LA ELABORACIÓN DEL VINO - teatrojuanbravo.org · La Elaboración del Vino CRIANZA EN BODEGA ˆ ˚...

Post on 29-Sep-2018

222 views 0 download

Transcript of LA ELABORACIÓN DEL VINO - teatrojuanbravo.org · La Elaboración del Vino CRIANZA EN BODEGA ˆ ˚...

LA ELABORACILA ELABORACIÓÓN N

DEL VINODEL VINO

������������� ����������������������������

����������������������������������������������������

������������ ������������ ��������������������������������������������������������������

�������

��! ��� ��� ������ ������ ��� �� ��� ���� ����� � ��������������������� �� ������� �� ��� ���� ������� ��������� �� ��� �� ��������� � ����� ��� ������� � ����������� ������ �� ���� ������������� ������� �

��!� �����! ��� ��� ������ ������ ��� �� ������� ����� � ����������� ��� ����� �� ���������� �� � ���� ������ ������� ��� �������

"�������#�

La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino

����#��!����!$�%!�&��!��������!���%!�'������(�����!��!�!

�������

��!� )��! ��� ��� ������ ������ ��� �� ������� ����� ��������������������������)����� ����������������������������

��!� �!���!*������ ��� ��� ������ ������ ����� ��� ���� ����� � ����������� ��� ����������� ������������ ������������������ ���� ���� ����� !��� � �� ���� ������������ �������� ��� �������� ��� �� ��� � � ����������� � � �� ������ �� � ���� ��������� !��� �������� ��������������������"�������

"�������#�

La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino

���������������

���

����

��� �����

���

���������������������

La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino

� �� �

�+",-,� �+",-,�

"�'(� , �".�/��')��0�"."�'(� , �".�/��')��0�".

�'����,".�'����,".

)��)�-,�+).'�"� �-.').)��)�-,�+).'�"� �-.'). ���-�+)��,���-�+)��,11++ �.+'�� ��,�.+'�� ��,11++

� ��,�,���,� ��,�,���,11++

�')��, ,2��,�')��, ,2��,11++

�, )���,�, )���,11++

�-�.)� �".�-�.)� �".

Etapas generales de la Etapas generales de la vinificacivinificacióónn

La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino

� �

�+",-,�

�')��0�".

�'����,".

(��+'�".

)��)�-,�+).'�"� �-.'). ���-�+)��,1+ �.+'�� ��,1+

� ��,�,���,1+

�')��, ,2��,1+

�, )���,1+

�-�.)� �".

VinificaciVinificacióónn

enen BlancoBlanco

La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino

enen TintoTinto

VinificaciVinificacióónn

La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino

� �

�+",-,�

"�'(� , �".�/��')��0�".

)��)�-,�+).'�"� �-.').���-�+)��,1+

3-������,1+

� ��,�,���,1+

�')��, ,2��,1+

�, )���,1+

�-�.)� �".

�'����,".

(��+'�".���-�+)��,1+-� . ��),��

)��',�&.'

��,�+2���+��."�&�

La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino

enen RosadosRosados

VinificaciVinificacióónn� �

�+",-,�

"�'(� , �".�/��')��0�".

)��)�-,�+).'�"� �-.'). -������,1+

�-�.)� �".

�'����,".

� ��,�,���,1+

�')��, ,2��,1+

�, )���,1+

(��+'�".

���-�+)��,1+-� . ��),��

)��',�&.'

���-�+)��,1+

La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino

Tipos de VinosTipos de Vinos

�� ������������ ��������� �����������

��! ��! ������ ���$!������$!���##��

�� ���������� ��������� ����������

�� ���������� ��������� �����������

La UvaLa Uva

BlancaTinta

La UvaLa Uva

'�&�,-,�+).�"�� ��-�"����,'�&�,-,�+).�"�� ��-�"����,11++

(��!�����4��!����������������#������56���������5�!�������5����������!������!

������##���!�������!7����!�������!7������!���!�����!���������������������!���!�����!������������������##��

893 ��������!�����4��!�������

:93 ���������#������56����

;93 "��������#�����������5

<93 ��!����#������!���!�����!���!�����#���!�

=93 ���������#�����������������������

>93 ���������#�����������������!4�������?8@A��4*�B

C93 ��!����#��������������������!������

La UvaLa Uva

����������������� (��!�!� ��� ��� ����� ��� ���� ��� ��7���� ���������������� ���������� 7��� ���� ���!���4��� ��� ��!� ��� ���!� 7��� ��� ��� ���!����

������������

���).��'�����,+� �/�+��+� ��-�"����,���).��'�����,+� �/�+��+� ��-�"����,11++

���!�������$���#$���������"������%�&

'���������(�����)����*�������%���

���!��������������* ������������������������� ��� ��������������+��!������� ������� ����������� ������,�%����"����������������� ����-��������

���!����!������$���#��� � ���������� �������������������������&

.���#���������������� ���� /�������������!������� &

0���������� � �� ��� ������������(�����������������'������ ���������� ������

���!�������������#$� ������� � ����"� ���� ��%�������&

1����������$������������

La UvaLa Uva

�����������������

La UvaLa Uva

-���$�!* ������� ���%!��$��D!-!�����(��!���!

2�����

&���!����! ���������������E��!���F�������4'����4�!� $����

1������������ �

?G�@AHB

����������������

La UvaLa Uva

�� ������������

�� ��������

�� �

���������

���� �����

� �

�+",-,�

�')��0�".

�'����,".

(��+'�".

)��)�-,�+).'�"� �-.'). ���-�+)��,1+ �.+'�� ��,1+

� ��,�,���,1+

�')��, ,2��,1+

�, )���,1+

�-�.)� �".

VinificaciVinificacióónn

enen BlancoBlanco

La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino

Cuidados durante la vendimiaMomento de la vendimiaVendimias anticipadas

La VendimiaLa Vendimia

La vendimiaLa vendimia

�.+",�,.+�'�-�)�.�. 1&,��' )����!����!

(�����E!����������D���

'� ���,1+�"�� ��� � ����!�������!�?�!��� ������B

&��!�����������#�

�����5�!��

-�+�0.�/�)��+'(.�)� ��%������8=3:A�I4

),�-(.�"�� �+",-,� �!!����������!������!����F��������!���

La VendimiaLa Vendimia

RecepciRecepcióón de uvan de uva)!������������

)!�������������#�

'��������→→→→ ���%��!�

EstrujadoEstrujado

EstrujadoEstrujado

����������!�����!��E!���%!��F������������������

���%��!�������!����!��?����E!J�4!���!����!���!����$��B

"�$�������������J��!��������������������������#�

EscurridoEscurrido '������#�������!�!���$���!�������������%��!�

(�����!��@A3KAH�����!�!�����$���?��������!B

.$����#�������!�!�F���

EscurridoEscurrido

����� �� ��������� ��� ����� � !��� ��� ��� ������� �� ��� ����� ��� ��� ������������ ��� �� ��� �� ����� �� ������� �������� � ��� ���� ����� �� ����������� ��� ������-�����

����� ����������� �������� ���������� ������� ������ ������������������������������� ����������#����������������� �������������������� &

��������������� �������������� ��� ��� � �� ����� ������

������������������ ��4��!�������������#� :=3;AL ?M;=LB)����!����������! =38A����

���������! >A3CAH

EscurridoEscurrido

'������#��������������#�

PrensadoPrensado

� �',�,���,� �',�,���,11+�"��-.').'����+�"��-.').'������ .��0.'.��0.'

PrensadoPrensado

������#�������!�!��!�����!�����������#���%�������!$��������������������5����%����F��������

2���� ��������� ���� �344���������������

0��� ��������������������� ���������� ���� ��� ��� ��������������

(������ �������(������ �������

(�������!�5!������(�������!�5!������#5����������&

(������E!�5!����������!����������������!�!����!�#$��������������� ������������ ���������&

PrensadoPrensado

(������E!�5!����������!�������+��������

(�������!��������!�5!���

PrensadoPrensado

,��������!��������$!��������������!��������E!�4���!

Tratamientos del mostoTratamientos del mosto'� �,)�".'� �,)�". �����#�����-��$������!9��+),-,��.�,�+.�F��+),.N,"�+)�

��,",�,���,��,",�,���,11++����!��������!��!$��$�����������7����!$��������������������������!�����

-O).".' 3 �����!���4���� :A3:=�4���9* 3 ����!�����! M�8�4* ���?↑↑↑↑ �����5��!����B3 ����!�����! ������������4��

�+2,-�'�(��). �+2,-�'�(��). PP),�.'),�.'-�%!�����������#��F����!�!������#�-�%!����������������#�-�%!������!��

La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino

���!������������������E����!������!�!���������������>���8:�4��!���9�������!��������!�����!���������!�������������!$����!������������!�!���!J�F��7���������!��������������4��� �!� ��� ������� �!��!����#�� ��F!� �������� ��������!�!9

,�����������!������ ?��5����!�����������������������B�F���������� ?��5����!���������!��������!����$!F��B

'������!���������!��!��7�������������������!�!

������������������#�

-�%!������!�!

-�%!��������!����#������!���!�����!���

Tratamientos del mostoTratamientos del mosto"�'��+&�"."�'��+&�".

"�(1',).'�"��"�'��+&�".�

���!�!� ���� �!�!� ?8:� �� :<� E!��B� ���� 7��� ���� ��������� �#������

�����������J��!���������#�J�������!������������!��!��������#��!

(�.��'.��P',�.�"�� ,-(,�2�

)�-(���)���

"�'��+&�".��')"�'��+&�".��')��),�.Q� ������),�.Q� ������

"�'��+&�".�",+"�'��+&�".�",+��-,�.Q�������5J���F!��!��-,�.Q�������5J���F!��!��

���!��!���!���������!��!���!��������!Q�(!$����������������!Q�(!$����������������##��

�!�������������!������������

������4���������4���##�Q�!�������Q�!������##������!���!�!�������!���!�!�

)��)�-,�+).'��.+�� ��,�,��+)�')��)�-,�+).'��.+�� ��,�,��+)�'

-�%!������������������#�����!�����

?4�������J��������J��������J�$��!����B

La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino

FermentaciFermentacióón Alcohn Alcohóólicalica

�56���� ���!��R��.:��� ��� �

La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino

���������������������������������� ⇔⇔⇔⇔ ��������������� ��������������������� ������

�������������������� ���� ����������������������������������!"�������#�������������#������$��������������#��%!"�������#�������������#������$��������������#��%

����������!���������!��������������������������!

".'��������������.-(.�)�-,�+).�-�)��1 ,�.����������������

���� !�������Q� �����������#�� ������ ��� �����������J�E��������4!�����!�����!��4��!

���� ���������Q� ����!����#�� ��� ��� 4���!��� F����!���������!E!���!��������������!�����.:

�>�:.>��������������������������!��R�:�.:����S�<A�I���*�!�

8<J>�I���*�!� �����������!���������������������������F�:=J<�����!��������!

La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino

� �"���'� � �"���'�

,����!

)�����!��

��������������������������������������������������������������������

�.-(��').'�+,)�.&�+�".'

)�-(���)�����?:A�F�:=T �B

������������������������������������������

������������������������������ ��

.���������6�7����8�� ���������

���� ������6��������� ��� �����������

'���������6��������������� ������������

������������������������������������������������������������

"�+',"�"�/�)�-(���)���

�������������#&����$���������������#&����$��

����� !�" !��#�$!%!↓↓↓↓ ���!��F�����!E!���������!��↓↓↓↓ '.:J�↓↓↓↓ �!���������������?���!������$��!�B

�!���������!�↓↓↓↓ 4���������?���!��������F�����!�B

����� !�" !�&��'�!(����)����*����� ������+� ����������������� ��������

M�:A�L� ����4!������������!��������������

:=�L� 1����������������!��!��������������?8=38@�L�����$����!�B

;A�L� ��������������������������������������<A�L� �����������������������������������������

<=3>=�L� -�����������������

FermentaciFermentacióónn

La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino

����� !�" !�,!-!

↓↓↓↓

La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino

�������������#&����$���������������#&����$��

EstabilizaciEstabilizacióón y Conservacin y Conservacióón n

La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino

ConservaciConservacióónn.������ ����������������������� ���������� ��

�/ ∼∼∼∼ 012

� !�'�34���� '&%'4�(�,-���)��',�&.

�����!�E��������!������������#�����!E#����)��������$�%�

'�&�+".�)��',�&.)������)��',�&.

4�� 4#���%" !����#!�4��� $!'&�'.:

�����5� !����J�)!��.!��?�!�!J����!����!����J���9B

La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino

ClarificaciClarificacióónn

89������89������##���������������������������!�!����?��'�,+�J�&� �),+�'J�� �U-,+�J���+).+,)�'V9B

:9���!������:9���!������##�� �������!������!���!�������!���W���!�

;9�'���������;9�'���������##�9�9 "������F���������!������F�������!����������������>38@�E!��

La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino

Tratamiento por frTratamiento por frííoo

89 )���

:9 (�����

;9 ����#$��!

3=T��� (��������#����!�

FiltraciFiltracióónn

La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino

EmbotelladoEmbotellado

La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino

Acondicionamiento

Producto final

Embotellado

Conservación

Fermentación

Obtención del mosto

Maceración

EstrujadoVendimia

Tratamientos

Estabilización

Maceración

Maduración

La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino

Nuevas Tecnologías en la Elaboraciónde Vinos

Nuevas Tecnologías en la Elaboraciónde Vinos

5������� ������ ������������ ��������� ���������������������������� �����

Criomaceración

La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino

5� ���� �����������

5� ���� ������������������� �������#$��������� �&

)��������Q���8A�3 :=�L�

)����!�Q :3>�E

"��#��!�Q ;A9AAA���!�

"�(1',).'���). ��,�+)�'

Camisa refrigerante

Control de temperatura

La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino

La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino

Control de temperatura

enen TintoTinto

VinificaciVinificacióónn

La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino

� �

�+",-,�

"�'(� , �".�/��')��0�".

)��)�-,�+).'�"� �-.').���-�+)��,1+

3-������,1+

� ��,�,���,1+

�')��, ,2��,1+

�, )���,1+

�-�.)� �".

�'����,".

(��+'�".���-�+)��,1+-� . ��),��

)��',�&.'

��,�+2���+��."�&�

La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino

DESPALILLADODESPALILLADO�!����������������!��4��!�������������!�����!$�%!��!����!���9�

���%��Q

9-��!����$!�������4�����F����4!�

9'���!���4���������F!������5�F��7������

���#����!���!���!�7����������������!��

����!�

9'��!$����������!�!

9'��!$�������F!�4��!����!E#���!

9'������������!����������!�����#��!��

������;A�H

,��!���������Q

9 !�� ���!���� �E������ ���� ���������� F���������7�������!�$�!�?��������!�%!�7��� ��!�� �!$�� ��� �!�!� ��!� �����������#�B� ���� ��������!��!����!J�

9'�� ��������� �!�� $�5�7��!�� !� �����!�������!�!9�

9��� ���#�� ������ ��� ��������#���$�!$�� ���!��J� �7����$���!� ��� �!�������!�������������9�

9�������� ��� ������!� ��� �!�� !�%!�J�������� ���� ��������!���� F� ���� E���������!������9�

3������4��!�����%�5���������#�����!��������9�3������!$�%!�7������������������������!9�3 ��������������$�����������������9�3����!�%��!�7������������������������!�

La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino

FERMENTACIFERMENTACIÓÓNN--MACERACIMACERACIÓÓNN

"����������������#��F��!�����#�����������������J� �!��

�56������������!$����������!E!��F���������������E����!�

��$#���!� ?�.:BX� ��� ����!� ����!� ���� ������� �!�!�����

����E!���%!����������������������7���!9

��� 4��� ��$#���!� ���������!� ����%�� E����� ��$�� �!��

E!���%!�J� �!����!� ���� $���� �����!� ���!�������

�!�$�!9�

����$����E�F�7�����!%�����!���!�!������������#��

���� ������ ��� ������#�� ���� �!�!J� �������� ����

!�����#��7������$������!�$�������!���!9�

�� �������� ���� �!���!� ��� ��������#�� �!� ��$��

�!$�������������!��;AT�9

La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino

FERMENTACIFERMENTACIÓÓN MALOLACTICAN MALOLACTICAY�)����!����#����������!������!��������!������!�?�!�������#�������E����!���$#���!B��!�����#�����$��������������9

�������#��7���������������4�����Q

�..�3��.�3��:3�..��S��..�3��.�3��; R��.:

����!���!��������4�������W����������������#�����!E#�����?���!���!E#����B��!��!�7��������4�����!����!����������!�����Y��������#�����������

���� ��������#�� ������ ��� �����5� !��� ���� ���!� ��� �������������� ��������5���%�Q��������������������5��������!��������!������4�����$#���!J���������������������F����������9

�� ��������#�� ���� ����!� �����!� ��� �!�!����� �!� ��� ����!��!� ���$���������������7�������������������!��E!���%!��������������������9

La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino

CRIANZA EN BODEGACRIANZA EN BODEGA�������%�������!�����!�����!��������������!��������!�7��������������$�����!����#��!�������!������W����������������#�����!E#����9

'�����������������4������������������!����7�����������������46����4������!���������������������4��������!������!�������!�4��Q

: ��!��������5�

(���7���������!������������5�J������7�����!�����������!������������������������F�E�����!���D!�����$!����9�����5����� ��!�������!�7������������D!����������F�!!����$!������!�!����7��������8@����������������F�>����$!����9�)!���:<������9

: ��!����������

������!����7����E�������������J�������!�������7������������D!����������F�E��������D!�����$!����9

3 ��!�&���������

(������&����������������7����������������!�����!���D!�����������F�E�������!����$!����9

:Z ��'�9�����!�!���������$� F*!����������!$������!������������������������!���!��7������$!��4��!����$!�� ������!������9�

���������4�����������������5�������������#�����!E#����������!�!

La ElaboraciLa Elaboracióón del Vinon del Vino

��-������,1+�����1+,�� �'� �+� ),(.� "�� ,+,�,���,1+� �+� ),+).�(���� � ��.���� ,+.'� 01 �+�'� ���� '����� ,2���+�".'���'�'9

8Z ��'�9� !������!�����!�J��!�����#��F����������������������%�J�������!���������!�����#��!�J��!�!����!�!������������!�������#����������E����!���$#���!J��!���� ���!� F� ���%��!� �!��!� F� ������ ��� ��� ���J� �!�������!� ���� ��������#�����������J�����������!�������$�F�9�

(!� ���� ���� ��� �!����� ���� ��7��D�� ��������#�� ���!E#����� ��� ��� �!��!� �������#��!��!��!�!���$���!�F��!�!!����!��������!��������#� ��������������������������������������!9�

����� ��� ���� �$����������!� F� ��� �����!���!� �!����5��� �� 4���� ���� ����� ����!���!�� 7�����!�� 7��� ����� ��4�� �� ���� ������������ �!����� ��� ���� ��!� �������������#�9�

���������������������!��������������������������������!��������������������������#�9

LA ELABORACILA ELABORACIÓÓN N

DEL VINODEL VINO

������������� ����������������������������

����������������������������������������������������

������������ ������������ ��������������������������������������������������������������