Post on 12-Jun-2020
María Andújar Magre
2n de Batxillerat A
Col·legi Pare Manyanet
13 de gener de 2014
Tutora: Olga Durán
LA CADUCITAT
DELS ALIMENTS
Treball de
recerca
La caducitat dels aliments
1
AGRAÏMENTS
Són moltes les persones que d’una manera o altra han contribuït facilitant, per tant,
el desenvolupament d’aquest treball de recerca. Per això els hi dono les gràcies.
Voldria agrair, en primer lloc, a la meva tutora de recerca Olga Durán per la seva
implicació, el seu interès i seguiment.
Al professor Toni Navarrete de manera destacada, per la seva ajuda
desinteressada en tot moment i les seves grans aportacions, en concret, al marc
pràctic del treball.
Dins del Departament de Microbiologia de la Facultat de Biologia – Universitat de
Barcelona (UB), a la directora del departament la Dra. María Teresa Muniesa Pérez
per donar-me la oportunitat d’accedir a les instal·lacions del centre i per les
contribucions fetes en el treball. A la Maryury Brown Jaque per la seva gran
col·laboració en les pràctiques realitzades al centre i totes les explicacions i
comentaris constructius. A tots els membres del Laboratori 10 del centre per la
seva ajuda, facilitant-me així la realització de les pràctiques.
Per últim, en el pla personal, he d’agrair als meus pares el seu suport durant tots
aquests mesos.
La meva mare Rosario Magre per dispensar part del seu temps ajudant-me en la
cerca d’informació i suportant-me.
El meu pare Agustín Andújar per les seves opinions i les seves experiències com a
Doctor Enginyer que és.
A la meva germana Mercedes Andújar i al Luis Castrillo pels seus ànims
constants.
La caducitat dels aliments
2
ÍNDEX
MARC TEÒRIC
Pàg.
1. Introducció ............................................................................................................ 4
2. Productes frescos ................................................................................................. 5
• 2.1 Productes peribles ................................................................................... 5 • 2.1.1. Annex I: Determinació dels productes frescos i peribles .......... 6 • 2.1.2. Requisits pel transport d’aliments peribles ............................... 7
• 2.2 Productes no peribles ............................................................................. 8 • 2.2.1. Exemples d’aquest tipus d’aliments .......................................... 8
• 2.3. Data de caducitat i consumir preferentment .......................................... 9
3. Legislació vigent ............................................................................................... 10
4. Llet .................................................................................................................... 15
• 4.1 Composició de la llet ............................................................................. 15 • 4.2 Propietats .............................................................................................. 16 • 4.3 Processos industrials ............................................................................ 18
• 4.3.1. Depuració ............................................................................... 18 • 4.3.2. Tractaments tèrmics ............................................................... 19
• 4.4 Presentació de la llet al mercat ............................................................. 21
5. Iogurt ................................................................................................................ 22
• 5.1 Procés d’elaboració ............................................................................... 22
La caducitat dels aliments
3
MARC PRÀCTIC
6. Materials i mètodes ............................................................................................ 24
• 6.1 Tipus de materials ................................................................................. 24
• 6.2 Medis de cultiu i reactius ...................................................................... 26
• 6.3 Equips ................................................................................................... 29
• 6.4 Mètodes ................................................................................................ 30
7. Resultats .......................................................................................................... 36
• 7.1 Llet ......................................................................................................... 36
• 7.2 Iogurt .................................................................................................... 38
8. Desenvolupament de l’experiment ................................................................... 40
9. Conclusions ...................................................................................................... 54
10. Bibliografia ....................................................................................................... 56
La caducitat dels aliments
4
2. INTRODUCCIÓ
S’ha comentat reiteradament el tema de consumir o no consumir un aliment
després de que aquest caduqui. És segur? Provoca algun tipus de risc en la salut
de les persones? Tindrà mal gust? Aquestes són algunes de les preguntes més
comunes dels consumidors respecte aquest tema i són unes de les moltes
preguntes que jo també m’he plantejat.
Actualment els fabricants, les indústries alimentàries i/o els supermercats
decideixen que, un cop un determinat producte assoleix la seva data de caducitat,
aquest s’ha de llençar a les escombraries i que per tant ja no es pot consumir. Això
ha causat molts debats i discussions degut a les grans quantitats de menjar que es
llencen i, a més, s’agreuja amb la situació de crisi econòmica que estem patint. És
per això que part de la societat ens plantegem si realment és necessari llençar tant
menjar, si realment aquest menjar és cert que no es pot consumir. Aquest és un
dels altres motius pel qual tinc curiositat sobre aquest tema.
Una altra motivació per realitzar aquest treball ha estat que, quan era més petita
pensava que un cop els aliments caducaven els hi sortirien fongs i que també
serien incomestibles (com molta gent també pensa). Més gran, m’he donat compte
que òbviament no és així, llavors m’he plantejat el per què la gent arribem a pensar
allò i quan és que realment succeeix. És per això que he decidit investigar a fons
aquest tema.
A partir d’aquí i d’un article del diari La Vanguardia, que m’ha proporcionat la meva
tutora de recerca, proposo la següent hipòtesi:
“La data de caducitat és un índex de risc sanitari” .
El treball estarà dividit en un marc teòric i en un marc pràctic. En el marc teòric
s’explicaran amb detall conceptes molt generals, necessaris per poder entendre
millor el tema. El marc pràctic es centrarà amb la llet i el iogurt, ja que són dos
aliments amb els que crec que tothom s’ha pogut plantejar algun cop algunes de
les qüestions esmentades abans. L’objectiu del treball serà, finalment, afirmar o
no la hipòtesi proposada.
La caducitat dels aliments
5
MARC TEÒRIC
2. PRODUCTES FRESCOS
Cada vegada més el consumidor està interessat en les condicions del producte que
es disposa a consumir i cada cop més, els governs estan involucrats per donar una
millor seguretat al consumidor. La frescor a l’hora de consumir un producte és un
dels factors que més valora el consumidor. Potser és perquè els productes són
cada vegada més manipulats o potser perquè el procés des que es produeix fins
que es ven és interminable, que els consumidors necessiten tenir la seguretat que
està consumint un producte fresc. La seguretat alimentària és inherent al producte,
és a dir, la seguretat alimentària és donada pel mateix producte.
2.1. Productes peribles
Què es considera un producte perible? A quins productes els podem atribuir el nom
de peribles segons la normativa actual?
Qualsevol producte que degradi la seva qualitat amb un temps més o menys
immediat es considera un aliment perible. Els productes peribles és necessari que
siguin manipulats d’una forma acurada però eficient, ja que necessiten arribar del
productor al consumidor quan, encara, estiguin en condicions d’ús. Qualsevol
empresa que negocia amb productes peribles necessita un mètode rentable per
transportar-los abans que es facin mal bé.
Segons l’article 2 del Reial Decret 367/2005, per el que es desenvolupa l’article
17.3 de la llei 7/1996, del 15 de gener, d’ordenació del comerç minorista, es de
fineixen el productes d’alimentació frescos i peribles aquells que, per les seves
característiques naturals conserven les seves qualitats aptes per la comercialització
i el consum durant un termini inferior a 30 dies o que precisin condicions de
temperatura regulada de comercialització i transport. A l’Annex I d’aquest Real
Decret es recull la llista de Productes, famílies i categories de productes que tindran
la consideració de frescos i peribles.
Vegem, llavors, a l’Annex I del Reial Decret 367/2005 quins aliments són peribles.
La caducitat dels aliments
6
2.1.1. Annex I: Determinació dels productes frescos i peri bles
Es consideren productes frescos i peribles, d’acord amb l’article 2.3, els següents
productes naturals o preparats, que necessitin conservació en condicions de
temperatura regulada o que tinguin una duració màxima no superior a 30 dies:
- Pa, brioxeria y pastisseria del dia.
- Brioxeria i pastisseria industrial.
- Masses, brioxeria i pastisseria refrigerada o congelada.
- Patates de consum fresques, refrigerades o congelades, naturals o pelades,
senceres o tallades.
- Verdures y hortalisses fresques, refrigerades o congelades, senceres o
trossos.
- Fongs y bolets frescos, refrigerats o congelats.
- Fruites fresques, refrigerades o congelades, senceres o trossos.
- Carns de oví, boví, porcí, aus, caça i altres, fresques, refrigerades o
congelades.
- Xarcuteria y preparats càrnics.
- Pernil i tots els demés fiambres i productes càrnics, laminats o
comercialitzats en peces.
- Peixos, crustacis i musclos vius, frescos, refrigerats o congelats.
- Peixos fumats.
- Ous, ovoproductes y demés derivats de l’ou, refrigerats o congelats.
- Llet fresca o pasteuritzada.
- Iogurts i llets no pasteuritzades després de la fermentació, mantega, mató i
formatge fresc.
- Nata fresca y nata muntada refrigerada o congelada.
- Formatges.
- Productes làctics que no admeten emmagatzematge a temperatura ambient.
- Margarines y preparats de margarines, frescos, refrigerats o congelats.
- Sucs, orxates, batuts i altres begudes, refrigerats o congelats.
- Gelats y postres fresques, refrigerats o congelats.
- Productes precuinats i menjars preparats, frescos, refrigerats o congelats.
- Salses fresques, refrigerades o congelades.
- Semiconserves
La caducitat dels aliments
7
2.1.2. Requisits pel transport d’aliments peribles
Vegem, també, quins requisits han de complir els transports d’aliments peribles. El
transport d’aliments peribles està sotmès a unes normes molt estrictes que
pretenen preservar la innocuïtat i l’aptitud del producte alimentari pel consumidor
final. Per tant, és necessari un cos normatiu per així poder assegurar la frescor dels
aliments.
Els aliments peribles, a més de la normativa general relativa al transport de
mercaderies, estan regulats de forma especial per un acord de «transports
internacionals» i de vehicles especials adaptats a aquest fi. Una reglamentació
tècnic-sanitària determina la forma en la que s’ha de realitzar el transport
d’aliments, i una altra, les especificacions que han de complir els vehicles especials
pel transport terrestre a temperatura regulada i els procediments de control
necessaris per garantir la seguretat de que l’aliment estigui en perfectes condicions.
L’ATP (Acord sobre Transport de mercaderies Peribles) estableix un llistat de les
mercaderies que han de considerar-se peribles als efectes de l’aplicació de l’acord.
Les empreses que es dediquen al transport de mercaderies peribles han d’utilitzar
vehicles isoterms, refrigerants, frigorífics o calorífics, excepte en aquelles
condicions que la temperatura ambient sigui l’adequada pel manteniment d’un tipus
determinat d’aliments. Els principals aliments que requereixen un control de
temperatura es detallen a continuació:
- Productes ultracongelats i congelats (crema congelada, -20 ºC; peixos,
productes preparats a base de peix, musclos y crustacis congelats o
ultracongelats i qualsevol altre producte ultracongelat, -18 ºC; qualsevol
producte congelat, excepte la mantega, -12 ºC; mantega congelada, -10ºC).
- Mantega: 6 ºC.
- Productes de caça: 4 ºC.
- Llet en cisterna (crua o pasteuritzada) destinada al consum immediat: 4 ºC.
- Productes làctics (iogurt, quefir, crema, nata y formatge fresc): 4 ºC.
- Peix, musclos y crustacis (amb exclusió del peix fumat, salat sec o viu, els
musclos vius y crustacis vius): hauran d’envasar-se sempre en gel fundant.
- Productes preparats a base de carn (dels que s’exclouen els que han estat
estabilitzats por salaó, fumat, assecat o esterilització): 6 ºC.
- Carn (exceptuats despulles vermells): 7 ºC.
La caducitat dels aliments
8
- Aviram i conills: 4 ºC.
2.2. Productes no peribles
Els aliments no peribles els podríem definir com aquells que no es deterioren amb
la humitat de l’aire o per la qualitat microbiana d’ell mateix com passa amb els
aliments peribles, sinó que depenen d’altres factors com la sobtada contaminació,
la mala manipulació del producte, accidents i altres condicions que no venen
determinades pel mateix producte. També, en alguns casos, comencen la seva
descomposició una vegada han estat cuinats.
2.2.1. Exemples d’aquest tipus d’aliments
Vegem alguns exemples de productes no peribles:
- Productes en llauna:
- Salsitxes, tonyina, espaguetis / raviolis, fesols, cigrons, blat de moro,
pastanagues, salsa de tomàquet, sopes.
- Productes en cartró / plàstic:
• Sucre, sal, oli, cafè, llet en pols, menjar per bebè, civada, farina de blat de moro, crema d’arròs, cereals.
- Grans / pastes
• Arròs i macarrons.
Especificacions importants: No poden ser envasats en cristall. És necessari
verificar la data de venciment. Els productes en llauna han de tenir les seves
etiquetes originals. Els envasos han d’estar en bones condicions (ni trencats, ni
aliments vells).
La caducitat dels aliments
9
2.3. Data de caducitat i consumir preferentment:
La data de caducitat és la que indica el fabricant per advertir al consumidor que a
partir d’ella, el producte no té perquè ser segur per la salut humana. Una cop
passada la data de caducitat, el producte no s’hauria de consumir, ja que hi ha
riscos de que es trobi en mal estat, espatllat i a vegades, fins i tot, podria ser
perillós per la possible presència de bactèries patògenes.
En canvi la data de consumir preferentment és el temps durant el qual els
productes conserven les seves qualitats, per tant, mantenen intactes les seves
propietats (olor, sabor, textura, etc) sense que la seva ingesta suposi un risc per a
la salut. Consumir, per tant, aquests productes després de la data no és perillós
però sí que hauran començat a perdre els seu aroma i la seva textura, és a dir,
algunes de les seves propietats.
La caducitat dels aliments
10
3. LEGISLACIÓ VIGENT
La legislació a nivell nacional i local es regeix per la legislació europea. La
normativa actual sobre la seguretat alimentària està basada en el REGLAMENT
(UE) N o 1169/2011 DEL PARLAMENT EUROPEU I DEL CONSELL del 25
d’octubre del 2011 i s’aplica a tots els aliments.
En aquest treball tan sols destaquem la normativa relacionada amb els aspectes de
“data de caducitat” i “consumir preferentment abans de” aplicada als productes
peribles.
REGLAMENT (UE) N o 1169/2011 DEL PARLAMENT EUROPEU I DEL CONSELL
del 25 d’octubre del 2011
Introducció
El 25 de octubre de 2011, el Parlament Europeu i el Consell van adoptar el
Reglament (UE) nº 1169/2011 sobre la informació alimentària facilitada al
consumidor (denominat «el Reglament IAC»). El Reglament IAC modifica les
disposicions d’etiquetat dels aliments, abans vigents en la Unió, per permetre als
consumidors escollir amb coneixement de causa i utilitzar els aliments de forma
segura, garantint al mateix temps la lliure circulació dels aliments produïts i
comercialitzats legalment. El Reglament IAC va entrar en vigor el 12 de desembre
de 2011 i serà aplicable a partir del 13 de desembre de 2014, amb l’excepció de les
disposicions relatives a la informació nutricional, que seran aplicades a partir del
13 de desembre de 2016. Seguint un plantejament informal, la Direcció General de
Salut i Consumidors de la Comissió va crear un grup de treball; format per expertes
dels Estats membres, amb la missió de respondre a una sèrie de qüestions
relatives a l’aplicació del Reglament.
El present document aspira a ajudar a tots els agents de la cadena alimentària, així
com les autoritats nacionals competents, per comprendre millor i aplicar
correctament el Reglament IAC. En canvi, no té cap valor jurídic i, en cas de
conflicte, la interpretació de la legislació incumbeix en última instància al Tribunal
de Justícia de la Unió Europea.
La caducitat dels aliments
11
Sobre la informació alimentaria facilitada al consumidor i pel que es modifiquen els
Reglaments (CE) n o 1924/2006 y (CE) n o 1925/2006 del Parlament Europeu i del
Consell, i pel que es deroguen la Directiva 87/250/CEE de la Comissió, la
Directiva 90/496/CEE del Consell, la Directiva 1999/10/CE de la Comissió, la
Directiva 2000/13/CE del Parlament Europeu i del Consell, les Directives
2002/67/CE, i 2008/5/CE de la Comissió, i el Reglament (CE) n o 608/2004 de la
Comissió
SECCIÓ 1
Article 9
Llista de mencions obligatòries
1. De conformitat amb els articles 10 i 35 i llevat de les excepcions previstes en el
present capítol, serà obligatori manifestar les següents indicacions:
a) la denominació de l’aliment
b) la llista d’ingredients
c) tot ingredient o coadjuvant tecnològic que figuri en l’annex II o derivi d’una
substància o producte que figuri en l’annex que causi al·lèrgies o intoleràncies i
s’utilitzi en la fabricació o l’elaboració d’un aliment i segueixi estant present en el
producte acabat, encara que sigui en una forma modificada
d) la quantitat de determinats ingredients o de determinades categories
d’ingredients
e) la quantitat neta de l’aliment
f) la data de duració mínima o la data de caducitat
g) les condicions especials de conservació i/o les condicions d’utilització
h) el nom o la raó social i la direcció de l’operador de la empresa alimentària
i) el país d’origen o lloc de procedència
j) la forma d’utilització en cas de què, en absència d’aquesta informació, fos difícil
fer un ús adequat de l’aliment
k) respecte a les begudes que tinguin més d’un 1,2 % en volum d’alcohol,
s’especificarà el grau alcohòlic volumètric adquirit
l) la informació nutricional
La caducitat dels aliments
12
Article 24
Data de duració mínima, data de caducitat y data de congelació
1. En el cas dels aliments microbiològicament molt peribles i que per això puguin
suposar un perill immediat per a la salut humana, després d’un curt període de
temps, la data la data de duració mínima es canviarà per la data de caducitat.
Després de la seva «data de caducitat», l’aliment no es considerarà segur d’acord
amb l’article 14 apartats 2 a 5, del Reglament (CE) no 178/2002.
2. La data apropiada s’expressarà de conformitat amb l’Annex X.
3. Per garantir una aplicació uniforme de la forma d’indicar la data de duració
mínima anomenada en el punt 1, lletra c), de l’Annex X, la Comissió podrà adoptar
actes d’execució per els que s’estableixin les normes al respecte. Aquests actes
d’execució s’adoptaran de conformitat amb el procediment d’examen contemplat a
l’article 48, apartat per a la salut humana, després d’un curt període de temps, la
data de duració mínima es canviarà per la data de caducitat. Després de la seva
«data de caducitat», l’aliment no es considerarà segur d’acord amb el disposat.
La llei també estableix que:
Annex X
Data de duració mínima, data de caducitat i data de congelació
1. La «data de duració mínima» s’indicarà d’aquesta manera:
a) la data haurà d’anar precedida per les paraules:
— «consumir preferentment abans del …» quan la data inclogui la indicació del dia
— «consumir preferentment abans de la fi de …» en els demés casos
b) les indicacions previstes a la lletra a) aniran acompanyades:
— o de la pròpia data
— o d’una referència al lloc on s’indica la data a l’etiqueta
La caducitat dels aliments
13
Si fos precís, aquestes indicacions es completaran amb la referència a les condicions de conservació que s’han d’observar per assegurar la duració indicada
c) la data consistirà en la indicació clara segons aquest ordre: dia, mes i,
eventualment, l’any.
No obstant, en el cas dels aliments:
— que la seva duració sigui inferior a tres mesos, bastarà amb indicar el dia i el
mes
— que la seva duració sigui superior a tres mesos, però sense sobrepassar els
divuit mesos, bastarà amb indicar el mes i l’any,
— que la seva duració sigui superior a divuit mesos, bastarà amb indicar l’any.
d) sense prejudici de las disposicions de la Unió que imposin unes altres
indicacions de data, no es requerirà indicar la data de duració mínima en el cas de:
— les fruites i les verdures fresques, incloses les patates, que no hagin estat
pelades, tallades o sotmeses a qualsevol altre tractament similar,
— els vins, vins de licor, vins espumosos, vins aromatitzats i productes similars
obtinguts a partir de fruites diferents del raïm, així com les begudes del codi NC
220600 obtingudes a partir de raïm,
— les begudes amb una graduació d’un 10% o més en volum d’alcohol,
— els productes de forn o repostaria que, per la seva naturalesa, es consumeixen
normalment en un temps de vint-i-quatre hores després de la seva fabricació,
— els vinagres,
— la sal de cuina,
— els sucres en estat sòlid,
— els productes de confiteria consistents quasi exclusivament en sucres aromatitzats o amb color,
— les gomes de mastegar i altres productes.
La caducitat dels aliments
14
2. La «data de caducitat» s’indicarà de la següent manera:
a) anirà precedida de la indicació «data de caducitat»
b) les paraules previstes en la lletra a) aniran acompanyades:
— o de la pròpia data,
— o d’una referència al lloc on s’indica la data a l’etiqueta.
Aquestes mencions es completaran amb una descripció de les condicions de
conservació que hauran de respectar-se;
c) la data consistirà en la indicació clara segons aquest ordre: dia, mes i,
eventualment, any;
d) la data de caducitat s’indicarà en cada porció individual envasada.
3. La data de congelació o de primera congelació que es refereix en el punt 6 de
l’Annex III s’indicarà així:
a) anirà precedida de la indicació «data de congelació:…»;
b) les paraules a que es refereix la lletra a) aniran acompanyades:
— bé de la pròpia data, o
— d’ una referència al lloc on s’indica la data a l’etiqueta;
c) la data consistirà en la indicació clara segons aquest ordre: dia, mes i any en
forma no codificada.
La caducitat dels aliments
15
En el marc pràctic he realitzat uns experiments amb llet fresca i iogurts per poder
veure la variació del nombre de microorganismes al pas del temps. És per això que,
explicaré amb detall aquests dos aliments peribles.
4. LLET
La llet és un aliment perible i la definiríem com un líquid blanquinós i opac produït
per les glàndules mamàries de les femelles dels mamífers.
4.1 Composició de la llet
La composició de cada llet varia en funció de l’animal, de la raça, de l’aliment que
hagi rebut, de la seva edat, del període d’alletament, de l’època de l’any i del
sistema de munyiment, entre altres variables. Conté:
- Aigua és el seu component principal és, té fins un 87%.
- Lactosa és el sucre de la llet, té fins un 4,8%.
- Lípids: Formats per àcids grassos saturats, té fins un 3,5%. Aquesta fracció
lipídica té fosfolípids. Aquests tenen una part hidròfila y una altra lipòfila, que
actuen d’emulgents i donen el color blanquinós a la llet (és una emulsió).
Aquesta emulsió és més o menys perfecta, si es deixa alguns dies apareix
el greix a la superfície i això és la nata. A partir d’ella es forma la mantega,
els formatges...
- Proteïnes: Fins un 3,5%, són: la caseïna (la més abundant), la lactoalbúmina
i la lactoglobulina.
- Vitamines: A, B, D, K , E. Aquestes vitamines es podrien aprofitar si la llet es
prengués crua, però existeixen microorganismes que ataquen la llet i la
lactosa es converteix en àcid làctic i arribaran a un pH pròxim al de
desnaturalització el qual farà que la llet es talli.
La caducitat dels aliments
16
4.2 Propietats
- Químiques: El pH de la llet és lleugerament àcid (pH comprès entre 6,6 i 6,8)
degut a la quantitat d'àcid làctic, que sol ser d'entre 0,15% i 0,16%.
- Microbiològiques: La llet és un substrat ideal per la formació d’un gran
nombre de gèneres bacterians, alguns beneficiosos i altres perjudicials, que
provoquen diverses modificacions de l'aliment i de les seves propietats:
Tipus de bacteri
Efectes sobre
l’aliment
Condicions necessàries per la seva activació o
desenvolupament
Butírics
Generen coàguls grassos a la llet no
acidificada.
Necessiten una acidesa
baixa i un pH superior a
6,8.
Làctics
Són els bacteris que converteixen la lactosa
en àcid làctic mitjançant la fermentació.
Alguns, com Lactobacillus bulgaricus, poden
causar una alteració en la consistència que
pot espessir la llet, pas principal per
elaborar iogurt. Fa que augmenti l'acidesa i
que el pH baixi a 4,5.
Necessiten temperatures
o bé ambientals o bé més
elevades. A temperatures
ambientals es genera un
cultiu làctic i pot trigar fins
a dos dies; aplicant un
escalfament, el procés es
fa més ràpid.
Patògens
Alteren totes les propietats. L'acidesa
disminueix, el pH esdevé bàsic, es produeix
una separació irregular dels greixos i de la
caseïna (la llet es «talla») i l'olor es fa
pudent. La seva presència pot indicar
contaminació fecal. Produeixen un
alliberament de CO2 i diòxid de nitrogen
(NO2). Generen bombolles grans i la llet
sembla efervescent.
Necessiten temperatures
de 37 °C i una baixa
acidesa. Habitualment, la
llet no refrigerada expe-
rimenta aquests canvis.
La caducitat dels aliments
17
Propiònics
Generen un alliberament de diòxid de
carboni (CO2). Actuen sobre les traces
d'àcid propiònic de la llet per generar àcid
acètic. Poden generar un excés
bombollejant sobre la llet i donar una olor
massa àcida.
Necessiten temperatures
de 24 °C per tal de
començar a actuar.
Psicròfils
Aquest tipus de bacteris apareixen després
de l'esterilització de la llet i resisteixen les
temperatures baixes, podent fins i tot créixer
entre 0° i 10 °C. Tot i que durant
l'esterilització s'elimina gran part d'aquests
bacteris, deixen una empremta enzimàtica
(proteases) que resisteixen les
temperatures altes, causant en la llet una
amargor característica un cop passada la
meitat del seu període de caducitat.
Necessiten un grau
d'acidesa i valor de pH
inferior a 6,6. No són
inhibits per la congelació i
generen una activitat
enzimàtica persistent
En el control de qualitat, la llet crua (sense pasteuritzar) és analitzada abans de
determinar-ne el destí com a producte acabat. Si el recompte de bacteris és
superior a 100.000 o 105 UFC (unitats formadores de colònia), la llet és de qualitat
inferior a la d'una altra llet amb menys bacteris.
La caducitat dels aliments
18
4.3 Processos industrials
La llet crua no seria apta per la comercialització i el consum sense ser sotmesa a
certs processos industrials que asseguren que la càrrega microbiològica es troba
dins d'uns límits segurs. Per això, una llet amb garanties de salubritat ha d'haver
estat munyida amb mètodes moderns i higiènics de succió en què no hi ha contacte
físic amb la llet. Després de ser munyida, s'ha de refredar i emmagatzemar en un
tanc de llet (refreda i conserva la llet a baixes temperatures) i se l'ha de transportar
en cisternes isotèrmiques fins a les plantes de processament.
En aquestes plantes, s'ha d'analitzar la llet abans de descarregar-la per tal de
comprovar que compleixi les característiques òptimes pel consum.
Entre les anàlisis, hi ha les fisicoquímiques, que verifiquen la composició en greix i
l'extracte sec, entre altres paràmetres, per detectar possibles fraus per aigualit; les
organolèptiques, que detecten gustos estranys i les bacteriològiques, que detecten
la presència de bacteris patògens i antibiòtics. La llet que no compleix els requisits
de qualitat ha de ser rebutjada.
Un cop comprovat l'estat òptim de la llet, és emmagatzemada en cisternes de gran
capacitat i preparada pel seu envasament comercial.
4.3.1. Depuració
La llet, segons l'aplicació comercial que se li vulgui donar, pot passar per una gran
quantitat de processos, coneguts com a processos de depuració. Aquests
processos asseguren la qualitat sanitària de la llet, i són els següents:
- Filtració: S'utilitza per separar la proteïna i el sèrum, eliminant així impureses
com ara sang, pèls, palla o fems. S'utilitza una filtradora o una reixeta.
- Homogeneïtzació: Aquest procés físic consisteix en l'agitació contínua amb
una bomba, una homogeneïtzadora o una clarificadora, i la finalitat del qual
és reduir el glòbul de greix abans d'escalfar-lo, evitant així la formació de
nata.
- Estandardització: quan la llet no passa positivament la prova de contingut
gras per elaborar determinats productes, s'utilitza llet en pols o greix vegetal.
La caducitat dels aliments
19
Es pot fer de dues maneres: primer de manera matemàtica i després
pràctica, mesurant els greixos i mesclant-los. Abans que la llet passi a
qualsevol procés, ha de tenir un 3,5% de contingut gras.
- Desodorització: s'utilitza per eliminar les olors que puguin impregnar la llet
durant la seva obtenció (a fems, per exemple). Per fer-ho s'utilitza una
cambra de buit, en què les olors s'eliminen per complet. Cal que la llet tingui
una olor dolça o àcida.
- Bactofugació: elimina els bacteris mitjançant centrifugació. La màquina
utilitzada per això rep el nom de bactòfuga. Genera una rotació centrífuga
que fa que els bacteris morin i se separin de la llet. La llet ha de tenir com a
màxim 300.000 o 3x105 UFC/ml (unitats formadores de colònia per
mil·lilitre). Abans de realitzar la bactofugació cal realitzar un cultiu dels
bacteris que hi ha a la llet per identificar-los. Això és molt important, permet
determinar el procés més eficaç per eliminar un bacteri específic.
- Clarificació: s'utilitza per separar sòlids i sediments innecessaris presents a
la llet (com pols o terra, partícules molt petites que no poden ser filtrades).
Es fa servir una clarificadora, en què es pot realitzar el procés de dues
maneres: escalfant la llet a 95 °C i deixant-la agi tar durant 15 minuts, o
escalfant-la a 120 °C durant 5 minuts.
4.3.2. Tractaments tèrmics
Una vegada s'ha fet la depuració, la llet pot ser tractada per al consum humà
mitjançant l'aplicació de calor per eliminar parcialment o total els bacteris.
Segons l'objectiu desitjat, es farà servir la termització, la pasteurització, la
ultrapasteurització o l'esterilització.
La caducitat dels aliments
20
- Termització: amb aquest procediment es redueix o inhibeix l'activitat
enzimàtica. La llet s'escalfa a entre 57 i 68 °C du rant uns quinze segons.
També s'utilitza com a pas previ a la pasteurització, per tal d'evitar un canvi
massa sobtat en la temperatura de l'aliment.
- Pasteurització (High Temperature Short Time, HTST): amb aquest
procediment la llet s'escalfa a temperatures elevades per eliminar
microorganismes patògens específics, principalment Streptococcus
thermophilus. Inhibeix alguns altres bacteris. S'escalfa la llet a una
temperatura d'entre 71,5° i 74 °C durant 15-30 sego ns.
- Ultrapasteurització (Ultra High Temperature, UHT) o uperització o
esterilització: en aquest procediment es fa servir una temperatura superior a
la de la pasteurització (d'uns 135 °C) durant un o dos segons. Elimina
qualsevol microorganisme present a la llet. No es refrigera posteriorment.
Les llets blanques tractades d'aquesta manera s'envasen en brics o capses
de cartró especial higienitzades i impermeabilitzades internament amb un
film setinat.
Després d'un tractament tèrmic la refrigeració pot ser prescindible, encara que no
és necessari baixar la temperatura en tots els casos, només si la llet encara
presenta microorganismes.
Es valora la possibilitat de refrigeració segons els microbis que hi hagi; per això, la
termització té refrigeració obligada i l'esterilització no. Si no hi ha bacteris o activitat
enzimàtica, la llet no s'alterarà a temperatura ambient.
La caducitat dels aliments
21
4.4 Presentació de la llet al mercat
La presentació de la llet al mercat és tan variable, que s'accepta generalment
l'alteració de les seves propietats per satisfer les preferències dels consumidors.
Una modificació molt freqüent és deshidratar-la (liofilització) en llet en pols per
facilitar-ne el transport i l'emmagatzemament després de munyir-la. També és
habitual reduir-ne el contingut en greix, augmentar-ne el de calci i afegir-hi sabors.
Hi ha:
- Llet sencera: té un contingut en greix del 3,2%
- Llet descremada o desnatada: contingut gras inferior al 0,3%
- Semidescremada o semidesnatada: amb un contingut gras d'entre 1,5 i 1,8%
- Saboritzada: és la llet ensucrada o edulcorada a la qual s'afegeixen sabors
com el de maduixa, cacau en pols, canyella, vainilla, etc. Normalment són
llets descremades o semidescremades.
- Llet en pols o liofilitzada: s'extreu el 95% de l'aigua a aquesta llet mitjançant
processos tèrmics. És base d’altres aliments com els dietètics del lactant. Es
presenta en una pols de color crema. Per consumir-la, només cal
rehidratar-la amb aigua o més llet.
- Llet condensada, concentrada o evaporada: té una gran quantitat de
sacarosa. S'extreu parcialment l'aigua d'aquesta llet, i es presenta molt més
espessa que la llet fluida normal.
La contaminació pot ser a nivell casolà, quan s’obre el pot i es deixa molt
temps obert, es formen grans de fongs que fan molt mala olor perquè hi ha
butíric.
- Enriquides: són preparats lactis als quals s'afegeix algun producte de valor
nutritiu com ara vitamines, calci, fòsfor, omega-3, etc.
La caducitat dels aliments
22
5. IOGURT
El iogurt és una substància de gust àcid i cremosa que s'obté de la fermentació de
la llet. El procés de fermentació permet canviar les seves propietats
organolèptiques, i augmentar-ne la durabilitat.
Només es coneix com a iogurt aquella llet que ha estat fermentada amb la
multiplicació dels Lactobacillus casei i els Streptococcus thermophilus , per tant els
principals components dels iogurt són aquestes dues classes de bacteris. Són
eubacteris i dins d'aquest grup, són bacteris de l'àcid làctic. Són anaeròbics
tolerants a l’oxigen, grampositius i fermentatius. Els Lactobacillus casei es
desenvolupen entre els 42 i 45ºC i és el causant de la disminució del pH. Els
Streptococcus thermophilus evolucionen entre els 37 i 40ºC tot i que poden resistir
els 50ºC i fins i tot els 65ºC durant trenta minuts.
5.1 Procés d’elaboració
El iogurt és un aliment derivat de la llet per tant, s'elabora a partir de llet ja sigui
sencera, semidesnatada o desnatada i un inòcul bacterià, normalment restes de
iogurt ja fermentat. En el procés de fermentació, que acostuma a durar unes
poques hores, abunden microorganismes dels gèneres Lactobacillus casei i
Streptococcus thermophilus. En el procés es genera àcid làctic a partir de la
descomposició de la lactosa i petites proporcions d'altres àcids grassos de cadena
curta, que són els responsables de l'acidesa i textura final del iogurt, ja que el pH
àcid fa precipitar la caseïna de la llet.
El bacteri Lactobacillus casei fa servir com aliment la lactosa de la llet , i la
converteix en un àcid anomenat àcid làctic. Aquest àcid li dóna al iogurt el sabor
agre que el caracteritza. Per altra banda, el bacteri Streptococcus thermophilus
produeix substàncies que transformen la llet en un medi gelatinós, fent que el iogurt
tingui una consistència cremosa.
Molt probablement aquests i altres productes de la fermentació són els que
impedeixen el creixement de microorganismes patògens i retarden la putrefacció
del producte. En el iogurt elaborat i per a que nominalment se'l pugui anomenar
així, la proporció entre Lactobacillus casii i Streptococcus thermophilus ha de ser
d’ 1:1.
La caducitat dels aliments
23
MARC PRÀCTIC
Com a continuació del marc teòric, en aquesta part del treball de recerca explicaré
amb detall una sèrie d’experiments que he realitzat al Departament de
Microbiologia de la Facultat de Biologia – Universitat de Barcelona (UB).
Per fer aquests experiments, he utilitzat llet fresca (pasteuritzada) i iogurt per ob-
servar la seva evolució bacteriana amb el pas del temps, és a dir, abans de les se-
ves dates de caducitat, un cop han caducat i després d’un curt període de temps
després de les seves dates de caducitat. Per poder respondre, així, a la hipòtesi
proposada; “la data de caducitat és un índex de risc sanitari”.
Fotografies 1 i 2
La caducitat dels aliments
24
6. MATERIALS I MÈTODES
6.1 Tipus de materials
- Placa de Petri: És un recipient rodó de plàstic (en aquest cas), d’uns 10 cm
de diàmetre aproximadament. S’utilitza pel cultiu de bacteris, tot cobrint el
fons amb un medi de cultiu determinat, segons el microorganisme que es vol
cultivar.
Fotografia 3: Plaques de Petri (plàstiques)
- Bec de Bunsen: És un instrument que s’utilitza per escalfar o esterilitzar les
mostres o els reactius.
Fotografia 4: Bec de Bunsen
La caducitat dels aliments
25
- Pipeta: És un tub transparent generalment de vidre que s’utilitza per
mesurar el volum exacte d’un líquid. Juntament amb la pipeta s’utilitza un
pistó o ventosa (usualment conegut amb el nom de PiPump) que es col·loca
al seu extrem superior, i serveix per transvasar volums d’un líquid d’un
recipient a un altre.
Fotografia 5: Pipeta i PiPum
La caducitat dels aliments
26
- Micropipeta: És un instrument que s’utilitza per succionar i transferir petits
volums. En aquest cas he fet servir micropipetes d'entre 1 i 1 000 µL i d’entre
2 i 2000 µL.
Fotografia 6: Micropipeta
6.2 Medis de cultiu i reactius
- PBS 1x (Phosphate Buffered Saline): Pot ser anomenat també, dissolució o
solució amortidora. És isotònic, és a dir la concentració de solut és igual dins
i fora de la cèl·lula i no tòxic per a les cèl·lules; i el seu pH és de 7.4.
S’utilitza per diluir substàncies emprades pel cultiu i com a vehicle neutre per
a les cèl·lules, ja que no modifica el funcionament cel·lular normal.
Conté:
Clorur sòdic (NaCl): 8 grams
Clorur potàssic (KCl): 0.2 grams
Fosfat disòdic (Na2HPO4 ): 1.52 grams
Fosfat potàssic (KH2PO4 ): 0.24 grams
Aigua destil·lada (H2Obd ): 0.1 litre
(pH final ha de ser de 7.4)
La caducitat dels aliments
27
Fotografia 7: PBS 1X
- Plate Count Skim Milk agar (SM): És un medi de cultiu és a dir, el lloc on els
microorganismes creixen. Utilitzat per la llet.
Conté:
Peptona caseïna: 5.0 grams/litre
Extracte de llevat: 2.5 grams/litre
Llet desnatada: 1.0 grams/litre
Dextrosa: 1.0 grams/litre
Agar: 10.5 grams/litre
(pH final ha de ser 7.0 ± 0.2 a 25ºC)
La caducitat dels aliments
28
- MRS agar: És un medi de cultiu és a dir, el lloc on els microorganismes
creixen. Utilitzat pel iogurt.
Conté:
Proteosa peptona: 10.0 grams/litre
Extracte de carn: 8.00 grams/litre
Extracte de llevat: 4.00 grams/litre
D(+)-Glucosa: 20.00 grams/litre
Acetat de sodi: 5.00 grams/litre
Citrat de triamoni: 2.00 grams/litre
Sulfat de magnesi: 0.20 grams/litre
Sulfat de manganès: 0.05 grams/litre
Fosfat dipotàssic: 2.00 grams/litre
Polisorbate 80: 1.00 grams/litre
Agar: 14.00 grams/litre
(pH final ha de ser 6.2 ± 0.2 a 25ºC)
Fotografia 8: Medis de cultiu, SM i MRS
La caducitat dels aliments
29
6.3 Equips
- Autoclau: És un dispositiu metàl·lic de parets gruixudes que serveix per
esterilitzar. Utilitza vapor d'aigua a alta pressió i temperatura. Aquesta
pressió elevada permet que l’aigua arribi a temperatures superiors als
100°C. El fonament de l'autoclau és que desnaturali tza les proteïnes dels
microorganismes, entre elles les essencials per la vida i la reproducció
d’aquests, cosa que porta a la seva destrucció.
Fotografia 9: Autoclau
- Cambra de flux laminar: Aquestes cabines estan dissenyades per
proporcionar un aire net i constant a una velocitat del pas de l’aire de 0.30 a
0.50 metres per segon per netejar la superfície de la zona de treball i evitar
la suspensió de partícules així com una possible contaminació de les
mostres.
La caducitat dels aliments
30
Fotografia 10: Cambra de flux laminar
- Cambra de 37°C: Aquí es deixaran 48 hores les pla ques de Petri amb la
sembra ja feta per a que els microorganismes es puguin reproduir.
6.4 Mètodes
- Dilució en sèrie: és la reducció progressiva, pas a pas, de la concentració
d’una substància en dissolució.
Perquè s’entengui amb claredat aquest mètode, he vist convenient fer
aquests dibuixos de les dilucions que he fet servir per la llet i el iogurt. Les
dilucions d’aquestes mostres són diferents ja que, en el cas de la llet no es
necessita que es dissolgui tant com el iogurt perquè aquest és més espès
que la llet.
La caducitat dels aliments
31
El primer dibuix correspon a la llet sense caducar, amb la qual no va ser necessari
fer cap dilució; directament es van posar 0,1ml en placa.
Dibuix 1
El segon dibuix són les dilucions utilitzades tant per la llet caducada com per la
llet després d’unes dues setmanes de la seva data de caducitat. Prèviament es
dispersa el PBS (tampó o buffer) pels tres tubs retolats amb les dilucions fins a
9ml, utilitzant una pipeta. Després es fan les dilucions corresponents de la llet;
s’agafa 1ml de la llet fresca amb una micropipeta d’entre 1 i 1000 µL i es posa
dins del primer tub retolat. Tot seguit es sacseja i s’agafa 1ml d’aquest mateix
tub amb la mateixa micropipeta, i així successivament amb els tres tubs fins
que l’últim 1ml es descarta junt amb la punta de la micropipeta. Es seguirà
mantenint, per això, el mateix volum de 9ml. Es van utilitzar la directa 10-1 (els
La caducitat dels aliments
33
El tercer dibuix són les dilucions utilitzades per al iogurt sense caducar, caducat i
molt caducat. Es van utilitzar les dilucions 10-4, 10-5 i 10-6. Per fer aquestes
dilucions és necessari fer les dilucions prèvies a aquestes (10-1, 10-2 i 10-3), sinó
seria impossible fer el banc de dilucions. Abans de fer les dilucions s’ha de
dispersar el PBS pels sis tubs retolats amb les dilucions fins a 9ml, amb una pipeta.
Després s’agafa 1ml del iogurt amb una pipeta i es posa en el primer tub retolat.
Tot seguit es sacseja i s’agafa 1ml d’aquest mateix tub amb una micropipeta d’entre
2 i 2000 µL, així successivament amb els sis tubs fins que l’últim 1ml es descarta
junt amb la punta de la micropieta. Es seguirà mantenint, per això, els mateix volum
de 9ml.
La caducitat dels aliments
34
Dibuix 3
- Sembra: A partir de les dilucions efectuades tant per la llet com pel iogurt, es
reparteix el volum uniformement per tota la superfície de l’agar, que es troba
a les plaques de Petri, mitjançant una nansa de Digralsky similar a una
espàtula. Aquesta, estarà submergida en etanol per tal de desinfectar-la i
després serà flamejada amb el bec de Bunsen per tal d’evitar una possible
contaminació.
La caducitat dels aliments
35
Fotografia 11: Nansa de Digralsky amb etanol i placa de Petri, preparat per sembrar
La caducitat dels aliments
36
7. RESULTATS
En aquest apartat he fet un seguit de taules per tal que es vegin els resultats
obtinguts. De cada dilució he fet tres rèpliques.
7.1. Llet
Llet sense caducar
Dilució
Primera
rèplica
Segona
rèplica
Tercera
rèplica
Total
(mitjana UFC/ml)
Directa 10-1
1 UFC
9 UFC
contaminada
5x101
o
50 UFC/ml
Taula 1
*UFC: Unitats Formadores de Colònies
Llet caducada (contaminada)
Dilució
Primera
rèplica
Segona
rèplica
Tercera
rèplica
Total
(mitjana UFC/ml)
Directa 10-1
0 UFC
0 UFC
0 UFC
0 UFC/ml
10-2
0 UFC
0 UFC
1 UFC
0 UFC/ml
10-3
0 UFC
0 UFC
0 UFC
0 UFC/ml
Taula 2
La caducitat dels aliments
37
Llet caducada (repetició)
Dilució
Primera
rèplica
Segona
rèplica
Tercera
rèplica
Total
(mitjana UFC/ml)
Directa 10-1
2 UFC
6 UFC
0 UFC
3x101
o
30 UFC/ml
10-2
0 UFC
0 UFC
1 UFC
0 UFC/ml
10-3
0 UFC
0 UFC
1 UFC
0 UFC/ml
Taula 3
Llet molt caducada
Dilució
Primera
rèplica
Segona
rèplica
Tercera
rèplica
Total
(mitjana UFC/ml)
Directa 10-1
2 UFC
1 UFC
0 UFC
1x101
o
10 UFC/ml
10-2
1 UFC
0 UFC
0 UFC
0 UFC/ml
10-3
0 UFC
0 UFC
0 UFC
0 UFC/ml
Taula 4
La caducitat dels aliments
38
7.2 Iogurt
Iogurt sense caducar
Dilució
Primera
rèplica
Segona
rèplica
Tercera
rèplica
Total
(mitjana UFC/ml)
Directa 10-1
incomptable
incomptable
incomptable
-
10-2
incomptable
incomptable
incomptable
-
10-3
662 UFC
684 UFC
727 UFC
691x106
o
6,91 x108 UFC/ml
Taula 5
Iogurt caducat
Dilució
Primera
rèplica
Segona
rèplica
Tercera
rèplica
Total
(mitjana UFC/ml)
Directa 10-1
incomptable
incomptable
incomptable
-
10-2
incomptable
incomptable
incomptable
-
10-3
509 UFC
610 UFC
651 UFC
590x106
o
5,9x108 UFC/ml
Taula 6
La caducitat dels aliments
39
Iogurt molt caducat
Dilució
Primera
rèplica
Segona
rèplica
Tercera
rèplica
Total
(mitjana UFC/ml)
Directa 10-1
incomptable
incomptable
incomptable
-
10-2
772 UFC
765 UFC
880 UFC
806x105
o
8,06x107 UFC/ml
10-3
196 UFC
228 UFC
177 UFC
200x106
0
2x108 UFC/ml
Taula 7
La caducitat dels aliments
40
8. DESENVOLUPAMENT DE L’EXPERIMENT
- Dia 1: Primer de tot es preparen els medis de cultiu tant per la llet (Skim
Milk) com pel iogurt (MRS).
L’Skim Milk es prepara agafant 10 grams de la pols, que seran pesats amb
la balança per tal d’aconseguir els 10 grams justos. Aquests 10 grams els
barrejarem en un pot esterilitzat en 0,5 litres d’aigua destil·lada. Aquest pot
l’anirem sacsejant de forma constant mentre l’anem escalfant fins l’ebullició,
aconseguint la dissolució completa. Tot seguit ho distribuïm en un recipient
adequat i ho esterilitzem a l’autoclau durant 15 minuts a 121ºC (Fotografia
12). Després posem el pot a una safata i aboquem el líquid a les plaques de
Petri, que en aquest cas són 23, amb el bec de Bunsen encès per tal d’evitar
que els medis de cultiu es contaminin. Per últim guardem en bosses de
plàstic les plaques amb els medis de cultiu preparats, col·locades cap
amunt, a dins de la cambra de refrigeració (Fotografia 13).
Fotografia 12
La caducitat dels aliments
41
Fotografia 13
L’MRS es prepara dissolent 33 grams de la pols en 500 ml d’aigua
destil·lada. En aquest cas no serà necessari fer servir una balança ja que ja
venen 33 grams preparats en sobres. Aquesta mescla la introduïm dins d’un
pot esterilitzat i la sacsegem de forma constant mentre l’anem escalfant fins
a arribar a l’ebullició, aconseguint la dissolució complerta. Tot seguit ho
distribuïm en un recipient adequat i ho esterilitzem a l’autoclau durant 15
minuts a 121ºC. Després posem el pot en una safata i aboquem el líquid a
les plaques de Petri, que en aquest cas són 29, amb el bec de Bunsen
encès per tal d’evitar que els medis de cultiu es contaminin.
La caducitat dels aliments
42
Per últim guardem en bosses de plàstic les plaques amb els medis de cultiu
preparats, col·locades cap amunt, a dins de la cambra de refrigeració de
4ºC. El fred evita o minimitza el creixement de contaminants biològics no
desitjats.
Un cop preparats els medis de cultiu (Fotografia 14), es van deixar preparats
els tubs que es farien servir per fer el banc de dilucions del iogurt sense
caducar. Els tubs es van marcar posant: en el primer “iogurt -1”, en el segon
“iogurt -2”, en el tercer “iogurt -3”, en el quart “iogurt -4”, en el cinquè
“iogurt -5” i en el sisè “iogurt -6”. Encara que només s’utilitzin les dilucions -4,
-5 i -6, les altres dilucions són necessàries per a poder fer el banc de
dilucions.
En el cas de la llet no es va retolar cap tub ja que no és necessari fer cap
banc de dilucions perquè és directa, no es necessita diluir (tal i com s’explica
gràficament a l’apartat 2.4, pàgina 33, el primer dibuix)
Fotografia 14
La caducitat dels aliments
43
- Dia 2: Es va dispersar el PBS en els tubs i es van fer les dilucions del iogurt
sense caducar (tal i com s’explica gràficament a l’apartat 2.4, pàgina 35, el
tercer dibuix) (Fotografia 15). Un cop fetes les dilucions del iogurt, agafem
les tres plaques, que prèviament han estat retolades amb una dilució
determinada, amb el número “-4”. Posem les tres plaques una a sobre de
l’altra, amb una mà anem obrint-les i amb l’altra mà agafem una
micropipeta d’entre 2 i 2000 µL i extraiem el volum del tub retolat amb
“iogurt -4”. Aquest volum l’expulsem dins de la placa on hi ha el medi de
cultiu convertit en agar, així amb les tres plaques.
Fotografia 15
Aquest procediment el repetim amb les plaques retolades amb “-5” agafant
el volum del tub retolat amb “iogurt -5” i també amb les plaques retolades
amb “-6” agafant el volum del tub retolat amb “iogurt -6”.
En el cas de la llet com que no es necessita fer cap banc de dilucions, és
directa (tal i com s’explica gràficament a l’apartat 2.4 del treball, el primer
dibuix). Això vol dir que, agafem les tres úniques plaques, que prèviament
han estat retolades amb el número “-1” i les posem una a sobre de l’altra.
La caducitat dels aliments
44
Amb una mà anem obrint-les i amb l’altra mà agafem una micropipeta
d’entre 2 i 2000 µL i extraiem el volum directament del bric de llet sense
caducar. Aquest volum l’expulsem dins de la placa on hi ha l’agar, així amb
les tres plaques.
*El bec de Bunsen es deixa encès tota l’estona per evitar la contaminació de
les plaques.
El segon pas és fer la sembra. Col·loquem una placa a un suport circular
giratori i al costat un bol amb etanol (per tal de desinfectar) on està la nansa
de Digralsky (Fotografia 9). Agafem la nansa de Digralsky i la flamegem amb
el bec de Bunsen per tal que s’esterilitzi. La deixem refredar una estona.
Amb una mà destapem la placa i a la vegada fem girar el suport circular i
amb l’altra agafem la nansa distribuint uniformement durant una estona la
mostra per tot l’agar fins que quedi ben dispersa (Fotografies 16 i 17)
Aquest procediment es farà amb totes les plaques, tant les de iogurt com les
de llet. És un mètode que s’ha de fer amb molta cura, per tal de no trencar
l’agar. En el cas que es trenqués, s’hauria de tornar a expulsar el volum de
la dilució determinada a la placa de Petri i tornar a fer la sembra.
Fotografies 16 i 17
La caducitat dels aliments
45
El tercer i últim pas és deixar les plaques amb l’agar i la mostra ben
dispersa, a la cambra de temperatura 37ºC durant un període de 48 hores
per la incubació, és a dir, per a que es formin colònies bacterianes
(Fotografia 18). Allà, les plaques, les col·locarem invertides (Fotografia 19),
ja que el bacteri no podria colonitzar l’agar apropiadament, això evitaria que
creixés i formés colònies adequadament, o estimularà el creixement d’altres
microorganismes. Qualsevol d’aquestes conseqüències invalidarien
l’experiment. A més, la condensació o humitat dificultaria el recompte de
colònies bacterianes.
Fotografia 18
La caducitat dels aliments
46
Fotografia 19
- Dia 3: Es treuen les plaques de la cambra de 37ºC i les portem a la cambra
de flux laminar per tal d’assecar-les (Fotografia 20), ja que a causa de la
cambra de 37ºC, es formen a dins de les plaques unes gotetes d’aigua i que,
per tant, dificulten el recompte bacterià (Fotografia 21).
Un cop s’han assecat (encara que hi ha de vegades que algunes encara
tenen gotes) , les portem a prop del bec de Bunsen encès (per evitar un
possible contaminació, en cas que s’haguessin d’obrir) i ens disposem a fer
el recompte de UFC pe placa. Després fem una mitjana per ml dels UFC
entre les tres rèpliques per cada dilució de les mostres (veure resultats;
pàgina 37, taula 1 i pàgina 39, taula 5).
La caducitat dels aliments
48
-
-
Fotografia 22: Una placa de la mostra de io-gurt sense caducar. Dilució “-4”
Fotografia 23: Una placa de la mostra de io-gurt sense caducar. Dilució “-5”
Fotografia 24: Una placa de la mostra de io-gurt sense caducar. Dilució “-6”
La caducitat dels aliments
49
- Dia 4: Fem el mateix procediment que en el dia 1 i en el dia 2 per a la llet
caducada (data de caducitat: 27/11/13), encara que no haurem de preparar
medis de cultiu ja que tots es van preparar el dia 1. Amb la llet sense
caducar no vam fer cap dilució, sinó que va ser la directa. Amb la llet
caducada, en canvi, sí que es faran dilucions per això deixarem els tubs que
farem servir per les dilucions, retolats. En el primer tub posarem “llet -1”, en
el segon tub “llet -2” i en el tercer tub “llet -3”.
Tot el procediment fet servir per fer el banc de dilucions del iogurt sense
caducar, també es farà servir amb la llet caducada (tal i com s’explica
gràficament a l’apartat 2.4, pàgina 34, el segon dibuix) Dispersem el PBS en
els tubs retolats (Fotografia 25) i fem les dilucions (Fotografia 26). Les
plaques estaran retolades amb “-1”, “-2” i “-3”. Un cop fetes les dilucions es
farà la sembra tal i com es va fer el dia 2.
Fotografia 25
La caducitat dels aliments
50
Fotografia 26
Per últim es deixaran a la cambra de 37ºC incubant durant 48 hores.
Aquest dia no farem servir el iogurt, ja que hem d’esperar a la seva caducitat
perquè triga més temps en caducar-se que la llet fresca.
- Dia 5: Fem el mateix procediment efectuat el dia 3. Les mostres de llet
caducada, van sortir contaminades, això va implicar una repetició de
l’experiment.
La caducitat dels aliments
51
- Dia 6: Amb la repetició de l’experiment, va suposar tornar a preparar el medi
de cultiu de la llet (Skim Milk) ja que no eren suficients. Per tant tornem a
repetir el procediment que vam fer servir per preparar el medi de cultiu de la
llet en el dia 1. També retolem els tubs que necessitarem per fer les
dilucions posant; en el primer tub “llet -1”, en el segon tub “llet -2” i en el
tercer tub “llet -3”.
- Dia 7: Fem el mateix procediment que els dies 1, 2 i 4 (sense haver de
preparar medis de cultiu), les dilucions i la sembra. I deixem les plaques
amb la mostra dispersa per l’agar, a la cambra de 37ºC.
- Dia 8: Fem el mateix procediment que els dies 3 i 5, aquest cop les mostres
de llet caducada no han sortit contaminades (Fotografia 27).
Fotografia 27: Una placa de la mostra de llet caducada (repetició). Dilució “-1”
La caducitat dels aliments
52
- Dia 9: Fem el mateix procediment utilitzat els dies 1,2 4 i 7 les dilucions i la
sembra de la llet molt caducada. També utilitzem el iogurt caducat ( la data
de caducitat 10/12/13) i fem servir el mateix procediment realitzat el dia 1 i 2,
les dilucions i la sembra. Deixem les plaques tant de la llet molt caducada
com les del iogurt caducat amb la mostra dispersa per l’agar, a la cambra de
37ºC.
- Dia 10: Repetim els procediments del dies 3 (llet i iogurt), 5 i 8 (llet), tant de
la llet molt caducada com del iogurt caducat (Fotografia 28)
Fotografia 28: Una placa de la mostra de iogurt caducat. Dilució “-4”
- Dia 11: Tornem a efectuar el procediment dels dies 1,2 i 9 per al iogurt molt
caducat, les dilucions i la sembra. Deixem les plaques amb la mostra ben
dispersa per l’agar a la cambra de 37ºC.
La caducitat dels aliments
53
- Dia 12: Es torna a realitzar els procediments dels dies 3 i 10.
Fotografia 30: Una placa de la mostra de iogurt molt caducat. Dilució “-5”
Fotografia 29: Una placa de la mostra de iogurt molt caducat. Dilució “-4”
Fotografia 31: Una placa de la mostra de iogurt molt caducat. Dilució “-6”
La caducitat dels aliments
54
9. CONCLUSIONS
A partir dels experiments efectuats he desenvolupat un seguit de conclusions
respecte la caducitat de la llet i del iogurt.
Pel que fa la llet fresca i en dates anteriors a la seva caducitat, aquesta no
presenta un gran nombre de microorganismes, ja que és sotmesa a tractaments
tèrmics per tal de disminuir el nombre de microorganismes i pugui ser consumida.
En un principi el nombre de bacteris hauria d’haver pujat a mesura que passessin
els dies, és a dir, el nombre de bacteris hauria d’haver estat major en la llet molt
caducada respecte la llet caducada i/o sense caducar. Això és assumible, ja que, si
s’indica una data de caducitat en un producte perible (com és el cas) és en teoria
degut, a que deixa de ser òptim pel consum perquè es podria trobar en mal estat o
per la possible aparició de bacteris patògens o no.
Com es pot observar a les taules de resultats de la llet (punt 8.1), no ha estat així.
El nombre de bacteris s’ha mantingut en la mateixa potència de 101 o fins i tot el
total ha estat de 0 UFC/ml en alguns casos, sent un indicador de que la llet es troba
en bon estat, encara que estigui caducada.
Encara que es tracti de llet fresca i per tant més perible que la llet pasteuritzada
(UHT), es pot consumir uns dies després de la data de caducitat, després d’uns
deu dies. Això és degut a que la llet fresca està envasada en un bric cosa que li
permet conservar les seves en condicions òptimes pel consum i la seva durabilitat.
Un altre factor important a tenir en compte és que la llet es guarda a la nevera a
una temperatura de 4ºC, temperatura que minimitza el creixement dels bacteris
propis de la llet. Per tant, si la llet s’envasa i s’emmagatzema adequadament es
dificulta molt el creixement dels bacteris.
Pel que fa el iogurt, llet fermentada, és a dir, per Lactocillus casei i els
Streptococcus thermophilus, per tant són els seus principals components. És per
això que si observem les taules de resultats del iogurt (punt 8.2) podrem veure que
fins i tot, a vegades, el seu recompte bacterià és incomptable. Per tant el seu
nombre de bacteris, al contrari que la llet, és major en dates anteriors a la seva ca-
ducitat, llavors el nombre de bacteris hauria de disminuir a mesura que passessin
els dies. Si tornem a observar les taules de resultats i comparem els resultats totals
La caducitat dels aliments
55
corresponents a la dilució de 10-3 , es pot veure com la potència de 106 es manté
constant. Per tant, si el nombre de bacteris hagués disminuït, la potència no hagués
estat la obtinguda. El nombre de bacteris no ha disminuït com hauria de passar.
Encara que la data de caducitat ens indiqui que aquell iogurt ja no es pot consumir,
en realitat es pot consumir setmanes després de la seva caducitat. El pas dels dies
causaria que el iogurt pogués perdre part de les seves propietats probiòtiques però
tot i així es podria consumir amb seguretat.
Per tant concloc dient que els fabricants dels productes que nosaltres consumim,
estan obligats per llei a posar les dates de caducitat o el “consumir preferentment
abans de”, aquestes són unes dates orientatives. La gran majoria dels productes es
poden consumir després d’aquestes dates, ara bé, ningú ens garantitza que el
producte sigui segur del tot i a més els fabricants no es fan responsables de les
conseqüències que es puguin sofrir. D’aquesta manera, no podem verificar la
hipòtesi; la data de caducitat no és un índex de risc sanitari, sempre i quan es
conservi i s’emmagatzemi correctament.
La caducitat dels aliments
56
10. BIBLIOGRAFIA
- http://www.mercasa.es/files/multimedios/1292517140_DYC_2004_74_69_76
.pdf : Aliments peribles
- http://www.informacionconsumidor.org/Consumidor/Preguntasyrespuestasm
asfrecuentes/tabid/68/forumid/2/postid/897/view/topic/Default.aspx
Productes peribles
- http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/normativa-
legal/2003/12/22/10013.php : Transport de productes peribles
- https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2005-6795 : Annex I Real
Decret 367/2005
- http://paolasalascocina.blogspot.com.es/2013/02/alimentos-
perecederossemi-perecederosno.html : Exemples productes no peribles
- http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/segurid
ad/Trazabilidad1.pdf : Productes peribles i no peribles
- http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:304:0018:0
063:ES:PDF : Normativa europea de seguretat alimentària
- http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/legislacion/subdetalle/etiquetado_
alimentos.shtml : Organisme de seguretat alimentària espanyol
- http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir1635/index.html
Agència catalana de seguretat alimentària
- http://www.ocu.org/alimentacion/alimentos/informe/manual-de-uso-de-
fechas-de-caducidad-y-consumo-preferente : Data de caducitat i “consumir
preferentment abans de…”
- http://www.animanaturalis.org/1106 : Llet
- http://ca.wikipedia.org/wiki/Llet : Llet
- Apunts de bromatologia de la professora Olga Durán: Llet
- http://www.experimentar.gov.ar/nota.php?id_nota=bacteriasExpcion : Iogurt
- http://ca.wikipedia.org/wiki/Iogurt : Iogurt