LA CADUCITAT DELS ALIMENTS · La caducitat dels aliments 1 AGRAÏMENTS Són moltes les persones que...

María Andújar Magre

2n de Batxillerat A

Col·legi Pare Manyanet

13 de gener de 2014

Tutora: Olga Durán

LA CADUCITAT

DELS ALIMENTS

Treball de

recerca

La caducitat dels aliments

1

AGRAÏMENTS

Són moltes les persones que d’una manera o altra han contribuït facilitant, per tant,

el desenvolupament d’aquest treball de recerca. Per això els hi dono les gràcies.

Voldria agrair, en primer lloc, a la meva tutora de recerca Olga Durán per la seva

implicació, el seu interès i seguiment.

Al professor Toni Navarrete de manera destacada, per la seva ajuda

desinteressada en tot moment i les seves grans aportacions, en concret, al marc

pràctic del treball.

Dins del Departament de Microbiologia de la Facultat de Biologia – Universitat de

Barcelona (UB), a la directora del departament la Dra. María Teresa Muniesa Pérez

per donar-me la oportunitat d’accedir a les instal·lacions del centre i per les

contribucions fetes en el treball. A la Maryury Brown Jaque per la seva gran

col·laboració en les pràctiques realitzades al centre i totes les explicacions i

comentaris constructius. A tots els membres del Laboratori 10 del centre per la

seva ajuda, facilitant-me així la realització de les pràctiques.

Per últim, en el pla personal, he d’agrair als meus pares el seu suport durant tots

aquests mesos.

La meva mare Rosario Magre per dispensar part del seu temps ajudant-me en la

cerca d’informació i suportant-me.

El meu pare Agustín Andújar per les seves opinions i les seves experiències com a

Doctor Enginyer que és.

A la meva germana Mercedes Andújar i al Luis Castrillo pels seus ànims

constants.


2

ÍNDEX

MARC TEÒRIC

Pàg.

1. Introducció ............................................................................................................ 4

2. Productes frescos ................................................................................................. 5

• 2.1 Productes peribles ................................................................................... 5 • 2.1.1. Annex I: Determinació dels productes frescos i peribles .......... 6 • 2.1.2. Requisits pel transport d’aliments peribles ............................... 7

• 2.2 Productes no peribles ............................................................................. 8 • 2.2.1. Exemples d’aquest tipus d’aliments .......................................... 8

• 2.3. Data de caducitat i consumir preferentment .......................................... 9

3. Legislació vigent ............................................................................................... 10

4. Llet .................................................................................................................... 15

• 4.1 Composició de la llet ............................................................................. 15 • 4.2 Propietats .............................................................................................. 16 • 4.3 Processos industrials ............................................................................ 18

• 4.3.1. Depuració ............................................................................... 18 • 4.3.2. Tractaments tèrmics ............................................................... 19

• 4.4 Presentació de la llet al mercat ............................................................. 21

5. Iogurt ................................................................................................................ 22

• 5.1 Procés d’elaboració ............................................................................... 22


3

MARC PRÀCTIC

6. Materials i mètodes ............................................................................................ 24

• 6.1 Tipus de materials ................................................................................. 24

• 6.2 Medis de cultiu i reactius ...................................................................... 26

• 6.3 Equips ................................................................................................... 29

• 6.4 Mètodes ................................................................................................ 30

7. Resultats .......................................................................................................... 36

• 7.1 Llet ......................................................................................................... 36

• 7.2 Iogurt .................................................................................................... 38

8. Desenvolupament de l’experiment ................................................................... 40

9. Conclusions ...................................................................................................... 54

10. Bibliografia ....................................................................................................... 56


4

2. INTRODUCCIÓ

S’ha comentat reiteradament el tema de consumir o no consumir un aliment

després de que aquest caduqui. És segur? Provoca algun tipus de risc en la salut

de les persones? Tindrà mal gust? Aquestes són algunes de les preguntes més

comunes dels consumidors respecte aquest tema i són unes de les moltes

preguntes que jo també m’he plantejat.

Actualment els fabricants, les indústries alimentàries i/o els supermercats

decideixen que, un cop un determinat producte assoleix la seva data de caducitat,

aquest s’ha de llençar a les escombraries i que per tant ja no es pot consumir. Això

ha causat molts debats i discussions degut a les grans quantitats de menjar que es

llencen i, a més, s’agreuja amb la situació de crisi econòmica que estem patint. És

per això que part de la societat ens plantegem si realment és necessari llençar tant

menjar, si realment aquest menjar és cert que no es pot consumir. Aquest és un

dels altres motius pel qual tinc curiositat sobre aquest tema.

Una altra motivació per realitzar aquest treball ha estat que, quan era més petita

pensava que un cop els aliments caducaven els hi sortirien fongs i que també

serien incomestibles (com molta gent també pensa). Més gran, m’he donat compte

que òbviament no és així, llavors m’he plantejat el per què la gent arribem a pensar

allò i quan és que realment succeeix. És per això que he decidit investigar a fons

aquest tema.

A partir d’aquí i d’un article del diari La Vanguardia, que m’ha proporcionat la meva

tutora de recerca, proposo la següent hipòtesi:

“La data de caducitat és un índex de risc sanitari” .

El treball estarà dividit en un marc teòric i en un marc pràctic. En el marc teòric

s’explicaran amb detall conceptes molt generals, necessaris per poder entendre

millor el tema. El marc pràctic es centrarà amb la llet i el iogurt, ja que són dos

aliments amb els que crec que tothom s’ha pogut plantejar algun cop algunes de

les qüestions esmentades abans. L’objectiu del treball serà, finalment, afirmar o

no la hipòtesi proposada.


5

MARC TEÒRIC

2. PRODUCTES FRESCOS

Cada vegada més el consumidor està interessat en les condicions del producte que

es disposa a consumir i cada cop més, els governs estan involucrats per donar una

millor seguretat al consumidor. La frescor a l’hora de consumir un producte és un

dels factors que més valora el consumidor. Potser és perquè els productes són

cada vegada més manipulats o potser perquè el procés des que es produeix fins

que es ven és interminable, que els consumidors necessiten tenir la seguretat que

està consumint un producte fresc. La seguretat alimentària és inherent al producte,

és a dir, la seguretat alimentària és donada pel mateix producte.

2.1. Productes peribles

Què es considera un producte perible? A quins productes els podem atribuir el nom

de peribles segons la normativa actual?

Qualsevol producte que degradi la seva qualitat amb un temps més o menys

immediat es considera un aliment perible. Els productes peribles és necessari que

siguin manipulats d’una forma acurada però eficient, ja que necessiten arribar del

productor al consumidor quan, encara, estiguin en condicions d’ús. Qualsevol

empresa que negocia amb productes peribles necessita un mètode rentable per

transportar-los abans que es facin mal bé.

Segons l’article 2 del Reial Decret 367/2005, per el que es desenvolupa l’article

17.3 de la llei 7/1996, del 15 de gener, d’ordenació del comerç minorista, es de

fineixen el productes d’alimentació frescos i peribles aquells que, per les seves

característiques naturals conserven les seves qualitats aptes per la comercialització

i el consum durant un termini inferior a 30 dies o que precisin condicions de

temperatura regulada de comercialització i transport. A l’Annex I d’aquest Real

Decret es recull la llista de Productes, famílies i categories de productes que tindran

la consideració de frescos i peribles.

Vegem, llavors, a l’Annex I del Reial Decret 367/2005 quins aliments són peribles.


6

2.1.1. Annex I: Determinació dels productes frescos i peri bles

Es consideren productes frescos i peribles, d’acord amb l’article 2.3, els següents

productes naturals o preparats, que necessitin conservació en condicions de

temperatura regulada o que tinguin una duració màxima no superior a 30 dies:

- Pa, brioxeria y pastisseria del dia.

- Brioxeria i pastisseria industrial.

- Masses, brioxeria i pastisseria refrigerada o congelada.

- Patates de consum fresques, refrigerades o congelades, naturals o pelades,

senceres o tallades.

- Verdures y hortalisses fresques, refrigerades o congelades, senceres o

trossos.

- Fongs y bolets frescos, refrigerats o congelats.

- Fruites fresques, refrigerades o congelades, senceres o trossos.

- Carns de oví, boví, porcí, aus, caça i altres, fresques, refrigerades o

congelades.

- Xarcuteria y preparats càrnics.

- Pernil i tots els demés fiambres i productes càrnics, laminats o

comercialitzats en peces.

- Peixos, crustacis i musclos vius, frescos, refrigerats o congelats.

- Peixos fumats.

- Ous, ovoproductes y demés derivats de l’ou, refrigerats o congelats.

- Llet fresca o pasteuritzada.

- Iogurts i llets no pasteuritzades després de la fermentació, mantega, mató i

formatge fresc.

- Nata fresca y nata muntada refrigerada o congelada.

- Formatges.

- Productes làctics que no admeten emmagatzematge a temperatura ambient.

- Margarines y preparats de margarines, frescos, refrigerats o congelats.

- Sucs, orxates, batuts i altres begudes, refrigerats o congelats.

- Gelats y postres fresques, refrigerats o congelats.

- Productes precuinats i menjars preparats, frescos, refrigerats o congelats.

- Salses fresques, refrigerades o congelades.

- Semiconserves


7

2.1.2. Requisits pel transport d’aliments peribles

Vegem, també, quins requisits han de complir els transports d’aliments peribles. El

transport d’aliments peribles està sotmès a unes normes molt estrictes que

pretenen preservar la innocuïtat i l’aptitud del producte alimentari pel consumidor

final. Per tant, és necessari un cos normatiu per així poder assegurar la frescor dels

aliments.

Els aliments peribles, a més de la normativa general relativa al transport de

mercaderies, estan regulats de forma especial per un acord de «transports

internacionals» i de vehicles especials adaptats a aquest fi. Una reglamentació

tècnic-sanitària determina la forma en la que s’ha de realitzar el transport

d’aliments, i una altra, les especificacions que han de complir els vehicles especials

pel transport terrestre a temperatura regulada i els procediments de control

necessaris per garantir la seguretat de que l’aliment estigui en perfectes condicions.

L’ATP (Acord sobre Transport de mercaderies Peribles) estableix un llistat de les

mercaderies que han de considerar-se peribles als efectes de l’aplicació de l’acord.

Les empreses que es dediquen al transport de mercaderies peribles han d’utilitzar

vehicles isoterms, refrigerants, frigorífics o calorífics, excepte en aquelles

condicions que la temperatura ambient sigui l’adequada pel manteniment d’un tipus

determinat d’aliments. Els principals aliments que requereixen un control de

temperatura es detallen a continuació:

- Productes ultracongelats i congelats (crema congelada, -20 ºC; peixos,

productes preparats a base de peix, musclos y crustacis congelats o

ultracongelats i qualsevol altre producte ultracongelat, -18 ºC; qualsevol

producte congelat, excepte la mantega, -12 ºC; mantega congelada, -10ºC).

- Mantega: 6 ºC.

- Productes de caça: 4 ºC.

- Llet en cisterna (crua o pasteuritzada) destinada al consum immediat: 4 ºC.

- Productes làctics (iogurt, quefir, crema, nata y formatge fresc): 4 ºC.

- Peix, musclos y crustacis (amb exclusió del peix fumat, salat sec o viu, els

musclos vius y crustacis vius): hauran d’envasar-se sempre en gel fundant.

- Productes preparats a base de carn (dels que s’exclouen els que han estat

estabilitzats por salaó, fumat, assecat o esterilització): 6 ºC.

- Carn (exceptuats despulles vermells): 7 ºC.


8

- Aviram i conills: 4 ºC.

2.2. Productes no peribles

Els aliments no peribles els podríem definir com aquells que no es deterioren amb

la humitat de l’aire o per la qualitat microbiana d’ell mateix com passa amb els

aliments peribles, sinó que depenen d’altres factors com la sobtada contaminació,

la mala manipulació del producte, accidents i altres condicions que no venen

determinades pel mateix producte. També, en alguns casos, comencen la seva

descomposició una vegada han estat cuinats.

2.2.1. Exemples d’aquest tipus d’aliments

Vegem alguns exemples de productes no peribles:

- Productes en llauna:

- Salsitxes, tonyina, espaguetis / raviolis, fesols, cigrons, blat de moro,

pastanagues, salsa de tomàquet, sopes.

- Productes en cartró / plàstic:

• Sucre, sal, oli, cafè, llet en pols, menjar per bebè, civada, farina de blat de moro, crema d’arròs, cereals.

- Grans / pastes

• Arròs i macarrons.

Especificacions importants: No poden ser envasats en cristall. És necessari

verificar la data de venciment. Els productes en llauna han de tenir les seves

etiquetes originals. Els envasos han d’estar en bones condicions (ni trencats, ni

aliments vells).


9

2.3. Data de caducitat i consumir preferentment:

La data de caducitat és la que indica el fabricant per advertir al consumidor que a

partir d’ella, el producte no té perquè ser segur per la salut humana. Una cop

passada la data de caducitat, el producte no s’hauria de consumir, ja que hi ha

riscos de que es trobi en mal estat, espatllat i a vegades, fins i tot, podria ser

perillós per la possible presència de bactèries patògenes.

En canvi la data de consumir preferentment és el temps durant el qual els

productes conserven les seves qualitats, per tant, mantenen intactes les seves

propietats (olor, sabor, textura, etc) sense que la seva ingesta suposi un risc per a

la salut. Consumir, per tant, aquests productes després de la data no és perillós

però sí que hauran començat a perdre els seu aroma i la seva textura, és a dir,

algunes de les seves propietats.


10

3. LEGISLACIÓ VIGENT

La legislació a nivell nacional i local es regeix per la legislació europea. La

normativa actual sobre la seguretat alimentària està basada en el REGLAMENT

(UE) N o 1169/2011 DEL PARLAMENT EUROPEU I DEL CONSELL del 25

d’octubre del 2011 i s’aplica a tots els aliments.

En aquest treball tan sols destaquem la normativa relacionada amb els aspectes de

“data de caducitat” i “consumir preferentment abans de” aplicada als productes

peribles.

REGLAMENT (UE) N o 1169/2011 DEL PARLAMENT EUROPEU I DEL CONSELL

del 25 d’octubre del 2011

Introducció

El 25 de octubre de 2011, el Parlament Europeu i el Consell van adoptar el

Reglament (UE) nº 1169/2011 sobre la informació alimentària facilitada al

consumidor (denominat «el Reglament IAC»). El Reglament IAC modifica les

disposicions d’etiquetat dels aliments, abans vigents en la Unió, per permetre als

consumidors escollir amb coneixement de causa i utilitzar els aliments de forma

segura, garantint al mateix temps la lliure circulació dels aliments produïts i

comercialitzats legalment. El Reglament IAC va entrar en vigor el 12 de desembre

de 2011 i serà aplicable a partir del 13 de desembre de 2014, amb l’excepció de les

disposicions relatives a la informació nutricional, que seran aplicades a partir del

13 de desembre de 2016. Seguint un plantejament informal, la Direcció General de

Salut i Consumidors de la Comissió va crear un grup de treball; format per expertes

dels Estats membres, amb la missió de respondre a una sèrie de qüestions

relatives a l’aplicació del Reglament.

El present document aspira a ajudar a tots els agents de la cadena alimentària, així

com les autoritats nacionals competents, per comprendre millor i aplicar

correctament el Reglament IAC. En canvi, no té cap valor jurídic i, en cas de

conflicte, la interpretació de la legislació incumbeix en última instància al Tribunal

de Justícia de la Unió Europea.


11

Sobre la informació alimentaria facilitada al consumidor i pel que es modifiquen els

Reglaments (CE) n o 1924/2006 y (CE) n o 1925/2006 del Parlament Europeu i del

Consell, i pel que es deroguen la Directiva 87/250/CEE de la Comissió, la

Directiva 90/496/CEE del Consell, la Directiva 1999/10/CE de la Comissió, la

Directiva 2000/13/CE del Parlament Europeu i del Consell, les Directives

2002/67/CE, i 2008/5/CE de la Comissió, i el Reglament (CE) n o 608/2004 de la

Comissió

SECCIÓ 1

Article 9

Llista de mencions obligatòries

1. De conformitat amb els articles 10 i 35 i llevat de les excepcions previstes en el

present capítol, serà obligatori manifestar les següents indicacions:

a) la denominació de l’aliment

b) la llista d’ingredients

c) tot ingredient o coadjuvant tecnològic que figuri en l’annex II o derivi d’una

substància o producte que figuri en l’annex que causi al·lèrgies o intoleràncies i

s’utilitzi en la fabricació o l’elaboració d’un aliment i segueixi estant present en el

producte acabat, encara que sigui en una forma modificada

d) la quantitat de determinats ingredients o de determinades categories

d’ingredients

e) la quantitat neta de l’aliment

f) la data de duració mínima o la data de caducitat

g) les condicions especials de conservació i/o les condicions d’utilització

h) el nom o la raó social i la direcció de l’operador de la empresa alimentària

i) el país d’origen o lloc de procedència

j) la forma d’utilització en cas de què, en absència d’aquesta informació, fos difícil

fer un ús adequat de l’aliment

k) respecte a les begudes que tinguin més d’un 1,2 % en volum d’alcohol,

s’especificarà el grau alcohòlic volumètric adquirit

l) la informació nutricional


12

Article 24

Data de duració mínima, data de caducitat y data de congelació

1. En el cas dels aliments microbiològicament molt peribles i que per això puguin

suposar un perill immediat per a la salut humana, després d’un curt període de

temps, la data la data de duració mínima es canviarà per la data de caducitat.

Després de la seva «data de caducitat», l’aliment no es considerarà segur d’acord

amb l’article 14 apartats 2 a 5, del Reglament (CE) no 178/2002.

2. La data apropiada s’expressarà de conformitat amb l’Annex X.

3. Per garantir una aplicació uniforme de la forma d’indicar la data de duració

mínima anomenada en el punt 1, lletra c), de l’Annex X, la Comissió podrà adoptar

actes d’execució per els que s’estableixin les normes al respecte. Aquests actes

d’execució s’adoptaran de conformitat amb el procediment d’examen contemplat a

l’article 48, apartat per a la salut humana, després d’un curt període de temps, la

data de duració mínima es canviarà per la data de caducitat. Després de la seva

«data de caducitat», l’aliment no es considerarà segur d’acord amb el disposat.

La llei també estableix que:

Annex X

Data de duració mínima, data de caducitat i data de congelació

1. La «data de duració mínima» s’indicarà d’aquesta manera:

a) la data haurà d’anar precedida per les paraules:

— «consumir preferentment abans del …» quan la data inclogui la indicació del dia

— «consumir preferentment abans de la fi de …» en els demés casos

b) les indicacions previstes a la lletra a) aniran acompanyades:

— o de la pròpia data

— o d’una referència al lloc on s’indica la data a l’etiqueta


13

Si fos precís, aquestes indicacions es completaran amb la referència a les condicions de conservació que s’han d’observar per assegurar la duració indicada

c) la data consistirà en la indicació clara segons aquest ordre: dia, mes i,

eventualment, l’any.

No obstant, en el cas dels aliments:

— que la seva duració sigui inferior a tres mesos, bastarà amb indicar el dia i el

mes

— que la seva duració sigui superior a tres mesos, però sense sobrepassar els

divuit mesos, bastarà amb indicar el mes i l’any,

— que la seva duració sigui superior a divuit mesos, bastarà amb indicar l’any.

d) sense prejudici de las disposicions de la Unió que imposin unes altres

indicacions de data, no es requerirà indicar la data de duració mínima en el cas de:

— les fruites i les verdures fresques, incloses les patates, que no hagin estat

pelades, tallades o sotmeses a qualsevol altre tractament similar,

— els vins, vins de licor, vins espumosos, vins aromatitzats i productes similars

obtinguts a partir de fruites diferents del raïm, així com les begudes del codi NC

220600 obtingudes a partir de raïm,

— les begudes amb una graduació d’un 10% o més en volum d’alcohol,

— els productes de forn o repostaria que, per la seva naturalesa, es consumeixen

normalment en un temps de vint-i-quatre hores després de la seva fabricació,

— els vinagres,

— la sal de cuina,

— els sucres en estat sòlid,

— els productes de confiteria consistents quasi exclusivament en sucres aromatitzats o amb color,

— les gomes de mastegar i altres productes.


14

2. La «data de caducitat» s’indicarà de la següent manera:

a) anirà precedida de la indicació «data de caducitat»

b) les paraules previstes en la lletra a) aniran acompanyades:

— o de la pròpia data,

— o d’una referència al lloc on s’indica la data a l’etiqueta.

Aquestes mencions es completaran amb una descripció de les condicions de

conservació que hauran de respectar-se;

c) la data consistirà en la indicació clara segons aquest ordre: dia, mes i,

eventualment, any;

d) la data de caducitat s’indicarà en cada porció individual envasada.

3. La data de congelació o de primera congelació que es refereix en el punt 6 de

l’Annex III s’indicarà així:

a) anirà precedida de la indicació «data de congelació:…»;

b) les paraules a que es refereix la lletra a) aniran acompanyades:

— bé de la pròpia data, o

— d’ una referència al lloc on s’indica la data a l’etiqueta;

c) la data consistirà en la indicació clara segons aquest ordre: dia, mes i any en

forma no codificada.


15

En el marc pràctic he realitzat uns experiments amb llet fresca i iogurts per poder

veure la variació del nombre de microorganismes al pas del temps. És per això que,

explicaré amb detall aquests dos aliments peribles.

4. LLET

La llet és un aliment perible i la definiríem com un líquid blanquinós i opac produït

per les glàndules mamàries de les femelles dels mamífers.

4.1 Composició de la llet

La composició de cada llet varia en funció de l’animal, de la raça, de l’aliment que

hagi rebut, de la seva edat, del període d’alletament, de l’època de l’any i del

sistema de munyiment, entre altres variables. Conté:

- Aigua és el seu component principal és, té fins un 87%.

- Lactosa és el sucre de la llet, té fins un 4,8%.

- Lípids: Formats per àcids grassos saturats, té fins un 3,5%. Aquesta fracció

lipídica té fosfolípids. Aquests tenen una part hidròfila y una altra lipòfila, que

actuen d’emulgents i donen el color blanquinós a la llet (és una emulsió).

Aquesta emulsió és més o menys perfecta, si es deixa alguns dies apareix

el greix a la superfície i això és la nata. A partir d’ella es forma la mantega,

els formatges...

- Proteïnes: Fins un 3,5%, són: la caseïna (la més abundant), la lactoalbúmina

i la lactoglobulina.

- Vitamines: A, B, D, K , E. Aquestes vitamines es podrien aprofitar si la llet es

prengués crua, però existeixen microorganismes que ataquen la llet i la

lactosa es converteix en àcid làctic i arribaran a un pH pròxim al de

desnaturalització el qual farà que la llet es talli.


16

4.2 Propietats

- Químiques: El pH de la llet és lleugerament àcid (pH comprès entre 6,6 i 6,8)

degut a la quantitat d'àcid làctic, que sol ser d'entre 0,15% i 0,16%.

- Microbiològiques: La llet és un substrat ideal per la formació d’un gran

nombre de gèneres bacterians, alguns beneficiosos i altres perjudicials, que

provoquen diverses modificacions de l'aliment i de les seves propietats:

Tipus de bacteri

Efectes sobre

l’aliment

Condicions necessàries per la seva activació o

desenvolupament

Butírics

Generen coàguls grassos a la llet no

acidificada.

Necessiten una acidesa

baixa i un pH superior a

6,8.

Làctics

Són els bacteris que converteixen la lactosa

en àcid làctic mitjançant la fermentació.

Alguns, com Lactobacillus bulgaricus, poden

causar una alteració en la consistència que

pot espessir la llet, pas principal per

elaborar iogurt. Fa que augmenti l'acidesa i

que el pH baixi a 4,5.

Necessiten temperatures

o bé ambientals o bé més

elevades. A temperatures

ambientals es genera un

cultiu làctic i pot trigar fins

a dos dies; aplicant un

escalfament, el procés es

fa més ràpid.

Patògens

Alteren totes les propietats. L'acidesa

disminueix, el pH esdevé bàsic, es produeix

una separació irregular dels greixos i de la

caseïna (la llet es «talla») i l'olor es fa

pudent. La seva presència pot indicar

contaminació fecal. Produeixen un

alliberament de CO2 i diòxid de nitrogen

(NO2). Generen bombolles grans i la llet

sembla efervescent.


de 37 °C i una baixa

acidesa. Habitualment, la

llet no refrigerada expe-

rimenta aquests canvis.


17

Propiònics

Generen un alliberament de diòxid de

carboni (CO2). Actuen sobre les traces

d'àcid propiònic de la llet per generar àcid

acètic. Poden generar un excés

bombollejant sobre la llet i donar una olor

massa àcida.


de 24 °C per tal de

començar a actuar.

Psicròfils

Aquest tipus de bacteris apareixen després

de l'esterilització de la llet i resisteixen les

temperatures baixes, podent fins i tot créixer

entre 0° i 10 °C. Tot i que durant

l'esterilització s'elimina gran part d'aquests

bacteris, deixen una empremta enzimàtica

(proteases) que resisteixen les

temperatures altes, causant en la llet una

amargor característica un cop passada la

meitat del seu període de caducitat.

Necessiten un grau

d'acidesa i valor de pH

inferior a 6,6. No són

inhibits per la congelació i

generen una activitat

enzimàtica persistent

En el control de qualitat, la llet crua (sense pasteuritzar) és analitzada abans de

determinar-ne el destí com a producte acabat. Si el recompte de bacteris és

superior a 100.000 o 105 UFC (unitats formadores de colònia), la llet és de qualitat

inferior a la d'una altra llet amb menys bacteris.


18

4.3 Processos industrials

La llet crua no seria apta per la comercialització i el consum sense ser sotmesa a

certs processos industrials que asseguren que la càrrega microbiològica es troba

dins d'uns límits segurs. Per això, una llet amb garanties de salubritat ha d'haver

estat munyida amb mètodes moderns i higiènics de succió en què no hi ha contacte

físic amb la llet. Després de ser munyida, s'ha de refredar i emmagatzemar en un

tanc de llet (refreda i conserva la llet a baixes temperatures) i se l'ha de transportar

en cisternes isotèrmiques fins a les plantes de processament.

En aquestes plantes, s'ha d'analitzar la llet abans de descarregar-la per tal de

comprovar que compleixi les característiques òptimes pel consum.

Entre les anàlisis, hi ha les fisicoquímiques, que verifiquen la composició en greix i

l'extracte sec, entre altres paràmetres, per detectar possibles fraus per aigualit; les

organolèptiques, que detecten gustos estranys i les bacteriològiques, que detecten

la presència de bacteris patògens i antibiòtics. La llet que no compleix els requisits

de qualitat ha de ser rebutjada.

Un cop comprovat l'estat òptim de la llet, és emmagatzemada en cisternes de gran

capacitat i preparada pel seu envasament comercial.

4.3.1. Depuració

La llet, segons l'aplicació comercial que se li vulgui donar, pot passar per una gran

quantitat de processos, coneguts com a processos de depuració. Aquests

processos asseguren la qualitat sanitària de la llet, i són els següents:

- Filtració: S'utilitza per separar la proteïna i el sèrum, eliminant així impureses

com ara sang, pèls, palla o fems. S'utilitza una filtradora o una reixeta.

- Homogeneïtzació: Aquest procés físic consisteix en l'agitació contínua amb

una bomba, una homogeneïtzadora o una clarificadora, i la finalitat del qual

és reduir el glòbul de greix abans d'escalfar-lo, evitant així la formació de

nata.

- Estandardització: quan la llet no passa positivament la prova de contingut

gras per elaborar determinats productes, s'utilitza llet en pols o greix vegetal.


19

Es pot fer de dues maneres: primer de manera matemàtica i després

pràctica, mesurant els greixos i mesclant-los. Abans que la llet passi a

qualsevol procés, ha de tenir un 3,5% de contingut gras.

- Desodorització: s'utilitza per eliminar les olors que puguin impregnar la llet

durant la seva obtenció (a fems, per exemple). Per fer-ho s'utilitza una

cambra de buit, en què les olors s'eliminen per complet. Cal que la llet tingui

una olor dolça o àcida.

- Bactofugació: elimina els bacteris mitjançant centrifugació. La màquina

utilitzada per això rep el nom de bactòfuga. Genera una rotació centrífuga

que fa que els bacteris morin i se separin de la llet. La llet ha de tenir com a

màxim 300.000 o 3x105 UFC/ml (unitats formadores de colònia per

mil·lilitre). Abans de realitzar la bactofugació cal realitzar un cultiu dels

bacteris que hi ha a la llet per identificar-los. Això és molt important, permet

determinar el procés més eficaç per eliminar un bacteri específic.

- Clarificació: s'utilitza per separar sòlids i sediments innecessaris presents a

la llet (com pols o terra, partícules molt petites que no poden ser filtrades).

Es fa servir una clarificadora, en què es pot realitzar el procés de dues

maneres: escalfant la llet a 95 °C i deixant-la agi tar durant 15 minuts, o

escalfant-la a 120 °C durant 5 minuts.

4.3.2. Tractaments tèrmics

Una vegada s'ha fet la depuració, la llet pot ser tractada per al consum humà

mitjançant l'aplicació de calor per eliminar parcialment o total els bacteris.

Segons l'objectiu desitjat, es farà servir la termització, la pasteurització, la

ultrapasteurització o l'esterilització.


20

- Termització: amb aquest procediment es redueix o inhibeix l'activitat

enzimàtica. La llet s'escalfa a entre 57 i 68 °C du rant uns quinze segons.

També s'utilitza com a pas previ a la pasteurització, per tal d'evitar un canvi

massa sobtat en la temperatura de l'aliment.

- Pasteurització (High Temperature Short Time, HTST): amb aquest

procediment la llet s'escalfa a temperatures elevades per eliminar

microorganismes patògens específics, principalment Streptococcus

thermophilus. Inhibeix alguns altres bacteris. S'escalfa la llet a una

temperatura d'entre 71,5° i 74 °C durant 15-30 sego ns.

- Ultrapasteurització (Ultra High Temperature, UHT) o uperització o

esterilització: en aquest procediment es fa servir una temperatura superior a

la de la pasteurització (d'uns 135 °C) durant un o dos segons. Elimina

qualsevol microorganisme present a la llet. No es refrigera posteriorment.

Les llets blanques tractades d'aquesta manera s'envasen en brics o capses

de cartró especial higienitzades i impermeabilitzades internament amb un

film setinat.

Després d'un tractament tèrmic la refrigeració pot ser prescindible, encara que no

és necessari baixar la temperatura en tots els casos, només si la llet encara

presenta microorganismes.

Es valora la possibilitat de refrigeració segons els microbis que hi hagi; per això, la

termització té refrigeració obligada i l'esterilització no. Si no hi ha bacteris o activitat

enzimàtica, la llet no s'alterarà a temperatura ambient.


21

4.4 Presentació de la llet al mercat

La presentació de la llet al mercat és tan variable, que s'accepta generalment

l'alteració de les seves propietats per satisfer les preferències dels consumidors.

Una modificació molt freqüent és deshidratar-la (liofilització) en llet en pols per

facilitar-ne el transport i l'emmagatzemament després de munyir-la. També és

habitual reduir-ne el contingut en greix, augmentar-ne el de calci i afegir-hi sabors.

Hi ha:

- Llet sencera: té un contingut en greix del 3,2%

- Llet descremada o desnatada: contingut gras inferior al 0,3%

- Semidescremada o semidesnatada: amb un contingut gras d'entre 1,5 i 1,8%

- Saboritzada: és la llet ensucrada o edulcorada a la qual s'afegeixen sabors

com el de maduixa, cacau en pols, canyella, vainilla, etc. Normalment són

llets descremades o semidescremades.

- Llet en pols o liofilitzada: s'extreu el 95% de l'aigua a aquesta llet mitjançant

processos tèrmics. És base d’altres aliments com els dietètics del lactant. Es

presenta en una pols de color crema. Per consumir-la, només cal

rehidratar-la amb aigua o més llet.

- Llet condensada, concentrada o evaporada: té una gran quantitat de

sacarosa. S'extreu parcialment l'aigua d'aquesta llet, i es presenta molt més

espessa que la llet fluida normal.

La contaminació pot ser a nivell casolà, quan s’obre el pot i es deixa molt

temps obert, es formen grans de fongs que fan molt mala olor perquè hi ha

butíric.

- Enriquides: són preparats lactis als quals s'afegeix algun producte de valor

nutritiu com ara vitamines, calci, fòsfor, omega-3, etc.


22

5. IOGURT

El iogurt és una substància de gust àcid i cremosa que s'obté de la fermentació de

la llet. El procés de fermentació permet canviar les seves propietats

organolèptiques, i augmentar-ne la durabilitat.

Només es coneix com a iogurt aquella llet que ha estat fermentada amb la

multiplicació dels Lactobacillus casei i els Streptococcus thermophilus , per tant els

principals components dels iogurt són aquestes dues classes de bacteris. Són

eubacteris i dins d'aquest grup, són bacteris de l'àcid làctic. Són anaeròbics

tolerants a l’oxigen, grampositius i fermentatius. Els Lactobacillus casei es

desenvolupen entre els 42 i 45ºC i és el causant de la disminució del pH. Els

Streptococcus thermophilus evolucionen entre els 37 i 40ºC tot i que poden resistir

els 50ºC i fins i tot els 65ºC durant trenta minuts.

5.1 Procés d’elaboració

El iogurt és un aliment derivat de la llet per tant, s'elabora a partir de llet ja sigui

sencera, semidesnatada o desnatada i un inòcul bacterià, normalment restes de

iogurt ja fermentat. En el procés de fermentació, que acostuma a durar unes

poques hores, abunden microorganismes dels gèneres Lactobacillus casei i

Streptococcus thermophilus. En el procés es genera àcid làctic a partir de la

descomposició de la lactosa i petites proporcions d'altres àcids grassos de cadena

curta, que són els responsables de l'acidesa i textura final del iogurt, ja que el pH

àcid fa precipitar la caseïna de la llet.

El bacteri Lactobacillus casei fa servir com aliment la lactosa de la llet , i la

converteix en un àcid anomenat àcid làctic. Aquest àcid li dóna al iogurt el sabor

agre que el caracteritza. Per altra banda, el bacteri Streptococcus thermophilus

produeix substàncies que transformen la llet en un medi gelatinós, fent que el iogurt

tingui una consistència cremosa.

Molt probablement aquests i altres productes de la fermentació són els que

impedeixen el creixement de microorganismes patògens i retarden la putrefacció

del producte. En el iogurt elaborat i per a que nominalment se'l pugui anomenar

així, la proporció entre Lactobacillus casii i Streptococcus thermophilus ha de ser

d’ 1:1.


23

MARC PRÀCTIC

Com a continuació del marc teòric, en aquesta part del treball de recerca explicaré

amb detall una sèrie d’experiments que he realitzat al Departament de

Microbiologia de la Facultat de Biologia – Universitat de Barcelona (UB).

Per fer aquests experiments, he utilitzat llet fresca (pasteuritzada) i iogurt per ob-

servar la seva evolució bacteriana amb el pas del temps, és a dir, abans de les se-

ves dates de caducitat, un cop han caducat i després d’un curt període de temps

després de les seves dates de caducitat. Per poder respondre, així, a la hipòtesi

proposada; “la data de caducitat és un índex de risc sanitari”.

Fotografies 1 i 2


24

6. MATERIALS I MÈTODES

6.1 Tipus de materials

- Placa de Petri: És un recipient rodó de plàstic (en aquest cas), d’uns 10 cm

de diàmetre aproximadament. S’utilitza pel cultiu de bacteris, tot cobrint el

fons amb un medi de cultiu determinat, segons el microorganisme que es vol

cultivar.

Fotografia 3: Plaques de Petri (plàstiques)

- Bec de Bunsen: És un instrument que s’utilitza per escalfar o esterilitzar les

mostres o els reactius.

Fotografia 4: Bec de Bunsen


25

- Pipeta: És un tub transparent generalment de vidre que s’utilitza per

mesurar el volum exacte d’un líquid. Juntament amb la pipeta s’utilitza un

pistó o ventosa (usualment conegut amb el nom de PiPump) que es col·loca

al seu extrem superior, i serveix per transvasar volums d’un líquid d’un

recipient a un altre.

Fotografia 5: Pipeta i PiPum


26

- Micropipeta: És un instrument que s’utilitza per succionar i transferir petits

volums. En aquest cas he fet servir micropipetes d'entre 1 i 1 000 µL i d’entre

2 i 2000 µL.

Fotografia 6: Micropipeta

6.2 Medis de cultiu i reactius

- PBS 1x (Phosphate Buffered Saline): Pot ser anomenat també, dissolució o

solució amortidora. És isotònic, és a dir la concentració de solut és igual dins

i fora de la cèl·lula i no tòxic per a les cèl·lules; i el seu pH és de 7.4.

S’utilitza per diluir substàncies emprades pel cultiu i com a vehicle neutre per

a les cèl·lules, ja que no modifica el funcionament cel·lular normal.

Conté:

Clorur sòdic (NaCl): 8 grams

Clorur potàssic (KCl): 0.2 grams

Fosfat disòdic (Na2HPO4 ): 1.52 grams

Fosfat potàssic (KH2PO4 ): 0.24 grams

Aigua destil·lada (H2Obd ): 0.1 litre

(pH final ha de ser de 7.4)


27

Fotografia 7: PBS 1X

- Plate Count Skim Milk agar (SM): És un medi de cultiu és a dir, el lloc on els

microorganismes creixen. Utilitzat per la llet.

Conté:

Peptona caseïna: 5.0 grams/litre

Extracte de llevat: 2.5 grams/litre

Llet desnatada: 1.0 grams/litre

Dextrosa: 1.0 grams/litre

Agar: 10.5 grams/litre

(pH final ha de ser 7.0 ± 0.2 a 25ºC)


28

- MRS agar: És un medi de cultiu és a dir, el lloc on els microorganismes

creixen. Utilitzat pel iogurt.

Conté:

Proteosa peptona: 10.0 grams/litre

Extracte de carn: 8.00 grams/litre

Extracte de llevat: 4.00 grams/litre

D(+)-Glucosa: 20.00 grams/litre

Acetat de sodi: 5.00 grams/litre

Citrat de triamoni: 2.00 grams/litre

Sulfat de magnesi: 0.20 grams/litre

Sulfat de manganès: 0.05 grams/litre

Fosfat dipotàssic: 2.00 grams/litre

Polisorbate 80: 1.00 grams/litre

Agar: 14.00 grams/litre

(pH final ha de ser 6.2 ± 0.2 a 25ºC)

Fotografia 8: Medis de cultiu, SM i MRS


29

6.3 Equips

- Autoclau: És un dispositiu metàl·lic de parets gruixudes que serveix per

esterilitzar. Utilitza vapor d'aigua a alta pressió i temperatura. Aquesta

pressió elevada permet que l’aigua arribi a temperatures superiors als

100°C. El fonament de l'autoclau és que desnaturali tza les proteïnes dels

microorganismes, entre elles les essencials per la vida i la reproducció

d’aquests, cosa que porta a la seva destrucció.

Fotografia 9: Autoclau

- Cambra de flux laminar: Aquestes cabines estan dissenyades per

proporcionar un aire net i constant a una velocitat del pas de l’aire de 0.30 a

0.50 metres per segon per netejar la superfície de la zona de treball i evitar

la suspensió de partícules així com una possible contaminació de les

mostres.


30

Fotografia 10: Cambra de flux laminar

- Cambra de 37°C: Aquí es deixaran 48 hores les pla ques de Petri amb la

sembra ja feta per a que els microorganismes es puguin reproduir.

6.4 Mètodes

- Dilució en sèrie: és la reducció progressiva, pas a pas, de la concentració

d’una substància en dissolució.

Perquè s’entengui amb claredat aquest mètode, he vist convenient fer

aquests dibuixos de les dilucions que he fet servir per la llet i el iogurt. Les

dilucions d’aquestes mostres són diferents ja que, en el cas de la llet no es

necessita que es dissolgui tant com el iogurt perquè aquest és més espès

que la llet.


31

El primer dibuix correspon a la llet sense caducar, amb la qual no va ser necessari

fer cap dilució; directament es van posar 0,1ml en placa.

Dibuix 1

El segon dibuix són les dilucions utilitzades tant per la llet caducada com per la

llet després d’unes dues setmanes de la seva data de caducitat. Prèviament es

dispersa el PBS (tampó o buffer) pels tres tubs retolats amb les dilucions fins a

9ml, utilitzant una pipeta. Després es fan les dilucions corresponents de la llet;

s’agafa 1ml de la llet fresca amb una micropipeta d’entre 1 i 1000 µL i es posa

dins del primer tub retolat. Tot seguit es sacseja i s’agafa 1ml d’aquest mateix

tub amb la mateixa micropipeta, i així successivament amb els tres tubs fins

que l’últim 1ml es descarta junt amb la punta de la micropipeta. Es seguirà

mantenint, per això, el mateix volum de 9ml. Es van utilitzar la directa 10-1 (els


32

0,1ml en placa) i les dilucions 10-2 i 10-3 .

Dibuix 2


33

El tercer dibuix són les dilucions utilitzades per al iogurt sense caducar, caducat i

molt caducat. Es van utilitzar les dilucions 10-4, 10-5 i 10-6. Per fer aquestes

dilucions és necessari fer les dilucions prèvies a aquestes (10-1, 10-2 i 10-3), sinó

seria impossible fer el banc de dilucions. Abans de fer les dilucions s’ha de

dispersar el PBS pels sis tubs retolats amb les dilucions fins a 9ml, amb una pipeta.

Després s’agafa 1ml del iogurt amb una pipeta i es posa en el primer tub retolat.

Tot seguit es sacseja i s’agafa 1ml d’aquest mateix tub amb una micropipeta d’entre

2 i 2000 µL, així successivament amb els sis tubs fins que l’últim 1ml es descarta

junt amb la punta de la micropieta. Es seguirà mantenint, per això, els mateix volum

de 9ml.


34

Dibuix 3

- Sembra: A partir de les dilucions efectuades tant per la llet com pel iogurt, es

reparteix el volum uniformement per tota la superfície de l’agar, que es troba

a les plaques de Petri, mitjançant una nansa de Digralsky similar a una

espàtula. Aquesta, estarà submergida en etanol per tal de desinfectar-la i

després serà flamejada amb el bec de Bunsen per tal d’evitar una possible

contaminació.


35

Fotografia 11: Nansa de Digralsky amb etanol i placa de Petri, preparat per sembrar


36

7. RESULTATS

En aquest apartat he fet un seguit de taules per tal que es vegin els resultats

obtinguts. De cada dilució he fet tres rèpliques.

7.1. Llet

Llet sense caducar

Dilució

Primera

rèplica

Segona

rèplica

Tercera

rèplica

Total

(mitjana UFC/ml)

Directa 10-1

1 UFC

9 UFC

contaminada

5x101

o

50 UFC/ml

Taula 1

*UFC: Unitats Formadores de Colònies

Llet caducada (contaminada)

Dilució

Primera

rèplica

Segona

rèplica

Tercera

rèplica

Total

(mitjana UFC/ml)

Directa 10-1

0 UFC

0 UFC

0 UFC

0 UFC/ml

10-2

0 UFC

0 UFC

1 UFC

0 UFC/ml

10-3

0 UFC

0 UFC

0 UFC

0 UFC/ml

Taula 2


37

Llet caducada (repetició)

Dilució

Primera

rèplica

Segona

rèplica

Tercera

rèplica

Total

(mitjana UFC/ml)

Directa 10-1

2 UFC

6 UFC

0 UFC

3x101

o

30 UFC/ml

10-2

0 UFC

0 UFC

1 UFC

0 UFC/ml

10-3

0 UFC

0 UFC

1 UFC

0 UFC/ml

Taula 3

Llet molt caducada

Dilució

Primera

rèplica

Segona

rèplica

Tercera

rèplica

Total

(mitjana UFC/ml)

Directa 10-1

2 UFC

1 UFC

0 UFC

1x101

o

10 UFC/ml

10-2

1 UFC

0 UFC

0 UFC

0 UFC/ml

10-3

0 UFC

0 UFC

0 UFC

0 UFC/ml

Taula 4


38

7.2 Iogurt

Iogurt sense caducar

Dilució

Primera

rèplica

Segona

rèplica

Tercera

rèplica

Total

(mitjana UFC/ml)

Directa 10-1

incomptable

incomptable

incomptable

-

10-2

incomptable

incomptable

incomptable

-

10-3

662 UFC

684 UFC

727 UFC

691x106

o

6,91 x108 UFC/ml

Taula 5

Iogurt caducat

Dilució

Primera

rèplica

Segona

rèplica

Tercera

rèplica

Total

(mitjana UFC/ml)

Directa 10-1

incomptable

incomptable

incomptable

-

10-2

incomptable

incomptable

incomptable

-

10-3

509 UFC

610 UFC

651 UFC

590x106

o

5,9x108 UFC/ml

Taula 6


39

Iogurt molt caducat

Dilució

Primera

rèplica

Segona

rèplica

Tercera

rèplica

Total

(mitjana UFC/ml)

Directa 10-1

incomptable

incomptable

incomptable

-

10-2

772 UFC

765 UFC

880 UFC

806x105

o

8,06x107 UFC/ml

10-3

196 UFC

228 UFC

177 UFC

200x106

0

2x108 UFC/ml

Taula 7


40

8. DESENVOLUPAMENT DE L’EXPERIMENT

- Dia 1: Primer de tot es preparen els medis de cultiu tant per la llet (Skim

Milk) com pel iogurt (MRS).

L’Skim Milk es prepara agafant 10 grams de la pols, que seran pesats amb

la balança per tal d’aconseguir els 10 grams justos. Aquests 10 grams els

barrejarem en un pot esterilitzat en 0,5 litres d’aigua destil·lada. Aquest pot

l’anirem sacsejant de forma constant mentre l’anem escalfant fins l’ebullició,

aconseguint la dissolució completa. Tot seguit ho distribuïm en un recipient

adequat i ho esterilitzem a l’autoclau durant 15 minuts a 121ºC (Fotografia

12). Després posem el pot a una safata i aboquem el líquid a les plaques de

Petri, que en aquest cas són 23, amb el bec de Bunsen encès per tal d’evitar

que els medis de cultiu es contaminin. Per últim guardem en bosses de

plàstic les plaques amb els medis de cultiu preparats, col·locades cap

amunt, a dins de la cambra de refrigeració (Fotografia 13).

Fotografia 12


41

Fotografia 13

L’MRS es prepara dissolent 33 grams de la pols en 500 ml d’aigua

destil·lada. En aquest cas no serà necessari fer servir una balança ja que ja

venen 33 grams preparats en sobres. Aquesta mescla la introduïm dins d’un

pot esterilitzat i la sacsegem de forma constant mentre l’anem escalfant fins

a arribar a l’ebullició, aconseguint la dissolució complerta. Tot seguit ho

distribuïm en un recipient adequat i ho esterilitzem a l’autoclau durant 15

minuts a 121ºC. Després posem el pot en una safata i aboquem el líquid a

les plaques de Petri, que en aquest cas són 29, amb el bec de Bunsen

encès per tal d’evitar que els medis de cultiu es contaminin.


42

Per últim guardem en bosses de plàstic les plaques amb els medis de cultiu

preparats, col·locades cap amunt, a dins de la cambra de refrigeració de

4ºC. El fred evita o minimitza el creixement de contaminants biològics no

desitjats.

Un cop preparats els medis de cultiu (Fotografia 14), es van deixar preparats

els tubs que es farien servir per fer el banc de dilucions del iogurt sense

caducar. Els tubs es van marcar posant: en el primer “iogurt -1”, en el segon

“iogurt -2”, en el tercer “iogurt -3”, en el quart “iogurt -4”, en el cinquè

“iogurt -5” i en el sisè “iogurt -6”. Encara que només s’utilitzin les dilucions -4,

-5 i -6, les altres dilucions són necessàries per a poder fer el banc de

dilucions.

En el cas de la llet no es va retolar cap tub ja que no és necessari fer cap

banc de dilucions perquè és directa, no es necessita diluir (tal i com s’explica

gràficament a l’apartat 2.4, pàgina 33, el primer dibuix)

Fotografia 14


43

- Dia 2: Es va dispersar el PBS en els tubs i es van fer les dilucions del iogurt

sense caducar (tal i com s’explica gràficament a l’apartat 2.4, pàgina 35, el

tercer dibuix) (Fotografia 15). Un cop fetes les dilucions del iogurt, agafem

les tres plaques, que prèviament han estat retolades amb una dilució

determinada, amb el número “-4”. Posem les tres plaques una a sobre de

l’altra, amb una mà anem obrint-les i amb l’altra mà agafem una

micropipeta d’entre 2 i 2000 µL i extraiem el volum del tub retolat amb

“iogurt -4”. Aquest volum l’expulsem dins de la placa on hi ha el medi de

cultiu convertit en agar, així amb les tres plaques.

Fotografia 15

Aquest procediment el repetim amb les plaques retolades amb “-5” agafant

el volum del tub retolat amb “iogurt -5” i també amb les plaques retolades

amb “-6” agafant el volum del tub retolat amb “iogurt -6”.

En el cas de la llet com que no es necessita fer cap banc de dilucions, és

directa (tal i com s’explica gràficament a l’apartat 2.4 del treball, el primer

dibuix). Això vol dir que, agafem les tres úniques plaques, que prèviament

han estat retolades amb el número “-1” i les posem una a sobre de l’altra.


44

Amb una mà anem obrint-les i amb l’altra mà agafem una micropipeta

d’entre 2 i 2000 µL i extraiem el volum directament del bric de llet sense

caducar. Aquest volum l’expulsem dins de la placa on hi ha l’agar, així amb

les tres plaques.

*El bec de Bunsen es deixa encès tota l’estona per evitar la contaminació de

les plaques.

El segon pas és fer la sembra. Col·loquem una placa a un suport circular

giratori i al costat un bol amb etanol (per tal de desinfectar) on està la nansa

de Digralsky (Fotografia 9). Agafem la nansa de Digralsky i la flamegem amb

el bec de Bunsen per tal que s’esterilitzi. La deixem refredar una estona.

Amb una mà destapem la placa i a la vegada fem girar el suport circular i

amb l’altra agafem la nansa distribuint uniformement durant una estona la

mostra per tot l’agar fins que quedi ben dispersa (Fotografies 16 i 17)

Aquest procediment es farà amb totes les plaques, tant les de iogurt com les

de llet. És un mètode que s’ha de fer amb molta cura, per tal de no trencar

l’agar. En el cas que es trenqués, s’hauria de tornar a expulsar el volum de

la dilució determinada a la placa de Petri i tornar a fer la sembra.

Fotografies 16 i 17


45

El tercer i últim pas és deixar les plaques amb l’agar i la mostra ben

dispersa, a la cambra de temperatura 37ºC durant un període de 48 hores

per la incubació, és a dir, per a que es formin colònies bacterianes

(Fotografia 18). Allà, les plaques, les col·locarem invertides (Fotografia 19),

ja que el bacteri no podria colonitzar l’agar apropiadament, això evitaria que

creixés i formés colònies adequadament, o estimularà el creixement d’altres

microorganismes. Qualsevol d’aquestes conseqüències invalidarien

l’experiment. A més, la condensació o humitat dificultaria el recompte de

colònies bacterianes.

Fotografia 18


46

Fotografia 19

- Dia 3: Es treuen les plaques de la cambra de 37ºC i les portem a la cambra

de flux laminar per tal d’assecar-les (Fotografia 20), ja que a causa de la

cambra de 37ºC, es formen a dins de les plaques unes gotetes d’aigua i que,

per tant, dificulten el recompte bacterià (Fotografia 21).

Un cop s’han assecat (encara que hi ha de vegades que algunes encara

tenen gotes) , les portem a prop del bec de Bunsen encès (per evitar un

possible contaminació, en cas que s’haguessin d’obrir) i ens disposem a fer

el recompte de UFC pe placa. Després fem una mitjana per ml dels UFC

entre les tres rèpliques per cada dilució de les mostres (veure resultats;

pàgina 37, taula 1 i pàgina 39, taula 5).


47

Fotografia 20

Fotografia 21


48

-

-

Fotografia 22: Una placa de la mostra de io-gurt sense caducar. Dilució “-4”




49

- Dia 4: Fem el mateix procediment que en el dia 1 i en el dia 2 per a la llet

caducada (data de caducitat: 27/11/13), encara que no haurem de preparar

medis de cultiu ja que tots es van preparar el dia 1. Amb la llet sense

caducar no vam fer cap dilució, sinó que va ser la directa. Amb la llet

caducada, en canvi, sí que es faran dilucions per això deixarem els tubs que

farem servir per les dilucions, retolats. En el primer tub posarem “llet -1”, en

el segon tub “llet -2” i en el tercer tub “llet -3”.

Tot el procediment fet servir per fer el banc de dilucions del iogurt sense

caducar, també es farà servir amb la llet caducada (tal i com s’explica

gràficament a l’apartat 2.4, pàgina 34, el segon dibuix) Dispersem el PBS en

els tubs retolats (Fotografia 25) i fem les dilucions (Fotografia 26). Les

plaques estaran retolades amb “-1”, “-2” i “-3”. Un cop fetes les dilucions es

farà la sembra tal i com es va fer el dia 2.

Fotografia 25


50

Fotografia 26

Per últim es deixaran a la cambra de 37ºC incubant durant 48 hores.

Aquest dia no farem servir el iogurt, ja que hem d’esperar a la seva caducitat

perquè triga més temps en caducar-se que la llet fresca.

- Dia 5: Fem el mateix procediment efectuat el dia 3. Les mostres de llet

caducada, van sortir contaminades, això va implicar una repetició de

l’experiment.


51

- Dia 6: Amb la repetició de l’experiment, va suposar tornar a preparar el medi

de cultiu de la llet (Skim Milk) ja que no eren suficients. Per tant tornem a

repetir el procediment que vam fer servir per preparar el medi de cultiu de la

llet en el dia 1. També retolem els tubs que necessitarem per fer les

dilucions posant; en el primer tub “llet -1”, en el segon tub “llet -2” i en el

tercer tub “llet -3”.

- Dia 7: Fem el mateix procediment que els dies 1, 2 i 4 (sense haver de

preparar medis de cultiu), les dilucions i la sembra. I deixem les plaques

amb la mostra dispersa per l’agar, a la cambra de 37ºC.

- Dia 8: Fem el mateix procediment que els dies 3 i 5, aquest cop les mostres

de llet caducada no han sortit contaminades (Fotografia 27).

Fotografia 27: Una placa de la mostra de llet caducada (repetició). Dilució “-1”


52

- Dia 9: Fem el mateix procediment utilitzat els dies 1,2 4 i 7 les dilucions i la

sembra de la llet molt caducada. També utilitzem el iogurt caducat ( la data

de caducitat 10/12/13) i fem servir el mateix procediment realitzat el dia 1 i 2,

les dilucions i la sembra. Deixem les plaques tant de la llet molt caducada

com les del iogurt caducat amb la mostra dispersa per l’agar, a la cambra de

37ºC.

- Dia 10: Repetim els procediments del dies 3 (llet i iogurt), 5 i 8 (llet), tant de

la llet molt caducada com del iogurt caducat (Fotografia 28)

Fotografia 28: Una placa de la mostra de iogurt caducat. Dilució “-4”

- Dia 11: Tornem a efectuar el procediment dels dies 1,2 i 9 per al iogurt molt

caducat, les dilucions i la sembra. Deixem les plaques amb la mostra ben

dispersa per l’agar a la cambra de 37ºC.


53

- Dia 12: Es torna a realitzar els procediments dels dies 3 i 10.

Fotografia 30: Una placa de la mostra de iogurt molt caducat. Dilució “-5”




54

9. CONCLUSIONS

A partir dels experiments efectuats he desenvolupat un seguit de conclusions

respecte la caducitat de la llet i del iogurt.

Pel que fa la llet fresca i en dates anteriors a la seva caducitat, aquesta no

presenta un gran nombre de microorganismes, ja que és sotmesa a tractaments

tèrmics per tal de disminuir el nombre de microorganismes i pugui ser consumida.

En un principi el nombre de bacteris hauria d’haver pujat a mesura que passessin

els dies, és a dir, el nombre de bacteris hauria d’haver estat major en la llet molt

caducada respecte la llet caducada i/o sense caducar. Això és assumible, ja que, si

s’indica una data de caducitat en un producte perible (com és el cas) és en teoria

degut, a que deixa de ser òptim pel consum perquè es podria trobar en mal estat o

per la possible aparició de bacteris patògens o no.

Com es pot observar a les taules de resultats de la llet (punt 8.1), no ha estat així.

El nombre de bacteris s’ha mantingut en la mateixa potència de 101 o fins i tot el

total ha estat de 0 UFC/ml en alguns casos, sent un indicador de que la llet es troba

en bon estat, encara que estigui caducada.

Encara que es tracti de llet fresca i per tant més perible que la llet pasteuritzada

(UHT), es pot consumir uns dies després de la data de caducitat, després d’uns

deu dies. Això és degut a que la llet fresca està envasada en un bric cosa que li

permet conservar les seves en condicions òptimes pel consum i la seva durabilitat.

Un altre factor important a tenir en compte és que la llet es guarda a la nevera a

una temperatura de 4ºC, temperatura que minimitza el creixement dels bacteris

propis de la llet. Per tant, si la llet s’envasa i s’emmagatzema adequadament es

dificulta molt el creixement dels bacteris.

Pel que fa el iogurt, llet fermentada, és a dir, per Lactocillus casei i els

Streptococcus thermophilus, per tant són els seus principals components. És per

això que si observem les taules de resultats del iogurt (punt 8.2) podrem veure que

fins i tot, a vegades, el seu recompte bacterià és incomptable. Per tant el seu

nombre de bacteris, al contrari que la llet, és major en dates anteriors a la seva ca-

ducitat, llavors el nombre de bacteris hauria de disminuir a mesura que passessin

els dies. Si tornem a observar les taules de resultats i comparem els resultats totals


55

corresponents a la dilució de 10-3 , es pot veure com la potència de 106 es manté

constant. Per tant, si el nombre de bacteris hagués disminuït, la potència no hagués

estat la obtinguda. El nombre de bacteris no ha disminuït com hauria de passar.

Encara que la data de caducitat ens indiqui que aquell iogurt ja no es pot consumir,

en realitat es pot consumir setmanes després de la seva caducitat. El pas dels dies

causaria que el iogurt pogués perdre part de les seves propietats probiòtiques però

tot i així es podria consumir amb seguretat.

Per tant concloc dient que els fabricants dels productes que nosaltres consumim,

estan obligats per llei a posar les dates de caducitat o el “consumir preferentment

abans de”, aquestes són unes dates orientatives. La gran majoria dels productes es

poden consumir després d’aquestes dates, ara bé, ningú ens garantitza que el

producte sigui segur del tot i a més els fabricants no es fan responsables de les

conseqüències que es puguin sofrir. D’aquesta manera, no podem verificar la

hipòtesi; la data de caducitat no és un índex de risc sanitari, sempre i quan es

conservi i s’emmagatzemi correctament.


56

10. BIBLIOGRAFIA

- http://www.mercasa.es/files/multimedios/1292517140_DYC_2004_74_69_76

.pdf : Aliments peribles

- http://www.informacionconsumidor.org/Consumidor/Preguntasyrespuestasm

asfrecuentes/tabid/68/forumid/2/postid/897/view/topic/Default.aspx

Productes peribles

- http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/normativa-

legal/2003/12/22/10013.php : Transport de productes peribles

- https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2005-6795 : Annex I Real

Decret 367/2005

- http://paolasalascocina.blogspot.com.es/2013/02/alimentos-

perecederossemi-perecederosno.html : Exemples productes no peribles

- http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/segurid

ad/Trazabilidad1.pdf : Productes peribles i no peribles

- http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:304:0018:0

063:ES:PDF : Normativa europea de seguretat alimentària

- http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/legislacion/subdetalle/etiquetado_

alimentos.shtml : Organisme de seguretat alimentària espanyol

- http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir1635/index.html

Agència catalana de seguretat alimentària

- http://www.ocu.org/alimentacion/alimentos/informe/manual-de-uso-de-

fechas-de-caducidad-y-consumo-preferente : Data de caducitat i “consumir

preferentment abans de…”

- http://www.animanaturalis.org/1106 : Llet

- http://ca.wikipedia.org/wiki/Llet : Llet

- Apunts de bromatologia de la professora Olga Durán: Llet

- http://www.experimentar.gov.ar/nota.php?id_nota=bacteriasExpcion : Iogurt

- http://ca.wikipedia.org/wiki/Iogurt : Iogurt

LA CADUCITAT DELS ALIMENTS · La caducitat dels aliments 1 AGRAÏMENTS Són moltes les persones que...

Documents

Transcript of LA CADUCITAT DELS ALIMENTS · La caducitat dels aliments 1 AGRAÏMENTS Són moltes les persones que...