JUCAIS S.L.JUCAIS S.L.

27 de Octubre de 200827 de Octubre de 2008

PLANIFICACIÓN DEL PLANIFICACIÓN DEL MENU MENSUALMENU MENSUAL

Variantes de las necesidades Variantes de las necesidades energéticas: energéticas: – Edad: etapa escolar 3-11 añosEdad: etapa escolar 3-11 años– Sexo: diferencias a partir de los 8-9 Sexo: diferencias a partir de los 8-9

añosaños– Actividad físicaActividad física– Diferencias individualesDiferencias individuales

PIRAMIDE DE LOS PIRAMIDE DE LOS ALIMENTOSALIMENTOS

HIDRATOS DE CARBONO: 50-55%HIDRATOS DE CARBONO: 50-55%

90% HC de

absorción lenta

10% azúcares simples

PROTEINAS: 12-15 %PROTEINAS: 12-15 %

GRASAS: 30-35 %GRASAS: 30-35 %

RACIONES SEMANALES RACIONES SEMANALES

– Arroz: 1-2 racionesArroz: 1-2 raciones– Pasta: 1 raciónPasta: 1 ración– Legumbres: 1-2 racionesLegumbres: 1-2 raciones– Féculas: 2-3 racionesFéculas: 2-3 raciones– Pescado: 2-3 raciones (Blanco y Azul)Pescado: 2-3 raciones (Blanco y Azul)– Lácteos: 2-3 racionesLácteos: 2-3 raciones– Huevos: 1-2 racionesHuevos: 1-2 raciones– Fruta fresca: 3-4 racionesFruta fresca: 3-4 raciones– Ensaladas frescas: 3 racionesEnsaladas frescas: 3 raciones– Verduras y hortalizas cocidas: 4-5 racionesVerduras y hortalizas cocidas: 4-5 raciones– Carne: 3-4 racionesCarne: 3-4 raciones– EXTRAORDINARIAMENTE: Berlina, Gelatina.EXTRAORDINARIAMENTE: Berlina, Gelatina.

SOLO ALIMENTA LO SOLO ALIMENTA LO QUE SE COMEQUE SE COME

Por eso se intenta:Por eso se intenta:– Hacer agradable no solo el sabor , Hacer agradable no solo el sabor ,

también la presentación.también la presentación.– Adecuar las raciones a la edad y el Adecuar las raciones a la edad y el

apetito.apetito.– Inculcarles la importancia de la Inculcarles la importancia de la

comida sana y la vida saludable. comida sana y la vida saludable.

FASE DE FASE DE ELABORACIÓNELABORACIÓN

RECEPCION MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO

ELABORACIÓN

COMEDORESCOLAR

COCCIÓNENVASADO

TRANSPORTE

COMPRA MATERIA PRIMA

LA CESTA DE LA COMPRALA CESTA DE LA COMPRA(COMPRA Y RECEPCIÓN DE MATERIA (COMPRA Y RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA)PRIMA)

PUNTOS DE CONTROL:PUNTOS DE CONTROL:

– Proveedores autorizados( RSI)Proveedores autorizados( RSI)

– Inicio trazabilidad interna (Lotes)Inicio trazabilidad interna (Lotes)

LA DESPENSALA DESPENSA(ALMACENAMIENTO MATERIAS (ALMACENAMIENTO MATERIAS PRIMAS)PRIMAS)

RefrigeraciónRefrigeración

CongelaciónCongelación

SecoSeco

CONTROL DE TEMPERATURA

CADUCIDAD

LA COCINALA COCINAELABORACIÓN + COCCIÓNELABORACIÓN + COCCIÓN

MANIPULADORES ALIMENTOS:MANIPULADORES ALIMENTOS:– Controles médicosControles médicos– Formación y Buenas Prácticas de Formación y Buenas Prácticas de

ManipulaciónManipulación INSTALACIONES: LDD, Aguas, INSTALACIONES: LDD, Aguas,

ResiduosResiduos CONTROL TRAZABILIDAD INTERNACONTROL TRAZABILIDAD INTERNA ANALITICAS: Alimentos, Aguas, ANALITICAS: Alimentos, Aguas,

SuperficiesSuperficies

SERVICIO A DOMICILIOSERVICIO A DOMICILIOENVASADOENVASADO

Control de Temperatura y Tiempo Control de Temperatura y Tiempo de esperade espera

Envases IsotérmicosEnvases Isotérmicos

EL TAXI DE SU COMIDAEL TAXI DE SU COMIDATRANSPORTETRANSPORTE

VEHICULOS ISOTERMOVEHICULOS ISOTERMO– LimpiezaLimpieza– Mantenimiento TemperaturaMantenimiento Temperatura– Protección de los alimentos (Fruta, Protección de los alimentos (Fruta,

Pan)Pan)

EL ULTIMO ESLABÓNEL ULTIMO ESLABÓNMANIPULACIÓN CENTRO MANIPULACIÓN CENTRO ESCOLARESCOLAR

INSTALACIONES: LDDINSTALACIONES: LDD MANTENIMIENTO Y CONTROL MANTENIMIENTO Y CONTROL

TEMPERATURATEMPERATURA MANIPULADOR FINAL: AYTE. MANIPULADOR FINAL: AYTE.

COCINACOCINA– FormaciónFormación– Buenas PrácticasBuenas Prácticas– Controles médicosControles médicos

CONSUMIDOR CONSUMIDOR