Post on 24-Jul-2015
Francisco José Delgado MartínezÁrea de Tecnología de los Alimentos. UEx
EFECTO DEL PROCESAMIENTO DE QUESOS DE LECHE CRUDA DE CABRA
MEDIANTE ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
- Introducción
- Justificación y objetivos
- Diseño experimental
- Materiales y métodos
- Resultados y discusión
- Conclusiones
-Introducción
1. Estado del sector lácteo
i. Denominaciones de Origen Protegidas
ii. Características generales del Queso Ibores
2. Procesos bioquímicos durante la maduración
i. Microorganismos implicados en la maduración
ii. Metabolismo de la lactosa, el lactato y el citrato
iii. Lipolisis y metabolismo de ácidos grasos
iV. Proteolisis y fenómenos relacionados
3. La tecnología de Alta Presión Hidrostática (APH)
i. Procesado de alimentos mediante APH
ii. Aplicaciones de la APH en queso
iia. Mejora de la seguridad alimentaria
iib. Cambios en maduración
iic. Modificaciones en la textura
Comunidad Autónoma 2007 2008
ANDALUCÍA 234 228,7
ARAGÓN 1,4 1,5
CANARIAS 90 91,2
CASTILLA LA MANCHA 59 62,4
CASTILLA LEÓN 27 29
CATALUÑA 6,7 7,6
COMUNIDAD VALENCIANA 11 11,7
EXTREMADURA 26 27
MADRID 4 4,4
MURCIA 26 23,7
OTRAS COMUNIDADES 2,9 3,8
TOTAL ESPAÑA 488 491
Fuente: Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino
Producciones españolas de leche de cabra por comunidades autónomas en miles de toneladas.
75%
vaca
13%
oveja
12%
cabra
Producción nacional de leche en elaño 2009. Fuente: Mercasa
regionales37%
frescos14%de
importación12%
rallados y fundidos
22%
otros16%
Porcentajes del mercado en valor de los distintos tipos de queso.
1. Estado del sector lácteo
i. Denominaciones de Origen Protegidas
ii. Características generales del Queso Ibores
27 DOP de queso en España,
3 DOP en Extremadura
1. Estado del sector lácteo
i. Denominaciones de Origen Protegidas
ii. Características generales del Queso Ibores
- DOP� DOE nº61 (2003)
- Leche cruda
- Coagulante animal
- 60 días maduración
1. Estado del sector lácteo
i. Denominaciones de Origen Protegidas
ii. Características generales del Queso Ibores
Físicas Físico-químicas Organolépticas
FORMA cilíndrica, con caras sensiblemente planas
ALTURA de 5 a 9 cm
DIÁMETRO de 11 a 15 cm
PESO de 650–1200 g
CORTEZA semidura, de color amarillo céreo a ocre oscuro, pimentonada o untada de aceite
PASTA semidura, de color blanco marfil, presentando ojos pequeños, poco abundantes y desigualmente distribuidos
GRASA mínima del 45% sobre ES
ES mínimo 50%
pH de 5,0 a 5,5
PROTEINA mínima del 30% sobre ES
NaCl máximo 4%
AROMA de suave a moderado, a queso de cabra de leche cruda
SABOR franco característico, ligeramente ácido, moderadamente picante,algo salado, suavementecaprino en el retrogusto y muy agradable al paladar
DOE nº61 (2003)
1. Estado del sector lácteo
-Introducción
1. Estado del sector lácteo
i. Denominaciones de Origen Protegidas
ii. Características generales del Queso Ibores
2. Procesos bioquímicos durante la maduración
i. Microorganismos implicados en la maduración
ii. Metabolismo de la lactosa, el lactato y el citrato
iii. Lipolisis y metabolismo de ácidos grasos
iV. Proteolisis y fenómenos relacionados
3. La tecnología de Alta Presión Hidrostática (APH)
i. Procesado de alimentos mediante APH
ii. Aplicaciones de la APH en queso
iia. Mejora de la seguridad alimentaria
iib. Cambios en maduración
iic. Modificaciones en la textura
Iniciadores primarios
Iniciadores secundarios
BALNS
Microorganismos
Lactococcus lactisStreptococcus thermophilus
Brevibacterium linensPenicillium roqueforti
Lactobacillus caseiLactobacillus plantarum
i. Microorganismos implicados en la maduración
ii. Metabolismo de la lactosa, el lactato y el citrato
iii. Lipolisis y metabolismo de ácidos grasos
iV. Proteolisis y fenómenos relacionados
2. Procesos bioquímicos durante la maduración
BALNS: Bacterias ácido lácticas no iniciadorasBALNS: Bacterias ácido lácticas no iniciadoras
LACTATO
PropionatoAcetato
CO2
Metabolismo oxidativo
Ácido fórmicoEtanol
Acetato
ButiratoH2
Propionobacterium spp.
Levaduras, mohos?
BAL?
Clostridium spp.
i. Microorganismos implicados en la maduración
ii. Metabolismo de la lactosa, el lactato y el citrato
iii. Lipolisis y metabolismo de ácidos grasos
iV. Proteolisis y fenómenos relacionados
2. Procesos bioquímicos durante la maduración
(Adaptado de McSweeney y Sousa, 2000)BAL: Bacterias ácido lácticas(Adaptado de McSweeney y Sousa, 2000)BAL: Bacterias ácido lácticas
i. Microorganismos implicados en la maduración
ii. Metabolismo de la lactosa, el lactato y el citrato
iii. Lipolisis y metabolismo de ácidos grasos
iV. Proteolisis y fenómenos relacionados
Ácido graso Descriptor/es de
olor
Tipo de queso
Ácido etanoico Vinagre, acético Camembert, Cheddar, Emmental, Gruyère, Roncal
Ácido propanoico Gas, acre Cheddar, Emmental, Gruyère
Ácido butanoico Rancio, queso maduro
Camembert, Cheddar, Emmental, Gruyère, Roncal
Ácido pentanoico Madera, nueces Camembert, Cheddar, Grana Padano
Ácido hexanoico Cabra, queso sudado Camembert, Cheddar, Gruyère, Roncal
Ácido heptanoico Rancio Grana Padano
Ácido octanoico Rancio, sudado Camembert, Cheddar, Grana Padano, Roncal
Ácido nonanoico Cabra Bouton de Culotte
Ácido decanoico Podrido, añejo Camembert, Cheddar, Grana Padano, Roncal
Ácido dodecanoico Jabón, leche caliente Camembert, Cheddar, Roncal
Ácido tetradecanoico
Sudado Roncal
(Adaptado de Curioni y Bosset, 2002)(Adaptado de Curioni y Bosset, 2002)
Agentes lipolíticos: leche
(lipoproteína lipasa), cuajo,
bacterias y lipasas exógenas
2. Procesos bioquímicos durante la maduración
i. Microorganismos implicados en la maduración
ii. Metabolismo de la lactosa, el lactato y el citrato
iii. Lipolisis y metabolismo de ácidos grasos
iV. Proteolisis y fenómenos relacionados
Triacilglicéridos
β-Cetoácidos
Metil cetonas
Alcoholes secundarios
Ácidos grasos libres Hidroxiácidos
Lactonas
Ácidos grasos insaturados
Aldehídos
Ácidos y Alcoholes
(Adaptado de Molimard y Spinnler, 1996)(Adaptado de Molimard y Spinnler, 1996)
2. Procesos bioquímicos durante la maduración
CaseínaPéptidos grandes
Péptidos pequeños
Aminoácidos libres
i. Microorganismos implicados en la maduración
ii. Metabolismo de la lactosa, el lactato y el citrato
iii. Lipolisis y metabolismo de ácidos grasos
iV. Proteolisis y fenómenos relacionados
(Adaptado de McSweeney y Sousa, 2000)
BAL: Bacterias ácido lácticasBALNS: Bacterias ácido lácticas no iniciadoras
(Adaptado de McSweeney y Sousa, 2000)
BAL: Bacterias ácido lácticasBALNS: Bacterias ácido lácticas no iniciadoras
Proteinasas de iniciadores secundarios y BAL
Coagulasa residualProteinasas de la leche Peptidasas de BAL y BALNS
2. Procesos bioquímicos durante la maduración
TEXTURATEXTURA
SABORSABOR
AROMA Y SABORAROMA Y SABOR
-Introducción
1. Estado del sector lácteo
i. Denominaciones de Origen Protegidas
ii. Características generales del Queso Ibores
2. Procesos bioquímicos durante la maduración
i. Microorganismos implicados en la maduración
ii. Metabolismo de la lactosa, el lactato y el citrato
iii. Lipolisis y metabolismo de ácidos grasos
iV. Proteolisis y fenómenos relacionados
3. La tecnología de Alta Presión Hidrostática (APH)
i. Procesado de alimentos mediante APH
ii. Aplicaciones de la APH en queso
iia. Mejora de la seguridad alimentaria
iib. Cambios en maduración
iic. Modificaciones en la textura
- La presión aplicada (400-600 MPa) a los alimentos es:• Isostática• Uniforme• Casi instantánea
- Efecto en los alimentos:• Independiente de tamaño y geometría• No rompe enlaces covalentes• Rompe enlaces débiles
Puentes de hidrógeno y otros
Fuente: NC HiperbaricFuente: NC Hiperbaric
3. La Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas (APH)
3. La Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas (APH)
i. Procesado de alimentos mediante APH
ii. Aplicaciones de la APH en queso
iia. Mejora de la seguridad alimentaria
iib. Cambios en maduración
iic. Modificaciones en la textura
Fuente: NC HiperbaricFuente: NC Hiperbaric
Autores Tipo de queso Tratamiento Resultado
Capellas y cols. (1996) Leche inoculada con E. coli (108 ufc/g)
400–500 MPa2, 10 ó 25 ºC
No se aisló E. coli en quesos tratados
Saldo y cols. (2000a) Leche de cabra 50 MPa/72 h400 MPa/5 min
400 MPa/5 min disminuyó ~ 3 log ufc/g de BAL
O’Reilly y cols. (2000) Cheddar 50–800 MPa/20 min10–30 ºC
E. coli disminuyó a P.< 200 Mpa
Carminati y cols. (2004) Gorgonzola, L. m.
(~ 7 log ufc/g)400–700 MPa1–15 min
P> 600 MPa/10 min ó 700 MPa/5 min reduc. 99% de L. m.
Arqués y cols. (2005) Leche cruda de vaca inoculada con L. m.
(~ 105 ufc/g)
300 y 500 MPa/5 min
500 MPa/5 min a día 2 redujo 5 log ufc/g
López y cols. (2007) Queso modelo inoculado con L. m.
(~ 7,5 log ufc/g)
300, 400 y 500 MPa/10 min
i. Procesado de alimentos mediante APH
ii. Aplicaciones de la APH en queso
iia. Mejora de la seguridad alimentaria
iib. Cambios en maduración
iic. Modificaciones en la textura
APH
3. La Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas (APH)
Yokama y cols. (1992)APH 50 MPa, 3 días
25 ºC
Yokama y cols. (1992)APH 50 MPa, 3 días
25 ºC
Acelerar la maduración
del Queso Cheddar
Acelerar la maduración
del Queso Cheddar
Efecto mitigado
durante maduración
O’Reilly y cols. (2000)APH 50 MPa, 3 días
25 ºC
O’Reilly y cols. (2000)APH 50 MPa, 3 días
25 ºC
i. Procesado de alimentos mediante APH
ii. Aplicaciones de la APH en queso
iia. Mejora de la seguridad alimentaria
iib. Cambios en maduración
iic. Modificaciones en la textura
3. La Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas (APH)
Perfil volátil Lipolisis Proteolisis
Saldo y cols. (2003)Arqués y cols. (2007)Juan y cols. (2007a)
Saldo y cols. (2003)Arqués y cols. (2007)Juan y cols. (2007a)
Buffa y cols. (2001)Juan y cols. (2007b)Voigt y cols. (2010)
Buffa y cols. (2001)Juan y cols. (2007b)Voigt y cols. (2010)
Saldo y cols. (2000, 2003)Wick y cols. (2004)Juan y cols. (2004)
Saldo y cols. (2000, 2003)Wick y cols. (2004)Juan y cols. (2004)
Menor efecto de APH
A mayor maduración
APH > 400 MPa
Disminución/detención
proteolisis
APH > 400 MPa
Detención lipolisis
i. Procesado de alimentos mediante APH
ii. Aplicaciones de la APH en queso
iia. Mejora de la seguridad alimentaria
iib. Cambios en maduración
iic. Modificaciones en la textura
3. La Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas (APH)
Textura
Capellas y cols. (1996)Messens y cols. (2000)
Juan y cols. (2008)
Capellas y cols. (1996)Messens y cols. (2000)
Juan y cols. (2008)
Kolakowski y cols. (1998)Saldo y cols. (2000b)Buffa y cols. (2001)Juan y cols. (2008)
Kolakowski y cols. (1998)Saldo y cols. (2000b)Buffa y cols. (2001)Juan y cols. (2008)
APH→ Matriz proteica
más homogénea
Efecto reversible
durante maduración
APH→ ↑elas=cidad
↓friabilidad
↑↓? Calidad sensorial
i. Procesado de alimentos mediante APH
ii. Aplicaciones de la APH en queso
iia. Mejora de la seguridad alimentaria
iib. Cambios en maduración
iic. Modificaciones en la textura
FACTORES:
• Tiempo de tratamiento (3 min a 72 h)
• Intensidad de presión (50-800 MPa)
• Momento del tratamiento (día 1, 15, 30…)
• Tipo de queso (leche cruda, pasteurizada,…)
3. La Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas (APH)
- Introducción
- Justificación y objetivos
- Diseño experimental
- Materiales y métodos
- Resultados y discusión
- Conclusiones
APH
Objetivo 1.
Estudiar los cambios madurativos en los parámetros de calidad de quesos
de cabra de la DOP Queso Ibores, así como evaluar las principales
reacciones implicadas en la formación de sus características de calidad
durante su maduración.
Perfil volátil Textura
Composición
AGL
Proteolisis
Justificación y objetivos
APH
APH
patógenosdefectos
Objetivo 2.
Analizar el efecto de los tratamientos de altas presiones hidrostáticas
sobre la microbiología, las propiedades físico-químicas y sensoriales, la
textura y las rutas bioquímicas de maduración implicadas en la formación
del aroma y sabor de los quesos de cabra de la DOP Queso Ibores.
• Reducir la aparición de defectos
• Aumentar la seguridad alimentaria
• ¿Modifica las características de calidad?
Justificación y objetivos
- Introducción
- Justificación y objetivos
- Diseño experimental
- Materiales y métodos
- Resultados y discusión
- Conclusiones
APH
Ensayo I. Quesos con distintos estados de maduración
Objetivo 1. Estudios a lo largo de la maduración del Queso Ibores
Diseño experimental
16 quesos APH(8 quesos x 2 int.)
Ensayo II. Quesos sin recubrimiento en corteza tratados por APH a diferentes estados de maduración
Objetivo 2. Efectos del tratamiento de APH sobre el Queso Ibores
día 1 día 30 día 50 día 60
16 quesos APH(8 quesos x 2 int.)
8 quesos APH(4 quesos x 2 int.)
12 quesos control(4 quesos x 3 tiempos de muestreo)
Diseño experimental
Total 52 quesos
16 quesos APH(8 quesos x 2 int.)
Ensayo III. Quesos con recubrimiento en corteza (pimentón) tratados por APH al final de la maduración
Objetivo 2. Efectos del tratamiento de APH sobre el Queso Ibores
día 60 día 90
Almacenamiento refrigerado
8 quesos control(4 quesos x 2 tiempos de muestreo)
Diseño experimental
Total 24 quesos
- Introducción
- Justificación y objetivos
- Diseño experimental
- Materiales y métodos
- Resultados y discusión
- Conclusiones
Ensayo I. Quesos con distintos estados de maduración
Objetivo 1. Estudios a lo largo de la maduración del Queso Ibores
• Leche cruda y fermentos (R-704, Chr. Hansen)
• Cuag. animal (Naturen Plus 175, Chr. Hansen)
• Prensado (3-8 h, 1 Kg) y salado (máx. 20 ºBé)
• Maduración (8-12 ºC, 80% H.R.)
“Berrocales Trujillanos” “Quesería Almonte” “S.A.T., Quesería de las Villuercas”
Materiales
APH
Ensayo II. Quesos sin recubrimiento en corteza tratados por APH a diferentes estados de maduración
Objetivo 2. Efectos del tratamiento de APH sobre el Queso Ibores
“Berrocales Trujillanos”
Tratados a día 0, 29 y 50 y analizados tras el tratamiento y a día 60
Materiales
APH
Ensayo III. Quesos con recubrimiento en corteza (pimentón) tratados por APH al final de la maduración
Objetivo 2. Efectos del tratamiento de APH sobre el Queso Ibores
“Berrocales Trujillanos”
Tratados a día 60 y analizados tras el tratamiento y a día 90
Materiales
APH
Materiales
• Equipo de APH modelo Wave 6000/55 de NC Hiperbaric (Burgos)
• Tratamiento 400 ó 600 MPa, 7 min, 10 ºC (agua)
Bolsas de vacío de poliamida/polietileno 20/70Tamaño de 30x40 cm y 90 µ de espesor, con una
permeabilidad al oxígeno de 50 cm3/ m2 en 24 h a 1 atm, 23 ºC y 75% de humedad relativa (Eurobag &
film S.L., Málaga, España)
Materiales
- Mesófilos totales
- Psicrótrofos
- Enterobacerias
- Bacterias del ácido láctico
- Micrococaceas
- Listeria spp.
i. Análisis microbiológico
ii. Composición físico-química
iii. Color instrumental
iv. Análisis del Perfil de Textura
v. Índices de proteolisis
vi. Cuantificación AGL
vii. Oxidación lípidos y proteínas
viii. Identificación volátiles
ix. Evaluación sensorial
Métodos
APH
i. Análisis microbiológico
ii. Composición físico-química
iii. Color instrumental
iv. Análisis del Perfil de Textura
v. Índices de proteolisis
vi. Cuantificación AGL
vii. Oxidación lípidos y proteínas
viii. Identificación volátiles
ix. Evaluación sensorial
CRISON 20 mod. 507 (Crison Instruments, Barcelona, España)
Butirómetro
Cápsula desecación
Métodos
-Extracto seco. Secado de las muestras
en estufa a 102 ºC (IDF 4A/1982)
- pH. Directamente en queso,
con pH-metro perforador
-Grasa. Método ácidobutirométrico
según Van Gulik (IDF 5B/1985)
- Proteína bruta. Método Kjeldahl,
factor 6,38 (IDF 20B/1993)
APH
i. Análisis microbiológico
ii. Composición físico-química
iii. Color instrumental
iv. Análisis del Perfil de Textura
v. Índices de proteolisis
vi. Cuantificación AGL
vii. Oxidación lípidos y proteínas
viii. Identificación volátiles
ix. Evaluación sensorial
CIE L*, CIE a*, CIE b*Colorímetro Minolta CR-200(Minolta Camera Co., Osaka, Japan)
Métodos
APH
i. Análisis microbiológico
ii. Composición físico-química
iii. Color instrumental
iv. Análisis del Perfil de Textura
v. Índices de proteolisis
vi. Cuantificación AGL
vii. Oxidación lípidos y proteínas
viii. Identificación volátiles
ix. Evaluación sensorial
- Cubos de 1 cm3
- 2 ciclos con 25% de deformación
- Velocidad de ensayo: 1 mm/segDureza, Adhesividad, Cohesividad, Elasticidad,
Gomosidad y Masticabilidad
Texturómetro TA-XT2i(Stable Microsystems, UK)
Métodos
APH
i. Análisis microbiológico
ii. Composición físico-química
iii. Color instrumental
iv. Análisis del Perfil de Textura
v. Índices de proteolisis
vi. Cuantificación AGL
vii. Oxidación lípidos y proteínas
viii. Identificación volátiles
ix. Evaluación sensorial
- Nitrógeno total (NT), N soluble (NS) y N no proteico (NNP). Dispersión de queso en citrato para obtener
las fracciones que fueron valoradas por el método Kjeldahl (Ardö, 1999)
- N caseínico y N polipeptídico. Calculadas a partir de las anteriores según Tejada y cols. (2008)
- Aminoácidos libres (AAL). Fracción de nitrógeno soluble en agua que reaccionó con Cd-ninidrina (Folkertsma
y Fox,1992). Absorbancia a 507 nm. Cuantificación: curva con L-leucina (15-60 mg.mL -1)
Vapodest Gerhardt(Izasa S.A., Barcelona, España)
Métodos
APH
i. Análisis microbiológico
ii. Composición físico-química
iii. Color instrumental
iv. Análisis del Perfil de Textura
v. Índices de proteolisis
vi. Cuantificación AGL
vii. Oxidación lípidos y proteínas
viii. Identificación volátiles
ix. Evaluación sensorial
- Nitrógeno total (NT), N soluble (NS) y N no proteico (NNP). Dispersión de queso en citrato para obtener
las fracciones que fueron valoradas por el método Kjeldahl (Ardö, 1992)
- N caseínico y N polipeptídico. Calculadas a partir de las anteriores según Tejada y cols. (2008)
- Aminoácidos libres (AAL). Fracción de nitrógeno soluble en agua que reaccionó con Cd-ninidrina (Folkertsma
y Fox,1992). Absorbancia a 507 nm. Cuantificación: curva con L-leucina (15-60 mg mL -1)
Método Cd-ninhidrina
Espectrofotómetro Shimadzu 2450 (Kyoto, Japan)
Métodos
i. Análisis microbiológico
ii. Composición físico-química
iii. Color instrumental
iv. Análisis del Perfil de Textura
v. Índices de proteolisis
vi. Cuantificación AGL
vii. Oxidación lípidos y proteínas
viii. Identificación volátiles
ix. Evaluación sensorial
Triglicéridos
Ácidos grasos libres
10 ml cloroformo:isopropanol (2:1)
10 ml dietil éter:ácido fórmico (2%)
vi.a. Extracciónde Jong y Badings (1990)
vi.b. Cromatografía de gases/detector de ionización de llama
- Condiciones cromatográficas:1. 50ºC 1 min
2. 240ºC (rango 5ºC/min) 20 minTotal: 59 min
- Columna FFAP (30m x 0,25mm DI x 0,25µm)
- Cuantificación: Curva de regresión para cada ácido con patrón interno
Cromatógrafo HP 6890(Agilent Technologies, Palo Alto, USA)
Métodos
APH
i. Análisis microbiológico
ii. Composición físico-química
iii. Color instrumental
iv. Análisis del Perfil de Textura
v. Índices de proteolisis
vi. Cuantificación AGL
vii. Oxidación lípidos y proteínas
viii. Identificación volátiles
ix. Evaluación sensorial
- La oxidación de lípidos → método del ácido 2-tiobarbitúrico (TBA) de Salih ycols. (1987). Absorbancia a 508nm, 532nm y 600nm. (mg de malondialdehido Kg-1
de queso)
- La oxidación de proteínas → método descrito por Oliver y cols. (1987).Absorbancia de los grupos carbonilo a 370nm. Concentración de proteína a 280nm. (nmoles de carbonilos mg-1 de proteína)
Espectrofotómetro Shimadzu 2450 (Kyoto, Japan)
Métodos
APH
i. Análisis microbiológico
ii. Composición físico-química
iii. Color instrumental
iv. Análisis del Perfil de Textura
v. Índices de proteolisis
vi. Cuantificación AGL
vii. Oxidación lípidos y proteínas
viii. Análisis de volátiles
ix. Evaluación sensorial
vi.a. ExtracciónMicroextracción en fase sólida
Lee y cols. (2003)
-10 g muestra 30 min a 50 ºC en agitación
- Inyección de la fibra (DVB/CAR/PDMS) 30 min
vi.b. Cromatografía de gases y espectrometría de masas
-Condiciones cromatográficas:40ºC 10 min240ºC (rango 5ºC/min) 11 minTotal: 61 min
- Columna Innowax
(60m x 0,25mm DI x 0,50µm)
- Identificación: librerías y compuestos
de referencia
GC/MS Varian CP3800/2200(Varian Inc., Palo Alto, USA)
Métodos
APH
i. Análisis microbiológico
ii. Composición físico-química
iii. Color instrumental
iv. Análisis del Perfil de Textura
v. Índices de proteolisis
vi. Cuantificación AGL
vii. Oxidación lípidos y proteínas
viii. Identificación volátiles
ix. Evaluación sensorial
-Test cuantitativo descriptivoEnsayo II y III
- Test de consumidoresEnsayo III
Aspecto
Color Intensidad que presenta el queso (blanco claro� amarillo)
Presencia de ojos Intensidad de la presencia de ojos en el queso (pocos-muchos)
Aroma
Aroma Intensidad del olor del queso antes de degustarlo (poco-
mucho)
Textura
Dureza Firmeza percibida durante la masticación (poca-mucha)
Elasticidad Elasticidad del queso durante la masticación (poca-mucha)
Friabilidad Capacidad para mantener su estructura durante la masticación
(poca-mucha)
Flavor
Intensidad flavor Intensidad del aroma y sabor del queso percibido durante la
masticación (poco-mucho)
Sabor
Sabor salado Intensidad sabor salado (poco-mucho)
Sabor ácido Intensidad sabor ácido (poco-mucho)
Sabores extraños Intensidad sabores extraños (poco-mucho)
Métodos
• Panel de cata entrenado
• 10 catadores
• Valoración intensidad (0-10)
APH
i. Análisis microbiológico
ii. Composición físico-química
iii. Color instrumental
iv. Análisis del Perfil de Textura
v. Índices de proteolisis
vi. Cuantificación AGL
vii. Oxidación lípidos y proteínas
viii. Identificación volátiles
ix. Evaluación sensorial
-Test cuantitativo descriptivoEnsayo II y III
- Test de consumidoresEnsayo III
Métodos
- Introducción
- Justificación y objetivos
- Diseño experimental
- Materiales y métodos
- Resultados y discusión
- Conclusiones
- Resultados y discusión
1. Evaluación de los principales procesos de maduración relacionados con la
formación de los parámetros de calidad del Queso Ibores
Parámetros físico-químicos y color y textura instrumental
Principales rutas metabólicas del proceso de maduración
Perfil de compuestos volátiles
2. Efectos del tratamiento de Alta Presión Hidrostática (APH)
2.a. Quesos sin recubrimiento en corteza tratados por APH a diferentes estados
de maduración
2.b. Quesos con recubrimiento en corteza (pimentón) tratados por APH al final
de la maduración
- Resultados y discusión
1. Evaluación de los principales procesos de maduración relacionados con la
formación de los parámetros de calidad del Queso Ibores
Parámetros físico-químicos y color y textura instrumental
Principales rutas metabólicas del proceso de maduración
Perfil de compuestos volátiles
2. Efectos del tratamiento de Alta Presión Hidrostática (APH)
2.a. Quesos sin recubrimiento en corteza tratados por APH a diferentes estados
de maduración
2.b. Quesos con recubrimiento en corteza (pimentón) tratados por APH al final
de la maduración
APH
Ensayo I. Quesos con distintos estados de maduración
Objetivo 1. Estudios a lo largo de la maduración del Queso Ibores
Diseño experimental
Día 1 Día 30 Día 60 Día 90 EEM P-valor
pH 5,18a 4,95b 4,88b 4,98b 0,03 0,001
Extracto seco (%) 55,82b 56,70b 63,28a 62,70a 0,57 0,001
Grasa (%) en ES 55,55b 56,65ab 56,53ab 57,58a 0,26 0,048
Proteína (%) en ES 32,74ab 28,41b 34,65ab 36,28a 1,03 0,036
CIE L* 93,43b 95,63ab 95,98a 97,02a 0,37 0,003
CIE a* -1,53c 0,10b 1,09a 0,76ab 0,18 0,001
CIE b* 8,17a 2,32b 1,32b 0,81b 0,57 0,001
Tabla 1. Composición físico-química (pH, extracto seco, grasa y proteína) y color instrumental medidos durante la maduración del Queso Ibores.
a, b, c: Diferentes letras en la misma fila indican diferencias estadísticamente significativa (Test de Tukey, P<0,05), EEM:error estándar de la media. EM= extracto seco.
Parámetros físico-químicos y color instrumental
Ensayo I. Quesos con distintos estados de maduración
Día 1 Día 30 Día 60 Día 90 EEM P-valor
Dureza (N) 4,22c 7,60b 9,46b 12,40a 0,57 0,001
Adhesividad (N s) 1,91b 2,33ab 2,60ab 3,37a 0,16 0,010
Cohesividad 1,02a 0,75b 0,65c 0,59c 0,02 0,001
Elasticidad (cm) 0,90a 0,79b 0,67c 0,70c 0,01 0,001
Gomosidad (N) 4,35b 5,79ab 6,36ab 7,41a 0,35 0,017
Masticabilidad (N cm) 3,96 4,56 4,41 5,28 0,27 0,372
Tabla 2. Parámetros de textura calculados a partir del Análisis del Perfíl de Textura (APT) durante la maduración del Queso Ibores.
a, b, c: Diferentes letras en la misma fila indican diferencias estadísticamente significativa (Test de Tukey,P<0,05). EEM: error estándar de la media.
Análisis del Perfil de Textura
Ensayo I. Quesos con distintos estados de maduración
E.S. (r= +0,697; P<0,001)
Día 1 Día 30 Día 60 Día 90 EEM P-valor
NS/NT 12,14b 20,94a 20,65a 21,50a 0,87 0,001
NNP/NT 6,88 6,76 7,28 8,61 0,30 0,108
N caseínico 87,86a 79,06b 79,35b 78,50b 0,87 0,001
N polipeptídico 3,28b 8,88a 11,32a 11,05a 0,57 0,001
AAL 0,37c 0,97bc 1,74ab 2,42a 0,15 0,001
Tabla 3. Evolución en las fracciones de nitrógeno (expresadas como g por 100 g de nitrógeno total) y aminoácidos libres (expresados como mg Leu g queso-1) durante la maduración del Queso Ibores.
a, b, c: Diferentes letras en la misma fila indican diferencias estadísticamente significativa (Test de Tukey,P<0,05). EEM: error estándar de la media. NS: nitrógeno soluble. NT: nitrógeno total. NNP: nitrógeno noproteico. AAL: aminoácidos libres.
i. Fenómenos proteolíticos
Ensayo I. Quesos con distintos estados de maduración
i. Tipo cuajo (comercial vs artesanal)ii. Enzimas microbianasiii. Condiciones de maduracióniv. Bajo pH
0
2000
4000
6000
8000
AGCC AGCM AGCL
AG
L (m
g kg
-1)
día1
día 30
día 60
día 90
Figura 1. Evolución del contenido en ácidos grasos libres (AGL) (mg Kg-1) durante la maduración del Queso Ibores. AGCC (Ácidos grasos de cadena corta), AGCM (Ácidos grasos de cadena media), AGCL (Ácidos grasos de cadena larga).
a, b, c: diferentes letras en el mismo grupo de ácidos grasos indican diferencias estadísticamente significativa (Test de Tukey. P<0,05)
a ab
abb
a ab
bcc
a
ab
bc
c
ii. Composición en ácidos grasos libres
Ensayo I. Quesos con distintos estados de maduración
Butírico (C4:0)
Palmítico (C16:0)Oleico (C18:1)
Día 1 Día 30 Día 60 Día 90 Día 1 Día 30
Oxidación de proteínas 1,23 1,25 1,40 2,0 0,14 0,145
Oxidación de lípidos 0,04b 0,05ab 0,05ab 0,08a 0,01 0,012
Tabla 4. Cambios en la oxidación de proteínas (nmol carbonilos mg-1 proteína) y lípidos (mg MDA Kg-1) durante la maduración del Queso Ibores.
a, b: Diferentes letras en la misma fila indican diferencias estadísticamente significativa (Test de Tukey,P<0,05).
iii. Oxidación de lípidos y proteínas
Ensayo I. Quesos con distintos estados de maduración
64 Compuestos volátiles: 14 ácidos, 18 alcoholes, 13 ésteres, 6 cetonas y otros 13 comp.
Perfil de compuestos volátiles
Ensayo I. Quesos con distintos estados de maduración
día 1 día 30 día 60 día 90
-2
-1
0
1
2
3
-1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5
Co
mp
on
ente
pri
nci
pal
2 (
25
%)
Componente principal 1 (28%)
día 1
día 30
día 60
día 90
Figura 2. Análisis de componentes principales de las variables representado en función de los días de maduración.
Perfil de compuestos volátiles
Ensayo I. Quesos con distintos estados de maduración
día 1
día 30
día 60-90
Quesería A
día 60-90
Quesería C
día 60-90
Quesería B
- Resultados y discusión
1. Evaluación de los principales procesos de maduración relacionados con la
formación de los parámetros de calidad del Queso Ibores
Parámetros físico-químicos y color y textura instrumental
Principales rutas metabólicas del proceso de maduración
Perfil de compuestos volátiles
2. Efectos del tratamiento de Alta Presión Hidrostática (APH)
2.a. Quesos sin recubrimiento en corteza tratados por APH a diferentes estados
de maduración
2.b. Quesos con recubrimiento en corteza (pimentón) tratados por APH al final
de la maduración
16 quesos APH(8 quesos x 2 int.)
Ensayo II. Quesos sin recubrimiento en corteza tratados por APH a diferentes estados de maduración
Objetivo 2. Efectos del tratamiento de APH sobre el Queso Ibores
día 1 día 30 día 50 día 60
16 quesos APH(8 quesos x 2 int.)
8 quesos APH(4 quesos x 2 int.)
12 quesos control(4 quesos x 3 estados de maduración)
Diseño experimental
Total 52 quesos
APH día 1 APH día 30 APH día 50
MicroorganismoDía de análisis
Control400MPa
600MPa
400MPa
600MPa
400MPa
600MPa
Psicrótrofos 2 8,0a 6,9b 3,2c --- --- --- ---
31 7,7a --- --- 6,5b 3,5c --- ---
60 5,8b 6,5a 4,3c 4,3c 4,1c 5,6b 4,7c
Aerobios mesófilos 2 8,0a 7,2b 4,6c --- --- --- ---
31 6,7a --- --- 5,0b 2,6c --- ---
60 5,9a 6,1a 5,5ab 5,7ab 4,1c 5,9a 5,1b
Enterobacteriaceae 2 4,4a 3,0b 1,8c --- --- --- ---
31 nd --- --- nd nd --- ---
60 1,7 nd nd nd nd nd nd
Tabla 1. Recuentos de microorganismos (log ufc g-1) en quesos control y presurizados a día 1, 30 y 50, analizados a día 2, 31 y 60.
a, b, c: Diferentes letras en la misma fila indican diferencias estadísticamente significativa (Test de Tukey, P<0,05). nd: nodetectado (por debajo del límite de detección, <10 ufc g-1)
Microbiología
Ensayo II. Quesos sin recubrimiento en corteza tratados por APH a diferentes estados de maduración
↓4,8 log
↓4,2 log
↓2,6 log
APH día 1 APH día 30 APH día 50
MicroorganismoDía de análisis
Control400MPa
600MPa
400MPa
600MPa
400MPa
600MPa
Bacterias ácido lácticas 2 6,8a 5,7b 1,0c --- --- --- ---
31 7,2a --- --- 3,5b 1,0c --- ---
60 6,7a 6,3ab 4,7c 5,5bc 2,0e 6,7a 3,7d
Micrococcaceae 2 4,8a 5,1a 2,4b --- --- --- ---
31 4,0 --- --- 4,0 3,5 --- ---
60 5,2a 4,7abc 4,7abc 3,9d 4,2bc 5,2a 4,9ab
Listeria spp. 2 3,9a 2,7b 1,3c --- --- --- ---
31 3,2a --- --- 3,0a 2,0b --- ---
60 2,66a 1,50bc nd 2,25ab nd 1,33bc 0,65cd
a, b, c: Diferentes letras en la misma fila indican diferencias estadísticamente significativa (Test de Tukey, P<0,05). nd: nodetectado (por debajo del límite de detección, <10 ufc g-1)
Tabla 1 (cont). Recuentos de microorganismos (log ufc g-1) en quesos control y presurizados a día 1, 30 y 50, analizados a día 2, 31 y 60.
Microbiología
Ensayo II. Quesos sin recubrimiento en corteza tratados por APH a diferentes estados de maduración
ab
c
c
a
abc abc
bc
0
10
20
30
40
50
60
70
control d60 400 d1 600 d1 400 d30 600 d30 400 d50 600 d50
NDureza↑ E.S.
Análisis del Perfil de Textura a día 60
Figura 1. Parámetros de textura en quesos control y presurizados a día 1, 30 y 50, analizados a día 60.a, b, c, d: Diferentes letras indican diferencias estadísticamente significativa (Test de Tukey, P<0,05)
Ensayo II. Quesos sin recubrimiento en corteza tratados por APH a diferentes estados de maduración
Análisis del Perfil de Textura a día 60
d
ab
a
abc
abcd
cd
bcd
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
control d60 400 d1 600 d1 400 d30 600 d30 400 d50 600 d50
cmElasticidad
Figura 2. Parámetros de textura en quesos control y presurizados a día 1, 30 y 50, analizados a día 60.a, b, c, d: Diferentes letras indican diferencias estadísticamente significativa (Test de Tukey, P<0,05)
Ensayo II. Quesos sin recubrimiento en corteza tratados por APH a diferentes estados de maduración
ii. Cambios en AGL a día 60
Figura 3. Contenido en ácidos grasos libres (mg Kg-1) en quesos presurizados a día 1, 30 y 50, analizados a día 60.a, b: Diferentes letras indican diferencias estadísticamente significativa (Test de Tukey, P<0,05)
b
a
abab
a aab
150
200
250
300
350
control 400 d1 600 d1 400 d30 600 d30 400 d50 600 d50
AG
L (m
g K
g-1)
Linoleico (C18:2 n-6)
↑ AGL insaturados/AGL de cadena larga
Ensayo II. Quesos sin recubrimiento en corteza tratados por APH a diferentes estados de maduración
APH día 1 APH día 30 APH día 50
Control400MPa
600MPa
400MPa
600MPa
400MPa
600MPa
Oxidación de proteínas 1,26 1,04 1,33 1,49 1,46 1,89 1,10
Oxidación de lípidos 0,027b 0,046a 0,043a 0,036ab 0,036ab 0,047a 0,040a
Tabla 2. Marcadores de la oxidación de proteínas (nmol carbonilos mg-1 proteína) y lípidos (mg MDA Kg-1) en quesos control y presurizados a día 1, 30 y 50, analizados a día 60.
a, b: Diferentes letras en el mismo grupo de ácidos grasos indican diferencias estadísticamente significativa (Test de Tukey. P<0,05).
iii. Oxidación de lípidos y proteínas a día 60
Correlación positivar= +0,407; P<0,05
Oxidación de lípidos y AGL insaturados
Ensayo II. Quesos sin recubrimiento en corteza tratados por APH a diferentes estados de maduración
Figura 4. Contenido total de compuestos volátiles (Unidades de Área x 104) aislados en quesos control y presurizados a día 1, 30 y 50, analizados a día 60. *105
Perfil de compuestos volátiles a día 60
0
200
400
600
800
Ácidos* Alcoholes Ésteres Cetonas
UA
control
400 MPa d1
600 MPa d1
400 MPa d30
600 MPa d30
400 MPa d50
600 MPa d50
En quesos tratados a día 1Ácidos, alcoholes y ésteres→ reducción
Cetonas→ aumento
Ensayo II. Quesos sin recubrimiento en corteza tratados por APH a diferentes estados de maduración
-3
-2
-1
0
1
2
3
-2,5 -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2
control
TT. 400(d1)
TT. 600(d1)
TT. 400(d30)
TT. 600(d30)
TT. 400(d50)
TT. 600(d50)
día 50
día 1
día 30
Figura 5. Análisis de los componentes principales de las variables en el plano definido por los dos primeros componentes principales en quesos control y presurizados a día 1, 30 y 50, analizados a día 60.
Perfil de compuestos volátiles a día 60
Ensayo II. Quesos sin recubrimiento en corteza tratados por APH a diferentes estados de maduración
Análisis sensorial panel cata
Atributo Quesos APH día 1 Quesos APH día 30 Quesos APH día 50
Color ↑ = =
Presencia de ojos ↓ ↓ ↓
Intensidad olor ↓ = =
Intensidad flavor == =
Dureza y friabilidad ↓ = =
Elasticidad ↑ = =
Sabor salado, ácido y sabores extraños
= = =
= no diferencias significativas con el control; ↑: mayor que el control; ↓: menor que el control
Ensayo II. Quesos sin recubrimiento en corteza tratados por APH a diferentes estados de maduración
- Resultados y discusión
1. Evaluación de los principales procesos de maduración relacionados con la
formación de los parámetros de calidad del Queso Ibores
Parámetros físico-químicos y color y textura instrumental
Principales rutas metabólicas del proceso de maduración
Perfil de compuestos volátiles
2. Efectos del tratamiento de Alta Presión Hidrostática (APH)
2.a. Quesos sin recubrimiento en corteza tratados por APH a diferentes estados
de maduración
2.b. Quesos con recubrimiento en corteza (pimentón) tratados por APH al final
de la maduración
16 quesos APH(8 quesos x 2 int.)
Ensayo III. Quesos con recubrimiento en corteza (pimentón) tratados por APH al final de la maduración
Objetivo 2. Efectos del tratamiento de APH sobre el Queso Ibores
día 60 día 90
Almacenamiento refrigerado
8 quesos control(4 quesos x 2 tiempos de muestreo)
Diseño experimental
Total 24 quesos
APH aplicada a día 60 Tras 30 días de almacen. (día 90)
Microorganismo Control 400 MPa 600 MPa Control 400 MPa 600 MPa
Psicrótrofos 7,5a 7,3a 4,7b 6,4a 3,7b 3,1b
Aerobios mesófilos 8,0a 7,7b 6,4c 7,7a 6,9a 4,8b
Enterobacteriaceae 4,3a 3,8b 3,2c nd nd nd
Bacterias ácido lácticas 7,4a 6,7b 4,6c 6,8a 5,5b 3,2c
Micrococacceae 5,6a 5,2a 4,3b 3,7a 2,6b 2,6b
Listeria spp. 3,3a 2,7b 1,8c 1,4 0,8 0,4
Tabla 1. Recuentos de microorganismos (log ufc g-1) en quesos tratados a día 60 y analizados después del tratamiento y tras 30 días de almacenamiento refrigerado (día 90).
a, b: Diferentes letras en la misma fila indican diferencias estadísticamente significativa (Test de Tukey, P<0,05). nd: nodetectado (por debajo del límite de detección, <10 ufc g-1)
Microbiología
Ensayo III. Quesos con recubrimiento en corteza (pimentón) tratados por APH al final de la maduración
APH aplicada a día 60 Tras 30 días de almacen. (día 90)
Control 400 MPa 600 MPa Control 400 MPa 600 MPa
Dureza (N) 26,92 33,08 33,11 30,12 30,84 36,80
Adhesividad (N s) 8,55b 10,89a 10,42ab 8,22b 8,61b 10,88a
Cohesividad 0,44 0,50 0,48 0,41 0,41 0,43
Elasticidad (cm) 0,67 0,69 0,67 0,62 0,64 0,65
Gomosidad (N) 11,83c 16,68a 15,26a 12,23b 12,76b 15,78a
Masticabilidad (N cm) 8,00c 11,54a 10,22a 7,65b 8,15b 10,26a
Tabla 2. Análisis del perfil de textura en Queso Ibores tratado a día 60 y analizados después del tratamiento y tras 30 días de almacenamiento refrigerado (día 90).
a, b: Diferentes letras en la misma fila indican diferencias estadísticamente significativa (Test de Tukey, P<0,05).
Análisis del Perfil de Textura
Ensayo III. Quesos con recubrimiento en corteza (pimentón) tratados por APH al final de la maduración
0
500
1000
1500
2000
2500
Ácidos* Alcoholes Ésteres Cetonas Terpenos
UA
10
4Control d60
400 MPa d60
600 MPa d60
Control d90
400 MPa d90
600 MPa d90
Perfil de compuesto volátiles
Figura 1. Compuestos volátiles (Unidades de Área x 104) aislados en el espacio de cabeza del Queso Ibores tratado a día 60 y analizados después del tratamiento y tras 30 días de almacenamiento refrigerado (día 90). *105
Ensayo III. Quesos con recubrimiento en corteza (pimentón) tratados por APH al final de la maduración
APH aplicada a día 60 Tras 30 días de almacen. (día 90)
Control 400 MPa 600 MPa Control 400 MPa 600 MPa
Color 3,62 3,16 3,33 4,30 4,42 4,81
Presencia de “ojos” 1,56 1,17 1,35 2,2 1,52 1,62
Intensidad olor 6,75 6,65 6,29 5,82 5,64 5,29
Dureza 5,44 5,02 5,29 5,12 4,94 5,24
Elasticidad 1,86 1,93 2,32 2,58 2,99 2,66
Friabilidad 5,25ab 4,72b 5,38a 4,86 4,63 4,95
Intensidad flavor 6,59 6,54 6,53 6,33 6,34 6,14
Salado 5,48 5,57 5,82 5,63 5,38 5,64
Ácido 5,03 4,96 5,21 4,32 4,29 4,08
Tabla 3. Valores de los atributos sensoriales (escala de 0 a 10 puntos) en quesos tratados a día 60 y analizados después del tratamiento y tras 30 días de almacenamiento refrigerado (día 90).
a, b: Diferentes letras en la misma fila indican diferencias estadísticamente significativa (Test de Tukey, P<0,05).
Análisis sensorial panel cata
Ensayo III. Quesos con recubrimiento en corteza (pimentón) tratados por APH al final de la maduración
APH aplicada a día 60 Tras 30 días de almacen. (día 90)
Control 400 MPa 600 MPa Control 400 MPa 600 MPa
Apariencia 7,77 7,56 8,22 7,15 7,51 7,56
Olor 7,57 7,74 7,62 6,72 6,79 7,58
Textura 7,89 7,43 7,72 7,31 6,85 7,24
Sabor 7,94 7,84 7,67 7,34 7,31 7,61
Media total 7,79 7,64 7,81 7,13 7,11 7,50
Tabla 4. Media de los atributos evaluados por los consumidores (escala de 0 a 10 puntos) en el test hedónico realizado sobre tratados a día 60 y analizados después del tratamiento y tras 30 días de almacenamiento
refrigerado (día 90).
Análisis sensorial consumidores
Ensayo III. Quesos con recubrimiento en corteza (pimentón) tratados por APH al final de la maduración
600 MPa45%
400 MPa26%
CONTROL29%
400 MPa24%
CONTROL42%
600 MPa34%
Análisis sensorial consumidores. Test de preferencia
día 60 día 90
Ensayo III. Quesos con recubrimiento en corteza (pimentón) tratados por APH al final de la maduración
- Introducción
- Justificación y objetivos
- Diseño experimental
- Materiales y métodos
- Resultados y discusión
- Conclusiones
1.- El tratamiento del Queso Ibores con APH disminuyó el número demicroorganismos potencialmente patógenos.
2.- La aplicación de APH a la mitad y al final de la maduración del QuesoIbores tuvo mínimos efectos sobre los parámetros de calidad del queso.
3.- La aplicación de APH al Queso Ibores al inicio de la maduración provocacambios en sus características sensoriales modificando su aspecto, olor ytextura.
4.- Algunas de las modificaciones inducidas inmediatamente después deltratamiento de APH se diluyen durante el periodo posterior a su aplicación.
5.- El tratamiento del Queso Ibores pimentonado maduro mediante APHredujo el número de microorganismos potencialmente patógenos, con unefecto mínimo sobre sus características sensoriales y de calidad.
Conclusiones
1.- El tratamiento del Queso Ibores con APH disminuyó el número demicroorganismos potencialmente patógenos.
2.- La aplicación de APH a la mitad y al final de la maduración del QuesoIbores tuvo mínimos efectos sobre los parámetros de calidad del queso.
3.- La aplicación de APH al Queso Ibores al inicio de la maduración provocacambios en sus características sensoriales modificando su aspecto, olor ytextura.
4.- Algunas de las modificaciones inducidas inmediatamente después deltratamiento de APH se diluyen durante el periodo posterior a su aplicación.
5.- El tratamiento del Queso Ibores pimentonado maduro mediante APHredujo el número de microorganismos potencialmente patógenos, con unefecto mínimo sobre sus características sensoriales y de calidad.
Conclusiones
1.- El tratamiento del Queso Ibores con APH disminuyó el número demicroorganismos potencialmente patógenos.
2.- La aplicación de APH a la mitad y al final de la maduración del QuesoIbores tuvo mínimos efectos sobre los parámetros de calidad del queso.
3.- La aplicación de APH al Queso Ibores al inicio de la maduración provocacambios en sus características sensoriales modificando su aspecto, olor ytextura.
4.- Algunas de las modificaciones inducidas inmediatamente después deltratamiento de APH se diluyen durante el periodo posterior a su aplicación.
5.- El tratamiento del Queso Ibores pimentonado maduro mediante APHredujo el número de microorganismos potencialmente patógenos, con unefecto mínimo sobre sus características sensoriales y de calidad.
Conclusiones
1.- El tratamiento del Queso Ibores con APH disminuyó el número demicroorganismos potencialmente patógenos.
2.- La aplicación de APH a la mitad y al final de la maduración del QuesoIbores tuvo mínimos efectos sobre los parámetros de calidad del queso.
3.- La aplicación de APH al Queso Ibores al inicio de la maduración provocacambios en sus características sensoriales modificando su aspecto, olor ytextura.
4.- Algunas de las modificaciones inducidas inmediatamente después deltratamiento de APH se diluyen durante el periodo posterior a su aplicación.
5.- El tratamiento del Queso Ibores pimentonado maduro mediante APHredujo el número de microorganismos potencialmente patógenos, con unefecto mínimo sobre sus características sensoriales y de calidad.
Conclusiones
1.- El tratamiento del Queso Ibores con APH disminuyó el número demicroorganismos potencialmente patógenos.
2.- La aplicación de APH a la mitad y al final de la maduración del QuesoIbores tuvo mínimos efectos sobre los parámetros de calidad del queso.
3.- La aplicación de APH al Queso Ibores al inicio de la maduración provocacambios en sus características sensoriales modificando su aspecto, olor ytextura.
4.- Algunas de las modificaciones inducidas inmediatamente después deltratamiento de APH se diluyen durante el periodo posterior a su aplicación.
5.- El tratamiento del Queso Ibores pimentonado maduro mediante APHredujo el número de microorganismos potencialmente patógenos, con unefecto mínimo sobre sus características sensoriales y de calidad.
Conclusiones
Agradecimientos
-Dra. Rosario Ramírez, Directora Tesis- Dr. Ramón Cava, Director Tesis
- D. José González, Tutor beca tecnólogo
Gracias por su atención