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UN1 UERS I DAD CIUTOI4OWQ METROPOLI TANA
IZTAPAIAPA c.. i3 . S 3
MATERIA8 ANALISIS DE MERCADQ-
PROFESOR: RICARDO ARTEAQA .I
PROYECTO TERMINCIL.
PRODUCCION DE NISINaj 1 2 1 8 8 : "- I
ClLUWNOS HERNANDEZ JIMENEZ MIGUEL S -
TOUCIR PESCADOR J A U I E R -
PATINO C O R T E S F m N S I S C O S -
ZAMORANO QROZCO EUQENI O -
4 Y D ’. 3 00
f
En, las diversas ramas de La industria alimentaria y en
la industria de fermentaciones, suelen ocurrir
contaminaciones microbianas durante sus procesos o en
su5 productos. La mayorfa de lo5 d a m s causados por
tales contaminaciones son graves y en ocasiones
irreparables, ocasionando enormes perdidas a la
industria.
Por otra parte, la presencia de micoorganismos
patbgenosj o indeseables en l o s productos alimenticios
pueden provocar problemas de salud graves, tales como
intoxicaciones, infecciones o enfermedades .
Actualmente la prevencibn de las contaminaciones
microbianas se ha solucionado en parte, mediante un
control mas estricto en l o s proce5o5 y el uso
,generalizado de sustancias qufmicas tales como nitratos,
benzoatos y propianatos que afectan el desarrollo de
ciertos micoorganismos. El uso de tales agentes
conservadores permite un incremento en la vida de los
productos . Pero 5u uso no e5 del todo satisfactorio,
hay claras evidencias que muestran que el uso de estas
sustancias provocan alteraciones en el organismo de la5
2
! i d
p e r s o n a s q u e l o s i n g i e r e n . Clhn mBs, n o s o n d e l .todo
e f e c t i v o s , ya q u e s b l o son capaces de i m p e d i r el
d e s a r r c 1 1 l o d e d e t e r m i n a d a s e s p e c i e s d e m i c r o b i o s ,
p r o p o r c i o n a n d o e n t o n c e s u n a p r o t e c c i b n limitada a 10%
p r o d u c t u s a los q u e se a g r e g a n .
En e l c a s o d e la f a b r i c a c i d n d e p r o d u c t o s I l c t e o s
donde e l usca d e un medio t a n r i c o -como l o es la leche"
fac i l i ta e l desarrollo d e m i c r o o r g a n i s m o s , e5 deseable
c o n t a r c o n un medio e f i c a z d e p r e v e n c i d n de
c o n t a m i n a c i b n , e l u s o d e la. p a s t e u r i z a c i b n y la.
r e f r i g e r a c i b n no b a s t a p a r a l o g r a r l o , a51 q u e , un
a d i t i v o c o n s e r v a d o r ser'la d e g r a n a y u d a .
Lo mismo podrifa decirse para o t r a s ramas d e l a
i n d u s t r i a a l i m e n t a r i a y d e f e r m e n t a c i o n e s .
Hay q u e aclarar q u e el u s o d e c o n s e r v a d o r e s ya esta
g e n e r a l i z a d a ; p e r c a , el uso d e c o n s e r v a d o r e s d e o r i g e n
NGTURAL attn no se h a i n i c i a d o en Mkxico. El p r i m e r
c o n s e r v a d o r d e o r i g e n n a t u r a l a p r o b a d o para su uso e5 la
n i s i n a , s u s t a n c i a p r o d u c i d a por S t r e p t o c o c c u s l a c t i s ,
a c t i v a c o n t r a m i c r o o r g a n i s m o s G r a m p o s i t i v o s ; 5u u s o h a
mcsstradca v e n t a j a s por s o b r e l o s a g e n t e s q u f m i c o s , n a e5
t b x i c o y es a c t i v o c o n t r a u n a gama m&.s amplia de
I
c ~ r g a n i s m o s . L a s l e g i s l a c i o n e s d e mucharj palses i n c l u y e n d o
3
a M@xicca prohiben el u'30 de casi todos los conservadores
y limitan el uso de 1.05 pocc~s que son permitidos, es par.
el lo que la intoduccibn al mercado d e un conservador
legalmente permitido y de accibn eficaz se hace una
necesidad.
En base a todo lo anterior concluimcls que: un
aditivo, conservador de origen natural, eficaz, y no
tdxico seria de gran importancia para la industria
alimentaria, en especial en la fabricacidn de cerveza,
conservasib pastas y productos lhcteos.
Por tal motivo, este proyecto esta encaminada a
desarrollar los estudios bdsicos necesarios para la
posible realizacidn de una planta productora de Nisina
en el pajes, capar de satisfacer las necesidades ya
planteadas.
La nisina es un antibiotic0 producido pur
Strep tcaccaccu.s lac t is .
i 1 Fdrmula condensada : C 143 H 230 N 42 O 37 S 7 .
4
i i Con un peso molecular aprcnx. : 3354.25
iii) Gomposicidn en por ciento : C 51.21 % , H 6.91 %
N 17.54 % , O 17.65 % , S 6.96 % .
iv Es un polipkptido cuya. estructura contiene 34
residuos aminuci!dicas , algunos de los cuales son
raramente encontradas en la naturaleza , coma la
cantionina , -meti I. lantio!?ina ; carece de triptofano
( v e r figura # 1 ) .
v ) La estructura cristalina se obtiene a partir de su
purificacibn con etanol.
vi Soluble en Acidus diluidos, la solubil.idad depende
del pH de la solucidn. A pH 2 .5 se disuelve hasta 12 %
decreciendo a 4 % a pH 5 . Es prdcticamente insoluble a
pH alcalino. La nisina es un polipdpeptidc~ que migra al
catodo en clectroforesis. Estas propiedades sugieren que
el punto isoeldctrico de la nisina puede estar en el.
rango de p 8 a ,9; su maxima actividad se tiene en el
rango de pH que va desde 4 hasta 7 .
vii Su estabilidad e5 relativa ala solubilidad. En HC1
diluido a pH 2 . 5 o metios, pierde toda su actividad al
calentarse; en cambio, BU estabilidad cc~ntinua a pesar
de calentamiento a 100 'G durante 5 minutos a pH de 4.5
ESIRUCIUY DE U WISIM.
5 IS1
ABA.- Acido aminobutirico. (2 20 DHA.- D- hidroalanina. DHB.- D- hidrobutirina. ALA-S-ALA,- Lantionina, ALCS-ABA.- B-fictillrntionina,
SEQUN OROBS 1977.
v i i i ) En l a c u a n t i f i c a c i d n d e l a n i s i n a se han
e s t a b l e c i d o U n i d a d e s I n t e r n a c i o n a l e s d e N i s i n a ( 1,
cada una d e $stas u n i d a d e s e q u i v a . l e a 0.25 rn icrc~gramas
d e n i s i n a .
e n t o n c e s : 40,000,000 U I n i s i n a / gr n i s i n a
A l g u ' n o s r e p o r t e s c i t a n R e a d i n g u n i t d e n i s i n a , a n
1963 5e a c o r d b q u e ta les u n i d a d e s t o m a r l a n e q u i v a l e n c i a
c o n las u n i d a d e s i n t e r n a c i o n a l e s d e n i s i n a ya d e s c r i t a s .
7
La n i s i n a e s l a mas conocida de las sustancias
a n t i b i o t i c a s prctducidas por Streptococcus Lactis, I 1 1
presenta especial. interds ya que e5 el primer
a n t i b i o t i c o c t t i l i z a d o e n l a p r a c t i c a d e ].as industrias
aliment ici'as camel ccmservador d e a1 imentos.
Es a c t i v o contra algunos microorganismos (2) cctmca :
unidsdes requnridrs; para inhibir.
0.25 - 80
4.0 - 120
2 , o
En recientes estudios SE! ha demustrado que puede
inhibir a (3) ,Salmonella, Staphilccuccus aureus,
8
B a c t e r i a s b u t i ' r i c a s , F e d i o c c c c u s y o t r o s g e n e r o s d e
L a c t c n b a c i I u s . En g e n e r a l , a c t i v o c o n t r a t o d o s l o s gram-
p o s i t i v o s y p a r t i c u l a r m e n t e c o n t r a a q u e l l o s que 5017
f o r m a d o r e s d e e s p o r a s .
L a n i s i n a no ha e n c o n t r a d o a p l i c a c i o n e s
t e r a p k u t i c a s , en r a z b n a su. i n 5 0 l u b i 1 idad a. pH
f i s i o l h g i c o s y a la mayor ef icacia d e 10s a n t i b i b t i c u s
p r o d u c i d o s p o r a c t i n o m i c e t e s y mohos . Por las mismas
r a z o n e s l a n i s i n a h a e n c o n t r a d o u505 e n l a i n d u s t r i a
a l i m e n t a r i a , n u m e r o s o s r e p o r t e s c i e n t ' l f i c o s m u e s t r a n
que puede ser u s a d o en g r a n escala I en las i n d u s t r " a s
d e lac teas c e r v e c e r l as , c a r n e s f r i a s , c o n s e r v a s y
v i n o s . P o r e j e m p l o , e n c e r v e c e r i a l a n i s i n a ( r t . 1 a d i c i o n a d a
en p e q u e R a . 5 c a n t i d a d e s es recomendada ( 100 U. I , / m 1 d e
c e r v e z a ) para c o n t r o l a r l a etapa f e r m e n t a t i v a ; as? se
e v i t a n las contaminac icanes pcar F e d i o c o c c u s t a m b i e n
llamada enfermedad d e l a s a r c i n a . E v i t a el c r e c i m i e n t o
d e L a c t o b a c i l l u s q u e c o n f i e r e n a l a c e r v e z a . s a b o r
a m a r g o , i n h i b e a la5 bacter ids b u t j l r i c a s p r o d u c t o r a s de
diace t i lo q u e p r o v o c a o l o r e s a. m a n t e q u i l l a y s a b o r
d e s a g r a d a b l e en la5 c e r v e z a s .
En l a i n d u 5 t r i a de p r o d u c t o s l h c t e o s y c o n s e r v a s ,
donde se p r o d u c e n p r c ~ b l e m a s p o r l a p r e s e n c i a d e
9
C l o s t r i d i u m p r o d u c t o r e s d e g a s y d c i d c t s , y e n c i e r t a s
e s p e c i e s , d e t h x i n a s ( C 1 . p e r f r i n g e n s ) l a n i s i n a es un
m e d i o e f i c a z c o n t r a las a l t e r a c i o n e s d e e s t o s p r o d u c t o s .
E s p e c i a l m e n t e d e l " q u e s o f u n d i d o " , p e r o su uso se ha
e x t e n d i d a a q u e s o s d e p a s t a s firmes y d u r a s , c r e m a s ,
l e c h e s , j u g o s , vinos y m u c h a s c o n s e r v a s .
La F c) O r e c o m i e n d a e l usa d e 1 0 0 mg d e n i s i n a por-
Kg d e q u e s o [ p a r a f u n d i r , m i e n t r a s q u e para otosi t i p o s
d e q u e s o s e l v a l o r se r e d u c e , Como c o n s e r v a d o r e n leche
se r e c o m i e n d a e l uso d e 80 U I n i s i n a / m 1 d e leche.Asi
mismo, l a F t? O a p r u e b a una I D t? ( i n g e s t a d i a r i a
a c e p t a b l e d e h a s t a 33,c200 u n i d a d e s d e n i s i n a p o r Kg d e
p e s o c o r p o r a l , l o c u a l r e p r e s e n t a h a s t a €325 mg d e n i s i n a
/ Kg d e p e s o c o r p o r a l .
Clasificacidn desde el punto de vista del mercado
N u e s t r o p r o d u c t o , NISINCI, es u n a n t i b i d t i c u e f i c a z
e n l a p r e v e n c i b n d e c o n t a m i n a c i u n e s d e p r o d u c t o s
a l i m e n t i c i o s y f e r m e n t a c i o n e s .
E n p r i m e r t e r m i n o , se t r a t a d e u n b i e n t a n g i b l e ya
q u e es u n a e n t i d a d q u e se o f r e c e a l o s c o n s u m i d o r e s . Es
un p r o d u c t o i n d i v i d u a l p u e s t o q u e e5 t t n i c o e n c u a n t o a
s u c o n s t i t u c i b n f o r m a y p r e s c n t a c i b n . Par l a
i i
propiedades y usos que se posee la nisina, se agrupa
dentro de l o s llamados bienes industriales, que abarcan
a aquellos productos adquiridos por las empresas y cuyo
dest ino es ser uti 1 izados de una manera directa o
indirecta en la produccidn de otros b i enes.
Espec2ficamente es un insumo -bienes que 5e incurporan
a l producto final- de algunos alimentos y bebidas.
Es ademLs, un bien de comparacihn, ya que en base a
calidad, precio y utilidad sera comprado de entre otros
productos que tengan UIOS simi lares.
No 5e tiene conocimiento de la existencia en el
mercado nacional del mismo producto o de otro
antibidtico de aplicacidn similar a la nisi.na, por 1.0
que se planea su intraduccidn al mercado de insumas de
la industria alimenticia, primero en la rama de
productos lhctec~s y mas tarde en cerveceta y conservas
, comO una materia prima auxiliar en los procesc~s de
fermentacidn y comes conservador de las productos propios;
de dichas industrias.
Para que el producto pueda ser vendido en el mercado,
debe satisfacer ciertos requisitos que la. Secretaria de
Salud establece para alimentos, bebidas, productos de
aseo y materias p r i m a s r e l a c i a n a d a s con e l l o s . Una v e z
a p r o b a d o s d i c h o s r e q u i s i t o s l a misma Secretarla d e S a l u d
o t c l r g a e l r e g i s t r o c u r r e s p a n d i e n t e a l p r o d u c t o , el c u a l
podrda ser r e v o c a d o p a r i n c u m p l i m i e n t o d e a l g u n o l o s
t g r m i n o s e s t a b l e c i d o s p o r l a l e g i s l a c i d n s a n i t a r i a . Los
r e q u i s i t o s q u e d e b e c u m p l i r el p r o d u c t o se pueden
a p r e c i a r e n el Anexo no. L. E n t r e ellos d e s t a c a la.
p r e s e n t a c i d n d e l a f d r m u l a c o m p l e t a , e x p r e s a . d a en X e n
peso, l a d e s c r i p c i d n d e l e q u i p o de p r o c e s o i n d i c a n d o , e n
c a d a c a s o , l a c a p a c i d a d y c o n d i c i o n e s n o r m a l e s d e
t r a b a j o ( p r e s i t r n , t e m p e r a t u r a , t i e m p o d e r e s i d e n c i a ,
e t c ) , e l d i a g r a m a d e f l u j o d e l a s e c u e n c i a del p r o c e s o y
la d e s c r i p c i b n d e l e n v a s e p r i m a r i o y s e c u n d a r i o .
El p r c d u c t o se v e n d e r 4 coma p o l v o c r i s t a l i n a , c o n
a l g ~ ~ ? c r ~ sidl i d o s d e leche s e c a d o s al vacjtu. E x i s t e
t a m b i e n l a o p c i d n d e v e n d e r la n i s i n a d i l u i d a e n a g u a
(50 microgramos / m 1 1 p e r a esta o p c i d n c o n l l e v a el
u t i l i z a r e n v a s e s g r a n d e s , d e v i d r i o e s p e c i a l , d e t a l
modo, que no afecte l a c o m p o s i c i d n q u i m i c a n i l a
a c t i v i d a d de l a n i s i n a , l o que se r e f l e j a r i ‘ a e n un
p r e c i o a l t o d e l e n v a s e ademhs, 1 0 5 e n v a s e s s o n f r h g i l e s ,
con la q u e la v i d a de a n a q u e l d e l p r o d u c t o se verla
d i s m i n u i d a .
Roductm ermopDad0
Se h a e l e g i d a ccamct u n i d a d d e e n v a s e , latas
1 2
c i l i n d r i c a s d e C 1 . 2 5 0 k g . d e c o n t e n i d o n e t o d e l p r o d u c t a
.r ta l d e t e r r n i n a c i o n se tomo d e b i d o a l uso i n d u s t r i a l q u e
t e n d r a e l productca , t a n t o e n lecherias c o m o e n q u e s o s , cremas, y p o s i b l e m e n t e e n c o n s e r v a s p o r l a que en ba.se a
l a d o s i s r e c o m e n d a d a p e r l a F A 0 OMS para el u50 e f e c t i v o
d e l a n i s i n a q u e es d e 0.01 g r .
tos e n v a s e s e r d n d e c a r t d n c o n base d e h o j a de la ta
c o n t a p a a p r e s i d n d e l mismo material q u e l a base . L a 5
d i m e n s i o n e s que t e n d r d s o n 11.00 cm d e d i d m e t r o y una
a l t u r a d e 7 .5 cm, l o q u e r e p r e s e n t a u n a c a p a c i d a d d e
485.96 cm c h b i c o s . Este taman?3a es un s t a n d a r u s a d o p a r
una amplia. v a r i e d a d d e p r o d u c t o 5 a l i m e n t i c i a s como
c h o c o l a t e s , h a r i n a s , e t c . ; se ha d e c i d i d o usar el
s t a n d a r a f i n d e n o e l e v a r i n n e c e s a r i a m e n t e los c o s t o s
d e p r o d u c c i d n p c ~ r compra d e e n v a s e s de disefVc8 especial.
Las e l e g i d o 5 p u e d e n a d q u i r i r s e f a c i l m e n t e e n el mercado
a p r e c i o s n o r m a l e s { p r e c i o s p a r a e n v a s e d e &te t i p a 1
L a c u b i e r t a d e l e n v a s e sera u n a e t i q u e t a e n g o m a d a ,
c o n e l nombre d e la i n d u s t r i a q u e l o f a b r i c a , su
l o q c s t i p o , el n o m b r e c o m e r c i a l d e l p r o d u c t o y el nombre i "
q u l m i c o , el r e g i 5 t r o d e l mi5mo a n t e la Secertarla d e
S a l u d , las i n s t r u c c i o n e s para su uso , las p r e c a u c i o n e s
q u e d e b e n t u r n a r s e , las c o n d i c i o n e s d e a l m a c e n a m i e n t o y
l a fecha d e c a d u c i d a d d e l p r o d u c t o j u n t o c o n l a fecha d e
e l a b o r a c i d n y el l o t e a l q u e p e r t e n e c e ( v e r f i g u r a # 2).
13
1
FIGURA t 2 PRESENTACION DEL PRODUCTO ENVASADO
L A B . .
L a e t i q u e t a v e r f i g u r a # 3) no es d e g r a n
atractivo c o n s i d e r a m o s p a r a el lo que cornu el p r o d u c t o
t e n d r d f i n e 5 i n d u s t r i a l e s , mds b i e n ; d e b e p r e s e n t a r u n a
imdgen seria d e la empresa, u n a c o n f i a b i l i d a d y eficacia
d e l p r o d u c t o y crear una cierta r e p u t a c i d n a la empresa.
15
Lo 5 materiales d e f a b r i c a c i d n d e l e n v a s e
p r o p o r c i o n a r a n u n a r e s i s t e n c i a a d e c u a d a p a r a e l manejo
d e l p r o d u c t o e n v a s a d o , s i e m p r e y c u a n d o se m a n e j e n c o n
las p r e c a u c i o n e s c o n d u c e n t e s a. este t i p o d e e n v a s e s , como son, no e s t i b a r los e n gran nttmeru , mantener lcts en
l u g a r e s secos y l e j o s d e f u e g o s y f u e n t e s d e mucho
c a l o r .
A f i n d e e v i t a r l a h u m i d i f i c a c i d n d e l p r o d u c t o ,
1cts r e c i p i e n t e s d e c a r t h n e s t a r h n f o r r a d o s i n t e r n a m e n t e
d e p a p e l esta'ho q u e a p a r t e d e p r e v e n i r l a humedad,
i m p i d e t a m b i d n q u e e l p r o d u c t o se p o n g a en c o n t a c t o c o n
m a l o s o l o r e s . f4 f i n d e m a n t e n e r i n t e g r o e l c o n t e n i d c t d e
r e c i p i e n t e , como c r i t e r i o d e c a l i d a d ( no a l t e r a c i a n e s
ni merma d e l p e s a ) e l r e c i p i e n t e t e n d r d baja la t a p a a
p r e s i b n un s e l l o d e a l u m i n i c t q u e se d e b e r & r o m p e r c u a n d o
se q u i e r a u t i l i z a r e l c o n t e n i d o . E l tamallo d e l o 5
r e c i p i e n t e s , l o s m a t ~ r i a l e s q u e l o s componen y un buen
m a n e j o d e el los d a n camo r e s u l t a d o que l a v i d a d e
a n a q u e l d e l p r o d u c t o sea. l a a d e c u a d a , es d e c i r , q u e se
m a n t e n g a n i C n t e g r o s h a s t a l a fecha d e c a d u c i d a d d e l
prctduc t o q u e c a n t i e n e n .
P o r l o que r e s p e c t a al a l m a c e n a m i e n t o , cumcv ya 5e
mencionh 1 0 5 e n v a s e s d e b e t - 8 n t e n e r s e en l u g a r e s l i b r e s
d e excesiva humedad . E l tamano q u e p o s e e n d a l a
o p o r t i n i d a d d e e s t i b a r l o s e n f o r m a n o r m a l o i g u a l a la
d e o t r o s e n v a s e s p a r e c i d o s .
Delimitacidn del Mercado
Como ya se menciond l a n i s i n a es ' u t i 1 e n la5
i n d u s t r i a s a l i m e n t i c i a s d e p r o d u c t o s ldcteos, vincas,
c o n s e r v a s como un a d i t i v o c o n s e r v a d o r para. sus
p r o d u c t o s , as? p u e s , el m e r c a d o q u e a b a r c d l a
i n v e s t i g a c i d n f u e p r e c i s a m e n t e el s e c t o r a l i m e n t i c i o ,
e s p e c l f i c a m e n t e e n las ramas d e p r o d u c t o s ldcteas,
c e r v e c e r ta y c o n s e r v a s .
E l f a c t o r d e t e r m i n a n t e en t a l d e l i m i t a c i d n , f u e :
l a n i s i n a p o r si misma no t i e n e c m uso p r k c t i c o , p e r o
, a g r e g a d o a p r o d u c t o s a l iment ic i o 5 actha. cctmct un
p r e s e r v a t i v o ( a d i t i v o q u e i m p i d e e l d e s a r r o l l o d e
m i c r o o r g a n i s m o s c o n t a m i n a n t e s 1 I p o r lo t a n t o , es un
p o s i b l e insl.rmo r e q u e r i d o e n l a . f a b r i c a c i b n d e a l i m e n t o s
y b e b i d a s a n i v e l i n d u s t r i a l .
R e f i r i e n d o s e a la5 ramas d e l a i n d u s t r i a
a l i m e n t a r i a q u e e s c o g i m o s , esta e lecc ibn se l l e v b a cabo
despu.(ls d e c o n s j u l t a r d i v e r s a b i b l i o g r a f i a . Con e s t o , se
concacib que la n i s i n a es u s a d a can e x i t o e n o t r c ~ r j
paises( 1 ; en G r a n E r e t a b a se u t i l i z a en c e r v e c a r k a
en Nueva Zelanda y A u s t r a l i a se o c u p a p a r a c o n s e r v a r
q u e s o s d e pasta firme y q u e s o s f u n d i d o s , e n I t a l i a BU
u s o esta p e r m i t i d o e n l a c o n s e r v a c i b n d e pastas secas y
c s n s e r v a s ; a d e m a s hay d i v e r s o s i n f c l r m e s d e su uso e n
c o n s e r v a s d e f r u t a s y en v i n o s en o t r o 5 pa ises .
Planteamiento de las hipbteris
- C o n o c e r l a f r e c u e n c i a c o n l a que o c u r r e n
c o n t a m i n a c i o n e s c a u s a d a s por m i c r o o r g a n i s m o s en l o s
p r o d u c t o s d e l as i n d u s t r i a s de p r o d u c t o s l d c t e o s y
c e r v e z a s , y las c o n d i c i o n e s q u e las p r o v o c a n ,
- A v e r i g u a r l o s m e t o d o s mls comunes empleados p a r a
e v i t a r las c o n t a m i n a c i o n e s m i c r o b i a n a s .
- D e t e r m i n a r e l t i p o d e c o n s e r v a d o r e s que se
u t i l i z a n para p r o t e g e r sus prcaductos , BU n a t u r a l e z a ,
ef icacia, v e n t a j a s y d e s v e n t a j a s que t i e n e el u s a r l o s ,
p r e c i o y d i s p o n i b i l i d a d en el mercado d e insumos
i n d u s t r i a l e s .
- E s t a b l e c e r si e x i s t e a c t u a l m e n t e e n u.so a l g c h
a n t i b i b t i c o u s u s t a n c i a parecida de o r i g e n n a t u r a l q u e
se u s e o si se est4 i n t e r e s a d o el i n d u s t r i a l e n a d q u i r i r
y u s a r un c o n s e r v a d o r como l a n i s i n a .
Sceleccidn de las fuentes de informacidn.
Para comprobar las hipdtesis propuestas se procedid
a seleccionar las fuentes de informacidn a las cuales
acudir en busca de 10s datos necesarios . Se determind acudir a fuentes primarias de
informacidn como primera opcidn, dichas. fuentes se
seleccionaron previamente de directurios especializados
en la rama industrial a la que nos avocarnos (ver tabla #
1.1 Una vez nbtenidas las direcciones de las planta se
realizb una visita a las mismas con el objeto de
practicar entrevistas personales can los encargadcas. de
dichas empresas. Desgraciadamente con estas visita.; no
se consiguid ninguna informacidn, en todos los casos la
respuesta fue la misma: "la informacidn pedida no esta
disponible a. perscnnas ajenas a la empresa, no estamos
autorizados a darla". Rctn mds,m en el caso de la
Cervecerifa Modelo de Meixico S.A. 5e no5 indicd que 5us
pardmetros utilizados en la fahricacidn de sus prcductos
estdn tan establecidos que jamds ocurren contaminaciones
en 5u fermentaciones.
En vista de los resultados negativos de este
intento se plane4 una estrategia diferente: se
elaboraron cuestionarios escri tos ( ver anexo # 2 1 . ya
con los cuestionarios elaborados se regresb a las
i ndu.5 t r i as p id i endo 1 es a las persona5 que nus
atendieron que se CIS resolviera el cuestionario, que
19
este t e n i f a s o l a m e n t e f i n e s a c a d l m i c c t s para e1 d e s a r r o l l o
d e un nuevo producto que p u d r ?a t e n e r a p l icac i o n e s e n
su5 i n d u s t r i a s . A pesar d e este nctevct i n t e n t o , no se
l o g r b r e c o p i l a r i n f c t r m a c i b n , en a l g u n a s partes n i se n o s
r e c i b i b , e n o t r a s l a s p e r s o n a s q u e nos r e c i b i e r c t n no
t e n 2 a n i d e a a l g u n a s o b r e el p r o c e s o d e f a b r i c a c i d n y
a l g u n o s mds 5e n e g a r o n a r e c i b i r n o s . S c t l a m e n t e en el
Mesa y e n Q u a s c t s C a p e r u c i t a , p e r o s o l a m e n t e se n o s
proporc ictnarctn los v o l u m e n e s c c t r r i a n t e s d e p r o d u c c i d n d e
sus r e s p e c t i v a s empresas.
TABLA t 1
a ) rama d e p r o d u c t o s lac teos:
Danone d e Mkxicce S.A.
Chamburcy d e Mdxicct S . A .
Lac t e a s Laguna S. A.
P r o d u c t o s La Mesa
Q u e s o s C a p e r u c i t a
P r o d u c t o s H o l s t e i n
F r o d u c t o s L y n c o t t
I n d u s t r i a s A l i m e n t i c i a s C l u b
F r o d u c t o s d e L e c h e P r o l e s a
y o g u r t
cremas d u l c e s
leche
q u e s o s y crema
quesos
q u e s o s y crema
queso c o t taga
leche d c i d a
c rema.
b ) I n d u s t r i a s d e C o n s e r v a s
Cctnswrvas L.a CclstePra S .A .
Y b a r r a S . A .
Herdez 's. A.
P r o d u c t o s d e l M o n t e S . A .
c ) C e r v e c e r $as
C e r v e c e r r a Modelct d e M e x i c o S . A .
C e r v e c e r f a C u a u h t e m o c d e l C e n t r o
F u e n t e : I n d u s t r i o d a t a 1987 - 1989 . E m p r e s a s G r a n d e s .
M e r c a m b t r i c a E d i c i o n e s S . &
e
Coma y a se mencicmd las e n t r e v i s t a s y c u e s t i o n a r i o s
a p l i c a d o s e n las i n d u s t r i a s c i t a d a s n o p r o p o r c i o n a r o n
ningCrn d a t o q u e s i r v a a l anal isis d e l m e r c a d o , e s t a nos
o r i l l h a a c u d i r a o t r o t i p o d e f u e n t e s d e i n f o r m a c i b n
( f u e n t e s de i n f o r m a c i b n s e c u n d a r i a ) para. t ra tar d e
c o n s e g u i r l a i n f o r m a c i b n r e q u e r i d a p a r a . l a e l a b o r a c i b n
del p r o y e c t o v e r t a b l a # 2 ) .
TABLA # 2 FUENTES DE INFOHMACION SECUNDARIA
CONSULTADA
21
I t . 1
EMEAJA DE LOS ESTADOS UNIDOS DE NORTEAMERICA
EMEAJA DEL REINO UNIDO DE LA GRAN ERETAtUQ
INFOTEC
CANACINTRA
SECRETARIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO (SECOFI)
BIBLIOTECA DEL BANCO NACIONAL DE MEXICO
LABORATORIOS NACIONALES DE FOMENTO INDUSTRIAL
INSTITUTO MEXICANO DE COMERCIO EXTERIOR
CAMFIHA NACIONAL DE PRODUCTORES DE MALTA
INSTITUTO DE LA LECHE
CAMARA NACIONAL DE INDUSTRIAS DE CONSERVAS
INSTITUTO NACIONAL DE GEOGRAFIA Y ESTADISTICA
Como se p u e d e o b s e r v a r f u e r o n un g r a n m.\mero d e
fUe?nt@S a l a s q u e 5e t u v a que a c u d i r d e e l las o b t c r v i m ~ 5
l a i n f o r m a c i d n p a r a e l d e s a r r o l l o d e l a n d l i s i s d e l
m e r c a d o d e l a n i s i n a .
E n t r e l o s a s p e c t o s i n t e r e s a n t e s q u e i n v e s t i g a m o s
s o n q u e l a g r a n mayoria d e s e c t o r e s i n d u s t r i a l e s c a r e c e n
d e e s t a d 3 s t i c a s a d e c u a d a s y c o n f i a b l e s s o b r e 5u5 n i v e l e s
d e p r o d u c c i d n , l a p r o d u c c i d n d e a l i m e n t c r s , p r o d u c t o s
l d c t e o s ; , c e r v e z a s y v i n o s se e n g l o b a n ccmo u n s a l o
a s p e c t o e n l o s a n u a r i o s d e p r c r d u c c i d n d e la R e p 4 b l i c a
Mer, i c a n a .
De l a C d m a r a N a c i o n a l d e P r o d u c t u r e s d e M a l t a 5e
22
c o n s i g u i e r c ~ n e i t a d i ’ s t icas d e p r a d u c c i o n de c e r v e z a d e
l o s ttltimos a’tlos
D e l I n s t i t u t o d e l a Leche se o b t u v i e r c t n las
c a n t i d a d e s d e &te p r o d u c t o asi como los p o r c e n t a j e s que
a n u a l m e n t e se d e d i c a r o n a la f a b r i c a c i b n d e quesos.
TambiCn se a c u d i b a la Camara N a c i o n a l d e la.
I n d u s t r i a d e las C o n s e r v a s d o n d e no e x i s t e estadist ica
a l g u n a s o b r e las p r u d u c c i o n e s d e las e m p r e s a s que
componen el ramo.
En e1 I n s t i t u t c ~ Mexicano d e C o m e r c i o E x t e r i o r se
comprobb que n o h a y i m p o r t a c i o n e s n i e x p o r t a c i c ~ n e s
a c t u a l e s d e n i s i n a . S o l a m e n t e p a r a el affo de 1979 se
e n c o n t r b r e f e r e n c i a s o b r e a r a n c e l d e i m p o r t a c i b n p e r o no
se pudtl ccrnoz=er e l monto d e t a l a c c i b n .
En las d i f e r e n t e s b i b l i o t e c a s c i tadas se c c ~ n s u l t a r o n
a n u a r i o 5 e s t a d 2 s t i c o s d e p r o d u c c i d n , revistas
e s p e c i a l i z a d a s y b o l e t i n e s i n f o r m a t i v o s e d i t a d o s p o r las
d i f e r e n t e s Secretarias d e E s t a d o que se h a l l a n
r e l a c i o n a d a s c o n las i n d u s t r i a s a l i m e n t a r i a s .
La i n f o r m a c i b n o b t e n i d a no f u e muy a b u n d a n t e ya q u e
los p r o d u c t o s u t i 1 i z a d o s como c o n s e r v a d o r e s 5017 d e ’ muy
d i f e r e n t e n a t u r a l e z a y no hay e n u s o a l g u n o q u e sea
a n t i b i d t i c o . P a r a a h o n d a r un poca m A s an este aspecto,
hubo que r e c u r r i r c7 p e r s o n a s r e l a c i o n a d a s c o n el tema,
la5 c u a l e s nus i n d i c a r o n las p o s i b i l i d a d e s de aplicacih-r
23
d e l a n i s i n a ; c o n l a i n f o r m a c i d n c t b t e n i d a se p r o c e d i d a
su r e c u p i l a c i d n p a r a p o s t e r i o r m e n t e a n a l i z a r l a y p o d e r
o b t e n e r c o n c l u s i o n e s .
Anklisinr de la informacibn obtenida.
a ) f i n h l i s i s d e la demanda.
A c t u a l m e n t e la n i s i n b a no se u5a e n n i n g u n a
i n d u s t r i a m e x i c a n a , e s t o se d e d u c e d e que no hay ningtm
r e g i s t r o e n l a S e c r e t a r i a . d e S a l u d para ta l p r o d u c t o
ademhs, no e x i s t e n r e p o r t e s e n l o s a n u a r i o s d e
i m p o r t a c i o n e s d e K e p d b l i c a M e x i c a n a de que se haya
comprado a a l g u n a empresa e x t r a n j e r a . Coma se i n d i c d
a n t e s , shlo e x i s t e a r a n c e l p a r a e l amo d e 1979.
L a i n d u s t r i a d e p r o d u c t o s l h c t e o s e n M I x i c c s u t i l i z a
como p r e s e r v a t i v o s p r i n c i p a l e s n i t r a t o s y r jorbatcts ; , los
p r i m e r o s e s t d n p r o h i b i d o s para SLI 1-1.4jct por- la F A 0 y l a
FDA. En el caso de l o s n i t r a t o s , s o n e f e c t i v o s c o n t r a C .
b o t u l i n u m p r i n c i p a l m e n t e , p e r o sus r e a c c i o n e s q u l m i c a s
s e c u n d a r i a s l l e g a n a p r o d u c i r c a n c e r d e e s t t r m a g o e n l o s
c o n s u m i d o r e s . L o s s o r b a t o s ( d e r i v a d o s d e l h c i d o s b r b i c o )
s o l o son e f e c t i v o s c o n t r a los h o n g o s , as1 que tampoco
s a t i s f a c e n d e manera cabal la n e c e s i a d p a r a l a q u e s o n
emp l e a d o s ,
L.a L e q i s l a r i d n S a n i t a r i a N a c i o n a l s o b r e l a
e l a b o r a c i d n d e p r o d u c t o s l d c t e o s i n d i c a c l a r a m e n t e e n el
Reglamento para el C o n t r o l d e l a L e c h e q u e I* En Mdxicct
24
esta p r o h i b i d o el uso d e p r e s e r v a t i v o s ! c o n ~ , e r v a d o r e s
q u e i n h i b e n el d e t e r i o r o d e l o s a . l i m e n t @ s c a u s a d o s p o r
m i c r o c ~ r c ~ a n i s m o ~ ~ e n l a s p r o d u c t o s 1 . A c t e o s a menosj , que
se p r o d u z c a n en f o r m a n a t u r a l en d i c h o s p r o d u c t s ~ s CI que
s e a n p e r m i t i d o s p o l a SecretarZa d e S a l u d I ) , Tambign
sef?ala que 5 I' el uso d e a n t i b i d t i c u s t e r a p e t l t i c o s esta
p r o h i b i d o camcl c o n s e r v a d o r e s ya que su u s o l iberal
p o d r k a p r o d u c i r r e s i s t e n c i a en los p a t b g e n o s q u e p o d r i a
afectar a 10s humanos" < .
A l respecta d e l o s c o n s e r v a d c ~ r e s permi t i d u s , se
r e v i s b un i n f o r m e d e l Cclmi te M i x t o F A 0 - OMS d e e x p e r t o s
s o b r e c d d i g o s d e p r i n c i p i o s r e f e r e n t e s a l a 1.ec:hc y l o s
p r o d u c t o s ldc teor , ( ) , donde se a u t o r i z a u n i c a m e n t e
el uso d e l o s s i g u i e n t e s p r e s e r v a t i v o s (ver t a b l a # 3)
TABLII # 3 -TI- RWnITIW POR LA FmNm
A ) para quesos madurados :
- f e r m e n t o s l h c t e o s
-c lorurca d e s o d i o
- c l c ~ r u r o d e c a l c i o
- c a r b o n a t o d e s o d i o
- b e t a c a r o t e n o
- & c i d 0 s b r b i c o (o sus sales)
- n i t r a t o s
- d c i d o f o s f d r i c o
- p e r d x i d o d e h i d r d o g e n o
- c l o r o f i l a
i
25
."
- n i s i n a
E)F'ara quesos fre5cos o s i n madurar:
-cud j o
- c l o r u r o d e s o d i o
-11 i s i n a
-NINGUN OTRO PRESERVATIVO
L a t o l e r a n c i a p e r m i t i d a e n e l 1-1s~ d e p r e s e r v a t i v o s
es muy p e q u e R a , n o s o b r e p a s a las 100 ppm, q u e e n el ca.30
d e l a n i s i n a e q u i v a l e a l C ) O mg / Kg qcre5o.
I n f o r m a c i o n e s r e v i s a d a s en la S . S . y e l I NCO
s e f f a l a n q u e d e b i d o a c o n t a m i n a c i o n e s se p i e r d e n
d i a r i a m e n t e 50 t c l n e l a d a s d e p r o d u c t o s l d c t e c a s e n Mgxico.
Esto m u e s t r a c l a r a m e n t e la m a g n i t u d d e l p r o b l e m a d e la
f a l t a d e c o n t r o l e n l o s p r o c e s o s d e p r o d u c c i d n y d e
c o n s e r v a c i b n , q u e o c a s i o n a n e l e v a d a s p e r d i d a s a. l a s
i n d u s t r i a s .
En o t r o a s p e c t a , s e han r e g i s t r a d o p r o b l e m a s d e
s a l u d p h b l i c a a l a r m a n t e s como e l ca5o d e M o n t e r r e y 1953
d o n d e 6 n i f f o s m u r i e r o n y 232 r e s u l t a r o s g r a v e m e n t e
i n t o x i c a d u s p u r c o n s u m i r leche tratada c:on p r o d u c t o s
q u l m i c o s p a r a a u m e n t a r su v i da d e a n a q u e l ( ) .
En a n d l i s i s r e a l i z a d o s p e r i d d i c a m e n t e p a r e l
26
I n s t i t u t o N a c i o n e l d e l C o n s u m i d o r y l a S e c r e t a r y a d e
S a l u d a las d i f e r e n t e s marcas d e leches f l u i d a s , st110
una marca sie e n c o n t r b d e n t r o d e la nc1t-ma s a n i t a r i a
e s t a b l e c i d a ; h a y c c a s i o n e s en q u e l a c u e n t a d e
m i c r c ~ b i a s s o b r e p a s a e l m i l l d n d e cca lc tn ias por gramo d e
Los q u e s o s a l i g u a l que l a leche n o e s t d n e x c l t r i d o s
d e l a p r o b a b i l i d a d de c a u s a r p r e j u i c i o s g r a v e s ,
i n t o x i c a c i a n e s o t o x o i n f e c c i u n e s . E s f r e c u e n t e e l n ~ \ e r o
d e i n f e c c i o n e s c a u s a d a s p o r S t r e p tococcus c o n f u n d i d a s
m u c h a s v e c e s c o n i n f e c c i o n e s p o r califarmes. En o t r o
i n f o r m e INCQ - S . S . - SECOFI se d e m o s t r b q u e e l 78 %
d e las marcas de q u e s o s y cremas e x i s t e n t e s e n e1
m e r c a d o n a c i o n a l e s t d n c o n t a m i n a d a s p o r m i c r c ~ o r g a n i s m o s
( v e r tabla # 4 1 y que no es raro el uso d e c o l o r a n t e s ,
a n t i s k p t i c o s y a n t i o x i d a n t e s p r o h i b i d o s . < 1 .
T4W.A #
EN 1985
TIPO
f r e s c o
f reseca
MARCA GUENTF\ MICHDBIANA
Kristal 92 m i 1 l o n e s
C h a l c o L c ~ s V o l c a n e s 15 11
27
, I
fresca
f rerjco
aaxaca
o a x a c a
manchega
manchego
manchego
Las
S u p e r iar
BuY"os
D e 1 sa
G 1 c8.b
Los Vo1.canes
Delsa
Bonanza
c u e n t a s bac ter i a n a s
75
510
2
5 . 4
1.33
5.8
I I
11
'I
II
II
i n c c t a n t i f i c a b l e
corno se sabe, so 1-l
i n d i c a d o r e s d e f i n i t i v o s d e las c u a l i d a d e s s a n i t a r i a s de
l o s p r o d u c t o s a l i m e n t i c i o s , por l o q u e p u e d e d e d u c i r s e
que e n M e x i c o el c u i d a d o en l a f a b r i c a c i d n d e p r o d u c t o s
l a c t e o s e5 p o r d e m d s d e f i c i e n t e .
L a s c o n d i c i o n e s d e s a l u b r i d a d se han m a n t e n i d o e n
l o s Ctl t imos 'at5as ( t a l como 10 m u e s t r a la g r h f i r r a # 11 , en un rango d e l 7 0 al 80 % de1 c o n t a m i n a c i b n d e l t o t a l
d e l a p r o d u c c i o h ' n de cremas y q u e s o s ; este h e c h a es
f a v o r e c i d o acin ma5 p o r q u e hay p o c o s c u i d a d o s e n los
cevltros d e d i s t r i b u c i d n y v e n t a C m e r c a d o s ,
t i a n g u i s , e t c ) . Nuestra c ~ b s e r v a c i d n v i s c r a l d e v a r i a s
q u e s e r l a s CclrrC'bC'ra l o s e s t u d i o s r e f e r i d o s , las
c o n d i c i o n e s d e h i g i e n e e n tales a s t a b l e c i m i e n t u s son
p C s i m a s por no decir q u e i n e x i s t e n t e s , p e r s o n a s e
28
i n s t a l a c i o n e s e s t d n muy l e j o s d e c u m p l i r los
r e q u e r i m i e n t o s s a n i t a r i o s q u e e s t a b l e c e l a L e g i s l a c i d n .
En MC2xico se c a l c u l a q u e a c t u a l m e n t e un 35 % d e la
p o b l a c i d n c o n s u m e f r e c u e n t e m e n t e q u e s o s o p r o d u c t o s
l d c t e o s d e c l t r a t i p o ( v e r g r d f i c a # 2 1 (I As2 que l a
a m p l i a d i s t r i b u c i d n d e tales p r o d u c t o s d e b e r j f a p r o m o v e r
reformas a La r e g l a m e n t a c i u d n s a n i t a r i a e x i s t e n t e s o b r e
e l c o n t r o l d e l a p r o d u c c i d n d e l e c h e y sus d e r i v a d a s .
En l o s aPros a n t e r i o r e s , l a p r o d u c c i t j n d e qussas h a
a b a r c a d o u n p o r c e n t a j e r e l a t i v a m e n t e e s t a b l e d e l t o t a l .
d e la p r o d c t c c i b n l e c h e r a n a c i o n a l , q u e es de
a p r o x i m a d a m e n t e d e u n 1 3 % ( v e r g r h f i c a # 3).
Con e s t o s d a t o s y l o s r e f e r i d o s e n la g r h f i c a # 1 q u e
m u e s t r a e l p o r c e n t a j e de c o n t a m i n a c i o n e s en l o s q u e s o s y
cremas e x p e n d i d o s e n el m e r c a d o , se h a n i n f e r i d o las
c a n t i d a d e s c o r r e s p o n d i e n t e s 3. t o n e l a d a s d e q u e s o s
c o n t a m i n a d a s p a r a c a d a al% C v e r g r d f i c a # 4 ) . Se puede
a p r e c i a r q u e l a c a n t i d a d d e q u e s o s f u e r a d e n o r m a p a r a
e l a’ho de 1990 p a d r l a a s c e n d e r a :
1 . 4 5 0 , O O O x .72 = 1 . 0 4 4 , O O O t o n e l a d a s d e q u e s o
donde: 1.41%0,00(> es l a c a n t i d a d e n m i l . l c t n e s d e t o n e l a d a s
d e p r o d u c c i h q u e s e r a
.72 e5 el p o r c e n t a j e ( 7 2 % ) d e c u n t a m i n a c i d n estimada
p a r a 1990
29
GRAFICA # 1 NIVELES DE ~CCINTAMINACION ANUAL EN LA
PRODUCCION DE QUE806 Y CREMAS
I
!
1 , i
GRAFICA # 2 PORCENTAJE DE POBLACION CONSUMIDORA DE
QUESOS EN LA REPUBLICA MEXICANA
a b a r c a d o un p o r c e n t a j e r e l a t i v a m e n t e e s t a b l e d e l t o t a l
d e p r o d u c c i b n lechera n a c i o n a l q u e es d e
aproximadamente un 1 3 % ( v e r g r d f i c a # 3 1 .
Con e s t o s d a t o s y l o s r e f e r i d o s e n la g r i f i c a # i
d e p o r c e n t a j e d e c u n t a m i n a c i o n e s e n l o s q~resas y cremas
e x p e n d i d o s e n el m e r c a d o , se h a n i n f e r i d c l l as c a n t i d a d e s
c o r r e s p o n d i e n t e s a t o n e l a d a s de q u e 5 0 5 c o n t a m i n a d o s p a r a .
c a d a alyo ( v e r g r d f i c a # 4 ) . Se p u e d e a p r e c i a r que l a
c a n t i d a d d e q u e s o s f u e r a d e norma p a r a el afVc~ d e 1.989
p a d r l a a s c e n d e r a. Kg.
Por l o q u e respecta a l LISO d e l a n i s i n a e n
c e r v e c e r l a y c o n s e r v a s , T)CI se e n c o n t r a r o n estadlst icas o
d a t o s que r e f l e j e n e l n i v e l de c o n t a m i n a c i o n e s c a u s a d a s
p o r m i c r o o r g a n i s m o s , e n t r e v i s t a s p e r s c ~ n a l e s c o n p e r s o n a s
r e l a c i o n a d a s con e s t a s i n d u s t r i a s d e j a n entrever que si
o c u r r e n c o n t a m i n a c i c l n e s en d i c h a s empresas p e r o ~ C I
a p o r t a r o n man d a t o s que a y u d a r a n a. c u a n t i f i c a r l a
31 1 2 7 8 8 1
- p o s i b l e d e m a n d a d e n i s i n a p a r a este t i p o d e
p r o d u c t o s . P o r 1c1 c u a l st110 se ha tomado en c u e n t a e l
s e c t o r d e p r o d u c t o s lk teos pat-a l a c c t a n t i f i c a c i b n d e la.
d e m a n d a p a t e n c i a l d e n i s i n a , La c u a l esta d a d a p o r 1a.s
e m p r e s a s q u e e s t h n f u e r a d e n o r m a , como se h a r e f e r i d o
a n t e r i o r m e n t e .
Conc luyendo :
-. L a L e g i s l a c i d n S a n i t a r i a p r o h i b e e l uso d e la mayarja
de p r e s e r v a t i v o s qcrZmicos an l o s p r o d u c t o s ldcteos.
- L a s c o n d i c i o n e s d e h i g i e n e e n l a p r o d u c c i d n , m a n e j o y
v e n t a d e p r o d u c t o s l h c t e o s son d e f i c i e n t e s e n l a mayorSa.
d e las i n d u s t r i a s d e p r o d u c t o s d e r i v a d o s d e l a l e c h e .
- E x i s t e n e n o r m e s p e r d i d a s d e p r o d u c t o s l d c t e o s p o r
i n a d e c u a d o s m k t o d o s d e p r e s e r v a c i t s t > .
- U n a e n o r m e c a n t i d a d d e l a p r o d u c c i b n d e l h c t e o s esta
f u e r a d e n o r m a s s a n i tar ias.
- En a l q c r n o s c a s o s , l a p r e s e r v a c i d n de d i c h o s p r o d u c t o s
se 1 l e v a a c a b o c o n s u s t a n c i a s 170 p e r m i t idas l e g a l m e n t e .
- Hay escasa v i g i l a n c i a p o r p a r t e d e l a s a u t o r i d a d e s
c o r r e s p o n d i e n t e s sobre las i n d u s t r ids d e p r o d u c t o s
ldcteos .
- L a 5 i n d u s t r i a s no se i n t e r e s a n p u r c u m p l i r l o s
r e q u i r s i tor; s a n i tar iorj d i s p u e s t o s , su i n t e r & b a . s i c a . m e n t e
e5 t e n e r la m a y o r g a n a n c i a con l a menor inve j - s ihn
p o s i b l e .
32
As2 p u e s , e l a n d l i s i s d e la i n f o r r n a c i d n d e m u e s t r a
q u e serjla f a c t i b l e e l u s @ d e este p r e s e r v a t i v o e n l a
i n d u s t r i a , p e r o ccmct ya 5e v i d , o t r o t i p o d e f a c t o r e s
i n f l u y e e n l a d e s p r e c t c u p a c i d n q u e m u e s t r a n 1 as
i n d u s t r ias p o r mejorar sus prctductos .
Coma se p u e d e d e d u c i r d e l a t a b l a # 4 , l o s c o s t o s
a c t u a l e s d e los p r i n c i p a l e s a g e n t e s p r e s e r v a t i v o s son
muy b a j o s c a m p a r a d u s c o n s u r e n d i m i e n t o , ya q u e p o r cada
Kg d e queso se u t i 1 izan comttnmente 100C) m 3 d e
p r e s e r v a t i v u , y e n e l caso d e l p r o p i a n a t o d e sctdict c~tyct
c o s t a es d e aprox . $5 000, el r e n d i m i e n t o e5 para una
t o n e l a d a d e q u e s c r , o sea q u e l a i n v e r s i d n para
" c o n s e r v a r u n a g r a n c a n t i d a d d e q u e s o es r e a l m e n t e
minima.
P e r o estas s u s t a n c i a s , no s o n r e a l m e n t e p r o d u c t o s
5imilares a la n i s i n a , 5 u n a t u r a l e z a es d e l t o d o
d i f e r e n t e , su m e c a n i s m o d e a c c i d n y '31-1 a c t i v i d a d
d i f i e r e n t a m b i C n e n o r m e m e n t e ademas, e l u50 d e l o s
a g e n t e s q u i m i c o s esta s u m a m e n t e l i m i t a d o p o r la
l e g i s l o c i b n s a n i t a r i a v i g e n t e s o l o que, la v i g i l a n c i a
para e l c u m p l i m i e n t o d e tales normas es p r a c t i c a m e n t e
i n e x i s t e n t e . Por ta l motivct , y d e b i d o a. que no hay
a c t u a l m e n t e o t r o t i p o d e p r o d u c t c i s c o n l o s c u a l e s
satisfacer las n e c e s i d a d e s d e c u n s e r v a c i b n de l a s
p r o d u c t o s l&cteos;, l a s i n d u s t r i a l e s usan s i n r e s t r i c c k b n
33
a l g u n a l o s p r e s e r v a t i v o s c i t a d o s , a pesar d e q u e l o s
r e s u l t a d o s o b t e n i d o s con e l l u s -como y a se c i t b en el
a n h l i s i s d e l a d e m a n d a - s e a n d e f i c i e n t e s .
No e x i s t e uns. norma Ofic ia l M e x i c a n a para c a d a t i p o
d e q u e s o y l o s r e g l a m e n t a s e x i s t e n e t s son c ? b s o l e t o s p o r
l o q u e se hace n e c e s a r i l a s u a c t u a l i z a c i d n ya q u e camca SE?
puede o b s e r v a r se p e r m i t e n m u c h a s i r r e g u l a r i d a d e s e n l a
p r o d u c c i b n , d i s t r i b u c i b n d e l o s p r o d u c t n r j 1actect.s.
D e n u e s t r a i n v e s t i g a c i b n d e campo se o b t u v i e r o n i n f o r m e s
q u e s e l y a l a n q u e e n fechas p r o x i m a s ser4 i n t r o d u c i d a l a
n i s i n a e n el m e r c a d o n a c i o n a l por l a empresa b r i t d n i c a
A p l i n y E a r r e t L t d . C I n i c a empresa c o n o c i d a a n i v e l
mundial comn p r o d u c t o r a d e n i s i n a , q u e c o m e r c i a l i z a un
p r o d u c t o d e n o m i n a d o n i s a p l i n ( e l n i s a p l i n r u n t i e n e
1 0 % d e n i s i n a ) ; esta i n f o r m a c i b n procede de l a
embajada b r i t h i c a , la empresa q u e 5e encargara de la.
d i s t t r i b u c i c ~ h ' n d e 1 p r o d u c t o en la Repttbl ica Mexicana: se
1 lama Quimargan d e M b x i c o , can d u m i c i 1 io e n N a u c a l p a n d e
JuArez € d o . d e MEixico. Se as i s t id a l a d i r e c c i d n d e l a
empresa y no se e n c o n t r d . No se sabe si t a d a v i ' a \XI s o n
sus i n s t a l a c i o n e s o si s i m p l e m e n t e n o e x i s t e . P a r a
conocer e l p r e c i o d e v e n t a d e l n i s p l i n hubo que
c o m u n i c a r s e d i r e c t a m e n t e a la compaffi'a i n g l e s a , e 5 t o se
i
34
r e a l i z o c o n el uso d e F a s t , as?, sie s u p o que el p r e c i o
d e v e n t a es d e 4 d b l a r e s U.S. p a r gramo d e n i s a p l i n .
E l uso d e l a r l i s i n a en MCxico esta sujeta a p o s i b l e s
c a m b i o s en las n c ~ r m a s s a n i t a r i a s a c t u a l e s , d e
modificarse estas en f a v o r d e l a s a l u d d e l o s
c c ~ n s u m i d o r e s , m i n i m i z a n d u el r~~\rnero d e m i c r a o r g a n i s m o s
p e r m i t i d o s e n l o s p r o d u c t o s , r e s t r i n g i e n d o ac\n mds e l
c!so d e agentes p r e s e r v a t i v o s q u l m i c c a s y s o b r e t o d o .r
aumentando la v i g i l a n c i a para e l c u m p l i m i e n t o d e d i c h a s
normas.
Una sal i d a o p o r t u n a p a r a el p r o d u c t o es BU i n t r c a d u c c i b n
donde se n o s d i ju q u e m a hay p r - o h i b i c i d n a l g u n a p a r a l a
35
Z DE LECHE PCSRCI QUESOS EN 1998
THE REBRESSION PQLYNMYlIAL OF LINE 1 -
!
a) Leche e n palvo . G e n e r a l idades : !
La frbricacidn de la leche en polvo se ha
desarrollado cada vez mds en las ~kltimos af!Im dado que
dsta es la mejor forma de conservar la leche , especialrente en 1" dode la pr-ci&n no es
uniforme todo el a% J es tambikn un matodo de eleccibn
para las regiones de dificil comunicacibn que cuentan
con mevcadps a i l - en productos lacales y donde
predomina la fabricacidn casera de productos ldcteos.
CSdamas , la leche en polvo ocupa relativamente mucho
-S -im para su al-i#ntP y tramaipmrkc I Es
el producto lOcteo que mh5 se asemeja a la leche fluida
( despudere de reconstituida 1 por su composici4n , sabor
drama y valor nutritivm.
Caracteristicas del grlnulo < spray 1 .
Una dalas caracteristicar &el gr&m~lo de polvo
obtenido por atomizacidn es el de la formacidn de una
pelilcula de lactosa en el exterior que le confiere una
resistencia mas grande a la loxidacidn , especialmente en la leche con grasa. El tamqfro de estas partilculas varila
en penera1 , entre 5 y 1SO sicras.
Dens k dad :
La densidad de la 1- en pplwo # spray 1 waria
entre 0.5 y 0.8 esto es, 1 centlmetro chbico pesa entre
1.4 y 1.5 . La leche en polvo obtenida por el mbtodo de rodillos ti- una kneidwd ILII=zw) #11ylr 4 esto e5 Mupa
mas espacio 1 y las variaciones estan comprendidas entre
0.3 y 0.5 . La variacidn de la densidad de la leche en
polw, 4 spray ? depende prircipalvarke de la cantidad
,de aire atrapado en el grLnulo que Csta determinada por
el grado de concantracibn y de la velocidad del disco
.ak#izarkr.
S o l . ~ r b i 1 idad . La sP1ut)ilidad de la 1- e m polvo tiene la -S
grande importancia comercial . La pardida de
sOlut,ilidirrd m krlrida a lo9 c&im smfridos por la
deshidrataci4n . Sabor .
E l c:ol.or de la leche en polvo descremada y c o m p l e t a
E l almacenamiento de la lcerdne en polvo en
adiemtem 20 a 30 X de huredad relativa
pretic-te m produce ciadio de cmlor , pero en
ambientes de hur#iad sqmcrior dm 30 hasta Sax el cambio
es prPgresPivPrnnte acelerako I PPT otro lado, las
-aturdir altas t sqncrioresr a 3Q C 3 aceleran
42
furrrteumte el csddo de color , especialresnte cuando
Este c a d i 0 de calar es debido especial” a dos
f s t o r e s I 1 ) CS la caramelitacibn de la lactosa , y
2 ) CS la lyeacibn entre los aminoheidos libres y la
Qactora t atbcar reductor 1
El calar , la huredd y el er~aqur en pr-ia de
aire acelera esta reaccibn . Con leche tipo ( Spray 1 , l a s condicianes da1 al-ienta son la causa
principal de la aparicidn del color ascuro .
C o n s e r v a c i b n . La leche m polvo con grasa, #gatada can aire sin
estabilizadores y a la temperatura diente , se
tonserva en geno*ral d e Q a 1 Q - y la dgxrersda
entre 6 y 14 mese . La dercomposici4n durante el
.almacenaje es fundamentalmente de naturaleza quSmica .
Antioxidantes ( cuando la legislaci4n lo permite ).
43
. , I I
I
t
Entre los antioxidantes mas utilizados se destacan
los galatos que , anadidor en pequenisirnos porcentajes , pufden cmncevvar la leche empacada al aire Par lo
tanta , si se utilizan conaunkwpnute con el
prccalentarientm elevada, se puedh ab- una lethe en
polvo con una conrervacibn de cerca de 3 a 4 awos en
bummas condicionsn dm rlumuriark, I Loo prlatws son
e x t r m dectivos I no pprseen oler ni sabor y son
absmlu- inmfemsivps ..
Almacenamientu a t e m p e r a t u r a m o d e r a d a
climas tropicales y pmr -tab , se Buroreeja
acondicíonar el aire de f a bodegas con el &Jeta de
conseguir temperaturas uwprendidas emtree S 7 C y 20 C
y una humedad lo mks bajo posible .
D e s h i d r a t a c i b n I
La derecncidn de la leche reduce muchPsimo el
nrimero de bacterias , pero sus efectos son muy variables
44
t
i
b
1 2 I l
. Muchas especies son rapidamente reducidas en la
parteurizacidn pueden resistir a las temperaturas de
secamiento por atomizacidn . Cada 8 horas circular el
detergente I
COMPOSICION BUIMICA DE LA LECHE EN POLVO
Y OTROS PRODUCTOS .
Constituyentes de la leche
Leche i n t e g r a
2-0 X
27.0 X
Leche descremada
3" x
0" x
45
Protelnas
Lacb!6a
Cenizas
36.89 %
530.92 x
8-15 X i
Rendimiento .
El rPndirientD prcmedim de La leche en polvo
depende principalmente de Los sblidos de la leche , de
la humedad del producto y de las pbrdidas de fabricacibn
. Los &lidos de? la leche ltquida Integra varla entre
11 % y 14 % , pues puede variar mas de estos limites .
Valores del rendimiento quesero.
13 - 14 12 - 13 11-12
46
10-5 8 - 9 12- 1
I
I I I
,i
FUenteS3
Charles &lais Ciencia de la ledre
Principios de tknica lechera.
C.E.C.S.A. MIxico,l984.
E 1 INOCULO
El indculo a utilizar para la produccidn de nisina
asta basado en una especie de bacteria lactica que 5on
la de los @~e~kococur lectir . Que producen la nisina (
antibimticm vese prmpiedadcs 1.
Estos microorganismos son bacterias lacticas
rwpl"ilp6 W f e r u m b t i v p P perken#ie&e!s al grupo
reroldgico N.
. .. . . ". .
Son las espcciess de eachrepbcocus Iws que produ#an
mLr acid0 en la leche de 0.8 a 1 X de k i d o lhctico y
qw! tienan la mayor actividd rep-bra; son del t i p o
aaARCfa y la reduccidn del indicador se realiza antes de
la coagulacidn ; pero e5 necesario advertir que este
dltimo cardcter no es regular para las cepas que se
cultivan largim ti- en d i m wtific.ia1 .
Presentan una temperatura bptima de crecimiento
47
i! I I , t I
entre 20 y 30 C ; son flcilmente destruidos por
calantariemtm rodardo, smn sensiblam a la sal, al 6-5 X
. Finalmente no poseen carater patogkno .
!
ebidp a las altas cmntanin#iom de las
fermentaciones lhcticas por l o s bacteri6fagos ( un
bacteriofago es un virus que ataca especificamente a las
bacterias de una cepa d e t e r m i n a d a y las deartvuye , por
lo tanta nm aon dersldbles en este tipo de ferrentaciomes.
Se dabe cadiar fercuenkawnke la cepa (I UM vez por
La cantidad d e este indculo debera de ser igual o
aeimr a la u t i l i z a d a en lor culti- iniciadares para la
producci6n de quesos1, por lo que debera de utilizar
cultivms dm casas coarciales de confianza,
6
i "
I j I ' 4 1
Propiedades : liquido incoloro,vol&til; olor algo
dulce , P.f, - 94-3 C ; p.&- §6-2 C ; indice de
refraccidn ( 20 C 1 1.3591 ; P.e. ( 20 / 20 C 0.792
g p. inflamacidn (vaso abierto) - 9.4 C . Temperatura de autoignicidn 538 C . Miscible con agua alcohol
,&ter , cloroformo y la mayoria de aceites.
Calidades t tecnica 9 Q.P. ; N.F. 5 electrdnica ;
eepectofotometrica
Peligros 31 inflarable ; peligr- riesgo de
incendia Limites explPgiMs an el aire dm 2.6 a 12-a X
Moderadamente tdxicog tolerancia I 1,000.00 ppm. en
el aire,
USOS : Producto qujlmico ( metil isobutil cetona , -til isobutil carbiml ; mekrrilatp ratilicm 3 bis-
fewml-El ); d i s o l m t e drr pinturas, barnices y lacas3
acetab de celulmsa, especialrente colp disolvente .
Metandoll ( alcohol metilico: alcohol de madera
49
. " ," - "I
Propiedades I LZquido muy polar, mdvil, incoloro,
claro, Wiscible con agua , alcphol y &ter ; peso
especifica 0,7T#1Q ; p , f , - V7-8 C ; p-e, 64,s C ;
indice de refracidn 1329 ( 20 C ) ; tensidn superficial
22.6 dinas 1 u- ( 2 0 C) ; visccmidpd (0,0067n poises (
20 C > presibn de vapor 92 m 4 20 C 9 5 puonb, de
inflamacidn 16 C ( vaso abierto 1 ; temperatura de
autoignicidn 464 C . MBtodo de purificacidn I rectificacidn .
Calidaes : Tdcnica; O.P. ( 99.85 % ), electrdnica (
se -IN para liapia y -do de coqonemtes 1,
Peligros I Inflamable. Tmico por ingestitrn (
causa c-a D. Tolerancia 200 ppm- en e1 aire .)
Usos :: Prodwccion de forvrldehido y terftalako de
dimetilo; diwlvenkr de la nitrocelulwa, etil celulosa,
butiral pmlivinilo, shell^, resina, r-ina de manila,
colorantes,
C l o r u r o de Calcio
Propiedades : Cristales, gnaulos , escamas o terrones
blancos dclicuescentes,
a) p-e- 2-15 t 2!5 C 1 ; p , f , 772 C ; p-eb, > 1- C
b) p - f , 260 C 3 c) calidrdes U-S-P. 3 p-e- 0-835 C 2!5
C ) ; p- eb- p i e r d e 4 H O a30 C y 6 H O a 2 C K ) C .
Todas las formas son salubles en agua y alcohcbl, La
solucidn acuosa es neutra o ligeramente alcalina ,poco
taico.
Calidaes : TCnica; Q.P.; F.C.C. ; U.S.P. (
d i h i d r a k d e 1 ; diversas formas y purezas ; solucioncp I
Usos : Secucstrante en alimentem 3 prodwetas
farmacedticos ; salmuera en alimentos.
Hidrconidu d e sodic1 : ( Sosa cadstica ; hidratado de
sodiog cahstico blanco; lejla 1 . Na - OH . E l has
impmrtanke caustic0 cprerccial,
12'7881
didxido de carbono del aire. p.eb. 2.13 ; p.f.318 C ;
p.&, 1,- C .I SPluble en agua, alcccllhpl y glicerol,
Calidades: comercial ; mnlidap cqms 3 F-CX.3
granulada; raydn; rolucidn ( barras, terrones y lentejas
1; reactiva; gran purezag C-P, U-S-P,
Peligros: muy tbxico por ingestibn e inhalacibn ;
fwrste irritante para tejido ct ojos, p i e l y membranas
IICU=DS~S 1. Tolerancia , 2 ng. pur m de aire,
Usos : Manofactura de productos qulmicos; jabbn,
fmsi&n orghica, reactiwo de laboratorio,
e) Emulgente
C A P A C I D A D DE L A P L A N T A .
i
B a j o las condiciones supuestas en el anAlisis de
mercado para ,que la planta pudiera ser viable C cambios
en lar normas sanitarias y mayor control a las
industrias } , el mercado a cubrir serfa una gfarc
cantidad de industrias de productos l4cteos < especialmente queserias y cremerfas > - Con e s t o s
supuestos se propone que inicialmente la planta abarque
un 20 X del mercado de quesos - Para poder determinar
que cantidad de producto se ha de elaborar, el primer I
paro es conocev cual es e1 vollren de produccih be
quesos en el pars , dichos datos se observan en la tabla ~
t 7
I
,
~
1973 5,225-3 c 1 > 1974 5,500-8 C 1 > +. 5-2
1975 5,808.0 c 1 > + 5-4
""_ """
""- """
1974 5,907-3 c 1 > + 1-7 12-8
53 i " "
I
1977
197G
1979
1 W
1981
1982
1983
1984
1985
1984
I
< * > valores supuestos para FegrQSfh lineal -
Como sabemos p o r l o s d a t o s p r e s e n t a d o s
a n t e r i o m e n t e y m e d i a n t e u n a p r o y e c c i h l i n e a l
conocemos e l vol f tmen de leche producida ,para 1990 que
sera de 8.'7Ei%l X 1 0 exp 3 0 L i t r - a s .
Tomando e l 14% de l a producc ibn de l e che para l a
i n d u s t r i a q u e s e r a C ver g r a f i c a 3 ) .
Entonces l a c a n t i d a d d e queso produc ida en 1990 e s :
i
t
Una c e p a d e $ 3 t e m t o c o c u + l a c t i s e s p e c i a ~ m e n t e
t r a t a d a p r o d u c e un promedio de 6000 U1 d e n j s i n a / m l .
Mediante un r e p o r t e d e l a F A O Sabemos que pop
I. I ' I I f
A r i la cantidad de nisina para abastecer la
producci6n de queso durante' 1990 < 20 X de esta
produccibn )
a I I 0 a t t
0-2:O.Ol g . n i s i n a : W : It de leche :1-453724734~10 kgqueso: "-:"""""""""""""":--"""""""I
; lKg-de queso : 4-5 gr- nísina : I I
-=> 6460.99 It por fermentador
Segan la patente conaultada < ver pog 3 ) la
duracibn de la fermentacibn es de 40 hrs. para lograr
la% condiciones btimas da productividad y proponiendo el
uso de 2 fermentadores +e puede tener o 1';138294.65 I t
l e c h e a l at'io
1938299.6s l t l e c h e : 1 ano : 1 semana I I 1 "".""~""""""""~~"""""-"~"""""-; allo : 3 0 semanar:i+ fermentociones:2 fermentadoves:
La fermentacibn es el paso mls importante del
proceso en esta etapa el strentococul J a c t i s produce
nirina que es el producto que se vrnderl por lo cual em
base a1 taaafios de los equipos C ver diagrama 7 )
L a planta operara entonces, con 2 fermentadoras de
i
7000 I t de operacibn e s t & representa obtenet. al afio
97497-5 kg. de polvo de nisina con un contenido de 3-19
w 10 exp 6 u1 por gramo de polvo lo que da finalmente
292.5 kg de rtioina pura-
POP fermentador se obtienen%
A l amo = 2’32.4’3 k g . rtisina pura
Caro se dijo al principio de esta dircusi4n cubre
la demanda del 20 X de la produccidn anual de queso% que
as da 29074.5 toneladas de queso-
Originalmente la capacidad de la planta queda
limitada por el mercado, pero como ya se ha explicado-
En l o que respecta al equipo no es limitante ya que
hay disponibilidad en el mercado los aqulpos necesarios-
La materio prima que se requiere en el proceso < ver pag anteriores > taabien so encuentra disponible, la Cinicinr problematica es la obtenci&n de la l e c h e , ya que
hlc N&xico hay deficiencia permanente de leche per lo
57
cual se tendrh que recurrir a la Comisibn Nacional para
el Fomento de la Produccibn y e1 Aprobechamiento de la
LecheI e1 cual decidirla en caso de llevar a la practica
el proyecto si se autoriza la ven ta o importacih de
l o c h o cm polvo li l a empresa, puesto que las autoridaas
gubernamentales , a f i n de proteger la industria
Nacional sin provocar trastornos en e1 abastecimiento de
la leche en p o l v o , decidierbn subsidiar la produccibn
IIYircionall conasupo se convierte en el regulador del
mercado del lilctao en polvo8 en adelante dnicamente esta
fnstitucibn estara autorizada para importar la leche em
polvo < con contenido de gpasa da 1 - 2 5 X > ; 00lo olla podra y deberl comprar la produccidn nacional de leche
en polvo dsscremada para su produccidn nacional de
leche en polvo deccremda para su uso industrial, por
,ella la Clnica encargada de la distribucibn a l o s
consumidores , organisnos oficiales o a las industrias-
Empresas
Liconsa
DIF
Tri conra
1978
Vol- <Ton-.)
24,070-2
3,031 -4
1,212-8
%
4.3
S
2
Carnation
Nestle
Otras ewresas
P a i s
Francia
Paises bajos
27
11
79273.2
TABLA # 9
Rep-Federal Al emana
Ivlanda
Dinamarca
Reino Unido
Nueva Zrlanda
Austvalia
Polonia
AFgontima
5700
3800
Total Ikrndial 24889
12
l o o x """
21 -35
14- 13
12-87
8-22
3 -43
1-97
17-41
3-34
2-97
1-97
100
Drbido a que la nisina tiene un alto valor agregada, se
ha pensada en que la empresa productora no sea la
encargada de distribuir e1 pvoductcr, hacerlo asa
presenta una 6erie de ventajas sobre el crear nuevos
canales de distribucibn para un mercado totalmenten
lleno de distribuidoras de productos (insuroo) para la
industria alimentaria, que controlan la mayor parte del
mercado nacional- El problema principal al que SQ
enfrentarla la empresa al crear dichos canales de
distribucibn inexistentes e s que el precio de la nisina
es muy alto en comparacibn con 108 otros conservadores
de t i p o qulmico utilizados, por lo que el crear una
cadena propia de distribucibn elevarla el ya de por. s l
alto corto de la nisinir hosta colocarlos en niveles
francamente inaccesibles tanto para la propio compania
productora , ya que d s t a incromentarfa sus gastos, por
los que para recuperarlos la empresa se verfa obligada a
vender la nisina a un precio mucho mar elevado de lo que
ocuwiria en el caso de vender la nisina a las cadenas
distribuidoras existentes, las cuales por maneiirr una
gran variedad de artlculos pueden venderla a un precio
menor-
TlsbiCn, influye en la deciribn de comercializarla por
I * I I /
I 1
esa *a el crear una reputacibn a fa empresa, abaratar
lo mhs posible los precios de venta y hacerla
carpetitiva en el mercado-
Para llevar a cabo la distribucibn del producto, se
piensa que poniendore en contacto con alguna o a l g u n a s
conpafiiar dirtribuidorar se podr lan establecer contratos
do ventas , y para llevarla a &stas, se utilice un
vehiculo propio para abaratar adn mdr los cortos ya que,
realmente el peso y volwlrn que ocupa la nisina es
PQqUdbO
127881
ir . . I 1 I
f.
2 . .
a c e t o n a
m e tarto 1
HC 1
Tipo de transporte C O S L O e f i c i e n c i a . c t 1 empa)
4
I
!
"L-" - J
i
6
7
""
i 1 !
i
-G o
F. u3 U
m m 9 'i
o 'i
N 13 4
c e- 2 5 "
h o
* * Q m m m * c.'.
03 5 d i-l
o * m e .. rg
3 .. 21 5 cf
n
Q 21
S+ L o
c.'.
m 3 3
P 13. m m
1
i
N . D =
N . D .
N . D .
N . D .
1.
TABLA # 8
i s
I
* = SI.
G! = NO.
12
A c e t o t i a
HC 1
materia prima e s :
I Leche en p o l v o
A c e t a n a
Metano1
Cat: l.
NaOH
NaC: 1
Tween 80
HC: 1
C : u l t i v o i n i c i a d o r .
i
N o t a ; Coma e l c o s t a d.e la a c e t o r f a , e l metanul y e l HCl !
e s muy elevado en Ver.acru2:; e s t o s s o l v e n t e s y el c ~ . [ l t i v o i
I
f
1 6
- J
E l c o s t o de t r a n s p o r t e d e l a l e c h e en p o l v o d e :
17
I
I
9 anual
I
n 42 924 000,00 I Hataoros I I lwaul i pas) I
D 1627 702 992.00 I
I I I I
Costo de trmsporte I Cesto I de materia prim. I total. I
Utilidades. I I
I I i r- - -J
I I 140 194.40
1 734 133 697: 25 385 866.3 x 10 3
63 366 510.50 I
1670 626 992.00 63 506 704.90 ; I I I I I
I I
I I 1
a 42 924 000.80 I 99 214.50 I H evo LaNdo I tYwau1 i par)
I 3 1 1 745 671 1061 25 374 328.89 x 10
D 1627 702 992.00 74 944 899.66
1674) 626 992.00 : 75 044 114.16
I 1 i I I I t I
I I
I I I I
I I I
U 1569 741 0@0.00 I ------------- I I Puerto de I Veracruz.
IUeracruz) I
I : 1 664 028 076: 25 453 971.92 x 10 3
D 88 262 592.00 I 6 024 483.78 I I I I
I I
1658 003 592.00 I 6 024 483.78 I I I
I I I
I I
D 88 262 592.00 I 11 457 277. 10 I
1658 003 592.00 I 31 823 808.80 I
I
I I I
I I I
NOTfi: = Honterrey. I I I
D = Distrito Federal. I
V = Veracruz.
I I I I I I I I I I I I I 1 I
I