Post on 13-Dec-2014
7 Informe de prácticas II
FACULTAD DE INGENIERIA, ARQUITECTURA Y URBANISMO
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR
INFORME DE PRACTICAS II
ANALISIS DE CALIDAD DEL ARROZ
Alumna:FRANKLIN FERNANDEZ CIENFUEGOS
Docente por:
Ing. MECHATO ANASTASIO AUGUSTO
Ciclo: X
Pimentel – Marzo del 2013
Ing. Agroindustrial y Comercio Exterior
7 Informe de prácticas II
ANALISIS DE CALIDAD DEL ARROZ
INTRODUCCIÓN
Los granos de cereales son importantes por su valor nutritivo y por su
consumo muy difundido, lo cual hace necesario el conocimiento de sus
principales características mediante pruebas y análisis que pueden estar
destinados a un mejor control de calidad del producto.
El 35% de los molinos que actualmente operan en el país, los cuales
procesan el 85% del arroz cáscara producida.
Cuentan con equipos modernos de molinería, por lo que están en
capacidad de brindar un producto de buena calidad, en beneficio de los
consumidores.
La exigencia de mejores estándares de calidad, es cada vez mayor por
parte de los consumidores, lo que está obligando a los molineros a
mejorar sus equipos, lo que nos llevaría a considerar que, en el corto
plazo, los molinos que no procesen bien el arroz saldrán del mercado.
Ing. Agroindustrial y Comercio Exterior
7 Informe de prácticas II
I. OBJETIVOS.
Realizar los respectivos análisis de control de calidad del arroz según
los parámetros de la empresa Cereales Lambayeque SRL , de la
producción que ingresa al proceso y del producto terminado
Clasificar el producto terminado según los parámetros obtenidos.
II. FUNDAMENTO
2.1. Arroz
El cultivo del arroz empezó hace casi 10,000 años, en muchas
regiones húmedas de Asia Tropical y sub tropical. Posiblemente
sea la India el país donde se cultivó por primera vez el arroz debido
a que en ella abundan los arroces silvestres. Pero el desarrollo del
cultivo tuvo lugar en China, desde sus tierras bajas a sus tierra
saltas. Su nutriente principal son los hidratos de carbono, algo de
proteínas (7%),y en estado natural bastantes vitaminas y
minerales. Características para su siembra:-Temperatura: se suele
sembrar a una temperatura que oscila entre los 22º y26º C, para
ello se debe contar con una buena luminosidad.-Humedad relativa:
varía entre 70% y 80% (floración).-Suelos: los suelos para su
siembra deben ser de textura fina, arcilla (40%) común pH
aproximado entre 5,0 y 8,0
2.2. Variedades de arroz
Principales variedades de arroz cultivadas Según la zona de
producción, las variedades que se cultivan en el Perú
Ing. Agroindustrial y Comercio Exterior
7 Informe de prácticas II
Tabla n°:01_ Variedades de arroz que se cultivan en el Perú.
Zona de producción variedades de arroz % Área
Costa Norte (Jequetepeque, Tumbes, Piura y
Chancay)
IR - 43 85
Amazonas Amor 107,OroPitipoSican
Costa Sur (Camaná,
Tambo, Majes y Ocoña)
IR - 43 70
Americano 25
IDAL - 2 5
Selva Alta (Jaén,
Bagua, San Martín,
Iquitos y Pucallpa)
Capirona 50
El Porvenir 20 ,
Alto Mayo 10
Huallaga INIA 5
Moro 5
Selva Baja (Ucayali y
Madre de Dios)
Yacumayo 20
2.3. Arroz pilado
Es el producto final principal obtenido del procesamiento en el
molino arrocero. El grano pilado corresponde al endospermo, es de
color blanco perlado o cristalino. Se le han retirado las envolturas
(cáscaras y cutícula) y se han desprendido los embriones (ñelén).
El procesamiento en el molino ha producido un cierto porcentaje de
granos rotos y quebrados, porcentajes que son el principal
indicador para la clasificación por calidad. El arroz pilado
representa aproximadamente del 68 al 71% del peso original del
arroz en cáscara.
Ing. Agroindustrial y Comercio Exterior
7 Informe de prácticas II
En la tabla Nº 02 se detalla la composición del arroz blanco
por 100 gr. de muestra
Fuente: www.infoagro.com.200
Ing. Agroindustrial y Comercio Exterior
7 Informe de prácticas II
Ing. Agroindustrial y Comercio Exterior
7 Informe de prácticas II
2.4. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
A. Condiciones físicas
El peso: se define sobre la base de arroz seco, limpio y libre de
materias extrañas, es decir, arroz con 14% de humedad y/o 0.4%
de contenido de impurezas.
El arroz en cáscara con un contenido mayor al 14%, podrán
acordar descuentos de acuerdo a los porcentajes de humedad o
impurezas contenidos en el producto de acuerdo al siguiente
detalle:
Tabla N 04:
% HUMEDADDescuento en kg (por cada 100
kg)
15 1.0
16 2.0
17 3.5
18 4.5
19 6.0
20 7.0
21 8.0
22 9.0
B. Contenido de impurezas
Las impurezas tales como pajas, hojas, semillas extrañas, tierra,
piedras, etc. no deberán exceder en ningún caso del 5% en peso.
C. Clasificación del grano:
De acuerdo a la longitud del grano y a sus características de
sanidad y aspecto, se clasificará por clases y grados de calidad:
Clase: Largo, Mediano, Corto o Mezclado
Grado de calidad: 1, Extra; 2, Superior; 3, Corriente o 4,
Popular
Ing. Agroindustrial y Comercio Exterior
7 Informe de prácticas II
La clase y el grado de calidad del arroz pilado a adquirir: Arroz
pilado, en la cual se debe especificar el número y nombre
comercial, Si va a adquirir arroz mezclado, no debe hacerse
mención al grado sino al porcentaje correspondiente a la clase
predominante, únicamente cuando esta sea mayor del 50%, caso
contrario solo se designará como “Arroz pilado mezclado”.
Tabla Nº 05: grado del arroz pilado:
D. Grupos de Arroz
1. Granos partidos: son los granos o fragmentos de granos que
han resultado rotos en el proceso molinero. Se considera
quebrado todo fragmento de grano que no alcance los 3/4 de la
longitud normal del grano entero.
2. Los granos quebrados: pueden clasificarse en tres categorías
según el tamaño del fragmento:
Se llama grano quebrado grande al que tiene más de
1/2 a 3/4 del largo normal del grano entero.
Se llama grano quebrado medio o mediano al fragmento
que tiene de 1/4 a 1/2 del largo normal del grano entero.
Se llama grano quebrado pequeño al fragmento que
tiene menos de 1/4 del largo normal del grano entero.
Ing. Agroindustrial y Comercio Exterior
7 Informe de prácticas II
3. Granos Tizosos: Es el grano o fragmento de grano que ha
sufrido, por causas ambientales o fisiológicas, una modificación
en su textura amilácea, perdiendo cristalina y presentando un
blanco opaco de aspecto tizoso o harinoso.
Si la extensión del grano tizoso es mayor a la mitad del grano,
se llama tizoso franco y si tal extensión es menor que la mitad
del grano, se llama tizoso parcial y en este grupo, si la porción
harinosa ocupa el centro del grano, se llama "pansa blanca".
4. Grano entero: grano no partido y granos partidos de arroz con
al menos 3/4 partes del grano no partido
.
Tabla Nº 06_Longitud del grano de arroz pilado entero
Tabla Nº 07: Requisitos de sanidad y aspecto
El grado se determinará por el valor del componente, cuyo
porcentaje corresponde a la mayor tolerancia considerada en la
siguiente tabla:
Ing. Agroindustrial y Comercio Exterior
7 Informe de prácticas II
E. Características de Calidad Sanitaria e Inocuidad
Criterios Microbiológicos. Los granos de arroz deberán cumplir con
los siguientes criterios microbiológicos y límites establecidos
Tabla Nº 08: Criterio Microbiológico (expresado en UFC/g)
Categoría: grado de riesgo que representan los microorganismos en
relación a las condiciones previsibles de manipulación y consumo
del alimento.
“n”: Número de unidades de muestra seleccionadas al azar de un
lote, que se analizan para satisfacer los requerimientos de un
determinado plan de muestreo.
“c”: Número máximo permitido de unidades de muestra
rechazables en un plan de muestreo de 2 clases o número
Ing. Agroindustrial y Comercio Exterior
7 Informe de prácticas II
máximo de unidades de muestra que puede contener un número
de microorganismos comprendidos entre “m” y “M” en un plan de
muestreo de 3 clases Cuando se detecte un número de
unidades de muestra mayor a “c” se rechaza el lote.
m: Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la
rechazable. En general, un valor igual o menor a “m”, representa
un producto aceptable y los valores superiores a “m” indican
lotes aceptables o inaceptables.
M: Los valores de recuentos microbianos superiores a “M” son
inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud
III. MATERIALES
a. Materia prima
o Arroz- cascara
o Arooz pilado
b. Materiales y equipos:
Balanza analítica de 0.02 de precisión.
Mesa de trabajo
Frasco
Bolsas
Fichas de control de calidad
Fichas de control de producción
METODO
Ing. Agroindustrial y Comercio Exterior
7 Informe de prácticas II
o Para la determinación del análisis del control de calidad del arroz
es la observación, el cual se detalla en el siguiente diagrama de
bloques:
IV. PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE CALIDAD DEL ARROZ
FIGURA 01: Diagrama de bloque de las etapas de control de calidad
del arroz.
Ing. Agroindustrial y Comercio Exterior
Recepción
Tolva
1er Elevador
Pre limpiadora
2do elevador
Descascarado Pajilla de arroz
3er elevador
Pulidora
Tornillo sin fin (Arroz integral)
Maquina sopladora
Tuberías (60m)
Lugar externo de la planta
Polvillo
4to elevador
Lustradora de escobilla
Arroz blanco
5to elevador
Zaranda
Selectora
Arroz quebrado, ñelen
Tanque de arroz blanco
Control de calidad del grano
Control /materia primaFichas de control de arroz en cascara
Empaque /clasificación
Área de secadoTolva
Fichas de control de calidad de arroz pilado
Marca de saco
7 Informe de prácticas II
Descripción en las etapas del proceso de arroz pilado, que se realiza un
control de calidad.
1. Recepción: el control de calidad en la recepción de la materia prima
traída de campo, se realiza en lo que respecta a evitar impurezas o
elementos extraños, que pueden ocasionar problemas de
disminución del valor del grano y el % humedad
2. Control de la materia prima: El control de calidad sobre la materia
prima, para el ingreso al proceso, se realiza un estricto control de %
de humedad por lo que es un factor, del cual dependerá la calidad del
arroz y el rendimiento en proceso (peso).
Ing. Agroindustrial y Comercio Exterior
7 Informe de prácticas II
3. Control de la calidad del grano: el control de calidad del arroz
pilado se hacen análisis físicos los cuales se basan en los siguientes
factores a medir
Porcentaje de Impurezas (grano dañado y grano rojo)
Porcentaje de grano quebrado
Rendimiento de pilada
En una muestra de 100 g del lote en proceso, de lo cual dependerá la
clasificación del tipo de grano.
Formula
Muestra: m
Quebrado: Q
Defecto: D
Muestras:
m=. 100 g
Z= variable (Q, D)
X= % (variable a analizar)
X= Z * 100 m
4. Clasificación: en el molino el triunfo, la clasificación del arroz, según
la calidad (los análisis) lo realizan teniendo en cuenta los parámetros
siguientes para el tipo de arroz
Tabla n°:09
CLASIFICACIÓN DEL ARROZ
Marca del saco (color) Defecto Quebrado
Saco blanco 2 % <5 %
Marquez verde 3--5 % 5 %
Marquez rojo 6 – 10 % 6 – 12 %
Ing. Agroindustrial y Comercio Exterior
7 Informe de prácticas II
Marquez fucsia 11- 25 % 13- 20%
Marquez caserita 25 - 40% 20 - 40%
Fuente: Molino el Triunfo
V. RESULTADOS
5.1 Control de humedad del arroz en cascar (traída de campo)
Ing. Agroindustrial y Comercio Exterior
7 Informe de prácticas II
Ing. Agroindustrial y Comercio Exterior
7 Informe de prácticas II
5.2 Control de humedad de la materia prima en proceso
Ing. Agroindustrial y Comercio Exterior
7 Informe de prácticas II
5.3. Análisis de control de calidad de arroz pilado de un mes de producción de la empresa cereales Lambayeque
Ing. Agroindustrial y Comercio Exterior
7
Informe de prácticas II
Ing. Agroindustrial y Comercio Exterior
7 Informe de prácticas II
5.4. Cuadro estadístico del arroz pilado según su clasificación del mes de noviembre.
La empresa Cereales Lambayeque SRL, en el mes de noviembre su
mayor producción de arroz pilado, fue de las marcas de Márquez verde
con un 30%, el cual se comercializo con un rango de quebrado entre un
5% y defecto 2--5% y Márquez rojo con un 30%, el cual estaba en un
rango de quebrado de 6 – 12 % y de defecto en un 6 – 10 %., seguidos
por la marca marquez fucsia con un 24%, casserita con 9 % y saco
blanco con un 6%., tal como muestra la figura n 02°:
Ing. Agroindustrial y Comercio Exterior
7 Informe de prácticas II
VI. DISCUSIONES
La empresa cereales Lambayeque SRL comercializa arroz, que cumple,
con requisitos de sanidad y aspecto, es decir con el grado de calidad del
arroz dado que el valor del componente, cuyo porcentaje está en el
rango de tolerancia que considera la Norma Técnica Peruana (NTP
205.011:1979)
Si bien es cierto que la empresa cereales Lambayeque SRL, en sus
análisis de quebrado considera al grano de tamaño ¾, pero teniendo en
cuenta que se puede lograr tener mayor rendimiento de producción,
dado que la norma técnica peruana considera al grano ¾, como grano
entero. Lo cual permitiría a la empresa Cereales Lambayeque SRL,
brindarle un mejor rendimiento al agricultor o cliente.
Ing. Agroindustrial y Comercio Exterior
7 Informe de prácticas II
VII. CONCLUSIONES
De esta práctica se concluye lo siguiente:
Se logró realizar el control de calidad del arroz que ingresa al
proceso, el cual pasa por una serie de controles o análisis físicos
como: porcentaje de humedad, quebrado e impureza; para verificar
que sea apta para su procesamiento, luego se realiza el control de
calidad del arroz pilado del cual se toma una muestra para verificar
que el producto final tenga los rangos aptos para su comercialización
y consumo.
La clasificación del arroz por calidad, se realiza en base a los
resultados del análisis físico, que se determina al producto terminado
como es: % de quebrado, % de defecto, por lo que se puede concluir
que el molino el triunfo ofrece 5 productos de diferente calidad con
los rangos siguientes
La empresa tiene mayor porcentajes de quebrado en la variedad nir ,
uno de los factores es que al arroz en cascara mucho tiempo , para
disminuir su % humedad, aumenta su porcentajes de quebrado,
como es el Nir (que en la producciones del mes de noviembre esta
variedad así procesada en mayor cantidad.), y la que a tenido mayor
porcentaje de quebrado.
La experiencia adquirida en las instalaciones donde lleve a cabo mis
prácticas, me ha permitido establecer criterios de responsabilidad
para el cumplimiento de las políticas y normas de una entidad en la
cual me he desempeñado como practicante, de la misma forma estar
expectantes para responder a las situaciones que se manifieste y
poner en práctica mis conocimientos adquiridos me ha ayudado
Ing. Agroindustrial y Comercio Exterior
7 Informe de prácticas II
mucho en lo que respecta a mi experiencia profesional, laboral y
personal.
VIII.RECOMENDACIONES
Al momento de desempeñar una actividad dentro de una
organización, se debe hacer un reconocimiento rápido de la
estructura organizacional, de su ámbito de trabajo, las principales
actividades que realiza y las funciones que como parte de la empresa
nos correspondan así como también a obligaciones que estamos
sujetos, para lograr contribuir eficientemente con los objetivos de
dicha empresa
Para mejorar la calidad del arroz que comercializa la empresa
cereales Lambayeque, se recomienda realizar un mejor control de
análisis con respecto a los requisitos de sanidad y aspecto como es:
grado de lustre, color tamaño y características de calidad sanitaria e
inocuidad (criterio microbiológico), con el objetivo de poder llegar a
otros mercados.
Se debe sugerir a sus clientes que en su cosechar lahumeda del
producto no debe ser muy elevada como es el caso del señor Felix
Sandobal, que su arroz en cascara tenía una humedad en campo de
18% y duro 2 semanas en almacén y en su resultados tubo un mejor
rendimiento.
Ing. Agroindustrial y Comercio Exterior
Enrollado Correctament
e
7 Informe de prácticas II
BIBLIOGRAFÍA
http://es.wikipedia.org/wiki/Bucaramanga
http://www.uees.edu.ec/servicios/biblioteca/publicaciones/pdf/21.pdf
https://docs.google.com/a/crece.uss.edu.pe/viewer?a=v&q=cache:0q9enehI0d4J:www.seace.gob.pe/documentos/FichaSubInv/189912301652422radBF168.doc+&hl=es&gl=pe&pid=bl&srcid=ADGEEShIDnUvBEnox7KgMnvc2SUrLfJEhRC-6156fSMkAUGkuImv31x3T4I_Q3j6YYMhNcwygthaHFHZ72iksmp2rGqW3WjAf31Qb4VW13H1EP3rE0zooDr8zlRnSTMsOMxj48U1LiBt&sig=AHIEtbT-0DHQ_V1ehIxVpeq--ke1GGrOXg
http://www.pronaa.gob.pe/intranet/pagina_intranet/archivos/RAL/especificaciones_tecnicas/Especificaciones_2012/ET_ARROZ_3M2012.pdf
http://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=web&cd=8&ved=0CFUQFjAH&url=http%3A%2F%2Fwww.sni.org.pe%2Fdownloads%2Ffichas_tecnicas%2FMEZCLA%2520FORTIFICADA%2520DE%2520CEREALES%2520Y%2520LEGUMINOSAS.doc&ei=MiPGUI_4Dsbd0QGp6IG4BQ&usg=AFQjCNEz91v3Y7jdLN_PEPU8BXGuvCQ2pw
http://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=web&cd=2&ved=0CC8QFjAB&url=http%3A%2F%2Fwww.conarroz.com%2Fpdf%2FProcesosProduccion.pdf&ei=mSPGUObaF6q00AGC9oDgDw&usg=AFQjCNFpkeq0rht2d8jNle-WEf8B2qZMuA
http://nucleo.pucp.edu.pe/IData07-1.pdf
Ing. Agroindustrial y Comercio Exterior