17 de abril de 2015

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Índice AGENDA

1. Que es el Lúpulo?

2. Zonas aptas para el cultivo

3. Producción

4. Procesamiento

5. Comercialización

Familia: Cannabinaceas

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Que es el Lúpulo?

Dioica: sexos separados.

Trepadora: 5 a 6 mts. de Altura.

Parte aérea Anual.

Parte Subterránea Perenne. (proviene de los rizomas)

Partes: guías principales y laterales; hojas, flores, conos y frutos.

Tasa de crecimiento: 10-15 cm./día.

Fototrópico.

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Otros Usos (menos del 5%)

• Uso Farmacéutico (Propiedades sedativas)

• Fertilizante Orgánico

• Canasto, hojas y Ropa

• Gastronomía.

Es el menor ingrediente en la cerveza, pero tiene un gran impacto sobre la misma

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Importancia en la Elaboración

1. Amargor

2. Aroma

3. Sabor

4. Apariencia Física

5. Estabilidad Microbiológica

6. Estabilización de la Espuma

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Cono

Funciones de los componentes del lúpulo

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• RESINAS (Blandas)

• ACEITES

• POLIFENOLES

Ácidos Alfa: elementos amargantes principales de la cerveza (ácidos isoalfa).

Ácidos Beta: no contribuyen al amargor en su forma original, sino que lo hacen cuando se oxidan.

Son una mezcla compleja de compuestos volátiles que aportan sabor y aroma a la cerveza.

Bajo Peso Molecular: antoxidantes naturales, mejora estabilidad del sabor.

Alto Peso Molecular: Contribuyen al color y turbidez.

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Índice AGENDA

1. Que es el Lúpulo?

2. Zonas aptas para el cultivo

3. Producción

4. Procesamiento

5. Comercialización

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A Nivel Mundial

Entre los 35° y 55° de Latitud (H.N. – H.S.)

Areas Productivas en Europa

France

England

Belgium

Germany Poland

Czech R. Slovakia

Slovenia

Areas Productivas en USA

Oregon

Washington

Idaho

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Zonas de producción en Argentina

Fernández Oro

El Bolsón/Lago Puelo

Dos áreas productivas: La principal se encuentra en la Comarca Andina del Paralelo 42 y la otra en el Alto Valle de Río Negro

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900 mm

195 mm

El Bolson

Alto Valle

0

5

10

15

20

25

TºC Min. Media TºC Media TºC Max. Media

TºC

Aspectos climáticos:

Zonas de producción en Argentina

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Índice AGENDA

1. Que es el Lúpulo?

2. Zonas aptas para el cultivo

3. Producción.

4. Procesamiento

5. Comercialización

Caracerísticas principales del cultivo

Estructuras de 5 a 6 mts. de altura (postes y alambres).

Tiempo de desarrollo es de 4 a 5 meses.

Plantas crecen en el sentido de las agujas del reloj solamente.

Conos (flor madura) es separada en la cosecha, luego se seca y se enfarda.

1° Trabajo: colocación del hilo.

2° Trabajo: plantación (cuadros nuevos)

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Biotecnología

Cultivo In-Vitro

• Método de propagación rápido.

• Obtención de plantas libres de virus y enfermedades.

• Garantiza un aumento de la producción (5 años)

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Vivero: pruebas de variedades

3° Trabajo: Envoltura

Lúpulo se desarrolla como una enredadera: las guías (tallos) trepan por los hilos.

Las guías seleccionadas son envueltas de izquierda a derecha.

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Sanidad: en forma continua

Insectos y Enfermedades

Riego: gravitacional y mecanizado

Gravitacional Mecanizado

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4° Cosecha: en el campo.

Cosecha semi mecanizada en Europa

Cosecha: en la trilladora.

Cosecha: en la trilladora.

Los restos se incorporan como materia orgánica

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Indice AGENDA

1. Que es el Lúpulo?

2. Zonas aptas para el cultivo

4. Procesamiento.

3. Producción

5. Comercialización

Cosecha: secaderos.

• Los conos se secan durante 8- 10 hs. A unos 60° C máximo bajando la humedad a un 10% aprox.

• Luego son enfriados por 24 hs. humedad a un 10% aprox. (recupera H° y no se quiebra)

• Por ultimo son comprimidos en fardos de 90 kilos. Se utilizan envoltorios de arpillera o rafia.

Cosecha: enfardado.

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Eliminación de los "problemas" naturales de una materia prima heterogénea. Mejora de la preservación de la calidad durante el almacenamiento Reducción del Volumen Mejor homogeneización de lotes heterogéneos Mejor dosificación en la Cervecería

Es necesario procesar el lúpulo para preservar la calidad de los mismos

Para minimizar la influencia de la temperatura Para eliminar la influencia de oxígeno en el packaging (bolsas triláminadas) Para eliminar la influencia de la luz en el packaging (bolsas triláminadas) Para lograr una buena homogeneización de lotes heterogéneos

Porque procesar el Lúpulo?

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Análisis Químicos y Físicos

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Índice AGENDA

1. Que es el Lúpulo?

2. Zonas aptas para el cultivo

5. Comercialización.

3. Producción

4. Procesamiento

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Comercialización

Diagrama:

Cervecería

Dealer

Productor

A veces Mas común

Comercialización: Mercado

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Comercialización: Mercado

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Conclusiones El lúpulo bajo el paradigma de la Bioeconomía:

• Genera empleo genuino preservando las tradiciones

locales

• Manejo sostenible del agua (riego por goteo sin gasto de energía)

• Ciclaje de nutrientes y modelos de fertilidad de suelos

• Innovación productiva: evaluación agronómica y cervecera de nuevas variedades

• Agregado de valor en origen: de las chacras al cervecero

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Muchas Gracias

Ing. Agr. Hernán Testa (htesta@agro.uba.ar)