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17 de abril de 2015
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Índice AGENDA
1. Que es el Lúpulo?
2. Zonas aptas para el cultivo
3. Producción
4. Procesamiento
5. Comercialización
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Familia: Cannabinaceas
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Que es el Lúpulo?
Dioica: sexos separados.
Trepadora: 5 a 6 mts. de Altura.
Parte aérea Anual.
Parte Subterránea Perenne. (proviene de los rizomas)
Partes: guías principales y laterales; hojas, flores, conos y frutos.
Tasa de crecimiento: 10-15 cm./día.
Fototrópico.
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Otros Usos (menos del 5%)
• Uso Farmacéutico (Propiedades sedativas)
• Fertilizante Orgánico
• Canasto, hojas y Ropa
• Gastronomía.
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Es el menor ingrediente en la cerveza, pero tiene un gran impacto sobre la misma
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Importancia en la Elaboración
1. Amargor
2. Aroma
3. Sabor
4. Apariencia Física
5. Estabilidad Microbiológica
6. Estabilización de la Espuma
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Cono
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Funciones de los componentes del lúpulo
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• RESINAS (Blandas)
• ACEITES
• POLIFENOLES
Ácidos Alfa: elementos amargantes principales de la cerveza (ácidos isoalfa).
Ácidos Beta: no contribuyen al amargor en su forma original, sino que lo hacen cuando se oxidan.
Son una mezcla compleja de compuestos volátiles que aportan sabor y aroma a la cerveza.
Bajo Peso Molecular: antoxidantes naturales, mejora estabilidad del sabor.
Alto Peso Molecular: Contribuyen al color y turbidez.
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Índice AGENDA
1. Que es el Lúpulo?
2. Zonas aptas para el cultivo
3. Producción
4. Procesamiento
5. Comercialización
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A Nivel Mundial
Entre los 35° y 55° de Latitud (H.N. – H.S.)
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Areas Productivas en Europa
France
England
Belgium
Germany Poland
Czech R. Slovakia
Slovenia
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Areas Productivas en USA
Oregon
Washington
Idaho
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Zonas de producción en Argentina
Fernández Oro
El Bolsón/Lago Puelo
Dos áreas productivas: La principal se encuentra en la Comarca Andina del Paralelo 42 y la otra en el Alto Valle de Río Negro
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900 mm
195 mm
El Bolson
Alto Valle
0
5
10
15
20
25
TºC Min. Media TºC Media TºC Max. Media
TºC
Aspectos climáticos:
Zonas de producción en Argentina
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Índice AGENDA
1. Que es el Lúpulo?
2. Zonas aptas para el cultivo
3. Producción.
4. Procesamiento
5. Comercialización
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Caracerísticas principales del cultivo
Estructuras de 5 a 6 mts. de altura (postes y alambres).
Tiempo de desarrollo es de 4 a 5 meses.
Plantas crecen en el sentido de las agujas del reloj solamente.
Conos (flor madura) es separada en la cosecha, luego se seca y se enfarda.
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1° Trabajo: colocación del hilo.
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2° Trabajo: plantación (cuadros nuevos)
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Biotecnología
Cultivo In-Vitro
• Método de propagación rápido.
• Obtención de plantas libres de virus y enfermedades.
• Garantiza un aumento de la producción (5 años)
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Vivero: pruebas de variedades
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3° Trabajo: Envoltura
Lúpulo se desarrolla como una enredadera: las guías (tallos) trepan por los hilos.
Las guías seleccionadas son envueltas de izquierda a derecha.
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Sanidad: en forma continua
Insectos y Enfermedades
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Riego: gravitacional y mecanizado
Gravitacional Mecanizado
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4° Cosecha: en el campo.
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Cosecha semi mecanizada en Europa
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Cosecha: en la trilladora.
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Cosecha: en la trilladora.
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Los restos se incorporan como materia orgánica
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Indice AGENDA
1. Que es el Lúpulo?
2. Zonas aptas para el cultivo
4. Procesamiento.
3. Producción
5. Comercialización
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Cosecha: secaderos.
• Los conos se secan durante 8- 10 hs. A unos 60° C máximo bajando la humedad a un 10% aprox.
• Luego son enfriados por 24 hs. humedad a un 10% aprox. (recupera H° y no se quiebra)
• Por ultimo son comprimidos en fardos de 90 kilos. Se utilizan envoltorios de arpillera o rafia.
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Cosecha: enfardado.
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Eliminación de los "problemas" naturales de una materia prima heterogénea. Mejora de la preservación de la calidad durante el almacenamiento Reducción del Volumen Mejor homogeneización de lotes heterogéneos Mejor dosificación en la Cervecería
Es necesario procesar el lúpulo para preservar la calidad de los mismos
Para minimizar la influencia de la temperatura Para eliminar la influencia de oxígeno en el packaging (bolsas triláminadas) Para eliminar la influencia de la luz en el packaging (bolsas triláminadas) Para lograr una buena homogeneización de lotes heterogéneos
Porque procesar el Lúpulo?
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Análisis Químicos y Físicos
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Índice AGENDA
1. Que es el Lúpulo?
2. Zonas aptas para el cultivo
5. Comercialización.
3. Producción
4. Procesamiento
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Comercialización
Diagrama:
Cervecería
Dealer
Productor
A veces Mas común
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Comercialización: Mercado
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Comercialización: Mercado
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Conclusiones El lúpulo bajo el paradigma de la Bioeconomía:
• Genera empleo genuino preservando las tradiciones
locales
• Manejo sostenible del agua (riego por goteo sin gasto de energía)
• Ciclaje de nutrientes y modelos de fertilidad de suelos
• Innovación productiva: evaluación agronómica y cervecera de nuevas variedades
• Agregado de valor en origen: de las chacras al cervecero