MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

HUEVOS Y OVOPRODUCTOS

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HUEVOS Y OVOPRODUCTOS

HUEVOSCARACTERISTICAS

CONSERVACION NATURAL

DEFENSAS FISICAS YQUIMICAS

FINALIDADDESARROLLODEL EMBRION

CONTROLMICROBIOLOGICO

RIGUROSO

PRODUCTOPERECEDERO

X

Fracciones del contenido total Cantidad %

Agua 73.6Sólidos 26.4

- Materia orgánica 25.6

Proteínas 12.8

Lípidos 11.8

Carbohidratos 1.0- Materia inorgánica 0.8

Fracciones de la albúmina (61.5%) Cantidad %

Agua 87.9Sólidos 12.1

- Materia orgánica 11.5

Proteínas 10.6

Lípidos Trazas

Carbohidratos 0.9- Materia inorgánica 0.6

Proteínas de la albúmina Cantidad %

Ovoalbúmina 54Conalbúmina 13

Ovomucoide 11

Globulinas y otras 8

Lisozima 3.5

Ovomucina 1.5

Fracciones de la yema (29%) Cantidad %

Agua 48Sólidos 52

- Materia orgánica 50.2

Proteínas 16.6

Lípidos 32.6

Carbohidratos 1- Materia inorgánica 1.8

Fracciones de la cáscara (9.5%) Cantidad %

Agua 1.6Proteínas 3.3

Materia inorgánica 95.1

CaCO3 93.3

MgCO3 y Ca3(PO4)2 1.8

ENZIMAS EN HUEVOS FRESCOSTIBUTIRINASA: en la yema (mayor proporción) y en la claraESTERASA: en fracción vitelina de la yemaAMILASA: usualmente asociada a fracción vitelinaPEPTIDASA: en yema y en clara en pequeñas cantidade sFOSFATASA: en yemaCATALASA: principalmente en claraLIPASA

MICROFLORAINICIAL DE

LOS HUEVOS

PROCEDENCIA

HecesPonederoPolvoAlimentosCajas de embalaje

ORIGENPequeñas granjas

Criaderos

TIPOS DE BACTERIAS EN LA CASCARA % DE BACTERIAS AISLADAS

Cocos gram positivos 47.7

Micrococcus 43.7

Staphylococcus 4.0

Bacilos gram positivos 15.3

Arthrobacter 12.7

Bacillus 2.6

TIPOS DE BACTERIAS EN LA CASCARA % DE BACTERIAS AISLADAS

Bacilos gram negativos 27.2

Pseudomonas 13

Fluorescentes 1.2

No pigmentadas, proteolíticas 7.0

No pigmentadas, no proteolíticas 4.8

Acinetobacter-Moraxella 1.9

Alcalígenes 1.9

Escherichia 6.0

Enterobacter 3.5

Aeromonas 0.9

Otros bacilos gram negativos 9.9

HONGOSFILAMENTOSOS

AlternariaCladosporiumMucorPenicilliumSporotrichumThamnidium

- Alta humedad

- Crecimiento autolimitadopor el O2

Interior del huevo

Estéril

Acceso a travésdel oviducto

Salmonella PullorumSalmonella GallinarumSalmonella TyphimuriumSalmonella EnteritidisSalmonella Thompson

FACTORES QUE AFECTAN LA PENETRACION BACTERIANA

DEFENSAS FISICAS: resistencia a la penetración

DEFENSAS QUIMICAS: factores antimicrobianos de la clara

FACTORES QUE AFECTAN LA PENETRACION BACTERIANA

DEFENSAS FISICAS: resistencia a la penetración

Resistencia a la penetraciónpor la cáscara y sus membranas

Cutícula: glicoproteínas (10 um de espesor)Membrana interna de la cáscara: sin poros

rica en lisozima Cáscara calcárea: 7.000-17.000 poros de 6-13 µmMembrana externa de la cáscara: porosa

FACTORES QUE AFECTAN LA PENETRACION BACTERIANA

DEFENSAS QUIMICAS: factores antimicrobianos de la clara

Lisozima

Lisis de pared de bacterias gram positivas

Floculación de células bacterianas

Hidrólisis de enlaces β 1,4 glicosídicos

Conalbúmina Captación de Fe, Cu, Zn a pH elevado

pH 9.1-9.6 Favorece poder quelante de conalbúmina

Crea condiciones desfavorables

Rivoflavina Quelación de cationes

Avidina Captación de biotina

Apoproteína Se combina con riboflavina

Ovoinhibidor Inhibe proteasa fúngica

Ovomucoide Inhibe tripsina

Proteínas no identificadas

Inhiben tripsina, quimiotripsina y proteasa fúngica

ALTERACIONES DE LOS HUEVOS

Pseudomonas putida (no proteolítica) fluorescencia de la clar aPseudomonas fluorescens tiñe de rosa la claraPseudomonas maltophila olor a nuez

costra con estriaciones desulfuro férrico en yema

Proteus vulgaris y Aeromonas Digieren la clara y(fuertemente proteolíticos) ennegrecen la yema

P. fluorescens

Bacterias aisladas de huevos con cáscara deteriorad a

TIPO DE ALTERACION GENEROS BACTERIANOS AISLADOS

Verde Pseudomonas

Incolora Acinetobacter-Moraxella

Negra Pseudomonas, Proteus, Escherichia, Alcalígenes, Enterobacter

Rosada Pseudomonas

Roja Pseudomonas, Serratia

Contaminación por Salmonellas : únicos patógenos para el hombre

Contaminación por Salmonellas

Transmisión transováricao vertical

Bacterias de alimentos

Vía digestiva

Vía sanguínea

Ovario

Transmisión horizontalBacterias de la cáscara

Interior del huevo

Salmonellas

Temperatura máxima de crecimiento 43.2-46.2°C

Temperatura mínima de crecimiento 5.3-6.8°C

A temperaturas menores de 10°C no penetra el huevo

Temperatura ambiente (20°C)y a la del huevo recién puesto (40°C)

Penetración del huevo

Liberación de agentes quelantes

Efecto de los procesos industriales sobre los micro organismos

Recogidatransporte y almacenamiento

Limpieza de los huevos

Recubrimiento de la cáscara

Pasteurización

Efecto de los procesos industriales sobre los micro organismos

Recogidatransporte y almacenamiento

Limpieza de los huevos

Recubrimiento de la cáscara

Pasteurización

Período crítico: enfriamiento del huevo en el ponedero

Humedad relativa: 70-85%Menor a 70%: pérdida de peso por evaporaciónMayor a 85%: mayor penetración de bacterias

y hongos

Temperatura ideal de almacenamiento 15°C o menor Inhibición del crecmiento microbiano

Efecto de los procesos industriales sobre los micro organismos

Limpieza SecoLavado

Eliminación de la cutícula

Lavado: agua a una temperatura de 32°C o mayor

Secado

Limpieza seco:cepillos, lijas, etc.

Recogidatransporte y almacenamiento

Limpieza de los huevos

Recubrimiento de la cáscara

Pasteurización

Efecto de los procesos industriales sobre los micro organismos

Recubrimiento de la cáscara

Aceites minerales

Proteger contra la pérdida de agua

Evitar el incremento del volumen de cámara de aire

Recogidatransporte y almacenamiento

Limpieza de los huevos

Recubrimiento de la cáscara

Pasteurización

Efecto de los procesos industriales sobre los micro organismos

PasteurizaciónDebe realizarse dentro de las 24 hs.

Objetivo: eliminar salmonelas↓ propiedades físicas y funcionales de estos

productos

PRODUCTO TEMPERATURAS [°C]

Huevo entero 60

Yema sola 61.1

Yema + 10% de azúcar 63.3

Yema + 10% de sal 63.6

Claras solas 56.7

pH7 60

pH9 56.7

Recogidatransporte y almacenamiento

Limpieza de los huevos

Recubrimiento de la cáscara

Pasteurización