Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo

Hortalizas

HORTALIZAS

Descripción:

Con el nombre de hortalizas se definen todas las plantas o partes de plantas indicadas para

la alimentación humana, en estado crudo o cocido, con excepción de los cereales, plantas

aromáticas, frutas y similares. Son productos con contenido en agua del 65-95%, ricos en

vitaminas y minerales pero pobres en sustancias nutritivas, carecen de grasa, excitan el

apetito y facilita la digestión, son agradables al paladar, combinan con la mayor parte de

los sabores del resto de los alimentos.

Hablamos partiendo de la base de que los productos siempre estarán frescos, o en su defecto

lo más frescos posibles

Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo

VERDURAS

Se denominan verduras a las hortalizas de color verde

Conservación:.

Conservación por secado y liofilización.

Conservación por marinada en sal o vinagre.

Conservación por congelación.

Conservación por esterilización ( Enlatado).

Aplicación:

Como plato caliente frío ( ensalada).

Como guarnición.

Como ingrediente principal o aromático de distintas preparaciones.

CLASIFICACIÓN: BULBOS

Ajo Cebolla

Puerro Chalot

CLASIFICACIÓN: COLES

Berza Brócoli

Coles de Bruselas Repollo Chino

Coliflor

Repollo

CLASIFICACIÓN: DE HOJAS

Acelga Achicoria

Rúcula Mostaza

Berro

Espinaca

CLASIFICACIÓN: DE HOJAS

Lechugas

Iceberg Roja o Sangría Escarola

Romana Italiana Mantequilla

CLASIFICACIÓN: FRUTOS

Aguacate

Zucchini Tomate

Pepino Berenjena

Pimientos

CLASIFICACIÓN: FRUTOS

Calabaza común

Calabaza Verde Calabaza Custard Marrow

Calabaza Acorn

Calabaza Butternut

Calabaza de Castilla

Calabazas

CLASIFICACIÓN: LEGUMBRES VERDES

Habas verdes Guisantes

Snow Peas Habichuela

CLASIFICACIÓN: TALLOS

Apio

Ruibarbo

Cardo Espárragos

Palmito

CLASIFICACIÓN: INFLORESCENCIA

Alcachofa

Se extrae para el consumo solo el corazón de la alcachofa

CLASIFICACIÓN: RAÍCES

Nabo

Yuca

Rábano

Remolacha

Nabo Daikon

Zanahoria

CLASIFICACIÓN: TUBÉRCULOS

Camote Morado Batata o Camote

Papa Otoe

INDICE DE CALIDAD DE LAS HORTALIZAS

Índice de calidad:

Dentro de las características generales de fresco, maduración, color etc. de cada una de las

especies, existen unas normas generales de calidad:

Producto Extra: todo el producto ha de ser de primera calidad, sin defectos, del mismo grosor,

del mismo tamaño, y un envase especial.

Producto de Primera Calidad: producto de buena calidad y podría presentar pequeñas

defectos de forma o de color en la superficie, todos presentan el mismo grosor y mismo

tamaño.

Producto de Segunda Calidad: de calidad media, podrán tener defectos de forma y de color

en la superficie que no influirán en su sabor.

Producto de tercera calidad: de calidad ordinaria, corresponde aportes de segunda calidad

pero con defectos mas marcados. Esta calidad sean se admite sólo en algunas hortalizas.

INDICE DE CALIDAD DE LAS HORTALIZAS

Utilización por clase:

Clase Extra: la clase extra se utiliza exclusivamente para ensaladas y servicio en crudo.

Primera clase: la primera clase se utiliza para estofados y ensaladas principalmente.

Segunda clase: se utiliza para potajes, breseados, y en salsa.

Tercera clase: se utiliza de igual manera que la segunda clase.

Métodos de cocción apropiados para las hortalizas:

blanquear: se utiliza como estado preliminar de otras elaboraciones futuras.

Hervidas, al vapor, braseadas, estofadas, glaseadas, gratinadas, a la parrilla, frítas, salteadas,

risoladas.

Utilización de hortalizas últimos consejos:

la hortalizas de los componentes principales en la elaboración de menús de Dieta o no.

Tienen la facultad de absorber los lípidos, glúcidos, y esencias aromáticas.