HORTALIZAS

Crhistian Quintero

HORTALIZAS Se llama hortaliza a cualquier planta herbácea que se cultiva con el

fin de aprovechar sus partes comestibles. Están comprendidas por:

Verduras: hortalizas que se consumen en estado verde, Ej.: lechuga, espinaca

Legumbres: hortalizas que sus frutos se producen en forma de vaina, Ej.: habichuela

Hiervas: hortalizas utilizadas para condimentar, Ej.: cilantro.

HORTALIZAS

Se pueden clasificar en: De fruto: tomate, berenjena,

pepino, calabaza De hoja: lechuga, acelga,

espinaca De flor: coliflor brócoli, alcachofa De tallo: cebolla, ajo, espárrago De raíz: remolacha, rábano,

zanahoria

HORTALIZAS PRECAUCIONES:

Revisarlas al llegar del mercado (aspecto fresco)

Verificar la cantidad (de acuerdo con lo solicitado)

Almacenarlas en canastas con rejillas

Temperaturas de 6 a 8 grados centígrados

Para las papas, cebollas y ajos es mas aconsejable conservarlos en ambientes secos

1. REVISA

3. VERIFICA TEMPERATURA

2. VERIFICA TAMAÑO Y PESO

4. ETIQUETA E INVENTAREA

PELAR (LIMPIAR) VERDURAS: Para un diestro, la progresión

se efectúa de la izquierda Hacia la derecha. Tres recipientes son necesarios: A la izquierda, una placa con

las verduras que hay que pelar (si ellos Son particularmente terrosos, pueden ser lavados a Previo).

En el centro, la segunda placa es utilizada para recibir Los desechos.

A la derecha, el tercer recipiente para reservar las verduras Peladas.

En el caso de las papas, escoger un recipiente que contenga agua fría.

LAVAR VERDURAS:

Para obtener un lavado eficaz, varios métodos pueden Sercontempladas.

5. El lavado bajo agua corriente (para los puerros, por Ejemplo)

El tronco de los puerros es lavado bajo el Grifo.

La presión del agua arrastra eficazmente Tierra, arena y los insectos.

LAVAR VERDURAS:

2. El lavado en varios baños sucesivos (tres mínimo.

Las verduras deben ser agitadas y frotadas muy cuidadosamente.

Luego pasarlas a otro recipiente que contenga agua limpia y fría.

ESCURRIR VERDURAS

En ningún caso, las verduras deben ser escurridas volcando la taza en otra. Cualquiera que sea el número de lavados, la arena y la tierra se quedan en el fondo del recipiente, es pues indispensable retirar las verduras del agua escurriéndolos con las manos.

ESCURRIR VERDURAS

Jamás escurrir las verduras derribando el agua en el sumidero ya que el barro, La arena y la tierra se quedan en el fondo del recipiente ensuciando las verduras

PRECAUCIONES

Cualesquiera que sean sus utilizaciones, todos los frutos y verduras deben ser obligatoriamente y cuidadosamente Lavados, incluido el ajo y cebollas tan a menudo olvidadas.

Las verduras manchadas por tierra e insuficientemente lavadas pueden contener además de los insectos, huevos de parásitos y sus larvas (áscaris, lambía, oxiuros, larvas de moscas, bacilos disentéricos), rastros de productos químicos utilizados en su cultivo (tratamientos parasitarios, estiércol), rastros de abono compuesto biológico a base de Materias fecales, aguas de regado recolectadas en Arroyos.

CORTAR (TALLAR) VERDURAS:

Para los diestros, las verduras están dispuestas a la izquierda, en una placa. El corte se efectúa en el centro de la tabla y las verduras talladas progresivamente son dirigidas hacia la derecha, luego quitados en uno recipiente apropiado.

El corte debe efectuarse en un plazo vecino de momento de la cocción o de la transformación.

Si el material electromecánico es utilizado, debe ser mantenido en estado de perfecta limpieza.

EL AJO

Condimento que representa el acento más típico y el símbolo de la cocina soleada de Mediodía. Los bulbos (o cabezas) son formados por cerca de una docena de vainas. El ajo puede ser consumido crudo, pero generalmente es cocido con o sin peladura.

EL AJO

Quitar las hojas secas periféricas, el talón y raíces. Separar las vainas del bulbo, urgiendo fuertemente

Con la palma de la mano Pelar las vainas

EL AJO

Ajo machacado Ajo picado

EL AJO

El ajo picado puede ser reservado por un período de un servicio en un pequeño recipiente de acero inoxidable con el aceite.

Limpiar cuidadosamente todo el material y la tabla de trabajo ya que su aroma es muy penetrante.

LA BERENJENA

La berenjena es una fruta redonda o alargada procedente de una planta huerto, originario de la India. Ideales en forma de entremeses calientes (rellenadas), o en forma de pequeñas guarniciones de acompañamiento (guiso de verduras, berenjenas saltadas, etc).

LA BERENJENA

Las berenjenas deben pelarse en el momento de su utilización, ya que ennegrecen muy rápidamente

Suprimir el tallo y cortar la base de la berenjena con ayuda de un cuchillo de oficio o máquina de cortar

Según la utilización, pelarlos con un acanalador, dejando un paso de piel sobre dos

LA REMOLACHA

las remolachas rojas se utilizan principalmente cocinadas, en forma de entremeses y ensaladas compuestas.

Las jóvenes raíces de remolacha pueden rallarse en juliana y consumirse cocidas en ensalada.

LA REMOLACHA

LA ZANAHORIA

Las zanahorias son raíces disponibles a lo largo del año. Según las variedades, las zanahorias se prestan a múltiples preparaciones: cocidas, en forma de entremeses o ensaladas compuestas, cocinadas, en forma de guarniciones de acompañamiento, pequeñas guarniciones y sopas.

Las zanahorias entran también en la composición de todas las guarniciones aromáticas (mirepoix, distintas conservas, caldo, etc)

LA ZANAHORIA

LAVAR PELAR

DIFERENTES CORTES

LOS CHAMPIÑONES Eliminación la parte arenosa del pie utilizando un

cuchillo. Lavarlos cuidadosamente, ¡Pero atención! no

dejarlos empapar (se llenan de agua y se vuelven esponjosos).

Sacarlos del agua con las manos: nunca invirtiendo el casquillo, ya que la arena se deposita en el fondo del casquillo.

Repetición de la operación tantas veces que sea necesario (5 a 6 veces, si las setas son arenosas).

LOS CHAMPIÑONES

LOS CHAMPIÑONESEn julianas En brunoise

EL REPOLLO

TALLO DE APIO

Los apios son plantas de huertos de la familia de las ombellifères salidas del apio salvaje. Estos apios se consumen crudos en ensaladas, o cocinados después de blanqueo. El follaje del apio que debe cortarse, se utiliza principalmente para aromatizar los fondos blancos y los potes.

TALLO DE APIO

Dividir el talón del pie de apio para liberar Los tallos.

Cortar todas las hojas verdes de las ramas. Pueden reservarse para que se hagan racimos surtidos.

TALLO DE APIO

En caso necesario, perfeccionar la peladura de las ramas pelándolos a la base, con ayuda de un cuchillo.

Lavar muy cuidadosamente las ramas de apio, o los pies enteros, bien hacer pasar el agua entre las ramas para quitarles perfectamente todas las impurezas.

TALLO DE APIO

PEPINO COHOMBRO frutas leguminosas, generalmente se consumen crudos por sus

propiedades refrescantes y ligeramente amargas. No obstante, se pueden consumir cocinados o como pequeña guarnición bajo el nombre clásico "a Doria“

Elegir los pepinos bien firmes, regulares, cilíndricos, de un bonito color homogéneo, verde oscuro brillante. Demasiado grandes, contienen muchas semillas.

Rechazar imperativamente los pepinos suaves, maltratados y amarillos.

Almacenarlos en recinto refrigerado + de 6 °C + a 8 °C. Los pepinos temen al frío (temperatura inferior + de 6 °C) y a las manipulaciones brutales.

PEPINO COHOMBRO Lavar los pepinos Pelar los pepinos

•Cortar las dos extremidades del pepino (tallo y ojo pistil) con ayuda de un cuchillo de oficio.•Pelar la piel en el sentido de la longitud.

PEPINO COHOMBRO

Partirlo en dos, en el sentido de la longitud

Raspar las semillas y la parte esponjosa (en caso necesario) con ayuda de una cuchara de postre.

PEPINO COHOMBRO Colocar los medios pepinos sobre el tabla. Cortar transversalmente los pepinos en

secciones de 3 a 4 cm de longitud. Cortar las secciones en tramos regulares de 3 a

4 mm. de grosor. Superponer los tramos y estos cortarlos en palillos regulares de 3 a 4 mm.

PEPINO COHOMBRO

FINAS HIERVAS Las plantas aromáticas utilizadas crudas para perfumar

o decorar deben ser de una frescura rigurosa. Deben clasificarlas, lavarlas, machacar les o tajarse cuidadosamente, según su naturaleza, siempre en el último momento, exactamente antes de su empleo. Sus aromas que son muy volátiles y sensibles al calor.

las hierbas aromáticas no deben cortarse, cocinarse de antemano, ni ser conservadas para un servicio posterior.

PEREJIL

Lavar cuidadosamente el perejil en varias aguas, luego secarlo, preferiblemente sobre papel absorbente.

Separar las hojas de los troncos con los dedos Reservar los troncos para la realización de racimos

surtidos El perejil en ramas principalmente está destinado a

servirse en el estado como elemento de decorado

PEREJIL

Secar el perejil en ramas en un paño, apretándolo mucho para extraer el máximo de agua.

Machacar el perejil; mantener la integralidad del perejil en la mano, y picarlo progresivamente.

HABICHUELAS

A las habichuelas verdes les cortamos las dos extremidades.

HABICHUELA

Lavarlos cuidadosamente en varias aguas, luego secarlos.

No dejarles empapar. llevarlos a cocción inmediatamente.

HABICHUELA

•Superponer las habichuelas así mismo tamaño en "pequeños paquetes", picarlos en dados de 2 a 3 mm. de longitud para el brunoise.•Mantener las habichuelas en "pequeños paquetes" y picarlos en bisel.

LA CEBOLLA Se recomienda almacenar las cebollas en

un casillero colocado en un local seco, bien ventilado, al refugio de la luz, insectos y roedores.

LA CEBOLLA

Nivelar las dos extremidades de la cebolla (de la parte de la raíz y de la parte del tronco).

Quitar las distintas películas de piel, sin sacar la pulpa.

LA CEBOLLA

Lavar cuidadosamente las cebollas en varias aguas retirándolos del casquillo a la mano.

LA CEBOLLA

LA CEBOLLA

LA CEBOLLA

PIMENTON

Lavar cuidadosamente los pimientos, retirándolos del casquillo a la mano

Limpiarlos con ayuda de papel absorbente

PIMENTON

PAPA

PARISIENES DE PAPA