grasas y aceites

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Facultad de QumicaCarrera de Qumica & Carrera de Qumica y Farmacia

Doctorado y Magister en Qumica

PONTIFICIAUNIVERSIDADCATLICADE CHILE

Glicerina cidos grasos Grasa o aceite (triglicridos)

+

+

+

CH2OH R 1 COOH

CH2OH R 3 COOH

CHOH R 2 COOH

CH2 CO R 1

CH O

O

O

CO R 2

CH2 CO R 3

3H2O

Estos compuestos de origen animal o vegetal son fundamentalmente steres

de glicerol (glicerina) y tres cidos grasos, por lo que se les denomina tambin triglicridos.

R1, R2, R3 representan cadenas carbonadas lineales, que van desde 4 a 24 tomos de carbono saturados o no saturados.El grado de insaturacin se mide por el nmero de enlaces dobles presentes en la cadena carbonada. Un ejemplo de

cido graso monoinsaturado es el cido palmitoleico

CH3- CH2 - CH2- CH2 - CH2- CH2 - CH2 -CH2 CH = CH - CH2- CH2-CH2- CH2 - CH2- COOH

Los cidos grasos, constituyentes principales de un triglicrido, pueden ser todos idnticos o diferentes en cada grasa o

aceite.A continuacin se nombran algunos cidos grasos comunes indicndose en parntesis el nmero de tomos de carbono

de la cadena respectiva.

cidos grasos saturados: Butrico (4). Amlico (5). Caproico (6). Lurico (12). Mirstico (14). Palmtico (16). Esterico (18).

cidos grasos no saturados: Palmitoleico (16), una insatura-cin. Oleico (18), una insaturacin. Ercido (22), una insatura-cin. Linoleico (18), 2 insaturaciones.

La naturaleza de estos cidos grasos y la cantidad de cada uno en los triglicridos dan molculas de aspecto slido a tempe-ratura ambiente (grasas), o de aspecto lquido (aceites); los aceites tienen un mayor porcentaje de cidos grasos insatura-dos.

Las grasas y aceites se pueden clasicar segn su procedencia en:-Vegetales: De semillas (girasol, raps, pepa de uva, germen de maz, lino, etc.) o de frutos (coco, palma, oliva, cacao, etc.)

-Animales: Depsitos de interiores de vacunos, cerdos, ovinos, etc. as como de leche de animales (mantequilla)

-Marinos: Aceite de pescado, ballena, etc.

Estos productos juegan un papel importante en la alimenta-cin, siendo un ingrediente vital en una dieta balanceada, por su aporte energtico y por el suministro de cidos grasos esenciales que nuestro organismo no sintetiza, como el linoleico, importante en el tejido nervioso. Por otra parte, el consumo de grasas poliinsaturadas est relacionada con una buena regulacin del colesterol.Los seres humanos ingieren diariamente sustancias grasas tales como aceite, manteca, mantequilla, margarina, etc., algunos de ellos son:

Aceite: Materia grasa uida y exenta de turbidez a 15C

Manteca: Triglicridos obtenidos de tejido adiposo de animales con p. fusin mximo 40C.

Grasa: Idem a la anterior, pero con p. fusin mximo 43C.

Mantequilla: Constituyente graso de la leche de vaca, pasteurizada.

Margarina: Producto graso formado por emulsin de agua y/o leche, en grasas o aceites comestibles que no procedan de leche.

Los aceites y grasas adems de ser alimentos indispensables se utilizan industrialmente en la fabricacin de jabones, pinturas, barnices, lubricantes, plsticos, etc.