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7/25/2019 Formulacin de Una Mezcla en Polvo Para Preparar Gelatina
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Escuela Especializada en Ingeniera ITCA-FEPADE.
Escuela de Ingeniera Qumica.
Proyecto de graduacin
F!"#$%ACI&' DE $'A #E(C%A E' P!%)! PA"A P"EPA"A"
P!*T"E DE +E%ATI'A A ,A*E DE A%#ID&' DE #A(.
Presentado por/
Roxana Nohemy Guzmn Girn.
Yessenia Stefania Molina Violantes
Asesor/
Lic. Rafael Martnez
Fec0a de entrega/
Santa Tecla fe!rero "e #$%&
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#
I'DICE
'. 'ntro"uccin............................................................................................................. &
''. (lanteamiento "el )ro!lema..........................................................................*
'''. +!,eti-os...................................................................................................................
'V. /ustificacin.............................................................................................................. 0
V. 1ntece"entes2.............................................................................................3
V'. 4i)tesis2............................................................................................................... 5
V''. Marco referencial.........................................................................................%$
V''' .Marco terico..............................................................................................%%
'6. Marco normati-o...........................................................................................%7
6. Meto"olo8a "e la in-esti8acin.......................................................................... %5
6'. 9nsayos2...............................................................................................................
#5
6''. Resulta"os y clculos..........................................................................................
6'''. :onclusiones........................................................................................................ &
6'V. Recomen"aciones......................................................................................&0
6V.;i!lio8rafa...................................................................................................&3
1nexo
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I. I'T"!D$CCI&'
Los )ostres "e 8elatina se ela!oran normalmente con 8elatina extra"a "e loshuesos y cartla8os animales "e -acas cer"os y )atas "e )ollo. La mayora "e
)ersonas no conoce su ori8en sin em!ar8o es consi"era"o como un )ostre
nutriti-o y "e !uen sa!or.
1ctualmente con tantos ries8os "e contaminacin animal se "esarroll la i"ea "e
im)lementar 8omas -e8etales como la carra8enina la 8oma 6anthan y la 8oma "e
1l8arro!o )ara sustituir la 8elatina "e ori8en animal las cuales causan menos
)roliferacin "e microor8anismos en la mezcla en )ol-o en-asa"a y
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II. P%A'TEA#IE'T! DE% P"!,%E#A.
La 8elatina tra"icional es una )rotena )ura
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III. !,2ETI)!*. !34eti5o
general/
9la!orar una mezcla en )ol-o )ara )re)arar )ostre "e 8elatina utilizan"o como
a8entes 8elificantes almi"n "e maz y 8omas -e8etales con la a"icin "e a"iti-os
en el )ro"ucto formula"o.
*. 9-aluar la cali"a" "el )ro"ucto formula"o -erifican"o el cum)limiento con
los )armetros esta!leci"os en las normas corres)on"ientes =normas
RT:R 5@%50 FNorma +ficial )ara Gelatina :omesti!le y NM6HEH*&7H%57&
F(ostre "e Gelatina -e8etal "e sa!ores>
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I). 2$*TIFICACI&'.
:on este )royecto "e in-esti8acin se )reten"e "esarrollar un )ostre
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). A'TECEDE'TE*.
Se han realiza"o -arios estu"ios y "ocumentos acerca "e la )ro"uccin "e
mezclas )ara )ostre "e 8elatina a !ase "e in8re"ientes naturales y se tiene
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%3$$@ 9st "ocumenta"o el uso "e la )ala!ra 8elatina =latn@ 8elatus tieso
hela"o> al menos hasta ese tiem)o en el rea lin8stica euro)ea.
%3*@ La )rimera )atente en el sector "e las colas se otor8a en 'n8laterra )ara la
ela!oracin "e una cola "e car)interos. 9l a"hesi-o natural cola se fa!rica entreotros en !ase a la 8elatina.
%73%@ Los im)ortantes "escu!rimientos "el mI"ico in8lIs Leach Ma""ox lo8ran el
Ixito "ecisi-o en la foto8rafa. 9l mI"ico "esarroll una )laca seca con una ca)a
"e 8elatina "e !romuro "e )lata cuya sensi!ili"a" se acerca a la "e una )laca
hKme"a ha!itual. Ces)uIs "e realizar ms in-esti8aciones :harles ;ennet
)resenta un )roce"imiento "e )laca seca satisfactorio. Gracias a la nue-a tIcnica
)ue"en re"ucirse sustancialmente entre otros los tiem)os "e ex)osicin en lafoto8rafa.
%73@ 9ste a?o se consi"era como el "ecisi-o en la fa!ricacin mo"erna "e la
8elatina. Se crean )e
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)I. 7IP&TE*I*
9s )osi!le ela!orar una mezcla en )ol-o a !ase "e almi"n "e maz y 8omas
-e8etales como a8entes 8elificantes tal
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1
)II. #A"C! "EFE"E'CIA%
C9E'N':'+N9S.
%. Almidn/ es un )olisacri"o "e reser-a alimenticia )re"ominante en las)lantas constitui"o )or amilasa y amilo)ectina. (ro)orciona el 3$H7$ "e las
caloras consumi"as )or los humanos "e to"o el mun"o.
#. Carragenano o carragenina/ =o ms )ro)iamente los carra8enanos "a"o
se encuentra rellenan"o los
huecos en la estructura "e celulosa "e las )are"es celulares "e al8unas al8as
"e -arias familias "e Rho"o)hyceae =al8as ro,as>. :hon"rus cris)us el al8a
tra"icional )ro"uctora "e carra8enano conoci"a como Omus8o irlan"IsO es "e
)e
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%%
0. #aceracin/ La maceracin es un )roceso "e extraccin sli"oHl
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%#
Dn criterio im)ortante )ara "eterminar la cali"a" "e la 8elatina es el llama"o -alor
;loom
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esta!ili"a" y el )o"er "e 8elificacin "e la 8elatina. :uanto ms alto sea el -alor
;loom tanto ms alta es la intensi"a" "e 8elificacin.
DS+S C9 L1 G9L1T'N1
Se em)lea en los sectores in"ustriales y en )ro"uctos ms "i-ersos "on"e
"esarrolla "e una manera natural su efecto salu"a!le y esta!iliza"or.
1)arte "e las a)licaciones tra"icionales en la@
'n"ustria alimentaria
La 8elatina es una )rotena "e )rimera cali"a"
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La 8elatina se "i8iere fcilmente y el or8anismo humano la "escom)one
com)letamente.
1l ser )rotena en esta"o )uro Isa es su mayor com)osicin nutriti-a@ )rotena
=7*H5$> sales minerales =%H#> y a8ua =el resto>. La 8elatina se utiliza en lafa!ricacin "e alimentos )ara el enri
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Tam!iIn es im)ortante tener en cuenta y el inter-alo "e tem)eratura "e
8elatinizacin.
1l final "e este fenmeno se 8enera una )asta en la
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CA"ACTE"*TICA*
DE% +E%
Tiene una -iscosi"a" me"ia
es o)aco y tiene una
ten"encia muy alta a 8elificar
Viscosi"a" !a,a es
o)aco y tiene una alta
ten"encia a 8elificar
9l almi"n se "iferencia "e to"os los "ems car!ohi"ratos en
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*$*T"AT! DE FE"#E'TACI&' Su alta )ureza )ermite a los almi"ones
"e 1R1N:'1 :+RN (R+CD:TS una
excelente funcionali"a" como fuente "e
car!ohi"ratos fermenta!les.
A+E'TE DE ACA,AD! La )ro)ie"a" "e formar )elculas
resistentes y lisas es a)ro-echa"a )ara
"ar aca!a"o en su)erficies en
"iferentes ti)os in"ustrias.
A+%$TI'A'TE La ca)aci"a" "e formar )astas
-iscosas )ermite al almi"n "e maz la
)osi!ili"a" "e uso como li8ante oa8lutinante "e una am)lia 8ama "e
in8re"ientes.
C!'T"!% DE TE;T$"A Tanto cru"o como en "is)ersin el
almi"n "e maz funciona como un
eficaz me"io )ara el control "e la
consistencia "e "i-ersos )ro"uctos.
A+E'TE DE #!%DE! 9l almi"n cru"o tiene la ca)aci"a" "e
retener formas estam)a"as so!re su
su)erficie cuali"a" im)ortante en la
in"ustria alimentaria )rinci)almente.
Resumien"o los almi"ones tienen un nKmero enorme "e )osi!les a)licaciones en los
alimentos
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"el azKcar =re!a,ar el "ulzor> !e!i"as instantneas =me,ora la solu!ili"a" y facilita
la "is)ersa!ili"a"> )ro"uctos en )ol-o salsas so)as )ostres ="is)ersa me,or el
almi"n> mayonesas y ali?os =me,ora la )alata!ili"a" intensifica el sa!or>
)ro"uctos crnicoscura"os =su!strato "e fermentacin> en "ietItica como fuente
"e car!ohi"ratos.
(R+:9C'M'9NT+ 'NCDSTR'1L DT'L'Q1C+ (1R1 (R9(1R1R (+STR9S C9
G9L1T'N1.
9l )roceso )ue"e lle-ar a "iferentes 8elatinas "e)en"ien"o "e las ru)turas en las
uniones intramoleculares. La materia )rima re
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Si control "e cali"a" a)rue!a el lote "e )ro"uccin se )roce"e a su em)aca"o el
cual tiene
#> Ceterminacin "e )4 =)ro"ucto reconstitui"o>
&> Ceterminacin "e la hume"a" =mezcla en )ol-o>
*> Ceterminacin "e cenizas =mezcla en )ol-o>
> Recuento "e coliformes totales =mezcla reconstiui"a>
0> Recuento "e Mohos y Le-a"uras =mezcla en )ol-o>
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;. #ET!D!%!+A DE %A I')E*TI+ACI&'
Meto"olo8a "e cam)o.
FRMULA PROTOTIPO
#ATE"IA P"I#A +E%ATI'A DE
PI:A
CA'TIDAD
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2
MATERIAS PRIMAS Y PROVEEDORES.
#ATE"IA P"I#A F$'CI&' P"!)EED!"
Almidn de mazGelificanteSu)lemento
nutricional y
9s)esante
Cistri!ui"ora :ari!e
Az8car re6inada 9"ulcorante SK)er Merca"os
Citrato de sodio Re8ula"or "e
aci"ez
'T:1
9cido ctrico 1ci"ulante 'T:1
+oma Carragenina Gelificante C'S1L'N
+oma ;antan Gelificante Cistri!ui"ora :ari!e
*a3orizantes
arti6iciales
Sa!orizante 'T:1 y
Cistri!ui"ora :ari!e
,enzoato de sodio (reser-ante 'T:1
9cido ascr3ico Su)lemento
nutricional
Cistri!ui"ora :ari!e
Colorantes
arti6iciales
:olorante 'T:1
PREPARACIN DE LA MEZCLA EN POLVO.
%. (esar to"os los in8re"ientes en )ol-o "etalla"os en ca"a formulacin "e
)ro"uccin.
#. 4omo8enizar manualmente "urante %$ min.
&. Re-isar el as)ecto fsico "el )ro"ucto y si no se o!ser-a homo8Ineo
mezclar )or %$ minutos ms.
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#%
Meto"olo8a "e la!oratorio.
ANLISIS A MEZCLA EN POLVO
a) DETERMINACIN DE HUMEDAD (ESPECIFICACIN 2.0%)=S9GN N+RM1@ NM6HEH$7&. Ceterminacin "e hume"a" en )ro"uctos
alimenticios.>
1(1R1T+S Y 9JD'(+
;alanza con sensi!ili"a" "e $.% m8
:)sulas con ta)a "e 7 %$ cm "e "imetro
4orno o estufa elIctrica con control "e
tem)eratura Ceseca"or
(inzas )ara crisol
(iceta
:e)illo
Material comKn "e la!oratorio
(R+:9C'M'9NT+
(esar una canti"a" "e muestra con-eniente =&H8> en la c)sula )re-iamente
tara"a colocar la c)sula y la ta)a en la estufa y mantener la tem)eratura "e
%$: "urante % hora
Ta)ar la c)sula y transferirlas al "eseca"or )or me"ia hora "e,ar enfriar a la
tem)eratura am!iente y )esar. Re)etir el )roce"imiento in"ica"o hasta o!tener
)eso constante.
:UL:DL+S
=( H (%>
en 4ume"a" x %$$
(#
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##
9n "on"e@
( (eso "el reci)iente con la muestra hKme"a en 8ramos.
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(% (eso "el reci)iente con la muestra seca.
(# (eso "e la muestra en 8ramos.
3= DETERMINACIN DE CENIZAS.
M1T9R'1L9S@
:risol "e )orcelana.
(inzas )ara crisol. Ceseca"or.
(iceta
:e)illo
1(1R1T+S 9 'NSTRDM9NT+S
Mufla. ;alanza analtica con
sensi!ili"a" "e $.% m8.
(R+:9C'M'9NT+
9n un crisol a masa constante )oner "e & a 8 "e muestra )or analizar colocar
el crisol con muestra en una )arrilla y x %$$
cenizas
M
9n "on"e@
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( Masa "el crisol con las cenizas en 8ramos.
) Masa "e crisol -aco en 8ramos.
M Masa "e la muestra en 8ramos.
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c) RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS (ESPECIFICACIN 0 UFC)
M1T9R'1L9S Y 9JD'(+S@
(i)eta "e # mL
# )laca )etrifilm )ara mohos y
le-a"uras con "is)ersor
# !eaers "e $
mL 18ita"or "e
-i"rio (iceta
# Vi"rios "e relo, 8ran"e
'ncu!a"ora
& ,erin8as esteriliza"as
R91:T'V+S@
9tanol
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(R+:9C'M'9NT+
%. (re)are al menos una "ilucin "e %@%$ "e la muestra. (ese o )i)itee la muestra en
una fun"a o !olsa "e Stomacher !otella "e "ilucin o cualsolucin salina =$.7 a $.5$> cal"o letheen
li!re "e !isulfato o a8ua "estila"a. No utilice !uffer
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Hot plate Balanza Cepillo TermmetroREACTIVOS:Bufer de pH ! " # pH 10$
%ROCE&I'IE(TO&i)ol*er 0$1+,- de la mez.la en pol*o en a-ua /ir*iendo! /a)ta el *olumen de 100 ml&ear enriar /a)ta + a +0 C$Cali3rar el pH metro .on )olu.ione) 3ufer de pH ! " # pH 10$ &eterminar el pH
ANLISIS A MEZCLA RECONSTITUIDA
a) DETERMINACIN DE pH (ESPECIFICACIN PH!".0A PH!#.0)
M1T9R'1L9S Y 9JD'(+S@
)4 metro
%;eaer "e -i"rio "e #$mL
& !eaers "e -i"rio "e $mL
% !eaer )lstico "e $ mL
(iceta
Vi"rio "e relo,
9s)tula
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2+
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$) RECUENTO DE COLIFORMES TOTALES (ESPECIFICACIN 0 UFC)
M1T9R'1L9S Y 9JD'(+S@
(i)eta "e # mL
# )laca )etrifilm )ara
coliformes totales con
"is)ersor
# !eaers "e $
mL 18ita"or "e
-i"rio (iceta
# Vi"rios "e relo, 8ran"e
'ncu!a"ora
& ,erin8as esteriliza"as
R91:T'V+S@
9tanol
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(R+:9C'M'9NT+
%. (re)are al menos una "ilucin "e %@%$ "e la muestra. (ese o )i)itee la muestra en
una fun"a o !olsa "e Stomacher !otella "e "ilucin o cualsolucin salina =$.7 a $.5$> cal"o letheen
li!re "e !isulfato o a8ua "estila"a. No utilice !uffer
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CARACTERSTICAS SENSORIALES.
=S9GN N+RM1@ NM6HEH*&7H%57&. 1L'M9NT+S. (+STR9 C9 G9L1T'N1
V9G9T1L C9 S1;+R9S.
E++CS C9SS9RT +E V9G9T1L EL1V+RS G9L1T'N. N+RM1S M96':1N1S.C'R9::'PN G9N9R1L C9 N+RM1S.>
A*PECT!.
Tomar una )e
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#
;I. E'*AB!* Ensayo
M1T9R'1 (R'M1 G9L1T'N1 C9 ('1
:1NT'C1C =8>
Almidn de maz
*0.5300Az8car re6inada *#.&3
Citrato de sodio $.&$$$
9cido ctrico $.&*$$
+oma Carragenina
mezcla para 6lan=
*.%&$
+oma ;antan .*30
*a3orizante arti6icial de pi>a$.&$$
,enzoato de sodio $.$&$$
9cido ascr3ico$.$%$#
Colorante arti6icial amarillo pi>a $.$*$$
T!TA%/ %$$.$$
!3ser5aciones/
Se formaron muchos 8rumos )or el almi"n y no fue fcil "isol-er la
mezcla en )ol-o en el a8ua.
:olor@ 1marillo carente "e !rillo.
:onsistencia@ Mucosa no 8elific !ien )arece atol.
Sa!or@ Muy sim)le.
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Ensayo
#ATE"IA P"I#A +E%ATI'A DE PI:A
CA'TIDAD %.$
+oma ;antan #.$$
*a3orizante arti6icial de pi>a
$.&
,enzoato de sodio $.$&
9cido ascr3ico
$.$%
Colorante arti6icial amarillo pi>a $.$
T!TA%/ %$$.$$
!3ser5aciones/
Eue "ifcil "isol-er la mezcla en )ol-o en el
a8ua. :olor@ 1marillo fuerte.
:onsistencia@ Mucosa no 8elific !ien.
Sa!or@ Le falt azKcar. 9l ci"o esta !ien.
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&%
Ensayo ?
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;II. "E*$%TAD!* B C9%C$%!*
ANLISIS A MEZCLA EN POLVO
a) DETERMINACIN DE HUMEDAD (ESPECIFICACIN Ma& 2.0%)
(eso "e c)sula -aca @
*&.0&8 (eso "e la muestra@
&.58
(eso antes "e calentar@ *3.78
(eso "es)uIs "e calentar@ *3.*8
=*3.78 Z *3.*8>
"e 4ume"a" x %$$
%.$%&.58
(eso "e c)sula -aca @
##.&&8 (eso "e la Muestra@
&.58
(eso antes "e calentar@ #0.#78
(eso "es)uIs "e calentar@ #0.##8
=#0.#78 Z #0.#78>
en 4ume"a" x %$$
%.#&.58
=%.$%[%.#>
(R+M9C'+
#
Criterio/ C$#P%E.
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%.#3
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$) DETERMINACIN DE CENIZAS. (ESPECIFICACIN Ma& '.00%)
(eso "e crisol -aco @
%5.#08 (eso "e la Muestra@
&.#$8
(eso "es)uIs "e calentar en mufla@ %5.#38
=%5.#38 Z %5.#08> x %$$
cenizas
&.#$8
(eso "e crisol -aco @
#*.#78 (eso "e la Muestra@
&.$78
(eso "es)uIs "e calentar en mufla@ #*.#58
=#*.#58 Z #*.#78> x %$$
cenizas
&.$78
=$.&% [ $.>
(R+M9C'+
#
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Criterio/ C$#P%E.
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c) RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS (ESPECIFICACIN 0 UFC)
Dp*+ , " ,-a , &p/c/1 a 3p4a*4a a3$/1.
Muestra DE: 9V1LD1:'PN
C $ DE: :DM(L9
D & DE: :DM(L9
ANLISIS A MEZCLA RECONSTITUIDA
a) DETERMINACIN DE pH (ESPECIFICACIN PH!".0A PH!#.0)
Lectura@ 0.&0 (+R L+ T1NT+ :DM(L9
$) RECUENTO DE COLIFORMES TOTALES (ESPECIFICACIN 0 UFC)Dp*+ , 25 64a , /1c*$ac/1 a '78C
#uestra $FC E)A%$ACI&'
C $ DE: :DM(L9
D $ DE: :DM(L9
c) CARACTERSTICAS SENSORIALES.
A*PECT!. :aracterstico 8elatinoso.
C!%!".1marillo (i?a.
!%!". :aracterstico a )i?a.
*A,!". :aracterstico a )i?a.
Criterio/ C$#P%E.
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;III. C!'C%$*I!'E*
Se cum)li la realizacin "e una mezcla en )ol-o a !ase "e almi"n "e
maz y 8omas -e8etales )ara ela!orar )ostre "e 8elatina sa!or a )i?a con
la caracterstica
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;I). "EC!#E'DACI!'E*
La eti
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;). ,I,%I!+"AFA
'ormati5as/
%. RT:R 5@%50 FNorma +ficial )ara Gelatina :omesti!le#. NM6HEH*&7H%57& F(ostre "e Gelatina -e8etal "e sa!ores
&. NM6HEH$00HS. Ceterminacin "e cenizas en alimentos.
*. NM6HEH$7&. Ceterminacin "e hume"a" en )ro"uctos alimenticios.
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