UNIVERSIDAD POLITECNICA DE TLAXCALA

PROGRAMA EDUCATIVO: INGENIERÍA INDUSTRIALPROCESOS DE FABRICACION

DR. ALAN GALLEGOS CUELLAR

PRACTICA 2: DIAGRAMA DE FASE (GELATINA)

CARVENTE LOPEZ MARCO ANTONIO

CISNEROS COYOTZIN JORGE

CORONA MARIN HONORATO

GRANADOS PAREDES JOSUE

GONZALEZ BERNAL FRANCISCO

TERCER CUATRIMESTREGRUPO B

FECHA DE ENTREGA: 10/07/2013

AV. UNIVERSIDAD POLITECNICA NO. 1, SAN PEDRO XALCATZINCO, TEPEYANCO, TLAX. C.P. 90199

TEL: (246)4651300

OBJETIVO

Hacer un diagrama de fase en la elaboración de una gelatina para conocer su punto de fusión de grenetina.

ESTADO DEL ARTE

La gelatina es una mezcla coloide (es decir, una sustancia semisólida), incolora, translúcida, quebradiza e insípida, que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de animales hervidos con agua.

También existe una gelatina vegetal conocida como agar-agar.

ESTADO DEL ARTE

La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de las disoluciones de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: son líquidas en agua caliente y se solidifican en agua fría.

Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor propiedad nutritiva: proteína (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto).

ESTADO DEL ARTELa gelatina es una proteína pura

que se obtiene de materias primas animales que contienen colágeno. Este alimento natural y sano tiene un excelente poder de gelificar. Pero eso no es todo, gracias a sus múltiples capacidades se emplea en los más diversos sectores industriales para un sinnúmero de productos.

TEORÍAS BASICAS PARA CUMPLIR EL OBJETIVO

Las proporciones de los nutrientes de la gelatina pueden variar según el tipo y además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes. Recuerda que según la preparación de la gelatina, pueden variar sus propiedades y características nutricionales.

TEORÍAS BASICAS PARA CUMPLIR EL OBJETIVO

Hay dos tipos de gelatina, según el proceso utilizado en la producción emplea ácidos o bases. Los dos tipos vienen indicados con tratamiento A (tratamiento ácido, punto isoeléctrico 7-9) y B (tratamiento básico, punto isoeléctrico 4-5). El punto isoeléctrico es el valor del pH cuya carga neta sobre una proteína es nula. La gelatina viene extraída con agua caliente, ácidos o bases. Lugo filtrada, deshidratada y secada.

TEORÍAS BASICAS PARA CUMPLIR EL OBJETIVO

El colágeno es la proteína estructural más común del reino animal. Está presente en los huesos, tendones, cartilagíneos y tejidos conectivos. Es una proteína fibrosa, pues los aminoácidos que la componen forman una larga cadena que no se engloba sobre si misma como lo hacen otras proteínas llamadas globulares. Tres de estas fibras se arrollan sobre si mismas para formar una estructura de triple hélice.

TEORÍAS BASICAS PARA CUMPLIR EL OBJETIVO

Estos aminoácidos producen un aumento de la queratinización y, por tanto, de la formación de pelo. Los aminoácidos azufrados son pautados en forma de suplementos dietéticos, o bien son incluidos en lociones y productos de cosmética y dermatología para el tratamiento del pelo frágil.

Alimentos como la gelatina, por su alto contenido en este tipo de aminoácidos, constituyen un complemento ideal para combatir la fragilidad del cabello.

MÉTODO DE INVESTIGACIÓN

PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS

La gelatina comercial pura y seca es un sólido inodoro, insípido, duro, transparente, quebradizo, vitreo, de color amarillo muy pálido o de color de ámbar.

MÉTODO DE INVESTIGACIÓN

Contiene 9-12% de humedad y tiene densidad 1.3-1.4. En las propiedades importantes de las soluciones de gelatina influyen el pH, el electrólito, la historia térmica, el envejecimiento, la concentración, el origen y el procedimiento de fabricación.

MÉTODO DE INVESTIGACIÓN

La propiedad característica de la gelatina su capacidad para formar un gel (jalea) en medio acuoso a temperaturas inferiores a 35- 40°C. Un gel de gelatina es un sistema transparente o translúcido de dos componentes (agua y gelatina), que tiene las propiedades de un sólido; esto es: conserva la forma y resiste a la deformación.

PROCESO DE FABRICACION

DESARROLLO O PROCEDIMIENTO

MATERIALES:

5 sobres de Gelatina

Agua

Vasos para gelatina

Pocillo

Cuchara

Jarra con medidas

DESARROLLO O PROCEDIMIENTO

Vaciar el contenido en un litro de agua hirviendo, agitar con la cuchara hasta que se disuelva vertir en molde o vasito, dejar que se enfrié un poco, si es necesario refrigerar.

DESARROLLA ECUACIONES PARA SUSTENTAR MEDICIONES

DESARROLLA ECUACIONES PARA SUSTENTAR MEDICIONES

Temperatura de fusión y gelificación

La gelatina, como todas las proteínas, es totalmente sin olor y sin sabor. La gelatina en hojas ablandan en agua fría unos diez minutos, exprimirlos para luego utilizarlos. La procedimiento responde a la necesidad de dejar el tiempo para que el agua penetre en la hoja y ablandar los distintos hilos de colágeno, exprimirla luego es para no dejar agua en exceso, y disolverla en el líquido que queremos gelificar mezclando para evitar grumos. Se puede disolver la gelatina directamente en líquidos calientes, agitando continuamente para evitar la formación de grumos.

Es suficiente una temperatura a partir de los 40 °C para disolver los hilos del colágeno; temperaturas elevadas pueden dañarlos disminuyendo el poder gelificante de la gelatina.

Definida la temperatura como en la medida con que las moléculas se mueven, las altas temperaturas son demasiado violentas para permitir la justa unión entre ellas.

Hay que esperar que baje para que los choques sea menos violentos y permite el justo acercamiento para quedar ligadas formando una red tridimensional que aprisiona literalmente las moléculas de agua que tienen buena afinidad con el colágeno. Se forma el gel.

La temperatura de fusión de la gelatina es de unos 35 ºC y por eso la gelatina se derrite en la boca, a temperatura corpórea. Es una gran propiedad para nuestro paladar e ingesta.

La gelatina debe enfriarse lentamente para formar un retículo resistente, y no bruscamente.

Las sales i los ácidos disminuyen las propiedades gelificantes de la gelatina porque interfieren en la formación de unión entre proteínas. El agregado de leche, sacároslo o apoco alcohol, aumenta la fuerza del gel, Demasiado alcohol rinde la gelatina insoluble. La glucosa compite con la gelatina para ligarse al agua y puede llenar a una disminución de su eficacia o precipitarse.

Las sales y los ácidos disminuyen las propiedades gelificantes de la gelatina porque interfieren en la formación de unión entre proteínas. El agregado de leche, sacároslo o apoco alcohol, aumenta la fuerza del gel, Demasiado alcohol rinde la gelatina insoluble. La glucosa compite con la gelatina para ligarse al agua y puede llenar a una disminución de su eficacia o precipitarse.

ANÁLISIS Y DISCUSIÓN

Formación del gel

Viscosidad

Las características de viscosidad de un tipo de gelatina se relacionan principalmente con la distribución del peso molecular de las moléculas de gelatina. La viscosidad de una solución de gelatina aumenta a medida que se incrementa su concentración y disminuye la temperatura. La viscosidad de una gelatina en solución como función de la concentración se muestra en el gráfico que figura más abajo.

Solubilidad

La gelatina es relativamente insoluble en agua fría, pero se hidrata rápidamente en agua caliente. Cuando se le agrega agua fría, los gránulos de gelatina se dilatan porque absorben 5-10 veces su peso en agua. Al elevar la temperatura por encima de los 40°C, se disuelven las partículas de gelatina dilatadas formando una solución que se gelifica al enfriarse hasta el punto de solidificación.

Composición de aminoácidos

La gelatina se obtiene mediante una hidrólisis controlada del colágeno de proteínas fibrosas insolubles. Al ser una proteína, la gelatina está compuesta por una secuencia única de aminoácidos. Las características de la gelatina son su alto contenido de los aminoácidos glicina, prolinae hidroxiprolina.

SUGERENCIAS DE APLICACIÓN EN SU ÁREA

SUGERENCIAS DE APLICACIÓN EN SU ÁREA

SUGERENCIAS DE APLICACIÓN EN SU ÁREA

CONCLUSIONES

* La gelatina es una proteína derivada de la hidrólisis selectiva del colágeno, que es el componente orgánico más abundante en los huesos y piel de mamíferos, que tiene aplicaciones en alimentos, farmacia y adhesivos, para lo que se requieren diferentes grados de calidad y pureza.}* Una de sus propiedades es su habilidad para formar geles: expresándose como poder gelificante en grados o valor Bloom; mientras más elevado sea, más sólido es el gel que se produce en condiciones normalizadas o menor es la cantidad de gelatina que ha de utilizarse para producir un gel de valor normalizado.

Referencias

* Charley Helen.2004.Tecnología de Alimentos procesos Químicos y Físicos en la Preparación de Alimentos. Ed Limusa* Linden,G. Y. Lorient, D. 1996. Bioquímica agroindustrial. Revalorización alimentaria de producción agrícola. Editorial Acribia. Zaragoza España.* Raymond E. Kirk y Donald. Othmer. 1962. Enciclopedia de Tecnología Química. Tomo VIII. Primera edición en español. Editorial Hispano Americano. México.* www.gelatin.com