Post on 03-Feb-2016
FACTORES QUE INCIDEN EN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
ALTERADO CONTAMINADO
FACTORES AMBIENTALES (Polvo, aire, agua, gases)
BASURAS
CONTACTO CON OTROS ALIMENTOS CONTAMINADOS, MALAS CONDICIONES DE TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO Y MANIPULACIÓN.
FACTORES FÍSICOS (Aplastamientos, magulladuras, golpes)
FACTORES BIOLÓGICOS (HOMBRE, ANIMALES, INSECTOS, MICROORGANISMOS
UTENSILIOS CONTAMINADOS
OTROS FACTORES
TRATAMIENTO CULINARIO, ALMACENAMIENTO O
COSERVACIÓN INADECUADA
MULTIPLICACIÓN DE BACTERIAS Y PRODUCCIÓN DE TOXINAS
TOXINFECCIÓN ALIMENTARIA
“CALIDAD”
Características que diferencianunidades de un producto y queinfluyen en el grado de
aceptaciónpor parte del consumidor”
“ Conjunto de propiedades biológicas, físicas y químicas que determinan el grado de adecuación de un producto o materia prima alimenticia a los requerimientos sanitarios, nutricionales, sensoriales o físico-mecánicos que deben ser satisfechos para su consumo humano directo, su preparación culinaria o su transformación industrial”
Requisito indispensable para garantizar un adecuado manejo post-cosecha
Ausente de patógenos y sustancias tóxicas
Características organolépticas ideales
Está enmarcada en los parámetros de: sanidad, VN, características sensoriales y propiedades físico-mecánicas.
Calidad agropecuaria (valor agronómico)
Calidad comercial (atributos)
Calidad industrial (características para transformación)
Calidad nutricional
CLASES DE CALIDAD
CRITERIOS DE SELECCIÓN:
Apariencia
Forma
Frescura
Tamaño
Color
Precio
Sabor
Textura
VN
Clasificación: Según perecibilidadSegún perecibilidad
Los alimentos se deterioran después de su obtención Los alimentos se deterioran después de su obtención en tiempos variables dependiendo de su naturaleza, en tiempos variables dependiendo de su naturaleza, existen existen factoresfactores propios del alimento que determinan propios del alimento que determinan su perecibilidad.su perecibilidad.
Acidez: 4.6
Humedad: A mayor cantidad de agua, menor tiempo de conservación
Composición de los alimentos
1. No perecederos (azúcar, sal, harinas, leguminosas s.,cereales)
2. Semiperecederos (huevos, papas, frutos secos)
3. Perecederos (leche, carnes, frutas y vegetales)
Según su grado de transformaciónSegún su grado de transformación
1. 1. Alimentos NaturalesAlimentos Naturales
2. Alimentos Procesados2. Alimentos Procesados
Según su fácil contaminación y Según su fácil contaminación y capacidad de transmitir enfermedadcapacidad de transmitir enfermedad
1. Alimentos de alto riesgo para la salud pública: Perecederos, (3075/1997) Carne y productos cárnicos,
leche y derivados, Productos de pesca y derivados, Productos a base de huevo, Alimentos de baja acidez empacados herméticamente, comidas listas para el
consumo, agua envasada y alimentos infantiles.
2. Alimentos de bajo riesgo :
Semiperecederos o no perecederos: cereales, producttos de panadería, café, té, aceites de origen vegetal, etc.
EL DETERIORO Y DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
Son fenómenos naturales que empiezan a ocurrir en el alimento tan pronto como se obtiene, las causas principales de contaminación son:
El crecimiento de microorganismos
Acción de enzimas (propias de los alimentos)
Las reacciones químicas
Las acciones físicas
LOS MICROORGANISMOS
Son seres que sólo se ven a través del microscopio y se encuentran en todas partes, siendo la mayoría perjudiciales para la salud humana.
Bacterias
Hongos
Levaduras
Virus
Parásitos
Patógenos o Saprófitos (salud)
Esporógenos o no (esporas)
Termófilos, mesófilos, criófilos (temperatura).
Factores que controlan el tipo y grado de la descomposición microbiana: humedad, t°, O2, nutrientes disponibles, g° de contaminación, luz, inhibidores del cto.
CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS: Se presenta cuando un alimento contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas.
AGENTES CONTAMINANTES:AGENTES CONTAMINANTES: Contacto con materiales ajenos a él que por su naturaleza pueden afectarlo y deteriorarlo
• Físicamente • Químicamente
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Transferencia de sustancias peligrosas por medio de vehículos como manos, superficies, utensilios, alim.
Crudos - cocidos
Por:
• Inadecuado Almacenamiento
•Ingredientes contaminados
•Contacto con sup. Contaminadas
•Hielo contaminado
•Manipuladores
•Consumidores
SUGERENCIAS GENERALES
No comprar solamente basados en el bajo precio.
Comprar solo la cantidad necesaria. Observar bien si hay deterioro. No comprar solo por tamaño. La apariencia no lo es todo. Comprar en cosecha No pellizcar.
Valor nutricional Vs Color Cuando la variedad de fruta tiene mayor
color, mayor es el contenido de ácido ascorbico.
De igual forma, se ha encontrado mayor relación entre el contenido de B caroteno y la intensidad del color.
Valor nutricional Vs Tamaño
A mayor tamaño de la fruta, menor es el contenido nutricional de la misma por el efecto de dilución.
1. FICHA TECNICA
(Especificaciones NTC 4085)
CITRUS RETICULATA POR CITRUS GRANDIS
3.1 REQUISITOS GENERALESTodas las categorías de Tangelo Mineola deben estar sujetas a los requisitos ytolerancias permitidas. Además, deben tener las siguientes características físicas:· Los frutos deben estar enteros.· Deben tener la forma característica del Tangelo Mineola.· Deben presentar cáliz.· Deben estar sanos(libres de ataques de insectos y/o enfermedades, quedemeriten la calidad interna del fruto.· Deben estar libres de humedad externa anormal producida por mal manejoen las etapas poscosecha (recolección, acopio, selección, clasificación,adecuación, empaque, almacenamiento y transporte.· Deben estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraño (provenientes deotros productos, empaques o recipientes y/o agroquímicos, con los cualeshayan estado en contacto.· Deben presentar aspecto fresco y consistencia firme.· Deben estar exentos de materiales extraños (tierra, polvo, agroquímicos ycuerpos extraños) visibles en el producto o en su empaque.
Color: Piso II (900 m sobre nivel mar)
Según los colores del fruto y de la pulpa los números analizados corresponden a:Color 2: (Verde) Disminuye la intensidad del color verde, aumenta el área de color amarillo respecto a los anteriores, es menos ácida que el fruto considerado como pintón, y es bastante firme.Color 3y 4 : La base del fruto es amarillo-anaranjado y la zona del cáliz es verde claro, el color amarillo-anaranjado predomina en el fruto y se presentan visos verdes claros en la zona del cáliz, su acidez es mayor y su pH mayor al estadío inmediatamente anterior, es menos firme y su relación °Brix/acidez es intermedia.Color 6: El fruto es completamente anaranjado al igual que su pulpa, es poco firme y su acidez es inferios a la etapa anterior.