Post on 06-Feb-2016
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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO
INSTITUTO DE CIENCIAS AGROPECUARIASINGENIERÍA EN ALIMENTO
ENZIMAS PRESENTES EN LA LECHE Y
PRODUCTOS PROCESADOS
LACTOLOGÍA INDUSTRIAL
DRA. QUINTERO LIRA AURORA
ARCHUNDIA SÁNCHEZ ABIGAILGARCÍA ROSAS ARLETTE STEPHANIE
LÁZARO GARCÍA VERÓNICA
Las enzimas presentes en la leche son de dos origen
Enzimas
BacteriasUbres
Alais, C. (2003)
Factores de degradación que tienen importancia tecnológica
Control del calentamiento de la leche en la zona de las temperaturas de pasterización.
IMPORTANCIA EN LAS ENZIMAS DE LA LECHE
Obtener datos sobre la calidad higiénica de la leche.
El contenido de enzimas no es el mismo para todas las leches; esta característica puede ser un medio para
distinguirlas.
Actividad bactericida.
Alais, C. (2003)
Alais, C. (2003)
OXIDORREDUCTASASOXIDORREDUCTASAS
LACTOPEROXIDASA
Resiste al
Se encuentra asociada con las proteínas
La leche de vaca contiene 0.07g/L de peroxidasa.
Proteína hémicaque contiene un átomo de hierro por molécula.
Resiste al calentamiento.
• 70°C /15 min 80°C /30 seg
las proteínas del suero.
• 80°C /10 seg
Se destruye
Realiza la oxidación de la xantina a ácido úrico.
La leche de cabra contiene de 100 a 200 veces
Alais, C. (2003)
La leche de cabra contiene de 100 a 200 veces más que la de vaca
Producir arteriosclerosis
CATALASA
Las leches con
Precipitar
Calidad higiénica de la leche
Las leches con
mamitis y el calostro
Alais, C. (2003)
ENZIMAS HIDROLITICAS
LIPASAS
Se destruye a 60 °C
Hidroliza los enlaces de los a. Grasos de cadena corta, sensible a fluoruros, metales pesados y H2O2.
pH 7-8
50.000 Da
Alais, C. (2003)
Desaparece después del parto
pH 4-7 37°C
Lactosuero
CALOSTRO LIPASA
Amiot, J. (1991)
FOSFATASAS
Fosfatasa alcalina (170.000 Da)
pH=9.6
Metaloglicoproteína:
*Zn
*Mg ion estimulante
*Suero de
mantequilla
*Nata
Actividad aumenta
al final de lactación
y decrece con la
edad
Termorresistente
Fosfatasa ácida
Hidroliza la serina-
fosfórica en la caseína (pH
4.5)
Activada por ácido
ascórbico
En Leche desnatada y
nata
Muy termorresistente
(95°C)
Alais, C. (2003)
PROTEASAS
Ruptura de enlaces peptídicos (carboxilos arginina y lisisna).
ph=6.5-9Sistema enzimático
Proteasa alcalina (80%)
• 48.000 Da pH=8
• Lisina
Proteasa ácida
• pH=4
• 36.000Da
• Se activa con caseína s1
• Maduración de quesos
Amiot, J. (1991)
α AMILASA
Hidrolisis del almidón (1-4).
pH optimo 7 a 30 °C.
60-65°C se destruye.
Mayor cantidad en calostro y leches
con mastitis
LISOZIMA
B-glucosamidasas o muramidasas. Leche humana
TRANSEFARASAS
Asociada
Ha sidoasilada de
RIBONUCLEASA
25 mg/Lde estaenzima
Utilizadacomofuente parapreparaciónindustrial.
Asociadacon lasproteínasdelactosueroy en la natapero encantidadesmínimas.
asilada dela leche devaca ypurificada.
Amiot, J. (1991)
Universidad Nacional Agraria la molina. Leche.http://es.slideshare.net/CILD-FIAL/la-leche-17043982
Alais, C. (2003). Ciencia de la Leche: Principios de técnica
REFERENCIAS
Alais, C. (2003). Ciencia de la Leche: Principios de técnica
lechera. España: Reverté.Amiot, J. (1991). Ciencia y tecnología de la leche. España:Editorial Acriba, S.A.