Post on 19-Jul-2015
Brotes por consumo de
EmbutidosLic. Nutrición
Departamento de producción agrícola
“Toxicología de los alimentos”
Mtro. Jesús Castañeda Palomera
Equipo 2
Autlán de Navarro, Jal.
Universidad de Guadalajara
Centro Universitario de la Costa Sur
Embutidos
• Alimento preparado a partir
de carne picada y
condimentada.
• introducida a presión en
tripas naturales o sintéticas.
Embutidos
Productos cárnicos
Frescos Cocidos Ahumados
Embutidos Cocidos
• Se elaboran con materias primas
cocidas y una vez tratadas por calor se
agregan materias primas en crudo
(sangre).
Paté
Morcilla
Queso de cerdo
Embutidos Frescos
• Son los preparados sin ser
sometidos a un tratamiento
de desecación o térmico.
Salchicha
Lomo adobado
Carne para
hamburguesas
Curado de alimentos
• Técnica que se basa en la
combinación de aditivos: sal, azúcar,
nitrato o nitrito.
• Conservando el alimento por un
tiempo prolongado .
Componentes de las soluciones de curado
Sal: Agente saborizante y disminuye la actividad de
agua
El nitrato y nitrito: El primero hace una reacción
bacteriana que produce el nitrito y este reaccionara con la mioglobina conservando
el color rosado.
Azúcares: Produce ácido láctico en el producto, reduciendo su pH, deshidratándolo y le da consistencia.
Otros: Fosfátos, leche en polvo, glutamato monosódico, proteína vegetal y Ácido ascórbico.
Tipos de Curado
Seco
• Espolvoreado y frotadode sales con la carne.
• Se secan colgados en lugares fríos
Salmuera
• Concentración de sal de 12-15%
• Se pierde menos agua y proteínas
Inyección
• Igual que el curado en seco
• Se inyectan las sales
Sustancia adicionada Cantidades permitidas
Nitrito de sodio 100 mg/kg
Nitrato 250 mg/kg
Fosfatos 70 mg/kg
Acido glutámico 30 mg/kg
Cloruro de sodio 3.3 g
Nitratos y Nitritos
• iones que existen de manera natural.
• Forman parte del ciclo del nitrógeno.
Nitrato: compuesto inorgánico NO3.
NO3-NO2
Reducción
Inhibidores muy específicos del crecimiento del
Clostridium botulinum.
Desarrollan un color característico al
formar la nitrosilmioglobinapigmento
típico de las carnes curadas
propiedades de antioxidantes, contribuyen a
estabilizar el aroma y el gusto por estos
productos.
• Agua potable: <10mg/dl “Nitratos”
• Fuente principal de nitratos: Vegetales.
• Son precursores de nitrosaminas durante la
operación del curado.
DL50 en Ratas: 3 a 7 g/Kg
DL50 en Humanos: 30 a 35 g/Kg.
• Sal potásica en agua: >100 mg ocasiona formación de
metahemoglobina. (Intoxicación por nitritos)
Microorganismos Presentes
Infección animal vivo
Infección de la carne
postmortem
Infección endógena
Infección exógena
Clostridium botulinum
Bacillus anthracis
Mycobacterium tuberculosis
Brucella Sp.
Trichinella Spiralis
Fuentes de contaminación
• Tipo de cría
• Planta de faena
• Transporte (cadena de frio)
• Almacenamiento
• Operarios
• Equipo y utensilios
• Ambiente
• Agua de lavado
Causas
Escherichia colli
• Habitad: Intestino humano / Animal
• Toxina producida: Verotoxina (shigatoxina
0.95
35 – 40°C
6 - 7
70°C x 2 min.
• Síntomas: Dolor abdominal,
diarrea acuosa luego con
sangre, ocasionalmente
vómitos, poca fiebre, en caso
severo síndrome urémico
Escherichia colli
Listeria monocytogenes
• Contaminación: Piel, pelos, heces,
• Período de incubación: de pocos
días a 3 meses
4.4 , 7.0 , 9.4
-0.4°C 37°C 45°C
0.92
Pasterización
• Síntomas: septicemia, meningitis, abortos, malformaciones,
baja fiebre, gastroenteritis.
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
• Causa: Intoxicación por toxina Estafilocócica
4.8 con oxígeno
5.5 sin oxígeno
0.86 con oxígeno
0.90 sin oxígeno
21 – 36ºC
Crece hasta con un
10% de sal.
> 45°C
• Síntomas: Diarrea,
vómitos, fiebre, dolor
abdominal, dolor de
cabeza, sudoración
durante 1 a 2 días
• Foluculitis,
abscesos, celulitis,
Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum
• Causa: Botulismo
• Síntomas: Visión doble, somnolencia, cefalea, dificultad para tragar y hablar, vómitos,
diarrea, parálisis, muerte por paro respiratorio.
7 – 7.2
30 . 37 °C
100°C X 5min
0.94
Puede entrar por
heridas o consumo
Clostridium botulinum
Brotes más importantes
María José Vilar Arés (2007) Universidad de Santiago de Compostela,
Desarrollo de HACCP, Esapaña.
Brote epidémico en granada en el 2000 por Trichinella Bitrovi; presentado en
Longaniza : 38 casos, de los cuales 40% requirieron hospitalización.
Brotes más importantes
• Hubo brotes reportados desde 1986 a 2009, ofreció los siguientes
datos: 65,818 casos y 42 muertes en 41 países (Mundialmente).
En México también hay
reportes epidemiológicos.
• El botulismo alimentario ocurren mil casos cada año en todo el
mundo.
• 18% por carnes procesadas.
• Mayormente en el continente Europeo.
Brotes por Listeria Monocytogenes
• 1983 fue el primer brote por
Listeria
• Cada año hay 2500 causas de
listeriosis y 500 (causada por
embutidos)
Bibliografías
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Netbiblio, España.
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13. María del Rosario Pascual Anderson, Vicente Calderón y Pascual. Microbiología
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