Post on 07-Jul-2018
8/18/2019 embutidos-fermentados (1)
1/45
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTASDepartamento de Ciências dos AlimentosBacarelado em !"#mica de Alimentos
Disciplina de Semin$rios
Embutidos fermentados
Samanta Xavier Mendonça
1
8/18/2019 embutidos-fermentados (1)
2/45
Pelotas% &''()
2
8/18/2019 embutidos-fermentados (1)
3/45
SAMANTA XAVIER MENDONÇA
EMBUTIDOS ERMENTADOS
Tra*alo acadêmico apresentado aoC"rso de Bacarelado em !"#micade Alimentos da Uni+ersidade Federalde Pelotas como re,"isito parcial daDisciplina de Semin$rios em Alimentos)
Orientador- Pro./) Carla 0endon1a
Pelotas% &''()
8/18/2019 embutidos-fermentados (1)
4/45
A2rade1o ao pro.essor Celso 0edina e3 Renata Fil2"era pela inspira14o e.or1a) 5 Amanda Pinto% pela m4oami2a na ora certa) 5 mina m4e eao me" .ilo pela compreens4o ecarino nos momentos mais di.#ceis)
2
8/18/2019 embutidos-fermentados (1)
5/45
6Se al2"7m ce2a at7 +ocê com "mpresente% e +ocê n4o o aceita% a ,"empertence o presente89: per2"nto" oSam"rai)6 A ,"em tento" entre2$:lo9: responde""m dos disc#p"los)
6 O mesmo +ale para a in+e;a% rai+a% eos ins"ltos9:disse o mestre)6 !"ando n4o s4o aceitos% contin"ampertencendo a ,"em os carre2a+aconsi2o) A s"a pa< interior% dependee=cl"si+amente de +ocê) As pessoas n4o podem le tirar acalma% s> se +ocê permitir)))9
Autor desconhecido
3
8/18/2019 embutidos-fermentados (1)
6/45
Resumo
MENDONÇA% Samanta ?a+ier) Embutidos ermentados) &''() @.) Tra*aloacadêmico Bacarelado em !"#mica de Alimentos) Disciplina de Semin$rio)Uni+ersidade Federal de Pelotas% Pelotas)
Em*"tidos .ermentados s4o prod"tos res"ltantes da .ermenta14o l$ctica da carne
cr"a trit"rada e sal2ada% mist"rada com 2ord"ra to"cino em c"*os o" trit"rada%adicionada de especiarias% em*"tida e processada em en+olt>rios nat"rais o"
sint7ticos) A presen1a de mo.os caracter#sticos 7 conse,ência nat"ral do se"
processo tecnol>2ico de .a*rica14o) A 2rande +ariedade de em*"tidos c$rneos
atin2e na Alemana ' tipos di.erentes% e na It$lia en2lo*am ,"ase mil +ariedades)
Todos esses prod"tos s4o a"to:est$+eis de+ido 3 .ermenta14o e desidrata14o ,"e
permite a conser+a14o em temperat"ra am*iente% sem necessidade do .rio) Os
principais in2redientes dos em*"tidos c$rneos .ermentados s4o- tecido ma2ro%
tecido 2ord"roso% car*oidratos% a2entes de c"ra% condimentos e o"tros aditi+os%
tripas e c"lt"ras iniciadoras c"lt"ras starters) As c"lt"ras starters s4o
indispens$+eis 3 prod"14o de salames com ,"alidade% +isto e=ercerem mGltiplas
a1Hes por7m% para ,"e essas aconte1am% de+e:se atentar para os .atores
intr#nsecos e e=tr#nsecos compat#+eis com as mesmas) Os sistemas anti*acterianos
prod"
8/18/2019 embutidos-fermentados (1)
7/45
&ista de fi'uras
Fi2"ra J) Ciclo do nitrato))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))) &&Fi2"ra &) Fl"=o2rama *$sico para o processamento de em*"tidos .ermentados
secos e semi:secos)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))&
5
8/18/2019 embutidos-fermentados (1)
8/45
&ista de tabe"as
Ta*ela J) Composi14o de al2"ns em*"tidos secos e semi:secos))))))))))))))))))))))))))))) JK
Tabela 2. Componentes das culturas starter para fermentação
cárnea.....................
J
Ta*ela ) Principais caracter#sticas das tripas "tili
8/18/2019 embutidos-fermentados (1)
9/45
Sum(rio
)* Introduç+o********************************************************************************************************
,* -ist.ri$o************************************************************************************************************
/* Definiç0es*********************************************************************************************************
1* In'redientes e aditivos em embutidos fermentados************************************
1*) Te$ido ma'ro**************************************************************************************************
1*, Te$ido 'orduroso*******************************************************************************************
1*/ 2arboidratos***************************************************************************************************
1*1 A'entes de $ura********************************************************************************************* 1*3 2ondimentos e outros aditivos********************************************************************
1*4 Tri5as**************************************************************************************************************
1*6 2u"turas ini$iadoras 7$u"turas starters8*******************************************************
3* !ro$essamento************************************************************************************************
3*) !re5aro da mistura ou massa***********************************************************************
3*, Embutimento**************************************************************************************************
3*/ ermentaç+o***************************************************************************************************
3*/*) ermentaç+o 5ro5riamente dita****************************************************************
3*1 Se$a'em*********************************************************************************************************
3*3 Maturaç+o*******************************************************************************************************
4* !rin$i5ais defeitos em embutidos fermentados*******************************************
6* 2on$"us+o*********************************************************************************************************
9* Refer:n$ias*******************************************************************************************************
'(J'
J&
J(
J(
JM
&'
&J&&
&
&
&
@
K
M
@&
@
7
8/18/2019 embutidos-fermentados (1)
10/45
)* Introduç+o
As carnes s4o alimentos perec#+eis e apresentam +ida:de:prateleira +ari$+el
em ."n14o das condi1Hes de arma
8/18/2019 embutidos-fermentados (1)
11/45
tam*7m% +eri.icar a procedência das carnes% para tanto% e=istem >r24os espec#.icos
,"e .iscali
8/18/2019 embutidos-fermentados (1)
12/45
,* -ist.ri$o
0"itos dos prod"tos presentes no mercado de+em se"s nomes a se"s
l"2ares de procedência) Em s"a maior parte% os prod"tos em*"tidos ti+eram comoprec"rsores pa#ses do +elo m"ndo) Os em*"tidos co*icas 2ram:
ne2ati+as)
10
8/18/2019 embutidos-fermentados (1)
13/45
A sal2a% a c"ra e a seca2em da carne .resca demonstraram serem meios
e.eti+os de controlar o crescimento da micro*iota da carne .resca e% assim%
conser+$:la por lon2os per#odos) Isso 7 poss#+el por,"e a micro*iolo2ia da carne
sal2ada 7 completamente di.erente da,"ela da carne .resca) Os sais de c"ra% cloreto
de s>dio% nitrato de s>dio% nitrito de s>dio% criam "m microam*iente na massa c$rnea
,"e .a+orece o crescimento de tipos espec#.icos de *act7rias 2ram:positi+as%
ini*indo o crescimento da micro*iota presente na carne .resca) Essa in+ers4o
micro*iana% ,"e ocorre d"rante a sal2a e processo de c"ra% .oi a ori2em acidental de
todos os prod"tos c$rneos .ermentados SCIFFNER% JMMK)
Lemos &''& a.irma ,"e po"co se conecia so*re a prod"14o de em*"tidos.ermentados antes de J'') A tecnolo2ia .oi introd" ap>s JM@'
.oram .eitas as primeiras tentati+as de realis o desen+ol+imento das 6c"lt"ras iniciadoras9) At7 o;e% $ "m elemento de arte
na prod"14o de salame e al2"ns pa#ses ainda "tili
8/18/2019 embutidos-fermentados (1)
14/45
N"ma de.ini14o 2eral e ampla% pode:se di
8/18/2019 embutidos-fermentados (1)
15/45
in2redientes% em*"tido em en+olt>rio nat"ral o" arti.icial) O prod"to 7 caracteririos nat"rais o" arti.iciais)Classi.ica14o- prod"to c"rado% de."mado% .ermentado% mat"rado e dessecado)
# Sa"ame ti5o Ita"iano; entende:se por Salame Tipo Italiano% o prod"to c$rneo
ind"strialirios nat"rais o" arti.iciais)
Classi.ica14o- prod"to c"rado% de."mado o" n4o% .ermentado% mat"rado e
dessecado)
13
8/18/2019 embutidos-fermentados (1)
16/45
# Sa"ame ti5o Mi"ano; entende:se por Salame Tipo 0ilano% o prod"to c$rneo
ind"strialirios nat"rais o" arti.iciais)
Classi.ica14o- prod"to c"rado% de."mado o" n4o% .ermentado% mat"rado e
dessecado)
# &in'rio nat"ral)
# !e55eroni; entende:se por Pepperoni% o prod"to c$rneo ind"strialiriosnat"rais o" arti.iciais) O prod"to poder$ so.rer processo de desseca14o r$pida em
est".as apropriadas at7 ,"e a temperat"ra no centro do mesmo atin;a K&C%
mantendo:se as caracter#sticas de "m prod"to mat"rado e dessecado)
Classi.ica14o- prod"to apimentado c"rado% .ermentado% mat"rado% de."mado
o" n4o e dessecado% tendo como in2rediente o*ri2at>rio a p$prica piment4o
+ermelo picante)
Permite:se a adi14o de prote#nas n4o:c$rneas% no teor m$=imo de &% na.orma de prote#na a2re2ada)
A 2rande +ariedade de em*"tidos c$rneos atin2e na Alemana ' tipos
di.erentes% e na It$lia en2lo*am ,"ase mil +ariedades) Todos esses prod"tos s4o
a"to:est$+eis de+ido 3 .ermenta14o e desidrata14o% ,"e permite a conser+a14o em
temperat"ra am*iente% sem necessidade do .rio TERRA% JMM()
O termo salame 7 2en7rico e corresponde a "ma de.ini14o prim$ria% pois $
n"merosos tipos de salame ,"e se di.erenciam pela PARDI% JMMK-
Ori2em animal da carne- e=cl"si+amente s"#na% s"#na e *o+ina% caprina%
o+ina e de a+es)
14
8/18/2019 embutidos-fermentados (1)
17/45
Forma de prepara14o do componente 2ord"ra% ,"e pode ser trit"rada o" em
c"*os de tamanos +ariados)
!"antidade de sal "sado e pelo tipo de condimenta14o empre2ada)
Nat"rerio empre2ada% nat"ral o" sint7tica% de
dimetro 2rande o" pe,"eno)
Pelo desen+ol+imento o" n4o de *olor na s"per.#cie e=terna)
Pelas condi1Hes aplicadas d"rante a .ermenta14o e pelo tempo de
.ermenta14o pela ,"antidade de a1Gcar empre2ado e pela temperat"ra de
.ermenta14o)
O Instit"to Americano de Carnes A0I apresenta de.ini1Hes para as classesde em*"tidos .ermentados secos e semi:secos LE0OS% &''&-
Embutidos se$os; consistem de carnes comin"#das% ,"e como res"ltado de a14o
*acteriana alcan1am p menor o" i2"al a % e s4o% ent4o% desidratados para
remo+er & a ' de "midade e atin2ir "ma rela14o "midadeprote#na menor o"
i2"al a &%)
Embutidos semi#se$os; s4o prod"tos comin"#dos o" trit"rados% ,"e como
res"ltado de a14o *acteriana atin2em p i2"al o" menor a % e perdem J:&'
de "midade d"rante a .ermenta14o e tratamento t7rmico% com rela1Hes
"midadeprote#na menor ,"e % e maior ,"e &%)
A ta*ela J mostra a composi14o dos principais em*"tidos secos e semi:secos)
TABELA J) Composi14o de al2"ns em*"tidos secos e semi:secos
Composi14o T"rin2er%Cer+elat%
Qeno+a%Salami
Pepperoni Le*anon%
15
8/18/2019 embutidos-fermentados (1)
18/45
S"mmer%Sa"sa2e
Bolo2na
Umidade ' K ' KQord"ra &@ @ M JK
Prote#na &J && &J &&Sal %@ @%( @%& @% A1Gcar '%( J%' &%@ @%Jp @%M @%M %' @% Acide< total J%' '%M '%@ J%Rendimento M' ' K@ MUmidadeprote#na
&%@ J%K J%@ &%
FONTE- Lemos% &''&)
A carne% de+ido ao se" ele+ado +alor n"tricional% torna:se altamente sens#+el
ao desen+ol+imento de micror2anismos ,"e cond"timo crescimento para os micror2anismos deterioradores) Red"
8/18/2019 embutidos-fermentados (1)
19/45
prod"14o de $cido l$tico) A ,"alidade dos prod"tos n4o era "ni.orme% pois dependia
da .lora nat"ral TERRA% JMM()
A partir de JMKJ% c"lt"ras p"ras de micror2anismos Gteis passaram a ser
dispon#+eis% possi*ilitando% dessa .orma% a o*ten14o de prod"tos de alta ,"alidade%
com processos de .a*rica14o reprod"t#+eis)
V$rios s4o os micror2anismos "tili
8/18/2019 embutidos-fermentados (1)
20/45
1* In'redientes e aditivos em embutidos fermentados
Os principais in2redientes dos em*"tidos c$rneos .ermentados s4o- tecido
ma2ro% tecido 2ord"roso% car*oidratos% a2entes de c"ra% condimentos e o"tros
aditi+os% tripas e c"lt"ras iniciadoras c"lt"ras starter ) A se2"ir ser$ .eita a descri14o
de cada "m destes componentes)
1*) Te$ido ma'ro
A mist"ra cr"a para o preparo de em*"tidos .ermentados cont7m de ':'
de carne ma2ra% tecido m"sc"lar es,"el7tico de mam#.eros) Carne ori"nda de
,"al,"er esp7cie animal pode ser "sada% sendo a escola da carne ditada por tradi1Hes% disponi*ilidade% tipo de prod"to% considera1Hes reli2iosas e% em Gltima
instncia% pelo mercado a ,"e se destina LE0OS% &''&)
A carne s"#na 7 m"ito "sada na E"ropa Central% do Norte e do Leste% nos
EUA e Cina% mas em o"tras re2iHes do 2lo*o tam*7m 7 com"m o "so de carne
*o+ina) A carne de .ran2o tam*7m pode ser "sada na .a*rica14o de em*"tidos
.ermentados) Na Alemana% em*"tidos .ermentados 2eralmente contêm carnes
s"#nas e *o+inas em ,"antidades apro=imadamente i2"ais% en,"anto os salamesGn2aros e italianos s4o .a*ricados somente com carne s"#na) !"al,"er ,"e se;a a
ori2em da carne% ela de+e ser de *oa ,"alidade e li+re de mancas de san2"e) Os
principais .atores ,"e a.etam a ade,"a*ilidade da carne para se" "so em em*"tidos
.ermentados s4o- +alor de p% capacidade de reten14o de $2"a e cor) Ap>s a
2lic>lise post mortem% o p da carne s"#na sit"a:se entre %:%M e da carne *o+ina
entre %: %) Nos mGsc"los ,"e contêm po"co 2lico2ênio e c";as reser+as .oram
e=a"ridas por tratamento inade,"ado dos animais antes do a*ate% o p .inal dacarne pode .icar acima de K%'% apresentando a altera14o DFD% em ,"e a carne .ica
esc"ra% .irme e seca) Carne com essa anomalia n4o 7 ade,"ada para prod"14o de
em*"tidos .ermentados% por,"e ret7m $2"a e deteriora mais r$pido) Carne PSE
p$lida% mole e e="dati+a pode ser "sada em em*"tidos .ermentados secos% sem
alterar s"as caracter#sticas sensoriais% desde ,"e n4o represente mais ,"e &' do
peso total da mist"ra LE0OS% &''&)
Em m"itos processos tradicionais% a carne desossada 7 desidratada em
cmaras de res.riamento antes do processamento% ale2ando:se ,"e essa a14o
meloraria a ,"alidade do em*"tido .ermentado% mas isso n4o est$ de.initi+amente
18
8/18/2019 embutidos-fermentados (1)
21/45
compro+ado e acrescenta ao c"sto do prod"to a,"ele ad+indo dessa necessidade
e=tra de re.ri2era14o) A carne de animais +elos 7 pre.erida e se considera ,"e com
se" "so se o*têm prod"tos da mais alta ,"alidade LE0OS% &''&)
Para e+itar a competi14o *acteriana no in#cio do processo% a carne de+e ser
de *oa ,"alidade micro*iol>2ica)
1*, Te$ido 'orduroso
Se2"ndo Lemos &''&% a 2ord"ra 7 in2rediente m"ito importante para
em*"tidos .ermentados e pode representar at7 ' do prod"to ap>s o processo de
seca2em) A o=ida14o da 2ord"ra pode ca"sar rancide< e red"s a*ate o" e+itando:se estoca2em no estado con2elado por lon2os per#odos de
tempo) Os antio=idantes TB! Tetra B"til idro,"inona e BA idro=i B"til Anisol
s4o adicionados 3 2ord"ra em al2"ns pa#ses% mas como s4o s"speitos de ca"sarem
rea1Hes to=icol>2icas ad+ersas% se" "so tem sido ,"estionado) Tem:se proc"rado"sar antio=idantes de 6ori2em nat"ral9 como e=tratos de alimentos ricos em
toco.er>is Vitamina E e oleorresina de alecrim% ,"e têm propriedades antio=idantes%
e de condimentos como alo e no
8/18/2019 embutidos-fermentados (1)
22/45
l$ctico n4o seria s".iciente para ca"sar "ma red"14o si2ni.icante do p% como se
dese;a em em*"tidos .ermentados) Como conse,ência% car*oidratos .erment$+eis
s4o adicionados 3s mist"ras cr"as para o preparo de em*"tidos LE0OS% &''&)
O tipo e ,"antidade de car*oidratos adicionados s4o ."ndamentais% pois
determinam a e=tens4o da ta=a de .orma14o do $cido l$ctico% e a composi14o da
micro*iota presente no em*"tido) Se 2randes ,"antidades de car*oidratos de
meta*oli
8/18/2019 embutidos-fermentados (1)
23/45
Us"almente &%@:%' NaCl cloreto de s>dio s4o adicionados 3 mist"ra de tal
.orma ,"e a ati+idade de $2"a A inicial se sit"e entre '%MK:'%M) Essa ati+idade
de $2"a ini*e o" retarda o crescimento de m"itos micror2anismos indese;$+eis e
.a+orece o crescimento de lacto*acilos e micrococos PARDI% JMMK)
O NaCl intera2e com a estr"t"ra mio.i*rilar da carne e sol"*ilidio '':K'' m2 Z2 :J 7 adicionado ;"nto com o nitrato para
acelerar o desen+ol+imento da cor% aroma e sa*or LE0OS% &''&)
A .i2"ra J mostra a a14o do nitrato so*re os pi2mentos da carne)
O=i'enaç+o 7O,8
Mio'"obina O=imio'"obina
21
8/18/2019 embutidos-fermentados (1)
24/45
7verme"%o 5>r5ura8 7verme"%o bri"%ante8
Deso=i'enaç+o
NO O=idaç+o Reduç+o O=idaç+o
Reduç+o
Mio'"obinanitrosa O=idaç+o Metamio'"obina
7verme"%o8 7marrom8
$a"or Reduç+o ? NO $a"or
Nitroso%emo$romo O=idaç+o Mio'"obina desnaturada
7rosa8 7marrom8
Reduç+o ? NO
!orfirinas o=idadas
7verdes@ amare"as@ in$o"ores8
FIQURA J) Ciclo do nitrato)
Fonte- TERRA% JMM()
1*3 2ondimentos e outros aditivos
A pimenta mo#da est$ presente em ,"ase todos os tipos de em*"tidos em
n#+eis de '%&:'%) O"tros in2redientes com"mente "sados incl"em p$prica% alo%
no< moscada% pimenta e coentro) Qeralmente% os em*"tidos secos n4o:de."mados
contêm mais condimentos) Al2"mas especiarias como a pimenta:+ermela%mostarda% no
8/18/2019 embutidos-fermentados (1)
25/45
Acid"lantes s4o adicionados para asse2"rar "ma r$pida red"14o em p nos
est$2ios iniciais da .ermenta14o) O "so de acid"lantes 7 considerado pelos
especialistas como essencial para a se2"ran1a de em*"tidos .ermentados
prod"rio +aria con.orme o tipo de em*"tido% podendo ser nat"ral o"
arti.icial)
O em*"timento em tripas nat"rais 7 o procedimento mais anti2o e tradicional)
As tripas nat"rais "tili
8/18/2019 embutidos-fermentados (1)
26/45
As tripas limpas% com le+e cor rosada e aspecto translGcido% ,"ase
transparente% s4o medidas% cali*radas e enroladas% classi.icando:se de acordo com
se" tamano% tipo e ,"alidade) Imediatamente procede:se a sal2a "tilirios nat"rais m"ito empre2ados s4o o es.a2o e *e=i2as de
ori2em s"#na e *o+ina% +endido secos o" sal2ados e "tili
8/18/2019 embutidos-fermentados (1)
27/45
: s4o altamente contaminadas% portadoras de micror2anismos nat"rais
pato2ênicos e deterioradores
: .alta:les omo2eneidade de .orma% tanto em comprimento como em
dimetro% o ,"e di.ic"lta a padronid"los parasit$rios% per."ra1Hes
por insetos% p"tre.a14o% ran1o% etc)
: re,"erem m"ito tra*alo pr7+io ao se" empre2o la+a2em com remo14o do
sal% i2ieni
8/18/2019 embutidos-fermentados (1)
28/45
: .a+orecem as condi1Hes de tra*alo% tornando o am*iente li+re de detritos%
odores% etc)
: +isto ,"e% em s"a maioria% n4o a*sor+em .acilmente a "midade do ar% n4o
ad,"irem odores e sa*ores desa2rad$+eis
: dimin"em considera+elmente os riscos de +eic"la14o de micror2anismos e
os riscos para a saGde e pre;"#leos)!"anto 3s des+anta2ens do "so desses tipos de tripas podem:se citar-
: al2"mas permitem trocas 2asosas com o meio am*iente
: di.ic"ltam o" impedem a penetra14o da ."ma1a na de."ma14o% pre;"dicando
a ,"alidade de determinados prod"tos
: al2"mas n4o s4o comest#+eis% como a cel"lose e os pl$sticos
: os en+olt>rios pl$sticos dei=aram de apresentar a importante caracter#stica
de *ai=o c"sto% .ace 3 ele+a14o dos pre1os do petr>leo: n4o s4o *iode2rad$+eis)
As principais caracter#sticas das tripas "tili
8/18/2019 embutidos-fermentados (1)
29/45
Ta*ela ) Principais caracter#sticas das tripas "tili
8/18/2019 embutidos-fermentados (1)
30/45
$cido l$ctico) Essa acidi.ica14o n4o somente impede o desen+ol+imento das
*act7rias indese;$+eis como melora a colora14o% acelera a desidrata14o e con.ere
o t#pico sa*or $cido% caracter#stico dos prod"tos c$rneos .ermentados) Os
micrococcus e staphylococcus at"am na colora14o% sa*or e aroma dos prod"tos
.ermentados) Na colora14o% a at"a14o se d$ em d"as .ormas distintas red"< o
nitrato a nitrato a"mentando a disponi*ilidade de NO para rea2ir com a mio2lo*ina e
destr>i a $2"a o=i2enada poss"i catalase ,"e pode ser li*erada no meio .ace 3
a14o de lacto*acilos etero.ermentadores) A permanência da $2"a o=i2enada no
meio c$rneo pro+ocaria o aparecimento da colora14o +erde% altamente indese;$+el) A
meloria do sa*or e do aroma 7 conse2"ida pelo .ato de poss"#rem en
8/18/2019 embutidos-fermentados (1)
31/45
total aceit$+eis na carne re.ri2erada 7 de J'K UFC 2:J% 2eralmente% "tili*ios n4o de+e e=ceder a
= J'K UFC)2:J Enterobacteriaceae n4o de+e e=ceder a J'
29
8/18/2019 embutidos-fermentados (1)
32/45
UFC)2:J &) Temperat"ra das
carnes
Arma
8/18/2019 embutidos-fermentados (1)
33/45
a K dias na .ermenta14o normal) Bai=as temperat"ras
.ornecem menos acidi.ica14o)J() A do em*"tido Em .ermenta14o r$pida% 7 in.erior a '%M) em .ermenta1Hes
lon2as% 7 in.erior a '%M') Para e=portar para os EUA e ]ap4o%de+e ser i2"al o" in.erior a '%(K)
\ A^ ati+idade de $2"a)
FONTE- Terra% JMM()
Al2"mas especiarias red"
8/18/2019 embutidos-fermentados (1)
34/45
3* !ro$essamento
As etapas do processo de ela*ora14o de em*"tidos c$rneos .ermentados s4o
mostradas no .l"=o2rama da .i2"ra & a se2"ir)
FIQURA &) Fl"=o2rama *$sico para o processamento de em*"tidos .ermentados
secos e semi:secos
FONTE- Lemos% &''&)
NaCl% a2ente de
c"ra% etc)_
EMBUTIMENTO EM TI!A" NATUAI"#ATI$I%IAI"
$EMENTA&'O
"E%A(EME
MATUA&'O
"E%A(EM
)E$UMA&'O
%O%&'O
)I"TIBUI&'O
TITUA#MI"TUA %ANE MA(A E (O)A
32
8/18/2019 embutidos-fermentados (1)
35/45
3*) !re5aro da mistura ou massa
O preparo da mist"ra o" massa consiste na trit"ra14o da mat7ria:prima%
carnes ma2ras% carnes 2ordas e 2ord"ra com os o"tros in2redientes%
especi.icamente o sal% com o nitrato e com os condimentos) Essa trit"ra14o 7 .eita
de di.erentes maneiras em ."n14o da 2ran"losidade da massa- para salames com
part#c"las 2randes o" m7dias a trit"ra14o 7 .eita em moedores de carne% en,"anto
para a,"eles com part#c"las pe,"enas o" de massa .ina% o "so do cutter 7 pre.erido)
Em al2"ns casos o prod"to 7 omo2enei
8/18/2019 embutidos-fermentados (1)
36/45
locali
8/18/2019 embutidos-fermentados (1)
37/45
.ermenta14o% en,"anto a,"eles de mat"ra14o lon2a s4o e=postos a *ai=as
temperat"ras PARDI% JMMK)
3*/*) ermentaç+o 5ro5riamente dita
Representa a primeira .ase do processo e a,"ela em ,"e ocorrem as
altera1Hes micro*iol>2icas mais si2ni.icati+as) Como ocorrem na prod"14o de o"tros
alimentos .ermentados% como ,"ei;os% leites .ermentados% picles% etc)% as *act7rias
l$cticas têm papel principal% partic"larmente Pediococcus e esp7cies
omo.ermentati+as de lacto*acilos) A ."n14o das *act7rias l$cticas 7 a prod"14o de
$cidos or2nicos% principalmente $cido l$ctico a partir dos car*oidratos) A prod"14o
de $cido *ai=a o p% ini*indo o crescimento de micror2anismos indese;$+eis ered"
8/18/2019 embutidos-fermentados (1)
38/45
crescimento de *olores e le+ed"ras na s"per.#cie do prod"to e s".icientemente alta
para e+itar a .orma14o de "ma camada d"ra na s"per.#cie e=terna do prod"to)
Fermenta1Hes r$pidas a altas temperat"ras s4o e.et"adas a cerca de M( de UR%
mas a *ai=as temperat"ras% "ma re2ra 2eral 7 ,"e a "midade relati+a na cmara de
.ermenta14o de+e se sit"ar entre :J' a*ai=o da,"ela no interior do em*"tido%
,"al se;a ao redor de M' LE0OS% &''&)
3*1 Se$a'em
O 2ra" de seca2em +aria considera+elmente entre prod"tos e 7 "m dos
principais .atores ,"e determinam as caracter#sticas or2anol7pticas dos em*"tidos%
*em como s"a +ida:de:prateleira) No caso de em*"tidos secos% ,"e n4o est4os";eitos a tratamento t7rmico% a seca2em 7 "m ponto cr#tico de controle com respeito
ao controle de $richinella SCIFFNER% JMMK)
O controle *$sico no processo de seca2em 7 .a
8/18/2019 embutidos-fermentados (1)
39/45
3*3 Maturaç+o
Fase mais lon2a na prod"14o de em*"tidos .ermentados secos% d"rante a
,"al ;$ n4o $ mais crescimento *acteriano e as rea1Hes *io,"#micas .ormam a
*ase da mat"ra14o) Pode d"rar de J a M' dias o" mais) D"rante a mat"ra14o% a
temperat"ra 7 mantida entre J':J[C e a "midade relati+a entre (':K) A "midade
inicial do prod"to inicialmente a ':'% dependendo do tipo de prod"to% atin2e
+alores .inais de &:@ PRICE% JMM@)
Nesta .ase% prod"lise enlise das sarcoplasm$ticas 7 menor)
D"rante a .ase de .ermenta14o% $ a"mento da concentra14o dos compostos
nitro2enados de *ai=o peso molec"lar pept#deos% amino$cidos% amon#aco% em*ora
a principal .ra14o nitro2enada n4o prot7ica se;am os pept#deos% en,"anto os
amino$cidos e as .ra1Hes de pept#deos pe,"enos a"mentam em etapas posteriores)Os amino$cidos mais a*"ndantes s4o alanina% le"cina% +alina% serina% 2licina e
prolina) Todos esses compostos têm reperc"ss4o importante no sa*or dos
em*"tidos de tal modo ,"e sempre ser$ necess$rio certo 2ra" de prote>lise para
,"e se desen+ol+am as caracter#sticas de "m em*"tido ORDOXEY% &'')
Os processos proteol#ticos s4o de nat"relise tam*7m in.l"i na modi.ica14o
das propriedades n"triti+as dos em*"tidos% ;$ ,"e a"menta a di2esti*ilidade tanto
das prote#nas como dos amino$cidos considerados isoladamente PARDI% JMMK)
37
8/18/2019 embutidos-fermentados (1)
40/45
A .ra14o +ol$til dos prod"tos c"rados 7 composta principalmente por
car*onilas% $lcoois% $cidos car*o=#licos e 7steres PARDI% JMMK)
O"tro .enmeno importante ,"e a.eta a 2ord"ra 7 o processo de o=ida14o)
Se" desen+ol+imento acarreta o aparecimento de s"*stncias +ol$teis ,"e% em
2randes ,"antidades% d4o l"2ar ao aparecimento de sa*ores desa2rad$+eis de
ran%o) Em pe,"enas ,"antidades podem contri*"ir *ene.icamente para o
desen+ol+imento do sa*or e do aroma caracter#sticos% tais como per>=idos e%
."ndamentalmente% car*onilas PARDI% JMMK)
38
8/18/2019 embutidos-fermentados (1)
41/45
4* !rin$i5ais defeitos em embutidos fermentados
Os principais de.eitos ,"e os em*"tidos .ermentados podem apresentar s4o-
Sabor e=$essivamente ($ido; o sa*or $cido 7 t#pico dos prod"tos .ermentados)
A acidi.ica14o e=cessi+a% por7m% poder$ ser o res"ltado tanto de "m processamento
em altas temperat"ras s"periores a &[C o" da adi14o e=a2erada de a1Gcares
como tam*7m do desen+ol+imento de lacto*acilos etero.ermentati+os ,"e
prod"
8/18/2019 embutidos-fermentados (1)
42/45
ocorrência de s"lcos na s"per.#cie das pe1as de salame% des,"ali.icando:as
totalmente)
Ran$ifi$aç+o; a "tilir*ico) O e=cessi+o tempo de de."ma14o poder$ ocasionar a
.orma14o de "m anel e=terno de colora14o pardacenta)
&iberaç+o da tri5a; a seca2em demasiadamente r$pida% em ."meiro% retira da
tripa a s"a capacidade de retra14o% por isso n4o de+e acompanar a massa dosalame ,"ando de s"a desidrata14o)
Defi$i:n$ia do 5ro$esso fermentativo; em prod"tos ,"e n4o so.rem a adi14o
de c"lt"ras starter % o se" processo .ermentati+o poder$ ser de.iciente com poss#+eis
pro*lemas em s"as caracter#sticas sensoriais)
Taman%o dos $ubos de tou$in%o; a irre2"laridade no tamano dos c"*os de
to"cino e m$ distri*"i14o dos mesmos na massa s4o as irre2"laridades ,"e
acontecem com mais assid"idade) O con2elamento do to"cino e a s"a di+is4o em
40
8/18/2019 embutidos-fermentados (1)
43/45
cutter permitem a o*ten14o de part#c"las de tamano "ni.orme ,"e ir4o se distri*"ir
na massa com 2rande .acilidade)
!roduç+o de '(s $arbni$o; tendo em +ista ,"e o processo .ermentati+o 7
e=ec"tado pelos micror2anismos e=istentes na mat7ria:prima% a ,"alidade
micro*iol>2ica desta 7 .ator decisi+o na ,"ali.ica14o do prod"to) Altas
contamina1Hes da mat7ria:prima le+am 3 prod"14o de 2$s car*nico% por ocasi4o
da .ermenta14o% com o rompimento da coes4o da massa c$rnea e o aparecimento
de 6*"racos9)
!erman:n$ia na sa"a $"imatiada; a lon2a permanência na sala climati
8/18/2019 embutidos-fermentados (1)
44/45
6* 2on$"us+o
Com o presente tra*alo pode:se o*ser+ar ,"e o processo de .a*rica14o de
em*"tidos .ermentados% antes .eita de .orma artesanal% o;e "tili
8/18/2019 embutidos-fermentados (1)
45/45
9* Refer:n$ias
BRASIL) 0inist7rio da A2ric"lt"ra e do A*astecimento) Instruç+o Normativa N ,,@
de /) de Fu"* de ,GGG% p"*licada no Di$rio O.icial da Uni4o% D*O*U*% de ''(&''')Se14o J% P$2ina J) Bras#lia- 0inist7rio da A2ric"lt"ra e do a*astecimento% &''')
DUARTE% A)P) Embutidos defumados* &'') &.) Tra*alo acadêmico apresentado
ao c"rso de !"#mica de Alimentos% Uni+ersidade Federal de Pelotas% Pelotas)
LE0OS% A) L) S) C) A0ADA% E) A) !rin$5ios do 5ro$essamento de embutidos
$(rneos* +) J ed) Campinas - CTCITAL% &''&)) JK@ p)
ORDbXEY% ])A) et al) Te$no"o'ia de a"imentos)+) &) Porto Ale2re- Artmed% &'')
&M@p)
PARDI% 0) C) et al) 2i:n$ia@ -i'iene e Te$no"o'ia da 2arne* & +) Qoinia- Ed) da
UFQ% JMMK) JJJ' p)
PRICE% ]) F) SCEIQERT% B) S) 2ien$ia de "a $arne H de "os 5rodu$tos
$arni$os* &)ed) Yara2o