UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TECAMACHALCO

PROCESOS ALIMENTARIOS

TECNOLOGÍA IV: LÁCTEOS

INTEGRANTES: CERVANTES MENDOZA ANALLELY

TEMAS:• PRODUCTOS FERMENTADOS

• SUBPRODUCTOS LÁCTEOS• CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Y TRANSPORTE• ENVASES Y EMBALAJES.

• MARZO 2014

PROCESO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS A PARTIR DE LECHES

FERMENTADAS

¿Qué son las leches fermentadas o acidificadas?

Son aquellas elaboradas a partir de leche acidificada con un cultivo o grupo de bacterias seleccionadas, que convierten parte de la lactosa en ácido láctico.

La conversión de lactosa en ácido láctico tiene un efecto preservativo sobre la leche. El bajo pH de las leches fermentadas inhibe el crecimiento de las bacterias putrefactivas y de otros microorganismos saprofitos; por ello estos productos duran mucho, sin embargo, las leches ácidas ofrecen condiciones favorables para el crecimiento de mohos y levaduras, que si llegan a contaminar a estos derivados lácteos, alteran el sabor. 

YOGUR

Es de origen búlgaro y es el más conocido y popular producto lácteo fermentado en casi todas las naciones del mundo.. Se presentan principalmente 3 tipos: líquido, batido y aflanado.

Productos fermentados

• Jocoque

• probióticos

DIAGRAMA DE BLOQUES EN LA ELABORACIÓN DEL YOGUR

BATIDO

Proceso industrial en la elaboración de yogur(video).

Bibliografías:

• sistema de fermentación extractiva para la producción de acido láctico utilizando suero de leche como sustrato. Vitae. 2007 . Jul-Dic; 14 (2): 27-34.

• Aguirre EJ, Aguilar JM, Ramírez A, Álvarez MM. Production of probiotic biomass (Lactobacillus casei) in goat milk whey: Com-parison of batch, continuous and fed-batch cultures. Bioresour Technol. 2010 Apr; 101 (8): 2837-2844.

Procedimiento para la obtención de:

Leches saborizadasLeche evaporadasLeche condensadaSólidos deshidratados de la

lecheDulces regionales Cajetas

Leche saborizada

• Producto obtenido a partir de la mezcla de leche con otros ingredientes permitidos y que ha sido sometida a ultra pasteurización, está compuesta por leche líquida entera, azúcar, estabilizante permitido

DIAGRAMA DE BLOQUES DE

LECHE SABORIZADA

Leche evaporada

La leche evaporada es el producto que se obtiene concentrando leche por el calor y después esterilizándola en recipientes herméticos.

DIAGRAMA DE BLOQUES DE

LECHE EVAPORADA

Leche condensada

La leche condensada azucarada es una leche concentrada a la que se le ha añadido azúcar. Su composición es muy variable. Su fabricación es muy similar a la leche evaporada; sin embargo, esta leche no suele

esterilizar y la cristalización se controla por refrigeración.

DIAGRAMA DE BLOQUES DE

LECHE CONDENSADA

RMP

Estandarización

Precalentamiento (85-95°C/15-20

min)

 

 Concentración

Refrigeración

Cristalización

Estandarización final (eventual)

Envasado

Leche en polvo• Es el producto obtenido por deshidratación de leche pasteurizada, que

se presenta como un polvo uniforme, sin grumos, de color blanco amarillento, contiene todos los componentes naturales de la leche normal.

LECHE EN POLVO

DULCES DE LECHE• Se entiende por dulce de leche al producto obtenido por la

concentración mediante el calor a presión normal de la leche, adicionada de sacarosa (azúcar común), aromatizado o no, y con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas.

DULCE DE LECHE

CAJETAS• El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración

mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. el producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos untable y de color caramelo.

• El principio de su conservación se basan en la concentración de sólidos –especialmente azúcares– por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos

CAJETAS    LECHE    

    ¯    

    RECEPCIÓN    

    ¯    

    ANALISIS    

    ¯    

Bicarbonato de sodio ® NEUTRALIZACIÓN    

    ¯    

Azúcar ® CALENTAMIENTO (50°C)

®vapor de agua

    ¯    

Otros ingredientes ® CONCENTRACIÓN(Hasta 65-70 °Brix)

   

    ¯    

    BATIDO / ENFRIAMIENTO

   

    ¯    

envases esterilizados ® ENVASADO (no inferior a 70°C)

   

    ¯    

    ALMACENAMIENTO

   

REFERENCIAS• Francisca Aida Iturbide Chiñas, Departamento De

Alimentos Y Biotecnología, Unam• Ingeniería De Alimentos, Unincca, Produccion De Leche

Saborizada, Cristian Ferney Calderon, Diego Lozano• Ciencia Y Tecnología De La Leche, Principios Y

Aplicaciones, J. Amiot, Editorial Acribia, S. A., 1991.• Montero, Roberto. Manjar blanco. Proyecto San Martín.

ITDG – Perú, CEPCO. Lima 2000. 31 p.

8. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS.

Los lugares en donde se almacenen estos productos deben estar higiénico-sanitario (limpio y desinfectado), libres de plagas y roedores, deben tener una temperatura que oscile entre 2 y 5ºC

QUESOS: FRESCOS, MADURADOS Y

PROCESADOS

• El almacenamiento en frio podrá realizarse en cámaras frigoríficas a una temperatura entre 4ºC y 7ºC.

• Temperatura máxima de 7 °C.

• QUESO BLANCO Vida Útil:30 días refrigerado entre 2° y 5°C .

• QUESO CREMA Vida Útil: 21 días

refrigerado entre 2° y 5°C.

 

• QUESO MOZZARELLA Vida Útil: 30 días

refrigerado entre 2° y 5°C. 

 

QUESILLO Vida Útil: 30 días refrigerado entre 2° y 5°C.

QUESO HOLANDÉS Vida Útil: 90 días refrigerado entre 2° y 5°C.

Leche: Vida útil de la leche sea 72 horas

refrigerada entre 2º y 5º C.

Yogurt

Vida Útil: 21 días • refrigerado entre 2° y 5° C.

• MANTEQUILLA La temperatura de conservación debe ser más baja de -12ºC a -15ºC para un tiempo promedio de duración de 5 meses.

La mayoría de las mantequillas y

margarinas se conservan a

temperaturas de +5 °C

Productos lácteos (yogur, crema, nata y queso fresco): 4 ºC.

Tener controladas las temperaturas y la humedad, los lugares en los que se hace el almacenamiento deben:

Estar libres de contaminación cruzada y tener una buena ventilación (directa o indirecta).

Evitar el mal tratamiento del producto como golpearlo ,sacudirlo, colocar objetos pesados sobre el, etc.

TRANSPORTE

Los vehículos y deben de contar con el sistema de refrigeración o material térmico.

Los vehículos deben estar en

perfectas condiciones higiénicas

para los productos

lácteos frescos.

Buenas practicas

de manipulación.

Leche: Temperatura máxima

de 7 °C.

• Los productos (leche pasterizada, nata pasterizada, yogur, queso fresco, postres lácteos...) deberán distribuirse a temperaturas de entre 0 ºC y 5 ºC.

Los helados a temperaturas

inferiores a –25 ºC.

Los productos de larga

conservación (leche UHT y esterilizada,

leche condensada, leche

en polvo, yogur de

larga duración, queso curado...) se

distribuyen a temperatura ambiente.

La parte del vehículo destinada a la carga debe estar hecha con materiales de superficies lisas, resistentes y de limpieza y desinfección fáciles.

• Mirar en que condiciones se encuentran los envases y empaques, que no vallan a estar destapados o que tengan orificios por los que se pueda contaminar.

REFERENCIAS

• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. QUESOS: FRESCOS, MADURADOS Y PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

• Norma Técnica Colombiana NTC 506 Productos Lácteos Leche Entera Pasterizada

• Norma Salvadoreña Obligatoria NSO Productos Lácteos Leche de vaca pasterizada

• Norma NTON 03 022 – 99 Norma de Queso Fresco no Madurado. Especificaciones

• Real Decreto 2483/1986, de 14 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre Condiciones Generales de Transporte Terrestre de Alimentos y Productos Alimentarios a Temperatura Regulada.