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7/23/2019 ELABORACIÓN DE SALAMI.docx

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGEBASADRE GROHMANN

Escuela Académica Proesio!al de I!"e!ier#a e!

I!dus$rias Alime!$arias

IN%ORME N& '(

ELABORACIÓN DE SALAMI

DOCENTE ) Msc* Rola!do Cés+edes Rossel

ALUMNA ) Ma,da Es+i!o-a Curmillu!i

CÓDIGO ) .'/.0123'4

CICLO ) CUAR5O a6o

Tacna – Perú

ELABORACIÓN DE SALAMI

INFORME: ELABORACIÓN DE SALAMIUNJBG – ESIA -

INTRODUCCIÓN

El salami es un embutido que se elabora con una mecla de carnes de

!acuno " #orcino saonadas " que es #osteriormente a$umado " curado al

aire% similar al salc$ic$&n' Casi todas las !ariedades italianas secondimentan con a(o% no as) las alemanas' *radicionalmente se elaboraba

con carne de cerdo% #ero a$ora es cada !e m+s ,recuente que se $a-a con

una mecla de !acuno " cerdo' *ambi.n $a" !ariedades que lle!an s&lo

carne de !acuno' Es ori-inario de /un-r)a " de Italia'

La ma"or)a de las !ariedades de lo que com0nmente llamamos salames "

salamines #roducidos en Ar-entina tienen in1uencia italiana " es#a2ola%

#ueblos que directamente se distin-uen #or sus embutidos' : Salame Mil+n%lon-ania calabresa% c$orios colorados% salamines #icado 3no o -rueso%

#iamont.s% etc'

El Salame% como #arte de los embutidos curados% re#resenta una de las

,ormas m+s anti-uas de conser!aci&n' La elaboraci&n artesanal de

embutidos% ,ermentados " estacionados !ar)a en la ,orma de

con,eccionarlos% se-0n la ona " los ,actores ambientales de estas'

Este #roducto es uno de los m+s com#licados de elaborar% es #or ello que se

requiere de e4#eriencia% conocimientos " cuidado' 5ara ello se con,ecciono

esta -u)a% #ara entre-ar una base del #roceso de elaboraci&n de salame'

I. OBJETIVOS

Conocer el #rocedimiento #ara elaborar Salame'

Determinar los #ar+metros a tomar en cuenta #ara elaborar

Salame'

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

II.1. DEFINICIÓN

MSC' ROLANDO C6S5EDES ROSSEL5+-ina 7

Es un embutido de carne t)#icamente italiano cu"a ,orma ein-redientes son similares a los del salc$ic$&n' Est+ elaborado a#artir de una mecla de carnes 8"a sean de cerdo o de !acuno% ode ambas9% tocino o -rasa de cerdo' La mecla est+ 3namente

#icada " al corte o,rece un as#ecto de color ro(io sal#icado de#eque2)simas manc$as blancas de -rasa% no su#eriores a los mm' La #imienta tambi.n ,orma #arte de su com#osici&n% aunqueen menor medida que en muc$os otros embutidos% #or lo que susabor es m+s sua!e' Casi todas las !ariedades italianas secondimentan con a(o' La a#ariencia% tanto en su#er3cie como enel interior% es similar a la del salc$ic$&n; de ,orma alar-ada #erode di+metro muc$o ma"or' Se #resenta embutido% curado oa$umado' *ambi.n #uede a#arecer recubierto de #imienta en sue4terior' 5or norma -eneral se consume en sand<ic$es% bocadillos

o como in-rediente de una #ia'

II.2. VALOR NUTRICIONAL

El com#onente ma"oritario de este embutido es la -rasa% incluso#or encima del contenido en a-ua' Esta -rasa es,undamentalmente saturada " monoinsaturada% mientras que elcontenido en colesterol es similar a la media de los alimentos del

-ru#o de c+rnicos' El a#orte de +cidos ome-a no se considerasi-ni3cati!o'

El salami #ro#orciona una #eque2a cantidad de $idratos decarbono que no tiene im#ortancia desde un #unto de !istacuantitati!o% " una #rote)na de ele!ado !alor biol&-ico% al-oin,erior al de la #rote)na del $ue!o' =>> - de embutido cubren el?@ de las in-estas recomendadas de este macronutriente #araun $ombre adulto'

El salami es ,uente de minerales: $ierro% ma-nesio% ,&s,oro% selenio

" sodio' /a" que destacar el contenido en $ierro $emo de ele!ada

MSC' ROLANDO C6S5EDES ROSSEL5+-ina

biodis#onibilidad' En -eneral% entre un = " un >@ del $ierro$emo de un alimento se absorbe bien'

El salami contiene #eque2as cantidades de !itamina E% A " D% #ero,undamentalmente a#orta tiamina% ribo1a!ina% niacina% !itaminaB " B=7' No contiene !itamina C' Debido a su contenido en -rasa" en sodio% su consumo debe realiarse de manera ocasional " encantidad moderada'

La si-uiente tabla muestra una lista de la cantidad de los#rinci#ales nutrientes del salami:

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Acido 3t)co > -' Fosfoco!"# > m-'

rasas saturadas =?% -' G$#s#s

%o"o!"s#&'$#(#s

Adenina > m-' G$#s#s

)o!!"s#&'$#(#s

?%? -'

A-ua %7 -' G'#"!"# > m-'

Alco$ol > -' L!co)*"o > u-'

Ca,e)na > m-' G$#s# %7> -'

Calor)as ??? Gcal' L'&*+"# > u-'

Carbo$idratos =%7 -' ,$o&*+"#s 7= -'Colesterol m-' ,'$!"#s =>? m-'

Fibra insoluble > -' '*$c*&!"# > m-'

Fibra soluble > -' T*o$o%!"# > m-'

Fibra >%=> -' /*##"&!"# > u-'

II.. TI,OS DE SALAMI

E4isten al menos casi ?> ti#os di,erentes de salami en Italia' Se#uede identi3car con el contenido de carne 8con las meclas decarne de cerdo " de ternera9 " de -rasas% con las es#eciasem#leadas% en la duraci&n del secado " con el di+metro delembutido' En Italia el centro de la #roducci&n est+ en M&denadesde $ace "a muc$os a2os; sin embar-o el salame es conocidointernacionalmente' El salami que #ro!iene de Italia est+ secado alaire% sin embar-o el de N+#oles est+ li-eramente a$umado'

II..1. S##%! (* f*!"o

MSC' ROLANDO C6S5EDES ROSSEL5+-ina ?

Este ti#o de salami se #one a curar al aire durante alrededorde tres a seis meses 8de#endiendo de la calidad9% durante lostres #rimeros meses #ierde casi un 7@ de su #eso' Las!iandas de salami de Felino suelen #esar entre ?>> $asta los

>> -ramos e4istiendo buenos e(em#lares que lle-an aalcanar los >> o m+s'

II..2. S##%! (* M!#"o

El salame di Milano es el salami #roducido en Mil+n;elaborado #or i-ual con carne de cerdo " de !aca% se lea2ade a la #icadura a(o% #imienta " !ino blanco' El salami deMil+n se reconoce #or sus #eque2os troos de -rasa blanca

en contraste con su #ro,undo color ro(o' En Estados Hnidos$abitualmente este es el salami que #uede encontrarse enlos restaurantes " en las tiendas'

II... S##%! (* *$o"*s*

El salami de erona 8salame !eronese9 #ertenece a unaelaboraci&n Italiana de -ran tradici&n' Se #uede encontrar

dos ti#os de salami !eronese: con a(o 8ti#o allJa-lio9 " sin a(o8ti#o dolce9' Se $ace e4clusi!amente con carne de cerdo "-rasa% el contenido de -rasa de este salami es ciertamentealto% #udiendo lle-ar a los ?>@ o >@ de su #eso' El salami

!eronese se cura al aire durante s&lo cuatro meses " #ierdela cuarta #arte de su #eso' El embutido listo #ara suconsumo se conser!a bastante tiem#o'

II..3. S##%! (* F#$!#"o

El salami Fabriano se elabora en la ciudad de Fabriano% entreAncona " 5eru-ia a ='>> metros de altitud siendo secado#or !ientos mu" ,r)os' Anti-uamente conten)a carne de cerdo

#icada " -rasa% as) era conocido desde $ace si-los en estare-i&n' /o" en d)a las ,+bricas elaboran un salami quecontiene tambi.n carne de ternera 8la mecla ronda entre el@ de cerdo " el 7@ de !acuno9'

II.3. DESCRI,CIÓN DE LA MATERIA ,RIMA

#4 C#$"*

La identi3caci&n !isual de la carne de calidad se basa en sucolor% !eteado " ca#acidad de retenci&n de a-ua' El !eteado

consiste en #eque2as !etas de -rasa intramuscular !isibles enel corte de carne' El !eteado tiene un e,ecto #ositi!o en la

(u-osidad " el sabor de la carne' La carne debe #resentar uncolor normal " uni,orme a lo lar-o de todo el corte' Las carnes

de !acuno% cordero " cerdo deber)an adem+s estar !eteadas'

4 G$#s#

La -rasa #uede entrar a ,ormar #arte de la masa del embutidobien in3ltrada en los ma-ros musculares% o bien a2adida en,orma de tocino'Se trata de un com#onente esencial de losembutidos% "a que les a#orta determinadas caracter)sticas quein1u"en de ,orma #ositi!a en su calidad sensorial'

Es im#ortante la elecci&n del ti#o de -rasa% "a que una -rasa

demasiado blanda contiene demasiados +cidos -rasosinsaturados que aceleran el enranciamiento " con ello la#resentaci&n de alteraciones de sabor " color% moti!andoadem+s una menor ca#acidad de conser!aci&n'

c4 T$!)# )#$# *%'&!$

Las tri#as naturales #roceden de los intestinos de los animalesde raa o!ina " ca#rina% !acuna% #orcina% e incluso% equina' Suuso como en!ase #ara embutidos ,rescos% curados o cocidosrequiere medidas es#ec)3cas de mani#ulaci&n " controles de

$i-iene mu" #autados #ara e!itar que se con!iertan en!e$)culo de contaminaci&n de microbios

III. MATERIALES M6TODOS

III.1. M#&*$!#*s

Cuc$illos

Karras de #l+stico

*abla de #icar

Bande(as de #l+sticos

En!olturas

III.2. I"7$*(!*"&*s

Carne de c$anc$o: ='>> -

Carne de res: ='7>> -

rasa de cerdo: >> -r

Sal%comino%!ino " #imienta A0car " sal curante

IV. ,ROCEDIMIENTO

IV.1. !"#$ %e &r$ce'a()en*$

SALAME CRUDO

SELECCION DE

CARNES

ME7CLAR

EMBU5IR

COMERCIALI7AR

IV.2. D*sc$!)c!8" (* ,$oc*so (* *#o$#c!8"

# R*c*)c!8" (* # %#&*$!# )$!%#.

Se #esaron los in-redientes a utiliar% cuidando que estu!ieran

en buenas condiciones% como libre de #ol!o% de materias

e4tra2as% con olor caracter)stico del in-rediente% al i-ual que elsabor'

Las carnes " la #a#ada las cuales estaban #er,ectamente

re,ri-eradas% se molieron una !e en un molino de carne con

cedao de ? mm' Se tu!o cuidado de que la carne ca"era en

una cubeta #er,ectamente lim#ia dis#uesta #ara este #unto% "

que el lardo no se ,undiera'

d)as a * de =C% /R:@

Hn d)a a 7C% /R: @Reacti!aci&n de la 1ora

*ri#a natural o arti3cial> mm

*odos los in-redientes "de(ar que ,ermenten en

Bo!ino Disco 7mm

5orcino Disco ?mm

Calidad " cantidad (unta al

resto de los otros

c M*9c#(o'

En un bol se colocaron todos los in-redientes " se mecl&

durante un m+4imo de minutos $asta lo-rar una distribuci&n

$omo-.nea' Se coloc& #rimeramente la sal "odatada " la sal

cura% se-uida de los dem+s in-redientes'

( E%'&!(o

La #asta se coloc& dentro de la ,unda de > mm% la cual

ten)a ,uertemente atado el e4tremo in,erior con $ilo ca2amo'

Se embuti& manualmente #oco a #oco e!itando de(ar burbu(as

de aire dentro de la ,unda'

MSC' ROLANDO C6S5EDES ROSSEL5+-ina =>

* O$*#$

Se coloc& el #roducto en un lu-ar que estaba a una

tem#eratura de 7C% e!aluando cada tercer d)a la #.rdida de

#eso " cambio de #/'

f S*c#$Se #rocede a un secado durante oc$o d)as a una tem#eratura

de =C " @ de $umedad relati!a #udi.ndose #rolon-ar

$asta meses'

V. RESULTADOS

C#$#c&*$+s&!c#s o$7#"o:)&!c#s

CARAC*ERIS*ICAOLOR Caracter)stico a salame' Olor a carne de

cerdo'COLOR Color que torna al rosado con #untos

blancos de la -rasa' *EP*HRA semis&lida

MSC' ROLANDO C6S5EDES ROSSEL5+-ina ==

C;c'o (* $*"(!%!*"&o

?G-QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ=>>@?'>> G-QQQQQQQQQQQQQQQQQQQ4<=112.5 >

El rendimiento de #roducci&n de elaboraci&n de salame nosda a entender que es bien rentable'

El #roducto que $emos obtenido nos resulto con un sabora-radable " la te4tura no es tan 3rme debido a que no#udimos embutir en tri#as "a que no #udimos encontrar

dic$o material'

VI. REOMENDACIONES

5ara el #roceso de elaboraci&n se debe de seleccionar unamateria #rima de calidad% que no #ro!en-an de carne dura

8animales !ie(os9% deben de tener una a#ariencia en buenestado% "a que de ello de#ender+ la obtenci&n de un buen#roducto'

Se recomienda a2adir la cantidad necesaria de los in-redientesa utiliar% #ara obtener buenas caracter)sticas sensoriales'

El #roceso de elaboraci&n debe cum#lir con adecuada ase#sia#ara e!itar que nuestro #roducto su,ra al-0n de,ecto " #uedatener una !ida 0til #rolon-ada'

VII. CONCLUSIONES

Es un embutido de carne t)#icamente italiano cu"a ,orma ein-redientes son similares a los del salc$ic$&n' Est+ elaborado a#artir de una mecla de carnes 8"a sean de cerdo o de !acuno% ode ambas9% tocino o -rasa de cerdo'

Es un alimento #re#arado a #artir de carne #icada "condimentada% introducida a #resi&n en tri#as aunque en el

momento de consumo% carecan de ellas' Embutido curado elcual su com#onentes interact0an con sal% nitratos " nitritos

MSC' ROLANDO C6S5EDES ROSSEL5+-ina =7

#rinci#almente% con el 3n de me(orar sus caracter)sticas% enes#ecial color " !ida 0til'

VIII. BIBLIOGRAF?A

Cabeas Bernal% A'M' 87>>9' Desarrollo de un #rototi#o de

salami #ara la 5lanta de C+rnicos de la amoem#resa de

L+cteos " C+rnicos de amorano' 8*)tulo de -rado9' amorano'

/onduras

CI*A' 7>>=' Curso sobre a#ro!ec$amiento a-roindustrial de lacarne de cerdo " o!e(a' Fase ==: Embutidos' En l)nea'Consultada en se#tiembre 7>>' Dis#onible en:$tt#:<<<'#romer'clbibliotecaacurso#elibue" 'doc

Lesur% L' =' Salc$ic$oner)a: una -u)a #aso a #aso' Edit' *rillas' M.4ico' =? #'

MSC' ROLANDO C6S5EDES ROSSEL5+-ina =

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