Extracción del Aceite

de Oliva

Extracción por

Presión

Extracción

Continua por

Centrifugación

Cosecha de

aceitunas maduras

de 6 a 8 meses

Lavado

24 h después

Polvo, barro,

restos

posibles de

herbicidas

Tamizado

Agua fría

Hojas, tallos,

tierra,

piedras,

Molino de

Almazaras de

Martillos

Alpechin

(líquido no

oleoso)

Giran a una

velocidad

(1500 a

3000 rev/

min)

20 a 30 min

Batido (Cubas de

doble fondo)

Pasta de Molturación

Temperatura

menor a

26°C

Agua de

lavado

Extracción de Aceite

Orujo (Agua,

hueso, piel,

etc.)

Pasta resultado

del batido

Prensadora

(1, 2 y 3)

Pasta resultado

del batido

Decantador

Sólidos

(retenidos)

Fracción

Líquida

Presión

(350 a 450

Kg/cm3)

durante 45

min

Centrifugadora

Pasta resultado

del batido

Se separa

por

diferencia

de

densidades

Sólidos

Fracción

líquida

Tipos de Aceite de

Oliva

Aceite de Oliva

Virgen Extra

- Aceite de máxima calidad.

- Uso de olivas en buen estado únicamente por procesos mecánicos (calidad organoléptica sin

defectos, grado máx de acidez de 0'8 y puntuación organoléptica igual o mayor a 6'5 puntos.

Aceite de Oliva

- Mezcla entre aceite de oliva refinado (aceites defectuosos) y aceite de oliva virgen o virgen

extra.

- Se denomina virgen , debido a la aplicación de procesos químicos y/o térmicos (limpieza de

aromas, sabores y colores.

- El grado de acidez no puede ser superior a 1'5°.

Aceite de Orujo de

Oliva

- Resultado del proceso de refinado por procesos químicos de los orujos.

- La grasa vegetal obtenida se mezcla con una determinada proporción de aceite de oliva

virgen.

- La concentración final en ácidos oleicos no será superior a 1'5°.

Aceite de Oliva

Virgen

- Método de obtención igual al virgen extra.

- No supera los 2° de acidez, y la puntuación organoléptica debe ser igual o superior a 5'5

puntos (defectos casi imperceptibles por el consumidor).

Otros (no

comerciales)

- Aceite de oliva virgen lampante (aceite virgen defectuoso).

- Aceite de oliva refinado.

- Zumo de aceituna (frutos recogidos del suelo, picadas, con afección por heladas, etc.), pero

tras procesos físicos y químicos, y la mezcla con vírgenes, se puede comercializar.

Nombre: Gabriela Barriga Coronel

Fecha: 28/10/2015

Materia: Tecnología de Oleaginosas