Post on 02-Dec-2015
EDULCORANTES
Biotecnología.Christian Antonio Arriola Baca.Jorge Antonio Álvarez Rauda.
Los azucares representan la forma mas común y conocida de los
edulcorantes, estos provienen principalmente de fuentes como las
frutas,vegetales,miel y leche. También son unidades que se
encuentran constituidos por carbohidratos (polisacáridos) como el
almidón y la celulosa.
Un edulcorante es básicamente una molécula que es dulce y puede
conferir esta característica a otras sustancias
Actualmente los edulcorantes se dividen en
dos tipos “calóricos y no calóricos”
sacarosa es el edulcorante natural mas consumido a nivel mundial.
Proviene de la caña de azúcar y de la remolacha.
La sacarosa alcanzo su precio mas bajo en 1985 por el aumento de la producción de jarabes de alta fructuosa.
El consumo de edulcorantes no calóricos se ha
incrementado debido a diversos factores como son:
Dietas controladas(prevención de caries y dietas de
personas diabéticas)
Demanda en el sector farmacéutico .
Hasta finales de los 70’s la sacarina era el
edulcorante no calórico mas común.
Actualmente la sacarina esta siendo desplazada por otros nuevos edulcorantes producto de la biotecnología como el di péptido aspartamo y taumatina*.
Edulcorantes sintéticos no
calóricos
Descubierta por Kirchhoff.
Se obtienen mediante la hidrolisis ácida del almidón para obtener glucosa.
La hidrolisis de 100 partes de almidón resulta en 111 partes de glucosa.
Producción de edulcorantes a partir del
maíz
Contiene el 80 % del poder edulcorante de la
sacarosa. Usada para la elaboración de distintos
productos como confitería y alimentos procesados.
Producción de glucosa
Licuefacción:
En este proceso la solución de alta concentración de almidón es calentada para
gelatinizarlo. ( se utilizan bacterias tipo Bacillus licheniformis).
Sacarificación:
Esta etapa se efectúa mediante el uso de la enzima amiloglucosidasa
o glucoamilasa .Exoamilasa la cual tiene como función liberar la glucosa en los
enlaces alfa 1 ->4 y también en los enlaces alfa 1->6 aunque unas 15 veces
menos rápido.
Proceso de obtención de glucosa
La producción comercial se inicio en japon en
1966 por Sanmatsu Kogyo y mas tarde en EUUA.
En 1972 Clinton Corn Procesing introduce la enzima Streptomyces rubignosus inmovilizada en DEAE-celulosa.
Jarabes de alto contenido de fructuosa
PRODUCCIÓN • Cada catalizador es operado de
forma distinta. • El tiempo de resistencia depende de
la carga de catalizador la cual a su vez es función de la actividad especifica de la enzima inmovilizada.
• La temperatura de reacción depende de la política de operación de la planta
un catalizador puede durar 2 600 h a 57°C,
pero solo 500 h a 65°C esta selección depende de productividad y costo, la mas utilizada es a 60°C 1400 h
En 1978 aparecieron en el mercado los jarabes con 55% de fructosa. Son estos los que presentan un poder edulcorante al de la sacarosa y son obtenidos a partir de los jarabes con 42% de sacarosa a través de un proceso de intercambio iónico en resinas catiónica frecuentemente acidas en forma de sal de calcio
Jarabes de segunda generación
La maltosa tienen un poder edulcorante
equivalente de 50 – 75% del poder edulcorante de la sacarosa, pero a diferencia de la glucosa, la maltosa tiene una calidad de dulzor de alta aceptabilidad.
Jarabes maltosados
Los jarabes son principalmente usados en
cerveza, panadería, bebidas no alcohólicas, confitería, etc., y si importancia radica en sus propiedades funcionales que en su poder edulcorante
JACM: jarabes con alto contenido de maltosa JEACM: jarabes con extremada mente alto contenido
de maltosa JMAC: jarabes maltosados de alta conversión,
contienen 85% de azucares fermentables y son empleados en al industria cervecera o aditivos de harinas para incrementar su capacidad fermentativa.
Existen 3 tipos de maltosados
Isomaltuosa Es un componente natural de la miel de abeja.
Tiene un tercio del poder edulcorante de la sacarosa, pero un perfil en el dulzor muy similar.
Edulcorantes a partir de sacarosa
Aplicación En la producción de alimentos de humedad
intermedia En alimentos para diabéticos y deportistas es
posible por la lenta liberación de glucosa. Es un azúcar fermentable por bifidobacterias y
no enterobacterias, desfavoreciendo el desarrollo de microorganismos de putrefacción con tendencia a causar diarrea
Palatinita Es un edulcorante de características comparables a
la sacarosa.Derivados clorados de sacarosa la empresa Tate & Lyle, encontró una alternativa de
edulcorantes sintéticos al encontrar que los derivados clorados de sacarosa, poseían un poder edulcorante superior a la sacarosa en el compuesto (sucralosa), que no es asimilado por el organismo y es una 600 veces mas dulce que la sacarosa
El termino Neoazúcares se ha venido
aplicando a oligosacáridos de diversas estructuras algunos contienen mas del 50% de fructuosa.
Son azucares obtenidos por procesos enzimático.
Neoazúcares
Aspartamo o Aspartame sustitutivo del azúcar de bajo contenido
calórico que es utilizado diariamente, cereales, bebidas carbonatadas, productos derivados del yogur.
el aspartame es hasta 200 veces más dulce que el azúcar, puede reducir hasta un 99% de las calorías en la mayoría de los productos.
EDULCORANTES DE NATURALEZA PROTEICA
la empresa Tate & Lyle, quien desde 1976 inició explotaciones de la fruta Thaumatococcus daniellii en Ghana.
Se trata de una proteína, mas de 2500 veces mas dulce que el azúcar de mesa, que a demas es potenciador de sabor.
La taumatina o talina
Existe otras proteínas con poder edulcorante aun que ninguna de la taumatina.
Monelina Es una fruta africana llamada serendipiti Berry es
de 2000 a 25000 veces más dulce que la sacarosa. Hasta 15 g de proteina se extraen de 1kg de fruta, pero su inestabilidad dificulta su comercializacion.
Se encuentra en nivel de desarrollo (Monell Chemical Senses Center en filadelfia).
Otras proteínas edulcorantes
Se trata de una glicoproteína extraída de la fruta milagro: Richardella dulcifia, del oeste africano.
Esta proteína no produce dulzor, sino hasta que se activan en la boca por sustancias acidas.
En USA la petición de sustancias GRAS fue denegada en 1974, lo que llevo a la bancarrota a la compañía que desarrollaba el método de extracción y estabilización (Miraculin Corp)
Miraculina