DETERMINACIÓN DE GRASA CRUDA

LOS LÍPIDOS SON UN GRUPO DE SUBSTANCIAS QUE, POR LO GENERAL, SON SOLUBLES EN ÉTER, CLOROFORMO U OTROS SOLVENTES ORGÁNICOS

PERO PRÁCTICAMENTE INSOLUBLES EN AGUA

CARACTERÍSTICAS DE LOS LÍPIDOS

• JUNTO CON LAS PROTEÍNAS Y CARBOHIDRATOS, CONSTITUYEN LOS PRINCIPALES COMPONENTES ESTRUCTURALES DE LOS ALIMENTOS.

• SU SOLUBILIDAD ES CONSIDERADA ÚNICA, MÁS QUE UN RASGO ESTRUCTURAL COMÚN

DESCRIPCIÓN DE LOS LÍPIDOS

• UN AMPLIO GRUPO DE SUBSTANCIAS QUE TIENEN PROPIEDADES COMÚNES Y SIMILITUDES EN COMPOSICIÓN.

• ALGUNOS LÍPIDOS SON MUY HIDROFÓBICOS (TRIACILGLICEROLES).

• OTROS LÍPIDOS (DI- Y MONOACILGLICEROLES) TIENEN MITADES HIDROFÓBICAS E HIDROFÍLICAS EN SUS MOLÉCULAS Y SON SOLUBLES EN SOLVENTES RELATIVAMENTE POLARES

CLASIFICACIÓN GENERAL DE LOS LÍPIDOS

• LÍPIDOS SIMPLES: GRASAS CERAS

• LÍPIDOS COMPUESTOS: FOSFOLÍPIDOS CEREBRÓSIDOS ESFINGOLÍPIDOS

LÍPIDOS SIMPLES

ÉSTERES DE ÁCIDOS GRASOS CON ALCOHOL:

• GRASAS.- ÉSTERES DE ÁCIDOS GRASOS CON GLICEROL-TRIACILGLICEROLES

• CERAS.- ÉSTERES DE ÁCIDOS GRASOS CON ALCOHOLES DE CADENA LARGA DIFERENTES DE LOS GLICEROLES (MIRICIL PALMITATO, ÉSTERES DE VITAMINA A, ÉSTERES DE VITAMINA D, CETIL PALMITATO

LÍPIDOS COMPUESTOS

COMPUESTOS QUE CONTIENEN GRUPOS ADEMÁS DE UN ÉSTER DE UN ÁCIDO GRASO CON UN ALCOHOL:

• FOSFOLÍPIDOS.- ÉSTERES DE ÁCIDOS GRASOS, ÁCIDOS FOSFÓRICOS, Y OTROS GRUPOS QUE CONTIENEN NITRÓGENO (FOSFATIDIL COLINA, FOSFATIDIL SERINA, FOSFATIDIL ETANOLAMINA, FOSFATIDIL INOSITOL)

LÍPIDOS COMPUESTOS

• CEREBRÓSIDOS.- COMPUESTOS QUE CONTIENEN ÁCIDOS GRASOS, UN CARBOHIDRATO, Y UNA MITAD DE NITRÓGENO (GALACTOCEREBRÓSIDE, Y GLUCOCEREBRÓSIDE).

• ESFINGOCEREBRÓSIDE.- COMPUESTOS QUE CONTIENEN ÁCIDOS GRASOS, UNA MITAD DE NITRÓGENO Y UN GRUPO FOSFORIL (ESFINGOMIELINAS).

LÍPIDOS DERIVADOS

• SUBSTANCIAS DERIVADAS DE LOS LÍPIDOS NEUTROS O COMPUESTOS.

• TIENEN LAS PROPIEDADES GENERALES DE LOS LÍPIDOS (ÁCIDOS GRASOS, ALCOHOLES DE CADENA LARGA, ESTEROLES, VITAMINAS SOLUBLES EN GRASAS E HIDROCARBUROS)

CONTENIDO DE LÍPIDOS EN LOS ALIMENTOS

• LOS ALIMENTOS PUEDEN CONTENER CUALQUIERA O TODOS LOS COMPUESTOS LIPÍDICOS PERO AQUELLOS DE MAYOR IMPORTANCIA SON LOS TRIACILGLICÉRIDOS Y LOS FOSFOLÍPIDOS

TRIACILGLICEROLES

• LÍQUIDOS A TEMPERATURA AMBIENTE.- SE CONOCEN COMO ACEITES (ACEITE DE OLIVO, ACEITE DE SOYA, ACEITE DE GIRASOL).

• SÓLIDOS A TEMPERATURA AMBIENTE.- LLAMADOS GRASAS (MANTECA, SEBO).

IMPORTANCIA DE LA DETERMINACIÓN DE GRASAS

• PARA PROPÓSITOS DE INFORMACIÓN DE ETIQUETAS NUTRICIONALES.

• PARA DETERMINAR SI EL ALIMENTO REÚNE LOS REQUISITOS DE ESTÁNDAR DE IDENTIDAD Y ES UNIFORME.

• PARA ENTENDER LOS EFECTOS DE LAS GRASAS Y ACEITES EN LAS PROPIEDADES FUNCIONALES Y NUTRICIONALES DE LOS ALIMENTOS.

SOLUBILIDAD DE LOS LÍPIDOS

• GLUCOLÍPIDOS.- SOLUBLES EN ALCOHOLES Y TIENEN BAJA SOLUBILIDAD EN HEXANO.

• TRIACILGLICEROLES.- SOLUBLES EN HEXANO Y ÉTER DE PETRÓLEO (SOLVENTES NO POLARES).

• COMPLEJOS DE LIPOPROTEÍNAS Y LIPOSACÁRIDOS.- DEBEN ROMPERSE SUS ENLACES ENTRE LÍPIDOS Y PROTEÍNAS O CARBOHIDRATOS PARA SER SOLUBLES EN SOLVENTES ORGÁNICOS.

CONTENIDO DE LÍPIDOS EN LOSALIMENTOS

MANTECA, ACEITES: CERCA DE 100%MANTEQUILLA Y MARGARINA: 80%ADEREZOS DE ENSALADA: 40 - 70% ALMENDRAS: 54%NUECES: 64%LECHE: 3.5 - 4.3%HUEVOS: 12%

CONTENIDO DE LÍPIDOS EN LOSALIMENTOS

• COCO: 35%

• FRUTAS Y VEGETALES: MANZANAS 0.4% NARANJAS 0.2% ZARZAMORAS 1.0% AGUACATES 26.4% ESPÁRRAGOS 0.2% MAÍZ DULCE 1.2%

CONTENIDO DE LÍPIDOS EN LOSALIMENTOS

• PRODUCTOS MARÍTIMOS: BACALAO: 0.4% CAVIAR: 15.5% SARDINA: 13.9%

• CARNES CRUDAS: RES: 11 - 28% TOCINO: 25 - 33% PUERCO: 12% PAVO: 15%

CONTENIDO DE LÍPIDOS EN LOSALIMENTOS

• CEREALES: GRANOS 3 – 5% PAN 3 – 6% HARINA DE TRIGO 2.1%PASTAS DE HUEVO 2.8%GALLETAS DE MANTEQUILLA 11%

DETERMINACIÓN DE GRASAS EN LOS ALIMENTOS

• MÉTODOS DE EXTRACCIÓN CON SOLVENTES

• EXTRACCIÓN HÚMEDA SIN SOLVENTES

• MÉTODOS INSTRUMENTALES

MÉTODOS DE EXTRACCIÓNCON SOLVENTES

• PREPARACIÓN DE LA MUESTRA DEPENDE DEL TIPO DE ALIMENTO Y EL TIPO Y

NATURALEZA DE LOS LÍPIDOS QUE CONTIENE.

• PARA OBTENER MEJORES RESULTADOS LA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA SE DEBE REALIZAR BAJO UNA ATMÓSFERA INERTE, DE NITRÓGENO A BAJA TEMPERATURA PARA MINIMIZAR LAS REACCIONES QUÍMICAS COMO LA OXIDACIÓN DE LOS LÍPIDOS.

PRESECADO DE LA MUESTRA

• LOS LÍPIDOS NO PUEDEN SER EXTRAÍDOS CON EFECTIVIDAD DE LOS ALIMENTOS HÚMEDOS CON ETIL-ÉTER, YA QUE EL SOLVENTE NO PUEDE PENETRAR FÁCILMENTE A LOS TEJIDOS HÚMEDOS DEL ALIMENTO.

• EL ÉTER ES HIGROSCÓPICO Y SE SATURA CON EL AGUA Y, POR TANTO, SE VUELVE INEFICIENTE PARA LA EXTRACCIÓN DE LAS GRASAS.

PRESECADO DE LA MUESTRA

• NO ES RECOMENDABLE EL SECADO DE LA MUESTRA A ALTAS TEMPERATURAS DEBIDO A QUE ALGUNOS LÍPIDOS SE LIGAN A PROTEÍNAS Y A CARBOHIDRATOS Y, POR TANTO NO SE PUEDEN EXTRAER FÁCILMENTE CON SOLVENTES ORGÁNICOS.

PRESECADO DE LA MUESTRA

• EL SECADO POR HORNO AL VACÍO A BAJA TEMPERATURA O LA LIOFILIZACIÓN AUMENTA LA SUPERFICIE DE ÁREA DE LA MUESTRA Y PROPORCIONA UNA MEJOR EXTRACCIÓN DE LÍPIDOS

VENTAJAS DEL PRESECADO DE LA MUESTRA

• HACE QUE LA MUESTRA SEA MÁS FÁCIL DE MOLER PARA UNA EXTRACCIÓN MEJOR.

• ROMPE LAS EMULSIONES ACEITE-AGUA PARA QUE LA GRASA SE DISUELVA FÁCILMENTE EN EL SOLVENTE ORGÁNICO.

• AYUDA A QUE SE LIBERE LA GRASA DE LOS TEJIDOS DE LOS ALIMENTOS

REDUCCIÓN DEL TAMAÑODE LAS PARTÍCULAS

• LA EFICIENCIA DE LA EXTRACCIÓN DE LOS LÍPIDOS DE LOS ALIMENTOS SECOS DEPENDE DEL TAMAÑO DE LA PARTÍCULA. POR TANTO, UNA MOLIENDA EFICIENTE ES IMPORTANTE.

IMPORTANCIA DE LA REDUCCIÓN DEL TAMAÑO

DE LAS PARTÍCULAS

• LOS LÍPIDOS SON DIFÍCILMENTE DE EXTRAER DE LA SOYA DEBIDO A LA LIMITADA POROSIDAD DE LA VAINA Y SU SENSIBILIDAD A LOS AGENTES DESHIDRATANTES.

• LA EXTRACCIÓN DE LÍPIDOS EN SOYA SE REALIZA FÁCILMENTE SI LAS SEMILLAS SE ROMPEN MECÁNICAMENTE MEDIANTE LA MOLIENDA.

HIDRÓLISIS ÁCIDA

• LOS ALIMENTOS COMO: LÁCTEOS, PAN, HARINA Y PRODUCTOS ANIMALES PRESENTAN DIFICULTADES PARA SU EXTRACCIÓN CON SOLVENTES NO POLARES DEBIDO A QUE UNA PORCIÓN IMPORTANTE DE LOS LÍPIDOS ESTÁ LIGADA A PROTEÍNAS Y CARBOHIDRATOS.

HIDRÓLISIS ÁCIDA

SOLUCIÓN AL PROBLEMA:• LAS MUESTRAS DEBEN SER PREPARADAS

PARA LA EXTRACCIÓN DE LÍPIDOS MEDIANTE LA HIDRÓLISIS ÁCIDA, LA CUAL PUEDE ROMPER LOS ENLACES DE LOS LÍPIDOS TANTO COVALENTES COMO IÓNICOS PARA TORNARLOS EN LÍPIDOS DE FÁCIL EXTRACCIÓN

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA POR HIDRÓLISIS ÁCIDA

• SE PREDIGIERE LA MUESTRA POR REFLUJO DURANTE 1 HORA CON ÁCIDO HIDROCLÓRICO 3N.

• SE AÑADEN ETANOL Y HEXAMETAFOSFATO SÓLIDO PARA FACILITAR LA SEPARACIÓN DE LOS LÍPIDOS DE OTROS COMPONENTES ANTES DE QUE LOS LÍPIDOS SEAN EXTRAÍDOS CON SOLVENTES.

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA POR HIDRÓLISIS ÁCIDA

EJEMPLO

• LA HIDRÓLISIS ÁCIDA DE DOS HUEVOS REQUIERE DE 10mL DE HCl Y CALENTAMIENTO EN UN BAÑO MARÍA A 65ºC DURANTE 15 – 25 MINUTOS O HASTA QUE LA SOLUCIÓN SE ACLARE.

CRITERIOS PARA LA SELECCIÓN DE SOLVENTES

• LOS IDEALES DEBEN TENER ALTO PODER DISOLVENTE PARA LÍPIDOS PERO NO PARA PROTEÍNAS, AMINOÁCIDOS NI CARBOHIDRATOS.

• DEBEN EVAPORARSE RÁPIDO Y NO DEJAR RESIDUO.

• DEBEN TENER UN BAJO PUNTO DE EBULLICIÓN.

CRITERIOS PARA LA SELECCIÓN DE SOLVENTES

• NO DEBEN SER INFLAMABLES• NO DEBEN SER TÓXICOS EN ESTADOS LÍQUIDO

Y DE VAPOR.• DEBEN PENETRAR A LAS PARTÍCULAS DE LA

MUESTRA INMEDIATAMENTE.• DEBEN EVITAR EL FRACCIONAMIENTO• DEBEN SER BARATOS Y NO HIGROSCÓPICOS.

SOLVENTES UTILIZADOS PARA LA EXTRACCIÓN DE GRASAS

• ETIL ÉTER• CON UN PUNTO DE EBULLICIÓN DE 34.6ºC.

MEJOR DISOLVENTE DE GRASAS QUE EL ÉTER DE PETRÓLEO.

• ES CARO• ES MUY EXPLOSIVO• ES HIGROSCÓPICO• FORMA PERÓXIDOS

SOLVENTES UTILIZADOS PARA LA EXTRACCIÓN DE GRASAS

• ÉTER DE PETRÓLEO• LA FRACCIÓN DE PUNTO DE EBULLICIÓN

BAJO (35-38ºC) DEL PETRÓLEO.• COMPUESTO PRINCIPALMENTE DE

PENTANO Y HEXANO.• MÁS HIDROFÓBICO QUE EL ETIL ÉTER.

VENTAJAS DEL USO DEL ÉTER DE PETRÓLEO EN LA EXTRACCIÓN DE

GRASAS

• ES SELECTIVO PARA MÁS LÍPIDOS HIDROFÓBICOS.

• ES MÁS BARATO.

• MÁS NO HIGROSCÓPICO.

• MENOS INFLAMABLE QUE EL ETIL ÉTER

PREACONDICIONAMIENTO DE LOS SOLVENTES PARA LA EXTRACCIÓN DE

GRASAS

LOS SOLVENTES DEBEN SER:

• PURIFICADOS

• LIBRES DE PERÓXIDOS

• SE DEBE UTILIZAR LA PROPORCIÓN SOLVENTE-SOLUTO ADECUADA PARA LA OBTENCIÓN DE LA MEJOR EXTACCIÓN DE GRASAS.

MÉTODOS DE EXTRACCIÓN CONTINUA DE GRASA

• PROPORCIONAN UNA EXTRACCIÓN EFICIENTE Y RÁPIDA.

• PUEDEN OCASIONAR CANALIZACIONES EN LA MUESTRA Y, POR TANTO UNA EXTRACCIÓN INCOMPLETA.

• LA MUESTRA SE COLOCA EN UN DEDAL DE EXTRACCIÓN HECHO DE CERÁMICA. SE AÑADE EL SOLVENTE AL FRASCO DE EBULLICIÓN.

MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DE GRASAS POR SOLVENTES SEMICONTINUOS

• PROPORCIONAN UN EFECTO DE EMPAPADO A LA MUESTRA Y NO CAUSA CANALIZACIONES.

• SIN EMBARGO, REQUIERE DE MAYOR TIEMPO DE EXTRACCIÓN QUE EL MÉTODO CONTINUO.

MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DE GRASAS POR SOLVENTES SEMICONTINUA

• EL NIVEL DEL SOLVENTE SUBE EN LA CÁMARA DE EXTRACCIÓN Y RODEA COMPLETAMENTE A LA MUESTRA.

• LUEGO REGRESA A MANERA DE SIFÓN AL MATRÁZ DE EBULLICIÓN

MÉTODO DE SOXHLET

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA:

• SI LA MUESTRA CONTIENE MÁS DE 10% DE AGUA SE SECA HASTA PESO CONSTANTE A 95-100ºC BAJO PRESIÓN ≤ 100mm Hg DURANTE APROXIMADAMENTE 5-6 HORAS

MÉTODO DE SOXHLETPROCEDIMIENTO

1. SE PESA TAN PRECISO COMO SEA POSIBLE (HASTA mg) 2 G DE MUESTRA PRESECADA EN UN DEDAL DE EXTRACCIÓN PRESECADO A PESO CONSTANTE, CON POROSIDAD QUE PERMITA UN FLUJO RÁPIDO DEL ÉTER DE PETRÓLEO.

MÉTODO DE SOXHLETPROCEDIMIENTO

2. SE PESA EL MATRÁZ DE EBULLICIÓN PRESECADO.

3. SE COLOCA EL ÉTER DE PETRÓLEO EN EL MATRÁZ DE EBULLICIÓN.

4. SE ENSAMBLA EL MATRÁZ DE EBULLICIÓN, EL MATRÁZ DEL SOXHLET Y EL CONDENSADOR

MÉTODO DE SOXHLETPROCEDIMIENTO

5. SE EXTRAE LA GRASA DE LA MUESTRA EN UN EXTRACTOR DE SOXHLET A UNA VELOCIDAD DE CONDENSACIÓN DE 5 Ó 6 GOTAS POR SEGUNDO CALENTANDO EL SOLVENTE EN EL MATRÁZ DE EBULLICIÓN.

MÉTODO DE SOXHLETPROCEDIMIENTO

6. SE SECA EL MATRÁZ DE EBULLICIÓN CON LA GRASA EXTRAÍDA EN UN HORNO DE SECADO POR AIRE A 100ºC POR 30 MINUTOS.

7. SE ENFRÍA EL MATRÁZ DE EBULLICIÓN EN UN DESECADOR.

8. SE PESA EL MATRÁZ DE EBULLICIÓN CON EL RESTO DE LA MUESTRA.

MÉTODO DE SOXHLETCÁLCULOS

%GRASA=gr. GRASA EN LA MUESTRAx100 gr. EN LA MUESTRA SECA

MÉTODOS DISCONTINUOS DE EXTRACCIÓN DE GRASAS CON SOLVENTES

• ESTOS MÉTODOS NO REQUIEREN DE UNA EXTRACCIÓN PREVIA DE AGUA DE LA MUESTRA.

• EJEMPLO EL MÉTODO MOJONNIER

MÉTODO DE EXTRACCIÓN DE GRASAS MOJONNIER PARA LECHE

• FUNDAMENTO: SE EXTRAE LA GRASA CON UNA MEZCLA DE ÉTER ETÍLICO Y

ÉTER DE PETRÓLEO PRINCIPALMENTE PERO TAMBIÉN PARTICIPAN EL HIDRÓXIDO DE AMONIO, ETANOL.

SE LLEVAN A CABO 3 PERÍODOS DE EXTRACCIÓN.

LA GRASA EXTRAÍDA ES SECADA Y LLEVADA A PESO CONSTANTE Y EL RESULTADO SE EXPRESA EN % DE GRASA POR PESO.

MÉTODOS DE EXTRACCIÓN HÚMEDA DE GRASAS SIN SOLVENTES

MÉTODO DE BABCOCK PARA LECHE FUNDAMENTO:

• SE AÑADE H2SO4 A UNA CANTIDAD CONOCIDA DE LECHE EN EL FRASCO BABCOCK.

• EL H2SO4 DIGIERE A LAS PROTEÍNAS, GENERA CALOR, LIBERA LA GRASA.

MÉTODO DE BABCOCKFUDAMENTO

• LA CENTRIFUGACIÓN Y LA ADICIÓN DE AGUA CALIENTE AÍSLAN LA GRASA PARA SU CUANTIFICACIÓN EN LA PORCIÓN GRADUADA DE LA BOTELLA DE ENSAYO.

• LA GRASA ES MEDIDA VOLUMÉTRICAMENTE PERO EL RESULTADO ES EXPRESADO EN PORCIENTO DE GRASA POR PESO.

MÉTODO DEL DETERGENTE PARA LA DETERMINACIÓN DE GRASAS

FUNDAMENTO

LOS DETERGENTES REACCIONAN CON LAS PROTEÍNAS PARA FORMAR UN COMPLEJO PROTEÍNA-DETERGENTE QUE ROMPE EMULSIONES Y LIBERA LA GRASA.

MÉTODO DEL DETERGENTE PARA LA DETERMINACIÓN DE GRASAS

• DETERGENTES UTILIZADOS DIOCTIL FOSFATO DE SODIO.- DISPERSA LA CAPA

PROTÉICA, LA CUAL ESTABILIZA A LA GRASA PARA SER LIBERADA.

SE AÑADE DESPUÉS UN DETERGENTE FUERTE HIDROFÍLICO, NO IÓNICO: POLIOXIETILENO, MONOLAURATO SORBITANO, PARA SEPARAR LA GRASA DE OTROS COMPONENTES DEL ALIMENTO.

MÉTODO DEL DETERGENTE PARA LA DETERMINACIÓN DE GRASAS

• CÁLCULOS:

SE MIDE EL PORCIENTO DE GRASA VOLUMÉTRICAMENTE Y LOS RESULTADOS SE EXPRESAN COMO PORCIENTO DE GRASA.

MÉTODOS INSTRUMENTALES DE DETERMINACIÓN DE GRASAS

• MÉTODO DE BAJA RESOLUCIÓN POR RESONANCIA NUCLEAR MAGNÉTICA

• MÉTODO DE ABSORCIÓN POR RAYOS X• MÉTODO DIELÉCTRICO• MÉTODO POR RAYOS INFRARROJOS• MÉTODO ULTRASÓNICO• MÉTODO COLORIMÈTRICO• MÉTODO POR MEDICIÓN DE DENSIDAD

MÉTODO DE BAJA RESOLUCIÓN POR RESONANCIA NUCLEAR MAGNÉTICA

• ES UN MÉTODO NO DESTRUCTIVO.

• EXISTEN DOS MODALIDADES DE ESTE MÉTODO:

• BAJA RESOLUCIÓN CON DOMINIO DEL TIEMPO (A VECES LLAMADA RNM PULSADA)

• DOMINIO DE LA FRECUENCIA DE LA RESONANCIA NUCLEAR MAGNÉTICA

MÉTODO DE BAJA RESOLUCIÓN POR RESONANCIA NUCLEAR MAGNÉTICA

• VENTAJAS:

ES UN MÉTODO NO DESTRUCTIVO

NO REQUIERE QUE LA MUESTRA SEA TRANSPARENTE

RESONANCIA NUCLEAR MAGNÉTICA CON DOMINIO DEL TIEMPO

• LAS SEÑALES DEL NÚCLEO DE HIDRÓGENO (H+

PROTONES) DE DIVERSOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS SE DISTINGUEN POR SUS DIFERENTES VELOCIDADES DE CAÍDA O RELAJAMIENTO NUCLEAR.

RESONANCIA NUCLEAR MAGNÉTICA CON DOMINIO DEL TIEMPO

• EL NÚCLEO DE HIDRÓGENO EN FASES SÓLIDAS SE RELAJA EXTREMADAMENTE RÁPIDO, MIENTRAS QUE LOS PROTONES EN LAS FASES LÍQUIDAS SE RELAJAN MUY LENTAMENTE.

RESONANCIA NUCLEAR MAGNÉTICA CON DOMINIO DEL TIEMPO

• EN MUESTRAS COMO LAS SEMILLAS DE LAS OLEAGINOSAS Y ALGUNOS OTROS PRODUCTOS ALIMENTICIOS LOS PROTONES DE AGUA SE PUEDEN RELAJAR MÁS RÁPIDAMENTE QUE LOS PROTONES PROVENIENTES DE ACEITES.

RESONANCIA NUCLEAR MAGNÉTICA CON DOMINIO DEL TIEMPO

• LA INTENSIDAD DE LA SEÑAL ES PROPORCIONAL AL NÚMERO DE NÚCLEOS DE HIDRÓGENO Y, POR TANTO, AL CONTENIDO DE HIDRÓGENO.

• LA INTENSIDAD PUEDE SER CONVERTIDA A CONTENIDO DE ACEITE USANDO MÉTODOS DE CALIBRACIÓN.

RESONANCIA NUCLEAR MAGNÉTICA CON DOMINIO DE LA FRECUENCIA

• LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS SON DISTINGUIDOS POR LA DESVIACIÓN QUÍMICA (FRECUENCIA DE RESONANCIA) DE SUS PICOSEN UN ESPECTRO DE RESONANCIA NUCLEAR MAGNÉTICA.

RESONANCIA NUCLEAR MAGNÉTICA CON DOMINIO DE LA FRECUENCIA

• EL PATÓN DE RESONANCIA DE ACEITES REFLEJA EL GRADO DE INSATURACIÓN Y OTRAS PROPIEDADES QUÍMICAS.

• LAS INTENSIDADES SON PROPORCIONALES A LAS CANTIDADES.

• SE HAN DETECTADO DE ESTA FORMA GLICÉRIDOS LÍQUIDOS EN ALIMENTOS.

MÉTODO DE ADSORCIÓN DE RAYOS X

ES UTILIZADO PARA LA DETERMINACIÓN DE GRASAS EN CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS USANDO LA CURVA ESTÁNDAR DE LA RELACIÓN ENTRE LA ABSORCIÓN DE LOS RAYOS X Y EL CONTENIDO DE GRASA DETERMINADO MEDIANTE UN MÈTODO ESTÀNDAR DE EXTRACCIÓN CON SOLVENTES.

MÉTODO DIELÉCTRICO DE DETERMINACIÓN DE GRASAS

• FUNDAMENTO

LAS CONSTANTES DIELÉCTRICAS DE LOS ALIMENTOS CAMBIAN CONFORME LOS CONTENIDOS DE ACEITE CAMBIAN.

EJEMPLO: LA CORRIENTE ELÉCTRICA DE LA CARNE MAGRA ES 20 VECES MAYOR QUE LA DE LA GRASA

MÉTODO INFRARROJO DE DETERMINACIÓN DE GRASAS

• FUNDAMENTO EL MÉTODO ESTÁ BASADO EN LA ABSORCIÓN DE

ENERGÍA INFRARROJA POR LA GRASA A UNA LONGITUD DE ONDA DE 5.73µ. MIENTRAS MÁS ABSORCIÓN DE ENERGÍA HAYA A 5.73µ MAYOR SERÁ EL CONTENIDO DE GRASA DE LA MUESTRA

MÉTODO ULTRASÓNICO DE DETERMINACIÓN DE GRASAS

• FUNDAMENTO LA PROPIEDAD ACÚSTICA DE LA GRASA ES DIFERENTE

DE LA DE UN SÓLIDO QUE NO ES GRASA. LA VELOCIDAD DEL SONIDO AUMENTA O DECRECE A MEDIDA QUE EL CONTENIDO DE GRASA AUMENTA O DECRECE POR ARRIBA O POR DEBAJO DE UNA TEMPERATURA CRÍTICA.

SE HA UTILIZADO PARA MEDIR GRASA EN LA LECHE.

MÉTODO COLORIMÉTRICO DE DETERMINACIÓN DE GRASAS

• FUNDAMENTO

SE MIDE EL COLOR DESARROLLADO POR LA REACCIÓN ENTRE LA GRASA Y EL ÁCIDO HIDROXÁMICO. SE COMPARA EL COLOR CON UNA CURVA ESTÁNDAR DE INTENSIDAD DE COLORES Y LOS CONTENIDOS DE GRASA DE MUESTRAS OBTENIDAS POR EL MÉTODO DE MOJONNIER.

MÉTODO DE MEDICIÓN DE DENSIDAD PARA LA DETERMINACIÓN DE GRASAS

• FUNDAMENTO

LA DENSIDAD Y EL CONTENIDO DE ACEITE DE LAS SEMILLAS DE LAS OLEAGINOSAS ESTÁ CORRELACIONADO CON UNA r=0.96. EL CONTENIDO DE ACEITE DE LAS SEMILLAS DE LAS OLEAGINOSAS SE PUEDE DETERMINAR MIDIENDO LA DENSIDAD DE LAS SEMILLAS USANDO UNA REGRESIÓN LINEAL ENTRE LA DENSIDAD DE LA SEMILLA Y EL CONTENIDO DE GRASA DETERMINADO POR UN MÉTODO ESTÁNDAR DE EXTRACCIÓN CON SOLVENTES.

CARACTERIZACIÓN DE LAS GRASAS

• PARA LA CARACTERIZACIÓN DE LOS LÍPIDOS LA EXTRACCIÓN DE LA GRASA O EL ACEITE DE LOS ALIMENTOS PUEDE LLEVARSE A CABO HOMOGENEIZANDOLOS CON UNA COMBINACIÓN DE SOLVENTESCOMO EL HEXANO-ISOPROPANOL (3:2, V/V). POSTERIORMENTE SE RETIRA EL SOLVENTE MEDIANTE UN ROTAVAPOR O MEDIANTE EL SECADO BAJO UNA CORRIENTE DE NITRÓGENO LÍQUIDO.

DETERMINACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS LIBRES

• FUNDAMENTO ES EL PORCENTAJE, POR PESO, DE UN ÁCIDO GRASO

ESPECÍFICO (e.g. ÁCIDO OLÉICO) EN UN ALIMENTO. A VECES LA ACIDEZ DE LOS ACEITES COMESTIBLES Y

GRASAS SE EXPRESA COMO mL de NaOH 0.01N REQUERIDOS PARA NEUTRALIZAR LOS ÁCIDOS GRASOS EN 100g DE GRASA O ACEITE.

PRUEBA DEL ÁCIDO TIOBARBITÚRICO (TBA)

• FUNDAMENTO

ESTE MÉTODO MIDE UN PRODUCTO SECUNDARIO DE LA OXIDACIÓN DE LOS LÍPIDOS: EL MALONALDEHÍDO.

INVOLUCRA LA REACCIÓN DEL MALONALDEHÍDO CON EL TBA PARA PROPORCIONAR UN PRODUCTO COLOREADO. LA MUESTRA A MENUDO ES DESTILADA PARA ELIMINAR INTERFERENCIAS Y LUEGO SE HACE REACCIONAR CON EL TBA.

APLICACIONES DE LA PRUEBA DEL TBA

• ESTA PRUEBA SE CORRELACIONA MEJOR CON LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA RANCIDEZ, SIN EMBARGO MIDE UN PRODUCTO INTERMEDIO DE LA OXIDACIÓN LIPÍDICA.

• ES MUY COMÚNMENTE USADA EN EL ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS