CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

MÍNIMAMENTE PROCESADOS

Alimentos de origen vegetal

Master en Seguridad y Calidad de los Alimentos

Mónica González González mgonzal@icia.es

Instituto Canario de Investigaciones Agrarias

1. Conceptos básicos

2. Producción y comercialización

3. Proceso de elaboración

4. Calidad sensorial, nutricional e higiénico-sanitaria

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

MÍNIMAMENTE PROCESADOS

5. Ejemplos prácticos

1. Conceptos básicos

2. Producción y comercialización

3. Proceso de elaboración

4. Calidad sensorial, nutricional e higiénico-sanitaria

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

MÍNIMAMENTE PROCESADOS

5. Ejemplos prácticos

mayores de 65 años

de 1 y 2 personas sin niños

la mujer se incorpora al mundo laboral menos tiempo en la cocina

más hogares y de menos miembros

CAMBIOS SOCIALES

Personas por hogar 3,07 (en 2000) 2,72 (en 2007)

Fuente: Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino

Fuente: Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino

COMODIDAD

SALUD

TENDENCIAS DE CONSUMO

frescos y saludables

productos 100% útiles e industrializados

Todos los productos disponibles

Año 2002

Año 2007

motivaciones de compra % sobre total declarado

Saludable/Sano

Rápido de preparar

Por costumbre

Por placer/Me apetecía

Cómodo de preparar

Es el favorito de la familia

Me apetecía un cambio

Necesitaba consumirlo/acabarlo

Tenía hambre/Algo que llenara

Otras razones

Régimen/Dieta

Una ocasión especial/invitados

Saludable/Sano

Rápido de preparar

Cómodo de preparar

Placer: razón que más crece

Fuente: “Las Tendencias del Consumo y del consumidor”, Instituto Nacional de Consumo

Dos tendencias de consumo predominantes: salud y comodidad

TENDENCIAS DE CONSUMO

PRESENTE

CRECIMIENTO EN EL FUTURO

ExóticosFuncionales

Sopas

Productos sincondimento

Frutas y verduraslarga duración

Grasasanimales

Ecológicos

+-

+

-

Café

Queso

Leche

Pan

Precocinados

Ahora respecto a 10 años

se consumirá poco

De aquí a 10 años

se consumirá mucho

Se consume poco

Se consume más

Cuando van a comprar, ¿se fijan en los productos nuevos que salen al mercado?

NO40,5%

SI59,5%

Habitualmente, cuando aparecen productos nuevos en el mercado…

16,9%

Enseguida los pruebo

47,8%

Al principio no los pruebo,pero con el tiempo termino

comprándolos

35,4%

No creo en estosproductos, prefiero los que

compro habitualmente

HÁBITOS DE CONSUMO DE PRODUCTOS NOVEDOSOS

64,7%

Productos elaborados a partir de frutas y hortalizas

Tratamientos suaves

Alimentos frescos: calidad igual al producto fresco entero

Envasado en atmósfera protectora

Almacenamiento a temperatura de refrigeración

¿QUÉ SON LOS PRODUCTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS?

BENEFICIOS PARA EL CONSUMIDOR

Calidad uniforme y consistente

Facilitan el consumo de alimentos saludables

Vida útil7 - 10 días

Mínimamente procesados Minimally processed

Parcialmente procesados Partially processed

Preparados para consumir Ready to eat

Preparados para cocinar Ready to cook

Pre-cortados Pre-cut

Pre-preparados Pre-prepared

Frescos cortados Fresh-cut

IV Gama

DENOMINACIONES

Productos frescos enteros

Productos en conserva

Productos congelados

Productos frescos mínimamente procesados

Alimentos pre-cocinados

I Gama

II Gama

III Gama

IV Gama

V Gama

VI Gama Productos texturizados, industrializablesy con funcionalidad

DENOMINACIONES

IV Gama

1. Conceptos básicos

2. Producción y comercialización

3. Proceso de elaboración

4. Calidad sensorial, nutricional e higiénico-sanitaria

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

MÍNIMAMENTE PROCESADOS

5. Ejemplos prácticos

Evolución de la comercialización en España

PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN EN ESPAÑA

2002

22

2009

66

2004

37

2006

53

2008

63

2010

71

43

Com

erc

ializ

aci

ón (

mile

s de T

m)

20

40

60

80

0

x 3,2x 3,2

Frutas sobre el total2%

Navarra

Cataluña

Murcia

Andalucía

Zonas productoras

PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN EN ESPAÑA

8%

20%

62%

10%

Superficie cultivada15.000 Ha

PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN EN ESPAÑA

Indicadores económicos 2009

Producción neta:: 66.699 Tm

Volumen de negocio:: 200 millones €

Distribución:: 19% restauración, 81% distribución

MP vs. total fresco:: 4% UE 8%

Consumo per capita:: 1,5 - 2 kg/año EE.UU. 30 kg/año

Reino Unido 12 kg/año

Francia 6 kg/año

PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN EN ESPAÑA

PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN EN ESPAÑA

Lechuga ensaladas60 – 65%

Espinaca8 – 10%

Acelgas4%

Mezcla10 – 15%

Hortalizas de hoja 90%

Tubérculos 4%

Zanahoria Papa Pimiento BrassicasCebolla

Otros 6%

Frutas sobre el total 2%

Obstáculos al desarrollo de la fruta mínimamente procesada

Altamente perecedera Estacionalidad producción

E F M A M J J A S O N D

Elevado coste producción

Más sensible al procesado

PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

AFHORLAAsociación de frutas yhortalizas lavadas

listas para su empleo2005

95% del mercado nacional

Vega Mayor S.A. Navarra

Verdifresh S.L. Castellón

Sogesol S.A. Murcia

Kernel Export S.L. Murcia

SAT Primaflor Almería

Tallo Verde S.L. Barcelona

Actel SCCL Lleida

PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN EN ESPAÑA

AFHORLAMarco normativo propio

Productos Mínimamente Procesados

Guía Buenas Prácticas Producción

Sistema autocontrol Salubridad productos

PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN EN ESPAÑA

Real Decreto 3484/2000Normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. BOE 11, 1435-1441

1. Conceptos básicos

2. Producción y comercialización

3. Proceso de elaboración

4. Calidad sensorial, nutricional e higiénico-sanitaria

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

MÍNIMAMENTE PROCESADOS

5. Ejemplos prácticos

Pre-enfriamiento

Recepción

Vacuum-cooling

Hydro-coolingAir-cooling

PROCESO DE ELABORACIÓN

Clasificación

Clasificación - Acondicionamiento

Pre-enfriamiento

Recepción

Eliminación de la parte no comestiblepérdida 20 - 70%

Acondicionamiento

PROCESO DE ELABORACIÓN

Clasificación - Acondicionamiento

Pre-enfriamiento

Recepción

Vapor

Cuchilla

Abrasión

Pelado

PROCESO DE ELABORACIÓN

Cuchillas

Pelado

Clasificación - Acondicionamiento

Pre-enfriamiento

Cortado

Recepción

PROCESO DE ELABORACIÓN

5 - 10 l agua/kg producto4ºC

Lavado

Inmersión

Ducha

Higienizantes

Antioxidantes

Texturizantes

Tratamientos

Pelado

Clasificación - Acondicionamiento

Pre-enfriamiento

Lavado - Tratamientos

Cortado

Recepción

PROCESO DE ELABORACIÓN

Centrifugado

EscurridoAire

Pelado

Clasificación - Acondicionamiento

Pre-enfriamiento

Eliminación agua

Lavado - Tratamientos

Cortado

Recepción

PROCESO DE ELABORACIÓN

Dosificación - Pesado

Tambor de mezcla

Pelado

Acondicionamiento

Recepción

Pre-enfriamiento

Mezcla - Pesado

Eliminación agua

Lavado - Tratamientos

Cortado

PROCESO DE ELABORACIÓN

Horizontales: barquetas

Verticales: bolsas

Atmósferas modificadas

Fresa

Hortalizas hoja verde

Brécol

3% O2, 10% CO2

3% O2, 10% CO2

8% O2, 12% CO2

Pelado

Acondicionamiento

Recepción

Pre-enfriamiento

Envasado

Mezcla - Pesado

Eliminación agua

Lavado - Tratamientos

Cortado

PROCESO DE ELABORACIÓN

Temperatura: 2 - 4ºCTiempo máximo: 48 h

Pelado

Acondicionamiento

Recepción

Pre-enfriamiento

Envasado

Mezcla - Pesado

Eliminación agua

Lavado - Tratamientos

Cortado

Almacenamiento

PROCESO DE ELABORACIÓN

Temperatura lineal críticaTemperatura real: 8 - 10ºC

Tiempo: 7 - 10 díasTemperatura óptima: 2 - 4ºC

Pelado

Acondicionamiento

Recepción

Pre-enfriamiento

Envasado

Mezcla - Pesado

Eliminación agua

Lavado - Tratamientos

Cortado

Venta

Transporte y Distribución

Almacenamiento

PROCESO DE ELABORACIÓN

Pelado

Acondicionamiento

Recepción

Pre-enfriamiento

Envasado

Mezcla - Pesado

Eliminación agua

Lavado - Tratamientos

Cortado

Venta

Transporte y Distribución

Almacenamiento

Zonasucia

Zonalimpia

Materiaprima

Bajo riesgo

Alto riesgo

Productoterminado

PROCESO DE ELABORACIÓN

PROCESO DE ELABORACIÓN

PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Conceptos básicos

2. Producción y comercialización

3. Proceso de elaboración

4. Calidad sensorial, nutricional e higiénico-sanitaria

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

MÍNIMAMENTE PROCESADOS

5. Ejemplos prácticos

Granny Smith Royal Gala Golden Delicious Red Delicious

1. FACTORES GENÉTICOS

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD

1. FACTORES GENÉTICOS

2. FACTORES PRECOSECHA

abonado

riego

clima

suelo

luz

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD

verde R1 – R2 maduro

1. FACTORES GENÉTICOS

3. ESTADO DE MADUREZ EN EL PROCESADO

2. FACTORES PRECOSECHA

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD

1. FACTORES GENÉTICOS

4. PROCESO DE ELABORACIÓN

cortado

pelado

Herida

3. ESTADO DE MADUREZ EN EL PROCESADO

2. FACTORES PRECOSECHA

Pérdida de azúcares

AblandamientoPardeamiento Acorchamiento,fibrosidad

Menor resistencia invasiónMayor disponibilidad

RespiraciónEtileno

Degradaciónparedes celulares

Síntesis defenoles

Cierre de heridasDestrucción barrerasLiberación nutrientes

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD

Sensorial Nutricional Comercial HigiénicaMicroorganismosVida útilVitaminasApariencia

ColorAroma, saborTextura

PROCESOSDEGRADATIVOS

Reacciones químicas

Enzimas

Microorganismos

PÉRDIDA DECALIDAD

PRODUCTO CORTADO

PRODUCTO ENTERO

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD

PÉRDIDA DE CALIDAD

PRODUCTO CORTADO

PRODUCTO ENTERO

Procesado

Productos más perecederos

Antes delProcesado

Calidad

Seguridad

Vida útil

Producto cortado

VARIEDADESTADO MADUREZ

MANEJO

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD

Procesado

Productos más perecederos

Antes delProcesado

TÉCNICAS DEPROCESADO

TRATAMIENTOS DECONSERVACIÓN

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD

PÉRDIDA DE CALIDAD

PRODUCTO CORTADO

PRODUCTO ENTERO

TÉCNICAS DE PROCESADO Y TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN

QUÍMICOS FÍSICOS

Antioxidantes

Recubrimientos comestibles

Higienizantes

Texturizantes

Aditivos conservantes

Bajas Temperaturas

Atmósferas Modificadas

Tratamientos Térmicos

Radiaciones ionizantes

Radiaciones ultravioletas

Ozono

MÉTODOS COMBINADOS O TECNOLOGÍA DE BARRERAS O “HURDLES”

Producto vegetalmínimamente procesado

Enzimas, microorganismos

Antioxidantesantimicrobianos

RefrigeraciónAtmósferaadecuada

Combinación de distintos métodos de conservación: tradicionales o nuevastecnologías

Alimentos estables y microbiológicamente seguros

- efecto sinérgico en lugar de aditivo

- más efectivo varios métodos de baja intensidad que uno sólo de alta intensidad

Favorecer la calidad sensorial y nutricional del alimento

TÉCNICAS DE PROCESADO Y TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN

COLOR

EtilenoPolifenol oxidasa (PPO) y/o Peroxidasa (POD)

Pardeamiento Enzimático ClorofilasCompuestos carotenoides

Pérdida de Pigmentos

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL

COLOR Pardeamiento Enzimático

Fenoles

PPO

OH

OH

R

Célula intacta

Corte

Célula dañada

OH

OH

R

PPO

O

O

R

O2

Polímerospardos

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL

COLOR Pardeamiento Enzimático

OHOH

R

OO

RO2

Polímerospardos

PPO

Cu

SELECCIÓNVARIEDAD

Actividad PPO relativa

Granny Smith

73

Royal Gala

48

Golden Delicious

33

Red Delicious

100

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL

COLOR Pardeamiento Enzimático

OHOH

R

OO

RO2

Polímerospardos

PPO

Cu

TÉCNICASCONSERVACIÓN

Minimizar velocidad de reacciónTemperatura de refrigeración

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL

COLOR Pardeamiento Enzimático

OHOH

R

OO

RO2

Polímerospardos

PPO

Cu

TÉCNICASCONSERVACIÓN

Minimizar velocidad de reacciónTemperatura de refrigeración

Reducción productos de oxidación (quinonas)Antioxidantes

- Ácido ascórbico- Ascorbato sódico- Ácido eritórbico- Cisteína

- BHT- BHA

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL

COLOR Pardeamiento Enzimático

OHOH

R

OO

RO2

Polímerospardos

PPO

Cu

TÉCNICASCONSERVACIÓN

Minimizar velocidad de reacciónTemperatura de refrigeración

Reducción productos de oxidación (quinonas)Antioxidantes

Reducción concentración de oxígeno en atmósferaAtmósferas modificadas

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL

COLOR Pardeamiento Enzimático

OHOH

R

OO

RO2

Polímerospardos

PPO

Cu

TÉCNICASCONSERVACIÓN

Minimizar velocidad de reacciónTemperatura de refrigeración

Reducción productos de oxidación (quinonas)Antioxidantes

Reducción concentración de oxígeno en atmósferaAtmósferas modificadas

Reducción pHCorrectores acidez Inhibición actividad PPO (ópt. 6 - 6,5)

- Ácidos orgánicos:cítrico, málico, tartárico, acético

- Ácidos inorgánicos:fosfórico, clorhídrico

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL

COLOR Pardeamiento Enzimático

OHOH

R

OO

RO2

Polímerospardos

PPO

Cu

TÉCNICASCONSERVACIÓN

Minimizar velocidad de reacciónTemperatura de refrigeración

Reducción productos de oxidación (quinonas)Antioxidantes

Reducción concentración de oxígeno en atmósferaAtmósferas modificadas

Reducción pHCorrectores acidez Inhibición actividad PPO

Quelación cofactor de PPOQuelantes metales

- EDTA: ácido etilendiaminotetraacético

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL

COLOR Pardeamiento Enzimático

OHOH

R

OO

RO2

Polímerospardos

PPO

Cu

TÉCNICASCONSERVACIÓN

Minimizar velocidad de reacciónTemperatura de refrigeración

Reducción productos de oxidación (quinonas)Antioxidantes

Reducción concentración de oxígeno en atmósferaAtmósferas modificadas

Reducción pHCorrectores acidez Inhibición actividad PPO

Quelación cofactor de PPOQuelantes metales

Reducción acceso de oxígeno a tejidosRecubrimientos comestiblesReducción productos oxidación (si contiene antioxidantes)

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL

COLOR Pardeamiento Enzimático

OHOH

R

OO

RO2

Polímerospardos

PPO

Cu

TÉCNICASCONSERVACIÓN

2 - 4ºCTemperatura de refrigeración

Ácido ascórbico 0,5 - 1%Antioxidantes

1 - 3% O2Atmósferas modificadas

Ácido cítrico 0,5 - 2%Correctores acidez

EDTA 0,5 - 1%Quelantes metales

Polisacáridos + aditivos 0,2 - 2%Recubrimientos comestibles

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL

COLOR Pérdida de pigmentos

Corte

HC C

H

H H

Etileno

TÉCNICASCONSERVACIÓN

2 - 4ºCTemperatura de refrigeración

1-MCPInhibidor etileno

10 CO2Atmósferas modificadas

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL

TEXTURA

Pérdida aguaPoligalacturonasa (PG)

Pérdida de turgenciaPérdida firmeza

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL

TEXTURA

Degradaciónparedes celulares

Corte

Pectinas

PG

Pectinas

PG

Productos degradación

H2O

Pérdidaturgencia TÉCNICAS

CONSERVACIÓN

Reduce reacción degradación y transpiraciónTemperatura de refrigeración

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL

TEXTURA

Degradaciónparedes celulares

Corte

Pectinas

PG

Pectinas

PG

Productos degradación

H2O

Pérdidaturgencia TÉCNICAS

CONSERVACIÓN

Reduce reacción degradación y transpiraciónTemperatura de refrigeración

Entrecruzamiento con las pectinasTexturizantesSales de calcio: cloruro, lactato

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL

TEXTURA

Degradaciónparedes celulares

Corte

Pectinas

PG

Pectinas

PG

Productos degradación

H2O

Pérdidaturgencia TÉCNICAS

CONSERVACIÓN

Reduce reacción degradación y transpiraciónTemperatura de refrigeración

Minimiza pérdidas aguaRecubrimientos comestibles

Minimiza pérdidas aguaAtmósferas modificadas

Entrecruzamiento con las pectinasTexturizantesSales de calcio: cloruro, lactato

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL

SABOR y AROMA

Corte

Pérdida de azúcares y ácidos orgánicos

RespiraciónCO2

TÉCNICASCONSERVACIÓN

Temperatura de refrigeración

Atmósferas modificadas

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL

NUTRIENTES Pérdida de vitaminas, minerales, fitoquímicos

TÉCNICASCONSERVACIÓN

Temperatura de refrigeración

Atmósferas modificadas

Corte

Vitaminas

Minerales

Compuestos fitoquímicos

Lixiviación o solubilidad en elagua de lavado

Eliminación de partes del vegetal

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD NUTRICIONAL

HIGIENE - SANIDAD

Tierra, piedras

Insectos

Microorganismosdeterioro

Bacterias

Hongos

Levaduras

Microorganismospatógenos

Listeria

E. coli

Pesticidas

Herbicidas

Nitratos-nitritos Residuos químicos

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA

MICROORGANISMOS

Corte

Ataque de microorganismos alterantes o patógenos

Bacterias

Levaduras

Hongos

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA

TRATAMIENTOSHIGIENIZANTES

Temperatura de refrigeración

Lavado con agua

Atmósferas modificadas

Cloro: gas o hipoclorito sódico

Ácido peroxiacético

Radiación ultravioleta

Ozono

Peróxido de hidrógeno

Recubrimientos Comestibles

Antimicrobianos Naturales

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2. Producción y comercialización

3. Proceso de elaboración

4. Calidad sensorial, nutricional e higiénico-sanitaria

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

MÍNIMAMENTE PROCESADOS

5. Ejemplos prácticos

PROCESADO MÍNIMOPAPAYA

PROCESOS DE DETERIORO

PROCESOS DEDEGRADACIÓN

TRANSLUCIDEZ

PAPAYA CORTADAPAPAYA ENTERA

PROCESOS DEDEGRADACIÓN

Procesado

Productos más perecederos

Antes delProcesado

VARIEDADESTADO MADUREZ

MANEJO

Procesado

Productos más perecederos

TÉCNICAS DEPROCESADO

TRATAMIENTOS DECONSERVACIÓN

PROCESOS DE DETERIORO

PAPAYA CORTADAPAPAYA ENTERA

TRANSLUCIDEZ

ProcesadoAntes delProcesado

VARIEDADESTADO MADUREZ

OPTIMIZACIÓN DE LA VARIEDAD Y DEL ESTADO DE MADUREZ

TRANSLUCIDEZ

PAPAYA CORTADAPAPAYA ENTERA

BH-65

BSA

Shao-lin

Tipo hawaiano

OPTIMIZACIÓN DE LA VARIEDAD

Maradol

HGxMA

Tipo cubano

BH-65

2 días de conservación a 5ºC

Baixinho do SA Shao-lin

HGxMAMaradol

OPTIMIZACIÓN DE LA VARIEDAD

OPTIMIZACIÓN DEL ESTADO DE MADUREZ

+ firme - firme

Apical

Media

Basal

OPTIMIZACIÓN DEL ESTADO DE MADUREZ

80% 100%20% 40% 60%

10 días de conservación a 5ºC

100%

80%

0

20

40

60

80

100

Tran

slu

cid

ez (

%)

0 2 4 6 8 10 12

s

Tiempo de conservación (días)

Basal

Media

Apical

OPTIMIZACIÓN DEL ESTADO DE MADUREZ

10 días de conservación a 5ºC

Apical Media

Basal

0

20

40

60

80

100

Tran

slu

cid

ez (

%)

0 2 4 6 8 10

s

Tiempo de conservación (días)

PRODUCTO CORTADO

PRODUCTO ENTERO

ProcesadoAntes delProcesado

TÉCNICAS DE PROCESADO

TÉCNICAS DEPROCESADO

TRATAMIENTOS DECONSERVACIÓN

TRANSLUCIDEZ

TÉCNICAS DE PROCESADO

TIPO DE PRESENTACIÓN

3 días de conservación a 5ºC

½ rodajas

¼ rodajas

1 cm 1,5 cm 2 cm 2,5 cm 3 cm

TÉCNICAS DE PROCESADO

TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN

20ºC / 3 días15ºC / 5 días

10ºC / 8 días5ºC / 10 días

Recién cortado

PRODUCTO CORTADO

PRODUCTO ENTERO

ProcesadoAntes delProcesado

TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN

TÉCNICAS DEPROCESADO

TRATAMIENTOS DECONSERVACIÓN

TRANSLUCIDEZ

TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN

CLORURO CÁLCICO

0%

0,5%

1%

2%

10 días de conservación a 5ºC

PROCESADO MÍNIMO DE PAPAYA

5.200 cm3/ml/día/atm

Selección materia prima

AlmacenamientoDistribución - Venta

Lavado papaya cortada

Pelado - Cortado

Lavado papaya entera

Tratamientos químicos

Envasado

cloruro cálcico

temperatura, luz

pelado manual, pelador

tipo de troceado manual

presentación medias rodajas, 2,5 cm

inmersión 1 minuto

permeabilidad del film

atmósfera modificada 21% O2, 0% CO2

0,75%, 2 minutos

inmersión 1 minutosNaOCl 200 mg/l, 5ºC

agua, 5ºC

5ºC, luz (12 ó 24 horas)

variedad Maradol

estado madurez

época recolección invierno

80% madurez consumo

EnteraMínimamente procesada

8 días de conservación a 5ºC

CALIDAD ASEGURADA

VIDA ÚTIL (5 ºC, AM) 8 días

sensorial e higiénico-sanitaria

0

2

4

6

8

10

1 día 4 días 6 días 10 días8 días

Ace

pta

bil

ida

d s

en

so

ria

l

a/A a/A

a/A

a/A

a/A

b/A

b/A

a/A a/A

b/B

PROCESADO MÍNIMO DE PAPAYA

PROCESADO MÍNIMOPIÑA TROPICAL

PROCESOS DEDEGRADACIÓN

PARDEAMIENTO

PIÑA CORTADAPIÑA ENTERA

PROCESOS DE DETERIORO DE PIÑA TROPICAL

PARDEAMIENTO DE LA PIÑA MÍNIMAMENTE PROCESADA

1. ¿Cómo abordarías el problema?

2. Orden de importancia de los tratamientos

PARDEAMIENTO DE LA PIÑA MÍNIMAMENTE PROCESADA

1. Variedad apta para el procesadobaja tendencia al pardeamiento, menor actividad PPO

2. Temperatura de refrigeración: 2-4ºC

60-70% naranja 80-90% naranja

3. Atmósferas modificadas: 5% O2 + 10% CO2

4. Coloración de la piel

½ manual ¼ manual ¼ máquina

5 días a 5ºC

PARDEAMIENTO DE LA PIÑA MÍNIMAMENTE PROCESADA

1. Variedad apta para el procesadobaja tendencia al pardeamiento, menor actividad PPO

2. Temperatura de refrigeración: 2-4ºC

3. Atmósferas modificadas: 5% O2 + 10% CO2

4. Coloración de la piel

5. Tipo de troceado (manual/máquina) o presentación

PARDEAMIENTO DE LA PIÑA MÍNIMAMENTE PROCESADA

1. Variedad apta para el procesadobaja tendencia al pardeamiento, menor actividad PPO

2. Temperatura de refrigeración: 2-4ºC

3. Atmósferas modificadas: 5% O2 + 10% CO2

4. Coloración de la piel

5. Tipo de troceado (manual/máquina) o presentación

a. Antioxidantes: ácido ascórbico 0,5-2%

b. Correctores de acidez: ácido cítrico 0,5-2%

c. Recubrimientos comestibles: quitosano 0,1-0,5%

6. Aplicación de tratamientos

PROCESADO MÍNIMOMEZCLA DE LECHUGAS

MEZCLA DE LECHUGAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS

Diagrama de flujo del procesado

MEZCLA DE LECHUGAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS

1. Selección de variedades, Recolección, Transporte refrigerado

2. Recepción, Selección, Eliminación no comestible, Enfriamiento10-12ºC, cuchillos manuales afilados

3. Cortadomecánico con cuchillas

4. Lavado/Higienizacióninmersión agua + hipoclorito sódico (100 ppm, pH 6,5)2 min, 5-10 l agua/kg producto

6. Eliminación aguacentrifugación

7. Mezcla, Dosificación

8. Envasadovertical (bolsas), 1-3% O2, 5-10% CO2

9. Almacenamiento, Transporte, Distribución, Venta

ZL

ZS

4ºC

5. Tratamientos antipardeamientoácido ascórbico 2-5%, ácido cítrico 2-5%