Post on 22-Jul-2015
AMPELL
CONTROL DE ALÉRGENOSNUEVO RETO PARA LA HOSTELERÍA EUROPEA
INTRODUCCIÓN
Ya hemos visto a quien afecta
INTRODUCCIÓN
Pero ¿Cómo afecta a mi negocio?
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR
¿Sobre que debemos informar?
1. Cereales con gluten.2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.3. Huevos y productos a base de huevo.4. Pescado y productos a base de pescado.5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.6. Soja y productos a base de soja.7. Leche y sus derivados.8. Frutos de cáscara (frutos secos) y productos a base de frutos secos.9. Apio y productos derivados.10. Mostaza y productos derivados.11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos
de SO2 total.13. Altramuces y productos a base de altramuces.14. Moluscos y productos a base de moluscos.
Cereales con gluten
El gluten es un conjunto de proteínas contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos(espelta, escanda, kamut, triticale...)
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR
Cereales con gluten
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR
Cereales con gluten
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR
Crustáceos y productos a base de crustáceos
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR
Huevos y productos a base de huevo
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR
Huevos y productos a base de huevo
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR
Pescado y productos a base de pescado
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR
Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR
Soja y productos a base de soja
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR
Leche y sus derivados (lactosa)
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR
Leche y sus derivados
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR
Frutos de cáscara (frutos secos) y productos a base de
frutos secos
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR
productos a base de frutos secos
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR
Apio y productos derivados
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR
Mostaza y productos derivados
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR
Granos de sésamo y productos a base de granos
de sésamo
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR
Granos de sésamo y productos a base de granos
de sésamo
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR
Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a
10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total.
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR
sulfitos
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR
Altramuces y productos a base de altramuces
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR
Moluscos y productos a base de moluscos
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR
Moluscos y productos a base de moluscos
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEMOS INFORMAR
¿CÓMO NOS AFECTA?
¿COMO NOS AFECTA?
¿Conocemos los ingredientes con los que
cocinamos?
¿Como afecta a los proveedores
?
¿CÓMO NOS AFECTA?
Responsabilidad de los proveedores
¿CÓMO NOS AFECTA?
¿Cómo afecta a los cocineros?
Contaminaciones cruzadas
¿CÓMO NOS AFECTA?
¿Cómo afecta a los cocineros?
Contaminaciones cruzadas
¿CÓMO NOS AFECTA?
¿Cómo afecta a los cocineros?
Contaminaciones cruzadas
¿CÓMO NOS AFECTA?
¿Cómo afecta a los camareros?
Información al cliente
¿CÓMO NOS AFECTA?
¿Cómo afecta a los camareros?
Información al cliente
¿CÓMO NOS AFECTA?
¿Cómo afecta a los camareros?
El responsable que da la cara ante el cliente
Hipocondría
¿COMO NOS AFECTA?
¿Cómo afecta a los comerciantes?
¿COMO NOS AFECTA?
¿Cómo afecta a los comerciantes?
¿COMO NOS AFECTA?
¿Cómo afecta a los comerciantes?
¿COMO NOS AFECTA?
EL PLAN DE ALÉRGENOS
EL PLAN DE ALÉRGENOS
¿Cómo se hace un plan de control de alérgenos?
10
FASES PARA LA
IMPLANTACIÓN DEL PLAN
DE CONTROL DE
ALÉRGENOS
FASES DE LA IMPLANTACIÓN
FASE 1
ELABORAR RELACIÓN DE
PLATOS
FASES DE LA IMPLANTACIÓN
FASE 2
ELABORAR FICHAS DE
COMPONENTES POR PLATO
RESTAURANTE: CASA PEPE Ficha de Costos
Nombre del Plato:
Número de comensales:
Genero
Cantidad
Unidad
Unidad
(€)
Importe
(€)
Precio Total:
Precio Unidad:
Precio venta:
FASES DE LA IMPLANTACIÓN
FASE 3
REVISAR INFORMACIÓN
ALÉRGENOS
PRODUCTO/PROVEEDOR
FASES DE LA IMPLANTACIÓN
FASE 4
ANALIZAR PROCESO DE
ALMACENAMIENTO
FASES DE LA IMPLANTACIÓN
FASE 5
ANALIZAR PROCESO DE
PRODUCCIÓN
FASES DE LA IMPLANTACIÓN
FASE 6
DEFINIR POSIBLES
CONTAMINACIONES
CRUZADAS
FASES DE LA IMPLANTACIÓN
FASE 7
ESTABLECER SISTEMÁTICA
DE TRABAJO
FASES DE LA IMPLANTACIÓN
FASE 8
DEFINIR FORMA DE
INFORMAR A LOS CLIENTES
FASES DE LA IMPLANTACIÓN
FASE 9
FORMAR A LOS
TRABAJADORES
SALA
FASES DE LA IMPLANTACIÓN
FASE 9
FORMAR A LOS
TRABAJADORES
COCINA
FASES DE LA IMPLANTACIÓN
FASE 10
ESTABLECER PUNTOS DE
CONTROL
QUÉ FORMACIÓN NECESITAMOS
QUÉ FORMACIÓN NECESITAMOS
Personal en general
• Entender lo que son los alérgenos y la
diferencia con las intolerancias.
• Conocer los riesgos para las personas de
los alérgenos.
• Saber trabajar con alérgenos.
• Comprender lo que es la contaminación
cruzada.
• Saber como informar a los clientes.
Gestor Plan de Control Alérgenos
• Saber detectar los alérgenos en los
productos suministrados.
• Saber diseñar una ficha de producto.
• Comprender como separarlas diferentes
actividades.
• Conocer que compone un Plan de
Control Alérgenos.
• Saber gestionar los proveedores
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN
macruz@ampellconsultores.com
AMPELL