Post on 11-Apr-2015
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CÓMO GARANTIZAR LA CALIDAD, AUTENTICIDAD Y MANEJO ADECUADO DE LA LECHE, EN LOS PROGRAMAS SOCIALES
QFB. Blanca Rosa Reyes ArreguínDirectora de Normalizacióny Evaluación de la ConformidadCOFOCALEC
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CONTENIDO
1. Objetivo de la presentación.
2. Semblanza de COFOCALEC (video)
3. Conceptos de seguridad alimentaria.
4. Calidad e inocuidad de la leche.
5. Marco normativo aplicable.
6. Pruebas de laboratorio.
7. Manejo de la leche.
8. Conclusiones y recomendaciones.
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1. OBJETIVO DE LA PRESENTACIÓN
Dar a conocer:
• Los conceptos de calidad, inocuidad y autenticidad de la leche.
• El marco normativo aplicable a la leche.
• Las pruebas de laboratorio que deben realizarse para evaluar la calidad e inocuidad de la leche.
• La importancia del manejo adecuado de la leche, durante la cadena de distribución.
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1. SEMBLANZA DE COFOCALEC
(Iniciar video)
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2. CONCEPTOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Es un derecho humano básico contar con alimentos disponibles, en cantidad y calidad suficientes.
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2. CONCEPTOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
La calidad e inocuidad de los alimentos debe asegurarse de la granja a la mesa
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2. CONCEPTOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Objetivos del control de alimentos:
Asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos.
Mejorar la salud de la población.
Contribuir al desarrollo económico del país.
Disminuir el deterioro y las pérdidas de alimentos.
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2. CONCEPTOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Riesgos alimentarios:
› Riesgos microbiológicos.
› Residuos de plaguicidas.
› Utilización inadecuada de aditivos alimentarios.
› Contaminantes químicos.
› Adulteración.
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3. CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHE
La leche y los productos lácteos
constituyen una fuente abundante y fácil
de nutrientes para la población. Debe
debe garantizarse su inocuidad e
idoneidad, a fin de proteger la salud de
los consumidores.
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3. CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHE
La inocuidad de la leche es la
garantía de que el producto no causará
daño a la salud de los consumidores.
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3. CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHE
La idoneidad se refiere a la garantía de
que la leche es apta para el consumo
humano.
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3. CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHE
La idoneidad comprende:
• La salubridad y el buen estado de la
leche;
• La higiene en el proceso de la leche;
• Que la leche pueda ser usada para los
fines previstos.
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3. CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHE
La importancia nutrimental de la leche
en la alimentación humana, reside
básicamente en la calidad de sus
proteínas, su alta digestibilidad y alto valor
biológico, así como en su contenido de
calcio y de vitaminas
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3. CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHE
Es un alimento energético y complementario
para toda la familia, en particular para los
niños, mujeres embarazadas y ancianos, que
forma parte de la dieta de los mexicanos y
es materia prima para la elaboración de
numerosos productos.
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3. CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHE
Calidad y autenticidad de la leche se
refiere al cumplimiento de requisitos del
producto con su denominación, es decir, su
naturaleza y composición corresponden a
dicha denominación.
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3. CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHE
Leche, es el producto obtenido de la secreción de
las glándulas mamarias de las vacas, sin calostro el
cual debe ser sometido a tratamientos térmicos u
otros procesos que garanticen la inocuidad del
producto; además puede someterse a otras
operaciones tales como clarificación,
homogeneización, estandarización u otras.
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3. CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHE
Leche ultrapasteurizada, la que ha sido sometida al proceso de ultrapasteurización, estandarizada o no
Leche en polvo o deshidratada, La que ha sido sometida a un proceso de deshidratación, estandarizada o no
NOTA - Por su contenido de grasa, la leche puede ser: Entera, parcialmente descremada, semidescremada o descremada.
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3. CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHE
La leche debe contener de 310 a 670 µg
equivalentes de retinol/L (1033 a 2233 UI/L), de
forma natural o por restauración. Y entre 5 a
7,5 µg/L de Vitamina D3 (200-300 UI/L).
Los productos adicionados con
Vitamina A o D3 no deben contener
cantidades superiores a las
establecidas en este ordenamiento.
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4. MARCO NORMATIVO APLICABLE
NOM-155-SCFI-2012NOM-243-SSA1-2010
NMX-F-490-1999-NORMEXNMX-F-736/1-COFOCALEC-2012
NMX-F-737-COFOCALEC-2010
NOM-086-SSA1-1994NOM-243-SSA1-2010NOM-251-SSA1-2009
Denominación, especificaciones fisicoquímicas e información comercial
Especificaciones sanitarias y nutrimentales
NOM-051-SCFI/SSA1-2010NOM-155-SCFI-2012
Métodos de prueba
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PCL 190405
MUESTREO IM PRUEBA
IE
INSPECCIÓN
IV, D, C
CERTIFICACIÓN
Ce
CALIBRACIÓN
ABREVIATURAS
IM Informe de muestreo
IE Informe de ensayos
IV Informe de verificación
D Dictamen
C Constancia
Ce Certificado
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5. PRUEBAS DE LABORATORIO
Para evaluar su composición se requieren los siguientes análisis, según aplique:
Densidad
Grasa
Proteína
Caseína
Lactosa
Sólidos no
grasos
Punto
crioscópico
Humedad
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5. PRUEBAS DE LABORATORIO
Para evaluar su calidad sanitaria y estado de conservación se requieren los siguientes análisis, según aplique:
Acidez Humedad Esterilidad
comercial Organismos
coliformes Salmonella spp
Escherichia coli
Enterotoxina estafilococcica
Arsénico Plomo Mercurio
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5. PRUEBAS DE LABORATORIO
Para evaluar su autenticidad se requieren los siguientes análisis, según aplique:
Ácido butírico
Perfil de ácidos grasos
Determinación de las
proteínas propias de la
leche
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5. PRUEBAS DE LABORATORIO
Para evaluar elementos nutrimentales adicionales se requieren los siguientes análisis:
Determinación de vitamina A
Determinación de vitamina D
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6. MANEJO DE LA LECHE
Condiciones de almacenamiento que aseguren:
Temperatura correcta
Integridad de los envases y embalaje
Fecha de caducidad vigente
Sistema de primeras entradas - primeras salidas,
Condiciones de higiene
Transporte adecuado
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6. MANEJO DE LA LECHE
Condiciones de almacenamiento que aseguren:
Temperatura correctaEl producto debe mantenerse en un lugar fresco y seco.
Una vez abierto el envase de leche UHT, debe refrigerarse.
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6. MANEJO DE LA LECHE
Condiciones de almacenamiento que aseguren:
Integridad de los envases y del embalaje
Deben evitarse aplastamientos y daño a la integridad del envase.
Los envases dañados deben retirarse del lote de producto, a la brevedad posible.
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6. MANEJO DE LA LECHE
Condiciones de almacenamiento que aseguren:
Fecha de caducidad vigente
Fecha límite en que se considera que las características sanitarias y de calidad que debe reunir para su consumo un producto preenvasado, almacenado en las condicionessugeridas por el responsable del producto, se reducen o eliminan de tal manera que después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.
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6. MANEJO DE LA LECHE
Condiciones de almacenamiento que aseguren:
Sistema de primeras entradas - primeras salidas (PEPS)
Serie de operaciones que garanticen la rotación de los productos de acuerdo a su fecha de recepción, su vida útil o vida de anaquel.
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6. MANEJO DE LA LECHE
Condiciones de almacenamiento que aseguren:
Condiciones de higiene
El lugar debe ser adecuado para el producto, protegido de la intemperie.
Debe mantenerse limpio y ordenado.
Debe prevenirse la contaminación delproducto
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6. MANEJO DE LA LECHE
Condiciones de almacenamiento que aseguren:
Condiciones de higiene
El producto debe colocarse sobre tarima o en anaqueles adecuados.
La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento de empaques y envolturas.
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6. MANEJO DE LA LECHE
Condiciones de higiene
Los productos deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminación.
Durante el transporte debe evitarse la contaminación del producto por plagas o contaminantes físicos o químicos.
Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación de los productos.
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7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La leche es un alimento importante en la nutrición humana, por la calidad de sus proteínas, y su contenido de calcio, vitaminas A, B1 y B2.
Debe asegurarse la calidad, autenticidad e inocuidad del producto, en beneficio del consumidor.
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7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se requiere evaluar la leche para confirmar que el producto cumple con requisitos de calidad, inocuidad y autenticidad.
Durante el almacenamiento y transporte de la leche, deben asegurarse condiciones adecuadas para evitar su daño, deterioro o contaminación.
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