Post on 01-Jul-2015
COCINA
MOLEC
ULAR
INTRODUCCION La cocina molecular es una variante de la ciencia de los alimentos que recurre a nuevas herramientas, ingredientes y métodos de preparación. Sin embargo, es indispensable distinguirla de la
gastronomía molecular, que se trata de una ciencia desarrollada en un
laboratorio y que aporta conocimiento funcional de los fenómenos en los
alimentos.
Origen de la cocina molecular
¿QUE ES LA COCINA MOLECULAR?
TECNICAS Y METODOS
INTRODUCCION
INSTRUMENTOS
Origen de la cocina molecular
• El término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal Institution denominada The physicist in the kitchen "El físico en la cocina").
¿QUE ES LA COCINA MOLECULAR?La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero.
TECNICAS Y METODOS
• ESFERIFICACIÓN
Lo que se hace es coagular un
líquido (poniéndole calcio) para
que tome la consistencia de una
esfera de gelatina cuando se
sumerja en una disolución de
alginato (un espesante natural
proveniente de algas).
O el proceso puede ser al revés: se disuelve un
poco del alginato en el líquido y se sumerge en
la mezcla con calcio. La idea es lograr estas
pequeñas bolitas que se asemejan al caviar en
tamaño y textura y que, cuando se muerden,
hacen que el sabor explote en la boca.
• GELIFICACIÓN
Esto es muy sencillo porque se vienen
consiguiendo gelatinas desde hace
muchos años con la ayuda de hojas de
colapez, muy usadas sobre todo en la
repostería. Lo que estos chefs modernos
hacen es mezclar nuevos ingredientes
que gelatinizan, los que generalmente
obtienen de las algas(agar agar es el
nombre de uno de ellos), y los mezclan
con los líquidos que se desea cuajar. Con una jeringa introduce la mezcla tibia en un tubo muy delgado y luego, cuando este tubo está cargado con el líquido, lo sumerge en agua fría para que coagule. Después, inyecta aire al tubo con la jeringa para empujar el contenido hacia afuera que sale cuajado con la forma de un largo tallarín gelatinoso.
•EMU
LSIFICAC
IÓN
La base de ninguna de estas técnicas es nueva. La
lecitina, que primero se obtenía de los huevos y
después de la soya, se aplica en la industria de la
comida desde hace más de cien años. Se utiliza para
dar solidez a la margarina y en productos cremosos
como el chocolate. La glicerina, por su parte, ha servido
para mezclar un medio acuoso con uno graso desde
hace 50 años. Con estos productos se
logran los famosos
“aires”. Simplemente se mezclan con distintos
jugos (como lim
ón o zanahoria) y se baten
hasta formarse una espuma con un intenso
sabor.
• COCINA CON NITRÓGENOEs todo un espectáculo para la vista. Gracias a esta técnica se han creado nuevas texturas en la cocina, como sorbetes de alcohol, ya que este no congela. Sin embargo, a menos 126 grados centígrados, no se resistirá a congelarse
Otra de las posibilidades del nitrógeno líquido
es la cocción en frío. Si se introduce, por
ejemplo, una cucharada de puré de pistacho,
por fuera quedará sólido, pero por dentro
permanecerá como un puré.
Material principal de la cocina molecular
INSTRUMENTOS
Cuchara E
sferificació
n
Caviar Box
Tiras Ph
Caviar T
in
TANQUE
S CRIOGÉ
NICOS
VIDEO
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