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Centro de Investigación en
Alimentación y Desarrollo, AC
CONFORMACIÓN DEL PAISAJE ALIMENTARIO
URBANO. CAMPO GASTRONÓMICO Y CULINARIO EN
LA CIUDAD DE HERMOSILLO, SONORA
__________________________________________
Por:
Emmanuel Blanco Cervantes
TESIS APROBADA POR LA:
COORDINACIÓN DE DESARROLLO REGIONAL
Como requisito parcial para obtener el grado de
MAESTRÍA EN DESARROLLO REGIONAL
Hermosillo, Sonora Marzo 2015
APROBACIÓN
Los miembros del comité designado para la revisión de la tesis de Emmanuel
Blanco CeNantes, la han encontrado satisfactoria y recomiendan que sea
aceptada como requisito parcial para obtener el grado de Maestría en Desarrollo
Regional
Dra. Juana M a~ a Meléndez Torres Directo a de Tesis
_¿~=!a ti= Asesor
¡¡
iv
AGRADECIMIENTOS
Quiero empezar dando un primer agradecimiento al Consejo Nacional de Ciencia
y Tecnología (CONACYT) que gracias a su gran apoyo es como se pudo llevar a
cabo la realización del presente proyecto de investigación.
De igual manera extiendo un fuerte reconocimiento al Centro de Investigación en
Alimentación y Desarrollo (CIAD) que brindó el conocimiento y herramientas para
lograr cumplir los objetivos planteados para esta investigación. Así como a todo
el personal que labora en el edificio de Docencia. En especial quiero agradecer
a Laura García y Vero Araiza por su gran sentido del humor animan a todas las
personas y que con sus bromas siempre buscaban la manera de hacer reír a uno,
prometo luego llevarles más comida igual o más buena que la que les llevé.
Asimismo quisiera agradecer a todo el equipo de trabajo que me apoyaron en
todo momento durante la realización de la tesis. Mis asesores de tesis y mi
directora de tesis. De manera personal e individual quiero agradecer
primeramente a la Maestra Gloria Cáñez de la Fuente que siempre fue una gran
guía durante todo el proceso de la maestría, buenas pláticas tanto sobre temas
pertinentes de la tesis como temas fuera de la misma. Sin duda una gran persona
y con muchos temas de conversación y sobre todo grandes enseñanzas. El
Doctor Guillermo Núñez Noriega que desde el momento de su intervención en la
clase de métodos cualitativos con el uso de herramientas cualitativas, una gran
experiencia el aprendizaje con la observación realizada de tarea, una de las
mejores experiencias vividas durante el período de la maestría, aprendí tanto de
esa tarea que aún lo sigo aplicando hoy en día. El Doctor Ernesto Camou Healy
que se podría decir fue por quien me decidí a entrar en esta maestría, como
modelo y ejemplo a seguir, al escucharlo en una ponencia de un evento llamado
Sonora Fusión realizado en Los Lagos hace algunos años me encantó la manera
de expresarse de la cocina sonorense y fue ahí donde despertó mi inquietud por
conocer más, por saber más sobre la historia, costumbres y recetas de mi propio
v
lugar de nacimiento, que debo ser honesto desconocía casi por completo. La
Doctora Juana María Meléndez Torres que su grandísima ayuda, guía, sabiduría,
apoyo incondicional fue cómo se pudo lograr la realización de todo esto plasmado
aquí, bien dicen que el maestrante se hace al asesor o director y que más orgullo
saber que uno puede llegar a ser como tan gran persona. Le agradezco todo lo
que hizo por mí, pero sobre todo el apoyarme incondicionalmente y nunca
dejarme aun en mis momentos más oscuros porque bien sabemos que fueron
algunos. Usted que siempre se desvive por sus alumnos y les apoya por sobre
todas las cosas. Bien decíamos una vez platicando Ale, Marissa, Denisse, Luis y
yo que usted es alguien muy especial para todos nosotros, ha llegado a formar
parte de nuestras vidas y con usted hemos vivido muchos momentos llenos de
alegría pero al mismo tiempo momentos de tristeza dónde uno solo ocupa un
hombro o alguien en quien confiar y siempre ha estado ahí usted para todos
nosotros, incluso para alumnos que no son ni sus estudiantes. En verdad de todo
corazón le digo un MUCHAS GRACIAS POR TODO.
Ale, Denisse, Luis gracias por brindarme su amistad y su total apoyo para la
realización de este trabajo que aunque no lo crean sin ustedes no lo hubiera
logrado. Espero podamos seguir teniendo la fuerte amistad que nos une hasta
hoy en día.
Marissa te agradezco toda la ayuda que nos diste tanto a la doctora como a mí
con la realización de los mapas, tu ayuda fue por así decirlo un rescate y un
nuevo respiro al trabajo. En verdad muchas gracias por todo tu apoyo y ánimos,
sobre todo las largas pláticas que luego teníamos y aunque siempre terminaban
en un día de trabajo perdido la amistad crecía más, aunque la doctora al final nos
regañaba y nos separó de cubículos jaja.
Un gran agradecimiento a las personas de INEGI que nos enseñaron a utilizar la
base de datos de DENUE y el mapa digital de México con el cual pudimos obtener
información muy valiosa para la finalización de la tesis.
vi
Quiero agradecer a mi familia que siempre ha estado apoyándome y aunque
llegaron momentos en que más que apoyo lo sentía como presión por sus
insistentes preguntas de “¿cómo va la tesis?” aunque sé que no era con esa
intención, lo que generaba mayor presión en mí. Pero siempre han estado ahí
para mí, apoyándome, dándome ánimos mis tíos, tías, mis primos, mis primas,
pero sobre todo mi papá, mi mamá, mi hermano y mis hermanas. Mi lela que llena
de orgullo lo puedo ver en su mirada, siempre me presume con sus amigas y
siempre me apoya en todas las decisiones que tomo y locuras que pretendo
hacer. Y una persona muy importante que sé que aunque no está presente en
carne y hueso siempre está a mi lado, siempre acompañándome en todo
momento y situación porque siento su presencia cerca, te extraño mucho lelo y
este es un gran logro que espero estés celebrando dónde quiera que estés, y que
estés muy orgulloso de lo que he logrado hasta ahorita, te agradezco por todo lo
que siempre haces y siempre guiarme por el buen camino y ayudarme a corregir
lo que hago mal. Gracias por todo
También quiero agradecerte a ti vida, Erika que sé que fue realmente casi un
martirio para ti todo el proceso de la maestría al sentir que me alejaba a veces
por estar completamente inmerso en el mundo paralelo llamado tesis de
maestría y que por ello vivimos malos momentos al no estar sintonizados en el
mismo canal, pero he vuelto a tu lado y creo que estamos mejor que nunca,
hemos superado muchos obstáculos y baches a lo largo de estos años pero sobre
todo lo que más importa es que estamos juntos y que todo eso nos ha hecho más
fuertes que antes y al mismo tiempo nos ha unido mucho más, te amo con todo
mi corazón, en verdad no sabes todo lo que significa para mí tu apoyo durante
este largo proceso que vivimos juntos, tu gran ayuda al momento de analizar
desde fuera el tema de investigación y aunque muchas veces no me entendías
lo que te trataba de decir y eso mismo te desesperaba sé qué hacías un gran
esfuerzo por hacerlo, aunque no siempre estuvimos del todo juntos quiero que
sepas que nunca te dejé de amar y que siempre estuviste presente en mi
vii
corazón, tu apoyo incondicional fue de gran ayuda para lograr todo esto que ya
culmina. Las comidas que hacías diario para que tuviera que comer y así poder
quedarme hasta tarde trabajando de corrido, te lo agradecen todos en el edificio
y sobre todo tus postres jeje. MUCHAS GRACIAS POR TODO TU APOYO
INCONDICIONAL, TU AMOR, TU CARIÑO Y COMPRENSIÓN.
Un último agradecimiento dirigido para todos mis compañeros de la maestría en
desarrollo regional y algunos de las otras áreas, que sin su apoyo creo que no
hubiera disfrutado tanto estos 2 años de incesante trabajo, tanto que vivimos
juntos, experiencias aprendidas y recuerdos creados, memorias que quedarán
ahí para siempre y de ello las fotos son la evidencia. Viajes, bromas, en fin
muchísimas cosas que solo nosotros sabemos lo que pasó.
viii
DEDICATORIA
Quiero dedicar esta tesis a varias personas que son una parte muy importante
de mi vida y que si no fuera por ellos y su apoyo creo que esto no se hubiera
logrado del todo.
Primeramente va para ti Erika que siempre has sido mi fuente de inspiración y
búsqueda de fortaleza, tu apoyo en verdad significa muchísimo para mí es por
eso que mediante este pequeño escrito te dedico todo mi esfuerzo puesto en el
mismo. Con tu apoyo siento que puedo lograr hasta lo imposible y por ello te digo
que te amo con todo mi ser. Eres todo para mí.
También quiero dedicarles este trabajo a mi familia, que creo es gracias a ellos
que estoy aquí, mis papás primeramente por enseñarme a ser quien soy hoy en
día y que aunque a veces tenemos diferencias creo es por la manera tan iguales
de ser que tenemos.
A mis abuelos, mi lela y mi lelo que como si fueran mis segundos padres me
criaron a su modo, con ellos viví grandes momentos de mi vida y si pudiera
volverlos a repetir con mucho gusto lo haría. Lela, muchas gracias por tu apoyo
y tus momentos que me brindas para platicar de lo que sea. Lelo donde quiera
que estés este trabajo lleva una enorme dedicatoria para ti.
ix
INDICE
Listado de figuras xi
Lista de tablas ........................................................................................................................... xii
RESUMEN.................................................................................................................................. xiii
ABSTRACT................................................................................................................................. xv
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 1
Objetivo general .................................................................................................................... 4
Objetivos específicos .......................................................................................................... 4
Hipótesis ................................................................................................................................. 4
I.- MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL .................................................................................... 6
1.1 Modernidad y Transformación Alimentaria ............................................................. 6
1.2 La Alimentación desde una Perspectiva sociocultural ........................................ 11
1.3 La Comida y la Cocina como Cultura e Identidad. ............................................... 13
1.3.1.............................................................. Cocinas nacionales, cocinas regionales
............................................................................................................................................. 19
1.3.2....................................................................... El gusto como experiencia cultural
............................................................................................................................................. 22
II. ORÍGENES DE LA COCINA NACIONAL MEXICANA Y LA COCINA REGIONAL
SONORENSE ............................................................................................................................ 25
2.1 Orígenes de la cocina mexicana .................................................................................. 29
2.1.1 El espacio culinario .............................................................................................. 30
2.1.2 Mestizaje de la cocina mexicana ...................................................................... 32
2.2 Los inicios de la gastronomía en México .................................................................... 34
2.3 Cocina tradicional sonorense ....................................................................................... 36
III. ESTRATEGIA METODOLÓGICA .................................................................................... 41
3.1 Principales conceptos: ................................................................................................... 42
Paisaje Alimentario, Campo Gastronómico y Campo Culinario .................................... 42
3.2 Procedimiento metodológico ................................................................................... 45
3.3 Descripción sociodemográfica y económica de la Ciudad de Hermosillo ........ 47
3.3.1 Antecedentes sociodemográficos .................................................................... 48
3.3.2 Antecedentes económicos ................................................................................. 49
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ......................................................................................... 53
4.1 Descripción del campo gastronómico ......................................................................... 55
x
INDICE (Continuación…)
4.1.1 Centros de abasto, distribución y venta de alimentos y bebidas en la
ciudad de Hermosillo ..................................................................................................... 55
4.1.2 El auge de la gastronomía en la ciudad y su relación con la
profesionalización .......................................................................................................... 60
4.1.3 Abasto de insumos para los restauranteros y preparadores de comida61
4.1.4 Oferta gastronómica en el espacio urbano por tipo de establecimientos
y las opciones culinarias que ofrecen....................................................................... 62
4.2 Principales corredores culturares gastronómicos en la ciudad ............................... 70
4.3 Análisis del campo culinario en la ciudad de Hermosillo .................................... 77
4.3.1 Diversidad de cocinas ......................................................................................... 80
4.3.2 Especialidades culinarias en relación con cada tipo de cocina .............. 81
4.3.3 Descripción del gusto y la comida tradicional en Hermosillo .................. 89
4.3.4 Las nuevas tendencias gastronómicas y culinarias en la ciudad ......... 101
4.3.5 Propuestas alternativas .................................................................................... 109
CONCLUSIONES ................................................................................................................... 112
BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................................... 115
Bases de datos .................................................................................................................... 118
Recursos electrónicos ........................................................................................................ 119
ANEXOS ................................................................................................................................... 120
xi
Listado de figuras
Figura 1 Distribución porcentual de establecimientos comerciales de venta
de alimentos en la ciudad de Hermosillo ..................................................... 56
Figura 2 Relación del tipo de tiendas de conveniencia presentes la ciudad
de Hermosillo ................................................................................................. 57
Figura 3 Distribución porcentual de los establecimientos de venta de
comida en las principales vías de la ciudad ................................................ 75
Figura 4 Oferta gastronómica en los principales corredores gastronómicos
en la ciudad de Hermosillo ............................................................................ 76
xii
Lista de tablas
Tabla 1 Población ocupada por sector de actividad económica en la ciudad
de Hermosillo, 2012 ........................................................................................ 51
Tabla 2 Tiendas de autoservicio de acuerdo al tamaño y nombre comercial
ubicadas en la ciudad de Hermosillo Sonora ............................................... 58
Tabla 3 Diferentes tipos de establecimientos comerciales de preparación y
consumo de alimentos ................................................................................... 64
Tabla 4 Tipo de local y tipo de cocina que predominan en los principales
corredores gastronómicos de la ciudad de Hermosillo .............................. 71
Tabla 5 Organización de la oferta alimentaria en función del tipo de
establecimiento ............................................................................................... 72
Tabla 6 Descripción de los entrevistados en relación con el tipo de
establecimiento, tipo de cocina, especialidad y el corredor gastronómico
.......................................................................................................................... 77
xiii
RESUMEN
El aumento en el consumo fuera de casa es una de las características principales
de la modernidad. En este sentido, en la mayoría de los países han proliferado
los establecimientos que expenden alimentos y comida en el ámbito público. La
propagación de supermercados y restaurantes, en el contexto de los cambios
culturales más amplios, probablemente ha tenido un efecto significativo en lo que
comemos, tanto en el tipo como el contenido de los platillos. En este escenario,
la gastronomía tiene nuevos retos ya que las migraciones, la urbanización, el
mercado y los medios de comunicación, principalmente, han favorecido nuevas
y más variadas opciones culinarias, tipos de comida y de lugares donde comer.
A partir de la antropología de la alimentación y bajo una metodología cualitativa,
en este trabajo buscamos describir el paisaje alimentario en la ciudad de
Hermosillo Sonora, a través de identificar el campo gastronómico y culinario que
prevalece en la ciudad. Partimos que este paisaje alimentario está conformado
por un campo gastronómico diversificado, por un lado, abierto a nuevas
tendencias culinarias, con predominio de la cocina fast food y comida urbana, y
por otro, la permanencia de la cocina regional en sus diferentes expresiones. Por
medio de bases de datos y de observación identificamos el campo gastronómico
y culinario en la ciudad y posteriormente se realizaron entrevistas
semiestructuradas a diversos actores.
Encontramos que el campo gastronómico en la ciudad es extenso y variado, y
que la oferta alimentaria se concentra en espacios muy definidos dentro del área
urbana, lo que denominamos “corredores culturales gastronómicos”. La
tendencia es concentrar los establecimientos de comida en espacios tipo plazas
comerciales o dentro de los centros comerciales en los pasillos gastronómicos.
Prevalecen los establecimientos de tacos y tortas, seguidos los de comida rápida
así como los alimentos para consumo inmediato. Todos ellos conforman una
opción de comida rápida, tanto regional como de influencia norteamericana. Los
xiv
restaurantes se concentran en las principales vías de la ciudad, sobre todo los
de autoservicio.
Dentro del campo culinario, hay presencia de una diversidad de cocinas.
Prevalece la cocina regional -tanto tradicional como contemporánea-, basada en
el uso de productos y preparaciones propias de las diversas regiones del estado.
La cocina mexicana, que se caracteriza por la preparación de platillos típicos
desde antojitos hasta platillos más elaborados. Algunas cocinas nacionales que
incluyen la china, italiana, argentina, japonesa, en su modo más puro como en el
fusión. Hay nuevas tendencias como la comida urbana, de autor y opciones para
el mercado de la salud.
Desde la perspectiva de los involucrados en la preparación y venta de comida en
el espacio urbano, en la ciudad prevalece una cultura que privilegia lo basto, las
porciones grandes, que busca “llenar” al comensal. En un principio hay una
apertura a la novedad pero luego se repliega en lo ya conocido, lo regional, lo
tradicional. Los alimentos preferidos son la carne, queso, mantequilla, harina y
chile. Privilegia lo picante, lo cremoso, lo dulce, lo salado. En cuanto a las
preferencias culinarias, hay un asunto generacional, los jóvenes prefieren los
nuevos sabores, lo que está de moda, la comida de la calle, la urbana; mientras
que los mayores buscan la comida tradicional y los restaurantes de servicio
completo.
Pudiéramos decir que el paisaje alimentario en Hermosillo es producto de la
inserción en el mercado global, que ha propiciado un giro, un cambio y un
dinamismo de las fuentes culturales de alimentos; así como un cambio en las
prácticas alimentarias, nuevas tendencias y discursos gastronómicos, modos de
comer y cambios en la comensalidad y convivialidad.
Palabras clave: campo gastronómico, campo culinario, cultura, identidad,
cocina, paisaje alimentario.
xv
ABSTRACT
The increase of eating out is one of main characteristics of modern life. In a wider
context of cultural changes, the propagation of restaurants and supermarkets,
probably, has been a significant effect in what we eat, both in the preparation and
in the ingredients of meals. At present, gastronomy has new challenges derived
from migration, urbanization, market and media, which have favored the diffusion
of new and diverse culinary options, type of meals and places where to eat.
From a cultural perspective, in this research we describe the urban foodscape in
Hermosillo city, a place in the northwest of Mexico, through the identification of
the gastronomic and culinary fields. Our hypothesis was that foodscape in
Hermosillo city consists in a diversified gastronomic field, open to new culinary
tendencies, with predominance of fast and street food, but still there is a
permanence of regional cuisine in their different expressions. To carry out this
research, we used official data bases, observation, and semi structured interviews
with different actors involved in the public food sector.
We found that the gastronomic field in the city is extensive and varied, and the
meal establishments are concentrated in well-defined spaces within the city,
which we proposed to call "cultural gastronomic corridors”. Furthermore, the trend
is to locate these meals establishments in commercial places or inside shopping
malls, the food court. The commercial establishments that dominate in the city are
tacos and tortas, followed by fast food and quick consumption meals. These types
of foods, both regional like North American food, fall within the classification of
fast food. . Most restaurants are situated on main avenues in the city, specially
the self-service restaurants and those of fast food option.
Within the culinary field, in Hermosillo there is a diversity of cuisines. There is a
permanence of regional cuisine based on the use of products and own
preparations of the diverse regions of the state. The Mexican cuisine consisted
by the preparation of antojitos and more elaborate meals. Furthermore, we found
some cuisines including Chinese food, Italian food, Argentinian food, and
xvi
Japanese food, all of them mainly fused with the local food culture. In the city, we
found new trends such as urban cuisine, chef's cuisine, and those related to the
healthcare market.
From the point of view of food retailers in the city, in Hermosillo prevails the culture
in favor of the large, large portions, and satisfy until satiety and fullness. At first,
the commensals are open to the newest, but later come back to what they really
know, in this case the regional and traditional food. They consider that in the local
culture the favorite foods are meat, cheese, butter, flour and chili. The Sonoran
people prefer the spicy, creamy, sweet and salty flavors. As for culinary
preferences, there is a generational issue: young people prefer new flavors,
trendy foods, street and urban food; while older people are seeking traditional
food and full service restaurants.
In general, the foodscape in Hermosillo is the result of insertion of the city into the
global market, which has led to a shift and dynamism of cultural food sources; and
a change in dietary practices, new trends and gastronomic speeches, eating
patterns and changes in the commensality and conviviality.
Keywords: culture, cuisine, gastronomic field, culinary field, foodscapes,
Mexico
1
INTRODUCCIÓN
La modernidad alimentaria ha planteado nuevas tendencias que van dirigidas
hacia la recomposición global y local de los sistemas alimentarios, la
incorporación de nuevos productos y la homogeneización de la dieta; lo cual ha
ido generando, transformando, estructurando y actualizando diversas
concepciones de producción, preferencia y consumo de alimentos (Meléndez y
Sandoval, 2008).
El aumento en el consumo fuera de casa es una de las características
principales de la modernidad. Dentro del sector económico, el de los alimentos
es uno de los más dinámicos. En este sentido, en la mayoría de los países han
proliferado los establecimientos que expenden comida en el ámbito público y con
ello se ha diversificado el tipo de cocinas que ofrecen (Warde y Martens, 2000).
La propagación de restaurantes, en el contexto de los cambios culturales más
amplios, probablemente ha tenido un efecto significativo en lo que comemos y en
el cambio en el tipo y contenido de los platillos. De acuerdo con Warde y Martens
(2000) en un mundo de movilidad geográfica, hogares pequeños, familias más
pequeñas e inestables, comer fuera es uno de los conductos principales de la
interacción social, ya que ofrece un contexto para la sociabilidad y el
mantenimiento de las redes sociales.
En este nuevo escenario es donde la gastronomía tiene nuevos retos ya
que las migraciones, la urbanización, el mercado, los medios de comunicación,
entre otros aspectos, han favorecido la aparición de nuevas y más variadas
opciones de comida y de lugares donde comer, así como cambios en la
alimentación, tanto en el campo gastronómico como en el culinario,
principalmente en las áreas urbanas.
1
En relación con la cultura alimentaria y en especial con la cocina de los
pueblos, Duhart (2002) menciona que las regiones culinarias son el producto de
la historia de las distintas sociedades y de sus relaciones con el sistema ecológico
al cual pertenecen. En el caso de México, es posible distinguir la región norte
como una zona marcada por la especialización agrícola regional (ganado vacuno
y trigo), al sur y al este, una región donde los ambientes naturales y los contactos
marítimos han dado lugar a una cocina muy variada. En el centro-oeste, usos
culinarios ligados a una menor diversidad ecológica, a un pasado menos abierto
a los intercambios y a un desarrollo de la ganadería (Ávila Palafox, 1996: 294-
295). Así mismo, al interior de cada región también se encuentran ciertas
particularidades en relación con los ingredientes usados, en las técnicas
empleadas, en los saberes que los distinguen, entre otros, por lo que pudiéramos
hablar de cocinas locales o cocinas regionales locales.
Una forma de conocer la culinaria de una región es a través de su oferta
alimentaria (campo gastronómico), por el tipo de restaurantes y de negocios de
comida establecidos en el espacio público (eating out). Por el tipo de productos
que se consumen o que se ofertan, se pueden conocer algunos aspectos de la
cultura y de la identidad alimentaria de una región determinada, además de en
qué horarios se come, quiénes asisten a estos locales, cuáles son sus técnicas
culinarias, los ingredientes usados, entre otros.
México se encuentra inserto dentro de este proceso globalizador que ha
venido a transformar tanto la producción como el consumo alimentario.
Elementos como la inversión extranjera y las empresas transnacionales en el
ramo alimentario, además del predominio de formas de consumo
norteamericanas son los principales elementos que han llevado a que se
produzca una homogeneización del sector industrial alimentario de este país;
aunado a los diversos esquemas de distribución alimentaria urbana y la
publicidad que promueven la compra de productos industrializados con gran peso
en la industria alimentaria nacional (Torres, 1997, 2001).
2
En el caso particular de Sonora, como expresión de la globalización
alimentaria y la apertura comercial en las últimas tres décadas se instalaron
grandes corporaciones transnacionales, que han encontrado en el mercado de
alimentos un campo fértil para la inversión de capital nacional y extranjero
(Meléndez y Cañez, 2012). Además, la apertura en la región de diversos
hipermercados, supermercados y clubes de membresía; así como el creciente
mercado de las tiendas de conveniencia, principalmente la empresa mexicana
Oxxo, en conjunto con el flujo migratorio se ha favorecido una oferta y demanda
más diversificada de alimentos tanto locales como nacionales e importados. Este
proceso ha ido acompañado con la instalación de una gran cantidad de
establecimientos del ramo alimentario, relacionados tanto con la venta de comida
como con la venta de productos y alimentos, lo que ha conformado una variada
oferta gastronómica en la región, principalmente en las zonas urbanas. Por otro
lado, también va a la par con un incremento de los consumidores preocupados
por la salud y el hedonismo quienes demandan nuevas opciones alimentarias
(Meléndez y Cañez, 2012).
Donde existe descontento con las divisiones tradicionales de trabajo,
comer fuera es una fuente rica, no falta de civismo, sino de convivencia y
cooperación debido a que en el caso de Sonora, es gracias a la afluencia de
capital extranjero durante 1991, que el sector agrícola logró su recuperación y los
procesos de internacionalización productiva asociados a la globalización, los que
favorecieron la entrada de flujos de inversión al sector de producción de alimentos
(Wong, Sandoval y León, 1994). Siendo las empresas transnacionales las
responsables de estos flujos, multiplicando su presencia en los valles agrícolas y
las zonas urbanas, interesadas en obtener el control de todo el circuito de
relaciones económicas que abarcaban los sistemas productivos, desde la
siembra y procesamiento de productos hasta la venta en el mercado final y su
consumo.
La inserción de este tipo de empresas y establecimientos ha ido de la
mano con una creciente población urbana en el estado. Para 2010, el 86% de su
3
población reside en localidades de 2,500 ó más habitantes, posicionándose entre
las 10 entidades más urbanizadas a nivel nacional (INEGI, 2010). Estas
situaciones son parte de la transformación alimentaria en la población sonorense
lo que puede ayudar a explicar los cambios en la cultura alimentaria local y
regional (Pérez, Cáñez y Ortega, 1998; Meléndez y Cañez, 2008, 2010).
Esto ha hecho que en la ciudad se conforme un nuevo paisaje alimentario,
tanto en el tipo de productos, como en las preparaciones así como en las
opciones de consumo. Lo que nos lleva a preguntarnos ¿Cómo está conformado
el espacio alimentario urbano en la ciudad de Hermosillo? A su vez, ¿qué tipo de
establecimientos de comida hay en la ciudad? ¿Cuáles son los tipos de cocina
que están presentes en la ciudad? ¿De dónde se abastecen de materias primas?
¿Cuáles son las preferencias de los consumidores? ¿Cuáles son los nuevos
espacios de consumo en la ciudad?
Partimos del supuesto que tanto la cultura como la sociedad es algo vivo
y cambiante. Y que las modificaciones en los gustos y las formas de cocinar van
aparejadas a los cambios culturales, económicos y sociales que sufren las
distintas sociedades. Así mismo, el espacio gastronómico urbano de la ciudad de
Hermosillo, representa una síntesis de lo que sería la cultura alimentaria local.
En ella se funden tanto los gustos, como las preferencias alimentarias, la
comensalidad y la convivialidad de los pobladores de la región. Asimismo
planteamos que en el caso de la ciudad de Hermosillo los cambios ocurridos en
su estilo de vida, como resultado de los efectos de una acelerada urbanización,
se han visto reflejados en su cultura alimentaria y principalmente en el campo
gastronómico y culinario en el espacio urbano, en donde se produce una
adaptación de saberes y prácticas culinarias que se expresan en la diversidad de
cocinas que se encuentran en la ciudad.
4
Objetivo general
Describir el paisaje alimentario urbano a través del estudio del campo
gastronómico y culinario en la ciudad de Hermosillo, Sonora.
Objetivos específicos
1. Ubicar geográficamente el paisaje alimentario de la ciudad de Hermosillo
en relación con hipermercados, supermercados y delicatesen, mercados
locales, tiendas especializadas que abastecen productos alimenticios y
bebidas y los espacios de consumo.
2. Identificar los principales espacios urbanos donde se concentra la oferta
alimentaria y su ubicación en la ciudad de Hermosillo.
3. Describir el campo gastronómico urbano en función de los
establecimientos de venta de comida, así como categorizar la diversidad
gastronómica y culinaria en la ciudad de Hermosillo según el tipo de cocina
y de establecimiento.
4. Describir desde el punto de vista de los involucrados en la oferta
gastronómica y culinaria, el gusto de los hermosillenses, las preferencias
culinarias, así como las nuevas tendencias gastronómicas en la ciudad.
Hipótesis
El paisaje alimentario urbano en la ciudad de Hermosillo ha conformado un
campo gastronómico diversificado, abierto a las nuevas tendencias culinarias,
con gran predominio de la cocina fast food tipo franquicia y la cocina urbana
además de la “comida de la calle”, pero con una permanencia de la cocina
regional en sus diferentes expresiones.
Para responder a nuestras preguntas de investigación este trabajo se
planteó desde una perspectiva de la antropología de la alimentación y bajo una
5
metodología cualitativa. Se utilizaron bases de datos y observación para conocer
el campo gastronómico y culinario en la ciudad de Hermosillo. Además, se
llevaron a cabo 24 entrevistas a diversos actores involucrados en el mundo de la
gastronomía y la culinaria en el espacio urbano.
Este trabajo se estructuró en cinco apartados principales. El capítulo 1 se
centra en la revisión de la modernidad y transformación alimentaria y cómo es
que se va dando el auge de la comida en el espacio público, en especial la
presencia de los restaurantes. El capítulo 2 hace referencia a la cocina como
cultura, en especial a los orígenes de la cocina y la gastronomía mexicana y
sonorense. La estrategia metodológica que se siguió en este trabajo de tesis se
desarrolla en el capítulo 3 y los resultados y discusión se presentan en el capítulo
4. En un apartado por separado se mencionan las conclusiones principales a este
trabajo en relación con la hipótesis y objetivos propuestos.
6
I.- MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL
1.1 Modernidad y Transformación Alimentaria
En ningún tiempo de la historia de la humanidad se había contado con la gran
variedad y disponibilidad de alimentos como con los que cuentan hoy en día.
Consecuencia de ello, en las últimas décadas se han producido grandes cambios
en los modelos alimentarios y en los patrones de consumo de la población, así
como un auge en la gastronomía, que han propiciado varios cambios en la
relación con las cocinas.
Para poder explicar dichos cambios en los patrones de consumo y todo lo
derivado de ellos tenemos que comenzar por explicar los procesos de cambio por
los que pasó el sistema alimentario hasta llegar a conformarse en lo que es
actualmente y cómo han incidido estos procesos en la conformación del campo
gastronómico y culinario de las distintas regiones. Procesos como la modernidad
alimentaria y la globalización del sistema alimentario han propiciado una
transformación alimentaria en la mayoría de las sociedades.
Hablar de esa modernidad alimentaria, como dice Sobal (2000), es hacer
referencia a la diversidad de modelos inmersos en ella y donde intervienen
diversos aspectos, como lo son el ingreso familiar, la migración rural-urbana, la
cultura, el entorno físico, la disponibilidad de recursos, las actitudes y los valores
sociales, la tercerización de la economía y publicidad comercial, entre otros.
7
Como producto de ella podemos mencionar un claro ejemplo de cambio
en las pautas dietéticas visto en los estadounidenses, quienes atribuyen estos
cambios a varios factores como: a) nuevas tecnologías –deshidratación,
congelación, pasterurización, liofilización, aditivos químicos, entre otros– b) el
aumento de la riqueza –hizo que la gente endulzara y engrasara su régimen
alimentario– c) los programas gubernamentales –inversiones en productos
alimenticios de subvención para desayunos y almuerzos escolares, así como
programas dirigidos a familias de bajos recursos– d) el trabajo de los dos
miembros de la pareja conyugal –se hacía más difícil preparar desayuno y más
fácil servir un almuerzo elaborado a base de productos ya preparados– e) el final
del “baby boom” –declinación o lento incremento de productos populares entre
niños por el aumento de la edad media de la población, aumento en la proporción
de alimentos para adultos– f) recomendaciones sanitarias –cambios en dietas
como consecuencia de problemas de salud como obesidad e hipertensión,
etcétera.
Gracias a la modernidad alimentaria se ha logrado tener una fácil
distribución y disponibilidad de alimentos más no el acceso a los mismos,
generando con ello una oferta homogénea, con demanda diferenciada dentro de
espacios de consumo y sin problemas de distribución (Meléndez y Cañez, 2012).
Aunado a esta modernidad alimentaria, la globalización generó un proceso
de transformación alimentaria en la mayoría de los países, favorecida
principalmente por el gran desarrollo de la industria junto con la tecnología
agroalimentaria y la influencia de grandes consorcios transnacionales de orden
alimentario. Es así como se explica la aparición de nuevos patrones de consumo
y preferencias alimentarias, las cuales no siempre han sido benéficas para el
logro de un desarrollo sano de las diversas sociedades, tanto en términos
biológicos como sociales (Meléndez y Cañez, 2012).
Para Contreras y Gracia (2005) este fenómeno de globalización no es más
que un escenario de gran complejidad cuya característica es la subordinación de
sistemas alimentarios locales a las exigencias marcadas por ciclos propios de la
8
economía capitalista de gran escala, teniendo como resultado la integración de
todo el mundo en un proceso económico y de espacio, donde se incluye el cambio
de poder de comunidades y estados-naciones a instituciones internacionales
como corporaciones trasnacionales y agencias multilaterales (McMichael 1994:
277, en Atkins y Bowler, 2001; Entrena Durán, 1997)
Mientras que Sobal (2000) describe la globalización como la herramienta
tecnológica del sistema alimentario generadora de grandes cambios en el
transporte y sistemas de comunicación, que han incidido a su vez en la
innovación de la producción, procesamiento y distribución de los mismos
alimentos, con grandes consecuencias en su consumo. Gracias a esta
“herramienta tecnológica” se ha logrado tener una mayor durabilidad de cultivos,
productos alimenticios y de los mismos alimentos al incrementar su vida de
anaquel (Friedmann, 1992; Thompson y Cowan, 1995 en Sobal, 2000). Como
resultado de ello al tener más alimentos con una vida más duradera, es más fácil
su manejo y almacenaje logrando así superar sus limitaciones de espacio y
tiempo.
En relación con la globalización alimentaria, Phillips (2006) hace una
propuesta en función de dos ejes principales: por un lado está la movilización de
los alimentos como una mercancía en la producción mundial y, en ocasiones,
dentro de tratados comerciales, que a su vez es gobernada por instituciones
globales; por otro lado, él considera que la globalización se ha nutrido
particularmente por la movilidad de las personas y las ideas en relación con la
cocina y la nutrición, además de la salud y en especial, la importancia que se le
da al cuerpo.
Este desarrollo de integración internacional, según McMichael (2010), dio
lugar a la configuración de un mercado alimentario de dimensiones globales,
favorecido por la globalización económica, la apertura comercial y la
reestructuración de la división internacional del trabajo, misma que afectó a la
agricultura mundial y conllevó a la subordinación de la producción de cada una
de las regiones alimentarias a una producción global. Es así como los gustos y
9
las preferencias alimentarias fueron las que demandaban las grandes
trasnacionales, que no son otra cosa que organismos organizadores e impulsores
del consumo de alimentos a nivel mundial.
Todo este proceso de modernización y globalización han venido a
constituir un sistema alimentario moderno, que de acuerdo con Warde (2000)
puede sintetizarse en cuatro tendencias básicas: a) la homogeneización del
consumo en una sociedad también masificada; b) la persistencia de un consumo
diferencial socialmente desigual; c) el incremento de una oferta alimentaria
personalizada o posfordista, avalada por la creación de nuevos grupos de
consumidores que participan de estilos de vida comunes; d) el incremento de una
individualización alimentaria causante de la creciente ansiedad del comedor
contemporáneo.
Como consecuencia de la transformación de una agricultura tradicional en
una industrializada Sobal (2000) afirma que dio lugar a un mayor consumo de
ciertos macronutrientes en detrimento de otros. La ingesta de fibra y
carbohidratos complejos obtenidos mediante el consumo de alimentos de origen
vegetal fue desplazada y al mismo tiempo sustituida por un aumento en el
consumo de alimentos de origen animal, con esto también se dio un mayor
consumo de carbohidratos refinados industrializados y el uso de aceites
vegetales para obtener una mayor vida de anaquel de los alimentos procesados.
De acuerdo a Contreras (2005) después de siglos de vivir inmersos en una
recurrente malnutrición, derivada de la falta de alimentos, hoy en día se puede decir,
(salvo por algunas excepciones) que en las sociedades industrializadas todo el
mundo come, lo cual ha generado un sentimiento de acumulación e incluso de
sobreabundancia alimentaria. Por consiguientemente el "temor de que no alcance
la comida" ha disminuido y sumado a ello el consumo de alimentos ha sufrido una
paralela transformación en lo que a preparación y adquisición se refiere. Donde
se puede mencionar que en varias sociedades tradicionales el consumo de
alimentos es una actividad colectiva que ocurre en el hogar, mientras que en las
10
sociedades post-industriales hay un aumento en el alimento consumido fuera de
casa o a veces solo. (Sobal 2000)
Por ello Contreras (1993) y Entrena Durán (1997), hablan de una
homogeneización de la alimentación en cuanto al consumo generalizado de una
serie de productos industrializados, así como el uso de determinadas
herramientas, técnicas de conservación y preparación de los propios alimentos.
Mencionan también que el uso de estas herramientas y técnicas está
determinado por el hecho capital de las sociedades industrializadas. La
reincorporación de la mujer al trabajo asalariado fuera del hogar también fue un
factor importante y con ello se facilitó el uso de alimentos preparados o
congelados y así ahorrar el tiempo necesario para realizar otras tareas
importantes como madre/esposa moderna. Así es como tareas realizadas en la
cocina del hogar se van transfiriendo a la “fábrica”.
Por su parte Rappoport (2003) afirma que esta homogeneización
alimentaria responde a una ideología que el llama “La Mcdonalización”, que a su
vez encierra tres ideologías que, al unirse pueden dar un entendimiento a la
mayoría de los significados atribuidos a los alimentos (el hedonismo,
espiritualismo, nutricionismo)1. Donde cada una de estas ideología desempeña
un papel muy importante en el día a día de las personas, al formar parte de
nuestra vida cotidiana. Esta Mcdonalización como la llama Rappoport (2003) es
el resultado de la exportación de la cultura americana; el sueño idealizado de
modernidad, el querer vivir como los estadounidenses, adoptar su estilo de vida,
al igual que su manera de alimentarse. En este sentido concuerda con lo que
señala Mintz (2003), quien menciona que la comida tiene una estrecha relación
con la cultura de cada sociedad, la cual constituye el contexto que da sentido a
las significaciones que orientan estas prácticas (Geertz, 2003).
1 Hedonismo.- En lo alimentario se refiere a la gran experiencia de degustar un alimento más allá del placer sensorial,
algo muy presente en las revistas y libros de cocina gourmet. Espiritualismo.- Se refiere a las prácticas religiosas en torno al alimento como el no comer carne en cuaresma por los católicos, solo consumir alimentos certificados kosher por los judíos. Entre otros. Nutricionismo.- Basada en una ideología de una dieta balanceada busca mantener a las personas bajo un régimen de alimentación saludable.
11
1.2 La Alimentación desde una Perspectiva Sociocultural
El acto de comer, de alimentarse, es una función biológica vital y al mismo tiempo
una función social esencial, y sus diferentes aspectos se ordenan en dos
dimensiones básicas. La primera se extiende de lo biológico a lo cultural y la
segunda, de lo individual a lo colectivo; el ser humano biológico y el ser humano
social están intrínsecamente relacionados en el hecho alimentario (Fischler,
1995). Así, en la alimentación no sólo se involucran factores biológicos y
fisiológicos, como respuesta a la satisfacción de una necesidad indispensable
para la vida, sino factores sociales y culturales. Sin embargo, no todo lo que se
puede comer es consumido por el hombre; sino que realizamos una selección
alimentaria, lo que determina que haya sociedades que consuman alimentos que
otras aborrecen y viceversa (Garine, 2004).
Por su parte Medina (1996) menciona que, la alimentación es la
confluencia o la síntesis de tres factores: los sistemas biológicos, la cultura y el
medioambiente. En este sentido, la alimentación se convierte desde la
perspectiva antropológica en un concepto o marco de referencia; en un concepto
mucho más amplio que el de nutrición o el de dieta, y que engloba por una parte
los procesos nutritivos, y por otra, la regulación y el control dietético; y, al mismo
tiempo, alude al marco social y cultural que tiene que ver con los
comportamientos alimentarios y los estilos de vida.
Jerome (1969, en Contreras 1993) afirma en su obra “American culture
and food habits” que las personas comunican lo que son a través de sus
comportamientos y preferencias alimentarias. En Estados Unidos la alimentación
es signo de unos temas culturales básicos o recurrentes que son, el
individualismo expresado mediante las elecciones individuales entre los miles de
alimentos que se ofrecen en los supermercados, aunque se trate de variaciones
sobre un mismo tema; el pluralismo a través de multitud de cocinas étnicas
12
diversas y de establecimientos comerciales en los que adquirir esos productos
(chinos, italianos, mexicanos, entre otros) así como en las múltiples y diversas
influencias étnicas recibidas por la “cocina americana”; el ocio puesto de
manifiesto por el incremento en el uso de restaurantes para comer fuera de casa,
así como por la popularidad de la conveniencia de la “fast-food” o comida rápida
y del “take-away” o comida para llevar; y por último, la juventud exhibida
particularmente a través de los llamados “health-foods”.
Asimismo, mediante un determinado comportamiento alimentario, un
individuo expresa su voluntad de integración en cierto grupo social. Compartir
hábitos o preferencias alimentarias proporciona un cierto sentido de pertenencia
y de identidad, podría decirse que la comida alimenta también el corazón, la
mente y el alma (Contreras, 1993)
Igualmente la alimentación no sólo sirve para indicar determinados temas
o cuestiones, sino también para señalar situaciones, es decir, “un modo de vida”.
Por lo tanto alimentarse es una conducta desarrollada más allá de su propio fin,
que sustituye, resume o denota otras conductas, en este sentido constituye un
signo, de ahí que cada situación (el trabajo, la actividad, el deporte, el estudio, la
fiesta, etc.) tenga su propia expresión alimentaria.
Por ejemplo, para Fábregas, (1982 en Contreras, 1993) el “snack” no sólo
responde a una necesidad nueva, sino que confiere a ésta una cierta expresión
teatral, convirtiendo a quienes consumen los “snack” en “hombres modernos”,
“ejecutivos” con poder y control sobre la extrema rapidez de la vida
contemporánea.
Visto de otra manera:
“el “snack” representa una modificación particular regida no por un afán de confraternizar, sino por un afán de economizar. Economizar tiempo, es claro. Esta nueva categoría de comidas desarrolla su propio rito y su propia gestualidad. El self-service funde en una misma persona dos funciones diferentes: la de camarero y la de comensal. Economía de tiempo, economía de mano de obra. El self se decanta hacia la producción de
13
comensales en cadena. Comensales que han de ponerse en fila, aprovisionarse del equipo necesario y avanzar en forma disciplinada. Este hecho transforma profundamente los prolegómenos de la comida e introduce una nueva gestalidad. La consideración del restaurante self permite introducirse en un tema nuevo: la comida que inscrita en el tiempo de ocio tiende a establecer unos lazos de relación; cuando tiene lugar dentro del tiempo de producción adopta unas formas que favorecen el aislamiento, en incluso en la incomunicación y la insolidaridad” (Fábregas, 1982, pp. 58 – 61 en Contreras, 1993).
De acuerdo a Contreras (1993), los nuevos hábitos alimentarios desarrollados en
los países industrializados están más basados en estrategias de marketing que
en las prácticas alimentarias tradicionales o en una racionalidad basada
exclusivamente en criterios de carácter dietético y nutricional. Pero desde los
años ochenta, las madres de familia y dietistas utilizaban el término equilibrio
para caracterizar una buena alimentación. En nuestros días, de acuerdo con
Fischler (1995) y Contreras (2005), en el espíritu de los comensales
contemporáneos la cuestión crucial es cada vez más saber qué comer y en qué
proporción.
1.3 La Comida y la Cocina como Cultura e Identidad.
Duhart (2004) sugiere que la alimentación de un grupo social o pueblo
determinado se materializa en el tipo de productos que consume, en las técnicas,
los enseres y los utensilios que emplea para cocinar; en los platillos, las
preferencias y las aversiones a ciertos alimentos y las recetas de cocina que
realiza.
Es entonces que la alimentación es transformada en situación, mientras la
sociedad actual la organiza alrededor de dos grandes polos, por una parte la
actividad o actividades en general, ya no el trabajo y por otra parte el ocio y ya
no la fiesta. Todo ello pone de manifiesto hasta qué punto la alimentación es un
sistema orgánico, incorporado orgánicamente a un tipo definido de sociedad: en
14
este caso la sociedad industrial y de consumo (Barthes, 1961 en Contreras,
1993).
Por su parte Uma Narayan nos señala que “pensar sobre la comida nos
ayuda sobremanera a revelar cómo entendemos nuestras identidades
personales y colectivas. Según parece, el simple acto de comer está
condimentado con complejos y muchas veces contradictorios significados”
(Citado por Álvarez 2002 en Padilla 2006).
Estas cuestiones relativas a la alimentación como sistema de
comunicación y como vehículo para expresar una determinada identidad, pueden
observarse, en el caso de las sociedades de consumo, analizando la publicidad
de la alimentación. Para ello Contreras, (1993) evoca a Barthes (1961) quien
considera que un recorrido por la publicidad alimentaria permite considerar tres
grupos de temas:
1. La función rememorativa, visto como la permisión del individuo a
integrarse cada día dentro de un pasado nacional donde las técnicas
(preparación, cocción, fritura, asado, etcétera) poseen una especie de
virtud histórica, vienen de lejos. La cuestión histórica tan presente en la
publicidad, moviliza dos tipos de valores diferentes: a) una tradición
aristocrática y b) la supervivencia sabrosa de una antigua sociedad rural
(hecho en casa, como en casa, como lo hacía la abuela, etc.).
2. El conjunto de valores ambiguos, somáticos y psíquicos reunidos
alrededor del concepto de salud, donde ésta es vivida a través de la
alimentación bajo la forma de disposiciones que implican la aptitud del
cuerpo y parten del mismo pero lo sobrepasan: a) la energía b) el
descanso c) la animación.
3. La alimentación se caracteriza por la polisemia que a su vez determina
una cierta “modernidad alimentaria”. La alimentación señalaba de forma
positiva y organizada las circunstancias festivas, por el contrario hoy en
día todas las situaciones tienen su alimentación. El trabajo requiere una
15
dieta energética ligera concebida como el signo mismo de una
participación activa en la vida moderna.
Mintz (2003), señala que la comida tiene una estrecha relación con la cultura de
cada sociedad, la cual constituye el contexto que da sentido a las significaciones
que orientan estas prácticas. Así, el acto de comer es más que el simple hecho
de ingerir los alimentos; además de que existe una necesidad biológica de
satisfacer el hambre, también encontramos que el consumo de los alimentos está
ligado a necesidades sociales y culturales. Y es a partir de la interacción entre
estos aspectos –biológicos, socioeconómicos y culturales– lo que va
constituyendo la cultura alimentaria de un pueblo. Por cultura alimentaria
podemos entenderla como: …el conjunto de representaciones, de creencias,
conocimientos y de prácticas heredadas y/o aprendidas que están asociadas a
la alimentación y que son compartidas por los individuos de una cultura dada o
de un grupo social determinado dentro de una cultura (Contreras y Gracia, 2005).
Este concepto proviene de la perspectiva de Geertz (2003) que define
cultura como la dimensión simbólico-expresiva de todas las prácticas sociales,
incluidas sus matrices subjetivas (habitus) y sus productos materializados en
forma de instituciones o artefactos. En términos más descriptivos diríamos que la
cultura es el conjunto de signos, símbolos, representaciones, modelos, actitudes,
valores, etcétera, inherentes a la vida social.
A su vez Giménez (2009; 1995; 1994) menciona que cultura es el conjunto
de significados subjetivos sustentados por los individuos acerca de ellos mismos
y del mundo que les rodea, además está constituida por una red de símbolos que
permiten la conducta y el otorgar sentido en los diferentes contextos locales e
históricos. Al mismo tiempo menciona que el núcleo de cada cultura es su
identidad, entendida ésta como el modo de ser particular, la propia y singular
modulación de las variantes universales de la cultura en el eje del tiempo y en la
dimensión del espacio.
16
Amtmann (1997) y Giménez (2009; 1995; 1994) hablan de la identidad
tanto en el nivel del sujeto como en el de la comunidad, y mencionan que no es
puramente fruto de un proceso autoreflexivo, sino más bien el descubrimiento de
que se es en comunidad. Suponiendo un sentimiento de pertenencia subyacente
al auto-reconocimiento del grupo, expresada en la valorización de los elementos
que conforman la propia cultura: hábitos, costumbres, creencias, folclor,
artefactos, técnicas, organizaciones e instituciones, conocimientos, conceptos e
ideas.
Para Amtmann (1997) la identidad es un modo de ser que nace no sólo de
la pertenencia común, sino también de la diferencia, entendiéndose que ésta
existe cuando los actores se sienten profunda y emocionalmente parte de una
localidad o región. Además del reconocimiento de un territorio se valoran las
actividades tendientes a dar soporte a quienes habitan ese territorio y,
especialmente, los elementos culturales que se comparten y que se traducen en
tradiciones, historias, paisajes, personajes, expresiones artísticas y folklóricas.
En síntesis, la identidad implica un compromiso afectivo vital con el
pasado, presente y futuro de los procesos económico-sociales y culturales que
acaecen en una localidad o región. Como identidad regional podemos decir que
de acuerdo a Amtmann (1997) y Giménez (2009; 1995; 1994) ésta se da cuando
una parte significativa de los habitantes de una región ha logrado incorporar a su
propio sistema cultural los símbolos, valores y aspiraciones más profundas de su
región. M. Bassand (1981: 5 en Giménez, 1994) a su vez la define como la
imagen distintiva y específica (dotada de normas, modelos. representaciones.
valores. etc.) que los actores sociales de una región se forjan de sí mismos en el
proceso de sus relaciones con otras regiones y colectividades.
En este sentido, de acuerdo con Montanari (2004) la comida se vuelve
cultura en función de tres procesos. Inicialmente es cultura cuando se produce
ya que los individuos no utilizan sólo lo que produce la naturaleza sino que crean
su propia comida. La comida es cultura cuando se prepara, cuando se transforma
mediante el fuego y ciertas tecnologías que se expresan en las prácticas
17
culinarias (cocina). Y por último, la comida es cultura cuando se consume, cuando
los individuos eligen su propia comida con criterios ligados ya sea a la dimensión
económica y nutritiva o ya sea por los valores simbólicos de la misma comida. De
este modo, la comida se configura como un elemento decisivo de la identidad
humana y como uno de los instrumentos más eficaces para comunicarla.
Haciendo alusión a Fischler, la cocina de un grupo humano puede
concebirse como un cuerpo de prácticas, de representaciones, de reglas y de
normas que reposan sobre clasificaciones: una de las funciones esenciales de
esta construcción es precisamente la resolución de la paradoja del omnívoro
(Fischler, 1980; 1983; en Fischler, 1995: 65).
Para Fischler (1995), el ser humano en su calidad de omnívoro está sujeto
o es dependiente de la variedad alimentaria para satisfacer sus necesidades, al
respecto está impulsado a la diversificación, a la innovación, a la exploración, al
cambio, que son vitales para él. Pero por otro lado, está obligado a ser prudente,
a la desconfianza, al conservadurismo alimentario. Para él, todo alimento nuevo,
desconocido es un peligro potencial. A esto es que le llama la paradoja del
omnívoro y la sitúa en una permanente tensión, entre la neofobia (prudencia,
temor a lo desconocido, resistencia a la innovación) y el de la neofilia (tendencia
a la exploración, necesidad de cambio, de novedad, de variedad).
¿Cómo resolver esta paradoja? Uno de los pilares básicos para solucionar
este dilema, es lo que Fischler (1995) llama principio de incorporación, que no es
otra cosa que, tanto en el plano real como en el plano imaginario, incorporar a
nuestro cuerpo todo o parte de las propiedades del alimento en relación con la
parte material como de sus significados. Esto representa que llegamos a ser lo
que comemos y por ello, podemos asumir que la incorporación funda la identidad
individual pero también la colectiva y al mismo tiempo de la alteridad –del otro-.
En este sentido, el comensal no sólo incorpora para sí las propiedades de
lo que come, sino que lo adentra en un sistema culinario específico y por lo tanto
en el grupo social que lo practica. A un sistema culinario le corresponde una
18
visión del mundo, de una cosmología determinada, por lo tanto está inserto en el
interior de una cultura. Las clasificaciones, las prácticas y las representaciones
que caracterizan a una cocina incorporan al individuo al grupo, sitúan el conjunto
en relación con el universo y lo incorporan en él a su vez (Fischler, 1995).
Además afirma que este nuevo comedor-consumidor, ya no sabe cómo
distinguir lo comestible de lo no-comestible, terminando por casi no reconocerse
a sí mismo como consecuencia de ello. De la misma manera que los alimentos
que incorporamos nos incorporan a su vez al mundo, el consumidor moderno, al
identificar mal los alimentos que toma, tiene cada vez más dudas sobre su propia
identidad. Por lo tanto podemos decir que nos encontramos ante una crisis de los
criterios de elección, de los códigos y de los valores alimentarios, la crisis de la
simbólica alimentaria, la descomposición del comensalismo, lo cual nos conduce
hacia lo que Durkheim conoce como anomia. Al desfallecer o relajarse el sistema
nomológico alimentario y las "taxonomías" alimentarias, que tendrían que dirigir
las elecciones, el individuo-consumidor de alimentos se encuentra librado a sí
mismo. Es en ese sentido en el que cabe decir que, en el corazón de la crisis del
régimen, se ha pasado de la gastro-nomía a la gastro-anomia (Fischler, 1995,
1979)
Es entonces que en los sectores sociales "pilotos" de la sociedad urbana
Fischler, (1995) hace mención de cómo la cocina vuelve a ser de nuevo un
elemento central, tanto del arte de vivir como del saber-vivir, contrariamente a la
falta de sensibilidad mostrada hacia ella por la modernidad alimentaria
dominante.
A su vez, Giménez (1995) conceptualiza a la cocina como una institución
y práctica social que se ubica y distribuye en un espacio geográfico determinado.
Misma que constituye uno de los principales ámbitos donde se objetiviza la
cultura alimentaria de un pueblo, de una sociedad (Contreras y Gracia, 2005) por
medio de las técnicas de preparación de alimentos (Montecinos, 2004) y que
perdura y se mantiene a través de una comunidad de personas que la comen, la
preparan, tienen opiniones al respecto y entran en diálogo acerca de tales
19
opiniones (Mintz, 2003). A su vez, Mintz (2003) sostiene que la cocina tiene que
ver con la manera de comer de una región dentro de la cual existe un discurso
activo acerca de la comida y que sirve de base tanto a una comprensión común
como a una producción confiable de los alimentos en cuestión.
Asimismo una cocina no es un conjunto de recetas agrupadas en un libro,
o una serie de alimentos asociados con un entorno determinado, sino que ésta
debe tener raíces sociales, raíces en una comunidad. Es por ello que tiene
sentido tratar de vincular lo que la gente siente acerca de la comida, en una
cultura determinada, con los alimentos que acostumbran comer en esa sociedad
(Mintz, 2003).
1.3.1 Cocinas Nacionales, Cocinas Regionales
Las cocinas serán también susceptibles a cambios graduales en su
conformación, según lo referido por Padilla (2006) quien afirma que así como las
culturas sufren un proceso de adaptación, también las cocinas están al centro de
procesos de intercambios culturales regionales que van conformando las
identidades en el ir y venir de sus pobladores. Aún con la transición gradual de
estas cocinas es posible observar la permanencia de ingredientes que han
formado parte del repertorio gustativo de la población. Al respecto Giménez
(2005) menciona que las culturas están cambiando continuamente por
innovación, por extraversión, por transferencia de significados, por fabricación de
autenticidad o por “modernización”, pero esto no significa automáticamente que
sus portadores también cambien de identidad. Esto refiere a que sin lugar a
dudas todo aquello que “toque” la urbanización llegará a crear un proceso de
alteración en su cocina y por lo tanto en las rutinas del consumo alimentario de
los pobladores , mismo que no tendrá por qué ser visto desde una perspectiva
negativa ni a su vez negado por los pobladores.
20
Las cocinas regionales, caracterizadas por incluir en su concepto los
elementos que la definen, tales como utilizar productos que se dan en las
cercanías o en los límites del territorio, así como conservar las prácticas
culinarias2 que se desarrollan a través del tiempo y en un determinado espacio,
excluyen aquellos procesos de cambio inminente ante la expansión de las
ciudades hacia lo que antes era considerado periferia o en algunos casos, rural,
y con ello la incorporación de alimentos industrializados dentro del patrón
alimentario de las familias. Este proceso de urbanización que sucede en las
ciudades más importantes, tanto a nivel estatal como nacional e internacional
recrea un sistema de producción y/o prácticas culinarias al que de la mano se
adapta el consumo y el costo de los alimentos por demanda y gastos de
operación (Meléndez y Cañez, 2010).
Las cocinas regionales de acuerdo a Mintz (2003) son las que contribuyen
a la aparición de una cocina nacional ya que los ingredientes, los métodos de
elaboración y los platos tomados de las cuisines regionales se convierten en
repertorio de chefs que cocinan para personas con conocimientos, gustos y
medios que trascienden la localidad. Como ejemplo de ello se menciona que en
Estados Unidos la gente casi nunca habla de la cocina norteamericana, pero
cuando se habla de ella el término parece adoptar un carácter étnico o nacional:
cocina francesa, cocina india, cocina tailandesa, cocina china.
Jean-Francois Revel acepta que puede haber ciertas bases para hablar de
una cuisine internacional, y que para él las únicas cocinas verdaderas son las
regionales, debido a la perdurable singularidad de los ingredientes locales (Revel
1982 en Mintz 2003). Al mismo tiempo que Mintz (2003) afirma que los alimentos
de un país, por sí mismos no integran una cocina. Asimismo las cuisines nunca
son la comida de un país sino la de un lugar. Es de ahí que provienen los
alimentos que componen su cocina, donde esa comida es notablemente regional,
2Concepto según Meléndez y Cañez (2010) que entiende tanto a los sustratos materiales tangibles en cuanto a la acción
práctica como la adquisición, las técnicas y procedimientos de elaboración, condimentación, conservación, presentación y consumo de los alimentos.
21
en contraste con lo que se llama grande cuisine o haute cuisine, que es
(implícitamente, al menos) nacional.
Es así como la gran cocina y la alta cocina surgen del cambio político y
social, mientras que las cocinas regionales contribuyen a la aparición de una
cocina nacional porque los ingredientes, los métodos de elaboración y los platos
tomados de las cuisines regionales se convierten en repertorio de chefs que
cocinan para personas con conocimientos, gustos y medios que trascienden la
localidad (Mintz 2003).
De acuerdo a Mintz (2003) es en las culturas que dan mucha importancia
a la comida donde es posible evidenciar un marcado interés en su sabor y que
éste antecediese la aparición de las cocinas regionales. En un nivel regional ese
interés va más allá de alimentos comunes y se relaciona más bien con la fidelidad
a una concepción difundida y comprendida de los alimentos representativos de
la región, que es, en mi opinión, donde tiene su mayor sentido la “cocina”.
Para Barrau (1983), este auge “erosiona” los patrimonios culinarios,
imponiendo un modelo de cocina distinguida y consagrada por algunas guías
gastronómicas y por las modernas escuelas de restauración, estamos hablando
del esnobismo, que en conjunto con todo lo anterior contribuye al menos
parcialmente a “desestabilizar” las cocinas regionales.
La gran cocina de los chefs, es elevada de nuevo al rango de las bellas
artes. Los cocineros son estrellas sagradas y sus creaciones son exhibidas en
papel lustre (como las obras de los grandes diseñadores), son exportadas de un
extremo a otro del planeta, son recuperadas, imitadas y caricaturizadas por los
industriales o los artesanos del nuevo prêt-à-porter culinario, vulgarizadas bajo la
forma de patrones, recetas por las revistas y los libros de cocina. Junto a todo
eso se difunde una nueva estética culinaria que predica el reestablecer la "verdad
de los productos". Es entonces que el cocinero, desde ese momento se convierte
en un mayéutico de la alimentación, alguien que, socráticamente, consigue que
los platos den a luz su verdad natural, rompiendo así, con el "chef" a la antigua
22
usanza, gran sacerdote del acomodamiento, brujo del artefacto, que aseguraba
el triunfo de la cultura sobre la naturaleza (Fischler, 1995).
Referente a las técnicas de cocina, el cocinar a fuego lento los alimentos
dependían de la naturaleza misma de la fuente de calor, además de que era el
instrumento para cocinar también era el de calefacción del hogar. Ahora con la
urbanización esta forma habitual de cocinar se ha ido perdiendo, de ahí la
tendencia del abandono de carnes guisadas, que exigían mucho tiempo de
cocción (aun con la existencia de las nuevas ollas exprés), de igual manera la
renuncia a preparar sopas, potajes y guisos caseros. Todo como consecuencia
de modo casi simultaneo al surgimiento de los modernos supermercados e
hipermercados que ofrecen una gran variedad de platillos, como guisos
conservados, congelados, cocinados, precocinados, preparados, etc. (Contreras,
1993).
1.3.2 El Gusto Como Experiencia Cultural
Con la multiplicación de las elecciones gustativas alimentarias, es necesario
considerar que el consumidor hoy, no es más que un conocedor parcial de la
variedad de los gustos o sabores de los alimentos cuyas cualidades
organolépticas y microbiológicas se mejoran día con día (Contreras, 2005).
Desde un punto de vista organoléptico, no sólo los gastrónomos se
interesan por la compatibilidad entre la tecnología alimentaria y el mantenimiento
del sabor propio de cada tipo de alimentos. Los consumidores tienen la sensación
de que la tecnología ha estado exclusivamente al servicio del productor, del
transportista, del vendedor (rendimiento, crecimiento rápido, aspecto atractivo,
conservación, etc.) pero no al servicio de sus papilas (Gruhier, 1989: 77 en
Contreras, 2005).
23
Por otro lado, de acuerdo con Contreras (2005), la artificialización de la
alimentación, es la causa principal de algunos problemas en el consumidor, al
provocar una ruptura a las reglas ancestrales pero al mismo tiempo se muestra
como la oportunidad de hacer evolucionar el perfil del comensal hacia un
individuo consciente de su pasado cultural, autónomo (libre de sus elecciones
alimentarias en la abundancia de la oferta), responsable (formado en el
conocimiento de las características de los alimentos) y promotor de su propia
riqueza alimentaria. Además afirma que con el auge de la literatura gastronómica
se propician más cambios en materia alimentaria.
A la par de la evolución de las prácticas alimentarias, el cambio parece
tropezar con la insatisfacción del consumidor enfrentado a los alimentos
“industriales”, que los encuentra insípidos, faltos de sabor e incluso peligrosos.
Los sistemas de representaciones de los consumidores están evolucionando más
lentamente que los sistemas de producción-distribución con sus innovaciones
tecnológicas relativas tanto a los productos como al empaquetado, y tanto a los
lugares de producción como al transporte, al almacenamiento y a la distribución
(Contreras, 2005). Todo ello obliga a interrogarse por el futuro de las
categorizaciones implícitas que condicionan los gustos y los rechazos
alimentarios (Maho y Pinson, 1989: 202 en Contreras y Gracia, 2005).
Con la multiplicación de las elecciones gustativas alimentarias, es
necesario considerar que el consumidor hoy, no es más que un conocedor parcial
de la variedad de los gustos o sabores de los alimentos cuyas cualidades
organolépticas y microbiológicas se mejoran día con día (Contreras y Gracia,
2005).
Por otro lado, la comida no es buena ni mala en términos absolutos. El
órgano del gusto no es la lengua sino el cerebro, un órgano culturalmente (y por
tanto históricamente) determinado, a través del cual se aprenden y se transmiten
los criterios de valoración. Estos criterios pueden variar en el espacio y en el
tiempo. La definición del gusto forma parte del patrimonio cultural de las
sociedades humanas. El gusto no es en absoluto una realidad subjetiva e
24
incomunicable, sino colectiva y comunicada. Es una experiencia cultural que se
nos transmite desde el nacimiento, junto con otras variables que ayudan a definir
los valores de una sociedad (Montanari, 2004).
De acuerdo con Fischler (1995), quien menciona que las gastro-nomías
están en crisis, propone que es necesario inventar otras nuevas. Dentro de la
crisis del régimen alimentario se abre una brecha donde comienzan a surgir
contracorrientes dietéticas y estético-culinarias, camarillas y sectarismos
alimentarios, creencias o erráticas concepciones individuales y colectivas, huidas
contradictorias hacia el porvenir y el pasado, prescripciones y alertas médicas,
entre otras. Lo más sorprendente de todo esto es la difusión simultánea de las
recetas de cocina y regímenes de adelgazamiento, promovidos en los medios de
comunicación y publicidad, mientras que sectores enteros de la sociedad se
ponen a régimen o retornan a los fogones, o ambas cosas a la vez; como si el
arte culinario y la dietética buscasen reconciliarse.
25
II. ORÍGENES DE LA COCINA NACIONAL MEXICANA Y LA COCINA
REGIONAL SONORENSE
Para Gilberto Giménez (1995), quien nos dice que la cocina es una de las
instituciones y prácticas sociales que se ubican y distribuyen en un espacio
geográfico determinado, las recetas de cocinas locales forman parte de los
rasgos culturales objetivados o etnográficos, pues se hallan espacialmente
localizadas.
Para hablar de una cocina en particular, Domingo Guzmán (Citado en Padilla,
2006) propone que debe cumplir con lo siguiente:
1) Crear sus propios utensilios, insumos y materiales.
2) Inventar sus modos y maneras propios de cocinar.
3) Tener en su repertorio platillos que abarquen toda la gama de sabores,
del agrio al dulce, del áspero al suave, de lo salado a lo amargo.
4) Integrar la totalidad de los pasos de una comida, desde la entrada,
pasando por los caldos, las sopas secas, los guisados y hasta los
postres.
5) Establecer sus horarios, costumbres, etiqueta y ordenamiento.
6) Que el gusto por el platillo, el guiso y las viandas, haya rebasado tres
generaciones, ceñirse al parecer del tiempo, amo y señor de lo caduco
y permanente.
7) Capaz de aprovechar e incorporar los conocimientos de cocina ajenos
sin desvirtuar su espíritu.
26
Además, para Guzmán una cocina se transforma en gastronomía cuando ha
creado sus propias bebidas con sus insumos y métodos, su panadería y
repostería así como también haya originado una literatura.
De acuerdo con Meléndez y Cañez (2008), la cocina- está relacionada con
la historia, con lo que somos y a lo que pertenecemos, es decir con nuestra
identidad. Para las autoras, es en la cocina tradicional en donde se concretan
aquellos saberes y prácticas alimentarias y culinarias que permanecen como
parte de nuestra herencia e identidad cultural, ella comprende los saberes
culinarios, las costumbres y los rituales, así como las formas de preparación de
los alimentos reconocidas y transmitidas de generación en generación.
El arraigo a nuestras prácticas alimentarias y culinarias no sólo se observa
en lo que queremos o no queremos comer, sino también en cómo preparamos
nuestra comida; es decir, en la cocina, la cual comprende los procesos materiales
e inmateriales de la transformación cultural de nuestros recursos alimentarios en
determinados tipos de comida. En dicha transformación se pone en juego todo
aquello que tiene que ver con los procedimientos, utensilios, formas de
preparación para hacer lo que se come más digerible, agradable o apetecible al
paladar, a nuestro gusto, a la manera de cómo lo hemos aprendido.
En referencia a los saberes y prácticas culinarias asociados al momento
de su transmisión o al hecho mismo de cocinar, Meléndez y Cañez (2010) los
definen como:
“Los fundamentos inmateriales-subjetivos, no tangibles como las significaciones, representaciones, […] además de los conocimientos adquiridos a través de la experiencia directa o mediante la transmisión […] de un portador de la cultura culinaria o gastronómica determinada son denominados saberes culinarios. Mientras que los sustratos materiales tangibles […] como la adquisición, las técnicas y procedimientos de elaboración, […] y consumo de los alimentos son las prácticas culinarias (Meléndez y Cañez, 2010:191)”.
27
Estas autoras mencionan que las cocinas regionales y nacionales se van
modificando con los cambios que ocurren en el ámbito social, político y
económico en el contexto donde se desarrollan. El estudio de la cocina de los
pueblos y sociedades, como parte fundamental de su cultura, puede dar cuenta
de nuestra historia social, familiar e individual. En este sentido, es posible
conocerla como un proceso sociocultural, al dar detalle de cómo vivimos
cotidianamente en el pasado y el presente (Meléndez y Cañez, 2010).
Desde una perspectiva estructuralista, Lévi-Strauss (2002:268 en
Meléndez y Cañez, 2010) menciona que lo que se cocina y el cómo se cocina
nos da información sobre el contexto en el que se lleva a cabo, así como la
condición social y económica de quienes realizan esta actividad. Al mismo
tiempo, también nos brinda información sobre las estructuras que dan pie a
determinados comportamientos alimentarios.
La cocina no es solamente el espacio físico dedicado a la preparación y
consumo de alimentos. La cocina es algo mucho más que eso. En un sentido
más cultural y social, cocina es todo aquello que engloba las recetas, los usos y
costumbres, las maneras del saber-hacer transmitidas o heredadas por
generaciones en las sociedades humanas.
Faustino Cordón (citado en Stoopen, 2013) en Cocinar hizo al hombre,
menciona que "la cocina alumbró la palabra [...] la cocina fue, pues, la partera del
hombre". Es decir que el dominio del lenguaje se vio marcado al adoptar patrones
de conducta más complejos y es ahí donde la práctica culinaria se convierte en
el primer acervo de conocimiento empíricos transmitidos por tradición oral en los
pueblos primitivos (Stoopen, 2013).
De acuerdo con Jean-François Revel (citado en Stoopen, 2013) el
desarrollo de la cocina a lo largo de la historia procede de dos vertientes
principales: una popular y otra ilustrada. La primera se caracteriza por estar ligada
al territorio, por explotar los productos de la región y de temporada, en un acuerdo
estrecho con la naturaleza; por descansar sobre una sabiduría ancestral,
28
transmitida por las voces inconscientes de la imitación y la costumbre, por aplicar
procedimientos culinarios pacientemente puestos a prueba y asociados a ciertos
instrumentos y recipientes consagrados por la tradición. Podemos decir que esta
cocina no se desplaza. Mientras que la segunda, la ilustrada, reside en la
invención, la renovación, la experimentación. Es una cocina de profesionales que
sólo los chefs totalmente consagrados a la práctica, cuentan con el tiempo y los
procedimientos para realizar. En este sentido, siempre ha existido una cocina
campestre (o marina) y una cortesana; una cocina popular y doméstica y una
cocina de profesionales (Stoopen, 2013:75).
Por otro lado, y de acuerdo a sus orígenes, Stoopen (2013) menciona que
la cocina es mestiza por su naturaleza misma, es decir:
[…] en la síntesis lograda en un plato, pues - salvo la fruta- raro es el alimento que se come absolutamente solo, sin algún aliño, aderezo o guarnición, a no ser que apremie la necesidad. Y mestiza por el largo proceso de experimentación e intercambio a que ha sido sometida desde que el ser humano la fundó al utilizar el fuego y desarrollar técnicas cada vez más complejas para transformar sus alimentos. […] Mestiza es también como resultado del trato, amistoso o bélico, de unos pueblos con otros, que se han prestado -y en ocasiones, saqueado- insumos, sabores y procedimientos que poco a poco, debido al uso, pasan a formar parte de las cocinas nacionales (Stoopen, 2013:5).
En el caso de la cocina mexicana, no es la excepción. Se puede considerar que
es el producto del mestizaje de dos mundos, dos culturas completamente
diferentes e irreconocibles una de la otra. Se puede decir que con la llegada de
los españoles a América, en 1492 y más claramente después de la conquista, es
que se inicia un intercambio y a la vez una combinación e incorporación de
productos, de maneras de preparación y de técnicas culinarias que dieron pie a
una nueva cocina mexicana (Stoopen, 2013).
29
2.1 Orígenes De La Cocina Mexicana
Cabe señalar que para este momento, los pueblos indígenas de México contaban
con prácticas culinarias muy variadas e incluso muy elaboradas, desde el uso del
fuego para cocinar directamente sus alimentos –principalmente en el norte de
México– hasta las opulentas y refinadas artes culinarias de los emperadores. De
acuerdo con Sahagún (citado en Stoopen, 2013) la corte de Moctezuma II en
Tenochtitlán, sumaba hasta cien comidas en su mesa. En algunos lugares del
centro y sur de México se desarrolló una cocina más compleja ya que habían
domesticado ciertos animales, cultivaban algunos productos y usaban utensilios
de cerámica en la cocina. También se aprecia que en México, existía una
diferenciación de clases en la cuestión alimentaria, los más poderosos podían
gozar de un arte culinario muy refinado y la dieta del pueblo consistía
básicamente en maíz, frijol, y guisados de chile con tomate y sal a los que
añadían a veces pepitas de calabaza (Stoopen, 2013).
Con este acercamiento entre América y Europa se produjo uno de los
intercambios de alimentos más rico en la historia de la humanidad y fue de gran
impulso para la gastronomía mundial. Pudiéramos decir que sin este intercambio
no se concebirían las cocinas europeas actuales. Con el cual también se dio el
encuentro de dos productos básicos: el trigo y el maíz. El primero traído por los
europeos y el segundo propio de México (Stoopen, 2013).
Los mercados –de origen prehispánico– tuvieron un papel muy importante
en este proceso, era ahí donde se ofrecían e intercambiaban sus productos.
Además porque era el lugar donde se ponía en venta la comida popular, los
platillos se consumían en algún puesto fijo o ambulante tanto por propios como
por los paseantes. Esta actividad prevalece hasta nuestros días. Por otra parte,
las costas de la Nueva España fueron los puntos estratégicos para la introducción
de los nuevos productos que se recibían de Oriente y Occidente, así como para
el envío de los propios productos (Stoopen, 2013).
30
Aunque la variedad de alimentos de los indígenas se ampliaba con la
introducción de los nuevos productos, al mismo tiempo sus tradiciones eran
violentadas por la imposición de los usos y costumbres de los españoles. Un
ejemplo de ello es la prohibición impuesta por los españoles al consumo de las
semillas de amaranto “huautli” utilizada por los mexicas para la elaboración de
unos panes que simbolizaban a Huitzilopochtli y eran ingeridos en comidas
ceremoniales. Lo que para un pueblo encarnaba a su dios, para el otro
representaba lo inútil, lo que no tiene importancia (Stoopen, 2013). En este
sentido, los españoles intentaron implementar su cocina y el uso de sus
productos. El trigo en lugar del maíz, es decir, el pan en detrimento de la tortilla.
Esto fue exitoso en parte pero no se dejó de usar el maíz, más bien se incorporó
el trigo (Pilcher, 2006).
2.1.1 El Espacio Culinario
En Mesoamérica, la mujer desempeñaba un papel muy importante en la
alimentación cotidiana, ella era la encargada de la conservación del fuego y la
manutención de la familia. Su cocina –refiriéndonos al espacio físico– era una
pieza de adobe, cuyo equipo de trabajo era el tlecuil3, un comal de barro y un
soplador de tule; un metate con metlalpil4, un molcajete con tejolote5, ollas y
cazuelas de barro: tecomates y guajes, e instrumentos agrícolas como los
ayates6, y cestería como los chiquihuites o tanates7 (Stoopen, 2013).
3 Fogón que se hacía con leña y a veces en combinación con carbón. 4 Es un mortero de piedra tallada que se compone de dos elementos, la plancha rectangular para moler y otra pieza cilíndrica, también de piedra, con extremos de menor diámetro para poder asir con seguridad el alimento y que se conoce como metlapilli, o mano de metate. 5 Es un mortero hondo de piedra volcánica, que se usa para triturar diferentes productos alimenticios, principalmente especias y vegetales, destinados a la preparación de salsas y otros platillos. Para moler los ingredientes se utiliza un cilindro de piedra llamado tejolote. 6 Un tipo de instrumento agrícola empleado en Mesoamérica para recolectar las cosechas, confeccionado con la fibra del maguey llamada ixtle, que se obtiene mediante un rústico y laborioso proceso. También puede estar hecho de palma, henequén o algodón. 7 Canasto tejido de forma cilíndrica y con tapa, usado para conservar calientes las tortillas.
31
La cocinera colocaba sobre el fogón las ollas para cocinar los alimentos o
el comal para cocer las tortillas. De igual manera el cocinar los alimentos en su
propio jugo protegidos por la impermeabilidad de las hojas de maguey o de maíz
era gracias al mismo principio de piedras calentadas con leña encendida que era
trasladado al horno subterráneo. Siendo estas dos maneras de preparar los
alimentos, las más utilizadas por las mujeres. Estas técnicas, transmitidas por
sus mayores, realizadas en silencio y en el anonimato permitió la continuidad de
una cultura culinaria aún vigente (Stoopen, 2013).
El papel de los hombres en la cocina de esa época se realizaba durante
las festividades religiosas. Era habitual que durante los festejos, se prepararan y
se consumieran alimentos, donde los cocineros ejercían el oficio sagrado de
nutrir a los dioses y de hacer partícipes a los hombres de la comida ceremonial,
principalmente carne. Otro espacio para ellos era en la corte del emperador, se
deduce que había un considerable número de cocineros trabajando en conjunto,
quizá bajo el mando de uno, para confeccionar la cantidad de guisos que se le
presentaban al monarca. (Stoopen, 2013).
Descubrimos entonces en el mundo prehispánico el surgimiento de un
cocinero, cuya posibilidad de experimentación –gracias a los recursos con que
contaba– lo diferencia de los cocineros que proveían a la población el sustento
cotidiano y de los que cocinaban según el ritual, apegados siempre a los hábitos
ancestrales (Stoopen, 2013).
En general podemos decir que el gusto o la necesidad fueron moldeando
las resistencias originales de mexicas y españoles, favoreciéndose la aceptación
de la comida ajena pero a la vez siendo fieles a sus antiguas tradiciones
culinarias. Como menciona Stoopen, “sobre esta vía de dos sentidos -afirmación
de lo propio, aceptación de lo nuevo- se finca la riqueza de la cocina
mexicana“(Stoopen, 2013:12). Pero lo que conocemos ahora de esta cocina no
se gesta sino hasta varios años después.
32
2.1.2 Mestizaje De La Cocina Mexicana
Fue hasta la edificación de los palacios, conventos y haciendas en el siglo XVII
en la Nueva España donde se fue dando el mestizaje de la cocina europea con
la indígena, logrando el enriquecimiento del espacio culinario y los métodos de
transformación de alimentos (Stoopen, 2013).
En la Nueva España las cocinas eran habitaciones independientes, bien
iluminadas, blanqueadas a la cal o revestidas de azulejo. En ellas trabajan las
indias molenderas, las tortilleras, los aguadores, las cocineras, en fin, la mano de
obra doméstica disponible en esa época, aprendices de los nuevos usos
culinarios, pero a la vez encargadas de continuar con sus propias tradiciones;
siendo así protagonistas de la naciente cocina mestiza (Stoopen, 2013).
Las mujeres indígenas eran las artífices, anónimas y creadoras, de la
cocina cotidiana al ofrecer su mano de obra en casas mestizas y criollas, así
como en los conventos y haciendas. Aun cuando eran obligadas a admitir los
nuevos métodos de cocinar, al mismo tiempo iban dejando poco a poco la huella
de sus tradiciones, sus gustos, ingredientes, texturas, en los platos que
preparaban y servían a sus amos. Es así como en el siglo XVI se logra un
mestizaje culinario en la Nueva España (Stoopen, 2013)
Seguida de este mestizaje culinario resalta la cocina conventual
desarrollada durante el virreinato. Es en esta etapa donde surgen golosinas,
producto de la azúcar trabajada con todo tipo de ingredientes, entre ellos
calabazas, camotes y piñas, frutos mexicanos incorporados en la repostería
hispánica de origen árabe, latino o de inspiración eclesiástica. Pero también se
crearon excelentes recetas de guisos, siendo el mole uno de los platillos
emblemáticos. Se llegó a cultivar el gusto de las clases acomodadas pero
también del pueblo en general, al poner los productos a la venta u ofrecerlos
como agasajo a los grandes personajes del virreinato. Es así como se fundó la
33
alta cocina mexicana. Ésta, aunque se nutre de la tradición, obedece al mismo
tiempo a un espíritu innovador y refinado (Stoopen, 2013).
Sin embargo no todo se desarrolló en esta época. Otro de los platillos
emblemáticos, los chiles en nogada, surge en el siglo XIX, ya consumada la
independencia y como símbolo de un país independiente. Este hecho pone de
manifiesto que la cocina también está influida por cuestiones sociales y políticas.
Otra de las grandes influencias para lo que hoy conocemos como la cocina
mexicana es la cocina francesa en el periodo porfiriano. México siendo ya
independiente expresa su repudio hacia las costumbres españolas y un gran
interés hacia Francia y en menor grado a Inglaterra. Aunque España ya había
influido antes en las costumbres culinarias francesas con la introducción en
Europa de los productos americanos (Stoopen, 2013).
Aun cuando la relación entre Francia y México nunca fue del todo buena,
estando la guerra de los pasteles como uno de los sucesos más conocidos de
lucha entre los dos países, son las clases acomodadas quienes adoptan un estilo
de vida marcado por la elegancia y el refinamiento. La mesa se sirve a la
francesa: los platos son bautizados con nombres en francés. Pero sobre todo,
surge una nomenclatura culinaria que no sólo consiste en términos novedosos,
sino en verdaderas operaciones de cocina, las cuales representan una genuina
aportación. Asimismo aparecen platos, salsas, procedimientos y utensilios que al
conservar su nombre francés o adoptar la correspondiente traducción al español,
atestiguan su reciente cuño en la cocina de origen hispano, o bien, su inexistencia
previa en ella (Stoopen, 2013).
Alfonso Reyes analiza la influencia de la cocina francesa en México
durante el virreinato, tomando como referencia la clasificación de esta cocina por
Curnonsky8. Menciona que la alta cocina francesa aparece en los sitios públicos
8 Curnonsky clasifica a la cocina francesa en cuatro categorías: 1)la alta cocina “la refinada y suprema, la más expuesta
por desgracias a las falsificaciones y desvíos”; 2) la cocina burguesa “la honrada y fundamental, la inimitables, la cocina en profundidad y no en superficie”; 3) la cocina regional “gloria sin sombra que ilumina el territorio francés”; 4) la cocina improvisada o labriega “que se hace con cuanto hay a la mano, en el corral propio, en la hortaliza, en los gallineros vecinos, preferida de muchos (Alfonso Reyes, …)
34
y elegantes de México, en los salones de fiestas y en las recepciones oficiales.
Por su parte la cocina burguesa, que en Francia se cultiva en “casa de amigos
escogidos y afortunados”, llega a México a través de los libros de cocina con los
cuales intentan instruir a la sociedad mexicana en las artes del buen comer y del
buen guisar. Sin embargo, reconoce la existencia de una cocina doméstica
tradicional equivalente a la burguesa. A su vez, menciona que las cocinas
regional y campesina en México no tuvieron influencia, o muy poca, de la cocina
francesa. La primera es resultado de la diversidad de materias primas que se
encuentran en las distintas regiones del país, así como de las tradiciones
culinarias locales; mientras que la segunda, es la que ha conservado con mayor
pureza sus raíces indígenas y campesinas.
En realidad, quienes prefirieron la cocina francesa fueron las clases altas
urbanas, principalmente de la capital del país. Es a partir de aquí que la cocina
francesa ya no desaparece del panorama gastronómico nacional, al formar parte
de las prácticas culinarias mexicanas (Stoopen, 2013).
De acuerdo con Pilcher (2006:15) la creación de una cocina nacional
mexicana fue un proceso largo y reñido, tal como fue la definición misma de la
nación mexicana, y que se dio la cocina en términos europeos, excluyendo a las
clases bajas, en especial a los indígenas. El autor propone que al mismo tiempo
se produjo un regionalismo elevado, concentrándose la cultura española en las
inmediaciones de la ciudad de México y hacia el norte; prevaleciendo la cultura
indígena en el sur del país.
2.2 Los Inicios De La Gastronomía En México
Uno de los primeros elementos como aportación de las transformaciones
culinarias en el siglo XVII fue la generalización de los braseros de varias hornillas
con fuego controlado, que iban desde el fuego suave a la llama viva, al igual que
35
la preparación y supervisión simultánea de varios platillos en diversas etapas.
Otro factor que influyó en el cambio fue la diferenciación entre el cocinero
profesional –reflexivo, creador, al servicio de las clases altas– y la cocinera
doméstica –adiestrada en las habilidades manuales aprendidas en el seno
familiar– de igual manera se hace la diferencia entre la cocina moderna y la
antigua como resultado del trabajo de los cocineros profesionales. Es así como
nace el chef de cuisine, el gran artista que gobierna los fogones, y bajo cuyas
órdenes están el pastelero, el rosticero y el especialista en entradas (Stoopen,
2013).
La aparición de los restaurantes es otro fenómeno importante que marcará
la revolución gastronómica iniciada en el siglo XVII y que culmina en el XIX. En
Europa al igual que en la Nueva España existían establecimientos en donde se
ponía a la venta comida preparada. Sin embargo, son los restaurantes nacidos
en Francia los que tienen como característica fundamental la de poner la gran
cocina bajo el dominio público en locales decorados con lujo y a la moda y con
una carta novedosa y variada (Stoopen, 2013).
Dos acontecimientos históricos, la Revolución francesa9 y la
Independencia de México, fueron causa de la expansión y de la absorción por
nuestra cultura de los modelos y la mano de obra especializada que produjo la
gran cocina francesa. El nuevo gusto francés se filtró por las cocinas de los
mesones mexicanos y obligó a los cocineros locales a renovar su recetario, a
modificar sus hábitos de trabajo y a cambiar el membrete de sus establecimientos
por el de restaurantes, antes de que los mismos cocineros franceses vinieran a
fundar los suyos propios o a servir en casa de algún aristócrata mexicano.
También, el gusto francés penetró en las cocinas domésticas nacionales,
revelando a las amas de casa y a sus cocineras los secretos de las nuevas
técnicas de elaboración (Stoopen, 2013).
9 La Revolución de 1789 rompe con el fastuoso mundo de la corte y de la nobleza y con ella se da la dispersión de los
cocineros, quienes abrieron restaurantes tanto en Francia como en el resto de Europa. Así, los procedimientos de la cocina francesa se internacionalizaron, es decir, se asimilaron a las diversas cocinas locales (Stoopen, 2013)
36
Fue hasta el siglo XIX cuando se produjo un gran avance en materia
gastronómica en México, principalmente por los aportes realizados en la industria
y las innovaciones en el espacio culinario, los materiales y los enseres dedicados
a esta labor. Con ello también se propició el impulso de los restaurantes. Se
puede asumir que el disfrute gastronómico al cual está destinado el trabajo de un
buen cocinero se apoya sobre la percepción sensorial de lo bien cocinado, acorde
con una tradición y en las innovaciones aportadas por el artista de la cocina. Para
ello, se requiere que el cocinero se reconozca en una tradición, recurra a los
productos regionales, maneje los mejores métodos de procesarlos y posea,
además, la capacidad de innovación.
Los cocineros profesionales que trabajan en la actualidad siguen, en
nuestro país y fuera de él, distintas tendencias: hacia una cocina complicada,
elaborada; o hacia una cocina ligera, más simple; hacia una cocina internacional
o hacia una cocina regional; una cocina con acento en los condimentos y los
sabores bien marcados en la autenticidad de los productos naturales; o bien, una
cocina que valoriza la tradición o la invención. Las alternativas, no obstante, no
se oponen necesariamente; muchas de ellas se pueden combinar. Las fórmulas
las obtienen hoy en día quienes en la actualidad hacen lo que ha dado en
llamarse cocina de autor.
2.3 Cocina Tradicional Sonorense
Las cocinas regionales constituyen una de las expresiones culturales más
contundentes de lo que se ha denominado el patrimonio intangible de las
sociedades y las comunidades. Donde dicho patrimonio intangible u oral se
distingue por su capacidad de evocar valores, sabores, modos, estilos, sazones
que en cada ocasión se materializan en un platillo o una manufactura para el
paladar y la celebración (Padilla 2006).
37
De esta forma, la cocina tradicional regional constituye un patrimonio
construido social e históricamente. Se trata de un acervo que se ha ido
enriqueciendo y modificando generacionalmente y que se ha recreado y
transformado localmente
Tradicionalmente el maíz y el trigo han sido los pilares de la cultura y la
cocina sonorense (Camou, 1990). Más tarde se incorporó la carne de res como
parte importante de esta identidad culinaria del sonorense. De acuerdo con
Camou (1990) el Sonora ganadero y comedor de carne, es relativamente nuevo.
Puede ser a finales del siglo XVIII que su uso se haya generalizado en todo el
territorio y con ello la cultura de la vaquería y la carne asada. Podemos decir que
en ese momento los sonorenses obtenían del campo la carne y los productos de
origen animal, de las parcelas sacaban los granos, verduras, hortalizas y frutas
con las que obtenían una dieta variada y equilibrada durante el año y con ello
sentaban las bases para su cocina de origen campesino.
Camou (1998) Durante la década de los ochenta del pasado siglo XX, se
establece en la región una ganadería empresarial fuertemente influenciada por
el mercado norteamericano, durante la cual se introducen nuevas razas de
bovinos en detrimento del tradicional ganado criollo. Aparejado a esto, se dejaron
de sembrar alimentos para consumo humano a favor de los forrajes para
alimentar al ganado. Este proceso económico tuvo consecuencias culturales en
la región entre ellas una gran influencia en la gastronomía y cocina local. Una de
las principales fue que la forma tradicional de preparar la carne fue desplazada
por los cortes norteamericanos; se puede decir que los tacos de carne asada
suplantaron a los burritos de carne machaca (Camou, 1990). Este cambio se dio
más en el ámbito urbano y público, en donde proliferaron los puestos de carne
asada y algunos restaurantes especializados en cortes americanos.
Mucho de lo que se ha estudiado y documentado en relación con la cocina
tradicional sonorense ha sido sobre la cultura de la vaquería en la región.
Principalmente sobre la cocina de los pobladores de la sierra sonorense y del
norte del estado. Conformada principalmente por los productos derivados de sus
38
principales actividades económicas, la agricultura y la ganadería. Sin embargo,
hay otras cocinas regionales que también forman parte de esta cocina sonorense,
como es la cocina de los pobladores de la costa, de la sierra baja y sur así como
de la frontera.
La cocina sonorense se conforma de elementos tanto nativos como de
otros que se han ido arraigando en la región desde hace tiempo. Con la llegada
de los españoles a la región, se incorporaron nuevos productos a su cocina, como
fue la carne de bovino y la harina de trigo como principales alimentos. Los
productos traídos por los españoles, considerados extraños en aquel entonces,
se les asimiló y convirtió en parte integral de nuestras costumbres; se les cocinó
y mezcló con el maíz, el frijol, la calabaza y los chiles. Nuestros antepasados
indígenas tomaron las nostalgias culinarias de los misioneros y criollos y las
transformaron en nuevos platillos donde intervinieron nuestros granos,
leguminosas, hortalizas y condimentos.
Con este mestizaje entre Ópatas y criollos se fue configurando una cultura
propia de vaqueros y cultivadores dispersos a lo largo de las cuencas de los ríos.
De esta manera se fue estableciendo una cocina propia, muy enraizada en el
pasado indígena, que tomaba ingredientes y recetas provenientes del altiplano
central o de Europa y eran utilizados en un nuevo contexto cultural, adecuándolos
al clima y a las posibilidades de una agricultura y una ganadería distintas, propias
del árido noroeste. Una cocina intensamente campesina y fuertemente
constreñida por un clima árido y por la poca diversidad en la producción de
alimentos.
En la región serrana del estado prevaleció una cocina campesina basada
principalmente en productos que ellos cultivaban: trigo, maíz, frijol, gran variedad
de hortalizas: calabacitas, chile verde y colorado, tomates, cebollas, entre otras;
leguminosas: garbanzos, habas, lentejas; frutales y algunos productos
comerciales. Esta agricultura la combinaban con la cría de reses que les proveía
de carne. En algunos casos, también se complementaba con productos de
recolección (chiltepín), de caza y de pesca.
39
En general en la región, el maíz predominaba de sur a norte, desde la
costa hasta los valles serranos, mientras que el trigo se extendía más bien sobre
la porción norteña de la región, desde el centro de Sonora hasta la Baja
California.
Las cocinas de otras regiones del estado han sido poco estudiadas.
Podemos mencionar que en la región costera se incluyen en su cocina más
cantidad de productos marinos, básicamente por su cercanía con el mar. Camou
(2012) menciona que aunque el Estado de Sonora posee uno de los litorales más
extensos de México resulta curioso que las recetas de mariscos no sean más
numerosas. Hay una añeja tradición de comer pescados y mariscos, pero
únicamente limitada a las zonas más cercanas a las costas o los ríos, haciendo
más escasa a medida que se aleja de la costa hasta desaparecer casi por
completo, aun en sitios no demasiado lejanos del mar.
Podemos mencionar que los saberes y prácticas culinarias de la comida
tradicional sonorense, constituyen la expresión de un referente identitario con un
pasado rural y una resistencia cultural frente a una vida más urbana.
En un estudio realizado en una zona periurbana (Meléndez y Cañez, 2010)
de la ciudad de Hermosillo, Sonora, mencionan que la cocina que preparaban los
pobladores de la Sierra de Sonora, pasó del hogar o ámbito doméstico al puesto
de venta y en algunos casos, al restaurante. Este proceso se dio principalmente
en el contexto urbano pero también en aquellos poblados rurales cercanos a la
capital, como San Pedro, Guadalupe de Ures y La Victoria. La cocina tradicional
también se pone a la venta en el espacio público, en aquellos lugares
relacionados con el turismo en la región, como lo es la ciudad de Hermosillo por
ser la capital del estado. Los platillos antes cocinados en fechas especiales como
la celebración de algún acontecimiento especial o ritual, como los cumpleaños,
las fiestas del pueblo, las bodas y funerales, así como las velaciones o la navidad,
pasaron a formar parte del repertorio culinario en el ámbito público, como
testimonio de un pasado rural, y es lo que conforma actualmente la cocina
tradicional sonorense.
40
Una diferencia puede radicar en que los productos que utilizaban en
antaño eran los que ellos mismos sembraban y dependían del ciclo agrícola.
Actualmente, los ingredientes con los que se preparan estas comidas no
necesariamente son productos de la región y están disponibles todo el año.
Meléndez y Cañez (2010) señalan que la venta de comida tradicional en uno de
los poblados cercanos a la ciudad de Hermosillo, San Pedro, tiene una gran carga
simbólica para el comensal que asiste a comer a este lugar, ya que les recuerda
lo que se comía en sus pueblos, en los hogares donde creció, o lo que le
platicaban sus padres y abuelos. Es en este sentido que se trata de una comida
enraizada en su historia y tradición, una mercancía con un valor simbólico
determinado y cercano a su identidad cultural.
La venta de comida tradicional ha logrado integrarse y permanecer dentro
de las actividades económicas locales, a pesar de la diversificación de la oferta
alimentaria comercial e industrial en la región generados por el acelerado proceso
de urbanización y desarrollo tecnológico, propios de la globalización. De tal
suerte que la permanencia de estos saberes y prácticas culinarias se han ido
constituyendo como elementos dinámicos y compatibles o adaptables a los
cambios. En este sentido, la tradición como señala Giménez (2006:17), es una
noción dinámica compatible con el cambio, la modernización y el desarrollo.
Nunca es repetición del pasado en el presente, sino filtro, redefinición,
reelaboración, innovación del pasado en función de las necesidades y desafíos
del presente.
41
III. ESTRATEGIA METODOLÓGICA
Este trabajo se inserta en el campo de la antropología alimentaria desde una
perspectiva histórica del cambio alimentario a partir de la cual se analizó la cultura
gastronómica y culinaria regional en la ciudad de Hermosillo. Este enfoque nos
permite comprender la alimentación como un fenómeno integrado y compuesto
por la interrelación entre los componentes sociales, ecológicos, biológicos,
productivos, culturales, políticos (Fischler, 1995). Asimismo desde esta
perspectiva es necesario establecer un análisis del contexto alimentario (Mintz,
2003,1996; Goody, 1995).
La contextualización se plantea tanto en términos espaciales como
temporales y nos remite a considerar la delimitación y reconstrucción histórica de
las transformaciones culturales de la alimentación. Desde este planteamiento, no
se otorga autonomía a las diferentes esferas del sistema alimentario. Por otro
lado, se parte de que la transformación de los consumos alimentarios es la
interacción entre los intereses económicos, poderes políticos, necesidades
nutricionales y significados culturales, y no únicamente es producto del cambio
de gustos o preferencias (Mintz 2003,1996). En donde el uso y la aplicación del
poder intervienen frecuentemente en los cambios de hábitos de consumo
alimentario de una sociedad. Asume que los valores grupales y las prácticas del
pasado pueden influir de manera significativa para decir qué es lo que cambia,
hasta qué punto y con qué velocidad.
42
La relación producción-alimentación, desde una visión antropológica e
histórica, puede mostrarnos los cambios que han ocurrido en lo que se come, en
por qué se come o se dejan de comer ciertos alimentos y cómo se comen. La
forma en la que estos cambios han incidido en la vida cotidiana y su relación con
los factores sociales y económicos puede explicarnos la permanencia o
modificación de la cultura alimentaria de los individuos en el ámbito doméstico,
comunitario, local o regional (Meléndez y Cañez, 2012).
3.1 Principales Conceptos:
Paisaje Alimentario, Campo Gastronómico y Campo Culinario
Las personas y el saber popular que crean, incluyendo los modos de comer, no
se pueden separar de los entornos socioculturales y físicos en el que se crearon.
Las personas atribuyen significados a los espacios físicos en los que habitan. Los
paisajes alimentarios (Foodscapes), articulados a través de los alimentos ligados
a un lugar son un ejemplo de tal adscripción. Este término proviene de la
propuesta de Appadurai (2001) al sufijo scape para explorar "constructos en
perspectiva, influidos por la situación histórica, lingüística y política de diferentes
tipos de actores". En este sentido, los paisajes alimentarios son paisajes sociales,
culturales, políticos, económicos o históricos que, de una u otra manera, están
relacionados con la comida. El concepto incorpora la dinámica del cambio global,
incluyendo el carácter translocal y transnacional de las prácticas alimentarias
modernas.
El concepto de paisaje alimentario desde su concepción más amplia
representa una unión entre la comida y el paisaje, tanto la idea conceptual del
paisaje y paisajes físicos reales. Este concepto se refiere a la comida (s) propia
de la localidad y / o las personas, a los sitios, así como actividades como métodos
de contratación y preparación, y los modos de visualización y rendimiento
43
relacionados con los alimentos o practicada por esas personas. El concepto
proporciona un marco útil para los discursos acerca de la comida y el paisaje de
cualquier escala y es aplicable a los sitios de varios tamaños y escalas, que van
desde el espacio personal de un organismo, a los espacios sociales de una
cocina o de la comunidad, a los espacios públicos de una ciudad, región o nación.
En este sentido, los paisajes alimentarios son expresiones de relaciones
de las personas con la comida en los diversos contextos sociales e individuales,
las relaciones que se manifiestan en los diversos paisajes (scapes de acuerdo
con Appadurai, 2001) de la vida moderna. El marco interpretativo lee paisajes
físicos, del cuerpo de los paisajes que han sido transformados ideológica y/o
literalmente en espacios centrados en alimentos, mientras que necesariamente
atendiendo a la interacción humana con los espacios físicos que constituyen el
paisaje alimentario. La imaginación como una práctica social en la cual se
produce una asociación entre lugar y la comida.
La transformación del paisaje alimentario urbano es producto de la
inserción en el mercado global, que ha propiciado la introducción y la apropiación
de ingredientes culinarios de diversas partes del mundo. Por lo tanto, el escenario
alimentario es la arena en la cual se produce un giro, un cambio y un dinamismo
en las fuentes culturales de alimentos, los ingredientes, las recetas, los libros de
cocina, los utensilios de cocina, las tecnologías de cocción y comidas preparadas
en la ciudad y sus alrededores que se convierten en mercados culinarios
significativos para los consumidores.
Este paisaje alimentario urbano está constituido por tiendas
departamentales, mercados, supermercados y delicatesen; tiendas
especializadas que abastecen productos alimenticios, vinos y licores locales,
regionales, nacionales e importados; y por la disponibilidad en constante cambio
de los alimentos exóticos servidos en restaurantes especializados en diferentes
cocinas nacionales y regionales. Las transformaciones en el paisaje alimentario
producen efectos en la comprensión cultural que la población local tiene de su
propia tradición culinaria y gastronómica, a veces subordinada a los alimentos no
44
locales e importados, a veces a favor de cualquier otro alimento (Ayora-Díaz,
2012).
En este paisaje alimentario urbano pueden confluir una serie de elementos
que están en constante cambio, como son las prácticas alimentarias, las nuevas
tendencias y discursos gastronómicos, los modos de comer y los cambios en la
comensalidad, las nuevas formas de convivencia, los cambios sociales,
económicos y políticos. Elementos todos ellos que inciden en la cocina y la
gastronomía de las regiones.
Dentro de este paisaje alimentario confluyen tanto el campo gastronómico
como el culinario. El campo culinario es un espacio abierto e incluyente donde
las recetas, los ingredientes y las técnicas y tecnologías de cocinar a partir de
diferentes fuentes culturales encuentran aceptación, y donde los individuos
encuentran un espacio para su propia expresión, creatividad e innovación para
adaptar los diversos platillos al sabor local. Nos sirve para describir y analizar un
escenario donde los ingredientes, recetas, tecnologías, técnicas de cocina y los
procedimientos y reglas de etiqueta se integran en la lógica cultural de la
producción diaria de alimentos, la circulación y el consumo. Este campo contiene
los discursos y las prácticas textuales que establecen la conexión entre un estilo
de cocinar y comer, y la cultura que lo crea. (Ayora-Díaz, 2012:17).
Asimismo, para analizar el campo culinario es necesario prestar atención
al proceso de intercambio cultural e hibridación, de lo global/local y las pequeñas
articulaciones translocales, así como el entendimiento de la cultura local de lo
moderno.
Por su parte, el campo gastronómico se define como la arena sociocultural
en la cual los individuos han desarrollado explícitamente reglas, normas, recetas,
ingredientes, técnicas y procedimientos para cocinar y consumir los alimentos
(Ayora-Díaz, 2012:17). Este campo responde a las preferencias regionales en
cuanto a ingredientes, técnicas y tecnologías culinarias. En este sentido es que
los restaurantes y los libros de cocina son expresión de este campo.
45
3.2 Procedimiento Metodológico
Este proyecto de investigación es un tipo de estudio cualitativo al buscar
comprender y profundizar los fenómenos, explorándolos desde la perspectiva de
los participantes en un ambiente natural y en relación con el contexto. (Sampieri
2010). Este trabajo utilizó el método etnográfico a través de la observación
participante y entrevistas semi-estructuradas. También se utilizaron datos
secundarios obtenidos de las bases de datos del INEGI y del gobierno municipal
de la ciudad de Hermosillo, Sonora.
Inicialmente se identificaron y ubicaron los principales centros de abasto
de alimentos en la ciudad categorizándolos de acuerdo a su tamaño y
especialidad: hipermercados, supermercados, abarrotes, tiendas de
conveniencia, mercados, tiendas especializadas de venta de alimentos en la
ciudad, entre otras. Para ello se utilizaron diferentes fuentes, por un lado la base
de datos estadística de DENUE (2012), así como las páginas web de información
de las diferentes marcas comerciales. Con base en esta información se propuso
un mapa para ubicar esta oferta alimentaria en la ciudad de Hermosillo y su zona
conurbada.
Para describir el espacio gastronómico de la ciudad de Hermosillo se
utilizó la base de datos DENUE que identifica a las unidades económicas y el
sector en el cual están inscritas. Seleccionamos únicamente a la ciudad de
Hermosillo, La Victoria y San Pedro para analizar esta parte. Se categorizó la
oferta gastronómica en la ciudad de acuerdo al tipo de alimentos que prepara y
el servicio que presta, quedando de la siguiente manera:
1. Cafeterías, refresquerías, neverías y similares
2. Cocinas económicas
3. Panaderías y pastelerías
46
4. Restaurantes de tacos y tortas
5. Restaurantes de pizzas, hamburguesas, hot-dogs, pollos
asados/rostizados para comer y llevar
6. Restaurantes a la carta y comida corrida
7. Restaurantes de pescados y mariscos
8. Restaurantes de antojitos
9. Restaurantes de otro tipo de alimentos para llevar
10. Restaurantes de autoservicio
11. Restaurantes tipo cenaduría
12. Servicios de alimentos para consumo inmediato
13. Tortillerías
14. Tosticentros
Posteriormente, por medio de un recorrido por la ciudad se identificaron
los principales espacios donde se concentra la oferta gastronómica en la ciudad
e hicimos una propuesta de lo que llamamos corredores culturales
gastronómicos. Este recorrido fue realizado durante el período comprendido de
Febrero 2013 a Junio 2014. Inicialmente se identificaron los establecimientos de
venta de comida y se realizó una categorización por tipos de establecimientos en
función de los servicios, tipo de local, especialidad, principalmente. A su vez, los
tipos de cocina se categorizaron tomando en cuenta las técnicas de preparación
de platillos, uso de ingredientes, presentación de platillos, principalmente.
Por medio de localización geográfica se ubicaron las principales zonas
(corredores culturales gastronómicos) donde se encuentran los establecimientos
de comida, teniendo como primordial objetivo el de agrupar una propuesta de
realizar esta localización geoespacial es a partir de los tipos de cocina que se
ofertan en la ciudad y otra a partir de los tipos de establecimientos. Se realizó un
mapa para ubicar los corredores culturales gastronómicos y el tipo de oferta
alimentaria que predomina en ellos.
Aunado a todo esto, nos interesaba conocer el campo gastronómico y
culinario en la ciudad de Hermosillo, desde el punto de vista de los involucrados
47
en la oferta y venta de comida. Para ello, llevamos a cabo entrevistas a diversos
informantes, desde cocineros, meseros como propietarios de restaurantes y
responsables de cocina, tratando de abarcar las diferentes opciones
gastronómicas que hay en la ciudad. Los interrogamos a cerca del consumo en
el espacio público, cuáles son las tendencias, quiénes son los comensales,
cuáles son las preferencias, cómo es el gusto de los hermosillenses-sonorenses.
Cómo definen la cocina tradicional y la cocina actual, entre otras preguntas. Fue
durante el período comprendido de septiembre 2013 a agosto 2014 en que se
realizaron las entrevistas. Durante este tiempo nos percatamos de lo móvil y
cambiante que es este mundo de la gastronomía, varios negocios cerraron y otros
más abrieron sus puertas.
A continuación se expondrán algunos antecedentes sociodemográficos y
económicos de la ciudad de Hermosillo que muestran el crecimiento poblacional
en el estado y cómo el sector servicios, en especial el de alimentos se ha
incrementado en los últimos años en el estado de Sonora y dentro como un ha
crecido el sector servicios en la ciudad y dentro de ellos el sector alimentario.
3.3 Descripción Sociodemográfica y Económica de la Ciudad de Hermosillo
En Sonora, la política económica de la segunda mitad del siglo XX propició que
la distribución espacial de la población fuera alterada, debido al traslado de los
polos de desarrollo económico de la Sierra a la zona costera y al litoral. Y
posteriormente a la zona fronteriza del estado. Entre los principales elementos
que dieron pie a este proceso fueron el impulso del desarrollo agrícola en la
región, el desarrollo industrial y un acelerado proceso de urbanización. Este
proceso se expresaría en el desarrollo desigual de las regiones del estado y
llevaría al desplazamiento de capas amplias de población rural hacia áreas
urbanas y sus zonas periféricas (Meléndez y Cañez, 2009).
48
3.3.1 Antecedentes Sociodemográficos
Hermosillo marcó la pauta de crecimiento del estado de Sonora en todos los
sentidos desde mediados del siglo XX, con un crecimiento poblacional de 8 por
ciento en los años cincuenta, aunque su crecimiento demográfico se reduce a 2.5
por ciento en la década de 2000 a 2010, situación relacionada con la disminución
de los niveles de crecimiento poblacional como tendencia demográfica.
Según los datos del Censo General de Población y Vivienda 2010, el
Municipio de Hermosillo tenía en ese momento una población total de 784,342
habitantes, de los cuales 392,697 eran hombres y 391,645 mujeres, observando
una composición demográfica por sexo de 50.1% y 49.9% respectivamente.
Hermosillo concentra el 29.4% de la población total del estado de Sonora. La
población en su mayoría es joven, registrando una edad mediana de 26 años.
El número de personas nacidas en el municipio es de 667,799, es decir el
85%, el 15% restante migró al municipio para ubicar su lugar de residencia. La
tasa de crecimiento poblacional entre 2005 y 2010 fue de 2.4%, lo que representa
un crecimiento superior en 0.1% con respecto a la tasa de crecimiento estatal
que fue de 2.3%. Este incremento en la tasa de crecimiento poblacional está
estrechamente ligado al dinamismo económico, y con ello a los niveles de
educación, fuentes de empleo y calidad en los servicios que se prestan
actualmente en la ciudad. De igual manera cuenta con un alto grado de desarrollo
social y económico que permite la participación de la población femenina en la
vida social y el mercado de trabajo.
49
3.3.2 Antecedentes Económicos
Hermosillo, siendo la capital de Sonora desde el año de 1879, se desarrolló como
el centro político, cultural, financiero, comercial, agrícola e industrial del estado.
Era además una ciudad que se había ido urbanizando rápidamente con la
introducción de servicios públicos, como el de agua potable, alumbrado eléctrico,
público y privado, la pavimentación de algunas de sus calles y banquetas así
como también la construcción de innumerables edificios y casas públicas y
privadas.
En la primera mitad del siglo XX, la agricultura sonorense estuvo presente
en el desarrollo de la ciudad aunque fue más fuerte en los valles del Yaqui y
Mayo. Es en este nuevo contexto que el desarrollo económico y demográfico del
estado se desplaza de las zonas serranas a los principales valles agrícolas de la
entidad, a la Costa de Hermosillo y de Caborca.
Es a finales de la década de los sesenta que se da paso al desarrollo de
nuevas actividades productivas permitiendo así capitalizar el incipiente desarrollo
industrial, ligado principalmente al sector agropecuario. De esta manera, el
desarrollo de la agroindustria y la relocalización de la industria manufacturera a
nivel internacional permitieron atraer y promover el desarrollo industrial en los
municipios de Sonora, entre los cuales destaca Hermosillo, a través de la
instalación de manufactura e industria maquiladora de exportación.
La diseminación de plantas industriales de la industria maquiladora desde
la zona fronteriza hacia el interior del estado, trajo consigo grandes beneficios
para la capital del Estado, al establecer operaciones de manufactura avanzada
como la industria automotriz y en plantas de autopartes, mecánica-electrónica,
electrónica de consumo, equipos de comunicación, tecnologías de la información,
agroindustria, altas tecnologías destacando óptica, biotecnología y
nanotecnología, desarrollo de energías renovables, industria aeroespacial, a lo
50
cual se suma la reconocida vocación del municipio en actividades económicas
del sector terciario: comercio y servicios.
Hermosillo pasó de ser una economía basada en la agricultura a ser
industrial y de servicios. Podemos notar que para 2012 (Tabla 1), el sector
primario representaba únicamente el 1.2% de la población ocupada, en contraste
con el sector industrial que ocupa al 26.7% y el sector servicios al 71.4% de la
misma. Es decir, que la economía de la ciudad de Hermosillo se basa
principalmente en el sector servicios. De ellos, el comercio, los servicios sociales
y gubernamentales, así como los profesionales, financieros y corporativos son
los principales, los que más población ocupada concentran. En tanto, la actividad
restaurantera y de servicios de alojamiento representa el 5.9% del sector
servicios en la ciudad.
51
Tabla 1 Población ocupada por sector de actividad económica en la ciudad de Hermosillo, 2012
Sector de actividad Hermosillo Hermosillo % del
Estatal Población %
Población Ocupada 340,574 100 28.3
Sector Primario1 4,235 1.2 3.0
Sector Industrial 91,072 26.7 28.0
Industria Extractiva y de la Electricidad 5,817 1.7 21.0
Industrias Manufactureras 53,171 15.6 26.1
Construcción 32,044 9.4 34.3
Sector Servicios 243,205 71.4 33.8
Comercio 73,785 21.6 31.7
Restaurantes y servicios de alojamiento 20,378 5.9 28.5
Transportes, comunicaciones, correo y almacenamiento
12, 419 3.6 32.7
Servicios profesionales, financieros y corporativos
36,759 10.7 45.4
Servicios sociales 32,444 9.4 30.7
Servicios diversos 46,039 13.5 35.9
Gobierno y organismos internacionales 21,761 6.3 34.7
No especificado 2,062 0.6 10.8
1/Agricultura, ganadería, silvicultura, pesca y caza
Fuente: INEGI, Encuesta Nacional de Ocupación y Empleo. II Trimestre del 2012, ENOE
La ciudad de Hermosillo, en relación con todo el estado, el servicio de
restaurantes y servicios de alojamiento representa el 28.5%. En los últimos años
esta actividad ha sido muy dinámica y diversa en cuanto a las opciones
gastronómicas que se ofrecen, tanto en la ciudad capital como en las demás
52
ciudades del estado. A este movimiento también se suma el incremento de los
negocios de venta de tortillas y de panadería y pastelería. Éstos se concentran
en el sector manufacturero, que también es uno de los sectores que ha crecido
en los últimos años en la ciudad.
53
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Para responder a la pregunta ¿Cómo está conformado el paisaje alimentario en
la ciudad de Hermosillo en relación con variedad de cocinas y los espacios de
consumo? Primeramente debemos de responder las preguntas que se
desprenden de la misma ¿qué tipo de establecimientos de comida hay en la
ciudad? ¿Cuáles son los tipos de cocina que están presentes en la ciudad?
¿Cómo se abastecen de materias primas? ¿Cuáles son los nuevos espacios de
consumo en la ciudad? Y en función de dar respuesta al primer objetivo
específico que dice “ubicar geográficamente el paisaje alimentario de la ciudad
de Hermosillo en relación con hipermercados, supermercados y delicatesen,
mercados locales, tiendas especializadas que abastecen productos alimenticios
y bebidas y los espacios de consumo”. Por tal motivo nos apoyamos en el uso de
herramientas cualitativas de carácter etnográfico como lo son la entrevista
semiestructurada y la observación participante, al igual que la consulta de bases
de datos en el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) y el Directorio
Estadístico Nacional de Unidades Económicas (DENUE).
La globalización económica y la modernización han propiciado un
abandono o disminución de dietas tradicionales a favor de un aumento en la
preferencia o predilección de otras dietas más comerciales. En este sentido,
hacemos notar que la cocina también ha sufrido cambios con este proceso
modernizador que se ha dado de forma intermitente y diferenciada en la mayoría
de las sociedades. Este hecho se observa principalmente en las zonas urbanas,
pero las rurales no están exentas de este proceso de cambio.
54
En este sentido, el paisaje alimentario en la ciudad de Hermosillo es un
escenario variado y a la vez muy diferente de como lo había sido hasta hace poco
tiempo. Se han diversificado tanto las tiendas de autoservicio10, en todas sus
variantes, como las tiendas de conveniencia11, a la vez que subsisten las tiendas
de abarrotes12 en las colonias o los barrios de la ciudad. Éstos últimos siguen
siendo, para algunas familias sobre todo las más pobres, la principal forma de
obtención de productos o insumos alimentarios. La diversidad también se ha
dado en el tipo de locales de venta de comida, tanto en los informales (puestos
en la calle) como en los negocios establecidos (restaurantes).
Este cambio en el campo gastronómico de la ciudad de Hermosillo forma parte
de todo el movimiento económico que se ha dado en los últimos años, en donde
la apertura de mercados y la globalización son dos de los elementos más
importantes para el cambio. Tanto para la introducción de nuevas mercancías
como para la difusión de nuevas ideas en torno a la alimentación y la cocina. Y
que además va de la mano con la conformación de nuevos patrones de consumo,
que tanto la industria restaurantera y alimentaria han ayudado a conformar como
a las preferencias que la misma población va demandando.
10 Una tienda de autoservicio es un tipo de tienda donde el cliente puede elegir y recoger
personalmente las mercancías que desea adquirir. Comprende desde las tiendas de consumo básico a las grandes cadenas de tiendas de autoservicio pertenecientes a corporaciones multinacionales. Al sistema de autoservicio se acogen la mayoría de los supermercados, hipermercados, grandes almacenes y grandes superficies especializadas.
11 Se llaman tiendas de conveniencia a los establecimientos con menos de 500 m², con un horario comercial superior a las 18 horas, un periodo de apertura de 365 días del año. Tienen un amplio surtido de productos, centrado principalmente en bebidas; alimentación: productos chatarra y comida rápida; y productos de estanco. Sus precios suelen ser ligeramente superiores. Generalmente, se ubican en el centro de las ciudades o situados junto a estaciones de servicio o aeropuertos.
12 Las tiendas de abarrotes o los abarrotes son establecimientos que existen desde la época de
las colonias españolas en América, donde los establecimientos de venta quedaban “abarrotados” de víveres y otros productos tras la llegada de un buque al puerto procedente de España o de otras colonias. La palabra “abarrote” procede del verbo “abarrotar”, es decir, llenar al máximo; además refieren que también procede de un “americanismo”, que designa al establecimiento de venta de productos de abasto de consumo habitual.
55
4.1 Descripción Del Campo Gastronómico
A continuación exponemos la conformación del campo gastronómico en la
ciudad de Hermosillo, en relación con los establecimientos dedicados a la venta
de alimentos, tanto las tiendas de autoservicio como las de conveniencia, los
abarrotes, mercados públicos y tiendas especializadas.
4.1.1 Centros De Abasto, Distribución y Venta De Alimentos y Bebidas En
La Ciudad De Hermosillo
El estado de Sonora es una de las regiones con mayor nivel de urbanización en
el país. Para el 2005 el 81.1% de su población vivía en ciudades mayores de
15,000 habitantes (Garza & Schteingart, 2010). Este proceso urbanizador ha
demandado una mayor cantidad de alimentos para satisfacer las necesidades de
la población urbana y con ello han proliferado también las grandes tiendas de
autoservicio, que ofrecen precios bajos a costa de volumen de compra. Y por otro
lado, las tiendas de conveniencia también van en ascenso, las cuales venden
comodidad, rapidez, horarios extensivos, comida rápida más no precios bajos.
En la figura 1 podemos observar que los abarrotes son los
establecimientos comerciales que más abundan en la ciudad (85.5%), y con ello
le siguen las tiendas de conveniencia tipo Oxxo, Extra, 7-eleven, entre otros. Este
sector es uno de los más dinámicos y con mayor crecimiento a nivel nacional,
sobre todo la empresa Oxxo, misma que pertenece al grupo mexicano FEMSA.
Este tipo de establecimientos promueven una estrategia de mercado centrada en
la accesibilidad, rapidez, dentro de sus opciones son la comida rápida y las
bebidas. Las tiendas de autoservicio ocupan un porcentaje menor dentro de este
56
paisaje (3%) sin embargo, su crecimiento y diversidad en los últimos años ha
aumentado considerablemente.
Figura 1.-Distribución porcentual de establecimientos comerciales de venta de
alimentos en la ciudad de Hermosillo
Fuente: Elaboración propia a partir de DENUE, 2012. INEGI, 2010 y consulta con las oficinas centrales de las empresas.
De acuerdo al tipo de tiendas de conveniencia presentes en la ciudad, los datos
se muestran en la figura 2. En ella se puede observar que las tres principales
tiendas son Oxxo, Extra y 7-eleven. La cadena Oxxo representa el 75% de las
tiendas de este tipo, concordando con la presencia que tiene a nivel nacional. De
acuerdo con datos de la misma empresa su crecimiento es constante,
ubicándose entre las empresas de mayor crecimiento a nivel Latinoamérica. La
cadena 7-eleven es de las más nuevas en la ciudad, hasta el año de 2012
contaba con solo 8 tiendas en total de acuerdo a la información de su página
oficial.
Minisuper, 2% Tiendas de autoservicio, 3%
Tiendas de Conveniencia, 9%
Abarrotes y tiendas locales, 82%
Fruterías, 5%
57
Figura 2 Relación del tipo de tiendas de conveniencia presentes la ciudad de Hermosillo
Fuente: Elaboración propia a partir de DENUE 2012 y consultas con las oficinas centrales de las empresas comerciales.
En relación porcentual las tiendas de autoservicio no muestran su verdadera
dimensión, debido a la gran cantidad de abarrotes y tiendas de conveniencia en
la ciudad de Hermosillo. En la tabla 2 se muestra el número de este tipo de
tiendas y la diversidad de marcas comerciales que están presentes en la ciudad,
siendo los supermercados los de mayor presencia. En relación con las casas
comerciales, destacan las de carácter regional y local, entre ellas Casa Ley,
Súper del Norte y Santa Fé.
OXXO75.3%
7 ELEVEN8.2%
EXTRA15.2%
SUPER CITY0.8%
CIRCLE K0.4%
TIENDAS DE CONVENIENCIA
58
Tabla 2 Tiendas de autoservicio de acuerdo al tamaño y nombre comercial ubicadas en la ciudad de Hermosillo Sonora
CATEGORIA Porcentaje Nombre comercial No. tiendas
Megamercados 1% (1) Comercial Mexicana1
1
Hipermercados 12% (9) Soriana Hiper
Walmart
5
4
Supermercados 75% (56) Casa Ley
Super del Norte
Santa Fé
Vímark
Soriana
18
16
15
6
1
Bodega 7% (5) Aurrerá 5
Club de membresía
5% (4) Sam´s
Costco
City Club
1
2
1
Fuente: Elaboración propia 1 A finales de enero del 2015 pasó a formar parte de la cadena comercial Tiendas Soriana, SA de CV.
En cuanto a los minisúper, hace dos años inició en la ciudad una cadena
comercial (Abarrey) de capital local, que asemejan la tienda de barrio pero con el
enfoque de un pequeño supermercado y que pertenecen a un solo dueño. Su
crecimiento ha sido acelerado y a la fecha cuentan con 52 tiendas distribuidas
principalmente en las colonias y fraccionamientos nuevos de la ciudad de
población de medios y bajos recursos. Este tipo de establecimientos ya se ha
59
extendido hacia otras localidades del estado así como de otras de la región
noroeste.
También se encuentran otros minisúper ligados con importantes empresas
cárnicas que las han denominado boutiques de la carne, en donde expenden sus
productos, así como frutas y verduras, bebidas, delicatesen, entre otras. Estas
empresas están ligadas con otros comercios de origen extranjero que han
introducido a la ciudad vinos así como productos de otras regiones del mundo.
Esto va de la mano con una mayor apertura hacia la cultura del vino en una región
tradicionalmente cervecera.
En relación con los mercados tradicionales en la ciudad, Hermosillo cuenta
con un mercado municipal que se encuentra ubicado en el centro de la ciudad,
así como varios mercados de abastos ubicados en lo que hace unas décadas era
la periferia de la ciudad y que con el desarrollo urbano han quedado dentro de
las principales vialidades de la ciudad. Entre ellos destacamos La Yarda,
Mercado No. 2, el Mercado Francisco I. Madero, el Mercadito y Mercado el
Sahuaro.
En el mapa 4.1 (Ver Anexo 1) se muestra la distribución de este tipo de
establecimientos en la ciudad y se observa como éstos se encuentran ubicados,
en su mayoría, en las principales avenidas y boulevares de la ciudad, cercanos
a grandes núcleos de población (fraccionamientos, colonias). También podemos
mencionar que existe otro tipo de establecimientos que ofrece ciertos productos
en la ciudad, como son las frutas y las verduras. De acuerdo con DENUE para el
2012 había en la ciudad 125 fruterías.
60
4.1.2 El Auge De La Gastronomía En La Ciudad y Su Relación Con La
Profesionalización
Una de las grandes influencias de la diversificación del campo gastronómico y
culinario en la ciudad de Hermosillo ha sido la apertura durante la última década,
de diversas escuelas de gastronomía en la ciudad, tanto a nivel profesional como
técnico. La gastronomía es parte de la modernidad de las sociedades, en donde
se incrementa la opción de comer fuera de casa, en sus diversas concepciones.
Esto es lo que llama Warde el eating out. De acuerdo con las estadísticas
nacionales de INEGI, la prevalencia de los hogares mexicanos de comer fuera
de casa es una tendencia a la alza. Puede ser tanto por ocio, pasatiempo,
diversión, así como una opción de comer mientras se está trabajando.
Las escuelas de gastronomía en Hermosillo, es algo que en las últimas
décadas ha aumentado en cuanto a la oferta educativa, teniendo hoy en día una
amplia variedad de opciones a elegir, entre las que destacan dos tipos principales
de preparación, la técnica y la licenciatura.
El enfoque práctico que se sigue como modelo de enseñanza tanto en las
escuelas de nivel técnico como licenciatura está basado en las técnicas culinarias
establecidas por la gastronomía francesa; algunas de estas técnicas son parrillar,
freír, hornear, rostizar, cocer, entre otras al igual que los diferentes cortes de
verduras con su respectivo nombre en francés aunque no siempre son usados
como tal sino que se usan de su forma traducida al español o se les nombra por
lo que asemejan como ejemplo al cortar la cebolla en media luna que se le dice
comúnmente.
Es entonces que la preparación de alimentos dentro de un establecimiento
llega a formar parte de la llamada cocina ilustrada que propone François Revel
en Stoopen al referirse a ella como la que es la invención, la renovación, la
61
experimentación. Es una cocina de profesionales donde los chefs cuentan con el
tiempo y los procedimientos para realizarla.
Algunos establecimientos tienen convenios con las diferentes escuelas de
gastronomía de la ciudad. Ahí los estudiantes realizan sus prácticas, y ponen en
uso el conocimiento adquirido durante su formación y lo entremezclan con la
realidad del mundo de la gastronomía. De los mismos entrevistados, hay algunos
egresados de escuelas de gastronomía de la localidad, otros que se educaron
dentro de las mismas cocinas de los establecimientos adquiriendo conocimiento
a través de la experiencia y la práctica diaria, otros que lo poco que sabían o
conocían sobre preparación de alimentos en su lugar de trabajo fue mejorado
pero sin una especialización avanzada.
4.1.3 Abasto De Insumos Para Los Restauranteros y Preparadores De
Comida
De acuerdo a la cuestión sobre el abasto de insumos para la preparación de
comidas en cada establecimiento de los entrevistados, la mayoría menciona y
coincide en el uso de proveedores locales. Uno que otro usa algunos proveedores
nacionales o productos importados por la cuestión de la disponibilidad de los
mismos. Los proveedores locales en su mayoría son surtidores de frutas,
verduras, abarrotes, productos cárnicos –siempre y cuando no sea algún
producto muy específico-, lácteos, mariscos, cereales, entre otros. Hermosillo es
una ciudad que ha ido adquiriendo un amplio catálogo de productos utilizados
para la preparación de alimentos, muchos productos que antes no era tan fácil
conseguirlos, comentan algunos entrevistados pero que hoy en día los ves casi
todos los días en los supermercados, mercados de abastos, incluso hasta en
tiendas de conveniencia y en diferentes presentaciones como pueden ser
congelados o enlatados.
62
La amplia variedad de marcas de productos que existen en la actualidad
han permitido a los establecimientos encargados de la preparación de alimentos
y bebidas tener una amplia gama de opciones de un mismo producto lo que
genera una amplia oferta en lo que a proveedores de materias primas se refiere
y que cada día va aumentando este número, entre los que se pueden mencionar
además de los antes citados, los hipermercados y tiendas de mayoreo donde se
realizan compras a volumen, es en este tipo de negocios donde se abastecen
muchísimos proveedores, además de encontrar productos de importación.
En lo referente a los productos de importación estos son más utilizados
por los negocios que hemos categorizado como nuevas tendencias, donde se
tienen productos que siguen un patrón de consumo, una moda que cada día está
creciendo más en la ciudad. Un ejemplo de este tipo de productos pueden ser los
llamados super foods, todos los utilizados bajo el slogan de paleo, orgánicos,
libres de azúcar, entre otros. Que como se ha mencionado anteriormente son
productos para un segmento de la población que solo busca opciones de alimento
bajo el concepto de lo saludable.
Otro de los insumos usados en la preparación de platillos regionales son
las carnes (res, pollo y puerco) por lo que los negocios que abastecen de este
tipo de productos es importante en la ciudad. Entre los principales proveedores
se encuentran Rancho 17, Bachoco, Carranza, JC Carnes, Kowi, entre otros.
4.1.4 Oferta Gastronómica En El Espacio Urbano Por Tipo De
Establecimientos y Las Opciones Culinarias Que Ofrecen
Para conocer la oferta gastronómica y culinaria que existe en la ciudad de
Hermosillo se consultó la base de datos del Directorio Estadístico Nacional de
Unidades Económicas (DENUE, 2012) en lo que se refiere a todos aquellos
establecimientos con servicio de preparación de alimentos y bebidas, así también
63
la categoría de industria alimentaria en el área de manufactura, para ubicar a los
negocios dedicados a la preparación de tortillas y de panaderías y pastelerías.
Se obtuvo como resultado un total de 2403 establecimientos comerciales con
preparación de alimentos y 1099 establecimientos de tortillerías y panaderías y
pastelerías.
En relación con los establecimientos con servicio de preparación de
alimentos y bebidas se subdividieron en diferentes categorías como restaurantes
de servicio a la carta, de autoservicio, de tacos y tortas, cocinas económicas,
cafeterías, servicios de alimentos para consumo inmediato, entre otros. La
distribución de los mismos se puede ver en la tabla 3.
64
Tabla 3 Diferentes tipos de establecimientos comerciales de preparación y
consumo de alimentos
Categorías Frecuencia Porcentaje
Restaurantes de tacos y tortas 663 27.6
Restaurantes de pizzas, hamburguesas, hot-
dogs, pollos asados/rostizados para comer y
llevar
421
17.5
Servicios de alimentos para consumo inmediato 213 8.9
Cafeterías, refresquerías, neverías y similares 211 8.8
Restaurantes a la carta y comida corrida 211 8.8
Restaurantes de pescados y mariscos 197 8.2
Restaurantes de antojitos 143 6.0
Restaurantes de otros alimentos para llevar 130 5.4
Cocina económica 83 3.5
Restaurantes de autoservicio 50 2.1
Restaurantes tipo cenaduría 46 1.9
Tosticentros 35 1.5
Fuente: DENUE, 2012
Dentro del paisaje alimentario urbano vemos que de acuerdo con los datos de
DENUE, las principales opciones gastronómicas y culinarias en la ciudad de
Hermosillo son los establecimientos que expenden tacos y tortas, principalmente
65
como taquerías y locales que venden tortas. Entre las opciones de tacos están
principalmente los de carne asada pero también está la presentación de carne al
pastor, pero también las opciones mañaneras de tacos de cabeza, barbacoa.
Otra de las opciones más presentes en la ciudad son los restaurantes de pizzas,
hamburguesas, hot-dogs, pollos asados/rostizados para comer y llevar, en su
mayoría son establecimientos que son para llevar, comida tipo fast food. Esto nos
habla de que en la ciudad prefieren este tipo de productos, por una parte están
los de una preparación más tradicional como tacos y tortas y por otro lado, están
estos alimentos de la comida tipo fast food americana que privilegia
principalmente las hamburguesas, los hot-dogs, las pizzas. Y que su consumo no
necesariamente es en el lugar, sino que son comidas para llevar a casa o comer
en el trabajo o en cualquier otro lugar.
A estas dos opciones le siguen los alimentos para su consumo inmediato,
entre ellos principalmente están los tamales en sus diferentes presentaciones,
sabores y especialidades. Este tipo de opciones son más bien productos caseros
que se expenden como una estrategia familiar y que no requieren grandes
inversiones ni equipamientos. Son pequeños puestos donde solo tienen ollas
para cocerlos y mantenerlos calientes. Es así como un alimento tradicional se
convierte en un alimento parecido a la fast food, por el concepto de estar listo
para llevar y comer.
Otra de las principales opciones gastronómicas en la ciudad son las
cafeterías, refresquerías, neverías y más. Dentro de esta categoría hay una
oferta en aumento, hablando más específicamente de lo que son las cafeterías
pero con una tendencia más enfocada a los negocios de tipo drive thru, donde
solo pasa uno y ordena mediante una pantalla táctil dejando un poco de lado la
interacción entre barista y cliente así como el espacio tradicional donde uno toma
asiento en una mesa o banca para disfrutar de un buen café mientras trabaja o
lee un libro, aunque de igual manera siguen existiendo lugares donde se tiene la
interacción barista-cliente pero al mismo tiempo se cuenta con preparaciones de
bebidas un poco más elaboradas a base de café y en ocasiones té. Empiezan a
66
aparecer las opciones de té de diferentes variedades, como una bebida
alternativa. Además de las bebidas en este tipo de establecimientos se da la
opción de venta de alimentos como sándwiches, panini, ensaladas o productos
de repostería y panadería que van muy bien con este tipo de bebidas.
Además de las cafeterías, los otros negocios que conforman esta
categoría como las refresquerías y neverías son lugares que en la actualidad no
son tan frecuentados como anteriormente, estos lugares son los conocidos como
root beer, dónde tienen bebidas como root beer, úvola (jugo de uva con limón y
agua carbonatada), limonadas, entre otras. De igual manera están aquellos
negocios que aun hoy en día perduran en la preferencia de los hermosillenses
como la nevería El Patio que con variedad de opciones a elegir se sigue
renovando. Además de las neverías de franquicia americana como Dairy Queen,
Thrifty, las que venden nieve de yogurt (Joy Cherry)
A la par, dentro de la categoría de restaurantes a la carta encontramos
algunas opciones en la ciudad, sobre todo de cortes de carne, china, italiana,
japonesa-fusión, regional-fusión, americana, argentina, española, cocina de
autor, de mar y tierra. En lo referente a las comidas corridas son aquellas
opciones de un único menú y que va un poco ligado a las opciones de comida
tradicional, de comida casera. Uno de los ejemplos puede ser el lugar llamado
“las mujeres de Don Juan” localizado en La Victoria, quienes manejan una
variedad de guisos a elegir con sus respectivos acompañamientos y su agua
fresca.
Los restaurantes de pescados y mariscos incluyen la variada oferta
mañanera para disfrutar después de un día de buena fiesta, como dicen
comúnmente para levantar o reponer el alma, en estos restaurantes se incluyen
todos aquellos establecimientos que bajo el concepto de palapa manejan
productos del mar en diferentes preparaciones y lo combinan con música
ambientada de banda o ritmo norteño, aunque también se incluyen aquellos
negocios tipo carreta que manejan alguna especialidad como caguamanta, ya
sea en taco o caldo y los ya muy reconocidos tacos fish (tacos de pescado) que
67
estos últimos cuentan con local para poder sentarse y así los clientes no sufran
al comer parados.
Los establecimientos bajo la categoría de restaurante de antojitos engloba
a todos aquellos negocios donde se expende la opción de alimentos en su
mayoría con una proceso de cocción con grasa es decir frito, como lo son las
chivichangas, tacos dorados, sopes, gorditas, flautas, entre otros, la mayoría de
los cuáles forman parte de la cocina mexicana típica que comúnmente se
consume en todo el país. Al igual que estos antojitos existen algunos lugares que
tienen entre sus platillos las conocidas garnachas, comidas muy típicas del centro
del país. De igual manera en esta categoría se enlista todos los negocios
dedicados a la venta de birria que en la ciudad tienen una representación que ha
aumentado en las últimas décadas.
Los restaurantes otros alimentos para llevar se enfocan principalmente en
los que ofertan los alimentos como sushis, comida china express o milanesas
empanizadas cuya preparación son alimentos ya casi listos en su totalidad que
bien podrían ser considerados como una cocina de ensamblaje al tener los
elementos por separado y que al momento de ser ordenados su preparación es
muy rápida.
Las cocinas económicas y cenadurías, podría pensarse que son el mismo
concepto, sin embargo difieren una de la otra. Primeramente las cocinas
económicas tienen en su oferta alimentaria platillos de una comida más casera u
hogareña, que evoca el sentimiento de comer comida hecha en casa, aunque se
prepare fuera de ella e incluso se consuma fuera, es así como se tienen guisos
de un menú establecido diariamente, puede ser en combos incluyendo lo que es
entrada, plato fuerte con su guarnición o acompañamiento, postre y bebida casi
siempre agua fresca, o pedir platillos por separado. Mientras que en la cenaduría
los platillos que manejan son preparaciones más tradicionales, tanto regionales
como las consideradas dentro de la cocina mexicana pero con su toque local.
Aquí las opciones son los caldos más pesados, guisos más pesados, antojitos
68
por lo general fritos, entre otros. Además, el servicio es principalmente durante la
tarde noche, aunque algunas tengan servicio más amplio.
Los restaurantes de autoservicio en Hermosillo han ido en aumento. Esto
tiene que ver con la propuesta de seguir el ritmo de vida acelerado como parte
de la aspiración de tener un estilo de vida moderno. Es así que las opciones de
comida rápida para llevar producto de todos estos negocios, principalmente de
modelo de franquicia extranjera, ofrecen opciones de la cocina americana como
son las hamburguesas, pizzas, baguettes, pollo frito, entre otros. Este tipo de
restaurantes han sabido posicionarse en el gusto y la preferencia de los
hermosillenses que simbolizan parte de la cultura americana y que por su
situación geográfica tienen gran acceso a ella, simbolizan también rapidez,
practicidad y un sabor ya conocido.
Dentro de las opciones de consumo de productos que consideramos
importantes mostrar por separado son los llamados tosticentros. Esta
presentación se deriva de uno de los productos de frituras comerciales que mayor
demanda tienen entre la población, los tostitos. Tal ha sido su aceptación que,
ahora se han creado este tipo de establecimientos para su venta. Pero los
incluimos también porque es un producto que conlleva una preparación con un
alto sabor regional. Entre las principales preparaciones o especialidades se
tienen los tostilocos, tostielotes, tosticarne, tosticeviche, tostitos con verdura,
entre otros. Y más lo que se acumule, ya que también hay una gran opción de
añadidos entre los que destacan: rielitos, cacahuates japoneses, otras frituras de
papa como ruffles molidos, takis, y muchas otras más opciones a elegir.
En relación con las tortillerías, es uno de los establecimientos que más ha
crecido en la ciudad. De acuerdo con DENUE son 893 opciones de venta. En su
mayoría son tortillas de harina que se preparan de forma casera, tradicional. En
nuestro estudio, las tortillas no son consideradas como una comida sino más bien
como la base que da pie a la preparación de platillos y comidas, sobre todo las
más tradicionales, como lo son tacos de carne asada, tacos de cabeza, de
barbacoa, de pescado, burros, quesadillas, tostadas para las lorenzas, entre
69
otros, considerando sus diferentes presentaciones tanto de harina de trigo como
de maíz. La demanda de esta última ha ido en aumento aunque la predilecta
sigue siendo tortilla de harina.
La hechura de tortillas para vender es principalmente una opción de
negocio casero o familiar. Únicamente se requiere contar con equipo muy básico
y se puede ubicar en algún espacio de la casa, pero depende mucho del tipo de
tortilla a vender porque ya en la ciudad hay algunas opciones que tienen un
proceso más industrial. Para la preparación de tortillas de maíz sí se ocupa un
mayor espacio para lo que es la máquina que hace todo el proceso desde el
amasado, el formato y el cocinado del producto. Mientras que las tortillerías que
venden tortilla de harina es considerado algo más artesanal, que forma parte de
lo tradicional, claro siempre y cuando sea sin el proceso industrializado, es decir
que sea el amasado a mano, estirado o aplanado con rodillo o a mano y el
cocimiento en plancha o fogón.
En lo que se refiere a las panaderías y pastelerías en la ciudad hay 206
establecimientos que expenden este tipo de productos. Las panaderías en su
mayoría siguen elaborando pan de la forma tradicional que ya siguen en la
preferencia del consumidor. Este tipo de industria funge como proveedores de
ciertos productos muy característicos de algunas comidas tradicionales. Entre
ellos tenemos el pan birote o bolillo en fechas decembrina y para las tortas de
cabeza o barbacoa en taquerías, el pan virginia para las tortas de jamón y queso
en las cafeterías escolares, el pan de hot-dog único en la región, tanto por su
tamaño como por el contenido de miga y sabor, siendo el ingrediente principal
para un buen “dogo”. Estos tipos de pan serían las principales presentaciones
dentro de la opción de panadería salada tradicional. Si hablamos de panadería
dulce encontramos a los cortadillos, cochitos, coricos, elotes, conchitas, de leche,
y muchos más. Además de esta panadería tradicional, en los últimos años ha
habido la presencia de otro tipo de panadería, entre ellas la francesa que elabora
baguette, éclaire, croissant, como parte de las nuevas tendencias gastronómicas
en la ciudad.
70
En cuanto a las pastelerías, es una de las industrias y también de los
negocios que mayor apertura ha tenido en la ciudad en los últimos años.
Tenemos las más tradicionales pero hay una variedad de pastelerías más
modernas, con nuevas opciones de pasteles a elegir tanto en sabor como en
presentación. Es así como el auge o refinamiento de la pastelería en Hermosillo
se da hacia una pastelería más inclusiva al manejar productos provenientes de
otras gastronomías, principalmente la francesa. Aunado a este tipo de negocios
se les suman las pastelerías con opción de venta de café o bebidas para
acompañar sus rebanadas de pastel en el mismo local o con opción para llevar,
pero con esto abarcan un mayor mercado de consumidores que no solo buscan
la opción de compra de un producto pastelero.
4.2 Principales Corredores Culturares Gastronómicos En La Ciudad
Para la descripción del campo gastronómico y en función del tercer objetivo
específico, nos propusimos identificar las diferentes opciones de venta de
comida, así como categorizar la diversidad gastronómica y culinaria en la ciudad
de Hermosillo según el tipo de cocina y de establecimiento”.
Inicialmente nos dimos a la tarea de identificar los principales espacios
urbanos en donde se concentra la oferta alimentaria en Hermosillo. Para ello
proponemos una categoría de “corredores culturales gastronómicos” que nos
permiten visualizar de mejor manera en donde se encuentran ubicadas las
principales opciones alimentarias en el espacio urbano, qué se expende y el tipo
de locales que hay. Además de esta manera podemos ubicarlos en un mapa que
muestre la diversidad gastronómica y culinaria de la ciudad. A través de un
recorrido por la ciudad logramos ubicar estos espacios, los cuales categorizamos
también de acuerdo a los tipos de local y las opciones de cocina que manejan
(Tabla 4).
71
Tabla 4 Tipo de local y tipo de cocina que predominan en los principales
corredores gastronómicos de la ciudad de Hermosillo
CORREDORES Tipo de local Opciones de Cocina
Blvd. Rosales - Pino Suárez Restaurante / Bar / Carreta con local
Internacional / Tradicional / Urbana / China
Blvd. Rodríguez - Matamoros - Revolución - Garmendia - Yáñez – Aja
Restaurante / Bar / Carreta sin local / Cafetería
Internacional / Típico / Tradicional / China
Blvd. Kino Restaurante / Bar / carreta sin local
Steaks / Internacional / Tradicional / De autor / Japonesa Fusión
Blvd. Morelos - Juárez - Gómez Farías
Restaurante / Bar / carreta con local / franquicia
Fast food / Japonesa fusión / tradicional / Urbana / China / Regional fusión
Blvd. Colosio - Navarrete – Encinas
Restaurante / Carreta con local / Bar
Argentina / Italiana / Fusión Italo-argentina / Regional / China
Reforma - Olivares - Solidaridad Restaurante / Carreta con local / Carreta sin local / franquicia
Internacional / Fast Food / Regional Tradicional / China
Blvd. Quiroga Cafeterías / Restaurante/ Taquería sin local y con local
Urbana / Japonesa fusión / China Exprés
Villa de Seris Restaurante (Asadero) / Tiendas de productos típicos
Regional Tradicional
Centros comerciales Food court13 Urbana / Fast Food / Internacional / Regional / China Exprés
Mercados públicos Puestos / taquería con local
Regional Tradicional
San Pedro - Ures - La Victoria Cocina económica / Cafetería Cenaduría
Regional Tradicional
Fuente: Elaboración propia 13 Es un área destinada en las plazas y centros comerciales muy al estilo de los mall
de Estados Unidos dónde se tiene una variada oferta de alimentos y el comensal puede elegir cualquiera, cuenta con mesas y sillas en la parte central, alrededor de estas se encuentran los locales con preparación y venta de alimentos.
72
Con esta información, plasmamos en un mapa “culinario-gastronómico” la
geolocalización de acuerdo al tipo de cocina que predomina en los corredores
gastronómicos, señalizados con su respectiva iconografía, haciendo una división
de la ciudad por sectores espaciales para su mejor apreciación (Anexo 2).
Posteriormente realizamos una categorización de las principales opciones de
comida en los corredores gastronómicos en relación con el tipo de cocina, los
ingredientes que utiliza, las técnicas de preparación y las especialidades que
ofrecen. Esta información se plasma en la tabla 5
Tabla 5 Organización de la oferta alimentaria en función del tipo de establecimiento
Tipos de establecimiento
Características generales
Tipo de cocina
Ingredientes Técnicas de
preparación de alimentos
Especialidades
Restaurante/ Bar
Establecimientos cerrados parcial o casi en su totalidad, con o sin terraza, ofrecen servicio a la carta o buffet
China, Fusión, Internacional, Italiana, De autor, Urbana
Animales de caza importados, quesos importados, especias importadas, en la cocina de autor y fusión regional se tiene el uso de ingrediente regional para potenciar su uso
Depende mucho del tipo de cocina. Se cuenta con el uso de nuevas técnicas culinarias asistidas por tecnología, muy común en la cocina de autor, fusión y urbana
Alitas, boneless, pizzas, pastas, steaks, pescados, mariscos, sushis, arroz cantonês, tallarines, lasaña, paella,
Restaurante tipo franquicia
Establecimientos cerrados algunos cuentan con área de juegos para niños, inmobiliario rígido de colores brillantes y cálidos.
Internacional Fast Food
Ingredientes importados por la franquicia desde su lugar de origen
Son técnicas adoptadas por el modelo de franquicia para maximizar la producción de alimentos, se sigue el modelo de producción en serie
Hamburguesas, pizzas, nuggets, subways, piezas de pollo frito, hot cakes, pancakes,
Café
Establecimientos cerrados con opción de mesas en la parte de afuera, una sola persona atiende en mostrador
Internacional La mayoría son ingredientes importados como jarabes o saborizantes, así como los alimentos pre elaborados que se manejan
Son procesos de elaboración de bebidas ya establecidos por las franquicias, sigue modelo de producción de ensamblaje
Bebidas preparadas a base de café y otros, pastelillos, sándwiches, paninis
73
Food Court
Se caracteriza por encontrarse dentro de plazas comerciales y contar con variedad de establecimientos de comida a elegir, principalmente franquicias.
Internacional Fast Food
Son ingredientes de fácil acceso, se consiguen en tiendas locales como puestos de mercados o supermercados al igual que son Ingredientes importados por la franquicia desde su lugar de origen
Técnicas muy básicas para preparar, se basa más en el modelo de franquicia al estar ubicadas en una plaza comercial dentro del área de comida
Hamburguesas, pizzas, nuggets, subways, tacos de carne asada, arroz cantonés, guisos de alguna especialidad tanto regional como internacional
Cocina Económica
Establecimientos cerrados con opción de mesas en el interior u opción de solo ordene y recoja
Regional tradicional
Son ingredientes de fácil acceso, se consiguen en tiendas locales como puestos de mercados o supermercados
Va muy enfocada a la forma tradicional de preparación lo que otorga el sabor casero, es parte de la transmisión oral,
Guisados, arroz al vapor, frijoles, flan, arroz con leche, sopas, caldos, cremas
Cafetería/ Cenaduría
Se establecen en el interior de alguna casa, ofrecen servicio a la carta
Regional tradicional
Son ingredientes de fácil acceso, se consiguen en tiendas locales como puestos de mercados o supermercados
Va muy enfocada a la forma tradicional de preparación lo que otorga el sabor casero, es parte de la transmisión oral,
Menudo, pozole, gallina pinta, caldo de queso, chivichangas, gorditas, enchiladas, burritos, quesadillas, tamales, tostadas, consomé, café, atoles, panadería
Taquerías con local
Carretas que cuentan además con espacio físico suficiente para mesas y sillas donde los comensales puedan tomar asiento
Nacional / Regional
Son ingredientes de fácil acceso, se consiguen en tiendas locales como puestos de mercados o supermercados
Va muy enfocada a la forma tradicional de preparación lo que otorga el sabor casero, es parte de la transmisión oral,
Taco fish, tacos de cabeza, tacos de barbacoa, tacos de carne asada, percherones, caguamanta, birria
Taquería sin local
Carretas en la vía pública donde los comensales comen de pie
Nacional / Regional
Son ingredientes de fácil acceso, se consiguen en tiendas locales como puestos de mercados o supermercados
Va muy enfocada a la forma tradicional de preparación lo que otorga el sabor casero, es parte de la transmisión oral,
Tacos de carne asada, tacos de cabeza, tacos de caguamanta
Carreta de hot-dog y otros
Carretas o establecimientos donde los comensales solo llegan y comen de pie los alimentos o piden para llevar
Regional Son ingredientes de fácil acceso, se consiguen en tiendas locales como puestos de mercados o supermercados, predomina mucho el
Va muy enfocada a la forma tradicional de preparación lo que otorga el sabor casero, es parte de la transmisión oral,
Hot-dog, churros, diferentes preparaciones con tostitos o papas fritas, raspados, nieves de garrafa
74
Siguiendo la propuesta de la tabla 5 y en conjunto con la observación realizada
en los principales corredores gastronómicos se deriva la siguiente gráfica (figura
3), donde se muestra la distribución porcentual de acuerdo al tipo establecimiento
en la ciudad. En ella podemos ver que los restaurantes y restaurante/bar son los
que tiene mayor dominancia en el paisaje alimentario urbano con 31.6% y 14.62%
respectivamente
14 Variedad de ingredientes a elegir que se ponen sobre un producto base, pueden estar dispuestos a manera de barra
de ensaladas para que el cliente elija el mismo o dé la instrucción a alguien de cuáles desea elegir. Muy usado en preparación de alimentos chatarra y hot-dogs.
uso de salsas toppings14
Panadería/ Pastelería
Establecimientos cerrados donde cuentan con repisas para acomodar charolas y exhibir mercancía, solo una persona se ocupa de atender a los clientes.
Gourmet, Internacional, regional tradicional
Para las panaderías ueden ser harinas de la localidad así como también harinas importadas que ya vienen preparadas y solo se les añade agua. Lo mismo sucede con algunas harinas para pastel.
Va muy enfocada a la forma tradicional de preparación lo que otorga el sabor casero, es parte de la transmisión oral,
Panes salados, pan de dulce, bollería, pasteles, mousse, pays
75
Fuente: Etnografía en la ciudad Hermosillo Febrero 2013 – Junio 2014
De igual manera, a partir de la observación se construyó la siguiente figura en
donde se muestra la oferta gastronómica en relación con el tipo de cocina, en las
principales vías de la ciudad. Encontramos que la cocina de tipo regional es la
que más se ofrece (28%) seguido de la cocina tipo fast food (18%).
31.6%
14.6% 14.6%12.7%
8.5% 7.5%6.1%
1.9% 1.4% 0.9%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
Figura 3 Distribución porcentual de los establecimientos de venta de comida en las principales vías de la ciudad
76
Fuente: Etnografía en la ciudad Hermosillo Febrero 2013 – Junio 2014
Se puede mencionar que aunque el porcentaje de la cocina tipo regional es mayor
que el de tipo fast food, esta última con su modelo de franquicia ha logrado servir
de guía para restaurantes de cocina regional que hoy en día quieren aumentar
sus utilidades económicas y buscan seguir el modelo de franquicia. Aunque sigan
ofreciendo alimentos que entran dentro de lo que es una cocina regional podría
decirse que es más una cocina tipo fast food, por la manera de preparar las
comidas, ya que cuentan con recetas estandarizadas y con procedimientos que
asemejan a una línea de producción; se vende en volúmenes grandes en el
menor tiempo posible, la mayoría de sus productos son pre-elaborados o
precocinados, y en muy pocas ocasiones, estos alimentos son preparados en el
momento.
28.3%
17.9%
12.1%8.6% 6.6% 6.6%
5.5% 5.2% 4.5%3.1%
1.4%
0.3%
0.0%
5.0%
10.0%
15.0%
20.0%
25.0%
30.0%
Figura 4 Oferta gastronómica en los principales corredores gastronómicos en la ciudad de Hermosillo
77
4.3 Análisis Del Campo Culinario En La Ciudad De Hermosillo
Para conocer el punto de vista de los expendedores de comida en relación con
la gastronomía y la oferta culinaria en Hermosillo, así como el tipo de comensal
que acude a sus establecimientos, nos dimos a la tarea de realizar diversas
entrevistas.
Para la selección de los informantes a entrevistar intentamos cubrir la
diversidad de establecimientos y tipos de cocina que encontramos dentro de los
corredores gastronómicos propuestos. Los informantes fueron diversos en
relación con sus puestos y responsabilidades en cada uno de los
establecimientos seleccionados. En su mayoría fueron los propietarios o
copropietarios, además de chef corporativos, chef ejecutivos, cocineros,
meseros, administradores, gerente operativo o jefe de piso. En total realizamos
24 entrevistas (Tabla 6).
De acuerdo con el tipo de establecimiento, 12 fueron entrevistas a
restaurante/bar, abarcando diversos tipos de cocina, así como diferentes
especialidades, desde mariscos y carnes preparadas de forma tradicional hasta
cocina de autor, italo-argentina, fusión regional, entre otras. De igual manera,
algunos de los establecimientos mencionados entran en la categoría o en el giro
de franquicia, no necesariamente como comida rápida o fast food.
Tabla 6 Descripción de los entrevistados en relación con el tipo de establecimiento, tipo de cocina, especialidad y el corredor gastronómico
INFORMANTE TIPO DE ESTABLECIMIENTO
TIPO DE COCINA
ESPECIALIDAD CORREDOR
1 Propietaria Cafetería / Cenaduría
Cocina mexicana/ Tradicional Regional
Caldos, tamales, chivichangas, sopes, flautas,
Blvd. Rodríguez - Matamoros - Revolución - Garmendia - Yáñez - Aja
78
2 Propietario Carreta de hot-dogs y otros Regional Hot-dogs, con frijoles y sin
frijoles, banderillas Blvd. Kino
3 Propietario Carreta de hot-dogs y otros Regional Hot-dogs, con frijoles y sin
frijoles, banderillas
Blvd. Rodríguez - Matamoros - Revolución - Garmendia - Yañez – Aja
4 Propietario Drive – thru / Franquicia
Regional Carne asada y burritos de machaca en drive thru Colosio final
5 Chef Corporativo
Panadería / Pastelería
Franquicia
Repostería internacional
Panes salados, pan de dulce, bollería, pasteles, mousse, pays
Colosio - Navarrete - Encinas
6 Chef Corporativo
Restaurante / Bar
Franquicia De autor
Mariscos con una preparación de autor enfocada al sabor regional
Colosio final
7 Co-Propietario / Chef Ejecutivo
Restaurante / Bar Internacional y Regional
Pinchos con ingredientes locales Centro
8 Gerente
Restaurante / Bar
Franquicia
Internacional y Regional
Mariscos con preparaciones más tradicionales acorde a recetas de la región
Reforma-Olivares-Solidaridad
9 Administrador Restaurante / Bar De autor
Preparaciones más gourmet con ingredientes de la región, con menús cíclicos
Blvd. Kino
10 Cocinero
Restaurante / Bar
Franquicia Italiana Pizzas, pastas Colosio final
11 Chef ejecutivo Restaurante / Bar Italoargentina Pizzas, pastas, churrascos, bifes
Colosio - Navarrete - Encinas
12 Gerente
Restaurante / Bar
Franquicia
Japonesa fusión
Sushi naturales y empanizados con sabores regionales
Blvd. Kino
79
13 Gerente Restaurante / Bar Regional Steaks, parrilladas, caldos, machaca Blvd. Kino
14 Administradora / Capitán de meseros
Restaurante / Bar Tradicional Regional
Tacos de carne asada, steaks, parrilladas
Reforma - Olivares - Solidaridad
15 Chef ejecutivo Restaurante / Bar Regional Fusión
Platillos regionales con preparaciones gourmet
Blvd. Morelos - Juárez - Gómez Farías
16 Propietario Restaurante / Bar Internacional casero
Comida para llevar en formato Ordene y Recoja: Lasaña, paella, paninis, jugos naturales, sándwiches
Colosio
17 Propietario Restaurante/ Bar Internacional y Regional
Mariscos con preparaciones más tradicionales acorde a recetas de la región
Rosales-Pino Suárez
18 Propietario Taquería con local Regional Tacos de carne asada, papas asadas
Blvd. Morelos - Juárez - Gómez Farías
19 Cocinera / Propietaria
Taquería con local Tradicional Regional
Caldos, tamales de elote y carne, carne asada, carne con chile
San Pedro - Ures - La Victoria
20 Propietario Taquería sin local Regional
Burros preparados con tortilla de agua relleno de carne asada como base y diversos ingredientes para añadir: aguacate, queso crema, chile verde, pepperoni, champiñones, entre otros.
Blvd. Kino
21 Propietario Tienda especializada con local
Nuevas tendencias
Productos alternativos, coaching alimentario, cursos de cocina
Blvd. Morelos - Juárez - Gómez Farías
22 Propietaria Tienda especializada con local
Nuevas tendencias
Productos alternativos, coaching alimentario, cursos de cocina
Blvd. Morelos - Juárez - Gómez Farías
23 Propietario Carreta de hot-dogs y otros Regional Botanas preparadas
como tostitos en
Rosales-Pino Suárez
80
diferentes variades, refrescos, aguas frescas
24 Propietario y Panadero
Tienda especializada con local
Nuevas tendencias
Productos alternativos, coaching alimentario, cursos de cocina
Blvd. Kino
Además entrevistamos a personal de establecimientos tipo Carreta (3), Taquería
con local (2) y Taquería sin local (1); así como un establecimiento tipo Drive-Thru,
una Cenaduría/Cafetería y una Panadería/Pastelería. Quisimos incluir dentro de
nuestra muestra las nuevas tendencias gastronómicas y culinarias a quienes
denominamos tiendas especializadas con local (3).
El tipo de establecimiento de "tienda especializada con local" encuentra un
giro diverso, identificado en el presente estudio como "nuevas tendencias",
caracterizadas por su promoción y difusión en las redes sociales como Facebook,
Twitter y Blogs personales donde promueven la venta de productos alternativos,
coaching alimentario, cursos de cocina pero todos enfocados hacia un estilo de
alimentación saludable.
4.3.1 Diversidad De Cocinas
Dentro de nuestras entrevistas, logramos incluir diferentes tipos de preparaciones
de la gran variedad de cocinas que se están presentando actualmente en la
ciudad de Hermosillo. Entre los tipos de cocina que incluimos en las entrevistas
encontramos la cocina regional -tanto tradicional como una más contemporánea-
, basada en el uso de productos y preparaciones propias de las diversas regiones
del estado. La cocina mexicana, que se caracteriza por la preparación de platillos
típicos mexicanos que van desde antojitos hasta platillos más elaborados como
lo pueden ser algunos caldos, moles, enchiladas, entre otros. La cocina
81
internacional así como las denominadas cocinas nacionales que pertenecen o
representan a algún país o nación en específico como la cocina italiana,
española, japonesa, china, etcétera.
Incluimos también restaurantes que representan las nuevas tendencias
gastronómicas que están emergiendo en el mundo y que en los últimos años
están presentes en la oferta gastronómica en la ciudad. Entre ellas se encuentran
las cocinas de autor, cuya característica principal es que está basada en
creaciones únicas, muchas veces elaboradas por reconocidos chef y cocineros,
dándole así su toque de marca a cada una de estas nuevas creaciones. Toman
como base platillos muy conocidos y cambian la esencia de los mismos, tanto en
las técnicas culinarias como en la presentación y el montaje del platillo. Además,
sin dejar fuera o de lado están las fusiones de algunas cocinas, entre ellas
incluimos la japonesa-fusión representada por el sushi. Este alimento se introdujo
en Hermosillo bajo el esquema de “saludable”, principalmente entre los jóvenes.
Así mismo están las cocinas italo-argentina y regional fusión que, como la
japonesa, son cocinas regionales y/o nacionales que mezclan tanto técnicas
como ingredientes y con ello se genera una cocina diferente, una fusión de
cocinas.
Además incluimos en nuestro estudio, algunas cocinas que se derivan de
preocupaciones en torno al comer saludable, opciones de productos orgánicos y
preparación de comidas especiales.
4.3.2 Especialidades Culinarias en Relación Con Cada Tipo De Cocina
Este apartado describirá los principales ingredientes, platillos y preparaciones
que representan las diferentes cocinas que incluimos en este estudio y que nos
pueden mostrar la oferta gastronómica y culinaria que existe en la ciudad.
82
4.3.2.1 Cocina mexicana/tradicional-regional/regional. Dentro de la cocina
tradicional y regional sonorense encontramos diferentes platillos principalmente
elaborados usando como base diferentes tipos de carne, pescados y mariscos.
Algunos de los ingredientes principales que acompañan a estos platillos son:
chile verde, chile serrano, chile caribe o güerito, chile colorado en sarta, diferentes
tipos de tomate y cebolla, diferentes variedades de calabaza, trigo (en harina o
en semilla), maíz (molido como masa o entero), diferente variedad de quelites,
papa, queso fresco o regional, algunos cereales y leguminosas, cilantro fresco,
rábanos, entre otros. Y de las principales especias usadas se pueden mencionar
orégano, sal gruesa, azúcar refinada, pimienta negra, canela, clavo, (estos tres
últimos tanto enteros como en polvo o molidos), chile colorado en polvo o pasta,
chiltepín seco o fresco encurtido, piloncillo cónico o rectangular, cilantro bolita.
Entre de las principales preparaciones y especialidades encontramos los
caldos cuyo ingrediente principal puede variar, va desde alguna pieza de carne
que puede ser de res, puerco o borrego, hasta algún marisco o pescado en
específico. Podemos mencionar dentro de este tipo de preparaciones al cocido,
pozole de trigo, sopa de mariscos, caldo de pescado, albóndigas, birria,
caguamanta, cabeza, barbacoa, principalmente. Así como también el pozole y
menudo, que aunque siendo una comida mexicana en Sonora tiene su
particularidad, el menudo es blanco y el pozole se prepara con lomo y/o pierna
de puerco y chile colorado en polvo. Una de las excepciones puede ser el caldo
de queso cuyo ingrediente principal son las papas y el queso regional. Gran parte
de estas preparaciones en caldo -birria, caguamanta, cabeza, barbacoa- también
se consumen también en forma de tacos. En este tipo de tacos, la tortilla es de
maíz.
Uno de los alimentos más emblemáticos de la región es la carne de res,
una de sus variantes es la tan afamada, nacional e internacionalmente, carne
asada. Ésta en el espacio público se consume principalmente en forma de tacos
sobre una tortilla de harina, que puede tener diferentes preparaciones y tamaños,
principalmente es una tortilla pequeña confeccionada especialmente para los
83
tacos. A la preparación base se le añaden una gran cantidad de ingredientes
extra que acompañan al taco, aditamentos muy típicos de la región -diferentes
salsas, repollo, pepinos, limón, entre otro-, y el guacamole con la salsa bandera
-más conocida en el sur del país como pico de gallo-, unos toques de jugo de
limón; con queso fresco; con crema o incluso con un poco de agua que para
hacerle rendir.
La otra variante son los cortes finos o steaks que son una especialidad
producto de la influencia de Estados Unidos y el mercado de la carne en Sonora.
Este tipo de comida ofrece una apetecible oferta gastronómica para los turistas
nacionales y extranjeros. En varias ocasiones puede fungir como el platillo
emblema de la región y del cual hacen presunción algunos locales al querer
impresionar a algún visitante. En estos lugares se cuenta también con comidas
tradicionales como la carne machaca, la carne seca, entre otras.
Otro de los platillos típicos y que se expenden principalmente en taquerías
y carretas son los burros de carne con chile y machaca, tacos de diversa
presentación: de cabeza, de barbacoa, al pastor, de pescado, de camarón;
quesadillas o sincronizadas, caramelos –quesadillas con carne asada- y en
últimos años unos burros de gran tamaño, preparados con tortilla de agua y con
una amplia variedad de ingredientes para rellenar, teniendo lugares que ofrecen
hasta 100 tipos diferentes de rellenos, son los llamados burros percherones o
percherones solamente.
Encontramos también los tradicionales tamales sonorenses, los de elote y
los de carne con chile. Los primeros que se preparan con una masa a base de
elote cocido y molido que se mezcla con grasa vegetal y se presentan en dos
variantes principales: dulce y salado, acompañados con una tira de chile verde
(anaheim) y un pedazo de queso fresco (regional). Los de carne con chile se
preparan con maseca y grasa vegetal y una preparación de carne de res,
deshebrada y guisada con chile rojo en polvo. En la actualidad estos tamales se
han ido diversificando y adaptando a los gustos de los comensales que
84
demandan otro tipo de sabores, encontramos tamales cuyo relleno es pollo en
salsa verde, de acelgas o espinacas, de rajas poblanas, entre otros.
En los locales tipo cenadurías, fondas, encontramos platillos mexicanos
en su versión tradicional como son las chivichangas (burro de tortilla de harina
de agua, rellena de carne deshebrada, frito y acompañado con lechuga, tomate
y una salsa roja), sopes, flautas, gorditas, tacos dorados, burros de carne con
chile colorado y carne machaca, tostadas de carne deshebrada, de mariscos, así
como su acompañamiento muy típico, un caldito de tomate que puede ser usado
como salsa o para tomar, recordando o haciendo alusión al tradicional gazpacho
andaluz. Así como también los típicos antojitos mexicanos como las enchiladas,
los chilaquiles, entre otros.
Dentro de las opciones callejeras, uno de los platillos regionales más
reconocidos en la ciudad son los hot-dogs o dogos como se les conoce y llama
localmente, mismos que han ganado prestigio a nivel internacional y se le
denominan hot-dogs estilo Sonora. Dentro del mismo estado y en la misma
ciudad hay diferentes variantes de este platillo. La forma tradicional de
prepararlos en Hermosillo es una salchicha de puerco15 envuelta en tocino y
asada a la plancha que se sostiene sobre un pan, único para ese propósito y que
también es de preparación tradicional; y se le añade tomate picado, lechuga
picada, mayonesa. Estos son los ingredientes básicos. Sin embargo, lo que
caracteriza a los hot-dogs sonorenses son la cantidad de ingredientes que se le
pueden añadir, entre los que podemos mencionar se encuentran los frijoles,
pepinillos, champiñones de lata, cebolla cruda y caramelizada, tocino, jamón,
chorizo, queso amarillo, papas francesas, salsa cátsup, chiles caribe rellenos de
queso amarillo y envueltos en tocino, aderezo de pepino con crema, hasta los
conocidos ruffles molidos, entre otros.
4.3.2.2 Cocina internacional y regional. El hablar de una cocina internacional es
hacer referencia a una cocina dónde existe una amplia variedad de platillos
15 Algunos locales están incluyendo salchichas de pavo. Dogo ensalada, es una opción para los que cuidan la dieta.
85
pertenecientes a diferentes nacionalidades, es decir el uso y transformación de
ingredientes en platillos alusivos a ciertas gastronomías como pueden ser
lasañas, pizzas, paninis, pinchos, paellas, entre muchos otros lo que genera una
gran variedad de opciones al momento de establecer un menú con este tipo de
cocina. En Hermosillo se podría decir que la cocina internacional es de las más
usadas para la elaboración de menús en los restaurantes. Esto con la finalidad
de tener una variada oferta de diferentes platillos. Al mismo tiempo se puede
combinar con platillos pertenecientes a una cocina regional, que se refiere a las
preparaciones muy características de una región en específico. Algunos
restaurantes de mariscos principalmente, combinan preparaciones de productos
del mar con recetas de otros lados como lo son la langosta termidor, camarones
William, por mencionar algunos y al mismo tiempo promueven los ya conocidos
platillos de mariscos de la región como lo son los ceviches, los aguachiles,
cócteles, además de diferentes preparaciones de platillos de pescados y
mariscos tanto calientes como fríos.
4.3.2.3 Italiana/italo-argentina. En la ciudad proliferan diferentes establecimientos
que expenden pizzas y pastas, principalmente de tendencia americana, en una
presentación de comida rápida, y que en su mayoría son comida para llevar a
comer a casa. Este tipo de productos son de base gruesa, mucho queso, salsa e
ingredientes base con diferentes preparaciones. Sin embargo, en los últimos
años en la ciudad están llegando otro tipo de opciones, un poco más gourmet con
diferentes presentaciones, masa delgada, al horno, ingredientes importados de
otras cocinas.
Una de las cocinas que ha sufrido más adaptaciones al gusto local en la
mayoría de las regiones es precisamente la cocina italiana, teniendo platillos muy
diferentes y que fácilmente pueden entrar en la categoría de cocina de autor, por
citar un ejemplo está la pizza boneless, pizza de carne al pastor con su cebollita
y cilantro picado. Siendo esto en restaurantes más “modernos” aunque siempre
existen los más conservadores que ofrecen comidas más gourmet como por
ejemplo pizza de jamón serrano, corazones de alcachofa a la mantequilla de algo,
86
esto es el resultado de combinar cocinas y con ello generar las cocinas fusión
como la italo-argentina, que ofrece tanto productos argentinos como italianos o
inclusive fusión de ingredientes de ambas cocinas para crear nuevos platillos.
4.3.2.4 Japonesa fusión. Otra de las cocinas más difundidas en la actualidad es
la comida japonesa en su versión del sushi. Hay diferentes investigaciones que
han estudiado la expansión de este tipo de cocina en el mundo. El sushi, aunque
es originario del país nipón y su característica principal es el consumo de
pescados y mariscos en crudos acompañados de arroz cocido, en la ciudad tuvo
y está teniendo mucha aceptación. Sin embargo, la preparación dista mucho de
ser la original, es un platillo traído de tierras lejanas que se ha logrado adecuar y
adaptar con ingredientes de la región, al gusto de los hermosillenses, dando lugar
a una cocina japonesa fusión, al tener sushis con rellenos tan típicos como la
carne asada, queso crema, queso gratinado, chiles caribe, pollo, salmón,
camarón, ostión ahumado, con aderezos de chiles en adobo, entre muchos más.
Contando siempre con dos opciones a elegir: natural o empanizado.
4.3.2.5 Regional fusión. Los productos regionales hablando de ingredientes
pueden ser revalorizados al utilizar nuevas técnicas culinarias y así darles una
diferente transformación al generar un platillo muy parecido al original pero con
algunas variantes, es en esta cocina que podemos encontrar comidas muy
tradicionalistas o típicas de la región pero enfocadas hacia un mercado o público
más selectivo que quiere vivir nuevas experiencias culinarias en sus paladares,
y por lo general a un mayor costo.
4.3.2.6 De autor. Lo principal de este tipo de cocina es que la preparación de los
platillos es a partir de técnicas tradicionales hacia una preparación más gourmet
y de autor, haciendo una fusión de ingredientes locales e ingredientes
importados. Lo que logra es una creación de nuevos platillos, muy llamativos por
tener una presentación más estilizada. Por lo general se manejan menús cíclicos
y se promueve el uso de ingredientes locales y no el sobre almacenamiento de
materia prima al promover el uso de producto siempre fresco y de la mejor
calidad.
87
4.3.2.7 Comida preparada para llevar. Siguiendo las tendencias actuales de un
ritmo de vida más acelerado y con poco tiempo para cocinar, la presencia de
locales con un drive thru tienen mercado. El sistema consiste en ordenar y
recoger pero mediante algún sistema computarizado o mediante parlantes, muy
usado por los restaurantes de franquicia tipo fast-food. Actualmente en la ciudad
este concepto se ha aplicado a productos más tradicionales como la carne asada
en el cual no tardas más de 5 minutos en tener tu paquete familiar o individual
con todos sus aditamentos, tortillas, frijoles, salsas, guacamole y por supuesto
carne asada ya picada, lista para comerse. Que además ofrece pollo asado,
fajitas de arrachera, carne al pastor. Logrando así diferentes opciones al
momento de elegir que ordenar.
4.3.2.8 Nuevas tendencias. Algo muy nuevo que está ocurriendo en la ciudad
tiene que ver con un sector de la población que está preocupado por los alimentos
que está consumiendo y que busca opciones más naturales, saludables y
seguras. Ante esta demanda se han ido generando opciones en la ciudad que
expenden productos, principalmente de importación, con las leyendas de
orgánico, libre de gluten, libre de grasas trans, 0% azúcar, entre otros, así como
endulzantes “más naturales” como la miel de agave, miel de abeja orgánica, de
igual manera que una infinita variedad de aceites como aceite de coco, de semilla
de chía, de semilla de uva, de aguacate por mencionar algunos. Muchos de estos
comercios están en concordancia con las nuevas dietas que surgen en el
mercado y que para ello expenden los productos que hay que consumir.
Dentro de estas opciones encontramos productos artesanales preparados
con harinas integrales, mezclas más gourmet, preparaciones vegetarianas para
llevar a casa o comer en su pequeño local, comidas especiales de acuerdo al
régimen alimentario individualizado, entre otras.
4.3.2.9 Repostería internacional. Una de las variantes que más se ha
diversificado en la ciudad son los establecimientos dedicados al ramo de la
repostería fina. Existen diferentes espacios que hacen panadería tradicional
sonorense pero la que más ha crecido es la repostería fina de influencia francesa
88
y americana. La manera de presentar o decorar los productos de pastelería hoy
en día son más estilizados y mejor presentados, esto al usar no el tradicional
betún o crema preparada sino el conocido fondant (una mezcla de azúcar glass,
glucosa y colorantes) una masa moldeable comestible con la cual se pueden
hacer creaciones muy estilizadas e inimaginables. Es decir, de diseño.
4.3.2.10 Productos “chatarra”. En la ciudad hay un producto que se está
consumiendo mucho, que ha crecido y diversificado su oferta en diferentes
puntos de la ciudad. Es un producto comercial llamado “tostitos” -de la empresa
Sabritas- que ha pegado mucho en el gusto de los sonorenses, en este caso,
hermosillenses. Tal está siendo su consumo que se han creado diferentes locales
denominados Tosticentros y en donde este producto se expende en diferentes
preparaciones. La bolsa en la cual se vende es la que sirve para su preparación.
Se abre el envoltorio por dos de los lados y ahí se le añaden diferentes
ingredientes. Las principales preparaciones o especialidades son: Con verdura:
repollo, tomate y pepino (producto inicial); Con queso: queso amarillo, chile
jalapeño y queso blanco; Tostielotes: queso amarillo, elote y chile jalapeño;
Tostiloco: clamato, salsas, limón, tajín, rielito y cacahuate japonés; Tosticarne:
carne asada o barbacoa o chilorio; Tostito camarón: ceviche; Tostito sorpresa:
cacahuate japonés, rielito, chamoy, salsas de diferentes marcas y variedades –
sonora, sonora con limón, guacamaya original, guacamaya con limón, búfalo
botanera, entre otras– tajín, limón y los tostitos pulverizados. Aunque no es en sí
un platillo como tal, los “tostitos preparados” muchas veces se vuelve una comida
por el poder de saciedad que otorgan este tipo de preparaciones.
Una de las características que nos gustaría resaltar es que en el ámbito
de la venta de comida en el espacio público hay una masculinización, es decir,
en su mayoría son hombres los responsables tanto de la cocina como de la
preparación de alimentos, así como de los puestos de mando en los diferentes
locales. Aunque encontramos que dentro de los establecimientos de cocina
tradicional, son las mujeres las encargadas de elaborar todos los guisos como la
carne con chile, la machaca, los tamales, los caldos, las tortillas, entre otros.
89
Mientras que los hombres son responsables del asador, teniendo a su cargo el
asado de carnes, así como la preparación otro tipo de carnes, de pescados y
mariscos más tradicionales, como la caguamanta y la birria. Quizás es en la parte
de servicio en donde puede haber una mayor presencia de mujeres, pero
depende mucho del establecimiento y del giro del local.
4.3.3 Descripción Del Gusto y La Comida Tradicional En Hermosillo
Para dar respuesta a lo postulado en el cuarto objetivo específico sobre “describir
desde el punto de vista de los dueños de los establecimientos de venta de comida
el gusto de los hermosillenses y las preferencias culinarias”, se recurrió a la
elaboración de entrevistas semiestructuradas a diferentes personas relacionadas
con el medio restaurantero (dueños, cocineros, gerentes operativos, chefs) ya
que en ocasiones el poder entablar una reunión con los mismo dueños era un
poco complicado por la disponibilidad de tiempo de los mismos, o de los mismos
trabajadores de cada lugar, ya que la mayoría de las veces era en horarios de
operación y muchas veces esto les quitaba tiempo de su operación por lo que se
optaba de que las entrevistas fueran realizadas en horarios donde no se le hiciera
perder el tiempo al sujeto a entrevistar. En las respuestas obtenidas se puede ver
algunas opiniones encontradas así como también coincidencias en ciertos puntos
que presentan similitudes en cuanto a la descripción del gusto del
sonorense/hermosillense.
Algunos de los entrevistados coinciden en que el gusto de los
hermosillenses es especial, siempre en busca la bastedad, ya que no se
conforman con la relación precio/calidad de platillos, producto de las nuevas
propuestas culinarias representadas como algo nuevo y temeroso de probar algo
diferente a lo habitual, acostumbrado a sabores como el orégano, pimienta, sal y
90
chile colorado, alimentos preparados con la triada del sonorense harina de trigo,
carne de res y picante. Solo para constatar lo antes mencionado tenemos algunos
fragmentos de diferentes entrevistas a diferentes personas del medio
restaurantero.
Una de las entrevistas que llama la atención es la de un joven chef que
con tan poco tiempo de experiencia ya logra identificar algunas características
del gusto del sonorense, y menciona lo siguiente al respecto:
“Bueno como todo mexicano siempre busca el picante, o sea así es
la percepción que yo he visto, carbohidrato a base de harinas de trigo
[…] bueno el pan todavía te lo desprecian un poquito, tortilla de maíz
[…] como decía un amigo […] pa’ qué comes eso, eso es pa’ engordar
a los cochis, o sea ese tipo de comentarios ¿no? Este, se basan mucho
en ciertas comi, en ciertos alimentos que si, que si los pones como
base en cualquier restaurant es casi seguro que tienes un éxito, que
es tortilla de harina, que es picante, carne de res y queso, para mí es
lo de que…” (Chef, RP2)
Sin dejar de lado lo tradicional, nuestro entrevistado nos menciona que los
sonorenses – en este caso hermosillenses-, son muy celosos de lo que ya
conocen (en el aspecto culinario y gastronómico), por lo que no fácilmente se
salen de su zona de confort, son un poco cerrados a lo nuevo, a experimentar:
“eeeh, que somos muy tradicionales y muy celosos a lo que ya
conocemos que no somos, yo creo que el gusto del sonorense es…
no le gusta salirse mucho de su zona de confort gastronómica
pues, está muy cerrado, tienes que llegarle por un lado que sea lo
tradicional y le puedas ayudar a que se aventure él mismo sin que
él sepa que está entrando”. (Chef, RCM)
Podemos decir que el sonorense está muy arraigado a lo habitual, a lo tradicional,
a lo que ya se está acostumbrado a comer, a lo que conocer. El giro de este
restaurante es introducir en el gusto del comensal sonorense nuevos sabores,
ingredientes, técnicas pero partiendo de preparaciones, ingredientes y técnicas
propias del lugar:
91
“Como algo […] no sé cómo explicarlo, como algo muy agarrado a lo que
estamos acostumbrados –mientras se tocaba el corazón haciendo
expresión de ser un sentimiento fuerte- pues ¿me explico? O sea como
que carne asada y quiero carne asada, no no tanto por la carne asada, si
no por ese, ese cariño, ese no sé, lazo que hay entre la cultura y la
sociedad pues. Si, se está consiguiendo y estamos en el proceso, pero si
está siendo difícil” (Administrador, RB)
Desde el punto de vista de un cocinero, que se desenvuelve en su vida ordinaria
en un mundo de clase media, tiene una perspectiva un poco diferente en relación
con el gusto sonorense, con lo que prefiere comer. Menciona que la preferencia
del hermosillense radica en la bebida y aunado a esto es que busca acompañarla
con algún alimento, pero siempre en función de la bebida:
“No todos los sonorenses pero aquí en Hermosillo diría que es pésimo, la
gente no sabe comer no digo que todos, pero la mayoría que somos clase
media, ponle, porque relativamente como te digo busca, buscamos los
tacos, que los dogos, que las alitas, que las hamburguesas, que los
percherones, es lo que busca la gente, es lo más clásico, como uno que
trae hambre y dice “ah voy a ir a comer a los dogos de aquí a la esquina
o voy a ir por un percherón ahí al cum” pues sí puede, yo digo que si existe
pero no todos” (Cocinero, RPA)
Aquí estamos hablando de la preferencia de los sonorenses por la comida que
pudiéramos denominar callejera, que en su concepción es más una comida
sencilla, rápida y que lo que busca es satisfacer al comensal. En Hermosillo el
gusto por los tacos de carne asada, los famosos hot-dogs estilo sonorense, así
como la más reciente presentación de los tradicionales burros en su versión maxi
y mejorada, los burros percherones. En donde más es mejor. Y bueno, la bebida
a la que hace referencia este entrevistado, es la cerveza. En Hermosillo, la bebida
principal es la cerveza, predomina el gusto por una marca comercial regional.
Además de los alimentos antes mencionados, en los últimos años se ha
introducido en la ciudad una tendencia de la cocina urbana americana, las alitas
92
de pollo en salsas buffalo16 y barbecue17 (wings) y los boneless18, sobre todo en
los restaurantes tipo sport-bar que privilegian el consumo de bebidas alcohólicas.
En la ciudad hay varios establecimientos que expenden este tipo de comida. Su
origen es tanto nacional como extranjero, principalmente bajo la modalidad de
franquicia.
Otro de los entrevistados nos refirió que el gusto es muy variado pero que
puede estar definido por una cuestión de clase, haciendo referencia a la
diferencia entre el gusto de él y el dueño del negocio:
“Es muy variado, siento que no puedo generalizar porque tal vez lo que
me guste a mí no te guste a ti. Es que también tendrías que enfocarte
como en un cierto mercado, no toda la gente come lo mismo, no toda –
este- de los niveles sociales comemos lo mismo, la verdad yo no como lo
que comen los dueños de suspiros –se suelta riendo- por ejemplo y es
mucha la diferencia” (Chef corporativo, PS)
Por otro lado, nos mencionan que el gusto de los hermosillenses es de
seguir tendencias, es decir van siguiendo el local nuevo, el que está de moda, lo
que dicta la sociedad en ese momento.
“el hermosillense es mucho de… yo creo que muchas veces y por
eso hay tanto negocio de, el hermosillense tendrá mucho tendencia
de lo que le… de lo que… de lo que los demás digan socialmente
sea pues, y lo vemos claramente pues que si un lugar día abre se
llena y si esa bolita fugó pa otro lugar pues cerró, independiente si
está bueno o no, pero si socialmente está activo, ese lugar va a
batear”. (Gerente, RLA)
Además nos habla de la volatilidad de los negocios de comida en la ciudad. El
éxito de un lugar depende principalmente de la aceptación del público, pero en
relación con el ámbito social que es el que determina la permanencia, la
16 La salsa buffalo es una preparación a base de pimienta cayena, vinagre y otras especias. Usada principalmente para la preparación de boneless y alitas (buffalo wings y buffalo boneless). 17 La salsa barbecue es una salsa ahumada preparada a base de puré de tomate o salsa cátsup con azúcar mascabado, vinagre y otras especias. Es usada principalmente para preparación de costillitas de cerdo así como también de boneless y alitas. 18 Pechuga de pollo troceada que se empaniza con una preparación de harina de trigo y especias, se fríe y se baña con salsa buffalo.
93
adaptación o el cambio del concepto de un establecimiento que expende comida,
e incluso su clausura. Muchas veces son modas fugaces, un poco del porqué el
paisaje alimentario es tan cambiante en la ciudad. Mencionan además que en
Hermosillo la asistencia a un restaurante dependerá de que haya gente en el
lugar, independientemente de si es la opción que más les gusta:
“si yo voy a un lugar dónde no hay gente pero me gustó todo, es probable que vaya mejor a un lugar donde haya gente, aunque me haya gustado menos, aunque sé aunque la comida no me guste tanto y aunque el servicio sea malo” (Propietario, RP)
En cuanto a las opciones culinarias y gastronómicas para que un restaurante
tenga éxito en Hermosillo, o más bien asegurar su permanencia en el mercado,
uno de los chef que entrevistamos nos comentaba que debe haber dentro de lo
que ofrece el local, las siguientes opciones: carne, harinas (pastas, tortillas y
como base para preparar otros alimentos: pizza, hamburguesa, hot-dog), picante
y queso, pero que se sirvan grandes porciones.
Esto mismo concuerda con lo que menciona el dueño de un restaurante
de mariscos que hace referencia a que los hermosillenses prefieren la carne, en
grandes cantidades. Añade que el consumo de mariscos sí es alto en la
población, pero desde su punto de vista, lo consumen más como botana que
como una comida completa. Le ha tocado escuchar algunos comentarios de sus
clientes que después de haber comido bastante pescado y mariscos, quieren ir
por unos steaks, por considerar la carne como algo sustancioso y que sí llena y
hasta cae pesada:
“eeh… lo que pasa que… eem… ‐silencio‐ ¿Cómo explicarte?.... eeh… a
la gente le gusta comer bien, sus preferencias yo las veo mucho en la
carne, muy tendenciosa a la carne, la gente, sí le entran mucho a los
mariscos pero los toman más como botana ¿no?, pero ya una comida de
de a deveras es la carne. Sí sí me ha pasado escuchar eso, por ejemplo
que vienen y comen bastante mariscos y platos y al día siguiente me
entero que se fueron a cenar a La Siesta19, o sea a seguirle comiendo,
comer carne, así como dices yo creo que no se sienten satisfechos y se
19 Restaurante de cortes finos
94
fueron allá a comer cenar carne… eeh… si el cerdo como te digo poca
tendencia hay, la más tendenciosa es la carne de res pues, la comida
oriental a mí me gusta mucho, tan buena y más cuando vas al otro lado,
no estoy diciendo que estén malos los de aquí, pero sabe más buena allá,
un restaurante que no supimos valorar que estaba muy bueno era el Fook
La Moon” (Dueño, REC)
Uno de los rasgos que identifica al sonorense es su gusto por la carne, es parte
de su identidad culinaria, del cual se siente orgulloso. Al respecto una de nuestras
entrevistadas menciona que Hermosillo es famoso por su carne; sin embargo
menciona que lo tradicional son los tacos de carne asada, servidos con tortilla de
harina. Asevera que en el restaurante a su cargo, especialista en cortes finos,
tuvieron que introducir en su menú los tacos de carne asada por la gran
aceptación y demanda que tienen en la localidad:
“la carne… aja, aquí Hermosillo es famoso por la carne, pues aquí depende de a dónde vayas, de a qué restaurant […], aquí en Hermosillo son los más… de harina, es lo que pido […] tuvimos que meter los tacos de carne asada” (Gerente, RLS)
La opinión de un chef que ha trabajado internacionalmente, nos habla de que el
gusto en los hermosillenses está muy arraigado a la tradición, con una tendencia
a lo regional, y una predilección por cosas que se hacen de la misma manera en
que se han venido haciendo desde tiempos atrás. Hace una alusión a lo bronco
de los sonorenses, producto de la historia y de los grupos indígenas propios de
estas tierras, lo que quizás explique esa tendencia al arraigo a la tradición, al
orgullo de ser sonorense, a preservar esa misma identidad:
“eeh es un gusto es un gusto muy particular, es un gusto muy especial
eeh eem el cual va muy arraigado a la tradición, curiosamente a la
tradición sonorense ¿no? Eeh por el mismo carácter bronco que tenemos
en Sonora eeh por la misma cultura eeh que llevamos con los yaquis, con
los seris, etcétera de pues tenemos tenemos una gran tendencia a lo
regional tenemos una gran tendencia que las cosas se hagan como se
han venido haciendo en la tradición, entonces el innovar, el incluir nuevas
propuestas siempre van relacionadas a a formas a sabores a los cuales
ya estamos acostumbrados ¿no?” (Chef, CE)
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Menciona a su vez que la innovación y las nuevas propuestas alimentarias en la
región tienen que ir de la mano con la tradición, con lo ya conocido, con lo que
les gusta, para que de esa forma puedan ser aceptados e incluidos dentro de su
cultura alimentaria. En este sentido uno de los chef mencionaba que dentro de
su cocina intentó innovar en diferentes propuestas de parrillas, de carnes pero
que en los comensales tuvieron muy poca aceptación:
“a mí me interesaba que el viera cuál era la percepción de los clientes en cuánto a la comida, y tenemos una propuesta en parrillas, carnes, eeeh… y pues el salía a ver que le parecían esas comidas al cliente y se topaba en algunas ocasiones con gente que le decía “estaban muy buenos lo boneless o la hamburguesa” ¿por qué? La gente termina donde mismo, o sea falta faltan seguir con propuestas distintas para que la gente vaya entendiendo y vaya apreciando otro tipo de comidas que las que normalmente están eeeh a la vuelta de la esquina o no sé” (Chef, RP)
Otro entrevistado nos refiere que el gusto del sonorense es pobre y limitado al
negarse a experimentar, a conocer, al dejar morir algunas propuestas de cocina
muy interesantes al no tener la aceptación esperada, aunque cree que esto va
cambiando poco a poco. El sonorense toma diferentes platillos y los adapta a lo
conocido, a su propia cultura, lo que Fischler menciona como incorporación de
un producto a su alimentación. Un caso de éxito en la ciudad es el sushi, que ha
tenido una gran aceptación dentro de la cultura local pero con adecuaciones en
su sabor y preparación. Sucede lo mismo con los hot-dogs de Hermosillo (dogos):
“muy pobres, o muy limitados yo creo que el sonorense es un poco reacio, reacio a experimentar, a conocer, más bien eso está en cada quién pero he visto como han muerto proyectos de cocina pues a lo mejor que en su momento no, no no era a lo mejor en otro momento si hubieran abierto, si hubieran abierto esos espacios en otro momento hubieran funcionado, pero sí creo que la persona aquí busca más un producto tropicalisado, que un producto original, eeh y eso es lo que muchas veces le pega a lo que es la cocina, a la gastronomía, a lo original, a lo tradicional y a lo de calidad, un ejemplo muy claro a mí se me afigura son los sushis, que en si no le echan vinagre, que más bien el de aquí es un arroz pastoso, no tiene vinagre, pero ¿Por qué? Porque el gusto general no le gusta eso, entonces ahí es donde creo yo que el gusto general se rompe con el de la comida como es, nos falta ser más entrones, más aventureros.” (Gerente, RC)
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En este sentido, otra de nuestras entrevistadas comentó que para ella la carne
asada junto con la comida que engorda es lo que predomina en el gusto de los
habitantes de Hermosillo: “Yo digo que la carne asada […] lo que engorda, la
harina y todo eso […]”. De igual manera menciona cómo el sushi ha logrado
aclimatarse al gusto de los sonorenses por el uso de ingredientes regionales y
ha logrado la aceptación de los comensales locales:
Tal vez porque es un poco diferente a lo que comemos normalmente como la carne asada, o por ejemplo no es como el sushi de allá 20[…] que todo está crudo. Entonces tiene un poquito más de lo de aquí porque tiene carne, tiene pollo, tiene camarón y todo eso cocido que va dentro pues, yo digo que eso es lo que llama la atención […]” (Gerente, QR)
Menciona que al añadirle los ingredientes principales de la cocina regional
sonorense como son las carnes (de res, de pollo) y mariscos (camarón) aseguran
la aceptación de este tipo de comida dentro del mundo gastronómico sonorense.
El propietario de una taquería tipo asadero menciona que el gusto del
hermosillense es muy variado. Que tiende a presumir ser un gran conocedor de
carne de res, pero que en realidad no sabe diferenciar los tipos de corte:
“el gusto, […] muy variado fíjate yo te voy a decir algo, yo cuando empecé
en este puesto de aquí […] manejé las tres piezas de corte que tenía y las
ponía a exhibir y los fileteaba ahí enfrente de la gente a un lado de la
carreta y la gente que disque muy conocedora y que aquí y que allá y que
fue y que vino, son mentiras, no conocen de verdad, yo lo comprobé.
Luego la otra cosa donde yo comprobé mucho eso hace muchos años
también estamos hablando hace más de 10 años 12 años, no, más, unos
14. 15 16 años yo estuve peleando porque certificaran a los restaurantes
que vendemos carne sonorense cuando empezó la carne gringa entrar
fuerte y la carne marinada que venia del sur yo empecé fuerte a pelear
[…]” (Propietario, TJ)
Estamos hablando que la carne que se consume en la ciudad no es propiamente
de la región, este entrevistado menciona que la carne que se consume en
algunos locales es importada de Estados Unidos Y por otro lado, en la ciudad hay
varios establecimientos que están ofreciendo carnes marinadas como
20 Refiriéndose a la preparación original, en Japón.
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especialidad, con una preparación diferente, más estilo centro y sur de México y
que proviene precisamente de esas regiones. Para ellos la calidad es diferente,
teniendo preponderancia la carne sonorense, la producida en la región.
Aunque es un producto relativamente nuevo los percherones son algo que
se ha logrado introducir en el gusto de los hermosillenses llegando a ser
considerado como comida urbana típica de la ciudad, es así como el propietario
y trabajador de un negocio de este tipo de comida menciona que el gusto del
hermosillense es poco más refinado ahorita, que incluso en los burros
percherones exige ingredientes de calidad:
“pues ahorita está un poquito más refinado, digámoslo así, inclusive hasta
para los burros, […] piden calidad, exigen y sobre todo pues es lo que a
todos nos gusta ¿no?, si vas a pagar algo, pues paga por algo de buena
calidad” (PP)
Sin embargo uno de los entrevistados mencionó que en la región no están
acostumbrados a pagar calidad/precio. Prefieren cantidad a calidad: “no pues,
esto está bien pero no te llena” ¿no? E incluso mencionan que esta característica
es propia de la cultura alimentaria regional:
“[…] la cultura del sonorense es la bastedad, bastedad en platos, este eeeh, si pones algo aunque esté muy bueno, si no es jumbo, no pega, así lo veo, muy difícil, aquí todo lo quieren grande ¿no? por ejemplo los burros, hot-dogs. Ahora sacaron un hot-dog que tiene cuarenta salchichas, ahí va a estar la gente porque tiene cuarenta salchichas…” (Chef, RP).
Esta definición del gusto de los sonorenses, la comparte otro de nuestros
entrevistados quien refiere que el sonorense y en especial el hermosillense,
tiende a exagerar en sus porciones de comida, siempre buscando la bastedad,
que no se conforma normalmente con una porción si no que busca siempre ese
sentimiento de estar súper lleno, y que por lo mismo, la oferta alimentaria en la
ciudad cada vez se presenta en proporciones gigantescas:
“[…] las porciones de comida siempre son altas ¿no? En el sentido de que, pues ya ves los hot-dogs ¿no? Que son jumbo y extra jumbo, y no hay hot-dogs como los de Hermosillo, […] los burros también, los bufetes de
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comida, como que esa cuestión también de hacer siempre de más ¿no? En las fiestas, en las casas, los fines de año, todo el recalentado y aparte la cantidad enorme, […] Como que, la gente está acostumbrada también a pues no sé si al calor, al sol, al trabajo duro, pero pues, es muy entrona la gente, pero si le gustan las porciones grandes ¿no? […] Tal vez ese, sea uno de los problemas también de Estado, de la cultura que hay en Sonora, ¿no? Que, eh... no se come para alimentarse, sino hasta saciarse ¿no? Hasta decir: ¡hasta que ya no me quepa un taco más, una tortilla más!, hasta en ese momento voy a dejar de comer ¿no? (Propietario, TP)
Este entrevistado hace una relación de la forma en la cual se alimenta el
sonorense, de su cultura alimentaria, con su entorno social, medio ambiental en
donde predominan las altas temperaturas, lo que podría considerarse un
ambiente adverso. Quizá para él estas características le explican la cultura de la
bastedad en esta región, de comer hasta llenarse, hasta que ya no quepa algo
más.
En este sentido, él está intentando romper esta tendencia en la región, de las
porciones grandes, y procura que las presentaciones de sus comidas sean más
pequeñas, raciones más acordes a las necesidades nutricionales de los
comensales, pero refiere que esto se logra poco a poco:
Entonces, es parte también de lo que, estamos jugando con ello,
las porciones grandes, pero […] que ellos se den cuenta poco a
poco, que les vamos bajando a las porciones ¿no? Empezamos
por ejemplo, yo en mi caso que hago el pan, haciendo panes de
160 gramos ¿no? Cada pan, antes de entrar al horno, este, ahorita
los estamos haciendo de 140 gramos, es muy poquita la diferencia,
pero ya la integramos pues de alimento. También en las carnitas,
vegetales, se empezaron por no sé, 130 gramos, y ahorita estamos
en 110 ¿no? Ha sido muy poquito, pero también, no les vamos a
dar más de lo que realmente requieren […]” (Propietario, TP)
Otra entrevistada, propietaria de un negocio de venta de productos
especializados menciona que en el gusto del hermosillense siempre están
presentes el chile y el limón, teniendo sabores ácidos y picantes al igual que la
carne asada, los percherones y mariscos.
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Otros de nuestros entrevistados hacen referencia al cambio que ha sufrido
la alimentación en la región. Hacen alusión a que el tipo de padecimientos y
enfermedades que prevalece en la región (altos índices de colesterol y
triglicéridos) ha provocado un cambio en el comportamiento alimentario, más no
en el gusto. Siguen prefiriendo los platillos más tradicionales. Una de las
propietarias de una cenaduría menciona que todavía es frecuente tener clientes
asiduos aunque no con la misma frecuencia que antes, pero se siguen dando sus
“escapadas”. Comenta que por el tipo de negocio que tiene no maneja los
productos llamados light, pero que sucede algo muy curioso y notorio, que
aunque manejan opciones de comidas con menor grasa como tostadas de pollo
o caldo de verduras, las personas sigue prefiriendo las comidas más pesadas
como el menudo, el pozole, las enchiladas, la milanesa, cosas de carne. Al
respecto comenta que:
“Hermosillo ha cambiado mucho […], antes mucha gente venía casi de todos los días, ya los teníamos bien identificados y hasta sabíamos qué era lo que iban a ordenar, pero ahora con las cosas esas nuevas de que hay que cuidar la salud y bajarle a las grasas y así, pues sí ha dejado de venir mucha gente que eran frecuentes, […] todos dejan de venir casi siempre por lo mismo, que les salió colesterol alto, triglicéridos y así, aunque tratamos de no hacer las cosas con tanta grasa, por ejemplo cuando hacemos cosas fritas siempre tratamos de quitar por completo el exceso de aceite que pudieran tener, los caldos son casi sin grasa, el menudo y el pozole les quitamos en su mayoría mucha grasa por lo mismo, porque nos preocupamos por la salud de nuestros clientes, pero pues tampoco podemos retirar por completo la grasita porque en sí es lo que le da parte del sabor jaja, pero mejor eso a no hacer nada. Además de que no te sabe igual algo todo grasoso o mantecoso, se disfruta menos, al menos eso creo yo. Por el concepto de lugar pues obviamente no podemos meter tanto platillos así como las cosas esas light que se venden hoy muy de moda, pero pues tenemos opciones no tan pesadas como tostadas de pollo, caldo de verduras con opción a agregar pollo cocido o arroz y cositas así que la verdad casi no los piden, te voy a ser sincera, la gente se va más por lo que es lo más pesado, el menudo, el pozole, las enchiladas, la milanesa, cosas de carne. Hay un cliente que ya es muy identificado, viene cada mes y cada vez que viene se come sus enchiladas rojas y su plato entero de menudo con pata y todo y es un señor ya mayor, […]” (Propietaria, CY).
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Al respecto de los cambios en el gusto y la cultura de la región, un propietario y
encargado de preparar hot-dogs en una carreta hace mención que aun cuando
la ciudad ha tenido grandes cambios la gente continua con sus costumbres
arraigadas al comer lo mismo e ir a los mismos lugares, respuesta de ello es que
él continua teniendo un buen punto de venta, aun cuando la zona a su alrededor
ha cambiado. Dice que puede casi presumir que su negocio es generacional, es
decir, que ahora atiende a los hijos de sus clientes que iban con él desde que
eran pequeños.
Otro de nuestros entrevistados también hace alusión a la problemática
alimentaria, nutricional y de salud que padece de nuestra región producto de los
hábitos alimentarios locales. El alto consumo de alimentos procesados y de
proteína animal caracteriza a la alimentación sonorense y con gran influencia de
la cultura alimentaria de los Estados Unidos. Abundar los negocios tipo franquicia
que promueven el consumo de alimentos procesados. Por su conocimiento de
gastronomía y salud, el gusto lo define en función de este tipo de características:
“[…] somos de los principales estados con obesidad infantil […] los hábitos son pésimos y no hay más ¿si? Tiene mucho que ver que somos un estado que está pegado a la frontera, entonces tenemos mucha influencia estadounidense en nuestra manera de alimentarnos, mucha franquicia, […] entre que es la franquicia que es el procesado y que es el exceso de consumo de proteína animal, creo que estamos en un punto alarmante ¿si? Con las estadísticas que van en nuestra contra desde la obesidad infantil hasta los inicios diabéticos, […] Tenemos lo que son las enfermedades cardiovasculares por el exceso de grasa saturada hasta la misma, el índice de obesidad altísimo es por la misma exceso de grasa saturada, presión arterial, etcétera ¿si? […] simplemente un balance, dejar de un lado la carne asada y empezar a comer otro tipo de proteínas, que en proteína vegetal tenemos las leguminosas, […] la quinoa, […] coliflores, espinacas, ¿sí? el balance, la combinación, la inclusión es lo que nos va a salvar, porque por un lado si estás consumiendo carne asada todos los fines de semana pues ya estás poniendo una soga en el cuello, […]” (CO)
En relación con el gusto de la gente joven en la región, una de nuestras
entrevistadas mencionó que hay un gusto por lo dulce, para ella son más los
hombres que las mujeres los que prefieren este sabor. Además menciona que
son el salado y lo acidito lo que acompaña al gusto por lo dulce.
101
[…] les encantan las botanas, papitas fritas, dips, chucherías o frutita- verdurita picada, les encantan las chucherías, por lo general es lo que más les gusta. […] les gusta mucho los antojitos, o sea las chucherías así de picar, de quitarte el hambre por un ratito y de venir a picar algo, lo acidito, lo de chilito, somos mexicanos nos encanta el chile. (P)
Comenta que para ella, los jóvenes en Hermosillo prefieren principalmente cinco
cosas de comer: boneless, sushi, tacos, burros y el consumo de lo picante que
por lo general va acompañado con pico de gallo, papitas fritas, entre otros:
“viene la gente y dicen “tengo antojo de algo dulce, que me recomiendas” y hay gente por ejemplo como yo, yo soy súper salado a mí me das algo dulce y ah me gusta pero prefiero lo salado, entonces tengo gente de todo tipo. Gente que le encanta el chile y se acaban las salsas de que “échale más chile”, lo que más vendemos aquí son tostitos aparte de la comida para gobierno. Son más hombres los que vienen y que prefieren igual dulce y salado. Hay mucha variedad en cuanto a la oferta, el punto son los consumidores, siempre vamos a lo mismo, jóvenes por ejemplo boneless, sushis, burros, tacos, no salen de lo mismo […] En Hermosillo es la carne, son súper carnívoros aquí en Hermosillo.
4.3.4 Las Nuevas Tendencias Gastronómicas y Culinarias En La Ciudad
Son muy notables los cambios que se han dado en la ciudad de Hermosillo de
unos años para acá. Desde la modernización de algunos boulevares, la
pavimentación de varias calles y avenidas en donde antes predominaban los
caminos de tierra. Al mismo tiempo, las edificaciones son cada vez más
modernas, nuevos espacios públicos y de recreación así como también la
organización del consumo alrededor de nuevos centros y plazas comerciales.
Con todos estos cambios también se ha diversificado el paisaje alimentario
urbano, sobre todo en lo que se refiere a las opciones gastronómicas y culinarias
que se ofrecen en el espacio público. Han aumentado y se han diversificado los
establecimientos de venta de alimentos y bebidas, como bares, restaurantes,
puestos, comidas para llevar, entre otros; así como también a los espacios de
comercialización y distribución de alimentos.
102
Cabe señalar que la cultura alimentaria de los sonorenses está muy ligada
al consumo de alimentos tradicionales que son en su mayoría productos de
origen animal como lo son la carne de res, quesos regionales, lácteos y harina
de trigo para la elaboración de tortillas, panadería, entre otros productos, sin dejar
de lado la predilección por hortalizas y leguminosas.
Como consecuencia de la globalización y de la creciente industrialización
de los alimentos (Contreras, 2005), así como del aumento del tiempo dedicado
al trabajo y a la recreación y al ocio, el consumo de alimentos en el espacio
público ha aumentado en la mayoría de los espacios urbanos (Warde y Martens,
2000). Dentro de esta tendencia, así como debido a la industria turística, el auge
de la gastronomía va en aumento. De ella se demandan nuevas preparaciones,
nuevas opciones para alimentar al comensal moderno.
La ciudad de Hermosillo no es la excepción, como consecuencia de ello
están surgiendo en la ciudad nuevas propuestas, que van cambiando o
modificando paulatinamente las prácticas culinarias (Meléndez y Cañez, 2010)
de la población hermosillense al promover nuevas opciones como parte de las
nuevas tendencias gastronómicas y culinarias que se están dando a nivel
mundial.
En relación con la cocina regional, los entrevistados hicieron algunas
acotaciones al respecto, tanto los encargados de la preparación de las comidas
como los que están en contacto directo con el cliente o comensal al entregar su
alimento ya preparado. Señalaron diferencias en cuanto a lo que ellos consideran
qué es la cocina tradicional, la cocina moderna y en especial a la cocina urbana
que existe en la ciudad. Hicieron mención de algunos platillos pertenecientes a
cada una de ellas.
Reconocen a su vez, que este tipo de cocina se ha ido dejando de lado
por las nuevas tendencias, principalmente por el discurso de una alimentación
saludable y relacionar la mayoría de las veces los platillos de la cocina tradicional
con algo malo para la salud por el alto uso de grasas. Así también consideran
103
que la cocina en Hermosillo ya es más moderna al estar todo fusionado como
parte de las nuevas tendencias culinarias:
“para mí una cocina tradicional […] vienen siendo los platillos que se han hecho, con los que […] se empezó y siguen saliendo, yo si […] entiendo y estoy consciente de que esto ya va cambiando más y que cada vez la gente ya se cuida de que no come esto, de que no come lo otro y pues te tienes que ajustar, pero […] hay gente que si me ha tocado que tiene veinte años comiendo los mismos platillos, que le gustan. […] ahorita ya está muy moderna, definitivamente ya todo está muy fusionado. […] el marisco… por mucho aquí en Sonora es […] de lo mejor que hay en el país y mucha gente no lo disfruta” (RLA)
La mayoría de los entrevistados coinciden que la machaca, la carne asada, los
caldos como gallina pinta, de queso, menudo, pozole entre otros platillos, es
cocina la tradicional sonorense. Además para ellos, los hot-dogs también están
considerados como tradicional. La cocina tradicional es más lo arraigado a las
costumbres, lo habitual, lo que se hacía antes y permanece aún hoy en día, tanto
en el consumo de ciertos alimentos como el visitar lugares muy representativos
de la ciudad:
“yo como tradicional considero… la machaca, la carne asada, los caldos […] la gallina pinta, caldo de queso, menudo, pozole, gorditas, tacos, enchiladas, y tradicional también es la caguama o caguamanta […] la cabeza […] eso es lo que yo considero tradicional así como hicieron tradicionales los hot-dogs, […] son relativamente nuevos ¿no?, […] bueno esos son los platillos tradicionales, y las tradiciones como ir al mercado, que es algo muy tradicional, ir al Xochimilco, ir a la Hacienda, ir al menudo, al café Nelly, […] el menudo de la Chagua, […] ir a la plaza Zaragoza es muy tradicional. […]
Otros incluyen otro tipo de preparaciones tradicionales, y hacen suya la harina,
como algo tradicional que no se consume en otro lugar de México, y consideran
que la cocina regional es poco variada. Al respecto mencionan que:
[…], pues tenemos el guacabaqui, la gallina pinta, la cazuela, […] no sé si le llamen cazuela al caldo con machaca, si es cazuela ¿no?, el caldo de queso, la carne asada, lo que sería la parrillada, […] las coyotas, […] palanquetas […], carne con chile colorado, tortillas grandes de harina, tortillas gorditas, todo lo que sea harina pues aquí lo consumimos allá no,
104
más en el sur no conocen la harina, […]yo creo que son pocos pero pues son nuestros platillos originales, tradicionales. […]
Para otros, la cocina tradicional es la que hacían las abuelitas, pero que de esa
comida se han derivado nuevas preparaciones, es decir, mencionan que la
cocina se va transformando, que la misma cultura es dinámica y está en continuo
cambio.
[…] pues de esa -cocina tradicional- puede derivar muchísimas transformaciones muchas evoluciones, porque realmente […] lo mucho de lo que tenemos ya son modificaciones modernas ¿no?, un percherón es completamente sonorense pero eso ya es de la cocina nueva, contemporánea, pero si sigue siendo, vaya en algún momento va a llegar a ser tradición porque […] está hecho con la tortilla de harina sobaquera, digamos que esa es tradición de Sonora.
En el ejemplo anterior, el tradicional burro sonorense como antecedente para lo
que hoy conocemos como burros percherones. Estos productos siguen teniendo
como base la tortilla de agua pero la diferencia radica en el relleno. Ahora es
carne asada acompañada con un gran número de opciones. Para ellos esta es
la nueva cocina o cocina contemporánea sonorense, que con el paso del tiempo
estas nuevas creaciones pueden volverse algo tradicional.
Una de las cocineras de comida tradicional en la región habla de los
platillos que para ella son parte de esta cocina tradicional, pero a la vez reconoce
el cambio que se está dando en ella, al incorporar la tortilla de maíz como una
opción.
“[…] es... cocina donde hay comida como la carne con chile, el menudo, la gallina pinta, el pozole, tamales, las quesadillas, las tortillas. Aquí enseguida está la señora que nos hace las tortillas grandes que son las tortillas sobaqueras y otra señora nos hace las tortillas gorditas para las quesadillas y de maíz, porque hay clientes que les gustan mucho los taquitos de maíz” (TBSP)
Sin embargo, también consideran que en la actualidad lo tradicional tiene un
toque moderno, es decir que ciertos alimentos y preparaciones de antaño surgen
ahora con más fuerza, con un concepto más moderno. Tal es el caso de la birria,
105
la barbacoa. Al respecto uno de los entrevistados hace referencia a esto pero en
la ciudad de México:
“Tradicional pero moderna dices tú, […] Por ejemplo yo estuve un tiempo viviendo en México y pasaba por una taquería de borrego, riquísima barbacoa de borrego y he vuelto a la ciudad de México y voy pero ya no es una taquería, es un restaurante y vende lo mismo, pero son varios pisos, mucha gente y muy buena la birria de borrego, ahorita por tu pregunta el concepto es el mismo, es tradición la barbacoa ahí, pero está moderno, modernizado […] La polar se llama […] (REC)
En el caso de los hot-dogs, mencionan que hay una diversidad de preparaciones
en el estado y para ellos es un producto típicamente hermosillense. Sin embargo,
en una entrevista realizada al cronista de la ciudad de Hermosillo, el Lic. Rómulo
Félix, nos mencionó que el primer puesto de hot-dog provino de Ciudad Obregón,
los hot-dogs Cachan ubicados en el Boulevard Colosio. Este producto es uno de
los que más se ha internacionalizado con la denominación “sonorense” e incluso
“de Hermosillo”. Uno de los entrevistados comenta que:
¿tradicional […] de Hermosillo?, pues yo creo que lo más […] representativo de Hermosillo, digamos de puro Hermosillo serían los hot-dogs […] han llegado ya hasta en Estados Unidos, en China el otro día me enteré que había uno así Hermosillo style21 […], pero no existe yo creo realmente una cocina urbana, no no no propiamente de Hermosillo, yo creo que es lo del estado, […], y los hot-dogs si son la forma de prepararlos si son de Hermosillo únicamente porque realmente si te vas a Obregón ya son diferentes, si te vas a Guaymas ya son diferentes, yo creo sería lo único […] que es clásico y característico de Hermosillo de esa manera.
En relación con el consumo de este tipo de productos, un vendedor de hot-dog
nos comentó que ahora por las cuestiones de tener una alimentación saludable
les ha bajado un poco el consumo y el flujo de clientes al que estaban
acostumbrados, aunque reconocen que todavía hay muchas personas que los
siguen consumiendo. Además, la percepción
21 El estilo hermosillense en los hot-dog se puede atribuir a la cantidad de aditamentos que se le pueden añadir y también
al tamaño del pan, la cantidad de winnies, con o sin tocino, entre otros. Además por la preocupación actual de la salud, principalmente las mujeres piden una preparación del hot-dog en plato y omiten el pan.
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Para algunos chef y cocineros en la ciudad hay una falta de opciones
nuevas en la ciudad. En especial hace falta una cocina de autor enfocada al uso
de ingredientes y productos locales, siendo esta una gran área de oportunidad
para explotar:
¿Más urbana y moderna? […] yo creo que no, yo creo que pues si hay cosas nuevas, […] pero no una tendencia nueva y marcada […] yo me baso a lo regional y no a lo que podríamos ofrecer los chefs sonorenses o los chefs que buscamos […] con lo que ofrece nuestra cocina crear esos espacios, que serían nuevos, contemporáneos, con cocina de autor digamos, pero basada en las tradiciones, eso yo consideraría que sería la tendencia de cocina urbana que aquí no hay, pero en otros lados la conozco y la he escuchado y leído como tendencias que empiezan en […] lugarcitos de reunión eso lo desconozco aquí y yo creo que es un área de oportunidad bastante agradable, pues […] es una oferta […] como nuestros productos principales son de los que ofrece el estado y son la calidad que maneja la localidad, creo yo que somos un exponente de nuestra cocina en cuanto a los productos sin embargo los trabajamos diferente […]” (RC)
Por otro lado, algunos mencionan que en la localidad hay un saber-hacer que ha
perdurado a través de las generaciones, y con ello se ha perpetuado el sabor de
la cocina tradicional. Consideran además que la cocina tradicional sonorense es
variada, a diferencia de quienes mencionaron que era poco variada, y son
algunos platillos que aun hoy en día perduran en la preferencia de las personas:
“La cocina tradicional para mí es aquella que viene arraigada de generación en generación que se ha ido pasando más que por recetas […] de una manera práctica que […] nos ha llevado a acompañar a nosotros ese sabor de esos platillos por generaciones. […] la cocina tradicional de Sonora […] como lo comentaba es mucho de lo que tenemos […] que encontramos hoy en día es sin duda la carne con chile, […] el guacabaqui, los frijoles maneados, el tamal de elote, el colachi, las calabacitas con queso que le decimos, el menudo, […] la barbacoa, la carne asada pues no se diga” (CE).
Sólo uno de ellos relacionó la comida tradicional sonorense a la forma tradicional
de preparar los pescados y mariscos en uno de los poblados costeros de
Hermosillo. Al respecto señala que:
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“[…] también la manera en la que se preparan los pescados y callos en (Bahía) Kino es una manera de gastronomía regional, comer como ese tipo de productos, los camarones en escabeche, entre otros” (CE)
En relación con la denominación de tradicional, uno de los entrevistados
mencionó que los establecimientos tipo cenaduría son los que ofrecen los platillos
y comidas tradicionales. Menciona además, que eso es parte del éxito que tiene
este tipo de lugares. Algunas de ellas han variado su horario de servicio al abrir
más temprano y abarcar, además de la cena, el tiempo de la comida.
En la concepción de lo tradicional permanece la carne asada como lo más
representativo, y hacen alusión a un dicho popular y que tiene gran difusión: “Si
vienen a Sonora y no prueban la carne asada es como si no hubieran venido”. Y
la taquería el espacio social principal para consumirlo. De igual manera se
reconoce como tradicional, al ser parte de su sistema alimentario local, el
consumo de productos marinos: “tenemos muy cerca el mar, tenemos muy buen
pescado. […]”.
Sin embargo, uno de los entrevistados mencionó que hoy en día la carne
asada está relegándose al ser sustituida por otras comidas como el sushi y
productos del mar como lo son los pescados y mariscos. Y claro ejemplo de ello
es la respuesta que ha tenido este tipo de lugares en la ciudad:
“pues el sushi, pues te vas a los clásicos, los burros ¿no? pues que todo mundo come, creo que la carne asada está haciéndose a un lado últimamente ya no está tan fuerte y pues los mariscos, los mariscos han sido siempre y los tacos en general si, si, si pero es despertarle al mercado sonorense un giro nuevo sin salirnos de lo que ya están acostumbrados pues, con nuevos sabores, una nueva aventura que sí, que pues lo hemos visto que ha sido aceptada por los comensales” (RCM)
Aunque en la ciudad hay un restaurante tipo franquicia que está tratando de
estandarizar la carne asada y dándole un nuevo giro al negocio, tipo drive-thru y
utilizar gas para asar la carne, además de que su venta sea durante todo el día.
En la ciudad de Hermosillo, la carne asada se consume principalmente en la
noche y los fines de semana desde el mediodía. Este concepto es una especie
de innovación a un producto que para él es tradicional de Sonora. Y considera
108
que la mejor carne se encuentra en el estado, lo que no necesariamente se
encuentra en otros lugares de la República.
A esto, otro chef añade que la cocina tradicional es una transmisión cultural
principalmente de madres a hijas, un entorno netamente femenino. Algunas
personas siguen utilizando los utensilios de antaño como es la olla de barro y
cada preparación tiene su recipiente específico.
“es una cocina que se ha venido […] pasando de generación en generación, de mamás, de amas de casa de hace muchos años como se hacían o sea básicamente como la abuela les enseñó a hacerlos y como la mamá de su abuela lo hacía en un momento dado” (RM).
Reconoce además que en la localidad hay varias cocinas regionales indígenas
entre ellas la cocina yaqui, cuyo platillo más tradicional es el guacabaqui. Además
menciona que los caldos es una de las presentaciones y preparaciones más
tradicionales de la región. Para él, este tipo de cocina, es la comida casera y los
principales productos y platillos son:
la carne machaca, los chiltepines, el queso cocido, el queso regional , las gorditas, las tortillas de […] maseca, las enchiladas, hay enchiladas por toda la República Mexicana […] pero en Sonora hay unas específicamente que es la gordita de maíz bañada en chile colorado con todo lo que tú quieras, no van enrolladas con nada, ni rellenas con nada, esas son las enchiladas que hace mucha gente, las enchiladas sierreñas y es un platillo muy […] tradicional en ciertas cocinas […]”(RM)
Otro de los entrevistados mencionó que hoy en día ya no es tan tradicional la
cocina sonorense o el tipo de oferta que hay en la ciudad y que todo este
movimiento inició con los sushis, que comenzaron a esparcirse y con ello a salirse
de lo tradicional. Considera que este movimiento va aunado a una mayor cantidad
de establecimientos de comida china y de buffet, a veces combinados en uno
solo:
“pues ahorita ya desde hace algunos años era más tradicional, ahorita ya se está viendo un poquito más de todo, se está abriendo pues yo creo que la punta de flecha fueron los sushis ¿no? para empezar a esparcirse un poquito en más variedades, salirte de lo tradicional de la carne asada y
109
hamburguesas y tacos ¿no? por ejemplo los buffet, que te ofrecen una gran variedad de comida, la comida china” (PP)
4.3.5 Propuestas Alternativas
Es claro el cambio que Hermosillo va teniendo con la creación de nuevos
espacios gastronómicos y culinarios, para una población que busca diferentes
propuestas de consumo que no sean lo habitual, lo que se está acostumbrados
consumir, muchas de estas propuestas buscan promover una alimentación ¨más
sana, saludable”, que en algunos casos se traduce en opciones que estén libres
de productos de origen animal, como son las propuestas veganas, vegetarianas;
otras sólo buscan consumir productos de origen orgánico por el temor a ingerir
productos que utilizan tanto en el campo como en la alimentación de los animales,
llámese pesticidas, hormonas, aditivos, colorantes, entre otros. También como
una manera de combatir la industrialización de los alimentos.
Algunos establecimientos que promueven el consumo de alimentos de una
cocina vegetariana –y sus variantes–, vegana, han optado por ofrecer, a la vez
de la venta de este tipo de alimentos, cursos de cocina. Con ello les proporcionan
a sus clientes y/o comensales diferentes técnicas y modos de preparar platillos
dentro de este tipo de cocina. De igual manera tienen a la venta productos
orgánicos de importación para aquellos que demandan una alimentación más
“segura”.
También encontramos opciones de comida para la desintoxicación del
organismo, una manera de purificar el cuerpo y eliminar todas las toxinas
producto de los alimentos industrializados y de origen animal, es parte del
llamado detox.
Otra de las opciones que también encontramos en la ciudad tiene que ver
con una tendencia que se están dando a nivel internacional. Esto va muy
110
aparejado con la profesionalización de la cocina, en donde los especialistas crean
nuevas opciones de comida así como nuevas situaciones para llevar a cabo este
consumo, tal es el caso del llamado food truck.
Este es un nuevo concepto gastronómico y culinario que viene de
Inglaterra, que luego se reprodujo en algunas ciudades europeas y de Estados
Unidos. Se le considera como un establecimiento de venta de comida gourmet
sobre ruedas. Su movilidad siempre será en lugares concurridos, afuera de sitios
de trabajo, a la salida de clubes nocturnos o plazas públicas. Es posible seguirles
la pista a través de las redes sociales por medio de las cuales van promoviendo
el lugar o punto de venta donde se encontrará durante el día, para que así sus
seguidores puedan localizarle rápidamente y poder degustar de sus platillos. En
la ciudad de Hermosillo, encontramos un food truck cuya especialidad son los
mariscos.
Al igual que surgen las propuestas de una alimentación saludable y los
establecimientos móviles como lo es el food truck, está la propuesta de
restaurantes más especializados, una opción más gourmet a lo que estamos
acostumbrados. Es así como Bermejo llega con una propuesta un poco radical,
al promover el uso de productos de temporada y basado en una cocina regional,
tomando sólo ingredientes de la región, con un énfasis en productos del mar.
Sobre todo aprovechando el gran litoral y riqueza con que cuenta el estado de
Sonora. Sin duda algo nunca antes visto en Hermosillo y que para muchos puede
parecer algo para lo que la ciudad no está preparada aún, pero poco a poco han
sabido ganarse la aceptación de un selecto grupo de comensales que están
aprendiendo a conocer y experimentar sabores nuevos.
Sin duda alguna es evidente el crecimiento que está teniendo Hermosillo
en lo que a nuevas tendencias se refiere. Estas nuevas tendencias están
enfocadas a satisfacer a cierto grupo de comensales, que demandan este tipo de
opciones gastronómicas y culinarias. En unos años más sabremos cuál ha sido
el éxito de estas nuevas opciones en el espacio urbano hermosillense.
112
CONCLUSIONES
La ciudad de Hermosillo alberga una gran oferta en lo que a establecimientos de
preparación de alimentos y consumo se refiere, esto se pudo comprobar durante
el desarrollo del presente trabajo de investigación a través de las diferentes
herramientas utilizadas, tanto la realización de entrevistas semi-estructuradas y
observaciones participantes como la consulta de bases de datos de instituciones
gubernamentales para con ello poder responder a la hipótesis que nos
planteamos.
La transformación del paisaje alimentario urbano es producto de la
inserción en el mercado global, que ha propiciado la introducción y la apropiación
de ingredientes culinarios de diversas partes del mundo. Por lo tanto, el escenario
alimentario es la arena en la cual se produce un giro, un cambio y un dinamismo
en las fuentes culturales de alimentos, los ingredientes, las recetas, los libros de
cocina, los utensilios de cocina, las tecnologías de cocción y comidas preparadas
en la ciudad y sus alrededores que se convierten en mercados culinarios
significativos para los consumidores.
113
Este paisaje alimentario en la ciudad de Hermosillo está constituido por
diversas tiendas que abastecen productos alimenticios y bebidas locales, con la
presencia de varios supermercados en sus distintas presentaciones así como
tiendas de abasto al mayoreo que promueven el consumo de alimentos
importados. Sin embargo, en la ciudad predominan los abarrotes, los minisúper,
las fruterías, así como las tiendas de conveniencia. Esta diversidad de opciones
de abasto en la ciudad permite que haya una variada oferta gastronómica en la
ciudad que abastece a los establecimientos que expenden comida. Asimismo
permite la presencia de nuevas opciones gastronómicas y culinarias en la ciudad
por la disponibilidad de productos exóticos, importados, orgánicos, entre otros.
Estas características del paisaje alimentario urbano actual pueden
producir en la población local una cierta comprensión cultural de su propia
tradición culinaria y gastronómica, en este sentido es que para los jóvenes la
concepción de una alimentación tradicional son preparaciones recientes como
los hot-dog y los tacos de carne asada. A su vez, una de las preparaciones que
ha tenido gran éxito dentro del espacio alimentario urbano es el sushi. Este platillo
de origen japonés ha tenido una gran aceptación en la cultura local. Una de las
principales preguntas que nos hacemos en este trabajo es porqué un producto
tan diferente a esta cultura, a la cultura de la carne, de las harinas, de los
productos dulces, ha tenido gran éxito. Pensamos que el éxito de este producto
es por el significado que se le ha atribuido, considerado como un platillo
saludable, ya que no presenta en su preparación dos de los productos más
estigmatizados, azúcar y grasa. Además se le considera práctico y se le asocia
a una región donde la prevalencia de obesidad es de las más bajas en el mundo.
Sin embargo, para ser incorporado como parte del sistema culinario regional, se
han utilizado ingredientes y técnicas propias de la cocina local como son:
camarones, queso crema, carne asada, chile chipotle, y la técnica del
empanizado.
Prevalece en el campo gastronómico, las opciones de comida rápida tanto
en su forma más regional y tradicional, como son los tacos y las tortas como en
114
las tendencias de la comida tipo fast food de origen americano que incluye las
pizzas, hamburguesas, pollo frito. Además, la opción de comida para llevar, en
sus diversas presentaciones es lo que más se oferta en la ciudad. La comida
china llamada exprés y los sushi son los más demandados.
La profesionalización del mundo gastronómico, ha permitido la inclusión
de chef y cocineros expertos en los diversos restaurantes y con ello se presenta
una nueva forma de gastronomía en la ciudad, mezcla de cocinas, de sabores,
de opciones; nuevas formas de interpretar recetas y presentarlas como parte de
la expresión personal de quien las realiza, un toque muy personal. Algunas de
ellas pueden contener una base muy regional en su cocina pero otras son
completamente importadas.
Además, encontramos en la ciudad nuevas tendencias culinarias que
incluyen en su preparación y presentación ingredientes específicos para un
público cada vez más exigente y en crecimiento que busca obtener productos
muy específicos, sobre todo para cuidar su salud y su figura, así como su paladar.
Cabe destacar que las nuevas generaciones no reconocen a los alimentos
tradicionales como tales, para ellos las nuevas tendencias son las que mandan;
incluso puede haber un desprestigio por el alimento tradicional al relacionarlo con
algo viejo, sin uso y sustituido por las nuevas tendencias o modas como son la
comida rápida, la comida callejera en el sentido de los tacos, los burros
percherones, las alitas, los boneless y la comida para llevar.
115
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