Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, AC · este es un gran logro que espero...

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Centro de Investigación en

Alimentación y Desarrollo, AC

CONFORMACIÓN DEL PAISAJE ALIMENTARIO

URBANO. CAMPO GASTRONÓMICO Y CULINARIO EN

LA CIUDAD DE HERMOSILLO, SONORA

__________________________________________

Por:

Emmanuel Blanco Cervantes

TESIS APROBADA POR LA:

COORDINACIÓN DE DESARROLLO REGIONAL

Como requisito parcial para obtener el grado de

MAESTRÍA EN DESARROLLO REGIONAL

Hermosillo, Sonora Marzo 2015

APROBACIÓN

Los miembros del comité designado para la revisión de la tesis de Emmanuel

Blanco CeNantes, la han encontrado satisfactoria y recomiendan que sea

aceptada como requisito parcial para obtener el grado de Maestría en Desarrollo

Regional

Dra. Juana M a~ a Meléndez Torres Directo a de Tesis

_¿~=!a ti= Asesor

¡¡

iv

AGRADECIMIENTOS

Quiero empezar dando un primer agradecimiento al Consejo Nacional de Ciencia

y Tecnología (CONACYT) que gracias a su gran apoyo es como se pudo llevar a

cabo la realización del presente proyecto de investigación.

De igual manera extiendo un fuerte reconocimiento al Centro de Investigación en

Alimentación y Desarrollo (CIAD) que brindó el conocimiento y herramientas para

lograr cumplir los objetivos planteados para esta investigación. Así como a todo

el personal que labora en el edificio de Docencia. En especial quiero agradecer

a Laura García y Vero Araiza por su gran sentido del humor animan a todas las

personas y que con sus bromas siempre buscaban la manera de hacer reír a uno,

prometo luego llevarles más comida igual o más buena que la que les llevé.

Asimismo quisiera agradecer a todo el equipo de trabajo que me apoyaron en

todo momento durante la realización de la tesis. Mis asesores de tesis y mi

directora de tesis. De manera personal e individual quiero agradecer

primeramente a la Maestra Gloria Cáñez de la Fuente que siempre fue una gran

guía durante todo el proceso de la maestría, buenas pláticas tanto sobre temas

pertinentes de la tesis como temas fuera de la misma. Sin duda una gran persona

y con muchos temas de conversación y sobre todo grandes enseñanzas. El

Doctor Guillermo Núñez Noriega que desde el momento de su intervención en la

clase de métodos cualitativos con el uso de herramientas cualitativas, una gran

experiencia el aprendizaje con la observación realizada de tarea, una de las

mejores experiencias vividas durante el período de la maestría, aprendí tanto de

esa tarea que aún lo sigo aplicando hoy en día. El Doctor Ernesto Camou Healy

que se podría decir fue por quien me decidí a entrar en esta maestría, como

modelo y ejemplo a seguir, al escucharlo en una ponencia de un evento llamado

Sonora Fusión realizado en Los Lagos hace algunos años me encantó la manera

de expresarse de la cocina sonorense y fue ahí donde despertó mi inquietud por

conocer más, por saber más sobre la historia, costumbres y recetas de mi propio

v

lugar de nacimiento, que debo ser honesto desconocía casi por completo. La

Doctora Juana María Meléndez Torres que su grandísima ayuda, guía, sabiduría,

apoyo incondicional fue cómo se pudo lograr la realización de todo esto plasmado

aquí, bien dicen que el maestrante se hace al asesor o director y que más orgullo

saber que uno puede llegar a ser como tan gran persona. Le agradezco todo lo

que hizo por mí, pero sobre todo el apoyarme incondicionalmente y nunca

dejarme aun en mis momentos más oscuros porque bien sabemos que fueron

algunos. Usted que siempre se desvive por sus alumnos y les apoya por sobre

todas las cosas. Bien decíamos una vez platicando Ale, Marissa, Denisse, Luis y

yo que usted es alguien muy especial para todos nosotros, ha llegado a formar

parte de nuestras vidas y con usted hemos vivido muchos momentos llenos de

alegría pero al mismo tiempo momentos de tristeza dónde uno solo ocupa un

hombro o alguien en quien confiar y siempre ha estado ahí usted para todos

nosotros, incluso para alumnos que no son ni sus estudiantes. En verdad de todo

corazón le digo un MUCHAS GRACIAS POR TODO.

Ale, Denisse, Luis gracias por brindarme su amistad y su total apoyo para la

realización de este trabajo que aunque no lo crean sin ustedes no lo hubiera

logrado. Espero podamos seguir teniendo la fuerte amistad que nos une hasta

hoy en día.

Marissa te agradezco toda la ayuda que nos diste tanto a la doctora como a mí

con la realización de los mapas, tu ayuda fue por así decirlo un rescate y un

nuevo respiro al trabajo. En verdad muchas gracias por todo tu apoyo y ánimos,

sobre todo las largas pláticas que luego teníamos y aunque siempre terminaban

en un día de trabajo perdido la amistad crecía más, aunque la doctora al final nos

regañaba y nos separó de cubículos jaja.

Un gran agradecimiento a las personas de INEGI que nos enseñaron a utilizar la

base de datos de DENUE y el mapa digital de México con el cual pudimos obtener

información muy valiosa para la finalización de la tesis.

vi

Quiero agradecer a mi familia que siempre ha estado apoyándome y aunque

llegaron momentos en que más que apoyo lo sentía como presión por sus

insistentes preguntas de “¿cómo va la tesis?” aunque sé que no era con esa

intención, lo que generaba mayor presión en mí. Pero siempre han estado ahí

para mí, apoyándome, dándome ánimos mis tíos, tías, mis primos, mis primas,

pero sobre todo mi papá, mi mamá, mi hermano y mis hermanas. Mi lela que llena

de orgullo lo puedo ver en su mirada, siempre me presume con sus amigas y

siempre me apoya en todas las decisiones que tomo y locuras que pretendo

hacer. Y una persona muy importante que sé que aunque no está presente en

carne y hueso siempre está a mi lado, siempre acompañándome en todo

momento y situación porque siento su presencia cerca, te extraño mucho lelo y

este es un gran logro que espero estés celebrando dónde quiera que estés, y que

estés muy orgulloso de lo que he logrado hasta ahorita, te agradezco por todo lo

que siempre haces y siempre guiarme por el buen camino y ayudarme a corregir

lo que hago mal. Gracias por todo

También quiero agradecerte a ti vida, Erika que sé que fue realmente casi un

martirio para ti todo el proceso de la maestría al sentir que me alejaba a veces

por estar completamente inmerso en el mundo paralelo llamado tesis de

maestría y que por ello vivimos malos momentos al no estar sintonizados en el

mismo canal, pero he vuelto a tu lado y creo que estamos mejor que nunca,

hemos superado muchos obstáculos y baches a lo largo de estos años pero sobre

todo lo que más importa es que estamos juntos y que todo eso nos ha hecho más

fuertes que antes y al mismo tiempo nos ha unido mucho más, te amo con todo

mi corazón, en verdad no sabes todo lo que significa para mí tu apoyo durante

este largo proceso que vivimos juntos, tu gran ayuda al momento de analizar

desde fuera el tema de investigación y aunque muchas veces no me entendías

lo que te trataba de decir y eso mismo te desesperaba sé qué hacías un gran

esfuerzo por hacerlo, aunque no siempre estuvimos del todo juntos quiero que

sepas que nunca te dejé de amar y que siempre estuviste presente en mi

vii

corazón, tu apoyo incondicional fue de gran ayuda para lograr todo esto que ya

culmina. Las comidas que hacías diario para que tuviera que comer y así poder

quedarme hasta tarde trabajando de corrido, te lo agradecen todos en el edificio

y sobre todo tus postres jeje. MUCHAS GRACIAS POR TODO TU APOYO

INCONDICIONAL, TU AMOR, TU CARIÑO Y COMPRENSIÓN.

Un último agradecimiento dirigido para todos mis compañeros de la maestría en

desarrollo regional y algunos de las otras áreas, que sin su apoyo creo que no

hubiera disfrutado tanto estos 2 años de incesante trabajo, tanto que vivimos

juntos, experiencias aprendidas y recuerdos creados, memorias que quedarán

ahí para siempre y de ello las fotos son la evidencia. Viajes, bromas, en fin

muchísimas cosas que solo nosotros sabemos lo que pasó.

viii

DEDICATORIA

Quiero dedicar esta tesis a varias personas que son una parte muy importante

de mi vida y que si no fuera por ellos y su apoyo creo que esto no se hubiera

logrado del todo.

Primeramente va para ti Erika que siempre has sido mi fuente de inspiración y

búsqueda de fortaleza, tu apoyo en verdad significa muchísimo para mí es por

eso que mediante este pequeño escrito te dedico todo mi esfuerzo puesto en el

mismo. Con tu apoyo siento que puedo lograr hasta lo imposible y por ello te digo

que te amo con todo mi ser. Eres todo para mí.

También quiero dedicarles este trabajo a mi familia, que creo es gracias a ellos

que estoy aquí, mis papás primeramente por enseñarme a ser quien soy hoy en

día y que aunque a veces tenemos diferencias creo es por la manera tan iguales

de ser que tenemos.

A mis abuelos, mi lela y mi lelo que como si fueran mis segundos padres me

criaron a su modo, con ellos viví grandes momentos de mi vida y si pudiera

volverlos a repetir con mucho gusto lo haría. Lela, muchas gracias por tu apoyo

y tus momentos que me brindas para platicar de lo que sea. Lelo donde quiera

que estés este trabajo lleva una enorme dedicatoria para ti.

ix

INDICE

Listado de figuras xi

Lista de tablas ........................................................................................................................... xii

RESUMEN.................................................................................................................................. xiii

ABSTRACT................................................................................................................................. xv

INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 1

Objetivo general .................................................................................................................... 4

Objetivos específicos .......................................................................................................... 4

Hipótesis ................................................................................................................................. 4

I.- MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL .................................................................................... 6

1.1 Modernidad y Transformación Alimentaria ............................................................. 6

1.2 La Alimentación desde una Perspectiva sociocultural ........................................ 11

1.3 La Comida y la Cocina como Cultura e Identidad. ............................................... 13

1.3.1.............................................................. Cocinas nacionales, cocinas regionales

............................................................................................................................................. 19

1.3.2....................................................................... El gusto como experiencia cultural

............................................................................................................................................. 22

II. ORÍGENES DE LA COCINA NACIONAL MEXICANA Y LA COCINA REGIONAL

SONORENSE ............................................................................................................................ 25

2.1 Orígenes de la cocina mexicana .................................................................................. 29

2.1.1 El espacio culinario .............................................................................................. 30

2.1.2 Mestizaje de la cocina mexicana ...................................................................... 32

2.2 Los inicios de la gastronomía en México .................................................................... 34

2.3 Cocina tradicional sonorense ....................................................................................... 36

III. ESTRATEGIA METODOLÓGICA .................................................................................... 41

3.1 Principales conceptos: ................................................................................................... 42

Paisaje Alimentario, Campo Gastronómico y Campo Culinario .................................... 42

3.2 Procedimiento metodológico ................................................................................... 45

3.3 Descripción sociodemográfica y económica de la Ciudad de Hermosillo ........ 47

3.3.1 Antecedentes sociodemográficos .................................................................... 48

3.3.2 Antecedentes económicos ................................................................................. 49

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ......................................................................................... 53

4.1 Descripción del campo gastronómico ......................................................................... 55

x

INDICE (Continuación…)

4.1.1 Centros de abasto, distribución y venta de alimentos y bebidas en la

ciudad de Hermosillo ..................................................................................................... 55

4.1.2 El auge de la gastronomía en la ciudad y su relación con la

profesionalización .......................................................................................................... 60

4.1.3 Abasto de insumos para los restauranteros y preparadores de comida61

4.1.4 Oferta gastronómica en el espacio urbano por tipo de establecimientos

y las opciones culinarias que ofrecen....................................................................... 62

4.2 Principales corredores culturares gastronómicos en la ciudad ............................... 70

4.3 Análisis del campo culinario en la ciudad de Hermosillo .................................... 77

4.3.1 Diversidad de cocinas ......................................................................................... 80

4.3.2 Especialidades culinarias en relación con cada tipo de cocina .............. 81

4.3.3 Descripción del gusto y la comida tradicional en Hermosillo .................. 89

4.3.4 Las nuevas tendencias gastronómicas y culinarias en la ciudad ......... 101

4.3.5 Propuestas alternativas .................................................................................... 109

CONCLUSIONES ................................................................................................................... 112

BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................................... 115

Bases de datos .................................................................................................................... 118

Recursos electrónicos ........................................................................................................ 119

ANEXOS ................................................................................................................................... 120

xi

Listado de figuras

Figura 1 Distribución porcentual de establecimientos comerciales de venta

de alimentos en la ciudad de Hermosillo ..................................................... 56

Figura 2 Relación del tipo de tiendas de conveniencia presentes la ciudad

de Hermosillo ................................................................................................. 57

Figura 3 Distribución porcentual de los establecimientos de venta de

comida en las principales vías de la ciudad ................................................ 75

Figura 4 Oferta gastronómica en los principales corredores gastronómicos

en la ciudad de Hermosillo ............................................................................ 76

xii

Lista de tablas

Tabla 1 Población ocupada por sector de actividad económica en la ciudad

de Hermosillo, 2012 ........................................................................................ 51

Tabla 2 Tiendas de autoservicio de acuerdo al tamaño y nombre comercial

ubicadas en la ciudad de Hermosillo Sonora ............................................... 58

Tabla 3 Diferentes tipos de establecimientos comerciales de preparación y

consumo de alimentos ................................................................................... 64

Tabla 4 Tipo de local y tipo de cocina que predominan en los principales

corredores gastronómicos de la ciudad de Hermosillo .............................. 71

Tabla 5 Organización de la oferta alimentaria en función del tipo de

establecimiento ............................................................................................... 72

Tabla 6 Descripción de los entrevistados en relación con el tipo de

establecimiento, tipo de cocina, especialidad y el corredor gastronómico

.......................................................................................................................... 77

xiii

RESUMEN

El aumento en el consumo fuera de casa es una de las características principales

de la modernidad. En este sentido, en la mayoría de los países han proliferado

los establecimientos que expenden alimentos y comida en el ámbito público. La

propagación de supermercados y restaurantes, en el contexto de los cambios

culturales más amplios, probablemente ha tenido un efecto significativo en lo que

comemos, tanto en el tipo como el contenido de los platillos. En este escenario,

la gastronomía tiene nuevos retos ya que las migraciones, la urbanización, el

mercado y los medios de comunicación, principalmente, han favorecido nuevas

y más variadas opciones culinarias, tipos de comida y de lugares donde comer.

A partir de la antropología de la alimentación y bajo una metodología cualitativa,

en este trabajo buscamos describir el paisaje alimentario en la ciudad de

Hermosillo Sonora, a través de identificar el campo gastronómico y culinario que

prevalece en la ciudad. Partimos que este paisaje alimentario está conformado

por un campo gastronómico diversificado, por un lado, abierto a nuevas

tendencias culinarias, con predominio de la cocina fast food y comida urbana, y

por otro, la permanencia de la cocina regional en sus diferentes expresiones. Por

medio de bases de datos y de observación identificamos el campo gastronómico

y culinario en la ciudad y posteriormente se realizaron entrevistas

semiestructuradas a diversos actores.

Encontramos que el campo gastronómico en la ciudad es extenso y variado, y

que la oferta alimentaria se concentra en espacios muy definidos dentro del área

urbana, lo que denominamos “corredores culturales gastronómicos”. La

tendencia es concentrar los establecimientos de comida en espacios tipo plazas

comerciales o dentro de los centros comerciales en los pasillos gastronómicos.

Prevalecen los establecimientos de tacos y tortas, seguidos los de comida rápida

así como los alimentos para consumo inmediato. Todos ellos conforman una

opción de comida rápida, tanto regional como de influencia norteamericana. Los

xiv

restaurantes se concentran en las principales vías de la ciudad, sobre todo los

de autoservicio.

Dentro del campo culinario, hay presencia de una diversidad de cocinas.

Prevalece la cocina regional -tanto tradicional como contemporánea-, basada en

el uso de productos y preparaciones propias de las diversas regiones del estado.

La cocina mexicana, que se caracteriza por la preparación de platillos típicos

desde antojitos hasta platillos más elaborados. Algunas cocinas nacionales que

incluyen la china, italiana, argentina, japonesa, en su modo más puro como en el

fusión. Hay nuevas tendencias como la comida urbana, de autor y opciones para

el mercado de la salud.

Desde la perspectiva de los involucrados en la preparación y venta de comida en

el espacio urbano, en la ciudad prevalece una cultura que privilegia lo basto, las

porciones grandes, que busca “llenar” al comensal. En un principio hay una

apertura a la novedad pero luego se repliega en lo ya conocido, lo regional, lo

tradicional. Los alimentos preferidos son la carne, queso, mantequilla, harina y

chile. Privilegia lo picante, lo cremoso, lo dulce, lo salado. En cuanto a las

preferencias culinarias, hay un asunto generacional, los jóvenes prefieren los

nuevos sabores, lo que está de moda, la comida de la calle, la urbana; mientras

que los mayores buscan la comida tradicional y los restaurantes de servicio

completo.

Pudiéramos decir que el paisaje alimentario en Hermosillo es producto de la

inserción en el mercado global, que ha propiciado un giro, un cambio y un

dinamismo de las fuentes culturales de alimentos; así como un cambio en las

prácticas alimentarias, nuevas tendencias y discursos gastronómicos, modos de

comer y cambios en la comensalidad y convivialidad.

Palabras clave: campo gastronómico, campo culinario, cultura, identidad,

cocina, paisaje alimentario.

xv

ABSTRACT

The increase of eating out is one of main characteristics of modern life. In a wider

context of cultural changes, the propagation of restaurants and supermarkets,

probably, has been a significant effect in what we eat, both in the preparation and

in the ingredients of meals. At present, gastronomy has new challenges derived

from migration, urbanization, market and media, which have favored the diffusion

of new and diverse culinary options, type of meals and places where to eat.

From a cultural perspective, in this research we describe the urban foodscape in

Hermosillo city, a place in the northwest of Mexico, through the identification of

the gastronomic and culinary fields. Our hypothesis was that foodscape in

Hermosillo city consists in a diversified gastronomic field, open to new culinary

tendencies, with predominance of fast and street food, but still there is a

permanence of regional cuisine in their different expressions. To carry out this

research, we used official data bases, observation, and semi structured interviews

with different actors involved in the public food sector.

We found that the gastronomic field in the city is extensive and varied, and the

meal establishments are concentrated in well-defined spaces within the city,

which we proposed to call "cultural gastronomic corridors”. Furthermore, the trend

is to locate these meals establishments in commercial places or inside shopping

malls, the food court. The commercial establishments that dominate in the city are

tacos and tortas, followed by fast food and quick consumption meals. These types

of foods, both regional like North American food, fall within the classification of

fast food. . Most restaurants are situated on main avenues in the city, specially

the self-service restaurants and those of fast food option.

Within the culinary field, in Hermosillo there is a diversity of cuisines. There is a

permanence of regional cuisine based on the use of products and own

preparations of the diverse regions of the state. The Mexican cuisine consisted

by the preparation of antojitos and more elaborate meals. Furthermore, we found

some cuisines including Chinese food, Italian food, Argentinian food, and

xvi

Japanese food, all of them mainly fused with the local food culture. In the city, we

found new trends such as urban cuisine, chef's cuisine, and those related to the

healthcare market.

From the point of view of food retailers in the city, in Hermosillo prevails the culture

in favor of the large, large portions, and satisfy until satiety and fullness. At first,

the commensals are open to the newest, but later come back to what they really

know, in this case the regional and traditional food. They consider that in the local

culture the favorite foods are meat, cheese, butter, flour and chili. The Sonoran

people prefer the spicy, creamy, sweet and salty flavors. As for culinary

preferences, there is a generational issue: young people prefer new flavors,

trendy foods, street and urban food; while older people are seeking traditional

food and full service restaurants.

In general, the foodscape in Hermosillo is the result of insertion of the city into the

global market, which has led to a shift and dynamism of cultural food sources; and

a change in dietary practices, new trends and gastronomic speeches, eating

patterns and changes in the commensality and conviviality.

Keywords: culture, cuisine, gastronomic field, culinary field, foodscapes,

Mexico

1

INTRODUCCIÓN

La modernidad alimentaria ha planteado nuevas tendencias que van dirigidas

hacia la recomposición global y local de los sistemas alimentarios, la

incorporación de nuevos productos y la homogeneización de la dieta; lo cual ha

ido generando, transformando, estructurando y actualizando diversas

concepciones de producción, preferencia y consumo de alimentos (Meléndez y

Sandoval, 2008).

El aumento en el consumo fuera de casa es una de las características

principales de la modernidad. Dentro del sector económico, el de los alimentos

es uno de los más dinámicos. En este sentido, en la mayoría de los países han

proliferado los establecimientos que expenden comida en el ámbito público y con

ello se ha diversificado el tipo de cocinas que ofrecen (Warde y Martens, 2000).

La propagación de restaurantes, en el contexto de los cambios culturales más

amplios, probablemente ha tenido un efecto significativo en lo que comemos y en

el cambio en el tipo y contenido de los platillos. De acuerdo con Warde y Martens

(2000) en un mundo de movilidad geográfica, hogares pequeños, familias más

pequeñas e inestables, comer fuera es uno de los conductos principales de la

interacción social, ya que ofrece un contexto para la sociabilidad y el

mantenimiento de las redes sociales.

En este nuevo escenario es donde la gastronomía tiene nuevos retos ya

que las migraciones, la urbanización, el mercado, los medios de comunicación,

entre otros aspectos, han favorecido la aparición de nuevas y más variadas

opciones de comida y de lugares donde comer, así como cambios en la

alimentación, tanto en el campo gastronómico como en el culinario,

principalmente en las áreas urbanas.

1

En relación con la cultura alimentaria y en especial con la cocina de los

pueblos, Duhart (2002) menciona que las regiones culinarias son el producto de

la historia de las distintas sociedades y de sus relaciones con el sistema ecológico

al cual pertenecen. En el caso de México, es posible distinguir la región norte

como una zona marcada por la especialización agrícola regional (ganado vacuno

y trigo), al sur y al este, una región donde los ambientes naturales y los contactos

marítimos han dado lugar a una cocina muy variada. En el centro-oeste, usos

culinarios ligados a una menor diversidad ecológica, a un pasado menos abierto

a los intercambios y a un desarrollo de la ganadería (Ávila Palafox, 1996: 294-

295). Así mismo, al interior de cada región también se encuentran ciertas

particularidades en relación con los ingredientes usados, en las técnicas

empleadas, en los saberes que los distinguen, entre otros, por lo que pudiéramos

hablar de cocinas locales o cocinas regionales locales.

Una forma de conocer la culinaria de una región es a través de su oferta

alimentaria (campo gastronómico), por el tipo de restaurantes y de negocios de

comida establecidos en el espacio público (eating out). Por el tipo de productos

que se consumen o que se ofertan, se pueden conocer algunos aspectos de la

cultura y de la identidad alimentaria de una región determinada, además de en

qué horarios se come, quiénes asisten a estos locales, cuáles son sus técnicas

culinarias, los ingredientes usados, entre otros.

México se encuentra inserto dentro de este proceso globalizador que ha

venido a transformar tanto la producción como el consumo alimentario.

Elementos como la inversión extranjera y las empresas transnacionales en el

ramo alimentario, además del predominio de formas de consumo

norteamericanas son los principales elementos que han llevado a que se

produzca una homogeneización del sector industrial alimentario de este país;

aunado a los diversos esquemas de distribución alimentaria urbana y la

publicidad que promueven la compra de productos industrializados con gran peso

en la industria alimentaria nacional (Torres, 1997, 2001).

2

En el caso particular de Sonora, como expresión de la globalización

alimentaria y la apertura comercial en las últimas tres décadas se instalaron

grandes corporaciones transnacionales, que han encontrado en el mercado de

alimentos un campo fértil para la inversión de capital nacional y extranjero

(Meléndez y Cañez, 2012). Además, la apertura en la región de diversos

hipermercados, supermercados y clubes de membresía; así como el creciente

mercado de las tiendas de conveniencia, principalmente la empresa mexicana

Oxxo, en conjunto con el flujo migratorio se ha favorecido una oferta y demanda

más diversificada de alimentos tanto locales como nacionales e importados. Este

proceso ha ido acompañado con la instalación de una gran cantidad de

establecimientos del ramo alimentario, relacionados tanto con la venta de comida

como con la venta de productos y alimentos, lo que ha conformado una variada

oferta gastronómica en la región, principalmente en las zonas urbanas. Por otro

lado, también va a la par con un incremento de los consumidores preocupados

por la salud y el hedonismo quienes demandan nuevas opciones alimentarias

(Meléndez y Cañez, 2012).

Donde existe descontento con las divisiones tradicionales de trabajo,

comer fuera es una fuente rica, no falta de civismo, sino de convivencia y

cooperación debido a que en el caso de Sonora, es gracias a la afluencia de

capital extranjero durante 1991, que el sector agrícola logró su recuperación y los

procesos de internacionalización productiva asociados a la globalización, los que

favorecieron la entrada de flujos de inversión al sector de producción de alimentos

(Wong, Sandoval y León, 1994). Siendo las empresas transnacionales las

responsables de estos flujos, multiplicando su presencia en los valles agrícolas y

las zonas urbanas, interesadas en obtener el control de todo el circuito de

relaciones económicas que abarcaban los sistemas productivos, desde la

siembra y procesamiento de productos hasta la venta en el mercado final y su

consumo.

La inserción de este tipo de empresas y establecimientos ha ido de la

mano con una creciente población urbana en el estado. Para 2010, el 86% de su

3

población reside en localidades de 2,500 ó más habitantes, posicionándose entre

las 10 entidades más urbanizadas a nivel nacional (INEGI, 2010). Estas

situaciones son parte de la transformación alimentaria en la población sonorense

lo que puede ayudar a explicar los cambios en la cultura alimentaria local y

regional (Pérez, Cáñez y Ortega, 1998; Meléndez y Cañez, 2008, 2010).

Esto ha hecho que en la ciudad se conforme un nuevo paisaje alimentario,

tanto en el tipo de productos, como en las preparaciones así como en las

opciones de consumo. Lo que nos lleva a preguntarnos ¿Cómo está conformado

el espacio alimentario urbano en la ciudad de Hermosillo? A su vez, ¿qué tipo de

establecimientos de comida hay en la ciudad? ¿Cuáles son los tipos de cocina

que están presentes en la ciudad? ¿De dónde se abastecen de materias primas?

¿Cuáles son las preferencias de los consumidores? ¿Cuáles son los nuevos

espacios de consumo en la ciudad?

Partimos del supuesto que tanto la cultura como la sociedad es algo vivo

y cambiante. Y que las modificaciones en los gustos y las formas de cocinar van

aparejadas a los cambios culturales, económicos y sociales que sufren las

distintas sociedades. Así mismo, el espacio gastronómico urbano de la ciudad de

Hermosillo, representa una síntesis de lo que sería la cultura alimentaria local.

En ella se funden tanto los gustos, como las preferencias alimentarias, la

comensalidad y la convivialidad de los pobladores de la región. Asimismo

planteamos que en el caso de la ciudad de Hermosillo los cambios ocurridos en

su estilo de vida, como resultado de los efectos de una acelerada urbanización,

se han visto reflejados en su cultura alimentaria y principalmente en el campo

gastronómico y culinario en el espacio urbano, en donde se produce una

adaptación de saberes y prácticas culinarias que se expresan en la diversidad de

cocinas que se encuentran en la ciudad.

4

Objetivo general

Describir el paisaje alimentario urbano a través del estudio del campo

gastronómico y culinario en la ciudad de Hermosillo, Sonora.

Objetivos específicos

1. Ubicar geográficamente el paisaje alimentario de la ciudad de Hermosillo

en relación con hipermercados, supermercados y delicatesen, mercados

locales, tiendas especializadas que abastecen productos alimenticios y

bebidas y los espacios de consumo.

2. Identificar los principales espacios urbanos donde se concentra la oferta

alimentaria y su ubicación en la ciudad de Hermosillo.

3. Describir el campo gastronómico urbano en función de los

establecimientos de venta de comida, así como categorizar la diversidad

gastronómica y culinaria en la ciudad de Hermosillo según el tipo de cocina

y de establecimiento.

4. Describir desde el punto de vista de los involucrados en la oferta

gastronómica y culinaria, el gusto de los hermosillenses, las preferencias

culinarias, así como las nuevas tendencias gastronómicas en la ciudad.

Hipótesis

El paisaje alimentario urbano en la ciudad de Hermosillo ha conformado un

campo gastronómico diversificado, abierto a las nuevas tendencias culinarias,

con gran predominio de la cocina fast food tipo franquicia y la cocina urbana

además de la “comida de la calle”, pero con una permanencia de la cocina

regional en sus diferentes expresiones.

Para responder a nuestras preguntas de investigación este trabajo se

planteó desde una perspectiva de la antropología de la alimentación y bajo una

5

metodología cualitativa. Se utilizaron bases de datos y observación para conocer

el campo gastronómico y culinario en la ciudad de Hermosillo. Además, se

llevaron a cabo 24 entrevistas a diversos actores involucrados en el mundo de la

gastronomía y la culinaria en el espacio urbano.

Este trabajo se estructuró en cinco apartados principales. El capítulo 1 se

centra en la revisión de la modernidad y transformación alimentaria y cómo es

que se va dando el auge de la comida en el espacio público, en especial la

presencia de los restaurantes. El capítulo 2 hace referencia a la cocina como

cultura, en especial a los orígenes de la cocina y la gastronomía mexicana y

sonorense. La estrategia metodológica que se siguió en este trabajo de tesis se

desarrolla en el capítulo 3 y los resultados y discusión se presentan en el capítulo

4. En un apartado por separado se mencionan las conclusiones principales a este

trabajo en relación con la hipótesis y objetivos propuestos.

6

I.- MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL

1.1 Modernidad y Transformación Alimentaria

En ningún tiempo de la historia de la humanidad se había contado con la gran

variedad y disponibilidad de alimentos como con los que cuentan hoy en día.

Consecuencia de ello, en las últimas décadas se han producido grandes cambios

en los modelos alimentarios y en los patrones de consumo de la población, así

como un auge en la gastronomía, que han propiciado varios cambios en la

relación con las cocinas.

Para poder explicar dichos cambios en los patrones de consumo y todo lo

derivado de ellos tenemos que comenzar por explicar los procesos de cambio por

los que pasó el sistema alimentario hasta llegar a conformarse en lo que es

actualmente y cómo han incidido estos procesos en la conformación del campo

gastronómico y culinario de las distintas regiones. Procesos como la modernidad

alimentaria y la globalización del sistema alimentario han propiciado una

transformación alimentaria en la mayoría de las sociedades.

Hablar de esa modernidad alimentaria, como dice Sobal (2000), es hacer

referencia a la diversidad de modelos inmersos en ella y donde intervienen

diversos aspectos, como lo son el ingreso familiar, la migración rural-urbana, la

cultura, el entorno físico, la disponibilidad de recursos, las actitudes y los valores

sociales, la tercerización de la economía y publicidad comercial, entre otros.

7

Como producto de ella podemos mencionar un claro ejemplo de cambio

en las pautas dietéticas visto en los estadounidenses, quienes atribuyen estos

cambios a varios factores como: a) nuevas tecnologías –deshidratación,

congelación, pasterurización, liofilización, aditivos químicos, entre otros– b) el

aumento de la riqueza –hizo que la gente endulzara y engrasara su régimen

alimentario– c) los programas gubernamentales –inversiones en productos

alimenticios de subvención para desayunos y almuerzos escolares, así como

programas dirigidos a familias de bajos recursos– d) el trabajo de los dos

miembros de la pareja conyugal –se hacía más difícil preparar desayuno y más

fácil servir un almuerzo elaborado a base de productos ya preparados– e) el final

del “baby boom” –declinación o lento incremento de productos populares entre

niños por el aumento de la edad media de la población, aumento en la proporción

de alimentos para adultos– f) recomendaciones sanitarias –cambios en dietas

como consecuencia de problemas de salud como obesidad e hipertensión,

etcétera.

Gracias a la modernidad alimentaria se ha logrado tener una fácil

distribución y disponibilidad de alimentos más no el acceso a los mismos,

generando con ello una oferta homogénea, con demanda diferenciada dentro de

espacios de consumo y sin problemas de distribución (Meléndez y Cañez, 2012).

Aunado a esta modernidad alimentaria, la globalización generó un proceso

de transformación alimentaria en la mayoría de los países, favorecida

principalmente por el gran desarrollo de la industria junto con la tecnología

agroalimentaria y la influencia de grandes consorcios transnacionales de orden

alimentario. Es así como se explica la aparición de nuevos patrones de consumo

y preferencias alimentarias, las cuales no siempre han sido benéficas para el

logro de un desarrollo sano de las diversas sociedades, tanto en términos

biológicos como sociales (Meléndez y Cañez, 2012).

Para Contreras y Gracia (2005) este fenómeno de globalización no es más

que un escenario de gran complejidad cuya característica es la subordinación de

sistemas alimentarios locales a las exigencias marcadas por ciclos propios de la

8

economía capitalista de gran escala, teniendo como resultado la integración de

todo el mundo en un proceso económico y de espacio, donde se incluye el cambio

de poder de comunidades y estados-naciones a instituciones internacionales

como corporaciones trasnacionales y agencias multilaterales (McMichael 1994:

277, en Atkins y Bowler, 2001; Entrena Durán, 1997)

Mientras que Sobal (2000) describe la globalización como la herramienta

tecnológica del sistema alimentario generadora de grandes cambios en el

transporte y sistemas de comunicación, que han incidido a su vez en la

innovación de la producción, procesamiento y distribución de los mismos

alimentos, con grandes consecuencias en su consumo. Gracias a esta

“herramienta tecnológica” se ha logrado tener una mayor durabilidad de cultivos,

productos alimenticios y de los mismos alimentos al incrementar su vida de

anaquel (Friedmann, 1992; Thompson y Cowan, 1995 en Sobal, 2000). Como

resultado de ello al tener más alimentos con una vida más duradera, es más fácil

su manejo y almacenaje logrando así superar sus limitaciones de espacio y

tiempo.

En relación con la globalización alimentaria, Phillips (2006) hace una

propuesta en función de dos ejes principales: por un lado está la movilización de

los alimentos como una mercancía en la producción mundial y, en ocasiones,

dentro de tratados comerciales, que a su vez es gobernada por instituciones

globales; por otro lado, él considera que la globalización se ha nutrido

particularmente por la movilidad de las personas y las ideas en relación con la

cocina y la nutrición, además de la salud y en especial, la importancia que se le

da al cuerpo.

Este desarrollo de integración internacional, según McMichael (2010), dio

lugar a la configuración de un mercado alimentario de dimensiones globales,

favorecido por la globalización económica, la apertura comercial y la

reestructuración de la división internacional del trabajo, misma que afectó a la

agricultura mundial y conllevó a la subordinación de la producción de cada una

de las regiones alimentarias a una producción global. Es así como los gustos y

9

las preferencias alimentarias fueron las que demandaban las grandes

trasnacionales, que no son otra cosa que organismos organizadores e impulsores

del consumo de alimentos a nivel mundial.

Todo este proceso de modernización y globalización han venido a

constituir un sistema alimentario moderno, que de acuerdo con Warde (2000)

puede sintetizarse en cuatro tendencias básicas: a) la homogeneización del

consumo en una sociedad también masificada; b) la persistencia de un consumo

diferencial socialmente desigual; c) el incremento de una oferta alimentaria

personalizada o posfordista, avalada por la creación de nuevos grupos de

consumidores que participan de estilos de vida comunes; d) el incremento de una

individualización alimentaria causante de la creciente ansiedad del comedor

contemporáneo.

Como consecuencia de la transformación de una agricultura tradicional en

una industrializada Sobal (2000) afirma que dio lugar a un mayor consumo de

ciertos macronutrientes en detrimento de otros. La ingesta de fibra y

carbohidratos complejos obtenidos mediante el consumo de alimentos de origen

vegetal fue desplazada y al mismo tiempo sustituida por un aumento en el

consumo de alimentos de origen animal, con esto también se dio un mayor

consumo de carbohidratos refinados industrializados y el uso de aceites

vegetales para obtener una mayor vida de anaquel de los alimentos procesados.

De acuerdo a Contreras (2005) después de siglos de vivir inmersos en una

recurrente malnutrición, derivada de la falta de alimentos, hoy en día se puede decir,

(salvo por algunas excepciones) que en las sociedades industrializadas todo el

mundo come, lo cual ha generado un sentimiento de acumulación e incluso de

sobreabundancia alimentaria. Por consiguientemente el "temor de que no alcance

la comida" ha disminuido y sumado a ello el consumo de alimentos ha sufrido una

paralela transformación en lo que a preparación y adquisición se refiere. Donde

se puede mencionar que en varias sociedades tradicionales el consumo de

alimentos es una actividad colectiva que ocurre en el hogar, mientras que en las

10

sociedades post-industriales hay un aumento en el alimento consumido fuera de

casa o a veces solo. (Sobal 2000)

Por ello Contreras (1993) y Entrena Durán (1997), hablan de una

homogeneización de la alimentación en cuanto al consumo generalizado de una

serie de productos industrializados, así como el uso de determinadas

herramientas, técnicas de conservación y preparación de los propios alimentos.

Mencionan también que el uso de estas herramientas y técnicas está

determinado por el hecho capital de las sociedades industrializadas. La

reincorporación de la mujer al trabajo asalariado fuera del hogar también fue un

factor importante y con ello se facilitó el uso de alimentos preparados o

congelados y así ahorrar el tiempo necesario para realizar otras tareas

importantes como madre/esposa moderna. Así es como tareas realizadas en la

cocina del hogar se van transfiriendo a la “fábrica”.

Por su parte Rappoport (2003) afirma que esta homogeneización

alimentaria responde a una ideología que el llama “La Mcdonalización”, que a su

vez encierra tres ideologías que, al unirse pueden dar un entendimiento a la

mayoría de los significados atribuidos a los alimentos (el hedonismo,

espiritualismo, nutricionismo)1. Donde cada una de estas ideología desempeña

un papel muy importante en el día a día de las personas, al formar parte de

nuestra vida cotidiana. Esta Mcdonalización como la llama Rappoport (2003) es

el resultado de la exportación de la cultura americana; el sueño idealizado de

modernidad, el querer vivir como los estadounidenses, adoptar su estilo de vida,

al igual que su manera de alimentarse. En este sentido concuerda con lo que

señala Mintz (2003), quien menciona que la comida tiene una estrecha relación

con la cultura de cada sociedad, la cual constituye el contexto que da sentido a

las significaciones que orientan estas prácticas (Geertz, 2003).

1 Hedonismo.- En lo alimentario se refiere a la gran experiencia de degustar un alimento más allá del placer sensorial,

algo muy presente en las revistas y libros de cocina gourmet. Espiritualismo.- Se refiere a las prácticas religiosas en torno al alimento como el no comer carne en cuaresma por los católicos, solo consumir alimentos certificados kosher por los judíos. Entre otros. Nutricionismo.- Basada en una ideología de una dieta balanceada busca mantener a las personas bajo un régimen de alimentación saludable.

11

1.2 La Alimentación desde una Perspectiva Sociocultural

El acto de comer, de alimentarse, es una función biológica vital y al mismo tiempo

una función social esencial, y sus diferentes aspectos se ordenan en dos

dimensiones básicas. La primera se extiende de lo biológico a lo cultural y la

segunda, de lo individual a lo colectivo; el ser humano biológico y el ser humano

social están intrínsecamente relacionados en el hecho alimentario (Fischler,

1995). Así, en la alimentación no sólo se involucran factores biológicos y

fisiológicos, como respuesta a la satisfacción de una necesidad indispensable

para la vida, sino factores sociales y culturales. Sin embargo, no todo lo que se

puede comer es consumido por el hombre; sino que realizamos una selección

alimentaria, lo que determina que haya sociedades que consuman alimentos que

otras aborrecen y viceversa (Garine, 2004).

Por su parte Medina (1996) menciona que, la alimentación es la

confluencia o la síntesis de tres factores: los sistemas biológicos, la cultura y el

medioambiente. En este sentido, la alimentación se convierte desde la

perspectiva antropológica en un concepto o marco de referencia; en un concepto

mucho más amplio que el de nutrición o el de dieta, y que engloba por una parte

los procesos nutritivos, y por otra, la regulación y el control dietético; y, al mismo

tiempo, alude al marco social y cultural que tiene que ver con los

comportamientos alimentarios y los estilos de vida.

Jerome (1969, en Contreras 1993) afirma en su obra “American culture

and food habits” que las personas comunican lo que son a través de sus

comportamientos y preferencias alimentarias. En Estados Unidos la alimentación

es signo de unos temas culturales básicos o recurrentes que son, el

individualismo expresado mediante las elecciones individuales entre los miles de

alimentos que se ofrecen en los supermercados, aunque se trate de variaciones

sobre un mismo tema; el pluralismo a través de multitud de cocinas étnicas

12

diversas y de establecimientos comerciales en los que adquirir esos productos

(chinos, italianos, mexicanos, entre otros) así como en las múltiples y diversas

influencias étnicas recibidas por la “cocina americana”; el ocio puesto de

manifiesto por el incremento en el uso de restaurantes para comer fuera de casa,

así como por la popularidad de la conveniencia de la “fast-food” o comida rápida

y del “take-away” o comida para llevar; y por último, la juventud exhibida

particularmente a través de los llamados “health-foods”.

Asimismo, mediante un determinado comportamiento alimentario, un

individuo expresa su voluntad de integración en cierto grupo social. Compartir

hábitos o preferencias alimentarias proporciona un cierto sentido de pertenencia

y de identidad, podría decirse que la comida alimenta también el corazón, la

mente y el alma (Contreras, 1993)

Igualmente la alimentación no sólo sirve para indicar determinados temas

o cuestiones, sino también para señalar situaciones, es decir, “un modo de vida”.

Por lo tanto alimentarse es una conducta desarrollada más allá de su propio fin,

que sustituye, resume o denota otras conductas, en este sentido constituye un

signo, de ahí que cada situación (el trabajo, la actividad, el deporte, el estudio, la

fiesta, etc.) tenga su propia expresión alimentaria.

Por ejemplo, para Fábregas, (1982 en Contreras, 1993) el “snack” no sólo

responde a una necesidad nueva, sino que confiere a ésta una cierta expresión

teatral, convirtiendo a quienes consumen los “snack” en “hombres modernos”,

“ejecutivos” con poder y control sobre la extrema rapidez de la vida

contemporánea.

Visto de otra manera:

“el “snack” representa una modificación particular regida no por un afán de confraternizar, sino por un afán de economizar. Economizar tiempo, es claro. Esta nueva categoría de comidas desarrolla su propio rito y su propia gestualidad. El self-service funde en una misma persona dos funciones diferentes: la de camarero y la de comensal. Economía de tiempo, economía de mano de obra. El self se decanta hacia la producción de

13

comensales en cadena. Comensales que han de ponerse en fila, aprovisionarse del equipo necesario y avanzar en forma disciplinada. Este hecho transforma profundamente los prolegómenos de la comida e introduce una nueva gestalidad. La consideración del restaurante self permite introducirse en un tema nuevo: la comida que inscrita en el tiempo de ocio tiende a establecer unos lazos de relación; cuando tiene lugar dentro del tiempo de producción adopta unas formas que favorecen el aislamiento, en incluso en la incomunicación y la insolidaridad” (Fábregas, 1982, pp. 58 – 61 en Contreras, 1993).

De acuerdo a Contreras (1993), los nuevos hábitos alimentarios desarrollados en

los países industrializados están más basados en estrategias de marketing que

en las prácticas alimentarias tradicionales o en una racionalidad basada

exclusivamente en criterios de carácter dietético y nutricional. Pero desde los

años ochenta, las madres de familia y dietistas utilizaban el término equilibrio

para caracterizar una buena alimentación. En nuestros días, de acuerdo con

Fischler (1995) y Contreras (2005), en el espíritu de los comensales

contemporáneos la cuestión crucial es cada vez más saber qué comer y en qué

proporción.

1.3 La Comida y la Cocina como Cultura e Identidad.

Duhart (2004) sugiere que la alimentación de un grupo social o pueblo

determinado se materializa en el tipo de productos que consume, en las técnicas,

los enseres y los utensilios que emplea para cocinar; en los platillos, las

preferencias y las aversiones a ciertos alimentos y las recetas de cocina que

realiza.

Es entonces que la alimentación es transformada en situación, mientras la

sociedad actual la organiza alrededor de dos grandes polos, por una parte la

actividad o actividades en general, ya no el trabajo y por otra parte el ocio y ya

no la fiesta. Todo ello pone de manifiesto hasta qué punto la alimentación es un

sistema orgánico, incorporado orgánicamente a un tipo definido de sociedad: en

14

este caso la sociedad industrial y de consumo (Barthes, 1961 en Contreras,

1993).

Por su parte Uma Narayan nos señala que “pensar sobre la comida nos

ayuda sobremanera a revelar cómo entendemos nuestras identidades

personales y colectivas. Según parece, el simple acto de comer está

condimentado con complejos y muchas veces contradictorios significados”

(Citado por Álvarez 2002 en Padilla 2006).

Estas cuestiones relativas a la alimentación como sistema de

comunicación y como vehículo para expresar una determinada identidad, pueden

observarse, en el caso de las sociedades de consumo, analizando la publicidad

de la alimentación. Para ello Contreras, (1993) evoca a Barthes (1961) quien

considera que un recorrido por la publicidad alimentaria permite considerar tres

grupos de temas:

1. La función rememorativa, visto como la permisión del individuo a

integrarse cada día dentro de un pasado nacional donde las técnicas

(preparación, cocción, fritura, asado, etcétera) poseen una especie de

virtud histórica, vienen de lejos. La cuestión histórica tan presente en la

publicidad, moviliza dos tipos de valores diferentes: a) una tradición

aristocrática y b) la supervivencia sabrosa de una antigua sociedad rural

(hecho en casa, como en casa, como lo hacía la abuela, etc.).

2. El conjunto de valores ambiguos, somáticos y psíquicos reunidos

alrededor del concepto de salud, donde ésta es vivida a través de la

alimentación bajo la forma de disposiciones que implican la aptitud del

cuerpo y parten del mismo pero lo sobrepasan: a) la energía b) el

descanso c) la animación.

3. La alimentación se caracteriza por la polisemia que a su vez determina

una cierta “modernidad alimentaria”. La alimentación señalaba de forma

positiva y organizada las circunstancias festivas, por el contrario hoy en

día todas las situaciones tienen su alimentación. El trabajo requiere una

15

dieta energética ligera concebida como el signo mismo de una

participación activa en la vida moderna.

Mintz (2003), señala que la comida tiene una estrecha relación con la cultura de

cada sociedad, la cual constituye el contexto que da sentido a las significaciones

que orientan estas prácticas. Así, el acto de comer es más que el simple hecho

de ingerir los alimentos; además de que existe una necesidad biológica de

satisfacer el hambre, también encontramos que el consumo de los alimentos está

ligado a necesidades sociales y culturales. Y es a partir de la interacción entre

estos aspectos –biológicos, socioeconómicos y culturales– lo que va

constituyendo la cultura alimentaria de un pueblo. Por cultura alimentaria

podemos entenderla como: …el conjunto de representaciones, de creencias,

conocimientos y de prácticas heredadas y/o aprendidas que están asociadas a

la alimentación y que son compartidas por los individuos de una cultura dada o

de un grupo social determinado dentro de una cultura (Contreras y Gracia, 2005).

Este concepto proviene de la perspectiva de Geertz (2003) que define

cultura como la dimensión simbólico-expresiva de todas las prácticas sociales,

incluidas sus matrices subjetivas (habitus) y sus productos materializados en

forma de instituciones o artefactos. En términos más descriptivos diríamos que la

cultura es el conjunto de signos, símbolos, representaciones, modelos, actitudes,

valores, etcétera, inherentes a la vida social.

A su vez Giménez (2009; 1995; 1994) menciona que cultura es el conjunto

de significados subjetivos sustentados por los individuos acerca de ellos mismos

y del mundo que les rodea, además está constituida por una red de símbolos que

permiten la conducta y el otorgar sentido en los diferentes contextos locales e

históricos. Al mismo tiempo menciona que el núcleo de cada cultura es su

identidad, entendida ésta como el modo de ser particular, la propia y singular

modulación de las variantes universales de la cultura en el eje del tiempo y en la

dimensión del espacio.

16

Amtmann (1997) y Giménez (2009; 1995; 1994) hablan de la identidad

tanto en el nivel del sujeto como en el de la comunidad, y mencionan que no es

puramente fruto de un proceso autoreflexivo, sino más bien el descubrimiento de

que se es en comunidad. Suponiendo un sentimiento de pertenencia subyacente

al auto-reconocimiento del grupo, expresada en la valorización de los elementos

que conforman la propia cultura: hábitos, costumbres, creencias, folclor,

artefactos, técnicas, organizaciones e instituciones, conocimientos, conceptos e

ideas.

Para Amtmann (1997) la identidad es un modo de ser que nace no sólo de

la pertenencia común, sino también de la diferencia, entendiéndose que ésta

existe cuando los actores se sienten profunda y emocionalmente parte de una

localidad o región. Además del reconocimiento de un territorio se valoran las

actividades tendientes a dar soporte a quienes habitan ese territorio y,

especialmente, los elementos culturales que se comparten y que se traducen en

tradiciones, historias, paisajes, personajes, expresiones artísticas y folklóricas.

En síntesis, la identidad implica un compromiso afectivo vital con el

pasado, presente y futuro de los procesos económico-sociales y culturales que

acaecen en una localidad o región. Como identidad regional podemos decir que

de acuerdo a Amtmann (1997) y Giménez (2009; 1995; 1994) ésta se da cuando

una parte significativa de los habitantes de una región ha logrado incorporar a su

propio sistema cultural los símbolos, valores y aspiraciones más profundas de su

región. M. Bassand (1981: 5 en Giménez, 1994) a su vez la define como la

imagen distintiva y específica (dotada de normas, modelos. representaciones.

valores. etc.) que los actores sociales de una región se forjan de sí mismos en el

proceso de sus relaciones con otras regiones y colectividades.

En este sentido, de acuerdo con Montanari (2004) la comida se vuelve

cultura en función de tres procesos. Inicialmente es cultura cuando se produce

ya que los individuos no utilizan sólo lo que produce la naturaleza sino que crean

su propia comida. La comida es cultura cuando se prepara, cuando se transforma

mediante el fuego y ciertas tecnologías que se expresan en las prácticas

17

culinarias (cocina). Y por último, la comida es cultura cuando se consume, cuando

los individuos eligen su propia comida con criterios ligados ya sea a la dimensión

económica y nutritiva o ya sea por los valores simbólicos de la misma comida. De

este modo, la comida se configura como un elemento decisivo de la identidad

humana y como uno de los instrumentos más eficaces para comunicarla.

Haciendo alusión a Fischler, la cocina de un grupo humano puede

concebirse como un cuerpo de prácticas, de representaciones, de reglas y de

normas que reposan sobre clasificaciones: una de las funciones esenciales de

esta construcción es precisamente la resolución de la paradoja del omnívoro

(Fischler, 1980; 1983; en Fischler, 1995: 65).

Para Fischler (1995), el ser humano en su calidad de omnívoro está sujeto

o es dependiente de la variedad alimentaria para satisfacer sus necesidades, al

respecto está impulsado a la diversificación, a la innovación, a la exploración, al

cambio, que son vitales para él. Pero por otro lado, está obligado a ser prudente,

a la desconfianza, al conservadurismo alimentario. Para él, todo alimento nuevo,

desconocido es un peligro potencial. A esto es que le llama la paradoja del

omnívoro y la sitúa en una permanente tensión, entre la neofobia (prudencia,

temor a lo desconocido, resistencia a la innovación) y el de la neofilia (tendencia

a la exploración, necesidad de cambio, de novedad, de variedad).

¿Cómo resolver esta paradoja? Uno de los pilares básicos para solucionar

este dilema, es lo que Fischler (1995) llama principio de incorporación, que no es

otra cosa que, tanto en el plano real como en el plano imaginario, incorporar a

nuestro cuerpo todo o parte de las propiedades del alimento en relación con la

parte material como de sus significados. Esto representa que llegamos a ser lo

que comemos y por ello, podemos asumir que la incorporación funda la identidad

individual pero también la colectiva y al mismo tiempo de la alteridad –del otro-.

En este sentido, el comensal no sólo incorpora para sí las propiedades de

lo que come, sino que lo adentra en un sistema culinario específico y por lo tanto

en el grupo social que lo practica. A un sistema culinario le corresponde una

18

visión del mundo, de una cosmología determinada, por lo tanto está inserto en el

interior de una cultura. Las clasificaciones, las prácticas y las representaciones

que caracterizan a una cocina incorporan al individuo al grupo, sitúan el conjunto

en relación con el universo y lo incorporan en él a su vez (Fischler, 1995).

Además afirma que este nuevo comedor-consumidor, ya no sabe cómo

distinguir lo comestible de lo no-comestible, terminando por casi no reconocerse

a sí mismo como consecuencia de ello. De la misma manera que los alimentos

que incorporamos nos incorporan a su vez al mundo, el consumidor moderno, al

identificar mal los alimentos que toma, tiene cada vez más dudas sobre su propia

identidad. Por lo tanto podemos decir que nos encontramos ante una crisis de los

criterios de elección, de los códigos y de los valores alimentarios, la crisis de la

simbólica alimentaria, la descomposición del comensalismo, lo cual nos conduce

hacia lo que Durkheim conoce como anomia. Al desfallecer o relajarse el sistema

nomológico alimentario y las "taxonomías" alimentarias, que tendrían que dirigir

las elecciones, el individuo-consumidor de alimentos se encuentra librado a sí

mismo. Es en ese sentido en el que cabe decir que, en el corazón de la crisis del

régimen, se ha pasado de la gastro-nomía a la gastro-anomia (Fischler, 1995,

1979)

Es entonces que en los sectores sociales "pilotos" de la sociedad urbana

Fischler, (1995) hace mención de cómo la cocina vuelve a ser de nuevo un

elemento central, tanto del arte de vivir como del saber-vivir, contrariamente a la

falta de sensibilidad mostrada hacia ella por la modernidad alimentaria

dominante.

A su vez, Giménez (1995) conceptualiza a la cocina como una institución

y práctica social que se ubica y distribuye en un espacio geográfico determinado.

Misma que constituye uno de los principales ámbitos donde se objetiviza la

cultura alimentaria de un pueblo, de una sociedad (Contreras y Gracia, 2005) por

medio de las técnicas de preparación de alimentos (Montecinos, 2004) y que

perdura y se mantiene a través de una comunidad de personas que la comen, la

preparan, tienen opiniones al respecto y entran en diálogo acerca de tales

19

opiniones (Mintz, 2003). A su vez, Mintz (2003) sostiene que la cocina tiene que

ver con la manera de comer de una región dentro de la cual existe un discurso

activo acerca de la comida y que sirve de base tanto a una comprensión común

como a una producción confiable de los alimentos en cuestión.

Asimismo una cocina no es un conjunto de recetas agrupadas en un libro,

o una serie de alimentos asociados con un entorno determinado, sino que ésta

debe tener raíces sociales, raíces en una comunidad. Es por ello que tiene

sentido tratar de vincular lo que la gente siente acerca de la comida, en una

cultura determinada, con los alimentos que acostumbran comer en esa sociedad

(Mintz, 2003).

1.3.1 Cocinas Nacionales, Cocinas Regionales

Las cocinas serán también susceptibles a cambios graduales en su

conformación, según lo referido por Padilla (2006) quien afirma que así como las

culturas sufren un proceso de adaptación, también las cocinas están al centro de

procesos de intercambios culturales regionales que van conformando las

identidades en el ir y venir de sus pobladores. Aún con la transición gradual de

estas cocinas es posible observar la permanencia de ingredientes que han

formado parte del repertorio gustativo de la población. Al respecto Giménez

(2005) menciona que las culturas están cambiando continuamente por

innovación, por extraversión, por transferencia de significados, por fabricación de

autenticidad o por “modernización”, pero esto no significa automáticamente que

sus portadores también cambien de identidad. Esto refiere a que sin lugar a

dudas todo aquello que “toque” la urbanización llegará a crear un proceso de

alteración en su cocina y por lo tanto en las rutinas del consumo alimentario de

los pobladores , mismo que no tendrá por qué ser visto desde una perspectiva

negativa ni a su vez negado por los pobladores.

20

Las cocinas regionales, caracterizadas por incluir en su concepto los

elementos que la definen, tales como utilizar productos que se dan en las

cercanías o en los límites del territorio, así como conservar las prácticas

culinarias2 que se desarrollan a través del tiempo y en un determinado espacio,

excluyen aquellos procesos de cambio inminente ante la expansión de las

ciudades hacia lo que antes era considerado periferia o en algunos casos, rural,

y con ello la incorporación de alimentos industrializados dentro del patrón

alimentario de las familias. Este proceso de urbanización que sucede en las

ciudades más importantes, tanto a nivel estatal como nacional e internacional

recrea un sistema de producción y/o prácticas culinarias al que de la mano se

adapta el consumo y el costo de los alimentos por demanda y gastos de

operación (Meléndez y Cañez, 2010).

Las cocinas regionales de acuerdo a Mintz (2003) son las que contribuyen

a la aparición de una cocina nacional ya que los ingredientes, los métodos de

elaboración y los platos tomados de las cuisines regionales se convierten en

repertorio de chefs que cocinan para personas con conocimientos, gustos y

medios que trascienden la localidad. Como ejemplo de ello se menciona que en

Estados Unidos la gente casi nunca habla de la cocina norteamericana, pero

cuando se habla de ella el término parece adoptar un carácter étnico o nacional:

cocina francesa, cocina india, cocina tailandesa, cocina china.

Jean-Francois Revel acepta que puede haber ciertas bases para hablar de

una cuisine internacional, y que para él las únicas cocinas verdaderas son las

regionales, debido a la perdurable singularidad de los ingredientes locales (Revel

1982 en Mintz 2003). Al mismo tiempo que Mintz (2003) afirma que los alimentos

de un país, por sí mismos no integran una cocina. Asimismo las cuisines nunca

son la comida de un país sino la de un lugar. Es de ahí que provienen los

alimentos que componen su cocina, donde esa comida es notablemente regional,

2Concepto según Meléndez y Cañez (2010) que entiende tanto a los sustratos materiales tangibles en cuanto a la acción

práctica como la adquisición, las técnicas y procedimientos de elaboración, condimentación, conservación, presentación y consumo de los alimentos.

21

en contraste con lo que se llama grande cuisine o haute cuisine, que es

(implícitamente, al menos) nacional.

Es así como la gran cocina y la alta cocina surgen del cambio político y

social, mientras que las cocinas regionales contribuyen a la aparición de una

cocina nacional porque los ingredientes, los métodos de elaboración y los platos

tomados de las cuisines regionales se convierten en repertorio de chefs que

cocinan para personas con conocimientos, gustos y medios que trascienden la

localidad (Mintz 2003).

De acuerdo a Mintz (2003) es en las culturas que dan mucha importancia

a la comida donde es posible evidenciar un marcado interés en su sabor y que

éste antecediese la aparición de las cocinas regionales. En un nivel regional ese

interés va más allá de alimentos comunes y se relaciona más bien con la fidelidad

a una concepción difundida y comprendida de los alimentos representativos de

la región, que es, en mi opinión, donde tiene su mayor sentido la “cocina”.

Para Barrau (1983), este auge “erosiona” los patrimonios culinarios,

imponiendo un modelo de cocina distinguida y consagrada por algunas guías

gastronómicas y por las modernas escuelas de restauración, estamos hablando

del esnobismo, que en conjunto con todo lo anterior contribuye al menos

parcialmente a “desestabilizar” las cocinas regionales.

La gran cocina de los chefs, es elevada de nuevo al rango de las bellas

artes. Los cocineros son estrellas sagradas y sus creaciones son exhibidas en

papel lustre (como las obras de los grandes diseñadores), son exportadas de un

extremo a otro del planeta, son recuperadas, imitadas y caricaturizadas por los

industriales o los artesanos del nuevo prêt-à-porter culinario, vulgarizadas bajo la

forma de patrones, recetas por las revistas y los libros de cocina. Junto a todo

eso se difunde una nueva estética culinaria que predica el reestablecer la "verdad

de los productos". Es entonces que el cocinero, desde ese momento se convierte

en un mayéutico de la alimentación, alguien que, socráticamente, consigue que

los platos den a luz su verdad natural, rompiendo así, con el "chef" a la antigua

22

usanza, gran sacerdote del acomodamiento, brujo del artefacto, que aseguraba

el triunfo de la cultura sobre la naturaleza (Fischler, 1995).

Referente a las técnicas de cocina, el cocinar a fuego lento los alimentos

dependían de la naturaleza misma de la fuente de calor, además de que era el

instrumento para cocinar también era el de calefacción del hogar. Ahora con la

urbanización esta forma habitual de cocinar se ha ido perdiendo, de ahí la

tendencia del abandono de carnes guisadas, que exigían mucho tiempo de

cocción (aun con la existencia de las nuevas ollas exprés), de igual manera la

renuncia a preparar sopas, potajes y guisos caseros. Todo como consecuencia

de modo casi simultaneo al surgimiento de los modernos supermercados e

hipermercados que ofrecen una gran variedad de platillos, como guisos

conservados, congelados, cocinados, precocinados, preparados, etc. (Contreras,

1993).

1.3.2 El Gusto Como Experiencia Cultural

Con la multiplicación de las elecciones gustativas alimentarias, es necesario

considerar que el consumidor hoy, no es más que un conocedor parcial de la

variedad de los gustos o sabores de los alimentos cuyas cualidades

organolépticas y microbiológicas se mejoran día con día (Contreras, 2005).

Desde un punto de vista organoléptico, no sólo los gastrónomos se

interesan por la compatibilidad entre la tecnología alimentaria y el mantenimiento

del sabor propio de cada tipo de alimentos. Los consumidores tienen la sensación

de que la tecnología ha estado exclusivamente al servicio del productor, del

transportista, del vendedor (rendimiento, crecimiento rápido, aspecto atractivo,

conservación, etc.) pero no al servicio de sus papilas (Gruhier, 1989: 77 en

Contreras, 2005).

23

Por otro lado, de acuerdo con Contreras (2005), la artificialización de la

alimentación, es la causa principal de algunos problemas en el consumidor, al

provocar una ruptura a las reglas ancestrales pero al mismo tiempo se muestra

como la oportunidad de hacer evolucionar el perfil del comensal hacia un

individuo consciente de su pasado cultural, autónomo (libre de sus elecciones

alimentarias en la abundancia de la oferta), responsable (formado en el

conocimiento de las características de los alimentos) y promotor de su propia

riqueza alimentaria. Además afirma que con el auge de la literatura gastronómica

se propician más cambios en materia alimentaria.

A la par de la evolución de las prácticas alimentarias, el cambio parece

tropezar con la insatisfacción del consumidor enfrentado a los alimentos

“industriales”, que los encuentra insípidos, faltos de sabor e incluso peligrosos.

Los sistemas de representaciones de los consumidores están evolucionando más

lentamente que los sistemas de producción-distribución con sus innovaciones

tecnológicas relativas tanto a los productos como al empaquetado, y tanto a los

lugares de producción como al transporte, al almacenamiento y a la distribución

(Contreras, 2005). Todo ello obliga a interrogarse por el futuro de las

categorizaciones implícitas que condicionan los gustos y los rechazos

alimentarios (Maho y Pinson, 1989: 202 en Contreras y Gracia, 2005).

Con la multiplicación de las elecciones gustativas alimentarias, es

necesario considerar que el consumidor hoy, no es más que un conocedor parcial

de la variedad de los gustos o sabores de los alimentos cuyas cualidades

organolépticas y microbiológicas se mejoran día con día (Contreras y Gracia,

2005).

Por otro lado, la comida no es buena ni mala en términos absolutos. El

órgano del gusto no es la lengua sino el cerebro, un órgano culturalmente (y por

tanto históricamente) determinado, a través del cual se aprenden y se transmiten

los criterios de valoración. Estos criterios pueden variar en el espacio y en el

tiempo. La definición del gusto forma parte del patrimonio cultural de las

sociedades humanas. El gusto no es en absoluto una realidad subjetiva e

24

incomunicable, sino colectiva y comunicada. Es una experiencia cultural que se

nos transmite desde el nacimiento, junto con otras variables que ayudan a definir

los valores de una sociedad (Montanari, 2004).

De acuerdo con Fischler (1995), quien menciona que las gastro-nomías

están en crisis, propone que es necesario inventar otras nuevas. Dentro de la

crisis del régimen alimentario se abre una brecha donde comienzan a surgir

contracorrientes dietéticas y estético-culinarias, camarillas y sectarismos

alimentarios, creencias o erráticas concepciones individuales y colectivas, huidas

contradictorias hacia el porvenir y el pasado, prescripciones y alertas médicas,

entre otras. Lo más sorprendente de todo esto es la difusión simultánea de las

recetas de cocina y regímenes de adelgazamiento, promovidos en los medios de

comunicación y publicidad, mientras que sectores enteros de la sociedad se

ponen a régimen o retornan a los fogones, o ambas cosas a la vez; como si el

arte culinario y la dietética buscasen reconciliarse.

25

II. ORÍGENES DE LA COCINA NACIONAL MEXICANA Y LA COCINA

REGIONAL SONORENSE

Para Gilberto Giménez (1995), quien nos dice que la cocina es una de las

instituciones y prácticas sociales que se ubican y distribuyen en un espacio

geográfico determinado, las recetas de cocinas locales forman parte de los

rasgos culturales objetivados o etnográficos, pues se hallan espacialmente

localizadas.

Para hablar de una cocina en particular, Domingo Guzmán (Citado en Padilla,

2006) propone que debe cumplir con lo siguiente:

1) Crear sus propios utensilios, insumos y materiales.

2) Inventar sus modos y maneras propios de cocinar.

3) Tener en su repertorio platillos que abarquen toda la gama de sabores,

del agrio al dulce, del áspero al suave, de lo salado a lo amargo.

4) Integrar la totalidad de los pasos de una comida, desde la entrada,

pasando por los caldos, las sopas secas, los guisados y hasta los

postres.

5) Establecer sus horarios, costumbres, etiqueta y ordenamiento.

6) Que el gusto por el platillo, el guiso y las viandas, haya rebasado tres

generaciones, ceñirse al parecer del tiempo, amo y señor de lo caduco

y permanente.

7) Capaz de aprovechar e incorporar los conocimientos de cocina ajenos

sin desvirtuar su espíritu.

26

Además, para Guzmán una cocina se transforma en gastronomía cuando ha

creado sus propias bebidas con sus insumos y métodos, su panadería y

repostería así como también haya originado una literatura.

De acuerdo con Meléndez y Cañez (2008), la cocina- está relacionada con

la historia, con lo que somos y a lo que pertenecemos, es decir con nuestra

identidad. Para las autoras, es en la cocina tradicional en donde se concretan

aquellos saberes y prácticas alimentarias y culinarias que permanecen como

parte de nuestra herencia e identidad cultural, ella comprende los saberes

culinarios, las costumbres y los rituales, así como las formas de preparación de

los alimentos reconocidas y transmitidas de generación en generación.

El arraigo a nuestras prácticas alimentarias y culinarias no sólo se observa

en lo que queremos o no queremos comer, sino también en cómo preparamos

nuestra comida; es decir, en la cocina, la cual comprende los procesos materiales

e inmateriales de la transformación cultural de nuestros recursos alimentarios en

determinados tipos de comida. En dicha transformación se pone en juego todo

aquello que tiene que ver con los procedimientos, utensilios, formas de

preparación para hacer lo que se come más digerible, agradable o apetecible al

paladar, a nuestro gusto, a la manera de cómo lo hemos aprendido.

En referencia a los saberes y prácticas culinarias asociados al momento

de su transmisión o al hecho mismo de cocinar, Meléndez y Cañez (2010) los

definen como:

“Los fundamentos inmateriales-subjetivos, no tangibles como las significaciones, representaciones, […] además de los conocimientos adquiridos a través de la experiencia directa o mediante la transmisión […] de un portador de la cultura culinaria o gastronómica determinada son denominados saberes culinarios. Mientras que los sustratos materiales tangibles […] como la adquisición, las técnicas y procedimientos de elaboración, […] y consumo de los alimentos son las prácticas culinarias (Meléndez y Cañez, 2010:191)”.

27

Estas autoras mencionan que las cocinas regionales y nacionales se van

modificando con los cambios que ocurren en el ámbito social, político y

económico en el contexto donde se desarrollan. El estudio de la cocina de los

pueblos y sociedades, como parte fundamental de su cultura, puede dar cuenta

de nuestra historia social, familiar e individual. En este sentido, es posible

conocerla como un proceso sociocultural, al dar detalle de cómo vivimos

cotidianamente en el pasado y el presente (Meléndez y Cañez, 2010).

Desde una perspectiva estructuralista, Lévi-Strauss (2002:268 en

Meléndez y Cañez, 2010) menciona que lo que se cocina y el cómo se cocina

nos da información sobre el contexto en el que se lleva a cabo, así como la

condición social y económica de quienes realizan esta actividad. Al mismo

tiempo, también nos brinda información sobre las estructuras que dan pie a

determinados comportamientos alimentarios.

La cocina no es solamente el espacio físico dedicado a la preparación y

consumo de alimentos. La cocina es algo mucho más que eso. En un sentido

más cultural y social, cocina es todo aquello que engloba las recetas, los usos y

costumbres, las maneras del saber-hacer transmitidas o heredadas por

generaciones en las sociedades humanas.

Faustino Cordón (citado en Stoopen, 2013) en Cocinar hizo al hombre,

menciona que "la cocina alumbró la palabra [...] la cocina fue, pues, la partera del

hombre". Es decir que el dominio del lenguaje se vio marcado al adoptar patrones

de conducta más complejos y es ahí donde la práctica culinaria se convierte en

el primer acervo de conocimiento empíricos transmitidos por tradición oral en los

pueblos primitivos (Stoopen, 2013).

De acuerdo con Jean-François Revel (citado en Stoopen, 2013) el

desarrollo de la cocina a lo largo de la historia procede de dos vertientes

principales: una popular y otra ilustrada. La primera se caracteriza por estar ligada

al territorio, por explotar los productos de la región y de temporada, en un acuerdo

estrecho con la naturaleza; por descansar sobre una sabiduría ancestral,

28

transmitida por las voces inconscientes de la imitación y la costumbre, por aplicar

procedimientos culinarios pacientemente puestos a prueba y asociados a ciertos

instrumentos y recipientes consagrados por la tradición. Podemos decir que esta

cocina no se desplaza. Mientras que la segunda, la ilustrada, reside en la

invención, la renovación, la experimentación. Es una cocina de profesionales que

sólo los chefs totalmente consagrados a la práctica, cuentan con el tiempo y los

procedimientos para realizar. En este sentido, siempre ha existido una cocina

campestre (o marina) y una cortesana; una cocina popular y doméstica y una

cocina de profesionales (Stoopen, 2013:75).

Por otro lado, y de acuerdo a sus orígenes, Stoopen (2013) menciona que

la cocina es mestiza por su naturaleza misma, es decir:

[…] en la síntesis lograda en un plato, pues - salvo la fruta- raro es el alimento que se come absolutamente solo, sin algún aliño, aderezo o guarnición, a no ser que apremie la necesidad. Y mestiza por el largo proceso de experimentación e intercambio a que ha sido sometida desde que el ser humano la fundó al utilizar el fuego y desarrollar técnicas cada vez más complejas para transformar sus alimentos. […] Mestiza es también como resultado del trato, amistoso o bélico, de unos pueblos con otros, que se han prestado -y en ocasiones, saqueado- insumos, sabores y procedimientos que poco a poco, debido al uso, pasan a formar parte de las cocinas nacionales (Stoopen, 2013:5).

En el caso de la cocina mexicana, no es la excepción. Se puede considerar que

es el producto del mestizaje de dos mundos, dos culturas completamente

diferentes e irreconocibles una de la otra. Se puede decir que con la llegada de

los españoles a América, en 1492 y más claramente después de la conquista, es

que se inicia un intercambio y a la vez una combinación e incorporación de

productos, de maneras de preparación y de técnicas culinarias que dieron pie a

una nueva cocina mexicana (Stoopen, 2013).

29

2.1 Orígenes De La Cocina Mexicana

Cabe señalar que para este momento, los pueblos indígenas de México contaban

con prácticas culinarias muy variadas e incluso muy elaboradas, desde el uso del

fuego para cocinar directamente sus alimentos –principalmente en el norte de

México– hasta las opulentas y refinadas artes culinarias de los emperadores. De

acuerdo con Sahagún (citado en Stoopen, 2013) la corte de Moctezuma II en

Tenochtitlán, sumaba hasta cien comidas en su mesa. En algunos lugares del

centro y sur de México se desarrolló una cocina más compleja ya que habían

domesticado ciertos animales, cultivaban algunos productos y usaban utensilios

de cerámica en la cocina. También se aprecia que en México, existía una

diferenciación de clases en la cuestión alimentaria, los más poderosos podían

gozar de un arte culinario muy refinado y la dieta del pueblo consistía

básicamente en maíz, frijol, y guisados de chile con tomate y sal a los que

añadían a veces pepitas de calabaza (Stoopen, 2013).

Con este acercamiento entre América y Europa se produjo uno de los

intercambios de alimentos más rico en la historia de la humanidad y fue de gran

impulso para la gastronomía mundial. Pudiéramos decir que sin este intercambio

no se concebirían las cocinas europeas actuales. Con el cual también se dio el

encuentro de dos productos básicos: el trigo y el maíz. El primero traído por los

europeos y el segundo propio de México (Stoopen, 2013).

Los mercados –de origen prehispánico– tuvieron un papel muy importante

en este proceso, era ahí donde se ofrecían e intercambiaban sus productos.

Además porque era el lugar donde se ponía en venta la comida popular, los

platillos se consumían en algún puesto fijo o ambulante tanto por propios como

por los paseantes. Esta actividad prevalece hasta nuestros días. Por otra parte,

las costas de la Nueva España fueron los puntos estratégicos para la introducción

de los nuevos productos que se recibían de Oriente y Occidente, así como para

el envío de los propios productos (Stoopen, 2013).

30

Aunque la variedad de alimentos de los indígenas se ampliaba con la

introducción de los nuevos productos, al mismo tiempo sus tradiciones eran

violentadas por la imposición de los usos y costumbres de los españoles. Un

ejemplo de ello es la prohibición impuesta por los españoles al consumo de las

semillas de amaranto “huautli” utilizada por los mexicas para la elaboración de

unos panes que simbolizaban a Huitzilopochtli y eran ingeridos en comidas

ceremoniales. Lo que para un pueblo encarnaba a su dios, para el otro

representaba lo inútil, lo que no tiene importancia (Stoopen, 2013). En este

sentido, los españoles intentaron implementar su cocina y el uso de sus

productos. El trigo en lugar del maíz, es decir, el pan en detrimento de la tortilla.

Esto fue exitoso en parte pero no se dejó de usar el maíz, más bien se incorporó

el trigo (Pilcher, 2006).

2.1.1 El Espacio Culinario

En Mesoamérica, la mujer desempeñaba un papel muy importante en la

alimentación cotidiana, ella era la encargada de la conservación del fuego y la

manutención de la familia. Su cocina –refiriéndonos al espacio físico– era una

pieza de adobe, cuyo equipo de trabajo era el tlecuil3, un comal de barro y un

soplador de tule; un metate con metlalpil4, un molcajete con tejolote5, ollas y

cazuelas de barro: tecomates y guajes, e instrumentos agrícolas como los

ayates6, y cestería como los chiquihuites o tanates7 (Stoopen, 2013).

3 Fogón que se hacía con leña y a veces en combinación con carbón. 4 Es un mortero de piedra tallada que se compone de dos elementos, la plancha rectangular para moler y otra pieza cilíndrica, también de piedra, con extremos de menor diámetro para poder asir con seguridad el alimento y que se conoce como metlapilli, o mano de metate. 5 Es un mortero hondo de piedra volcánica, que se usa para triturar diferentes productos alimenticios, principalmente especias y vegetales, destinados a la preparación de salsas y otros platillos. Para moler los ingredientes se utiliza un cilindro de piedra llamado tejolote. 6 Un tipo de instrumento agrícola empleado en Mesoamérica para recolectar las cosechas, confeccionado con la fibra del maguey llamada ixtle, que se obtiene mediante un rústico y laborioso proceso. También puede estar hecho de palma, henequén o algodón. 7 Canasto tejido de forma cilíndrica y con tapa, usado para conservar calientes las tortillas.

31

La cocinera colocaba sobre el fogón las ollas para cocinar los alimentos o

el comal para cocer las tortillas. De igual manera el cocinar los alimentos en su

propio jugo protegidos por la impermeabilidad de las hojas de maguey o de maíz

era gracias al mismo principio de piedras calentadas con leña encendida que era

trasladado al horno subterráneo. Siendo estas dos maneras de preparar los

alimentos, las más utilizadas por las mujeres. Estas técnicas, transmitidas por

sus mayores, realizadas en silencio y en el anonimato permitió la continuidad de

una cultura culinaria aún vigente (Stoopen, 2013).

El papel de los hombres en la cocina de esa época se realizaba durante

las festividades religiosas. Era habitual que durante los festejos, se prepararan y

se consumieran alimentos, donde los cocineros ejercían el oficio sagrado de

nutrir a los dioses y de hacer partícipes a los hombres de la comida ceremonial,

principalmente carne. Otro espacio para ellos era en la corte del emperador, se

deduce que había un considerable número de cocineros trabajando en conjunto,

quizá bajo el mando de uno, para confeccionar la cantidad de guisos que se le

presentaban al monarca. (Stoopen, 2013).

Descubrimos entonces en el mundo prehispánico el surgimiento de un

cocinero, cuya posibilidad de experimentación –gracias a los recursos con que

contaba– lo diferencia de los cocineros que proveían a la población el sustento

cotidiano y de los que cocinaban según el ritual, apegados siempre a los hábitos

ancestrales (Stoopen, 2013).

En general podemos decir que el gusto o la necesidad fueron moldeando

las resistencias originales de mexicas y españoles, favoreciéndose la aceptación

de la comida ajena pero a la vez siendo fieles a sus antiguas tradiciones

culinarias. Como menciona Stoopen, “sobre esta vía de dos sentidos -afirmación

de lo propio, aceptación de lo nuevo- se finca la riqueza de la cocina

mexicana“(Stoopen, 2013:12). Pero lo que conocemos ahora de esta cocina no

se gesta sino hasta varios años después.

32

2.1.2 Mestizaje De La Cocina Mexicana

Fue hasta la edificación de los palacios, conventos y haciendas en el siglo XVII

en la Nueva España donde se fue dando el mestizaje de la cocina europea con

la indígena, logrando el enriquecimiento del espacio culinario y los métodos de

transformación de alimentos (Stoopen, 2013).

En la Nueva España las cocinas eran habitaciones independientes, bien

iluminadas, blanqueadas a la cal o revestidas de azulejo. En ellas trabajan las

indias molenderas, las tortilleras, los aguadores, las cocineras, en fin, la mano de

obra doméstica disponible en esa época, aprendices de los nuevos usos

culinarios, pero a la vez encargadas de continuar con sus propias tradiciones;

siendo así protagonistas de la naciente cocina mestiza (Stoopen, 2013).

Las mujeres indígenas eran las artífices, anónimas y creadoras, de la

cocina cotidiana al ofrecer su mano de obra en casas mestizas y criollas, así

como en los conventos y haciendas. Aun cuando eran obligadas a admitir los

nuevos métodos de cocinar, al mismo tiempo iban dejando poco a poco la huella

de sus tradiciones, sus gustos, ingredientes, texturas, en los platos que

preparaban y servían a sus amos. Es así como en el siglo XVI se logra un

mestizaje culinario en la Nueva España (Stoopen, 2013)

Seguida de este mestizaje culinario resalta la cocina conventual

desarrollada durante el virreinato. Es en esta etapa donde surgen golosinas,

producto de la azúcar trabajada con todo tipo de ingredientes, entre ellos

calabazas, camotes y piñas, frutos mexicanos incorporados en la repostería

hispánica de origen árabe, latino o de inspiración eclesiástica. Pero también se

crearon excelentes recetas de guisos, siendo el mole uno de los platillos

emblemáticos. Se llegó a cultivar el gusto de las clases acomodadas pero

también del pueblo en general, al poner los productos a la venta u ofrecerlos

como agasajo a los grandes personajes del virreinato. Es así como se fundó la

33

alta cocina mexicana. Ésta, aunque se nutre de la tradición, obedece al mismo

tiempo a un espíritu innovador y refinado (Stoopen, 2013).

Sin embargo no todo se desarrolló en esta época. Otro de los platillos

emblemáticos, los chiles en nogada, surge en el siglo XIX, ya consumada la

independencia y como símbolo de un país independiente. Este hecho pone de

manifiesto que la cocina también está influida por cuestiones sociales y políticas.

Otra de las grandes influencias para lo que hoy conocemos como la cocina

mexicana es la cocina francesa en el periodo porfiriano. México siendo ya

independiente expresa su repudio hacia las costumbres españolas y un gran

interés hacia Francia y en menor grado a Inglaterra. Aunque España ya había

influido antes en las costumbres culinarias francesas con la introducción en

Europa de los productos americanos (Stoopen, 2013).

Aun cuando la relación entre Francia y México nunca fue del todo buena,

estando la guerra de los pasteles como uno de los sucesos más conocidos de

lucha entre los dos países, son las clases acomodadas quienes adoptan un estilo

de vida marcado por la elegancia y el refinamiento. La mesa se sirve a la

francesa: los platos son bautizados con nombres en francés. Pero sobre todo,

surge una nomenclatura culinaria que no sólo consiste en términos novedosos,

sino en verdaderas operaciones de cocina, las cuales representan una genuina

aportación. Asimismo aparecen platos, salsas, procedimientos y utensilios que al

conservar su nombre francés o adoptar la correspondiente traducción al español,

atestiguan su reciente cuño en la cocina de origen hispano, o bien, su inexistencia

previa en ella (Stoopen, 2013).

Alfonso Reyes analiza la influencia de la cocina francesa en México

durante el virreinato, tomando como referencia la clasificación de esta cocina por

Curnonsky8. Menciona que la alta cocina francesa aparece en los sitios públicos

8 Curnonsky clasifica a la cocina francesa en cuatro categorías: 1)la alta cocina “la refinada y suprema, la más expuesta

por desgracias a las falsificaciones y desvíos”; 2) la cocina burguesa “la honrada y fundamental, la inimitables, la cocina en profundidad y no en superficie”; 3) la cocina regional “gloria sin sombra que ilumina el territorio francés”; 4) la cocina improvisada o labriega “que se hace con cuanto hay a la mano, en el corral propio, en la hortaliza, en los gallineros vecinos, preferida de muchos (Alfonso Reyes, …)

34

y elegantes de México, en los salones de fiestas y en las recepciones oficiales.

Por su parte la cocina burguesa, que en Francia se cultiva en “casa de amigos

escogidos y afortunados”, llega a México a través de los libros de cocina con los

cuales intentan instruir a la sociedad mexicana en las artes del buen comer y del

buen guisar. Sin embargo, reconoce la existencia de una cocina doméstica

tradicional equivalente a la burguesa. A su vez, menciona que las cocinas

regional y campesina en México no tuvieron influencia, o muy poca, de la cocina

francesa. La primera es resultado de la diversidad de materias primas que se

encuentran en las distintas regiones del país, así como de las tradiciones

culinarias locales; mientras que la segunda, es la que ha conservado con mayor

pureza sus raíces indígenas y campesinas.

En realidad, quienes prefirieron la cocina francesa fueron las clases altas

urbanas, principalmente de la capital del país. Es a partir de aquí que la cocina

francesa ya no desaparece del panorama gastronómico nacional, al formar parte

de las prácticas culinarias mexicanas (Stoopen, 2013).

De acuerdo con Pilcher (2006:15) la creación de una cocina nacional

mexicana fue un proceso largo y reñido, tal como fue la definición misma de la

nación mexicana, y que se dio la cocina en términos europeos, excluyendo a las

clases bajas, en especial a los indígenas. El autor propone que al mismo tiempo

se produjo un regionalismo elevado, concentrándose la cultura española en las

inmediaciones de la ciudad de México y hacia el norte; prevaleciendo la cultura

indígena en el sur del país.

2.2 Los Inicios De La Gastronomía En México

Uno de los primeros elementos como aportación de las transformaciones

culinarias en el siglo XVII fue la generalización de los braseros de varias hornillas

con fuego controlado, que iban desde el fuego suave a la llama viva, al igual que

35

la preparación y supervisión simultánea de varios platillos en diversas etapas.

Otro factor que influyó en el cambio fue la diferenciación entre el cocinero

profesional –reflexivo, creador, al servicio de las clases altas– y la cocinera

doméstica –adiestrada en las habilidades manuales aprendidas en el seno

familiar– de igual manera se hace la diferencia entre la cocina moderna y la

antigua como resultado del trabajo de los cocineros profesionales. Es así como

nace el chef de cuisine, el gran artista que gobierna los fogones, y bajo cuyas

órdenes están el pastelero, el rosticero y el especialista en entradas (Stoopen,

2013).

La aparición de los restaurantes es otro fenómeno importante que marcará

la revolución gastronómica iniciada en el siglo XVII y que culmina en el XIX. En

Europa al igual que en la Nueva España existían establecimientos en donde se

ponía a la venta comida preparada. Sin embargo, son los restaurantes nacidos

en Francia los que tienen como característica fundamental la de poner la gran

cocina bajo el dominio público en locales decorados con lujo y a la moda y con

una carta novedosa y variada (Stoopen, 2013).

Dos acontecimientos históricos, la Revolución francesa9 y la

Independencia de México, fueron causa de la expansión y de la absorción por

nuestra cultura de los modelos y la mano de obra especializada que produjo la

gran cocina francesa. El nuevo gusto francés se filtró por las cocinas de los

mesones mexicanos y obligó a los cocineros locales a renovar su recetario, a

modificar sus hábitos de trabajo y a cambiar el membrete de sus establecimientos

por el de restaurantes, antes de que los mismos cocineros franceses vinieran a

fundar los suyos propios o a servir en casa de algún aristócrata mexicano.

También, el gusto francés penetró en las cocinas domésticas nacionales,

revelando a las amas de casa y a sus cocineras los secretos de las nuevas

técnicas de elaboración (Stoopen, 2013).

9 La Revolución de 1789 rompe con el fastuoso mundo de la corte y de la nobleza y con ella se da la dispersión de los

cocineros, quienes abrieron restaurantes tanto en Francia como en el resto de Europa. Así, los procedimientos de la cocina francesa se internacionalizaron, es decir, se asimilaron a las diversas cocinas locales (Stoopen, 2013)

36

Fue hasta el siglo XIX cuando se produjo un gran avance en materia

gastronómica en México, principalmente por los aportes realizados en la industria

y las innovaciones en el espacio culinario, los materiales y los enseres dedicados

a esta labor. Con ello también se propició el impulso de los restaurantes. Se

puede asumir que el disfrute gastronómico al cual está destinado el trabajo de un

buen cocinero se apoya sobre la percepción sensorial de lo bien cocinado, acorde

con una tradición y en las innovaciones aportadas por el artista de la cocina. Para

ello, se requiere que el cocinero se reconozca en una tradición, recurra a los

productos regionales, maneje los mejores métodos de procesarlos y posea,

además, la capacidad de innovación.

Los cocineros profesionales que trabajan en la actualidad siguen, en

nuestro país y fuera de él, distintas tendencias: hacia una cocina complicada,

elaborada; o hacia una cocina ligera, más simple; hacia una cocina internacional

o hacia una cocina regional; una cocina con acento en los condimentos y los

sabores bien marcados en la autenticidad de los productos naturales; o bien, una

cocina que valoriza la tradición o la invención. Las alternativas, no obstante, no

se oponen necesariamente; muchas de ellas se pueden combinar. Las fórmulas

las obtienen hoy en día quienes en la actualidad hacen lo que ha dado en

llamarse cocina de autor.

2.3 Cocina Tradicional Sonorense

Las cocinas regionales constituyen una de las expresiones culturales más

contundentes de lo que se ha denominado el patrimonio intangible de las

sociedades y las comunidades. Donde dicho patrimonio intangible u oral se

distingue por su capacidad de evocar valores, sabores, modos, estilos, sazones

que en cada ocasión se materializan en un platillo o una manufactura para el

paladar y la celebración (Padilla 2006).

37

De esta forma, la cocina tradicional regional constituye un patrimonio

construido social e históricamente. Se trata de un acervo que se ha ido

enriqueciendo y modificando generacionalmente y que se ha recreado y

transformado localmente

Tradicionalmente el maíz y el trigo han sido los pilares de la cultura y la

cocina sonorense (Camou, 1990). Más tarde se incorporó la carne de res como

parte importante de esta identidad culinaria del sonorense. De acuerdo con

Camou (1990) el Sonora ganadero y comedor de carne, es relativamente nuevo.

Puede ser a finales del siglo XVIII que su uso se haya generalizado en todo el

territorio y con ello la cultura de la vaquería y la carne asada. Podemos decir que

en ese momento los sonorenses obtenían del campo la carne y los productos de

origen animal, de las parcelas sacaban los granos, verduras, hortalizas y frutas

con las que obtenían una dieta variada y equilibrada durante el año y con ello

sentaban las bases para su cocina de origen campesino.

Camou (1998) Durante la década de los ochenta del pasado siglo XX, se

establece en la región una ganadería empresarial fuertemente influenciada por

el mercado norteamericano, durante la cual se introducen nuevas razas de

bovinos en detrimento del tradicional ganado criollo. Aparejado a esto, se dejaron

de sembrar alimentos para consumo humano a favor de los forrajes para

alimentar al ganado. Este proceso económico tuvo consecuencias culturales en

la región entre ellas una gran influencia en la gastronomía y cocina local. Una de

las principales fue que la forma tradicional de preparar la carne fue desplazada

por los cortes norteamericanos; se puede decir que los tacos de carne asada

suplantaron a los burritos de carne machaca (Camou, 1990). Este cambio se dio

más en el ámbito urbano y público, en donde proliferaron los puestos de carne

asada y algunos restaurantes especializados en cortes americanos.

Mucho de lo que se ha estudiado y documentado en relación con la cocina

tradicional sonorense ha sido sobre la cultura de la vaquería en la región.

Principalmente sobre la cocina de los pobladores de la sierra sonorense y del

norte del estado. Conformada principalmente por los productos derivados de sus

38

principales actividades económicas, la agricultura y la ganadería. Sin embargo,

hay otras cocinas regionales que también forman parte de esta cocina sonorense,

como es la cocina de los pobladores de la costa, de la sierra baja y sur así como

de la frontera.

La cocina sonorense se conforma de elementos tanto nativos como de

otros que se han ido arraigando en la región desde hace tiempo. Con la llegada

de los españoles a la región, se incorporaron nuevos productos a su cocina, como

fue la carne de bovino y la harina de trigo como principales alimentos. Los

productos traídos por los españoles, considerados extraños en aquel entonces,

se les asimiló y convirtió en parte integral de nuestras costumbres; se les cocinó

y mezcló con el maíz, el frijol, la calabaza y los chiles. Nuestros antepasados

indígenas tomaron las nostalgias culinarias de los misioneros y criollos y las

transformaron en nuevos platillos donde intervinieron nuestros granos,

leguminosas, hortalizas y condimentos.

Con este mestizaje entre Ópatas y criollos se fue configurando una cultura

propia de vaqueros y cultivadores dispersos a lo largo de las cuencas de los ríos.

De esta manera se fue estableciendo una cocina propia, muy enraizada en el

pasado indígena, que tomaba ingredientes y recetas provenientes del altiplano

central o de Europa y eran utilizados en un nuevo contexto cultural, adecuándolos

al clima y a las posibilidades de una agricultura y una ganadería distintas, propias

del árido noroeste. Una cocina intensamente campesina y fuertemente

constreñida por un clima árido y por la poca diversidad en la producción de

alimentos.

En la región serrana del estado prevaleció una cocina campesina basada

principalmente en productos que ellos cultivaban: trigo, maíz, frijol, gran variedad

de hortalizas: calabacitas, chile verde y colorado, tomates, cebollas, entre otras;

leguminosas: garbanzos, habas, lentejas; frutales y algunos productos

comerciales. Esta agricultura la combinaban con la cría de reses que les proveía

de carne. En algunos casos, también se complementaba con productos de

recolección (chiltepín), de caza y de pesca.

39

En general en la región, el maíz predominaba de sur a norte, desde la

costa hasta los valles serranos, mientras que el trigo se extendía más bien sobre

la porción norteña de la región, desde el centro de Sonora hasta la Baja

California.

Las cocinas de otras regiones del estado han sido poco estudiadas.

Podemos mencionar que en la región costera se incluyen en su cocina más

cantidad de productos marinos, básicamente por su cercanía con el mar. Camou

(2012) menciona que aunque el Estado de Sonora posee uno de los litorales más

extensos de México resulta curioso que las recetas de mariscos no sean más

numerosas. Hay una añeja tradición de comer pescados y mariscos, pero

únicamente limitada a las zonas más cercanas a las costas o los ríos, haciendo

más escasa a medida que se aleja de la costa hasta desaparecer casi por

completo, aun en sitios no demasiado lejanos del mar.

Podemos mencionar que los saberes y prácticas culinarias de la comida

tradicional sonorense, constituyen la expresión de un referente identitario con un

pasado rural y una resistencia cultural frente a una vida más urbana.

En un estudio realizado en una zona periurbana (Meléndez y Cañez, 2010)

de la ciudad de Hermosillo, Sonora, mencionan que la cocina que preparaban los

pobladores de la Sierra de Sonora, pasó del hogar o ámbito doméstico al puesto

de venta y en algunos casos, al restaurante. Este proceso se dio principalmente

en el contexto urbano pero también en aquellos poblados rurales cercanos a la

capital, como San Pedro, Guadalupe de Ures y La Victoria. La cocina tradicional

también se pone a la venta en el espacio público, en aquellos lugares

relacionados con el turismo en la región, como lo es la ciudad de Hermosillo por

ser la capital del estado. Los platillos antes cocinados en fechas especiales como

la celebración de algún acontecimiento especial o ritual, como los cumpleaños,

las fiestas del pueblo, las bodas y funerales, así como las velaciones o la navidad,

pasaron a formar parte del repertorio culinario en el ámbito público, como

testimonio de un pasado rural, y es lo que conforma actualmente la cocina

tradicional sonorense.

40

Una diferencia puede radicar en que los productos que utilizaban en

antaño eran los que ellos mismos sembraban y dependían del ciclo agrícola.

Actualmente, los ingredientes con los que se preparan estas comidas no

necesariamente son productos de la región y están disponibles todo el año.

Meléndez y Cañez (2010) señalan que la venta de comida tradicional en uno de

los poblados cercanos a la ciudad de Hermosillo, San Pedro, tiene una gran carga

simbólica para el comensal que asiste a comer a este lugar, ya que les recuerda

lo que se comía en sus pueblos, en los hogares donde creció, o lo que le

platicaban sus padres y abuelos. Es en este sentido que se trata de una comida

enraizada en su historia y tradición, una mercancía con un valor simbólico

determinado y cercano a su identidad cultural.

La venta de comida tradicional ha logrado integrarse y permanecer dentro

de las actividades económicas locales, a pesar de la diversificación de la oferta

alimentaria comercial e industrial en la región generados por el acelerado proceso

de urbanización y desarrollo tecnológico, propios de la globalización. De tal

suerte que la permanencia de estos saberes y prácticas culinarias se han ido

constituyendo como elementos dinámicos y compatibles o adaptables a los

cambios. En este sentido, la tradición como señala Giménez (2006:17), es una

noción dinámica compatible con el cambio, la modernización y el desarrollo.

Nunca es repetición del pasado en el presente, sino filtro, redefinición,

reelaboración, innovación del pasado en función de las necesidades y desafíos

del presente.

41

III. ESTRATEGIA METODOLÓGICA

Este trabajo se inserta en el campo de la antropología alimentaria desde una

perspectiva histórica del cambio alimentario a partir de la cual se analizó la cultura

gastronómica y culinaria regional en la ciudad de Hermosillo. Este enfoque nos

permite comprender la alimentación como un fenómeno integrado y compuesto

por la interrelación entre los componentes sociales, ecológicos, biológicos,

productivos, culturales, políticos (Fischler, 1995). Asimismo desde esta

perspectiva es necesario establecer un análisis del contexto alimentario (Mintz,

2003,1996; Goody, 1995).

La contextualización se plantea tanto en términos espaciales como

temporales y nos remite a considerar la delimitación y reconstrucción histórica de

las transformaciones culturales de la alimentación. Desde este planteamiento, no

se otorga autonomía a las diferentes esferas del sistema alimentario. Por otro

lado, se parte de que la transformación de los consumos alimentarios es la

interacción entre los intereses económicos, poderes políticos, necesidades

nutricionales y significados culturales, y no únicamente es producto del cambio

de gustos o preferencias (Mintz 2003,1996). En donde el uso y la aplicación del

poder intervienen frecuentemente en los cambios de hábitos de consumo

alimentario de una sociedad. Asume que los valores grupales y las prácticas del

pasado pueden influir de manera significativa para decir qué es lo que cambia,

hasta qué punto y con qué velocidad.

42

La relación producción-alimentación, desde una visión antropológica e

histórica, puede mostrarnos los cambios que han ocurrido en lo que se come, en

por qué se come o se dejan de comer ciertos alimentos y cómo se comen. La

forma en la que estos cambios han incidido en la vida cotidiana y su relación con

los factores sociales y económicos puede explicarnos la permanencia o

modificación de la cultura alimentaria de los individuos en el ámbito doméstico,

comunitario, local o regional (Meléndez y Cañez, 2012).

3.1 Principales Conceptos:

Paisaje Alimentario, Campo Gastronómico y Campo Culinario

Las personas y el saber popular que crean, incluyendo los modos de comer, no

se pueden separar de los entornos socioculturales y físicos en el que se crearon.

Las personas atribuyen significados a los espacios físicos en los que habitan. Los

paisajes alimentarios (Foodscapes), articulados a través de los alimentos ligados

a un lugar son un ejemplo de tal adscripción. Este término proviene de la

propuesta de Appadurai (2001) al sufijo scape para explorar "constructos en

perspectiva, influidos por la situación histórica, lingüística y política de diferentes

tipos de actores". En este sentido, los paisajes alimentarios son paisajes sociales,

culturales, políticos, económicos o históricos que, de una u otra manera, están

relacionados con la comida. El concepto incorpora la dinámica del cambio global,

incluyendo el carácter translocal y transnacional de las prácticas alimentarias

modernas.

El concepto de paisaje alimentario desde su concepción más amplia

representa una unión entre la comida y el paisaje, tanto la idea conceptual del

paisaje y paisajes físicos reales. Este concepto se refiere a la comida (s) propia

de la localidad y / o las personas, a los sitios, así como actividades como métodos

de contratación y preparación, y los modos de visualización y rendimiento

43

relacionados con los alimentos o practicada por esas personas. El concepto

proporciona un marco útil para los discursos acerca de la comida y el paisaje de

cualquier escala y es aplicable a los sitios de varios tamaños y escalas, que van

desde el espacio personal de un organismo, a los espacios sociales de una

cocina o de la comunidad, a los espacios públicos de una ciudad, región o nación.

En este sentido, los paisajes alimentarios son expresiones de relaciones

de las personas con la comida en los diversos contextos sociales e individuales,

las relaciones que se manifiestan en los diversos paisajes (scapes de acuerdo

con Appadurai, 2001) de la vida moderna. El marco interpretativo lee paisajes

físicos, del cuerpo de los paisajes que han sido transformados ideológica y/o

literalmente en espacios centrados en alimentos, mientras que necesariamente

atendiendo a la interacción humana con los espacios físicos que constituyen el

paisaje alimentario. La imaginación como una práctica social en la cual se

produce una asociación entre lugar y la comida.

La transformación del paisaje alimentario urbano es producto de la

inserción en el mercado global, que ha propiciado la introducción y la apropiación

de ingredientes culinarios de diversas partes del mundo. Por lo tanto, el escenario

alimentario es la arena en la cual se produce un giro, un cambio y un dinamismo

en las fuentes culturales de alimentos, los ingredientes, las recetas, los libros de

cocina, los utensilios de cocina, las tecnologías de cocción y comidas preparadas

en la ciudad y sus alrededores que se convierten en mercados culinarios

significativos para los consumidores.

Este paisaje alimentario urbano está constituido por tiendas

departamentales, mercados, supermercados y delicatesen; tiendas

especializadas que abastecen productos alimenticios, vinos y licores locales,

regionales, nacionales e importados; y por la disponibilidad en constante cambio

de los alimentos exóticos servidos en restaurantes especializados en diferentes

cocinas nacionales y regionales. Las transformaciones en el paisaje alimentario

producen efectos en la comprensión cultural que la población local tiene de su

propia tradición culinaria y gastronómica, a veces subordinada a los alimentos no

44

locales e importados, a veces a favor de cualquier otro alimento (Ayora-Díaz,

2012).

En este paisaje alimentario urbano pueden confluir una serie de elementos

que están en constante cambio, como son las prácticas alimentarias, las nuevas

tendencias y discursos gastronómicos, los modos de comer y los cambios en la

comensalidad, las nuevas formas de convivencia, los cambios sociales,

económicos y políticos. Elementos todos ellos que inciden en la cocina y la

gastronomía de las regiones.

Dentro de este paisaje alimentario confluyen tanto el campo gastronómico

como el culinario. El campo culinario es un espacio abierto e incluyente donde

las recetas, los ingredientes y las técnicas y tecnologías de cocinar a partir de

diferentes fuentes culturales encuentran aceptación, y donde los individuos

encuentran un espacio para su propia expresión, creatividad e innovación para

adaptar los diversos platillos al sabor local. Nos sirve para describir y analizar un

escenario donde los ingredientes, recetas, tecnologías, técnicas de cocina y los

procedimientos y reglas de etiqueta se integran en la lógica cultural de la

producción diaria de alimentos, la circulación y el consumo. Este campo contiene

los discursos y las prácticas textuales que establecen la conexión entre un estilo

de cocinar y comer, y la cultura que lo crea. (Ayora-Díaz, 2012:17).

Asimismo, para analizar el campo culinario es necesario prestar atención

al proceso de intercambio cultural e hibridación, de lo global/local y las pequeñas

articulaciones translocales, así como el entendimiento de la cultura local de lo

moderno.

Por su parte, el campo gastronómico se define como la arena sociocultural

en la cual los individuos han desarrollado explícitamente reglas, normas, recetas,

ingredientes, técnicas y procedimientos para cocinar y consumir los alimentos

(Ayora-Díaz, 2012:17). Este campo responde a las preferencias regionales en

cuanto a ingredientes, técnicas y tecnologías culinarias. En este sentido es que

los restaurantes y los libros de cocina son expresión de este campo.

45

3.2 Procedimiento Metodológico

Este proyecto de investigación es un tipo de estudio cualitativo al buscar

comprender y profundizar los fenómenos, explorándolos desde la perspectiva de

los participantes en un ambiente natural y en relación con el contexto. (Sampieri

2010). Este trabajo utilizó el método etnográfico a través de la observación

participante y entrevistas semi-estructuradas. También se utilizaron datos

secundarios obtenidos de las bases de datos del INEGI y del gobierno municipal

de la ciudad de Hermosillo, Sonora.

Inicialmente se identificaron y ubicaron los principales centros de abasto

de alimentos en la ciudad categorizándolos de acuerdo a su tamaño y

especialidad: hipermercados, supermercados, abarrotes, tiendas de

conveniencia, mercados, tiendas especializadas de venta de alimentos en la

ciudad, entre otras. Para ello se utilizaron diferentes fuentes, por un lado la base

de datos estadística de DENUE (2012), así como las páginas web de información

de las diferentes marcas comerciales. Con base en esta información se propuso

un mapa para ubicar esta oferta alimentaria en la ciudad de Hermosillo y su zona

conurbada.

Para describir el espacio gastronómico de la ciudad de Hermosillo se

utilizó la base de datos DENUE que identifica a las unidades económicas y el

sector en el cual están inscritas. Seleccionamos únicamente a la ciudad de

Hermosillo, La Victoria y San Pedro para analizar esta parte. Se categorizó la

oferta gastronómica en la ciudad de acuerdo al tipo de alimentos que prepara y

el servicio que presta, quedando de la siguiente manera:

1. Cafeterías, refresquerías, neverías y similares

2. Cocinas económicas

3. Panaderías y pastelerías

46

4. Restaurantes de tacos y tortas

5. Restaurantes de pizzas, hamburguesas, hot-dogs, pollos

asados/rostizados para comer y llevar

6. Restaurantes a la carta y comida corrida

7. Restaurantes de pescados y mariscos

8. Restaurantes de antojitos

9. Restaurantes de otro tipo de alimentos para llevar

10. Restaurantes de autoservicio

11. Restaurantes tipo cenaduría

12. Servicios de alimentos para consumo inmediato

13. Tortillerías

14. Tosticentros

Posteriormente, por medio de un recorrido por la ciudad se identificaron

los principales espacios donde se concentra la oferta gastronómica en la ciudad

e hicimos una propuesta de lo que llamamos corredores culturales

gastronómicos. Este recorrido fue realizado durante el período comprendido de

Febrero 2013 a Junio 2014. Inicialmente se identificaron los establecimientos de

venta de comida y se realizó una categorización por tipos de establecimientos en

función de los servicios, tipo de local, especialidad, principalmente. A su vez, los

tipos de cocina se categorizaron tomando en cuenta las técnicas de preparación

de platillos, uso de ingredientes, presentación de platillos, principalmente.

Por medio de localización geográfica se ubicaron las principales zonas

(corredores culturales gastronómicos) donde se encuentran los establecimientos

de comida, teniendo como primordial objetivo el de agrupar una propuesta de

realizar esta localización geoespacial es a partir de los tipos de cocina que se

ofertan en la ciudad y otra a partir de los tipos de establecimientos. Se realizó un

mapa para ubicar los corredores culturales gastronómicos y el tipo de oferta

alimentaria que predomina en ellos.

Aunado a todo esto, nos interesaba conocer el campo gastronómico y

culinario en la ciudad de Hermosillo, desde el punto de vista de los involucrados

47

en la oferta y venta de comida. Para ello, llevamos a cabo entrevistas a diversos

informantes, desde cocineros, meseros como propietarios de restaurantes y

responsables de cocina, tratando de abarcar las diferentes opciones

gastronómicas que hay en la ciudad. Los interrogamos a cerca del consumo en

el espacio público, cuáles son las tendencias, quiénes son los comensales,

cuáles son las preferencias, cómo es el gusto de los hermosillenses-sonorenses.

Cómo definen la cocina tradicional y la cocina actual, entre otras preguntas. Fue

durante el período comprendido de septiembre 2013 a agosto 2014 en que se

realizaron las entrevistas. Durante este tiempo nos percatamos de lo móvil y

cambiante que es este mundo de la gastronomía, varios negocios cerraron y otros

más abrieron sus puertas.

A continuación se expondrán algunos antecedentes sociodemográficos y

económicos de la ciudad de Hermosillo que muestran el crecimiento poblacional

en el estado y cómo el sector servicios, en especial el de alimentos se ha

incrementado en los últimos años en el estado de Sonora y dentro como un ha

crecido el sector servicios en la ciudad y dentro de ellos el sector alimentario.

3.3 Descripción Sociodemográfica y Económica de la Ciudad de Hermosillo

En Sonora, la política económica de la segunda mitad del siglo XX propició que

la distribución espacial de la población fuera alterada, debido al traslado de los

polos de desarrollo económico de la Sierra a la zona costera y al litoral. Y

posteriormente a la zona fronteriza del estado. Entre los principales elementos

que dieron pie a este proceso fueron el impulso del desarrollo agrícola en la

región, el desarrollo industrial y un acelerado proceso de urbanización. Este

proceso se expresaría en el desarrollo desigual de las regiones del estado y

llevaría al desplazamiento de capas amplias de población rural hacia áreas

urbanas y sus zonas periféricas (Meléndez y Cañez, 2009).

48

3.3.1 Antecedentes Sociodemográficos

Hermosillo marcó la pauta de crecimiento del estado de Sonora en todos los

sentidos desde mediados del siglo XX, con un crecimiento poblacional de 8 por

ciento en los años cincuenta, aunque su crecimiento demográfico se reduce a 2.5

por ciento en la década de 2000 a 2010, situación relacionada con la disminución

de los niveles de crecimiento poblacional como tendencia demográfica.

Según los datos del Censo General de Población y Vivienda 2010, el

Municipio de Hermosillo tenía en ese momento una población total de 784,342

habitantes, de los cuales 392,697 eran hombres y 391,645 mujeres, observando

una composición demográfica por sexo de 50.1% y 49.9% respectivamente.

Hermosillo concentra el 29.4% de la población total del estado de Sonora. La

población en su mayoría es joven, registrando una edad mediana de 26 años.

El número de personas nacidas en el municipio es de 667,799, es decir el

85%, el 15% restante migró al municipio para ubicar su lugar de residencia. La

tasa de crecimiento poblacional entre 2005 y 2010 fue de 2.4%, lo que representa

un crecimiento superior en 0.1% con respecto a la tasa de crecimiento estatal

que fue de 2.3%. Este incremento en la tasa de crecimiento poblacional está

estrechamente ligado al dinamismo económico, y con ello a los niveles de

educación, fuentes de empleo y calidad en los servicios que se prestan

actualmente en la ciudad. De igual manera cuenta con un alto grado de desarrollo

social y económico que permite la participación de la población femenina en la

vida social y el mercado de trabajo.

49

3.3.2 Antecedentes Económicos

Hermosillo, siendo la capital de Sonora desde el año de 1879, se desarrolló como

el centro político, cultural, financiero, comercial, agrícola e industrial del estado.

Era además una ciudad que se había ido urbanizando rápidamente con la

introducción de servicios públicos, como el de agua potable, alumbrado eléctrico,

público y privado, la pavimentación de algunas de sus calles y banquetas así

como también la construcción de innumerables edificios y casas públicas y

privadas.

En la primera mitad del siglo XX, la agricultura sonorense estuvo presente

en el desarrollo de la ciudad aunque fue más fuerte en los valles del Yaqui y

Mayo. Es en este nuevo contexto que el desarrollo económico y demográfico del

estado se desplaza de las zonas serranas a los principales valles agrícolas de la

entidad, a la Costa de Hermosillo y de Caborca.

Es a finales de la década de los sesenta que se da paso al desarrollo de

nuevas actividades productivas permitiendo así capitalizar el incipiente desarrollo

industrial, ligado principalmente al sector agropecuario. De esta manera, el

desarrollo de la agroindustria y la relocalización de la industria manufacturera a

nivel internacional permitieron atraer y promover el desarrollo industrial en los

municipios de Sonora, entre los cuales destaca Hermosillo, a través de la

instalación de manufactura e industria maquiladora de exportación.

La diseminación de plantas industriales de la industria maquiladora desde

la zona fronteriza hacia el interior del estado, trajo consigo grandes beneficios

para la capital del Estado, al establecer operaciones de manufactura avanzada

como la industria automotriz y en plantas de autopartes, mecánica-electrónica,

electrónica de consumo, equipos de comunicación, tecnologías de la información,

agroindustria, altas tecnologías destacando óptica, biotecnología y

nanotecnología, desarrollo de energías renovables, industria aeroespacial, a lo

50

cual se suma la reconocida vocación del municipio en actividades económicas

del sector terciario: comercio y servicios.

Hermosillo pasó de ser una economía basada en la agricultura a ser

industrial y de servicios. Podemos notar que para 2012 (Tabla 1), el sector

primario representaba únicamente el 1.2% de la población ocupada, en contraste

con el sector industrial que ocupa al 26.7% y el sector servicios al 71.4% de la

misma. Es decir, que la economía de la ciudad de Hermosillo se basa

principalmente en el sector servicios. De ellos, el comercio, los servicios sociales

y gubernamentales, así como los profesionales, financieros y corporativos son

los principales, los que más población ocupada concentran. En tanto, la actividad

restaurantera y de servicios de alojamiento representa el 5.9% del sector

servicios en la ciudad.

51

Tabla 1 Población ocupada por sector de actividad económica en la ciudad de Hermosillo, 2012

Sector de actividad Hermosillo Hermosillo % del

Estatal Población %

Población Ocupada 340,574 100 28.3

Sector Primario1 4,235 1.2 3.0

Sector Industrial 91,072 26.7 28.0

Industria Extractiva y de la Electricidad 5,817 1.7 21.0

Industrias Manufactureras 53,171 15.6 26.1

Construcción 32,044 9.4 34.3

Sector Servicios 243,205 71.4 33.8

Comercio 73,785 21.6 31.7

Restaurantes y servicios de alojamiento 20,378 5.9 28.5

Transportes, comunicaciones, correo y almacenamiento

12, 419 3.6 32.7

Servicios profesionales, financieros y corporativos

36,759 10.7 45.4

Servicios sociales 32,444 9.4 30.7

Servicios diversos 46,039 13.5 35.9

Gobierno y organismos internacionales 21,761 6.3 34.7

No especificado 2,062 0.6 10.8

1/Agricultura, ganadería, silvicultura, pesca y caza

Fuente: INEGI, Encuesta Nacional de Ocupación y Empleo. II Trimestre del 2012, ENOE

La ciudad de Hermosillo, en relación con todo el estado, el servicio de

restaurantes y servicios de alojamiento representa el 28.5%. En los últimos años

esta actividad ha sido muy dinámica y diversa en cuanto a las opciones

gastronómicas que se ofrecen, tanto en la ciudad capital como en las demás

52

ciudades del estado. A este movimiento también se suma el incremento de los

negocios de venta de tortillas y de panadería y pastelería. Éstos se concentran

en el sector manufacturero, que también es uno de los sectores que ha crecido

en los últimos años en la ciudad.

53

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Para responder a la pregunta ¿Cómo está conformado el paisaje alimentario en

la ciudad de Hermosillo en relación con variedad de cocinas y los espacios de

consumo? Primeramente debemos de responder las preguntas que se

desprenden de la misma ¿qué tipo de establecimientos de comida hay en la

ciudad? ¿Cuáles son los tipos de cocina que están presentes en la ciudad?

¿Cómo se abastecen de materias primas? ¿Cuáles son los nuevos espacios de

consumo en la ciudad? Y en función de dar respuesta al primer objetivo

específico que dice “ubicar geográficamente el paisaje alimentario de la ciudad

de Hermosillo en relación con hipermercados, supermercados y delicatesen,

mercados locales, tiendas especializadas que abastecen productos alimenticios

y bebidas y los espacios de consumo”. Por tal motivo nos apoyamos en el uso de

herramientas cualitativas de carácter etnográfico como lo son la entrevista

semiestructurada y la observación participante, al igual que la consulta de bases

de datos en el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) y el Directorio

Estadístico Nacional de Unidades Económicas (DENUE).

La globalización económica y la modernización han propiciado un

abandono o disminución de dietas tradicionales a favor de un aumento en la

preferencia o predilección de otras dietas más comerciales. En este sentido,

hacemos notar que la cocina también ha sufrido cambios con este proceso

modernizador que se ha dado de forma intermitente y diferenciada en la mayoría

de las sociedades. Este hecho se observa principalmente en las zonas urbanas,

pero las rurales no están exentas de este proceso de cambio.

54

En este sentido, el paisaje alimentario en la ciudad de Hermosillo es un

escenario variado y a la vez muy diferente de como lo había sido hasta hace poco

tiempo. Se han diversificado tanto las tiendas de autoservicio10, en todas sus

variantes, como las tiendas de conveniencia11, a la vez que subsisten las tiendas

de abarrotes12 en las colonias o los barrios de la ciudad. Éstos últimos siguen

siendo, para algunas familias sobre todo las más pobres, la principal forma de

obtención de productos o insumos alimentarios. La diversidad también se ha

dado en el tipo de locales de venta de comida, tanto en los informales (puestos

en la calle) como en los negocios establecidos (restaurantes).

Este cambio en el campo gastronómico de la ciudad de Hermosillo forma parte

de todo el movimiento económico que se ha dado en los últimos años, en donde

la apertura de mercados y la globalización son dos de los elementos más

importantes para el cambio. Tanto para la introducción de nuevas mercancías

como para la difusión de nuevas ideas en torno a la alimentación y la cocina. Y

que además va de la mano con la conformación de nuevos patrones de consumo,

que tanto la industria restaurantera y alimentaria han ayudado a conformar como

a las preferencias que la misma población va demandando.

10 Una tienda de autoservicio es un tipo de tienda donde el cliente puede elegir y recoger

personalmente las mercancías que desea adquirir. Comprende desde las tiendas de consumo básico a las grandes cadenas de tiendas de autoservicio pertenecientes a corporaciones multinacionales. Al sistema de autoservicio se acogen la mayoría de los supermercados, hipermercados, grandes almacenes y grandes superficies especializadas.

11 Se llaman tiendas de conveniencia a los establecimientos con menos de 500 m², con un horario comercial superior a las 18 horas, un periodo de apertura de 365 días del año. Tienen un amplio surtido de productos, centrado principalmente en bebidas; alimentación: productos chatarra y comida rápida; y productos de estanco. Sus precios suelen ser ligeramente superiores. Generalmente, se ubican en el centro de las ciudades o situados junto a estaciones de servicio o aeropuertos.

12 Las tiendas de abarrotes o los abarrotes son establecimientos que existen desde la época de

las colonias españolas en América, donde los establecimientos de venta quedaban “abarrotados” de víveres y otros productos tras la llegada de un buque al puerto procedente de España o de otras colonias. La palabra “abarrote” procede del verbo “abarrotar”, es decir, llenar al máximo; además refieren que también procede de un “americanismo”, que designa al establecimiento de venta de productos de abasto de consumo habitual.

55

4.1 Descripción Del Campo Gastronómico

A continuación exponemos la conformación del campo gastronómico en la

ciudad de Hermosillo, en relación con los establecimientos dedicados a la venta

de alimentos, tanto las tiendas de autoservicio como las de conveniencia, los

abarrotes, mercados públicos y tiendas especializadas.

4.1.1 Centros De Abasto, Distribución y Venta De Alimentos y Bebidas En

La Ciudad De Hermosillo

El estado de Sonora es una de las regiones con mayor nivel de urbanización en

el país. Para el 2005 el 81.1% de su población vivía en ciudades mayores de

15,000 habitantes (Garza & Schteingart, 2010). Este proceso urbanizador ha

demandado una mayor cantidad de alimentos para satisfacer las necesidades de

la población urbana y con ello han proliferado también las grandes tiendas de

autoservicio, que ofrecen precios bajos a costa de volumen de compra. Y por otro

lado, las tiendas de conveniencia también van en ascenso, las cuales venden

comodidad, rapidez, horarios extensivos, comida rápida más no precios bajos.

En la figura 1 podemos observar que los abarrotes son los

establecimientos comerciales que más abundan en la ciudad (85.5%), y con ello

le siguen las tiendas de conveniencia tipo Oxxo, Extra, 7-eleven, entre otros. Este

sector es uno de los más dinámicos y con mayor crecimiento a nivel nacional,

sobre todo la empresa Oxxo, misma que pertenece al grupo mexicano FEMSA.

Este tipo de establecimientos promueven una estrategia de mercado centrada en

la accesibilidad, rapidez, dentro de sus opciones son la comida rápida y las

bebidas. Las tiendas de autoservicio ocupan un porcentaje menor dentro de este

56

paisaje (3%) sin embargo, su crecimiento y diversidad en los últimos años ha

aumentado considerablemente.

Figura 1.-Distribución porcentual de establecimientos comerciales de venta de

alimentos en la ciudad de Hermosillo

Fuente: Elaboración propia a partir de DENUE, 2012. INEGI, 2010 y consulta con las oficinas centrales de las empresas.

De acuerdo al tipo de tiendas de conveniencia presentes en la ciudad, los datos

se muestran en la figura 2. En ella se puede observar que las tres principales

tiendas son Oxxo, Extra y 7-eleven. La cadena Oxxo representa el 75% de las

tiendas de este tipo, concordando con la presencia que tiene a nivel nacional. De

acuerdo con datos de la misma empresa su crecimiento es constante,

ubicándose entre las empresas de mayor crecimiento a nivel Latinoamérica. La

cadena 7-eleven es de las más nuevas en la ciudad, hasta el año de 2012

contaba con solo 8 tiendas en total de acuerdo a la información de su página

oficial.

Minisuper, 2% Tiendas de autoservicio, 3%

Tiendas de Conveniencia, 9%

Abarrotes y tiendas locales, 82%

Fruterías, 5%

57

Figura 2 Relación del tipo de tiendas de conveniencia presentes la ciudad de Hermosillo

Fuente: Elaboración propia a partir de DENUE 2012 y consultas con las oficinas centrales de las empresas comerciales.

En relación porcentual las tiendas de autoservicio no muestran su verdadera

dimensión, debido a la gran cantidad de abarrotes y tiendas de conveniencia en

la ciudad de Hermosillo. En la tabla 2 se muestra el número de este tipo de

tiendas y la diversidad de marcas comerciales que están presentes en la ciudad,

siendo los supermercados los de mayor presencia. En relación con las casas

comerciales, destacan las de carácter regional y local, entre ellas Casa Ley,

Súper del Norte y Santa Fé.

OXXO75.3%

7 ELEVEN8.2%

EXTRA15.2%

SUPER CITY0.8%

CIRCLE K0.4%

TIENDAS DE CONVENIENCIA

58

Tabla 2 Tiendas de autoservicio de acuerdo al tamaño y nombre comercial ubicadas en la ciudad de Hermosillo Sonora

CATEGORIA Porcentaje Nombre comercial No. tiendas

Megamercados 1% (1) Comercial Mexicana1

1

Hipermercados 12% (9) Soriana Hiper

Walmart

5

4

Supermercados 75% (56) Casa Ley

Super del Norte

Santa Fé

Vímark

Soriana

18

16

15

6

1

Bodega 7% (5) Aurrerá 5

Club de membresía

5% (4) Sam´s

Costco

City Club

1

2

1

Fuente: Elaboración propia 1 A finales de enero del 2015 pasó a formar parte de la cadena comercial Tiendas Soriana, SA de CV.

En cuanto a los minisúper, hace dos años inició en la ciudad una cadena

comercial (Abarrey) de capital local, que asemejan la tienda de barrio pero con el

enfoque de un pequeño supermercado y que pertenecen a un solo dueño. Su

crecimiento ha sido acelerado y a la fecha cuentan con 52 tiendas distribuidas

principalmente en las colonias y fraccionamientos nuevos de la ciudad de

población de medios y bajos recursos. Este tipo de establecimientos ya se ha

59

extendido hacia otras localidades del estado así como de otras de la región

noroeste.

También se encuentran otros minisúper ligados con importantes empresas

cárnicas que las han denominado boutiques de la carne, en donde expenden sus

productos, así como frutas y verduras, bebidas, delicatesen, entre otras. Estas

empresas están ligadas con otros comercios de origen extranjero que han

introducido a la ciudad vinos así como productos de otras regiones del mundo.

Esto va de la mano con una mayor apertura hacia la cultura del vino en una región

tradicionalmente cervecera.

En relación con los mercados tradicionales en la ciudad, Hermosillo cuenta

con un mercado municipal que se encuentra ubicado en el centro de la ciudad,

así como varios mercados de abastos ubicados en lo que hace unas décadas era

la periferia de la ciudad y que con el desarrollo urbano han quedado dentro de

las principales vialidades de la ciudad. Entre ellos destacamos La Yarda,

Mercado No. 2, el Mercado Francisco I. Madero, el Mercadito y Mercado el

Sahuaro.

En el mapa 4.1 (Ver Anexo 1) se muestra la distribución de este tipo de

establecimientos en la ciudad y se observa como éstos se encuentran ubicados,

en su mayoría, en las principales avenidas y boulevares de la ciudad, cercanos

a grandes núcleos de población (fraccionamientos, colonias). También podemos

mencionar que existe otro tipo de establecimientos que ofrece ciertos productos

en la ciudad, como son las frutas y las verduras. De acuerdo con DENUE para el

2012 había en la ciudad 125 fruterías.

60

4.1.2 El Auge De La Gastronomía En La Ciudad y Su Relación Con La

Profesionalización

Una de las grandes influencias de la diversificación del campo gastronómico y

culinario en la ciudad de Hermosillo ha sido la apertura durante la última década,

de diversas escuelas de gastronomía en la ciudad, tanto a nivel profesional como

técnico. La gastronomía es parte de la modernidad de las sociedades, en donde

se incrementa la opción de comer fuera de casa, en sus diversas concepciones.

Esto es lo que llama Warde el eating out. De acuerdo con las estadísticas

nacionales de INEGI, la prevalencia de los hogares mexicanos de comer fuera

de casa es una tendencia a la alza. Puede ser tanto por ocio, pasatiempo,

diversión, así como una opción de comer mientras se está trabajando.

Las escuelas de gastronomía en Hermosillo, es algo que en las últimas

décadas ha aumentado en cuanto a la oferta educativa, teniendo hoy en día una

amplia variedad de opciones a elegir, entre las que destacan dos tipos principales

de preparación, la técnica y la licenciatura.

El enfoque práctico que se sigue como modelo de enseñanza tanto en las

escuelas de nivel técnico como licenciatura está basado en las técnicas culinarias

establecidas por la gastronomía francesa; algunas de estas técnicas son parrillar,

freír, hornear, rostizar, cocer, entre otras al igual que los diferentes cortes de

verduras con su respectivo nombre en francés aunque no siempre son usados

como tal sino que se usan de su forma traducida al español o se les nombra por

lo que asemejan como ejemplo al cortar la cebolla en media luna que se le dice

comúnmente.

Es entonces que la preparación de alimentos dentro de un establecimiento

llega a formar parte de la llamada cocina ilustrada que propone François Revel

en Stoopen al referirse a ella como la que es la invención, la renovación, la

61

experimentación. Es una cocina de profesionales donde los chefs cuentan con el

tiempo y los procedimientos para realizarla.

Algunos establecimientos tienen convenios con las diferentes escuelas de

gastronomía de la ciudad. Ahí los estudiantes realizan sus prácticas, y ponen en

uso el conocimiento adquirido durante su formación y lo entremezclan con la

realidad del mundo de la gastronomía. De los mismos entrevistados, hay algunos

egresados de escuelas de gastronomía de la localidad, otros que se educaron

dentro de las mismas cocinas de los establecimientos adquiriendo conocimiento

a través de la experiencia y la práctica diaria, otros que lo poco que sabían o

conocían sobre preparación de alimentos en su lugar de trabajo fue mejorado

pero sin una especialización avanzada.

4.1.3 Abasto De Insumos Para Los Restauranteros y Preparadores De

Comida

De acuerdo a la cuestión sobre el abasto de insumos para la preparación de

comidas en cada establecimiento de los entrevistados, la mayoría menciona y

coincide en el uso de proveedores locales. Uno que otro usa algunos proveedores

nacionales o productos importados por la cuestión de la disponibilidad de los

mismos. Los proveedores locales en su mayoría son surtidores de frutas,

verduras, abarrotes, productos cárnicos –siempre y cuando no sea algún

producto muy específico-, lácteos, mariscos, cereales, entre otros. Hermosillo es

una ciudad que ha ido adquiriendo un amplio catálogo de productos utilizados

para la preparación de alimentos, muchos productos que antes no era tan fácil

conseguirlos, comentan algunos entrevistados pero que hoy en día los ves casi

todos los días en los supermercados, mercados de abastos, incluso hasta en

tiendas de conveniencia y en diferentes presentaciones como pueden ser

congelados o enlatados.

62

La amplia variedad de marcas de productos que existen en la actualidad

han permitido a los establecimientos encargados de la preparación de alimentos

y bebidas tener una amplia gama de opciones de un mismo producto lo que

genera una amplia oferta en lo que a proveedores de materias primas se refiere

y que cada día va aumentando este número, entre los que se pueden mencionar

además de los antes citados, los hipermercados y tiendas de mayoreo donde se

realizan compras a volumen, es en este tipo de negocios donde se abastecen

muchísimos proveedores, además de encontrar productos de importación.

En lo referente a los productos de importación estos son más utilizados

por los negocios que hemos categorizado como nuevas tendencias, donde se

tienen productos que siguen un patrón de consumo, una moda que cada día está

creciendo más en la ciudad. Un ejemplo de este tipo de productos pueden ser los

llamados super foods, todos los utilizados bajo el slogan de paleo, orgánicos,

libres de azúcar, entre otros. Que como se ha mencionado anteriormente son

productos para un segmento de la población que solo busca opciones de alimento

bajo el concepto de lo saludable.

Otro de los insumos usados en la preparación de platillos regionales son

las carnes (res, pollo y puerco) por lo que los negocios que abastecen de este

tipo de productos es importante en la ciudad. Entre los principales proveedores

se encuentran Rancho 17, Bachoco, Carranza, JC Carnes, Kowi, entre otros.

4.1.4 Oferta Gastronómica En El Espacio Urbano Por Tipo De

Establecimientos y Las Opciones Culinarias Que Ofrecen

Para conocer la oferta gastronómica y culinaria que existe en la ciudad de

Hermosillo se consultó la base de datos del Directorio Estadístico Nacional de

Unidades Económicas (DENUE, 2012) en lo que se refiere a todos aquellos

establecimientos con servicio de preparación de alimentos y bebidas, así también

63

la categoría de industria alimentaria en el área de manufactura, para ubicar a los

negocios dedicados a la preparación de tortillas y de panaderías y pastelerías.

Se obtuvo como resultado un total de 2403 establecimientos comerciales con

preparación de alimentos y 1099 establecimientos de tortillerías y panaderías y

pastelerías.

En relación con los establecimientos con servicio de preparación de

alimentos y bebidas se subdividieron en diferentes categorías como restaurantes

de servicio a la carta, de autoservicio, de tacos y tortas, cocinas económicas,

cafeterías, servicios de alimentos para consumo inmediato, entre otros. La

distribución de los mismos se puede ver en la tabla 3.

64

Tabla 3 Diferentes tipos de establecimientos comerciales de preparación y

consumo de alimentos

Categorías Frecuencia Porcentaje

Restaurantes de tacos y tortas 663 27.6

Restaurantes de pizzas, hamburguesas, hot-

dogs, pollos asados/rostizados para comer y

llevar

421

17.5

Servicios de alimentos para consumo inmediato 213 8.9

Cafeterías, refresquerías, neverías y similares 211 8.8

Restaurantes a la carta y comida corrida 211 8.8

Restaurantes de pescados y mariscos 197 8.2

Restaurantes de antojitos 143 6.0

Restaurantes de otros alimentos para llevar 130 5.4

Cocina económica 83 3.5

Restaurantes de autoservicio 50 2.1

Restaurantes tipo cenaduría 46 1.9

Tosticentros 35 1.5

Fuente: DENUE, 2012

Dentro del paisaje alimentario urbano vemos que de acuerdo con los datos de

DENUE, las principales opciones gastronómicas y culinarias en la ciudad de

Hermosillo son los establecimientos que expenden tacos y tortas, principalmente

65

como taquerías y locales que venden tortas. Entre las opciones de tacos están

principalmente los de carne asada pero también está la presentación de carne al

pastor, pero también las opciones mañaneras de tacos de cabeza, barbacoa.

Otra de las opciones más presentes en la ciudad son los restaurantes de pizzas,

hamburguesas, hot-dogs, pollos asados/rostizados para comer y llevar, en su

mayoría son establecimientos que son para llevar, comida tipo fast food. Esto nos

habla de que en la ciudad prefieren este tipo de productos, por una parte están

los de una preparación más tradicional como tacos y tortas y por otro lado, están

estos alimentos de la comida tipo fast food americana que privilegia

principalmente las hamburguesas, los hot-dogs, las pizzas. Y que su consumo no

necesariamente es en el lugar, sino que son comidas para llevar a casa o comer

en el trabajo o en cualquier otro lugar.

A estas dos opciones le siguen los alimentos para su consumo inmediato,

entre ellos principalmente están los tamales en sus diferentes presentaciones,

sabores y especialidades. Este tipo de opciones son más bien productos caseros

que se expenden como una estrategia familiar y que no requieren grandes

inversiones ni equipamientos. Son pequeños puestos donde solo tienen ollas

para cocerlos y mantenerlos calientes. Es así como un alimento tradicional se

convierte en un alimento parecido a la fast food, por el concepto de estar listo

para llevar y comer.

Otra de las principales opciones gastronómicas en la ciudad son las

cafeterías, refresquerías, neverías y más. Dentro de esta categoría hay una

oferta en aumento, hablando más específicamente de lo que son las cafeterías

pero con una tendencia más enfocada a los negocios de tipo drive thru, donde

solo pasa uno y ordena mediante una pantalla táctil dejando un poco de lado la

interacción entre barista y cliente así como el espacio tradicional donde uno toma

asiento en una mesa o banca para disfrutar de un buen café mientras trabaja o

lee un libro, aunque de igual manera siguen existiendo lugares donde se tiene la

interacción barista-cliente pero al mismo tiempo se cuenta con preparaciones de

bebidas un poco más elaboradas a base de café y en ocasiones té. Empiezan a

66

aparecer las opciones de té de diferentes variedades, como una bebida

alternativa. Además de las bebidas en este tipo de establecimientos se da la

opción de venta de alimentos como sándwiches, panini, ensaladas o productos

de repostería y panadería que van muy bien con este tipo de bebidas.

Además de las cafeterías, los otros negocios que conforman esta

categoría como las refresquerías y neverías son lugares que en la actualidad no

son tan frecuentados como anteriormente, estos lugares son los conocidos como

root beer, dónde tienen bebidas como root beer, úvola (jugo de uva con limón y

agua carbonatada), limonadas, entre otras. De igual manera están aquellos

negocios que aun hoy en día perduran en la preferencia de los hermosillenses

como la nevería El Patio que con variedad de opciones a elegir se sigue

renovando. Además de las neverías de franquicia americana como Dairy Queen,

Thrifty, las que venden nieve de yogurt (Joy Cherry)

A la par, dentro de la categoría de restaurantes a la carta encontramos

algunas opciones en la ciudad, sobre todo de cortes de carne, china, italiana,

japonesa-fusión, regional-fusión, americana, argentina, española, cocina de

autor, de mar y tierra. En lo referente a las comidas corridas son aquellas

opciones de un único menú y que va un poco ligado a las opciones de comida

tradicional, de comida casera. Uno de los ejemplos puede ser el lugar llamado

“las mujeres de Don Juan” localizado en La Victoria, quienes manejan una

variedad de guisos a elegir con sus respectivos acompañamientos y su agua

fresca.

Los restaurantes de pescados y mariscos incluyen la variada oferta

mañanera para disfrutar después de un día de buena fiesta, como dicen

comúnmente para levantar o reponer el alma, en estos restaurantes se incluyen

todos aquellos establecimientos que bajo el concepto de palapa manejan

productos del mar en diferentes preparaciones y lo combinan con música

ambientada de banda o ritmo norteño, aunque también se incluyen aquellos

negocios tipo carreta que manejan alguna especialidad como caguamanta, ya

sea en taco o caldo y los ya muy reconocidos tacos fish (tacos de pescado) que

67

estos últimos cuentan con local para poder sentarse y así los clientes no sufran

al comer parados.

Los establecimientos bajo la categoría de restaurante de antojitos engloba

a todos aquellos negocios donde se expende la opción de alimentos en su

mayoría con una proceso de cocción con grasa es decir frito, como lo son las

chivichangas, tacos dorados, sopes, gorditas, flautas, entre otros, la mayoría de

los cuáles forman parte de la cocina mexicana típica que comúnmente se

consume en todo el país. Al igual que estos antojitos existen algunos lugares que

tienen entre sus platillos las conocidas garnachas, comidas muy típicas del centro

del país. De igual manera en esta categoría se enlista todos los negocios

dedicados a la venta de birria que en la ciudad tienen una representación que ha

aumentado en las últimas décadas.

Los restaurantes otros alimentos para llevar se enfocan principalmente en

los que ofertan los alimentos como sushis, comida china express o milanesas

empanizadas cuya preparación son alimentos ya casi listos en su totalidad que

bien podrían ser considerados como una cocina de ensamblaje al tener los

elementos por separado y que al momento de ser ordenados su preparación es

muy rápida.

Las cocinas económicas y cenadurías, podría pensarse que son el mismo

concepto, sin embargo difieren una de la otra. Primeramente las cocinas

económicas tienen en su oferta alimentaria platillos de una comida más casera u

hogareña, que evoca el sentimiento de comer comida hecha en casa, aunque se

prepare fuera de ella e incluso se consuma fuera, es así como se tienen guisos

de un menú establecido diariamente, puede ser en combos incluyendo lo que es

entrada, plato fuerte con su guarnición o acompañamiento, postre y bebida casi

siempre agua fresca, o pedir platillos por separado. Mientras que en la cenaduría

los platillos que manejan son preparaciones más tradicionales, tanto regionales

como las consideradas dentro de la cocina mexicana pero con su toque local.

Aquí las opciones son los caldos más pesados, guisos más pesados, antojitos

68

por lo general fritos, entre otros. Además, el servicio es principalmente durante la

tarde noche, aunque algunas tengan servicio más amplio.

Los restaurantes de autoservicio en Hermosillo han ido en aumento. Esto

tiene que ver con la propuesta de seguir el ritmo de vida acelerado como parte

de la aspiración de tener un estilo de vida moderno. Es así que las opciones de

comida rápida para llevar producto de todos estos negocios, principalmente de

modelo de franquicia extranjera, ofrecen opciones de la cocina americana como

son las hamburguesas, pizzas, baguettes, pollo frito, entre otros. Este tipo de

restaurantes han sabido posicionarse en el gusto y la preferencia de los

hermosillenses que simbolizan parte de la cultura americana y que por su

situación geográfica tienen gran acceso a ella, simbolizan también rapidez,

practicidad y un sabor ya conocido.

Dentro de las opciones de consumo de productos que consideramos

importantes mostrar por separado son los llamados tosticentros. Esta

presentación se deriva de uno de los productos de frituras comerciales que mayor

demanda tienen entre la población, los tostitos. Tal ha sido su aceptación que,

ahora se han creado este tipo de establecimientos para su venta. Pero los

incluimos también porque es un producto que conlleva una preparación con un

alto sabor regional. Entre las principales preparaciones o especialidades se

tienen los tostilocos, tostielotes, tosticarne, tosticeviche, tostitos con verdura,

entre otros. Y más lo que se acumule, ya que también hay una gran opción de

añadidos entre los que destacan: rielitos, cacahuates japoneses, otras frituras de

papa como ruffles molidos, takis, y muchas otras más opciones a elegir.

En relación con las tortillerías, es uno de los establecimientos que más ha

crecido en la ciudad. De acuerdo con DENUE son 893 opciones de venta. En su

mayoría son tortillas de harina que se preparan de forma casera, tradicional. En

nuestro estudio, las tortillas no son consideradas como una comida sino más bien

como la base que da pie a la preparación de platillos y comidas, sobre todo las

más tradicionales, como lo son tacos de carne asada, tacos de cabeza, de

barbacoa, de pescado, burros, quesadillas, tostadas para las lorenzas, entre

69

otros, considerando sus diferentes presentaciones tanto de harina de trigo como

de maíz. La demanda de esta última ha ido en aumento aunque la predilecta

sigue siendo tortilla de harina.

La hechura de tortillas para vender es principalmente una opción de

negocio casero o familiar. Únicamente se requiere contar con equipo muy básico

y se puede ubicar en algún espacio de la casa, pero depende mucho del tipo de

tortilla a vender porque ya en la ciudad hay algunas opciones que tienen un

proceso más industrial. Para la preparación de tortillas de maíz sí se ocupa un

mayor espacio para lo que es la máquina que hace todo el proceso desde el

amasado, el formato y el cocinado del producto. Mientras que las tortillerías que

venden tortilla de harina es considerado algo más artesanal, que forma parte de

lo tradicional, claro siempre y cuando sea sin el proceso industrializado, es decir

que sea el amasado a mano, estirado o aplanado con rodillo o a mano y el

cocimiento en plancha o fogón.

En lo que se refiere a las panaderías y pastelerías en la ciudad hay 206

establecimientos que expenden este tipo de productos. Las panaderías en su

mayoría siguen elaborando pan de la forma tradicional que ya siguen en la

preferencia del consumidor. Este tipo de industria funge como proveedores de

ciertos productos muy característicos de algunas comidas tradicionales. Entre

ellos tenemos el pan birote o bolillo en fechas decembrina y para las tortas de

cabeza o barbacoa en taquerías, el pan virginia para las tortas de jamón y queso

en las cafeterías escolares, el pan de hot-dog único en la región, tanto por su

tamaño como por el contenido de miga y sabor, siendo el ingrediente principal

para un buen “dogo”. Estos tipos de pan serían las principales presentaciones

dentro de la opción de panadería salada tradicional. Si hablamos de panadería

dulce encontramos a los cortadillos, cochitos, coricos, elotes, conchitas, de leche,

y muchos más. Además de esta panadería tradicional, en los últimos años ha

habido la presencia de otro tipo de panadería, entre ellas la francesa que elabora

baguette, éclaire, croissant, como parte de las nuevas tendencias gastronómicas

en la ciudad.

70

En cuanto a las pastelerías, es una de las industrias y también de los

negocios que mayor apertura ha tenido en la ciudad en los últimos años.

Tenemos las más tradicionales pero hay una variedad de pastelerías más

modernas, con nuevas opciones de pasteles a elegir tanto en sabor como en

presentación. Es así como el auge o refinamiento de la pastelería en Hermosillo

se da hacia una pastelería más inclusiva al manejar productos provenientes de

otras gastronomías, principalmente la francesa. Aunado a este tipo de negocios

se les suman las pastelerías con opción de venta de café o bebidas para

acompañar sus rebanadas de pastel en el mismo local o con opción para llevar,

pero con esto abarcan un mayor mercado de consumidores que no solo buscan

la opción de compra de un producto pastelero.

4.2 Principales Corredores Culturares Gastronómicos En La Ciudad

Para la descripción del campo gastronómico y en función del tercer objetivo

específico, nos propusimos identificar las diferentes opciones de venta de

comida, así como categorizar la diversidad gastronómica y culinaria en la ciudad

de Hermosillo según el tipo de cocina y de establecimiento”.

Inicialmente nos dimos a la tarea de identificar los principales espacios

urbanos en donde se concentra la oferta alimentaria en Hermosillo. Para ello

proponemos una categoría de “corredores culturales gastronómicos” que nos

permiten visualizar de mejor manera en donde se encuentran ubicadas las

principales opciones alimentarias en el espacio urbano, qué se expende y el tipo

de locales que hay. Además de esta manera podemos ubicarlos en un mapa que

muestre la diversidad gastronómica y culinaria de la ciudad. A través de un

recorrido por la ciudad logramos ubicar estos espacios, los cuales categorizamos

también de acuerdo a los tipos de local y las opciones de cocina que manejan

(Tabla 4).

71

Tabla 4 Tipo de local y tipo de cocina que predominan en los principales

corredores gastronómicos de la ciudad de Hermosillo

CORREDORES Tipo de local Opciones de Cocina

Blvd. Rosales - Pino Suárez Restaurante / Bar / Carreta con local

Internacional / Tradicional / Urbana / China

Blvd. Rodríguez - Matamoros - Revolución - Garmendia - Yáñez – Aja

Restaurante / Bar / Carreta sin local / Cafetería

Internacional / Típico / Tradicional / China

Blvd. Kino Restaurante / Bar / carreta sin local

Steaks / Internacional / Tradicional / De autor / Japonesa Fusión

Blvd. Morelos - Juárez - Gómez Farías

Restaurante / Bar / carreta con local / franquicia

Fast food / Japonesa fusión / tradicional / Urbana / China / Regional fusión

Blvd. Colosio - Navarrete – Encinas

Restaurante / Carreta con local / Bar

Argentina / Italiana / Fusión Italo-argentina / Regional / China

Reforma - Olivares - Solidaridad Restaurante / Carreta con local / Carreta sin local / franquicia

Internacional / Fast Food / Regional Tradicional / China

Blvd. Quiroga Cafeterías / Restaurante/ Taquería sin local y con local

Urbana / Japonesa fusión / China Exprés

Villa de Seris Restaurante (Asadero) / Tiendas de productos típicos

Regional Tradicional

Centros comerciales Food court13 Urbana / Fast Food / Internacional / Regional / China Exprés

Mercados públicos Puestos / taquería con local


San Pedro - Ures - La Victoria Cocina económica / Cafetería Cenaduría


Fuente: Elaboración propia 13 Es un área destinada en las plazas y centros comerciales muy al estilo de los mall

de Estados Unidos dónde se tiene una variada oferta de alimentos y el comensal puede elegir cualquiera, cuenta con mesas y sillas en la parte central, alrededor de estas se encuentran los locales con preparación y venta de alimentos.

72

Con esta información, plasmamos en un mapa “culinario-gastronómico” la

geolocalización de acuerdo al tipo de cocina que predomina en los corredores

gastronómicos, señalizados con su respectiva iconografía, haciendo una división

de la ciudad por sectores espaciales para su mejor apreciación (Anexo 2).

Posteriormente realizamos una categorización de las principales opciones de

comida en los corredores gastronómicos en relación con el tipo de cocina, los

ingredientes que utiliza, las técnicas de preparación y las especialidades que

ofrecen. Esta información se plasma en la tabla 5

Tabla 5 Organización de la oferta alimentaria en función del tipo de establecimiento

Tipos de establecimiento

Características generales

Tipo de cocina

Ingredientes Técnicas de

preparación de alimentos

Especialidades

Restaurante/ Bar

Establecimientos cerrados parcial o casi en su totalidad, con o sin terraza, ofrecen servicio a la carta o buffet

China, Fusión, Internacional, Italiana, De autor, Urbana

Animales de caza importados, quesos importados, especias importadas, en la cocina de autor y fusión regional se tiene el uso de ingrediente regional para potenciar su uso

Depende mucho del tipo de cocina. Se cuenta con el uso de nuevas técnicas culinarias asistidas por tecnología, muy común en la cocina de autor, fusión y urbana

Alitas, boneless, pizzas, pastas, steaks, pescados, mariscos, sushis, arroz cantonês, tallarines, lasaña, paella,

Restaurante tipo franquicia

Establecimientos cerrados algunos cuentan con área de juegos para niños, inmobiliario rígido de colores brillantes y cálidos.

Internacional Fast Food

Ingredientes importados por la franquicia desde su lugar de origen

Son técnicas adoptadas por el modelo de franquicia para maximizar la producción de alimentos, se sigue el modelo de producción en serie

Hamburguesas, pizzas, nuggets, subways, piezas de pollo frito, hot cakes, pancakes,

Café

Establecimientos cerrados con opción de mesas en la parte de afuera, una sola persona atiende en mostrador

Internacional La mayoría son ingredientes importados como jarabes o saborizantes, así como los alimentos pre elaborados que se manejan

Son procesos de elaboración de bebidas ya establecidos por las franquicias, sigue modelo de producción de ensamblaje

Bebidas preparadas a base de café y otros, pastelillos, sándwiches, paninis

73

Food Court

Se caracteriza por encontrarse dentro de plazas comerciales y contar con variedad de establecimientos de comida a elegir, principalmente franquicias.

Internacional Fast Food

Son ingredientes de fácil acceso, se consiguen en tiendas locales como puestos de mercados o supermercados al igual que son Ingredientes importados por la franquicia desde su lugar de origen

Técnicas muy básicas para preparar, se basa más en el modelo de franquicia al estar ubicadas en una plaza comercial dentro del área de comida

Hamburguesas, pizzas, nuggets, subways, tacos de carne asada, arroz cantonés, guisos de alguna especialidad tanto regional como internacional

Cocina Económica

Establecimientos cerrados con opción de mesas en el interior u opción de solo ordene y recoja

Regional tradicional

Son ingredientes de fácil acceso, se consiguen en tiendas locales como puestos de mercados o supermercados

Va muy enfocada a la forma tradicional de preparación lo que otorga el sabor casero, es parte de la transmisión oral,

Guisados, arroz al vapor, frijoles, flan, arroz con leche, sopas, caldos, cremas

Cafetería/ Cenaduría

Se establecen en el interior de alguna casa, ofrecen servicio a la carta

Regional tradicional



Menudo, pozole, gallina pinta, caldo de queso, chivichangas, gorditas, enchiladas, burritos, quesadillas, tamales, tostadas, consomé, café, atoles, panadería

Taquerías con local

Carretas que cuentan además con espacio físico suficiente para mesas y sillas donde los comensales puedan tomar asiento

Nacional / Regional



Taco fish, tacos de cabeza, tacos de barbacoa, tacos de carne asada, percherones, caguamanta, birria

Taquería sin local

Carretas en la vía pública donde los comensales comen de pie

Nacional / Regional



Tacos de carne asada, tacos de cabeza, tacos de caguamanta

Carreta de hot-dog y otros

Carretas o establecimientos donde los comensales solo llegan y comen de pie los alimentos o piden para llevar

Regional Son ingredientes de fácil acceso, se consiguen en tiendas locales como puestos de mercados o supermercados, predomina mucho el


Hot-dog, churros, diferentes preparaciones con tostitos o papas fritas, raspados, nieves de garrafa

74

Siguiendo la propuesta de la tabla 5 y en conjunto con la observación realizada

en los principales corredores gastronómicos se deriva la siguiente gráfica (figura

3), donde se muestra la distribución porcentual de acuerdo al tipo establecimiento

en la ciudad. En ella podemos ver que los restaurantes y restaurante/bar son los

que tiene mayor dominancia en el paisaje alimentario urbano con 31.6% y 14.62%

respectivamente

14 Variedad de ingredientes a elegir que se ponen sobre un producto base, pueden estar dispuestos a manera de barra

de ensaladas para que el cliente elija el mismo o dé la instrucción a alguien de cuáles desea elegir. Muy usado en preparación de alimentos chatarra y hot-dogs.

uso de salsas toppings14

Panadería/ Pastelería

Establecimientos cerrados donde cuentan con repisas para acomodar charolas y exhibir mercancía, solo una persona se ocupa de atender a los clientes.

Gourmet, Internacional, regional tradicional

Para las panaderías ueden ser harinas de la localidad así como también harinas importadas que ya vienen preparadas y solo se les añade agua. Lo mismo sucede con algunas harinas para pastel.


Panes salados, pan de dulce, bollería, pasteles, mousse, pays

75

Fuente: Etnografía en la ciudad Hermosillo Febrero 2013 – Junio 2014

De igual manera, a partir de la observación se construyó la siguiente figura en

donde se muestra la oferta gastronómica en relación con el tipo de cocina, en las

principales vías de la ciudad. Encontramos que la cocina de tipo regional es la

que más se ofrece (28%) seguido de la cocina tipo fast food (18%).

31.6%

14.6% 14.6%12.7%

8.5% 7.5%6.1%

1.9% 1.4% 0.9%

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

Figura 3 Distribución porcentual de los establecimientos de venta de comida en las principales vías de la ciudad

76

Fuente: Etnografía en la ciudad Hermosillo Febrero 2013 – Junio 2014

Se puede mencionar que aunque el porcentaje de la cocina tipo regional es mayor

que el de tipo fast food, esta última con su modelo de franquicia ha logrado servir

de guía para restaurantes de cocina regional que hoy en día quieren aumentar

sus utilidades económicas y buscan seguir el modelo de franquicia. Aunque sigan

ofreciendo alimentos que entran dentro de lo que es una cocina regional podría

decirse que es más una cocina tipo fast food, por la manera de preparar las

comidas, ya que cuentan con recetas estandarizadas y con procedimientos que

asemejan a una línea de producción; se vende en volúmenes grandes en el

menor tiempo posible, la mayoría de sus productos son pre-elaborados o

precocinados, y en muy pocas ocasiones, estos alimentos son preparados en el

momento.

28.3%

17.9%

12.1%8.6% 6.6% 6.6%

5.5% 5.2% 4.5%3.1%

1.4%

0.3%

0.0%

5.0%

10.0%

15.0%

20.0%

25.0%

30.0%

Figura 4 Oferta gastronómica en los principales corredores gastronómicos en la ciudad de Hermosillo

77

4.3 Análisis Del Campo Culinario En La Ciudad De Hermosillo

Para conocer el punto de vista de los expendedores de comida en relación con

la gastronomía y la oferta culinaria en Hermosillo, así como el tipo de comensal

que acude a sus establecimientos, nos dimos a la tarea de realizar diversas

entrevistas.

Para la selección de los informantes a entrevistar intentamos cubrir la

diversidad de establecimientos y tipos de cocina que encontramos dentro de los

corredores gastronómicos propuestos. Los informantes fueron diversos en

relación con sus puestos y responsabilidades en cada uno de los

establecimientos seleccionados. En su mayoría fueron los propietarios o

copropietarios, además de chef corporativos, chef ejecutivos, cocineros,

meseros, administradores, gerente operativo o jefe de piso. En total realizamos

24 entrevistas (Tabla 6).

De acuerdo con el tipo de establecimiento, 12 fueron entrevistas a

restaurante/bar, abarcando diversos tipos de cocina, así como diferentes

especialidades, desde mariscos y carnes preparadas de forma tradicional hasta

cocina de autor, italo-argentina, fusión regional, entre otras. De igual manera,

algunos de los establecimientos mencionados entran en la categoría o en el giro

de franquicia, no necesariamente como comida rápida o fast food.

Tabla 6 Descripción de los entrevistados en relación con el tipo de establecimiento, tipo de cocina, especialidad y el corredor gastronómico

INFORMANTE TIPO DE ESTABLECIMIENTO

TIPO DE COCINA

ESPECIALIDAD CORREDOR

1 Propietaria Cafetería / Cenaduría

Cocina mexicana/ Tradicional Regional

Caldos, tamales, chivichangas, sopes, flautas,

Blvd. Rodríguez - Matamoros - Revolución - Garmendia - Yáñez - Aja

78

2 Propietario Carreta de hot-dogs y otros Regional Hot-dogs, con frijoles y sin

frijoles, banderillas Blvd. Kino

3 Propietario Carreta de hot-dogs y otros Regional Hot-dogs, con frijoles y sin

frijoles, banderillas

Blvd. Rodríguez - Matamoros - Revolución - Garmendia - Yañez – Aja

4 Propietario Drive – thru / Franquicia

Regional Carne asada y burritos de machaca en drive thru Colosio final

5 Chef Corporativo

Panadería / Pastelería

Franquicia

Repostería internacional

Panes salados, pan de dulce, bollería, pasteles, mousse, pays

Colosio - Navarrete - Encinas

6 Chef Corporativo

Restaurante / Bar

Franquicia De autor

Mariscos con una preparación de autor enfocada al sabor regional

Colosio final

7 Co-Propietario / Chef Ejecutivo

Restaurante / Bar Internacional y Regional

Pinchos con ingredientes locales Centro

8 Gerente

Restaurante / Bar

Franquicia

Internacional y Regional

Mariscos con preparaciones más tradicionales acorde a recetas de la región

Reforma-Olivares-Solidaridad

9 Administrador Restaurante / Bar De autor

Preparaciones más gourmet con ingredientes de la región, con menús cíclicos

Blvd. Kino

10 Cocinero

Restaurante / Bar

Franquicia Italiana Pizzas, pastas Colosio final

11 Chef ejecutivo Restaurante / Bar Italoargentina Pizzas, pastas, churrascos, bifes

Colosio - Navarrete - Encinas

12 Gerente

Restaurante / Bar

Franquicia

Japonesa fusión

Sushi naturales y empanizados con sabores regionales

Blvd. Kino

79

13 Gerente Restaurante / Bar Regional Steaks, parrilladas, caldos, machaca Blvd. Kino

14 Administradora / Capitán de meseros

Restaurante / Bar Tradicional Regional

Tacos de carne asada, steaks, parrilladas

Reforma - Olivares - Solidaridad

15 Chef ejecutivo Restaurante / Bar Regional Fusión

Platillos regionales con preparaciones gourmet


16 Propietario Restaurante / Bar Internacional casero

Comida para llevar en formato Ordene y Recoja: Lasaña, paella, paninis, jugos naturales, sándwiches

Colosio

17 Propietario Restaurante/ Bar Internacional y Regional

Mariscos con preparaciones más tradicionales acorde a recetas de la región

Rosales-Pino Suárez

18 Propietario Taquería con local Regional Tacos de carne asada, papas asadas


19 Cocinera / Propietaria

Taquería con local Tradicional Regional

Caldos, tamales de elote y carne, carne asada, carne con chile

San Pedro - Ures - La Victoria

20 Propietario Taquería sin local Regional

Burros preparados con tortilla de agua relleno de carne asada como base y diversos ingredientes para añadir: aguacate, queso crema, chile verde, pepperoni, champiñones, entre otros.

Blvd. Kino

21 Propietario Tienda especializada con local

Nuevas tendencias

Productos alternativos, coaching alimentario, cursos de cocina


22 Propietaria Tienda especializada con local

Nuevas tendencias



23 Propietario Carreta de hot-dogs y otros Regional Botanas preparadas

como tostitos en

Rosales-Pino Suárez

80

diferentes variades, refrescos, aguas frescas

24 Propietario y Panadero

Tienda especializada con local

Nuevas tendencias


Blvd. Kino

Además entrevistamos a personal de establecimientos tipo Carreta (3), Taquería

con local (2) y Taquería sin local (1); así como un establecimiento tipo Drive-Thru,

una Cenaduría/Cafetería y una Panadería/Pastelería. Quisimos incluir dentro de

nuestra muestra las nuevas tendencias gastronómicas y culinarias a quienes

denominamos tiendas especializadas con local (3).

El tipo de establecimiento de "tienda especializada con local" encuentra un

giro diverso, identificado en el presente estudio como "nuevas tendencias",

caracterizadas por su promoción y difusión en las redes sociales como Facebook,

Twitter y Blogs personales donde promueven la venta de productos alternativos,

coaching alimentario, cursos de cocina pero todos enfocados hacia un estilo de

alimentación saludable.

4.3.1 Diversidad De Cocinas

Dentro de nuestras entrevistas, logramos incluir diferentes tipos de preparaciones

de la gran variedad de cocinas que se están presentando actualmente en la

ciudad de Hermosillo. Entre los tipos de cocina que incluimos en las entrevistas

encontramos la cocina regional -tanto tradicional como una más contemporánea-

, basada en el uso de productos y preparaciones propias de las diversas regiones

del estado. La cocina mexicana, que se caracteriza por la preparación de platillos

típicos mexicanos que van desde antojitos hasta platillos más elaborados como

lo pueden ser algunos caldos, moles, enchiladas, entre otros. La cocina

81

internacional así como las denominadas cocinas nacionales que pertenecen o

representan a algún país o nación en específico como la cocina italiana,

española, japonesa, china, etcétera.

Incluimos también restaurantes que representan las nuevas tendencias

gastronómicas que están emergiendo en el mundo y que en los últimos años

están presentes en la oferta gastronómica en la ciudad. Entre ellas se encuentran

las cocinas de autor, cuya característica principal es que está basada en

creaciones únicas, muchas veces elaboradas por reconocidos chef y cocineros,

dándole así su toque de marca a cada una de estas nuevas creaciones. Toman

como base platillos muy conocidos y cambian la esencia de los mismos, tanto en

las técnicas culinarias como en la presentación y el montaje del platillo. Además,

sin dejar fuera o de lado están las fusiones de algunas cocinas, entre ellas

incluimos la japonesa-fusión representada por el sushi. Este alimento se introdujo

en Hermosillo bajo el esquema de “saludable”, principalmente entre los jóvenes.

Así mismo están las cocinas italo-argentina y regional fusión que, como la

japonesa, son cocinas regionales y/o nacionales que mezclan tanto técnicas

como ingredientes y con ello se genera una cocina diferente, una fusión de

cocinas.

Además incluimos en nuestro estudio, algunas cocinas que se derivan de

preocupaciones en torno al comer saludable, opciones de productos orgánicos y

preparación de comidas especiales.

4.3.2 Especialidades Culinarias en Relación Con Cada Tipo De Cocina

Este apartado describirá los principales ingredientes, platillos y preparaciones

que representan las diferentes cocinas que incluimos en este estudio y que nos

pueden mostrar la oferta gastronómica y culinaria que existe en la ciudad.

82

4.3.2.1 Cocina mexicana/tradicional-regional/regional. Dentro de la cocina

tradicional y regional sonorense encontramos diferentes platillos principalmente

elaborados usando como base diferentes tipos de carne, pescados y mariscos.

Algunos de los ingredientes principales que acompañan a estos platillos son:

chile verde, chile serrano, chile caribe o güerito, chile colorado en sarta, diferentes

tipos de tomate y cebolla, diferentes variedades de calabaza, trigo (en harina o

en semilla), maíz (molido como masa o entero), diferente variedad de quelites,

papa, queso fresco o regional, algunos cereales y leguminosas, cilantro fresco,

rábanos, entre otros. Y de las principales especias usadas se pueden mencionar

orégano, sal gruesa, azúcar refinada, pimienta negra, canela, clavo, (estos tres

últimos tanto enteros como en polvo o molidos), chile colorado en polvo o pasta,

chiltepín seco o fresco encurtido, piloncillo cónico o rectangular, cilantro bolita.

Entre de las principales preparaciones y especialidades encontramos los

caldos cuyo ingrediente principal puede variar, va desde alguna pieza de carne

que puede ser de res, puerco o borrego, hasta algún marisco o pescado en

específico. Podemos mencionar dentro de este tipo de preparaciones al cocido,

pozole de trigo, sopa de mariscos, caldo de pescado, albóndigas, birria,

caguamanta, cabeza, barbacoa, principalmente. Así como también el pozole y

menudo, que aunque siendo una comida mexicana en Sonora tiene su

particularidad, el menudo es blanco y el pozole se prepara con lomo y/o pierna

de puerco y chile colorado en polvo. Una de las excepciones puede ser el caldo

de queso cuyo ingrediente principal son las papas y el queso regional. Gran parte

de estas preparaciones en caldo -birria, caguamanta, cabeza, barbacoa- también

se consumen también en forma de tacos. En este tipo de tacos, la tortilla es de

maíz.

Uno de los alimentos más emblemáticos de la región es la carne de res,

una de sus variantes es la tan afamada, nacional e internacionalmente, carne

asada. Ésta en el espacio público se consume principalmente en forma de tacos

sobre una tortilla de harina, que puede tener diferentes preparaciones y tamaños,

principalmente es una tortilla pequeña confeccionada especialmente para los

83

tacos. A la preparación base se le añaden una gran cantidad de ingredientes

extra que acompañan al taco, aditamentos muy típicos de la región -diferentes

salsas, repollo, pepinos, limón, entre otro-, y el guacamole con la salsa bandera

-más conocida en el sur del país como pico de gallo-, unos toques de jugo de

limón; con queso fresco; con crema o incluso con un poco de agua que para

hacerle rendir.

La otra variante son los cortes finos o steaks que son una especialidad

producto de la influencia de Estados Unidos y el mercado de la carne en Sonora.

Este tipo de comida ofrece una apetecible oferta gastronómica para los turistas

nacionales y extranjeros. En varias ocasiones puede fungir como el platillo

emblema de la región y del cual hacen presunción algunos locales al querer

impresionar a algún visitante. En estos lugares se cuenta también con comidas

tradicionales como la carne machaca, la carne seca, entre otras.

Otro de los platillos típicos y que se expenden principalmente en taquerías

y carretas son los burros de carne con chile y machaca, tacos de diversa

presentación: de cabeza, de barbacoa, al pastor, de pescado, de camarón;

quesadillas o sincronizadas, caramelos –quesadillas con carne asada- y en

últimos años unos burros de gran tamaño, preparados con tortilla de agua y con

una amplia variedad de ingredientes para rellenar, teniendo lugares que ofrecen

hasta 100 tipos diferentes de rellenos, son los llamados burros percherones o

percherones solamente.

Encontramos también los tradicionales tamales sonorenses, los de elote y

los de carne con chile. Los primeros que se preparan con una masa a base de

elote cocido y molido que se mezcla con grasa vegetal y se presentan en dos

variantes principales: dulce y salado, acompañados con una tira de chile verde

(anaheim) y un pedazo de queso fresco (regional). Los de carne con chile se

preparan con maseca y grasa vegetal y una preparación de carne de res,

deshebrada y guisada con chile rojo en polvo. En la actualidad estos tamales se

han ido diversificando y adaptando a los gustos de los comensales que

84

demandan otro tipo de sabores, encontramos tamales cuyo relleno es pollo en

salsa verde, de acelgas o espinacas, de rajas poblanas, entre otros.

En los locales tipo cenadurías, fondas, encontramos platillos mexicanos

en su versión tradicional como son las chivichangas (burro de tortilla de harina

de agua, rellena de carne deshebrada, frito y acompañado con lechuga, tomate

y una salsa roja), sopes, flautas, gorditas, tacos dorados, burros de carne con

chile colorado y carne machaca, tostadas de carne deshebrada, de mariscos, así

como su acompañamiento muy típico, un caldito de tomate que puede ser usado

como salsa o para tomar, recordando o haciendo alusión al tradicional gazpacho

andaluz. Así como también los típicos antojitos mexicanos como las enchiladas,

los chilaquiles, entre otros.

Dentro de las opciones callejeras, uno de los platillos regionales más

reconocidos en la ciudad son los hot-dogs o dogos como se les conoce y llama

localmente, mismos que han ganado prestigio a nivel internacional y se le

denominan hot-dogs estilo Sonora. Dentro del mismo estado y en la misma

ciudad hay diferentes variantes de este platillo. La forma tradicional de

prepararlos en Hermosillo es una salchicha de puerco15 envuelta en tocino y

asada a la plancha que se sostiene sobre un pan, único para ese propósito y que

también es de preparación tradicional; y se le añade tomate picado, lechuga

picada, mayonesa. Estos son los ingredientes básicos. Sin embargo, lo que

caracteriza a los hot-dogs sonorenses son la cantidad de ingredientes que se le

pueden añadir, entre los que podemos mencionar se encuentran los frijoles,

pepinillos, champiñones de lata, cebolla cruda y caramelizada, tocino, jamón,

chorizo, queso amarillo, papas francesas, salsa cátsup, chiles caribe rellenos de

queso amarillo y envueltos en tocino, aderezo de pepino con crema, hasta los

conocidos ruffles molidos, entre otros.

4.3.2.2 Cocina internacional y regional. El hablar de una cocina internacional es

hacer referencia a una cocina dónde existe una amplia variedad de platillos

15 Algunos locales están incluyendo salchichas de pavo. Dogo ensalada, es una opción para los que cuidan la dieta.

85

pertenecientes a diferentes nacionalidades, es decir el uso y transformación de

ingredientes en platillos alusivos a ciertas gastronomías como pueden ser

lasañas, pizzas, paninis, pinchos, paellas, entre muchos otros lo que genera una

gran variedad de opciones al momento de establecer un menú con este tipo de

cocina. En Hermosillo se podría decir que la cocina internacional es de las más

usadas para la elaboración de menús en los restaurantes. Esto con la finalidad

de tener una variada oferta de diferentes platillos. Al mismo tiempo se puede

combinar con platillos pertenecientes a una cocina regional, que se refiere a las

preparaciones muy características de una región en específico. Algunos

restaurantes de mariscos principalmente, combinan preparaciones de productos

del mar con recetas de otros lados como lo son la langosta termidor, camarones

William, por mencionar algunos y al mismo tiempo promueven los ya conocidos

platillos de mariscos de la región como lo son los ceviches, los aguachiles,

cócteles, además de diferentes preparaciones de platillos de pescados y

mariscos tanto calientes como fríos.

4.3.2.3 Italiana/italo-argentina. En la ciudad proliferan diferentes establecimientos

que expenden pizzas y pastas, principalmente de tendencia americana, en una

presentación de comida rápida, y que en su mayoría son comida para llevar a

comer a casa. Este tipo de productos son de base gruesa, mucho queso, salsa e

ingredientes base con diferentes preparaciones. Sin embargo, en los últimos

años en la ciudad están llegando otro tipo de opciones, un poco más gourmet con

diferentes presentaciones, masa delgada, al horno, ingredientes importados de

otras cocinas.

Una de las cocinas que ha sufrido más adaptaciones al gusto local en la

mayoría de las regiones es precisamente la cocina italiana, teniendo platillos muy

diferentes y que fácilmente pueden entrar en la categoría de cocina de autor, por

citar un ejemplo está la pizza boneless, pizza de carne al pastor con su cebollita

y cilantro picado. Siendo esto en restaurantes más “modernos” aunque siempre

existen los más conservadores que ofrecen comidas más gourmet como por

ejemplo pizza de jamón serrano, corazones de alcachofa a la mantequilla de algo,

86

esto es el resultado de combinar cocinas y con ello generar las cocinas fusión

como la italo-argentina, que ofrece tanto productos argentinos como italianos o

inclusive fusión de ingredientes de ambas cocinas para crear nuevos platillos.

4.3.2.4 Japonesa fusión. Otra de las cocinas más difundidas en la actualidad es

la comida japonesa en su versión del sushi. Hay diferentes investigaciones que

han estudiado la expansión de este tipo de cocina en el mundo. El sushi, aunque

es originario del país nipón y su característica principal es el consumo de

pescados y mariscos en crudos acompañados de arroz cocido, en la ciudad tuvo

y está teniendo mucha aceptación. Sin embargo, la preparación dista mucho de

ser la original, es un platillo traído de tierras lejanas que se ha logrado adecuar y

adaptar con ingredientes de la región, al gusto de los hermosillenses, dando lugar

a una cocina japonesa fusión, al tener sushis con rellenos tan típicos como la

carne asada, queso crema, queso gratinado, chiles caribe, pollo, salmón,

camarón, ostión ahumado, con aderezos de chiles en adobo, entre muchos más.

Contando siempre con dos opciones a elegir: natural o empanizado.

4.3.2.5 Regional fusión. Los productos regionales hablando de ingredientes

pueden ser revalorizados al utilizar nuevas técnicas culinarias y así darles una

diferente transformación al generar un platillo muy parecido al original pero con

algunas variantes, es en esta cocina que podemos encontrar comidas muy

tradicionalistas o típicas de la región pero enfocadas hacia un mercado o público

más selectivo que quiere vivir nuevas experiencias culinarias en sus paladares,

y por lo general a un mayor costo.

4.3.2.6 De autor. Lo principal de este tipo de cocina es que la preparación de los

platillos es a partir de técnicas tradicionales hacia una preparación más gourmet

y de autor, haciendo una fusión de ingredientes locales e ingredientes

importados. Lo que logra es una creación de nuevos platillos, muy llamativos por

tener una presentación más estilizada. Por lo general se manejan menús cíclicos

y se promueve el uso de ingredientes locales y no el sobre almacenamiento de

materia prima al promover el uso de producto siempre fresco y de la mejor

calidad.

87

4.3.2.7 Comida preparada para llevar. Siguiendo las tendencias actuales de un

ritmo de vida más acelerado y con poco tiempo para cocinar, la presencia de

locales con un drive thru tienen mercado. El sistema consiste en ordenar y

recoger pero mediante algún sistema computarizado o mediante parlantes, muy

usado por los restaurantes de franquicia tipo fast-food. Actualmente en la ciudad

este concepto se ha aplicado a productos más tradicionales como la carne asada

en el cual no tardas más de 5 minutos en tener tu paquete familiar o individual

con todos sus aditamentos, tortillas, frijoles, salsas, guacamole y por supuesto

carne asada ya picada, lista para comerse. Que además ofrece pollo asado,

fajitas de arrachera, carne al pastor. Logrando así diferentes opciones al

momento de elegir que ordenar.

4.3.2.8 Nuevas tendencias. Algo muy nuevo que está ocurriendo en la ciudad

tiene que ver con un sector de la población que está preocupado por los alimentos

que está consumiendo y que busca opciones más naturales, saludables y

seguras. Ante esta demanda se han ido generando opciones en la ciudad que

expenden productos, principalmente de importación, con las leyendas de

orgánico, libre de gluten, libre de grasas trans, 0% azúcar, entre otros, así como

endulzantes “más naturales” como la miel de agave, miel de abeja orgánica, de

igual manera que una infinita variedad de aceites como aceite de coco, de semilla

de chía, de semilla de uva, de aguacate por mencionar algunos. Muchos de estos

comercios están en concordancia con las nuevas dietas que surgen en el

mercado y que para ello expenden los productos que hay que consumir.

Dentro de estas opciones encontramos productos artesanales preparados

con harinas integrales, mezclas más gourmet, preparaciones vegetarianas para

llevar a casa o comer en su pequeño local, comidas especiales de acuerdo al

régimen alimentario individualizado, entre otras.

4.3.2.9 Repostería internacional. Una de las variantes que más se ha

diversificado en la ciudad son los establecimientos dedicados al ramo de la

repostería fina. Existen diferentes espacios que hacen panadería tradicional

sonorense pero la que más ha crecido es la repostería fina de influencia francesa

88

y americana. La manera de presentar o decorar los productos de pastelería hoy

en día son más estilizados y mejor presentados, esto al usar no el tradicional

betún o crema preparada sino el conocido fondant (una mezcla de azúcar glass,

glucosa y colorantes) una masa moldeable comestible con la cual se pueden

hacer creaciones muy estilizadas e inimaginables. Es decir, de diseño.

4.3.2.10 Productos “chatarra”. En la ciudad hay un producto que se está

consumiendo mucho, que ha crecido y diversificado su oferta en diferentes

puntos de la ciudad. Es un producto comercial llamado “tostitos” -de la empresa

Sabritas- que ha pegado mucho en el gusto de los sonorenses, en este caso,

hermosillenses. Tal está siendo su consumo que se han creado diferentes locales

denominados Tosticentros y en donde este producto se expende en diferentes

preparaciones. La bolsa en la cual se vende es la que sirve para su preparación.

Se abre el envoltorio por dos de los lados y ahí se le añaden diferentes

ingredientes. Las principales preparaciones o especialidades son: Con verdura:

repollo, tomate y pepino (producto inicial); Con queso: queso amarillo, chile

jalapeño y queso blanco; Tostielotes: queso amarillo, elote y chile jalapeño;

Tostiloco: clamato, salsas, limón, tajín, rielito y cacahuate japonés; Tosticarne:

carne asada o barbacoa o chilorio; Tostito camarón: ceviche; Tostito sorpresa:

cacahuate japonés, rielito, chamoy, salsas de diferentes marcas y variedades –

sonora, sonora con limón, guacamaya original, guacamaya con limón, búfalo

botanera, entre otras– tajín, limón y los tostitos pulverizados. Aunque no es en sí

un platillo como tal, los “tostitos preparados” muchas veces se vuelve una comida

por el poder de saciedad que otorgan este tipo de preparaciones.

Una de las características que nos gustaría resaltar es que en el ámbito

de la venta de comida en el espacio público hay una masculinización, es decir,

en su mayoría son hombres los responsables tanto de la cocina como de la

preparación de alimentos, así como de los puestos de mando en los diferentes

locales. Aunque encontramos que dentro de los establecimientos de cocina

tradicional, son las mujeres las encargadas de elaborar todos los guisos como la

carne con chile, la machaca, los tamales, los caldos, las tortillas, entre otros.

89

Mientras que los hombres son responsables del asador, teniendo a su cargo el

asado de carnes, así como la preparación otro tipo de carnes, de pescados y

mariscos más tradicionales, como la caguamanta y la birria. Quizás es en la parte

de servicio en donde puede haber una mayor presencia de mujeres, pero

depende mucho del establecimiento y del giro del local.

4.3.3 Descripción Del Gusto y La Comida Tradicional En Hermosillo

Para dar respuesta a lo postulado en el cuarto objetivo específico sobre “describir

desde el punto de vista de los dueños de los establecimientos de venta de comida

el gusto de los hermosillenses y las preferencias culinarias”, se recurrió a la

elaboración de entrevistas semiestructuradas a diferentes personas relacionadas

con el medio restaurantero (dueños, cocineros, gerentes operativos, chefs) ya

que en ocasiones el poder entablar una reunión con los mismo dueños era un

poco complicado por la disponibilidad de tiempo de los mismos, o de los mismos

trabajadores de cada lugar, ya que la mayoría de las veces era en horarios de

operación y muchas veces esto les quitaba tiempo de su operación por lo que se

optaba de que las entrevistas fueran realizadas en horarios donde no se le hiciera

perder el tiempo al sujeto a entrevistar. En las respuestas obtenidas se puede ver

algunas opiniones encontradas así como también coincidencias en ciertos puntos

que presentan similitudes en cuanto a la descripción del gusto del

sonorense/hermosillense.

Algunos de los entrevistados coinciden en que el gusto de los

hermosillenses es especial, siempre en busca la bastedad, ya que no se

conforman con la relación precio/calidad de platillos, producto de las nuevas

propuestas culinarias representadas como algo nuevo y temeroso de probar algo

diferente a lo habitual, acostumbrado a sabores como el orégano, pimienta, sal y

90

chile colorado, alimentos preparados con la triada del sonorense harina de trigo,

carne de res y picante. Solo para constatar lo antes mencionado tenemos algunos

fragmentos de diferentes entrevistas a diferentes personas del medio

restaurantero.

Una de las entrevistas que llama la atención es la de un joven chef que

con tan poco tiempo de experiencia ya logra identificar algunas características

del gusto del sonorense, y menciona lo siguiente al respecto:

“Bueno como todo mexicano siempre busca el picante, o sea así es

la percepción que yo he visto, carbohidrato a base de harinas de trigo

[…] bueno el pan todavía te lo desprecian un poquito, tortilla de maíz

[…] como decía un amigo […] pa’ qué comes eso, eso es pa’ engordar

a los cochis, o sea ese tipo de comentarios ¿no? Este, se basan mucho

en ciertas comi, en ciertos alimentos que si, que si los pones como

base en cualquier restaurant es casi seguro que tienes un éxito, que

es tortilla de harina, que es picante, carne de res y queso, para mí es

lo de que…” (Chef, RP2)

Sin dejar de lado lo tradicional, nuestro entrevistado nos menciona que los

sonorenses – en este caso hermosillenses-, son muy celosos de lo que ya

conocen (en el aspecto culinario y gastronómico), por lo que no fácilmente se

salen de su zona de confort, son un poco cerrados a lo nuevo, a experimentar:

“eeeh, que somos muy tradicionales y muy celosos a lo que ya

conocemos que no somos, yo creo que el gusto del sonorense es…

no le gusta salirse mucho de su zona de confort gastronómica

pues, está muy cerrado, tienes que llegarle por un lado que sea lo

tradicional y le puedas ayudar a que se aventure él mismo sin que

él sepa que está entrando”. (Chef, RCM)

Podemos decir que el sonorense está muy arraigado a lo habitual, a lo tradicional,

a lo que ya se está acostumbrado a comer, a lo que conocer. El giro de este

restaurante es introducir en el gusto del comensal sonorense nuevos sabores,

ingredientes, técnicas pero partiendo de preparaciones, ingredientes y técnicas

propias del lugar:

91

“Como algo […] no sé cómo explicarlo, como algo muy agarrado a lo que

estamos acostumbrados –mientras se tocaba el corazón haciendo

expresión de ser un sentimiento fuerte- pues ¿me explico? O sea como

que carne asada y quiero carne asada, no no tanto por la carne asada, si

no por ese, ese cariño, ese no sé, lazo que hay entre la cultura y la

sociedad pues. Si, se está consiguiendo y estamos en el proceso, pero si

está siendo difícil” (Administrador, RB)

Desde el punto de vista de un cocinero, que se desenvuelve en su vida ordinaria

en un mundo de clase media, tiene una perspectiva un poco diferente en relación

con el gusto sonorense, con lo que prefiere comer. Menciona que la preferencia

del hermosillense radica en la bebida y aunado a esto es que busca acompañarla

con algún alimento, pero siempre en función de la bebida:

“No todos los sonorenses pero aquí en Hermosillo diría que es pésimo, la

gente no sabe comer no digo que todos, pero la mayoría que somos clase

media, ponle, porque relativamente como te digo busca, buscamos los

tacos, que los dogos, que las alitas, que las hamburguesas, que los

percherones, es lo que busca la gente, es lo más clásico, como uno que

trae hambre y dice “ah voy a ir a comer a los dogos de aquí a la esquina

o voy a ir por un percherón ahí al cum” pues sí puede, yo digo que si existe

pero no todos” (Cocinero, RPA)

Aquí estamos hablando de la preferencia de los sonorenses por la comida que

pudiéramos denominar callejera, que en su concepción es más una comida

sencilla, rápida y que lo que busca es satisfacer al comensal. En Hermosillo el

gusto por los tacos de carne asada, los famosos hot-dogs estilo sonorense, así

como la más reciente presentación de los tradicionales burros en su versión maxi

y mejorada, los burros percherones. En donde más es mejor. Y bueno, la bebida

a la que hace referencia este entrevistado, es la cerveza. En Hermosillo, la bebida

principal es la cerveza, predomina el gusto por una marca comercial regional.

Además de los alimentos antes mencionados, en los últimos años se ha

introducido en la ciudad una tendencia de la cocina urbana americana, las alitas

92

de pollo en salsas buffalo16 y barbecue17 (wings) y los boneless18, sobre todo en

los restaurantes tipo sport-bar que privilegian el consumo de bebidas alcohólicas.

En la ciudad hay varios establecimientos que expenden este tipo de comida. Su

origen es tanto nacional como extranjero, principalmente bajo la modalidad de

franquicia.

Otro de los entrevistados nos refirió que el gusto es muy variado pero que

puede estar definido por una cuestión de clase, haciendo referencia a la

diferencia entre el gusto de él y el dueño del negocio:

“Es muy variado, siento que no puedo generalizar porque tal vez lo que

me guste a mí no te guste a ti. Es que también tendrías que enfocarte

como en un cierto mercado, no toda la gente come lo mismo, no toda –

este- de los niveles sociales comemos lo mismo, la verdad yo no como lo

que comen los dueños de suspiros –se suelta riendo- por ejemplo y es

mucha la diferencia” (Chef corporativo, PS)

Por otro lado, nos mencionan que el gusto de los hermosillenses es de

seguir tendencias, es decir van siguiendo el local nuevo, el que está de moda, lo

que dicta la sociedad en ese momento.

“el hermosillense es mucho de… yo creo que muchas veces y por

eso hay tanto negocio de, el hermosillense tendrá mucho tendencia

de lo que le… de lo que… de lo que los demás digan socialmente

sea pues, y lo vemos claramente pues que si un lugar día abre se

llena y si esa bolita fugó pa otro lugar pues cerró, independiente si

está bueno o no, pero si socialmente está activo, ese lugar va a

batear”. (Gerente, RLA)

Además nos habla de la volatilidad de los negocios de comida en la ciudad. El

éxito de un lugar depende principalmente de la aceptación del público, pero en

relación con el ámbito social que es el que determina la permanencia, la

16 La salsa buffalo es una preparación a base de pimienta cayena, vinagre y otras especias. Usada principalmente para la preparación de boneless y alitas (buffalo wings y buffalo boneless). 17 La salsa barbecue es una salsa ahumada preparada a base de puré de tomate o salsa cátsup con azúcar mascabado, vinagre y otras especias. Es usada principalmente para preparación de costillitas de cerdo así como también de boneless y alitas. 18 Pechuga de pollo troceada que se empaniza con una preparación de harina de trigo y especias, se fríe y se baña con salsa buffalo.

93

adaptación o el cambio del concepto de un establecimiento que expende comida,

e incluso su clausura. Muchas veces son modas fugaces, un poco del porqué el

paisaje alimentario es tan cambiante en la ciudad. Mencionan además que en

Hermosillo la asistencia a un restaurante dependerá de que haya gente en el

lugar, independientemente de si es la opción que más les gusta:

“si yo voy a un lugar dónde no hay gente pero me gustó todo, es probable que vaya mejor a un lugar donde haya gente, aunque me haya gustado menos, aunque sé aunque la comida no me guste tanto y aunque el servicio sea malo” (Propietario, RP)

En cuanto a las opciones culinarias y gastronómicas para que un restaurante

tenga éxito en Hermosillo, o más bien asegurar su permanencia en el mercado,

uno de los chef que entrevistamos nos comentaba que debe haber dentro de lo

que ofrece el local, las siguientes opciones: carne, harinas (pastas, tortillas y

como base para preparar otros alimentos: pizza, hamburguesa, hot-dog), picante

y queso, pero que se sirvan grandes porciones.

Esto mismo concuerda con lo que menciona el dueño de un restaurante

de mariscos que hace referencia a que los hermosillenses prefieren la carne, en

grandes cantidades. Añade que el consumo de mariscos sí es alto en la

población, pero desde su punto de vista, lo consumen más como botana que

como una comida completa. Le ha tocado escuchar algunos comentarios de sus

clientes que después de haber comido bastante pescado y mariscos, quieren ir

por unos steaks, por considerar la carne como algo sustancioso y que sí llena y

hasta cae pesada:

“eeh… lo que pasa que… eem… ‐silencio‐ ¿Cómo explicarte?.... eeh… a

la gente le gusta comer bien, sus preferencias yo las veo mucho en la

carne, muy tendenciosa a la carne, la gente, sí le entran mucho a los

mariscos pero los toman más como botana ¿no?, pero ya una comida de

de a deveras es la carne. Sí sí me ha pasado escuchar eso, por ejemplo

que vienen y comen bastante mariscos y platos y al día siguiente me

entero que se fueron a cenar a La Siesta19, o sea a seguirle comiendo,

comer carne, así como dices yo creo que no se sienten satisfechos y se

19 Restaurante de cortes finos

94

fueron allá a comer cenar carne… eeh… si el cerdo como te digo poca

tendencia hay, la más tendenciosa es la carne de res pues, la comida

oriental a mí me gusta mucho, tan buena y más cuando vas al otro lado,

no estoy diciendo que estén malos los de aquí, pero sabe más buena allá,

un restaurante que no supimos valorar que estaba muy bueno era el Fook

La Moon” (Dueño, REC)

Uno de los rasgos que identifica al sonorense es su gusto por la carne, es parte

de su identidad culinaria, del cual se siente orgulloso. Al respecto una de nuestras

entrevistadas menciona que Hermosillo es famoso por su carne; sin embargo

menciona que lo tradicional son los tacos de carne asada, servidos con tortilla de

harina. Asevera que en el restaurante a su cargo, especialista en cortes finos,

tuvieron que introducir en su menú los tacos de carne asada por la gran

aceptación y demanda que tienen en la localidad:

“la carne… aja, aquí Hermosillo es famoso por la carne, pues aquí depende de a dónde vayas, de a qué restaurant […], aquí en Hermosillo son los más… de harina, es lo que pido […] tuvimos que meter los tacos de carne asada” (Gerente, RLS)

La opinión de un chef que ha trabajado internacionalmente, nos habla de que el

gusto en los hermosillenses está muy arraigado a la tradición, con una tendencia

a lo regional, y una predilección por cosas que se hacen de la misma manera en

que se han venido haciendo desde tiempos atrás. Hace una alusión a lo bronco

de los sonorenses, producto de la historia y de los grupos indígenas propios de

estas tierras, lo que quizás explique esa tendencia al arraigo a la tradición, al

orgullo de ser sonorense, a preservar esa misma identidad:

“eeh es un gusto es un gusto muy particular, es un gusto muy especial

eeh eem el cual va muy arraigado a la tradición, curiosamente a la

tradición sonorense ¿no? Eeh por el mismo carácter bronco que tenemos

en Sonora eeh por la misma cultura eeh que llevamos con los yaquis, con

los seris, etcétera de pues tenemos tenemos una gran tendencia a lo

regional tenemos una gran tendencia que las cosas se hagan como se

han venido haciendo en la tradición, entonces el innovar, el incluir nuevas

propuestas siempre van relacionadas a a formas a sabores a los cuales

ya estamos acostumbrados ¿no?” (Chef, CE)

95

Menciona a su vez que la innovación y las nuevas propuestas alimentarias en la

región tienen que ir de la mano con la tradición, con lo ya conocido, con lo que

les gusta, para que de esa forma puedan ser aceptados e incluidos dentro de su

cultura alimentaria. En este sentido uno de los chef mencionaba que dentro de

su cocina intentó innovar en diferentes propuestas de parrillas, de carnes pero

que en los comensales tuvieron muy poca aceptación:

“a mí me interesaba que el viera cuál era la percepción de los clientes en cuánto a la comida, y tenemos una propuesta en parrillas, carnes, eeeh… y pues el salía a ver que le parecían esas comidas al cliente y se topaba en algunas ocasiones con gente que le decía “estaban muy buenos lo boneless o la hamburguesa” ¿por qué? La gente termina donde mismo, o sea falta faltan seguir con propuestas distintas para que la gente vaya entendiendo y vaya apreciando otro tipo de comidas que las que normalmente están eeeh a la vuelta de la esquina o no sé” (Chef, RP)

Otro entrevistado nos refiere que el gusto del sonorense es pobre y limitado al

negarse a experimentar, a conocer, al dejar morir algunas propuestas de cocina

muy interesantes al no tener la aceptación esperada, aunque cree que esto va

cambiando poco a poco. El sonorense toma diferentes platillos y los adapta a lo

conocido, a su propia cultura, lo que Fischler menciona como incorporación de

un producto a su alimentación. Un caso de éxito en la ciudad es el sushi, que ha

tenido una gran aceptación dentro de la cultura local pero con adecuaciones en

su sabor y preparación. Sucede lo mismo con los hot-dogs de Hermosillo (dogos):

“muy pobres, o muy limitados yo creo que el sonorense es un poco reacio, reacio a experimentar, a conocer, más bien eso está en cada quién pero he visto como han muerto proyectos de cocina pues a lo mejor que en su momento no, no no era a lo mejor en otro momento si hubieran abierto, si hubieran abierto esos espacios en otro momento hubieran funcionado, pero sí creo que la persona aquí busca más un producto tropicalisado, que un producto original, eeh y eso es lo que muchas veces le pega a lo que es la cocina, a la gastronomía, a lo original, a lo tradicional y a lo de calidad, un ejemplo muy claro a mí se me afigura son los sushis, que en si no le echan vinagre, que más bien el de aquí es un arroz pastoso, no tiene vinagre, pero ¿Por qué? Porque el gusto general no le gusta eso, entonces ahí es donde creo yo que el gusto general se rompe con el de la comida como es, nos falta ser más entrones, más aventureros.” (Gerente, RC)

96

En este sentido, otra de nuestras entrevistadas comentó que para ella la carne

asada junto con la comida que engorda es lo que predomina en el gusto de los

habitantes de Hermosillo: “Yo digo que la carne asada […] lo que engorda, la

harina y todo eso […]”. De igual manera menciona cómo el sushi ha logrado

aclimatarse al gusto de los sonorenses por el uso de ingredientes regionales y

ha logrado la aceptación de los comensales locales:

Tal vez porque es un poco diferente a lo que comemos normalmente como la carne asada, o por ejemplo no es como el sushi de allá 20[…] que todo está crudo. Entonces tiene un poquito más de lo de aquí porque tiene carne, tiene pollo, tiene camarón y todo eso cocido que va dentro pues, yo digo que eso es lo que llama la atención […]” (Gerente, QR)

Menciona que al añadirle los ingredientes principales de la cocina regional

sonorense como son las carnes (de res, de pollo) y mariscos (camarón) aseguran

la aceptación de este tipo de comida dentro del mundo gastronómico sonorense.

El propietario de una taquería tipo asadero menciona que el gusto del

hermosillense es muy variado. Que tiende a presumir ser un gran conocedor de

carne de res, pero que en realidad no sabe diferenciar los tipos de corte:

“el gusto, […] muy variado fíjate yo te voy a decir algo, yo cuando empecé

en este puesto de aquí […] manejé las tres piezas de corte que tenía y las

ponía a exhibir y los fileteaba ahí enfrente de la gente a un lado de la

carreta y la gente que disque muy conocedora y que aquí y que allá y que

fue y que vino, son mentiras, no conocen de verdad, yo lo comprobé.

Luego la otra cosa donde yo comprobé mucho eso hace muchos años

también estamos hablando hace más de 10 años 12 años, no, más, unos

14. 15 16 años yo estuve peleando porque certificaran a los restaurantes

que vendemos carne sonorense cuando empezó la carne gringa entrar

fuerte y la carne marinada que venia del sur yo empecé fuerte a pelear

[…]” (Propietario, TJ)

Estamos hablando que la carne que se consume en la ciudad no es propiamente

de la región, este entrevistado menciona que la carne que se consume en

algunos locales es importada de Estados Unidos Y por otro lado, en la ciudad hay

varios establecimientos que están ofreciendo carnes marinadas como

20 Refiriéndose a la preparación original, en Japón.

97

especialidad, con una preparación diferente, más estilo centro y sur de México y

que proviene precisamente de esas regiones. Para ellos la calidad es diferente,

teniendo preponderancia la carne sonorense, la producida en la región.

Aunque es un producto relativamente nuevo los percherones son algo que

se ha logrado introducir en el gusto de los hermosillenses llegando a ser

considerado como comida urbana típica de la ciudad, es así como el propietario

y trabajador de un negocio de este tipo de comida menciona que el gusto del

hermosillense es poco más refinado ahorita, que incluso en los burros

percherones exige ingredientes de calidad:

“pues ahorita está un poquito más refinado, digámoslo así, inclusive hasta

para los burros, […] piden calidad, exigen y sobre todo pues es lo que a

todos nos gusta ¿no?, si vas a pagar algo, pues paga por algo de buena

calidad” (PP)

Sin embargo uno de los entrevistados mencionó que en la región no están

acostumbrados a pagar calidad/precio. Prefieren cantidad a calidad: “no pues,

esto está bien pero no te llena” ¿no? E incluso mencionan que esta característica

es propia de la cultura alimentaria regional:

“[…] la cultura del sonorense es la bastedad, bastedad en platos, este eeeh, si pones algo aunque esté muy bueno, si no es jumbo, no pega, así lo veo, muy difícil, aquí todo lo quieren grande ¿no? por ejemplo los burros, hot-dogs. Ahora sacaron un hot-dog que tiene cuarenta salchichas, ahí va a estar la gente porque tiene cuarenta salchichas…” (Chef, RP).

Esta definición del gusto de los sonorenses, la comparte otro de nuestros

entrevistados quien refiere que el sonorense y en especial el hermosillense,

tiende a exagerar en sus porciones de comida, siempre buscando la bastedad,

que no se conforma normalmente con una porción si no que busca siempre ese

sentimiento de estar súper lleno, y que por lo mismo, la oferta alimentaria en la

ciudad cada vez se presenta en proporciones gigantescas:

“[…] las porciones de comida siempre son altas ¿no? En el sentido de que, pues ya ves los hot-dogs ¿no? Que son jumbo y extra jumbo, y no hay hot-dogs como los de Hermosillo, […] los burros también, los bufetes de

98

comida, como que esa cuestión también de hacer siempre de más ¿no? En las fiestas, en las casas, los fines de año, todo el recalentado y aparte la cantidad enorme, […] Como que, la gente está acostumbrada también a pues no sé si al calor, al sol, al trabajo duro, pero pues, es muy entrona la gente, pero si le gustan las porciones grandes ¿no? […] Tal vez ese, sea uno de los problemas también de Estado, de la cultura que hay en Sonora, ¿no? Que, eh... no se come para alimentarse, sino hasta saciarse ¿no? Hasta decir: ¡hasta que ya no me quepa un taco más, una tortilla más!, hasta en ese momento voy a dejar de comer ¿no? (Propietario, TP)

Este entrevistado hace una relación de la forma en la cual se alimenta el

sonorense, de su cultura alimentaria, con su entorno social, medio ambiental en

donde predominan las altas temperaturas, lo que podría considerarse un

ambiente adverso. Quizá para él estas características le explican la cultura de la

bastedad en esta región, de comer hasta llenarse, hasta que ya no quepa algo

más.

En este sentido, él está intentando romper esta tendencia en la región, de las

porciones grandes, y procura que las presentaciones de sus comidas sean más

pequeñas, raciones más acordes a las necesidades nutricionales de los

comensales, pero refiere que esto se logra poco a poco:

Entonces, es parte también de lo que, estamos jugando con ello,

las porciones grandes, pero […] que ellos se den cuenta poco a

poco, que les vamos bajando a las porciones ¿no? Empezamos

por ejemplo, yo en mi caso que hago el pan, haciendo panes de

160 gramos ¿no? Cada pan, antes de entrar al horno, este, ahorita

los estamos haciendo de 140 gramos, es muy poquita la diferencia,

pero ya la integramos pues de alimento. También en las carnitas,

vegetales, se empezaron por no sé, 130 gramos, y ahorita estamos

en 110 ¿no? Ha sido muy poquito, pero también, no les vamos a

dar más de lo que realmente requieren […]” (Propietario, TP)

Otra entrevistada, propietaria de un negocio de venta de productos

especializados menciona que en el gusto del hermosillense siempre están

presentes el chile y el limón, teniendo sabores ácidos y picantes al igual que la

carne asada, los percherones y mariscos.

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Otros de nuestros entrevistados hacen referencia al cambio que ha sufrido

la alimentación en la región. Hacen alusión a que el tipo de padecimientos y

enfermedades que prevalece en la región (altos índices de colesterol y

triglicéridos) ha provocado un cambio en el comportamiento alimentario, más no

en el gusto. Siguen prefiriendo los platillos más tradicionales. Una de las

propietarias de una cenaduría menciona que todavía es frecuente tener clientes

asiduos aunque no con la misma frecuencia que antes, pero se siguen dando sus

“escapadas”. Comenta que por el tipo de negocio que tiene no maneja los

productos llamados light, pero que sucede algo muy curioso y notorio, que

aunque manejan opciones de comidas con menor grasa como tostadas de pollo

o caldo de verduras, las personas sigue prefiriendo las comidas más pesadas

como el menudo, el pozole, las enchiladas, la milanesa, cosas de carne. Al

respecto comenta que:

“Hermosillo ha cambiado mucho […], antes mucha gente venía casi de todos los días, ya los teníamos bien identificados y hasta sabíamos qué era lo que iban a ordenar, pero ahora con las cosas esas nuevas de que hay que cuidar la salud y bajarle a las grasas y así, pues sí ha dejado de venir mucha gente que eran frecuentes, […] todos dejan de venir casi siempre por lo mismo, que les salió colesterol alto, triglicéridos y así, aunque tratamos de no hacer las cosas con tanta grasa, por ejemplo cuando hacemos cosas fritas siempre tratamos de quitar por completo el exceso de aceite que pudieran tener, los caldos son casi sin grasa, el menudo y el pozole les quitamos en su mayoría mucha grasa por lo mismo, porque nos preocupamos por la salud de nuestros clientes, pero pues tampoco podemos retirar por completo la grasita porque en sí es lo que le da parte del sabor jaja, pero mejor eso a no hacer nada. Además de que no te sabe igual algo todo grasoso o mantecoso, se disfruta menos, al menos eso creo yo. Por el concepto de lugar pues obviamente no podemos meter tanto platillos así como las cosas esas light que se venden hoy muy de moda, pero pues tenemos opciones no tan pesadas como tostadas de pollo, caldo de verduras con opción a agregar pollo cocido o arroz y cositas así que la verdad casi no los piden, te voy a ser sincera, la gente se va más por lo que es lo más pesado, el menudo, el pozole, las enchiladas, la milanesa, cosas de carne. Hay un cliente que ya es muy identificado, viene cada mes y cada vez que viene se come sus enchiladas rojas y su plato entero de menudo con pata y todo y es un señor ya mayor, […]” (Propietaria, CY).

100

Al respecto de los cambios en el gusto y la cultura de la región, un propietario y

encargado de preparar hot-dogs en una carreta hace mención que aun cuando

la ciudad ha tenido grandes cambios la gente continua con sus costumbres

arraigadas al comer lo mismo e ir a los mismos lugares, respuesta de ello es que

él continua teniendo un buen punto de venta, aun cuando la zona a su alrededor

ha cambiado. Dice que puede casi presumir que su negocio es generacional, es

decir, que ahora atiende a los hijos de sus clientes que iban con él desde que

eran pequeños.

Otro de nuestros entrevistados también hace alusión a la problemática

alimentaria, nutricional y de salud que padece de nuestra región producto de los

hábitos alimentarios locales. El alto consumo de alimentos procesados y de

proteína animal caracteriza a la alimentación sonorense y con gran influencia de

la cultura alimentaria de los Estados Unidos. Abundar los negocios tipo franquicia

que promueven el consumo de alimentos procesados. Por su conocimiento de

gastronomía y salud, el gusto lo define en función de este tipo de características:

“[…] somos de los principales estados con obesidad infantil […] los hábitos son pésimos y no hay más ¿si? Tiene mucho que ver que somos un estado que está pegado a la frontera, entonces tenemos mucha influencia estadounidense en nuestra manera de alimentarnos, mucha franquicia, […] entre que es la franquicia que es el procesado y que es el exceso de consumo de proteína animal, creo que estamos en un punto alarmante ¿si? Con las estadísticas que van en nuestra contra desde la obesidad infantil hasta los inicios diabéticos, […] Tenemos lo que son las enfermedades cardiovasculares por el exceso de grasa saturada hasta la misma, el índice de obesidad altísimo es por la misma exceso de grasa saturada, presión arterial, etcétera ¿si? […] simplemente un balance, dejar de un lado la carne asada y empezar a comer otro tipo de proteínas, que en proteína vegetal tenemos las leguminosas, […] la quinoa, […] coliflores, espinacas, ¿sí? el balance, la combinación, la inclusión es lo que nos va a salvar, porque por un lado si estás consumiendo carne asada todos los fines de semana pues ya estás poniendo una soga en el cuello, […]” (CO)

En relación con el gusto de la gente joven en la región, una de nuestras

entrevistadas mencionó que hay un gusto por lo dulce, para ella son más los

hombres que las mujeres los que prefieren este sabor. Además menciona que

son el salado y lo acidito lo que acompaña al gusto por lo dulce.

101

[…] les encantan las botanas, papitas fritas, dips, chucherías o frutita- verdurita picada, les encantan las chucherías, por lo general es lo que más les gusta. […] les gusta mucho los antojitos, o sea las chucherías así de picar, de quitarte el hambre por un ratito y de venir a picar algo, lo acidito, lo de chilito, somos mexicanos nos encanta el chile. (P)

Comenta que para ella, los jóvenes en Hermosillo prefieren principalmente cinco

cosas de comer: boneless, sushi, tacos, burros y el consumo de lo picante que

por lo general va acompañado con pico de gallo, papitas fritas, entre otros:

“viene la gente y dicen “tengo antojo de algo dulce, que me recomiendas” y hay gente por ejemplo como yo, yo soy súper salado a mí me das algo dulce y ah me gusta pero prefiero lo salado, entonces tengo gente de todo tipo. Gente que le encanta el chile y se acaban las salsas de que “échale más chile”, lo que más vendemos aquí son tostitos aparte de la comida para gobierno. Son más hombres los que vienen y que prefieren igual dulce y salado. Hay mucha variedad en cuanto a la oferta, el punto son los consumidores, siempre vamos a lo mismo, jóvenes por ejemplo boneless, sushis, burros, tacos, no salen de lo mismo […] En Hermosillo es la carne, son súper carnívoros aquí en Hermosillo.

4.3.4 Las Nuevas Tendencias Gastronómicas y Culinarias En La Ciudad

Son muy notables los cambios que se han dado en la ciudad de Hermosillo de

unos años para acá. Desde la modernización de algunos boulevares, la

pavimentación de varias calles y avenidas en donde antes predominaban los

caminos de tierra. Al mismo tiempo, las edificaciones son cada vez más

modernas, nuevos espacios públicos y de recreación así como también la

organización del consumo alrededor de nuevos centros y plazas comerciales.

Con todos estos cambios también se ha diversificado el paisaje alimentario

urbano, sobre todo en lo que se refiere a las opciones gastronómicas y culinarias

que se ofrecen en el espacio público. Han aumentado y se han diversificado los

establecimientos de venta de alimentos y bebidas, como bares, restaurantes,

puestos, comidas para llevar, entre otros; así como también a los espacios de

comercialización y distribución de alimentos.

102

Cabe señalar que la cultura alimentaria de los sonorenses está muy ligada

al consumo de alimentos tradicionales que son en su mayoría productos de

origen animal como lo son la carne de res, quesos regionales, lácteos y harina

de trigo para la elaboración de tortillas, panadería, entre otros productos, sin dejar

de lado la predilección por hortalizas y leguminosas.

Como consecuencia de la globalización y de la creciente industrialización

de los alimentos (Contreras, 2005), así como del aumento del tiempo dedicado

al trabajo y a la recreación y al ocio, el consumo de alimentos en el espacio

público ha aumentado en la mayoría de los espacios urbanos (Warde y Martens,

2000). Dentro de esta tendencia, así como debido a la industria turística, el auge

de la gastronomía va en aumento. De ella se demandan nuevas preparaciones,

nuevas opciones para alimentar al comensal moderno.

La ciudad de Hermosillo no es la excepción, como consecuencia de ello

están surgiendo en la ciudad nuevas propuestas, que van cambiando o

modificando paulatinamente las prácticas culinarias (Meléndez y Cañez, 2010)

de la población hermosillense al promover nuevas opciones como parte de las

nuevas tendencias gastronómicas y culinarias que se están dando a nivel

mundial.

En relación con la cocina regional, los entrevistados hicieron algunas

acotaciones al respecto, tanto los encargados de la preparación de las comidas

como los que están en contacto directo con el cliente o comensal al entregar su

alimento ya preparado. Señalaron diferencias en cuanto a lo que ellos consideran

qué es la cocina tradicional, la cocina moderna y en especial a la cocina urbana

que existe en la ciudad. Hicieron mención de algunos platillos pertenecientes a

cada una de ellas.

Reconocen a su vez, que este tipo de cocina se ha ido dejando de lado

por las nuevas tendencias, principalmente por el discurso de una alimentación

saludable y relacionar la mayoría de las veces los platillos de la cocina tradicional

con algo malo para la salud por el alto uso de grasas. Así también consideran

103

que la cocina en Hermosillo ya es más moderna al estar todo fusionado como

parte de las nuevas tendencias culinarias:

“para mí una cocina tradicional […] vienen siendo los platillos que se han hecho, con los que […] se empezó y siguen saliendo, yo si […] entiendo y estoy consciente de que esto ya va cambiando más y que cada vez la gente ya se cuida de que no come esto, de que no come lo otro y pues te tienes que ajustar, pero […] hay gente que si me ha tocado que tiene veinte años comiendo los mismos platillos, que le gustan. […] ahorita ya está muy moderna, definitivamente ya todo está muy fusionado. […] el marisco… por mucho aquí en Sonora es […] de lo mejor que hay en el país y mucha gente no lo disfruta” (RLA)

La mayoría de los entrevistados coinciden que la machaca, la carne asada, los

caldos como gallina pinta, de queso, menudo, pozole entre otros platillos, es

cocina la tradicional sonorense. Además para ellos, los hot-dogs también están

considerados como tradicional. La cocina tradicional es más lo arraigado a las

costumbres, lo habitual, lo que se hacía antes y permanece aún hoy en día, tanto

en el consumo de ciertos alimentos como el visitar lugares muy representativos

de la ciudad:

“yo como tradicional considero… la machaca, la carne asada, los caldos […] la gallina pinta, caldo de queso, menudo, pozole, gorditas, tacos, enchiladas, y tradicional también es la caguama o caguamanta […] la cabeza […] eso es lo que yo considero tradicional así como hicieron tradicionales los hot-dogs, […] son relativamente nuevos ¿no?, […] bueno esos son los platillos tradicionales, y las tradiciones como ir al mercado, que es algo muy tradicional, ir al Xochimilco, ir a la Hacienda, ir al menudo, al café Nelly, […] el menudo de la Chagua, […] ir a la plaza Zaragoza es muy tradicional. […]

Otros incluyen otro tipo de preparaciones tradicionales, y hacen suya la harina,

como algo tradicional que no se consume en otro lugar de México, y consideran

que la cocina regional es poco variada. Al respecto mencionan que:

[…], pues tenemos el guacabaqui, la gallina pinta, la cazuela, […] no sé si le llamen cazuela al caldo con machaca, si es cazuela ¿no?, el caldo de queso, la carne asada, lo que sería la parrillada, […] las coyotas, […] palanquetas […], carne con chile colorado, tortillas grandes de harina, tortillas gorditas, todo lo que sea harina pues aquí lo consumimos allá no,

104

más en el sur no conocen la harina, […]yo creo que son pocos pero pues son nuestros platillos originales, tradicionales. […]

Para otros, la cocina tradicional es la que hacían las abuelitas, pero que de esa

comida se han derivado nuevas preparaciones, es decir, mencionan que la

cocina se va transformando, que la misma cultura es dinámica y está en continuo

cambio.

[…] pues de esa -cocina tradicional- puede derivar muchísimas transformaciones muchas evoluciones, porque realmente […] lo mucho de lo que tenemos ya son modificaciones modernas ¿no?, un percherón es completamente sonorense pero eso ya es de la cocina nueva, contemporánea, pero si sigue siendo, vaya en algún momento va a llegar a ser tradición porque […] está hecho con la tortilla de harina sobaquera, digamos que esa es tradición de Sonora.

En el ejemplo anterior, el tradicional burro sonorense como antecedente para lo

que hoy conocemos como burros percherones. Estos productos siguen teniendo

como base la tortilla de agua pero la diferencia radica en el relleno. Ahora es

carne asada acompañada con un gran número de opciones. Para ellos esta es

la nueva cocina o cocina contemporánea sonorense, que con el paso del tiempo

estas nuevas creaciones pueden volverse algo tradicional.

Una de las cocineras de comida tradicional en la región habla de los

platillos que para ella son parte de esta cocina tradicional, pero a la vez reconoce

el cambio que se está dando en ella, al incorporar la tortilla de maíz como una

opción.

“[…] es... cocina donde hay comida como la carne con chile, el menudo, la gallina pinta, el pozole, tamales, las quesadillas, las tortillas. Aquí enseguida está la señora que nos hace las tortillas grandes que son las tortillas sobaqueras y otra señora nos hace las tortillas gorditas para las quesadillas y de maíz, porque hay clientes que les gustan mucho los taquitos de maíz” (TBSP)

Sin embargo, también consideran que en la actualidad lo tradicional tiene un

toque moderno, es decir que ciertos alimentos y preparaciones de antaño surgen

ahora con más fuerza, con un concepto más moderno. Tal es el caso de la birria,

105

la barbacoa. Al respecto uno de los entrevistados hace referencia a esto pero en

la ciudad de México:

“Tradicional pero moderna dices tú, […] Por ejemplo yo estuve un tiempo viviendo en México y pasaba por una taquería de borrego, riquísima barbacoa de borrego y he vuelto a la ciudad de México y voy pero ya no es una taquería, es un restaurante y vende lo mismo, pero son varios pisos, mucha gente y muy buena la birria de borrego, ahorita por tu pregunta el concepto es el mismo, es tradición la barbacoa ahí, pero está moderno, modernizado […] La polar se llama […] (REC)

En el caso de los hot-dogs, mencionan que hay una diversidad de preparaciones

en el estado y para ellos es un producto típicamente hermosillense. Sin embargo,

en una entrevista realizada al cronista de la ciudad de Hermosillo, el Lic. Rómulo

Félix, nos mencionó que el primer puesto de hot-dog provino de Ciudad Obregón,

los hot-dogs Cachan ubicados en el Boulevard Colosio. Este producto es uno de

los que más se ha internacionalizado con la denominación “sonorense” e incluso

“de Hermosillo”. Uno de los entrevistados comenta que:

¿tradicional […] de Hermosillo?, pues yo creo que lo más […] representativo de Hermosillo, digamos de puro Hermosillo serían los hot-dogs […] han llegado ya hasta en Estados Unidos, en China el otro día me enteré que había uno así Hermosillo style21 […], pero no existe yo creo realmente una cocina urbana, no no no propiamente de Hermosillo, yo creo que es lo del estado, […], y los hot-dogs si son la forma de prepararlos si son de Hermosillo únicamente porque realmente si te vas a Obregón ya son diferentes, si te vas a Guaymas ya son diferentes, yo creo sería lo único […] que es clásico y característico de Hermosillo de esa manera.

En relación con el consumo de este tipo de productos, un vendedor de hot-dog

nos comentó que ahora por las cuestiones de tener una alimentación saludable

les ha bajado un poco el consumo y el flujo de clientes al que estaban

acostumbrados, aunque reconocen que todavía hay muchas personas que los

siguen consumiendo. Además, la percepción

21 El estilo hermosillense en los hot-dog se puede atribuir a la cantidad de aditamentos que se le pueden añadir y también

al tamaño del pan, la cantidad de winnies, con o sin tocino, entre otros. Además por la preocupación actual de la salud, principalmente las mujeres piden una preparación del hot-dog en plato y omiten el pan.

106

Para algunos chef y cocineros en la ciudad hay una falta de opciones

nuevas en la ciudad. En especial hace falta una cocina de autor enfocada al uso

de ingredientes y productos locales, siendo esta una gran área de oportunidad

para explotar:

¿Más urbana y moderna? […] yo creo que no, yo creo que pues si hay cosas nuevas, […] pero no una tendencia nueva y marcada […] yo me baso a lo regional y no a lo que podríamos ofrecer los chefs sonorenses o los chefs que buscamos […] con lo que ofrece nuestra cocina crear esos espacios, que serían nuevos, contemporáneos, con cocina de autor digamos, pero basada en las tradiciones, eso yo consideraría que sería la tendencia de cocina urbana que aquí no hay, pero en otros lados la conozco y la he escuchado y leído como tendencias que empiezan en […] lugarcitos de reunión eso lo desconozco aquí y yo creo que es un área de oportunidad bastante agradable, pues […] es una oferta […] como nuestros productos principales son de los que ofrece el estado y son la calidad que maneja la localidad, creo yo que somos un exponente de nuestra cocina en cuanto a los productos sin embargo los trabajamos diferente […]” (RC)

Por otro lado, algunos mencionan que en la localidad hay un saber-hacer que ha

perdurado a través de las generaciones, y con ello se ha perpetuado el sabor de

la cocina tradicional. Consideran además que la cocina tradicional sonorense es

variada, a diferencia de quienes mencionaron que era poco variada, y son

algunos platillos que aun hoy en día perduran en la preferencia de las personas:

“La cocina tradicional para mí es aquella que viene arraigada de generación en generación que se ha ido pasando más que por recetas […] de una manera práctica que […] nos ha llevado a acompañar a nosotros ese sabor de esos platillos por generaciones. […] la cocina tradicional de Sonora […] como lo comentaba es mucho de lo que tenemos […] que encontramos hoy en día es sin duda la carne con chile, […] el guacabaqui, los frijoles maneados, el tamal de elote, el colachi, las calabacitas con queso que le decimos, el menudo, […] la barbacoa, la carne asada pues no se diga” (CE).

Sólo uno de ellos relacionó la comida tradicional sonorense a la forma tradicional

de preparar los pescados y mariscos en uno de los poblados costeros de

Hermosillo. Al respecto señala que:

107

“[…] también la manera en la que se preparan los pescados y callos en (Bahía) Kino es una manera de gastronomía regional, comer como ese tipo de productos, los camarones en escabeche, entre otros” (CE)

En relación con la denominación de tradicional, uno de los entrevistados

mencionó que los establecimientos tipo cenaduría son los que ofrecen los platillos

y comidas tradicionales. Menciona además, que eso es parte del éxito que tiene

este tipo de lugares. Algunas de ellas han variado su horario de servicio al abrir

más temprano y abarcar, además de la cena, el tiempo de la comida.

En la concepción de lo tradicional permanece la carne asada como lo más

representativo, y hacen alusión a un dicho popular y que tiene gran difusión: “Si

vienen a Sonora y no prueban la carne asada es como si no hubieran venido”. Y

la taquería el espacio social principal para consumirlo. De igual manera se

reconoce como tradicional, al ser parte de su sistema alimentario local, el

consumo de productos marinos: “tenemos muy cerca el mar, tenemos muy buen

pescado. […]”.

Sin embargo, uno de los entrevistados mencionó que hoy en día la carne

asada está relegándose al ser sustituida por otras comidas como el sushi y

productos del mar como lo son los pescados y mariscos. Y claro ejemplo de ello

es la respuesta que ha tenido este tipo de lugares en la ciudad:

“pues el sushi, pues te vas a los clásicos, los burros ¿no? pues que todo mundo come, creo que la carne asada está haciéndose a un lado últimamente ya no está tan fuerte y pues los mariscos, los mariscos han sido siempre y los tacos en general si, si, si pero es despertarle al mercado sonorense un giro nuevo sin salirnos de lo que ya están acostumbrados pues, con nuevos sabores, una nueva aventura que sí, que pues lo hemos visto que ha sido aceptada por los comensales” (RCM)

Aunque en la ciudad hay un restaurante tipo franquicia que está tratando de

estandarizar la carne asada y dándole un nuevo giro al negocio, tipo drive-thru y

utilizar gas para asar la carne, además de que su venta sea durante todo el día.

En la ciudad de Hermosillo, la carne asada se consume principalmente en la

noche y los fines de semana desde el mediodía. Este concepto es una especie

de innovación a un producto que para él es tradicional de Sonora. Y considera

108

que la mejor carne se encuentra en el estado, lo que no necesariamente se

encuentra en otros lugares de la República.

A esto, otro chef añade que la cocina tradicional es una transmisión cultural

principalmente de madres a hijas, un entorno netamente femenino. Algunas

personas siguen utilizando los utensilios de antaño como es la olla de barro y

cada preparación tiene su recipiente específico.

“es una cocina que se ha venido […] pasando de generación en generación, de mamás, de amas de casa de hace muchos años como se hacían o sea básicamente como la abuela les enseñó a hacerlos y como la mamá de su abuela lo hacía en un momento dado” (RM).

Reconoce además que en la localidad hay varias cocinas regionales indígenas

entre ellas la cocina yaqui, cuyo platillo más tradicional es el guacabaqui. Además

menciona que los caldos es una de las presentaciones y preparaciones más

tradicionales de la región. Para él, este tipo de cocina, es la comida casera y los

principales productos y platillos son:

la carne machaca, los chiltepines, el queso cocido, el queso regional , las gorditas, las tortillas de […] maseca, las enchiladas, hay enchiladas por toda la República Mexicana […] pero en Sonora hay unas específicamente que es la gordita de maíz bañada en chile colorado con todo lo que tú quieras, no van enrolladas con nada, ni rellenas con nada, esas son las enchiladas que hace mucha gente, las enchiladas sierreñas y es un platillo muy […] tradicional en ciertas cocinas […]”(RM)

Otro de los entrevistados mencionó que hoy en día ya no es tan tradicional la

cocina sonorense o el tipo de oferta que hay en la ciudad y que todo este

movimiento inició con los sushis, que comenzaron a esparcirse y con ello a salirse

de lo tradicional. Considera que este movimiento va aunado a una mayor cantidad

de establecimientos de comida china y de buffet, a veces combinados en uno

solo:

“pues ahorita ya desde hace algunos años era más tradicional, ahorita ya se está viendo un poquito más de todo, se está abriendo pues yo creo que la punta de flecha fueron los sushis ¿no? para empezar a esparcirse un poquito en más variedades, salirte de lo tradicional de la carne asada y

109

hamburguesas y tacos ¿no? por ejemplo los buffet, que te ofrecen una gran variedad de comida, la comida china” (PP)

4.3.5 Propuestas Alternativas

Es claro el cambio que Hermosillo va teniendo con la creación de nuevos

espacios gastronómicos y culinarios, para una población que busca diferentes

propuestas de consumo que no sean lo habitual, lo que se está acostumbrados

consumir, muchas de estas propuestas buscan promover una alimentación ¨más

sana, saludable”, que en algunos casos se traduce en opciones que estén libres

de productos de origen animal, como son las propuestas veganas, vegetarianas;

otras sólo buscan consumir productos de origen orgánico por el temor a ingerir

productos que utilizan tanto en el campo como en la alimentación de los animales,

llámese pesticidas, hormonas, aditivos, colorantes, entre otros. También como

una manera de combatir la industrialización de los alimentos.

Algunos establecimientos que promueven el consumo de alimentos de una

cocina vegetariana –y sus variantes–, vegana, han optado por ofrecer, a la vez

de la venta de este tipo de alimentos, cursos de cocina. Con ello les proporcionan

a sus clientes y/o comensales diferentes técnicas y modos de preparar platillos

dentro de este tipo de cocina. De igual manera tienen a la venta productos

orgánicos de importación para aquellos que demandan una alimentación más

“segura”.

También encontramos opciones de comida para la desintoxicación del

organismo, una manera de purificar el cuerpo y eliminar todas las toxinas

producto de los alimentos industrializados y de origen animal, es parte del

llamado detox.

Otra de las opciones que también encontramos en la ciudad tiene que ver

con una tendencia que se están dando a nivel internacional. Esto va muy

110

aparejado con la profesionalización de la cocina, en donde los especialistas crean

nuevas opciones de comida así como nuevas situaciones para llevar a cabo este

consumo, tal es el caso del llamado food truck.

Este es un nuevo concepto gastronómico y culinario que viene de

Inglaterra, que luego se reprodujo en algunas ciudades europeas y de Estados

Unidos. Se le considera como un establecimiento de venta de comida gourmet

sobre ruedas. Su movilidad siempre será en lugares concurridos, afuera de sitios

de trabajo, a la salida de clubes nocturnos o plazas públicas. Es posible seguirles

la pista a través de las redes sociales por medio de las cuales van promoviendo

el lugar o punto de venta donde se encontrará durante el día, para que así sus

seguidores puedan localizarle rápidamente y poder degustar de sus platillos. En

la ciudad de Hermosillo, encontramos un food truck cuya especialidad son los

mariscos.

Al igual que surgen las propuestas de una alimentación saludable y los

establecimientos móviles como lo es el food truck, está la propuesta de

restaurantes más especializados, una opción más gourmet a lo que estamos

acostumbrados. Es así como Bermejo llega con una propuesta un poco radical,

al promover el uso de productos de temporada y basado en una cocina regional,

tomando sólo ingredientes de la región, con un énfasis en productos del mar.

Sobre todo aprovechando el gran litoral y riqueza con que cuenta el estado de

Sonora. Sin duda algo nunca antes visto en Hermosillo y que para muchos puede

parecer algo para lo que la ciudad no está preparada aún, pero poco a poco han

sabido ganarse la aceptación de un selecto grupo de comensales que están

aprendiendo a conocer y experimentar sabores nuevos.

Sin duda alguna es evidente el crecimiento que está teniendo Hermosillo

en lo que a nuevas tendencias se refiere. Estas nuevas tendencias están

enfocadas a satisfacer a cierto grupo de comensales, que demandan este tipo de

opciones gastronómicas y culinarias. En unos años más sabremos cuál ha sido

el éxito de estas nuevas opciones en el espacio urbano hermosillense.

112

CONCLUSIONES

La ciudad de Hermosillo alberga una gran oferta en lo que a establecimientos de

preparación de alimentos y consumo se refiere, esto se pudo comprobar durante

el desarrollo del presente trabajo de investigación a través de las diferentes

herramientas utilizadas, tanto la realización de entrevistas semi-estructuradas y

observaciones participantes como la consulta de bases de datos de instituciones

gubernamentales para con ello poder responder a la hipótesis que nos

planteamos.

La transformación del paisaje alimentario urbano es producto de la

inserción en el mercado global, que ha propiciado la introducción y la apropiación

de ingredientes culinarios de diversas partes del mundo. Por lo tanto, el escenario

alimentario es la arena en la cual se produce un giro, un cambio y un dinamismo

en las fuentes culturales de alimentos, los ingredientes, las recetas, los libros de

cocina, los utensilios de cocina, las tecnologías de cocción y comidas preparadas

en la ciudad y sus alrededores que se convierten en mercados culinarios

significativos para los consumidores.

113

Este paisaje alimentario en la ciudad de Hermosillo está constituido por

diversas tiendas que abastecen productos alimenticios y bebidas locales, con la

presencia de varios supermercados en sus distintas presentaciones así como

tiendas de abasto al mayoreo que promueven el consumo de alimentos

importados. Sin embargo, en la ciudad predominan los abarrotes, los minisúper,

las fruterías, así como las tiendas de conveniencia. Esta diversidad de opciones

de abasto en la ciudad permite que haya una variada oferta gastronómica en la

ciudad que abastece a los establecimientos que expenden comida. Asimismo

permite la presencia de nuevas opciones gastronómicas y culinarias en la ciudad

por la disponibilidad de productos exóticos, importados, orgánicos, entre otros.

Estas características del paisaje alimentario urbano actual pueden

producir en la población local una cierta comprensión cultural de su propia

tradición culinaria y gastronómica, en este sentido es que para los jóvenes la

concepción de una alimentación tradicional son preparaciones recientes como

los hot-dog y los tacos de carne asada. A su vez, una de las preparaciones que

ha tenido gran éxito dentro del espacio alimentario urbano es el sushi. Este platillo

de origen japonés ha tenido una gran aceptación en la cultura local. Una de las

principales preguntas que nos hacemos en este trabajo es porqué un producto

tan diferente a esta cultura, a la cultura de la carne, de las harinas, de los

productos dulces, ha tenido gran éxito. Pensamos que el éxito de este producto

es por el significado que se le ha atribuido, considerado como un platillo

saludable, ya que no presenta en su preparación dos de los productos más

estigmatizados, azúcar y grasa. Además se le considera práctico y se le asocia

a una región donde la prevalencia de obesidad es de las más bajas en el mundo.

Sin embargo, para ser incorporado como parte del sistema culinario regional, se

han utilizado ingredientes y técnicas propias de la cocina local como son:

camarones, queso crema, carne asada, chile chipotle, y la técnica del

empanizado.

Prevalece en el campo gastronómico, las opciones de comida rápida tanto

en su forma más regional y tradicional, como son los tacos y las tortas como en

114

las tendencias de la comida tipo fast food de origen americano que incluye las

pizzas, hamburguesas, pollo frito. Además, la opción de comida para llevar, en

sus diversas presentaciones es lo que más se oferta en la ciudad. La comida

china llamada exprés y los sushi son los más demandados.

La profesionalización del mundo gastronómico, ha permitido la inclusión

de chef y cocineros expertos en los diversos restaurantes y con ello se presenta

una nueva forma de gastronomía en la ciudad, mezcla de cocinas, de sabores,

de opciones; nuevas formas de interpretar recetas y presentarlas como parte de

la expresión personal de quien las realiza, un toque muy personal. Algunas de

ellas pueden contener una base muy regional en su cocina pero otras son

completamente importadas.

Además, encontramos en la ciudad nuevas tendencias culinarias que

incluyen en su preparación y presentación ingredientes específicos para un

público cada vez más exigente y en crecimiento que busca obtener productos

muy específicos, sobre todo para cuidar su salud y su figura, así como su paladar.

Cabe destacar que las nuevas generaciones no reconocen a los alimentos

tradicionales como tales, para ellos las nuevas tendencias son las que mandan;

incluso puede haber un desprestigio por el alimento tradicional al relacionarlo con

algo viejo, sin uso y sustituido por las nuevas tendencias o modas como son la

comida rápida, la comida callejera en el sentido de los tacos, los burros

percherones, las alitas, los boneless y la comida para llevar.

115

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