Caracterización química, funcional y sensorial de Ajíes y Cacaos Peruanos

Rosario Rojas MD, PhD Unidad de Investigación en Productos Naturales

Laboratorios de Investigación y Desarrollo Facultad de Ciencias y Filosofía

Desarrollar protocolos de manejo poscosecha para la optimización de la calidad organoléptica y de compuestos

beneficiosos para la salud presentes en el Cacao nativo peruano

OBJETIVO GENERAL Proyecto FIDECOM-Innóvate Perú-PIPEA

Zonas seleccionadas: - Cacao chuncho de Quillabamba, Cusco - Cacao blanco de Morropón, Piura - Cacao nativo de Pangoa, Junín

Entidad Solicitante:

Asociación Peruana de Productores de Cacao (APPCACAO)

Entidades Asociadas:

Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo

Asociación de Pequeños Productores de Cacao Piura

Universidad Nacional Agraria de la Selva

Universidad Peruana Cayetano Heredia

ENTIDADES PARTICIPANTES Proyecto FIDECOM-Innóvate Perú-PIPEA

Compuestos Beneficiosos para Salud

- Fenólicos - Ácidos grasos - Bromatológico

Estudio de la Calidad del Aroma

- Análisis Sensorial - Métodos analíticos

Optimización de la calidad del Cacao para su mejor competitividad en el

mercado

Colecta, Selección, Fermentación y Secado

Granos de cacao secos y fermentados

Tostado y Elaboración de Pastas de Cacao

Pasta de cacao

RESULTADOS: CACAO CHUNCHO (CUSCO)

Variables a Optimizar

Variables Cacao Chuncho

Tiempo de

fermentación

(días)

3.5

4.5

5.5

Tipo de

secado

• Secado con exposición completa al sol (C)

• Secado con exposición gradual al sol (G)

Temperatura

de tostado

(oC)

115

120

Tiempo de

tostado (min)

20

25

Granos frescos de

cacao

F3.5 F5.5 F4.5

G C G C G C

T2 T1 T2 T1 T2 T1 T2 T1 T2 T1 T2 T1

Diseño Experimental

t1 t1

Donde: F, días de fermentación G y C, tipos de secados T, temperatura de tostado t, tiempo de tostado

TOTAL DE MUESTRAS A ANALIZAR: 24

Caracterización morfológica y molecular:

Ing. Luis García (UNAS)

Caracterización organoléptica:

Análisis sensorial (Panel de expertos de APPCACAO)

Componentes del aroma:

Cromatografía de Gases acoplada a Espectrometría de masas

Cromatografía de Gases acoplada a Olfatometría

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Caracterización de Fitoquímicos:

Cafeína, teobromina

Catequina, epicatequina, flavonoides totales, compuestos fenólicos totales

Análisis proximal:

Humedad, grasas, proteínas, fibra, cenizas, carbohidratos

Perfil de ácidos grasos:

Ácidos grasos saturados (ácido esteárico, palmítico) e insaturados (oleico, linoleico)

Actividad antioxidante

Cacao Chuncho - Echarate (Quillabamba - Cusco)

Cacao Blanco de Piura (Morropón - Piura)

% Fermentación

Tratamiento 1 2 3 Promedio

3.5C 46 45 47 46

3.5G 47 46 48 47

4.5C 53 54 55 54

4.5G 56 54 57 56

5.5C 58 57 59 58

5.5G 59 58 60 59

Secuencia en la prueba de corte

Análisis físico a granos de cacao fermentados y secos

Porcentaje de Manteca de Cacao

Contenido manteca cacao: 57 a 63% (Tatamiento: 5.5/C/110/25)

Variables % Manteca de

cacao*

Fermentación

3.5

4.5

5.5

59.92 ± 2.38a

60.48 ± 2.40a

60.26 ± 2.23a

Secado G

C

59.92 ± 2.03a

60.52 ± 2.55a

Tostado: temperatura T1

T2

59.50 ± 2.46b

61.95 ± 1.91c

Tostado: tiempo t1

t2

59.90 ± 2.32a

60.54 ± 2.29a *Promedios ± desviación estándar. Letras distintas en cada variable indican diferencias estadísticamente significativas

Perfil de Ácidos Grasos

Contenido relativo (%)

Ácido graso Cacao Chuncho

(Cusco)

Palmítico (16:0) 32.09 - 38.84

Palmitoleico (16:1) 0.36 - 0.96

Esteárico (18:0) 27.35 - 29.55

Oleico (18:1) 33.49 - 35.98

Linoleico (18:2) 1.16 - 1.71

Araquídico (20:0) 0.57 - 0.78

Contenido de Fenoles Totales

Variables mg AG/g pasta de

cacao*

Fermentación

3.5

4.5

5.5

1.66 ± 0.22a

1.45 ± 0.17b

1.40 ± 0.19c

Secado G

C

1.58 ± 0.20d

1.43 ± 0.21e

Tostado: temperatura T1

T2

1.56 ± 0.21f

1.45 ± 0.22g

Tostado: tiempo t1

t2

1.52 ± 0.18h

1.49 ± 0.26h *Promedios ± desviación estándar. Letras distintas en cada variable indican diferencias

estadísticamente significativas (análisis de regresión lineal múltiple)

Contenido polifenoles totales: 1.10 - 1.91 mg AG/g pasta cacao

Actividad Antioxidante

Variables EC50

(mg extracto/ml)

Fermentación

3.5

4.5

5.5

0.37 ± 0.03a

0.40 ± 0.04b

0.39 ± 0.03b

Secado G

C

0.37 ± 0.03c

0.40 ± 0.04d

Tostado:

temperatura

T1

T2

0.39 ± 0.04e

0.39 ± 0.03e

Tostado: tiempo t1

t2

0.39 ± 0.03e

0.38 ± 0.04e *Promedios ± desviación estándar. Letras distintas en cada variable indican diferencias estadísticamente

significativas (análisis de regresión lineal múltiple)

Actividad antioxidante (EC50): 0.33 a 0.50 mg extracto/ml

*Promedios ± desviación estándar. Letras distintas en cada variable indican diferencias estadísticamente

significativas (análisis de regresión lineal múltiple)

Variables

Flavonoides*

(mg/100 g pasta cacao)

Catequina

Epicatequina

Fermentación

3.5

4.5

5.5

6.0 ± 0.1a

5.0 ± 0.2b

5.0 ± 0.2b

64.0 ± 2.6a

55.0 ± 2.4b

70.0 ± 5.2c

Secado G

C

6.0 ± 0.2c

5.0 ± 0.1d

74.0 ± 4.7d

53.0 ± 1.6e

Tostado:

temperatura

T1

T2

6.0 ± 0.2a

5.0 ± 0.1a

64.0 ± 0.4a

63.0 ± 0.3a

Tostado: tiempo t1

t2

5.0 ± 0.1a

6.0 ± 0.2a

69.0 ± 0.5a

57.0 ± 0.2b

Contenido de Catequina y Epicatequina

Contenido catequina: 2.8 – 10.5 mg /g pasta cacao

Contenido epicatequina: 31.2 – 171.0 mg /g pasta cacao

Cacao Fino de aroma Relación Teobromina/Cafeína

• >10 : Cacao Forastero, corriente

• 4 a 10: Cacao Trinitario

• < 4: Cacao Criollo, fino de aroma

Metodología

1. Análisis por HPLC

Resultados

Teobromina

Cafeína

Contenido de Cafeína y Teobromina

Variables

Metilxantinas *

(mg/g pasta cacao) T/C*

Teobromina Cafeína

Fermentación

3.5

4.5

5.5

6.15 ± 0.48a

5.77 ± 0.34b

5.83 ± 0.33c

3.65 ± 0.29a

3.50 ± 0.24b

3.53 ± 0.24c

1.68 ± 0.52a

1.64 ± 0.04b

1.65 ± 0.04c

Secado G

C

5.85 ± 0.45d

5.98 ± 0.39e

3.50 ± 0.28d

3.62 ± 0.25e

1.67 ± 0.05d

1.65 ± 0.03e

Tostado:

temperatura

T1

T2

5.92 ± 0.53f

5.91 ± 0.28g

3.54 ± 0.33f

3.59 ± 0.18g

1.68 ± 0.05f

1.65 ± 0.03g

Tostado: tempo t1

t2

5.83 ± 0.39h

5.99 ± 0.45h

3.51 ± 0.26h

3.60 ± 0.26h

1.66 ± 0.04h

1.66 ± 0.05h

*Promedios ± desviación estándar. Letras distintas en cada variable indican diferencias

estadísticamente significativas (análisis de regresión lineal múltiple)

Relación Teobromina/Cafeína : 1.61 - 1.74

Cromatógrafo de gases - MS

Microextracción en Fase Sólida (SPME)

Análisis Sensorial: Olfatometría

Cromatógrafo de gases - Olfatómetro

Principales compuesto volátiles en pasta de cacao Chuncho

Aroma característico

Benzaldehído Pasto, vegetales

β-Mirceno Cítrico, hierba, picante

Trimetil pirazina Nuez, caramel, dulce

D-Limoneno Cítrico

Fenil acetaldehído Cocoa

Tetrametil pirazina Nuez, pasto

Etil fenilacetato Floral, rosas

2-Fenil acetato Floral

Se ha identificado 46 compuestos volátiles: pirazinas, ésteres, terpenos, aldehídos, hidrocarburos, cetonas y furanos

Compuestos Volátiles en Pasta de Cacao

Análisis Sensorial: Prueba de Catación

Prueba de KRUSKAL-WALLIS y la prueba de WILCOXON (MANN-WHITNEY)

Análisis Sensorial: Prueba de Catación

Prueba de KRUSKAL-WALLIS y la prueba de WILCOXON (MANN-WHITNEY)

CONCLUSIONES Cacao Chuncho, Cusco

• Contenido de manteca: 57 a 63%

• Ácidos grasos más representativos: palmítico, oleico y esteárico

• Relación Teobromina/Cafeína: 1.61 - 1.74

• Contenido de polifenoles totales: 1.10 - 1.91 mg AG/g

• Actividad antioxidante (EC50): 0.33 - 0.50 mg extracto/ml

• Atributos sensoriales (+): sabor a cacao, acidez cítrica y frutal

• Atributos sensoriales (-): astringencia y amargor

• 46 compuestos volátiles: benzaldehído, β-Mirceno, Trimetil pirazina,

D-Limoneno, Tetrametil pirazina, Etilfenil acetato y 2-Feniletil acetato,

los cuales aportan notas aromáticas de nuez, flores, cítrico, caramelo

CONCLUSIONES Cacao Chuncho, Cusco

Recomendamos como tratamiento

poscosecha óptimo:

• Tiempo de Fermentación: 4.5 días

• Tipo de Secado: exposición gradual al sol

• Temperatura de tostado: 115 oC

• Tempo de tostado: 20 minutos

Optimización del Proceso Postcosecha del Cacao “chuncho” Peruano para el mejoramiento de la calidad organoléptica del licor de cacao

David Condori, Edgard Asencios, Luis García, Candy Ruiz, Yessenia Saavedra, Rosario Rojas

El mejor tratamiento poscosecha para el cacao chuncho de Cusco fue el que utilizó un tiempo de fermentación de 4.5 días, secado según el protocolo de la ICCO, temperatura de tostado de 115 °C y tiempo de tostado de 20 min. El tipo de secado según protocolo ICCO es el más recomendable pues presentó menor incidencia de ácido acético y a la vez mayor intensidad de sabor a cacao y aroma cítrico y floral, en comparación con el secado directo. Aunque no hubo diferencias significativas entre las temperaturas y tiempos de tostado, hubo una preferencia sensorial en forma general por los tratamientos con temperatura de tostado T2=115°C y tiempo de tostado t1=20 min.

RESULTADOS : CACAO BLANCO (PIURA)

Variables a Optimizar

TOTAL DE MUESTRAS A ANALIZAR: 24

Variables Cacao Blanco

Tiempo de

fermentación (días)

4

5

6

Tipo de secado * Secado con exposición completa al sol (C)

* Secado con exposición gradual al sol (G)

Temperatura de

tostado (oC)

120

130

Tiempo de tostado

(min)

25

35

% Fermentación

Tratamiento Promedio

4C 66

4G 69

5C 72

5G 74

6C 76

6G 77 Secuencia en la prueba de corte

Análisis físico a granos de cacao fermentados y secos

Porcentaje de Manteca de Cacao

Contenido manteca cacao: 46 a 56% (Tratamiento: 5/G/125/35)

*Promedios ± desviación estándar. Letras distintas en cada variable indican diferencias estadísticamente significativas

Muestra

(a/b/c/d)*

% Manteca de

cacao**

Muestra

(a/b/c/d)*

% Manteca de

cacao**

4/G/125/25 49.2 ± 0.08 5/C/125/25 49.7 ± 0.52

4/G/125/35 49.3 ± 1.26 5/C/125/35 53.0 ± 1.25

4/G/135/25 50.6 ± 4.72 5/C/135/25 52.9 ± 1.86

4/G/135/35 50.4 ± 1.89 5/C/135/35 54.2 ± 0.41

4/C/125/25 46.4 ± 1.63 6/G/125/25 50.6 ± 0.17

4/C/125/35 46.0 ± 0.56 6/G/125/35 54.8 ± 0.78

4/C/135/25 53.0 ± 0.37 6/G/135/25 47.7 ± 7.15

4/C/135/35 49.6 ± 5.46 6/G/135/35 54.9 ± 0.01

5/G/125/25 51.3 ± 0.76 6/C/125/25 51.5 ± 0.08

5/G/125/35 56.0 ± 2.95 6/C/125/35 51.8 ± 0.30

5/G/135/25 52.5 ± 2.14 6/C/135/25 53.1 ± 1.26

5/G/135/35 52.2 ± 1.59 6/C/135/35 50.1 ± 0.58

Perfil de Ácidos Grasos

Ácido graso Contenido relativo (%)

Palmitoleico (16:1) 0.24 – 0.34

Palmítico (16:0) 26.20 – 26.98

7-Hexadecenoico (16:1) 0.15 - 0.22

Esteárico (18:0) 35.26 – 37.42

Oleico (18:1) 34.69 - 37.08

Araquídico (20:0) 0.71 - 0.90

Contenido de Cafeína y Teobromina

Relación Teobromina/Cafeína : 3.35 – 4.04

Muestra

Metilxantinas* (mg/g pasta cacao) T/C*

Teobromina Cafeína

4/G/125/25 7.63 ± 0.66 2.06 ± 0.20 3.69

4/G/125/35 7.62 ± 0.42 2.08 ± 0.11 3.66

4/G/135/25 6.23 ± 0.97 1.81 ± 0.14 3.43

4/G/135/35 8.01 ± 0.31 2.21 ± 0.10 3.62

4/C/125/25 8.87 ± 0.34 2.40 ± 0.09 3.70

4/C/125/35 9.07 ± 0.54 2.58 ± 0.23 3.52

4/C/135/25 7.71 ± 0.39 2.13 ± 0.12 3.62

4/C/135/35 7.60 ± 0.83 2.15 ± 0.26 3.54

5/G/125/25 7.28 ± 0.83 2.03 ± 0.33 3.58

5/G/125/35 6.34 ± 0.51 1.80 ± 0.14 3.52

5/G/135/25 8.13 ± 0.42 2.29 ± 0.15 3.55

5/G/135/35 8.01 ± 0.56 2.26 ± 0.18 3.54

5/C/125/25 8.54 ± 0.26 2.35 ± 0.08 3.63

5/C/125/35 7.68 ± 0.44 2.15 ± 0.14 3.57

5/C/135/25 7.79 ± 0.17 2.20 ± 0.06 3.54

5/C/135/35 7.19 ± 0.54 2.06 ± 0.15 3.50

6/G/125/25 7.93 ± 0.16 2.35 ± 0.04 3.38

6/G/125/35 6.89 ± 0.25 1.94 ± 0.06 3.56

6/G/135/25 8.71 ± 0.77 2.60 ± 0.29 3.35

6/G/135/35 7.43 ± 0.26 2.11 ± 0.11 3.52

6/C/125/25 8.83 ± 1.00 2.61 ± 0.26 3.39

6/C/125/35 7.88 ± 0.26 2.13 ± 0.09 3.70

6/C/135/25 8.21 ± 0.35 2.03 ± 0.14 4.04

6/C/135/35 8.31 ± 0.71 2.30 ± 0.23 3.60

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00Sabor a Cacao

Acidez Cítrica

Acidez Acética

Acidez Láctica

Acidez Butírica

Astringencia(Real)

Amargor(Real)

Frutal

Floral

Nuez

Panela/Malta

Crudo

Sabores Positivos

Sabores Negativos

PERFIL DE SABORY AROMA (Piura)

F1: Fermentación 4 días

F2: Fermentación 5 días

F3: Fermentación 6 días

0 = ausente1 - 3 = ligeramente presente3 - 5 = moderadamente presente5 - 7 = fuertemente presente7 - 8 = muy fuertemayor a 8 = intenso

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

Sabor a cacao

Acidez citrica

Acidez acética

Acidez Láctica

Acidez Butirica

Astringencia

Amargor

Frutal

floral

Nuez

Panela/ Malta

Crudo

Sabores positivos

Sabores negativos

F1: Fermentación 3.5 días

F2: Fermentación 4.5 días

F3: Fermentación 5.5 días

A

Análisis Sensorial: Prueba de Catación

Perfil sensorial de pasta de cacao Chuncho - Cusco

Perfil sensorial de pasta de cacao Blanco - Piura

Puntaje Total: 14.4 23.6

Contenido de Fenoles Totales

*Promedios ± desviación estándar. Letras distintas en cada variable indican diferencias

estadísticamente significativas (análisis de regresión lineal múltiple)

Contenido polifenoles totales: 2.42 – 5.53 mg AG/g pasta cacao

Variables mg AG/g pasta de

cacao*

Fermentación

4

5

6

4.11 ± 0.45a

3.40 ± 0.47b

3.12 ± 0.23c

Secado G

C

3.67 ± 0.29d

3.52 ± 0.39d

Tostado: temperatura T1

T2

3.66 ± 0.42d

3.52 ± 0.59d

Tostado: tiempo t1

t2

3.39 ± 0.45f

3.70 ± 0.49g

Actividad Antioxidante

*Promedios ± desviación estándar. Letras distintas en cada variable indican diferencias estadísticamente

significativas (análisis de regresión lineal múltiple)

Actividad antioxidante (EC50): 14.87 a 34.24 µg extracto/ml

Variables EC50

(µg extracto/ml)

Fermentación

4

5

6

18.02 ± 1.72a

21.71 ± 2.90b

26.42 ± 4.3c

Secado G

C

21.16 ± 3.23e

22.95 ± 4.18f

Tostado:

temperatura

T1

T2

21.34 ± 4.14g

22.86 ± 3.48h

Tostado:

tiempo

t1

t2

22.14 ± 5.34i

21.97 ± 4.68i

*Promedios ± desviación estándar. Letras distintas en cada variable indican diferencias estadísticamente

significativas (análisis de regresión lineal múltiple)

Contenido de Catequina y Epicatequina

Contenido catequina: 19.8 – 39.5 mg /g pasta cacao

Contenido epicatequina: 125.5 – 341.9 mg /g pasta cacao

Variables

Flavonoides*

(mg/100 g pasta cacao)

Catequina

Epicatequina

Fermentación

4

5

6

27.9 ± 5.1a

25.0 ± 4.3a

24.2 ± 4.2b

242.2 ± 56.7a

193.7 ± 38.5b

189.2 ± 25.5c

Secado G

C

24.6 ± 3.6a

26.8 ± 5.5a

197.8 ± 46.2d

218.9 ± 48.3e

Tostado:

temperatura

T1

T2

24.9 ± 3.4a

26.4 ± 5.8a

220.9 ± 37.3f

195.7 ± 54.6g

Tostado:

tiempo

t1

t2

26.3 ± 5.2a

24.9 ± 4.2a

225.3 ± 53.6h

191.4 ± 35.1i

Compuestos volátiles más importantes

% Áreas relativas*

Variables 2-Feniletil

acetato

Tetrametil

pirazina

Benz

alde

hído

D-

Limo

neno

Trimetil

pirazina

Acetofen

ona

2-Fenil

etanol

Fermentación

4 11.1 43.3 3.5 2.4 2.8 2.5 7.7

5 8.5 58.9 2.2 2.5 2.3 3.3 5.1

6 8.4 65.9 3.6 2.3 2.4 4.3 tr

Secado G 8.5 54.3 3.2 2.6 2.9 2.6 3.1

C 10.0 57.9 3.0 2.3 2.0 4.0 5.5

Tostado:

temperatura

T1 10.5 53.7 3.6 2.8 2.6 3.8 5.1

T2 8.2 58.4 2.6 1.9 2.4 2.9 3.4

Tostado:

tiempo

t1 11.1 53.2 3.7 2.8 2.7 4.0 4.6

t2 7.6 58.9 2.5 2.1 2.2 2.6 3.9

CONCLUSIONES Cacao Blanco, Piura

Recomendamos como tratamiento poscosecha

óptimo:

• Tiempo de Fermentación: 5.5 días

• Tipo de Secado: exposición gradual al sol

• Temperatura de tostado: 120 oC

• Tempo de tostado: 35 minutos

RESULTADOS PRELIMINARES: CACAO PANGOA (JUNÍN)

Variables a Optimizar

TOTAL DE MUESTRAS A ANALIZAR: 24

Variables Cacao Blanco

Tiempo de

fermentación (días)

4.5

5.5

6.5

Tipo de secado * Secado con exposición completa al sol (C)

* Secado con exposición gradual al sol (G)

Temperatura de

tostado (oC)

115

125

Tiempo de tostado

(min)

25

35

% Fermentación

Tratamiento Promedio

4C 51

4G 56

5C 60

5G 63

6C 71

6G 69 Secuencia en la prueba de corte

Análisis físico a granos de cacao fermentados y secos

Porcentaje de Manteca de Cacao

Contenido manteca cacao: 56 a 64% (Tratamiento:6.5/c/125/25)

*Promedios ± desviación estándar. Letras distintas en cada variable indican diferencias estadísticamente significativas

Variables % Manteca de

cacao*

Fermentación

4.5

5.5

6.5

61.34 ± 1.34a

61.39 ± 1.14a

61.18 ± 3.11a

Secado G

C

60.78 ± 1.53a

61.18 ± 2.33a

Tostado:

temperatura

T1

T2

61.13 ± 2.40a

61.47 ± 1.51a

Tostado: tiempo t1

t2

61.34 ± 2.00a

61.26 ± 2.08a

Perfil de Ácidos Grasos

Ácido graso Contenido

relativo (%)

Palmitoleico (16:1) 0.22 – 0.28

Palmítico (16:0) 27.68 – 28.71

Heptadecanoico

(17:0) 0.25– 0.31

Esteárico (18:0) 32.66– 35.06

Oleico (18:1)

Linoleico (18:2)

32.25–35.03

2.58 – 2.98

Araquídico (20:0) 1.01 – 1.22

Contenido de Fenoles Totales

*Promedios ± desviación estándar. Letras distintas en cada variable indican diferencias

estadísticamente significativas (análisis de regresión lineal múltiple)

Contenido polifenoles totales: 7.18– 14.89 mg AG/g pasta cacao

Variables mg AG/g pasta

de cacao*

Fermentación

4.5

5.5

6.5

12.03 ± 1.81a

11.22 ± 1.91a

12.57 ± 1.35a

Secado G

C

12.11 ± 1.49a

11.77 ± 2.01a

Tostado:

temperatura

T1

T2

12.32 ± 1.54a

11.56 ± 1.94a

Tostado: tiempo t1

t2

12.64 ± 1.89b

11.24 ± 1.89c

*Promedios ± desviación estándar. Letras distintas en cada variable indican diferencias estadísticamente

significativas (análisis de regresión lineal múltiple)

Contenido de Catequina y Epicatequina

Contenido catequina: 7.6 – 15.3 mg /g pasta cacao

Contenido epicatequina: 96.5 – 148.7 mg /g pasta cacao

Variables

Flavonoides*

(mg/100 g pasta cacao)

Catequina

Epicatequina

Fermentación

4.5

5.5

6.5

9.39 ± 1.92a

10.92 ± 1.38b

12.96 ± 1.94c

125.75 ± 21.08a

121.29 ± 12.84a

130.20 ± 17.26a

Secado G

C

10.97 ± 2.62a

11.21 ±1.91a

125.21 ±17.85a

126.29 ±17.50a

Tostado:

temperatura

T1

T2

10.95 ± 2.42a

11.23 ± 2.16a

129.16 ± 14.58b

122.33 ± 19.72c

Tostado: tiempo t1

t2

11.36 ± 2.55a

10.82 ± 1.97a

130.32 ±18.88d

121.18 ± 15.04e

Contenido de Cafeína y Teobromina

Relación Teobromina/Cafeína : 3.12 – 4.95

Variables

Metilxantinas *

(mg/g pasta cacao) T/C*

Teobromina Cafeína

Fermentación

4.5

5.5

6.5

10.34 ± 0.62a

10.27 ± 0.83a

9.96±1.32a

2.46± 0.34a

2.38± 0.23a

3.05± 0.55b

4.26± 0.55a

4.32± 0.27a

3.35 ± 0.65b

Secado G

C

9.99±1.01b

10.40± 0.90c

2.56± 0.36a

2.70± 0.59a

3.97± 0.60a

3.99± 0.75a

Tostado:

temperatura

T1

T2

10.14±1.05a

10.24± 0.90a

2.59± 0.44a

2.67± 0.54a

4.01± 0.70a

3.94± 0.66a

Tostado:

tiempo

t1

t2

10.17 ± 1.04a

10.21 ± 0.91a

2.58 ± 0.35a

2.68 ± 0.60a

4.01 ± 0.61a

3.95 ± 0.74a

CACAO JUNIN

(gráfico tomado de: Food Chemistry 2007, 100, 459-467)

CACAO PIURA

CACAO CUSCO

Caracterización de ajíes nativos por sus atributos sensoriales y funcionales para la mejora de la pequeña/mediana agricultura y

su posicionamiento en el mercado nacional/internacional PROYECTO FINCyT-IA-2013

Caracterización Agromorfológica de 50 accesiones de Ajíes nativos

Caracterización química y funcional de 50 Ajíes nativos

• Humedad • Color • Vitamina C • Carotenoides totales, • Perfil de ácidos grasos • Contenido de capsaicinoides • Compuestos fenólicos totales • Flavonoides (quercetina, kaempferol, luteolina,

apigenina) • Actividad antioxidante

Caracterización de Atributos Sensoriales de Ajíes Nativos

Formación de Panel de Catadores de Ajíes

QDA: Quantitative Descriptive Analysis

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

Sabor a cacao

Acidez citrica

Acidez acética

Acidez Láctica

Acidez Butirica

Astringencia

Amargor

Frutal

floral

Nuez

Panela/ Malta

Crudo

Sabores positivos

Sabores negativos

F1: Fermentación 3.5 días

F2: Fermentación 4.5 días

F3: Fermentación 5.5 días

A46 voluntarios entrenados

32 pre-seleccionados

12 PANELISTAS ENTRENADOS EN

CATACIÓN DE AJÍES

INSTITUCIONES ASOCIADAS

- Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) - APEGA (Sociedad Peruana de Gastronomía) - Agroexport Topara SAC - Asociación de Productores Ecológicos El Pimental

CATÁLOGO

DEL AJÍ NATIVO PERUANO

% Capsaicina 1.1 1.2 1.2 0.3 1.9 1.1 1.0

% Dihidrocap

saicina 0.8 0.6 0.4 0.4 0.4 0.3 0.6

Ayucllo

Cacho de

Cabra

Challua-ruro Cerezo Dulce

Mala- gueta

Shinshin

% Capsaicinoides en 7 Ajíes

Perfil de compuestos volátiles

SPME: Microextracción en Fase Sólida

GC-MS GC-FID

GC-Olfatometría

AYUCLLO CACHO DE

CABRA CHALLUARURO CEREZO DULCE MALAGUETA SHINSHIN

2-Bromo dodecane (9.1%)

2-carene (9.6%)

(+)-4-Carene (18.8%)

4-methyl-2-Undecene (10.0%)

hexyl hexonate (22.4%)

Eucalyptol (26.9%)

hexyl hexonate (20.1%)

2-methylpropyl hexanoate

(3.6%)

Pentadecane (9.4%)

Pentadecane (16.9%) 10-methyl-Eicosane

(8.9%) (+)-4-Carene

(15.2%)

Hexyl 3-methylbutanoate

(6.9%)

(+)-4-Carene (13.3%)

2(5H)-Furanone (3.1%)

10-methyl-3-Undecene

(5.5%)

Pseudocumene (9.9%)

(+)-4-Carene (6.2%)

1-ethyl-2-methyl-Benzene (11.9%)

1-ethyl-2-methyl-Benzene

(5.0%)

1,2,3,4-Tetramethylfulvene

(8.8%)

12-Methyl-oxa-cyclododecan-2-

one (1.7%)

Octyl acetate (2.8%)

Hexyl hexanoate (1.8%)

Pseudocumene (3.2%)

1-methyl-1H-Pyrrole (2.0%)

1,2-dimethyl-1,5-Cyclooctadiene

(1.1%)

1-ethyl-2-methyl-Benzene

(5.7%)

Principales compuestos volátiles en 7 Ajíes

17-20 de Noviembre de 2014 Hotel Enjoy Viña del Mar, Chile

VOLATILE COMPOUNDS AND CAPSAICINOID CONTENT OF 7 ORGANICALLY GROWN PERUVIAN

CHILI PEPPERS

Principal Component Analysis (PCA)

AGRADECIMIENTOS

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