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8/16/2019 Bases Implantacion ISO22000 Sist Gest Inocuidad
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Sistemas de Gestión de la
Calidad y la Inocuidad en la
Producción de Bebidas
Destiladas
MSc. María del C. Vasallo A. Reyes, I. Blanco, M. Lorenzo I, N. Herrera, O. Porto Ruz, R.
Guardarrama, M. Vega, E. Estrada y M. Vázquez.
Centro de Referencia de Alcoholes y Bebidas ( CERALBE)
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Economía Globalizada y menos fronterasgeográficas
Gestión del Medio Ambiente
Competitividad. y
eficaz solución a
problemas de la
sociedad
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PROCESOSTECNOLO
GÍA
PERSONAS
EXITOSO
Un sistema de gestión de la calidad para tener éxito debe equilibrar
los procesos, las personas y la tecnología.
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• Ser competente
• Evidenciarlo
• Que se reconozca
En el mundo de la calidad, es imprescindible:
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Cómo se traduce la gestión de estossistemas??
Mayor focalización en el cliente yla calidad y la seguridad de losproductos que se ponen en elmercado.
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SATISFACER NECESIDADESDE LOS CLIENTES
O sea, entendemos por CALIDAD
La calidad y la inocuidad es como el arte, todoel mundo habla de ella, pero cada quien tiene su
propia definición.
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Calidad significa qué es lo que se va a vender y
beneficiará a un consumidor ...o por lo menos eso
intentará.
El consumidor es quien nos mantiene. Tenemos que
ofrecerle algo que verdaderamente necesite, de una
forma que le permita usarlo. Estudie sus
necesidades, esté a la vanguardia de él.El consumidor no inventa nada.
El consumidor no contribuye al diseño del producto ni
al diseño del servicio, solo toma lo que recibe.
La Calidad es la responsabilidad de la gente en los másaltos niveles (Edward Deming)
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Sólo el 10 - 15 % de las compañías
miden la
satisfacción
de sus clientes
Calidad = cliente satisfecho
Sin embargo,
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Calidad = cliente satisfecho?
in
El resto
mide la
insatisfacción
quejas, reclamaciones, devoluciones,reparaciones, etc
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TIEMPO PERDIDO
INEFICIENCIA
DESECHOS Y
REPARACIONES
QUEJAS, RECLAMACIONES
PERDIDA DE PRESTIGIO
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El consumidor insatisfecho ...
Se queja
No reclama
Prueba otra vez
No compra más
4 %
96 %
9 %
91 %
comenta sus malas experiencias con otros 12 más
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Sistema de calidadCalidad sistemáticamenteCalidad es la característica de un producto o servicio
que ayuda a alguien y que goza de un mercado.Sin el mercado no podemos continuar en el negocio.A veces el mercado debe ser creado, pero el mercadopor si solo no es suficiente.
=
Sistema de Gestión de Calidad
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Sistema de gestión para dirigir y
controlar una organización conrespecto a la calidad
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Sistema para dirigir y controlar una
organización
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Principales tipos de normas
Las que definen características de un producto o de un
servicio
Las que definen métodos y procedimientos para medirdichas características
Las que definen cuestiones sobre metrología, terminología,
símbolos
Las que definen los requisitos sobre gestión yaseguramiento de la calidad
¿Cuál es el ámbito de validez y aplicación?
Normas Internas
Normas Regionales
Normas Nacionales
Normas Internacionales
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A medida que los productos son diseñados,producidos, distribuidos, utilizados y
eliminados pueden surgir preocupaciones de
la sociedad relacionadas con ellos.
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LA GLOBALIZACION MUNDIALDEL COMERCIO DE ALIMENTOS
NormativasNacionales
Exigencias delImportador
COMERCIODE ALIMENTOS
Actuales Procesos de Aseguramiento de la Calidad
BPM
BPABPL
POES HACCP
ISO 9001ISO 22 000
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INOCUIDAD ALIMENTARIA EN
EL CONTEXTO DE LA
GLOBALIZACIÓN
Concentración del mercado de alimentos: 500 corporacionescontrolan más del 70 % del comercio mundial de alimentos (primario+ industrial).
El mayor % del comercio (import. – export.) de alimentos se da entrepaíses desarrollados.
Concepto clásico del control de la calidad de los alimentos.
Concepto integrado de calidad agroalimentaria:
Calidad higiénico-sanitaria Calidad sensorial
Calidad nutricional
Calidad en el servicio
Criterio de sustentabilidad
CALIDAD +SEGURIDAD
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Varios países han desarrollado normas
nacionales para el suministro de
alimentos inocuos y determinadas
compañías y grupos del sector de los
alimentos han desarrollado también
sus propias normas o programas para
auditar a sus suministradores.
DESARROLLO DE LA FAMILIA ISO 22000
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)
Australian HACCP Aldi system
McDonalds system BRC-IoP
IRAM 14104 DS 3027
Nestlé NQS Ducth HACCP
GMP standard for
Corrugated & Solid Board GFSI
CNCA (China Retailer IFS
Specification for Food Purchased) Kraft food system
PANORAMA NORMATIVO GLOBAL
INOCUIDAD N d ñ á d d
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Los productores de bebidas deben
realizar un esfuerzo por conciliar la
tradición inherente a la actividad
milenaria de la destilación y a métodos
de elaboración tradicionales, con lamejora de la calidad, de las garantías
sanitarias y de higiene, y con el reto de
la innovación técnica y comercial queimpone un consumidor cada vez más
consciente, exigente y responsable
INOCUIDAD= No causa daño cuándo se produce o consume
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Puede suceder también, que un destilado tenga en sucomposición sustancias que son nocivas a la salud,aún cuando las mismas no afectan las característicasorganolépticas del mismo (color, olor y sabor)
Por el contrario, estar libre de estas sustancias dañinasa la salud o indeseables, es decir, químicamenteaprobadas, pero si el color, olor o sabor no agradan alconsumidor, entonces es rechazada.
¿Cómo satisfacer las expectativas de los
consumidores?
¿ Son Seguros ?
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1- No se comercializan los alimentos que no sean seguros.Alimento no seguro :
- Sea nocivo para la salud.- No sea apto para el consumo humano.
¿ Cómo determinar si un alimento no es seguro ?
- Condiciones normales de uso de los alimentos por losconsumidores y en cada fase de la producción, latransformación y la distribución.
- La información ofrecida al consumidor, incluida la quefigura en la etiqueta, u otros datos a los que elconsumidor tiene por lo general acceso, sobre laprevención de determinados efectos perjudiciales para
la salud que se derivan de un determinado alimento
Requerimientos de Seguridad Alimentaria
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Certificación
Procedimiento mediante el cual una tercera parte diferente e
independiente del productor y el comprador, asegura por
escrito que un producto, un proceso o un servicio, cumple losrequisitos especificados, convirtiéndose en la actividad más
valiosa en las transacciones comerciales nacionales e
internacionales. Es un elemento insustituible, para generar
confianza en las relaciones cliente-proveedor.
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CERTIFI
C
CERTIFICACIÓN
CONSUMIDOR
NACIONAL INTERNACIONAL
GOBIERNOS INDUSTRIAS
BENEFICIOS
B fi i d l C tifi ió
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Beneficios de la CertificaciónA nivel nacional
•
Ayuda a mejorar el sistema de calidad industrial.• Protege y apoya el consumo de los productosnacionales.
• Prestigio internacional de los productos nacionalescertificados.
• Da transparencia al mercadoCREDIBILIDAD
A nivel internacional• Ayuda los intercambios comerciales, por la confianza y
la simplificación.• Protege las exportaciones contra las barreras técnicas.• Protege la calidad del consumo.
TRANSPARENCIA ene c os e a ert cac n
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ene c os e a ert cac n
Para los gobiernos.• Asegura que los bienes o servicios cumplen requisitos
obligatorios relacionados con la salud, la seguridad, elmedio ambiente etc.• Sirve como medio de control en importaciones yexportaciones.•
Herramienta para evaluación de proveedores, en procesoscontractuales.
COMUNICACIÓN PÚBLICAPara la industria.
• Permite demostrar el cumplimiento de los requisitostécnicos establecidos en los acuerdos contractuales o queforman parte de las obligaciones legales.
VALOR AÑADIDO
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Beneficios de la Certificación
Para el consumidor .
• Lo protege en la adquisición de productos o serviciosde mala calidad.• El consumidor puede acceder a medios donde puedepresentar sus reclamos o sugerencias frente a losproductos certificados.• Cada vez son más las empresas que exigen la
certificación como factor fundamental en sus relacionesde negocios.
GARANTÍA Al CONSUMIDOR
EL CAMBIO PUEDE SER
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EL CAMBIO PUEDE SER:
COERCITIVO
CAMBIO RAPIDO, PERO ESTERIL
SE USA LA AUTORIDAD P/ INDUCIR EL CAMBIO
EFECTO CORTO Y RETORNO A LA SITUACION
ANTERIOR, SEMBRANDO UN MAL PRECEDENTE
PARA NUEVOS CAMBIOS
PARTICIPATIVO
PROCESO LENTO, EVOLUTIVO
PARTE DE ADQUIRIR NUEVOS CONOCIMIENTOS
EFECTO DURADERO
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euforia (compromiso total)
compromiso formal
desilusión
desastre
m o t i v a c i ó n
tiempo
un cambiomal proyectado
El t i d bi
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Elementos necesarios para un proceso de cambio
1. Reconocimiento de lanecesidad del cambio
se requ iere de:
DETERMINACION
• fundamentar la necesidad del cambio a TODOS
• organizarse para mejorar la calidad
• LIDERAZGO del personal al frente del proceso de cambio
• compromiso permanente de la Dirección
• activa dedicación, fanatismo por los objetivos
• comunicar y convencer a los implicados
• identificar BARRERAS y FUERZAS FAVORABLES (trazar
estrategia para interactuar durante el proceso de cambio)
para lograr el cambio no basta con intentar
hay que estar determinado y dedicado a ello
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Elementos necesarios para un proceso de cambio
se requ iere de:
2. Educación de la nueva cultura EDUCACION• PROCESO para que todos adquieran un lenguaje común
• Mantener la MOTIVACION(ritmo, condiciones, intereses, entrenador)
•
COMPRENSION de la posición individual y colectiva en el cambio
• DESARROLLO DE NUEVAS APTITUDES Y HABILIDADESIntegralidad de la capacitación. Conocimientos específicos parapoder actuar y prevenir problemas y conocimientos generalesde la empresa, políticas y misión, estructura, etc.
CAPACITAR ES UN ARTEque requiere ESFUERZO, DEDICACION y RECURSOS.
El t i d bi
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Elementos necesarios para un proceso de cambio
• PUESTA EN MARCHA del proceso de cambio
• CONVENCIMIENTO y MOTIVACION a la acción
• MAXIMA INFORMACION (hacia adentro y hacia afuera)
• RETROALIMENTACION para conocer si se resuelven los problemas
o si se requieren modificaciones, previa discusión con TODOS
3. Dirección del cambio IMPLANTACION
se requ iere de:
Et i d bi
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Etapas necesarios para un proceso de cambio
1. Reconocimiento de lanecesidad del cambio
se requ iere de:
DETERMINACION
2. Educación de la nueva culturaEDUCACION
3. Dirección del cambioIMPLANTACION
CAMBIAR NO ES FACIL
PERO ES TREMENDAMENTE ESTIMULANTE LOGRARLO
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•
La sociedad tiene preocupaciones con los productos
El producto es lo que aparenta ser.??
Las preocupaciones pueden referirse a ciertos atributosde los productos, tales como la seguridad, la salud o los
impactos ambientales, la durabilidad, la compatibilidad, laidoneidad para el fin previsto o para unas condicionesdeterminadas, y a otras consideraciones similares
Ocuparse de estaS PREOCUPACIONES NO ES MAS QUE:
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La certificación de productos es un medio por el cual una tercera
parte asegura que un producto está conforme con las normas yotros documentos normativos especificados.
a) Que los usuarios y los consumidores pueden tomar mejoresdecisiones en relación con los productos en el mercado
b) Que demostrando conformidad, los proveedores puedenlograr más eficazmente la aceptación del mercado.
Certificación de Producto
¿Por qué es importante Certificar un Producto
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¿Por qué es importante Certificar un Producto
de Conformidad con la(s) Norma (s)
Oficial(es) Vigentes(s) y Aplicable(s)?
Protección a los usuarios y a sus instalaciones, verificando quelos productos sean seguros y adecuados para su uso (Normas
de Seguridad).
Protección a los recursos naturales y al medio ambiente
(Normas de Eficiencia Energética).
· ¿Quiénes deben certificar sus productos? Todo fabricante o importador que comercialice sus productos.
¿Quiénes deben vigilar el cumplimiento con las normasoficiales? Autoridades, Comerciantes, Distribuidores, Consumidores,
Compradores, Instaladores y Unidades de verificación
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La Industria de Alimentos y Bebidas se
encuentra sometida a una presión constante
debido a los requerimientos cambiantes y a laalta competencia en este mercado. Para
diferenciarse, es fundamental:
• Contar con líneas de producción flexibles
• Una fuerza laboral adaptable y competente
• Tecnologías que permitan satisfacer los
requerimientos con eficiencia
• Procesos de gestión que aseguren la calidad del
producto final.
MEJORA
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.
- Encuestas participativas
- Análisis detallado de los datos- Puntualizar la estrategia en
función de la calidad
oportunidades demejora
MEJORA
Acciones para aumentar laEFICIENCIA y EFICACIA que
aportan ventajas a la organizacióncomo a sus clientes
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«Si haces algo igual a como lo
hacías hace diez
años, entonces existen muchasprobabilidades
de que lo hagas mal».
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DESARROLLO DE LA FAMILIA ISO 22000
New Work Item Proposal
Working Draft (WD)
Committee Draft (CD)
Draft IS (DIS)
Final Draft IS (FDIS)
International Standard
JUNIO 2001
SEPTIEMBRE 2005
4 años y3 meses
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La ISO 22000 especifica los requisitos para un Sistema de Gestiónde la Inocuidad de los Alimentos (SGIA) que combina 4 elementosclave generalmente reconocidos, para asegurar la inocuidad de losalimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, hasta el puntode consumo final:
Comunicación interactiva (Asegura identificar peligrosen toda la cadena )
Gestión del sistema (está incorporado dentro de las actividadesglobales de gestión de la organización )
Programas de prerrequisitos ( ambiente higiénicoapropiado, BPM, BPP, BPD, BPC )
Principios del HACCP (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control)
COMBINACIÓN DE 4 ELEMENTOS CLAVE
U d li Pl HACCP d b á li
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Una empresa antes de aplicar un Plan HACCP, deberá cumplir
previamente la normativa vigente en materia de higiene
alimentaria trabajando de acuerdo con los Principios Generales
de Higiene del Codex Alimentarius.
PREREQUISITOS ????
Constituyen aquellas prácticas y condiciones de higiene
necesarias antes y durante la implantación del Plan HACCP, yque son esenciales para garantizar la seguridad alimentaria.
OBJETIVOS ?????
Facilitar la preparación e implantación de los Prerequisitos en las
empresas.
Todos los planes deben estar documentados, especificando en
cada caso las actividades a llevar a cabo, el responsable de
realizar cada actividad y cuando debe ser realizada, así como
registros para recoger la información obtenida
Razones para usar el HACCP
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Razones para usar el HACCP
Los procedimientos de inspección no permiten prevenir la presencia
de peligros en los alimentos El análisis del producto final no garantiza la inocuidad del producto
Es inoperante analizar un lote entero
El cálculo del tamaño de muestra depende de las probabilidades de
presencia del peligro
Muchos clientes requieren que sus proveedores produzcan alimentos
de acuerdo a un plan HACCP
- Permite la producción de alimentos inocuos
- Crea registros de producción- El riesgo al consumidor es minimizado o eliminado
- Muchos clientes requieren que sus proveedores produzcan alimentos
de acuerdo a un plan HACCP
Y señores……. Es la LEY!!
Programa de Pre-requisito
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Programa de Pre-requisito
HACC
PPrograma de
Pre-requisitos
BPM ejecutadas mediantePOES
Ino-
cuidad
Los programas de Pre- requisitos sonEl fundamento para un buen plan
HACCP
-Apoyan el plan HACCP
Nota: No se consideran programa de pre-requisitos aquellos de calidad
que no afectan ningún peligro
potencial o el funcionamiento del
Sistema HACCP
Aspectos Generales
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Capacitación de laAlta Dirección
Lo que no se conoce, no
se puede entender y no hay
apoyo
Poca Exigencia deCertificar InocuidadPlan de azúcar, Plan
de siembra, etc
Aspectos Generales
CONCLUSIONES
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1- Cada país tiene sus propias especificaciones y normas y
sus productos deben ser evaluados por las mismas a la
hora del comercio
2- Los sistemas de gestión permiten a la organización ser
capaz de adaptarse a los continuos y rápidos cambios que
ocurren hoy en día, sin causar traumas a los productores
3-Los procesos de cambios deben participativos y se
requiere de:
Determinación ( reconocer la necesidad del cambio)Educación ( nueva cultura)
Implantación ( dirección del cambio)
CONCLUSIONES