Atributos Sensoriales: Apariencia y Vista

CITA 6016:

Análisis Sensorial de Alimentos

Fernando Pérez

Apariencia Características del objeto percibidas

a través del sentido de la vista

• Color• Forma• Tamaño• Superficie• Translucidez

• Porosidad• Humedad de superficie• Textura se superficie• Interpretación en base a la experiencia de cada individuo

Conceptos Generales

¿Qué hace falta para percibir el mundo con el sentido de la vista?

Luz

Objeto

Vista

Luz Visible El espectro de luz visible

Ondas electromagnéticas entre 380 y 760 nm

Mezcla variada de ondas de diferentes largos Con cada rango de ondas se asocia un color

El prisma separa la luz visible en sus componentes

Arco iris

Hay tres colores primarios, los demás son combinaciones de estos tres: ___, ___ y ___

Luz – Colores

Luz – Colores Primarios

Azul Rojo Verde

Luz – Mezcla de Colores

Amarillo Magenta Añil (Cyan)

Luz – Blanco & Negro

Negro Blanco

Luz Visible

Las bombillas que utilizamos para alumbrarnos tiene mezclas diferentes de largos de ondas (espectro) Tienen colores diferentes

No necesita un medio de transporte Luz solar

Luz Visible

Objeto Luz choca con un objeto y se pueden

dar tres fenómenos: Reflección – luz rebota sobre la superficie

o a cierta profundidad y sale hacia atrás Absorción – objeto absorbe la energía de

la onda y esta se disipa Transmisión – luz pasa a través del

objeto con algún cambio de ángulo o intensidad

Objeto – Interacción con Luz

Objeto

Para objetos sólidos, parte del espectro se refleja y parte se absorbe

Si el cuerpo es translúcido ocurre la transmisión

Los tonos de colores que vemos en los objetos dependen entonces de las ondas de luz que el objeto refleja

Objeto La reflectancia del objeto depende de los

pigmentos que contiene el objeto

Hay tres pigmentos primarios: Cyan

Magenta

Amarillo

Pigmento primario=absorbe color de luz primario

Objeto

Color de pigmento primario Color de luz primario que absorbe

Cyan (añil) Rojo (600 – 700 nm)

Magenta Verde (500 – 600 nm)

Amarillo Azul (400 – 500 nm)

Objeto

Factores que afectan el color percibido Textura de superficie

Tamaño de partícula

Brillo

Ojo - Componentes Iris – filtro que limita la cantidad de luz

que entra al ojo

Lente – para enfocar las imágenes en los receptores

Retina – contiene los sensores o receptores de información (conos y bastones)

Ojo – Componentes

Sensores en la retina

Bastones – niveles de gris

Conos – color puro, pero… Menos sensitivos que los bastones

Percepción de color se pierde antes que la visión a baja intensidad lumínica

Ojo - Sensitividad

Ojo - Problemas

Carry over color – al mirar un color intenso y quitar el estímulo, se queda el recuerdo visual de la imagen como si fuera un fantasma (misma forma pero con color opuesto) Esto es causado por la saturación del

cono al exponerlo al color intenso

Ojo – Problemas

Ojo - Problemas Implicaciones sicológicas de color o

intensidad de luz Azul – frío, depresión Rojo – calor, picante, sexo Luz tenue – romántico, acogedor Blanco - Negro - Verde -

Ojo - ProblemasUniversidades

¿Qué es esto?

Ojo - Problemas

Expectativa de color causada por la forma y viceversa

¿Qué color viene primero a la mente?• Manzana• Plátano• Corazón• Chocolate

¿De qué color es la figuradentro del cuadrado?

¿Qué forma tiene la figura?

Ojo - Problemas

Implicaciones culturales Occidente: negro = luto

Oriente: blanco = luto

Colores en la política

Ojo - Problemas

Metamerismo Dos objetos diferentes producen la

misma sensación

Un objeto produce sensaciones diferentes

Instrumentos

La Commission Internationale de l’Éclairage (comisión internacional de la iluminación) es la autoridad en color desde principios del siglo 20. http://www.cie.co.at/

La CIE establece estándares para medir/evaluar colores

Instrumentos - Diagrama

Diagramas de cromaticidad XYZ, Yxy Son poco prácticos para entender y

visualizar colores.

Es un método geométrico, matemático para expresar el color percibido dado un observador e iluminante en particular

Instrumentos - Diagrama

Sistema = xyz

Instrumentos - Munsell Sistema Munsell

Publicado por el pintor norteamericano Albert H. Munsell en el 1915 (A Color Notation) para utilizarlo en la pintura

Define los colores como un universo semiesférico donde los colores básicos son rojo, amarillo, verde, azul y púrpura

Utiliza tres parámetros que definen un color específico

Instrumentos - Munsell Notación: H V/C

Hue (H) – es el tipo de color (R, Y, G, B, P). En la esfera de colores, está asociado con el ángulo donde esta el punto de interés

Los colores grises se especifican con la notación NV (HC), donde NV va de N1 (negro) a N10 (blanco)

Ligthness o value (V) – es el eje vertical de la esfera. Indica la proporción de luz reflejada o transmitida por el objeto. Cero es negro y 100 es blanco.

Croma o Saturación (C) – intensidad del color. Mientras más lejos del eje central, más intenso.

Instrumentos – Munsell

http://www.gretagmacbeth.com/home.htm

Instrumentos - Hunter

Colorímetro Hunter Lab Desarrollado por Richard Hunter en 1952.

Define el mundo de colores en términos de parámetros adimensionales llamados L, a, b

L= lightness del sistema Munsell

a = rojo si es positivo y verde si es negativo

b = amarillo si es positivo y azul si es negativo

Instrumentos - Hunter

La reducción de “a” o “b” NO implica un aumento en el color de la escala opuesta

http://www.hunterlab.com

Preguntas

Extra crédito