Post on 09-Feb-2017
Aplicación del RVA en la Industria Molinera Una visión más amplia: Arroz, Molinería,
Ingredientes Alimentarios, etc.
Manuel Gómez Pallarés Madrid, 31 de enero de 2017
¿Que es el RVA?
• Con control de velocidad de rotación (mezclado, análisis) • Con control de temperatura (fija, rampas, etc) • Con control de tiempos
Hay un método standart (almidones, harinas)
Hay sugerencias del fabricante
Hay mil posibilidades de adaptación
No es un método fijo y cerrado
No mide bien viscosidades bajas
Pan
Horneado
Actividad enzimática
Acción de las levaduras
Expansión de los gases
Gelatinización almidón
Coagulación del gluten
Deshidratación (miga y corteza)
Maillard
¿Por qué se cortan las piezas?
Productos sin gluten
0
20
40
60
80
100
120
0,00
1.000,00
2.000,00
3.000,00
4.000,00
5.000,00
6.000,00
7.000,00
0 2 4 6 8 10 12 14
Te
mp
era
ture
(ºC
)
Rice flour Corn starch Wheat starch Tª
Time (min)
Vis
co
sit
y (c
p)
Trigo
Maíz
Arroz
Bizcocho
Horneado
Acción del impulsor
Expansión de los gases
Gelatinización almidón
Coagulación del gluten y albumina
Deshidratación (miga y corteza)
Maillard
¿Cómo se elige el impulsor?
Bizcocho
Correlación entre el comportamiento de la
harina en el RVA en solución al 50% sacarosa y
el producto final
Simulación de procesos (queso)
Ingredientes: Caseína de cuajo Lactosa Acido cítrico Sal fundente Sal Almidón 0 al 3% del peso total (30g)