Post on 30-Dec-2015
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Aplicación de sustancias antimicrobianas a películas y recubrimientos comestibles.
- EQUIPO 3 García Ortega
AngélicaMolina Farfán
AlejandraNieto Sarabia Vogar
LeonelRamos Enríquez
GilbertoSánchez Montiel
Edna Alexandra
Amplían las posibilidades de mejorar la calidad de los alimentos heterogéneos mediante el control de migración de humedad, grasa, aromas, sabores y colores.
Biocompatibilidad Apariencia estética Propiedades de barrera y de
funcionalidad Agentes antioxidantes Antimicrobianos Entre otros.
El crecimiento microbiano que se da en la superficie de algunos alimentos es la causa principal del deterioro de ellos.
La adición de antimicrobianos a películas comestibles muestra ventajas como el uso de menores concentraciones de antimicrobianos y una velocidad de difusión menor.
Siglo XII – Chinos Siglo XV – Japón
Cera a cítricos Leche de soya → Yuba
Películas y recubrimientos comestibles: Matrices continuas → Proteínas, polisacáridos y/o lípidos
ASPECTOS GENERALES DE LAS PELICULASCOMESTIBLES
Antecedentes Históricos
• No sustituyen a los empaques sintéticos
• Es para la mejora de la calidad del alimento- Extender vida de anaquel - Aumentar eficiencia de los empaques
• Recubrimiento (a) ≠ Película (b) ↔ Diferencias entre el método de elaboración y formación
- (a) → Se forman directamente sobre la superficie de los alimentos
- (b) → Se elaboran de forma separada
• Recubrimientos y películas están formados por:- Un Polímero+ → Hidrocoloides o lípidos- Un solvente - Plastificante
• Hidrocoloides- Almidón - Aligatos - Derivados de celulosa - Quitosano- Derivados del agar
• Lípidos- Ceras- Acilgliceroles- Ácidos grasos libres
• Solvente- Agua a diferentes pH’s- Soluciones acuosas de etanol*
• Plastificantes- - Flexibilidad - Resistencia - Emulsificar fases no
miscibles*
Compuestos con bajo peso molecular Alto punto de fusión
Solubilizar al polímero
Formar la red polimérica
Lo primordial para formar la red semirrígida son diferentes tipos de enlaces (iónico, covalente, puentes de hidrogeno, interacciones electrostáticas, fuerzas de Van der Walls) que une a las cadenas del polímero
A nivel molecular 2 tipos de fuerza interactúan estas son:
Cohesión: actúa entre las moléculas de un polímero (influye en la densidad, compactibilidad, porosidad, permeabilidad, flexibilidad y opacidad de la película.)
Adhesión: Actúa entre el polímero y el soporte donde este se esta formando
Estas 2 fuerzas se relacionan mucho con la composición química, peso molecular, regularidad de las cadenas estructurales, ramificaciones, polaridad y distribución de grupos polares en la cadena
Los polímeros mas efectivos para utilizarse son los que tienen un alto peso molecular ya que tienen la suficiente fuerza de cohesión y coalescencia para producir películas apropiadas
Eliminación del solvente: Se usa para producir películas de hidrocoloides, se forma una estructura homogénea estabilizada por interacciones químicas y físicas intermoleculares
Darle forma final a las pelicular y recubrimientos
Gelación térmica: Se aplica un tratamiento térmico que permite la formación de un gel, el cual es estable y formara junto con el plastificante una estructura rígida.
Solidificación: Las macromoléculas son disueltas en un solvente junto con un plastificante; al homogenizarse, las mezcla se vierte en un molde formando una capa fina la cual al secarse se libera de la superficie obteniendo una película
FUNCIONALIDAD
Retardan: migración de humedad Transporte de gases Oxigeno y
Dióxido de carbono Migración de grasas y aceites Transporte de solutos
Antimicrobianos utilizados en películas comestibles
Extender la vida de anaquel de un producto.
Reducir el riesgo de crecimiento de patógenos en la superficie de los alimentos.
También se pueden incorporar:
• Antioxidantes
• Colorantes• Saborizantes
Efectividad antimicrobiana de la película:
Migrar hacia la superficie del alimento
Interacciones electrostáticas Ósmosis iónica Cambios estructurales Permanecer retenidas en la
película Tipo de polímero, plastificantes
y procesos de elaboración Características del alimento Propiedades hidrofílicas de la
película Temperatura y tiempo de
almacenamiento
Compuestos sintéticos:• Polietileno, polipiridinas,
nanocompuestos de silicatos
• Opacidad y permeabilidad al vapor de agua
Rechazo a aditivos químicos:• Películas que muestren
efecto sin la migración de componentes activos
• Antimicrobianos naturales
Quitosano:• Inhibición del crecimiento superficial de
Listeria monocytogenes (80%) y Aspergillus niger
Lisozima en recubrimiento para salmón ahumado:
retarda crecimiento de Pseudomonas
Nisina en recubrimientos de metilcelulosa para
salchichas: reducción de Listeria
monocytogenes
Lactoferrina y lactoperoxidasa en
películas de suero de leche: inhibición de
Penicillium commune
Aceites esenciales Orégano, albaca,
anís, chile, canelaCarne magra de res: Inhibición de E. coli Aumneto de la vida
de anaquel 10% Reducción de
Pseudomonas