Películas y recubrimientos comestibles Estructuras funciones activas y tendencias en su uso YINA

Trends in Food Science & TechnologyVolumen 22, Número 6 , junio de 2011, Páginas 292-303

Revise

Películas y recubrimientos comestibles: Estructuras, funciones activas y tendencias en su uso

Víctor Falguera un , , ,

Juan Pablo Quintero b ,

Alberto Jiménez c ,

José Aldemar Muñoz b ,

Albert Ibarz un

un Departamento de Tecnología de Alimentos, Universitat de Lleida, Av.. Rovira Roure, 191, 25198

Lleida, España

b Grupo CEDAGRITOL, Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad del Tolima, Ibagué,

Colombia

c Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos Para El Desarrollo de la Universidad Politécnica de

Valencia, Valencia, España

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Permisos y reimpresiones

Películas y recubrimientos comestibles son capas delgadas de materiales comestibles

aplicados a los productos alimenticios que juegan un papel importante en su

conservación, distribución y comercialización.Algunas de sus funciones son proteger el

producto contra daños mecánicos, físicos, químicos y microbiológicos actividades. Su

uso en aplicaciones de alimentos y productos especialmente altamente perecederos

tales como los hortícolas, se basa en algunas propiedades particulares tales como el

coste, la disponibilidad, los atributos funcionales, propiedades mecánicas (flexibilidad,

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http://ezproxy.unicartagena.edu.co:2120/science/article/pii/S0924224411000318#cor1

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tensión), propiedades ópticas (brillo y opacidad), el efecto de barrera contra los gases

de flujo, la resistencia estructural para el agua y los microorganismos y la aceptabilidad

sensorial. En esta pieza de trabajo, los últimos avances en su composición (polímeros a

utilizar en la matriz estructural), incluyendo además nanopartículas, y propiedades han

sido revisados, así como las tendencias en la investigación acerca de sus diferentes

aplicaciones, incluyendo la reducción del consumo de petróleo en profundidad en

grasas de productos fritos, su uso en combinación con compuestos bioactivos que

aportan funciones de los productos alimenticios adicionales y de extensión de vida útil

de productos altamente perecederos.

IntroducciónUn recubrimiento comestible (CE) es una capa delgada de material comestible formada

como un recubrimiento sobre un producto alimenticio, mientras que una película

comestible (EF) es una capa preformada, delgada, hecha de un material comestible,

que una vez formada puede ser colocado en o entre los componentes de los alimentos

( McHugh, 2000 ). La principal diferencia entre estos sistemas de alimentos es que las

CE se aplican en forma líquida en la alimentación, generalmente por inmersión del

producto en una solución de sustancia generadora formado por la matriz estructural

(hidratos de carbono, proteínas, lípidos o mezcla de componentes múltiples), y son EF

primero moldeado como láminas sólidas, que luego se aplican como una envoltura

sobre el producto alimenticio.

La envolvente (envase, el embalaje o recubrimiento) juega un papel importante en la

conservación, distribución y comercialización de productos alimenticios. Algunas de sus

funciones son las de proteger el producto contra daños mecánicos, físicos, químicos y

microbiológicos actividades. Algunos estudios han reconocido la importancia de la

evaluación de la matriz preformada de películas comestibles con el fin de cuantificar

diversos parámetros tales como propiedades mecánicas, ópticas y antimicrobianos,

desde esta envolvente crea una atmósfera modificada (MA) restringir la transferencia

de gases (O 2 , CO 2 ) y también convertirse en un obstáculo para la transferencia de

compuestos aromáticos ( Miller & Krochta, 1997 ).

Las tecnologías estándar de embalaje puede ser mejorada por la incorporación de

soluciones CE o EF. En un estudio sobre almidón de maíz CE mezclado con glicerol

como plastificante y se aplica a las coles de Bruselas ( Brassica oleracea L . var.

gemmifera), los brotes fueron tratados con la solución, almacenada en bandejas de

poliestireno y cubierto con cloruro de polivinilo (PVC), preservación de los parámetros

de calidad con respecto a diferentes factores tales como la pérdida de peso, firmeza,

color de la superficie de la comida, la aceptabilidad comercial y calidad nutricional, ya

que el contenido de ácido ascórbico, flavonoides totales y actividad antioxidante se

mantuvo constante durante 42 días de almacenamiento a una temperatura de 0 ° C

( Viña et al. , 2007 ).

El uso de la CE o EF en aplicaciones de alimentos y productos especialmente altamente

perecederos tales como los hortícolas, está condicionada por el logro de

characteristicssuch diversos como coste, disponibilidad, atributos funcionales,

propiedades mecánicas (flexibilidad, tensión), propiedades ópticas (brillo y opacidad) ,

el efecto de barrera contra el flujo de los gases, la resistencia estructural para el agua

y los microorganismos y la aceptabilidad sensorial. Estas características están

influenciadas por parámetros tales como el tipo de material aplicado como matriz

estructural (composición, distribución del peso molecular), las condiciones en las que

las películas están preformados (tipo de disolvente, pH, concentración de los

componentes y de la temperatura) y del tipo y concentración de aditivos

(plastificantes, agentes de reticulación, agentes antimicrobianos, antioxidantes o

emulsionantes) ( [Guilbert et al., 1996] y [Rojas-Grau et al., 2009a] ).

En esta revisión, las tendencias recientes en películas y recubrimientos comestibles se

resumen, con énfasis en las aplicaciones a la cadena hortícola y sus efectos en los

productos frescos y mínimamente procesados. Además, algunos biopolímeros

implementadas en el desarrollo de nuevos CE y EF han sido revisados, indicando la

importancia de su optimización con respecto a varios parámetros tales como

propiedades mecánicas, estabilidad microbiológica, humectabilidad y su capacidad

para asociarse con compuestos con propiedades nutracéuticas y con diversos aditivos

que mejoran los atributos sensoriales de las frutas y hortalizas elaboradas.

Estructural de la matriz: carbohidratos, proteínas y lípidosRecubrimientos comestibles y las películas se suelen clasificar según su material

estructural. De esta manera, películas y recubrimientos se basan en proteínas, lípidos,

polisacáridos o compuestos. Por ejemplo, una película de material compuesto puede

consistir en lípidos e hidrocoloides se combinaron para formar una bicapa o un grupo

( Krochta, Baldwin, y Nisperos-Carriedo, 1994 ). En algunos estudios recientes, la

producción de películas comestibles y biodegradables mediante la combinación de

diversos polisacáridos, proteínas y lípidos se considera con el propósito de tomar

ventaja de las propiedades de cada compuesto y la sinergia entre ellas. Las

propiedades mecánicas y de barrera de estas películas no sólo dependen de los

compuestos usados en la matriz de polímero, sino también de su compatibilidad

(Altenhofen, Krause, y Guenter, 2009 ). Tabla 1 resume los principales compuestos

utilizados en las matrices de EF y CE estructurales, cuyas aplicaciones se explican en

esta sección.

Tabla 1. Resumen de los diferentes productos utilizados en EF y CE.

Compuestos Referencia

Carboximetilcelulosa, caseína Ponce et al. , 2008

Derivados de caseína con cera de abejas y de los ácidos grasos

Fabra et al. , 2009

Goma de algarroba, goma guar, celulosa de etilo Shrestha et al. , 2003

Goma de mezquite Bosquez-Molina et al. , 2010

Gelatina con glicerina, sorbitol y sacarosa Arvanitoyannis et al. , 1997

Compuestos Referencia

Sobral et al. , 2001

-Caseína gelatina reticulado con transglutaminasa Chambi y Grosso, 2006

Pectina Maftoonazad et al. , 2007

La yuca almidón Kechichian et al. , 2010

Pregelatinizado de almidón de maíz Pagella et al. , 2002

Gluten de trigo Tanada-Palmu y Grosso, 2005

Alginato de sodio y pectina reticulada con CaCl 2 Altenhofen et al. , 2009

HPMC con ácidos grasos Jiménez et al. , 2010

Cera de abejas Morillon et al. , 2002

Cera de carnauba Shellhammer y Krochta, 1997

Chitosan Romanazzi et al. , 2002

No et al. , 2002

Devlieghere et al. , 2004

Martínez-Camacho et al. , 2010

Aider, 2010

Quitosano-gelatina Arvanitoyannis et al. , 1997

Almidón de maíz-quitosano-glicerina Liu et al. , 2009

HPMC de árbol de té de aceite esencial Sánchez-González et al. , 2010

Cashew goma Carneiro-da-Cunha et al. , 2009

Souza et al. , 2010

Los galactomananos Cerqueira et al. , 2009a

Los galactomananos colágeno-glicerol Lima et al. , 2010

Opciones de tabla

La optimización de la composición de las películas comestibles es en uno de los pasos

más importantes de la investigación en este campo, ya que deben formularse de

acuerdo con las propiedades de las frutas y hortalizas a los que tienen que aplicarse

( Rojas-Grau et al. , 2009a ). Por lo tanto, es muy importante para caracterizar y probar

diferentes soluciones de revestimiento en alimentos frescos y mínimamente

procesados, ya que cada uno de ellos tiene diferentes atributos de calidad que deben

mantenerse y mejorarse durante el tiempo de almacenamiento ( Oms-Oliu, Soliva-

Fortuny, & Martin- Belloso, 2008a ).

Los hidrocoloides (proteínas y polisacáridos) son los biopolímeros más ampliamente

investigado en el campo de la CE y EF. Algunos de estos son: carboximetilcelulosa,

caseína ( Ponce, Roura, del Valle, y Moreira, 2008 ) y sus derivados ( Fabra, Jiménez,

Atarés, Talens, y Chiralt, 2009 ), goma de algarroba, goma de guar, etilcelulosa

( Shrestha , Arcot, y Paterson, 2003 ), goma de mezquite ( Bosquez-Molina, Tomás, &

Rodríguez Huezo-, 2010 ), suplementado con gelatina de glicerol, sorbitol y sacarosa

como plastificantes ([Arvanitoyannis et al., 1997] y [Sobral et al ., 2001] ), compuesto

de gelatina EF-caseína entrecruzados con transglutaminasa ( Chambi y Grosso, 2006 ),

pectina ( Maftoonazad, Ramaswamy, Moalemiyan, y Kushalappa, 2007 ), almidón de

yuca con compuestos antimicrobianos naturales ( Kechichian, Ditchfield, Veiga-Santos,

y Tadini, 2010 ), almidón pregelatinizado de maíz estándar ( Pagella, Spigno, & De

Faveri, 2002 ), gluten de trigo ( Tanada-Palmu y Grosso, 2005 ) y mezclas de alginato

de sodio y pectina, con la adición de CaCl 2 como un material reticulante afecta a las

propiedades mecánicas, solubilidad en agua, contenido de humedad, el espesor de

película y su capacidad de contener calcio ( Altenhofen et al. , 2009 ).

De la misma manera, multicomponente o EF compuesto han sido optimizadas

atendiendo a sus propiedades mecánicas y la transparencia, en busca de aceptabilidad

para los consumidores y la capacidad de soportar la tensión mecánica y el manejo

durante el transporte. En la consecución de estos objetivos, el diseño de la

metodología de superficie de respuesta se ha implementado, con el fin de determinar

la combinación óptima de componentes que permite tomar ventaja de las

características de las sustancias añadidas ( Ozdemir y Floros, 2008 ). Sin embargo,

cuando los lípidos se añaden para mejorar las propiedades de barrera a la humedad,

otras características tales como la transparencia puede ser afectada.Como ejemplo,

hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) se ha utilizado en combinación con ácidos grasos

para obtener películas de compuesto con agua menor permeabilidad al vapor (WVP) y

una menor transparencia en comparación con la misma película sin lípidos ( Jiménez,

Fabra, Talens, y Chiralt, 2010 ).

Polisacáridos y proteínas son materiales excelentes para la formación de CE y EF, ya

que muestran excelentes propiedades mecánicas y estructurales, pero tienen una

capacidad de barrera pobre contra la transferencia de humedad. Este problema no se

encuentra en los lípidos, debido a sus propiedades hidrófobas, especialmente aquellos

con altos puntos de fusión, tales como cera de abejas y cera de carnauba ( [Morillon et

al., 2002] y [Shellhammer y Krochta, 1997] ).

Para superar la escasa resistencia mecánica de compuestos lipídicos, que pueden ser

utilizados en combinación con materiales hidrófilos por medio de la formación de una

emulsión o por medio de laminación con una capa de lípidos hidrocoloide película. La

eficiencia de una película comestible contra la transferencia de humedad no puede ser

simplemente mejora con la adición de materiales hidrófobos en la formulación, a

menos que la formación de una capa de lípido homogénea y continua en el interior de

la matriz hidrocoloidal se consigue ( [Karbowiak et al., 2007] y [ Martin-Polo et al.,

1992] ). De esta manera, se ha encontrado que los ácidos grasos pueden formar capas

estables en matrices caseinato de sodio o HPMC, cuyas propiedades dependen de su

longitud de cadena: el inferior la longitud de la cadena, la mayor de las capas ([Fabra

et al, 2009.] y [Jiménez et al., 2010] ).

Emulsión a base de películas son menos eficientes en el control de transferencia de

agua de películas de dos capas, como una distribución homogénea de los lípidos no se

logra. Sin embargo, presentan una buena resistencia mecánica y requieren un proceso

simple para su fabricación y aplicación, mientras que las películas de capas múltiples

requieren una compleja serie de operaciones que dependen del número de capas. Se

ha demostrado, en emulsión a base de películas, que cuanto menor sea el tamaño de

las partículas o glóbulos lipídicos y la más homogéneamente distribuida, la WVP inferior

( [Debeaufort y Voilley, 1995] , [McHugh y Krochta, 1994] y [Pérez-Gago y Krochta,

2001] ). Sin embargo, su permeabilidad al vapor de agua pueden ser similares a los

valores presentados por las películas basadas en proteínas o polisacáridos ( Morillon et

al. , 2002 ).

Entre los polisacáridos, compuestos bioactivos tales como quitosano y sus derivados

muestran un gran número de aplicaciones centradas en sistemas de revestimiento

activas, en vista de la creciente preocupación sobre la producción de materiales

plásticos poco biodegradables. El quitosano tiene un vasto potencial que se puede

aplicar en la industria alimentaria debido a sus particulares propiedades fisicoquímicas

tales como biodegradabilidad, biocompatibilidad con los tejidos humanos, toxicidad

nula y especialmente sus propiedades antimicrobianas y antifúngicas ( Aider,

2010 ). Además de la investigación en base a sus propiedades antimicrobianas,

algunos aspectos como las propiedades mecánicas y térmicas y de permeabilidad a los

gases (O 2 , CO 2 ) se han cuantificado, revelando que el quitosano de gelatina películas

plastificadas con agua y polioles sufrir un aumento de la permeabilidad como la

cantidad de plastificantes en su formulación se incrementa ( Arvanitoyannis et al. ,

1997 ).

El quitosano es un polisacárido obtenido por desacetilación de quitina, que se extrae

del exoesqueleto de los crustáceos y las paredes celulares de los hongos. Se ha

utilizado ampliamente en películas y recubrimientos debido a su capacidad para inhibir

el crecimiento de varias bacterias y hongos patógenos (Romanazzi, Nigro, Ippolito, Di

Venere, y Salerno, 2002 ). El quitosano también se ha estudiado en combinación con

otros biopolímeros. Películas compuestas de almidón de maíz quitosano plastificada

con glicerina han mostrado mejores propiedades mecánicas (tales como alargamiento

a la rotura) y permeabilidad al vapor de agua, en contraste con las membranas

desarrolladas con sólo uno de estos componentes estructurales, como resultado de las

interacciones entre los grupos hidroxilo del almidón y los grupos amino del

quitosano. Su actividad antibacteriana se ha demostrado la observación de zonas de

inhibición por difusión en disco en agar que contiene Escherichia coli O157: H7 ( Liu,

Qin, He, y Song, 2009 ).Nuevas investigaciones y revisiones recientes sobre el uso de

quitosano recoger alguna información sobre el efecto del grado de desacetilación en su

actividad antimicrobiana, su uso en el revestimiento activo y su interacción con otros

componentes de los productos alimenticios tratados ( [Aider, 2010] , [Devlieghere et

al., 2004] , [Martínez-Camacho et al., 2010] y [No et al., 2002] ). Además, EF han sido

formulados mezclando quitosano con aceites esenciales. Sánchez-González, González

Martínez, Chiralt, y Cháfer (2010) encontró que las películas de quitosano-té a base de

aceite esencial del árbol eran efectivos contraListeria monocytogenes .

Otros hidrocoloides muy interesantes son la goma exudada del árbol de marañón

( Anacardium occidentale L), conocido como goma de marañón y

galactomananos. Primeras películas comestibles a base de goma de anacardo han sido

evaluadas, las pruebas de sus propiedades mecánicas, humectabilidad, la tensión

superficial, la opacidad, resistencia a la tracción, alargamiento a la rotura y la

permeabilidad al vapor de agua, con el fin de obtener estructuras de biopolímeros

capaces de generar recubrimientos comestibles aplicados a las frutas mínimamente

procesados . Además, las propiedades tales como la capacidad de humectación y la

tensión superficial se cuantificaron mediante su uso como un revestimiento sobre

manzanas Golden. Como resultado, se encontró que concentraciones por debajo de

1,5% w / v crear películas frágiles, la adición de Tween ® 80 reduce las fuerzas de

cohesión y por lo tanto disminuye la tensión superficial, aumentar la humectabilidad de

la solución de recubrimiento y de ese modo mejorar la compatibilidad de la CE con la

superficie de la fruta ( Carneiro-da-Cunha et al. , 2009 ). Películas comestibles a base

de goma de anacardo también fueron probados en mango ( Mangifera indica var.

Tommy Atkins) con el objetivo de determinar su efecto sobre la vida en

almacenamiento del producto fresco refrigerado. Se determinó que actúa como una

barrera para el transporte de masa, la reducción de la pérdida de peso como resultado

de los procesos de respiración ( Souza et al. , 2010 ).

Los galactomananos son hidrocoloides que merecen un poco de interés por su

contribución al fortalecimiento de las estructuras matriciales. Se almacenan como

polisacáridos de reserva y se extrajo a partir de semillas. Su estructura polimérica está

influenciada principalmente por la proporción de unidades de manosa / galactosa y la

distribución de los residuos de galactosa en la cadena principal ( Cerqueira et al. ,

2009a ). Adenanthera pavonina y Caesalpinia pulcherrima , dos plantas pertenecientes

a la familia de las leguminosas, fueron utilizados recientemente el desarrollo de

recubrimientos de nuevas fuentes de galactomananos ( Lima et al. , 2010 ).

En un exhaustivo estudio realizado por Lima et al. (2010) , diferentes proporciones de

galactomananos, colágeno y glicerol se prepararon y ensayaron con el fin de diseñar

las posibles mezclas con un alto grado de humectabilidad, esto es tener la capacidad

de ser fácilmente adherido y homogéneamente distribuidos en el mango y las

manzanas. Con los productos ensayados y condiciones (las películas se mantuvieron a

20 ° C y 50% de humedad relativa), se determinó que las mejores mezclas para el

mango y la manzana son: 0,5% de galactomanano de A. pavonina , 1,5% de colágeno y

1,5% de glicerol, o 0,5% de galactomanano de A.pavonina , 1,5% de colágeno sin la

adición de glicerol. Una menor utilización de O 2 (28%) y una menor producción de

CO 2 (11,0%) se logró en mango recubierto en comparación con las muestras de control

(sin recubrimiento). En las manzanas, la producción y el consumo de O 2 y CO 2 fue

aproximadamente 50% menor en la presencia del recubrimiento. Estos resultados

sugieren que los revestimientos a base de galactomanano puede reducir el gas de

transferencia y por lo tanto convertido en herramientas útiles para extender la vida útil

de estas frutas.

Films y recubrimientos comestibles y su papel como bultos activosEl desarrollo de recubrimientos a base de polisacáridos ha traído un aumento

significativo de sus aplicaciones y en la cantidad de productos que pueden ser

tratadas, se extiende la vida útil de frutas y hortalizas debido a la permeabilidad

selectiva de estos polímeros a O 2 y CO 2 . Cuadro 2 resume algunos de estos

compuestos y sus efectos. Estos revestimientos a base de polisacáridos se pueden

utilizar para modificar la atmósfera interna de los frutos, la senescencia retrasar

( Rojas-Grau et al. , 2009a ).Recubrimientos comestibles crear una atmósfera

modificada pasiva, que puede influir diversos cambios en los alimentos frescos y

mínimamente procesados en algunas áreas tales como: propiedades antioxidantes,

color, firmeza, calidad sensorial, la inhibición del crecimiento microbiano, producción

de etileno y compuestos volátiles, como resultado de los procesos anaeróbicos ( Oms-

Oliu, Soliva Fortuny, y Martin Belloso, 2008b ).

Tabla 2. Resumen de los diferentes componentes de la EF y CE usarse como paquetes activos.

Componentes Efecto Referencia

La goma gellan Aumento de los fenoles Ben-Yehoshua, 1969

Alginato y goma de gelano Gas modificación permeabilidad

Rojas-Grau et al. , 2008

Ácido sórbico, ácido benzoico, benzoato de sodio, ácido cítrico

Antimicrobianos Quintavalla y Vicini, 2002

El sorbato de potasio Antimicrobianos Ozdemir y Floros de 2008

Nicines, pediocina Antimicrobianos Sebti y Coma, 2002

La natamicina en una matriz de quitosano Antimicrobianos Durango et al. , 2006

Ribeiro et al. , 2007

Fajardo et al. , 2010

Maqbool et al. , 2010

Té de aceite esencial de árbol de HPMC matriz Antimicrobianos Sánchez-González et al. , 2009

Chitosan Antimicrobianos El Ghaouth et al. , 1992

Coma et al. , 2002

Ponce et al. , 2008

Kyu Kyu et al. , 2007

Maqbool et al ., 2010

Chitosan Plataforma extensión de la vida

Lazaridou y Biliaderis, 2002

Geraldine et al. , 2008

Márquez et al. , 2009

Quitosano-ácido oleico Plataforma extensión de la vida

Vargas et al. , 2006

Chitosan Tejido conservación firmeza El Gaouth et al. , 1997

Chitosan Reducción de la tasa de respiración

Li y Yu, 2000

Chitosan Fungistática Martínez-Camacho et al. , 2010

Los aceites esenciales Antimicrobianos y Atarés et al. , 2010

antioxidante Sánchez-González et al. , 2010

Opciones de tabla

La eficacia de un recubrimiento comestible para proteger frutas y vegetales depende

del control de la mojabilidad ( Cerqueira, Lima, Teixeira, Moreira, y Vicente, 2009b ), en

la capacidad de la película para mantener la funcionalidad de algunos compuestos

(plastificantes, agentes antimicrobianos, antioxidantes) dentro de la matriz, como la

pérdida de estas moléculas afecta el grosor de la película ( Park, 1999 ), y la solubilidad

en agua, ya que es necesaria para evitar la disolución del revestimiento ( Ozdemir y

Floros, 2008).

Aunque algunos EF han aplicado con éxito a los productos frescos, otras aplicaciones

afectado adversamente la calidad. La modificación de la atmósfera interna mediante el

uso de recubrimientos comestibles puede aumentar trastornos asociados con una alta

concentración de CO 2 o bajo O 2 ( Ben-Yehoshua, 1969 ). En fresca cortada melón

recubierto con goma gellan un aumento creciente de compuestos fenólicos se

cuantificaron en respuesta al estrés generado por una variación excesiva en la

atmósfera de la fruta mínimamente procesada durante el almacenamiento. Aunque la

generación de estas sustancias (fenoles) contribuyó a la potencia antioxidante,

propiedades sensoriales, tales como olor, color y sabor se vieron afectados. Tejido

translúcido se observó también, que parecía ser un síntoma de senescencia ( Oms-

Oliu et al. , 2008a ). Cuando una barrera de gas se crea, un aumento de la presencia de

algunos compuestos volátiles asociados con condiciones anaerobias puede ser

inducido. Este es el caso de etanol y acetaldehído, que se detectaron después de dos

semanas de almacenamiento en rodajas de manzana tratados con alginato y goma de

gelano CE. La producción de estas sustancias está relacionada con la fermentación

anaeróbica, a una disminución de la calidad sensorial y, especialmente, a la pérdida de

sabores de frutas mínimamente procesados ( Rojas-Grau, Tapia, & Martín Belloso-,

2008 ). Por lo tanto, es evidente que el control de la permeabilidad de gas debe ser

una prioridad en el desarrollo y estudio de recubrimientos activos ( Parra, Tadini,

Ponce, y Lugão, 2004 ).

Las películas comestibles y recubrimientos con propiedades antimicrobianas han

innovado el concepto de envase activo, siendo desarrollados para reducir, inhibir o

detener el crecimiento de microorganismos sobre la superficie del alimento ( Appendini

y Hotchkiss, 2002 ). En la mayoría de los productos frescos o procesados

contaminación microbiana se encuentra con la mayor intensidad en su superficie. Por

lo tanto, un sistema eficaz para controlar el crecimiento de la biota que se requiere

( Padgett, Han, y Dawson, 1998 ).Tradicionalmente, los agentes antimicrobianos se

añaden directamente a los alimentos, pero su actividad puede ser inhibida por los

diferentes componentes de estos productos, disminuyendo su eficacia. En tales casos,

la aplicación de películas o recubrimientos pueden ser más eficientes que los aditivos

antimicrobianos utilizados en el producto alimenticio, ya que pueden migrar de forma

selectiva y gradual de los compuestos de envoltura a la superficie del alimento

( Ouattara, Simard, Piette, Bégin, y Holley , 2000 ).

Antimicrobiano CE y EF han demostrado ser una alternativa eficaz en el control de la

contaminación de los alimentos. Deterioro y patógenos se puede reducir mediante la

incorporación de agentes antimicrobianos en películas y recubrimientos comestibles

( Sorrentino, Gorrasi, y Vittoria, 2007 ). Algunos de estos compuestos incluidos en EF y

EC son ácido sórbico, ácido benzoico, benzoato de sodio, ácido cítrico (Quintavalla y

Vicini, 2002 ), sorbato de potasio ( Ozdemir y Floros, 2008 ), y bacteriocinas, tales

como nicina o pediocina ( Sebti y Coma , 2002 ), o incluso la natamicina en un CE

quitosano, que tenía la capacidad de liberar el compuesto y sinérgicamente evitar el

crecimiento de mohos y levaduras ( [Durango et al., 2006] ,[Fajardo et al.,

2010] , [Maqbool et al., 2010] y [Ribeiro et al., 2007] ). Adicionalmente, los

compuestos hidrófobos tales como aceite de árbol de té esencial en películas a base de

HPMC también se han utilizado (Sánchez-González, Vargas, Martínez-González, Chiralt,

y Cháfer, 2009 ).

Como ya se ha mencionado, el quitosano es un polisacárido que se ha utilizado en

películas y recubrimientos debido a su capacidad para inhibir el crecimiento de

diversos patógenos microbianos. En algunos hongos, el quitosano puede causar

alteraciones en la función de la membrana, a través de su fuerte interacción con la

carga superficial electronegativo, conduciendo a cambios de permeabilidad, trastornos

metabólicos e incluso la muerte ( Fang, Li, y Shih, 1994 ). Según Muzzarelli et

al. (1990) , la actividad antimicrobiana contra las bacterias de quitosano podría ser

debido a la naturaleza policatión de la molécula, lo que permite la interacción y la

formación de complejos de polielectrolito con polímeros ácidos producidos en la

superficie de la célula bacteriana (como lipopolisacáridos o ácido teicoico). Chitosan

basados en recubrimientos y películas analizadas en L. monocytogenes mostró efecto

inhibitorio en el crecimiento de esta bacteria ( [Coma et al., 2002] y [Ponce et al.,

2008] ). Otros estudios han demostrado que los revestimientos a base de quitosano

tienen el potencial de aumentar la vida útil de frutas y verduras por inhibir el

crecimiento de microorganismos, reduciendo la producción de etileno, aumentando la

concentración de dióxido de carbono y la reducción de los niveles de oxígeno

( [Geraldine et al., 2008 ] , [Lazaridou y Biliaderis, 2002] y [Márquez et al.,

2009] ). Además, el quitosano contenido de ácido oleico recubrimientos a base de

ácido son capaces de aumentar significativamente la vida útil de las fresas

almacenadas en frío, ya que han sido estudiados por Vargas, Albors, Chiralt, y

González-Martínez (2006) .

Este hidrocoloide (quitosano) tiene la capacidad de reducir el crecimiento de ciertos

microorganismos que son perjudiciales en postcosecha de frutas tales

como Fusarium spp., Colletotrichum musae y Lasiodiplodia theobromae en banano

( Musa acuminata L. Var. Kluai Hom Tanga) ( [Kyu Kyu et al., 2007] y [Maqbool et al.,

2010] ), o Botrytis cinerea en pimiento ( Capsicum annuum L. var. Bellboy). En este

caso, el molde sufrido daño celular en la invasión de hifas y redujo la producción de

poligalacturonasa, que tiene un efecto en el mantenimiento de la firmeza de los tejidos

( El Gaouth, Arul, Wilson, y Benhamou, 1997 ). Su actividad también ha sido reportado

en frutos de melocotón ( Prunus persica L. Batsch.), la reducción de la tasa de

respiración representado en la producción de CO 2 y el mantenimiento de la firmeza de

la fruta cubierta hasta el final de los 12 días de almacenamiento a una temperatura de

23 ° C ( Li y Yu, 2000 ). Además, El Ghaouth, Ponnampalam, Castaigne, y Arul

(1992) mostraron que los recubrimientos con contenido de quitosano entre 1% y 2%

redujo la incidencia de deterioro de tomate causada principalmente por Botrytis

cinerea . Además, algunos estudios sugieren que el quitosán presenta una actividad

fungistática incluso si se utiliza dentro de una matriz de película preformada. Algunos

factores tales como la temperatura de almacenamiento y los cambios en las

propiedades mecánicas y de barrera influenciadas por los aditivos y otros tipos de

agentes antimicrobianos puede promover efecto antimicrobiano de estas películas

( Martínez-Camacho et al ., 2010).

Hoy en día las películas comestibles tienen aplicaciones diferentes, y su uso se espera

que se amplió con el desarrollo de los sistemas de revestimiento activo. Esta segunda

generación de materiales de recubrimiento pueden utilizar productos químicos,

enzimas o microorganismos que eviten, por ejemplo, el crecimiento microbiano o de la

oxidación de lípidos en productos alimenticios recubiertos. En este sentido aceites

esenciales, en combinación con polímeros estructurales, puede ser una fuente

prometedora desde diferentes piezas de trabajo han constituido la prueba de su

eficacia como compuestos antimicrobianos y antioxidantes ( [Atarés et al.,

2010] y [Sánchez-González et al ., 2010] ). Los recubrimientos de segunda generación

pueden contener nutrientes u otros compuestos bioactivos que tienen un efecto

positivo sobre la salud, sobre todo debido a la aplicación de la microencapsulación o

técnicas nuevas nanoencapsulación. De esta manera, los materiales de recubrimiento

que actúan como portadores de estos compuestos bioactivos para ser transportados a

los sitios objetivo, tales como el intestino sin perder su actividad, siendo dentro de una

matriz durante su paso a través del tracto gastrointestinal ( Korhonen, 2005 ).

Efecto de películas y recubrimientos comestibles en los alimentos pardeamiento y la actividad de la polifenol oxidasaEn los productos alimenticios, no sólo la estabilidad microbiológica juega un papel

indispensable en su calidad, sino también los aspectos sensoriales son esenciales para

asegurar que la aplicación de las tecnologías emergentes, tales como películas y

recubrimientos comestibles a tener éxito ( Rojas-Grau, Oms-Oliu, Soliva-Fortuny , y

Martín-Belloso, 2009b ). Así, el color es uno de los parámetros más importantes que

deben ser controlados, y pardeamiento enzimático es el principal proceso que lo

modifica.De la polifenol oxidasa (PPO) es la principal enzima responsable de estos

cambios en los tejidos vegetales que contienen fenólico o moléculas

polifenólicas. Cataliza la O -hidroxilación de monofenoles a o -difenoles

(monooxigenasa o actividad cresolasa) y la posterior oxidación de o -difenoles a o-

quinonas (difenolasa o actividad catecolasa). Más tarde, la polimerización de estos

compuestos conduce a la formación de un grupo heterogéneo de melaninas ( Falguera,

Gatius, Pagan, y Ibarz, 2010 ).

Algunos investigadores han demostrado la eficacia de las películas y recubrimientos

comestibles sobre el control de los procesos de pardeamiento y la actividad de la

polifenol oxidasa. Vangnai, Wongs Aree, Nimitkeatkai y Kanlayanarat (2006) aplicados

recubrimientos de quitosano sobre "Daw" longan ( Dimocarpus longan Lour.) frutas ,

encontrando que estos tratamientos redujeron las actividades crecientes de PPO

durante los 20 días de almacenamiento a 4 ° C, reduciendo ligeramente pardeamiento

del pericarpio.Recubrimientos de quitosano se utiliza también por Eissa (2008) ,

quienes encontraron que retrasa la decoloración asociada con la actividad enzimática

reducida de PPO y otras enzimas, y tenía un buen efecto sobre la evolución de las

características de color y parámetros de cuarta hongo durante el almacenamiento a 4 °

C. Ponce et al. (2008) aplicó quitosano películas enriquecida con aceite de oliva y

romero oleorresinas de calabaza ( Cucurbita moschata Duch) rebanadas, que

mostraron un claro efecto antioxidante al reducir la acción de la polifenol oxidasa (PPO)

y peroxidasa (POD) en cinco días de almacenamiento. Además, estos recubrimientos

comestibles no mostraron efectos nocivos sobre la aceptabilidad sensorial del zumo de

calabaza.

Hui-Min, A, Li-Ping, y Hai-Ying (2009) investigaron los efectos de los tres tipos de

recubrimientos comestibles (carragenano, carboximetil celulosa (CMC) y alginato de

sodio) y sus combinaciones sobre los parámetros de pardeamiento de recién cortado

(melocotón Prunus persica ) los frutos durante el almacenamiento a 5 °

C. Revestimiento de alginato de sodio y los compuestos de varios redujo las caídas de

Hunter L * valor y el aumento del Hunter a * y Hunter b * valores, inhibe la actividad de

PPO y redujo el grado de dorado de los frutos de melocotón.

Zhang, Xiao, Luo, Peng, y Salokhe (2004) aplican combinaciones de un tratamiento de

agua de ozono y recubrimientos diferentes en pepino mínimamente procesados

( Cucumis sativus L.). El estudio mostró que una concentración de 4,2 mg m -3 ozono y

un revestimiento compuesto de alcohol polivinílico 134 (1%), quitosano (1%), cloruro

de litio (0,5%), ácido acético glacial (2,5%) y benzoato de sodio (0,05%) inhibe la

respiración, la clorofila desglose y la actividad de la polifenol oxidasa.

Las películas comestibles como una matriz de nanobiocompositesDiferentes métodos para mejorar las propiedades de las películas basadas en

biopolímeros tales como lípidos o de adición de componentes antimicrobianos se han

mencionado. Además, una nueva técnica basada en el uso de partículas muy pequeñas

se ha convertido notable en la evolución de alimentos recientemente.

Hoy en día la nanotecnología se aplica con excelentes resultados en muchas áreas de

investigación. Uno de estos campos de aplicación es la investigación de polímeros. Una

nanopartícula es una partícula ultrafino en el orden de tamaño nanométrico

( Hosokawa, Nogi, Makio, y Yokoyama, 2008 ), que es capaz de formar películas

nanobiocomposite cuando se combina con polímeros naturales. La investigación y

desarrollo de materiales nanobiocomposite para aplicaciones en alimentos se espera

que crezca con la llegada de nuevos materiales poliméricos con nanopartículas

inorgánicas, aunque no es ampliamente generalizado todavía ([Restuccia et al.,

2010] y [Sorrentino et al., 2007] ). Algunas de las aplicaciones asociadas con la

nanotecnología incluyen un mejor sabor, color, sabor, textura y consistencia de los

productos alimenticios, aumento de la absorción y la biodisponibilidad de los alimentos

o ingredientes de alimentos (nutrientes), y el desarrollo de nuevos materiales de

envasado de alimentos con una mejor barrera mecánica, y antimicrobiano propiedades

( Restuccia et al. , 2010 ).

Tradicionalmente, las cargas minerales tales como arcilla, sílice y talco se han

incorporado en preparación de la película en el intervalo de 10-50% w / w con el fin de

reducir su coste o para mejorar su rendimiento de alguna manera ( Rhim y Ng,

2007 ). Por lo tanto, las nanopartículas más importantes que se han utilizado para

proporcionar propiedades mejoradas a películas comestibles son arcillas. Según Rhim y

Ng (2007) , la dispersión de tamaño nanométrico de polímero-arcilla nanocompuestos

exhiben la mejora a gran escala en las propiedades mecánicas y físicas en

comparación con el polímero puro o materiales compuestos convencionales. Ambas

proteínas ( Shotornvit, Rhim, y Hong, 2009 ) y polisacáridos ( [Casariego et al.,

2009] y [Tang et al., 2008] ) han dado lugar a películas en combinación con partículas

de nano-arcilla. Sin embargo, las nanopartículas tales como tripolifosfato-quitosano

( De Moura et al ., 2009 ), celulosa microcristalina ( Bilbao-Sáinz, Avena-Bustillos,

Wood, Williams y McHugh, 2010 ) y el dióxido de silicio (Tang, Xiong, Tang, y Zou,

2009 ) también se han añadido a los biopolímeros para obtener películas. Estas

nanopartículas son capaces de mejorar las propiedades de barrera a la humedad

( [Casariego et al., 2009] ,[De Moura et al., 2009] y [Shotornvit et al., 2009] ) y

restringir el crecimiento microbiano ( Shotornvit et al. , 2009 ) . De esta manera, Rhim,

Hong, Park, y Perry (2006) encontraron que el uso de nanopartículas tiene una

aplicación potencial en el desarrollo de la base de biopolímeros naturales materiales de

embalaje biodegradables. En este estudio nanopartículas diferentes mejorado las

propiedades físicas de las películas a base de quitosano, así como mostró prometedora

actividad antimicrobiana. En cuanto a las propiedades ópticas, éstas eran más o menos

afectadas en función del tipo nano-arcilla como se ha observado en las películas de

aislados de proteínas de suero a base de ( Shotornvit et al. , 2009 ). Además, las

nanopartículas también se han añadido a los polímeros convencionales, tales como

EVOH ( Cabedo, Giménez, Lagarón, Gavara, y Saura, 2004 ) o de PP / HDPE ( Chiu, Yen,

y Lee, 2010 ).

Tendencias en el uso de películas y recubrimientos comestiblesLas propiedades que han sido revisados han dado films y recubrimientos comestibles

varios usos. Hoy en día, algunas de las líneas de investigación que impliquen estos

sobres activos incluyen la reducción del consumo de petróleo en aguas profundas en

grasa los productos fritos, el transporte de compuestos bioactivos y extensión de vida

útil de productos altamente perecederos.

Reducción del consumo de petróleo en aguas profundas en grasa los productos fritos

Deep-grasa de freír es un método ampliamente utilizado en la preparación de comida

sabrosa con un aspecto atractivo. La ternura y la humedad de la parte interna de estos

productos, combinada con una corteza crujiente poroso proporciona un aumento de la

palatabilidad que es responsable de su gran aceptación. Sin embargo, los alimentos

fritos tienen un contenido de grasa significativa, alcanzando, en algunos casos, 1/3 del

peso total del producto. El desarrollo de productos más aceptables para los

consumidores, que son cada vez más conscientes y preocupados por su salud, ha

llevado a la necesidad de reducir la incorporación de aceite durante el proceso de

fritura ( Freitas et al. , 2009 ). Algunos hidrocoloides con propiedades de gelificación

térmica o espesantes, tales como proteínas y carbohidratos, se han probado en la

migración de aceite y agua ( [Debeaufort y Voilley, 1997] y [Williams y Mittal,

1999] ). Varias opciones de revestimiento se están estudiando para la reducción de la

incorporación de aceite durante la fritura, tal como alginato, celulosa y sus derivados,

proteína aislada de soja, proteína de suero de leche, albúmina de gluten, maíz, y

pectina ( [Albert y Mittal, 2002] , [Khalil, 1999] , [Mallikarjuna et al., 1997] , [Mellema,

2003] y [Salvador et al., 2005] ).

Investigación con esferas de puré de patata recubiertas con zeína,

hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) y metilcelulosa (MC) ha informado de una

disminución en la humedad de los alimentos de 14,9, 21,9 y 31,1% y en el consumo de

grasa de 59,0, 61,4, y 83,6%, respectivamente ( Mallikarjuna, Chinnan ,

Balasubramaniam, y Phillips, 1997 ). Otros estudios también han mostrado que las

películas de MC tienen mejores propiedades de barrera contra la absorción de grasa

que hidroxipropilcelulosa (HPC) y los de goma de gelano ( Williams y Mittal, 1999 ).

García, Ferrero, Bértola, Martino, y Zaritzky (2002) utilizado MC y HPMC en la

formulación de revestimientos aplicados a las patatas fritas (0,7 x 0,7 x 5,0 cm) y

discos de harina de trigo (3,7 cm de diámetro x 0,3 cm de alto), que fueron sumergido

en la suspensión de revestimiento durante 10 s y frito inmediatamente. Los

recubrimientos más eficaces eran 1% MC y 0,75% de sorbitol para discos de harina de

trigo y 1% MC y 0,5% de sorbitol para las patatas fritas, la reducción del consumo de

aceite a 35,2% y 40,6% respectivamente. El uso de revestimientos no tienen un

impacto significativo en la calidad sensorial, de acuerdo con el grupo de panelistas.

Albert y Mittal (2002) llevó a cabo una extensa pieza de trabajo comparando once

materiales hidrocoloides incluyendo gelatina, goma gellan, carragenato K-konjac-

mezcla, goma de algarroba, metil celulosa (MC), celulosa microcristalina, tres tipos de

pectina, sodio caseinato, proteína de soja (SPI), gluten vital de trigo y proteína de suero

(WPI), así como algunas películas compuestas hechas de diferentes combinaciones de

estos compuestos. Dos de ellos, SPI / MC y SPI / WPI revestimientos compuestos,

siempre el más alto índice de reducción en la absorción de grasa / disminución de la

pérdida de agua de valor, y la reducción de la absorción de grasa de hasta 99,8%.

Singthong y Thonkaew (2009) investigó la influencia de alginato de sodio, metil

celulosa carboxilo (CMC) y pectina sobre la absorción de aceite en chips de plátano. La

muestra de control sin revestir tenían un consumo de aceite de 40 g/100 g de muestra,

mientras que los valores más bajos se obtuvieron para chips de plátano escaldadas en

0,5% CaCl 2 y se trató con una matriz de revestimiento de 1% de pectina o 1% de

CMC. El uso de estos dos revestimientos consumo de aceite se redujo a 22,89 y 22,90

g/100 g de muestra, respectivamente.

Freitas et al. (2009) investigó el efecto de recubrimientos comestibles a partir de

pectina, proteína de suero y proteína de soja aislada en la fritura en grasa de los

productos preformados hechos de harina de mandioca y la yuca puré. Recubrimiento

de proteína de suero era el más eficaz en cuanto a la absorción de grasa debido a su

espesor, achieveing una reducción del 27%.

De lo contrario, CE puede mejorar la nitidez de los productos fritos, reduciendo la

difusión de la humedad entre la carne de pescado y la corteza durante el

recalentamiento en el microondas, ya que se han observado por Chen et

al. (2008) . Esta experiencia se basa en la gelificación térmica de HPMC que tiene lugar

a temperatura alta.

El transporte de compuestos bioactivos

Los consumidores exigen alimentos frescos y mínimamente procesados que están

exentos de sustancias de síntesis química, y buscar aquellos enriquecidos con

sustancias naturales que aportan beneficios para la salud y mantener las

características nutricionales y sensoriales ( Falguera, Pagan, & Ibarz, 2011 ). Por lo

tanto, en los últimos tiempos los esfuerzos de los investigadores se han centrado en la

búsqueda de nuevas sustancias naturales que actúan como posibles fuentes de

antioxidantes y antimicrobianos ( Ponce et al. , 2008 ).

Rojas-Grau, Tapia, Rodríguez, Carmona, y Martin-Belloso (2007) demostró la capacidad

de los recubrimientos comestibles a base de alginato de sodio y goma gellan para el

transporte de N-acetilcisteína y glutatión como agentes antipardeamiento, además del

efecto positivo de la adición de verduras aceites en estos recubrimientos comestibles

para aumentar la resistencia al agua de transporte de vapor en frutas mínimamente

procesados de manzana Fuji. Por otra parte, se señaló también que los recubrimientos

fueron capaces de mantener el aceite vegetal enriquecido con ácidos grasos esenciales

(ω3 y ω6) encapsulados.

Películas biodegradables a base de almidón de yuca ( Manihot esculenta Crantz) se han

caracterizado desde algunos puntos de vista, incluyendo propiedades mecánicas, el

efecto de diversos plastificantes, tales como glicerol y polietilenglicol y reticulantes

como glutaraldehído o de CaCl 2 en la transmisión de vapor de agua, y su posible

utilización en la industria alimentaria porque este hidrocoloide es abundante y barato

( [Parra et al., 2004] y [Ribeiro et al., 2007] ). En la actualidad, los estudios han sido

guiado a la capacidad de estas películas para el transporte de los agentes

antimicrobianos naturales, tales como quitosano ( Vásconez, Flores, Campos, Alvarado,

y Gerschenson, 2009 ).

Como ya se ha introducido, aspectos sensoriales son muy importantes en la evaluación

de películas y aplicaciones de revestimientos. Con el fin de retardar los cambios en el

sabor durante el almacenamiento de alimentos, la encapsulación de compuestos

aromáticos se ha implementado como una posible estrategia para reducir el efecto de

las reacciones de degradación, como la oxidación. Marcuzzo, Sensidoni, Debeaufort, y

Voilley (2010) encapsulado 10 compuestos aromáticos diferentes en películas de

carragenano, incluyendo acetato de etilo, butirato de etilo, isobutirato de etilo,

hexanoato de etilo, octanoato de etilo, 2-pentanona, 2-heptanona, 2-octanona, 2-

nonanona y 1-hexanol. Carragenina películas eran apropiados para llevar a cabo estos

experimentos porque muestran una alta afinidad por los compuestos volátiles

polares. Estos EF puede lograr el objetivo de liberar gradualmente compuestos de

aroma y de ese modo mantener las características sensoriales como el aroma y el

gusto por ciertos períodos de time.Furthermore, Hambleton, Debeaufort, Bonnotte y

Voilley (2009) demostraron que las matrices hechas de otros polisacáridos tales como

alginato son capaces de proteger un compuesto de aroma encapsulado (n-hexanal),

debido a su baja permeabilidad al oxígeno.

Por un lado, de acuerdo a los estudios citados, se puede concluir que las matrices de

polisacáridos son capaces de encapsular compuestos de aroma con el fin de mantener

la calidad organoléptica de los sistemas alimentarios. Por otra parte, las proteínas se

han estudiado menos como polímeros de protección para componentes de aroma, tal

vez debido a su efectividad menor para este propósito. En este sentido,Monedero et

al. (2010) encontraron que era necesario añadir cera de abejas para mejorar la

capacidad de la proteína de soja aislada películas a base de retener n-hexanal.

El transporte y la liberación de diversos compuestos activos (antioxidantes, aromas,

antipardeamiento y compuestos antimicrobianos, vitaminas o enzimas) es uno de los

aspectos más importantes dentro de las características de las películas y

recubrimientos comestibles. Hoy en día, las tendencias en la investigación considerar

el uso de soluciones de la nanotecnología, examinado anteriormente, el uso de

nanopartículas encapsuladas de compuestos funcionales y bioactivo, que pueden ser

liberadas de la matriz que los contienen en un ritmo controlado ( Rojas-Grau et al. ,

2009a ).

Plataforma de extensión de vida de productos altamente perecederos

Uno de los usos más importantes de las películas y recubrimientos comestibles se

centra en la extensión de la vida útil de los productos hortícolas. En consecuencia, hay

muchas piezas de trabajo investigando la aplicación de recubrimientos diferentes en

diferentes alimentos, algunas de las cuales se revisan en esta sección.

Ribeiro et al. (2007) estudiaron la capacidad de los recubrimientos comestibles

basados en polisacáridos (almidón, carragenano y quitosano) para extender la vida útil

de frutas de fresa ( Fragaria Ananasa cv. Camarosa) y su posible aplicación

industrial. La mejor humectabilidad se logró con combinaciones de almidón de 2,0% y

2,0% de sorbitol, 0,3% de carragenano, 0,75% de glicerol y 0,02% de Tween 80 o 1,0%

de quitosano y 0,1% de Tween 80. La permeabilidad al oxígeno de las películas de

carragenano fue de aproximadamente 40,0% del valor obtenido con los de

almidón. Los valores de la pérdida de firmeza de la fruta fueron los más bajos en las

películas de carragenina con cloruro de calcio añadido. La pérdida de masa mínima se

logró en recubrimientos comestibles a base de carragenina y quitosano con cloruro de

calcio añadido. La tasa de crecimiento microbiano bajo se observó en fresas

recubiertas con quitosano y cloruro de calcio.

La zanahoria es una de las hortalizas más populares, pero su comercialización está

limitada por su rápido deterioro durante el almacenamiento, debido principalmente a

los cambios fisiológicos que reducen su vida útil. Si el producto sufre una pérdida de

firmeza, con la producción y liberación de un olor característico generado por el

catabolismo anaeróbico, debido a la alta tasa de respiración y la descomposición

microbiana ( Barry-Ryan, Pacussi, y O'Beirne, 2000 ). Durango et

al. ( 2006) desarrollado revestimientos a base de ñame ( Dioscorea sp.) almidón y

quitosano. La actividad antimicrobiana máxima se obtuvo en la CE que contiene 1,5%

de quitosano, que es completamente eficaz en el crecimiento de mohos y levaduras

reducir el recuento por 2,5 unidades logarítmicas en las tiras de zanahoria que se

almacenaron durante 15 días.Revestimiento con una concentración de quitosano de

0,5% controlaba el crecimiento de mohos y levaduras durante los primeros 5 días de

almacenamiento. Después de este tiempo, las muestras analizadas generado un

recuento similar a la de la muestra de control. Así, el uso de recubrimientos

antimicrobianos basados en quitosano y almidón de ñame, inhibió el crecimiento de

bacterias de ácido láctico, coliformes totales, microorganismos psicrotróficos, aerobios

mesófilos, mohos y levaduras. Posteriormente, Pastor, Sánchez González, Chafer,

Chiralt, y González-Martínez (2010) obtuvieron películas basadas en extracto de HPMC

y etanólico de propóleos que son efectivamente contra Aspergillus niger y Penicillium

italicum . Estas películas apareció amarillento, que puede limitar su utilización en

diferentes alimentos, pero no en las zanahorias o las naranjas, donde su sombra podría

enmascarar el color películas.

Maqbool et al. (2010) aplicado recubrimientos comestibles a base de goma Arábica,

95% quitosano desacetilado y goma arábiga + películas de quitosan compuestos en las

frutas frescas de plátano, con el fin de determinar su potencial en el control

de Colletotrichum musae . Este hongo causa la antracnosis, una enfermedad que

afecta la calidad poscosecha en el transporte y almacenamiento de bananos. in

vivopruebas determinaron que EC compuesto formado en un 10% de goma Arábica y el

1% de quitosano fue el mejor tratamiento, porque no tenía la menor incidencia de la

enfermedad (16% ). Además, la película de material compuesto redujo el porcentaje de

pérdida de peso, retención de firmeza de la fruta durante y después de las condiciones

de almacenamiento y la comercialización en comparación con las muestras de control,

minimizando la pérdida de humedad. Árabe goma + recubrimiento comestible

quitosano mostró un comportamiento sinérgico que permite mantener la calidad

sensorial y los parámetros microbiológicos, sin efectos fitotóxicos en los bananos

almacenados durante 33 días.

Films y recubrimientos comestibles: aspectos comerciales y regulatorios

El uso comercial de películas comestibles ha sido limitada debido a problemas

relacionados con sus pobres propiedades mecánicas y de barrera en comparación con

los polímeros sintéticos ( Azeredo et al. , 2009 ).Como se ha explicado, los

nanocompuestos se han desarrollado varios mediante la adición de compuestos de

refuerzo (nanocargas) a biopolímeros, la mejora de sus propiedades y la mejora de su

precio de costo-eficacia ( Sorrentino et al. , 2007 ). Sin embargo, hay muchas

preocupaciones sobre la seguridad de los nanomateriales, ya que su tamaño les

permita penetrar en las células y finalmente permanecen en el organismo

humano. Mientras que las propiedades y la seguridad de los materiales en su forma a

granel son por lo general bien conocido, los homólogos de tamaño nano con frecuencia

presentan propiedades diferentes de los encontrados en la macro escala, y no está

limitada datos científicos sobre sus efectos toxicológicos eventuales. Así que la

necesidad de información precisa sobre los efectos de los nanomateriales en la salud

humana tras la exposición crónica es imprescindible antes de cualquier alimento

envasado nanoestructurado está disponible para su comercialización.

De todos modos, varios autores han señalado que el uso de películas y recubrimientos

comestibles se espera que crezca, en parte debido a la tendencia creciente de tamaño

de la porción individualizada, que ha hecho de envases por unidad de

aumentar. Además, sus funciones caer completamente en verde "presentación" de

aplicaciones, tales como la EPA de los EE.UU. sugiere plan para mejorar la gestión de

residuos urbanos y la reducción ( Dangaran, Tomasula, y Qi, 2009 ). Con el fin de

reducir la cantidad inicial de embalaje, la EPA sugiere el diseño de los sistemas de

envasado que reducen la cantidad de materiales ambientalmente tóxicos utilizados en

el empaquetado para que sea más fácil de reutilizar o abono. También sugieren

embalaje que reduce la cantidad de daño o deterioro de los productos alimenticios,

aumentando su vida útil. Films y recubrimientos comestibles se adaptan a ambos

criterios.

En Europa, el marco europeo de regulación (2004/1935/EC) autoriza al concepto de

envases activos con liberación intencional agentes activos "( Guillart et al. , 2009 ). Con

la formación de la Unión Europea, la legislación de todos los Estados miembros se

armonizó con el fin de crear un mercado único y superar las barreras al

comercio. Hasta ahora, la legislación de la UE sobre los materiales en contacto con

productos alimenticios ha protegido la salud de los consumidores garantizando que

ningún material en contacto con alimentos puede provocar una reacción química que

podría cambiar su composición o las propiedades organolépticas. Reglamento

1935/2004/CE deroga la legislación a fin de permitir embalaje para beneficiarse de la

innovación tecnológica. Esto fue necesario por la UE porque todos los materiales de

embalaje (incluyendo aquellos que intencionalmente añadir sustancias a los alimentos)

están sujetos a todos los requisitos para materiales en contacto con alimentos,

incluyendo los límites de migración global (OML) y los límites de migración específica

(LME) ( Restuccia et al . , 2010 ).

En cuanto a los compuestos que se pueden incorporar en formulaciones de

revestimiento comestibles, estos ingredientes son mayormente considerados como

aditivos alimentarios y se enumeran en la lista de aditivos para fines generales,

aunque las encías pectinas, acacia y goma de karaya, cera de abejas, polisorbatos,

ácidos grasos, y la lecitina son mencionado aparte para aplicaciones de

recubrimiento. El uso de estas sustancias de recubrimiento que forman está permitido

siempre que el principio de «quantum satis» se observa ( Rojas-Grau et al. ,

2009a ). Además, la Directiva 2008/84/CE introduce criterios específicos de pureza de

los aditivos alimentarios. Desde recubrimientos comestibles pueden tener ingredientes

con un efecto funcional, la inclusión de estos compuestos debe mencionarse en la

etiqueta.

ConclusionesFilms y recubrimientos comestibles aplicados a las frutas frescas y mínimamente

procesados y procesados y las verduras son eficaces para extender su vida útil,

manteniendo su calidad microbiológica, sensorial y nutricional. Algunas formulaciones

se han probado específicamente en su capacidad para inhibir la actividad de la

polifenol oxidasa y retrasar las reacciones de oscurecimiento. Además, EF y CE son

capaces de transportar sustancias que aportan algunas ventajas, no sólo para el

alimento en sí, sino también para el consumidor, a través de la encapsulación de

compuestos bioactivos, desarrollo de nuevos productos nutracéuticos o con efecto

funcional.

Las propiedades más importantes que deben ser evaluados en un recubrimiento

comestible son su estabilidad microbiológica, adhesión, cohesión, humectabilidad,

solubilidad, transparencia, propiedades mecánicas, sensorial y la permeabilidad al

vapor de agua y gases. Conociendo estas propiedades, su composición y el

comportamiento puede ser predicho y optimizado.

Hoy en día, las tendencias en el uso de estos sobres activos incluyen la reducción del

consumo de petróleo en aguas profundas en grasa los productos fritos, el transporte de

compuestos bioactivos y extensión de vida útil de productos altamente

perecederos. Así, la investigación en este campo tiene como objetivo la caracterización

de nuevas películas de hidrocoloide a base de fuentes no convencionales, así como en

la determinación de la capacidad de estos compuestos para liberar moléculas con

funciones específicas tales como vitaminas, antioxidantes, colorantes, sabores

naturales, compuestos aromáticos y evaluar las interacciones que pueden proporcionar

estas moléculas con la matriz de encapsulación.

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Autor para correspondencia. Tel:. +34 973 702555 , fax: +34 973 702

596. +34 973 702555

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Biología y Tecnología Postcosecha

Volumen 50, Número 1 , octubre de 2008, páginas 87-94


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Recubrimientos comestibles con agentes antipardeamiento para mantener la calidad sensorial y propiedades antioxidantes de peras frescas cortadas

G. Oms-Oliu ,

R. Soliva-Fortuny ,

O. Martín-Belloso ,

Departamento de Tecnología de los Alimentos, UTPV-certa de la Universidad de Lleida, Rovira Roure

191, 25198 Lleida, España

http://ezproxy.unicartagena.edu.co:2199/10.1016/j.postharvbio.2008.03.005 , Cómo citar o enlazar

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Permisos y reimpresiones

Abstracto

El efecto de alginato basado en (2%, w / v), pectina, basado-(2%, w / v) y gellan basado

en (0,5%, p / v) recubrimientos comestibles que contienen N -acetilcisteína en el 0,75%

(w / v) y glutatión en el 0,75% (w / v) en el intercambio de gases, propiedades

antioxidantes, la calidad sensorial y la estabilidad microbiana de los recién cortadas

"Flor de Invierno 'peras, se investigó durante 14 días a 4 ° C. El uso de medios basados

en polisacáridos recubrimientos comestibles aumentó la resistencia al vapor de agua y

la producción de etileno reducido de recubrimiento recién cortadas peras. La

incorporación de N -acetilcisteína y glutatión en las formulaciones de revestimiento no

sólo reducían el crecimiento microbiano en comparación con las muestras que no

contienen antioxidantes, pero también era eficaz en la prevención fresco cortado peras

de pardeamiento durante 2 semanas sin afectar a la firmeza de porciones de fruta. El

aumento de la vitamina C y el contenido fenólico total observada en gajos de pera

recubiertos con alginato, pectina y gellan incluyendo antioxidantes contribuido a

mantener su potencial antioxidante. Además, los recubrimientos con alginato o pectina

mantiene mejor los atributos sensoriales de las cuñas de pera para 14 d.

Palabras clave

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Recubrimientos comestibles;

N -acetilcisteína;

El glutatión;

El intercambio de gases;

Compuestos fenólicos totales;

Vitamina C;

Antioxidante capacidad;

Calidad sensorial

1. IntroducciónFresh-cut frutas y verduras ofrecer a los consumidores productos de alto valor

nutritivo, conveniente y saludable, manteniendo la frescura de los productos no

procesados. Las dietas ricas en frutas y verduras puede ayudar en la prevención de

enfermedades, incluyendo el cáncer y las enfermedades cardio-y cerebro-vasculares,

debido a los antioxidantes que contienen ( Ames et al., 1993 ). Sin embargo, la

respiración aumenta cuando la fruta está herido, causando consumo acelerado de

azúcares, lípidos, y ácidos orgánicos, y el aumento de la producción de etileno, que

induce la maduración y senescencia causas ( Kays, 1991 ).Operaciones de

procesamiento mínimo daño de la integridad de los tejidos de la fruta, lo que

desencadena los procesos de heridas y deteriorante incluyendo pardeamiento

oxidativo, ablandamiento de tejidos, la pérdida de agua, y la producción de sabores y

olores indeseables ( Martín-Belloso et al., 2007 ). Además, la eliminación de la barrera

natural protectora de la epidermis y el aumento de la humedad y azúcares disueltos en

la superficie proporcionan las condiciones ideales para la colonización y multiplicación

de microorganismos ( Nguyen-El y Carlin, 1994 ).

Envasado en atmósfera modificada (MAP) por sí sola no es efectivo para prevenir el

pardeamiento de la corte o pérdida de firmeza de las peras frescas cortadas ( [Gorny et

al., 2002] , [Soliva-Fortuny et al., 2002a] y [Soliva-Fortuny et al. , 2002b] ). Además,

las películas poliméricas usadas en MAP tienen algunas limitaciones debido a su

estructura y características de permeación. Se puede promover la pérdida de agua, lo

que puede resultar en cambios en la textura, la translucidez, y / o deshidratación

superficie, o por el contrario, se puede aumentar la formación de condensados de agua

que favorecen la proliferación microbiológica. La barrera semipermeable proporcionado

por recubrimientos comestibles se podría utilizar para mejorar la vida útil de fruta

fresca cortada envasado en MAP, reduciendo de este modo la humedad y la migración

de soluto, intercambio de gases, la respiración y las tasas de oxidación de reacción, así

como la supresión de trastornos fisiológicos ( [Wong et al., 1994a] , [Baldwin et al.,

1996] , [Park, 1999] y [Rojas-Grau et al., 2008] ).

Pectina, un componente soluble de la fibra de la planta derivada de las paredes

celulares de las plantas, alginato, un polisacárido derivado de un alga marina marrón

(Phaeophyceae) y gellan, un polisacárido microbiano secretada por la

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bacteria Sphingomonas elodea (anteriormente conocido como Pseudomonas elodea )

son capaces de formar geles fuertes o polímeros insolubles al reaccionar con cationes

metálicos multivalentes como el calcio ( [Rey, 1983] y [Rhim, 2004] ). En general,

basados en polisacáridos recubrimientos se han utilizado para extender la vida útil de

frutas y hortalizas mediante la reducción de la respiración y el intercambio de gas

debido a permeabilidades selectivas a O 2 y CO 2 ( [Nísperos-Carriedo,

1994] y [Nussinovitch, 1997] ). Respiración y de producción de etileno de corte trozos

de manzana recubiertos con una pectina o gellan-recubrimiento bicapa lipídica puede

reducirse significativamente ( Wong et al., 1994b ). Recubrimientos de alginato y

gellan basado comestibles han demostrado prolongar efectivamente el tiempo de

conservación de cuñas 'Fuji' manzana por 2 semanas en comparación con los trozos de

fruta sin revestir ( Rojas-Grau et al., 2008 ).

El color es un parámetro de calidad crítico de peras cortadas desde las operaciones de

corte, aunque realizada en condiciones controladas, a menudo como resultado el

pardeamiento enzimático ( [Sapers y Miller, 1998] , [Dong et al., 2000] y [Gorny et al.,

2002] ). Componentes antioxidantes de frutas tales como compuestos fenólicos y ácido

ascórbico están relacionados con el pardeamiento enzimático. Los compuestos

fenólicos son oxidados a quinonas altamente inestables que posteriormente se

polimerizan para marrón, rojo y pigmentos negros ( [Nicolas et al., 1994] y [Martínez y

Whitaker, 1995] ). Además, la disminución en el contenido de ácido ascórbico por

debajo de un nivel de umbral ha sido relacionada con el corazón pardo en peras

( Eccher Zerbini et al., 2002 ). Dips en soluciones acuosas que contienen azufre que

contienen aminoácidos como N -acetilcisteína y glutatión se ha demostrado para inhibir

el pardeamiento de los no recubiertos recién cortadas 'Flor de invierno' peras ( Oms-

Oliu et al., 2006 ). La incorporación de agentes antioxidantes tales como la N -

acetilcisteína y glutatión en alginato y gelán basados en recubrimientos ayudó a evitar

las manzanas recién cortadas y las papayas de pardeamiento ( [Tapia et al.,

2005] , [Rojas-Grau et al., 2007a ] y [Rojas-Grau et al., 2008] ). Sin embargo, hasta

donde nosotros sabemos, no existe información sobre el efecto en las propiedades

antioxidantes de fruta fresca cortada de la incorporación de estas sustancias

antioxidantes en las formulaciones de revestimiento.

En el presente trabajo, el objetivo fue comparar la eficacia de alginato, pectina gellan o

revestimientos a base de tiol que contienen agentes antipardeamiento en la calidad de

corte en fresco "Flor de Invierno" peras. Los efectos de los recubrimientos sobre el

intercambio de gases, la vitamina C, compuestos fenólicos totales, capacidad

antioxidante, la calidad sensorial y estabilidad microbiológica de las cuñas de pera se

evaluaron durante 14 días a 4 ° C.

2. Materiales y métodos

2,1. Materiales






















Peras ( Pyrus communis L. cv Flor de Invierno) cosechadas en Lleida (España) fueron

suministrados por un distribuidor local y se almacena a 4 º C durante 1 mes antes de

su procesamiento. Alginato de sodio de calidad alimentaria (Keltone ® LV, ISP, San

Diego, CA, EE.UU.), de grado alimenticio desacila goma gellan (Kelcogel ® , CPKelco,

Chicago, IL, EE.UU.) y pectina de bajo metoxilo (~ 30% esterificado) (Sigma- Aldrich

Chemical, Steinhein, Alemania) fueron los biopolímeros de hidratos de carbono

utilizados para preparar las formulaciones de recubrimiento. Glicerol (Merck,

Whitehouse Station, NJ, EE.UU.) se añadió como plastificante. El cloruro de calcio

(Sigma-Aldrich Chemical, Steinhein, Alemania) se utilizó para inducir una reacción de

reticulación. N -acetilcisteína y glutatión (Sigma-Aldrich Chemical, Steinhein, Alemania)

fueron los agentes antipardeamiento añadido. A 0,025% (w / v) de aceite de girasol (La

Española, España) con la siguiente composición: 11 g monoinsaturada, 30 g

monoinsaturados y poliinsaturados 57,4 g: 35 g omega -3 y 55-60 g omega -6, se

utilizó como la fuente de lípidos para las películas de emulsión.

2,2. Preparación de las soluciones de formación de película y la inmersión

Las concentraciones de los ingredientes de revestimiento utilizados en las

formulaciones se establecieron de acuerdo con Rojas-Grau et al. (2007a) . Formadores

de película soluciones se prepararon también de acuerdo con su procedimiento. Los

recubrimientos se prepararon por disolución de alginato (2%, w / v), gelano (0,5%, w /

v) o pectina (2%, w / v) polvos en agua destilada y calentando a 70 ° C mientras se

agita hasta que la solución se volvió claro. Se añadió glicerol como plastificante en

1,5% (w / v) en las soluciones de alginato o pectina y en 0,6% (w / v) en solución

gellan. Formadores de película soluciones se emulsiona con aceite de girasol (0,025%,

w / v) que se dispersó usando un Ultra Turrax T25 (IKA ® Werke, Alemania) con un

dispositivo S25N-G25G, durante 5 min a 408 Hz, y se desgasificó bajo vacío . Para la

reticulación de polímeros de carbohidratos, una solución de cloruro de calcio (2%, w /

v) que contenía N -acetilcisteína en el 0,75% (w / v) y glutatión al 0,75% (w / v) se

preparó. Las concentraciones de los agentes antipardeamiento fueron elegidos de

acuerdo a los estudios previos realizados en recién cortadas "Flor de Invierno" peras

(Oms-Oliu et al., 2006 ).

2,3. Fruit revestimiento y embalaje

Peras 'Flor de Invierno "fueron desinfectados en un 200 l L -1 solución de NaClO durante

2 minutos, se enjuaga con agua del grifo y se seca antes de las operaciones de

corte. Las peras se pelaron, el tejido del corazón se eliminó completamente y el tejido

restante se cortó en trozos. Los trozos de fruta se introdujeron en una cesta de

alambre y se sumerge en las soluciones de polisacárido de 2 min. El exceso de material

de recubrimiento se dejó escurrir durante 1 min antes de sumergir la cesta de nuevo

durante 2 minutos en la solución de cloruro de calcio que contiene N -acetil-cisteína y

el glutatión. Como controles, se recubrieron trozos de fruta sin incorporación de



antioxidantes. Sin recubrir piezas se sumergieron en una solución acuosa de N -

acetilcisteína en el 0,75% (w / v) y glutatión al 0,75% (w / v) o se sumergen en agua

destilada durante 2 min. Entonces, 100 g de cuñas recubiertas de pera se colocaron en

bandejas de polipropileno en un producto: proporción de aire de 1:2 (v / v). Las

bandejas termoselladas se utiliza una máquina de envasado ILPRA Food Pack Basic V /

6 (ILPRA Systems, CP, Vigevono, Italia). El O 2 y CO 2 permeabilidad de la película de

sellado fueron 5,2419 × 10 -13 mol O 2 m -2 s -1 Pa -1 y 2,3825 × 10 -12 mol CO 2 m -2 s -

1 Pa -1 a 23 ° C y 0% HR, respectivamente (ILPRA Systems España, SL Mataró,

España). Los paquetes se almacenan a 4 ± 1 ° C en la oscuridad hasta la retirada

aleatoria para los análisis.

2,4. El vapor de agua resistencia (WVR)

El método para la determinación de WVR de recubrimientos descritos por Rojas-Grau et

al. (2007a) se utilizó para medir la resistencia al vapor de agua de las piezas de fruta

recubiertos. Las muestras se equilibraron durante 24 h en desecadores mantenidas a

98,9% de humedad relativa con 0,6 m de NaCl a la temperatura ambiente. Luego, las

muestras se colocaron en cámaras selladas equilibradas a 33% de humedad relativa

con solución saturada de MgCl 2 · 6H 2 O (Panreac Química SA, Barcelona, España) a 25

° C. El peso se leyó a intervalos de 4 h y la pendiente de la curva de pérdida de peso

frente al tiempo se estimó por análisis de regresión lineal. WVR se calculó utilizando la

ecuación de la primera ley de Fick una modificación de:

(1)

donde d s / d t es la tasa de intercambio de gases en mol s -1 (pendiente); A es el área expuesta de las piezas de fruta (m 2 ); R es la resistencia del revestimiento a la difusión del agua (sm -1 ) ; Δ C es la concentración de gas (mol m -3 ) dentro y fuera de la pieza de fruta en el momento t . Para WPR, Δ C = (Pi - Pa) / R c T , donde R c es la constante de los gases (8,314 Pa m 3 K -1 mol -1 ), T es la temperatura en K y (Pi - Pa) es la diferencia en la presión de vapor de agua (Pa) dentro y fuera del tejido de la fruta, siendo Pi = un w de la fruta × P 0 (presión de vapor del agua líquida a 25 ° C) y Pa = presión parcial de vapor de agua en el medio ambiente con 33,3 % HR a 25 ° C. Las pruebas de control con peras sin recubrir se realizaron para determinar el factor de resistencia de la fruta sin revestir al vapor de agua. un wde las muestras se midió con un Acqualab CX-2 (Decagon Devices, Inc., Pullman, WA).

2,5. Paquete composición del gas del espacio de cabeza

Un analizador de gases (GC Micro-CP 2002, Chrompack Internacional, Middelburg,

Países Bajos), equipado con un detector de conductividad térmica, se utilizó para

analizar la composición de cabecera de envase de gas. El contenido gaseoso de cada

bandeja se mezclan suavemente antes de la toma de muestras y un tabique adhesivo

pegado a la bandeja de plástico. Una muestra de 1,7 mL se retira automáticamente de

la atmósfera del espacio de cabeza, y una parte alícuota de 0,25 l se inyectó a un CP-5



Molsieve columna A (4 m x 0,35 mm, df = 10 micras) a 60 ° C y 100 kPa para

O 2 cuantificación. Una porción de 0,33 l se inyectó en una columna Pora-PLOT Q (10 m

x 0,32 mm, df = 10 micras) a 75 ° C y 200 kPa de CO 2 , etanol y determinaciones de

etileno. Dos bandejas fueron tomadas en cada momento para realizar mediciones

volumétricas de gas a 4 ° C y 100 kPa, la realización de dos lecturas para cada

paquete.

2,6. Vitamina C contenido

La determinación de la concentración de vitamina C en fresco cortado pera se realizó

por HPLC-UV. El procedimiento de extracción y las condiciones cromatográficas se basa

en un estudio previo realizado porOdriozola-Serrano et al. (2007) . Una porción de 25 g

de fruta se añadió a 25 ml de una solución que contiene 45 g L -1 de ácido

metafosfórico y 7,2 g L -1 de DL -1,4-ditiotreitol (DTT). La mezcla se agitó y se centrifugó

a 368 Hz durante 15 min a 4 º C (centrífuga AVANTI ™ J-25, Beckman Instruments Inc.,

Fullerton, CA, EE.UU.). El sobrenadante se filtró a vacío a través de Whatman no. Un

papel. La muestra se pasa a través de una membrana Millipore 0,45 micras y se

inyectó en el sistema HPLC.

El sistema de HPLC estaba equipado con un controlador 600 y un detector de

absorbancia 486 (Waters, Milford, MA) trabajando a 245 nm. Duplicados de 20 l de

cada extracto se inyecta en una Spherisorb de fase inversa C18 ® ODS2 (5 micras)

columna de acero inoxidable (250 mm x 4,6 mm) (Waters, Milford, MA), que se utiliza

como fase estacionaria. Una solución 0,01% de ácido sulfúrico se ajustó a pH 2,6 se

utilizó como fase móvil. El caudal se fijó en 1 ml min -1 a temperatura ambiente. Los

resultados se expresaron como miligramos de vitamina C en 100 g de pera recién

cortada. Dos bandejas fueron tomadas en cada tiempo de muestreo para realizar

análisis repetidos a lo largo de 14 días de almacenamiento.

2,7. Contenido fenólico total

La cantidad de compuestos fenólicos totales en fresco cortado peras se determinó de

acuerdo con el procedimiento de Folin-Ciocalteu ( Singleton et al., 1999 ) con algunas

modificaciones. Una muestra de 50 g fue puesta a tierra y se centrifugó a 368 Hz

durante 15 min a 4 º C (centrífuga AVANTI ™ J-25, Beckman Instruments Inc., Fullerton,

CA, EE.UU.) y, a continuación, se filtró a través de un papel Whatman no. Un filtro. Una

alícuota de 0,5 ml del sobrenadante se añadió a 0,5 ml de reactivo de Folin-Ciocalteu

solución.Después de 3 min, 10 ml de solución saturada de carbonato de sodio se

añadieron y se llevó a 25 ml con agua destilada. La absorbancia del color azul

desarrollado que se leyó a 725 nm después de 1 h en condiciones de oscuridad. Las

concentraciones se determinaron por comparación de la absorbancia de las muestras

con estándares. Los resultados se expresaron como mg de ácido gálico en 100 g de

pera recién cortada. Dos bandejas fueron tomadas en cada tiempo de muestreo para

realizar análisis repetidos a lo largo de 14 días de almacenamiento.



2,8. Capacidad antioxidante

La capacidad antioxidante de la pera recién cortada fue estudiado a través de la

determinación de los radicales libres de barrido de efecto sobre el 1,1-difenil-2-

picrilhidracilo (DPPH) radical, de acuerdo con el procedimiento descrito por Elez-

Martínez y Martín-Belloso (2007) . Pear muestras se centrifugaron a 468 Hz durante 15

min a 4 º C (centrífuga AVANTI ™ J-25, Beckman Instruments Inc., Fullerton, CA, EE.UU.)

y se filtró a través de un papel Whatman no. Un papel. Partes alícuotas de 0,01 ml del

sobrenadante se mezclaron con 3,9 mL de DPPH en metanol de 0,025 g L -1 y 0,090 ml

de agua destilada. El homogeneizado se agitó vigorosamente y se mantuvo en la

oscuridad durante 30 min. La absorción de las muestras se midió con un

espectrofotómetro CECIL CE 2021 (Cecil Instruments Ltd., Cambridge, UK) a 515 nm

frente a un blanco de metanol sin DPPH. Los resultados se expresaron como un

porcentaje de reducción con respecto al valor de absorción de una solución de DPPH de

referencia. Dos bandejas fueron tomadas en cada tiempo de muestreo para realizar

análisis repetidos a lo largo de 14 días de almacenamiento.

2,9. Color y evaluación firmeza

Los valores de superficie de corte de pera de color se mide directamente con un

medidor de color (Minolta Chroma Meter Modelo CR-400, Minolta Sensing Inc., Osaka,

Japón). El equipo fue creado para un ángulo de observador D65 iluminante y 10

°. Cinco piezas de fruta de cada uno de los dos paquetes duplicados se evaluaron para

cada tratamiento en cada tiempo de muestreo. Los cambios de color de las peras

frescas cortadas se midieron a través de ángulo de tono ( h º) parámetro

(ecuación (2) ). Los cambios en h ° parámetros han sido previamente demostrado ser

eficaz en el control del pardeamiento enzimático recién cortadas "Flor de Invierno"

peras ( Oms-Oliu et al, 2006. ):

(2)

Firmeza evaluación se realizó utilizando un Analizador de Textura TA-XT2 (Stable Micro Systems Ltd., Surrey, Inglaterra, Reino Unido) mediante la medición de la fuerza de penetración máxima. Cuñas de frutas se cortaron en muestras rectangulares en forma de 2,0 cm de alto y fueron penetrados por una varilla de 4 mm de diámetro. La distancia hacia abajo se fijó en 10 mm a una velocidad de 5 mm s -1 y retorno automático. Las muestras se colocaron de manera que la varilla penetraron en su centro geométrico. Dos bandejas fueron tomadas en cada tiempo de muestreo para realizar los análisis, y cinco piezas de fruta de cada réplica se retiraron al azar para llevar a cabo repeticiones.

2,10. Microbiología análisis

Total de microorganismos aerobios psicrófilos y levaduras y mohos poblaciones fueron

evaluados durante el almacenamiento del recién cortadas "Flor de Invierno" peras. Dos


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cargos se obtuvieron cada vez desde cada uno de dos paquetes duplicados. En

condiciones estériles, 10 g de la muestra se homogeneizó durante 2 min con 90 ml de

agua 0,1% de peptona estéril con un Stomacher Lab Blender 400 (Seward Medical,

Londres, Inglaterra). Diluciones seriadas de homogeneizados de fruta se vertió en agar

de recuento en placa (PCA;. Diagnóstico Biokar Beauvais, Francia) a 7 ± 1 º C durante

7 d para el recuento de bacterias aerobias psicrófilos ( ISO 4833, 1991 ) y agar de

glucosa cloranfenicol (GCA) en 25 ± 1 ° C durante 5 d para la levadura y recuento de

mohos ( ISO 7954, 1988 ).

2,11. Los análisis sensoriales

Los análisis sensoriales de las cuñas de pera revestidos o sin revestir almacenados en

atmósferas modificadas pasivas se realizaron a 1 y 14 d de almacenamiento para

evaluar la aceptabilidad del consumidor. Treinta y consumidores, entre 20 y 65 años,

fueron reclutados entre los estudiantes y el personal del Departamento de Tecnología

de los Alimentos de la Universidad de Lleida. Los panelistas evaluaron la aceptabilidad

de las muestras desde el punto de vista de olor, color, sabor y firmeza usando 10-cm

no estructuradas escalas lineales, donde 0 indica extremo desagrado y 10 se indica

como extrema. Los resultados se compararon con los obtenidos para muestras recién

elaborados.

2,12. El análisis estadístico

Significado de los resultados y las diferencias estadísticas fueron analizados mediante

el paquete estadístico Statgraphics Plus v.5.1 Windows (Manugistics Inc., Rockville, MA,

EE.UU.). Análisis de la varianza (ANOVA) se realizó para comparar los valores medios

de diferentes recubrimientos y muestras de control. La prueba de rangos múltiples de

Duncan se aplicó a las diferencias entre determinados medios a un nivel de

significación del 5%.

3. Resultados y discusión

3,1. WVR de recubrimientos

La figura. 1 se muestran los valores de resistencia al vapor de agua de alginato,

pectina gelan-o recubiertos recién cortadas "Flor de Invierno" peras. WVR recubiertos

de cuñas de pera fue significativamente mayor que la de las piezas de fruta sin revestir

(0,117 sm -1 ). Pectina y alginato recubiertos muestras tenían un aumento de WVR 0.16-

0.19 y 0.16-0.18 sm -1 , respectivamente, mientras que gellan recubiertos con piezas de

pera tuvo el mayor WVR de 0.23-0.24 sm -1 . El aumento en WVR de recubrimiento

recién cortadas peras es debido a la naturaleza hidrofóbica de aceite de girasol

añadido a las formulaciones. Rojas-Grau et al.(2007a) demostraron el efecto de la

incorporación de aceite de girasol a 0,025% de concentración en alginato o

formulaciones gellan basados en el aumento de la WVR de corte en fresco 'Fuji'


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manzanas. Estos autores, de acuerdo con nuestros resultados, observamos que el

aumento en WVR fue mayor cuando el aceite de girasol fue incorporada en gellan que

en formulaciones de alginato. Una ligera disminución en WVR se observó cuando N -

acetilcisteína y glutatión fueron incorporados en los recubrimientos de alginato o

pectina-basado-( Fig. 1 ). Según Ayranci y Tunc (2003) , la inclusión de antioxidantes

como ácido ascórbico o ácido cítrico en metilcelulosa, además de ácido esteárico,

disminuye la hidrofobicidad de los recubrimientos.

La figura. 1. Efectos de la base de polisacáridos recubrimientos sobre la resistencia de los

recién cortadas "Flor de Invierno" peras al vapor de agua. Las formulaciones de revestimiento

que incluye N -acetil-cisteína y glutatión (□) o sin adición de antioxidante (■). WVR valor

medio de cuñas de pera sin recubrimiento: 0,117 ± 0,004 sm -1 (-).

Opciones Figura

3,2. Los cambios en la composición del gas del espacio de cabeza paquete

Los cambios en O 2 y CO 2 concentraciones de cabecera de envase se muestran en la

figura. 2 . La tendencia general es que los O 2 concentraciones disminuyeron hasta un

5-8% mientras que el CO 2aumentó las concentraciones de hasta el 15-

20%. Formulaciones de alginato-y gellan basado también fueron probados por Rojas-

Grau et al. (2008) . Estos autores también observaron variaciones significativas en O 2 y

CO 2 concentraciones de espacio de cabeza del envase de los estucados y no estucados

recién cortadas 'Fuji' manzanas a lo largo del tiempo de almacenamiento. N -

acetilcisteína y glutatión incluyen en formulaciones de recubrimiento puede reducir

O 2 cambio ya que las concentraciones de gas fueron ligeramente superior en cuñas

pera recubiertos que contienen N -acetil-cisteína y glutatión en los que las muestras

recubiertas no tratados con agentes antipardeamiento ( Fig. 2 a), que refleja la

capacidad reducida del tejido de la fruta para absorber O 2 a través del recubrimiento,

dejando más O 2 en la atmósfera paquete.Ayranci y Tunc (2003) utiliza cantidades

limitadas de ácido ascórbico y ácido cítrico en películas de metilcelulosa plastificados

con polietilenglicol, para bajar el O 2 permeabilidad. Además, CO 2 acumulación fue

similar en las muestras recubiertas y no recubiertas ( Fig. 2 b). Wong et

al. (1994b) también investigaron el efecto de los recubrimientos de dos capas













http://ezproxy.unicartagena.edu.co:2120/science/article/pii/S0925521408000999#gr1

diferentes (alginato y pectina incluidos) sobre la actividad respiratoria de los trozos de

manzana recubiertos de medición CO interna 2 y la producción de etileno en el tejido de

la fruta. En contraste con nuestros resultados, se observó una reducción en la tasa de

CO 2 sobre la producción y una disminución del 90% en etileno en trozos de manzana

recubierto con un polisacárido / lípidos en comparación con las muestras no

recubiertas. Esto se explica por una modificación sustancial de la atmósfera interna de

la fruta durante la primera 24 h, que se atribuyó a las propiedades de barrera de

difusión de la bicapa de polisacárido / lípido.

La figura. 2. O 2 y CO 2 concentraciones de espacio de cabeza del envase de las peras recién

cortadas 'Flor de Invierno "recubierta con gellan, alginato, pectina o muestras sin

recubrimiento durante 14 días a 4 ° C. Las formulaciones de revestimiento que incluye N -

acetil-cisteína y glutatión (+ ACG). Los datos mostrados son la media ± desviación estándar.

Opciones Figura

La figura. 3 muestra los cambios en las concentraciones de etileno en la cabecera del

envase de recién cortadas "Flor de Invierno" peras durante el almacenamiento. La

acumulación de etileno en cabecera del envase no fue significativa en cuñas de pera

tratadas con recubrimientos que contienen N -acetilcisteína y glutatión durante la

primera semana de almacenamiento. Las concentraciones de gas aumenta más allá de

ese período, pero el logro de bajas concentraciones de etileno (≤ 16 L l -1 ). Por otra

parte, la acumulación de etileno se observó en y sin revestimiento cuñas pera no

incluyendo antioxidantes desde el principio de almacenamiento, alcanzando

concentraciones máximas de etileno de 45 l L -1 en paquetes de muestras no

recubiertas después de 14 d ( Fig. 3 ). Por lo tanto, un efecto inhibidor de base de




polisacárido-recubrimientos sobre la síntesis de etileno de recién cortadas peras se

observó. Algunos autores han sugerido que la reducción de la tasa de respiración inicial

y la producción de etileno de recubrimiento recién cortadas manzanas puede ser

debido a los iones de calcio contenidos en la solución formadora de película en lugar

del efecto de las propiedades de barrera de oxígeno de revestimientos ( [Wong et al. ,

1994b] y [Lee et al., 2003] ). Los iones de calcio (Ca 2 + ) están implicados en la

función de regulación de las acciones de enzimas en muchos procesos celulares y

fisiológicos ( Wong et al., 1994b ). Sin embargo, N -acetilcisteína y glutatión podría

contribuir también a reducir la síntesis de etileno en cuñas de pera. El trabajo previo ha

demostrado que la aplicación de un baño que consiste de N -acetilcisteína (0,75%, w /

v) y glutatión (0,75%, w / v) disminución de la síntesis de etileno en no recubiertos

recién cortadas 'Flor de invierno' peras ( Oms- Oliu et al., 2008 ). Rojas-Grau et

al. (2007b) también encontraron que un chapuzón en una N -acetilcisteína solución

reduce significativamente la producción de etileno de no recubiertos recién cortadas

'Fuji' manzanas en comparación con el uso de ácido ascórbico. El mecanismo de acción

de los compuestos que contienen tiol en la maduración y la inhibición de etileno no

está claro. Frenkel (1976) observó que el inicio de la maduración está influenciada por

una disminución de un gradiente de sulfhidrilo en la fruta. Estos autores demostraron

que los compuestos SH tales como cisteína o ditiotreitol puede retardar la maduración

de peras 'Bartlett'.

La figura. 3. etileno concentraciones de espacio de cabeza del envase de las peras fresca

cortada 'Flor de invierno' recubierta con gellan, alginato, pectina o muestras no recubiertas

durante 14 días a 4 ° C. Las formulaciones de revestimiento que incluye N -acetil-cisteína y

glutatión (+ ACG). Los datos mostrados son la media ± desviación estándar.

Opciones Figura

Acumulación de etanol no se observó en ambos con y sin revestimiento cuñas pera

sin N -acetilcisteína y glutatión. Por otra parte, el etanol comenzó a acumularse en la

cabecera del envase de cuñas pera recubiertas con antioxidantes después de 11 d de

almacenamiento ( Fig. 4 ). Aunque la cantidad de etanol en paquetes de cuñas pera

gellan recubierto 'Flor de invierno' fue dos veces superior que la de las muestras de

alginato y pectina-revestido-, las concentraciones de etanol no fueron suficientemente











elevados para conferir sabores y que es perjudicial para la calidad. Según Ayranci y

Tunc (2003) , la incorporación de antioxidantes en los recubrimientos puede reducir el

O 2 difusión a través de recubrimientos comestibles.Así, Ø interior 2 concentraciones

pueden ser lo suficientemente baja en peras recubiertas con N -acetilcisteína y

glutatión para promover la síntesis de compuestos volátiles asociados con vías

anaeróbicas después de 1 semana. Rojas-Grau et al. (2008) también observaron una

mayor acumulación de acetaldehído y etanol en paquetes de cuñas de alginato-y-

gellan recubierto de manzana que contienen 1% (w / v) de N -acetilcisteína que las

muestras sin recubrir.

La figura. 4. Etanol concentraciones de espacio de cabeza del envase de las peras fresca

cortada 'Flor de invierno' recubierta con gellan, alginato, pectina o muestras no recubiertas

durante 14 días a 4 ° C. Las formulaciones de revestimiento que incluye N -acetil-cisteína y

glutatión (+ ACG). Los datos mostrados son la media ± desviación estándar.

Opciones Figura

3,3. Vitamina C contenido

Ambas formas de ácido ascórbico y el ácido dehidroascórbico tienen la propiedad de

vitamina C. En este estudio, la pérdida de vitamina C no representa la oxidación del

ácido ascórbico en ácido dehidroascórbico, pero la conversión del ácido

dehidroascórbico a ácido dicetogulónico. El primer contenido de vitamina C de ambos

recubiertos y no recubiertos recién cortada 'Flor de Invierno "peras fue de 4,4 mg 100

g -1 pf. El uso de medios basados en polisacáridos recubrimientos comestibles que

incluyen agentes antipardeamiento redujo significativamente la pérdida de vitamina C

de recién cortadas peras durante más de 1 semana ( Fig. 5 a). Después de 11 d,

vitamina contenido de C en las muestras recubiertas con base de polisacárido-

recubrimientos comestibles que contienen N -acetil-cisteína y glutatión fueron 3.6-3.7

mg 100 g -1 fw mientras que los de las piezas no recubiertas o sin la incorporación de

antioxidantes fueron 2.3-3.0 mg 100 g-1 fw. Dado que la vitamina C puede ser pérdida

muy favorecida por la presencia de O 2 , la incorporación deN -acetilcisteína y glutatión

para formulaciones de revestimiento puede reducir O 2 difusión y por consiguiente

mejor preservar vitamina C Contenido del recién cortadas peras. Nuestros resultados

son consistentes con otros obtenidos en las setas y coliflor. Se ha encontrado que un






revestimiento a base de celulosa de metilo comestible que contiene ácido ascórbico y

ácido cítrico redujo la pérdida de vitamina C de los dos productos ( Ayranci y Tunc,

2003 ).

La figura. 5. potencial antioxidante de peras fresca cortada 'Flor de invierno' recubierta con

gellan, alginato, pectina o muestras no recubiertas durante 14 días a 4 ° C. Las formulaciones

de revestimiento que incluye N -acetil-cisteína y glutatión (+ ACG). Los datos mostrados son la

media ± desviación estándar.

Opciones Figura

3,4. Contenido fenólico total

Contenido fenólico total de cuñas de pera fue significativamente mayor en las

muestras recubiertas o no recubiertas que contienen N -acetil-cisteína y glutatión (50

mg 100 g -1 fw) que las muestras no tratadas con los antioxidantes (40 mg 100 g -




1 pf). Las concentraciones fueron relativamente constantes durante el período de

almacenamiento ( Fig. 5 b). La adición de compuestos que contienen tiol como agentes

antipardeamiento podría ser responsable de la sobreestimación del contenido de

fenoles totales. De hecho, el ensayo de Folin-Ciocalteu se ha informado que incluyen

contribuciones de L ácido ascórbico, azúcares reductores, proteínas solubles y otras

sustancias ( Prior et al., 2005 ).

3,5. Capacidad antioxidante

Los cambios durante el almacenamiento en el porcentaje de DPPH radical inhibida por

antioxidantes presentes en los recién cortadas peras se muestran en la figura. 5 c. El

uso de medios basados en polisacáridos recubrimientos comestibles por sí mismos no

parecen contribuir sustancialmente a la mejora de la capacidad antioxidante de las

recién cortadas peras. Por otra parte, la incorporación de N -acetilcisteína y glutatión

mejor mantener la capacidad antioxidante de las dos cuñas y sin revestimiento de

pera. Aunque la capacidad antioxidante de las peras ha sido bien correlacionada con el

contenido de ácido clorogénico, el fenol más común encontrado en las peras ( Galvis-

Sánchez et al., 2003 ), los compuestos formados por la oxidación parcial de los

polifenoles ( Nicoli et al., 1999 ) o la incorporación de antioxidantes, tales como N -

acetilcisteína o glutatión puede tener una mayor contribución al radical-actividad

captadora de fruta fresca cortada.

3,6. Color y la firmeza

La figura. 6 muestra una disminución sustancial en h ° valores, asociados con el

desarrollo de pardeamiento en recubiertos o no recubiertos recién cortadas 'Flor de

invierno' peras no tratados con antioxidantes. Por otro lado, un tratamiento de

inmersión con N -acetilcisteína (0,75%, w / v) y glutatión (0,75%, w / v) impidió

pardeamiento de pera cuñas a lo largo de almacenamiento. La incorporación de estas

sustancias antioxidantes en alginato, gellan o formulaciones de recubrimiento de

pectina también fue eficaz en evitar pardeamiento. N -acetilcisteína y glutatión

incorporado en formulaciones de revestimiento contribuido a mantener la inicial h °

valores en peras fresca cortada 'Flor de invierno' durante el almacenamiento . Rojas-

Grau et al. (2007b) observaron una disminución sustancial en h ° valores durante las

primeras 48 h después del recubrimiento trozos de manzana con alginato y gellan,

mientras que la incorporación de N -acetilcisteína o glutatión en concentraciones de

alrededor de 1% (w / v) en recubrimientos prevenirse eficazmente

pardeamiento. Olivas et al. (2003) también informó sobre el efecto positivo de la

incorporación de algunos aditivos (ácido ascórbico, cloruro de calcio y ácido sórbico) en

metilcelulosa y metilcelulosa esteárico-recubrimientos de ácido en el control de tostado

de corte en fresco 'Anjou' peras.











La figura. 6. Cambios en el ángulo de tono (a) y la firmeza (b) del recién cortadas "Flor de

Invierno" peras recubiertas con gellan, alginato, pectina o muestras sin recubrimiento durante

14 días a 4 ° C. Las formulaciones de revestimiento que incluye N -acetil-cisteína y glutatión

(+ ACG). Los datos mostrados son la media ± desviación estándar.

Opciones Figura

Las pérdidas en la textura y la consiguiente caída en la aceptabilidad de los

consumidores son los cambios más notables que ocurren en las peras 'Flor de Invierno'

durante el almacenamiento prolongado en un ambiente controlado ( Varela et al.,

2007 ). Sin embargo, nuestros estudios anteriores han demostrado que las cuñas pera

'Flor de invierno', en el nivel adecuado de maduración y envasado en atmósferas

modificadas tradicionales pasivos o activos (2,5 kPa O 2 + 7 kPa CO 2 ), exhibió buena

retención de la firmeza de 35 d en 4 ° C ( Oms-Oliu et al., 2007 ). En el presente

estudio la firmeza, tanto de estucado y no estucado recién cortada 'Flor de Invierno "se

mantuvo durante el almacenamiento ( Fig. 6 b). Varios autores han descrito el efecto

beneficioso de la incorporación de cloruro de calcio en recubrimientos sobre retención

de la firmeza de la fruta fresca cortada, especialmente aquellas materias primas que

presenten un ablandamiento sustancial de los tejidos ( [Lee et al., 2003] , [Olivas et al.,

2007] y [Rojas-Grau et al., 2008] ). Sin embargo, los resultados de este estudio

muestran que la textura de no recubiertos recién cortadas peras se conservó durante

el período de almacenamiento y, por tanto, el uso de cloruro de calcio parece no ser

necesario para mantener la firmeza de porciones de fruta.

3,7. La estabilidad microbiana










La figura. 7 muestra el crecimiento de psicrotrofos aeróbica y la levadura y

microorganismos en los moldes recién cortadas "Flor de Invierno" peras recubiertos

con alginato, gelano, pectina o sin recubrimiento trozos de fruta. Recuentos

microbianos en cuñas pera recubiertas con diferentes recubrimientos basados en

polisacáridos no difieren de las muestras no recubiertas. Sin embargo, la incorporación

de N -acetilcisteína y glutatión en las formulaciones de recubrimiento o una inmersión

de cuñas de pera en una solución antioxidante disminuyó ligeramente recuentos

microbianos. En estas muestras, aeróbicos microorganismos psicrófilos no exceda del 5

log ufc g -1 después de 14 d ( Fig. 7 a). Lee et al. (2003) reportaron resultados

consistentes para las manzanas recién cortadas recubiertas con varios tipos de

polímeros de carbohidratos y concentrado de proteína de suero de leche, con ácido

ascórbico, ácido cítrico y ácido oxálico como agentes antipardeamiento. En recién

cortadas 'Fuji' manzanas, Rojas-Grau et al. (2008) observaron que el alginato y

recubrimientos de gelan, que contiene N -acetil-cisteína como agente

antipardeamiento, tenía un marcado efecto en la reducción de recuentos de mesófilos

y psicrófilos. La incorporación de N -acetilcisteína y glutatión en las formulaciones de

recubrimiento pueden limitar el crecimiento microbiano. Según Raybaudi-Massilia et

al. (2007) , las cargas microbianas de no recubiertos recién cortadas manzanas

sumergidas en N-acetilcisteína (1%, w / v) + glutationa (1%, w / v) de lactato de calcio

+ (1%, w / v) de solución se redujeron en comparación no tratados con manzanas

recién cortadas.

La figura. 7. Crecimiento de psicrotrofos aeróbica (a) y la levadura y microorganismos moldes

(b) en recién cortadas 'Flor de invierno' peras recubiertas con gellan, alginato, pectina o







muestras no recubiertas durante 14 días a 4 ° C. Las formulaciones de revestimiento que

incluye N -acetil-cisteína y glutatión (+ ACG). Los datos mostrados son la media ± desviación

estándar.

Opciones Figura

3,8. Calidad sensorial

Los cambios en los atributos sensoriales como el olor, el color, la firmeza y el sabor de

estucados y no estucados recién cortadas "Flor de Invierno" peras durante el

almacenamiento se muestran en la fig. 8 .Recubiertos recién cortadas peras obtuvo

similar a las muestras no revestidas de los atributos de olor y firmeza en el día

1. Ablandamiento de recién cortadas peras No parece que se perciben de manera

diferente por los panelistas y tiempo de almacenamiento no afectó sustancialmente

puntuaciones de firmeza. Por otra parte, las puntuaciones de olores para recubiertos

cuñas pera fueron mayores que para las muestras no recubiertas (≤ 5), pero

sustancialmente inferiores a los de las muestras frescas (≥ 8) después de 14

d.Además, los atributos de olor de cuñas recubiertas de pera está relacionada con una

buena retención de compuestos volátiles. Olivas et al. (2007) sugiere que altas

cantidades de compuestos volátiles en manzanas recubiertas con alginato podría

indicar que los revestimientos actuó como buenas barreras, reduciendo así la pérdida

de sustancias volátiles, o afectando el metabolismo de la producción de volátiles.Un

tratamiento de inmersión que consiste de N -acetilcisteína y la solución de glutatión o

su incorporación en formulaciones de recubrimiento impide el pardeamiento

enzimático reduciendo los cambios de color para 14 d. Las puntuaciones de color para

las piezas de fruta recubiertas con pectina incluyendo los antioxidantes o muestras

sumergidas en N -acetil-cisteína y glutatión solución fueron superiores a 6. Las

puntuaciones de sabor que recién cortadas cuñas pera disminuyó significativamente

durante el almacenamiento en comparación con las peras frescas. Sin embargo,

pectina recubrimiento por sí mismo no promover una modificación de sabor inicial de

las cuñas de pera en comparación con las muestras no recubiertas.Además,

compuestos que contienen azufre incorporados en las formulaciones de alginato o

pectina de revestimiento parecen no ser detectados por los panelistas. Estas

sustancias podrían ser detectados más fácilmente cuando las piezas de fruta se

sumergieron en una solución antioxidante.




La figura. 8. características sensoriales del recién cortadas "Flor de Invierno" peras

recubiertas con gellan, alginato, pectina o sin recubrimiento gajos de pera durante 14 días a 4

° C. Las formulaciones de revestimiento que incluye N -acetil-cisteína y glutatión (+ ACG). Los

datos mostrados son la media ± desviación estándar.

Opciones Figura

4. ConclusionesEl uso de medios basados en polisacáridos recubrimientos comestibles aumentó

sustancialmente el agua de vapor de recubrimiento resistencia. Además, la

incorporación de N -acetilcisteína y glutatión en gellan, no formulaciones de alginato o

pectina sólo ayudó a controlar el pardeamiento enzimático pero también retrasó el

deterioro microbiológico y resultó en una reducción de la producción de etileno de

recién cortadas peras.La mejor mantenimiento de la vitamina C y el contenido fenólico

aumento observado con el uso de recubrimientos que contienen N -acetilcisteína y

glutatión podría contribuir a mantener un mayor potencial antioxidante de recién

cortadas peras en comparación con las frutas no recubiertas o sin incorporación de

antioxidantes. Además, los recubrimientos de alginato o pectina-basado que contienen


los agentes antipardeamiento eran eficaces para mantener la calidad sensorial durante

2 semanas.

Agradecimientos

Esta investigación fue financiada por el Ministerio de Ciencia y Tecnología (España) a

través de la AGL 2003 a 09208-C01 proyecto, el Fondo Social Europeo y el

Departament d'Universitats Recerca i Societat de la Informació de la Generalitat de

Catalunya (España), que también galardonado autor G. Oms-Oliu una beca pre-

doctoral. También reconocemos ISP International Corp., Barcelona, España, para el

suministro de alginato empleadas en este trabajo.

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Películas y recubrimientos comestibles Estructuras funciones activas y tendencias en su uso YINA

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