ALTERACIONES EN LA MANIPULACION Y

TRANSFORMACION DE CARNES

Mg HERMES E. ESCAJADILLO BELLO

CONCEPTOS BASICOS• OBJETIVO:

Proteger al consumidor de las enfermedades producidas por ingerir alimentos contaminadosOfrecer alimentos INOCUOS

CONCEPTOS BASICOS

• Manipulador de Alimentos:

CONTAMINACION

Cuando el alimento entra en contacto con sustancias extrañas, produciendo alteración o no de la composición del alimento.

CONTAMINANTES FISICOS

CONTAMINANTES QUÍMICOS

CONTAMINANTES BIOLOGICOS

MetalesEsquirlasVidriosTierra

DetergentesDesinfectantesPlaguicidasDrogas veterinariasConservantes Metales pesados

BacteriasMohosLevadurasVirus

Para multiplicarse necesitan:Humedad, nutrientes, T°,aire

MICROORGANISMOS

• HUMEDAD• > HUMEDAD > CRECIMIENTO > DETERIORO• EVITA:

DESECACION,DESHIDRATAR,EVAPORAR,AHUMAR.

• AIRE EVITA : EMPACADO AL VACÍO

TEMPERATURA

MRLM

ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA ETA’S

Salmonellosis

Hepatitis A

Brucelosis

Cólera

Gastroenteritis

Amibiasis

Cisticercosis Giardiasis

Listeriosis

Botulismo

Shiguellosis

Infecciones Estafilococcicas

ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA “Son patologías producidas por la ingestión accidental, incidental o intencional de alimentos y/o agua contaminados en cantidades suficientes con agentes químicos o microbiológicos, debido a la deficiencia en el proceso de elaboración, manipulación,

conservación, transporte, distribución y/o comercialización de los alimentos y el agua” (Benenson, A. Intoxicaciones alimentarias. Manual para el control de las enfermedades transmisibles, 16° edición 1997; 272-3)

ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA ETA’S

DERIVADOS CARNICOS

• Salazones, ahumados.• Tocino• Embutidos

Objetivo: deshidratación, aditivos

Salazones: • Salazones

Carne sometida a la acción prolongada de la sal, en forma sólida o de salmuera, que garantice su conservación por un período más o menos largo de tiempo.

Solución seca: limpiado, frotado, apilado, lavado y oreado.Solución líquida: salmuera

Objetivo: confiere sabor, aroma y conservación.Aditivos usados: nitritos ,nitratos, ascorbato sódico.Beneficios: fijadores de color, bactericidas y bloquea nitrosaminas. Ejemplos: jamón cocido y el jamón salado.

• AhumadosConsiste en someter piezas de carne a la acción del humo. Se obtiene por incineración de diferentes tipos de maderas (roble, bambú, cerezo, etc.)

Objetivo: conservación, aroma y sabor.Ejemplos: beicon, costillas ahumadas, salchichas, mortadelas, etc.Métodos: frío (20 a 25ºC) y caliente (30 a 80ºC)Produce: HAP “benzopireno”

TocinosTejido subcutáneo del cerdo sano. Formado básicamente por lípidos visibles hay diferentes tipos, pero el beicon es mas conocido

Embutidos :• Los embutidos

Son derivados cárnicos elaborados de carnes autorizadas, puede estar picado o sometida a curado (nitritos + NaCl), condimentada, especiada, pueden adicionarse despojos. Todos se introducen en tripas o envolturas.

Objetivo: conservación, perdida de agua, antibacteriano, etcSustancias usadas: lactobacillus, glucosa, grasasProduce: enzimas microbianas “nitratoreductasa”Ejemplos: todo tipo de carnes y derivados.