ADITIVOS ALIMENTARIOS

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RELACIONA LOS ADITIVOS EN EL CAMPO DE LA NUTRICION

Transcript of ADITIVOS ALIMENTARIOS

  • CO

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    n un

    com

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    tos

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    una

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    des

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    ios d

    e te

    rato

    geni

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    os c

    riter

    ios g

    ener

    ales

    par

    ala

    util

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    in

    de a

    ditiv

    os e

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    e su

    pera

    r una

    eva

    luac

    in

    toxi

    col

    gica

    ,es

    tudi

    os e

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    osib

    les e

    fect

    os a

    cum

    ulat

    ivos

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    rgi

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    de

    into

    -le

    ranc

    ia. E

    n to

    do c

    aso,

    la e

    valu

    aci

    n se

    r c

    ontin

    ua y

    cua

    ndo

    se a

    prue

    ba u

    n ad

    i-

    440

    . Gil Hernndez

    TABL

    A I.

    Cla

    sific

    aci

    n de

    los

    aditi

    vos

    alim

    enta

    rios.

    Cla

    se d

    e ad

    itivo

    Rang

    o de

    nm

    eros

    E

    Col

    oran

    tes

    E-

    100

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    ador

    es

    E-20

    0An

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    E-30

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    400

    Acid

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    500

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    glom

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    E-50

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    del s

    abor

    E-

    600

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    cora

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    900

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    n e

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    E-

    900

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    200,

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    00

  • tivo

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    , as

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    o.

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    tod

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    e es

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    a di

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    isib

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    def

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    cia

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    resa

    da

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    ada

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    incl

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    igro

    par

    a la

    sal

    ud

    del

    con

    sum

    idor.

    Se

    calc

    ula

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    ales

    est

    ud

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    se

    div

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    po

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    ci

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    e u

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    Los

    adit

    ivos

    tien

    en u

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    uti

    lidad

    ind

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    ue

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    Aditi

    vos

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    44

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    os

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    col

    gic

    os

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    arat

    oxi

    col

    gic

    os

    -In

    terp

    reta

    cin

    de

    los

    dat

    os

    toxi

    col

    gic

    os

    Fact

    ore

    s q

    ue

    reg

    ula

    n la

    s p

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    as

    -Es

    truct

    ura

    qum

    ica

    del

    pro

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    n

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    om

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    ente

    s n

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    ales

    del

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    anis

    mo

    -C

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    ion

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    e uti

    lizac

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    del

    ad

    itiv

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    ebas

    ms

    fre

    cuen

    tes

    -To

    xici

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    ica

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    ios

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    .En

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    sta

    toxi

    col

    gic

    o. O

    tros

    trm

    inos

    utiliz

    ados

    en la

    dosi

    ficac

    in

    de

    aditiv

    os

    son

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    min

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    lora

    nte

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    a d

    esig

    nac

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    gen

    eral

    que

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    quie

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    par

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    sust

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    uen

    tes

    nat

    ura

    les

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    n

    nor

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    te c

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    as c

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    alm

    ente

    util

    izad

    os c

    omo

    ing

    red

    ien

    tes

    cara

    cter

    sti

    cos

    en a

    limen

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    ) lo

    s p

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    os

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    ten

    ido

    s a

    par

    -

    tir

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    los

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    ento

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    otr

    as m

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    nat

    ura

    les

    ob

    ten

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    te e

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    sio

    ne

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    in

    de

    los

    pig

    men

    tos

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    e se

    usa

    n c

    om

    o

    com

    pon

    ente

    s n

    utr

    itiv

    os

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    tic

    os.

    Cla

    sifi

    caci

    n

    Los

    colo

    ran

    tes

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    ued

    en c

    lasi

    ficar

    ate

    nd

    ien

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    la c

    om

    posi

    cin

    qum

    ica:

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    ran

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    nic

    os

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    eriv

    ados

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    rn

    icos:

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    xan

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    as.

    - D

    eriv

    ados

    del

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    zop

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    o: an

    toci

    anin

    as y

    fla

    von

    oid

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    - D

    eriv

    ados

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    hid

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    s d

    e ca

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    o: ca

    ram

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    - D

    eriv

    ados

    tetr

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    rlic

    os:

    clo

    rofil

    as.

    - O

    tras

    est

    ruct

    ura

    s.

    O

    rgn

    icos

    sin

    tti

    cos

    - D

    eriv

    ados

    de

    alq

    uit

    rn

    de

    hulla

    .

    In

    org

    nic

    os

    - Pi

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    ento

    s y

    laca

    s.

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    nte

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    rgn

    ico

    s n

    atu

    rale

    s

    Der

    iva

    dos

    isop

    rn

    icos

    : ca

    rote

    noi

    des

    y x

    an

    tofil

    as

    -car

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    a):p

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    ento

    res

    pon

    sab

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    el c

    olo

    r en

    num

    eroso

    s al

    imen

    -

    tos

    com

    o:

    man

    teq

    uill

    a, q

    ues

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    zan

    aho

    rias

    , al

    falfa

    , g

    ran

    os

    de

    cere

    ales

    . Pr

    esen

    ta

    cier

    to v

    alo

    r n

    utr

    icio

    nal

    ya

    que

    tien

    e ac

    tivi

    dad

    co

    mo

    pro

    vita

    min

    a A

    . El

    co

    lora

    nte

    se o

    bti

    ene

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    r s

    nte

    sis

    qu

    mic

    a y

    se u

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    a en

    co

    nce

    ntr

    acio

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    2-5

    0 p

    pm

    de

    colo

    ran

    te p

    uro

    en

    mar

    gar

    inas

    , m

    ante

    quill

    as, q

    ues

    os,

    dulc

    es, zu

    mos

    y b

    ebid

    as.

    Anna

    to. B

    ixin

    a y

    Nor

    bixi

    na (E

    -160

    b):e

    l com

    pon

    ente

    pri

    nci

    pal

    de

    las

    sem

    illas

    de

    innat

    o, u

    n

    rbol

    cul

    tivad

    o en

    clim

    as t

    rop

    ical

    es, e

    s el

    car

    oten

    oid

    e b

    ixin

    a. E

    l col

    o-

    44

    2.

    Gil

    Her

    nnd

    ez

  • rant

    e m

    ayor

    itario

    de

    la so

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    n a

    cuos

    a al

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    a es

    la n

    orbi

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    . Se

    empl

    ea e

    n co

    n-ce

    ntra

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    e 0,

    5 a

    10 p

    pm, p

    rese

    ntan

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    n ra

    ngo

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    nalid

    ades

    des

    de e

    lam

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    ante

    ca a

    l mel

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    n. S

    e ut

    iliza

    en

    alim

    ento

    s co

    mo

    man

    tequ

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    mar

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    arin

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    ceit

    es d

    e fr

    er,

    con

    dim

    ento

    s d

    e en

    sala

    das

    , ce

    real

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    elad

    os

    y es

    pec

    ias.

    -apo

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    enal

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    un

    ald

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    mp

    liam

    ente

    dis

    trib

    uid

    o e

    n la

    nat

    ura

    leza

    . Se

    en

    cuen

    tra

    en n

    um

    eroso

    s p

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    uct

    os:

    esp

    inac

    as,

    nar

    anja

    s, c

    sp

    ed,

    man

    dar

    inas

    , ca

    ln

    dula

    s, e

    tc. Se

    ob

    tien

    e p

    or

    sn

    tesi

    s y

    pre

    sen

    ta a

    ctiv

    idad

    de

    pro

    -

    vita

    min

    a A

    . Com

    o t

    od

    os

    los

    caro

    ten

    oid

    es, s

    e al

    tera

    al a

    ire

    por

    oxi

    dac

    in

    . Las

    solu

    -

    cion

    es o

    leosa

    s p

    rese

    nta

    n c

    olo

    raci

    n

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    -nar

    anja

    . Las

    per

    las

    seca

    s d

    isp

    ersa

    ble

    s en

    agu

    a se

    em

    ple

    an p

    ara

    colo

    rear

    beb

    idas

    co

    mo

    zu

    mo

    s, b

    ebid

    as d

    e fr

    uta

    s, s

    op

    as,

    jam

    on

    es,

    gel

    atin

    as.

    Las

    solu

    cion

    es e

    n a

    ceit

    es v

    eget

    ales

    se

    emp

    lean

    par

    a al

    imen

    -

    tos

    gra

    sos:

    qu

    eso

    s, m

    arg

    arin

    as.

    La c

    on

    cen

    trac

    in

    de

    uso

    osc

    ila e

    ntr

    e 1

    -20

    pp

    m

    de

    colo

    ran

    te p

    uro

    .

    Cant

    axan

    tina

    (-ca

    rote

    no-4

    -4d

    iona

    ). (E

    -161

    g):

    des

    con

    oci

    do

    has

    ta 1

    95

    0 e

    n

    que

    se a

    isl

    de

    un

    hon

    go c

    om

    estib

    le (C

    anth

    arel

    lus c

    inna

    barin

    us).

    Se

    ha

    enco

    ntr

    a-

    do

    tam

    bi

    n e

    n t

    ruch

    as m

    arin

    as, a

    lgas

    , sal

    mn

    y e

    n a

    lgun

    as e

    spec

    ies

    de

    flam

    enco

    s.

    El p

    rod

    uct

    o c

    rist

    aliz

    ado

    tie

    ne

    un

    a co

    lora

    ci

    n m

    arr

    n-v

    iol

    cea.

    Co

    mo

    los

    dem

    s

    caro

    ten

    oid

    es e

    s se

    nsi

    ble

    a la

    luz

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    ox

    gen

    o,

    cuan

    do s

    e ca

    lien

    ta e

    n d

    isolu

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    o

    se e

    xpon

    e a

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    z U

    V. N

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    ne a

    ctiv

    idad

    de

    pro

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    a A

    y e

    s es

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    en

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    mplio

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    o d

    e p

    H. S

    e us

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    conce

    ntr

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    nes

    de

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    pp

    m d

    e co

    lora

    nte

    pur

    o p

    ara

    log

    rar

    un

    colo

    r ro

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    quiv

    alae

    nte

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    el t

    om

    ate.

    Se

    uti

    liza

    par

    a so

    pas

    de

    tom

    ates

    , sa

    lsas

    de

    esp

    agu

    etis

    , sa

    lsa

    de

    piz

    zas,

    beb

    idas

    de

    fru

    tas.

    Tam

    bi

    n e

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    ecti

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    ara

    pro

    -

    duct

    os

    asad

    os,

    gen

    eral

    men

    te a

    ves,

    par

    a su

    ple

    men

    tar

    los

    caro

    ten

    oid

    es n

    atura

    les.

    Col

    ora

    nte

    s d

    eriv

    ad

    os d

    el b

    enzo

    pir

    eno

    Anto

    ciani

    nas (

    E-16

    3):u

    no d

    e lo

    s g

    rup

    os

    ms

    imp

    ort

    ante

    s d

    e co

    lora

    nte

    s, s

    olu

    -

    ble

    s en

    ag

    ua

    y am

    plia

    men

    te d

    istr

    ibu

    ido

    s en

    la n

    atu

    rale

    za.

    Son

    los

    resp

    on

    sab

    les

    de

    los

    colo

    res

    rojo

    , p

    rp

    ura

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    zul d

    e la

    may

    or

    a d

    e la

    s flo

    res,

    fru

    tos

    y ve

    get

    ales

    .

    Se h

    an id

    enti

    ficad

    o m

    s d

    e 200 m

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    cula

    s d

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    un

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    0 e

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    pre

    sen

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    s u

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    qu

    e so

    n la

    may

    or

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    te c

    om

    erci

    al d

    e an

    toci

    ani-

    nas

    par

    a la

    colo

    raci

    n

    de

    alim

    ento

    s. D

    esd

    e el

    pun

    to d

    e vi

    sta

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    ico s

    on

    glu

    c-

    sid

    os

    de

    anto

    cian

    idin

    as. L

    as s

    eis

    anto

    cian

    idin

    as m

    s c

    om

    un

    es s

    on

    : pel

    arg

    on

    idin

    a,

    cian

    idin

    a, d

    elfin

    idin

    a, p

    etu

    nid

    ina,

    peo

    nid

    ina,

    mal

    vid

    ina.

    Se

    emp

    lean

    a c

    on

    cen

    -

    trac

    ion

    es d

    e 10-4

    0 p

    pm

    en

    beb

    idas

    ref

    resc

    ante

    s, a

    lcoh

    lic

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    rod

    uct

    os

    de

    con

    -

    fiter

    a, al

    imen

    tos

    enla

    tad

    os

    o c

    on

    gel

    ados,

    alim

    ento

    s d

    esec

    ados,

    etc

    .

    Col

    ora

    nte

    s d

    eriv

    ad

    os d

    e h

    idra

    tos

    de

    carb

    ono

    Cara

    mel

    o (E

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    el p

    rod

    uct

    o l

    qu

    ido

    o s

    lid

    o m

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    n o

    scu

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    bte

    nid

    o

    por

    cale

    nta

    mie

    nto

    con

    trola

    do a

    que

    se s

    om

    eten

    hid

    rato

    s d

    e ca

    rbon

    o d

    e ca

    lidad

    Aditi

    vos

    alim

    enta

    rios

    44

    3

    alim

    enta

    ria:

    dex

    trosa

    , az

    ca

    r in

    vert

    ido,

    lact

    osa

    , ja

    rab

    e d

    e m

    alta

    , h

    idro

    lizad

    os

    de

    alm

    id

    n o

    de

    saca

    rosa

    . Es

    hab

    itu

    al d

    esh

    idra

    tar

    el p

    rod

    uct

    o y

    se

    pre

    sen

    ta c

    om

    o

    colo

    ran

    te e

    n p

    olv

    o. E

    l colo

    ran

    te c

    on

    cen

    trad

    o t

    ien

    e un

    sab

    or

    cara

    cter

    sti

    co a

    que-

    mad

    o q

    ue

    no

    se

    man

    ifie

    sta

    en la

    s co

    nd

    icio

    nes

    de

    uso

    co

    mo

    co

    lora

    nte

    . El

    uso

    may

    ori

    tari

    o d

    e es

    te c

    olo

    ran

    te e

    s b

    ebid

    as e

    spum

    osa

    s, c

    om

    o c

    erve

    za y

    cola

    s. T

    am-

    bi

    n s

    e usa

    en

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    clas

    de

    wis

    kies

    y c

    erve

    zas.

    Otr

    os

    uso

    s so

    n d

    ulc

    es,

    jara

    bes

    , al

    i-

    men

    tos

    par

    a an

    imal

    es d

    om

    sti

    cos,

    alim

    ento

    s c

    rnic

    os

    enva

    sad

    os,

    pro

    duct

    os

    far-

    mac

    uti

    cos,

    etc

    . Lo

    s n

    ivel

    es m

    edio

    s d

    e em

    ple

    o e

    stn

    en

    tre

    1.0

    00

    - 5

    .00

    0 p

    pm

    .

    Este

    colo

    ran

    te e

    s re

    lati

    vam

    ente

    bar

    ato y

    pre

    sen

    ta b

    uen

    a es

    tab

    ilid

    ad e

    n la

    may

    o-

    ra

    de

    los

    alim

    ento

    s a

    los

    que

    se a

    dic

    ion

    a.

    Otr

    os c

    olor

    an

    tes

    Clor

    ofila

    s y

    com

    plej

    os c

    pric

    os d

    e cl

    orof

    ilas

    y cl

    orof

    ilina

    s (E

    -140

    , E-1

    41):

    las

    cloro

    filas

    son

    los

    pig

    men

    tos

    resp

    on

    sab

    les

    del

    colo

    r ve

    rde

    de

    las

    hoja

    s d

    e lo

    s ve

    ge-

    tale

    s. L

    a su

    bst

    ituci

    n

    del

    mag

    nes

    io p

    or

    cob

    re o

    rig

    ina

    el c

    olo

    ran

    te E

    -141, m

    uch

    o

    ms

    est

    able

    . La

    s cl

    oro

    filas

    se

    uti

    lizan

    poco

    com

    o a

    dit

    ivos

    alim

    enta

    rios,

    slo

    oca

    -

    sio

    nal

    men

    te e

    n a

    ceit

    es,

    chic

    le,

    hel

    ado

    s y

    beb

    idas

    ref

    resc

    ante

    s, e

    n s

    op

    as p

    rep

    a-

    rad

    as y

    en

    pro

    duct

    os

    lct

    eos.

    No s

    e h

    a es

    tab

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    do ID

    A,

    ya q

    ue

    esta

    can

    tid

    ad e

    s

    des

    pre

    ciab

    le fr

    ente

    a la

    ing

    erid

    a a

    par

    tir

    de

    fuen

    tes

    nat

    ura

    les.

    Sin

    em

    bar

    go, l

    a ID

    A

    par

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    der

    ivad

    o c

    p

    rico

    es

    de

    15

    mg

    /kg

    de

    pes

    o y

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    , d

    ebid

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    ):el

    prin

    cip

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    ctiv

    o e

    s la

    car

    min

    a. E

    l ext

    rac-

    to d

    e co

    chin

    illa

    se o

    btien

    e p

    or

    extr

    acci

    n

    hid

    roal

    coh

    lic

    a d

    e la

    coch

    inill

    a, q

    ue s

    on

    los

    cuer

    po

    s d

    esec

    ado

    s d

    e u

    n in

    sect

    o (

    fem

    enin

    o)

    Cocc

    us c

    acti.

    El c

    olo

    ran

    te p

    rin

    -

    cip

    al d

    el e

    xtra

    cto e

    s el

    ci

    do c

    arm

    nic

    o y

    su

    estr

    uctu

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    um

    ica

    corr

    esp

    on

    de

    a un

    a

    antr

    aqu

    ino

    na.

    La

    carm

    ina

    es u

    na

    laca

    de

    hid

    rxi

    do

    de

    alu

    min

    io o

    alu

    min

    io y

    calc

    io q

    ue

    con

    tien

    e ap

    roxi

    mad

    amen

    te u

    n 5

    0%

    de

    cid

    o c

    arm

    nic

    o. S

    e usa

    en

    un

    ran

    go d

    e 25-1

    .000 p

    pm

    par

    a ob

    ten

    er t

    on

    alid

    ades

    rosa

    s en

    alim

    ento

    s p

    rote

    icos,

    pas

    tele

    ra,

    con

    fecc

    in

    , co

    smt

    icos

    y fo

    rmas

    far

    mac

    uti

    cas.

    Curc

    umin

    a (E

    -100

    ):es

    el c

    olo

    ran

    te d

    e la

    crc

    um

    a, e

    spec

    ia o

    bte

    nid

    a d

    el r

    izo-

    ma

    de

    una

    pla

    nta

    pro

    ced

    ente

    de

    la In

    dia

    . Se

    utili

    za, a

    dem

    s d

    el c

    olor

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    , la

    esp

    e-

    cia

    com

    ple

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    la o

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    esin

    a, e

    n c

    uyo

    cas

    o p

    rese

    nta

    un

    efe

    cto a

    rom

    atiz

    ante

    . La

    esp

    ecia

    es

    un

    co

    mp

    on

    ente

    fu

    nd

    amen

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    el c

    urry

    , al

    qu

    e co

    mu

    nic

    a co

    lora

    ci

    n

    amar

    illa

    cara

    cter

    sti

    ca. Se

    uti

    liza

    tam

    bi

    n c

    om

    o c

    olo

    ran

    te d

    e m

    ost

    azas

    , en

    sop

    as

    y en

    der

    ivad

    os

    crn

    ico

    s. E

    l pri

    nci

    pal

    co

    lora

    nte

    es

    la c

    urc

    um

    ina.

    La

    do

    sis

    dia

    ria

    adm

    isib

    le f

    ijad

    a p

    or

    OM

    S es

    , p

    rovi

    sio

    nal

    men

    te,

    de

    0,1

    mg

    /kg

    de

    pes

    o p

    ara

    el

    colo

    ran

    te y

    0,3

    mg

    /kg

    par

    a la

    ole

    orr

    esin

    a. S

    e p

    ued

    e uti

    lizar

    sin

    ms

    lm

    ite

    que

    la

    bue

    na

    pr

    ctic

    a d

    e fa

    brica

    cin

    en m

    uchas

    ap

    licac

    iones

    Se

    usa

    junto

    con

    otr

    os c

    olo-

    ran

    tes

    com

    o e

    l an

    nat

    o p

    ara

    esp

    ecia

    s, m

    ost

    azas

    , mar

    gar

    inas

    , ace

    ites

    de

    fritura

    , ali-

    os

    de

    ensa

    lad

    as.

    44

    4.

    Gil

    Her

    nnd

    ez

  • Beta

    lain

    as (E

    -162

    ):so

    n e

    xtra

    ctos

    de

    la fa

    mili

    a b

    ot

    nic

    a Ce

    ntro

    espe

    rmae

    , pla

    n-

    tas

    tale

    s co

    mo

    rem

    olac

    ha,

    ace

    lgas

    , hig

    o ch

    umb

    o, h

    ierb

    a ca

    rmn

    , bug

    anvi

    llas.

    Des

    -

    de

    el p

    unto

    de

    vist

    a q

    um

    ico

    son g

    luc

    sid

    os. S

    e han

    iden

    tific

    ado

    70 b

    etal

    ainas

    dife

    -

    ren

    tes.

    El m

    s r

    epre

    sen

    tativo

    es

    el a

    glic

    on

    de

    la r

    emola

    cha,

    la b

    etac

    ian

    ina.

    Se

    uti-

    lizan

    par

    a co

    lore

    ar p

    rod

    uct

    os

    de

    pas

    tele

    ra,

    beb

    idas

    , sal

    sas

    y d

    eriv

    ados

    crn

    icos.

    Ribo

    flavi

    na (E

    -101

    ):se

    ob

    tien

    e p

    or

    sn

    tesi

    s q

    um

    ica

    o p

    or

    pro

    ced

    imie

    nto

    s b

    io-

    tecn

    ol

    gic

    os.

    Es

    rela

    tiva

    men

    te p

    oco

    uti

    lizad

    a co

    mo a

    dit

    ivo, y

    a q

    ue

    el c

    olo

    r am

    a-

    rillo

    es

    db

    il y

    com

    un

    ica

    sab

    or

    amar

    go a

    las

    con

    cen

    trac

    ion

    es q

    ue

    se d

    ebe

    uti

    lizar

    ,

    per

    o p

    rese

    nta

    la v

    enta

    ja d

    e se

    r flu

    ore

    scen

    te, l

    o q

    ue

    da

    un

    cie

    rto b

    rillo

    al m

    edio

    al

    que

    se a

    ad

    e. S

    i se

    emp

    lea

    com

    o c

    olo

    ran

    te, n

    o p

    ued

    e h

    acer

    se r

    efer

    enci

    a al

    en

    ri-

    quec

    imie

    nto

    vit

    amn

    ico.

    Co

    lora

    nte

    s o

    rgn

    ico

    s si

    nt

    tico

    s

    Este

    gru

    po

    de

    colo

    ran

    tes

    pre

    sen

    ta c

    iert

    as v

    enta

    jas

    fren

    te a

    los

    nat

    ura

    les:

    de

    form

    a g

    ener

    al s

    e p

    ued

    e o

    bse

    rvar

    qu

    e p

    rese

    nta

    n c

    olo

    res

    ms

    per

    sist

    ente

    s y

    un

    i-

    form

    es,

    men

    or

    cost

    e y

    se p

    ued

    en o

    bte

    ner

    en

    gra

    nd

    es c

    anti

    dad

    es.

    Gen

    eral

    men

    -

    te, d

    ebid

    o al

    alto

    pod

    er t

    int

    reo,

    se

    emp

    lean

    en b

    ajas

    con

    centr

    acio

    nes

    . Est

    os c

    olo-

    ran

    tes

    se p

    rese

    nta

    n e

    n f

    orm

    a so

    lub

    le,

    com

    o s

    ales

    de

    sod

    io,

    pota

    sio y

    en

    oca

    sio-

    nes

    sal

    es a

    mn

    icas

    , y

    en f

    orm

    a in

    solu

    ble

    ap

    arec

    en la

    s sa

    les

    de

    calc

    io o

    alu

    min

    io,

    o b

    ien

    se

    adso

    rben

    sob

    re h

    idr

    xid

    o d

    e al

    um

    inio

    form

    and

    o u

    na

    laca

    . Se

    usa

    n e

    n

    pro

    duc

    tos

    de

    confit

    era

    , pan

    ader

    a, p

    rep

    arad

    os p

    ara

    ensa

    lad

    as y

    sus

    titut

    os d

    e ch

    o-

    cola

    te,

    en lo

    s cu

    ales

    no

    se

    des

    ea la

    pre

    sen

    cia

    de

    agu

    a. T

    amb

    in

    se

    usa

    n e

    n la

    s

    ind

    ust

    rias

    de

    enva

    sad

    o,

    do

    nd

    e la

    s p

    elc

    ula

    s y

    tin

    tas

    est

    n e

    n c

    on

    tact

    o c

    on

    los

    alim

    ento

    s.

    No

    so

    n b

    ien

    ace

    pta

    do

    s p

    or

    el c

    on

    sum

    ido

    r al

    des

    con

    fiar

    de

    su in

    ocu

    idad

    , a

    pes

    ar d

    e h

    aber

    sid

    o e

    nsa

    yad

    os

    a n

    ivel

    toxi

    col

    gic

    o. A

    sim

    ism

    o, p

    ued

    en s

    er c

    ausa

    de

    la a

    par

    ici

    n d

    e al

    erg

    ias

    alim

    enta

    rias

    en

    ind

    ivid

    uos

    susc

    epti

    ble

    s. S

    in e

    mb

    arg

    o,

    las

    man

    ifest

    acio

    nes

    de

    hip

    erq

    uin

    esia

    aso

    ciad

    as a

    colo

    ran

    tes

    sin

    ttico

    s n

    o h

    an s

    ido

    dem

    ost

    rad

    as s

    ufic

    ien

    tem

    ente

    .

    De

    acuer

    do c

    on

    la e

    stru

    ctura

    qum

    ica

    del

    gru

    po c

    rom

    fo

    ro, s

    e p

    ued

    en c

    lasi

    -

    ficar

    en

    var

    ias

    cate

    gor

    as.

    Col

    ora

    nte

    s a

    zoic

    os

    Esto

    s co

    lora

    nte

    s fo

    rman

    par

    te d

    e d

    eriv

    ados

    del

    gru

    po a

    zo (

    N=

    N)

    un

    ido a

    anill

    os

    aro

    mt

    ico

    s. T

    od

    os

    tien

    en u

    n o

    rig

    en s

    int

    tico

    . El

    n

    mer

    o d

    e lo

    s co

    lora

    n-

    tes

    de

    este

    gru

    po a

    uto

    riza

    dos

    es p

    eque

    o e

    n c

    om

    par

    aci

    n c

    on

    la d

    isp

    on

    ibili

    dad

    qum

    ica.

    Act

    ual

    men

    te s

    e en

    cuen

    tran

    ace

    pta

    dos:

    Tart

    razi

    na (E

    -102

    ):es

    un

    o d

    e lo

    s co

    lora

    nte

    s m

    s a

    mp

    liam

    ente

    uti

    lizad

    os

    en

    el h

    og

    ar c

    om

    o s

    ust

    ituti

    vo d

    el a

    zafr

    n.

    Se u

    tiliz

    a en

    pas

    tele

    ra,

    post

    res

    con

    fiter

    a,

    licore

    s, q

    ues

    os

    (cort

    eza)

    , en

    vuel

    tas

    de

    char

    cute

    ra.

    Aditi

    vos

    alim

    enta

    rios

    44

    5

    Amar

    illo a

    nara

    njad

    o S

    (E-1

    10):

    las

    aplic

    acio

    nes

    son

    muy

    sim

    ilare

    s a

    la t

    artr

    azin

    a.

    Azor

    ubin

    a (E

    -122

    ):co

    lora

    nte

    rojo

    em

    ple

    ado e

    n c

    on

    fiter

    a, b

    ebid

    as y

    jara

    bes

    .

    Amar

    anto

    (E-1

    23):

    colo

    raci

    n

    ro

    jo B

    urd

    eos.

    Se

    han

    pla

    nte

    ado

    alg

    un

    os

    pro

    -

    ble

    mas

    con

    l,

    ya q

    ue

    un

    gru

    po d

    e in

    vest

    igac

    in

    en

    los

    aos

    70 m

    ost

    r u

    n e

    fec-

    to c

    ance

    rg

    eno e

    n e

    nsa

    yos

    con

    rat

    on

    es.

    Post

    erio

    rmen

    te s

    e d

    emost

    r q

    ue

    no e

    ra

    el a

    mar

    anto

    el c

    ausa

    nte

    de

    esto

    s ef

    ecto

    s, s

    ino

    las

    imp

    ure

    zas

    deb

    idas

    a d

    eter

    mi-

    nad

    as f

    orm

    as d

    e fa

    bri

    caci

    n

    , lo

    que

    ha

    hec

    ho q

    ue

    se v

    uel

    va a

    ad

    mit

    ir e

    n la

    list

    a

    posi

    tiva

    . U

    tiliz

    ado e

    n la

    s b

    ebid

    as l

    ctea

    s, e

    spec

    iam

    ente

    bat

    idos,

    en

    la c

    olo

    raci

    n

    del

    ca

    viar

    y

    en la

    beb

    ida

    de

    gra

    nad

    ina.

    Rojo

    coc

    hini

    lla A

    (E-1

    24):

    aplic

    acio

    nes

    sim

    ilare

    s al

    rojo

    am

    aran

    to.

    Neg

    ro b

    rilla

    nte

    BN (E

    -151

    ):en

    beb

    idas

    lct

    eas

    y p

    rod

    uct

    os

    de

    pas

    tele

    ra

    Col

    ora

    nte

    s tr

    ifen

    il m

    et

    nic

    os

    Es e

    l seg

    un

    do g

    rup

    o d

    e co

    lora

    nte

    s si

    nt

    tico

    s, a

    ctual

    men

    te e

    n u

    so s

    ola

    men

    te

    tres

    : az

    ul p

    aten

    tad

    o V

    (E-

    13

    1),

    azu

    l bri

    llan

    te F

    CF

    (E-1

    33

    ) y

    verd

    e c

    ido

    bri

    llan

    te

    BS

    (ver

    de

    lisam

    ina)

    (E-

    14

    2).

    Se

    uti

    lizan

    en

    pas

    tele

    ra,

    co

    nfit

    era

    , ja

    rab

    es y

    co

    n-

    serv

    as.

    Col

    ora

    nte

    s xa

    nt

    nic

    os

    Slo

    se

    encu

    entr

    a au

    tori

    zad

    o la

    eri

    tro

    sin

    a (E

    -12

    7),

    que

    pre

    sen

    ta c

    iert

    a flu

    o-

    resc

    enci

    a, lo

    cual

    la h

    ace

    agra

    dab

    le e

    n s

    u a

    plic

    aci

    n a

    alim

    ento

    s.

    Otr

    os

    colo

    ran

    tes

    son

    el a

    mar

    illo d

    e q

    uin

    ole

    ina

    (E-1

    04)

    y la

    ind

    igoti

    na

    o c

    ar-

    mn

    de

    nd

    igo

    (E-

    13

    2),

    qu

    e se

    uti

    lizan

    en

    pas

    tele

    ra,

    co

    nfit

    era

    , h

    elad

    os

    y fr

    uta

    s

    con

    fitad

    as.

    Col

    ora

    nte

    s in

    org

    n

    icos

    Slo

    un

    as p

    oca

    s sa

    les

    y el

    emen

    tos

    puro

    s se

    en

    cuen

    tran

    en

    est

    e g

    rup

    o. S

    e uti

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    fun

    dam

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    lmen

    te c

    om

    o c

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    ran

    tes

    de

    cub

    iert

    as. S

    on

    sust

    anci

    as m

    uy

    esta

    -

    ble

    s y

    slo

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    un

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    e el

    las

    es s

    olu

    ble

    en

    ag

    ua.

    Se

    reco

    gen

    en

    la t

    abla

    III.

    CO

    NSE

    RV

    AD

    OR

    ES O

    CO

    NSE

    RV

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    TES

    Los

    con

    serv

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    def

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    o c

    om

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    ust

    anci

    as q

    ue

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    o o

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    moh

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    ento

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    gic

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    e d

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    cion

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    sica

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    act

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    . Se

    utili

    zan

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    rmin

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    que

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    ifica

    nel

    pH

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    ste

    com

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    nto

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    mod

    ifica

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    en

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    Aditi

    vos

    alim

    enta

    rios

    447

    TAB

    LA I

    II.C

    olor

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    cias

    es

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    -da

    , pro

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    n de

    la a

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    tant

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    trat

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    itos.

    Com

    o ad

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    ores

    se

    utili

    zan

    las

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    Por

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    osis

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    cida

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    nitr

    itos

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    efe

    ctos

    no

    dese

    able

    s so

    n m

    etah

    emog

    lobi

    niza

    ntes

    , pre

    curs

    ores

    de n

    itros

    amin

    as, a

    ntiti

    roid

    eos,

    vas

    omot

    ores

    , ant

    ivita

    mn

    icos

    (des

    truc

    cin

    vita

    mi-

    nas:

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    B1,

    B 2),

    y pr

    oduc

    en fa

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    ias a

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    taria

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    tera

    cion

    es h

    istam

    nic

    as,

    no m

    edia

    das

    por m

    ecan

    ismos

    inm

    unol

    gic

    os).

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    ibi

    ticos

    Los d

    os a

    ntib

    itic

    os m

    s im

    port

    ante

    s em

    plea

    dos e

    n m

    ucho

    s pa

    ses c

    on fi

    nes

    cons

    erva

    dore

    s de

    alim

    ento

    s so

    n la

    nat

    amic

    ina

    y ni

    sina.

    N

    atam

    icina

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    imar

    icina

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    est

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    miti

    do e

    n al

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    ses.

    In v

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    pro

    duct

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    de

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    n se

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    llas

    alm

    acen

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    alm

    uera

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    oso

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    ara

    dife

    rent

    es ti

    pos d

    e tr

    ipas

    (cho

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    salc

    hich

    n y

    jam

    n)

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    om

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    de

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    .

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    BH

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    raso

    s se

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    otr

    os

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    oxi

    dan

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    En

    est

    ud

    ios

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    anti

    oxi

    dan

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    s p

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    con

    sid

    eran

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    limen

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    cin

    hum

    ana.

    EDULCORANTES

    Uti

    lizad

    os

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    ar s

    abo

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    se

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    Se

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    ure

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    dos

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    pro

    duct

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    -

    tti

    cos

    par

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    tic

    os.

    Se

    ha

    pla

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    na

    gra

    n p

    ol

    mic

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    ble

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    -

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    num

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    ena

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    alm

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    taci

    n

    , d

    on

    de

    dosi

    s al

    tas

    de

    esta

    sust

    anci

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    ues

    tran

    efe

    ctos

    can

    cer

    gen

    os

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    rat

    gen

    os.

    Lo

    s m

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    POTENCIADORES DEL SABOR

    Son

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  • cido L- glutmico

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    dos,

    etc

    . ad

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    Se

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    nad

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    o sndrom

    edel restaurante chino

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    Guanilatos, inosinatos y 5-ribonucle

    tido de sodio (E-628 a E-635):

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    hid

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    dos.

    Maltol y etil maltol (E-636, E-637):

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    e az

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    en

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    , co

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    y el

    abora

    cin

    de

    gal

    leta

    s.

    ESTA

    BILI

    ZAD

    ORE

    S D

    E LO

    S C

    ARA

    CTE

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    FSI

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    ESTA

    BILI

    ZAN

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    TES,

    LIG

    AN

    TES

    Y D

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    RSA

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    Las

    dife

    ren

    tes

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    anci

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    un

    cio

    nes

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    ltip

    les

    de

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    En

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    es d

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    la v

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    sid

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    po.

    Los

    agen

    tes

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    ifica

    nte

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    bili

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    se a

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    l alim

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    ner

    un

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    e d

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    tes

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    -

    tes

    se a

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    cosi

    dad

    y lo

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    ente

    s g

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    can

    tes

    le c

    on

    fiere

    n

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    edio

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    sist

    enci

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    Exis

    ten

    gom

    as y

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    os

    que

    se s

    uel

    en e

    mp

    lear

    par

    a re

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    ar o

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    ifica

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    tura

    de

    num

    eroso

    s al

    imen

    tos.

    Est

    os

    pro

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    os

    son

    de

    vari

    ada

    pro

    ced

    enci

    a y

    se p

    ued

    en c

    lasi

    ficar

    seg

    n

    se

    reco

    ge

    en la

    tab

    la IV

    .

    Almidones modificados: e

    l alm

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    y b

    ien

    co

    mo

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    esan

    te e

    n c

    on

    -

    dic

    ion

    es n

    orm

    ales

    , p

    ero

    su

    fre

    el p

    roce

    so d

    e re

    tro

    gra

    dac

    in

    no

    reg

    ener