ADITIVOS ALIMENTARIOS
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CONCEPTO DE ADITIVO ALIMENTARIO El concepto actual de aditivo alimentario, de acuerdo con la vigente regla- mentación técnico-sanitaria, es el de “cualquier sustancia que normalmente no se consuma como alimento en sí ni se use como ingrediente característico en la alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adi- ción intencionada a los productos alimenticios, con un propósito tecnológico en la fase de su fabricación, transformación, preparación tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga o pueda esperarse razonablemente que ten- ga directa o indirectamente como resultado que el propio aditivo o sus subpro- ductos se conviertan en un componente de dichos productos alimenticios”. SISTEMA INTERNACIONAL DE CLASIFICACIÓN Y NUMERACIÓN DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS La Comisión Mixta FAO /OMS del Codex Alimentarius Mundi ha incluido los aditivos en tres listas (A, B, C). La lista A se subdivide en A-1 y A-2. La lista A-1 contiene todos los aditivos totalmente evaluados desde el punto de vista toxico- lógico y para los que se ha determinado una ingesta diaria admisible (IDA) o bien no se establece ningún límite. La lista A-2 corresponde a los aditivos cuya eva- luación no se ha completado, pero cuyo uso se ha aceptado provisionalmente. La lista B se ha publicado como documento de trabajo por el Comité del Codex Alimentarius y contiene los aditivos pendientes de evaluación y cuyo interés desde el punto de vista tecnológico no ha sido todavía determinado por dicho Comité. La lista C se ha dividido en dos: C-1 y C-2. La lista C-1 contiene los adi- tivos que a juicio de Comité Mixto FAO /OMS no son aptos para los alimentos. Y la lista C-2 contiene los aditivos cuya utilización está restringida por motivos toxi- cológicos. Estas listas son abiertas y sometidas a cambios de acuerdo con los infor- mes toxicológicos que se puedan ir evaluando de forma sucesiva. Los aditivos de las listas A y B se han agrupado de acuerdo con las funciones tecnológicas, tenien- do en cuenta que muchos de ellos son multifuncionales. El volumen XIV del Codex Alimentarius recoge un índice alfabético de los adi- tivos. Existe también una denominación de la Unión europea (E-seguido de un numero de tres cifras). En la tabla I se recogen de modo orientativo, los grupos de aditivos con los números que se les reservan. Se han establecido las siguientes categorías de aditivos alimentarios: colo- rante, conservador, antioxidante, emulgente, sales de fundido, espesante, gelifi- 29. Aditivos allimentarios Á. Gil Hernández cante, estabilizador, potenciador del sabor, acidulante, corrector de la acidez, antiaglomerante, almidón modificado, edulcorante, gasificante, antiespumante, agente de recubrimiento (se incluyen los agentes desmoldeadores), agentes de tratamiento de la harina, endurecedor, humectante, secuestrante, enzimas, agen- tes de carga, gas propulsor y gas de envasado. CRITERIOS GENERALES PARA LA UTILIZACIÓN DE ADITIVOS Los aditivos alimentarios, además de tener comprobada su inocuidad deben: 1) cumplir una función útil, 2) no ser introducidos para disimular ingredientes o prácticas de elaboración deficientes, 3) no causar reducción considerable del valor nutritivo del alimento, 4) no ser usados con el fin de obtener un efecto que se podría lograr con buenas prácticas de manufactura y, por último, 5) que existan análisis con que ejercer control sobre el uso del aditivo. Evaluación toxicológica de los aditivos Tiene por objeto llegar a conocer qué sustancias pueden emplearse y cuáles no como aditivos alimentarios en razón de su seguridad. La FAO /OMS recomienda que estos ensayos toxicológicos deberán hacerse por administración oral en varias especies animales. La tabla II recoge un resumen de los ensayos toxicológicos más frecuentes, que incluyen ensayos de toxicidad aguda, los cuales se consideran sólo orientativos, así como los estudios de toxicidad subcrónica, subaguda o pro- longada. Se realizan, además, estudios sobre la reproducción, tales como eva- luación de los efectos de una sustancia sobre la fertilidad, la gestación y la des- cendencia y, por último, estudios de teratogenicidad. Los criterios generales para la utilización de aditivos exigen, además de superar una evaluación toxicológica, estudios en los que se evalúen posibles efectos acumulativos, sinérgicos y de into- lerancia. En todo caso, la evaluación será continua y cuando se aprueba un adi- 440 Á. Gil Hernández TABLA I. Clasificación de los aditivos alimentarios. Clase de aditivo Rango de números E Colorantes E-100 Conservadores E-200 Antioxidantes E-300 Emulgentes, estabilizantes, espesantes E-400 Acidulantes y correctores de la acidez E-500 Antiaglomerantes E-500 Potenciadores del sabor E-600 Edulcorantes E-900 Productos sin misión especifica E-900 Gasificantes E-200, E-500
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