5.1 Prerrequisitos operacionales5.2 Principios de HACCP

5.3 Análisis de peligros endógenos y exógenos: Físicos, químicos y biológicos

V UNIDAD / INTRODUCCIÓN A LA

INOCUIDAD ALIMENTARIA: HACCP

HACCPSistema de Análisis de Peligros y de

Puntos Críticos de Control. Instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.

Todo sistema de HACCP es susceptible a cambios que pueden derivar en los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico

Prerrequisitos operacionales

5.2 Principios de HACCP

PRINCIPIO 1Realizar un análisis de peligros.PRINCIPIO 2 Determinar los PCC.PRINCIPIO 3 Establecer límites críticos.PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia

del control de los PCC.PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas

que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.

PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.

PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

Análisis de peligros endógenos y exógenos; Q; B

• Endógenos (ya presentes en el interior de las estructuras del alimento donde pueden provocar zoonosis, enfermedades animales no transmisibles al hombre y enfermedades vegetales no transmisibles al hombre).

• Exógenos (se incorporan al alimento durante su manipulación y procesado); y, atendiendo a su relación con el consumidor, pueden ser agentes patógenos o alterantes (saprófitos).

• Peligros químicos:

• De origen biologico: Toxinas producidas por bacterias (estafilococicas y butulinicas), micotoxinas, biotoxinas marinas De origen no biologico: Productos de limpieza, desinfeccion y desratizacion, metales pesados, residuos de plaguicidas, nitratos, dioxinas, antibioticos de tipo veterinario y hormonas

Peligros físicos:

Piedras, barro, huesos, perdigones en productos de caza, cristales, plásticos, cuerdas, papeles. La contaminación de los alimentos procede:

Del aire (aunque este es el medio mas hostil para los microorganismos al estar expuestos al oxigeno, radiación solar, etc.).

Del agua (muy general, por existir muchos microorganismos adaptados a este medio).

• Peligros físicos (continua)• Del suelo (medio muy complejo sujeto a

múltiples variaciones que ha obligado a determinados microorganismos a desarrollar estructuras resistentes). De los propios seres vivos (microorganismos presentes de forma natural sobre cascaras de huevo, piel de las canales, etc. que puede contaminar el interior en su manipulación). De mala manipulación en el tratamiento, el almacenamiento, el transporte y la comercialización.

Análisis de peligros endógenos y exógenos; Q; B

• Los peligros biológicos pueden presentarse en cualquier etapa de la cadena alimentaria como consecuencia de errores en los procedimientos de manipulación o de procesado.

• La detección de dichos errores, su rápida corrección y su prevención en el futuro son el principal objetivo de cualquier sistema de aseguramiento de la inocuidad.

Análisis de peligros endógenos y exógenos; Q; B• ETAS• La OMS ha notificado que cada año los siete

agentes patógenos principales (Campilobacter jejuni, Clostridium perfringens, E. coli 0157:H7. Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus y Toxoplasmodium gondii) causan entre 3,3 y 12, 3 millones de casos de infección solamente en los Estados Unidos, lo que da lugar a pérdidas económicas de entre 6 500 y 34 900 millones de dólares EE.UU.

Peligro Origen Riesgo de presentación

Gravedad

Salmonella enterica

Vacuno: piel, intestinos, amigdalas, pezuñasCerdo: intestinos, equipo de pelado y terminadoÓvidos: vellón, intestinos

Alto Moderada a grave

E.coli O157:H7

Vacuno: piel, intestinos, amigdalas, pezuñas

Alto Moderada a grave

Campylobacter spp.

Cerdo: intestinos, equipo de pelado y terminado

Alto Moderada a grave

Y. enterocolítica

Cerdo: intestinos, amigdalas Alto Moderada

L. monocytogenes

Vacuno: pielCerdo: intestinos, equipo de pelado y terminadoÓvidos: vellón,

Alto Moderada a grave

Priones Vacuno: encéfalo, amigdalas, ojos, SNC

Alto Grave

Peligros químicos *

Instalaciones y equipos Bajo Leve

Peligros físicos

Poco importantes Bajo Leve

No se refiere a los residuos de sustancias químicas generadas a nivel de la producción animal, sino a los que podrían producirse en el propio matadero, ej. aceites lubricantes, cloro del agua de lavado de los canales, etc.

Peligros asociados al sacrificio y carnización: vacuno, cerdo, óvidos. Sheridan 2004

Agente casualTiempo de incubación

(horas)Cuadro clínico

Duración de la enfermedad

Salmonellas (generalmente Salmonella

typhimurium)6-72 (generalmente, 12-36)

Diarrea, dolor abdominal, vómitos y fiebre.

Varios días; hasta 3 semanas.

Staphylococcus aureus 1-6 (generalmente, 2-4)

Náuseas, vómitos, dolor abdominal, debilidad, deshidratación y temperatura inferior a la normal.

1-2 días.

Clostridium perfringens 8-22 (generalmente, 12-18)Diarrea, dolor abdominal, raramente vómitos.

1-2 días.

Clostridium botulinum12-96 (generalmente, 18-36)

Vértigos, dolor de cabeza, cansancio y visión doble, acompañado todo ello de sequedad de boca y garganta, seguido de incapacidad de hablar por parálisis de los músculos de la garganta. Con frecuencia sobreviene el fallecimiento por parálisis de los centros respiratorios. Diarrea aguda y a veces vómitos.

3-7 días en los casos mortales. Los demás tardan meses o años en recuperarse.

Agente casualTiempo de incubación

(horas)Cuadro clínico

Duración de la enfermedad

Bacillus cereus6-16 (brotes clásicos, 1-6)

Ataque agudo de náuseas y vómitos, con algo de diarrea

Generalmente no pasa de 24 horas.

Escherichia coli12-72 (generalmente, 12-24)

Dolor abdominal, vómitos y diarrea, que puede provocar deshidratación y fiebre.

3-5 días.

Vibrio parahaemolyticus

12-24

Dolor abdominal, fiebre, vómitos y diarrea, que después puede presentar sangre y moco en las heces.

1-7 días.

Campylobacter 72-120

Fiebre, seguida de diarrea persistente con heces de olor fétido y frecuentemente teñidas de bilis.

1-10 días.

5.4 Árbol de decisiones y su aplicación en la determinación de puntos críticos de control

V UNIDAD / INTRODUCCIÓN A LA INOCUIDAD

ALIMENTARIA: HACCP

PUNTOS CRITICO DE CONTROL EN EL PROCESO

EL CODEX DEFINE UN PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC):

• ETAPA EN LA QUE PUEDE APLICARSE UN CONTROL ESENCIAL PARA PREVENIR O ELIMINAR UN PELIGRO RELACIONADO CON LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS O REDUCIRLO HASTA UN NIVEL ACEPTABLE.

DETERMINACION DE UN PCC EN EL SISTEMA HACCP

SE FACILITA POR LA APLICACION DE UN ARBOL DE DECISIONES, DONDE SE EXPONEN LAS PAUTAS LOGICAS PARA SU APLICACION.

LA APLICACION DEL ARBOL DE DECISIONES DEBERA SER FLEXIBLE SEGUN EL TIPO DE OPERACION (PRODUCCION, ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION U OTRO)

ARBOL DE DECISIONES

Existen medidas preventivas para el peligro identificado?

Cambiar la etapa proceso o producto

El control en esta etapa es necesario para Garantizar la Inocuidad?

Esta fue especificamente disenada para eliminar oReducir el peligro a niveles aceptables?

La contaminacion con el peligro podria alcanzar niveles inaceptables?

Existe etapa posterior para eliminar los peligros o Reducirlos a niveles aceptables?

NOSI

SI

P1

P2a

P2b

P3

P4

PUNTO CRITICO DE CONTROL

NO No es un PCC PARE

NO

SI

NOSI

No es un PCC PARE

PREGUNTAS A SER CONSIDERADAS EN EL ANALISIS DE PELIGROS

El analisis de peligros busca responder una serie de preguntas relacionadas con el proceso que se esta estudiando.

El objetivo es facilitar la identificacion de los peligros potenciales.

A. INGREDIENTESContiene el producto ingredientes sensibles

que pueden tener un peligro microbiológico, peligro químico o un peligro físico.?

Se utiliza agua potable, hielo o vapor en la formulación del producto o para la manipulación del producto?

Cual es el origen de los ingredientes (proveedores, región geográfica)?

B. FACTORES INTRINSICOS

Que peligros puede producir una falta de control en la formula del aliment?.

El producto: Permite la supervivencia o el desarrollo de patogenos y/o formacion de toxinas mientras se esta procesando?

El producto: Permite la supervivencia o el desarrollo de patogenos y/o la formacion de toxinas en los pasos posteriores de la cadena?

Existen otros productos similares en el mercado? Que antecedentes existen sobre la seguridad? Que peligros se han asociado a los productos?

C. PROCEDIMIENTOS DEL PROCESO

El proceso: Tiene una etapa que se puede controlar y en la cual se destruyen los patógenos? En caso afirmativo. Que patógenos? Evaluar células vegetativas y esporas.

Si el producto se puede recontaminar entre dos etapas (cocción – pasteurización) y empaque. Cual es la probabilidad de que existan peligros biológicos, químicos y físicos?

D. CONTENIDO MICROBIANO DEL PRODUCTOCual es la carga microbiana normal del

producto?Cambia la poblacion microbiana durante el

periodo en que normalmente se almacena el producto antes de ser consumido?

Una carga microbian diferente. Modifica la seguridad del producto?

Las respuestas anteriores. Indican que la probabilidad de que existan determinados peligros biologicos es alta?

E. DISEÑO DE LA PLANTA

• El diseño de la planta. Permite separar adecuadamente la materia prima y los productos listos para el consumo?

• En caso negativo. Que peligros deberian de considerarse como posibles contaminantes de los productos listos para consumo?

• El area de envase del producto. Tiene presion constante? Es esto fundamental para la seguridad del producto?

• El transito del personal y equipos. Es fuente importante de contaminacion?

F. DISEÑO Y USO DE LOS EQUIPOSEl equipo. Permite controlar

adecuadamente el tiempo y la temperatura para asegurar que se fabrique un producto seguro?

La capacidad de los equipos. Es adecuada para el volumen que se va a procesar?

Se puede controlar el equipo con precision?

El equipo es confiable o falla frecuentemente

El diseño del equipo permite una facil limpieza y desinfeccion?

F. DISEÑO Y USO DE LOS EQUIPOS

Existe la posibilidad de contaminacion con sustancias peligrosas (vidrio)

Que dispositivos se utilizan para controlar la seguridad del producto y mejorar la seguridad de los consumidores?

-Detectores de metales-Imanes-Coladores-Filtros-Mallas-Termometros

F. DISEÑO Y USO DE LOS EQUIPOSEn que medida el desgastes normal de los

equipos influye en la probabilidad de que aparezca un peligro fisico?

Se necesitan protocolos alergenicos si un mismo equipo se utiliza para diferentes productos?

G. ENVASADO

El metodo de envasado. Puede facilitar la multiplicacion de patogenos microbianos y/o formacion de toxinas?

El envase esta claramente rotulado?El envase: incluye instrucciones para el

consumidor final?El material del envase. Es resistente y evita

la contaminacion microbiana?

G. ENVASADOEl sistema de envasado. Evita que

personas inescrupulosas abran los envases con fines ilicitos?

Los envases y embalajes estan bien codificados y se lee facilmente?

Los paquetes estan bien rotulados?Los alergenicos potenciales que

contiene el producto. Estan incluidos en la lista de ingredientes que aparecen en el etiquetado?

H. HIGIENELa higiene. Puede tener un impacto

sobre la seguridad del producto que se esta procesando?

Las instalaciones y el equipo. Pueden limpiarse y desinfectarse facilmente?

Es posible mantener las mismas condiciones de higiene en todo momento y no poner en peligro la seguridad del producto?

I. SALUD DE LOS EMPLEADOS, HIGIENE Y EDUCACIONLa salud de los empleados o las

practicas de higiene. Puede afectar la seguridad del producto?

Los empleados entienden claramente cual es el proceso y los factores que deben controlar para asegurar que el producto que se fabrica es seguro?

Los empleados informaran a la Gerencia si surge un problema que pueda tener impacto sobre la seguridad del producto?

J. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO ENTRE LA ETAPA DE EMPAQUE Y CONSUMIDOR FINAL

Cual es la probabilidad que el producto sea almacenado incorrectamente o en condiciones adversas de temperaturas?

Si el almacenamiento del producto no es el adecuado. Se podria comprometer la seguridad microbiologica del producto?

K. USO PREVISTOEl consumidor. Debe calentar el producto?Cual es la probabilidad que el consumidor

guarde restos del producto?

L. POSIBLES CONSUMIDORESEl alimento esta dirigido a:Publico en general?Sera consumido por una poblacion

susceptible a las enfermedades?Es para consumo en instituciones o en el

hogar?

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

NOMBRE DE LA COMPAÑÍA

NOMBRE DEL PRODUCTO  DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

USO PROGRAMADO DEL PRODUCTO

 CONSUMIDOR A QUIEN SE DIRIGE EL PRODUCTO

TIPO DE EMPAQUE

LUGAR PROGRAMADO DE VENTA

INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA

METODO DE DISTRIBUCION

Ejemplo de hoja de trabajo del sistema HACCP

INDICAR

Fase Peligro (s)

Medida(S) Preventiva (s)

PCCs Límite(s) Crítico (s)

Procedimiento (s) de vigilancia

Registros

Descripción del producto

Diagrama de flujo del proceso

Verificación

Links de interéshttp://www.gencat.cat/salut/depsalut/

html/es/dir87/doc5011.htmlhttp://www.fao.org/docrep/005/y1579s/

y1579s03.htm