UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TERCERA PRUEBA DE TECNOLOGA AGROALIMENTARIA II NOMBRE Y APELLIDOS..........................................................................FECHA................

I.- Colocar V si es verdadero o F si es falso :

( 5 PUNTOS )1.- El Smbolo Internacional con el que se reconocen los productos irradiados, se denomina () RADURA.

2.- A la irradiacin de alimentos tambin se le denomina "esterilizacin en fro". () 3.- Un conservante qumico tiene una accin fungisttica o bacteriosttica, y una accin ()

fungicida o bactericida.

4.- La finalidad de un conservante qumico, es inhibir a los microorganismos en la fase ()

logartmica.

5.- La eficacia de los conservantes qumicos est gobernada por una estricta relacin ()

dosis-efecto.

6.- En productos ricos en carbohidratos, la extrusin en frio con doble tornillo, produce la () gelatinizacin del almidn7.- Los productos expandidos se fabrican con altas presiones y apertura de cabezal peque-() a.

8.- Uno de los alimentos extruidos ms elaborados en los ltimos tiempos han sido las () protenas texturizadas hechas a base de productos crnicos.

9.- El efecto que la irradiacin produce sobre los lpidos es semejante al de la autooxida- () cin. 10.- El efecto sinergista de la mezcla se logra la inhibicin del microorganismo cuando se ()

agrega una cantidad inferior al de la sustancia por separado. II.- MARQUE CON UN CIRCULO A LA RESPUESTA CORRECTA : ( 4 PUNTOS) 11.- Actualmente se emplean combinaciones de sustancias conservantes con el objeto de potenciar o modificar su accin. El producto ms importante usado como constituyente antibacteriano en combinacin, es:

a.- El cido srbico con el cido benzoico.

b.- El anhdrido sulfuroso con el cido srbico o benzoico.

c.- El cido benzoico con cido lctico

d.- N. A. 12.- Los extrusores que pueden manejar productos aceitosos, pegajosos con elevado contenido en agua, son :

a.- Extrusores de tornillo con eje simple

b.- Extrusores de tornillo helicoidal

c.- Extrusores de tornillo gemelos

d.- N. A.

13.- La reduccin de agentes patgenos, formadoras de esporas viables hasta un nivel indetectable, se conoce como:

a. Radapertizacin

b. Radurizacin

c. Radicidacin.

d.- N. A.

14.- Los productos que pueden desencadenar ataques de asma en personas sensibles (4-8%), son:

a.- Los sulfitos

b.- Los sorbatos

c.- Los benzoatos d.- Todos los anterioresIII.- CONTESTE A LAS SIGUIENTES PREGUNTAS15.- Qu entiende por aditivo alimentario?, Y explique las razones del porque de su empleo en la industria alimentaria.

(4 puntos )

16.- Que significa el trmino GRAS

(3 puntos)

6.- Se dispone de 1000 lt de jugo de mango que tiene pH=3.8, y para evitar su deterioro se debe agregar sorbato de sodio a una dosis de 0.15 % en la forma no disociada. Calcular la cantidad de conservante a aadir, sabiendo que el pK = 4.8

( 4 puntos)

DURACION : 1.00 HORASOLUCION1.- El Smbolo Internacional con el que se reconocen los productos irradiados, se denomina ( v ) RADURA.

2.- A la irradiacin de alimentos tambin se le denomina "esterilizacin en fro". ( f ) 3.- Un conservante qumico tiene una accin fungisttica o bacteriosttica, y una accin ( v )

fungicida o bactericida.

4.- La finalidad de un conservante qumico, es inhibir a los microorganismos en la fase ( f )

logartmica.

5.- La eficacia de los conservantes qumicos est gobernada por una estricta relacin ( v )

dosis-efecto.

6.- En productos ricos en carbohidratos, la extrusin en frio con doble tornillo, produce la ( f ) gelatinizacin del almidn7.- Los productos expandidos se fabrican con altas presiones y apertura de cabezal peque- (v) a.

8.- Uno de los alimentos ms elaborados en los ltimos tiempos han sido las protenas ( f ) texturizadas hechas a base de productos crnicos.9.- El efecto que la irradiacin produce sobre los lpidos es semejante al de la autooxida- ( v ) cin. 10.- El efecto sinergista de la mezcla se logra la inhibicin del microorganismo cuando se ( V )

agrega una cantidad inferior al de la sustancia por separado.

11.- B12.- C13.- B14.- A15.-

16.-