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CATÁLOGO ELECTRÓNICO DE QUESOS DE ESPAÑA

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  • CATLOGOELECTRNICO DE

    QUESOS DE ESPAA

  • Afuega`l PituArza - UlloaCebreiroIdiazbalMahn - MenorcaRoncalArribes de SalamancaCabralesGamonedoGaztazarraMatQuesallaQueso Nata de CantabriaQueso Ahumado de PraQueso CameranoQueso Campo- Los Valles Queso CasnQueso CassoletaQueso CastellanoQueso de AbredoQueso de AcehucheQueso de Alhama de GranadaQueso de Ans- HechoQueso de AracenaQueso de Babia y de LacianaQueso de BarrosQueso de BenasqueQueso de BuellesQueso de BurgosQueso de CabraQueso de CceresQueso de CdizQueso de Campo RealQueso de Colmenar ViejoQueso de Flor de Gua y Queso de GuaQueso de Fresnedilla de la Oliva

    NDICE DE QUESOS

    Queso de Gata-HurdesQueso de Gran Canaria Queso de GrazalemaQueso de GuriezoQueso de LAlt Urgell y La CerdanyaQueso de La AdradaQueso de La BurebaQueso de La CalahorraQueso de La GomeraQueso de La MestaQueso de la Montaa de LenQueso de la NucaQueso de La PeralQueso de La SerenaQueso de La SiberiaQueso de la Sierra de EspadnQueso de La VeraQueso de LanzaroteQueso de Las AlpujarrasQueso de LeturQueso de los Montes de ToledoQueso de Los PedrochesQueso de MlagaQueso de MezclaQueso de MirafloresQueso de MurciaQueso de Murcia al vinoQueso de OropesaQueso de OscosQueso de Ossera Queso de OvejaQueso de Pastor (Formatge datura)Queso de RuloQueso de Servilleta (Formatge de tovall)Queso de Sierra MorenaQueso de Tenerife

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  • Queso de TeruelQueso de Torremocha del JaramaQueso de Trapo (Formatge de Drap)Queso de TupQueso de ValdenQueso de VillalnQueso del TitarQueso del Valle de AlcudiaQueso del Valle del NarceaQueso GarrotxaQueso GenestosoQueso HerreoQueso HispnicoQueso IbricoQueso IboresQueso Los BeyosQueso MajoreroQueso MallorqunQueso ManchegoQueso MontsecQueso PalmeroQueso PasiegoQueso Pata de MuloQueso PeamelleraQueso Picn Bejes- TresvisoQueso PidoQueso PorraQueso SerratQueso TetillaQueso TronchnQueso UrbisQueso VidiagoQueso ZamoranoQuesos de Andaluca de cabraQuescos de LibanaRequeixoSan Simn da CostaTorta del Casar

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    D.O.P. AFUEGAL PITU

    D.O.P.: ORDEN APA/1893/2004, de 7 de junio (BOE del 18)

    RAZAS DE GANADOVaca Frisona y Asturiana de los Valles y sus cruces.

    ZONA DE ELABORACINEscenario natural entorno a los ros Naln y Narcea, junto con la Sierra del Aramo en la Comu-nidad Autnoma de Asturias.

    ORIGENLas producciones lechera y quesera estn ntimamente ligadas a la historia de Asturias.

    Uno de los quesos asturianos ms antiguos es el Afuegal Pitu, que aparece recogido en la docu-mentacin escrita al menos desde el siglo XVIII como moneda de pago de impuestos, nombrn-dolo como queso de puu o queso de Afuegal Pitu. Su nombre proviene del bable, quiere decir ahoga el gaote pues se pega al paladar y a la faringe.

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    TIPO DE QUESODe coagulacin mixta, altamente lctica y poco enzmtica. Prensado levemente por volteo. Pas-ta Blanda. Queso fresco o madurado, de tierno a semicurado. Elaborado con leche entera paste-rizada de vaca. En los quesos que tengan un perodo de maduracin de 60 das, la leche puede ser cruda.

    CARACTERSTICAS FSICASAltura de 5 a 12 cm, Dimetro de la base: 8-14 cm, Peso: 200 a 600 gr.

    CARACTERSTICAS FSICO-QUMICASHumedad: mx. 70%, Protena/ES: mn. 35%, Grasa/ES: mn. 45%, pH: 4.1-5

    INGREDIENTESLeche de vaca, cultivos lcticos, cloruro sdico. Pimentn en los rojos.

    ASPECTO EXTERIOR FORMA: Troncocnica o Globosa irregular. CORTEZA: Ausencia en los frescos suave y ligera, en los madurados, de color blanco en los frescos o algo amarillento en los madurados. De color naranja en los que llevan pimentn.

    Forma Troncocnica Forma Globosa

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    ASPECTO INTERIORLa pasta es continua, cerrada, sin ojos, laminar, blanda y untable, en los frescos, corta y friable, en los madurados, de color blanco en los frescos y amarillento en los ms curados o bien anaran-jado rojizo, si se le aade pimentn.

    CARACTERSTICAS ORGANOLPTICASTEXTURA AL TACTOAl tacto es poco rugoso, hmedo en los frescos y algo hmedo en los madurados y nada elstico.

    OLORDe intensidad media que recuerda a yogur en los frescos y algo lctico en los madurados, a pi-mentn en los rojos.

    TEXTURA EN BOCAAl morder el queso, tiene una firmeza dbil, es blando, ms firme en los madurados, desme-nuzable, tierno y pastoso. Algo adherente, harinoso, hmedo en los frescos y seco en los muy maduros, poco graso.

    AROMAAl masticarlo el aroma que se detecta de forma suave, no recuerda nuevas sensaciones de las ya descritas para el olor, excepto en los rojos que el aroma a pimentn es ms intenso que su olor.

    SABORcido, nada salado y algo metlico en los frescos.

    OTRAS SENSACIONESAlgo refrescante y nada astringente en los frescos y en los muy curados algo picante, algo astrin-gente, y algo ardiente, estas sensaciones sern ms acusadas cunto ms maduro est el queso en los rojos.

    GUSTO RESIDUALNo se perciben sensaciones diferentes a las ya descritas.

    PERSISTENCIAAlgo persistente, menos de 15 segundos, en los frescos y mayor en los rojos.

    Forma Troncocnica Forma Globosa

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    D.O.P. ARZA-ULLOA

    D.O.P.: ORDEN DE 26 DE DICIEMBRE DE 1997 (Diario Oficial de Galicia de 9 de enero de 1998)

    RAZAS DE GANADOVaca: Frisona, Rubia gallega, Pardo Alpina y sus cruces.

    ZONA DE ELABORACINMunicipios de la cuenca del rio Ulla en la Comunidad Autnoma de Galicia.

    ORIGENLa produccin de la leche de los quesos de Arza-Ulloa desde muy antiguo, est basada en pe-queas explotaciones familiares en las que se lleva a cabo un manejo tradicional del rebao, en el que todava hay ejemplares de razas bovinas autctonas.

    La leche producida tiene unas condiciones de calidad ptimas que junto a una larga tradicin en la elaboracin de este tipo de quesos hacen que por una parte se satisfagan las necesidades de autoconsumo, y por otra, se obtenga un producto de ms fcil transporte y mayor duracin y valor que la leche, y su venta proporciona ingresos a la economa familiar.

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    TIPO DE QUESODe coagulacin mixta, muy enzimtica. Prensado de forma suave (por volteo). Pasta blanda. Madurado, mn. 6 das (Tiernos) y mn 4 meses (Curados). Elaborado con leche de vaca pasteuri-zada para el Arza-Ulloa (Tierno) y cruda o pasteurizada para el (Curado). El elaborado con leche cruda o pasteurizada, procedente de vacas de la propia explotacin en su totalidad, se le llamar Queso Arza-Ulloa de Granja siendo sus caractersticas las mismas que las de los Tiernos.

    CARACTERSTICAS FSICASAltura 5-12 cm (Tiernos), 3-10 cm (Curados), Dimetro: 10-25 cm (Tiernos), 12-20 cm (Curados). Peso: 0,5 y 3,5 kg. (Tiernos), 0,5 y 2 kg.

    CARACTERSTICAS FSICO-QUMICASHumedad: 55% y 35% en los curados, PT/ES: 35%. Grasa/ES mn. del 45% y 50% en los curados pH: 5,0-5,5 y 5,1-5,4 en los curados.

    INGREDIENTESLeche de vaca, cuajo, cultivos lcticos, cloruro sdico.

    ASPECTO EXTERIOR FORMA: Lenticular o cilndrica en los tiernos y lenticular o cilndrica, con cara horizon- tal superior convexa en los curados. CORTEZA: Fina, elstica, de color amarillo medio a oscuro, brillante, limpia y lisa en los Tiernos y no diferenciada, de color amarillo muy intenso, brillante y de aspecto graso en los Curados. En ambos casos puede presentarse recubierta de una emulsin plstica antimoho, trans- parente e incolora.

    ASPECTO INTERIORDe aspecto brillante, sin grietas, pudiendo presentar algunos ojos pequeos, angulosos o re-dondeados distribuidos de forma irregular, de color uniforme, entre blanco marfil y amarillo

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    plido, en los Tiernos y muy compacta, pudiendo presentar escasos ojos, de color amarillo inten-so, ms plido en el centro, en los Curados.

    CARACTERSTICAS ORGANOLPTICASTEXTURA AL TACTOAl tacto la pasta es lisa, dbilmente hmeda y elstica en los Tiernos y algo rugosa, algo seca (en los bordes), nada elstica en los muy Curados.

    OLORDe intensidad baja, a mantequilla con matices de vainilla, nata y nuez en los Tiernos y muy inten-so, de tipo lcteo, resaltando un fuerte olor a mantequilla ligeramente rancia y sensacin olorosa penetrante de picor en los Curados.

    TEXTURA EN BOCAAl morder es blanda, poco desmenuzable, tierna y algo harinosa, adherente al paladar, ligera-mente hmeda, algo grasa, muy cremosa. algo fundente y soluble, en los Tiernos y es firme, algo friable (se desmenuza), de humedad baja (seca) y de carcter graso alto, en los Curados.

    AROMAAl masticarlo el aroma que se detecta, de intensidad media, recuerda: a nata y a yogur en los Tiernos y ligeras notas a vainilla y frutos secos en los Curados.

    SABORLigeramente cido y poco salado en los Tiernos y poco cido, algo salado, y levemente amargo en los Curados.

    OTRAS SENSACIONESSobresale una sensacin de picor en los Curados.

    GUSTO RESIDUALEn los Tiernos a mantequilla y ligeramente amargo y a vainilla en los Curados.

    PERSISTENCIAAlgo persistente, duracin 15 segundos.

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    D.O.P. CEBREIRO

    D.O.P.: ORDEN APA/1559/2005, de 17 de mayo (BOE del 31)

    RAZAS DE GANADOVaca: Frisona, Rubia gallega, Pardo Alpina y sus cruces.

    ZONA DE ELABORACINVarios concejos en el Este de la provincia de LUGO. Comunidad Autnoma de Galicia.

    ORIGENEl origen de este queso est en los primeros monjes que se instalaron en el poblado del Cebreiro (punto de entrada en Galicia del Camino de Santiago para atender en el hospital a los peregri-nos). Estos monjes (s. IX) originarios de Francia trajeron la receta de elaboracin de este queso. Los datos ms antiguos que se conocen del queso o queixo del Cebreiro son del s. XVIII.

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    TIPO DE QUESODe coagulacin mixta, altamente cida y poco enzimtica. Prensado: autoprensado por volteos. Pasta Blanda. Fresco y Madurado (min. 45 das). Elaborado con leche de vaca pasteurizada.

    CARACTERSTICAS FSICASAltura 12 cm, Dimetro: Variable. Peso: 0,3 a 2 kg.

    CARACTERSTICAS FSICO-QUMICASHumedad inferior al 50%, Grasa/ES mn. del 45%, PH: Cloruro Sdico.

    INGREDIENTESLeche de vaca, cultivos iniciadores o fermentos, cuajo, cloruro sdico.

    ASPECTO EXTERIOR FORMA: Cilndrica que recuerda la forma de una seta o gorro de cocinero, con una base cilndrica de dimetro variable y un sombrero ligeramente ms ancho con una altura no superior a 12 cm. CORTEZA: Ausencia de corteza en los frescos y delgada y sutil en los madurados. De co- lor blanco en los frescos a blanco amarillento en los maduros.

    ASPECTO INTERIORPasta continua sin cavidades, de aspecto laminar, granular, de color blanco en los frescos y blan-co hueso en los curados.

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    CARACTERSTICAS ORGANOLPTICASTEXTURA AL TACTOLa pasta al tacto es de rugosidad dbil, arcillosa, hmeda en los frescos, untuosa en los curados y nada elsticos en ambos tipos.

    OLORDe baja intensidad a leche acida, a yogur.

    TEXTURA EN BOCAAl morder es blando, desmenuzable, tierno se mastica fcilmente, es pastoso. Algo adherente al paladar, harinoso (partculas finas), hmedo y poco graso. Fundente al paladar.

    AROMAAl masticarlo el aroma que se detecta recuerda a las sensaciones ya descritas para el olor pero con mayor intensidad.

    SABOREs cido, poco salado, algo metlico.

    OTRAS SENSACIONESAlgo refrescante en los frescos, leve sensacin picante en los madurados y algo acre.

    GUSTO RESIDUALRecuerda a la leche cida, a yogur.

    PERSISTENCIAPoco persistente, dura menos de 15 segundos.

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    D.O.P. IDIAZBAL

    D.O.P.: oRDEN DE 30 DE NOVIEMBRE DE 1993 (BOE de 3 de diciembre)

    RAZAS DE GANADOOveja: Latxa y/o Carranzana.

    ZONA DE ELABORACINLas reas naturales de difusin de las razas ovinas Lacha y Carranzana en lava, Vizcaya, Guipz-coa y Navarra, salvo los municipios que integran el Valle del Roncal en la Comunidad Autnoma Vasca y en la Comunidad Autnoma de Navarra.

    ORIGENSin apenas variaciones, a lo largo de ms de ocho mil aos, desde el Neoltico, pastores y ovejas han seguido las viejas rutas determinadas por las estaciones: los pastos de altura en primavera, verano y otoo, los valles durante el invierno, a fin de aprovechar un alimento natural que sigue un ciclo inmutable. El resultado de esto y de una cultura tradicional de esta regin en la trans-formacin de la leche en queso hace del queso Idiazbal un producto muy estimado por todo el que le llega a conocer. Calidad reconocida en su D.O.P.

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    TIPO DE QUESODe coagulacin enzimtica. Preprensado. Pasta Prensada. Madurado: Mn. 2 meses. A veces ahu-mado. Elaborado con leche cruda de oveja Latxa y/o Carranzana. Si ha sido elaborado con leche cruda procedente de la propia explotacin se le puede denominar Queso de Pastor.

    CARACTERSTICAS FSICASAltura de 8 a 12 cm, Dimetro: 10 30 cm, Peso: 1 a 3 kg.

    CARACTERSTICAS FSICO-QUMICASHumedad: Mx. 45%, Protena/ES: Mn. 25%, Grasa/ES: Mn. 45%, Grasa: 33%, pH: 4,9 a 5,5.

    INGREDIENTESLeche de oveja, cuajo, cloruro sdico.

    ASPECTO EXTERIOR FORMA: Forma cilndrica, caras horizontales planas, verticales ligeramente convexas. Bordes uniformes, bien redondeados o bien de aristas vivas. CORTEZA: Corteza dura, lisa, sin agentes extraos, Ligeras seales de los paos utiliza- dos. Ausencia o ligeras marcas de la caja o bandeja donde maduran, en las caras. Color homogneo, desde el amarillo plido o el gris blanquecino hasta un pardo oscuro en el caso de los quesos ahumados.

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    ASPECTO INTERIORPasta compacta, cerrada, sin ojos o con algunos repartidos al azar, de forma irregular en su ma-yora, inferiores a un grano de arroz corto. Ausencia de grietas. De color homogneo, variable, desde blanco marfil a amarillo pajizo. Zona prxima a la corteza (cerco) estrecha y algo oscura.

    CARACTERSTICAS ORGANOLPTICASTEXTURA AL TACTOAl tacto es algo rugoso, algo seco y de elasticidad variable (de dbil a media).

    OLORDe intensidad media, a la Familia lctica, Familia animal: a cuajo natural, Familia torrefacta: a humo en los ahumados.

    TEXTURA EN BOCAAl morder el queso su firmeza es variable (de media a elevada), bastante desmenuzable en los muy curados, masticable, tierna, harinosa. Algo adherente al paladar, de granulosidad variable (de dbil a media) de harinosa a arenosa. Nada hmeda. Algo cremosa. Homognea. Algo fun-dente y algo soluble.

    AROMANo se aprecian sensaciones diferentes a las ya descritas para el olor, salvo notas dulces de cereal.

    SABORDulce (de intensidad nula a dbil). Acido (de intensidad dbil a media). Salado (de intensidad media). Ausencia de amargor.

    OTRAS SENSACIONESPicante (de intensidad dbil a media), apenas astringente, nada ardiente.

    GUSTO RESIDUALNo se perciben sensaciones diferentes a las ya descritas.

    PERSISTENCIAModerada (15 a 30 segundos).

  • QUESOS AMPARADOS POR LA D.O.P.Queso Mahn-Menorca y Queso Mahn-Menorca Artesano.

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    D.O.P. MAHN-MENORCA

    D.O.P.: ORDEN DE 24 DE JUNIO DE 1985 (BOE de 5 de julio)

    RAZAS DE GANADOVaca: Frisona, Mahonesa o Menorquina y Parda Alpina. Oveja: Menorquina.

    ZONA DE ELABORACINToda la Isla de Menorca (C.A. Islas Baleares).

    Queso Mahn-Menorca Artesano Queso Mahn-Menorca

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    ORIGENEn la isla se han encontrado piezas de cermica datadas sobre el ao 2000 a. C. que podran haber sido usados como utensilios por los ganaderos para la elaboracin del queso. Los griegos y los cartagineses ya conocan, consuman y apreciaban los quesos elaborados en Menorca.

    Escritos rabes del ao 1000 hacen ya referencia a las importantes producciones de quesos. Los archivos de la corona de Aragn tambin reflejan la importancia de la ganadera menorquina y del queso Mahn en los siglos XV y XVI. Este comercio sigui creciendo y desde el puerto de Mahn iba a lugares importantes del Mediterrneo occidental, por lo que se le llam queso de Mahn, aunque se realizase en toda la Isla.

    TIPO DE QUESODe coagulacin Enzimtica. Pasta Prensada. Madurado: Tierno (21-60 das), Semicurado (2 - 5 meses), Curado (ms de 5 meses). Elaborado con leche de vaca, aunque el Reglamento de la DOP, admite un 5% de leche de oveja, cruda o pasteurizada. El elaborado en Queseras Artesana-les con leche cruda y recin recogida podr llamarse Artesano.

    CARACTERSTICAS FSICASAltura de 5 a 9 cm. Relacin lado/altura 20 a 40. Peso: 1 a 4 kg.

    CARACTERSTICAS FSICO-QUMICASpH: 5,0-5,4. Humedad: mx. 50%, Grasa/ES: mn. 38% (semigraso). Cloruro sdico: 2,0-2,5%.

    INGREDIENTESLeche de vaca, cultivos lcticos, cloruro sdico. Aceite y Pimentn en los pimentonados exterior-mente.

    ASPECTO EXTERIOR FORMA: Paralelepipdica de cantos y aristas redondeados. CORTEZA: Poco desarrollada en los tiernos y de color blanco amarillento. De consistencia compacta, lisa, cerrada, untuosa, de color anaranjado en los semicurados y marrn en los curados.

    Queso Mahn-Menorca Artesano Queso Mahn-Menorca

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    ASPECTO INTERIORCompacto, de color blanco hueso en los tiernos, marfil amarillento en los semicurados, con pe-queos ojos en nmero escaso (mayor o = a 10) o de forma ms o menos redondeada y tamao guisante (= o menor de 2) irregularmente repartidos. La zona prxima a la corteza o cerco de oscurecimiento en los tiernos menor de 0.5 cm y en los semicurados y curados menor de 1 cm.

    CARACTERSTICAS ORGANOLPTICASTEXTURA AL TACTOLa pasta al tacto es de rugosidad dbil, algo hmeda, un poco elstica en los tiernos. A medida que avanza la maduracin estos caracteres cambian y en los curados la pasta ser rugosa, seca, y nada elstica.

    OLOR TIERNO: Intensidad suave, recuerdos a leche fresca, mantequilla. SEMICURADO: Intensidad moderada, recuerdos a leche fresca, mantequilla y frutos se- cos tostados. SEMICURADO ARTESANO: Intensidad moderada-alta, recuerdos a leche fresca, cuero, cuajada y cava de maduracin. CURADO: Intensidad moderada-elevada, recuerdos a mantequilla fundida, cuero y ave- llana tostada. CURADO ARTESANO: Intensidad elevada, recuerdos a cuero, caldo de carne, aceite de oliva y corteza. TEXTURA EN BOCA TIERNO: Firmeza dbil (blando). Friabilidad muy baja (1 a 2,5). Masticabilidad alta (tier no). Gomosidad media (harinoso). Adherencia muy baja. Granulosidad baja. Humedad (algo). SEMICURADO: Firmeza media (firme). Friabilidad baja (2,0 a 4,0). Masticabilidad media (masticable). Gomosidad baja. Adherencia baja. Granulosidad media. Humedad (poco). CURADO: Firmeza alta (duro). Friabilidad media (3 a 6,5). Masticabilidad baja (menos masticabble). Gomosidad nula. Adherencia > baja. Granulosidad > media. Humedad (nada).

    Queso Mahn-Menorca Artesano Queso Mahn-Menorca

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    AROMA TIERNO: Intensidad suave, recuerdos a leche y nata, mantequilla, cuajada y puede apa- recer la hierba cortada. SEMICURADO: Intensidad moderada, recuerdos a leche, mantequilla, cuajada y puede aparecer la hierba cortada junto con los frutos secos tostados (avellanas). SEMICURADO ARTESANO: Intensidad moderada-alta, recuerdos a leche fresca, cuaja- da, cuero y puede aparecer el caldo de carne. CURADO: Intensidad moderada-elevada, recuerdo a nata, mantequilla, patata cocida, avellana tostada, cuero y caldo de carne. CURADO ARTESANO: Intensidad elevada, recuerdos a cuero, caldo de carne, aceite de oliva, corteza, frutos secos tostados y madera.

    SABOR TIERNO: Salado y cido, suave y equilibrado. SEMICURADO: Salado y cido, moderado y bien equilibrado. CURADO: Salado y cido, moderado elevado y equilibrado.En los quesos artesanos se intensifican los sabores.

    OTRAS SENSACIONES TIERNO: Nada picante, nada astringente, nada ardiente SEMICURADO: Puede aparecer ligeramente la sensacin picante y astringente. Nada ar- diente. CURADO: Picante y astringente moderados. Nada ardiente.

    GUSTO RESIDUAL TIERNO: Yogurt y caramelo blando. SEMICURADO: Yogurt, caramelo blando y aceite de oliva. SEMICURADO ARTESANO: Yogurt y caldo de carne, si no ha aparecido. CURADO: Aceite de oliva o fruta fermentada, si no han aparecido. CURADO ARTESANO: Corteza, madera o caldo de carne, si no han aparecido.

    PERSISTENCIA TIERNO: Leve, presencia de leche y mantequilla. SEMICURADO: Moderada, presencia de mantequilla y caramelo. SEMICURADO ARTESANO: Media, presencia de cuajada y cuero. CURADO: Media-elevada, presencia de mantequilla fundida, aceite de oliva y caldo de carne. CURADO ARTESANO: Elevada, presencia de caldo de carne y cuero.

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    D.O.P. QUESO RONCAL

    D.O.P.: ORDEN DE 11 DE MARZO DE 1991 (BOE del 14)

    RAZAS DE GANADOOveja: Rasa y Lacha

    ZONA DE ELABORACINLos siete municipios que forman el Valle del Roncal en la Comunidad Autnoma de Navarra.

    ORIGENDesde muy antiguo este queso se elaboraba en las sierras donde las ovejas suban en primavera-verano a pastar. Estas ovejas de raza rasa bajaban en invierno a las Brcenas de Navarra y apro-vechaban los pastos. Se elaboraba el queso en condiciones muy precarias. Era un queso artesano y totalmente manual, para madurarlo se bajaba a los pueblos de los valles. En 1981 la Diputacin de Navarra cre una fbrica en Roncal e inici los primeros pasos para conseguir la denomina-cin de origen. Fue el primero de los de quesos de Espaa en recibir la Denominacin de Origen, mediante la Orden de 2 de marzo de 1981 del Ministerio de Agricultura.

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    TIPO DE QUESODe coagulacin enzimtica. Prensado. Pasta Prensada. Madurado: Mn. 4 meses. Elaborado con leche cruda de oveja de raza rasa que puede provenir de cualquier punto de Navarra, aun-que la elaboracin y maduracin de los quesos debern realizarse exclusivamente en el Valle de Roncal, y en el periodo entre los meses de Diciembre a Julio Si ha sido elaborado con leche cruda procedente de la propia explotacin se podr denominar Queso de Pastor.

    CARACTERSTICAS FSICASAltura de 8 a 12 cm, Dimetro: 10 30 cm, Peso: 1 a 3 kg.

    CARACTERSTICAS FSICO-QUMICASHumedad: Mx. 40%, Protena/ES: Mn. %, Grasa/ES: Mn. 45%, Cloruro sdico: 2,0-2,3%, pH: 5,2-5,5.

    INGREDIENTESLeche de oveja, cuajo, cloruro sdico.

    ASPECTO EXTERIOR FORMA: Cilndrica con caras sensiblemente planas. Aristas vivas. CORTEZA: Natural, lisa, dura, gruesa, spera al tacto, grasa, mohosa o no y de color par- do o pajizo.

    ASPECTO INTERIORCompacto, cerrado, sin ojos, de color blanco hueso a blanco amarillento, segn maduracin.

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    CARACTERSTICAS ORGANOLPTICASTEXTURA AL TACTOAl tacto es de algo rugosa a rugosa, segn maduracin, seca y nada elstica.

    OLORDe intensidad alta a la Familia animal, a leche de oveja.

    TEXTURA EN BOCAAl morder el queso, tiene una firmeza muy alta, la textura es de semidura en los menos maduros a dura, desmenuzable, masticable y pastosa. Algo adherente, entre arenosa y granulosa segn maduracin, algo seca, grasa. Cremosa. Nada fundente. Soluble.

    AROMAAl masticarlo el aroma que se detecta de forma suave recuerda: a frutos secos.

    SABORAlgo cido, nada salado.

    OTRAS SENSACIONESAlgo astringente, algo picante, sensaciones que sern ms acusadas cunto ms maduro est el queso.

    GUSTO RESIDUALNo se perciben sensaciones diferentes a las ya descritas.

    PERSISTENCIADe media a alta, segn maduracin, de 15 a 30 segundos.

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    QUESO ARRIBES DE SALAMANCA

    RAZAS DE GANADOOveja: no se establece un tipo o cruce de raza. Las predominantes en la zona son: Churra, Cas-tellana, Assaff y sus cruces.

    ZONA DE ELABORACINZona de Las Arribes, situada al noroeste de la provincia de Salamanca de Comunidad Autnoma de Castilla y Len.

    ZONA DE PRODUCCIN DE LA LECHELa zona agraria de Vitigudino (comarcas de La Ramajera, Las Arribes, El Abadengo y Tierra de Viti-gudino).

    ORIGENLa Asociacin Profesional de Industrias Lcteas Arribes de Salamanca, se cre en el ao 2000 con el fin de conseguir que el queso Arribes de Salamanca obtuviera un reconocimiento oficial por parte de la Junta de Castilla y Len y proteger el mtodo tradicional de elaboracin de los maestros queseros de la zona, aprovechando la leche de oveja de los rebaos que pastorean en las Arribes de Salamanca.

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    TIPO DE QUESOEs un queso de coagulacin enzimtica, de desuerado y prensado intenso. Por tanto es de pasta prensada. Salado por inmersin en salmuera. Con una maduracin mnima de 2 meses. Elaborado con leche cruda de oveja con adicin de cuajo natural.

    CARACTERSTICAS FSICASAltura: 10-12 cm, : 20-22 cm, Peso: 0,5-3,5kg.

    CARACTERSTICAS FSICO-QUMICASpH: 4.5-5.8, E.S.: Mn. 55%, Humedad: 45%, Grasa:/ES: Mn. 45%, P/ES: Mn. 30%, Cloruro sdico: Mx.4,2%.

    INGREDIENTESLeche de oveja, cuajo, cloruro sdico.

    ASPECTO EXTERIOR FORMA: Cilndrica. Caras superior e inferior planas y el lateral ligeramente convexo. CORTEZA: Dura, compacta, cerrada, el lateral con presencia opcional de impresiones en forma de zigzag de la pleita. De color amarillento a beige oscuro aceitoso.

    ASPECTO INTERIORFirme, compacto, con ojos de origen mecnico de 1 a 5 cm desigualmente repartidos. Dbil presencia de aberturas que aumentan cuanto ms curado est el queso. De color variable desde el amarillo plido hasta el amarillo ms intenso segn avanza la maduracin.

  • CATLOGO ELECTRNICO DE QUESOS DE ESPAA

    CARACTERSTICAS ORGANOLPTICASTEXTURA AL TACTOAlgo rugosa en los tiernos a un poco rugosa en los ms madurados, algo hmeda en tiernos y seca en los aejos, elasticidad de moderada a dbil segn avanza la curacin adquiriendo en este momento mayor friabilidad.

    OLORIntensidad media a: Familialctica:subfamilia:lcticoacidificado,alactosuerocidoenlosmsjvenes. Familiaanimal:subfamilia:oveja-rebao,alanalimpia.

    TEXTURA EN BOCAFirmeza media en los tiernos y muy firme (algo duro), en los aejos, algo friable en los tiernos y friable en los aejos, masticable, nada gomoso (harinoso), algo adherente, poco granuloso el tierno y algo ms los muy curados, poca humedad en los tiernos y nada hmedos (secos) los ae-jos, de algo graso a graso dependiendo de la edad del queso, algo cremoso, homogneo, poco fundente y algo soluble.

    AROMAIntensidad baja a: Familialactica:subfamilia:lcticofresco,alechedeoveja,enlosmsjvenes. Familaafrutada:subfamilia:granosofrutossecos,anuez,aavellana,enlosmsma-durados.

    SABORLigeramente cido, correcto de sal, a veces algo dulce en los muy curados.

    OTRAS SENSACIONESLeve sensacin picante en los semicurados que se acenta en los aejos. Algo astringente en los muy madurados.

    GUSTO RESIDUALNo se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas aunque algunas de ellas se intensifican.

    PERSISTENCIADuracin de media a alta, de 15 a 30 segundos. Segn el grado de madurez.

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    D.O.P. CABRALES

    D.O.P.: ORDEN DE 29 DE JUNIO DE 1990 (BOE de 12 de julio)

    RAZAS DE GANADOVaca: Frisona, Parda alpina, Oveja: Latxa, Cabra: Pirenaica

    ZONA DE ELABORACINLa zona de elaboracin comprende el Concejo de Cabrales y algunos pueblos del Concejo de Peamellera Alta, ambos en la Comunidad Autnoma de Asturias.

  • CATLOGO ELECTRNICO DE QUESOS DE ESPAA

    ORIGENLos pastos alpinos de este territorio, han sido tradicionalmente aprovechados en verano por una ganadera, de los pueblos limtrofes de los Picos de Europa, que se compone de rebaos de vacuno, ovino y caprino, al cuidado de su propietario, quien permanece junto a ellos en las majadas donde pastan durante el verano. Estas circunstancias y el alejamiento de los centros de consumo, han fa-vorecido desde tiempo inmemorial la transformacin de la leche en queso por los propios pastores.

    TIPO DE QUESODe coagulacin mixta, acido-enzimtica. Autoprensado, por volteos. Pasta blanda. Elaborado con leche cruda de Vaca, Oveja o Cabra, o bien la mezcla de dos o de los tres tipos de leche del ganado que se alimenta en pastos de montaa. Madurado por mohos en su interior de 2 a 4 meses. La maduracin del queso de Cabrales se realiza en cuevas naturales con una humedad elevada.

    CARACTERSTICAS FSICASAltura de 7 a 15 cm, Dimetro: 10-25 cm, Peso: 0,750 g y 4 kg.

    CARACTERSTICAS FSICO-QUMICASpH: 4,8 a 5,8, Humedad mn. 30%, Grasa/ES mn. del 45%, Cloruro sdico: mx. 35%.

    INGREDIENTESLeche de vaca, o leche de vaca con leche de oveja y/o cabra, cuajo, cloruro sdico.

    ASPECTO EXTERIORTradicionalmente este queso se envolva en hojas de plgamo, ya no. Actualmente se envuelve en papel de aluminio, que ha de tener unas caractersticas especiales: de color verde botella y con las letras DOP Cabrales en toda la superficie.

    FORMA: Cilndrica con caras planas que en determinados casos admiten una ligera con- cavidad. Las caras verticales del queso son rectas o ligeramente convexas. CORTEZA: La corteza es natural, blanda y delgada. Sin grietas ni marcas extraas. El co- lor que adquiere en las cuevas es pardo anaranjado a grisceo, y el aspecto al tacto es limoso debido al significativo desarrollo microbiano en el exterior del queso durante la maduracin. A veces con crecimientos microbianos que dan una coloracin roja o ama rilla en determinados puntos.

  • CATLOGO ELECTRNICO DE QUESOS DE ESPAA

    ASPECTO INTERIORCompacto, algo blando, ligeramente untuoso con zonas de diferente grado de cohesin, con presencia de aureola (zona prxima a la corteza) dbilmente marcada dependiendo del grado de maduracin.

    El color de la pasta presenta una tonalidad blanco marfil, que puede variar en funcin del tipo de leche que se emplee para la fabricacin. Este color debe de ser homogneo en toda la masa. En toda ella se presentan zonas y vetas verde azuladas debidas al desarrollo del hongo del genero Penicillium que debe de crecer en toda la masa del queso por igual. El color es verde-azulado, de claro a oscuro, dependiendo del tiempo de maduracin del queso, nunca debe de llegar a negro. No debe de mostrar seales marcadas de pinchado de la masa del queso.

    Las caractersticas cavidades mecnicas, llenas de moho de color verde-azulado, deben ser la mayora de pequeo tamao, inferior a los 0,3 cm. Al estar elaborado con leche cruda, puede presentar en la masa ojos fermentativos, pero estos han de ser poco numerosos a simple vista.

    CARACTERSTICAS ORGANOLPTICASTEXTURA AL TACTOLa pasta al tacto es de rugosidad dbil, algo hmedo y nada elstico.

    OLORDe intensidad media, penetrante, limpio, agradable, recuerda ligeramente a algo lctico, a cueva natural, a moho. En los ms maduros aparecen olores y aromas a especias, a frutos secos (Avella-nas, Almendras), tambin notas picantes, aunque se mantiene el olor a moho. En algunas oca-siones se detecta un ligero olor a amoniaco en los muy maduros, fruto de su gran maduracin.

    TEXTURA EN BOCAAl morder tiene una firmeza dbil, poco friable, tierno, pastoso, harinoso, ligeramente hmedo, algo adherente al paladar, algo graso, cremoso, fundente y soluble.

    AROMAAl masticarlo el aroma que se detecta no informa de otros identificadores diferentes de los del olor, aunque a veces pueden identificarse adems notas del animal del que procede la leche.

    SABORNo muy intenso, equilibrado, ligeramente cido, correcto de sal y nada amargo.

  • CATLOGO ELECTRNICO DE QUESOS DE ESPAA

    OTRAS SENSACIONESLigeramente picante, ardiente y algo astringente, sensaciones que sern ms acusadas cunto ms maduro est el queso o por la presencia de leches de cabra u oveja.

    GUSTO RESIDUALNo se perciben sensaciones diferentes a las ya descritas.

    PERSISTENCIAAlta, duracin ms de 30 segundos.

  • CATLOGO ELECTRNICO DE QUESOS DE ESPAA

    D.O.P. GAMONEDO

    D.O.P.: RESOLUCION DE 6 DE AGOSTO DE 2003 (Boletn Oficial del Principado de Asturias del 22)

    RAZAS DE GANADOVaca: Frisona, Asturiana de los Valles y Parda Alpina. Oveja: Latxa, Carranzana. Cabra: Pirenica, Murciano-Granadina.

    ZONA DE ELABORACINMunicipios de Cangas de Ons y Ons, de la Comunidad Autnoma del Principado de Asturias.

  • CATLOGO ELECTRNICO DE QUESOS DE ESPAA

    TIPO DE QUESODe coagulacin mixta, acido-enzimtica. Autoprensado, por volteos. Pasta Blanda. Elaborado con leche cruda de vaca, oveja y cabra. Ligeramente ahumado. Madurado, mn. 2 meses. La ma-duracin del queso se realiza en cuevas naturales con una humedad elevada.

    VARIEDADES Gamonedo del PuertoElaborado en las cabaas de los puertos altos de Ons y Cangas de Ons. La leche proviene de razas autctonas y su elaboracin es estacional, limitndose a los meses de primavera y verano. Gamonedo del ValleElaborado en pequeas queseras de las aldeas situadas en las zonas bajas de ambos concejos. Su elaboracin se mantiene a lo largo de todo el ao.

    CARACTERSTICAS FSICASAltura de 6 a 15 cm, Dimetro: 10 30 cm, Peso: 0,5 y 7 kg.

    CARACTERSTICAS FSICO-QUMICASPH: 4,5 a 6,5, Humedad: mx. 45%, PT/ES: mn. 25%, Grasa/ES: mn. del 45%

    INGREDIENTESLeche cruda de vaca, o leche de vaca con leche de oveja y/o cabra, cuajo, cloruro sdico.

    ASPECTO EXTERIOR FORMA: Cilndrica, con caras sensiblemente planas. CORTEZA: Delgada, adquirida durante la fase de ahumado, de color siena tostado, que posteriormente durante su estancia en cuevas al poblarse de hongos adquiere tonalida- des rojizas, verdosas y azuladas.

    ORIGENLos espacios abruptos y montaosos, de la zona de produccin de este queso, poco apropiados para la agricultura, ha hecho de la ganadera la actividad econmica dominante y desde tiempos inmemoriales, se elabora en el macizo occidental de los Picos de Europa este legendario queso.

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    ASPECTO INTERIOROjos irregularmente repartidos y de pequeo tamao. Color blanco o blanco-amarillento, con leves afloraciones verde-azuladas en los bordes.

    CARACTERSTICAS ORGANOLPTICASTEXTURA AL TACTOLa pasta al tacto es rugosa, algo hmeda y poco elstica.

    OLORDe intensidad media, a cueva natural, a moho, suaves toques a humo.

    TEXTURA EN BOCAAl morderlo es firme, desmenuzable, tierno al masticar, entre harinoso y pastoso, segn grado de maduracin, algo adherente, de granulosidad (forma y tamao de las partculas al ser tragado) arenosa, como la que presentan algunas peras granulosas, poco hmedo, algo cremoso, algo fundente.

    AROMAAl masticarlo el aroma que se detecta recuerda: levemente a leche de cabra u oveja dependiendo de los % de leche de cada especie que intervienen en el queso.

    SABORLigeramente cido, algo salado y en ocasiones un toque amargo.

    OTRAS SENSACIONESLigeramente picante, algo astringente y algo ardiente en los muy curados.

    GUSTO RESIDUALEl gusto despus de ser tragado es: a avellana, con predominio suave de humo.

    PERSISTENCIAModerada, duracin 15 segundos.

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    GAZTAZARRA

    RAZAS DE GANADOOveja Latxa.

    ZONA DE ELABORACINEn toda la comunidad autnoma vasca y en la mitad norte de Navarra en la Comunidad Autnoma de Navarra.

  • CATLOGO ELECTRNICO DE QUESOS DE ESPAA

    ORIGENEste queso es el resultado del aprovechamiento de quesos frescos o en proceso de maduracin que sufren desperfectos de tipo mecnico, que se realiza en el norte peninsular desde tiempos muy antiguos. Su nombre viene de que los quesos que han de aprovecharse se rayan o trocean y se colocan en recipientes en los que hay una parte del queso ya fermentado, viejo, que ayuda a fermentarlos intensamente a modo de cultivo iniciador y queso viejo en euskera es gaztazarra. Cuando se parte de cuajada fresca, slo se elabora durante la poca de ordeo de las ovejas (de final de invierno a final de julio); cuando se parte de quesos curados la elaboracin puede ser en cualquier poca del ao.

    TIPO DE QUESOQueso fermentado de media a muy larga curacin (mnimo dos meses). Pasta blanda y untuosa. Opcionalmente se puede aadir leche de oveja, agua, o pacharn para suavizar la pasta y darle mayor untuosidad.

    CARACTERSTICAS FSICASPasta que se presenta en un recipiente de barro o de vidrio de diversas formas y tamaos normal-mente pequeos. Peso variable: 0,100 a 0,250 kg.

    CARACTERSTICAS FSICO-QUMICASpH: 5,4, E.S.:58 %, Humedad: 42 %, Grasa:/ES: 53 %, Cloruro sdico: 2 %. INGREDIENTESCuajada o queso de oveja, cloruro sdico, leche de oveja, pacharn

    ASPECTO EXTERIOR FORMA: Pasta contenida en recipientes de diverso material. CORTEZA: Carece

    ASPECTO INTERIORMasa pastosa y untuosa de color beige a amarronado.

  • CATLOGO ELECTRNICO DE QUESOS DE ESPAA

    CARACTERSTICAS ORGANOLPTICASTEXTURA AL TACTOUntuosa, algo hmeda, no elstica.

    OLORIntensidad alta a: Familiaanimal:subfamilia:oveja,aestablolimpio. Familialctica:subfamilia:quesoviejo,aquesoptrido.

    TEXTURA EN BOCANada firme (blando), nada desmenuzable, muy masticable, nada gomoso (entre harinoso y pas-toso), adherente, poco granuloso, algo hmedo, graso, algo cremoso, homogneo, algo fun-dente, y algo soluble.

    AROMAModerado a: Familiaotras:aPacharn,sifueaadido.

    SABORAlgo cido, algo dulce (debido al licor si se aadi), levemente amargo, poco salado y algo hu-mami.

    OTRAS SENSACIONESPicante, algo astringente y ardiente.

    GUSTO RESIDUALO se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas

    PERSISTENCIA> 30segundos.

  • CATLOGO ELECTRNICO DE QUESOS DE ESPAA

    MAT

    RAZAS DE GANADOCabra Murciano-Granadina y vaca frisona

    ZONA DE ELABORACINEn todos los trminos municipales de la Comunidad Autnoma de Catalua.

    ORGENNaci del aprovechamiento de la leche sobrante de la venta ambulante, las mujeres de los cabre-ros elaboraban el queso fresco de cabra y el Mat que se vendan a domicilio.

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    TIPO DE QUESOEs un queso de coagulacin enzimtica, desuerado por escurrido, prensado leve (autoprensado) por volteos peridicos. Por tanto es de pasta blanda. Fresco. Sin maduracin. Elaborado con le-che pasteurizada de leche de cabra, de vaca o su mezcla.

    CARACTERSTICAS FSICASFormatos diversos. Peso: variable de 0,100-3 kg.

    CARACTERSTICAS FSICO-QUMICASpH: 6,3-6,5, E.S.: 30-55%, Humedad: 45- 70 %, Grasa:/ES: 45-55%. Cloruro sdico: 0,0%

    INGREDIENTESLeche de cabra, de vaca o su mezcla, cuajo.

    ASPECTO EXTERIOR FORMA: Formas y tamaos diversos en consonancia con el molde utilizado (semiesfera, troncocnica o globosa). CORTEZA: Sin corteza definida, a veces grabada por la trama del recipiente de desuerado, de color blanco intenso y brillante.

    ASPECTO INTERIORContinuo, cerrado, sin ojos de color blanco intenso y brillante.

  • CATLOGO ELECTRNICO DE QUESOS DE ESPAA

    CARACTERSTICAS ORGANOLPTICASTEXTURA AL TACTONada rugosa, untuosa, muy hmeda, nada elstica.

    OLORIntensidad baja a: Familialctica:subfamilia:lcticofresco,alechedelanimaldequeprocede.

    TEXTURA EN BOCANada firme (blando, gelatinoso), nada desmenuzable, muy masticable, gomoso, nada adheren-te, algo granuloso, hmedo, graso, algo cremoso, homogneo, nada fundente y algo soluble.

    AROMANo se advierten notas diferentes a las ya descritas para el olor.

    SABORNada cido, dulce.

    OTRAS SENSACIONESAlgo refrescante.

    GUSTO RESIDUALNo se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas

    PERSISTENCIA< 15 segundos.

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    QUESAILLA

    RAZAS DE GANADOBovina: Tudanca, Pardo-Alpina, Frisona. Ovina: Lacha. Caprina: Pirenaica, de los Picos de Europa.

    ZONA DE ELABORACINZona de alta montaa de la Comunidad Autnoma de Cantabria situada en la parte sur de la re-gin, limtrofe con Burgos y Palencia en la Comunidad Autnoma de Extremadura.

  • CATLOGO ELECTRNICO DE QUESOS DE ESPAA

    ORGENSu origen es artesanal y familiar pues es una comarca de gran tradicin ganadera y por tanto el queso ha sido siempre un alimento bsico de sus pobladores como as lo acreditan documentos antiguos del siglo XV del poeta cntabro Rodrigo de Reinosa. En su capital, Reinosa se instalaron las primeras industrias lcteas espaolas.

    TPO DE QUESOEs un queso de coagulacin mixta, poco cida y muy enzimtica. Prensado suave a mano. Por tanto es de pasta compactada. Salado por frotacin de la superficie con sal seca. Maduracin en ambiente templado y hmedo con desarrollo de levaduras y bacterias en la superficie del queso (limo). Despus de dos meses de maduracin se limpian y se conservan sumergidos en aceite de oliva. Elaborado con leche cruda de cabra.

    CARACTERSTICAS FSICASAltura 6-8 cm, Dimetro: 10-15cm, Peso: 0,200-0,500 kg.

    CARACTERSTICAS FSICO-QUMICASpH: 5,0, E.S.: 65-70%, Humedad: 30- 35%, Grasa/ES:50-595, Cloruro sdico: mx. 2%.

    INGREDIENTESLeche de cabra, cuajo, cloruro sdico.

    ASPECTO EXTERIOR FORMA: Cilndrica. Con caras planas y el lateral recto o algo convexo. CORTEZA: Lisa, sin grabados, pero algo rugosa, remelosa y pringosa, de intenso olor ftido y de color beige anaranjado o puede estar untada de aceite.

    ASPECTO INTERIORFirme, compacto, cerrado, con ojos muy pequeos y algunos de origen mecnico irregular-mente repartidos. De color blanco mate.

  • CATLOGO ELECTRNICO DE QUESOS DE ESPAA

    CARACTERSTICAS ORGANOLPTICASTEXTURA AL TACTOAlgo rugoso, poco hmedo, nada elstico.

    OLORIntenso a: Familiaanimal:subfamilia:rebao,acabra, Familiaanimal:subfamilia:carne,acaldodecarne. OtrasFamilias:acuevamohosa,amoho.

    TEXTURA EN BOCAfirme, semidura, desmenuzable, masticable, nada gomoso, poco adherente, un poco granuloso, apenas humedo, graso, nada cremoso, homogneo, nada fundente, y soluble.

    AROMANo se advierten notas diferentes a las ya descritas para el olor. SABORAlgo cido, dulce, algo amargo en los muy proteolizados (muy curados), nada salado, algo a humami.

    OTRAS SENSACIONESAlgo picante, y un poco astringente.

    GUSTO RESIDUALNo se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas.

    PERSISTENCIA> 15 segundos.

  • CATLOGO ELECTRNICO DE QUESOS DE ESPAA

    D.O.P. QUESO NATA DE CANTABRIA

    D.O.P.: ORDEN DE 29 DE OCTUBRE DE 1985 (BOE de 13 de noviembre)

    RAZAS DE GANADOVaca: Frisona

    ZONA DE ELABORACINTodo el territorio de la Comunidad Autnoma de Cantabria, excepto las cuencas hidrogrficas de los ros Urdn y Cervera.

    ORGENHay referencias escritas, que establecen el estatuto profesional del comercio quesero en el ao ao 1647. En esta poca, se vendan los quesos de Cantabria en los mercados de Burgos, Lo-groo, Vitoria y Bilbao y se abasteca a la Casa Real en Madrid, a ms de 400 Km de la zona de produccin. Dada la gran produccin de leche en la regin un comerciante en 1843 instala una quesera en el Valle del Pas y se producen excelentes quesos, frescos y cremosos, con la gran innovacin del prensado mecnico de la pastas, elaborando el queso denominado pasiego de pasta prensada.

  • CATLOGO ELECTRNICO DE QUESOS DE ESPAA

    En 1908 en el Monasterio de Cbreces se crea una Escuela de quesera, dedicada a la mejora de las producciones locales, consiguiendo grandes logros y sobre todo el que no se perdieran los quesos de esta regin.

    TIPO DE QUESODe coagulacin mixta poco cida y altamente enzimtica. Prensado moderado (compactado). Madurado: mn. 7 das. Elaborado con leche de vaca pasteurizada

    CARACTERSTICAS FSICASAltura de 6 a 9 cm, Dimetro: 15 35 cm, Peso: 0,400 a 2,800 kg.

    CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS (segn maduracin): Humedad 37- 50%, Protena/ES 20-30%, Grasa/ES: 52-56%. PH: 5,3-5,5 y Cl Na: menor de 2 %.

    INGREDIENTESLeche de vaca, cultivos lcticos, cloruro sdico.

    ASPECTO EXTERIOR FORMA: Cilndrica o Paralelepipdica.

    CORTEZA: Fina, blanda y cerosa, de color hueso amarillento.

    ASPECTO INTERIORCompacto, cerrado, a veces con algunos pequeos ojos regularmente repartidos. De color de blanco marfil a blanco amarillento, en los ms curados.

  • CATLOGO ELECTRNICO DE QUESOS DE ESPAA

    CARACTERSTICAS ORGANOLPTICASTEXTURA AL TACTOLa pasta al tacto es de rugosidad dbil, hmeda en los tiernos y algo hmedo en los curados y elstica

    OLORDe intensidad baja, a cido lctico, algo a mantequilla.

    TEXTURA EN BOCAAl morder tiene poca firmeza en los tiernos, es blanda y es firme en los muy curados, nada des-menuzable, tierna, algo pastosa, algo adherente al paladar, sus partculas son de granulosidad fina, algo hmeda en los tiernos, grasa, cremosa, fundente, soluble.

    AROMAAl masticar el aroma que se detecta de forma leve recuerda a mantequilla

    SABORLigeramente cido, correcto de sal.

    OTRAS SENSACIONESNo presenta sensaciones agresivas es un queso suave y dulce.

    GUSTO RESIDUALA nata dulce.

    PERSISTENCIAEs algo persistente, menos de 15 segundos.

  • CATLOGO ELECTRNICO DE QUESOS DE ESPAA

    QUESO AHUMADO DE PRA

    RAZAS DE GANADOBovina: Tudanca, Pardo-Alpina, Frisona. Ovina: Lacha y otras.

    ZONA DE ELABORACINPra de Llanes en la Comunidad Autnoma de Asturias.

    ORIGENEste queso nace en 1938 en el pueblo de Pesa de Pria en el Concejo de Llanes en un ambiente familiar y artesano gracias a Juan Ins Blanco, que partiendo de una tecnologa de elaboracin de queso tradicional, decidi dar el tratamiento de ahumado a los quesos que elaboraba.

  • CATLOGO ELECTRNICO DE QUESOS DE ESPAA

    TIPO DE QUESOEs un queso de coagulacin enzimtica. Preprensado en cuba. Moldeado con uso de pao quese-ro. Prensado mecnico suave pero prolongado (compactado). Por tanto es de pasta compactada. Salado por inmersin en salmuera. Madurado en ambiente hmedo (Tierno-Semicurado). Tras 30-40 das se cepilla para limpiar el moho que se habr desarrollado y se ahman con madera de roble y haya. Elaborado con leche pasteurizada de vaca y nata de oveja.

    CARACTERSTICAS FSICASAltura: 9 cm, : 13 cm, Peso: 1,250 kg.

    CARACTERSTICAS FSICO-QUMICASpH: 5,1-5,3 E.S.: 50-55%, Humedad: 45-50 %, Grasa:/ES: 45%, Cloruro sdico: < 2%.

    INGREDIENTESLeche de vaca, nata de oveja, cultivos lcticos, cuajo, cloruro sdico.

    ASPECTO EXTERIOR FORMA: Cilndrica con los cantos redondos. CORTEZA: Lisa, cerrada, cerosa y ligeramente brillante, de color marrn claro debido al ahumado.

    ASPECTO INTERIORLiso y homogneo cerrado, a veces con algunos pequeos ojos desigualmente repartidos. De color blanco amarillento.

  • CATLOGO ELECTRNICO DE QUESOS DE ESPAA

    CARACTERSTICAS ORGANOLPTICASTEXTURA AL TACTONada rugosa, poco hmeda, algo elstica en los tiernos.

    OLORIntensidad media a: Familialctica:subfamilia:lcticoacidificado,alactosueroacidificado. Familiaanimal:subfamilia:rebao-ganadodequeprocede,avaca,aoveja.

    TEXTURA EN BOCAFirmeza baja (blando) el tierno y ms firme en el semicurado, nada desmenuzable, muy mastica-ble (tierno), poco gomoso (pastoso), algo adherente el semicurado, nada granuloso, humedad baja en el semicurado, graso, cremoso, homogneo, fundente y algo soluble.

    AROMAIntensidad leve a: Familialctica:subfamilia:lcticofresco,amantequilla. Familiavegetal:subfamilia:hierba,ahierbacortada. Familiaafrutada:subfamilia:granosofrutossecos,aavellanaanuezSe advierte que se refuerza la intensidad de las notas ya descritas para el olor.

    SABORAlgo cido, algo dulce, correcto de sal.

    OTRAS SENSACIONESLevemente picante en los ms madurados, nada astringente.

    GUSTO RESIDUALNo se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas salvo un gusto a: Familiatorrefacta:subfamilia:materiaorgnicaquemada,aahumado.

    PERSISTENCIAMedia 15 segundos.

  • CATLOGO ELECTRNICO DE QUESOS DE ESPAA

    D.O.P. QUESO CAMERANO

    D.O.P.: Resolucin del 18 de Mayo de 2009

    Camerano Fresco Camerano Semicurado

    Camerano Curado

    RAZAS DE GANADOCabra: Serrana, Murciano-Granadina, Malaguea, Alpina y sus cruces.

    QUESOS AMPARADOS POR LA D.O.P. QUESO CAMERANO Queso Camerano Fresco, Queso Camerano Tierno, Queso Camerano Semicurado y Queso Ca-merano Curado

  • ZONA DE ELABORACINTrminos municipales de la Rioja Alta, Sierra Rioja Alta, Sierra Rioja Media, Rioja Media y Rioja Baja en la Comunidad Autnoma de la Rioja.

    ORIGENHistricamente, el queso Camerano ha estado ntimamente ligado a las tierras de La Rioja. La sociedad camerana y serrana en general, se organiz en torno a instituciones como la Mesta, a actividades como la trashumancia o a una serie de costumbres, folclore, gastronoma, vincula-das a las tareas ganaderas y pastoriles. Una de ellas fue la elaboracin de queso.

    En una economa bsica de subsistencia y trueque, el queso constituy un producto esencial para el sustento de las familias de la sierra riojana. Incluso la importancia y valor del queso se re-fleja tambin en algunos impuestos que se pagaban a los seores de los Cameros y que se hacan en queso. Como menciona Gonzalo de Berceo en sus Obras Completas, el queso Camerano est incluido en las vidas de los riojanos desde el siglo XIII. Podemos hablar de un queso con una historia de casi 700 aos.

    TIPO DE QUESOQUESO FRESCOCoagulacin enzimtica, Prensado por volteos, Pasta Blanda, sin Maduracin. Elaborado con leche pasteurizada de cabra.

    QUESO MADURADOCoagulacin poco cida y altamente enzimtica, Prensado moderado (compactado). Pasta Pren-sada. TIERNO (mn. 15 das de maduracin), SEMICURADO (mn. 30 das de maduracin) y CU-RADO (mn. 75 das de maduracin). Elaborado con leche cruda o pasteurizada de cabra. El elaborado con leche cruda deber tener 60 das de maduracin.

    CATLOGO ELECTRNICO DE QUESOS DE ESPAA

  • CARACTERSTICAS FSICASDimensiones variables. Peso: Fresco: 200-800 gr., Tierno, Semicurado y Curado: 0,2-1,2 kg.

    CARACTERSTICAS FSICO-QUMICASFresco: Humedad: Mx 60%, Grasa/ES: Mn. 35%, Cloruro sdico: Mx. 1,5%, pH: Mn. 6Tierno: Humedad: Mx 60%, Grasa/ES: Mn. 35%, Cloruro sdico: Mx. 2%, pH: 4,8-5,5Semicurado y Curado: Humedad: Mx 50%, Grasa/ES: Mn. 45%, Cloruro sdico: Mx. 3%, pH: 4,9-5,6

    INGREDIENTESLeche de cabra, cultivos lcticos, cuajo, cloruro sdico.

    ASPECTO EXTERIOR FORMA: Camerano: forma cilndrica aplanada, con marcas de las cillas.

    CORTEZA: Fresco: Ausencia. Tierno: Definida, sin mohos o con algn moho incipiente. Semicurado: Definida, con mohos externos pardo verdosos Curado: Definida, con mohos externos pardo verdosos.

    CATLOGO ELECTRNICO DE QUESOS DE ESPAA

    Camerano Fresco Camerano Semicurado

    Camerano Curado

  • ASPECTO INTERIOR PASTA: Fresco: sin ojos, de textura laminar gelificada, muy hmeda y blanda, de color blanco brillante. Tierno: de semidura a blanda y sin ojos de color blanco a blanco marfil. Semicurado: de dura a semidura y con muy pocos ojos o ninguno, de color blan- co a blanco marfil. Curado: firme, dura y con muy pocos ojos o ninguno de color blanco a blanco marfil.

    CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

    CAMERANO FRESCOTEXTURA AL TACTONada rugosa, hmeda y nada elstica.

    OLORDe poca intensidad que recuerda a leche.

    TEXTURA EN BOCAPoco firme, blanda, nada desmenuzable, es tierna, harinosa, nada adherente, hmeda, nada grasa.

    CATLOGO ELECTRNICO DE QUESOS DE ESPAA

    Camerano Fresco Camerano Semicurado

    Camerano Curado

  • AROMAAl masticar el aroma que se detecta de forma leve es a leche de cabra.

    SABORDbilmente dulce y correcto de sal.

    OTRAS SENSACINESNo se detectan.

    GUSTO RESIDUALNo se perciben sensaciones diferentes a las ya descritas.

    PERSISTENCIAPoco persistente.

    CAMERANO TIERNOTEXTURA AL TACTOLigera rugosidad, humedad moderada y elasticidad media cerca de la corteza y nada elstico en el centro.

    OLORDe poca intensidad que recuerda a cuajada dbilmente acidificada, a hierba cortada, a cabra, levemente a cuajo.

    TEXTURA EN BOCAAl morder el queso, es firme en el centro y blando en la zona de la corteza. La textura es: nada desmenuzable, entre tierna y masticable, entre harinosa y pastosa, poco adherente, algo areno-sa, algo hmeda, nada grasa. Fundente. Soluble. Cremosa.

    AROMAAl masticar el aroma que se detecta de forma leve es a cabra, a cueva natural, a moho.

    SABORDbilmente cido y correcto de sal.

    OTRAS SENSACIONESNada picante, un poco astringente y algo ardiente.

    GUSTO RESIDUALNo se perciben sensaciones diferentes a las ya descritas, a veces puede recordar ligeramente a nueces frescas, a aceite de oliva.

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  • PERSISTENCIAMenos de 15 segundos.

    CAMERANO: SEMICURADO Y CURADOTEXTURA AL TACTOLigera rugosidad, poco hmeda en los semicurados y menor en los curados y nada elstica.

    OLORDe poca intensidad que recuerda a cuajada dbilmente acidificada, a hierba cortada, a cabra, algo a cuajo y a moho.

    TEXTURA EN BOCAAl morder el queso, tiene una firmeza alta en los curados. Los semicurados tienen una textura algo desmenuzable, masticable, entre arenosa y harinosa, algo adherente, algo granulosa y ms granulosa en los curados, algo seca, nada grasa. Apenas cremosa, nada fundente y poco soluble en ambos.

    AROMAAl masticar el aroma que se detecta de forma leve es: a cabra, a cueva natural, a moho.

    SABORDbilmente cido, correcto de sal y levemente amargo.

    OTRAS SENSACIONESLevemente picante, astringente y algo ardiente, sensaciones que sern mas intensas en los curados.

    GUSTO RESIDUALRecuerda a nueces frescas, a aceite de oliva.

    PERSISTENCIAMenos de 15 segundos en los semicurados y menos de 30 segundos en los curados.

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    QUESO CAMPOO - LOS VALLES

    RAZAS DE GANADOBovina: Tudanca, Pardo-Alpina, Frisona. Ovina: Lacha. Caprina: Pirenaica, de los Picos de Europa.

    ZONA DE ELABORACINZona de alta montaa de la Comunidad Autnoma de Cantabria situada en la parte sur de la re-gin, limtrofe con Burgos y Palencia.

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    ORGENSu origen es artesanal y familiar pues es una comarca de gran tradicin ganadera y por tanto el queso ha sido siempre un alimento bsico de sus pobladores como as lo acreditan documentos antiguos del siglo XV del poeta cntabro Rodrigo de Reinosa. En su capital, Reinosa se instalaron las primeras industrias lcteas espaolas.

    IPO DE QUESOEs un queso de coagulacin mixta muy poco cida y muy enzimtica, desuerado suave y lento y prensado por volteos (Autoprensado). Por tanto es de pasta blanda. Salado en el mismo molde espolvoreando sal granulada. Madurado (Tierno-Semicurado), en ambiente hmedo por lo que se enmohece ligeramente. Elaborado con leche cruda del ganado vaca, oveja, cabra y sus mez-clas, segn disponibilidad.

    CARACTERSTICAS FSICASAltura 4-6 cm, Dimetro: 8-10 cm, Peso: 0,5-0,7 kg.

    CARACTERSTICAS FSICO-QUMICASpH: 5,2, E.S.: 63%, Humedad: 37%, Grasa:/ES: 53%, Cloruro sdico: 2,0%.

    INGREDIENTESLeche de vaca, oveja, cabra o sus mezclas, cuajo, cloruro sdico.

    ASPECTO EXTERIOR FORMA: Cilndrica con el lateral un poco convexo, de poca altura.

    CORTEZA: Semidura, cepillada, de color amarillo creo, con algunas manchas de moho. ftido y de color beige anaranjado o puede estar untada de aceite.

    ASPECTO INTERIORFirme, compacto, homogneo cerrado, a veces con algunos pequeos ojos de origen biolgi-co desigualmente repartidos. De color amarillento.

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    CARACTERSTICAS ORGANOLPTICASTEXTURA AL TACTOAlgo rugosa, poco hmeda, algo elstica en los tiernos y nada elstica en los semicurados.

    OLORIntensidad media a: Familialctica:subfamilia:lcticoacidificado,alactosuerolctico. Familiaanimal:subfamilia:rebao-ganadodequeprocede,avaca,oveja,cabra.

    TEXTURA EN BOCAFirmeza baja (blando) el tierno y ms firme en el semicurado, algo desmenuzable, masticable, poco gomoso (harinoso), algo adherente el semicurado, de granulosidad media, humedad baja (algo seco) en el semicurado, poco graso, algo cremoso, algo fundente el tierno y nada el semi-curado, y algo soluble.

    AROMAIntensidad leve a: Familialctica:subfamilia:lcticofresco,amantequilla. Familiavegetal:subfamilia:hierba,ahierbacortada.Se advierte que se refuerza la intensidad de las notas ya descritas para el olor.

    SABORAlgo cido, correcto de sal, algo a humami.

    OTRAS SENSACINESLevemente picante en los ms madurados y con predominio le leche de oveja o cabra, algo as-tringente.

    GUSTO RESIDUALNo se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas salvo un gusto a: Familiaafrutada:subfamilia:granosofrutossecos,aavellanaanuez FamiliasOtras:subfamilia:cuevahmedaymohosa,amoho.

    PERSISTENCIAMedia: 15 segundos.

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    D.O.P. QUESO CASN

    D.O.P.: Resolucin 16 de Febrero de 2009 (BOE de 21 de marzo)

    RAZAS DE GANADOVaca: Asturiana de la Montaa o Casina, Asturiana de los Valles, Frisona y sus cruces.

    ZONA DE ELABORACINConcejo de Caso, Sobrescobio y Piloa al sur del Principado de Asturias, coincidiendo con el Par-que Natural de Redes y su zona de influencia en la Comunidad Autnoma de Asturias.

    ORIGENSe desconoce, pero se cree que es uno de los ms antiguos de Espaa y del mundo, no solo por las referencias documentales que lo sitan en el siglo XIV sino por la inusual tcnica de amasar la cuajada. Este queso puede ser de origen romano, pues segn Plinio, el Caseus luniensis -forma de luna- puede llegar a pesar 500 kilogramos y este queso Casn, que ha llegado a nuestros das, se hace de una forma tan original, nica en el mundo, que podra drsele el tamao que se qui-siera mediante refundido y amasado de los quesos en mquinas muy primitivas.

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    TIPO DE QUESODe coagulacin enzimtica. Pasta amasada, desmenuzada y moldeada, proceso que se repite de 3 a 5 veces, alternandolo con perodos de maduracin. Elaborado con leche de vaca, cruda y muy grasa.

    CARACTERSTICAS FSICASAltura: de 4 a 7 cm, Dimetro: 10 20 cm, Peso: 0,250 a 1 kg.

    CARACTERSTICAS FSICO-QUMICASHumedad: mx. 43%, Protena/ES: mn. 35%, Grasa/ES: mn. 45%, pH: 4,7, Cloruro sdico: 2,0%

    INGREDIENTESLeche de vaca, cuajo, cloruro sdico.

    ASPECTO EXTERIOR FORMA: Cilndrico-discoidal irregular. CORTEZA: Lisa, tenue, poco definida, ya que, debido a los sucesivos amasados, el exte- rior y el interior forman una masa compacta y ligada, limpia, seca o ligeramente untuosa. De color amarillo cremoso oscuro, con tonalidades blanquecinas. Presenta en su cara su- perior motivos florales, geomtricos, smbolos o nombres, o el sello propio de cada ela- borador.

    ASPECTO INTERIORDe aspecto brillante, sin grietas, pudiendo presentar algunos ojos pequeos, angulosos o re-dondeados distribuidos de forma irregular, de color uniforme, entre blanco marfil y amarillo

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    plido, en los Tiernos y muy compacta, pudiendo presentar escasos ojos, de color amarillo inten-so, ms plido en el centro, en los Curados.

    CARACTERSTICAS ORGANOLPTICASTEXTURA AL TACTOLa pasta al tacto es de rugosidad dbil, algo hmeda y nada elstica, es plstica.

    OLORDe intensidad alta que recuerda algo a cido lctico, a mantequilla evolucionada.

    TEXTURA EN BOCAEs firme de semidura a dura en los ms maduros, algo friable, masticable, apenas gomoso, algo adherente, la forma y dimensin de sus partculas (granulosidad) tiene un valor medio, poco hmeda, algo seca en los muy maduros, homognea, algo cremosa en los menos curados.

    AROMAAl masticarlo el aroma que se detecta recuerda a las sensaciones ya descritas para el olor pero con mayor intensidad.

    SABOREs levemente cido, correcto de sal, algo amargo.

    OTRAS SENSACIONESSensacin picante, intensa.

    GUSTO RESIDUALNo se perciben sensaciones diferentes a las ya descritas.

    PERSISTENCIAMuy persistente, dura ms de 30 segundos.

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    QUESO CASSOLETA

    RAZAS DE GANADOCabra: Murciano-Granadina, Oveja: Guirra.

    ZONA DE ELABORACINEn las provincias de Castelln y Valencia.

    ORIGENOrgenes comunes al Tronchn por el tipo de molde cassoleta de madera de olivo que utilizan. En un principio era elaborado por los pastores de rebaos mixtos de ovejas y cabras de la costa levantina. Actualmente se elabora durante todo el ao en distintas queseras de la comunidad Valenciana con leche de vaca y a veces mezclada con leche de cabra y slo de cabra. Se le deno-mina saladito pues en principio se conservaba para su trasporte y venta en salmuera suave y tambin es conocido como blanquet por su color blanco intenso.

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    TIPO DE QUESOEs un queso de coagulacin enzimtica, de prensado moderado (compactado). Por tanto es de pasta compactada. Salado por inmersin en salmuera. Sin maduracin, Fresco, Elaborado con leche pasteurizada de cabra, de oveja, o su mezcla.

    CARACTERSTICAS FSICASAltura y dimetro variable Peso: menor de 0,5 kg.

    CARACTERSTICAS FSICO-QUMICASpH: 6,0, E.S.:40 -45%, Humedad. 55 60%, M.G./ E.S.: 43%, Cloruro sdico: 2%

    INGREDIENTESLeche de cabra, oveja o su mezcla, cuajo, cloruro sdico.

    ASPECTO EXTERIOR FORMA: Similar a un volcn con la base semiesfrica. CORTEZA: Ausencia de corteza, la superficie del queso es lisa, cerrada, limpia, presenta pequeas grietas o hendiduras, de color blanco.

    ASPECTO INTERIORFirme, compacto, con algunos ojos mecnicos muy pequeos de origen mecnico irregular-mente repartidos, a veces sin ellos, cerrado. De color blanco.

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    CARACTERSTICAS ORGANOLPTICASTEXTURA AL TACTOApenas rugosa, algo hmeda y un poco elstica.

    OLORDe intensidad baja a: Familialctica:subfamilia:lcticofresco,alechedelaqueprocede.

    TEXTURA EN BOCABlanda, poco desmenuzable, masticabilidad alta, algo gomosa, nada adherente, poco granulosa, algo hmeda, poco graso, poco cremoso, bastante homogneo, nada fundente, y poco soluble.

    AROMANo se advierten notas diferentes a las ya descritas para el olor.

    SABORNada cido, algo dulce, nada salado.

    OTRAS SENSACINESAlgo astringente y refrescante en los frescos.

    GUSTO RESIDUALNo se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas

    PERSISTENCIA< 15 segundos

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    QUESO CASTELLANO

    RAZAS DE GANADOEl queso tradicional se elabora con leche de las razas ovinas autctonas, churra y castellana

    ZONA DE ELABORACINComunidad Autnoma de Castilla y Len

    ORIGENSe sabe que desde la Edad Media en esta regin eran tan importantes los quesos que se emplea-ban como moneda de cambio en los negocios entre los habitantes. Esta comunidad posee en la actualidad una materia prima de gran calidad, y en abundancia, ya que es la primera comunidad en cuanto a cabezas de ganado ovino y bovino. Por otro lado es su clima mediterrneo conti-nental, el contraste de su relieve mostrando un contorno montaoso y un interior liso, lo que propicia su diversa vegetacin, en ella crecen un sinfn de plantas aromticas (espliego, tomillo, romero, salvia, hierbabuena, organo...), cuyos aromas, al ser estas plantas parte de la alimenta-cin del ganado, se transmiten al queso y esto junto a una tradicional forma de hacer el queso, hacen que el queso Castellano tenga unas cualidades peculiares que le distinguen de otros que-sos de oveja de coagulacin enzimtica y de pasta prensada.

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    TIPO DE QUESOEs un queso de coagulacin enzimtica, de prensado intenso. Por tanto es de pasta prensada. Sa-lado por inmersin en salmuera. Con una maduracin mnima de 3 meses. Elaborado con leche cruda o pasteurizada de oveja.

    CARACTERSTICAS FSICASAltura: 10 cm, Dimetro 12 - 25 cm, Peso: 1, 2, 3 kg

    CARACTERSTICAS FSICO-QUMICASpH: 5,3 , E.S.: 64 %, Humedad: 36 %, Grasa:/ES: 53 %, Cloruro sdico: 2 % INGREDIENTESLeche de oveja , cultivos lcticos, en los de leche pasteurizada, cuajo, cloruro sdico.

    ASPECTO EXTERIOR FORMA: Cilndrica. Caras laterales rectas y sus caras superior e inferior ligeramente con- vexas. CORTEZA: Dura, compacta, cerrada, bien grabada, el lateral con dibujos en forma de zigzag, que simulan las marcas que dejaban los antiguos cinchos de esparto por el dibu- jo o flor del entremiso. De color blanco amarillento a beige o caf con leche, que ir oscureciendo cuanto ms viejo (maduro) sea el queso.

    ASPECTO INTERIORFirme, compacto, con algunos pequeos ojos de origen mecnico desigualmente repartidos a veces sin ellos, cerrado. De color blanco marfil a amarillento, en los ms curados.

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    CARACTERSTICAS ORGANOLPTICASTEXTURA AL TACTOPoco rugosa en los tiernos y algo rugosa en los ms curados, algo hmeda en tiernos y seca en los aejos y todos de baja elasticidad.

    OLORModerado a: Familalactica:subfamilia:lcticoacidificado,alactosuerocidoenlosmsjvenes. Familiaotros:ciertosmaticespicantesennariz,enlosdemuylargamaduracin.

    TEXTURA EN BOCAAl morder el queso es firme en los tiernos y muy firme, algo duro, en los aejos, algo desmenu-zable en los tiernos y desmenuzable en los aejos, masticable, nada gomoso: harinoso, apenas adherente, poco granulosos los jvenes y algo ms los muy curados, poco hmeda en los tiernos a seca en los aejos, de algo grasa a grasa dependiendo de la edad del queso, algo cremosa, homogneo, algo fundente y algo soluble.AROMAModerado a: Familiaanimal:subfamilia:oveja,alechedeoveja,msintensoenlosartesanos,a matices picantes Familaafrutada:subfamilia:granosofrutossecos,aavellana,enlosmscurados.

    SABORLigeramente cido, correcto de sal, a veces algo dulce en los muy curados.

    OTRAS SENSACIONESLeve sensacin picante en los semicurados que se acenta en los aejos.

    GUSTO RESIDUALNo se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas aunque algunas de ellas se intensifican.

    PERSISTENCIASegn el grado de madurez. Duracin de 15 a 30 segundos.

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    QUESO DE ABREDO

    RAZAS DE GANADOVaca: Frisona

    ZONA DE ELABORACINAldea de Abredo, localidad del concejo de Coaa en la Comunidad Autnoma del Principado de Asturias.

    ORIGENEs en esta parte del norte asturiano donde pasta la vaca frisona, en un incomparable paisaje de prados y mar. La tradicin artesanal quesera de Asturias es amplia y se refleja tambin en los quesos nuevos actuales que se elaboran segn procedimientos artesanales que se pierden en la noche de los tiempos. El queso de Abredo es un queso de hoy con tecnologas de siempre. Elaborado en un casero situado a unos 4 kilmetros de Coaa y desde donde el paisaje que se divisa, bosques, praderas y al fondo el litoral cantbrico y la apacible villa de Ortiguera, invita a pensar que es el lugar propicio para que este queso haya sido pensado y elaborado por su autor.

  • CATLOGO ELECTRNICO DE QUESOS DE ESPAA

    TIPO DE QUESOEs un queso de coagulacin enzimtica. De pasta lavada, con preprensado en cuba, moldeado con uso de molde y pao quesero. Prensado mecnico moderado (compactado) y prolongado, mnimo 14 horas. Por tanto es de pasta compactada. Salado por inmersin en salmuera. Madura-cin corta (Mn. 15 das). Elaborado con leche pasteurizada de vaca.

    CARACTERSTICAS FSICASAltura: 8-10 cm, Dimetro: 11-14 cm, Peso: 0,5-1 kg.

    CARACTERSTICAS FSICO-QUMICASpH: 5,0-5,5, E.S.: 54%, Humedad: 46%, Grasa:/ES: Mn.45%, Cloruro sdico: 1,5-2%.

    INGREDIENTESLeche de vaca, cultivos lcticos, cuajo, cloruro sdico.

    ASPECTO EXTERIOR FORMA: Cilndrica con las caras superior e inferior planas y el lateral ligeramente convexo. CORTEZA: Lisa y muy fina de color beige amarillento.

    ASPECTO INTERIORFirme, compacto, de color blanco marfil amarillento.

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    CARACTERSTICAS ORGANOLPTICASTEXTURA AL TACTONada rugosa (lisa), algo hmeda, elstica.

    OLORIntensidad media a: Familialctica:subfamilia:lcticoacidificado,alactosueroacidificado. Familiaanimal:subfamilia:vaca-rebao,avaca.

    TEXTURA EN BOCAFirmeza media (firme), nada desmenuzable, muy masticable (tierna), algo gomosa (pastosa), algo adherente, poco granulosa (harinosa), algo hmeda, grasa, cremosa, homognea fundente, muy soluble.

    AROMAIntensidad media a: Familialctica:subfamilia:lcticoacidificado,amantequilla. Familiavegetal:subfamilia:hierba,aheno.Se advierte que se refuerza la intensidad de las notas ya descritas para el olor.

    SABORAlgo cido, un toque dulce, nada amargo, correcto de sal.

    OTRAS SENSACIONESNada picante, nada astringente.

    GUSTO RESIDUALNo se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas salvo un leve gusto a: Familialctica:subfamilia:lcticofresco,anatadulce.

    PERSISTENCIAMedia 15 segundos.

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    QUESO DE ACEHUCHE

    RAZAS DE GANADOCabra del pas: murciano-granadina, malaguea, serrana.

    ZONA DE ELABORACINComarca de las Vegas de Coria al oeste de la provincia de Cceres, limtrofe con Portugal en la Comunidad Autnoma de Extremadura.

  • CATLOGO ELECTRNICO DE QUESOS DE ESPAA

    ORGENLas vegas de Coria tienen una larga tradicin en la explotacin del ganado caprino y en la ela-boracin de queso, pues los cabreros aprovecharon la riqueza que les brindaba en entorno para conseguir una fuente de alimento y con la venta de la leche y el queso aumentar sus ingresos econmicos. Al ser una zona rodeada de sierras y regada por el rio Alagn era una regin de buen clima, lluviosa y templada, lo cual permita y permite que el ganado disponga de buenos pastos, que influyen en la calidad y singularidad de su leche. El pueblo de Acehuche, ubicado en esta regin, da nombre a este queso.

    TIPO DE QUESOEs un queso de coagulacin cido-enzimtica, de prensado leve (compactado suave). Por tanto es de pasta blanda compactada. Salado con sal seca, por frotacin de la superficie. Madurado: mnimo 3 meses. Durante la maduracin se frota la corteza con la mano mojada en agua con sal para favorecer la distribucin y el desarrollo de la microflora superficial. Elaborado con leche cruda de cabra. CARACTERSTICAS FSICASAltura 4 a 8 cm, Dimetro: 12 a 18 cm, Peso: 0,6 a 1 kg.

    CARACTERSTICAS FSICO-QUMICASpH: 5 a 6, E.S.: mn. 63%, Humedad: 37%, Grasa:/ES: del 53%, Cloruro sdico: 28%. INGREDIENTESLeche de cabra, cuajo, cloruro sdico.

    ASPECTO EXTERIOR FORMA: cilndrica discoidal con la cara lateral a veces algo convexa CORTEZA: no homognea, lisa y rugosa, pegajosa, sin grabados ni dibujos, de color beige anaranjado a ocre-marrn que emite un olor algo ftido, ptrido, consecuencia del desa- rrollo en la superficie de microorganismos (remelo o morga) que intervienen en su ma- duracin (desde el exterior hacia dentro).

  • CATLOGO ELECTRNICO DE QUESOS DE ESPAA

    ASPECTO INTERIORFirme, compacto, con algunos pequeos ojos desigualmente repartidos a veces sin ellos, cerrado. De color blanco a blanco marfil en los ms jvenes y blanco amarillento en los ms curados. La zona prxima a la corteza, en los muy maduros, puede estar proteolizada (blanda).

    CARACTERSTICAS ORGANOLPTICASTEXTURA AL TACTONada rugosa, un poco hmeda, nada elstica.

    OLORDe moderado a intenso dependiendo del tiempo de maduracin. Familiaanimal:subfamilia:cabra-rebao,acuero.

    TEXTURA EN BOCAPoco firme, es blando, nada desmenuzable, masticable, nada gomoso, adherente al paladar, nada granuloso, poco hmedo, graso, cremoso, homogneo, algo fundente y un poco soluble.

    AROMANo se advierten notas diferentes a las ya descritas para el olor.

    SABORApenas cido, un toque amargo, salado, levemente a humami en los muy curados.

    OTRAS SENSACINESLeve sensacin picante en los muy curados, algo astringente y algo ardiente.

    GUSTO RESIDUALA protena evolucionada (proteolizada) y se refuerza la sensacin picante que perdura.

    PERSISTENCIA> 30 segundos.

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    QUESO ALHAMA DE GRANADA

    RAZAS DE GANADOCabra: murcianogranadina

    ZONA DE ELABORACINSierras de Loja, Media, Zafarraya, Jayena, Dona y Justiga en la provincia de Granada, Comunidad autnoma de Andalucia.

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    TIPO DE QUESOEs un queso de coagulacin mixta acido-enzimtica (de 2 a 4 horas), de prensado no muy inten-so (compactado) y salado por frotacin en superficie con sal seca. Con una maduracin de 45 a 70 das. La leche puede ser cruda o pasterizada; en el caso que se elabore con leche cruda pro-cedente de ganaderas propias y/o de ganaderas ubicadas en trminos municipales limtrofes al lugar de fabricacin, el queso se denomina Artesano. Los quesos curados a veces se untan de aceite para conservarlos por ms tiempo.

    CARACTERSTICAS FSICASAltura 8-10 cm, Dimetro: 12-20 cm. El peso vara entre 1- 2 kg.

    CARACTERSTICAS FSICO-QUMICASpH: 5,7-6,0, E.S.:68 %, Humedad: 32 %, Grasa:/ES: 45 %, Cloruro sdico: 3,0 %.

    INGREDIENTESLeche de cabra, cuajo, cloruro sdico.

    ASPECTO EXTERIOR FORMA: Cilndrica. Con las caras horizontales planas y las laterales rectas o ligeramente convexas. CORTEZA: Natural, compacta y dura. Presenta en sus caras horizontales los grabados co- rrespondientes al dibujo del entremiso y las verticales a los del cincho. De color amarillo oscuro.

    ASPECTO INTERIORLa pasta es firme compacta y cerrada, presenta pequeas oquedades u ojos de tipo mecnico, de color blanco hueso a amarillo plido.

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    CARACTERSTICAS ORGANOLPTICASTEXTURA AL TACTORugosidad de media a alta segn maduracin. Humedad: de media a seco en los muy curados. Elasticidad: Baja

    OLORDe intensidad media a FamiliaAnimal:subfamilia:acabra FamiliaOtrosahumedaddecueva:mohoso.

    TEXTURA EN BOCADe firmeza semidura, un poco desmenuzable y en mayor grado los muy curados, masticabble, poco gomoso, algo adherente, poco granuloso, apenas humedo, nada graso, cremoso, homo-gneo, algo fundente y soluble.

    AROMASe intensifican los Aromas caprinos detectados en el olor.

    SABORApenas cido, algo salado.

    OTRAS SENSACIONESLigeramente picante, algo astringente, un poco ardiente.

    GUSTO RESIDUALNo se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas.

    PERSISTENCIA> 15 segundos.

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    QUESO ANS-HECHO

    RAZAS DE GANADOOveja Rasa aragonesa, Churra, Latxa.

    ZONA DE ELABORACINValles pirenaicos de Ans y de Hecho en la parte noroccidental de la provincia de Huesca y en la zona central (Canfranc y Sallent) del alto Pirineo oscense. En la Comunidad Autnoma de Aragn.

    ORGENLos valles del Alto Pirineo oscense, tanto los Valles de Ans y Hecho como en las zonas de Can-franc y Sallent, tienen el clima y la geografa de la alta montaa pirenaica, y un sistema de organi-zacin pastoril y de trashumancia y por tanto una cultura y hbitos parecidos a los de otros valles de la zona pero su dificil comunicacin entre si ha servido para que los quesos que elaboran tengan diferencias que les distinguen pese a que tienen formas parecidas de elaboracin. Se produce en primavera y comienzos del verano. En la actualidad se elabora tambin con leche de vaca o con leche de mezcla de oveja y vaca.

  • CATLOGO ELECTRNICO DE QUESOS DE ESPAA

    TIPO DE QUESOEs un queso de coagulacin enzimtica, de prensado intenso. Por tanto es de pasta prensada. Salado por inmersin en salmuera. Madurado (Semicurado a Curado). Elaborado con leche cru-da de oveja.

    CARACTERSTICAS FSICASAltura: 8-12 cm, Dimetro: 12-22 cm, Peso: 1,5-4 kg.

    CARACTERSTICAS FSICO-QUMICASpH: 5,3, E.S.: 60-65%, Humedad: 35- 40%, Grasa:/ES: 53-55%, Cloruro sdico: 2%.

    INGREDIENTESLeche de oveja, cuajo, cloruro sdico.

    ASPECTO EXTERIOR FORMA: Cilndrica, con caras ligeramente convexas. CORTEZA: Corteza cerrada y lisa. De color amarillo plido.

    ASPECTO INTERIORFirme, compacto, cerrado. De color blanco marfil amarillento a amarillo pajizo, en los ms curados.

  • CATLOGO ELECTRNICO DE QUESOS DE ESPAA

    CARACTERSTICAS ORGANOLPTICASTEXTURA AL TACTOUn poco rugosa en el semicurado y rugosa en el muy curado, poco hmeda en el semicurado y seca en el muy curado, nada elsticos.

    OLORIntensidad alta a: Familialctica:subfamilia:lcticoacidificado,alactosueroacidificado. Familiaanimal:subfamilia:oveja-rebao,aoveja,alanalimpia.

    TEXTURA EN BOCAFirmeza muy alta de semidura en el semicurado a dura en el curado, desmenuzable, masticable, poco gomoso, algo adherente, entre arenoso y granuloso segn maduracin, algo seco, graso, cremoso, nada fundente y poco soluble.

    AROMAIntensidad media Familiavegetal:subfamilia:hierba,aheno. Familiaafrutada:subfamilia:granosofrutossecos,aavellana,Se advierte que se refuerza la intensidad de las notas ya descritas para el olor.

    SABORAlgo cido, nada salado.

    OTRAS SENSACINESAlgo picante, algo astringente, sensaciones que sern ms acusadas cunto ms maduro est el queso.

    GUSTO RESIDUALNo se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas

    PERSISTENCIAMayor de 15 segundos.

  • CATLOGO ELECTRNICO DE QUESOS DE ESPAA

    QUESO DE ARACENA

    RAZAS DE GANADOCabra: Blanca andaluza

    ZONA DE ELABORACINSerrana de Huelva, provincia de Huelva, Comunidad autnoma de Andalucia.

  • CATLOGO ELECTRNICO DE QUESOS DE ESPAA

    TIPO DE QUESOEs un queso de coagulacin acido-enzimtica, de prensado moderado. Por tanto es de pasta compactada. Salado superficialmente con sal seca. Madurado como mnimo dos meses, en am-biente muy hmedo, con frotacin a menudo de la superficie con las manos (sobndolo), para favorecer que se desarrollen ciertas levaduras y bacterias anaranjadas y mohos blanquecinos que son fundamentales para los cambios de textura, sabor y aromas que se obtienen en este queso, consiguindose una corteza remelosa. Elaborado exclusivamente con leche de cabra, que puede ser cruda o pasteurizada; en el caso que se elabore con leche cruda procedente de ganaderas propias y/o de ganaderas ubicadas en trminos municipales limtrofes al lugar de fabricacin, el queso se denomina Artesano.

    CARACTERSTICAS FSICASAltura: 4-6 cm, dimetro: 14-16 cm, Peso: entre 0,7 y 1,3 kg.

    CARACTERSTICAS FSICO-QUMICASpH: 5,7 a 6, E.S.: 66-73 %, Humedad: 34-27 % M.G/E.S.: 42-49 %, Cloruro sdico: 28- 3,5 %.

    INGREDIENTESLeche de cabra, cultivos lcticos, en el caso que la leche sea pasteurizada, cuajo, cloruro sdico.

    ASPECTO EXTERIOR FORMA: Cilndrico y de caras lisas, algo irregulares. CORTEZA: corteza remelosa, pringosa y hmeda, de color ocre anaranjado, y de olor muy intenso, consecuencia del desarrollo espontneo de una mezcla de levaduras, bac- terias anaranjadas y mohos blanquecinos (Remelo o Morga). ASPECTO INTERIORLa pasta es compacta, firme, con algunos pequeos ojos desigualmente repartidos a veces sin ellos, cerrado. De color blanco a blanco marfil amarillento, en los ms curados.

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    CARACTERSTICAS ORGANOLPTICASTEXTURA AL TACTONada rugosa en los ms jvenes, Tiernos, a algo rugosa en los ms curados, algo hmeda en los tiernos a algo seca en los ms maduros, apenas elstica.

    OLORIntenso en la corteza. Familiaanimal:subfamilia:cabra,aestablo,acuero. Familialctica:subfamilia:lcticoacidificado. FamiliaOtras:acuevamohosa,ahumedad,aprotenaproteolizada,aptrido.

    TEXTURA EN BOCAFirmeza media, algo blanda, en quesos de invierno y primavera y algo ms dura en quesos muy curados, poco desmenuzable, masticable, poco gomoso, algo adherente, apenas granuloso, poco humeda en los tiernos y algo seca en los muy maduros, graso, cremoso, homogneo, algo fundente, y algo soluble.

    AROMAModerado a: Familiavegetalsubfamilia:hongos,aaromasdesetasynotasapasto,aheno. SABORAlgo cido, un toque dulce, un poco salado, levemente a humami.

    OTRAS SENSACIONESMs picante cunto ms maduro, algo astringente, algo ardiente.

    GUSTO RESIDUALNo se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas.

    PERSISTENCIAEntre 15 y 30 segundos

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    QUESO DE BABIA Y DE LACIANA

    RAZAS DE GANADOCabra Pirenaica.

    ZONA DE ELABORACINLos valles de Babia y de Laciana, al norte de la provincia de Len de la Comunidad Autnoma de Castilla y Len.

    ORIGENLos valles de Babia y de Laciana, son valles altos y con una gran tradicin ganadera, principal-mente caprina y vacuna. La leche de vaca era trasformada en mantequilla por las industrias de la zona y con la leche de las cabras se elaboraba queso en las mismas explotaciones en principio para el consumo familiar o para el trueque.

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    TIPO DE QUESOEs un queso de coagulacin mixta muy cida y poco enzimtica, desuerado lento por escurrido, Prensado por volteo (autoprensado) . Por tanto es de pasta blanda. Salado: se sala la leche antes de coagularla. Fresco y Madurado. Elaborado con leche cruda de cabra.

    CARACTERSTICAS FSICASAltura: 6-8 cm, Dimetro: 15 cm, Peso: 0,5-1,0 kg.

    CARACTERSTICAS FSICO-QUMICASpH: 4,8, E.S.: 72%, Humedad: 28 %, Grasa:/ES: del 52%, Cloruro sdico: 1, 8%. INGREDIENTESLeche cruda de cabra, cuajo, cloruro sdico.

    ASPECTO EXTERIOR FORMA: Cilndrica

    CORTEZA: Sin corteza definida en los frescos y rugosa y de color ocre claro o ligeramente verde azulada en los curados.

    ASPECTO INTERIORAlgo firme continuo y laminar de color blanco en los frescos, compacto con algunos pequeos ojos desigualmente repartidos y de color blanco a blanco marfil amarillento, en los ms curados.

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    CARACTERSTICAS ORGANOLPTICASTEXTURA AL TACTOLisa, hmeda y apenas elstica, en los frescos. Algo rugosa, algo hmeda y nada elstica en los semicurados.

    OLORIntensidad de baja (frescos) a media (semicurados). Familialctica:subfamilia:lcticofresco,alechefrescadecabraenlosfrescosyun toque a mantequilla en los semicurados.

    TEXTURA EN BOCAFirmeza baja en los frescos, nada desmenuzable en los frescos a algo desmenuzable en los se-micurados, masticabilidad media, nada gomoso en los frescos, algo adherente, nada granuloso, hmeda en los frescos y algo hmeda en los semicurados, algo graso, algo cremosa en los semi-curados, homognea, nada fundente, y poco soluble.

    AROMAIntensidad baja a: Familiavegetal:subfamilia:hierba,enprimavera,ahierbacortada,enlosfrescos. Familiaafrutada:subfamilia:granosofrutossecos,aavellanacrudaenlossemicurados.

    Se advierte que se refuerza la intensidad de las notas ya descritas para el olor.

    SABORUn poco cido, un toque amargo, algo salado.

    OTRAS SENSACINESAlgo refrescante el fresco y levemente picante y algo astringente el semicurado.

    GUSTO RESIDUALFamilia animal: subfamilia: cabra-rebao, a cabra.

    PERSISTENCIA< 15 segundos.

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    QUESO DE BARROS

    RAZAS DE GANADOOveja: Merina y sus cruces.

    ZONA DE ELABORACINVillafranca de los Barros, trmino municipal de la provincia de Badajoz de la Comunidad Autnoma de Extremadura.

    ORIGENSlo de la mejor leche puede proceder el mejor queso, a este convencimiento llegaron los elabo-radores de este queso de Barros y por ello en 1999 de entre las ganaderas de la zona selecciona-ron aquellas que ofrecan mayores garantas tanto sanitarias como de calidad y pureza. Por otro lado al estar en la zona donde en primavera florece la flor del cardo silvestre Cynara cardunculus cuyos pistilos desecados son utilizados como coagulante vegetal de la lehe dando al queso su peculiar personalidad, decidieron dejar sus anteriores trabajos y lanzarse a la aventura de hacer un queso de calidad. No podan equivocarse si la ilusin iba acompaada del buen hacer. Y lo lograron.

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    TIPO DE QUESOEs un queso de coagulacin enzimtica obtenida mediante coagulante de origen vegetal, de-suerado y prensado moderado (compactado). Por tanto es de pasta compactada en cuanto a la tecnologa pero por la intensa protelisis que puede producirse en su interior, puede resultar una pasta blanda. Salado por aplicacin de sal en la superficie. Maduracin superior a 60 das. Elabo-rado con leche cruda de oveja.

    CARACTERSTICAS FSICASAltura: de 4 a 8 cm, Dimetro: 18 24 cm, Peso: 0,4-0,7- 1,3 kg.

    CARACTERSTICAS FSICO-QUMICASpH: 5,2-5,9, ES: 50% Humedad: 50 %, Protena/ES: Mn. 35%, Grasa/ES: 50%, Cloruro sdico: 2%.

    INGREDIENTESLeche de oveja, coagulante de origen vegetal, Cynara cardunculus, cloruro sdico.

    ASPECTO EXTERIOR FORMA: Discoidal, con caras horizontales sensiblemente planas y superficie lateral convexa. CORTEZA: Fina y quebradiza de color amarillo creo a ocre. Caras horizontales lisas y superficie lateral lisa.

    ASPECTO INTERIORPasta cremosa, a veces casi lquida, con algunos ojos brillantes, de origen fermentativo, des-igualmente repartidos. De color blanco marfil muy brillante.

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    CARACTERSTICAS ORGANOLPTICASTEXTURA AL TACTONada rugosa, es untuosa en los quesos muy blandos. Algo hmeda. Nada elstica.

    OLORIntensidad media, segn edad del queso, a: Familialctica: subfamilia: lctico acidificado, a lactosuero acidificado. subfamilia: lctico fresco, a nata dulce, segn la poca del ao y la edad del queso. Familiaanimal:subfamilia:oveja-rebao,aoveja,alanalimpia. Familiaafrutada:subfamilia:aceitedefrutos,aaceitedeoliva.

    TEXTURA EN BOCAFirmeza dbil, es blanda, en ocasiones lquida, nada desmenuzable, muy masticable, apenas go-mosa (pastosa) en los menos blandos, viscosa, algo adherente, granulosidad muy fina (harinosa), poco hmeda, grasa, muy cremosa, fundente, muy soluble.

    AROMAIntensidad media a: Familiavegetal: subfamilia: hierva, a heno. subfamilia: hierva fermentada, a hierba mojada. subfamilia: hiervas aromticas, a tomillo, romero, otras, cuando el ganado pasta.Se advierte que se refuerza la intensidad de las notas ya descritas para el olor.

    SABORApenas cido, un toque dulce en las muy maduras, correcto de sal.

    OTRAS SENSACIONESAlgo agrio (spero y picante al gusto), nada astringente.

    GUSTO RESIDUALNo se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas salvo un leve retrogusto amargo produ-cido por el coagulante empleado.

    PERSISTENCIADe 15 a 30 segundos.

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    QUESO DE BENASQUE o Queso del Valle de Benasque

    ZONA DE ELABORACINValle de Benasque, que se encuentra en el extremo nororiental de la provincia de Huesca.

    ORIGENLa elaboracin de queso en el valle de Benasque tradicionalmente era casera y con leche de oveja y as fue hasta la mitad del siglo XX, en que dej de realizarse a raz de que el valle de Benasque se especializase en la produccin de leche de vaca.

    Pasados unos aos ante la excelente calidad de la leche, por su clima propicio y unos excelentes pastos, se recuper la tradicin de hacer queso, elaborando queso tradicional a la antigua usan-za pero ahora con leche de vaca, para ello hubo que reconvertir el proceso, y el resultado es un producto con cualidades peculiares, fruto del esfuerzo de un grupo de ganaderos por potenciar un queso de leche de vaca de alta calidad y ya tradicional de la zona.

    TIPO DE QUESOEs un queso de coagulacin enzimtica, de prensado intenso. Por tanto es de pasta prensada. Elaborado exclusivamente con leche de vaca cruda y entera. Salado por inmersin el salmuera. Madurado: Mn. 60 das.

    RAZAS DE GANADOVaca frisona.

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    CARACTERSTICAS FSICASAltura: Mx: 8 cm, Dimetro: Mx: 15 cm, Peso: 1,5 kg

    CARACTERSTICAS FSICO-QUMICASpH: 5,0, E.S.: mn. 65 %, Humedad 35 %, Grasa:/ES: 57 %, Cloruro sdico: 14 %. INGREDIENTESLeche de vaca, cuajo, cloruro sdico.

    ASPECTO EXTERIOR FORMA: Cilndrica, con bordes vivos, bien perfilados. CORTEZA: Dura y cerrada, de color amarillo pajizo.

    ASPECTO INTERIORFirme, compacto, con algunos pequeos ojos de origen biolgico, desigualmente repartidos y algunas cavidades de origen mecnico, a veces cerrado, sin ojos de ningn tipo. De color blanco marfil a marfil amarillento, en los ms curados.

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    CARACTERSTICAS ORGANOLPTICASTEXTURA AL TACTOPoco rugoso, poco hmedo, y algo elstico.

    OLOROlor moderado a: Familia:Lctica,subfamilia:Lcticofresco,amantequilla. Familia:Animal,subfamilia:Vaca-rebao,acuero.

    TEXTU