VINO DE FRUTAS Y OTRAS
BEBIDAS ALCOHÓLICAS DE
FRUTAS
DAISY PÁEZ
VINO Y VINO DE FRUTAS
• EL VINO DE FRUTAS ES AQUEL
QUE SE OBTIENE POR LA
FERMENTACIÓN DE LOS
AZÚCARES CONTENIDOS EN EL
MOSTO QUE SE TRANSFORMAN
EN ALCOHOL. ESTA
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA SE
LLEVA A CABO POR MEDIO DE
LEVADURAS [KOLB, 2002: P.58].
BEBIDAS ALCOHÓLICAS PROCEDENTES DE FRUTAS
Tipo Fuente de la
fruta
Contenido en alcohol
(g/100ml)
Sidra Manzana 1,2-8,4
Perry Pera 1,2-8,4
Vinos de fruta Varias 6-14
Vinos de fruta
reforzados
Varias 8-20
Licores de fruta Varias 20-30
Aguardiente de fruta Varias 35-40
CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS
Vinos
Técnica de producción
Naturales
Fuertes
Espumantes
Por su color
Tintos
Blancos
Rosados
Edad
Sin crianza
Crianza
Reserva
Gran reserva
Contenido de azúcar
Secos
Abocados
Semi-secos
Semi-dulces
Dulces
Desde g/l * Hasta g/l * Tipo de Vino
00 05 Secos
05 15 Abocados
15 30 Semi-Secos
30 50 Semi-Dulces
50 AdelanteDulces
MATERIA PRIMA DEBEN SER FRUTAS CON AROMAS Y SABORES FUERTES Y
AGRADABLES , ALTO CONTENIDO DE AZÚCARES
Frutas
•Uva
•Mandarina
•Durazno
•Manzana (SIDRA)
•Naranja
•Sandía
•Mora
•Pera (PERRY)
INSUMOS
• AZÚCAR O AGUA AZUCARADA
• LEVADURA (SACCHAROMYCES CEREVISIAE), TOLERANCIA AL ALCOHOL.
• CORRECTORES DE ACIDEZ (ÁCIDO CÍTRICO, BICARBONATO DE SODIO)
• CLARIFICANTES (GELATINA, PECTINA O CASEÍNA, AGAR-AGAR, TANINOS, CLARA DE HUEVO,
SOL DE SÍLICE TÉCNICAMENTE PURO, BENTONITA, LEVADURA, HEXACIANOFERRITO (II)
POTÁSICO, CARBÓN ACTIVADO )
PROCESO DE OBTENCIÓN DE VINO DE FRUTAS
Recepción
Selección (fruta)
Lavado
Preparación de la fruta
• Eliminar cáscara
• Escaldado
Extracción de la pulpa
•Enzimas pectolíticas
•80-85°C
Extracción del mosto
•Prensa, colador
•70°C
•Dioxido de azufre 1200 g/l
Hidráulica
Manual
Mosto
PRENSA
Preparación del mosto
•Levadura 2%
•Azúcar 20%
•Nutrientes Fosfato de amonio 1g/lt
•Desulfitado (30-50 mg/ml)
•Acidez
Inóculo Zumo pasteurizado
15% azúcar
12-15°C
10^6 cél.viab/ml
V=1-10%del total
C(%b.s)=12,5 g/l (lev)
Fermentación
•20-28°C (10-15°C Vinos blancos)
•3-7 días
•pH 3.4-4
•Dióxido de azufre 800g/l
Mosto preparado
FERMENTADORES
Trasriego •Succión
Segunda Fermentación
• Vinos espumosos
• +Lev (champan), +azúcar
• Agitación
• 1-2 meses: 10 - 15,6 °C
• 2-3 semanas 15,6 – 18,3 °C
• Presión 4-5 Kg/cm2
Fermentación MalolácticaÁcido malico Ácido láctico +CO2
Bácterias lácticas
Reducción de acidez
Suavizamiento del vino
20-25°C
pH= 4.2-4.5
Aireación: depende el m/o
Maduración •Trasriego
•7-15°C
Se producen ésteres,
alcoholes, aldehídos,
cetonas, bouquet.
Estandarizado •Fortificado
•Aromatización
Clarificado
Microfiltración
Estabilización
•Pasteurización
•Antimicrobiano : 200 mg/lt DimetilPirocarbonato
Envasado
•Envases esterilizados
•El espacio libre no debe exceder el 5% del V del recipiente
Sellado •Corcho
Selección y lavado
Preparación de la fruta
Extracción de la pulpa
Extracción de la pulpa
Extracción del jugo
Preparación del mosto
FermentaciónTrasriego
Maduración Estandarizado ClarificadoEnvasado y
sellado
AGUARDIENTES Y LICORES DE FRUTAS
Bebida fermentada Bebida destilada
Vino de frutas Sic Brandys de fruta 70% Vol
Vino Brandy, Coñac, Armagñac
Sidra Brandy
Perry Brandy
Vino de ciruela Slivovitz
Vino de mora Kirsch
DESTILACIÓN
• INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE LA FERMENTACIÓN
• SIN MADURACIÓN
• DOBLE DESTILACIÓN
1ERA 28-30% VOL
2DA SEPARAN CABEZAS Y COLAS 70% VOL
• SE ALMACENAN EN BARRILES DE ROBLE O ALERCE
• SE DILUYEN A 35-40% VOL
• SE MEZCLAN CON ZUMOS DE FRUTAS PARA HACER LICOR DE FRUTAS
LICORES Y APERITIVOS
• AROMATIZADOS CON FRUTAS
• INFUSIÓN DE FRUTA MACERADA
• AMARETTO (ALBARICOQUE)
GRACIAS
GRACIAS
• HTTP://WWW.FAO.ORG/INPHO_ARCHIVE/CONTENT/DOCUMENTS/VLIBRARY/AE620S/PPROCESADOS/FRU2.HTM
• HTTP://WWW.UMOAR.EDU.SV/TESIS/AGRONOMIA/VINOS%20A%20PARTIR%20DE%20FRUTAS.PDF
• HTTP://WWW.ACENOLOGIA.COM/CIENCIA84.HTM
• HTTP://WWW.MEDIGRAPHIC.COM/PDFS/AAPAUNAM/PA-2010/PAE101I.PDF
• HTTP://BOOKS.GOOGLE.COM.EC/BOOKS?ID=4MEMSK4WTPGC&PRINTSEC=FRONTCOVER&HL=ES&SOURCE=GBS_GE_SUMMARY_R&CAD=0#V=ONEPAGE&Q&F=FALSE
• HTTP://WWW.RAMONMILLAN.COM/AFICIONES/VINO.PHP
• HTTP://WWW.PROTOCOLO.ORG/SOCIAL/LA_MESA/TIPOS_DE_VINO_CLASIFICACIONES.HTML
• HTTP://URBINAVINOS.BLOGSPOT.COM/2012/10/DIFERENTES-TIPOS-DE-PRENSAS-QUE-SE.HTML
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