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Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 1
PROYECTO DE INVESTIGACIOacuteN
Coacutedigo del proyecto FIQIA Ing Industrias Alimentarias
I GENERALIDADES
1 TIacuteTULO
ELABORACIOacuteN DE NATILLA ENREQUECIDA CON
QUINUA
2 PERSONAL INVESTIGADOR
Autores
Bocanegra Rojas Yanina
De La Cruz Paico Maximiliano
Delgado Burga Juana
Gastelo Fernaacutendez Leyla
Pentildea Saavedra Larry
Vallejo Bayona Carmen
3 TIPO DE INVESTIGACIOacuteN
a De acuerdo al fin que se persigue
Baacutesica
b De acuerdo al disentildeo de la investigacioacuten
Bibliograacutefico
4 AREA DE INVETIGACIOacuteN
Ingenieriacutea y tecnologiacutea
5 LINEA DE INVESTIGACION
Procesos industriales unitarios-Industria de cereal-laacutecteos
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6 LOCALIDAD E INSTITUCIOacuteN DE EJECUCIOacuteN
Localidad ldquoUniversidad Nacional Pedro Ruiz Gallordquo-ldquoFacultad de
Ingenieriacutea Quiacutemica e Industrias Alimentariasrdquo
7 DURACIOacuteN DEL PROYECTO
Abril Mayo Junio y Julio
8 FECHA DE INICIO
1 de Abril del 2013
9 FECHA DE TEacuteRMINO
11 de Julio de 2013
II ASPECTO DE LA INVESTIGACIOacuteN
1 REALIDAD PROBLEMAacuteTICA
11 Planteamiento del problema
El problema es establecer la mejor concentracioacuten de harina dequinua para la obtencioacuten de natilla ofreciendo asiacute un alimento que
brinde mayores aportes nutricionales teniendo en cuenta que la
quinua (Chenopodium quinua wild) aporta hasta un 13 de proteiacutena
entre otros nutrientes Por esta razoacuten optamos ofrecer un producto
enriquecida con quinua ya que la sociedad no la consume por
desconocimiento de sus propiedades a su vez por su aspecto
amargor utilizado en exceso Actualmente se producen harinascrudas( humedad maacutexima de 13 - 14 ) y harinas precocidas de las
cuales se obtienen subproductos como chocoquinua achiras y
dulces Su principal objetivo es dar a conocer la quinua como una
alternativa de productos nutritivos aptos para el consumo de toda la
familia Como la principal necesidad de tecnologiacutea alimentaria es
tener un mejor aprovechamiento del producto que actualmente
procesa Peruacute que es la produccioacuten de harina de quinua se planea
abrir un mercado con una nueva forma de suministrar este novedoso
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pseudo cereal impulsado por la natilla teniendo en cuenta que este
es un producto de consumo masivo en varias sociedades
12 Formulacioacuten del problema
iquestCuaacutel es la concentracioacuten optima de harina de quinua para la
elaboracioacuten de natilla en el consumo humano
13 Justificacioacuten e importancia del estudio
La investigacioacuten fue encaminada a producir natilla mejorando sus
cualidades nutritivas mediante el aprovechamiento de la harina de
quinua que en varios aspectos superan en calidad a las harinas
tradicionales sus contenidos de proteiacutenas superan o igualan a la
harina de trigo tradicional la ausencia de gluten la vuelve
recomendable para los pacientes celiacuteacos intolerantes a este
compuesto
En la actualidad la tendencia en la industria de los alimentos es
consumir productos que generen beneficios en la salud de los seres
humanos a bajos costos con sabor muy agradable y por lo tanto
con mayor aceptacioacuten para consumidores de diferentes edades
14 Objetivo General
Encontrar la concentracioacuten optima de cereal-harina de quinua
en la elaboracioacuten de natilla
Incentivar el consumo de natilla de quinua daacutendole un valor
agregado
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2 MARCO TEORICO
21 Antecedentes del problema
http wwwinterlatincomlegal(2006) menciona que la Quinua demuestra
un potencial de exportacioacuten alto Las variedades maacutes deseadas se adaptaron a
la regioacuten andina y a largo plazo la exportacioacuten parece viable Si bien el
incremento de la demanda externa no significo hasta el presente un
incremento en la produccioacuten dentro de los Andes En Estados Unidos de
Ameacuterica tambieacuten se comercializa en forma de galletas y alimentos para el
desayuno se encuentra en restaurantes casas de comidas sanas
httpwwwharquinoaeswebes (2006) cita que la quinua es el denominado
grano de oro de los incas por sus cualidades nutritivas La quinua es un cereal
resistente a las condiciones climaacuteticas de los Andes se produce en zonas de
mucho friacuteo y en terrenos salitrosos la calidad del grano mejora La quinua es un
cereal que ofrece al igual que todos los cereales andinos un alto nivel proteico
cuya composicioacuten aminoaacutecidica tambieacuten es muy completa puesto que ofrece
todos los aminoaacutecidos limitantes en proporciones muy importantes Ademaacutesofrece proporciones altas de calcio La quinua es en muchos lugares del paiacutes el
uacutenico alimento que se produce y que es utilizado en diversas formas
generalmente se lo combina con queso y con trigo
httpwwwlaquinuablogspotcom (2006) menciona que aunque ninguacuten
alimento puede proporcionar todos los nutrientes esenciales para la vida la
quinua se acerca maacutes a esta exigencia que cualquier otro alimento de origen
animal o vegetal Organizacioacuten para la agricultura y la Alimentacioacuten de las
Naciones Unidas (2007) a declarado que la quinua contiene el balance de
proteiacutenas y nutrientes mas cercano al ideal de alimento para el ser humano
frente a cualquier otro alimento Regeneracioacuten de la vida en el espacio del
Ames Research Center de la NASA (1997) su alto nivel de proteiacutenas su
estructura uacutenica de aminoaacutecidos vitaminas y minerales y su alta productividad
hacen que la quinua un cultivo para los Sistemas Ecoloacutegicos de Vida
Controlada para los viajes espaciales de larga duracioacuten
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1 Composicioacuten nutritiva de la quinua
httpwwwecoportalnet (2007) manifiesta que la nutricioacuten moderna de la
quinua va confirmado con su minuciosa descripcioacuten quiacutemica las razones porlas que los indiacutegenas americanos intuitivamente eligieron la quinua y otros
cultivos andinos como preciosas semillas para incluir en su alimentacioacuten Esta
semilla considerada pseudo cereal por la agricultura a ventaja de los cereales
maacutes conocidos por su contenido proteico de grasas y minerales
Entre un 14 y 18 de su composicioacuten estaacute formada por proteiacutenas
predominando tres aminoaacutecidos importantes para la asimilacioacuten de otras
pequentildeas sustancias fundamentales en el crecimiento uno es la cisteiacutena que
permite asimilar el azufre otro es la tirosina que se asocia con el calcio y el
fosforo y el tercero es el triptoacutefano que es uno de los ocho aminoaacutecidos
llamados ldquoesencialesrdquo y que el cuerpo necesita ingerir en los alimentos ya que
no lo puede sintetizar por siacute mismo este uacuteltimo es fundamental para el normal
desarrollo del cerebro y otras funciones nerviosas
La semilla es muy rica en contenido de vitamina B que tienen propiedades
antineureacuteticas y regularizadoras del aprovechamiento y la combustioacuten de los
hidratos de carbono Sin embargo las hojas joacutevenes llamadas ldquoyuyurdquo son
utilizadas como espinaca Como toda hoja verde contiene una importante
cantidad de vitaminas A y K No olvidemos lo que el Inca Garcilazo comenta
ldquolas hojas tiernas comen los indios y los espantildeoles en sus guisados porque son
sabrosas y muy sanasrdquo entre 2 y hasta un 33 son minerales y cabe
mencionar el calcio el fosforo y el hierro como los predominantes
httpwwwllelkawnclcomposicionhtm(2006) atribuye que alimentarse
para conservar la salud y evitar las enfermedades es la base de la alimentacioacuten
sana para ello se han de conocer las propiedades nutritivas de cada alimento
que consumimos Estas propiedades se concentran en una serie de sustancias
llamadas nutrientes que debemos obtener de los alimentos Estos nutrientes
son los que intervienen y en metabolismo y son aprovechados por el organismo
para satisfacer nuestras necesidades Las proteiacutenas son una larga cadena de
aminoaacutecidos unidos entre si pero solo algunos de ellos son sintetizados por el
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organismo pero 10 de ellos no lo son y por ende deben ingerirse de los
alimentos que consumimos La quinua Real Orgaacutenica contiene 10 aminoaacutecidos
llamados esenciales y de ahiacute su importancia Buscando la nutricioacuten correcta a
traveacutes de una alimentacioacuten sana han surgido movimientos que han propuesto
varias reglas con unos criterios muy estrictos respecto a algunos alimentos que
consideran peligrosos para la salud La Quinua Real Orgaacutenica cumple con
todos los criterios de una alimentacioacuten tanto nutritiva como bioloacutegica
httplaquinuablogspotcom (2006) indica teacutecnicamente que la quinua no
es un grano verdadero pero es la semilla del Chenopodium o la planta
Goosefoot
Esto es usado como un grano y substituido por granos debido a esto presenta
varias caracteriacutesticas La semilla de quinua es alta en la proteiacutena el calcio y el
hierro una fuente relativamente buena de vitamina E y varias de las vitaminas
B
Esto contiene un equilibrio casi perfecto de los ocho aminoaacutecidos esenciales
necesarios para el desarrollo de tejido en la gente Es excepcionalmente alto
en lysine cystine y aacutecidos methionine-amino tiacutepicamente bajo en otros granos
Esto es un complemente bueno para legumbres que son a menudo bajas en
methionine y cystine La proteiacutena en quinua como se considera es una
proteiacutena completa debido a la presencia de los 8 aminoaacutecidos esenciales
Algunos tipos de trigo tienen correspondencia al contenido de proteiacutena de la
quinua pero granos como la cebada el grano y el arroz generalmente tienen
menos de la mitad de proteiacutena que la quinua La quinua proporcionaraacute las
necesidades de proteiacutena de un nintildeo durante un diacutea La grasa del 6-7 de
quinua es relativamente alta cuando comparado a otros granos La quinua
tambieacuten contiene el albumen una proteiacutena que es encontrada en la clara del
huevo el suero de sangre y mucha planta y tejidos de animales Las semillas
son libres de gluten que hace esto un grano nutritivo y flavorful alternativo para
aquellos con la sensibilidad gluten
Esta semilla antigua era alimento baacutesico de los incas Se cocina raacutepidamente y
tiene un sabor suave y encantador ligeramente crujiente Presenta muchos
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aminoaacutecidos lysine esto proporciona que muchos otros granos de cereal Esto
viene en colores diferentes en tonos de paacutelido amarillo a negro La quinua
seriacutea una digna dieta de alguien suministrando la variedad asiacute como la buena
nutricioacuten
httpwwwecoportalnet (2007) atribuye que la quinua posee una reaccioacuten
alcalina evita la acidosis proveniente de una alimentacioacuten rica en proteiacutenas
por esta razoacuten se aconseja antildeadir a la dieta diaria en proporcioacuten de una de
carne por seis de quinua La quinua supera a la avena en contenido de grasas
ya que llega a un 7 y en proteiacutenas respecto de otros cereales solo es
superado por otros cereales andinos como la kiwicha y la cantildeiwa (quinuapallidicaule) que sobrepasan el 20 Pero estos granos ameritariacutean un trabajo
aparte Por otro lado y sean quizaacutes productos de la misma iniciativa existe un
cacao para la leche de los nintildeos que esta enriquecido con harinas de quinua y
kiwicha Es sin duda una forma inteligente y divertida de cubrir necesidades de
proteiacutenas y minerales en la dieta de los nintildeos
Composicioacuten nutricional de la quinua
Fuente INFOAGROCOM 2006 Composicioacuten quiacutemica del grano
de quinua
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22 Base teoacuterica
httpwwwharquinoaeswebes (2006) menciona que especialistas
examinaron las propiedades de la harina elaborada a partir de la quinua ycomprobaron que en varios aspectos superan en calidad a las harinas
tradicionales Los estudios los realizaron acadeacutemicos y estudiantes de la
Facultad de Farmacia de la Universidad de Chile quienes caracterizaron la
harina de quinua orgaacutenica producida en la sexta regioacuten Entre otros resultados
los estudios comprobaron que la harina no posee naturalmente ni colesterol ni
gluten y que sus contenidos de vitaminas y proteiacutenas igualan o superan a la
harina de trigo tradicional La harina de quinua estaacute compuesta por altoscontenidos de proteiacutena que llegan a cerca del 15-18 (la del trigo llega al 12-
15 aproximado) Ademaacutes presenta proteiacutenas del tipo globulinas parecidas a
las globulinas del amaranto distintas a las del trigo y de calidad bioloacutegica
superior la ausencia de gluten la vuelve recomendable para los pacientes
celiacuteacos intolerantes a este compuesto Tambieacuten posee un balance de
aminoaacutecidos muy semejantes al de la carne por lo que podriacutea reemplazar su
consumo
La harina de quinua tambieacuten posee fitoestroacutegenos (daidzeiacutena y cenisteiacutena) que
posee propiedades medicinales vinculadas a la actividad hormonal metaboacutelica
y a la circulacioacuten de la sangre temas que el estudio recomienda estudiar maacutes
Entre sus minerales la quinua presenta contenido de litio lo que podriacutea ayudar
a personas depresivas De hecho en paiacuteses europeos como en Rumania a
las personas con estos cuadros se les recomienda ingerir productos elaborados
con quinua para mejorar su condicioacuten
La harina de quinua presenta bajos niveles de cadmio y plomo que son
toacutexicos por lo que su consumo casi no tiene contraindicaciones Pero lo maacutes
importante explican los investigadores es que la harina elaborada a partir de
este cereal andino contiene calcio que si es absorbido por el organismo debido
la presencia simultanea del zinc lo que la hace muy recomendable para por
ejemplo evitar la descalcificacioacuten y la osteoporosis a diferencia de otros
alimentos que si contienen calcio pero que no logra se absorbido por el cuerpo
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La natilla debe presentar un aspecto homogeacuteneo consistencia blanda textura
suave uniforme sabor dulce olor caracteriacutestico de producto fresco libre de
mo patoacutegenos causantes de la descomposicioacuten del producto Puede ser
preparado por evaporacioacuten en sistema a presioacuten atmosfeacuterica y tambieacuten una
combinacioacuten de vaciacuteo
httpwwwpeLacteosElaboracioacuten-manjarblancopedf (2007) manifiesta
que tambieacuten se entiende por ldquoNatillardquo al producto obtenido por concentracioacuten de
la leche adicionada de sacarosa por evaporacioacuten atmosfeacuterica o al vaciacuteo
aromatizado o no con el agregado de materias aromaacuteticas naturales
autorizadas
Se podraacute elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada en
polvo crema de leche o con una combinacioacuten de todos estos productos
Seguacuten el Instituto Ecuatoriano de Normalizacioacuten INEN (1996) sentildeala que el
natilla es el producto laacutecteo obtenido por concentracioacuten mediante el calor a
presioacuten normal de la mezcla constituida por leche entera crema de leche
sacarosa eventualmente otros azucares y otras sustancias como coco miel
almendras cacao y otras permitidas cualquiera que fuese se designacioacuten
debe presentar un aspecto homogeacuteneo consistencia blanca textura suave
debe estar libre de microorganismos patoacutegenos causantes de la
descomposicioacuten del producto de hongos y levaduras No debe antildeadirse al
manjar de leche antioxidantes colorantes sintetices emulsionantes
estabilizantes ni gelificantes
La cantidad de productos agregados durante o despueacutes del procesoelaboracioacuten no deber ser superior al 30 del peso total del producto El manjar
de leche deberaacute cumplir con los requisitos establecidos en las mismas normas
ecuatorianas correspondientes
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Composicioacuten nutricional de la natilla
Componente Natilla
Humedad 345 Soacutelidos totales 655
Azuacutecares totales 50
Grasa ( miacutenimo) 30
Caloriacuteas aportadas por
100 g
250
Tipos de dulces de leche
Seguacuten Freyre (1977) citado por Chacoacuten (1978) los principales tipos de ldquoDulce
de Lecherdquo son los siguientes a Dulce de leche semidescremado Es aquel preparado con leche
parcialmente descremada (Chaw 1987) b Dulce de leche con chocolate Producto que en su formulacioacuten contiene un
agregado de cacao no mayor de un 15 sobre el volumen de leche original
(Chaw 1987) c Dulce de leche con maniacute y almendra Producto que correspondiendo a la
definicioacuten contenga un agregado de maniacute y almendras que estaacute declarado en el
roacutetulo (Chaw 1987) d Dulce tipo Argentino Con proceso similar a los anteriores en el cual
ademaacutes de adicionarle azuacutecar caramelizada en un 15 se aromatiza llevando
un 006 de vainilla liacutequida en su formulacioacuten e Dulce tipo natillas Producto artesanal tiacutepico de la Costa Norte del Peruacute
fabricado bajo el mismo principio de evaporacioacuten en olla abierta teniendo como
diferencia fundamental el tratamiento previo de azuacutecares con adicioacuten de
aromatizantes naturales (Chaw 1987) f Dulce de Leche con Almidoacuten Producto comprendido en la definicioacuten y que
contenga un porcentaje de almidoacuten en peso no superior al 05 del total de la
leche
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4 Se desarrolla la evaporacioacuten mediante calor agitando constantemente
5 Se determina el punto final a una concentracioacuten de 65 ndash 68 degBRIX
6 Se desarrolla el empacado a una temperatura de 70 ndash75degC
7 Se procede finalmente al rotulado para luego ser almacenado a
temperatura ambiente
34 Mediciones experimentales
Las variables evaluadas en el siguiente estudio fueron
Contenido del de proteiacutena
Contenido del de humedad
Contenido del de cenizas
Valoracioacuten organoleacuteptica
Color
Apariencia
Textura
Sabor
PRUEBAS FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
Determinacioacuten de proteiacutenas
MATERIAL 1 matraz de digestioacuten Kjeldahl con capacidad de 125 ml 1 matraz de Erlenmeyer de 10 ml 1 matraz volumeacutetrico de 100 ml Cocina eleacutectrica 2 pinzas (nueces) 1 soporte universal 1 pipeta de 5 ml 1 pipeta de 10 ml 1 frasco gotero de 25 ml 1 frasco laacutembar con capacidad de 1 litro
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1 piseta grande con agua destilada 1 micro bureta 3 cuerpos de ebullicioacuten 1 par de guantes de asbesto 1 pinzas largas 1 embudo de cristal chico o mediano
EQUIPO Aparato digestor Kjeldahl (1 para todo el grupo) 1 aparato destilador microKjeldahl(1 por equipo)
REACTIVOS
12 granallas de zinc
Aacutecido sulfuacuterico concentrado
Aacutecido boacuterico al 4
Aacutecido clorhiacutedrico 001N (solucioacuten valorada)
Rojo de metilo al 01 diluido en alcohol al 95
Hidroacutexido de sodio al 40
Fenolftaleiacutena
Agua destilada
Mezcla catalizadora para la digestioacuten 25 g de dioacutexido de
selenio + 100 g de sulfato de potasio + 20 g de sulfato de
cobre pentahidratado (proporcionada por la coordinacioacuten
de laboratorios)
Verde de bromocresol al 01 diluido en alcohol al 95
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MEacuteTODO
El meacutetodo a aplicar es el de micro-Kjeldahl y consta de tres fases
a Digestioacuten
Se pesan de 01 a 03 g de muestra bien homogenizada con una
balanza de precisioacuten en un a matraz Kjeldahl de 250ml se
mezclan con 3 g de mezcla catalizadora 20ml de aacutecido sulfuacuterico
concentrado y unas perlas de vidrio Todo el material debe
encontrarse sumergido en el aacutecido Soacutelo entonces se inicia el
calentamiento suavemente hasta la obtencioacuten de un color
ligeramente azul Despueacutes de calentar otros 15 minutos y dejarenfriar la mezcla a temperatura ambiente se diluye el contenido
del matraz cuidadosamente (gafas) con agua destilada (40ml
maacuteximo) se pasa a un matraz aforado de 100ml y se enrasa
b Destilacioacuten
Se toma 10ml de la disolucioacuten obtenida se antildeade un exceso de
disolucioacuten de hidroacutexido soacutedico y se realiza una destilacioacuten porarrastre en corriente de vapor El refrigerante del destilador en su
parte terminal debe estar sumergido en la disolucioacuten (unos 20ml
de la mezcla indicadora de aacutecido boacuterico) Si el indicador vira de
azul a verde se sigue destilando durante otros 10 min se baja el
recipiente y despueacutes de unos minutos maacutes se termina la
destilacioacuten El refrigerante se lava con agua destilada Por dentro
y por afuera
c Titulacioacuten
El destilado se valora con aacutecido clorhiacutedrico 01moll hasta el
primer viraje de color (de verde a azul) y despueacutes gota a gota
hasta el segundo viraje (de azul a incoloro
d Blanco
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Se realiza una experiencia con un blanco que contiene todos los
reactivos menos la muestra
() ()
Determinacioacuten de la humedad
Materiales
Papel o charolitas de aluminio (proporcionado por el alumno)
1 espaacutetula
2 frascos de vidrio con tapadera (proporcionados por el alumno)
1 balanza analiacutetica
1 paquete chico de harina de trigo
1 tamiz
Procedimiento
Se pesa las capsulas de aluminio y se registra este peso
Pesar unos 100gr De muestra Las fundas con su contenido llevar a la estufa a 65ordmC por un tiempo de
12 horas como miacutenimo
Transcurrido este tiempo sacar las capsulas de la estufa y dejar que se
enfrieacute al ambiente por un tiempo de 30 minutos para luego realizar el
peso respectivo
Por diferencia de peso entre la capsula con el alimento fresco y el peso
de la funda con la muestra seca se determina la humedad inicial Finalmente se realiza la molienda haciendo pasar en un tamiz de 1mm
Y guardar la muestra para realizar anaacutelisis proximal
Caacutelculos
Donde
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H humedad inicial
W1 peso de la funda sola
W2 peso de la funda mas muestra huacutemeda
W3 peso de la funda mas muestra seca
Determinacioacuten de cenizas
Materiales y meacutetodos
Materiales
Muestras
Crisoles de platino o de cuarzo para mufla
Mufla regulada a 500-550degC
Balanza de precisioacuten 0001
Bagueta de vidrio
Procedimiento
Limpiar un crisol con una torunda de algodoacuten impregnada con alcoholmarcarlo para identificarlo (el fondo del crisol por lo general no estaacute
cubierto de porcelana utiliacutecelo para colocar la marca raspando con un
objeto cortante)
Use las pinzas para crisol e introduacutezcalo dentro de la mufla a una
temperatura de 600ordmC durante 30 minutos
Pasado este tiempo utilice las pinzas para retirar el crisol de la mufla y
coloacutequelo en un desecador durante 40-60 minutos para enfriarlo
Use las pinzas para pasar el crisol a la balanza analiacutetica peacuteselo y anote
el peso obtenido
Pese 2 gramos de muestra molida o la cantidad maacutes aproximada a este
peso anote la cantidad exacta que pesoacute
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Con las pinzas coloque los crisoles con la muestra dentro de la mufla
la cual debe haber sido precalentada a 550-600ordmC Incinere por 3 a 4
horas Nota Debe evitarse abrir la mufla o sobrecargarla de muestras
Transcurrido el tiempo sentildealado se sacan los crisoles de la
mufla (usando las pinzas) y se dejan enfriar dentro del desecador por
40-60 minutos
Ya friacuteos pase a la balanza analiacutetica para pesarlos haacutegalo raacutepido para
evitar la absorcioacuten de humedad ambiental Anote el peso obtenido
()
35 Cuadro estadiacutesticos de datos
Los tratamientos estuvieron constituidos por los diferentes niveles de quinua (2
46) utilizaacutendose tres tratamientos
-La natilla de quinua presentoacute 4293 de humedad 7782 de materia seca
8 de proteiacutena 136 de cenizas
36 DISCUSIONES
Seguacuten Lerche M (2000) indica que la leche es uno de los alimentosmaacutes valiosos por contener proteiacutenas de un alto valor bioloacutegico con 32 de proteiacutenas en 100 gramos por lo tanto los resultados obtenidos ennuestra natilla contiene un 8 de proteiacutena resultando un productorico en proteiacutenas
Seguacuten (Chaw 1987) Indica que el producto comprendido en la definicioacutencontenga un porcentaje de almidoacuten en peso no superior al 05 del totalde la leche donde la mejor aceptacioacuten debido a las caracteriacutesticasorganoleacutepticas de nuestro producto en porcentaje serian del 2 deharina de quinua del total de la leche
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Fuente Elaboracioacuten propia 2013
2 Presupuesto
ESTRUCTURA DE GASTOS
RUBROSIMPORTES S
BIENES
78
MATERIA PRIMA E INSUMOS3 L de Leche 42
400 gr de azuacutecar blanca 07
120 gr de Quinua 200
Esencia de Vainilla 05
Canela 02
Clavo de Olor 02
MATERIALES DESCARTABLESVasos de Plaacutestico 400
TOTALS 118
Fuente Elaboracioacuten propia 2013
3 Financiamiento
Autofinaciamiento
4 Conclusiones
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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIOacuteN DE NATILLA DEQUINUA
Fuente elaboracioacuten propia 2013
Materia prima
Recepcioacuten
Filtracioacuten
Neutralizacioacuten
Coccioacuten
Homogenizacioacuten
Concentracioacuten
Envasado
Sellado
Almacenado
Leche fresca
Azuacutecar blanca
Harina de quinua
Chancaca Canela y
clavo de olor
Aromatizante
vainilla
Tdeg 95degC
Bicarbonato de
sodio (01)
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atilla de Quinua 23
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Imagen ndeg 01 grano de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2013
Imagen ndeg02 harina de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2013
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Imagen ndeg03 insumos para el proceso de elaboracioacuten de natilla de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2012
Imagen ndeg04 detalles del proceso para la obtencioacuten de natilla de quinua
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Imagen ndeg05 envasado
Fuente elaboracion proppia 2013
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6 LOCALIDAD E INSTITUCIOacuteN DE EJECUCIOacuteN
Localidad ldquoUniversidad Nacional Pedro Ruiz Gallordquo-ldquoFacultad de
Ingenieriacutea Quiacutemica e Industrias Alimentariasrdquo
7 DURACIOacuteN DEL PROYECTO
Abril Mayo Junio y Julio
8 FECHA DE INICIO
1 de Abril del 2013
9 FECHA DE TEacuteRMINO
11 de Julio de 2013
II ASPECTO DE LA INVESTIGACIOacuteN
1 REALIDAD PROBLEMAacuteTICA
11 Planteamiento del problema
El problema es establecer la mejor concentracioacuten de harina dequinua para la obtencioacuten de natilla ofreciendo asiacute un alimento que
brinde mayores aportes nutricionales teniendo en cuenta que la
quinua (Chenopodium quinua wild) aporta hasta un 13 de proteiacutena
entre otros nutrientes Por esta razoacuten optamos ofrecer un producto
enriquecida con quinua ya que la sociedad no la consume por
desconocimiento de sus propiedades a su vez por su aspecto
amargor utilizado en exceso Actualmente se producen harinascrudas( humedad maacutexima de 13 - 14 ) y harinas precocidas de las
cuales se obtienen subproductos como chocoquinua achiras y
dulces Su principal objetivo es dar a conocer la quinua como una
alternativa de productos nutritivos aptos para el consumo de toda la
familia Como la principal necesidad de tecnologiacutea alimentaria es
tener un mejor aprovechamiento del producto que actualmente
procesa Peruacute que es la produccioacuten de harina de quinua se planea
abrir un mercado con una nueva forma de suministrar este novedoso
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pseudo cereal impulsado por la natilla teniendo en cuenta que este
es un producto de consumo masivo en varias sociedades
12 Formulacioacuten del problema
iquestCuaacutel es la concentracioacuten optima de harina de quinua para la
elaboracioacuten de natilla en el consumo humano
13 Justificacioacuten e importancia del estudio
La investigacioacuten fue encaminada a producir natilla mejorando sus
cualidades nutritivas mediante el aprovechamiento de la harina de
quinua que en varios aspectos superan en calidad a las harinas
tradicionales sus contenidos de proteiacutenas superan o igualan a la
harina de trigo tradicional la ausencia de gluten la vuelve
recomendable para los pacientes celiacuteacos intolerantes a este
compuesto
En la actualidad la tendencia en la industria de los alimentos es
consumir productos que generen beneficios en la salud de los seres
humanos a bajos costos con sabor muy agradable y por lo tanto
con mayor aceptacioacuten para consumidores de diferentes edades
14 Objetivo General
Encontrar la concentracioacuten optima de cereal-harina de quinua
en la elaboracioacuten de natilla
Incentivar el consumo de natilla de quinua daacutendole un valor
agregado
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2 MARCO TEORICO
21 Antecedentes del problema
http wwwinterlatincomlegal(2006) menciona que la Quinua demuestra
un potencial de exportacioacuten alto Las variedades maacutes deseadas se adaptaron a
la regioacuten andina y a largo plazo la exportacioacuten parece viable Si bien el
incremento de la demanda externa no significo hasta el presente un
incremento en la produccioacuten dentro de los Andes En Estados Unidos de
Ameacuterica tambieacuten se comercializa en forma de galletas y alimentos para el
desayuno se encuentra en restaurantes casas de comidas sanas
httpwwwharquinoaeswebes (2006) cita que la quinua es el denominado
grano de oro de los incas por sus cualidades nutritivas La quinua es un cereal
resistente a las condiciones climaacuteticas de los Andes se produce en zonas de
mucho friacuteo y en terrenos salitrosos la calidad del grano mejora La quinua es un
cereal que ofrece al igual que todos los cereales andinos un alto nivel proteico
cuya composicioacuten aminoaacutecidica tambieacuten es muy completa puesto que ofrece
todos los aminoaacutecidos limitantes en proporciones muy importantes Ademaacutesofrece proporciones altas de calcio La quinua es en muchos lugares del paiacutes el
uacutenico alimento que se produce y que es utilizado en diversas formas
generalmente se lo combina con queso y con trigo
httpwwwlaquinuablogspotcom (2006) menciona que aunque ninguacuten
alimento puede proporcionar todos los nutrientes esenciales para la vida la
quinua se acerca maacutes a esta exigencia que cualquier otro alimento de origen
animal o vegetal Organizacioacuten para la agricultura y la Alimentacioacuten de las
Naciones Unidas (2007) a declarado que la quinua contiene el balance de
proteiacutenas y nutrientes mas cercano al ideal de alimento para el ser humano
frente a cualquier otro alimento Regeneracioacuten de la vida en el espacio del
Ames Research Center de la NASA (1997) su alto nivel de proteiacutenas su
estructura uacutenica de aminoaacutecidos vitaminas y minerales y su alta productividad
hacen que la quinua un cultivo para los Sistemas Ecoloacutegicos de Vida
Controlada para los viajes espaciales de larga duracioacuten
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1 Composicioacuten nutritiva de la quinua
httpwwwecoportalnet (2007) manifiesta que la nutricioacuten moderna de la
quinua va confirmado con su minuciosa descripcioacuten quiacutemica las razones porlas que los indiacutegenas americanos intuitivamente eligieron la quinua y otros
cultivos andinos como preciosas semillas para incluir en su alimentacioacuten Esta
semilla considerada pseudo cereal por la agricultura a ventaja de los cereales
maacutes conocidos por su contenido proteico de grasas y minerales
Entre un 14 y 18 de su composicioacuten estaacute formada por proteiacutenas
predominando tres aminoaacutecidos importantes para la asimilacioacuten de otras
pequentildeas sustancias fundamentales en el crecimiento uno es la cisteiacutena que
permite asimilar el azufre otro es la tirosina que se asocia con el calcio y el
fosforo y el tercero es el triptoacutefano que es uno de los ocho aminoaacutecidos
llamados ldquoesencialesrdquo y que el cuerpo necesita ingerir en los alimentos ya que
no lo puede sintetizar por siacute mismo este uacuteltimo es fundamental para el normal
desarrollo del cerebro y otras funciones nerviosas
La semilla es muy rica en contenido de vitamina B que tienen propiedades
antineureacuteticas y regularizadoras del aprovechamiento y la combustioacuten de los
hidratos de carbono Sin embargo las hojas joacutevenes llamadas ldquoyuyurdquo son
utilizadas como espinaca Como toda hoja verde contiene una importante
cantidad de vitaminas A y K No olvidemos lo que el Inca Garcilazo comenta
ldquolas hojas tiernas comen los indios y los espantildeoles en sus guisados porque son
sabrosas y muy sanasrdquo entre 2 y hasta un 33 son minerales y cabe
mencionar el calcio el fosforo y el hierro como los predominantes
httpwwwllelkawnclcomposicionhtm(2006) atribuye que alimentarse
para conservar la salud y evitar las enfermedades es la base de la alimentacioacuten
sana para ello se han de conocer las propiedades nutritivas de cada alimento
que consumimos Estas propiedades se concentran en una serie de sustancias
llamadas nutrientes que debemos obtener de los alimentos Estos nutrientes
son los que intervienen y en metabolismo y son aprovechados por el organismo
para satisfacer nuestras necesidades Las proteiacutenas son una larga cadena de
aminoaacutecidos unidos entre si pero solo algunos de ellos son sintetizados por el
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organismo pero 10 de ellos no lo son y por ende deben ingerirse de los
alimentos que consumimos La quinua Real Orgaacutenica contiene 10 aminoaacutecidos
llamados esenciales y de ahiacute su importancia Buscando la nutricioacuten correcta a
traveacutes de una alimentacioacuten sana han surgido movimientos que han propuesto
varias reglas con unos criterios muy estrictos respecto a algunos alimentos que
consideran peligrosos para la salud La Quinua Real Orgaacutenica cumple con
todos los criterios de una alimentacioacuten tanto nutritiva como bioloacutegica
httplaquinuablogspotcom (2006) indica teacutecnicamente que la quinua no
es un grano verdadero pero es la semilla del Chenopodium o la planta
Goosefoot
Esto es usado como un grano y substituido por granos debido a esto presenta
varias caracteriacutesticas La semilla de quinua es alta en la proteiacutena el calcio y el
hierro una fuente relativamente buena de vitamina E y varias de las vitaminas
B
Esto contiene un equilibrio casi perfecto de los ocho aminoaacutecidos esenciales
necesarios para el desarrollo de tejido en la gente Es excepcionalmente alto
en lysine cystine y aacutecidos methionine-amino tiacutepicamente bajo en otros granos
Esto es un complemente bueno para legumbres que son a menudo bajas en
methionine y cystine La proteiacutena en quinua como se considera es una
proteiacutena completa debido a la presencia de los 8 aminoaacutecidos esenciales
Algunos tipos de trigo tienen correspondencia al contenido de proteiacutena de la
quinua pero granos como la cebada el grano y el arroz generalmente tienen
menos de la mitad de proteiacutena que la quinua La quinua proporcionaraacute las
necesidades de proteiacutena de un nintildeo durante un diacutea La grasa del 6-7 de
quinua es relativamente alta cuando comparado a otros granos La quinua
tambieacuten contiene el albumen una proteiacutena que es encontrada en la clara del
huevo el suero de sangre y mucha planta y tejidos de animales Las semillas
son libres de gluten que hace esto un grano nutritivo y flavorful alternativo para
aquellos con la sensibilidad gluten
Esta semilla antigua era alimento baacutesico de los incas Se cocina raacutepidamente y
tiene un sabor suave y encantador ligeramente crujiente Presenta muchos
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aminoaacutecidos lysine esto proporciona que muchos otros granos de cereal Esto
viene en colores diferentes en tonos de paacutelido amarillo a negro La quinua
seriacutea una digna dieta de alguien suministrando la variedad asiacute como la buena
nutricioacuten
httpwwwecoportalnet (2007) atribuye que la quinua posee una reaccioacuten
alcalina evita la acidosis proveniente de una alimentacioacuten rica en proteiacutenas
por esta razoacuten se aconseja antildeadir a la dieta diaria en proporcioacuten de una de
carne por seis de quinua La quinua supera a la avena en contenido de grasas
ya que llega a un 7 y en proteiacutenas respecto de otros cereales solo es
superado por otros cereales andinos como la kiwicha y la cantildeiwa (quinuapallidicaule) que sobrepasan el 20 Pero estos granos ameritariacutean un trabajo
aparte Por otro lado y sean quizaacutes productos de la misma iniciativa existe un
cacao para la leche de los nintildeos que esta enriquecido con harinas de quinua y
kiwicha Es sin duda una forma inteligente y divertida de cubrir necesidades de
proteiacutenas y minerales en la dieta de los nintildeos
Composicioacuten nutricional de la quinua
Fuente INFOAGROCOM 2006 Composicioacuten quiacutemica del grano
de quinua
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22 Base teoacuterica
httpwwwharquinoaeswebes (2006) menciona que especialistas
examinaron las propiedades de la harina elaborada a partir de la quinua ycomprobaron que en varios aspectos superan en calidad a las harinas
tradicionales Los estudios los realizaron acadeacutemicos y estudiantes de la
Facultad de Farmacia de la Universidad de Chile quienes caracterizaron la
harina de quinua orgaacutenica producida en la sexta regioacuten Entre otros resultados
los estudios comprobaron que la harina no posee naturalmente ni colesterol ni
gluten y que sus contenidos de vitaminas y proteiacutenas igualan o superan a la
harina de trigo tradicional La harina de quinua estaacute compuesta por altoscontenidos de proteiacutena que llegan a cerca del 15-18 (la del trigo llega al 12-
15 aproximado) Ademaacutes presenta proteiacutenas del tipo globulinas parecidas a
las globulinas del amaranto distintas a las del trigo y de calidad bioloacutegica
superior la ausencia de gluten la vuelve recomendable para los pacientes
celiacuteacos intolerantes a este compuesto Tambieacuten posee un balance de
aminoaacutecidos muy semejantes al de la carne por lo que podriacutea reemplazar su
consumo
La harina de quinua tambieacuten posee fitoestroacutegenos (daidzeiacutena y cenisteiacutena) que
posee propiedades medicinales vinculadas a la actividad hormonal metaboacutelica
y a la circulacioacuten de la sangre temas que el estudio recomienda estudiar maacutes
Entre sus minerales la quinua presenta contenido de litio lo que podriacutea ayudar
a personas depresivas De hecho en paiacuteses europeos como en Rumania a
las personas con estos cuadros se les recomienda ingerir productos elaborados
con quinua para mejorar su condicioacuten
La harina de quinua presenta bajos niveles de cadmio y plomo que son
toacutexicos por lo que su consumo casi no tiene contraindicaciones Pero lo maacutes
importante explican los investigadores es que la harina elaborada a partir de
este cereal andino contiene calcio que si es absorbido por el organismo debido
la presencia simultanea del zinc lo que la hace muy recomendable para por
ejemplo evitar la descalcificacioacuten y la osteoporosis a diferencia de otros
alimentos que si contienen calcio pero que no logra se absorbido por el cuerpo
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La natilla debe presentar un aspecto homogeacuteneo consistencia blanda textura
suave uniforme sabor dulce olor caracteriacutestico de producto fresco libre de
mo patoacutegenos causantes de la descomposicioacuten del producto Puede ser
preparado por evaporacioacuten en sistema a presioacuten atmosfeacuterica y tambieacuten una
combinacioacuten de vaciacuteo
httpwwwpeLacteosElaboracioacuten-manjarblancopedf (2007) manifiesta
que tambieacuten se entiende por ldquoNatillardquo al producto obtenido por concentracioacuten de
la leche adicionada de sacarosa por evaporacioacuten atmosfeacuterica o al vaciacuteo
aromatizado o no con el agregado de materias aromaacuteticas naturales
autorizadas
Se podraacute elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada en
polvo crema de leche o con una combinacioacuten de todos estos productos
Seguacuten el Instituto Ecuatoriano de Normalizacioacuten INEN (1996) sentildeala que el
natilla es el producto laacutecteo obtenido por concentracioacuten mediante el calor a
presioacuten normal de la mezcla constituida por leche entera crema de leche
sacarosa eventualmente otros azucares y otras sustancias como coco miel
almendras cacao y otras permitidas cualquiera que fuese se designacioacuten
debe presentar un aspecto homogeacuteneo consistencia blanca textura suave
debe estar libre de microorganismos patoacutegenos causantes de la
descomposicioacuten del producto de hongos y levaduras No debe antildeadirse al
manjar de leche antioxidantes colorantes sintetices emulsionantes
estabilizantes ni gelificantes
La cantidad de productos agregados durante o despueacutes del procesoelaboracioacuten no deber ser superior al 30 del peso total del producto El manjar
de leche deberaacute cumplir con los requisitos establecidos en las mismas normas
ecuatorianas correspondientes
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Composicioacuten nutricional de la natilla
Componente Natilla
Humedad 345 Soacutelidos totales 655
Azuacutecares totales 50
Grasa ( miacutenimo) 30
Caloriacuteas aportadas por
100 g
250
Tipos de dulces de leche
Seguacuten Freyre (1977) citado por Chacoacuten (1978) los principales tipos de ldquoDulce
de Lecherdquo son los siguientes a Dulce de leche semidescremado Es aquel preparado con leche
parcialmente descremada (Chaw 1987) b Dulce de leche con chocolate Producto que en su formulacioacuten contiene un
agregado de cacao no mayor de un 15 sobre el volumen de leche original
(Chaw 1987) c Dulce de leche con maniacute y almendra Producto que correspondiendo a la
definicioacuten contenga un agregado de maniacute y almendras que estaacute declarado en el
roacutetulo (Chaw 1987) d Dulce tipo Argentino Con proceso similar a los anteriores en el cual
ademaacutes de adicionarle azuacutecar caramelizada en un 15 se aromatiza llevando
un 006 de vainilla liacutequida en su formulacioacuten e Dulce tipo natillas Producto artesanal tiacutepico de la Costa Norte del Peruacute
fabricado bajo el mismo principio de evaporacioacuten en olla abierta teniendo como
diferencia fundamental el tratamiento previo de azuacutecares con adicioacuten de
aromatizantes naturales (Chaw 1987) f Dulce de Leche con Almidoacuten Producto comprendido en la definicioacuten y que
contenga un porcentaje de almidoacuten en peso no superior al 05 del total de la
leche
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4 Se desarrolla la evaporacioacuten mediante calor agitando constantemente
5 Se determina el punto final a una concentracioacuten de 65 ndash 68 degBRIX
6 Se desarrolla el empacado a una temperatura de 70 ndash75degC
7 Se procede finalmente al rotulado para luego ser almacenado a
temperatura ambiente
34 Mediciones experimentales
Las variables evaluadas en el siguiente estudio fueron
Contenido del de proteiacutena
Contenido del de humedad
Contenido del de cenizas
Valoracioacuten organoleacuteptica
Color
Apariencia
Textura
Sabor
PRUEBAS FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
Determinacioacuten de proteiacutenas
MATERIAL 1 matraz de digestioacuten Kjeldahl con capacidad de 125 ml 1 matraz de Erlenmeyer de 10 ml 1 matraz volumeacutetrico de 100 ml Cocina eleacutectrica 2 pinzas (nueces) 1 soporte universal 1 pipeta de 5 ml 1 pipeta de 10 ml 1 frasco gotero de 25 ml 1 frasco laacutembar con capacidad de 1 litro
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1 piseta grande con agua destilada 1 micro bureta 3 cuerpos de ebullicioacuten 1 par de guantes de asbesto 1 pinzas largas 1 embudo de cristal chico o mediano
EQUIPO Aparato digestor Kjeldahl (1 para todo el grupo) 1 aparato destilador microKjeldahl(1 por equipo)
REACTIVOS
12 granallas de zinc
Aacutecido sulfuacuterico concentrado
Aacutecido boacuterico al 4
Aacutecido clorhiacutedrico 001N (solucioacuten valorada)
Rojo de metilo al 01 diluido en alcohol al 95
Hidroacutexido de sodio al 40
Fenolftaleiacutena
Agua destilada
Mezcla catalizadora para la digestioacuten 25 g de dioacutexido de
selenio + 100 g de sulfato de potasio + 20 g de sulfato de
cobre pentahidratado (proporcionada por la coordinacioacuten
de laboratorios)
Verde de bromocresol al 01 diluido en alcohol al 95
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MEacuteTODO
El meacutetodo a aplicar es el de micro-Kjeldahl y consta de tres fases
a Digestioacuten
Se pesan de 01 a 03 g de muestra bien homogenizada con una
balanza de precisioacuten en un a matraz Kjeldahl de 250ml se
mezclan con 3 g de mezcla catalizadora 20ml de aacutecido sulfuacuterico
concentrado y unas perlas de vidrio Todo el material debe
encontrarse sumergido en el aacutecido Soacutelo entonces se inicia el
calentamiento suavemente hasta la obtencioacuten de un color
ligeramente azul Despueacutes de calentar otros 15 minutos y dejarenfriar la mezcla a temperatura ambiente se diluye el contenido
del matraz cuidadosamente (gafas) con agua destilada (40ml
maacuteximo) se pasa a un matraz aforado de 100ml y se enrasa
b Destilacioacuten
Se toma 10ml de la disolucioacuten obtenida se antildeade un exceso de
disolucioacuten de hidroacutexido soacutedico y se realiza una destilacioacuten porarrastre en corriente de vapor El refrigerante del destilador en su
parte terminal debe estar sumergido en la disolucioacuten (unos 20ml
de la mezcla indicadora de aacutecido boacuterico) Si el indicador vira de
azul a verde se sigue destilando durante otros 10 min se baja el
recipiente y despueacutes de unos minutos maacutes se termina la
destilacioacuten El refrigerante se lava con agua destilada Por dentro
y por afuera
c Titulacioacuten
El destilado se valora con aacutecido clorhiacutedrico 01moll hasta el
primer viraje de color (de verde a azul) y despueacutes gota a gota
hasta el segundo viraje (de azul a incoloro
d Blanco
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Se realiza una experiencia con un blanco que contiene todos los
reactivos menos la muestra
() ()
Determinacioacuten de la humedad
Materiales
Papel o charolitas de aluminio (proporcionado por el alumno)
1 espaacutetula
2 frascos de vidrio con tapadera (proporcionados por el alumno)
1 balanza analiacutetica
1 paquete chico de harina de trigo
1 tamiz
Procedimiento
Se pesa las capsulas de aluminio y se registra este peso
Pesar unos 100gr De muestra Las fundas con su contenido llevar a la estufa a 65ordmC por un tiempo de
12 horas como miacutenimo
Transcurrido este tiempo sacar las capsulas de la estufa y dejar que se
enfrieacute al ambiente por un tiempo de 30 minutos para luego realizar el
peso respectivo
Por diferencia de peso entre la capsula con el alimento fresco y el peso
de la funda con la muestra seca se determina la humedad inicial Finalmente se realiza la molienda haciendo pasar en un tamiz de 1mm
Y guardar la muestra para realizar anaacutelisis proximal
Caacutelculos
Donde
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H humedad inicial
W1 peso de la funda sola
W2 peso de la funda mas muestra huacutemeda
W3 peso de la funda mas muestra seca
Determinacioacuten de cenizas
Materiales y meacutetodos
Materiales
Muestras
Crisoles de platino o de cuarzo para mufla
Mufla regulada a 500-550degC
Balanza de precisioacuten 0001
Bagueta de vidrio
Procedimiento
Limpiar un crisol con una torunda de algodoacuten impregnada con alcoholmarcarlo para identificarlo (el fondo del crisol por lo general no estaacute
cubierto de porcelana utiliacutecelo para colocar la marca raspando con un
objeto cortante)
Use las pinzas para crisol e introduacutezcalo dentro de la mufla a una
temperatura de 600ordmC durante 30 minutos
Pasado este tiempo utilice las pinzas para retirar el crisol de la mufla y
coloacutequelo en un desecador durante 40-60 minutos para enfriarlo
Use las pinzas para pasar el crisol a la balanza analiacutetica peacuteselo y anote
el peso obtenido
Pese 2 gramos de muestra molida o la cantidad maacutes aproximada a este
peso anote la cantidad exacta que pesoacute
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Con las pinzas coloque los crisoles con la muestra dentro de la mufla
la cual debe haber sido precalentada a 550-600ordmC Incinere por 3 a 4
horas Nota Debe evitarse abrir la mufla o sobrecargarla de muestras
Transcurrido el tiempo sentildealado se sacan los crisoles de la
mufla (usando las pinzas) y se dejan enfriar dentro del desecador por
40-60 minutos
Ya friacuteos pase a la balanza analiacutetica para pesarlos haacutegalo raacutepido para
evitar la absorcioacuten de humedad ambiental Anote el peso obtenido
()
35 Cuadro estadiacutesticos de datos
Los tratamientos estuvieron constituidos por los diferentes niveles de quinua (2
46) utilizaacutendose tres tratamientos
-La natilla de quinua presentoacute 4293 de humedad 7782 de materia seca
8 de proteiacutena 136 de cenizas
36 DISCUSIONES
Seguacuten Lerche M (2000) indica que la leche es uno de los alimentosmaacutes valiosos por contener proteiacutenas de un alto valor bioloacutegico con 32 de proteiacutenas en 100 gramos por lo tanto los resultados obtenidos ennuestra natilla contiene un 8 de proteiacutena resultando un productorico en proteiacutenas
Seguacuten (Chaw 1987) Indica que el producto comprendido en la definicioacutencontenga un porcentaje de almidoacuten en peso no superior al 05 del totalde la leche donde la mejor aceptacioacuten debido a las caracteriacutesticasorganoleacutepticas de nuestro producto en porcentaje serian del 2 deharina de quinua del total de la leche
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atilla de Quinua 20
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2 Presupuesto
ESTRUCTURA DE GASTOS
RUBROSIMPORTES S
BIENES
78
MATERIA PRIMA E INSUMOS3 L de Leche 42
400 gr de azuacutecar blanca 07
120 gr de Quinua 200
Esencia de Vainilla 05
Canela 02
Clavo de Olor 02
MATERIALES DESCARTABLESVasos de Plaacutestico 400
TOTALS 118
Fuente Elaboracioacuten propia 2013
3 Financiamiento
Autofinaciamiento
4 Conclusiones
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atilla de Quinua 22
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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIOacuteN DE NATILLA DEQUINUA
Fuente elaboracioacuten propia 2013
Materia prima
Recepcioacuten
Filtracioacuten
Neutralizacioacuten
Coccioacuten
Homogenizacioacuten
Concentracioacuten
Envasado
Sellado
Almacenado
Leche fresca
Azuacutecar blanca
Harina de quinua
Chancaca Canela y
clavo de olor
Aromatizante
vainilla
Tdeg 95degC
Bicarbonato de
sodio (01)
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Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 23
Imagen ndeg 01 grano de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2013
Imagen ndeg02 harina de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2013
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Imagen ndeg03 insumos para el proceso de elaboracioacuten de natilla de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2012
Imagen ndeg04 detalles del proceso para la obtencioacuten de natilla de quinua
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Imagen ndeg05 envasado
Fuente elaboracion proppia 2013
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pseudo cereal impulsado por la natilla teniendo en cuenta que este
es un producto de consumo masivo en varias sociedades
12 Formulacioacuten del problema
iquestCuaacutel es la concentracioacuten optima de harina de quinua para la
elaboracioacuten de natilla en el consumo humano
13 Justificacioacuten e importancia del estudio
La investigacioacuten fue encaminada a producir natilla mejorando sus
cualidades nutritivas mediante el aprovechamiento de la harina de
quinua que en varios aspectos superan en calidad a las harinas
tradicionales sus contenidos de proteiacutenas superan o igualan a la
harina de trigo tradicional la ausencia de gluten la vuelve
recomendable para los pacientes celiacuteacos intolerantes a este
compuesto
En la actualidad la tendencia en la industria de los alimentos es
consumir productos que generen beneficios en la salud de los seres
humanos a bajos costos con sabor muy agradable y por lo tanto
con mayor aceptacioacuten para consumidores de diferentes edades
14 Objetivo General
Encontrar la concentracioacuten optima de cereal-harina de quinua
en la elaboracioacuten de natilla
Incentivar el consumo de natilla de quinua daacutendole un valor
agregado
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atilla de Quinua 4
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2 MARCO TEORICO
21 Antecedentes del problema
http wwwinterlatincomlegal(2006) menciona que la Quinua demuestra
un potencial de exportacioacuten alto Las variedades maacutes deseadas se adaptaron a
la regioacuten andina y a largo plazo la exportacioacuten parece viable Si bien el
incremento de la demanda externa no significo hasta el presente un
incremento en la produccioacuten dentro de los Andes En Estados Unidos de
Ameacuterica tambieacuten se comercializa en forma de galletas y alimentos para el
desayuno se encuentra en restaurantes casas de comidas sanas
httpwwwharquinoaeswebes (2006) cita que la quinua es el denominado
grano de oro de los incas por sus cualidades nutritivas La quinua es un cereal
resistente a las condiciones climaacuteticas de los Andes se produce en zonas de
mucho friacuteo y en terrenos salitrosos la calidad del grano mejora La quinua es un
cereal que ofrece al igual que todos los cereales andinos un alto nivel proteico
cuya composicioacuten aminoaacutecidica tambieacuten es muy completa puesto que ofrece
todos los aminoaacutecidos limitantes en proporciones muy importantes Ademaacutesofrece proporciones altas de calcio La quinua es en muchos lugares del paiacutes el
uacutenico alimento que se produce y que es utilizado en diversas formas
generalmente se lo combina con queso y con trigo
httpwwwlaquinuablogspotcom (2006) menciona que aunque ninguacuten
alimento puede proporcionar todos los nutrientes esenciales para la vida la
quinua se acerca maacutes a esta exigencia que cualquier otro alimento de origen
animal o vegetal Organizacioacuten para la agricultura y la Alimentacioacuten de las
Naciones Unidas (2007) a declarado que la quinua contiene el balance de
proteiacutenas y nutrientes mas cercano al ideal de alimento para el ser humano
frente a cualquier otro alimento Regeneracioacuten de la vida en el espacio del
Ames Research Center de la NASA (1997) su alto nivel de proteiacutenas su
estructura uacutenica de aminoaacutecidos vitaminas y minerales y su alta productividad
hacen que la quinua un cultivo para los Sistemas Ecoloacutegicos de Vida
Controlada para los viajes espaciales de larga duracioacuten
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1 Composicioacuten nutritiva de la quinua
httpwwwecoportalnet (2007) manifiesta que la nutricioacuten moderna de la
quinua va confirmado con su minuciosa descripcioacuten quiacutemica las razones porlas que los indiacutegenas americanos intuitivamente eligieron la quinua y otros
cultivos andinos como preciosas semillas para incluir en su alimentacioacuten Esta
semilla considerada pseudo cereal por la agricultura a ventaja de los cereales
maacutes conocidos por su contenido proteico de grasas y minerales
Entre un 14 y 18 de su composicioacuten estaacute formada por proteiacutenas
predominando tres aminoaacutecidos importantes para la asimilacioacuten de otras
pequentildeas sustancias fundamentales en el crecimiento uno es la cisteiacutena que
permite asimilar el azufre otro es la tirosina que se asocia con el calcio y el
fosforo y el tercero es el triptoacutefano que es uno de los ocho aminoaacutecidos
llamados ldquoesencialesrdquo y que el cuerpo necesita ingerir en los alimentos ya que
no lo puede sintetizar por siacute mismo este uacuteltimo es fundamental para el normal
desarrollo del cerebro y otras funciones nerviosas
La semilla es muy rica en contenido de vitamina B que tienen propiedades
antineureacuteticas y regularizadoras del aprovechamiento y la combustioacuten de los
hidratos de carbono Sin embargo las hojas joacutevenes llamadas ldquoyuyurdquo son
utilizadas como espinaca Como toda hoja verde contiene una importante
cantidad de vitaminas A y K No olvidemos lo que el Inca Garcilazo comenta
ldquolas hojas tiernas comen los indios y los espantildeoles en sus guisados porque son
sabrosas y muy sanasrdquo entre 2 y hasta un 33 son minerales y cabe
mencionar el calcio el fosforo y el hierro como los predominantes
httpwwwllelkawnclcomposicionhtm(2006) atribuye que alimentarse
para conservar la salud y evitar las enfermedades es la base de la alimentacioacuten
sana para ello se han de conocer las propiedades nutritivas de cada alimento
que consumimos Estas propiedades se concentran en una serie de sustancias
llamadas nutrientes que debemos obtener de los alimentos Estos nutrientes
son los que intervienen y en metabolismo y son aprovechados por el organismo
para satisfacer nuestras necesidades Las proteiacutenas son una larga cadena de
aminoaacutecidos unidos entre si pero solo algunos de ellos son sintetizados por el
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organismo pero 10 de ellos no lo son y por ende deben ingerirse de los
alimentos que consumimos La quinua Real Orgaacutenica contiene 10 aminoaacutecidos
llamados esenciales y de ahiacute su importancia Buscando la nutricioacuten correcta a
traveacutes de una alimentacioacuten sana han surgido movimientos que han propuesto
varias reglas con unos criterios muy estrictos respecto a algunos alimentos que
consideran peligrosos para la salud La Quinua Real Orgaacutenica cumple con
todos los criterios de una alimentacioacuten tanto nutritiva como bioloacutegica
httplaquinuablogspotcom (2006) indica teacutecnicamente que la quinua no
es un grano verdadero pero es la semilla del Chenopodium o la planta
Goosefoot
Esto es usado como un grano y substituido por granos debido a esto presenta
varias caracteriacutesticas La semilla de quinua es alta en la proteiacutena el calcio y el
hierro una fuente relativamente buena de vitamina E y varias de las vitaminas
B
Esto contiene un equilibrio casi perfecto de los ocho aminoaacutecidos esenciales
necesarios para el desarrollo de tejido en la gente Es excepcionalmente alto
en lysine cystine y aacutecidos methionine-amino tiacutepicamente bajo en otros granos
Esto es un complemente bueno para legumbres que son a menudo bajas en
methionine y cystine La proteiacutena en quinua como se considera es una
proteiacutena completa debido a la presencia de los 8 aminoaacutecidos esenciales
Algunos tipos de trigo tienen correspondencia al contenido de proteiacutena de la
quinua pero granos como la cebada el grano y el arroz generalmente tienen
menos de la mitad de proteiacutena que la quinua La quinua proporcionaraacute las
necesidades de proteiacutena de un nintildeo durante un diacutea La grasa del 6-7 de
quinua es relativamente alta cuando comparado a otros granos La quinua
tambieacuten contiene el albumen una proteiacutena que es encontrada en la clara del
huevo el suero de sangre y mucha planta y tejidos de animales Las semillas
son libres de gluten que hace esto un grano nutritivo y flavorful alternativo para
aquellos con la sensibilidad gluten
Esta semilla antigua era alimento baacutesico de los incas Se cocina raacutepidamente y
tiene un sabor suave y encantador ligeramente crujiente Presenta muchos
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atilla de Quinua 7
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 7
aminoaacutecidos lysine esto proporciona que muchos otros granos de cereal Esto
viene en colores diferentes en tonos de paacutelido amarillo a negro La quinua
seriacutea una digna dieta de alguien suministrando la variedad asiacute como la buena
nutricioacuten
httpwwwecoportalnet (2007) atribuye que la quinua posee una reaccioacuten
alcalina evita la acidosis proveniente de una alimentacioacuten rica en proteiacutenas
por esta razoacuten se aconseja antildeadir a la dieta diaria en proporcioacuten de una de
carne por seis de quinua La quinua supera a la avena en contenido de grasas
ya que llega a un 7 y en proteiacutenas respecto de otros cereales solo es
superado por otros cereales andinos como la kiwicha y la cantildeiwa (quinuapallidicaule) que sobrepasan el 20 Pero estos granos ameritariacutean un trabajo
aparte Por otro lado y sean quizaacutes productos de la misma iniciativa existe un
cacao para la leche de los nintildeos que esta enriquecido con harinas de quinua y
kiwicha Es sin duda una forma inteligente y divertida de cubrir necesidades de
proteiacutenas y minerales en la dieta de los nintildeos
Composicioacuten nutricional de la quinua
Fuente INFOAGROCOM 2006 Composicioacuten quiacutemica del grano
de quinua
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22 Base teoacuterica
httpwwwharquinoaeswebes (2006) menciona que especialistas
examinaron las propiedades de la harina elaborada a partir de la quinua ycomprobaron que en varios aspectos superan en calidad a las harinas
tradicionales Los estudios los realizaron acadeacutemicos y estudiantes de la
Facultad de Farmacia de la Universidad de Chile quienes caracterizaron la
harina de quinua orgaacutenica producida en la sexta regioacuten Entre otros resultados
los estudios comprobaron que la harina no posee naturalmente ni colesterol ni
gluten y que sus contenidos de vitaminas y proteiacutenas igualan o superan a la
harina de trigo tradicional La harina de quinua estaacute compuesta por altoscontenidos de proteiacutena que llegan a cerca del 15-18 (la del trigo llega al 12-
15 aproximado) Ademaacutes presenta proteiacutenas del tipo globulinas parecidas a
las globulinas del amaranto distintas a las del trigo y de calidad bioloacutegica
superior la ausencia de gluten la vuelve recomendable para los pacientes
celiacuteacos intolerantes a este compuesto Tambieacuten posee un balance de
aminoaacutecidos muy semejantes al de la carne por lo que podriacutea reemplazar su
consumo
La harina de quinua tambieacuten posee fitoestroacutegenos (daidzeiacutena y cenisteiacutena) que
posee propiedades medicinales vinculadas a la actividad hormonal metaboacutelica
y a la circulacioacuten de la sangre temas que el estudio recomienda estudiar maacutes
Entre sus minerales la quinua presenta contenido de litio lo que podriacutea ayudar
a personas depresivas De hecho en paiacuteses europeos como en Rumania a
las personas con estos cuadros se les recomienda ingerir productos elaborados
con quinua para mejorar su condicioacuten
La harina de quinua presenta bajos niveles de cadmio y plomo que son
toacutexicos por lo que su consumo casi no tiene contraindicaciones Pero lo maacutes
importante explican los investigadores es que la harina elaborada a partir de
este cereal andino contiene calcio que si es absorbido por el organismo debido
la presencia simultanea del zinc lo que la hace muy recomendable para por
ejemplo evitar la descalcificacioacuten y la osteoporosis a diferencia de otros
alimentos que si contienen calcio pero que no logra se absorbido por el cuerpo
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atilla de Quinua 10
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La natilla debe presentar un aspecto homogeacuteneo consistencia blanda textura
suave uniforme sabor dulce olor caracteriacutestico de producto fresco libre de
mo patoacutegenos causantes de la descomposicioacuten del producto Puede ser
preparado por evaporacioacuten en sistema a presioacuten atmosfeacuterica y tambieacuten una
combinacioacuten de vaciacuteo
httpwwwpeLacteosElaboracioacuten-manjarblancopedf (2007) manifiesta
que tambieacuten se entiende por ldquoNatillardquo al producto obtenido por concentracioacuten de
la leche adicionada de sacarosa por evaporacioacuten atmosfeacuterica o al vaciacuteo
aromatizado o no con el agregado de materias aromaacuteticas naturales
autorizadas
Se podraacute elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada en
polvo crema de leche o con una combinacioacuten de todos estos productos
Seguacuten el Instituto Ecuatoriano de Normalizacioacuten INEN (1996) sentildeala que el
natilla es el producto laacutecteo obtenido por concentracioacuten mediante el calor a
presioacuten normal de la mezcla constituida por leche entera crema de leche
sacarosa eventualmente otros azucares y otras sustancias como coco miel
almendras cacao y otras permitidas cualquiera que fuese se designacioacuten
debe presentar un aspecto homogeacuteneo consistencia blanca textura suave
debe estar libre de microorganismos patoacutegenos causantes de la
descomposicioacuten del producto de hongos y levaduras No debe antildeadirse al
manjar de leche antioxidantes colorantes sintetices emulsionantes
estabilizantes ni gelificantes
La cantidad de productos agregados durante o despueacutes del procesoelaboracioacuten no deber ser superior al 30 del peso total del producto El manjar
de leche deberaacute cumplir con los requisitos establecidos en las mismas normas
ecuatorianas correspondientes
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atilla de Quinua 11
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Composicioacuten nutricional de la natilla
Componente Natilla
Humedad 345 Soacutelidos totales 655
Azuacutecares totales 50
Grasa ( miacutenimo) 30
Caloriacuteas aportadas por
100 g
250
Tipos de dulces de leche
Seguacuten Freyre (1977) citado por Chacoacuten (1978) los principales tipos de ldquoDulce
de Lecherdquo son los siguientes a Dulce de leche semidescremado Es aquel preparado con leche
parcialmente descremada (Chaw 1987) b Dulce de leche con chocolate Producto que en su formulacioacuten contiene un
agregado de cacao no mayor de un 15 sobre el volumen de leche original
(Chaw 1987) c Dulce de leche con maniacute y almendra Producto que correspondiendo a la
definicioacuten contenga un agregado de maniacute y almendras que estaacute declarado en el
roacutetulo (Chaw 1987) d Dulce tipo Argentino Con proceso similar a los anteriores en el cual
ademaacutes de adicionarle azuacutecar caramelizada en un 15 se aromatiza llevando
un 006 de vainilla liacutequida en su formulacioacuten e Dulce tipo natillas Producto artesanal tiacutepico de la Costa Norte del Peruacute
fabricado bajo el mismo principio de evaporacioacuten en olla abierta teniendo como
diferencia fundamental el tratamiento previo de azuacutecares con adicioacuten de
aromatizantes naturales (Chaw 1987) f Dulce de Leche con Almidoacuten Producto comprendido en la definicioacuten y que
contenga un porcentaje de almidoacuten en peso no superior al 05 del total de la
leche
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atilla de Quinua 13
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4 Se desarrolla la evaporacioacuten mediante calor agitando constantemente
5 Se determina el punto final a una concentracioacuten de 65 ndash 68 degBRIX
6 Se desarrolla el empacado a una temperatura de 70 ndash75degC
7 Se procede finalmente al rotulado para luego ser almacenado a
temperatura ambiente
34 Mediciones experimentales
Las variables evaluadas en el siguiente estudio fueron
Contenido del de proteiacutena
Contenido del de humedad
Contenido del de cenizas
Valoracioacuten organoleacuteptica
Color
Apariencia
Textura
Sabor
PRUEBAS FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
Determinacioacuten de proteiacutenas
MATERIAL 1 matraz de digestioacuten Kjeldahl con capacidad de 125 ml 1 matraz de Erlenmeyer de 10 ml 1 matraz volumeacutetrico de 100 ml Cocina eleacutectrica 2 pinzas (nueces) 1 soporte universal 1 pipeta de 5 ml 1 pipeta de 10 ml 1 frasco gotero de 25 ml 1 frasco laacutembar con capacidad de 1 litro
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atilla de Quinua 14
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1 piseta grande con agua destilada 1 micro bureta 3 cuerpos de ebullicioacuten 1 par de guantes de asbesto 1 pinzas largas 1 embudo de cristal chico o mediano
EQUIPO Aparato digestor Kjeldahl (1 para todo el grupo) 1 aparato destilador microKjeldahl(1 por equipo)
REACTIVOS
12 granallas de zinc
Aacutecido sulfuacuterico concentrado
Aacutecido boacuterico al 4
Aacutecido clorhiacutedrico 001N (solucioacuten valorada)
Rojo de metilo al 01 diluido en alcohol al 95
Hidroacutexido de sodio al 40
Fenolftaleiacutena
Agua destilada
Mezcla catalizadora para la digestioacuten 25 g de dioacutexido de
selenio + 100 g de sulfato de potasio + 20 g de sulfato de
cobre pentahidratado (proporcionada por la coordinacioacuten
de laboratorios)
Verde de bromocresol al 01 diluido en alcohol al 95
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MEacuteTODO
El meacutetodo a aplicar es el de micro-Kjeldahl y consta de tres fases
a Digestioacuten
Se pesan de 01 a 03 g de muestra bien homogenizada con una
balanza de precisioacuten en un a matraz Kjeldahl de 250ml se
mezclan con 3 g de mezcla catalizadora 20ml de aacutecido sulfuacuterico
concentrado y unas perlas de vidrio Todo el material debe
encontrarse sumergido en el aacutecido Soacutelo entonces se inicia el
calentamiento suavemente hasta la obtencioacuten de un color
ligeramente azul Despueacutes de calentar otros 15 minutos y dejarenfriar la mezcla a temperatura ambiente se diluye el contenido
del matraz cuidadosamente (gafas) con agua destilada (40ml
maacuteximo) se pasa a un matraz aforado de 100ml y se enrasa
b Destilacioacuten
Se toma 10ml de la disolucioacuten obtenida se antildeade un exceso de
disolucioacuten de hidroacutexido soacutedico y se realiza una destilacioacuten porarrastre en corriente de vapor El refrigerante del destilador en su
parte terminal debe estar sumergido en la disolucioacuten (unos 20ml
de la mezcla indicadora de aacutecido boacuterico) Si el indicador vira de
azul a verde se sigue destilando durante otros 10 min se baja el
recipiente y despueacutes de unos minutos maacutes se termina la
destilacioacuten El refrigerante se lava con agua destilada Por dentro
y por afuera
c Titulacioacuten
El destilado se valora con aacutecido clorhiacutedrico 01moll hasta el
primer viraje de color (de verde a azul) y despueacutes gota a gota
hasta el segundo viraje (de azul a incoloro
d Blanco
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Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 16
Se realiza una experiencia con un blanco que contiene todos los
reactivos menos la muestra
() ()
Determinacioacuten de la humedad
Materiales
Papel o charolitas de aluminio (proporcionado por el alumno)
1 espaacutetula
2 frascos de vidrio con tapadera (proporcionados por el alumno)
1 balanza analiacutetica
1 paquete chico de harina de trigo
1 tamiz
Procedimiento
Se pesa las capsulas de aluminio y se registra este peso
Pesar unos 100gr De muestra Las fundas con su contenido llevar a la estufa a 65ordmC por un tiempo de
12 horas como miacutenimo
Transcurrido este tiempo sacar las capsulas de la estufa y dejar que se
enfrieacute al ambiente por un tiempo de 30 minutos para luego realizar el
peso respectivo
Por diferencia de peso entre la capsula con el alimento fresco y el peso
de la funda con la muestra seca se determina la humedad inicial Finalmente se realiza la molienda haciendo pasar en un tamiz de 1mm
Y guardar la muestra para realizar anaacutelisis proximal
Caacutelculos
Donde
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H humedad inicial
W1 peso de la funda sola
W2 peso de la funda mas muestra huacutemeda
W3 peso de la funda mas muestra seca
Determinacioacuten de cenizas
Materiales y meacutetodos
Materiales
Muestras
Crisoles de platino o de cuarzo para mufla
Mufla regulada a 500-550degC
Balanza de precisioacuten 0001
Bagueta de vidrio
Procedimiento
Limpiar un crisol con una torunda de algodoacuten impregnada con alcoholmarcarlo para identificarlo (el fondo del crisol por lo general no estaacute
cubierto de porcelana utiliacutecelo para colocar la marca raspando con un
objeto cortante)
Use las pinzas para crisol e introduacutezcalo dentro de la mufla a una
temperatura de 600ordmC durante 30 minutos
Pasado este tiempo utilice las pinzas para retirar el crisol de la mufla y
coloacutequelo en un desecador durante 40-60 minutos para enfriarlo
Use las pinzas para pasar el crisol a la balanza analiacutetica peacuteselo y anote
el peso obtenido
Pese 2 gramos de muestra molida o la cantidad maacutes aproximada a este
peso anote la cantidad exacta que pesoacute
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Con las pinzas coloque los crisoles con la muestra dentro de la mufla
la cual debe haber sido precalentada a 550-600ordmC Incinere por 3 a 4
horas Nota Debe evitarse abrir la mufla o sobrecargarla de muestras
Transcurrido el tiempo sentildealado se sacan los crisoles de la
mufla (usando las pinzas) y se dejan enfriar dentro del desecador por
40-60 minutos
Ya friacuteos pase a la balanza analiacutetica para pesarlos haacutegalo raacutepido para
evitar la absorcioacuten de humedad ambiental Anote el peso obtenido
()
35 Cuadro estadiacutesticos de datos
Los tratamientos estuvieron constituidos por los diferentes niveles de quinua (2
46) utilizaacutendose tres tratamientos
-La natilla de quinua presentoacute 4293 de humedad 7782 de materia seca
8 de proteiacutena 136 de cenizas
36 DISCUSIONES
Seguacuten Lerche M (2000) indica que la leche es uno de los alimentosmaacutes valiosos por contener proteiacutenas de un alto valor bioloacutegico con 32 de proteiacutenas en 100 gramos por lo tanto los resultados obtenidos ennuestra natilla contiene un 8 de proteiacutena resultando un productorico en proteiacutenas
Seguacuten (Chaw 1987) Indica que el producto comprendido en la definicioacutencontenga un porcentaje de almidoacuten en peso no superior al 05 del totalde la leche donde la mejor aceptacioacuten debido a las caracteriacutesticasorganoleacutepticas de nuestro producto en porcentaje serian del 2 deharina de quinua del total de la leche
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2 Presupuesto
ESTRUCTURA DE GASTOS
RUBROSIMPORTES S
BIENES
78
MATERIA PRIMA E INSUMOS3 L de Leche 42
400 gr de azuacutecar blanca 07
120 gr de Quinua 200
Esencia de Vainilla 05
Canela 02
Clavo de Olor 02
MATERIALES DESCARTABLESVasos de Plaacutestico 400
TOTALS 118
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3 Financiamiento
Autofinaciamiento
4 Conclusiones
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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIOacuteN DE NATILLA DEQUINUA
Fuente elaboracioacuten propia 2013
Materia prima
Recepcioacuten
Filtracioacuten
Neutralizacioacuten
Coccioacuten
Homogenizacioacuten
Concentracioacuten
Envasado
Sellado
Almacenado
Leche fresca
Azuacutecar blanca
Harina de quinua
Chancaca Canela y
clavo de olor
Aromatizante
vainilla
Tdeg 95degC
Bicarbonato de
sodio (01)
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Imagen ndeg 01 grano de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2013
Imagen ndeg02 harina de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2013
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Imagen ndeg03 insumos para el proceso de elaboracioacuten de natilla de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2012
Imagen ndeg04 detalles del proceso para la obtencioacuten de natilla de quinua
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Imagen ndeg05 envasado
Fuente elaboracion proppia 2013
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2 MARCO TEORICO
21 Antecedentes del problema
http wwwinterlatincomlegal(2006) menciona que la Quinua demuestra
un potencial de exportacioacuten alto Las variedades maacutes deseadas se adaptaron a
la regioacuten andina y a largo plazo la exportacioacuten parece viable Si bien el
incremento de la demanda externa no significo hasta el presente un
incremento en la produccioacuten dentro de los Andes En Estados Unidos de
Ameacuterica tambieacuten se comercializa en forma de galletas y alimentos para el
desayuno se encuentra en restaurantes casas de comidas sanas
httpwwwharquinoaeswebes (2006) cita que la quinua es el denominado
grano de oro de los incas por sus cualidades nutritivas La quinua es un cereal
resistente a las condiciones climaacuteticas de los Andes se produce en zonas de
mucho friacuteo y en terrenos salitrosos la calidad del grano mejora La quinua es un
cereal que ofrece al igual que todos los cereales andinos un alto nivel proteico
cuya composicioacuten aminoaacutecidica tambieacuten es muy completa puesto que ofrece
todos los aminoaacutecidos limitantes en proporciones muy importantes Ademaacutesofrece proporciones altas de calcio La quinua es en muchos lugares del paiacutes el
uacutenico alimento que se produce y que es utilizado en diversas formas
generalmente se lo combina con queso y con trigo
httpwwwlaquinuablogspotcom (2006) menciona que aunque ninguacuten
alimento puede proporcionar todos los nutrientes esenciales para la vida la
quinua se acerca maacutes a esta exigencia que cualquier otro alimento de origen
animal o vegetal Organizacioacuten para la agricultura y la Alimentacioacuten de las
Naciones Unidas (2007) a declarado que la quinua contiene el balance de
proteiacutenas y nutrientes mas cercano al ideal de alimento para el ser humano
frente a cualquier otro alimento Regeneracioacuten de la vida en el espacio del
Ames Research Center de la NASA (1997) su alto nivel de proteiacutenas su
estructura uacutenica de aminoaacutecidos vitaminas y minerales y su alta productividad
hacen que la quinua un cultivo para los Sistemas Ecoloacutegicos de Vida
Controlada para los viajes espaciales de larga duracioacuten
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1 Composicioacuten nutritiva de la quinua
httpwwwecoportalnet (2007) manifiesta que la nutricioacuten moderna de la
quinua va confirmado con su minuciosa descripcioacuten quiacutemica las razones porlas que los indiacutegenas americanos intuitivamente eligieron la quinua y otros
cultivos andinos como preciosas semillas para incluir en su alimentacioacuten Esta
semilla considerada pseudo cereal por la agricultura a ventaja de los cereales
maacutes conocidos por su contenido proteico de grasas y minerales
Entre un 14 y 18 de su composicioacuten estaacute formada por proteiacutenas
predominando tres aminoaacutecidos importantes para la asimilacioacuten de otras
pequentildeas sustancias fundamentales en el crecimiento uno es la cisteiacutena que
permite asimilar el azufre otro es la tirosina que se asocia con el calcio y el
fosforo y el tercero es el triptoacutefano que es uno de los ocho aminoaacutecidos
llamados ldquoesencialesrdquo y que el cuerpo necesita ingerir en los alimentos ya que
no lo puede sintetizar por siacute mismo este uacuteltimo es fundamental para el normal
desarrollo del cerebro y otras funciones nerviosas
La semilla es muy rica en contenido de vitamina B que tienen propiedades
antineureacuteticas y regularizadoras del aprovechamiento y la combustioacuten de los
hidratos de carbono Sin embargo las hojas joacutevenes llamadas ldquoyuyurdquo son
utilizadas como espinaca Como toda hoja verde contiene una importante
cantidad de vitaminas A y K No olvidemos lo que el Inca Garcilazo comenta
ldquolas hojas tiernas comen los indios y los espantildeoles en sus guisados porque son
sabrosas y muy sanasrdquo entre 2 y hasta un 33 son minerales y cabe
mencionar el calcio el fosforo y el hierro como los predominantes
httpwwwllelkawnclcomposicionhtm(2006) atribuye que alimentarse
para conservar la salud y evitar las enfermedades es la base de la alimentacioacuten
sana para ello se han de conocer las propiedades nutritivas de cada alimento
que consumimos Estas propiedades se concentran en una serie de sustancias
llamadas nutrientes que debemos obtener de los alimentos Estos nutrientes
son los que intervienen y en metabolismo y son aprovechados por el organismo
para satisfacer nuestras necesidades Las proteiacutenas son una larga cadena de
aminoaacutecidos unidos entre si pero solo algunos de ellos son sintetizados por el
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organismo pero 10 de ellos no lo son y por ende deben ingerirse de los
alimentos que consumimos La quinua Real Orgaacutenica contiene 10 aminoaacutecidos
llamados esenciales y de ahiacute su importancia Buscando la nutricioacuten correcta a
traveacutes de una alimentacioacuten sana han surgido movimientos que han propuesto
varias reglas con unos criterios muy estrictos respecto a algunos alimentos que
consideran peligrosos para la salud La Quinua Real Orgaacutenica cumple con
todos los criterios de una alimentacioacuten tanto nutritiva como bioloacutegica
httplaquinuablogspotcom (2006) indica teacutecnicamente que la quinua no
es un grano verdadero pero es la semilla del Chenopodium o la planta
Goosefoot
Esto es usado como un grano y substituido por granos debido a esto presenta
varias caracteriacutesticas La semilla de quinua es alta en la proteiacutena el calcio y el
hierro una fuente relativamente buena de vitamina E y varias de las vitaminas
B
Esto contiene un equilibrio casi perfecto de los ocho aminoaacutecidos esenciales
necesarios para el desarrollo de tejido en la gente Es excepcionalmente alto
en lysine cystine y aacutecidos methionine-amino tiacutepicamente bajo en otros granos
Esto es un complemente bueno para legumbres que son a menudo bajas en
methionine y cystine La proteiacutena en quinua como se considera es una
proteiacutena completa debido a la presencia de los 8 aminoaacutecidos esenciales
Algunos tipos de trigo tienen correspondencia al contenido de proteiacutena de la
quinua pero granos como la cebada el grano y el arroz generalmente tienen
menos de la mitad de proteiacutena que la quinua La quinua proporcionaraacute las
necesidades de proteiacutena de un nintildeo durante un diacutea La grasa del 6-7 de
quinua es relativamente alta cuando comparado a otros granos La quinua
tambieacuten contiene el albumen una proteiacutena que es encontrada en la clara del
huevo el suero de sangre y mucha planta y tejidos de animales Las semillas
son libres de gluten que hace esto un grano nutritivo y flavorful alternativo para
aquellos con la sensibilidad gluten
Esta semilla antigua era alimento baacutesico de los incas Se cocina raacutepidamente y
tiene un sabor suave y encantador ligeramente crujiente Presenta muchos
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atilla de Quinua 7
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aminoaacutecidos lysine esto proporciona que muchos otros granos de cereal Esto
viene en colores diferentes en tonos de paacutelido amarillo a negro La quinua
seriacutea una digna dieta de alguien suministrando la variedad asiacute como la buena
nutricioacuten
httpwwwecoportalnet (2007) atribuye que la quinua posee una reaccioacuten
alcalina evita la acidosis proveniente de una alimentacioacuten rica en proteiacutenas
por esta razoacuten se aconseja antildeadir a la dieta diaria en proporcioacuten de una de
carne por seis de quinua La quinua supera a la avena en contenido de grasas
ya que llega a un 7 y en proteiacutenas respecto de otros cereales solo es
superado por otros cereales andinos como la kiwicha y la cantildeiwa (quinuapallidicaule) que sobrepasan el 20 Pero estos granos ameritariacutean un trabajo
aparte Por otro lado y sean quizaacutes productos de la misma iniciativa existe un
cacao para la leche de los nintildeos que esta enriquecido con harinas de quinua y
kiwicha Es sin duda una forma inteligente y divertida de cubrir necesidades de
proteiacutenas y minerales en la dieta de los nintildeos
Composicioacuten nutricional de la quinua
Fuente INFOAGROCOM 2006 Composicioacuten quiacutemica del grano
de quinua
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22 Base teoacuterica
httpwwwharquinoaeswebes (2006) menciona que especialistas
examinaron las propiedades de la harina elaborada a partir de la quinua ycomprobaron que en varios aspectos superan en calidad a las harinas
tradicionales Los estudios los realizaron acadeacutemicos y estudiantes de la
Facultad de Farmacia de la Universidad de Chile quienes caracterizaron la
harina de quinua orgaacutenica producida en la sexta regioacuten Entre otros resultados
los estudios comprobaron que la harina no posee naturalmente ni colesterol ni
gluten y que sus contenidos de vitaminas y proteiacutenas igualan o superan a la
harina de trigo tradicional La harina de quinua estaacute compuesta por altoscontenidos de proteiacutena que llegan a cerca del 15-18 (la del trigo llega al 12-
15 aproximado) Ademaacutes presenta proteiacutenas del tipo globulinas parecidas a
las globulinas del amaranto distintas a las del trigo y de calidad bioloacutegica
superior la ausencia de gluten la vuelve recomendable para los pacientes
celiacuteacos intolerantes a este compuesto Tambieacuten posee un balance de
aminoaacutecidos muy semejantes al de la carne por lo que podriacutea reemplazar su
consumo
La harina de quinua tambieacuten posee fitoestroacutegenos (daidzeiacutena y cenisteiacutena) que
posee propiedades medicinales vinculadas a la actividad hormonal metaboacutelica
y a la circulacioacuten de la sangre temas que el estudio recomienda estudiar maacutes
Entre sus minerales la quinua presenta contenido de litio lo que podriacutea ayudar
a personas depresivas De hecho en paiacuteses europeos como en Rumania a
las personas con estos cuadros se les recomienda ingerir productos elaborados
con quinua para mejorar su condicioacuten
La harina de quinua presenta bajos niveles de cadmio y plomo que son
toacutexicos por lo que su consumo casi no tiene contraindicaciones Pero lo maacutes
importante explican los investigadores es que la harina elaborada a partir de
este cereal andino contiene calcio que si es absorbido por el organismo debido
la presencia simultanea del zinc lo que la hace muy recomendable para por
ejemplo evitar la descalcificacioacuten y la osteoporosis a diferencia de otros
alimentos que si contienen calcio pero que no logra se absorbido por el cuerpo
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atilla de Quinua 10
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La natilla debe presentar un aspecto homogeacuteneo consistencia blanda textura
suave uniforme sabor dulce olor caracteriacutestico de producto fresco libre de
mo patoacutegenos causantes de la descomposicioacuten del producto Puede ser
preparado por evaporacioacuten en sistema a presioacuten atmosfeacuterica y tambieacuten una
combinacioacuten de vaciacuteo
httpwwwpeLacteosElaboracioacuten-manjarblancopedf (2007) manifiesta
que tambieacuten se entiende por ldquoNatillardquo al producto obtenido por concentracioacuten de
la leche adicionada de sacarosa por evaporacioacuten atmosfeacuterica o al vaciacuteo
aromatizado o no con el agregado de materias aromaacuteticas naturales
autorizadas
Se podraacute elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada en
polvo crema de leche o con una combinacioacuten de todos estos productos
Seguacuten el Instituto Ecuatoriano de Normalizacioacuten INEN (1996) sentildeala que el
natilla es el producto laacutecteo obtenido por concentracioacuten mediante el calor a
presioacuten normal de la mezcla constituida por leche entera crema de leche
sacarosa eventualmente otros azucares y otras sustancias como coco miel
almendras cacao y otras permitidas cualquiera que fuese se designacioacuten
debe presentar un aspecto homogeacuteneo consistencia blanca textura suave
debe estar libre de microorganismos patoacutegenos causantes de la
descomposicioacuten del producto de hongos y levaduras No debe antildeadirse al
manjar de leche antioxidantes colorantes sintetices emulsionantes
estabilizantes ni gelificantes
La cantidad de productos agregados durante o despueacutes del procesoelaboracioacuten no deber ser superior al 30 del peso total del producto El manjar
de leche deberaacute cumplir con los requisitos establecidos en las mismas normas
ecuatorianas correspondientes
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atilla de Quinua 11
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Composicioacuten nutricional de la natilla
Componente Natilla
Humedad 345 Soacutelidos totales 655
Azuacutecares totales 50
Grasa ( miacutenimo) 30
Caloriacuteas aportadas por
100 g
250
Tipos de dulces de leche
Seguacuten Freyre (1977) citado por Chacoacuten (1978) los principales tipos de ldquoDulce
de Lecherdquo son los siguientes a Dulce de leche semidescremado Es aquel preparado con leche
parcialmente descremada (Chaw 1987) b Dulce de leche con chocolate Producto que en su formulacioacuten contiene un
agregado de cacao no mayor de un 15 sobre el volumen de leche original
(Chaw 1987) c Dulce de leche con maniacute y almendra Producto que correspondiendo a la
definicioacuten contenga un agregado de maniacute y almendras que estaacute declarado en el
roacutetulo (Chaw 1987) d Dulce tipo Argentino Con proceso similar a los anteriores en el cual
ademaacutes de adicionarle azuacutecar caramelizada en un 15 se aromatiza llevando
un 006 de vainilla liacutequida en su formulacioacuten e Dulce tipo natillas Producto artesanal tiacutepico de la Costa Norte del Peruacute
fabricado bajo el mismo principio de evaporacioacuten en olla abierta teniendo como
diferencia fundamental el tratamiento previo de azuacutecares con adicioacuten de
aromatizantes naturales (Chaw 1987) f Dulce de Leche con Almidoacuten Producto comprendido en la definicioacuten y que
contenga un porcentaje de almidoacuten en peso no superior al 05 del total de la
leche
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atilla de Quinua 13
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4 Se desarrolla la evaporacioacuten mediante calor agitando constantemente
5 Se determina el punto final a una concentracioacuten de 65 ndash 68 degBRIX
6 Se desarrolla el empacado a una temperatura de 70 ndash75degC
7 Se procede finalmente al rotulado para luego ser almacenado a
temperatura ambiente
34 Mediciones experimentales
Las variables evaluadas en el siguiente estudio fueron
Contenido del de proteiacutena
Contenido del de humedad
Contenido del de cenizas
Valoracioacuten organoleacuteptica
Color
Apariencia
Textura
Sabor
PRUEBAS FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
Determinacioacuten de proteiacutenas
MATERIAL 1 matraz de digestioacuten Kjeldahl con capacidad de 125 ml 1 matraz de Erlenmeyer de 10 ml 1 matraz volumeacutetrico de 100 ml Cocina eleacutectrica 2 pinzas (nueces) 1 soporte universal 1 pipeta de 5 ml 1 pipeta de 10 ml 1 frasco gotero de 25 ml 1 frasco laacutembar con capacidad de 1 litro
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1 piseta grande con agua destilada 1 micro bureta 3 cuerpos de ebullicioacuten 1 par de guantes de asbesto 1 pinzas largas 1 embudo de cristal chico o mediano
EQUIPO Aparato digestor Kjeldahl (1 para todo el grupo) 1 aparato destilador microKjeldahl(1 por equipo)
REACTIVOS
12 granallas de zinc
Aacutecido sulfuacuterico concentrado
Aacutecido boacuterico al 4
Aacutecido clorhiacutedrico 001N (solucioacuten valorada)
Rojo de metilo al 01 diluido en alcohol al 95
Hidroacutexido de sodio al 40
Fenolftaleiacutena
Agua destilada
Mezcla catalizadora para la digestioacuten 25 g de dioacutexido de
selenio + 100 g de sulfato de potasio + 20 g de sulfato de
cobre pentahidratado (proporcionada por la coordinacioacuten
de laboratorios)
Verde de bromocresol al 01 diluido en alcohol al 95
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MEacuteTODO
El meacutetodo a aplicar es el de micro-Kjeldahl y consta de tres fases
a Digestioacuten
Se pesan de 01 a 03 g de muestra bien homogenizada con una
balanza de precisioacuten en un a matraz Kjeldahl de 250ml se
mezclan con 3 g de mezcla catalizadora 20ml de aacutecido sulfuacuterico
concentrado y unas perlas de vidrio Todo el material debe
encontrarse sumergido en el aacutecido Soacutelo entonces se inicia el
calentamiento suavemente hasta la obtencioacuten de un color
ligeramente azul Despueacutes de calentar otros 15 minutos y dejarenfriar la mezcla a temperatura ambiente se diluye el contenido
del matraz cuidadosamente (gafas) con agua destilada (40ml
maacuteximo) se pasa a un matraz aforado de 100ml y se enrasa
b Destilacioacuten
Se toma 10ml de la disolucioacuten obtenida se antildeade un exceso de
disolucioacuten de hidroacutexido soacutedico y se realiza una destilacioacuten porarrastre en corriente de vapor El refrigerante del destilador en su
parte terminal debe estar sumergido en la disolucioacuten (unos 20ml
de la mezcla indicadora de aacutecido boacuterico) Si el indicador vira de
azul a verde se sigue destilando durante otros 10 min se baja el
recipiente y despueacutes de unos minutos maacutes se termina la
destilacioacuten El refrigerante se lava con agua destilada Por dentro
y por afuera
c Titulacioacuten
El destilado se valora con aacutecido clorhiacutedrico 01moll hasta el
primer viraje de color (de verde a azul) y despueacutes gota a gota
hasta el segundo viraje (de azul a incoloro
d Blanco
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Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 16
Se realiza una experiencia con un blanco que contiene todos los
reactivos menos la muestra
() ()
Determinacioacuten de la humedad
Materiales
Papel o charolitas de aluminio (proporcionado por el alumno)
1 espaacutetula
2 frascos de vidrio con tapadera (proporcionados por el alumno)
1 balanza analiacutetica
1 paquete chico de harina de trigo
1 tamiz
Procedimiento
Se pesa las capsulas de aluminio y se registra este peso
Pesar unos 100gr De muestra Las fundas con su contenido llevar a la estufa a 65ordmC por un tiempo de
12 horas como miacutenimo
Transcurrido este tiempo sacar las capsulas de la estufa y dejar que se
enfrieacute al ambiente por un tiempo de 30 minutos para luego realizar el
peso respectivo
Por diferencia de peso entre la capsula con el alimento fresco y el peso
de la funda con la muestra seca se determina la humedad inicial Finalmente se realiza la molienda haciendo pasar en un tamiz de 1mm
Y guardar la muestra para realizar anaacutelisis proximal
Caacutelculos
Donde
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atilla de Quinua 17
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H humedad inicial
W1 peso de la funda sola
W2 peso de la funda mas muestra huacutemeda
W3 peso de la funda mas muestra seca
Determinacioacuten de cenizas
Materiales y meacutetodos
Materiales
Muestras
Crisoles de platino o de cuarzo para mufla
Mufla regulada a 500-550degC
Balanza de precisioacuten 0001
Bagueta de vidrio
Procedimiento
Limpiar un crisol con una torunda de algodoacuten impregnada con alcoholmarcarlo para identificarlo (el fondo del crisol por lo general no estaacute
cubierto de porcelana utiliacutecelo para colocar la marca raspando con un
objeto cortante)
Use las pinzas para crisol e introduacutezcalo dentro de la mufla a una
temperatura de 600ordmC durante 30 minutos
Pasado este tiempo utilice las pinzas para retirar el crisol de la mufla y
coloacutequelo en un desecador durante 40-60 minutos para enfriarlo
Use las pinzas para pasar el crisol a la balanza analiacutetica peacuteselo y anote
el peso obtenido
Pese 2 gramos de muestra molida o la cantidad maacutes aproximada a este
peso anote la cantidad exacta que pesoacute
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atilla de Quinua 18
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 18
Con las pinzas coloque los crisoles con la muestra dentro de la mufla
la cual debe haber sido precalentada a 550-600ordmC Incinere por 3 a 4
horas Nota Debe evitarse abrir la mufla o sobrecargarla de muestras
Transcurrido el tiempo sentildealado se sacan los crisoles de la
mufla (usando las pinzas) y se dejan enfriar dentro del desecador por
40-60 minutos
Ya friacuteos pase a la balanza analiacutetica para pesarlos haacutegalo raacutepido para
evitar la absorcioacuten de humedad ambiental Anote el peso obtenido
()
35 Cuadro estadiacutesticos de datos
Los tratamientos estuvieron constituidos por los diferentes niveles de quinua (2
46) utilizaacutendose tres tratamientos
-La natilla de quinua presentoacute 4293 de humedad 7782 de materia seca
8 de proteiacutena 136 de cenizas
36 DISCUSIONES
Seguacuten Lerche M (2000) indica que la leche es uno de los alimentosmaacutes valiosos por contener proteiacutenas de un alto valor bioloacutegico con 32 de proteiacutenas en 100 gramos por lo tanto los resultados obtenidos ennuestra natilla contiene un 8 de proteiacutena resultando un productorico en proteiacutenas
Seguacuten (Chaw 1987) Indica que el producto comprendido en la definicioacutencontenga un porcentaje de almidoacuten en peso no superior al 05 del totalde la leche donde la mejor aceptacioacuten debido a las caracteriacutesticasorganoleacutepticas de nuestro producto en porcentaje serian del 2 deharina de quinua del total de la leche
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Fuente Elaboracioacuten propia 2013
2 Presupuesto
ESTRUCTURA DE GASTOS
RUBROSIMPORTES S
BIENES
78
MATERIA PRIMA E INSUMOS3 L de Leche 42
400 gr de azuacutecar blanca 07
120 gr de Quinua 200
Esencia de Vainilla 05
Canela 02
Clavo de Olor 02
MATERIALES DESCARTABLESVasos de Plaacutestico 400
TOTALS 118
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3 Financiamiento
Autofinaciamiento
4 Conclusiones
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atilla de Quinua 22
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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIOacuteN DE NATILLA DEQUINUA
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Materia prima
Recepcioacuten
Filtracioacuten
Neutralizacioacuten
Coccioacuten
Homogenizacioacuten
Concentracioacuten
Envasado
Sellado
Almacenado
Leche fresca
Azuacutecar blanca
Harina de quinua
Chancaca Canela y
clavo de olor
Aromatizante
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Imagen ndeg 01 grano de quinua
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Imagen ndeg02 harina de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2013
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Imagen ndeg03 insumos para el proceso de elaboracioacuten de natilla de quinua
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Imagen ndeg04 detalles del proceso para la obtencioacuten de natilla de quinua
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Imagen ndeg05 envasado
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1 Composicioacuten nutritiva de la quinua
httpwwwecoportalnet (2007) manifiesta que la nutricioacuten moderna de la
quinua va confirmado con su minuciosa descripcioacuten quiacutemica las razones porlas que los indiacutegenas americanos intuitivamente eligieron la quinua y otros
cultivos andinos como preciosas semillas para incluir en su alimentacioacuten Esta
semilla considerada pseudo cereal por la agricultura a ventaja de los cereales
maacutes conocidos por su contenido proteico de grasas y minerales
Entre un 14 y 18 de su composicioacuten estaacute formada por proteiacutenas
predominando tres aminoaacutecidos importantes para la asimilacioacuten de otras
pequentildeas sustancias fundamentales en el crecimiento uno es la cisteiacutena que
permite asimilar el azufre otro es la tirosina que se asocia con el calcio y el
fosforo y el tercero es el triptoacutefano que es uno de los ocho aminoaacutecidos
llamados ldquoesencialesrdquo y que el cuerpo necesita ingerir en los alimentos ya que
no lo puede sintetizar por siacute mismo este uacuteltimo es fundamental para el normal
desarrollo del cerebro y otras funciones nerviosas
La semilla es muy rica en contenido de vitamina B que tienen propiedades
antineureacuteticas y regularizadoras del aprovechamiento y la combustioacuten de los
hidratos de carbono Sin embargo las hojas joacutevenes llamadas ldquoyuyurdquo son
utilizadas como espinaca Como toda hoja verde contiene una importante
cantidad de vitaminas A y K No olvidemos lo que el Inca Garcilazo comenta
ldquolas hojas tiernas comen los indios y los espantildeoles en sus guisados porque son
sabrosas y muy sanasrdquo entre 2 y hasta un 33 son minerales y cabe
mencionar el calcio el fosforo y el hierro como los predominantes
httpwwwllelkawnclcomposicionhtm(2006) atribuye que alimentarse
para conservar la salud y evitar las enfermedades es la base de la alimentacioacuten
sana para ello se han de conocer las propiedades nutritivas de cada alimento
que consumimos Estas propiedades se concentran en una serie de sustancias
llamadas nutrientes que debemos obtener de los alimentos Estos nutrientes
son los que intervienen y en metabolismo y son aprovechados por el organismo
para satisfacer nuestras necesidades Las proteiacutenas son una larga cadena de
aminoaacutecidos unidos entre si pero solo algunos de ellos son sintetizados por el
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atilla de Quinua 6
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organismo pero 10 de ellos no lo son y por ende deben ingerirse de los
alimentos que consumimos La quinua Real Orgaacutenica contiene 10 aminoaacutecidos
llamados esenciales y de ahiacute su importancia Buscando la nutricioacuten correcta a
traveacutes de una alimentacioacuten sana han surgido movimientos que han propuesto
varias reglas con unos criterios muy estrictos respecto a algunos alimentos que
consideran peligrosos para la salud La Quinua Real Orgaacutenica cumple con
todos los criterios de una alimentacioacuten tanto nutritiva como bioloacutegica
httplaquinuablogspotcom (2006) indica teacutecnicamente que la quinua no
es un grano verdadero pero es la semilla del Chenopodium o la planta
Goosefoot
Esto es usado como un grano y substituido por granos debido a esto presenta
varias caracteriacutesticas La semilla de quinua es alta en la proteiacutena el calcio y el
hierro una fuente relativamente buena de vitamina E y varias de las vitaminas
B
Esto contiene un equilibrio casi perfecto de los ocho aminoaacutecidos esenciales
necesarios para el desarrollo de tejido en la gente Es excepcionalmente alto
en lysine cystine y aacutecidos methionine-amino tiacutepicamente bajo en otros granos
Esto es un complemente bueno para legumbres que son a menudo bajas en
methionine y cystine La proteiacutena en quinua como se considera es una
proteiacutena completa debido a la presencia de los 8 aminoaacutecidos esenciales
Algunos tipos de trigo tienen correspondencia al contenido de proteiacutena de la
quinua pero granos como la cebada el grano y el arroz generalmente tienen
menos de la mitad de proteiacutena que la quinua La quinua proporcionaraacute las
necesidades de proteiacutena de un nintildeo durante un diacutea La grasa del 6-7 de
quinua es relativamente alta cuando comparado a otros granos La quinua
tambieacuten contiene el albumen una proteiacutena que es encontrada en la clara del
huevo el suero de sangre y mucha planta y tejidos de animales Las semillas
son libres de gluten que hace esto un grano nutritivo y flavorful alternativo para
aquellos con la sensibilidad gluten
Esta semilla antigua era alimento baacutesico de los incas Se cocina raacutepidamente y
tiene un sabor suave y encantador ligeramente crujiente Presenta muchos
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atilla de Quinua 7
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aminoaacutecidos lysine esto proporciona que muchos otros granos de cereal Esto
viene en colores diferentes en tonos de paacutelido amarillo a negro La quinua
seriacutea una digna dieta de alguien suministrando la variedad asiacute como la buena
nutricioacuten
httpwwwecoportalnet (2007) atribuye que la quinua posee una reaccioacuten
alcalina evita la acidosis proveniente de una alimentacioacuten rica en proteiacutenas
por esta razoacuten se aconseja antildeadir a la dieta diaria en proporcioacuten de una de
carne por seis de quinua La quinua supera a la avena en contenido de grasas
ya que llega a un 7 y en proteiacutenas respecto de otros cereales solo es
superado por otros cereales andinos como la kiwicha y la cantildeiwa (quinuapallidicaule) que sobrepasan el 20 Pero estos granos ameritariacutean un trabajo
aparte Por otro lado y sean quizaacutes productos de la misma iniciativa existe un
cacao para la leche de los nintildeos que esta enriquecido con harinas de quinua y
kiwicha Es sin duda una forma inteligente y divertida de cubrir necesidades de
proteiacutenas y minerales en la dieta de los nintildeos
Composicioacuten nutricional de la quinua
Fuente INFOAGROCOM 2006 Composicioacuten quiacutemica del grano
de quinua
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atilla de Quinua 8
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 8
22 Base teoacuterica
httpwwwharquinoaeswebes (2006) menciona que especialistas
examinaron las propiedades de la harina elaborada a partir de la quinua ycomprobaron que en varios aspectos superan en calidad a las harinas
tradicionales Los estudios los realizaron acadeacutemicos y estudiantes de la
Facultad de Farmacia de la Universidad de Chile quienes caracterizaron la
harina de quinua orgaacutenica producida en la sexta regioacuten Entre otros resultados
los estudios comprobaron que la harina no posee naturalmente ni colesterol ni
gluten y que sus contenidos de vitaminas y proteiacutenas igualan o superan a la
harina de trigo tradicional La harina de quinua estaacute compuesta por altoscontenidos de proteiacutena que llegan a cerca del 15-18 (la del trigo llega al 12-
15 aproximado) Ademaacutes presenta proteiacutenas del tipo globulinas parecidas a
las globulinas del amaranto distintas a las del trigo y de calidad bioloacutegica
superior la ausencia de gluten la vuelve recomendable para los pacientes
celiacuteacos intolerantes a este compuesto Tambieacuten posee un balance de
aminoaacutecidos muy semejantes al de la carne por lo que podriacutea reemplazar su
consumo
La harina de quinua tambieacuten posee fitoestroacutegenos (daidzeiacutena y cenisteiacutena) que
posee propiedades medicinales vinculadas a la actividad hormonal metaboacutelica
y a la circulacioacuten de la sangre temas que el estudio recomienda estudiar maacutes
Entre sus minerales la quinua presenta contenido de litio lo que podriacutea ayudar
a personas depresivas De hecho en paiacuteses europeos como en Rumania a
las personas con estos cuadros se les recomienda ingerir productos elaborados
con quinua para mejorar su condicioacuten
La harina de quinua presenta bajos niveles de cadmio y plomo que son
toacutexicos por lo que su consumo casi no tiene contraindicaciones Pero lo maacutes
importante explican los investigadores es que la harina elaborada a partir de
este cereal andino contiene calcio que si es absorbido por el organismo debido
la presencia simultanea del zinc lo que la hace muy recomendable para por
ejemplo evitar la descalcificacioacuten y la osteoporosis a diferencia de otros
alimentos que si contienen calcio pero que no logra se absorbido por el cuerpo
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atilla de Quinua 10
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 10
La natilla debe presentar un aspecto homogeacuteneo consistencia blanda textura
suave uniforme sabor dulce olor caracteriacutestico de producto fresco libre de
mo patoacutegenos causantes de la descomposicioacuten del producto Puede ser
preparado por evaporacioacuten en sistema a presioacuten atmosfeacuterica y tambieacuten una
combinacioacuten de vaciacuteo
httpwwwpeLacteosElaboracioacuten-manjarblancopedf (2007) manifiesta
que tambieacuten se entiende por ldquoNatillardquo al producto obtenido por concentracioacuten de
la leche adicionada de sacarosa por evaporacioacuten atmosfeacuterica o al vaciacuteo
aromatizado o no con el agregado de materias aromaacuteticas naturales
autorizadas
Se podraacute elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada en
polvo crema de leche o con una combinacioacuten de todos estos productos
Seguacuten el Instituto Ecuatoriano de Normalizacioacuten INEN (1996) sentildeala que el
natilla es el producto laacutecteo obtenido por concentracioacuten mediante el calor a
presioacuten normal de la mezcla constituida por leche entera crema de leche
sacarosa eventualmente otros azucares y otras sustancias como coco miel
almendras cacao y otras permitidas cualquiera que fuese se designacioacuten
debe presentar un aspecto homogeacuteneo consistencia blanca textura suave
debe estar libre de microorganismos patoacutegenos causantes de la
descomposicioacuten del producto de hongos y levaduras No debe antildeadirse al
manjar de leche antioxidantes colorantes sintetices emulsionantes
estabilizantes ni gelificantes
La cantidad de productos agregados durante o despueacutes del procesoelaboracioacuten no deber ser superior al 30 del peso total del producto El manjar
de leche deberaacute cumplir con los requisitos establecidos en las mismas normas
ecuatorianas correspondientes
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atilla de Quinua 11
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 11
Composicioacuten nutricional de la natilla
Componente Natilla
Humedad 345 Soacutelidos totales 655
Azuacutecares totales 50
Grasa ( miacutenimo) 30
Caloriacuteas aportadas por
100 g
250
Tipos de dulces de leche
Seguacuten Freyre (1977) citado por Chacoacuten (1978) los principales tipos de ldquoDulce
de Lecherdquo son los siguientes a Dulce de leche semidescremado Es aquel preparado con leche
parcialmente descremada (Chaw 1987) b Dulce de leche con chocolate Producto que en su formulacioacuten contiene un
agregado de cacao no mayor de un 15 sobre el volumen de leche original
(Chaw 1987) c Dulce de leche con maniacute y almendra Producto que correspondiendo a la
definicioacuten contenga un agregado de maniacute y almendras que estaacute declarado en el
roacutetulo (Chaw 1987) d Dulce tipo Argentino Con proceso similar a los anteriores en el cual
ademaacutes de adicionarle azuacutecar caramelizada en un 15 se aromatiza llevando
un 006 de vainilla liacutequida en su formulacioacuten e Dulce tipo natillas Producto artesanal tiacutepico de la Costa Norte del Peruacute
fabricado bajo el mismo principio de evaporacioacuten en olla abierta teniendo como
diferencia fundamental el tratamiento previo de azuacutecares con adicioacuten de
aromatizantes naturales (Chaw 1987) f Dulce de Leche con Almidoacuten Producto comprendido en la definicioacuten y que
contenga un porcentaje de almidoacuten en peso no superior al 05 del total de la
leche
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atilla de Quinua 13
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 13
4 Se desarrolla la evaporacioacuten mediante calor agitando constantemente
5 Se determina el punto final a una concentracioacuten de 65 ndash 68 degBRIX
6 Se desarrolla el empacado a una temperatura de 70 ndash75degC
7 Se procede finalmente al rotulado para luego ser almacenado a
temperatura ambiente
34 Mediciones experimentales
Las variables evaluadas en el siguiente estudio fueron
Contenido del de proteiacutena
Contenido del de humedad
Contenido del de cenizas
Valoracioacuten organoleacuteptica
Color
Apariencia
Textura
Sabor
PRUEBAS FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
Determinacioacuten de proteiacutenas
MATERIAL 1 matraz de digestioacuten Kjeldahl con capacidad de 125 ml 1 matraz de Erlenmeyer de 10 ml 1 matraz volumeacutetrico de 100 ml Cocina eleacutectrica 2 pinzas (nueces) 1 soporte universal 1 pipeta de 5 ml 1 pipeta de 10 ml 1 frasco gotero de 25 ml 1 frasco laacutembar con capacidad de 1 litro
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atilla de Quinua 14
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 14
1 piseta grande con agua destilada 1 micro bureta 3 cuerpos de ebullicioacuten 1 par de guantes de asbesto 1 pinzas largas 1 embudo de cristal chico o mediano
EQUIPO Aparato digestor Kjeldahl (1 para todo el grupo) 1 aparato destilador microKjeldahl(1 por equipo)
REACTIVOS
12 granallas de zinc
Aacutecido sulfuacuterico concentrado
Aacutecido boacuterico al 4
Aacutecido clorhiacutedrico 001N (solucioacuten valorada)
Rojo de metilo al 01 diluido en alcohol al 95
Hidroacutexido de sodio al 40
Fenolftaleiacutena
Agua destilada
Mezcla catalizadora para la digestioacuten 25 g de dioacutexido de
selenio + 100 g de sulfato de potasio + 20 g de sulfato de
cobre pentahidratado (proporcionada por la coordinacioacuten
de laboratorios)
Verde de bromocresol al 01 diluido en alcohol al 95
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atilla de Quinua 15
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 15
MEacuteTODO
El meacutetodo a aplicar es el de micro-Kjeldahl y consta de tres fases
a Digestioacuten
Se pesan de 01 a 03 g de muestra bien homogenizada con una
balanza de precisioacuten en un a matraz Kjeldahl de 250ml se
mezclan con 3 g de mezcla catalizadora 20ml de aacutecido sulfuacuterico
concentrado y unas perlas de vidrio Todo el material debe
encontrarse sumergido en el aacutecido Soacutelo entonces se inicia el
calentamiento suavemente hasta la obtencioacuten de un color
ligeramente azul Despueacutes de calentar otros 15 minutos y dejarenfriar la mezcla a temperatura ambiente se diluye el contenido
del matraz cuidadosamente (gafas) con agua destilada (40ml
maacuteximo) se pasa a un matraz aforado de 100ml y se enrasa
b Destilacioacuten
Se toma 10ml de la disolucioacuten obtenida se antildeade un exceso de
disolucioacuten de hidroacutexido soacutedico y se realiza una destilacioacuten porarrastre en corriente de vapor El refrigerante del destilador en su
parte terminal debe estar sumergido en la disolucioacuten (unos 20ml
de la mezcla indicadora de aacutecido boacuterico) Si el indicador vira de
azul a verde se sigue destilando durante otros 10 min se baja el
recipiente y despueacutes de unos minutos maacutes se termina la
destilacioacuten El refrigerante se lava con agua destilada Por dentro
y por afuera
c Titulacioacuten
El destilado se valora con aacutecido clorhiacutedrico 01moll hasta el
primer viraje de color (de verde a azul) y despueacutes gota a gota
hasta el segundo viraje (de azul a incoloro
d Blanco
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atilla de Quinua 16
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 16
Se realiza una experiencia con un blanco que contiene todos los
reactivos menos la muestra
() ()
Determinacioacuten de la humedad
Materiales
Papel o charolitas de aluminio (proporcionado por el alumno)
1 espaacutetula
2 frascos de vidrio con tapadera (proporcionados por el alumno)
1 balanza analiacutetica
1 paquete chico de harina de trigo
1 tamiz
Procedimiento
Se pesa las capsulas de aluminio y se registra este peso
Pesar unos 100gr De muestra Las fundas con su contenido llevar a la estufa a 65ordmC por un tiempo de
12 horas como miacutenimo
Transcurrido este tiempo sacar las capsulas de la estufa y dejar que se
enfrieacute al ambiente por un tiempo de 30 minutos para luego realizar el
peso respectivo
Por diferencia de peso entre la capsula con el alimento fresco y el peso
de la funda con la muestra seca se determina la humedad inicial Finalmente se realiza la molienda haciendo pasar en un tamiz de 1mm
Y guardar la muestra para realizar anaacutelisis proximal
Caacutelculos
Donde
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atilla de Quinua 17
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 17
H humedad inicial
W1 peso de la funda sola
W2 peso de la funda mas muestra huacutemeda
W3 peso de la funda mas muestra seca
Determinacioacuten de cenizas
Materiales y meacutetodos
Materiales
Muestras
Crisoles de platino o de cuarzo para mufla
Mufla regulada a 500-550degC
Balanza de precisioacuten 0001
Bagueta de vidrio
Procedimiento
Limpiar un crisol con una torunda de algodoacuten impregnada con alcoholmarcarlo para identificarlo (el fondo del crisol por lo general no estaacute
cubierto de porcelana utiliacutecelo para colocar la marca raspando con un
objeto cortante)
Use las pinzas para crisol e introduacutezcalo dentro de la mufla a una
temperatura de 600ordmC durante 30 minutos
Pasado este tiempo utilice las pinzas para retirar el crisol de la mufla y
coloacutequelo en un desecador durante 40-60 minutos para enfriarlo
Use las pinzas para pasar el crisol a la balanza analiacutetica peacuteselo y anote
el peso obtenido
Pese 2 gramos de muestra molida o la cantidad maacutes aproximada a este
peso anote la cantidad exacta que pesoacute
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atilla de Quinua 18
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 18
Con las pinzas coloque los crisoles con la muestra dentro de la mufla
la cual debe haber sido precalentada a 550-600ordmC Incinere por 3 a 4
horas Nota Debe evitarse abrir la mufla o sobrecargarla de muestras
Transcurrido el tiempo sentildealado se sacan los crisoles de la
mufla (usando las pinzas) y se dejan enfriar dentro del desecador por
40-60 minutos
Ya friacuteos pase a la balanza analiacutetica para pesarlos haacutegalo raacutepido para
evitar la absorcioacuten de humedad ambiental Anote el peso obtenido
()
35 Cuadro estadiacutesticos de datos
Los tratamientos estuvieron constituidos por los diferentes niveles de quinua (2
46) utilizaacutendose tres tratamientos
-La natilla de quinua presentoacute 4293 de humedad 7782 de materia seca
8 de proteiacutena 136 de cenizas
36 DISCUSIONES
Seguacuten Lerche M (2000) indica que la leche es uno de los alimentosmaacutes valiosos por contener proteiacutenas de un alto valor bioloacutegico con 32 de proteiacutenas en 100 gramos por lo tanto los resultados obtenidos ennuestra natilla contiene un 8 de proteiacutena resultando un productorico en proteiacutenas
Seguacuten (Chaw 1987) Indica que el producto comprendido en la definicioacutencontenga un porcentaje de almidoacuten en peso no superior al 05 del totalde la leche donde la mejor aceptacioacuten debido a las caracteriacutesticasorganoleacutepticas de nuestro producto en porcentaje serian del 2 deharina de quinua del total de la leche
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atilla de Quinua 20
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 20
Fuente Elaboracioacuten propia 2013
2 Presupuesto
ESTRUCTURA DE GASTOS
RUBROSIMPORTES S
BIENES
78
MATERIA PRIMA E INSUMOS3 L de Leche 42
400 gr de azuacutecar blanca 07
120 gr de Quinua 200
Esencia de Vainilla 05
Canela 02
Clavo de Olor 02
MATERIALES DESCARTABLESVasos de Plaacutestico 400
TOTALS 118
Fuente Elaboracioacuten propia 2013
3 Financiamiento
Autofinaciamiento
4 Conclusiones
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atilla de Quinua 22
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 22
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIOacuteN DE NATILLA DEQUINUA
Fuente elaboracioacuten propia 2013
Materia prima
Recepcioacuten
Filtracioacuten
Neutralizacioacuten
Coccioacuten
Homogenizacioacuten
Concentracioacuten
Envasado
Sellado
Almacenado
Leche fresca
Azuacutecar blanca
Harina de quinua
Chancaca Canela y
clavo de olor
Aromatizante
vainilla
Tdeg 95degC
Bicarbonato de
sodio (01)
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atilla de Quinua 23
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 23
Imagen ndeg 01 grano de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2013
Imagen ndeg02 harina de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2013
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atilla de Quinua 24
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 24
Imagen ndeg03 insumos para el proceso de elaboracioacuten de natilla de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2012
Imagen ndeg04 detalles del proceso para la obtencioacuten de natilla de quinua
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atilla de Quinua 25
Imagen ndeg05 envasado
Fuente elaboracion proppia 2013
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atilla de Quinua 6
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organismo pero 10 de ellos no lo son y por ende deben ingerirse de los
alimentos que consumimos La quinua Real Orgaacutenica contiene 10 aminoaacutecidos
llamados esenciales y de ahiacute su importancia Buscando la nutricioacuten correcta a
traveacutes de una alimentacioacuten sana han surgido movimientos que han propuesto
varias reglas con unos criterios muy estrictos respecto a algunos alimentos que
consideran peligrosos para la salud La Quinua Real Orgaacutenica cumple con
todos los criterios de una alimentacioacuten tanto nutritiva como bioloacutegica
httplaquinuablogspotcom (2006) indica teacutecnicamente que la quinua no
es un grano verdadero pero es la semilla del Chenopodium o la planta
Goosefoot
Esto es usado como un grano y substituido por granos debido a esto presenta
varias caracteriacutesticas La semilla de quinua es alta en la proteiacutena el calcio y el
hierro una fuente relativamente buena de vitamina E y varias de las vitaminas
B
Esto contiene un equilibrio casi perfecto de los ocho aminoaacutecidos esenciales
necesarios para el desarrollo de tejido en la gente Es excepcionalmente alto
en lysine cystine y aacutecidos methionine-amino tiacutepicamente bajo en otros granos
Esto es un complemente bueno para legumbres que son a menudo bajas en
methionine y cystine La proteiacutena en quinua como se considera es una
proteiacutena completa debido a la presencia de los 8 aminoaacutecidos esenciales
Algunos tipos de trigo tienen correspondencia al contenido de proteiacutena de la
quinua pero granos como la cebada el grano y el arroz generalmente tienen
menos de la mitad de proteiacutena que la quinua La quinua proporcionaraacute las
necesidades de proteiacutena de un nintildeo durante un diacutea La grasa del 6-7 de
quinua es relativamente alta cuando comparado a otros granos La quinua
tambieacuten contiene el albumen una proteiacutena que es encontrada en la clara del
huevo el suero de sangre y mucha planta y tejidos de animales Las semillas
son libres de gluten que hace esto un grano nutritivo y flavorful alternativo para
aquellos con la sensibilidad gluten
Esta semilla antigua era alimento baacutesico de los incas Se cocina raacutepidamente y
tiene un sabor suave y encantador ligeramente crujiente Presenta muchos
8122019 Verdadero Proyecto de Natilla de Quinua1 (1)
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atilla de Quinua 7
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aminoaacutecidos lysine esto proporciona que muchos otros granos de cereal Esto
viene en colores diferentes en tonos de paacutelido amarillo a negro La quinua
seriacutea una digna dieta de alguien suministrando la variedad asiacute como la buena
nutricioacuten
httpwwwecoportalnet (2007) atribuye que la quinua posee una reaccioacuten
alcalina evita la acidosis proveniente de una alimentacioacuten rica en proteiacutenas
por esta razoacuten se aconseja antildeadir a la dieta diaria en proporcioacuten de una de
carne por seis de quinua La quinua supera a la avena en contenido de grasas
ya que llega a un 7 y en proteiacutenas respecto de otros cereales solo es
superado por otros cereales andinos como la kiwicha y la cantildeiwa (quinuapallidicaule) que sobrepasan el 20 Pero estos granos ameritariacutean un trabajo
aparte Por otro lado y sean quizaacutes productos de la misma iniciativa existe un
cacao para la leche de los nintildeos que esta enriquecido con harinas de quinua y
kiwicha Es sin duda una forma inteligente y divertida de cubrir necesidades de
proteiacutenas y minerales en la dieta de los nintildeos
Composicioacuten nutricional de la quinua
Fuente INFOAGROCOM 2006 Composicioacuten quiacutemica del grano
de quinua
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atilla de Quinua 8
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22 Base teoacuterica
httpwwwharquinoaeswebes (2006) menciona que especialistas
examinaron las propiedades de la harina elaborada a partir de la quinua ycomprobaron que en varios aspectos superan en calidad a las harinas
tradicionales Los estudios los realizaron acadeacutemicos y estudiantes de la
Facultad de Farmacia de la Universidad de Chile quienes caracterizaron la
harina de quinua orgaacutenica producida en la sexta regioacuten Entre otros resultados
los estudios comprobaron que la harina no posee naturalmente ni colesterol ni
gluten y que sus contenidos de vitaminas y proteiacutenas igualan o superan a la
harina de trigo tradicional La harina de quinua estaacute compuesta por altoscontenidos de proteiacutena que llegan a cerca del 15-18 (la del trigo llega al 12-
15 aproximado) Ademaacutes presenta proteiacutenas del tipo globulinas parecidas a
las globulinas del amaranto distintas a las del trigo y de calidad bioloacutegica
superior la ausencia de gluten la vuelve recomendable para los pacientes
celiacuteacos intolerantes a este compuesto Tambieacuten posee un balance de
aminoaacutecidos muy semejantes al de la carne por lo que podriacutea reemplazar su
consumo
La harina de quinua tambieacuten posee fitoestroacutegenos (daidzeiacutena y cenisteiacutena) que
posee propiedades medicinales vinculadas a la actividad hormonal metaboacutelica
y a la circulacioacuten de la sangre temas que el estudio recomienda estudiar maacutes
Entre sus minerales la quinua presenta contenido de litio lo que podriacutea ayudar
a personas depresivas De hecho en paiacuteses europeos como en Rumania a
las personas con estos cuadros se les recomienda ingerir productos elaborados
con quinua para mejorar su condicioacuten
La harina de quinua presenta bajos niveles de cadmio y plomo que son
toacutexicos por lo que su consumo casi no tiene contraindicaciones Pero lo maacutes
importante explican los investigadores es que la harina elaborada a partir de
este cereal andino contiene calcio que si es absorbido por el organismo debido
la presencia simultanea del zinc lo que la hace muy recomendable para por
ejemplo evitar la descalcificacioacuten y la osteoporosis a diferencia de otros
alimentos que si contienen calcio pero que no logra se absorbido por el cuerpo
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atilla de Quinua 10
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 10
La natilla debe presentar un aspecto homogeacuteneo consistencia blanda textura
suave uniforme sabor dulce olor caracteriacutestico de producto fresco libre de
mo patoacutegenos causantes de la descomposicioacuten del producto Puede ser
preparado por evaporacioacuten en sistema a presioacuten atmosfeacuterica y tambieacuten una
combinacioacuten de vaciacuteo
httpwwwpeLacteosElaboracioacuten-manjarblancopedf (2007) manifiesta
que tambieacuten se entiende por ldquoNatillardquo al producto obtenido por concentracioacuten de
la leche adicionada de sacarosa por evaporacioacuten atmosfeacuterica o al vaciacuteo
aromatizado o no con el agregado de materias aromaacuteticas naturales
autorizadas
Se podraacute elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada en
polvo crema de leche o con una combinacioacuten de todos estos productos
Seguacuten el Instituto Ecuatoriano de Normalizacioacuten INEN (1996) sentildeala que el
natilla es el producto laacutecteo obtenido por concentracioacuten mediante el calor a
presioacuten normal de la mezcla constituida por leche entera crema de leche
sacarosa eventualmente otros azucares y otras sustancias como coco miel
almendras cacao y otras permitidas cualquiera que fuese se designacioacuten
debe presentar un aspecto homogeacuteneo consistencia blanca textura suave
debe estar libre de microorganismos patoacutegenos causantes de la
descomposicioacuten del producto de hongos y levaduras No debe antildeadirse al
manjar de leche antioxidantes colorantes sintetices emulsionantes
estabilizantes ni gelificantes
La cantidad de productos agregados durante o despueacutes del procesoelaboracioacuten no deber ser superior al 30 del peso total del producto El manjar
de leche deberaacute cumplir con los requisitos establecidos en las mismas normas
ecuatorianas correspondientes
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atilla de Quinua 11
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 11
Composicioacuten nutricional de la natilla
Componente Natilla
Humedad 345 Soacutelidos totales 655
Azuacutecares totales 50
Grasa ( miacutenimo) 30
Caloriacuteas aportadas por
100 g
250
Tipos de dulces de leche
Seguacuten Freyre (1977) citado por Chacoacuten (1978) los principales tipos de ldquoDulce
de Lecherdquo son los siguientes a Dulce de leche semidescremado Es aquel preparado con leche
parcialmente descremada (Chaw 1987) b Dulce de leche con chocolate Producto que en su formulacioacuten contiene un
agregado de cacao no mayor de un 15 sobre el volumen de leche original
(Chaw 1987) c Dulce de leche con maniacute y almendra Producto que correspondiendo a la
definicioacuten contenga un agregado de maniacute y almendras que estaacute declarado en el
roacutetulo (Chaw 1987) d Dulce tipo Argentino Con proceso similar a los anteriores en el cual
ademaacutes de adicionarle azuacutecar caramelizada en un 15 se aromatiza llevando
un 006 de vainilla liacutequida en su formulacioacuten e Dulce tipo natillas Producto artesanal tiacutepico de la Costa Norte del Peruacute
fabricado bajo el mismo principio de evaporacioacuten en olla abierta teniendo como
diferencia fundamental el tratamiento previo de azuacutecares con adicioacuten de
aromatizantes naturales (Chaw 1987) f Dulce de Leche con Almidoacuten Producto comprendido en la definicioacuten y que
contenga un porcentaje de almidoacuten en peso no superior al 05 del total de la
leche
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atilla de Quinua 13
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 13
4 Se desarrolla la evaporacioacuten mediante calor agitando constantemente
5 Se determina el punto final a una concentracioacuten de 65 ndash 68 degBRIX
6 Se desarrolla el empacado a una temperatura de 70 ndash75degC
7 Se procede finalmente al rotulado para luego ser almacenado a
temperatura ambiente
34 Mediciones experimentales
Las variables evaluadas en el siguiente estudio fueron
Contenido del de proteiacutena
Contenido del de humedad
Contenido del de cenizas
Valoracioacuten organoleacuteptica
Color
Apariencia
Textura
Sabor
PRUEBAS FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
Determinacioacuten de proteiacutenas
MATERIAL 1 matraz de digestioacuten Kjeldahl con capacidad de 125 ml 1 matraz de Erlenmeyer de 10 ml 1 matraz volumeacutetrico de 100 ml Cocina eleacutectrica 2 pinzas (nueces) 1 soporte universal 1 pipeta de 5 ml 1 pipeta de 10 ml 1 frasco gotero de 25 ml 1 frasco laacutembar con capacidad de 1 litro
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atilla de Quinua 14
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 14
1 piseta grande con agua destilada 1 micro bureta 3 cuerpos de ebullicioacuten 1 par de guantes de asbesto 1 pinzas largas 1 embudo de cristal chico o mediano
EQUIPO Aparato digestor Kjeldahl (1 para todo el grupo) 1 aparato destilador microKjeldahl(1 por equipo)
REACTIVOS
12 granallas de zinc
Aacutecido sulfuacuterico concentrado
Aacutecido boacuterico al 4
Aacutecido clorhiacutedrico 001N (solucioacuten valorada)
Rojo de metilo al 01 diluido en alcohol al 95
Hidroacutexido de sodio al 40
Fenolftaleiacutena
Agua destilada
Mezcla catalizadora para la digestioacuten 25 g de dioacutexido de
selenio + 100 g de sulfato de potasio + 20 g de sulfato de
cobre pentahidratado (proporcionada por la coordinacioacuten
de laboratorios)
Verde de bromocresol al 01 diluido en alcohol al 95
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atilla de Quinua 15
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MEacuteTODO
El meacutetodo a aplicar es el de micro-Kjeldahl y consta de tres fases
a Digestioacuten
Se pesan de 01 a 03 g de muestra bien homogenizada con una
balanza de precisioacuten en un a matraz Kjeldahl de 250ml se
mezclan con 3 g de mezcla catalizadora 20ml de aacutecido sulfuacuterico
concentrado y unas perlas de vidrio Todo el material debe
encontrarse sumergido en el aacutecido Soacutelo entonces se inicia el
calentamiento suavemente hasta la obtencioacuten de un color
ligeramente azul Despueacutes de calentar otros 15 minutos y dejarenfriar la mezcla a temperatura ambiente se diluye el contenido
del matraz cuidadosamente (gafas) con agua destilada (40ml
maacuteximo) se pasa a un matraz aforado de 100ml y se enrasa
b Destilacioacuten
Se toma 10ml de la disolucioacuten obtenida se antildeade un exceso de
disolucioacuten de hidroacutexido soacutedico y se realiza una destilacioacuten porarrastre en corriente de vapor El refrigerante del destilador en su
parte terminal debe estar sumergido en la disolucioacuten (unos 20ml
de la mezcla indicadora de aacutecido boacuterico) Si el indicador vira de
azul a verde se sigue destilando durante otros 10 min se baja el
recipiente y despueacutes de unos minutos maacutes se termina la
destilacioacuten El refrigerante se lava con agua destilada Por dentro
y por afuera
c Titulacioacuten
El destilado se valora con aacutecido clorhiacutedrico 01moll hasta el
primer viraje de color (de verde a azul) y despueacutes gota a gota
hasta el segundo viraje (de azul a incoloro
d Blanco
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atilla de Quinua 16
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 16
Se realiza una experiencia con un blanco que contiene todos los
reactivos menos la muestra
() ()
Determinacioacuten de la humedad
Materiales
Papel o charolitas de aluminio (proporcionado por el alumno)
1 espaacutetula
2 frascos de vidrio con tapadera (proporcionados por el alumno)
1 balanza analiacutetica
1 paquete chico de harina de trigo
1 tamiz
Procedimiento
Se pesa las capsulas de aluminio y se registra este peso
Pesar unos 100gr De muestra Las fundas con su contenido llevar a la estufa a 65ordmC por un tiempo de
12 horas como miacutenimo
Transcurrido este tiempo sacar las capsulas de la estufa y dejar que se
enfrieacute al ambiente por un tiempo de 30 minutos para luego realizar el
peso respectivo
Por diferencia de peso entre la capsula con el alimento fresco y el peso
de la funda con la muestra seca se determina la humedad inicial Finalmente se realiza la molienda haciendo pasar en un tamiz de 1mm
Y guardar la muestra para realizar anaacutelisis proximal
Caacutelculos
Donde
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atilla de Quinua 17
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 17
H humedad inicial
W1 peso de la funda sola
W2 peso de la funda mas muestra huacutemeda
W3 peso de la funda mas muestra seca
Determinacioacuten de cenizas
Materiales y meacutetodos
Materiales
Muestras
Crisoles de platino o de cuarzo para mufla
Mufla regulada a 500-550degC
Balanza de precisioacuten 0001
Bagueta de vidrio
Procedimiento
Limpiar un crisol con una torunda de algodoacuten impregnada con alcoholmarcarlo para identificarlo (el fondo del crisol por lo general no estaacute
cubierto de porcelana utiliacutecelo para colocar la marca raspando con un
objeto cortante)
Use las pinzas para crisol e introduacutezcalo dentro de la mufla a una
temperatura de 600ordmC durante 30 minutos
Pasado este tiempo utilice las pinzas para retirar el crisol de la mufla y
coloacutequelo en un desecador durante 40-60 minutos para enfriarlo
Use las pinzas para pasar el crisol a la balanza analiacutetica peacuteselo y anote
el peso obtenido
Pese 2 gramos de muestra molida o la cantidad maacutes aproximada a este
peso anote la cantidad exacta que pesoacute
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atilla de Quinua 18
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 18
Con las pinzas coloque los crisoles con la muestra dentro de la mufla
la cual debe haber sido precalentada a 550-600ordmC Incinere por 3 a 4
horas Nota Debe evitarse abrir la mufla o sobrecargarla de muestras
Transcurrido el tiempo sentildealado se sacan los crisoles de la
mufla (usando las pinzas) y se dejan enfriar dentro del desecador por
40-60 minutos
Ya friacuteos pase a la balanza analiacutetica para pesarlos haacutegalo raacutepido para
evitar la absorcioacuten de humedad ambiental Anote el peso obtenido
()
35 Cuadro estadiacutesticos de datos
Los tratamientos estuvieron constituidos por los diferentes niveles de quinua (2
46) utilizaacutendose tres tratamientos
-La natilla de quinua presentoacute 4293 de humedad 7782 de materia seca
8 de proteiacutena 136 de cenizas
36 DISCUSIONES
Seguacuten Lerche M (2000) indica que la leche es uno de los alimentosmaacutes valiosos por contener proteiacutenas de un alto valor bioloacutegico con 32 de proteiacutenas en 100 gramos por lo tanto los resultados obtenidos ennuestra natilla contiene un 8 de proteiacutena resultando un productorico en proteiacutenas
Seguacuten (Chaw 1987) Indica que el producto comprendido en la definicioacutencontenga un porcentaje de almidoacuten en peso no superior al 05 del totalde la leche donde la mejor aceptacioacuten debido a las caracteriacutesticasorganoleacutepticas de nuestro producto en porcentaje serian del 2 deharina de quinua del total de la leche
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atilla de Quinua 20
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 20
Fuente Elaboracioacuten propia 2013
2 Presupuesto
ESTRUCTURA DE GASTOS
RUBROSIMPORTES S
BIENES
78
MATERIA PRIMA E INSUMOS3 L de Leche 42
400 gr de azuacutecar blanca 07
120 gr de Quinua 200
Esencia de Vainilla 05
Canela 02
Clavo de Olor 02
MATERIALES DESCARTABLESVasos de Plaacutestico 400
TOTALS 118
Fuente Elaboracioacuten propia 2013
3 Financiamiento
Autofinaciamiento
4 Conclusiones
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atilla de Quinua 22
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 22
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIOacuteN DE NATILLA DEQUINUA
Fuente elaboracioacuten propia 2013
Materia prima
Recepcioacuten
Filtracioacuten
Neutralizacioacuten
Coccioacuten
Homogenizacioacuten
Concentracioacuten
Envasado
Sellado
Almacenado
Leche fresca
Azuacutecar blanca
Harina de quinua
Chancaca Canela y
clavo de olor
Aromatizante
vainilla
Tdeg 95degC
Bicarbonato de
sodio (01)
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atilla de Quinua 23
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 23
Imagen ndeg 01 grano de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2013
Imagen ndeg02 harina de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2013
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atilla de Quinua 24
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 24
Imagen ndeg03 insumos para el proceso de elaboracioacuten de natilla de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2012
Imagen ndeg04 detalles del proceso para la obtencioacuten de natilla de quinua
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atilla de Quinua 25
Imagen ndeg05 envasado
Fuente elaboracion proppia 2013
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atilla de Quinua 7
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 7
aminoaacutecidos lysine esto proporciona que muchos otros granos de cereal Esto
viene en colores diferentes en tonos de paacutelido amarillo a negro La quinua
seriacutea una digna dieta de alguien suministrando la variedad asiacute como la buena
nutricioacuten
httpwwwecoportalnet (2007) atribuye que la quinua posee una reaccioacuten
alcalina evita la acidosis proveniente de una alimentacioacuten rica en proteiacutenas
por esta razoacuten se aconseja antildeadir a la dieta diaria en proporcioacuten de una de
carne por seis de quinua La quinua supera a la avena en contenido de grasas
ya que llega a un 7 y en proteiacutenas respecto de otros cereales solo es
superado por otros cereales andinos como la kiwicha y la cantildeiwa (quinuapallidicaule) que sobrepasan el 20 Pero estos granos ameritariacutean un trabajo
aparte Por otro lado y sean quizaacutes productos de la misma iniciativa existe un
cacao para la leche de los nintildeos que esta enriquecido con harinas de quinua y
kiwicha Es sin duda una forma inteligente y divertida de cubrir necesidades de
proteiacutenas y minerales en la dieta de los nintildeos
Composicioacuten nutricional de la quinua
Fuente INFOAGROCOM 2006 Composicioacuten quiacutemica del grano
de quinua
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atilla de Quinua 8
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 8
22 Base teoacuterica
httpwwwharquinoaeswebes (2006) menciona que especialistas
examinaron las propiedades de la harina elaborada a partir de la quinua ycomprobaron que en varios aspectos superan en calidad a las harinas
tradicionales Los estudios los realizaron acadeacutemicos y estudiantes de la
Facultad de Farmacia de la Universidad de Chile quienes caracterizaron la
harina de quinua orgaacutenica producida en la sexta regioacuten Entre otros resultados
los estudios comprobaron que la harina no posee naturalmente ni colesterol ni
gluten y que sus contenidos de vitaminas y proteiacutenas igualan o superan a la
harina de trigo tradicional La harina de quinua estaacute compuesta por altoscontenidos de proteiacutena que llegan a cerca del 15-18 (la del trigo llega al 12-
15 aproximado) Ademaacutes presenta proteiacutenas del tipo globulinas parecidas a
las globulinas del amaranto distintas a las del trigo y de calidad bioloacutegica
superior la ausencia de gluten la vuelve recomendable para los pacientes
celiacuteacos intolerantes a este compuesto Tambieacuten posee un balance de
aminoaacutecidos muy semejantes al de la carne por lo que podriacutea reemplazar su
consumo
La harina de quinua tambieacuten posee fitoestroacutegenos (daidzeiacutena y cenisteiacutena) que
posee propiedades medicinales vinculadas a la actividad hormonal metaboacutelica
y a la circulacioacuten de la sangre temas que el estudio recomienda estudiar maacutes
Entre sus minerales la quinua presenta contenido de litio lo que podriacutea ayudar
a personas depresivas De hecho en paiacuteses europeos como en Rumania a
las personas con estos cuadros se les recomienda ingerir productos elaborados
con quinua para mejorar su condicioacuten
La harina de quinua presenta bajos niveles de cadmio y plomo que son
toacutexicos por lo que su consumo casi no tiene contraindicaciones Pero lo maacutes
importante explican los investigadores es que la harina elaborada a partir de
este cereal andino contiene calcio que si es absorbido por el organismo debido
la presencia simultanea del zinc lo que la hace muy recomendable para por
ejemplo evitar la descalcificacioacuten y la osteoporosis a diferencia de otros
alimentos que si contienen calcio pero que no logra se absorbido por el cuerpo
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atilla de Quinua 10
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 10
La natilla debe presentar un aspecto homogeacuteneo consistencia blanda textura
suave uniforme sabor dulce olor caracteriacutestico de producto fresco libre de
mo patoacutegenos causantes de la descomposicioacuten del producto Puede ser
preparado por evaporacioacuten en sistema a presioacuten atmosfeacuterica y tambieacuten una
combinacioacuten de vaciacuteo
httpwwwpeLacteosElaboracioacuten-manjarblancopedf (2007) manifiesta
que tambieacuten se entiende por ldquoNatillardquo al producto obtenido por concentracioacuten de
la leche adicionada de sacarosa por evaporacioacuten atmosfeacuterica o al vaciacuteo
aromatizado o no con el agregado de materias aromaacuteticas naturales
autorizadas
Se podraacute elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada en
polvo crema de leche o con una combinacioacuten de todos estos productos
Seguacuten el Instituto Ecuatoriano de Normalizacioacuten INEN (1996) sentildeala que el
natilla es el producto laacutecteo obtenido por concentracioacuten mediante el calor a
presioacuten normal de la mezcla constituida por leche entera crema de leche
sacarosa eventualmente otros azucares y otras sustancias como coco miel
almendras cacao y otras permitidas cualquiera que fuese se designacioacuten
debe presentar un aspecto homogeacuteneo consistencia blanca textura suave
debe estar libre de microorganismos patoacutegenos causantes de la
descomposicioacuten del producto de hongos y levaduras No debe antildeadirse al
manjar de leche antioxidantes colorantes sintetices emulsionantes
estabilizantes ni gelificantes
La cantidad de productos agregados durante o despueacutes del procesoelaboracioacuten no deber ser superior al 30 del peso total del producto El manjar
de leche deberaacute cumplir con los requisitos establecidos en las mismas normas
ecuatorianas correspondientes
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atilla de Quinua 11
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Composicioacuten nutricional de la natilla
Componente Natilla
Humedad 345 Soacutelidos totales 655
Azuacutecares totales 50
Grasa ( miacutenimo) 30
Caloriacuteas aportadas por
100 g
250
Tipos de dulces de leche
Seguacuten Freyre (1977) citado por Chacoacuten (1978) los principales tipos de ldquoDulce
de Lecherdquo son los siguientes a Dulce de leche semidescremado Es aquel preparado con leche
parcialmente descremada (Chaw 1987) b Dulce de leche con chocolate Producto que en su formulacioacuten contiene un
agregado de cacao no mayor de un 15 sobre el volumen de leche original
(Chaw 1987) c Dulce de leche con maniacute y almendra Producto que correspondiendo a la
definicioacuten contenga un agregado de maniacute y almendras que estaacute declarado en el
roacutetulo (Chaw 1987) d Dulce tipo Argentino Con proceso similar a los anteriores en el cual
ademaacutes de adicionarle azuacutecar caramelizada en un 15 se aromatiza llevando
un 006 de vainilla liacutequida en su formulacioacuten e Dulce tipo natillas Producto artesanal tiacutepico de la Costa Norte del Peruacute
fabricado bajo el mismo principio de evaporacioacuten en olla abierta teniendo como
diferencia fundamental el tratamiento previo de azuacutecares con adicioacuten de
aromatizantes naturales (Chaw 1987) f Dulce de Leche con Almidoacuten Producto comprendido en la definicioacuten y que
contenga un porcentaje de almidoacuten en peso no superior al 05 del total de la
leche
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8122019 Verdadero Proyecto de Natilla de Quinua1 (1)
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atilla de Quinua 13
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 13
4 Se desarrolla la evaporacioacuten mediante calor agitando constantemente
5 Se determina el punto final a una concentracioacuten de 65 ndash 68 degBRIX
6 Se desarrolla el empacado a una temperatura de 70 ndash75degC
7 Se procede finalmente al rotulado para luego ser almacenado a
temperatura ambiente
34 Mediciones experimentales
Las variables evaluadas en el siguiente estudio fueron
Contenido del de proteiacutena
Contenido del de humedad
Contenido del de cenizas
Valoracioacuten organoleacuteptica
Color
Apariencia
Textura
Sabor
PRUEBAS FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
Determinacioacuten de proteiacutenas
MATERIAL 1 matraz de digestioacuten Kjeldahl con capacidad de 125 ml 1 matraz de Erlenmeyer de 10 ml 1 matraz volumeacutetrico de 100 ml Cocina eleacutectrica 2 pinzas (nueces) 1 soporte universal 1 pipeta de 5 ml 1 pipeta de 10 ml 1 frasco gotero de 25 ml 1 frasco laacutembar con capacidad de 1 litro
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atilla de Quinua 14
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1 piseta grande con agua destilada 1 micro bureta 3 cuerpos de ebullicioacuten 1 par de guantes de asbesto 1 pinzas largas 1 embudo de cristal chico o mediano
EQUIPO Aparato digestor Kjeldahl (1 para todo el grupo) 1 aparato destilador microKjeldahl(1 por equipo)
REACTIVOS
12 granallas de zinc
Aacutecido sulfuacuterico concentrado
Aacutecido boacuterico al 4
Aacutecido clorhiacutedrico 001N (solucioacuten valorada)
Rojo de metilo al 01 diluido en alcohol al 95
Hidroacutexido de sodio al 40
Fenolftaleiacutena
Agua destilada
Mezcla catalizadora para la digestioacuten 25 g de dioacutexido de
selenio + 100 g de sulfato de potasio + 20 g de sulfato de
cobre pentahidratado (proporcionada por la coordinacioacuten
de laboratorios)
Verde de bromocresol al 01 diluido en alcohol al 95
8122019 Verdadero Proyecto de Natilla de Quinua1 (1)
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atilla de Quinua 15
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MEacuteTODO
El meacutetodo a aplicar es el de micro-Kjeldahl y consta de tres fases
a Digestioacuten
Se pesan de 01 a 03 g de muestra bien homogenizada con una
balanza de precisioacuten en un a matraz Kjeldahl de 250ml se
mezclan con 3 g de mezcla catalizadora 20ml de aacutecido sulfuacuterico
concentrado y unas perlas de vidrio Todo el material debe
encontrarse sumergido en el aacutecido Soacutelo entonces se inicia el
calentamiento suavemente hasta la obtencioacuten de un color
ligeramente azul Despueacutes de calentar otros 15 minutos y dejarenfriar la mezcla a temperatura ambiente se diluye el contenido
del matraz cuidadosamente (gafas) con agua destilada (40ml
maacuteximo) se pasa a un matraz aforado de 100ml y se enrasa
b Destilacioacuten
Se toma 10ml de la disolucioacuten obtenida se antildeade un exceso de
disolucioacuten de hidroacutexido soacutedico y se realiza una destilacioacuten porarrastre en corriente de vapor El refrigerante del destilador en su
parte terminal debe estar sumergido en la disolucioacuten (unos 20ml
de la mezcla indicadora de aacutecido boacuterico) Si el indicador vira de
azul a verde se sigue destilando durante otros 10 min se baja el
recipiente y despueacutes de unos minutos maacutes se termina la
destilacioacuten El refrigerante se lava con agua destilada Por dentro
y por afuera
c Titulacioacuten
El destilado se valora con aacutecido clorhiacutedrico 01moll hasta el
primer viraje de color (de verde a azul) y despueacutes gota a gota
hasta el segundo viraje (de azul a incoloro
d Blanco
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atilla de Quinua 16
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 16
Se realiza una experiencia con un blanco que contiene todos los
reactivos menos la muestra
() ()
Determinacioacuten de la humedad
Materiales
Papel o charolitas de aluminio (proporcionado por el alumno)
1 espaacutetula
2 frascos de vidrio con tapadera (proporcionados por el alumno)
1 balanza analiacutetica
1 paquete chico de harina de trigo
1 tamiz
Procedimiento
Se pesa las capsulas de aluminio y se registra este peso
Pesar unos 100gr De muestra Las fundas con su contenido llevar a la estufa a 65ordmC por un tiempo de
12 horas como miacutenimo
Transcurrido este tiempo sacar las capsulas de la estufa y dejar que se
enfrieacute al ambiente por un tiempo de 30 minutos para luego realizar el
peso respectivo
Por diferencia de peso entre la capsula con el alimento fresco y el peso
de la funda con la muestra seca se determina la humedad inicial Finalmente se realiza la molienda haciendo pasar en un tamiz de 1mm
Y guardar la muestra para realizar anaacutelisis proximal
Caacutelculos
Donde
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atilla de Quinua 17
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 17
H humedad inicial
W1 peso de la funda sola
W2 peso de la funda mas muestra huacutemeda
W3 peso de la funda mas muestra seca
Determinacioacuten de cenizas
Materiales y meacutetodos
Materiales
Muestras
Crisoles de platino o de cuarzo para mufla
Mufla regulada a 500-550degC
Balanza de precisioacuten 0001
Bagueta de vidrio
Procedimiento
Limpiar un crisol con una torunda de algodoacuten impregnada con alcoholmarcarlo para identificarlo (el fondo del crisol por lo general no estaacute
cubierto de porcelana utiliacutecelo para colocar la marca raspando con un
objeto cortante)
Use las pinzas para crisol e introduacutezcalo dentro de la mufla a una
temperatura de 600ordmC durante 30 minutos
Pasado este tiempo utilice las pinzas para retirar el crisol de la mufla y
coloacutequelo en un desecador durante 40-60 minutos para enfriarlo
Use las pinzas para pasar el crisol a la balanza analiacutetica peacuteselo y anote
el peso obtenido
Pese 2 gramos de muestra molida o la cantidad maacutes aproximada a este
peso anote la cantidad exacta que pesoacute
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atilla de Quinua 18
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 18
Con las pinzas coloque los crisoles con la muestra dentro de la mufla
la cual debe haber sido precalentada a 550-600ordmC Incinere por 3 a 4
horas Nota Debe evitarse abrir la mufla o sobrecargarla de muestras
Transcurrido el tiempo sentildealado se sacan los crisoles de la
mufla (usando las pinzas) y se dejan enfriar dentro del desecador por
40-60 minutos
Ya friacuteos pase a la balanza analiacutetica para pesarlos haacutegalo raacutepido para
evitar la absorcioacuten de humedad ambiental Anote el peso obtenido
()
35 Cuadro estadiacutesticos de datos
Los tratamientos estuvieron constituidos por los diferentes niveles de quinua (2
46) utilizaacutendose tres tratamientos
-La natilla de quinua presentoacute 4293 de humedad 7782 de materia seca
8 de proteiacutena 136 de cenizas
36 DISCUSIONES
Seguacuten Lerche M (2000) indica que la leche es uno de los alimentosmaacutes valiosos por contener proteiacutenas de un alto valor bioloacutegico con 32 de proteiacutenas en 100 gramos por lo tanto los resultados obtenidos ennuestra natilla contiene un 8 de proteiacutena resultando un productorico en proteiacutenas
Seguacuten (Chaw 1987) Indica que el producto comprendido en la definicioacutencontenga un porcentaje de almidoacuten en peso no superior al 05 del totalde la leche donde la mejor aceptacioacuten debido a las caracteriacutesticasorganoleacutepticas de nuestro producto en porcentaje serian del 2 deharina de quinua del total de la leche
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atilla de Quinua 20
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 20
Fuente Elaboracioacuten propia 2013
2 Presupuesto
ESTRUCTURA DE GASTOS
RUBROSIMPORTES S
BIENES
78
MATERIA PRIMA E INSUMOS3 L de Leche 42
400 gr de azuacutecar blanca 07
120 gr de Quinua 200
Esencia de Vainilla 05
Canela 02
Clavo de Olor 02
MATERIALES DESCARTABLESVasos de Plaacutestico 400
TOTALS 118
Fuente Elaboracioacuten propia 2013
3 Financiamiento
Autofinaciamiento
4 Conclusiones
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atilla de Quinua 22
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 22
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIOacuteN DE NATILLA DEQUINUA
Fuente elaboracioacuten propia 2013
Materia prima
Recepcioacuten
Filtracioacuten
Neutralizacioacuten
Coccioacuten
Homogenizacioacuten
Concentracioacuten
Envasado
Sellado
Almacenado
Leche fresca
Azuacutecar blanca
Harina de quinua
Chancaca Canela y
clavo de olor
Aromatizante
vainilla
Tdeg 95degC
Bicarbonato de
sodio (01)
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atilla de Quinua 23
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 23
Imagen ndeg 01 grano de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2013
Imagen ndeg02 harina de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2013
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atilla de Quinua 24
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 24
Imagen ndeg03 insumos para el proceso de elaboracioacuten de natilla de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2012
Imagen ndeg04 detalles del proceso para la obtencioacuten de natilla de quinua
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atilla de Quinua 25
Imagen ndeg05 envasado
Fuente elaboracion proppia 2013
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atilla de Quinua 8
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 8
22 Base teoacuterica
httpwwwharquinoaeswebes (2006) menciona que especialistas
examinaron las propiedades de la harina elaborada a partir de la quinua ycomprobaron que en varios aspectos superan en calidad a las harinas
tradicionales Los estudios los realizaron acadeacutemicos y estudiantes de la
Facultad de Farmacia de la Universidad de Chile quienes caracterizaron la
harina de quinua orgaacutenica producida en la sexta regioacuten Entre otros resultados
los estudios comprobaron que la harina no posee naturalmente ni colesterol ni
gluten y que sus contenidos de vitaminas y proteiacutenas igualan o superan a la
harina de trigo tradicional La harina de quinua estaacute compuesta por altoscontenidos de proteiacutena que llegan a cerca del 15-18 (la del trigo llega al 12-
15 aproximado) Ademaacutes presenta proteiacutenas del tipo globulinas parecidas a
las globulinas del amaranto distintas a las del trigo y de calidad bioloacutegica
superior la ausencia de gluten la vuelve recomendable para los pacientes
celiacuteacos intolerantes a este compuesto Tambieacuten posee un balance de
aminoaacutecidos muy semejantes al de la carne por lo que podriacutea reemplazar su
consumo
La harina de quinua tambieacuten posee fitoestroacutegenos (daidzeiacutena y cenisteiacutena) que
posee propiedades medicinales vinculadas a la actividad hormonal metaboacutelica
y a la circulacioacuten de la sangre temas que el estudio recomienda estudiar maacutes
Entre sus minerales la quinua presenta contenido de litio lo que podriacutea ayudar
a personas depresivas De hecho en paiacuteses europeos como en Rumania a
las personas con estos cuadros se les recomienda ingerir productos elaborados
con quinua para mejorar su condicioacuten
La harina de quinua presenta bajos niveles de cadmio y plomo que son
toacutexicos por lo que su consumo casi no tiene contraindicaciones Pero lo maacutes
importante explican los investigadores es que la harina elaborada a partir de
este cereal andino contiene calcio que si es absorbido por el organismo debido
la presencia simultanea del zinc lo que la hace muy recomendable para por
ejemplo evitar la descalcificacioacuten y la osteoporosis a diferencia de otros
alimentos que si contienen calcio pero que no logra se absorbido por el cuerpo
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atilla de Quinua 10
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 10
La natilla debe presentar un aspecto homogeacuteneo consistencia blanda textura
suave uniforme sabor dulce olor caracteriacutestico de producto fresco libre de
mo patoacutegenos causantes de la descomposicioacuten del producto Puede ser
preparado por evaporacioacuten en sistema a presioacuten atmosfeacuterica y tambieacuten una
combinacioacuten de vaciacuteo
httpwwwpeLacteosElaboracioacuten-manjarblancopedf (2007) manifiesta
que tambieacuten se entiende por ldquoNatillardquo al producto obtenido por concentracioacuten de
la leche adicionada de sacarosa por evaporacioacuten atmosfeacuterica o al vaciacuteo
aromatizado o no con el agregado de materias aromaacuteticas naturales
autorizadas
Se podraacute elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada en
polvo crema de leche o con una combinacioacuten de todos estos productos
Seguacuten el Instituto Ecuatoriano de Normalizacioacuten INEN (1996) sentildeala que el
natilla es el producto laacutecteo obtenido por concentracioacuten mediante el calor a
presioacuten normal de la mezcla constituida por leche entera crema de leche
sacarosa eventualmente otros azucares y otras sustancias como coco miel
almendras cacao y otras permitidas cualquiera que fuese se designacioacuten
debe presentar un aspecto homogeacuteneo consistencia blanca textura suave
debe estar libre de microorganismos patoacutegenos causantes de la
descomposicioacuten del producto de hongos y levaduras No debe antildeadirse al
manjar de leche antioxidantes colorantes sintetices emulsionantes
estabilizantes ni gelificantes
La cantidad de productos agregados durante o despueacutes del procesoelaboracioacuten no deber ser superior al 30 del peso total del producto El manjar
de leche deberaacute cumplir con los requisitos establecidos en las mismas normas
ecuatorianas correspondientes
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atilla de Quinua 11
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 11
Composicioacuten nutricional de la natilla
Componente Natilla
Humedad 345 Soacutelidos totales 655
Azuacutecares totales 50
Grasa ( miacutenimo) 30
Caloriacuteas aportadas por
100 g
250
Tipos de dulces de leche
Seguacuten Freyre (1977) citado por Chacoacuten (1978) los principales tipos de ldquoDulce
de Lecherdquo son los siguientes a Dulce de leche semidescremado Es aquel preparado con leche
parcialmente descremada (Chaw 1987) b Dulce de leche con chocolate Producto que en su formulacioacuten contiene un
agregado de cacao no mayor de un 15 sobre el volumen de leche original
(Chaw 1987) c Dulce de leche con maniacute y almendra Producto que correspondiendo a la
definicioacuten contenga un agregado de maniacute y almendras que estaacute declarado en el
roacutetulo (Chaw 1987) d Dulce tipo Argentino Con proceso similar a los anteriores en el cual
ademaacutes de adicionarle azuacutecar caramelizada en un 15 se aromatiza llevando
un 006 de vainilla liacutequida en su formulacioacuten e Dulce tipo natillas Producto artesanal tiacutepico de la Costa Norte del Peruacute
fabricado bajo el mismo principio de evaporacioacuten en olla abierta teniendo como
diferencia fundamental el tratamiento previo de azuacutecares con adicioacuten de
aromatizantes naturales (Chaw 1987) f Dulce de Leche con Almidoacuten Producto comprendido en la definicioacuten y que
contenga un porcentaje de almidoacuten en peso no superior al 05 del total de la
leche
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atilla de Quinua 13
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 13
4 Se desarrolla la evaporacioacuten mediante calor agitando constantemente
5 Se determina el punto final a una concentracioacuten de 65 ndash 68 degBRIX
6 Se desarrolla el empacado a una temperatura de 70 ndash75degC
7 Se procede finalmente al rotulado para luego ser almacenado a
temperatura ambiente
34 Mediciones experimentales
Las variables evaluadas en el siguiente estudio fueron
Contenido del de proteiacutena
Contenido del de humedad
Contenido del de cenizas
Valoracioacuten organoleacuteptica
Color
Apariencia
Textura
Sabor
PRUEBAS FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
Determinacioacuten de proteiacutenas
MATERIAL 1 matraz de digestioacuten Kjeldahl con capacidad de 125 ml 1 matraz de Erlenmeyer de 10 ml 1 matraz volumeacutetrico de 100 ml Cocina eleacutectrica 2 pinzas (nueces) 1 soporte universal 1 pipeta de 5 ml 1 pipeta de 10 ml 1 frasco gotero de 25 ml 1 frasco laacutembar con capacidad de 1 litro
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1 piseta grande con agua destilada 1 micro bureta 3 cuerpos de ebullicioacuten 1 par de guantes de asbesto 1 pinzas largas 1 embudo de cristal chico o mediano
EQUIPO Aparato digestor Kjeldahl (1 para todo el grupo) 1 aparato destilador microKjeldahl(1 por equipo)
REACTIVOS
12 granallas de zinc
Aacutecido sulfuacuterico concentrado
Aacutecido boacuterico al 4
Aacutecido clorhiacutedrico 001N (solucioacuten valorada)
Rojo de metilo al 01 diluido en alcohol al 95
Hidroacutexido de sodio al 40
Fenolftaleiacutena
Agua destilada
Mezcla catalizadora para la digestioacuten 25 g de dioacutexido de
selenio + 100 g de sulfato de potasio + 20 g de sulfato de
cobre pentahidratado (proporcionada por la coordinacioacuten
de laboratorios)
Verde de bromocresol al 01 diluido en alcohol al 95
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atilla de Quinua 15
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MEacuteTODO
El meacutetodo a aplicar es el de micro-Kjeldahl y consta de tres fases
a Digestioacuten
Se pesan de 01 a 03 g de muestra bien homogenizada con una
balanza de precisioacuten en un a matraz Kjeldahl de 250ml se
mezclan con 3 g de mezcla catalizadora 20ml de aacutecido sulfuacuterico
concentrado y unas perlas de vidrio Todo el material debe
encontrarse sumergido en el aacutecido Soacutelo entonces se inicia el
calentamiento suavemente hasta la obtencioacuten de un color
ligeramente azul Despueacutes de calentar otros 15 minutos y dejarenfriar la mezcla a temperatura ambiente se diluye el contenido
del matraz cuidadosamente (gafas) con agua destilada (40ml
maacuteximo) se pasa a un matraz aforado de 100ml y se enrasa
b Destilacioacuten
Se toma 10ml de la disolucioacuten obtenida se antildeade un exceso de
disolucioacuten de hidroacutexido soacutedico y se realiza una destilacioacuten porarrastre en corriente de vapor El refrigerante del destilador en su
parte terminal debe estar sumergido en la disolucioacuten (unos 20ml
de la mezcla indicadora de aacutecido boacuterico) Si el indicador vira de
azul a verde se sigue destilando durante otros 10 min se baja el
recipiente y despueacutes de unos minutos maacutes se termina la
destilacioacuten El refrigerante se lava con agua destilada Por dentro
y por afuera
c Titulacioacuten
El destilado se valora con aacutecido clorhiacutedrico 01moll hasta el
primer viraje de color (de verde a azul) y despueacutes gota a gota
hasta el segundo viraje (de azul a incoloro
d Blanco
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Se realiza una experiencia con un blanco que contiene todos los
reactivos menos la muestra
() ()
Determinacioacuten de la humedad
Materiales
Papel o charolitas de aluminio (proporcionado por el alumno)
1 espaacutetula
2 frascos de vidrio con tapadera (proporcionados por el alumno)
1 balanza analiacutetica
1 paquete chico de harina de trigo
1 tamiz
Procedimiento
Se pesa las capsulas de aluminio y se registra este peso
Pesar unos 100gr De muestra Las fundas con su contenido llevar a la estufa a 65ordmC por un tiempo de
12 horas como miacutenimo
Transcurrido este tiempo sacar las capsulas de la estufa y dejar que se
enfrieacute al ambiente por un tiempo de 30 minutos para luego realizar el
peso respectivo
Por diferencia de peso entre la capsula con el alimento fresco y el peso
de la funda con la muestra seca se determina la humedad inicial Finalmente se realiza la molienda haciendo pasar en un tamiz de 1mm
Y guardar la muestra para realizar anaacutelisis proximal
Caacutelculos
Donde
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H humedad inicial
W1 peso de la funda sola
W2 peso de la funda mas muestra huacutemeda
W3 peso de la funda mas muestra seca
Determinacioacuten de cenizas
Materiales y meacutetodos
Materiales
Muestras
Crisoles de platino o de cuarzo para mufla
Mufla regulada a 500-550degC
Balanza de precisioacuten 0001
Bagueta de vidrio
Procedimiento
Limpiar un crisol con una torunda de algodoacuten impregnada con alcoholmarcarlo para identificarlo (el fondo del crisol por lo general no estaacute
cubierto de porcelana utiliacutecelo para colocar la marca raspando con un
objeto cortante)
Use las pinzas para crisol e introduacutezcalo dentro de la mufla a una
temperatura de 600ordmC durante 30 minutos
Pasado este tiempo utilice las pinzas para retirar el crisol de la mufla y
coloacutequelo en un desecador durante 40-60 minutos para enfriarlo
Use las pinzas para pasar el crisol a la balanza analiacutetica peacuteselo y anote
el peso obtenido
Pese 2 gramos de muestra molida o la cantidad maacutes aproximada a este
peso anote la cantidad exacta que pesoacute
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atilla de Quinua 18
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Con las pinzas coloque los crisoles con la muestra dentro de la mufla
la cual debe haber sido precalentada a 550-600ordmC Incinere por 3 a 4
horas Nota Debe evitarse abrir la mufla o sobrecargarla de muestras
Transcurrido el tiempo sentildealado se sacan los crisoles de la
mufla (usando las pinzas) y se dejan enfriar dentro del desecador por
40-60 minutos
Ya friacuteos pase a la balanza analiacutetica para pesarlos haacutegalo raacutepido para
evitar la absorcioacuten de humedad ambiental Anote el peso obtenido
()
35 Cuadro estadiacutesticos de datos
Los tratamientos estuvieron constituidos por los diferentes niveles de quinua (2
46) utilizaacutendose tres tratamientos
-La natilla de quinua presentoacute 4293 de humedad 7782 de materia seca
8 de proteiacutena 136 de cenizas
36 DISCUSIONES
Seguacuten Lerche M (2000) indica que la leche es uno de los alimentosmaacutes valiosos por contener proteiacutenas de un alto valor bioloacutegico con 32 de proteiacutenas en 100 gramos por lo tanto los resultados obtenidos ennuestra natilla contiene un 8 de proteiacutena resultando un productorico en proteiacutenas
Seguacuten (Chaw 1987) Indica que el producto comprendido en la definicioacutencontenga un porcentaje de almidoacuten en peso no superior al 05 del totalde la leche donde la mejor aceptacioacuten debido a las caracteriacutesticasorganoleacutepticas de nuestro producto en porcentaje serian del 2 deharina de quinua del total de la leche
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ESTRUCTURA DE GASTOS
RUBROSIMPORTES S
BIENES
78
MATERIA PRIMA E INSUMOS3 L de Leche 42
400 gr de azuacutecar blanca 07
120 gr de Quinua 200
Esencia de Vainilla 05
Canela 02
Clavo de Olor 02
MATERIALES DESCARTABLESVasos de Plaacutestico 400
TOTALS 118
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3 Financiamiento
Autofinaciamiento
4 Conclusiones
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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIOacuteN DE NATILLA DEQUINUA
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Materia prima
Recepcioacuten
Filtracioacuten
Neutralizacioacuten
Coccioacuten
Homogenizacioacuten
Concentracioacuten
Envasado
Sellado
Almacenado
Leche fresca
Azuacutecar blanca
Harina de quinua
Chancaca Canela y
clavo de olor
Aromatizante
vainilla
Tdeg 95degC
Bicarbonato de
sodio (01)
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atilla de Quinua 23
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Imagen ndeg 01 grano de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2013
Imagen ndeg02 harina de quinua
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Imagen ndeg03 insumos para el proceso de elaboracioacuten de natilla de quinua
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Imagen ndeg04 detalles del proceso para la obtencioacuten de natilla de quinua
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Imagen ndeg05 envasado
Fuente elaboracion proppia 2013
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La natilla debe presentar un aspecto homogeacuteneo consistencia blanda textura
suave uniforme sabor dulce olor caracteriacutestico de producto fresco libre de
mo patoacutegenos causantes de la descomposicioacuten del producto Puede ser
preparado por evaporacioacuten en sistema a presioacuten atmosfeacuterica y tambieacuten una
combinacioacuten de vaciacuteo
httpwwwpeLacteosElaboracioacuten-manjarblancopedf (2007) manifiesta
que tambieacuten se entiende por ldquoNatillardquo al producto obtenido por concentracioacuten de
la leche adicionada de sacarosa por evaporacioacuten atmosfeacuterica o al vaciacuteo
aromatizado o no con el agregado de materias aromaacuteticas naturales
autorizadas
Se podraacute elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada en
polvo crema de leche o con una combinacioacuten de todos estos productos
Seguacuten el Instituto Ecuatoriano de Normalizacioacuten INEN (1996) sentildeala que el
natilla es el producto laacutecteo obtenido por concentracioacuten mediante el calor a
presioacuten normal de la mezcla constituida por leche entera crema de leche
sacarosa eventualmente otros azucares y otras sustancias como coco miel
almendras cacao y otras permitidas cualquiera que fuese se designacioacuten
debe presentar un aspecto homogeacuteneo consistencia blanca textura suave
debe estar libre de microorganismos patoacutegenos causantes de la
descomposicioacuten del producto de hongos y levaduras No debe antildeadirse al
manjar de leche antioxidantes colorantes sintetices emulsionantes
estabilizantes ni gelificantes
La cantidad de productos agregados durante o despueacutes del procesoelaboracioacuten no deber ser superior al 30 del peso total del producto El manjar
de leche deberaacute cumplir con los requisitos establecidos en las mismas normas
ecuatorianas correspondientes
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atilla de Quinua 11
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 11
Composicioacuten nutricional de la natilla
Componente Natilla
Humedad 345 Soacutelidos totales 655
Azuacutecares totales 50
Grasa ( miacutenimo) 30
Caloriacuteas aportadas por
100 g
250
Tipos de dulces de leche
Seguacuten Freyre (1977) citado por Chacoacuten (1978) los principales tipos de ldquoDulce
de Lecherdquo son los siguientes a Dulce de leche semidescremado Es aquel preparado con leche
parcialmente descremada (Chaw 1987) b Dulce de leche con chocolate Producto que en su formulacioacuten contiene un
agregado de cacao no mayor de un 15 sobre el volumen de leche original
(Chaw 1987) c Dulce de leche con maniacute y almendra Producto que correspondiendo a la
definicioacuten contenga un agregado de maniacute y almendras que estaacute declarado en el
roacutetulo (Chaw 1987) d Dulce tipo Argentino Con proceso similar a los anteriores en el cual
ademaacutes de adicionarle azuacutecar caramelizada en un 15 se aromatiza llevando
un 006 de vainilla liacutequida en su formulacioacuten e Dulce tipo natillas Producto artesanal tiacutepico de la Costa Norte del Peruacute
fabricado bajo el mismo principio de evaporacioacuten en olla abierta teniendo como
diferencia fundamental el tratamiento previo de azuacutecares con adicioacuten de
aromatizantes naturales (Chaw 1987) f Dulce de Leche con Almidoacuten Producto comprendido en la definicioacuten y que
contenga un porcentaje de almidoacuten en peso no superior al 05 del total de la
leche
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atilla de Quinua 13
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 13
4 Se desarrolla la evaporacioacuten mediante calor agitando constantemente
5 Se determina el punto final a una concentracioacuten de 65 ndash 68 degBRIX
6 Se desarrolla el empacado a una temperatura de 70 ndash75degC
7 Se procede finalmente al rotulado para luego ser almacenado a
temperatura ambiente
34 Mediciones experimentales
Las variables evaluadas en el siguiente estudio fueron
Contenido del de proteiacutena
Contenido del de humedad
Contenido del de cenizas
Valoracioacuten organoleacuteptica
Color
Apariencia
Textura
Sabor
PRUEBAS FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
Determinacioacuten de proteiacutenas
MATERIAL 1 matraz de digestioacuten Kjeldahl con capacidad de 125 ml 1 matraz de Erlenmeyer de 10 ml 1 matraz volumeacutetrico de 100 ml Cocina eleacutectrica 2 pinzas (nueces) 1 soporte universal 1 pipeta de 5 ml 1 pipeta de 10 ml 1 frasco gotero de 25 ml 1 frasco laacutembar con capacidad de 1 litro
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atilla de Quinua 14
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 14
1 piseta grande con agua destilada 1 micro bureta 3 cuerpos de ebullicioacuten 1 par de guantes de asbesto 1 pinzas largas 1 embudo de cristal chico o mediano
EQUIPO Aparato digestor Kjeldahl (1 para todo el grupo) 1 aparato destilador microKjeldahl(1 por equipo)
REACTIVOS
12 granallas de zinc
Aacutecido sulfuacuterico concentrado
Aacutecido boacuterico al 4
Aacutecido clorhiacutedrico 001N (solucioacuten valorada)
Rojo de metilo al 01 diluido en alcohol al 95
Hidroacutexido de sodio al 40
Fenolftaleiacutena
Agua destilada
Mezcla catalizadora para la digestioacuten 25 g de dioacutexido de
selenio + 100 g de sulfato de potasio + 20 g de sulfato de
cobre pentahidratado (proporcionada por la coordinacioacuten
de laboratorios)
Verde de bromocresol al 01 diluido en alcohol al 95
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atilla de Quinua 15
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MEacuteTODO
El meacutetodo a aplicar es el de micro-Kjeldahl y consta de tres fases
a Digestioacuten
Se pesan de 01 a 03 g de muestra bien homogenizada con una
balanza de precisioacuten en un a matraz Kjeldahl de 250ml se
mezclan con 3 g de mezcla catalizadora 20ml de aacutecido sulfuacuterico
concentrado y unas perlas de vidrio Todo el material debe
encontrarse sumergido en el aacutecido Soacutelo entonces se inicia el
calentamiento suavemente hasta la obtencioacuten de un color
ligeramente azul Despueacutes de calentar otros 15 minutos y dejarenfriar la mezcla a temperatura ambiente se diluye el contenido
del matraz cuidadosamente (gafas) con agua destilada (40ml
maacuteximo) se pasa a un matraz aforado de 100ml y se enrasa
b Destilacioacuten
Se toma 10ml de la disolucioacuten obtenida se antildeade un exceso de
disolucioacuten de hidroacutexido soacutedico y se realiza una destilacioacuten porarrastre en corriente de vapor El refrigerante del destilador en su
parte terminal debe estar sumergido en la disolucioacuten (unos 20ml
de la mezcla indicadora de aacutecido boacuterico) Si el indicador vira de
azul a verde se sigue destilando durante otros 10 min se baja el
recipiente y despueacutes de unos minutos maacutes se termina la
destilacioacuten El refrigerante se lava con agua destilada Por dentro
y por afuera
c Titulacioacuten
El destilado se valora con aacutecido clorhiacutedrico 01moll hasta el
primer viraje de color (de verde a azul) y despueacutes gota a gota
hasta el segundo viraje (de azul a incoloro
d Blanco
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atilla de Quinua 16
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 16
Se realiza una experiencia con un blanco que contiene todos los
reactivos menos la muestra
() ()
Determinacioacuten de la humedad
Materiales
Papel o charolitas de aluminio (proporcionado por el alumno)
1 espaacutetula
2 frascos de vidrio con tapadera (proporcionados por el alumno)
1 balanza analiacutetica
1 paquete chico de harina de trigo
1 tamiz
Procedimiento
Se pesa las capsulas de aluminio y se registra este peso
Pesar unos 100gr De muestra Las fundas con su contenido llevar a la estufa a 65ordmC por un tiempo de
12 horas como miacutenimo
Transcurrido este tiempo sacar las capsulas de la estufa y dejar que se
enfrieacute al ambiente por un tiempo de 30 minutos para luego realizar el
peso respectivo
Por diferencia de peso entre la capsula con el alimento fresco y el peso
de la funda con la muestra seca se determina la humedad inicial Finalmente se realiza la molienda haciendo pasar en un tamiz de 1mm
Y guardar la muestra para realizar anaacutelisis proximal
Caacutelculos
Donde
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H humedad inicial
W1 peso de la funda sola
W2 peso de la funda mas muestra huacutemeda
W3 peso de la funda mas muestra seca
Determinacioacuten de cenizas
Materiales y meacutetodos
Materiales
Muestras
Crisoles de platino o de cuarzo para mufla
Mufla regulada a 500-550degC
Balanza de precisioacuten 0001
Bagueta de vidrio
Procedimiento
Limpiar un crisol con una torunda de algodoacuten impregnada con alcoholmarcarlo para identificarlo (el fondo del crisol por lo general no estaacute
cubierto de porcelana utiliacutecelo para colocar la marca raspando con un
objeto cortante)
Use las pinzas para crisol e introduacutezcalo dentro de la mufla a una
temperatura de 600ordmC durante 30 minutos
Pasado este tiempo utilice las pinzas para retirar el crisol de la mufla y
coloacutequelo en un desecador durante 40-60 minutos para enfriarlo
Use las pinzas para pasar el crisol a la balanza analiacutetica peacuteselo y anote
el peso obtenido
Pese 2 gramos de muestra molida o la cantidad maacutes aproximada a este
peso anote la cantidad exacta que pesoacute
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atilla de Quinua 18
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 18
Con las pinzas coloque los crisoles con la muestra dentro de la mufla
la cual debe haber sido precalentada a 550-600ordmC Incinere por 3 a 4
horas Nota Debe evitarse abrir la mufla o sobrecargarla de muestras
Transcurrido el tiempo sentildealado se sacan los crisoles de la
mufla (usando las pinzas) y se dejan enfriar dentro del desecador por
40-60 minutos
Ya friacuteos pase a la balanza analiacutetica para pesarlos haacutegalo raacutepido para
evitar la absorcioacuten de humedad ambiental Anote el peso obtenido
()
35 Cuadro estadiacutesticos de datos
Los tratamientos estuvieron constituidos por los diferentes niveles de quinua (2
46) utilizaacutendose tres tratamientos
-La natilla de quinua presentoacute 4293 de humedad 7782 de materia seca
8 de proteiacutena 136 de cenizas
36 DISCUSIONES
Seguacuten Lerche M (2000) indica que la leche es uno de los alimentosmaacutes valiosos por contener proteiacutenas de un alto valor bioloacutegico con 32 de proteiacutenas en 100 gramos por lo tanto los resultados obtenidos ennuestra natilla contiene un 8 de proteiacutena resultando un productorico en proteiacutenas
Seguacuten (Chaw 1987) Indica que el producto comprendido en la definicioacutencontenga un porcentaje de almidoacuten en peso no superior al 05 del totalde la leche donde la mejor aceptacioacuten debido a las caracteriacutesticasorganoleacutepticas de nuestro producto en porcentaje serian del 2 deharina de quinua del total de la leche
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atilla de Quinua 20
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 20
Fuente Elaboracioacuten propia 2013
2 Presupuesto
ESTRUCTURA DE GASTOS
RUBROSIMPORTES S
BIENES
78
MATERIA PRIMA E INSUMOS3 L de Leche 42
400 gr de azuacutecar blanca 07
120 gr de Quinua 200
Esencia de Vainilla 05
Canela 02
Clavo de Olor 02
MATERIALES DESCARTABLESVasos de Plaacutestico 400
TOTALS 118
Fuente Elaboracioacuten propia 2013
3 Financiamiento
Autofinaciamiento
4 Conclusiones
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atilla de Quinua 22
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 22
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIOacuteN DE NATILLA DEQUINUA
Fuente elaboracioacuten propia 2013
Materia prima
Recepcioacuten
Filtracioacuten
Neutralizacioacuten
Coccioacuten
Homogenizacioacuten
Concentracioacuten
Envasado
Sellado
Almacenado
Leche fresca
Azuacutecar blanca
Harina de quinua
Chancaca Canela y
clavo de olor
Aromatizante
vainilla
Tdeg 95degC
Bicarbonato de
sodio (01)
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atilla de Quinua 23
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 23
Imagen ndeg 01 grano de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2013
Imagen ndeg02 harina de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2013
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atilla de Quinua 24
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 24
Imagen ndeg03 insumos para el proceso de elaboracioacuten de natilla de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2012
Imagen ndeg04 detalles del proceso para la obtencioacuten de natilla de quinua
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atilla de Quinua 25
Imagen ndeg05 envasado
Fuente elaboracion proppia 2013
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atilla de Quinua 10
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 10
La natilla debe presentar un aspecto homogeacuteneo consistencia blanda textura
suave uniforme sabor dulce olor caracteriacutestico de producto fresco libre de
mo patoacutegenos causantes de la descomposicioacuten del producto Puede ser
preparado por evaporacioacuten en sistema a presioacuten atmosfeacuterica y tambieacuten una
combinacioacuten de vaciacuteo
httpwwwpeLacteosElaboracioacuten-manjarblancopedf (2007) manifiesta
que tambieacuten se entiende por ldquoNatillardquo al producto obtenido por concentracioacuten de
la leche adicionada de sacarosa por evaporacioacuten atmosfeacuterica o al vaciacuteo
aromatizado o no con el agregado de materias aromaacuteticas naturales
autorizadas
Se podraacute elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada en
polvo crema de leche o con una combinacioacuten de todos estos productos
Seguacuten el Instituto Ecuatoriano de Normalizacioacuten INEN (1996) sentildeala que el
natilla es el producto laacutecteo obtenido por concentracioacuten mediante el calor a
presioacuten normal de la mezcla constituida por leche entera crema de leche
sacarosa eventualmente otros azucares y otras sustancias como coco miel
almendras cacao y otras permitidas cualquiera que fuese se designacioacuten
debe presentar un aspecto homogeacuteneo consistencia blanca textura suave
debe estar libre de microorganismos patoacutegenos causantes de la
descomposicioacuten del producto de hongos y levaduras No debe antildeadirse al
manjar de leche antioxidantes colorantes sintetices emulsionantes
estabilizantes ni gelificantes
La cantidad de productos agregados durante o despueacutes del procesoelaboracioacuten no deber ser superior al 30 del peso total del producto El manjar
de leche deberaacute cumplir con los requisitos establecidos en las mismas normas
ecuatorianas correspondientes
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atilla de Quinua 11
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Composicioacuten nutricional de la natilla
Componente Natilla
Humedad 345 Soacutelidos totales 655
Azuacutecares totales 50
Grasa ( miacutenimo) 30
Caloriacuteas aportadas por
100 g
250
Tipos de dulces de leche
Seguacuten Freyre (1977) citado por Chacoacuten (1978) los principales tipos de ldquoDulce
de Lecherdquo son los siguientes a Dulce de leche semidescremado Es aquel preparado con leche
parcialmente descremada (Chaw 1987) b Dulce de leche con chocolate Producto que en su formulacioacuten contiene un
agregado de cacao no mayor de un 15 sobre el volumen de leche original
(Chaw 1987) c Dulce de leche con maniacute y almendra Producto que correspondiendo a la
definicioacuten contenga un agregado de maniacute y almendras que estaacute declarado en el
roacutetulo (Chaw 1987) d Dulce tipo Argentino Con proceso similar a los anteriores en el cual
ademaacutes de adicionarle azuacutecar caramelizada en un 15 se aromatiza llevando
un 006 de vainilla liacutequida en su formulacioacuten e Dulce tipo natillas Producto artesanal tiacutepico de la Costa Norte del Peruacute
fabricado bajo el mismo principio de evaporacioacuten en olla abierta teniendo como
diferencia fundamental el tratamiento previo de azuacutecares con adicioacuten de
aromatizantes naturales (Chaw 1987) f Dulce de Leche con Almidoacuten Producto comprendido en la definicioacuten y que
contenga un porcentaje de almidoacuten en peso no superior al 05 del total de la
leche
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4 Se desarrolla la evaporacioacuten mediante calor agitando constantemente
5 Se determina el punto final a una concentracioacuten de 65 ndash 68 degBRIX
6 Se desarrolla el empacado a una temperatura de 70 ndash75degC
7 Se procede finalmente al rotulado para luego ser almacenado a
temperatura ambiente
34 Mediciones experimentales
Las variables evaluadas en el siguiente estudio fueron
Contenido del de proteiacutena
Contenido del de humedad
Contenido del de cenizas
Valoracioacuten organoleacuteptica
Color
Apariencia
Textura
Sabor
PRUEBAS FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
Determinacioacuten de proteiacutenas
MATERIAL 1 matraz de digestioacuten Kjeldahl con capacidad de 125 ml 1 matraz de Erlenmeyer de 10 ml 1 matraz volumeacutetrico de 100 ml Cocina eleacutectrica 2 pinzas (nueces) 1 soporte universal 1 pipeta de 5 ml 1 pipeta de 10 ml 1 frasco gotero de 25 ml 1 frasco laacutembar con capacidad de 1 litro
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1 piseta grande con agua destilada 1 micro bureta 3 cuerpos de ebullicioacuten 1 par de guantes de asbesto 1 pinzas largas 1 embudo de cristal chico o mediano
EQUIPO Aparato digestor Kjeldahl (1 para todo el grupo) 1 aparato destilador microKjeldahl(1 por equipo)
REACTIVOS
12 granallas de zinc
Aacutecido sulfuacuterico concentrado
Aacutecido boacuterico al 4
Aacutecido clorhiacutedrico 001N (solucioacuten valorada)
Rojo de metilo al 01 diluido en alcohol al 95
Hidroacutexido de sodio al 40
Fenolftaleiacutena
Agua destilada
Mezcla catalizadora para la digestioacuten 25 g de dioacutexido de
selenio + 100 g de sulfato de potasio + 20 g de sulfato de
cobre pentahidratado (proporcionada por la coordinacioacuten
de laboratorios)
Verde de bromocresol al 01 diluido en alcohol al 95
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MEacuteTODO
El meacutetodo a aplicar es el de micro-Kjeldahl y consta de tres fases
a Digestioacuten
Se pesan de 01 a 03 g de muestra bien homogenizada con una
balanza de precisioacuten en un a matraz Kjeldahl de 250ml se
mezclan con 3 g de mezcla catalizadora 20ml de aacutecido sulfuacuterico
concentrado y unas perlas de vidrio Todo el material debe
encontrarse sumergido en el aacutecido Soacutelo entonces se inicia el
calentamiento suavemente hasta la obtencioacuten de un color
ligeramente azul Despueacutes de calentar otros 15 minutos y dejarenfriar la mezcla a temperatura ambiente se diluye el contenido
del matraz cuidadosamente (gafas) con agua destilada (40ml
maacuteximo) se pasa a un matraz aforado de 100ml y se enrasa
b Destilacioacuten
Se toma 10ml de la disolucioacuten obtenida se antildeade un exceso de
disolucioacuten de hidroacutexido soacutedico y se realiza una destilacioacuten porarrastre en corriente de vapor El refrigerante del destilador en su
parte terminal debe estar sumergido en la disolucioacuten (unos 20ml
de la mezcla indicadora de aacutecido boacuterico) Si el indicador vira de
azul a verde se sigue destilando durante otros 10 min se baja el
recipiente y despueacutes de unos minutos maacutes se termina la
destilacioacuten El refrigerante se lava con agua destilada Por dentro
y por afuera
c Titulacioacuten
El destilado se valora con aacutecido clorhiacutedrico 01moll hasta el
primer viraje de color (de verde a azul) y despueacutes gota a gota
hasta el segundo viraje (de azul a incoloro
d Blanco
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Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 16
Se realiza una experiencia con un blanco que contiene todos los
reactivos menos la muestra
() ()
Determinacioacuten de la humedad
Materiales
Papel o charolitas de aluminio (proporcionado por el alumno)
1 espaacutetula
2 frascos de vidrio con tapadera (proporcionados por el alumno)
1 balanza analiacutetica
1 paquete chico de harina de trigo
1 tamiz
Procedimiento
Se pesa las capsulas de aluminio y se registra este peso
Pesar unos 100gr De muestra Las fundas con su contenido llevar a la estufa a 65ordmC por un tiempo de
12 horas como miacutenimo
Transcurrido este tiempo sacar las capsulas de la estufa y dejar que se
enfrieacute al ambiente por un tiempo de 30 minutos para luego realizar el
peso respectivo
Por diferencia de peso entre la capsula con el alimento fresco y el peso
de la funda con la muestra seca se determina la humedad inicial Finalmente se realiza la molienda haciendo pasar en un tamiz de 1mm
Y guardar la muestra para realizar anaacutelisis proximal
Caacutelculos
Donde
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atilla de Quinua 17
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H humedad inicial
W1 peso de la funda sola
W2 peso de la funda mas muestra huacutemeda
W3 peso de la funda mas muestra seca
Determinacioacuten de cenizas
Materiales y meacutetodos
Materiales
Muestras
Crisoles de platino o de cuarzo para mufla
Mufla regulada a 500-550degC
Balanza de precisioacuten 0001
Bagueta de vidrio
Procedimiento
Limpiar un crisol con una torunda de algodoacuten impregnada con alcoholmarcarlo para identificarlo (el fondo del crisol por lo general no estaacute
cubierto de porcelana utiliacutecelo para colocar la marca raspando con un
objeto cortante)
Use las pinzas para crisol e introduacutezcalo dentro de la mufla a una
temperatura de 600ordmC durante 30 minutos
Pasado este tiempo utilice las pinzas para retirar el crisol de la mufla y
coloacutequelo en un desecador durante 40-60 minutos para enfriarlo
Use las pinzas para pasar el crisol a la balanza analiacutetica peacuteselo y anote
el peso obtenido
Pese 2 gramos de muestra molida o la cantidad maacutes aproximada a este
peso anote la cantidad exacta que pesoacute
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Con las pinzas coloque los crisoles con la muestra dentro de la mufla
la cual debe haber sido precalentada a 550-600ordmC Incinere por 3 a 4
horas Nota Debe evitarse abrir la mufla o sobrecargarla de muestras
Transcurrido el tiempo sentildealado se sacan los crisoles de la
mufla (usando las pinzas) y se dejan enfriar dentro del desecador por
40-60 minutos
Ya friacuteos pase a la balanza analiacutetica para pesarlos haacutegalo raacutepido para
evitar la absorcioacuten de humedad ambiental Anote el peso obtenido
()
35 Cuadro estadiacutesticos de datos
Los tratamientos estuvieron constituidos por los diferentes niveles de quinua (2
46) utilizaacutendose tres tratamientos
-La natilla de quinua presentoacute 4293 de humedad 7782 de materia seca
8 de proteiacutena 136 de cenizas
36 DISCUSIONES
Seguacuten Lerche M (2000) indica que la leche es uno de los alimentosmaacutes valiosos por contener proteiacutenas de un alto valor bioloacutegico con 32 de proteiacutenas en 100 gramos por lo tanto los resultados obtenidos ennuestra natilla contiene un 8 de proteiacutena resultando un productorico en proteiacutenas
Seguacuten (Chaw 1987) Indica que el producto comprendido en la definicioacutencontenga un porcentaje de almidoacuten en peso no superior al 05 del totalde la leche donde la mejor aceptacioacuten debido a las caracteriacutesticasorganoleacutepticas de nuestro producto en porcentaje serian del 2 deharina de quinua del total de la leche
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Fuente Elaboracioacuten propia 2013
2 Presupuesto
ESTRUCTURA DE GASTOS
RUBROSIMPORTES S
BIENES
78
MATERIA PRIMA E INSUMOS3 L de Leche 42
400 gr de azuacutecar blanca 07
120 gr de Quinua 200
Esencia de Vainilla 05
Canela 02
Clavo de Olor 02
MATERIALES DESCARTABLESVasos de Plaacutestico 400
TOTALS 118
Fuente Elaboracioacuten propia 2013
3 Financiamiento
Autofinaciamiento
4 Conclusiones
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atilla de Quinua 22
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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIOacuteN DE NATILLA DEQUINUA
Fuente elaboracioacuten propia 2013
Materia prima
Recepcioacuten
Filtracioacuten
Neutralizacioacuten
Coccioacuten
Homogenizacioacuten
Concentracioacuten
Envasado
Sellado
Almacenado
Leche fresca
Azuacutecar blanca
Harina de quinua
Chancaca Canela y
clavo de olor
Aromatizante
vainilla
Tdeg 95degC
Bicarbonato de
sodio (01)
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atilla de Quinua 23
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 23
Imagen ndeg 01 grano de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2013
Imagen ndeg02 harina de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2013
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atilla de Quinua 24
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Imagen ndeg03 insumos para el proceso de elaboracioacuten de natilla de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2012
Imagen ndeg04 detalles del proceso para la obtencioacuten de natilla de quinua
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Imagen ndeg05 envasado
Fuente elaboracion proppia 2013
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Composicioacuten nutricional de la natilla
Componente Natilla
Humedad 345 Soacutelidos totales 655
Azuacutecares totales 50
Grasa ( miacutenimo) 30
Caloriacuteas aportadas por
100 g
250
Tipos de dulces de leche
Seguacuten Freyre (1977) citado por Chacoacuten (1978) los principales tipos de ldquoDulce
de Lecherdquo son los siguientes a Dulce de leche semidescremado Es aquel preparado con leche
parcialmente descremada (Chaw 1987) b Dulce de leche con chocolate Producto que en su formulacioacuten contiene un
agregado de cacao no mayor de un 15 sobre el volumen de leche original
(Chaw 1987) c Dulce de leche con maniacute y almendra Producto que correspondiendo a la
definicioacuten contenga un agregado de maniacute y almendras que estaacute declarado en el
roacutetulo (Chaw 1987) d Dulce tipo Argentino Con proceso similar a los anteriores en el cual
ademaacutes de adicionarle azuacutecar caramelizada en un 15 se aromatiza llevando
un 006 de vainilla liacutequida en su formulacioacuten e Dulce tipo natillas Producto artesanal tiacutepico de la Costa Norte del Peruacute
fabricado bajo el mismo principio de evaporacioacuten en olla abierta teniendo como
diferencia fundamental el tratamiento previo de azuacutecares con adicioacuten de
aromatizantes naturales (Chaw 1987) f Dulce de Leche con Almidoacuten Producto comprendido en la definicioacuten y que
contenga un porcentaje de almidoacuten en peso no superior al 05 del total de la
leche
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atilla de Quinua 13
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 13
4 Se desarrolla la evaporacioacuten mediante calor agitando constantemente
5 Se determina el punto final a una concentracioacuten de 65 ndash 68 degBRIX
6 Se desarrolla el empacado a una temperatura de 70 ndash75degC
7 Se procede finalmente al rotulado para luego ser almacenado a
temperatura ambiente
34 Mediciones experimentales
Las variables evaluadas en el siguiente estudio fueron
Contenido del de proteiacutena
Contenido del de humedad
Contenido del de cenizas
Valoracioacuten organoleacuteptica
Color
Apariencia
Textura
Sabor
PRUEBAS FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
Determinacioacuten de proteiacutenas
MATERIAL 1 matraz de digestioacuten Kjeldahl con capacidad de 125 ml 1 matraz de Erlenmeyer de 10 ml 1 matraz volumeacutetrico de 100 ml Cocina eleacutectrica 2 pinzas (nueces) 1 soporte universal 1 pipeta de 5 ml 1 pipeta de 10 ml 1 frasco gotero de 25 ml 1 frasco laacutembar con capacidad de 1 litro
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atilla de Quinua 14
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 14
1 piseta grande con agua destilada 1 micro bureta 3 cuerpos de ebullicioacuten 1 par de guantes de asbesto 1 pinzas largas 1 embudo de cristal chico o mediano
EQUIPO Aparato digestor Kjeldahl (1 para todo el grupo) 1 aparato destilador microKjeldahl(1 por equipo)
REACTIVOS
12 granallas de zinc
Aacutecido sulfuacuterico concentrado
Aacutecido boacuterico al 4
Aacutecido clorhiacutedrico 001N (solucioacuten valorada)
Rojo de metilo al 01 diluido en alcohol al 95
Hidroacutexido de sodio al 40
Fenolftaleiacutena
Agua destilada
Mezcla catalizadora para la digestioacuten 25 g de dioacutexido de
selenio + 100 g de sulfato de potasio + 20 g de sulfato de
cobre pentahidratado (proporcionada por la coordinacioacuten
de laboratorios)
Verde de bromocresol al 01 diluido en alcohol al 95
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atilla de Quinua 15
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MEacuteTODO
El meacutetodo a aplicar es el de micro-Kjeldahl y consta de tres fases
a Digestioacuten
Se pesan de 01 a 03 g de muestra bien homogenizada con una
balanza de precisioacuten en un a matraz Kjeldahl de 250ml se
mezclan con 3 g de mezcla catalizadora 20ml de aacutecido sulfuacuterico
concentrado y unas perlas de vidrio Todo el material debe
encontrarse sumergido en el aacutecido Soacutelo entonces se inicia el
calentamiento suavemente hasta la obtencioacuten de un color
ligeramente azul Despueacutes de calentar otros 15 minutos y dejarenfriar la mezcla a temperatura ambiente se diluye el contenido
del matraz cuidadosamente (gafas) con agua destilada (40ml
maacuteximo) se pasa a un matraz aforado de 100ml y se enrasa
b Destilacioacuten
Se toma 10ml de la disolucioacuten obtenida se antildeade un exceso de
disolucioacuten de hidroacutexido soacutedico y se realiza una destilacioacuten porarrastre en corriente de vapor El refrigerante del destilador en su
parte terminal debe estar sumergido en la disolucioacuten (unos 20ml
de la mezcla indicadora de aacutecido boacuterico) Si el indicador vira de
azul a verde se sigue destilando durante otros 10 min se baja el
recipiente y despueacutes de unos minutos maacutes se termina la
destilacioacuten El refrigerante se lava con agua destilada Por dentro
y por afuera
c Titulacioacuten
El destilado se valora con aacutecido clorhiacutedrico 01moll hasta el
primer viraje de color (de verde a azul) y despueacutes gota a gota
hasta el segundo viraje (de azul a incoloro
d Blanco
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atilla de Quinua 16
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 16
Se realiza una experiencia con un blanco que contiene todos los
reactivos menos la muestra
() ()
Determinacioacuten de la humedad
Materiales
Papel o charolitas de aluminio (proporcionado por el alumno)
1 espaacutetula
2 frascos de vidrio con tapadera (proporcionados por el alumno)
1 balanza analiacutetica
1 paquete chico de harina de trigo
1 tamiz
Procedimiento
Se pesa las capsulas de aluminio y se registra este peso
Pesar unos 100gr De muestra Las fundas con su contenido llevar a la estufa a 65ordmC por un tiempo de
12 horas como miacutenimo
Transcurrido este tiempo sacar las capsulas de la estufa y dejar que se
enfrieacute al ambiente por un tiempo de 30 minutos para luego realizar el
peso respectivo
Por diferencia de peso entre la capsula con el alimento fresco y el peso
de la funda con la muestra seca se determina la humedad inicial Finalmente se realiza la molienda haciendo pasar en un tamiz de 1mm
Y guardar la muestra para realizar anaacutelisis proximal
Caacutelculos
Donde
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atilla de Quinua 17
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H humedad inicial
W1 peso de la funda sola
W2 peso de la funda mas muestra huacutemeda
W3 peso de la funda mas muestra seca
Determinacioacuten de cenizas
Materiales y meacutetodos
Materiales
Muestras
Crisoles de platino o de cuarzo para mufla
Mufla regulada a 500-550degC
Balanza de precisioacuten 0001
Bagueta de vidrio
Procedimiento
Limpiar un crisol con una torunda de algodoacuten impregnada con alcoholmarcarlo para identificarlo (el fondo del crisol por lo general no estaacute
cubierto de porcelana utiliacutecelo para colocar la marca raspando con un
objeto cortante)
Use las pinzas para crisol e introduacutezcalo dentro de la mufla a una
temperatura de 600ordmC durante 30 minutos
Pasado este tiempo utilice las pinzas para retirar el crisol de la mufla y
coloacutequelo en un desecador durante 40-60 minutos para enfriarlo
Use las pinzas para pasar el crisol a la balanza analiacutetica peacuteselo y anote
el peso obtenido
Pese 2 gramos de muestra molida o la cantidad maacutes aproximada a este
peso anote la cantidad exacta que pesoacute
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atilla de Quinua 18
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Con las pinzas coloque los crisoles con la muestra dentro de la mufla
la cual debe haber sido precalentada a 550-600ordmC Incinere por 3 a 4
horas Nota Debe evitarse abrir la mufla o sobrecargarla de muestras
Transcurrido el tiempo sentildealado se sacan los crisoles de la
mufla (usando las pinzas) y se dejan enfriar dentro del desecador por
40-60 minutos
Ya friacuteos pase a la balanza analiacutetica para pesarlos haacutegalo raacutepido para
evitar la absorcioacuten de humedad ambiental Anote el peso obtenido
()
35 Cuadro estadiacutesticos de datos
Los tratamientos estuvieron constituidos por los diferentes niveles de quinua (2
46) utilizaacutendose tres tratamientos
-La natilla de quinua presentoacute 4293 de humedad 7782 de materia seca
8 de proteiacutena 136 de cenizas
36 DISCUSIONES
Seguacuten Lerche M (2000) indica que la leche es uno de los alimentosmaacutes valiosos por contener proteiacutenas de un alto valor bioloacutegico con 32 de proteiacutenas en 100 gramos por lo tanto los resultados obtenidos ennuestra natilla contiene un 8 de proteiacutena resultando un productorico en proteiacutenas
Seguacuten (Chaw 1987) Indica que el producto comprendido en la definicioacutencontenga un porcentaje de almidoacuten en peso no superior al 05 del totalde la leche donde la mejor aceptacioacuten debido a las caracteriacutesticasorganoleacutepticas de nuestro producto en porcentaje serian del 2 deharina de quinua del total de la leche
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atilla de Quinua 20
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Fuente Elaboracioacuten propia 2013
2 Presupuesto
ESTRUCTURA DE GASTOS
RUBROSIMPORTES S
BIENES
78
MATERIA PRIMA E INSUMOS3 L de Leche 42
400 gr de azuacutecar blanca 07
120 gr de Quinua 200
Esencia de Vainilla 05
Canela 02
Clavo de Olor 02
MATERIALES DESCARTABLESVasos de Plaacutestico 400
TOTALS 118
Fuente Elaboracioacuten propia 2013
3 Financiamiento
Autofinaciamiento
4 Conclusiones
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atilla de Quinua 22
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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIOacuteN DE NATILLA DEQUINUA
Fuente elaboracioacuten propia 2013
Materia prima
Recepcioacuten
Filtracioacuten
Neutralizacioacuten
Coccioacuten
Homogenizacioacuten
Concentracioacuten
Envasado
Sellado
Almacenado
Leche fresca
Azuacutecar blanca
Harina de quinua
Chancaca Canela y
clavo de olor
Aromatizante
vainilla
Tdeg 95degC
Bicarbonato de
sodio (01)
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Imagen ndeg 01 grano de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2013
Imagen ndeg02 harina de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2013
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Imagen ndeg03 insumos para el proceso de elaboracioacuten de natilla de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2012
Imagen ndeg04 detalles del proceso para la obtencioacuten de natilla de quinua
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Imagen ndeg05 envasado
Fuente elaboracion proppia 2013
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4 Se desarrolla la evaporacioacuten mediante calor agitando constantemente
5 Se determina el punto final a una concentracioacuten de 65 ndash 68 degBRIX
6 Se desarrolla el empacado a una temperatura de 70 ndash75degC
7 Se procede finalmente al rotulado para luego ser almacenado a
temperatura ambiente
34 Mediciones experimentales
Las variables evaluadas en el siguiente estudio fueron
Contenido del de proteiacutena
Contenido del de humedad
Contenido del de cenizas
Valoracioacuten organoleacuteptica
Color
Apariencia
Textura
Sabor
PRUEBAS FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
Determinacioacuten de proteiacutenas
MATERIAL 1 matraz de digestioacuten Kjeldahl con capacidad de 125 ml 1 matraz de Erlenmeyer de 10 ml 1 matraz volumeacutetrico de 100 ml Cocina eleacutectrica 2 pinzas (nueces) 1 soporte universal 1 pipeta de 5 ml 1 pipeta de 10 ml 1 frasco gotero de 25 ml 1 frasco laacutembar con capacidad de 1 litro
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1 piseta grande con agua destilada 1 micro bureta 3 cuerpos de ebullicioacuten 1 par de guantes de asbesto 1 pinzas largas 1 embudo de cristal chico o mediano
EQUIPO Aparato digestor Kjeldahl (1 para todo el grupo) 1 aparato destilador microKjeldahl(1 por equipo)
REACTIVOS
12 granallas de zinc
Aacutecido sulfuacuterico concentrado
Aacutecido boacuterico al 4
Aacutecido clorhiacutedrico 001N (solucioacuten valorada)
Rojo de metilo al 01 diluido en alcohol al 95
Hidroacutexido de sodio al 40
Fenolftaleiacutena
Agua destilada
Mezcla catalizadora para la digestioacuten 25 g de dioacutexido de
selenio + 100 g de sulfato de potasio + 20 g de sulfato de
cobre pentahidratado (proporcionada por la coordinacioacuten
de laboratorios)
Verde de bromocresol al 01 diluido en alcohol al 95
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MEacuteTODO
El meacutetodo a aplicar es el de micro-Kjeldahl y consta de tres fases
a Digestioacuten
Se pesan de 01 a 03 g de muestra bien homogenizada con una
balanza de precisioacuten en un a matraz Kjeldahl de 250ml se
mezclan con 3 g de mezcla catalizadora 20ml de aacutecido sulfuacuterico
concentrado y unas perlas de vidrio Todo el material debe
encontrarse sumergido en el aacutecido Soacutelo entonces se inicia el
calentamiento suavemente hasta la obtencioacuten de un color
ligeramente azul Despueacutes de calentar otros 15 minutos y dejarenfriar la mezcla a temperatura ambiente se diluye el contenido
del matraz cuidadosamente (gafas) con agua destilada (40ml
maacuteximo) se pasa a un matraz aforado de 100ml y se enrasa
b Destilacioacuten
Se toma 10ml de la disolucioacuten obtenida se antildeade un exceso de
disolucioacuten de hidroacutexido soacutedico y se realiza una destilacioacuten porarrastre en corriente de vapor El refrigerante del destilador en su
parte terminal debe estar sumergido en la disolucioacuten (unos 20ml
de la mezcla indicadora de aacutecido boacuterico) Si el indicador vira de
azul a verde se sigue destilando durante otros 10 min se baja el
recipiente y despueacutes de unos minutos maacutes se termina la
destilacioacuten El refrigerante se lava con agua destilada Por dentro
y por afuera
c Titulacioacuten
El destilado se valora con aacutecido clorhiacutedrico 01moll hasta el
primer viraje de color (de verde a azul) y despueacutes gota a gota
hasta el segundo viraje (de azul a incoloro
d Blanco
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atilla de Quinua 16
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Se realiza una experiencia con un blanco que contiene todos los
reactivos menos la muestra
() ()
Determinacioacuten de la humedad
Materiales
Papel o charolitas de aluminio (proporcionado por el alumno)
1 espaacutetula
2 frascos de vidrio con tapadera (proporcionados por el alumno)
1 balanza analiacutetica
1 paquete chico de harina de trigo
1 tamiz
Procedimiento
Se pesa las capsulas de aluminio y se registra este peso
Pesar unos 100gr De muestra Las fundas con su contenido llevar a la estufa a 65ordmC por un tiempo de
12 horas como miacutenimo
Transcurrido este tiempo sacar las capsulas de la estufa y dejar que se
enfrieacute al ambiente por un tiempo de 30 minutos para luego realizar el
peso respectivo
Por diferencia de peso entre la capsula con el alimento fresco y el peso
de la funda con la muestra seca se determina la humedad inicial Finalmente se realiza la molienda haciendo pasar en un tamiz de 1mm
Y guardar la muestra para realizar anaacutelisis proximal
Caacutelculos
Donde
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atilla de Quinua 17
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H humedad inicial
W1 peso de la funda sola
W2 peso de la funda mas muestra huacutemeda
W3 peso de la funda mas muestra seca
Determinacioacuten de cenizas
Materiales y meacutetodos
Materiales
Muestras
Crisoles de platino o de cuarzo para mufla
Mufla regulada a 500-550degC
Balanza de precisioacuten 0001
Bagueta de vidrio
Procedimiento
Limpiar un crisol con una torunda de algodoacuten impregnada con alcoholmarcarlo para identificarlo (el fondo del crisol por lo general no estaacute
cubierto de porcelana utiliacutecelo para colocar la marca raspando con un
objeto cortante)
Use las pinzas para crisol e introduacutezcalo dentro de la mufla a una
temperatura de 600ordmC durante 30 minutos
Pasado este tiempo utilice las pinzas para retirar el crisol de la mufla y
coloacutequelo en un desecador durante 40-60 minutos para enfriarlo
Use las pinzas para pasar el crisol a la balanza analiacutetica peacuteselo y anote
el peso obtenido
Pese 2 gramos de muestra molida o la cantidad maacutes aproximada a este
peso anote la cantidad exacta que pesoacute
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atilla de Quinua 18
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Con las pinzas coloque los crisoles con la muestra dentro de la mufla
la cual debe haber sido precalentada a 550-600ordmC Incinere por 3 a 4
horas Nota Debe evitarse abrir la mufla o sobrecargarla de muestras
Transcurrido el tiempo sentildealado se sacan los crisoles de la
mufla (usando las pinzas) y se dejan enfriar dentro del desecador por
40-60 minutos
Ya friacuteos pase a la balanza analiacutetica para pesarlos haacutegalo raacutepido para
evitar la absorcioacuten de humedad ambiental Anote el peso obtenido
()
35 Cuadro estadiacutesticos de datos
Los tratamientos estuvieron constituidos por los diferentes niveles de quinua (2
46) utilizaacutendose tres tratamientos
-La natilla de quinua presentoacute 4293 de humedad 7782 de materia seca
8 de proteiacutena 136 de cenizas
36 DISCUSIONES
Seguacuten Lerche M (2000) indica que la leche es uno de los alimentosmaacutes valiosos por contener proteiacutenas de un alto valor bioloacutegico con 32 de proteiacutenas en 100 gramos por lo tanto los resultados obtenidos ennuestra natilla contiene un 8 de proteiacutena resultando un productorico en proteiacutenas
Seguacuten (Chaw 1987) Indica que el producto comprendido en la definicioacutencontenga un porcentaje de almidoacuten en peso no superior al 05 del totalde la leche donde la mejor aceptacioacuten debido a las caracteriacutesticasorganoleacutepticas de nuestro producto en porcentaje serian del 2 deharina de quinua del total de la leche
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ESTRUCTURA DE GASTOS
RUBROSIMPORTES S
BIENES
78
MATERIA PRIMA E INSUMOS3 L de Leche 42
400 gr de azuacutecar blanca 07
120 gr de Quinua 200
Esencia de Vainilla 05
Canela 02
Clavo de Olor 02
MATERIALES DESCARTABLESVasos de Plaacutestico 400
TOTALS 118
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3 Financiamiento
Autofinaciamiento
4 Conclusiones
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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIOacuteN DE NATILLA DEQUINUA
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Materia prima
Recepcioacuten
Filtracioacuten
Neutralizacioacuten
Coccioacuten
Homogenizacioacuten
Concentracioacuten
Envasado
Sellado
Almacenado
Leche fresca
Azuacutecar blanca
Harina de quinua
Chancaca Canela y
clavo de olor
Aromatizante
vainilla
Tdeg 95degC
Bicarbonato de
sodio (01)
8122019 Verdadero Proyecto de Natilla de Quinua1 (1)
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atilla de Quinua 23
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Imagen ndeg 01 grano de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2013
Imagen ndeg02 harina de quinua
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Imagen ndeg03 insumos para el proceso de elaboracioacuten de natilla de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2012
Imagen ndeg04 detalles del proceso para la obtencioacuten de natilla de quinua
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4 Se desarrolla la evaporacioacuten mediante calor agitando constantemente
5 Se determina el punto final a una concentracioacuten de 65 ndash 68 degBRIX
6 Se desarrolla el empacado a una temperatura de 70 ndash75degC
7 Se procede finalmente al rotulado para luego ser almacenado a
temperatura ambiente
34 Mediciones experimentales
Las variables evaluadas en el siguiente estudio fueron
Contenido del de proteiacutena
Contenido del de humedad
Contenido del de cenizas
Valoracioacuten organoleacuteptica
Color
Apariencia
Textura
Sabor
PRUEBAS FIacuteSICO-QUIacuteMICAS
Determinacioacuten de proteiacutenas
MATERIAL 1 matraz de digestioacuten Kjeldahl con capacidad de 125 ml 1 matraz de Erlenmeyer de 10 ml 1 matraz volumeacutetrico de 100 ml Cocina eleacutectrica 2 pinzas (nueces) 1 soporte universal 1 pipeta de 5 ml 1 pipeta de 10 ml 1 frasco gotero de 25 ml 1 frasco laacutembar con capacidad de 1 litro
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atilla de Quinua 14
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 14
1 piseta grande con agua destilada 1 micro bureta 3 cuerpos de ebullicioacuten 1 par de guantes de asbesto 1 pinzas largas 1 embudo de cristal chico o mediano
EQUIPO Aparato digestor Kjeldahl (1 para todo el grupo) 1 aparato destilador microKjeldahl(1 por equipo)
REACTIVOS
12 granallas de zinc
Aacutecido sulfuacuterico concentrado
Aacutecido boacuterico al 4
Aacutecido clorhiacutedrico 001N (solucioacuten valorada)
Rojo de metilo al 01 diluido en alcohol al 95
Hidroacutexido de sodio al 40
Fenolftaleiacutena
Agua destilada
Mezcla catalizadora para la digestioacuten 25 g de dioacutexido de
selenio + 100 g de sulfato de potasio + 20 g de sulfato de
cobre pentahidratado (proporcionada por la coordinacioacuten
de laboratorios)
Verde de bromocresol al 01 diluido en alcohol al 95
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atilla de Quinua 15
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 15
MEacuteTODO
El meacutetodo a aplicar es el de micro-Kjeldahl y consta de tres fases
a Digestioacuten
Se pesan de 01 a 03 g de muestra bien homogenizada con una
balanza de precisioacuten en un a matraz Kjeldahl de 250ml se
mezclan con 3 g de mezcla catalizadora 20ml de aacutecido sulfuacuterico
concentrado y unas perlas de vidrio Todo el material debe
encontrarse sumergido en el aacutecido Soacutelo entonces se inicia el
calentamiento suavemente hasta la obtencioacuten de un color
ligeramente azul Despueacutes de calentar otros 15 minutos y dejarenfriar la mezcla a temperatura ambiente se diluye el contenido
del matraz cuidadosamente (gafas) con agua destilada (40ml
maacuteximo) se pasa a un matraz aforado de 100ml y se enrasa
b Destilacioacuten
Se toma 10ml de la disolucioacuten obtenida se antildeade un exceso de
disolucioacuten de hidroacutexido soacutedico y se realiza una destilacioacuten porarrastre en corriente de vapor El refrigerante del destilador en su
parte terminal debe estar sumergido en la disolucioacuten (unos 20ml
de la mezcla indicadora de aacutecido boacuterico) Si el indicador vira de
azul a verde se sigue destilando durante otros 10 min se baja el
recipiente y despueacutes de unos minutos maacutes se termina la
destilacioacuten El refrigerante se lava con agua destilada Por dentro
y por afuera
c Titulacioacuten
El destilado se valora con aacutecido clorhiacutedrico 01moll hasta el
primer viraje de color (de verde a azul) y despueacutes gota a gota
hasta el segundo viraje (de azul a incoloro
d Blanco
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atilla de Quinua 16
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 16
Se realiza una experiencia con un blanco que contiene todos los
reactivos menos la muestra
() ()
Determinacioacuten de la humedad
Materiales
Papel o charolitas de aluminio (proporcionado por el alumno)
1 espaacutetula
2 frascos de vidrio con tapadera (proporcionados por el alumno)
1 balanza analiacutetica
1 paquete chico de harina de trigo
1 tamiz
Procedimiento
Se pesa las capsulas de aluminio y se registra este peso
Pesar unos 100gr De muestra Las fundas con su contenido llevar a la estufa a 65ordmC por un tiempo de
12 horas como miacutenimo
Transcurrido este tiempo sacar las capsulas de la estufa y dejar que se
enfrieacute al ambiente por un tiempo de 30 minutos para luego realizar el
peso respectivo
Por diferencia de peso entre la capsula con el alimento fresco y el peso
de la funda con la muestra seca se determina la humedad inicial Finalmente se realiza la molienda haciendo pasar en un tamiz de 1mm
Y guardar la muestra para realizar anaacutelisis proximal
Caacutelculos
Donde
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atilla de Quinua 17
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 17
H humedad inicial
W1 peso de la funda sola
W2 peso de la funda mas muestra huacutemeda
W3 peso de la funda mas muestra seca
Determinacioacuten de cenizas
Materiales y meacutetodos
Materiales
Muestras
Crisoles de platino o de cuarzo para mufla
Mufla regulada a 500-550degC
Balanza de precisioacuten 0001
Bagueta de vidrio
Procedimiento
Limpiar un crisol con una torunda de algodoacuten impregnada con alcoholmarcarlo para identificarlo (el fondo del crisol por lo general no estaacute
cubierto de porcelana utiliacutecelo para colocar la marca raspando con un
objeto cortante)
Use las pinzas para crisol e introduacutezcalo dentro de la mufla a una
temperatura de 600ordmC durante 30 minutos
Pasado este tiempo utilice las pinzas para retirar el crisol de la mufla y
coloacutequelo en un desecador durante 40-60 minutos para enfriarlo
Use las pinzas para pasar el crisol a la balanza analiacutetica peacuteselo y anote
el peso obtenido
Pese 2 gramos de muestra molida o la cantidad maacutes aproximada a este
peso anote la cantidad exacta que pesoacute
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Con las pinzas coloque los crisoles con la muestra dentro de la mufla
la cual debe haber sido precalentada a 550-600ordmC Incinere por 3 a 4
horas Nota Debe evitarse abrir la mufla o sobrecargarla de muestras
Transcurrido el tiempo sentildealado se sacan los crisoles de la
mufla (usando las pinzas) y se dejan enfriar dentro del desecador por
40-60 minutos
Ya friacuteos pase a la balanza analiacutetica para pesarlos haacutegalo raacutepido para
evitar la absorcioacuten de humedad ambiental Anote el peso obtenido
()
35 Cuadro estadiacutesticos de datos
Los tratamientos estuvieron constituidos por los diferentes niveles de quinua (2
46) utilizaacutendose tres tratamientos
-La natilla de quinua presentoacute 4293 de humedad 7782 de materia seca
8 de proteiacutena 136 de cenizas
36 DISCUSIONES
Seguacuten Lerche M (2000) indica que la leche es uno de los alimentosmaacutes valiosos por contener proteiacutenas de un alto valor bioloacutegico con 32 de proteiacutenas en 100 gramos por lo tanto los resultados obtenidos ennuestra natilla contiene un 8 de proteiacutena resultando un productorico en proteiacutenas
Seguacuten (Chaw 1987) Indica que el producto comprendido en la definicioacutencontenga un porcentaje de almidoacuten en peso no superior al 05 del totalde la leche donde la mejor aceptacioacuten debido a las caracteriacutesticasorganoleacutepticas de nuestro producto en porcentaje serian del 2 deharina de quinua del total de la leche
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atilla de Quinua 20
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 20
Fuente Elaboracioacuten propia 2013
2 Presupuesto
ESTRUCTURA DE GASTOS
RUBROSIMPORTES S
BIENES
78
MATERIA PRIMA E INSUMOS3 L de Leche 42
400 gr de azuacutecar blanca 07
120 gr de Quinua 200
Esencia de Vainilla 05
Canela 02
Clavo de Olor 02
MATERIALES DESCARTABLESVasos de Plaacutestico 400
TOTALS 118
Fuente Elaboracioacuten propia 2013
3 Financiamiento
Autofinaciamiento
4 Conclusiones
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atilla de Quinua 22
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 22
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIOacuteN DE NATILLA DEQUINUA
Fuente elaboracioacuten propia 2013
Materia prima
Recepcioacuten
Filtracioacuten
Neutralizacioacuten
Coccioacuten
Homogenizacioacuten
Concentracioacuten
Envasado
Sellado
Almacenado
Leche fresca
Azuacutecar blanca
Harina de quinua
Chancaca Canela y
clavo de olor
Aromatizante
vainilla
Tdeg 95degC
Bicarbonato de
sodio (01)
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atilla de Quinua 23
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 23
Imagen ndeg 01 grano de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2013
Imagen ndeg02 harina de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2013
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atilla de Quinua 24
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 24
Imagen ndeg03 insumos para el proceso de elaboracioacuten de natilla de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2012
Imagen ndeg04 detalles del proceso para la obtencioacuten de natilla de quinua
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Imagen ndeg05 envasado
Fuente elaboracion proppia 2013
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1 piseta grande con agua destilada 1 micro bureta 3 cuerpos de ebullicioacuten 1 par de guantes de asbesto 1 pinzas largas 1 embudo de cristal chico o mediano
EQUIPO Aparato digestor Kjeldahl (1 para todo el grupo) 1 aparato destilador microKjeldahl(1 por equipo)
REACTIVOS
12 granallas de zinc
Aacutecido sulfuacuterico concentrado
Aacutecido boacuterico al 4
Aacutecido clorhiacutedrico 001N (solucioacuten valorada)
Rojo de metilo al 01 diluido en alcohol al 95
Hidroacutexido de sodio al 40
Fenolftaleiacutena
Agua destilada
Mezcla catalizadora para la digestioacuten 25 g de dioacutexido de
selenio + 100 g de sulfato de potasio + 20 g de sulfato de
cobre pentahidratado (proporcionada por la coordinacioacuten
de laboratorios)
Verde de bromocresol al 01 diluido en alcohol al 95
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MEacuteTODO
El meacutetodo a aplicar es el de micro-Kjeldahl y consta de tres fases
a Digestioacuten
Se pesan de 01 a 03 g de muestra bien homogenizada con una
balanza de precisioacuten en un a matraz Kjeldahl de 250ml se
mezclan con 3 g de mezcla catalizadora 20ml de aacutecido sulfuacuterico
concentrado y unas perlas de vidrio Todo el material debe
encontrarse sumergido en el aacutecido Soacutelo entonces se inicia el
calentamiento suavemente hasta la obtencioacuten de un color
ligeramente azul Despueacutes de calentar otros 15 minutos y dejarenfriar la mezcla a temperatura ambiente se diluye el contenido
del matraz cuidadosamente (gafas) con agua destilada (40ml
maacuteximo) se pasa a un matraz aforado de 100ml y se enrasa
b Destilacioacuten
Se toma 10ml de la disolucioacuten obtenida se antildeade un exceso de
disolucioacuten de hidroacutexido soacutedico y se realiza una destilacioacuten porarrastre en corriente de vapor El refrigerante del destilador en su
parte terminal debe estar sumergido en la disolucioacuten (unos 20ml
de la mezcla indicadora de aacutecido boacuterico) Si el indicador vira de
azul a verde se sigue destilando durante otros 10 min se baja el
recipiente y despueacutes de unos minutos maacutes se termina la
destilacioacuten El refrigerante se lava con agua destilada Por dentro
y por afuera
c Titulacioacuten
El destilado se valora con aacutecido clorhiacutedrico 01moll hasta el
primer viraje de color (de verde a azul) y despueacutes gota a gota
hasta el segundo viraje (de azul a incoloro
d Blanco
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Se realiza una experiencia con un blanco que contiene todos los
reactivos menos la muestra
() ()
Determinacioacuten de la humedad
Materiales
Papel o charolitas de aluminio (proporcionado por el alumno)
1 espaacutetula
2 frascos de vidrio con tapadera (proporcionados por el alumno)
1 balanza analiacutetica
1 paquete chico de harina de trigo
1 tamiz
Procedimiento
Se pesa las capsulas de aluminio y se registra este peso
Pesar unos 100gr De muestra Las fundas con su contenido llevar a la estufa a 65ordmC por un tiempo de
12 horas como miacutenimo
Transcurrido este tiempo sacar las capsulas de la estufa y dejar que se
enfrieacute al ambiente por un tiempo de 30 minutos para luego realizar el
peso respectivo
Por diferencia de peso entre la capsula con el alimento fresco y el peso
de la funda con la muestra seca se determina la humedad inicial Finalmente se realiza la molienda haciendo pasar en un tamiz de 1mm
Y guardar la muestra para realizar anaacutelisis proximal
Caacutelculos
Donde
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H humedad inicial
W1 peso de la funda sola
W2 peso de la funda mas muestra huacutemeda
W3 peso de la funda mas muestra seca
Determinacioacuten de cenizas
Materiales y meacutetodos
Materiales
Muestras
Crisoles de platino o de cuarzo para mufla
Mufla regulada a 500-550degC
Balanza de precisioacuten 0001
Bagueta de vidrio
Procedimiento
Limpiar un crisol con una torunda de algodoacuten impregnada con alcoholmarcarlo para identificarlo (el fondo del crisol por lo general no estaacute
cubierto de porcelana utiliacutecelo para colocar la marca raspando con un
objeto cortante)
Use las pinzas para crisol e introduacutezcalo dentro de la mufla a una
temperatura de 600ordmC durante 30 minutos
Pasado este tiempo utilice las pinzas para retirar el crisol de la mufla y
coloacutequelo en un desecador durante 40-60 minutos para enfriarlo
Use las pinzas para pasar el crisol a la balanza analiacutetica peacuteselo y anote
el peso obtenido
Pese 2 gramos de muestra molida o la cantidad maacutes aproximada a este
peso anote la cantidad exacta que pesoacute
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Con las pinzas coloque los crisoles con la muestra dentro de la mufla
la cual debe haber sido precalentada a 550-600ordmC Incinere por 3 a 4
horas Nota Debe evitarse abrir la mufla o sobrecargarla de muestras
Transcurrido el tiempo sentildealado se sacan los crisoles de la
mufla (usando las pinzas) y se dejan enfriar dentro del desecador por
40-60 minutos
Ya friacuteos pase a la balanza analiacutetica para pesarlos haacutegalo raacutepido para
evitar la absorcioacuten de humedad ambiental Anote el peso obtenido
()
35 Cuadro estadiacutesticos de datos
Los tratamientos estuvieron constituidos por los diferentes niveles de quinua (2
46) utilizaacutendose tres tratamientos
-La natilla de quinua presentoacute 4293 de humedad 7782 de materia seca
8 de proteiacutena 136 de cenizas
36 DISCUSIONES
Seguacuten Lerche M (2000) indica que la leche es uno de los alimentosmaacutes valiosos por contener proteiacutenas de un alto valor bioloacutegico con 32 de proteiacutenas en 100 gramos por lo tanto los resultados obtenidos ennuestra natilla contiene un 8 de proteiacutena resultando un productorico en proteiacutenas
Seguacuten (Chaw 1987) Indica que el producto comprendido en la definicioacutencontenga un porcentaje de almidoacuten en peso no superior al 05 del totalde la leche donde la mejor aceptacioacuten debido a las caracteriacutesticasorganoleacutepticas de nuestro producto en porcentaje serian del 2 deharina de quinua del total de la leche
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ESTRUCTURA DE GASTOS
RUBROSIMPORTES S
BIENES
78
MATERIA PRIMA E INSUMOS3 L de Leche 42
400 gr de azuacutecar blanca 07
120 gr de Quinua 200
Esencia de Vainilla 05
Canela 02
Clavo de Olor 02
MATERIALES DESCARTABLESVasos de Plaacutestico 400
TOTALS 118
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3 Financiamiento
Autofinaciamiento
4 Conclusiones
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Materia prima
Recepcioacuten
Filtracioacuten
Neutralizacioacuten
Coccioacuten
Homogenizacioacuten
Concentracioacuten
Envasado
Sellado
Almacenado
Leche fresca
Azuacutecar blanca
Harina de quinua
Chancaca Canela y
clavo de olor
Aromatizante
vainilla
Tdeg 95degC
Bicarbonato de
sodio (01)
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Imagen ndeg 01 grano de quinua
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Imagen ndeg02 harina de quinua
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Imagen ndeg03 insumos para el proceso de elaboracioacuten de natilla de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2012
Imagen ndeg04 detalles del proceso para la obtencioacuten de natilla de quinua
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Imagen ndeg05 envasado
Fuente elaboracion proppia 2013
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atilla de Quinua 15
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MEacuteTODO
El meacutetodo a aplicar es el de micro-Kjeldahl y consta de tres fases
a Digestioacuten
Se pesan de 01 a 03 g de muestra bien homogenizada con una
balanza de precisioacuten en un a matraz Kjeldahl de 250ml se
mezclan con 3 g de mezcla catalizadora 20ml de aacutecido sulfuacuterico
concentrado y unas perlas de vidrio Todo el material debe
encontrarse sumergido en el aacutecido Soacutelo entonces se inicia el
calentamiento suavemente hasta la obtencioacuten de un color
ligeramente azul Despueacutes de calentar otros 15 minutos y dejarenfriar la mezcla a temperatura ambiente se diluye el contenido
del matraz cuidadosamente (gafas) con agua destilada (40ml
maacuteximo) se pasa a un matraz aforado de 100ml y se enrasa
b Destilacioacuten
Se toma 10ml de la disolucioacuten obtenida se antildeade un exceso de
disolucioacuten de hidroacutexido soacutedico y se realiza una destilacioacuten porarrastre en corriente de vapor El refrigerante del destilador en su
parte terminal debe estar sumergido en la disolucioacuten (unos 20ml
de la mezcla indicadora de aacutecido boacuterico) Si el indicador vira de
azul a verde se sigue destilando durante otros 10 min se baja el
recipiente y despueacutes de unos minutos maacutes se termina la
destilacioacuten El refrigerante se lava con agua destilada Por dentro
y por afuera
c Titulacioacuten
El destilado se valora con aacutecido clorhiacutedrico 01moll hasta el
primer viraje de color (de verde a azul) y despueacutes gota a gota
hasta el segundo viraje (de azul a incoloro
d Blanco
8122019 Verdadero Proyecto de Natilla de Quinua1 (1)
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atilla de Quinua 16
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 16
Se realiza una experiencia con un blanco que contiene todos los
reactivos menos la muestra
() ()
Determinacioacuten de la humedad
Materiales
Papel o charolitas de aluminio (proporcionado por el alumno)
1 espaacutetula
2 frascos de vidrio con tapadera (proporcionados por el alumno)
1 balanza analiacutetica
1 paquete chico de harina de trigo
1 tamiz
Procedimiento
Se pesa las capsulas de aluminio y se registra este peso
Pesar unos 100gr De muestra Las fundas con su contenido llevar a la estufa a 65ordmC por un tiempo de
12 horas como miacutenimo
Transcurrido este tiempo sacar las capsulas de la estufa y dejar que se
enfrieacute al ambiente por un tiempo de 30 minutos para luego realizar el
peso respectivo
Por diferencia de peso entre la capsula con el alimento fresco y el peso
de la funda con la muestra seca se determina la humedad inicial Finalmente se realiza la molienda haciendo pasar en un tamiz de 1mm
Y guardar la muestra para realizar anaacutelisis proximal
Caacutelculos
Donde
8122019 Verdadero Proyecto de Natilla de Quinua1 (1)
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atilla de Quinua 17
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H humedad inicial
W1 peso de la funda sola
W2 peso de la funda mas muestra huacutemeda
W3 peso de la funda mas muestra seca
Determinacioacuten de cenizas
Materiales y meacutetodos
Materiales
Muestras
Crisoles de platino o de cuarzo para mufla
Mufla regulada a 500-550degC
Balanza de precisioacuten 0001
Bagueta de vidrio
Procedimiento
Limpiar un crisol con una torunda de algodoacuten impregnada con alcoholmarcarlo para identificarlo (el fondo del crisol por lo general no estaacute
cubierto de porcelana utiliacutecelo para colocar la marca raspando con un
objeto cortante)
Use las pinzas para crisol e introduacutezcalo dentro de la mufla a una
temperatura de 600ordmC durante 30 minutos
Pasado este tiempo utilice las pinzas para retirar el crisol de la mufla y
coloacutequelo en un desecador durante 40-60 minutos para enfriarlo
Use las pinzas para pasar el crisol a la balanza analiacutetica peacuteselo y anote
el peso obtenido
Pese 2 gramos de muestra molida o la cantidad maacutes aproximada a este
peso anote la cantidad exacta que pesoacute
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atilla de Quinua 18
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Con las pinzas coloque los crisoles con la muestra dentro de la mufla
la cual debe haber sido precalentada a 550-600ordmC Incinere por 3 a 4
horas Nota Debe evitarse abrir la mufla o sobrecargarla de muestras
Transcurrido el tiempo sentildealado se sacan los crisoles de la
mufla (usando las pinzas) y se dejan enfriar dentro del desecador por
40-60 minutos
Ya friacuteos pase a la balanza analiacutetica para pesarlos haacutegalo raacutepido para
evitar la absorcioacuten de humedad ambiental Anote el peso obtenido
()
35 Cuadro estadiacutesticos de datos
Los tratamientos estuvieron constituidos por los diferentes niveles de quinua (2
46) utilizaacutendose tres tratamientos
-La natilla de quinua presentoacute 4293 de humedad 7782 de materia seca
8 de proteiacutena 136 de cenizas
36 DISCUSIONES
Seguacuten Lerche M (2000) indica que la leche es uno de los alimentosmaacutes valiosos por contener proteiacutenas de un alto valor bioloacutegico con 32 de proteiacutenas en 100 gramos por lo tanto los resultados obtenidos ennuestra natilla contiene un 8 de proteiacutena resultando un productorico en proteiacutenas
Seguacuten (Chaw 1987) Indica que el producto comprendido en la definicioacutencontenga un porcentaje de almidoacuten en peso no superior al 05 del totalde la leche donde la mejor aceptacioacuten debido a las caracteriacutesticasorganoleacutepticas de nuestro producto en porcentaje serian del 2 deharina de quinua del total de la leche
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atilla de Quinua 20
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 20
Fuente Elaboracioacuten propia 2013
2 Presupuesto
ESTRUCTURA DE GASTOS
RUBROSIMPORTES S
BIENES
78
MATERIA PRIMA E INSUMOS3 L de Leche 42
400 gr de azuacutecar blanca 07
120 gr de Quinua 200
Esencia de Vainilla 05
Canela 02
Clavo de Olor 02
MATERIALES DESCARTABLESVasos de Plaacutestico 400
TOTALS 118
Fuente Elaboracioacuten propia 2013
3 Financiamiento
Autofinaciamiento
4 Conclusiones
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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIOacuteN DE NATILLA DEQUINUA
Fuente elaboracioacuten propia 2013
Materia prima
Recepcioacuten
Filtracioacuten
Neutralizacioacuten
Coccioacuten
Homogenizacioacuten
Concentracioacuten
Envasado
Sellado
Almacenado
Leche fresca
Azuacutecar blanca
Harina de quinua
Chancaca Canela y
clavo de olor
Aromatizante
vainilla
Tdeg 95degC
Bicarbonato de
sodio (01)
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atilla de Quinua 23
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Imagen ndeg 01 grano de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2013
Imagen ndeg02 harina de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2013
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atilla de Quinua 24
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Imagen ndeg03 insumos para el proceso de elaboracioacuten de natilla de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2012
Imagen ndeg04 detalles del proceso para la obtencioacuten de natilla de quinua
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Imagen ndeg05 envasado
Fuente elaboracion proppia 2013
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atilla de Quinua 16
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 16
Se realiza una experiencia con un blanco que contiene todos los
reactivos menos la muestra
() ()
Determinacioacuten de la humedad
Materiales
Papel o charolitas de aluminio (proporcionado por el alumno)
1 espaacutetula
2 frascos de vidrio con tapadera (proporcionados por el alumno)
1 balanza analiacutetica
1 paquete chico de harina de trigo
1 tamiz
Procedimiento
Se pesa las capsulas de aluminio y se registra este peso
Pesar unos 100gr De muestra Las fundas con su contenido llevar a la estufa a 65ordmC por un tiempo de
12 horas como miacutenimo
Transcurrido este tiempo sacar las capsulas de la estufa y dejar que se
enfrieacute al ambiente por un tiempo de 30 minutos para luego realizar el
peso respectivo
Por diferencia de peso entre la capsula con el alimento fresco y el peso
de la funda con la muestra seca se determina la humedad inicial Finalmente se realiza la molienda haciendo pasar en un tamiz de 1mm
Y guardar la muestra para realizar anaacutelisis proximal
Caacutelculos
Donde
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H humedad inicial
W1 peso de la funda sola
W2 peso de la funda mas muestra huacutemeda
W3 peso de la funda mas muestra seca
Determinacioacuten de cenizas
Materiales y meacutetodos
Materiales
Muestras
Crisoles de platino o de cuarzo para mufla
Mufla regulada a 500-550degC
Balanza de precisioacuten 0001
Bagueta de vidrio
Procedimiento
Limpiar un crisol con una torunda de algodoacuten impregnada con alcoholmarcarlo para identificarlo (el fondo del crisol por lo general no estaacute
cubierto de porcelana utiliacutecelo para colocar la marca raspando con un
objeto cortante)
Use las pinzas para crisol e introduacutezcalo dentro de la mufla a una
temperatura de 600ordmC durante 30 minutos
Pasado este tiempo utilice las pinzas para retirar el crisol de la mufla y
coloacutequelo en un desecador durante 40-60 minutos para enfriarlo
Use las pinzas para pasar el crisol a la balanza analiacutetica peacuteselo y anote
el peso obtenido
Pese 2 gramos de muestra molida o la cantidad maacutes aproximada a este
peso anote la cantidad exacta que pesoacute
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Con las pinzas coloque los crisoles con la muestra dentro de la mufla
la cual debe haber sido precalentada a 550-600ordmC Incinere por 3 a 4
horas Nota Debe evitarse abrir la mufla o sobrecargarla de muestras
Transcurrido el tiempo sentildealado se sacan los crisoles de la
mufla (usando las pinzas) y se dejan enfriar dentro del desecador por
40-60 minutos
Ya friacuteos pase a la balanza analiacutetica para pesarlos haacutegalo raacutepido para
evitar la absorcioacuten de humedad ambiental Anote el peso obtenido
()
35 Cuadro estadiacutesticos de datos
Los tratamientos estuvieron constituidos por los diferentes niveles de quinua (2
46) utilizaacutendose tres tratamientos
-La natilla de quinua presentoacute 4293 de humedad 7782 de materia seca
8 de proteiacutena 136 de cenizas
36 DISCUSIONES
Seguacuten Lerche M (2000) indica que la leche es uno de los alimentosmaacutes valiosos por contener proteiacutenas de un alto valor bioloacutegico con 32 de proteiacutenas en 100 gramos por lo tanto los resultados obtenidos ennuestra natilla contiene un 8 de proteiacutena resultando un productorico en proteiacutenas
Seguacuten (Chaw 1987) Indica que el producto comprendido en la definicioacutencontenga un porcentaje de almidoacuten en peso no superior al 05 del totalde la leche donde la mejor aceptacioacuten debido a las caracteriacutesticasorganoleacutepticas de nuestro producto en porcentaje serian del 2 deharina de quinua del total de la leche
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2 Presupuesto
ESTRUCTURA DE GASTOS
RUBROSIMPORTES S
BIENES
78
MATERIA PRIMA E INSUMOS3 L de Leche 42
400 gr de azuacutecar blanca 07
120 gr de Quinua 200
Esencia de Vainilla 05
Canela 02
Clavo de Olor 02
MATERIALES DESCARTABLESVasos de Plaacutestico 400
TOTALS 118
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3 Financiamiento
Autofinaciamiento
4 Conclusiones
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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIOacuteN DE NATILLA DEQUINUA
Fuente elaboracioacuten propia 2013
Materia prima
Recepcioacuten
Filtracioacuten
Neutralizacioacuten
Coccioacuten
Homogenizacioacuten
Concentracioacuten
Envasado
Sellado
Almacenado
Leche fresca
Azuacutecar blanca
Harina de quinua
Chancaca Canela y
clavo de olor
Aromatizante
vainilla
Tdeg 95degC
Bicarbonato de
sodio (01)
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Imagen ndeg 01 grano de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2013
Imagen ndeg02 harina de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2013
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Imagen ndeg03 insumos para el proceso de elaboracioacuten de natilla de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2012
Imagen ndeg04 detalles del proceso para la obtencioacuten de natilla de quinua
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Imagen ndeg05 envasado
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H humedad inicial
W1 peso de la funda sola
W2 peso de la funda mas muestra huacutemeda
W3 peso de la funda mas muestra seca
Determinacioacuten de cenizas
Materiales y meacutetodos
Materiales
Muestras
Crisoles de platino o de cuarzo para mufla
Mufla regulada a 500-550degC
Balanza de precisioacuten 0001
Bagueta de vidrio
Procedimiento
Limpiar un crisol con una torunda de algodoacuten impregnada con alcoholmarcarlo para identificarlo (el fondo del crisol por lo general no estaacute
cubierto de porcelana utiliacutecelo para colocar la marca raspando con un
objeto cortante)
Use las pinzas para crisol e introduacutezcalo dentro de la mufla a una
temperatura de 600ordmC durante 30 minutos
Pasado este tiempo utilice las pinzas para retirar el crisol de la mufla y
coloacutequelo en un desecador durante 40-60 minutos para enfriarlo
Use las pinzas para pasar el crisol a la balanza analiacutetica peacuteselo y anote
el peso obtenido
Pese 2 gramos de muestra molida o la cantidad maacutes aproximada a este
peso anote la cantidad exacta que pesoacute
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Con las pinzas coloque los crisoles con la muestra dentro de la mufla
la cual debe haber sido precalentada a 550-600ordmC Incinere por 3 a 4
horas Nota Debe evitarse abrir la mufla o sobrecargarla de muestras
Transcurrido el tiempo sentildealado se sacan los crisoles de la
mufla (usando las pinzas) y se dejan enfriar dentro del desecador por
40-60 minutos
Ya friacuteos pase a la balanza analiacutetica para pesarlos haacutegalo raacutepido para
evitar la absorcioacuten de humedad ambiental Anote el peso obtenido
()
35 Cuadro estadiacutesticos de datos
Los tratamientos estuvieron constituidos por los diferentes niveles de quinua (2
46) utilizaacutendose tres tratamientos
-La natilla de quinua presentoacute 4293 de humedad 7782 de materia seca
8 de proteiacutena 136 de cenizas
36 DISCUSIONES
Seguacuten Lerche M (2000) indica que la leche es uno de los alimentosmaacutes valiosos por contener proteiacutenas de un alto valor bioloacutegico con 32 de proteiacutenas en 100 gramos por lo tanto los resultados obtenidos ennuestra natilla contiene un 8 de proteiacutena resultando un productorico en proteiacutenas
Seguacuten (Chaw 1987) Indica que el producto comprendido en la definicioacutencontenga un porcentaje de almidoacuten en peso no superior al 05 del totalde la leche donde la mejor aceptacioacuten debido a las caracteriacutesticasorganoleacutepticas de nuestro producto en porcentaje serian del 2 deharina de quinua del total de la leche
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ESTRUCTURA DE GASTOS
RUBROSIMPORTES S
BIENES
78
MATERIA PRIMA E INSUMOS3 L de Leche 42
400 gr de azuacutecar blanca 07
120 gr de Quinua 200
Esencia de Vainilla 05
Canela 02
Clavo de Olor 02
MATERIALES DESCARTABLESVasos de Plaacutestico 400
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3 Financiamiento
Autofinaciamiento
4 Conclusiones
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Fuente elaboracioacuten propia 2013
Materia prima
Recepcioacuten
Filtracioacuten
Neutralizacioacuten
Coccioacuten
Homogenizacioacuten
Concentracioacuten
Envasado
Sellado
Almacenado
Leche fresca
Azuacutecar blanca
Harina de quinua
Chancaca Canela y
clavo de olor
Aromatizante
vainilla
Tdeg 95degC
Bicarbonato de
sodio (01)
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Imagen ndeg 01 grano de quinua
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Imagen ndeg02 harina de quinua
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Fuente elaboracion proppia 2013
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Con las pinzas coloque los crisoles con la muestra dentro de la mufla
la cual debe haber sido precalentada a 550-600ordmC Incinere por 3 a 4
horas Nota Debe evitarse abrir la mufla o sobrecargarla de muestras
Transcurrido el tiempo sentildealado se sacan los crisoles de la
mufla (usando las pinzas) y se dejan enfriar dentro del desecador por
40-60 minutos
Ya friacuteos pase a la balanza analiacutetica para pesarlos haacutegalo raacutepido para
evitar la absorcioacuten de humedad ambiental Anote el peso obtenido
()
35 Cuadro estadiacutesticos de datos
Los tratamientos estuvieron constituidos por los diferentes niveles de quinua (2
46) utilizaacutendose tres tratamientos
-La natilla de quinua presentoacute 4293 de humedad 7782 de materia seca
8 de proteiacutena 136 de cenizas
36 DISCUSIONES
Seguacuten Lerche M (2000) indica que la leche es uno de los alimentosmaacutes valiosos por contener proteiacutenas de un alto valor bioloacutegico con 32 de proteiacutenas en 100 gramos por lo tanto los resultados obtenidos ennuestra natilla contiene un 8 de proteiacutena resultando un productorico en proteiacutenas
Seguacuten (Chaw 1987) Indica que el producto comprendido en la definicioacutencontenga un porcentaje de almidoacuten en peso no superior al 05 del totalde la leche donde la mejor aceptacioacuten debido a las caracteriacutesticasorganoleacutepticas de nuestro producto en porcentaje serian del 2 deharina de quinua del total de la leche
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2 Presupuesto
ESTRUCTURA DE GASTOS
RUBROSIMPORTES S
BIENES
78
MATERIA PRIMA E INSUMOS3 L de Leche 42
400 gr de azuacutecar blanca 07
120 gr de Quinua 200
Esencia de Vainilla 05
Canela 02
Clavo de Olor 02
MATERIALES DESCARTABLESVasos de Plaacutestico 400
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3 Financiamiento
Autofinaciamiento
4 Conclusiones
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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIOacuteN DE NATILLA DEQUINUA
Fuente elaboracioacuten propia 2013
Materia prima
Recepcioacuten
Filtracioacuten
Neutralizacioacuten
Coccioacuten
Homogenizacioacuten
Concentracioacuten
Envasado
Sellado
Almacenado
Leche fresca
Azuacutecar blanca
Harina de quinua
Chancaca Canela y
clavo de olor
Aromatizante
vainilla
Tdeg 95degC
Bicarbonato de
sodio (01)
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atilla de Quinua 23
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Imagen ndeg 01 grano de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2013
Imagen ndeg02 harina de quinua
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2 Presupuesto
ESTRUCTURA DE GASTOS
RUBROSIMPORTES S
BIENES
78
MATERIA PRIMA E INSUMOS3 L de Leche 42
400 gr de azuacutecar blanca 07
120 gr de Quinua 200
Esencia de Vainilla 05
Canela 02
Clavo de Olor 02
MATERIALES DESCARTABLESVasos de Plaacutestico 400
TOTALS 118
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Autofinaciamiento
4 Conclusiones
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Materia prima
Recepcioacuten
Filtracioacuten
Neutralizacioacuten
Coccioacuten
Homogenizacioacuten
Concentracioacuten
Envasado
Sellado
Almacenado
Leche fresca
Azuacutecar blanca
Harina de quinua
Chancaca Canela y
clavo de olor
Aromatizante
vainilla
Tdeg 95degC
Bicarbonato de
sodio (01)
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2 Presupuesto
ESTRUCTURA DE GASTOS
RUBROSIMPORTES S
BIENES
78
MATERIA PRIMA E INSUMOS3 L de Leche 42
400 gr de azuacutecar blanca 07
120 gr de Quinua 200
Esencia de Vainilla 05
Canela 02
Clavo de Olor 02
MATERIALES DESCARTABLESVasos de Plaacutestico 400
TOTALS 118
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3 Financiamiento
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4 Conclusiones
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Materia prima
Recepcioacuten
Filtracioacuten
Neutralizacioacuten
Coccioacuten
Homogenizacioacuten
Concentracioacuten
Envasado
Sellado
Almacenado
Leche fresca
Azuacutecar blanca
Harina de quinua
Chancaca Canela y
clavo de olor
Aromatizante
vainilla
Tdeg 95degC
Bicarbonato de
sodio (01)
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atilla de Quinua 23
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Fuente elaboracioacuten propia 2013
Imagen ndeg02 harina de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2013
8122019 Verdadero Proyecto de Natilla de Quinua1 (1)
httpslidepdfcomreaderfullverdadero-proyecto-de-natilla-de-quinua1-1 2425
atilla de Quinua 24
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 24
Imagen ndeg03 insumos para el proceso de elaboracioacuten de natilla de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2012
Imagen ndeg04 detalles del proceso para la obtencioacuten de natilla de quinua
8122019 Verdadero Proyecto de Natilla de Quinua1 (1)
httpslidepdfcomreaderfullverdadero-proyecto-de-natilla-de-quinua1-1 2525
atilla de Quinua 25
Imagen ndeg05 envasado
Fuente elaboracion proppia 2013
8122019 Verdadero Proyecto de Natilla de Quinua1 (1)
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8122019 Verdadero Proyecto de Natilla de Quinua1 (1)
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atilla de Quinua 22
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 22
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIOacuteN DE NATILLA DEQUINUA
Fuente elaboracioacuten propia 2013
Materia prima
Recepcioacuten
Filtracioacuten
Neutralizacioacuten
Coccioacuten
Homogenizacioacuten
Concentracioacuten
Envasado
Sellado
Almacenado
Leche fresca
Azuacutecar blanca
Harina de quinua
Chancaca Canela y
clavo de olor
Aromatizante
vainilla
Tdeg 95degC
Bicarbonato de
sodio (01)
8122019 Verdadero Proyecto de Natilla de Quinua1 (1)
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atilla de Quinua 23
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 23
Imagen ndeg 01 grano de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2013
Imagen ndeg02 harina de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2013
8122019 Verdadero Proyecto de Natilla de Quinua1 (1)
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atilla de Quinua 24
Universidad Nacional ldquoPedro Ruiz allordquo Paacutegina 24
Imagen ndeg03 insumos para el proceso de elaboracioacuten de natilla de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2012
Imagen ndeg04 detalles del proceso para la obtencioacuten de natilla de quinua
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Imagen ndeg05 envasado
Fuente elaboracion proppia 2013
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Fuente elaboracioacuten propia 2013
Materia prima
Recepcioacuten
Filtracioacuten
Neutralizacioacuten
Coccioacuten
Homogenizacioacuten
Concentracioacuten
Envasado
Sellado
Almacenado
Leche fresca
Azuacutecar blanca
Harina de quinua
Chancaca Canela y
clavo de olor
Aromatizante
vainilla
Tdeg 95degC
Bicarbonato de
sodio (01)
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Imagen ndeg 01 grano de quinua
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Imagen ndeg02 harina de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2013
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Imagen ndeg04 detalles del proceso para la obtencioacuten de natilla de quinua
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Imagen ndeg05 envasado
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Imagen ndeg02 harina de quinua
Fuente elaboracioacuten propia 2013
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