Informe de evaluación de propiedades sensoriales a chocolatinas y brownies
Vanessa delgado nuñez
Cesar Danilo Ospina
Sena centro agroindustrial
Regional Quindio
2012
Informe de evaluación de propiedades sensoriales a chocolatinas y brownies
Vanessa delgado nuñez
Cesar Danilo Ospina
Alba Marina Berrio
instructora
Tecnología en control y calidad de alimentos
259632
Sena centro agroindustrial
Regional Quindio
2012
Objetivo general
Evaluar las características y atributos sensoriales de diferentes muestras de brownies y chocolatinas, a través de nuestros cinco sentidos.
Objetivos específicos
Utilizar los sentidos para determinar atributos de textura. Conocer algunas propiedades para evaluar la textura en alimentos. Evaluar características en diferentes tipos de chocolatinas y brownies. Plantear ejercicios de acuerdo con lo visto en clase.
Producto: BROWNIE CHOCOLATE
Marca: glomy’s
INGREDIENTES
Harina de trigo fortificada (hierro, amina, acido fólico, niacina, rigoflabina) margarina, azúcar, huevos, chocolate, cocoa y preservativo acido sorbico.
TABLA NUTRICIONAL
Calorías 430 cal
Calorías de grasa 210 cal
Grasa total 35% 23gr
Carbohidrato total 48 gr-16%
Fibra 2 gr- 8%
Proteína 8 gr- 16%
Hierro 1.8 mg- 10%
Calcio 46 mg- 5%
Fosforo 148 mg- 15%
Sodio 2.04 gr
Producto: brownie de arequipe
Marca: MISTER BROWNIE
PESO 55 GR
TABLA NUTRICIONALCalorías 230 cal cal gra 100
Grasa total 11 gr- 17%
Grasa saturada 6 gr- 30%
Grasa trans 0.5 gr
Colesterol 65 mg- 22%
Sodio 140 mg- 6%
Carbohidrato total 30 gr- 10%
Fibra dietaría 3 gr- 12%Azúcar 21 gr
Proteína 3 gr- 6%
Vitamina 0%
Calcio 4% (hierro10%)
INGREDIENTES
Azucar,harina de trigo fortificada, huevo, grasa vegetal comestible, agua, cocoa, glicerol almidón de maíz, sorbitol, sabores artificiales (vainilla chocolate), color caramelo, sal refinada levudante (polvo de hornear), emulsificantes (mono y digliceridos, desitina de soya) conservantes (propionato de calcio acido sorbico) goma vegetal (xantana cubierta cobertura de chocolate (cocoa) grasa vegetal comestible, leche, azúcar, emulsificante(lisitina de soja) mono y digliceridos sabor artificial chocolate puede contener trozos de maní o nuez de árbol.
Producto: brownie de chocolate
Marca: mama –ia
Empresa: harinera del valle
Información nutricional
Peso 100 gr
Calorías 350 kcal
Grasa total 11 gr 17%
Grasa saturada 9 gr 25%
Grasa trans
Sodio 250 gr 10%
Carbohidratos total 19%
Ingredientes
Azúcar, harina de trigo, huevo, grasa vegetal comestible, agua, cocoa, glicerol, almidon de maíz, sorbitol, sabores artificiales(vainilla, chocolate), color caramelo, sal refinada, (polvo de hornear), monodiglicerol, lecitina de soya, conservantes(propionato de calcio, acido sorbico), goma vegetal, grasa comestible, leche , azúcar.
CHOCOLATINA JET
CONTENIDO NETO 50 GR
EMPRESA NACIONAL DE CHOCOLATES
INGREDIENTES
Azúcar, manteca de cacao, leche en polvo, masa de cacao, emulsificante (lecitina de soja), sabor artificial (etil vainillina) sólidos totales de caco (36%), contiene leche, soja, puede contener trozos de maní nueces de árbol y ajonjolí.
CHOCOLYNE
TABLA NUTRICIONALCalorías 419 calGrasa total 12 %Grasa saturada 4gr- 20%Energía de grasa 70 k calSodio 30 mg- 1%Carbohidrato total 14 gr- 5%Fibra dietaría 4 gr- 16%Azúcar 2 grProteína 2 grVitamina A 0%Vitamina E 0%Calcio 0%(hierro 2%)
INGREDIENTES
Edulcorante artificial (maltitol) manteca de cacao, leche en polvo, incrementador de volumen (poli dextrosa), masa de cacao leche descremada, avellanas molidas, emulsificante (lisitina de soja), sal edulcorantes artificiales (acesulfamin) aspar sabor artificial etil vainillina contiene leche avellanas, soja puede contener trozos de maní nueces de árbol.
CHOCO BARRAMILO PESO: 10GR
TABLA NUTRICIONAL Energía 50k calEnergía de grasa 25k calGrasa total 2.5gr- 4%Grasa saturada 2.5gr-13%Grasa trans 0 grcolesterol 0 mg-0%sodio 10 mg-0%Carbohidrato total Fibra dietariaazucares 5 grProteínaVitamina A 0%
Vitamina C 2%
Calcio hierro 2%
INGREDIENTES
Azúcar, grasa vegetal parcialmente (hidrogenada) mezcla a base de malta (extracto de malta), (cebada) leche en polvo entera azúcar cocoa sales minerales (sorbato de calcio) carbonato de magnesio bibásico, cloruro de sodio pilo fosfato de hierro vitamina C B1 B2 acido patogénico rotina (emulsificante), (lecitina de soja) regulador de acidez (bicarbonato de sodio) saborizante artificial, leche descremada en polvo , cocoa en polvo emulsificante (PGPR), saborizante artificial (leche condensada), puede contener trozos de maní nueces y gluten de trigo.
Resultado de caracterización de propiedades de 3 muestras de chocolatinas
Caracterización de propiedades sensoriales y atributos de textura de 3 muestras de chocolatina
productochocolatina milo
4280chocolatina jet
3515chocolyne
2810
color café oscuro café claro café tenue
4 2 1
olor
Muy suave
intenso suave
1 4 3
sabor regusto con sabor a azúcar
regusto salado - dulce
Ligeramente amargo
2 4 3
Grafica de propiedades sensoriales de las chocolatinas
atributos de textura
chocolatina milo 4280
chocolatina jet 3515
chocolyne 2810
dureza ligeramente dura dura moderado
3 4 2
harinosidad muy dura ligeramente moderadamente
4 3 2
arenosidad Muy arenosa Ligeramente arenosa moderadamente
4 2 1
fragilidad Muy fragil moderadamente ligeramente
4 2 3
Color
4
3
2
1
Textura
4 3 2 1 1 2 3 4 olor
1
2
3
4
Sabor
Atributos
dureza
3515 chocolate jet
4280 chocolate milo
2810 chocolyne
3515 chocolate jet
4280 chocolate milo
2810 chocolyne
4
3
2
1
fragilidad
4 3 2 1 1 2 3 4 harinosidad
1
2
3
4
arenosidad
Caracterización de brownies de arequipe
producto brownie
arequipe 1 3225 6125
color café oscurocafé
moderadamente oscuro
4 2
olor olor intenso a arequipe
3 4
saborligeramente
dulce y sabor a arequipe
moderadamente dulce
2 4
TEXTURA Muy blandaY arenosa
Moderadamente blanda y un poco
aceitosa4 3
Atributos de textura brownies de arequipe
atributos de textura 6125 3225
dureza moderadamente dura ligeramente
2 1
harinosidad muy dura ligeramente
3 2
arenosidad mucho ligeramente
3 2
fragilidad mucho moderadamente
3 2
Grafica de comparación de propiedades
Color
4
3
2
1
4 3 2 1 1 2 3 4 olor
1
2
3
4
Sabor
Grafica de atributos de textura
6125
3225
Dureza
4
3
2
1
fragilidad
4 3 2 1 1 2 3 4 harinosidad
1
2
3
4
arenosidad
Caracterización de propiedades sensoriales de brownies de chocolate
6125
3225
producto brownie
chocolate8728 1715
color café oscurocafé
moderadamente oscuro
4 2
olor Olor
moderamente a arequipe y dulce
olor intenso a arequipe
3 4
sabor amargo ligeramente amargo
4 2
textura Moderamente
harinoso y aceitoso
Ligeramente harinoso
3 2
Tabla de atributos de textura
Brownies de chocolate
atributos de textura 8728 1715
dureza ligeramente moderadamente
2 3
harinosidad moderadamente mucho
2 2arenosidad mucho ligeramente
4 2fragilidad mucho ligeramente
4 2
Grafica de propiedades sensoriales
Color
4
3
2
1
textura
4 3 2 1 1 2 3 4 olor
1
2
3
4
Sabor
8728
1715
Grafica de atributos
Dureza
4
3
2
1
fragilidad
4 3 2 1 1 2 3 4 harinosidad
1
2
3
4
arenosidad
8728
1715
Análisis de resultados
Los resultados de las graficas en las caracterizaciones de propiedades sensoriales de las muestras de chocolatinas, nos indica que la chocolatina jet presenta unas características de mayor intensidad frente a las otras marcas.
En cuanto a la grafica de atributos de textura , la chocolatina milo obtuvo la mayor calificación, frente a las otras muestras.
La muestra 6125 de brownie de arequipe, obtuvo en la grafica, tanto en la de propiedades como en la de atributos, mayor variabilidad de características frente a la muestra 3125, lo que la hace mas agradable al consumidor.
La muestras 8728 de brownie de chocolate, obtuvo la calificación mas significativa en cuanto a sus propiedades de sabor, olor, color , y atributos de textura frente a la muestra 1715, lo que indica que esta marca presenta una mejor calidad de producto , por lo tanto se convierte en la preferida.
Conclusiones
La practica de caracterización de propiedades sensoriales chocolatinas y brownies, sirvió como herramienta para aplicar los conocimientos adquiridos sobre el uso de nuestros sentidos en la evaluación sensorial de los alimentos, teniendo en cuenta en que grado de intensidad se presentan las diferentes características que los componen. Asi mismo