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VALORACIÓN NUTRICIONAL y composición corporal
Director: Dr. Daniel De Girolami
Clase 1
Modelo de composición corporal de 5 niveles
M o d u l o
1
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MODULO 1 Clase 1 – Modelo de composición corporal de 5 niveles INTRODUCCIÓN
¿Quién dijo que estudiar Valoración Nutricional y Composición Corporal no puede
ser entretenido? Todo depende de que usted esté abierto a incorporar
conocimientos, animado para leer un poco, y dispuesto a realizar algunos
ejercicios sencillos. Luego deberá dedicarle un tiempo diario a su estudio y,
finalmente, le sugiero ponerle una sonrisa a la cosa ¿no?
Le propongo comenzar por leer los recuadros verdes que lo guiarán en el estudio
de cada tema, luego realizar las tareas que se le proponen, y finalmente hacer los
ejercicios complementarios.
Comencemos por saber cuáles son los objetivos de aprendizaje de esta primera
clase.
¡No se asuste! Leyéndolos comprenderá lo que debe extractar y aprender de todo
el material que le brindamos aquí.
Trataremos de ser precisos, concisos y, fundamentalmente, interesantes…
“Conviene siempre esforzarse más en ser interesante que exacto; porque el
espectador lo perdona todo menos el sopor”. (Voltaire).
Veamos entonces los objetivos de esta primera clase: OBJETIVOS Al finalizar el estudio de este capítulo el alumno estará en condiciones de:
• Definir composición corporal
• Reconocer los diferentes niveles de composición corporal
• Seleccionar los métodos de medición para cada nivel
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Si todo funciona bien, usted sabrá extractar del material que especialmente hemos
seleccionado para usted, aquello sustancial e importante para nutrir sus
conocimientos.
Algo así como componer música… ¿Le parece rara la comparación?
Recordemos de qué manera aludía Brahms a la escasa dificultad que
tiene componer; él decía:
“Componer no es difícil, lo complicado es dejar caer bajo la mesa las notas
superfluas.”
Y hablando de componer, ¿qué le parece si comenzamos por Composición Coporal?
Le sugiero leer el siguiente texto al menos dos veces antes de seguir adelante.
COMPOSICIÓN CORPORAL El cuerpo humano está integrado por más de 30 compartimientos biológicos y éstos
agrupados en 5 niveles.
Todos sabemos que estamos básicamente compuestos por átomos. En realidad,
nuestra composición corporal está basada en partículas subatómicas, pero a los fines
didácticos podemos decir que estamos compuestos básicamente por átomos de
distinto tipo (hierro, carbono, nitrógeno, etc…)
A su vez, estos átomos se agrupan formando distinto tipo de moléculas (agua,
proteínas, lípidos, etc) y éstas se reúnen dando vida a las células, las que luego se
combinan para formar diferentes tejidos (músculo, piel, adiposo, etc). Finalmente,
estos tejidos se reúnen para formar el cuerpo humano en su totalidad
Como dije anteriormente, estos compartimientos son más de 30, y se encuentran
distribuidos a través de cuatro niveles de organización biológica: atómico, molecular,
celular y tisular, más un quinto nivel superior que es el cuerpo en su totalidad.
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De lo dicho se desprende claramente que la suma del peso de todos los componentes
en cada nivel de la composición corporal es equivalente a la masa corporal total.
Debemos comprender las bases teóricas y empíricas de los distintos niveles y de las
interrelaciones entre sus componentes, pues es esencial para poder comprender y
aplicar apropiadamente los métodos de composición corporal.
La siguiente imagen ilustra los cinco niveles de la Composición Corporal y esboza
los contenidos de cada uno. Mire atentamente la misma y trate de recordar los
distintos niveles y el concepto que los agrupa. Por ahora sólo trate de memorizar
los niveles y no lo que contiene cada nivel. Seguidamente veremos cada nivel por
separado para profundizar los conceptos. No se preocupe si le quedan algunas
dudas. Vuelva a leer y recuerde que…
La ignorancia afirma o niega rotundamente; la ciencia duda
(Voltaire, 1694-1778. Filósofo y escritor francés).
CORPORAL TOTAL
V TISULAR
IV
CELULAR III
MOLECULAR II
ATOMICO I
Wang ZM, Heymsfield
Niveles de composición corporal
Otros
Otros
Otros
Hidrógeno
Carbono
Oxigeno
Agua
Lípidos
Proteinas
Sólidos EC
Fluidos EC
Masa Celular
Sangre
Hueso
Tejido Adiposo
Músculo
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Repasaremos seguidamente esos cinco niveles y aprenderemos las
características principales de cada uno de ellos en la composición corporal.
Realice los siguientes ejercicios antes de seguir adelante. Y recuerde que aunque
le den un poco de trabajo, será muy provechoso.
Lo que con mucho trabajo se adquiere, más se ama (Aristóteles, 384 AC-322 AC. Filósofo griego)
Ver Ejercicio Nº 1
Ver Ejercicio Nº 2
Ahora nos introduciremos en cada uno de los cinco niveles de la composición
corporal, para observar cómo está compuesto cada uno.
Para cada nivel existen métodos de estudio y medición de las cantidades relativas
de cada componente.
Recordemos que siempre la sumatoria del peso de los componentes medidos de
cada nivel constituye el peso total del individuo.
“Con números se puede demostrar cualquier cosa” (Thomas Carlyle)
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Nivel 1 – Atómico
Element Amount (kg) % Body Mass Oxygen 43.0 61.0 Carbon 16.0 23.0 Nitrogen 7.0 10.0 Hydrogen 1.8 2.6 Calcium 1.0 1.4
Remainder 1.2 2.0
El 99 % del peso corporal del ser humano está compuesto por 11 diferentes tipos de
átomos. Estos elementos son el fundamento para la estructuración de los
componentes del nivel siguiente (molecular).
Son elementos constituyentes básicos del organismo y, de los 106 elementos de la
naturaleza, 50 se encuentran en el cuerpo humano.
Estos átomos están presentes en el organismo humano en una cantidad estable o en
una relación relativamente estable con otros componentes de niveles superiores de la
composición corporal:
- Cuatro de ellos (O, C, H, N) forman el 95% del cuerpo humano.
- Junto a los siete restantes (Na, K, P, Cl, Ca, Mg, S) forman el 99,5%.
- El 0,5% restante está formado por elementos atómicos presentes en
cantidades ínfimas o trazas.
Tienen la posibilidad de ser medidos in vivo a través de ciertos métodos de medición
como:
• Conteo de trazadores
• Dilución isotópica
• Activación de Neutrones
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Si tomamos un hombre de referencia, nos encontraremos con las siguientes
proporciones:
Tipo de átomo Porcentaje [%] Detalles
Oxígeno 60,0 Componente principal del agua corporal
Carbono 23,0 Principal componente de la grasa corporal
Hidrógeno 10,0 Componente principal del agua corporal
Nitrógeno 2,6 Componente elemental de las proteínas corporales
Calcio 1,4 Constituyente fundamental de los huesos
Total 97,0 El 3 % restante es aportado por minerales en cantidades traza (< 1,0 %): sodio,
potasio, cloro, fósforo, magnesio, azufre.
Así entonces, el peso corporal del individuo puede reconstruirse como la suma de los
pesos de los 11 elementos:
Peso corporal (Kg) = O + C + H + N + Ca + P + K + S + Na + Cl + Mg
Veamos en el siguiente esquema cómo estaría compuesto básicamente ese nivel:
Otros
Na, K, P, CI, Ca, Mg, S
N
H
C
O
99,5% 95%
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Si lo desea puede complementar el estudio de este nivel con la bibliografía adjunta
en “Material Complementario”, en la que encontrará información técnica de los
distintos métodos de conteo atómico, trazadores, etc.
No basta saber, se debe también aplicar. No es suficiente querer, se debe también hacer.
(Johann Wolfgang Goethe, 1749-1832. Poeta y dramaturgo alemán).
Realice ahora los siguientes ejercicios antes de pasar al siguiente nivel.
Ver Ejercicio Nº 3
Ver Ejercicio Nº 4
Ver Material complementario: Medicina Nuclear 1 – Medicina Nuclear 2
Ya hemos visto el peldaño más bajo de esta escalera de la composición corporal.
Ahora pasaremos a referirnos al Nivel 2 (Molecular). Le recomiendo que lea dos
veces el texto explicativo antes de pasar al punto siguiente.
Lo que sabemos es una gota de agua; lo que ignoramos es el océano. Isaac Newton (1642-1727) Matemático y físico británico
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Nivel 2 – Molecular
Los átomos descriptos en el Nivel 1 se agrupan formando moléculas de distinto tipo.
La cantidad y variedad de moléculas que conforman el organismo humano es muy
grande, pero nos detendremos en aquellas que constituyen la mayor parte del peso
corporal.
Los principales componentes del nivel molecular son: lípidos, agua, proteínas,
minerales e hidratos de carbono.
Los lípidos constituyen a nivel molecular el componente de mayor interés en el estudio de la obesidad humana. Podemos definirlos como compuestos químicos insolubles o parcialmente soluble en el agua, que pueden ser disueltos por solventes orgánicos (cloroformo, éter, etc.). Se incluyen en esta lista los triglicéridos, la esfingomielina, los fosfolípidos, los esteroides, los ácidos grasos, etc.
Los triglicéridos son los lípidos que más acumula el ser humano y comprenden por lo
tanto la porción más grande del compartimiento lipídico total.
Como ocurre en otros niveles, existen proporciones constantes de ciertos
componentes a escala molecular. Por ejemplo, la proporción de agua corporal total
que contiene la masa magra es de aproximadamente 0.73 en los mamíferos, y esta
proporción permite estimar su grasa corporal total a través de la siguiente ecuación:
Grasa = masa corporal – ( agua corporal total / 0.73 )
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Como vemos, este nivel está formado casi en su totalidad por seis componentes
principales:
• Grasa
• Agua
• Proteínas
• Glucógeno
• Minerales óseos
• Minerales no óseos
Es decir que para este nivel la sumatoria del peso corporal total estaría dada por la
suma del peso de cada uno de esos componentes, tal como vemos en la siguiente
formula:
PESO CORPORAL TOTAL = grasa + agua + proteínas + glucógeno
+ minerales óseos + minerales no óseos
La siguiente imagen representa gráficamente los elementos de este nivel y su
forma de agrupamiento. Le sugiero que la examine detenidamente. Luego
comience a leer el texto que sigue a continuación e identifique en el gráfico lo que
en el texto está resaltado en negrita.
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Como puede apreciarse en el gráfico, en este nivel podemos diferenciar en primer
lugar al menos dos tipos de moléculas lipídicas importantes formando los lípidos totales: las que forman parte de los lípidos esenciales (constituyente de la masa libre
de grasa o Masa Magra, imprescindibles para distintas funciones biológicas) y
aquellos lípidos no esenciales (forman parte de la Grasa corporal como reserva
calórica).
En cuanto al agua corporal total, se encuentra distribuida en el espacio extracelular y en el intracelular.
La proteína corporal total forma parte importante también de este nivel, siendo junto
con el agua los dos mayores compartimientos constituyentes de la Masa Magra, a los
que se les agregan en menor escala el glucógeno y los minerales de tejidos blandos y minerales óseos. En la siguiente tabla se resumen los compartimientos con sus respectivos porcentajes.
Trate de retener los valores.
Tipo de molécula Porcentaje (%) según sexo: Detalles
Lípidos
Hombre: 20 – 25
Mujer:
25 – 35
Mayoría de triglicéridos, siendo uno de los componentes con mayor variabilidad interindividual: En sujetos bien entrenados =10 % del peso En obesos hasta el 50 % o más
Proteínas 15,0 – 16,0
Agua 60,0 Agua intracelular: 34,0 % Agua extracelular: 26,0 %
Glucógeno 0,5 – 1,0
Minerales 5,3 óseos + no óseos Modelo bicompartimental básico: A nivel molecular hemos visto que podemos
definir también un modelo de dos compartimientos que tiene especial importancia en
nutrición, pues da explicación a los dos tipos básicos de desnutrición. Este modelo es
el que asume que la masa total del organismo es igual a la sumatoria de la masa
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grasa y la masa magra. La masa grasa representa las reservas energéticas y su
déficit provoca la desnutrición calórica, en tanto que la masa magra representa las
reservas estructurales y su déficit se muestra como desnutrición proteica. En
muchos casos, la desnutrición combina deficiencias en ambos compartimientos,
denominándose desnutrición calórico-proteica. La fórmula clásica que lo representa
es:
Masa Corporal Total = Masa Magra (MM) + Masa Grasa (MG)
En el gráfico siguiente puede apreciarse el concepto del modelo bicompartimental y
sus implicancias nutricionales
Con el material aportado es suficiente para comprender estos conceptos, pero si lo
desea puede leer la bibliografía sugerida a fin de ampliar sus conocimientos al
respecto.
Nunca escribo mi nombre en los libros que compro hasta después de haberlos leído, porque sólo entonces puedo llamarlos míos.
Carlo Dossi (1849-1910) Escritor italiano.
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Ahora le sugiero releer una vez más lo visto para este nivel y pasar a realizar los
dos ejercicios que le propongo a continuación, a fin de fijar los conceptos
aprendidos:
Ver Ejercicio Nº 5
Ver Ejercicio Nº 6
Una vez realizados los ejercicios que permitirán fijar los conceptos del nivel 2, le
sugiero pasar al siguiente nivel de la composición corporal. Por favor lea al menos
dos veces los textos y las figuras y luego realice los ejercicios correspondientes.
Nivel 3 – Celular
El tercer nivel es la resultante de la combinación de moléculas del segundo nivel
dando origen al principal elemento básico en la escala biológica: la célula. A partir de
ella se concibe este nivel de la composición corporal, que comprende a toda la masa
celular y al compartimiento extracelular.
Un ser biológico pluricelular (como el ser humano) está compuesto por una gran
cantidad de células, inmersas en un líquido extracelular, el que a su vez tiene disueltos
algunos sólidos.
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La cantidad de células del cuerpo humano supera las 1018. Mientras en el
compartimiento intracelular es donde se producen los procesos metabólicos, las
células están en contacto e intercambio permanente con líquidos y sólidos
extracelulares, en un continuo movimiento de retención y eliminación de fluidos y
electrolitos.
El siguiente gráfico ilustra lo expuesto.
Masa Celular
Fluidos EC
Sólidos EC
Recordemos que el potasio (K) es el principal sólido intracelular, mientras que el sodio
(Na) es el principal sólido extracelular.
De este modo, podemos inferir que el peso total del individuo es la resultante de la
sumatoria del peso de los componentes de este nivel. La ecuación sería la siguiente:
Peso Corporal = células + líquidos extracelulares + sólidos extracelulares
Las células que comprenden nuestro organismo son de variado origen y finalidad
específica. Las más representativas y específicas son las conectivas, las epiteliales,
las nerviosas, las musculares y las adiposas.
Los adipositos se encargan del almacenamiento de los triglicéridos, y usualmente los
depósitos de triglicéridos son excluidos cuando se estima la “masa celular somática”.
Adipocitos
Complejo celular metabólicamente activo, organelas, mitocondrias, etc
Agua, electrolitos, proteínas
Hueso, colágeno, sustancia reticular, fibras elásticas.
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Esto se debe a que ese término se refiere específicamente a la porción activa del
protoplasma de las células.
El nivel celular puede ser considerado también entonces como:
• grasa
• masa de células somáticas
• fluido extracelular
• sólidos extracelulares.
Esta masa celular somática se centra en los elementos que componen las células y
que están activamente involucrados en el consumo de oxígeno y en la generación de
calor. Tanto la masa celular somática de este nivel como la masa magra del nivel
molecular son utilizadas usualmente como medida representativa de lo que
denominamos tejido “metabólicamente activo”.
Las alteraciones que se producen en este nivel como resultado de las enfermedades
que afectan la masa celular (cáncer, sida, etc.) se pueden monitorear con las técnicas
de medición que se aplican en este nivel, y resulta sumamente útil controlar su
evolución como parámetro de pronóstico.
Recuerde repetir la lectura de los conceptos anteriores antes de realizar los
siguientes ejercicios. Una vez finalizados los mismos puede pasar a la lectura del
siguiente nivel.
En muchas ocasiones la lectura de un libro ha hecho la fortuna de un hombre, decidiendo el curso de su vida.
Ralph Waldo Emerson (1803-1882) Poeta y pensador estadounidense
Ver Ejercicio Nº 7
Ver Ejercicio Nº 8
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¿Verdad que hasta aquí no es nada difícil? Sólo resta pasar a ver los dos últimos
niveles.
¡Adelante, entonces!
No hay que confundir nunca el conocimiento con la sabiduría. El primero nos sirve para ganarnos la vida; la sabiduría nos ayuda a vivir
Sorcha Carey (1943-?) Profesora de arte clásico inglés.
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Nivel 4 – Tisular
El cuarto nivel, llamado Nivel Tisular, comprende el ordenamiento de los niveles
inferiores en una instancia superior en la escala biológica: la formación de tejidos a
partir de la diferenciación celular.
Este nivel se organiza de la manera siguiente:
♦ Tejido adiposo
o Subcutáneo
o Visceral
o Intersticial
o Pardo
♦ Músculo esquelético
♦ Huesos
♦ Órganos y vísceras
♦ Sistema nervioso
♦ Residual
El tejido adiposo incluye a los adipositos con fibras colágenas, los fibroblastos, los
capilares y el fluido extracelular. Los cuatro tipos de tejido adiposo medibles que
conforman este grupo son: subcutáneo, visceral, intersticial y pardo.
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En el compartimiento visceral se incluyen hígado, riñones, páncreas, tracto
gastrointestinal, corazón y pulmones. También participan la médula ósea y los
elementos celulares de la sangre.
En el sistema nervioso están incluidos el cerebro, cerebelo, médula, nervios, etc.
Existe una cantidad de tejidos de menor porte, los que se agrupan con la
denominación de residual.
El nivel tisular es importante para el estudio del metabolismo energético, pues las
células de cada órgano y de cada tejido consumen cantidades similares de oxígeno y
producen cantidades análogas de calor.
El peso corporal del sujeto puede reconstruirse a partir de la suma de los pesos de los
compartimientos enunciados, según la siguiente ecuación:
Peso corporal (kg) = tejido adiposo + músculo esquelético + huesos +
órganos y vísceras + residual
El nivel tisular de organización de la composición corporal permite integrar los
conocimientos y comprender los trastornos en la composición corporal producidos por
las enfermedades. Como ejemplo podemos citar a la obesidad, la que se manifestará
por un incremento del peso del compartimiento graso. Otro ejemplo para citar es el de
la sarcopenia, como afectación del compartimiento muscular producido tanto por el
envejecimiento fisiológico, como por enfermedades consuntivas (SIDA, cáncer, etc.).
También la desnutrición puede afectar negativamente a los compartimientos: graso,
muscular, e inclusive el visceral.
Les sugiero ver la imagen siguiente, en la que se representan los distintos
compartimientos de este nivel, en sus proporciones habituales.
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Nervioso
Vísceras Órganos
Óseo
Muscular
Tejido Adiposo
Residual
Este nivel (tisular), tan importante para establecer la relación existente entre el estado
nutricional del individuo y sus componentes corporales, resulta muy útil en
especialidades como la deportología, donde las masa musculares, óseas, grasa, etc.
tienen especial relevancia a la hora de evaluar las aptitudes correspondientes y los
criterios y objetivos de entrenamiento del deportista.
Las dos imágenes siguientes reflejan la composición corporal de referencia en el varón
(A) y en la mujer (B)
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¿Comprendido este cuarto nivel? Le sugiero releerlo una vez más para fijar los
conceptos y luego realizar los siguientes ejercicios de aplicación.
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Ver Ejercicio Nº 9
Ver Ejercicio Nº 10
¡Finalmente llegamos al último peldaño! Veamos ahora el quinto y último nivel de
la composición corporal, en el que solemos encontrar la mayoría de las
herramientas sencillas para el manejo clínico-nutricional de un paciente.
Daría todo lo que sé, por la mitad de lo que ignoro René Descartes (1596-1650) Filósofo y matemático francés.
Nivel 5 – Corporal Total
Este 5º nivel reúne a todos los componentes anteriores tomando como unidad el
cuerpo en su totalidad. Debe entenderse entonces que toda técnica de medición que
obtenga un dato del organismo íntegro pertenece a este nivel. Entre estas clásicas
medidas que usamos corrientemente en la clínica, están el peso (o masa corporal) la
talla, la resistencia, la densidad, los pliegues grasos, las circunferencias, los diámetros,
etc. La mayoría se utilizan en clínica y nutrición por su sencillez.
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Es clásico utilizar las medidas de peso y talla para confeccionar índices (IMC: Índice
de Masa Corporal, por ejemplo) o determinados pliegues grasos o circunferencias que,
junto a ecuaciones matemáticas apropiadas, permiten calcular determinados
compartimientos corporales como la masa grasa o la muscular, pertenecientes a un
nivel inferior en el modelo de composición corporal.
Hay también relaciones que se mantienen constantes entre componentes del mismo
nivel, o aún de diferentes niveles, lo que permite realizar cálculos de unos basados en
mediciones de otros relacionados establemente. Un clásico ejemplo es el de la
constante que existe entre el agua corporal total y la masa magra (0.73); es decir que
es bastante estable y predecible que el 73% de la masa magra sea agua, lo que
permite calcular la masa magra de un individuo a partir de la medición de agua
corporal, utilizando la ecuación correspondiente.
Métodos como la bioimpedancia (que veremos en el capítulo correspondiente)
permiten calcular el agua corporal total. El problema es cuando el individuo tiene una
retención hídrica anómala, pues si se incluye esa agua retenida como si fuera normal,
afectaría sensiblemente el cálculo de la masa magra sobredimensionándolo
erróneamente.
Otro ejemplo característico es el cociente entre la masa grasa y el tejido adiposo,
estimado como estable en 0.80. Cuando se estima la masa grasa por Densitometría
mediante rayos X (DEXA) puede calcularse a través de este cociente la masa grasa y
compararlo, por ejemplo, con la obtenida mediante la Resonancia Magnética Nuclear
(RMN).
Mediciones clásicas de nivel corporal total:
♦ Antropométricas
o Peso
o Talla
o Perímetros
o Pliegues grasos
o Diámetros, etc.
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♦ Eléctricas
o Impedancia
o Resistencia
♦ Otras
o Densidad corporal
o Volumen corporal, etc.
Es decir que cuando usted toma el peso de un individuo, o su estatura, o bien toma el
perímetro del brazo, está recolectando mediciones que son una referencia a la masa
total de ese individuo, y no a algún componente en particular. Esto no obsta que,
mediante ecuaciones relacionantes, puedan utilizarse esas mediciones para estimar
compartimientos de niveles inferiores, apelando a las relaciones estables que
generalmente se verifican entre ellos.
¿Comprendidos los conceptos de este 5º nivel? Si quedan dudas le sugiero releer
este punto y luego realizar los siguientes ejercicios
Ver Ejercicio Nº 11
Ver Ejercicio Nº 12
Material Complementario de Lectura
A– Original del modelo de composición corporal de 5 niveles
(Wang, ZM)
B- Composición Corporal en adolescentes
C- Body composition: evaluation methods (Aguado Henche)
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¡FELICITACIONES! ¡ALÉGRESE! Acaba usted de terminar el primer capítulo de
este curso de Valoración Nutricional y Composición Corporal. Espero que le
resulte ameno a pesar de las dificultades que pueda acarrear su acabada
comprensión. Esperamos haber sido claros hasta aquí.
La prueba más clara de la sabiduría es una alegría continua. Michel Eyquem de Montaigne (1533-1592)
Escritor y filósofo francés.
En los próximos capítulos volveremos a hacer referencia permanente a los
diferentes métodos, pues es motivo de este curso explicar su fundamento y
ejercitarlo a usted en sus diferentes aplicaciones.
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