UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
CAMPUS ARTURO RUIZ MORA
SANTO DOMINGO
FACULTAD DE HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA
CARRERA TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA
Tesis previa a la obtención del título de
TECNÓLOGO EN GASTRONOMÍA
PROPUESTA DE UN MENÚ DE POSTRES ECONÓMICOS Y RENTABLES PARA
LA CAFETERÍA DE LA UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
CAMPUS ARTURO RUIZ MORA SANTO DOMINGO.
Estudiante:
DANIEL ÁNGEL OSCULLO QUEZADA
Directora de Tesis
ING. GABRIELA TRUJILLO
Santo Domingo – Ecuador
2010
ii
PROPUESTA DE UN MENÚ DE POSTRES ECONÓMICOS Y RENTABLES PARA
LA CAFETERÍA DE LA UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
CAMPUS ARTURO RUIZ MORA SANTO DOMINGO.
ING. GABRIELA TRUJILLO
DIRECTORA DE TESIS
APROBADO
Ing. Daniel Anzules
PRESIDENTE DE TRIBUNAL
Ing. Carla Carrión
MIEMBRO DE TRIBUNAL
Ing. Magdalena Paredes
MIEMBRO DE TRIBUNAL
iii
La información contenida en esta tesis es de absoluta responsabilidad del autor.
……………………………………
Daniel Ángel Oscullo Quezada
AUTOR
Autor: DANIEL ÁNGEL OSCULLO QUEZADA
Institución: UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Titulo: PROPUESTA DE UN MENÚ DE POSTRES ECONÓMICOS
Y RENTABLES PARA LA CAFETERÍA DE LA
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL CAMPUS
ARTURO RUIZ MORA SANTO DOMINGO.
Fecha: MAYO 2010
iv
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
CAMPUS ARTURO RUIZ MORA SANTO DOMINGO
INFORME DEL DIRECTOR DE TESIS
Ing. Gabriela Trujillo, En calidad de <directora de tesis del Tema “PROPUESTA DE
UN MENÚ DE POSTRES ECONÓMICOS Y RENTABLES PARA LA
CAFETERÍA DE LA UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
CAMPUS ARTURO RUIZ MORA SANTO DOMINGO”. Realizado por el Sr.
Daniel Ángel Oscullo Quezada, para optar por el título de TECNÓLOGO EN
GASTRONOMÍA, doy fe que el presente trabajo de investigación ha sido dirigido y
revisado en todas sus partes por lo cual autorizo su respectiva presentación.
Santo Domingo, febrero 2011
Atentamente,
Ing. Gabriela Trujillo
DIRECTORA DE TESIS
v
DEDICATORIA
Este trabajo es dedicado especialmente a:
Quiero dedicar a Dios, a mis padres los cuales tuvieron el valor y el empuje de
apoyarme cuando más lo necesitaba, y aceptar el sueño que tenia al escoger esta
carrera.
A mis hermanas y en especial a mi sobrina la cual siempre me da una tranquilidad
al estar junto a mí, ya que sin ellos no hubiera sido la persona que soy, con todas
mis metas por delante y mi realización profesional que me conllevara a ser un ente
útil y productivo para la sociedad.
Daniel Oscullo
vi
AGRADECIMIENTO
Un agradecimiento muy especial a la Ingeniera Gina Ordoñez la que siempre me dio
ese apoyo incondicional de que si puedo y no darme por vencido.
Las personas que supieron tenerme paciencia y me ayudaron con los conocimientos
necesarios para la realización de este trabajo profesional, a los centros turísticos los que
me enseñaron la práctica de esta carrera y me enseñaron mucho de lo que es ser un
profesional por completo.
Un agradecimiento a todas mis amistades por preocuparse por mi; Daniela, Lorena,
Tatiana, al ingeniero Fernando Solórzano, la ingeniera Gina Ordoñez, Verito Sánchez y
todos en general un gracias muy inmenso y todos los ingenieros de la Universidad
Tecnológica Equinoccial.
Los Agradecimientos más sinceros y de corazón a todos.
vii
ÍNDICE DE CONTENIDOS
Portada ............................................................................................................................... i
Hoja de Sustentación y Aprobación .................................................................................. ii
Hoja de responsabilidad ................................................................................................... iii
Informe del Director de Tesis .......................................................................................... iv
Dedicatoria ........................................................................................................................ v
Agradecimiento ................................................................................................................ vi
Índice de contenidos ....................................................................................................... vii
Índice de tablas ................................................................................................................ ix
Índice de fotos ................................................................................................................... x
Índice de gráficos .............................................................................................................. x
Resumen ejecutivo ........................................................................................................... xi
Introducción .................................................................................................................... xii
CAPITULO I
EL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN
1.1.1 Diagnóstico ........................................................................................................... 1
1.1.2 Pronóstico.............................................................................................................. 1
1.1.3 Control de pronóstico ............................................................................................ 1
1.1.4 Formulación del Problema .................................................................................... 1
1.1.5 Sistematización del problema ............................................................................... 2
1.2 JUSTIFICACIÓN .................................................................................................. 3
1.3 OBJETIVOS .......................................................................................................... 4
1.3.1 Objetivo General .................................................................................................. 4
1.3.2 Objetivo Específicos ............................................................................................. 4
CAPITULO II
MARCO REFERENCIAL
2.1 POSTRES .............................................................................................................. 5
2.1.1 Clasificación de los postres por ingredientes ........................................................ 6
2.1.1.1 Otros ...................................................................................................................... 7
2.1.2 Técnicas básicas de cocción utilizadas en los postres .......................................... 7
2.2 Tablas de Equivalencia .......................................................................................... 9
viii
CAPITULO III
NOMBRE Y UBICACIÓN DE LA EMPRESA
3.2. ANTECEDENTES HISTÓRICOS ...................................................................... 12
3.2.1. Diagnostico situacional del bar cafetería ........................................................... 15
3.2.1.1 Análisis FODA.- ................................................................................................. 16
3.3. ESTUDIO DE MERCADO ................................................................................. 17
3.3.1. Objetivos del Estudio de Mercado ...................................................................... 17
3.4. METODOLOGÍA PARA LA CUANTIFICACIÓN DE LA DEMANDA ......... 17
3.4.1. Unidad de Estudio ............................................................................................... 17
3.4.2. Métodos de investigación.................................................................................... 18
3.4.3. Población y Muestra............................................................................................ 18
3.4.3.1. Población ...................................................................................................... 18
3.4.3.2. Muestra ......................................................................................................... 19
3.4.4. Fórmula población finita ..................................................................................... 19
3.4.5. Recolecciónde la información ............................................................................. 19
3.5. Procesamiento de la información ......................................................................... 20
3.6. Análisis de la Encuestas ....................................................................................... 26
CAPITULO IV
4.1 Formato de receta estándar .................................................................................. 27
4.2 PREPARACIÓN DE LOS POSTRES ................................................................. 28
4.2.1 Torta de tres leches. ............................................................................................. 28
4.2.2 Flan de caramelo .................................................................................................. 29
4.2.3 Enrollado de chocolate ......................................................................................... 31
4.2.4 Pie de manzana .................................................................................................... 32
4.2.5 Frutillas en almíbar .............................................................................................. 34
4.3 FORMATO DE LA RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS ................................ 35
4.4 RENTABILIDAD EN LA PRODUCCIÓN DE POSTRES ............................... 36
4.5 COSTOS DE POSTRES ..................................................................................... 37
4.6 DISEÑO Y PRESENTACIÓN DEL MENÚ ...................................................... 40
4.6.1. Logo.- .................................................................................................................... 40
4.6.2 Presentación del menú ........................................................................................... 41
ix
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5. 1. Conclusiones ......................................................................................................... 44
5.2. Recomendaciones ................................................................................................. 45
5.3. GLOSARIO .......................................................................................................... 46
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................ 48
ANEXOS ........................................................................................................................ 49
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla Nº1 - Grados centígrados y Fahrenheit………………………………………….9
Tabla Nº2 - Medidas en tazas……………………………………………………..…..10
Tabla Nº3 - Medidas en cucharaditas…………………………………………..….….10
Tabla Nº4 - Medidas de peso……………………………………………………..…...11
Tabla Nº5 - Tabulación de la Encuesta # 1…..…………………………………..…...20
Tabla Nº6 - Tabulación de la Encuesta #2……………………………………..……..21
Tabla Nº7 - Tabulación de la Encuesta #3……………………………………..……..22
Tabla Nº8 - Tabulación de la encuesta #4…………………………………….………23
Tabla Nº9 - Tabulación de la encuesta #5…………………………………….….…..24
Tabla Nº10 - Tabulación de la encuesta #6…………………………………..……...25
Tabla Nº11 - Formato Receta estándar……………………………….……..………..27
Tabla Nº12 - Receta estándar torta de 3 leches…………………………..………….29
Tabla Nº13 - Receta estándar Flan de Caramelo…………………………..…….…..30
Tabla Nº14 - Receta estándar Enrrollado de Chocolate ……………………..….…...32
Tabla Nº15 - Receta estándar pie de manzana………………………………..….…..33
x
Tabla Nº16 - Receta estándar frutillas en almíbar……………………………..….….35
Tabla Nº17 - Receta estándar de costos……………………………………………….36
Tabla Nº18 - Receta costos Nº1……………………………………………………….37
Tabla Nº19 - Receta costos Nº2………………………………………………………..38
Tabla Nº20 - Receta costos Nº3………………………………………………………..38
Tabla Nº21 - Receta costos Nº4………………………………………………………..39
Tabla Nº22 - Receta costos Nº5………………………………………………………..39
ÍNDICE DE FOTOS
Foto Nº1- Torta de Tres Leches…..……………………………………………………28
FotoNº2 - Flan de Caramelo…………………………………………………..………..30
FotoNº3 – Enrrollado de Chocolate………………………………………….………...31
Foto Nº4 – Pie de Manzana………………………………………………….………....33
Foto Nº5 – Frutillas en Almíbar………………………………………………………..34
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Grafico Nº1- Tabulación de Datos Nº1……………………………………………...…20
Grafico Nº2- Tabulación de Datos Nº2…………………………………………...……21
GraficoNº3- Tabulación de Datos Nº3…………………………………………..….….22
Grafico Nº4-Tabulación de Datos Nº4……………………………………………...….23
Grafico Nº5. Tabulación de Datos Nº5…………………………………………………24
Grafico Nº6- Tabulación de Datos Nº6…………………………………………...……25
xi
RESUMEN EJECUTIVO
El primer capítulo de esta tesis contiene el problema de la investigación donde se
especifica el diagnostico, pronostico, control del pronóstico, la formulación del
problema y su sistematización , donde se describe la situación del bar cafetería de la
Universidad Tecnológica Equinoccial Campus Arturo Ruiz Mora Santo Domingo , su
justificación y los objetivos que tiene la tesis para su desarrollo.
El segundo Capitulo contiene el marco referencial, donde se detalla de donde viene el
termino postre , su clasificación según son los ingredientes para su preparación,
técnicas básicas las que ayudaran a un proceso más rápido y eficiente de hacer un
postre, tablas de equivalencia donde existe diferentes temperaturas, medidas en tazas,
medidas en cucharaditas y peso.
El tercer capítulo se redacta la reseña histórica de la Universidad Tecnológica
Equinoccial Campus Arturo Ruiz Mora Santo Domingo, además de un diagnostico
situacional del bar cafetería y además el análisis FODA conjuntamente con el estudio
de mercado, la población y muestra, métodos de investigación la tabulación de las
encuestas realizadas en la recolección de datos.
El cuarto capítulo se encuentra lo que es una receta estándar su diseño y las rectas
estándar de los postres a realizar en el menú, el formato de la receta estándar de costos
también con su respectivo diseño y la rentabilidad que puedes sacar a un postre y su
procedimiento, al igual de cada una de las recetas de costos de los postres a realizar.,
diseño y presentación del menú donde hay el logo representativo y el menú en si
cronograma de actividades y su presupuesto.
El quinto capítulo contiene las conclusiones con sus respectivas recomendaciones de
toda la investigación, glosario de palabras, la bibliografía y conjuntamente con los
anexos.
xii
INTRODUCCIÓN
Los primeros postres que conoció el hombre estuvieron ligados con el nacimiento del
pan y de los primeros pasteles Luego, vendría una sucesión de autenticas delicias
gastronómicas, que tenían la finalidad de concluir los menús y banquetes llevando
bocadillos dulces y delicados al paladar.
Entre la enorme variedad de postres que existen , en un momento de la historia,
ocuparon un sitio relevante los llamados postres “de cuchara”, la expresión con la que
se definen aquellos postres que , por su consistencia, se saborean solamente con los
sentidos; por ejemplo, las cremas , los flanes , budines y mousses.
Parece que hoy en día, la búsqueda incesante del hombre por encontrar nuevos
sabores y placeres, y con la aparición de nuevos ingredientes y nuevas técnicas y
tendencias, lo ha llevado a idear y a crear nuevas expresiones gastronómicas,
igualmente atractivas y fáciles de preparar.
Para facilitar la preparación de este menú se ha enlistado unas recetas de fácil
preparación las que fueron aprobadas por un grupo de estudiantes los cuales fueron
tomados de un ejercicio de formula de población finita y además una degustación
para poder ser aprobados los postres ya establecidos en el menú.
1
CAPITULO I
1.1 EL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN
1.1.1 Diagnóstico
La Universidad Tecnológica Equinoccial, Campus Arturo Ruiz Mora es una persona
jurídica, de derecho privado, con finalidad social y pública, autónoma, sin fines de
lucro, la cual en su organización está estructurada por los estamentos: académico y
administrativo. La Sede Santo Domingo cuenta con un bar - cafetería donde concurren
estudiantes, personal administrativo y docente a deleitarse de los manjares que posee.
Actualmente no cuenta con alternativas en su menú como son postres, lo que ha
conllevado a desarrollar una actividad rutinaria en el lugar.
1.1.2 Pronóstico
Al mantener la situación actual, de no darse a conocer una nueva alternativa de dulce
en el bar - cafetería de la Universidad Tecnológica Equinoccial, seguirá manteniendo
una continua limitación en la exposición de platos y la visita de la comunidad
1.1.3 Control de pronóstico
Al implementar la opción de un menú de postres en el bar - cafetería exponiendo una
variedad de postres exquisitos que sean accesibles a sus clientes, hará del bar -
cafetería un lugar apetecible en el cual puedan deleitarse y satisfacer un gusto de todos
quienes lo visiten.
1.1.4 Formulación del Problema
¿Qué efecto producirá en la comunidad universitaria el implementar una nueva opción
en el bar – cafetería, en cuanto a postres?
2
1.1.5 Sistematización del problema
¿Existirán los recursos suficientes para ejecutar la propuesta de un menú de postres
económicos para el bar- cafetería del la Universidad Tecnológica Equinoccial,
Campus Santo Domingo?
¿Será rentable la implementación de esta propuesta?
¿Qué impacto generará en la comunidad universitaria esta nueva alternativa de
postres exquisitos y económicos?
¿Brindarán los permisos correspondientes las autoridades de la Institución para la
publicidad y degustación de los postres?
¿Existirán los recursos necesarios para dar a conocer a la comunidad universitaria el
nuevo menú de postres?
3
1.2 JUSTIFICACIÓN
Con la implementación de la propuesta de un menú de postres, en el bar – cafetería de
la Universidad Tecnológica Equinoccial, Campus Arturo Ruiz Mora Santo Domingo, se
utilizará la teoría de los servicios en la cual las instalaciones serán mejoradas, ya que
contribuirá al desarrollo económico, social y comercial no solo de las personas
encargadas de ejecutar la propuesta, sino de toda la comunidad universitaria que
adquiera este servicio.
Además ayudará a optimizar la economía del bar cafetería de la Universidad
Tecnológica Equinoccial Campus Arturo Ruiz Mora Santo Domingo en la preparación
de los postres con ingredientes de fácil adquisición económica, la comunidad
universitaria (estudiantes, personal administrativo y docentes) al adquirir este nuevo
menú de postres saciara su gusto por el dulce, lo que hará rentable la venta de postres
en el bar de la universidad.
La propuesta de investigación es viable, ya que contará con el tiempo necesario para
realizar el estudio de acuerdo al cronograma de actividades, y con la disponibilidad de
los recursos necesarios tales como: humanos, materiales, financieros y tecnológicos. La
metodología a utilizar es la investigación de campo dentro del mismo se aplicarán las
encuestas las cuales permitirán conocer el mercado potencial al cual tendrá que dirigirse
la propuesta.
Lógicamente como toda innovación tomará de sorpresa a la comunidad universitaria
(estudiantes, personal administrativo y docentes) por la diversidad de postres a ofertarse
y con esto se dará un nivel de aceptación alto ya que en el bar – cafetería de la
Institución no cuenta con este servicio.
4
1.3 OBJETIVOS
1.3.1 Objetivo General
Proponer un menú de postres económicos y rentables para la cafetería de la
Universidad Tecnológica Equinoccial Campus Arturo Ruiz Mora Santo Domingo, con
la finalidad de que exista un área donde se expenda postres para el deleite de la
comunidad universitaria (estudiantes, personal administrativo y docentes), 2010.
1.3.2 Objetivo Específicos
Determinar la importancia de los postres en la dieta alimenticia de los seres
humanos.
Identificar y Cuantificar de la demanda potencial.
Elaborar recetas estándar de los postres a bajo costo
Establecer la forma de presentación de los postres y el nivel de precios que
conllevan este tipo de servicio.
Conocer el nivel de aceptación del nuevo menú de postres en el bar – cafetería de la
Universidad Tecnológica Equinoccial, Campus Arturo Ruiz Mora Santo Domingo.
Determinar posibles auspiciantes que contribuyan al desarrollo de esta propuesta
5
CAPITULO II
MARCO REFERENCIAL
2.1 POSTRES
El término postre “se utiliza para designar a un tipo de plato que se caracteriza por ser
dulce y por servirse, por lo general, al final de una cena o como elemento principal en
la merienda o desayuno1”. Los postres pueden ser básicamente elementos que no
requieren elaboración como las frutas, aunque en la mayoría de los casos se utiliza el
nombre de postre para platos más elaborados como flanes, tortas o masas. Los postres
son extremadamente variados en lo que respecta a colores, formas, sabores y texturas,
pudiéndose encontrar una infinita cantidad de opciones para disfrutar.
Los postres son para muchas personas la parte más atractiva de toda la cena, por lo
general los mismos suelen ser más coloridos que el resto de los platos. Al mismo
tiempo, al ser en su gran mayoría preparaciones dulces, el paladar los recibe mucho más
fácil que a otros sabores que a veces pueden resultar agresivos o hasta desagradables.
El origen de estos azúcares a los alimentos se remonta a tiempos inmemorables, pero
uno de los postres más solicitados y con historia son las diferentes preparaciones a base
de chocolate, cuyo origen fue en América, donde era consumido por los indígenas
aztecas. Los españoles al probar el "chocolate", que es como le llamaban los aztecas,
quedaron gratamente sorprendidos y lo llevaron a Europa donde fue procesado y
transformado en el tradicional chocolate que conocemos en la actualidad. Este
ingrediente se vende en todas las formas que supera la imaginación de la persona, desde
preparados con leche, dulce, semidulce y todas las mezclas de sabores entre unas y
otras. Este, es un ingrediente favorito en todo el planeta para la preparación de postres.
1Haro Fernando de fuentes Omar, LA GRAN COCINA POSTRES; AM EDITORES/2008
6
Sin duda alguna, el chocolate, ya sea sólido, derretido o mezclado para crear postres,
refrescos y bebidas, seguirá siendo un favorito perdurable en todas las generaciones.
Otro postre de historia conocida son los helados. Se sabe que antiguamente se recogía
nieve de las montañas y se endulzaba con miel, siendo este uno de los más cotizados,
mayormente en temporadas calientes. Muchos reyes y monarcas eran verdaderos adictos
a este, al extremo que aquellos que eran asignados a la tarea de recoger la nieve eran
severamente castigados si su preciosa carga llegaba a derretirse. Hoy en día, existen
gran variedad de tipos de helados que satisfacen el gusto de todos los consumidores.
La existencia de los postres, se encuentra marcada por una enorme variedad de tipos y
estilos, se puede escoger entre aquellas consideradassimples golosinas como el algodón
de azúcar y los caramelos, hasta los que son verdaderos alimentos como es el caso de
las tortas y de los quesillos.
2.1.1 Clasificación de los postres por ingredientes
Mousses, soufflés y gelatinas.- Los mousses y soufflés se consideran postres
maravilloso por su delicadeza y textura; para que estos conserven su forma se necesita
de crema batida, gelatina o merengue, la gelatina es ideal si se desea una preparación
más compacta.
Natillas, cremas y budines calientes.- Es la deliciosa unión de leche, azúcar y huevos.
Constituyen la base de sedosas salsas, cremas con aroma a vainilla y natillas finas o
espesas; Con estas preparaciones se utilizan diferentes técnicas de cocción.
Frutas variadas.- También llamadas “cestillos de frutas ó “frutas del tiempo” incluyendo
fruta que pueden ser servidas formando un conjunto variado de la temporada.
En su presentación incluye su punto de madurez, estacionalidad, aspecto, temperatura y
sanidad. Requiere un mínimo de 3 variedades de distintas características: naranjas,
7
manzanas y peras o podrían ser banano, uva, y granadilla son incluidas generalmente
además de las estacionales.
Elaboraciones simples de frutas (no son sometidas al calor)
Postres helados.- Los helados son muy fáciles de preparar y moldear según la técnica
que se aplique, uno muy común es la de natilla y crema batida.
Sorbetes.- batidos de naranja, limón, pomelo, mandarina y lima. Requieren
exclusivamente ser exprimidos, colado y refrescado. Su conservación debe realizarse
en botellas de cristal de cierre hermético en el frigorífico por espacio de hasta 3 ó 4 días,
en el caso del limón la duración será menor y debe elaborarse en el día; la adición de
azúcar prolongara la conservación de los zumos.
2.1.1.1 Otros
Son las diversas clases de frutas que generalmente requieren el uso de pasapurés,
trituradoras ó licuadoras para ser elaborados; los mas empleados son manzanas, peras y
uvas. Su conservación debe hacerse de igual manera que los cítricos al instante por su
alta perecibilidad.
Ensaladas.- Similares a las macedonias que deben ser servidos al natural simplemente
con zumo de limón ó naranja.
2.1.2 Técnicas básicas de cocción utilizadas en los postres
Hervido.- esta técnica consiste en colocar los alimentos en ebullición corta o
prolongada, sumergiéndolos en un estado líquido (agua, fondo, caldo corto, jarabe
perfumado etc.). En si la técnica consiste en cocer un alimento en agua al tiempo
deseado (la diferencia que se encuentra con el blanqueado es el no limitar el tiempo),
su objetivo es ablandar y cocer el alimento.
8
Risolar.- se trata de una técnica empleada con el objeto de dorar uniformemente un
género, consiguiendo que su interior resulte muy tierno y el exterior crujiente, en
concreto, esta técnica se emplea para la preparación de postres como es: torta de tres
leches con merengue dorado.
Baño maría.- Se considera que la técnica de baño maría es una de las que mejor trato
ante un proceso y una cocción durante la preparación en montaje de postres ya que se
divide en frío o caliente.
Baño maría en frío.- Se la realiza para bajar temperaturas hasta una temperatura
considerada para el manejo del postre.
Baño maría en caliente.- Se lo realiza para aumentar temperatura y la mayoría de
productos que realiza o utiliza para esta técnica son yemas: gelatina, clara de huevos
o crema de leche.
Flambeado.- Es una técnica mas para la elaboración o exposición de postres, la que
consiste en poner licor sobre un producto y quemarle la parte superior, esto da
resultados excelentes, para estos resultados debemos tomar en cuenta reglas muy
pequeñas que no debemos dejar pasar.
Pequeñas reglas: Utilizar licores con alta graduación alcohólica por lo menos debería
tener 36 ºGL entre los cuales existen: Brandy, Kirsch, Whisky, Ron y Aguardientes de
frutas; para mayor desempeño no se debe olvidar, que el licor debe alcanzar una
temperatura adecuada para que arda, si la cantidad es grande se debe poner al fuego.
Caramelizado.- El caramelo es un alimento preparado generalmente a base de azúcar. El
caramelo se consigue mediante la cocción de azúcares, éste puede consumirse tanto
líquido, tal es el caso del caramelo que se añade por encima del flan, como sólido. El
caramelo solidificado se consume habitualmente dejándolo deshacer en la boca. A éste
se le suelen añadir sabores de frutas, hierbas u otros aromas, también existen caramelos
sin azúcar, que gracias a los edulcorantes consiguen un sabor dulce, sin producir
9
obesidad ni dañar la dentadura. Estos últimos están especialmente elaborados para
personas en régimen (como por ejemplo los diabéticos). Químicamente, se utiliza de
diversos modos en la fabricación de alimentos como aditivo.
Horneado.- En general algunas recetas que necesitan cocción, es recomendable el uso
del horno por las diferentes bondades con respecto a textura que este brinda, en las
cuales deben tener una preparación cuidadosa en las cantidades y temperatura para la
cocción ideal de acuerdo a la receta estándar.
Consejos:
El horno siempre debe precalentarse mínimo 15 minutos antes de utilizarlo.
Para conocer la temperatura del horno, si este no tiene termostato se debe colocar un
papel blanco sobre la rejilla.
Si el papel se dora en medio minuto el horno está muy caliente.
Si demora un minuto está caliente.
Si demora minuto y medio, la temperatura es moderada.
Si demora de 3 a 4 minutos la temperatura es baja.
2.2 Tablas de Equivalencia
Estas tablas de equivalencia son el primordial apoyo para equilibrar medidas,
temperaturas y pesos en la gastronomía.
Tabla Nº1
Grados centígrados y Fahrenheit
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Daniel Oscullo/ 2010
Centígrados Fahrenheit
215 420
204 400
200 392
190 374
180 356
170 338
165 329 160 320 140 284
10
Para calcular los grados Fahrenheit se debe de realizar lo siguiente:
Ejemplo: ¿a cuántos grados Fahrenheit equivalen 165 grados centígrados?
165º * 9/5 = 297 + 32 = 329 grados Fahrenheit
Sabiendo que:
165º = grados centígrados
9/5 o (1.8) =es la escala de temperatura en ebullición entre 0-100 y 32-212
32 = punto de fusión del agua o diferencia de grados.
Efectúe la operación inversa para calcular los grados centígrados.
Ejemplo: ¿a cuántos grados centígrados equivalen 329 grados Fahrenheit?
329 – 32 = 297 /1.8 =165.
Tabla Nº2 Tabla Nº3
Medidas en tazasMedidas en cucharaditas
Fuente: Investigación de Campo Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Daniel Oscullo/ 2010 Elaborado por: Daniel Oscullo/ 2010
TAZAS MEDIDA METRICA (ml )
1/4 60
1/3 70
1/2 125
2/3 150
3/4 175
1 250
1 1/2 375
2 500
3 750
4 1 litro
6 1,5 litros
MEDIDAS EN TAZAS
Fº= (Cº*9/5)+32
CUCHARADITAS MEDIDA METRICA (ml)
1/4 1,25
1/2 2,5
1 5
2 10
3 15
4 20
5 25
6 30
MEDIDAS DE CUCHARADITAS
11
Tabla Nº 4
Medidas de peso
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Daniel Oscullo/ 2010
MEDIDAS DE PESO
US ( onzas) MÉTRICA
(gramos) US (onzas) MÉTRICA(g)
1/8 5 11 1/2 325
1/4 10 12 350
1/2 15 13 375
3/4 20 14 400
1 25 15 425
1 1/4 35 1 lb 454
1 1/2 40 1 lb2 oz 500
1 3/4 50 1 lb4 oz 550
2 55 1 lb5 oz 600
2 1/4 60 1 lb7 oz 650
2 1/2 70 1 lb9 oz 700
2 3/4 75 1 lb10 oz 750
3 85 1 lb12 oz 800
3 1/4 90 1 lb14 oz 850
3 1/2 100 2 lb 900
4 115 2 lb2 oz 950
4 1/2 125 2 lb4 oz 1000
5 140 2 lb12 oz 1250
5 1/2 150 3 lb 1300
6 175 3 lb5 oz 1500
7 200 3 lb8 oz 1600
8 225 4 lb 1800
9 250 4 lb8 oz 2000
9 3/4 275 5 lb 2250
10 280 5 lb8 oz 2500
10 1/2 300 6 lb 2700
11 315 6 lb8 oz 3000
12
CAPITULO III
3.1.NOMBRE Y UBICACIÓN DE LA EMPRESA
La Universidad Tecnológica Equinoccial Campus Arturo Ruiz Santo Domingo cuenta
actualmente con una infraestructura física integrada y con un equipamiento permanente
actualizado, ubicada en el Kilómetro 4 ½ vía Chone, margen derecho, avenida Italia.
Logo tipo oficial.-
Slogan.-
“Excelencia, Visión, Liderazgo”
3.2.ANTECEDENTES HISTÓRICOS
Santo Domingo de los T´sachilas por considerarse siempre una ciudad prospera y cada
vez ha demostrado ser digna de progreso, desarrollo y bienestar con una juventud
deseosa de superación en el campo profesional y de esta manera poder servir a la
comunidad y por ende al país.
13
El 13 de Mayo de 1980 con un representante como Delegado Rectoral del ITE Ing.
Salvatore Muro se abre en Santo Domingo el Instituto Tecnológico Equinoccial con el
objetivo de cubrir las necesidades en la formación de las actividades y profesiones que
han sido menos desarrolladas en nuestro país; contribuyendo al desarrollo tecnológico
del cantón y del país y brindando a los señores bachilleres nuevas oportunidades para
lograr su profesionalización. Se inició con el número de 80 jóvenes de ambos sexos.
Se proyectó hacer la sucursal del Instituto Tecnológico Equinoccial en Santo Domingo
de los Colorados, repitiéndose en gran parte, las Carreras que existían en la Matriz e
incursionando en nuevas áreas como:
Enfermería,
Agricultura Tropical,
Electrificación Rural,
Cooperativismo,
Costos y Administración de la Producción,
Recreación Infantil, y
Secretariado Ejecutivo.
En 1984 mediante el convenio de Cooperación Ítalo – Ecuatoriano, designaron
responsable para la ejecución del proyecto al Centro Internacional CROCEVANIA –
CIC (Roma – Italia) y el ITE extensión Santo Domingo; este convenio ha brindado
asesoramiento técnico, maquinaria, equipo, laboratorios y también maquinaria agrícola
mediante los cuales permitió más tarde una reestructuración de la extensión orientada a
áreas específicas que corresponden a la vocación agrícola del cantón, estableciendo las
escuelas de Tecnología Agropecuaria, Desarrollo Rural y Tecnología Eléctrica que
serán la semilla de la facultad de Ciencias Agropecuarias y Desarrollo Rural.
La Universidad Tecnológica Equinoccial, Sede Santo Domingo como se lo conoce
luego se creó como Facultad de Ciencias Agropecuarias y Desarrollo Rural el 18 de
Febrero de 1986, creada mediante ley No. 19 y publicada en el registro oficial No. 377,
con la carreras de Tecnología Agropecuaria y Tecnología Eléctrica. En 1990 se crearon
14
las carreras de Tecnología Agroindustrial y Administración de Empresas. La escuela de
Ingeniería Agroforestal se traslado desde Puerto Quito en 1988. La escuela de
Contabilidad y Auditoría fue creada en el 2001, con lo cual la sede contaba en ese
entonces con 6 Escuelas.
A partir de 1996 la sede ofrece a nivel de Ingeniería en las Escuelas de Agropecuaria,
Eléctrica, Agroindustrial, Agroforestal, Administración de Empresas, y Licenciatura de
Contabilidad y Auditoría.
Así mismo desde esta fecha el Campus a puesto en marcha el sistema de estudios por
Semestres y por Sistema de Créditos, a fin de atender adecuadamente la demanda
existente y mejorar el nivel académico de los señores estudiantes.
Su Campus Matriz se encuentra ubicada en la ciudad de Quito y conjuntamente con sus
distintos Campus en Guayaquil, Salinas y Santo Domingo constituye un Sistema
Integrado de Educación Superior de la Universidad Tecnológica Equinoccial, SI – UTE
a nivel nacional.
Actualmente la Universidad cuenta con las escuelas de: Electromecánica,
Agroindustrias, Agropecuaria, Administración de Empresas, Comercio Exterior,
Marketing, Finanzas y Auditoria, Diseño Gráfico Publicitario, Gastronomía, Mecánica
Automotriz.
Así cuenta con:
34 Hectáreas de terreno en la que está construido:
Edifico Administrativo
Edificio Financiero
Los diferentes Laboratorios que posee la UTE
Aulas para los estudiantes
Salón Auditorio, Aula Magna, Salón Múltiple, Sala de Grados
Capilla del Campus
15
Biblioteca
Dispensario Médico
Bloque de Dirección de Escuelas
Granja Experimental
Galpón de Mantenimiento
Taller Electromecánico y Automotriz
Planta Agroindustrial
Departamento de Idiomas
Aulas de Postgrados
Aulas Virtuales.
Parqueadero
Bar – Cafetería
Gimnasio
Psicólogo
Áreas Verdes Productivas
Áreas de Recreación.
3.2.1. Diagnostico situacional del bar cafetería
El bar cafetería de la Universidad Tecnológica Equinoccial año a año ha tenido diversos
cambios, como el de infraestructura, personal de atención o arrendatarios. Considerando
el libre mercado mucho oferentes de este servicio se han colocado en los alrededores de
la misma permitiendo brindar diversidad de alimentos mas no calidad en los mismos.
Dentro de los alimentos que se expenden en el bar interno de la Universidad
encontramos la siguiente variedad de alimentos:
Sólidos: Preparados con plátano como: bolones, empanadas, majado de verde
patacones, chifles; entre otros, con yuca como: muchines, tortillas, entre otros; de harina
como empanadas de dulce y de sal, banderillas, emborrajados, entre otros; y los
alimentos tradicionales como desayunos, almuerzos y meriendas.
16
Líquidos: Jugos naturales y artificiales, sodas, agua, yogurts, café, aguas aromáticas,
entre otras.
Snacks.- chifles, papas, chitos, pastelillos, galletas, caramelos, chicles, y más.
3.2.1.1 Análisis FODA.-
Fortalezas.-
elaboración de alimentos sencillos
costos accesibles
Variedad de alimentos
Buena localización
Oportunidades.-
Incremento de la Comunidad universitaria
Incrementar ingresos económicos
Debilidades.-
Deficiencia en mano de obra calificada para su preparación.
Falta de atención rápida y oportuna
Falta de expendio de postres en las instalaciones de la misma.
Amenazas.-
Posible implementación de postres en locales o comedores alrededor de la
universidad.
Reducción de la economía en la sociedad
Proliferación de distintos locales de expendios de comida en los exteriores de la
Universidad
17
3.3.ESTUDIO DE MERCADO
“La investigación de Mercados se define como el área en que confluyen la fuerzas de la
oferta y la demanda para realizar las transacciones de bienes y servicios a precios
determinados”2
Unestudiodemercadoproporcionaráinformaciónverazquesereflejarádeacuerdoalosresulta
dosobtenidosdelmercadoobjetivo, el precio que estará dispuesto a pagar el consumidor y
la cantidad de clientes a demandar el producto y servicio, al fin de satisfacer sus
necesidades con calidad, eficiencia, higiene.
3.3.1. Objetivos del Estudio de Mercado
Determinar la demanda para el menú de postres.
Identificarlaposible competencia que se podríatener.
Establecerel mercado potencialy su monto de ingresos económicos.
Determinar la factibilidad de la propuesta.
3.4.METODOLOGÍA PARA LA CUANTIFICACIÓN DE LA DEMANDA
3.4.1. Unidad de Estudio
La investigación descriptiva, nos permitirá evaluar o medir todas las variables de interés
que necesite la propuesta de menú de postres como son: la demanda, oferta, nivel de
aceptación del producto y servicio, nivel de precios, etc.
La investigación explicativa, nosdaráaconocerdelporquélaimportancia deproponer una
nueva alternativa de postres económicos para el bar – cafetería de la Universidad
Tecnológica Equinoccial, Campus Arturo Ruiz Mora Santo Domingo
ylosefectosqueproducirá en la comunidad universitaria, esto realizado antes con un
2Gabriel Baca Urbina, EVALUACIÓN DE PROYECTOS, 3ª- Edición, McGRAW-HILL 1998, Pág. 14.
18
previo estudio de mercado, lo cual nos ayudará a predecir los problemas o planes que se
pueden generar en un futuro evitando una demanda insatisfecha de clientes y así cubrir
con sus necesidades.
3.4.2. Métodos de investigación
Son aquellos procedimientos que serán empleados en la medida en que partiendo de
leyes y generalidades lleguemos a comprobaciones eminentemente particulares.
Método Experimental: Se utilizara este método para el proceso de elaboración de
productos que se podrá visualizar, oler, saborear y degustar la variedad de postres.
Método deductivo: partiendo de los conocimientos generales, como la repostería o
materias que estén entorno al postre, se llegara a los procesos para la elaboración de un
producto de bajo costo y rentable para ofertara la cafetería.
Método estadístico: Mediante cuadros o gráficos estadísticos podremos medir “las
cantidades mayores en comparaciones”3con cada postre y esto ayudara a saber los
postres a elegir que podrán ir en el menú.
3.4.3. Población y Muestra
3.4.3.1. Población
La población constituye el mercado objetivo está representado por toda la comunidad
universitaria desde docentes, personal administrativo, y estudiantes, por lo tanto, la
población objeto de estudio de investigación es de 2.132habitantes (información
proporcionada por la Institución), que incluye hombres y mujeres, de todas las
edades, sin importar raza o religión. A la fecha es una población finita.
3Roberto Hernández Sampiere, Carlos Fernández Collado y Pilar Baptista Lucio, METODOLOGÍA DE
LA INVESTIGACIÓN, México: Graw Hill, 1991
19
3.4.3.2. Muestra
Se considera a toda la comunidad universitaria: docentes, personal administrativo, y
estudiantes. Para determinar el tamaño de la muestra tiene que ser representativa, para
tener información suficiente y pertinente, que facilite identificar las necesidades del
mercado y la toma de decisiones. Por lo tanto, el diseño estadístico utilizado, es la
población finita, la cual determinará el tamaño de la muestra y así como el número de
encuestas a realizar.
3.4.4. Fórmula población finita
n = (2132) (1.96)2 (0.5)
2
(2132)(0.05)2 + 1.96
n.= 223 encuestas
En donde:
n = Tamaño de la muestra
N = Tamaño de la población
Z = Margen de confiabilidad
S2 = Varianza conservadora (0.5) (0.5) o desviación estándar de la población
e = Margen de error 5%
3.4.5. Recolecciónde la información
La información ha sido proporcionada por la Institución. Se considera los periodos 2008
– 2010, para verificar el incremento de la comunidad universitaria.VER ANEXO #1
(N)(Z)2S
2 n= ------------------- (N) e
2+(Z)
2
20
3.5.Procesamiento de la información
Una vez realizada la investigación de campo, se procedió a encuestar a 223personas que
es nuestro mercado objetivo, con la finalidad de determinar el grado de aceptación de la
propuesta del nuevo menú de postres. Las preguntas fueron las siguientes.
ENCUESTA DIRIGIDA A LA COMUNIDAD UNIVERSITARIA
(Estudiantes, personales administrativos y docentes)
1. ¿LE GUSTAN LOS POSTRES?
Tabla Nº5
Tabulación de la Encuesta Nº 1
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Daniel Oscullo/2010
Grafico Nº 1
Tabulación de datos Nº1
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Daniel Oscullo/ 2010
Análisis
El 100% de las personas encuestadas dan una respuesta positiva ante la pregunta si le
gustan los postres y el 0 % de las encuestas dieron negativo.
100%
0%
si
no
Variable Nº de encuestas %
Si 223 100
No 0 0
Total 223 100
21
2. ¿CONOCE USTED, SI EL BAR- CAFETERÍA DE LA UNIVERSIDAD
TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL CAMPUS ARTURO RUIZ MORA
SANTO DOMINGO OFRECE UN MENÚ DE POSTRES?
Tabla Nº6
Tabulación de la Encuesta #2
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Daniel Oscullo/ 2010
Grafico Nº2
Tabulación de datos Nº2
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Daniel Oscullo/ 2010
Análisis
El 100 % de las encuestas dieron un no rotundo que se da conocer que en el bar-
cafetería del campus Arturo Ruiz Mora Santo Domingo no tienen un menú de postres.
0%
100%
si
no
Variable Nº de encuestas %
Si 0 0
No 223 100
Total 223 100
22
3. ¿ESTA USTED DE ACUERDO EN QUE SE IMPLEMENTE UNA SECCIÓN
DE POSTRES EN EL BAR CAFETERÍA DE LA UNIVERSIDAD
TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL CAMPUS ARTURO RUIZ MORA
SANTO DOMINGO?
Tabla Nº7
Tabulación de la Encuesta #3
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Daniel Oscullo/ 2010
Grafico Nº3
Tabulación de datos Nº3
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Daniel Oscullo/ 2010
Análisis
El 100 % de los encuestados están de acuerdo a que se implemente una sección de
postres en el bar- cafetería de la Universidad Tecnológica Equinoccial campus Arturo
Ruiz Mora Santo Domingo y el 0 % no están de acuerdo.
100%
0%
si
no
Variable Nº de encuestas %
Si 223 100
No 0 0
Total 223 100
23
4. ¿DE LOS SIGUIENTES POSTRES, CUAL ES DE SU MAYOR AGRADO?
Tabla Nº8
Tabulación de la encuesta #4
Variable Nº de encuestas %
Torta de 3 leches 75 33.63
Enrollado de chocolate 37 16.59
Pie de manzana 37 16.59
Flan de caramelo 37 16.59
Frutillas en almíbar 37 16.59
Total 223 99.99
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Daniel Oscullo/ 2010
Grafico Nº4
Tabulación de datos Nº4
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Daniel Oscullo/ 2010
Análisis
El 34% de los encuestados aceptaron que el postre de 3 leches es de su mayor agrado, el
16% el pie de manzana y el enrrollado de chocolate, con el 17 %, las frutillas en
almíbar, y el flan de caramelo los que dan una positiva aceptación en el mercado a
ofertar.
34%
16%16%
17%
17%Torta de 3 leches
Enrrollado dechocolatePie de manzana
Flan de caramelo
Frutillas en almibar
24
5. ¿CUÁL DE LOS SIGUIENTES EMPAQUES, PREFIERE PARA LOS
POSTRES?
Tabla Nº9
Tabulación de la encuesta #5
Nº %
Plato desechable 75 33.63
Plato porcelana 37 16.59
Cajas polietileno 48 21.52
Cajas de plástico 63 28.25
Total 223 99.99
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Daniel Oscullo/ 2010
Grafico Nº5
Tabulación de datos Nº5
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Daniel Oscullo/ 2010
Análisis
El 34% de los encuestados están de acuerdo en que se empaque los postres en platos
desechables y el 17 % en plato de porcelana, además si es para llevar el 28 %
eligieron cajas de plástico y el 21 % en cajas polietileno.
34%
17%21%
28%
plato desechable
plato de porcelana
cajas de polietileno
cajas de plastico
25
6. ¿CUÁNTO ESTARÍA DISPUESTO A CANCELAR POR LOS POSTRES
OFERTADOS?
Tabla Nº10
Tabulación de la encuesta #6
Nº %
Precio 1.00 145 65.02
Precio1.25 48 21.52
Precio 1.50 30 13.45
Total 223 99.99
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Daniel Oscullo/ 2010
Grafico Nº6
Tabulación de datos Nº6
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Daniel Oscullo/ 2010
Análisis
El 65 % de los encuestados están dispuestos a cancelar por los postres ofertados 1.00
dólar, el 22 % están dispuestos a cancelar 1.25 y el 13 % a 1.50
65%
22%
13%
precio 1,00
precio1,25
precio 1,50
26
3.6.Análisis de la Encuestas
Se realizo las encuestas al mercado potencial del bar-cafetería de la universidad
tecnológica equinoccial campus Arturo Ruiz Mora Santo Domingo el día 5 de octubre
del 2010.
Cabe mencionar que en el bar- cafetería del campus no se cuenta con una opción de
postres donde su mercado potencial (estudiantes, docentes y personal administrativo)
pueda endulzar el paladar con una preparación delicada y dulce.
En todo el proceso de las encuestas se vio el apoyo de los docentes hacia las nuevas
generaciones de profesionales, además contando con el apoyo desinteresado de los
estudiantes de cada una de las aulas visitadas, así como también al personal
administrativo de todo el campus.
Elaboración de la degustación en la parte practica del proceso de tema de tesis.
El proceso de producción, de cada uno de los postres que se degustaron; se lo realizo
con estricto cuidado e higiene durante la preparación y la elaboración, manteniendo
especial atención a las normas de cuidado del medio ambiente, manipulación de
productos utensilios y maquinarias; y los desechos que pudieren resultar en cada uno de
los procesos realizados.
27
CAPITULO IV
PROPUESTA DE UN MENÚ DE POSTRES ECONÓMICOS Y RENTABLES
PARA LA CAFETERÍA DE LA UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA
EQUINOCCIAL CAMPUS ARTURO RUIZ MORA SANTO DOMINGO
4.1 Formato de receta estándar
Partimos de saber que en una receta estándar es una lista detallada de todos los
ingredientes necesarios para la preparación de un alimento (salsas, guarniciones,
postres, fuertes, etc.), la cual además de exponer los ingredientes, también, debemos
incluir cantidades, la unidad que se utiliza para medir, utensilios, el grado de dificultad.
Tabla Nº 11
Formato Receta estándar
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Daniel Oscullo/ 2010
porción # F M D
Cantidad unidad
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
x x
Azúcar impalpable
Huevos
Huevos
PREPARACION
Donde se procede a plasmar el proceso que lleva la
elaboracion del postre
Dificultad
Utensilios
Azúcar
Hojaldrina
Polvo de hornear
Manzana
Canela en polvo
Manjar de leche
RECETA ESTANDAR
Ingredientes
Nombre del postre
Harina
28
4.2 PREPARACIÓN DE LOS POSTRES
Los productos a expender en el bar –cafetería fueron tomados de una degustación los
cuales son aprobados por nuestro mercado meta los que llevarían un peso aproximado
de 150 gr con una variación de 5 a 7 gr debido a que el cuerpo humano necesita energía
el cual se la da en calorías al consumir alimentos y la porción que se expenda será la
porción que se recomienda consumir para llevar las actividades con mayor energía ., a
continuación se detallara las recetas estándar con cantidades e unidades exactas para su
preparación.
4.2.1 Torta de tres leches.
Una torta realizada en base a un bizcocho el cual es de fácil elaboración, al
acompañarlo con la salsa, de tres leches, la que le da nombre al postre por su mezcla,
debe hacérselo en caliente para que el bizcocho pueda absorber las tres leches.
Foto Nº 1
Torta de Tres Leches
Fuente: Elaboración Práctica
Elaborado por: Oscullo Daniel / 2010
29
Tabla Nº12
Receta estándar torta de 3 leches
RECETA ESTANDAR Dificultad
Torta de tres leches porción # 68 F M D Ingredientes Cantidad Unidad Utensilios Harina 600 gr Huevos 1650 gr moldes Azúcar 500 gr cacerola Sal 15 gr batidor Polvo de hornear 6 gr papel macerado
SALSA DE TRES LECHES Leche condensada 2250 Cc Leche evaporada 2250 Cc Crema de leche 2000 Cc
PREPARACION
BIZCOCHUELO
1,-Batir las claras hasta coger punto de nieve conjuntamente con una parte del azúcar.
2,-En otro recipiente se hace lo mismo con las yemas y el resto del azúcar.
3,-Se une las dos preparaciones y se le va agregando el harina con el polvo de hornear previamente mezcladas, es aconsejable cubrir el molde con papel macerado para así evitar que se pegue a la base y sea mas fácil de desmoldar.
4,- llevar al horno precalentado a 302 ºF (150 ºC) por unos 45 minutos.
SALSA DE TRES LECHES
1,- Batir todos los ingredientes en una cacerola hasta que se mezclen bien los ingredientes y comience a hervir, retiramos del fuego y vertemos en el mismo molde del bizcochuelo y dejamos enfriar para servir.
2,- Al momento de servir decorar o acompañar con frutas de temporada y merengue
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Daniel Oscullo/ 2010
4.2.2 Flan de caramelo
Este postre es de muy fácil preparación y de muy corto tiempo de cocción, como
todos los ingredientes deben ser frescos esto tomara una textura delicada y de muy
buena presentación.
30
Foto Nº3
Flan de caramelo
Fuente: Elaboración practica
Elaborado por: Oscullo Daniel/2010
Tabla Nº 13
Receta estándar flan de caramelo
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Daniel Oscullo/ 2010
RECETA ESTANDAR Dificultad
Flan de caramelo porciones #40 F M D Ingredientes Cantidad Unidad Utensilios Leche 4000 Cc molde Azúcar 1200 gr cacerola Huevos 2000 gr batidor Esencia 3 gr sartén
CARAMELO Azúcar 400 gr PREPARACION
1,-Verter el azúcar en una olla y poner a fuego lento para que se empiece a disolver y tome un color rubio.
2,- En otro recipiente poner los huevos y batirlos hasta que se mezclen las claras con las yemas y formen una sola mezcla
3,- Colocar a fuego lento la leche con el azúcar además de la esencia, una vez que hierva la leche, se realiza la mezcla de los dos preparaciones aun caliente y llenar el molde.
4,- Para su cocción, poner a baño maria en el horno ya precalentado a 350 º F (180ºC)
31
4.2.3 Enrollado de chocolate
Una torta realizada en base a un bizcocho el cual es de fácil elaboración que además de
harina lleva chocolate en polvo y por su adición de ganash de chocolate de los dos tipos
es su característica para este enrrollado y quede de muy buen sabor.
Foto Nº2
Enrollado de chocolate
Fuente: Elaboración practica
Elaborado por: Oscullo Daniel/ 2010
32
Tabla Nº14
Receta estándar enrollado de chocolate
RECETA ESTANDAR Dificultad
Enrollado de Chocolate porción # 40 F M D Ingredientes Cantidad Unidad Utensilios Harina 500 gr Lata Chocolate en polvo 100 gr Papel film Huevos 1650 gr Cuchillo Azúcar 500 gr Espátula Sal 15 gr papel macerado
Polvo de hornear 6 gr RELLENO Y COBERTURA mora 1000 gr azúcar 1000 gr chocolate b/n 250 gr Crema de leche 150 Cc
PREPARACION
1,-Batir las claras hasta coger punto de nieve conjuntamente con una parte del azúcar.
2,-En otro recipiente se hace lo mismo con las yemas y el resto del azúcar.
3,-Se une las dos preparaciones y se le va agregando el harina, el chocolate en polvo y el polvo de hornear previamente mezcladas, es aconsejable cubrir el molde con papel macerado para así evitar que se pegue a la base y sea mas fácil de desmoldar.
4,- Llevar al horno precalentado a 350 ºF (180 ºC) por unos 15 minutos y para ver si ya esta se introduce un cuchillo y debe salir limpio.
5,- Una vez horneado, procedemos a untar la mermelada, enrollar el bizcocho y bañar con almíbar, cubrir con papel film (funda Transparente) bien apretado para su compactación y refrigeramos.
6,- Preparar el ganash de chocolate, en una mezcla de chocolate y crema de leche a baño maria, se deja enfriar para su cobertura y decoración, servir en porciones.
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Daniel Oscullo/2010
4.2.4 Pie de manzana
Es un producto con una dificultad media, por lo que su elaboración lleva mezclas de
ingredientes y además su horneado debe ser parejo para que tenga una consistencia
delicada y de muy buen color, sabor y olor.
33
Foto Nº4
Pie de Manzana
Fuente: Elaboración practica
Elaborado por:Daniel Oscullo/2010
Tabla Nº15
Receta estándar pie de manzana
RECETA ESTANDAR Dificultad Pie de manzana porción #50 F M D
Ingredientes Cantidad Unidad Utensilios Harina 1500 gr molde Azúcar impalpable 400 gr rodillo Huevos 20 gr cortador Azúcar 50 gr brocha Hojaldrina 250 gr cuchillos Polvo de hornear 30 gr licuadora
RELLENO Manzana 4000 gr Canela en polvo 0,5 gr Manjar de leche 0,25 gr Huevos 4000 gr
PREPARACION
1.- Poner todos los ingredientes de la masa en una sola mezcla y controlar su consistencia.
2,-Una vez ya teniendo la masa procedemos a estirar en el molde establecido para el pie, previamente engrasado y enharinado para evitar que se pegue
RELLENO
3,-.- Realizar el relleno con las manzanas peladas y rebanadas además de los ingredientes adicionales del relleno los cuales lo realizaremos en una licuadora para evitar que sea grumosa.
4,- Colocamos el relleno en el pie y además cubrimos el pie con tiras de masa sobrante de forma cruzada y abrillantamos para que tenga un color mas apetecible
5,-Meter al horno por unos 30 minutos precalentado a unos 350ºF (180ºC)
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Daniel Oscullo
34
4.2.5 Frutillas en almíbar
Una preparación en el nivel de dificultad en preparación es muy fácil y de muy buena
acogida para los clientes para ello esta receta es la más económica y de una
aceptabilidad alta.
Foto Nº 5
Frutillas en Almíbar
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Daniel Oscullo/2010
35
Tabla Nº16
Receta estándar frutillas en almíbar
RECETA ESTANDAR Dificultad
Frutillas en Almíbar porción #50 F M D Ingredientes Cantidad Unidad Utensilios
Frutillas 2000 gr cacerola
Azúcar 1000 gr cuchareta
Agua 500 Cc pinza
Clavo de olor 15 gr
Pimienta dulce 6 gr PREPARACION
1.- Colocar en una cacerola el agua , el azúcar , para aromatizar clavo de olor y pimienta dulce a fuego medio durante unos 25 minutos
2.- Una vez que se encuentre en punto de ebullición , colocamos la frutilla enteras y previamente lavadas para evitar su exceso de cocción controlamos cada 5 minutos
3.- Una vez que ya se encuentre cocinada la frutilla procedemos a retirar del fuego y dejamos enfriar. 4.-Por ultimo empaquemos y llevamos a refrigeración para su conservación Fuente: Investigación de Campo
Elaboradopor: Daniel Oscullo/2010
4.3 FORMATO DE LA RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS
El costo unitario y el costo total de la receta estándar es en el que se verá, porcentajes
correspondientes en alimentos en donde se nos dificulta hacerle un costo exacto de lo
que utilizamos en cada receta a estos alimentos se les llama intangibles pues es de difícil
medición, en el que calcularemos el precio de venta al público.
36
Tabla Nº 17
Receta estándar de costos
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Daniel Oscullo/ 2010
4.4 RENTABILIDAD EN LA PRODUCCIÓN DE POSTRES
Para obtener ganancia en un producto en alimentos es desde el 30% al 35 % el que nos
dará una ganancia razonable, tomando en cuenta que los gastos de producción de un
alimento comprende costos de cada ingrediente, la mano de obra calificada, luz, agua y
gas, el cual está tomado de un 10 % del costo total de cada receta, para sacar el cálculo
de pvp en alimentos se realiza de la siguiente manera:
Costo total de receta = 10.65
El 10% de gastos = 10.65* 10%= 1.06
Suma de costo y gasto = 10.65+1.06 = 11.70
Costo total / # de porciones = 11.70/ 50= 0.23
PVP producto = 0.23*35/100 = 0.67
Nombre del postre
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unitario costo total
Frutillas X X X X
Azúcar X X X X
Agua X X X X
Clavo de olor X X X X
Pimienta dulce X X X X
10% X
TOTAL X
28 PORCION X
PVP X
RECETA ESTANDAR DE COSTOS
Porciones
37
4.5 COSTOS DE POSTRES
Los costos establecidos en cada una de las recetas estándar fueron realizados con
precios estándar debido al cambio de precios constantes para así tener una receta que
represente una rentabilidad para la cafetería de la universidad Tecnológica Equinoccial
Campus Arturo Ruiz Mora Santo Domingo.
Tabla Nº 18
Receta costos Nº1
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Daniel Oscullo/ 2010
Torta de tres leches
Ingredientes Equivalencia Cantidad Costo unitariocosto total
Harina gr 600 0,00179 1,07
Huevos gr 1650 0,0026 4,29
Azucar gr 500 0,00074 0,37
Sal gr 15 0,00031 0,005
Polvo de hornear kl 6 0,0119 0,07
Leche condensada cc 2250 0,00496 11,16
Leche evaporada cc 2250 0,00388 8,73
leche cc 2000 0,00065 1,30
10% 2,70
Total 29,70
68 porciones 0,44
PVP 1,25
RECETA ESTANDAR DE COSTOS
PORCIONES #68
38
Tabla Nº 19
Receta costos Nº2
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Daniel Oscullo/ 2010
Tabla Nº20
Receta costos Nº3
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Daniel Oscullo/ 2010
Enrollado de Chocolate
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unitariocosto total
Harina 500 gr 0,00179 0,90
Chocolate en polvo 100 gr 0,0015 0,15
Huevos 1650 gr 0,0026 4,29
Azucar 500 gr 0,00074 0,37
Sal 15 gr 0,00031 0,00
Polvo de hornear 6 gr 0,0119 0,07
0,00
mora 1000 gr 0,0015 1,50
azucar 1000 gr 0,00074 0,74
chocolate b/n 250 gr 0,00863 2,16
Crema de leche 150 cc 0,00516 0,77
10% 1,10
total 12,05
40 porcion 0,30
PVP 0,86
PORCIONES #40
RECETA ESTANDAR DE COSTOS
Pie de manzana
Ingredientes Cantidad unidad Costo unitariocosto total
Harina 1500 gr 0,00179 2,69
Azucar impalpable 400 gr 0,00128 0,51
Huevos 20 gr 0,0026 0,05
Azucar 50 gr 0,00074 0,04
Hojaldrina 250 gr 0,0025 0,63
Polvo de hornear 30 gr 0,0119 0,36
0,00
Manzana 4000 gr 0,00133 5,32
Canela en polvo 50 gr 0,0006 0,03
Manjar de leche 250 gr 0,00388 0,97
Huevos 20 gr 0,0026 0,05
10% 1,06
TOTAL P 11,70
c/u 50 porcion 0,23
PVP 0,67
Porciones #50
RECETA ESTANDAR DE COSTOS
39
Tabla Nº21
Receta costos Nº4
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Daniel Oscullo/ 2010
Tabla Nº22
Receta costos Nº5
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Daniel Oscullo/ 2010
Frutillas en Almibar
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unitariocosto total
Frutillas 2000 kl 0,00147 2,94
Azucar 1000 kl 0,00074 0,74
Agua 50 ml 0,000006 0,00
Clavo de olor 15 kl 0,006 0,09
Pimienta dulce 15 kl 0,006 0,09
10% 0,39
TOTAL 4,25
28 PORCION 0,15
PVP 0,43
RECETA ESTANDAR DE COSTOSPorciones # 28
Flan de caramelo
Ingredientes Cantidad Unidad Costo unitariocosto total
Leche 4000 gr 0,00065 2,6
Azucar 1200 gr 0,00074 0,888
Huevos 2000 gr 0,0026 5,2
Esencia 0,03 cc 0,0004 0,000012
0
Azucar 400 gr 0,00074 0,296
10% 0,90
Total p 9,88
40 porciones 0,25
PVP 0,71
RECETA ESTANDAR DE COSTOSPORCIONES
40
4.6 DISEÑO Y PRESENTACIÓN DEL MENÚ
Listado y diseño del menú establecido para ofertar en el bar- cafetería de la
Universidad Tecnológica Equinoccial campus Arturo Ruiz Mora Santo Domingo.
4.6.1. Logo.-
41
4.6.2 Presentación del menú.-
42
4.6.3. Cronograma de Actividades
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1
Diseño del plan de titulacion
x x
2
Aprobacion del plan de titulacion
x x x x
3
Revision Literaria
x x x x x x x x x x x x x x x x
4
Preparacion de instrumentos
x x x
5
Encuestas
x x x
6
Trabajo de Campo
x x x x x x x x x x x x x x
7
Presentacion y degustacion de la propuesta
x x x
8
Preparación de 1º Borrador
x x x
9
Correción del 1º borrador
x x x
10
Presentacion Documento Final
x x
11Calificacion Documento Final
x x
12Solicitud de Grado
x
13Grado Oral
x
JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO MARZOACTIVIDADES N.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
43
4.6.4 Presupuesto de Actividades
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1
Diseño del plan de titulacion
5 10 15,00
2
Aprobacion del plan de titulacion
5 10 5 2 22,00
3
Revision Literaria
5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 80,00
4
Preparacion de instrumentos
20 10 20 50,00
5
Encuestas
10 5 25 40,00
6
Trabajo de Campo
10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 140,00
7
Presentacion y degustacion de la propuesta
80 80 80 240,00
8
Preparación de 1º Borrador
5 10 8 23,00
9
Correción del 1º borrador
5 5 5 15,00
10
Presentacion Documento Final
5 5 10,00
11Calificacion Documento Final
5 38,00
12Solicitud de Grado
33,00
13Grado Oral
200 200
846,00 TOTAL DE GASTOS
PRESUPUESTO DE ACTIVIDADES
N. ACTIVIDADES JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO MARZO
TOTAL
44
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5. 1. Conclusiones
Al realizar la investigación se ha podido determinar, que en la dieta de los seres
humanos también necesitamos calorías para poder quemarlas con las actividades
diarias, que se realiza.
Con base al estudio he identificado y cuantificado el mercado potencial, para los
postres son: personas de todas las edades de la Universidad Tecnológica
Equinoccial Campus Arturo Ruiz Mora Santo Domingo, entre las que están
Estudiantes, Docentes, Personas Particulares, y Personal Administrativo.
La cafetería de la Universidad Tecnológica Equinoccial Campus Arturo Ruiz Mora
Santo Domingo no posee recetas en la que guiarse para preparar y establecerlas
como estándar.
La aplicación de este menú tendrá un impacto importante para la cafetería por el
gran nivel de aceptación y acogida del mismo.
Se ha podido concluir que la presentación de un postre para su venta influye
mucho también en la compra así que se establece el modelo de presentación con
frutas de temporada y además el precio será un acople en cuanto a servicio y
producto conjuntamente
En cuanto a la investigación, la cafetería de la universidad no posee auspiciantes el
cual si los tuviera serian una ayuda importante mediante negociaciones para que
exista un buen desarrollo y venta de este menú.
Mediante observaciones e investigación se ha determinado que existe competencia
limitada las que no llevan un control de manipulación e higiene.
45
5.2.Recomendaciones
Aplicar recetas estándar llevara a la cafetería a otro nivel el que dará
reconocimiento al sabor ya establecido con la receta.
Realizar negociaciones con posibles auspiciantes en las cuales podría existir un
menú de mejor calidad y variedad.
Brindar capacitación a los empleados en cuanto a manipulación e higiene y atención
al cliente que se debe tener en los procesos y preparación de alimentos.
Establecer estrategias de compras y almacenaje de productos que pudieren ser de
fácil perecibilidad
Poner en práctica las buenas prácticas de manufactura.
Se recomienda seguir las rectas estándar para así dar un producto de calidad a los
clientes cuales frecuentan la cafetería de la universidad.
46
5.3GLOSARIO
Este glosario está establecido para que pueda entender la preparación de cada una de las
recetas y tenga la mejor utilización de cada uno de los ingredientes.
Bascula.Aparato que sirve para pesar. Indispensable en la pastelería y preparación
de postres para poder asegurarse del peso correcto de cada uno de los productos
que se vayan a usar. Las hay de varios tipos y capacidades. Para poder comprobar
que una balanza es buena se debe tomar en cuenta que al más mínimo peso se
mueva.
Batidor.Utensilio que sirve para revolver, agitar, y mezclar. Se encuentra formado
por alambres, puede ser manual o de batidora; sirve para esponjar algunos
productos, para elaborar todas las cremas suaves, montar las claras, hacer
merengues, batir yemas.
Bowl: Recipiente de tamaño y forma específicos y de fondo semiesférico, es decir,
sin ángulos.
Cartucho “Cucurucho”: Cono de papel que se rellena con cobertura, glasé roya,
crema de mantequilla o cualquier otro producto para decorar los pasteles. Se hace
con un triangulo de papel macerado, el cual no debe dejar pasar ni una gota de
producto por la punta.
Cernidor o tamiz Utensilio fabricado con malla metálica más o menos separada.
Su finalidad es dejar pasar las materias primas más delgadas y detener las más
gruesas. En este menú se utiliza principalmente para pasar la harina.
Colador Utensilio que permite el paso de los líquidos y detiene los sólidos.
Espátula Cuchillo sin filo, no sirve para cortar, sino para extender los productos
sobre un batido, como una crema u otro producto que debe estar repartido sobre
47
una superficie de manera uniforme. El extremo de la parte metálica no es
puntiagudo sino redondo.
Guantes de cocina Guantes de tela gruesa; se usan para evitar quemaduras al
manejar utensilios calientes, como por ejemplo, las moldes de tortas o latas del
horno.
Rodillo Es el instrumento que caracteriza a los pasteleros. Existen varios tipos de
rodillos, pero los más comunes son los de madera.
Termómetro Aparato tubular de vidrio con graduaciones que, en general, son de
100 divisiones. A lo largo de las graduaciones se encuentra un canal delgado en el
cual corre mercurio o alcohol (los de colores).
Termómetro de azúcar El azúcar puede alcanzar temperaturas muy altas, por eso
es necesario este instrumento de medición en la cocina. El termómetro de azúcar
registra en la parte baja 40 grados y en la alta 250
48
BIBLIOGRAFÍA
TÉCNICAS CULINARIAS, Nuria Pérez Oreja, Gustavo Mayor Rivas, Víctor J
Navarro Editorial Síntesis Mayo 2004.
LA REPOSTERIA UN ARTE EN EL ARTE, Editorial Trillas México 1994 ilux;
color.
LA GRAN COCINA PASO A PASO: POSTRES Y TÉCNICAS MODERNAS,
Editorial océano, España 2001
NIVEL DE ACEPTACION EN EL CONSUMIDOR DE UNA CARTA DE
POSTRES CREADA CON PRODUCTOS AGRICOLAS DE LA ZONA DE
GUAYLLABAMBA, Tesis UTE, Daniela Espinoza, Pamela Rodríguez.
EL LIBRO DE LA REPOSTERIA Ángela Landa Editorial Alianza Madrid
1987,1988.
www.historiacocina.com
http://www.alimentacion-sana.com.ar/portal%20nuevo/actualizaciones/seccioncalorias.htm
http://es.wikibooks.org/wiki/Artes_culinarias
49
ANEXOS
50
ANEXO Nº 1 HOJA DE ENCUESTA
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Campus Arturo Ruiz Mora
Santo Domingo
FACULTAD DE HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA
TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA
Solicitoaustedquesedigneresponderlassiguientespreguntas, cuyo propósito es decarácter educativo para la
obtención de un Título Profesional, es una Propuesta de un menú de postres para la cafetería de la
Universidad Tecnológica Equinoccial, Campus Arturo Ruiz Mora, sus ideas son de vital importancia.
1.- ¿Le gustan los postres?
Si No
Si su repuesta es positiva, continúe con la encuesta.
2.- ¿Conoce usted, si el bar- cafetería de la Universidad Tecnológica Equinoccial Campus Arturo
Ruiz Mora Santo Domingo ofrece un menú de postres?
Si no
3.- ¿Está usted de acuerdo en que se implemente una sección de postres en el bar cafetería de la
Universidad Tecnológica Equinoccial Campus Arturo Ruiz Mora Santo Domingo?
SI ----- NO -----
4.- ¿De los siguientes postres, Cual es de su mayor agrado?
Torta de 3 leches
Enrollado de chocolate
Pie de manzana
Flan de caramelo
Frutas en almíbar
Otros…………………Especifique
5.- ¿Cuál de los siguientes empaques, prefiere para los postres?
Servirse vajilla desechable vajilla de porcelana
Para llevar Cajas de polietileno cajas de plástico
6.- ¿Cuánto estaría dispuesto a cancelar por los postres ofertados?
1.00
1.25
1.50
Otros…………. GRACIAS POR SU TIEMPO
51
ANEXO Nº 2
DEGUSTACIÓN EN EL BAR- CAFETERÍA
Realización de una degustación para evaluar su aceptabilidad de los postres en el bar
cafetería
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Daniel Oscullo
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Daniel Oscullo
52
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Daniel Oscullo
53
Anexo Nº 3
Cuantificación del mercado potencial
Fuente:Investigación de Campo
Elaborado por: Daniel Oscullo/ 2010
54
Anexos Nº 4
Investigación de personal de la universidad
s
Fuente:Investigación de Campo
Elaborado por: Daniel Oscullo/ 2010
55
Anexo Nº 5
Análisis FODA de la cafetería de la universidad
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Daniel Oscullo/ 2010
Fuente: Investigación de Campo
Elaborado por: Daniel Oscullo/ 2010
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