UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA Centro Universitario del Norte
Carrera de Contaduría Pública y Auditoría
INFORME FINAL
PRÁCTICA DEL ÁREA COMÚN 2018
Causas y efectos de la contaminación alimentaria en el mercado municipal de Santa Cruz Verapaz, A.V.
Henry Otoniel Tut Botzoc
Cobán, Alta Verapaz, noviembre de 2018
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA Centro Universitario del Norte
Carrera de Contaduría Pública y Auditoría
INFORME FINAL
PRÁCTICA DEL ÁREA COMÚN 2018
Causas y efectos de la contaminación alimentaria en el mercado municipal de Santa Cruz Verapaz, A.V.
Henry Otoniel Tut Botzoc B65
Cobán, Alta Verapaz, noviembre de 2018
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA Centro Universitario del Norte
Carrera de Contaduría Pública y Auditoría
INFORME FINAL
PRÁCTICA DEL ÁREA COMÚN 2018
Causas y efectos de la contaminación alimentaria en el mercado municipal de Santa Cruz Verapaz, A.V.
Henry Otoniel Tut Botzoc B65 Carné # 201741618
Cobán, Alta Verapaz, noviembre de 2018
i
ÍNDICE GENERAL
Página
LISTA DE ABREVIATURAS Y SIGLAS vii
RESUMEN ix
INTRODUCCIÓN 1
CAPÍTULO 1 1.1 Planteamiento del problema
1.1.1 Objetivos 5 a. General 5 b. Específicos 5
1.1.2 Preguntas de investigación 6 1.1.3 Justificación 7 1.1.4 Viabilidad 7 1.1.5 Exploración de las deficiencias en el conocimiento del problema 9 1.1.6 Definición inicial del ambiente o contexto 10
CAPÍTULO 2
2.1 Marco teórico 2.1.1 Objetivos de desarrollo sostenible 11 2.1.2 Problemas socioeconómicos de Guatemala 12 2.1.3 Contaminación 14
a. Clasificación de la contaminación 15 b. Causas y consecuencias 16
2.1.4 Contaminación alimentaria 17 a. La contaminación y la salud 18 b. Causas y consecuencias 18
2.1.5 Los alimentos 20 a. Seguridad e higiene alimentaria 20 b. Manipulación de alimentos 21 c. Bacterias comunes 22 d. Limpieza y desinfección 22 e. Higiene de los locales y equipos 23
CAPÍTULO 3
3.1 Metodología 3.1.1 Alcance 25
a. Ubicación geográfica 25 b. Accesibilidad 25 c. Recurso humano 26
ii
d. Estudio descriptivo documental 26 3.1.2 Métodos 26
a. Método científico 26 b. Método analítico sintético 27 c. Método inductivo deductivo 27
3.1.3 Técnicas 28 a. Muestreo 28 b. Observación directa 29 c. Encuestas 29
3.1.4 Trabajo de campo 29 a. Estadística 30 b. Gráfica 30
CAPÍTULO 4 4.1 Presentación de resultados
4.1.1 Datos generales de la población 31 4.1.2 Resultados 31 4.1.3 Análisis y discusión de resultados 42 4.1.4 Conclusiones 44 4.1.5 Recomendaciones 47
CAPÍTULO 5 5.1 Propuesta
5.1.1 Introducción 51 5.1.2 Propuesta 51
a. Por tu salud 51 5.1.3 Conclusión 52 5.1.4 Recomendación 53
CONCLUSIONES 55
RECOMENDACIONES 57
GLOSARIO 59
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 63
ANEXOS
Anexo 1 Encuesta
iii
ÍNDICE DE TABLAS
Página
TABLA #1 RECURSOS HUMANOS 8
TABLA #2 RECURSOS FINANCIEROS 8
TABLA #3 RECURSOS MATERIALES 9
TABLA #4 CRONOGRAMA 9
TABLA #5 INSTRUMENTO QUE SE UTILIZÓ PARA
INTERPRETAR LOS DATOS 30
TABLA #6 ESTUDIOS DE IMPACTO SOCIAL DENTRO Y
FUERA DEL MERCADO 32
TABLA #7 PERSONAS INTEGRADAS A PROYECTOS DE
CAMBIOS DE HIGIENE Y SALUBRIDAD 33
TABLA #8 ENFERMEDADES OCASIONADAS POR LA
CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA 34
TABLA #9 BASES ESTRUCTURALES DEL MERCADO 35
TABLA #10 PRÁCTICAS DE HIGIENE ALIMENTARIA 36
TABLA #11 CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA 37
TABLA #12 SANITARIOS PUBLICOS DEL MERCADO 38
TABLA #13 ESTRATEGIAS DE LIMPIEZA INTERNA DEL
MERCADO 39
TABLA #14 CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS 40
TABLA #15 SOLUCIONES PARA REDUCIR LA
CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA 41
iv
v
ÍNDICE DE GRÁFICAS
Página
GRÁFICA #1 GRÁFICA QUE SE UTILIZÓ PARA INTERPRETAR
LOS DATOS 30
GRÁFICA #2 ESTUDIOS DE IMPACTO SOCIAL DENTRO Y
FUERA DEL MERCADO 32
GRÁFICA #3 PERSONAS INTEGRADAS A PROYECTOS DE
CAMBIOS DE HIGIENE Y SALUBRIDAD 33
GRÁFICA #4 ENFERMEDADES OCASIONADAS POR LA
CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA 34
GRÁFICA #5 BASES ESTRUCTURALES DEL MERCADO 35
GRÁFICA #6 PRÁCTICAS DE HIGIENE ALIMENTARIA 36
GRÁFICA #7 CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA 37
GRÁFICA #8 SANITARIOS PUBLICOS DEL MERCADO 38
GRÁFICA #9 ESTRATEGIAS DE LIMPIEZA INTERNA DEL
MERCADO 39
GRÁFICA #10 CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS 40
GRÁFICA #11 SOLUCIONES PARA REDUCIR LA
CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA 41
vi
vii
LISTA DE ABREVIATURAS Y SIGLAS
USAC: Universidad de San Carlos de Guatemala
CUNOR: Centro Universitario del Norte
A.V: Alta Verapaz
PAC: Práctica del Área Común
ODS: Objetivos de Desarrollo Sostenible
ONU: Organización de las Naciones Unidas
viii
ix
RESUMEN
El Centro Universitario del Norte (CUNOR), como pensum especifico del
campus central de la Universidad de San Carlos de Guatemala, en la carrera de
Contaduría Pública y Auditoría tiene como siguiente fase llevar el curso de
Práctica del Área Común (PAC) con el único requisito de haber aprobado mínimo
diez cursos en los tres semestres anteriores, en donde se debe de buscar un
problema de carácter socioeconómico, identificarlo y establecer a qué tipo de
contaminación está expuesto; tomando en cuenta lo anterior, el problema
identificado fue la contaminación alimentaria precisamente en el mercado
municipal de Santa Cruz Verapaz del departamento de Alta Verapaz.
Es importante garantizar la salud en las personas, considerando que es uno
de los derechos fundamentales. El mal manejo de los alimentos por parte de los
vendedores es factor determinante para que se produzca la contaminación
alimentaria y de esta manera provoque efectos negativos en toda aquella persona
que consuma tales productos, por lo que plantear soluciones para evitar este
problema es importante. Existen diversas formas de adquirir hábitos de higiene
por lo que en este estudio de carácter científico se especificaron las necesarias.
Para llevar a cabo la investigación fue necesario utilizar el método científico
en sus tres fases, así como un estudio descriptivo documental del lugar en donde
son vendidos y adquiridos los productos alimenticios. Para profundizar más se
utilizó la técnica del muestreo tomando en cuenta que la población era de diez mil
habitantes, por lo que al final la muestra fue de trescientos ochenta. Como trabajo
de campo, se llevó a cabo una encuesta dirigida a vendedores y consumidores
del mercado municipal para recabar toda la información que se necesitaba.
x
El implementar hábitos de higiene al manipular alimentos es muy importante,
porque de no hacerlo traería consecuencias graves para la salud de las personas
en general. Lo fundamental es fortalecer lo que es la seguridad alimentaria para
evitar que se desarrollen enfermedades en las personas y sobre todo en los niños,
situación que es más preocupante. Por lo tanto la causas y efectos de la
contaminación alimentaria que se da en el mercado municipal puede ser
controlada.
INTRODUCCIÓN
El problema de impacto social que se planteó en el curso de Práctica del Área
Común (PAC) tuvo como iniciativa investigar las causas y efectos de la
contaminación alimentaria dentro de las instalaciones del mercado municipal, y en
qué sentido se pone en riesgo la salud de los consumidores de los distintos
productos que se adquieren, desarrollando una investigación científica,
describiendo bien el tipo de actividades que se llevaron a cabo expresadas en el
cronograma respectivo.
El capítulo uno (1) detalla toda lo esencial de la investigación como la
descripción del planteamiento del problema, la redacción de los objetivos, las
preguntas de investigación y la que se tomó como punto de análisis, la justificación
y el porqué de la investigación, la viabilidad, la exploración de las deficiencias en
el conocimiento del problema y la definición inicial del ambiente o contexto.
El capítulo dos (2) contiene todo lo esencial para poder analizar cada una de
las cuestiones de la investigación, es decir el marco conceptual o teórico. Se
describen los objetivos de desarrollo sostenible, así como los problemas
socioeconómicos por los que atraviesa Guatemala y la descripción general del
tema contaminación y contaminación alimentaria.
En el capítulo tres (3) se encuentra la parte metodológica, en donde se
especificó el alcance de la investigación, el acceso, el método científico en sus
tres fases como lo es la indagadora, demostrativa y expositiva en lo que se basó
el proyecto, la cantidad de muestra con su respectiva fórmula, la técnica utilizada
para obtener la información y el trabajo de campo que se realizó.
2
El capítulo cuatro (4) abarca lo que es la presentación de los resultados
obtenidos en la encuesta realizada, así como la tabla de tabulación y las gráficas
correspondientes a cada una de las preguntas. También el análisis y discusión de
cada resultado obtenido, así como la redacción de las conclusiones y
recomendaciones específicas.
Po último, el capítulo cinco (5) contiene lo que es la propuesta planteada la
cual se enfoca en evitar que se siga dando la contaminación en los alimentos que
se ofrecen dentro del mercado. Tal capítulo está definido por la introducción, el
objeto o fin que se pretende, la conclusión y la recomendación para ejecutar dicho
proyecto.
3
CAPÍTULO 1
1.1 Planteamiento del problema
Considerando que el planteamiento constituye el inició de la identificación
de un problema y por lo tanto es necesario incluirlo en la parte del informe, la
cual se describe desde una perspectiva general las causas que con las cuales
se genera la contaminación y los efectos que se obtienen. El punto de análisis
fue el mercado municipal de Santa Cruz Verapaz, A.V., abarcando desde los
antecedentes más remotos a lo particular, logrando plantear posibles
soluciones.
La contaminación alimentaria son sustancias químicas que no han sido
añadidas intencionalmente a los alimentos, sino que con la falta de higiene de
los alrededores está se produce, suponiendo un grave riesgo para la salud de
los consumidores. Esto puede ocurrir durante la recolección, producción,
envasado, transporte, venta o al momento de preparar un alimento para un
servicio. El concepto de contaminación comprende a toda la materia que se
incorpora al alimento sin ser propia de él, con capacidad de producir
enfermedad a quien lo consume o modificar negativamente las características
del alimento. Básicamente esas materias pueden ser de tipo biológico, de tipo
químico y de tipo físico. Esta variedad de contaminantes, obliga a pensar en
la gran variedad de síntomas y tratamientos.
En Guatemala, la mayoría de mercados se encuentran en estados
deplorables de salubridad. La falta de controles higiénicos es un problema de
salud que afecta a las personas que consumen los productos, provocando
4
enfermedades gastrointestinales que son las principales causas de las
diarreas agudas, también los males gástricos frecuentes como la ameba,
salmonela, giardias, parásitos, helicobacter pylori, y enfermedades como
ulceras, gastritis, diarreas crónicas, estreñimientos, diverticulosis y cáncer de
colon.
Si a nivel nacional el problema representa grandes consecuencias, cabe
mencionar que, en Alta Verapaz, los mercados son puntos de reunión
importantes para los comerciantes procedentes de las comunidades aledañas
a cada municipio y consumidores urbanos, por lo que un factor determinante
que complica aún más la situación es el bajo nivel educativo de los
vendedores, quienes pertenecen a los sectores más empobrecidos, reflejo de
la marginación de estos grupos sociales. Los vendedores carecen por lo
general de conocimiento de manejo saludable de los alimentos que expenden,
lo que conlleva a la expansión de la contaminación alimentaria. Las personas
quizá no lo ven como un asunto de interés en estos momentos, pero con el
pasar del tiempo se comprenderá que el hacer caso omiso a este problema
provocará graves consecuencias que serán difíciles de combatir, así como las
distintas enfermedades que se propaguen en todos los miembros que visitan
el mercado con el objeto de realizar sus compras de artículos básicos de
consumo diario.
El problema de salubridad identificado en el mercado municipal de Santa
Cruz Verapaz, es de impacto socioeconómico ya que juegan un papel
importante los pobladores y los intereses económicos de los comerciantes. El
estado de los baños públicos es preocupante, y esto genera más
contaminación por el cruce de las materias fecales en las áreas destinadas a
la venta de productos alimenticios. Asimismo, la ausencia de un plan de
higiene interno sobre el manejo de los alimentos es visible, ya que los
principales sujetos que contribuyen a este problema carecen de conocimiento
sobre la seguridad alimentaria.
5
1.1.1 Objetivos
Los objetivos deben de ir dirigidos hacia una acción u operación
con el fin de alcanzar las metas que se tracen en la investigación.
Deben de estar alineados con el campo del conocimiento del lugar
identificado. Son fundamentales para llevar a cabo el informe y así
plantear soluciones que en este caso sería sobre la seguridad
alimentaria. De acuerdo a los objetivos se logra redactar las
conclusiones generales del informa y posteriormente las
recomendaciones.
a. General
Diseñar técnicas de higiene en el mercado municipal de Santa Cruz
Verapaz, A.V., para que los vendedores manejen adecuadamente los
productos y así se garantice la salubridad de los alimentos que son
adquiridos por la población.
b. Específicos
Determinar las causas que provocan la contaminación
alimentaria en los productos de venta que son destinados a los
vecinos, para evitar diversos tipos de enfermedades.
Evaluar los efectos negativos que dañan a los consumidores al
momento de adquirir los artículos para disminuir este tipo de
contaminación.
Indicar los beneficios que obtendrían los vendedores y
consumidores al aplicar el correcto uso de la higiene alimentaria en
los productos de venta para fortalecer la seguridad alimentaria.
6
1.1.2 Preguntas de investigación
Las preguntas de investigación son necesarias para dar paso a la
redacción de los objetivos por lo que deben ser precisas y congruentes,
y con estas se pretende la posible elaboración del marco teórico del
trabajo. Deben de obtenerse ideas claras y necesarias para orientar al
plan de trabajo que se espera llevar a cabo. La redacción de las
preguntas no debe de ser muy generales, ya que se pierde el enfoque
de estudio de la investigación, ni tampoco deben contener términos
ambiguos ni abstractos. Deben de refinar y precisar para guíen el inicio
del estudio.
a. Preguntas
Es importante determinar si por ¿la falta de conocimiento sobre
manejo saludable por parte de los vendedores es fundamental para
que se propague la contaminación alimentaria? y si ¿es prudente
seguir sin un plan de acción que motive a mejorar el estado de los
alimentos?; también se tiene que tener en cuenta si ¿se debe de
considerar importante determinar soluciones factibles que generen
beneficios tanto a vendedores como consumidores? así como
determinar si ¿es un factor contaminante, el estado crítico de los
sanitarios del mercado que son utilizados por las personas que
venden los productos? Y ¿cuáles son las principales consecuencias
que provoca la contaminación alimentaria?
b. Pregunta consensuada
¿Se debe de considerar importante determinar soluciones
factibles que generen beneficios tanto a vendedores como
consumidores?
7
1.1.3 Justificación
Es la parte de la teoría del saber y del conocer, justificar significa el
porqué de la investigación, el motivo que insta al investigador a llevar
acabo tal proyecto. En este apartado se deben de exponer todas las
razones, las cuales parezcan importantes y necesarias que conlleven
a la realización de un estudio.
El mercado municipal es un lugar en donde se reúnen personas
comerciantes para ofrecer diversos tipos de productos de consumo
diario, en especial alimentos, los cuales son adquiridos por los
consumidores. Sin embargo, la poca higiene que se le da a los
productos y a los utensilios que son utilizados para manipular los
alimentos, es fundamental para que se desarrollen los diferentes
contaminantes; por ello fue necesario realizar un estudio para obtener
información y recabar datos importantes para buscar y plantear
posibles soluciones que minimicen este problema y garanticen la salud
de las personas.
1.1.4 Viabilidad
No hubiese sido posible llevar a cabo una investigación, sin antes
especificar los recursos humanos, financieros y materiales que se
necesitarían durante el proceso investigativo ya que son uso de los
elementos fundamentales considerando la importancia de la presencia
del investigador y de los elementos que utilizaría, de igual manera la
realización del cronograma de las diferentes actividades que se
llevaron a cabo, especificadas en semanas, meses de acorde al año.
Todo esto ayudo a ejecutar el proceso de la investigación y que de una
manera sencilla permitió analizar, clasificar e interpretar la información
que se obtuvo.
8
a. Recursos
Es indispensable describir los tipos de recursos que se llevaran
a cabo en la investigación, la cual se identifican en las siguientes
tablas:
TABLA #1 RECURSOS HUMANOS
Recurso Descripción Tipo de apoyo
Investigador Investigador Realizar la investigación
Investigador Encuestador Realizar la encuesta
Hombres y
Mujeres Encuestados Obtener información
Fuente: Práctica del Área Común, año 2018.
TABLA #2 RECURSOS FINANCIEROS
Cantidad Descripción Precio (Q)
1 Computadora portátil 3,000.00
1 Resma de hojas de papel bond tamaño
carta
35.00
50 Impresiones 25.00
2 Lapiceros color negro y azul 4.00
4 Hojas Ariel Cover tamaño carta 8.00
2 Empastados 50.00
Reserva para gastos varios 50.00
TOTAL 3,172.00
Fuente: Práctica del Área Común, año 2018.
9
Fuente: Práctica del Área Común, año
2018.
TABLA #3 RECURSOS MATERIALES
Objeto Descripción SI NO
Computadora Digitalización X
Hojas bond Redacción X
Lapiceros Apuntes X
Fuente: Práctica del Área Común, año 2018.
b. Tiempo
TABLA #4 CRONOGRAMA
Fuente: Práctica del Área Común, año 2018.
1.1.5 Exploración de las deficiencias en el conocimiento del problema
Fue considerablemente importante llevar a cabo un estudio en el
mercado municipal, para describir las diferentes causas que generan la
contaminación alimentaria y los efectos que se obtienen. Hay que tener
en cuenta que la salud de las personas es lo más importante y que es
un Derecho fundamental que está establecido en la Constitución
Política de la República de Guatemala en el apartado de los Derechos
sociales. Si no se hubiera llevado a cabo una investigación y no se
plantean soluciones, las consecuencias serán devastadoras, en donde
10
los principales afectados son los consumidores de los productos que
adquieren dentro de las instalaciones del mercado.
1.1.6 Definición inicial del ambiente o contexto
El municipio de Santa Cruz Verapaz, del departamento de Alta
Verapaz., ubicado en la región conocida como bosque lluvioso
subtropical de la República de Guatemala alberga en el centro del área
urbana el mercado municipal, que es donde la población ante la
búsqueda de satisfacción a sus necesidades especialmente,
fisiológicas, busca la forma para salir adelante, ofreciendo productos
alimenticios, artesanías y objetos varios.
La mayor ocupación es la agricultura que como actividad primaria
no cubre más allá que la sobre vivencia de la gente, agravada por la
improductividad de la tierra ante el uso intensivo de la misma y las
constantes lluvias que crean acidez en los suelos, además, el
crecimiento de las familias provoca que la tenencia de la tierra se haga
cada vez más pequeña por la redistribución.
11
CAPÍTULO 2
2.1 Marco teórico
Dentro de la estructura de un trabajo de investigación, el marco teórico
constituye la parte central del estudio, situado entre la introducción y las
conclusiones y/o valoraciones finales. Dicho de otro modo, el marco teórico
es el apartado donde se define bien el objeto de estudio, la cual debe de ir en
consonancia con la teoría que se quiere demostrar.
2.1.1 Objetivos de desarrollo sostenible
Los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), también conocidos
como Objetivos Mundiales, iniciados por la Organización de las
Naciones Unidas, son un llamado universal a la adopción de medidas
para poner fin a la pobreza, erradicar la discriminación, proteger el
planeta y garantizar que todas las personas gocen de paz y
prosperidad.
Estos 17 objetivos planteados por la Organización de las Naciones
Unidas (ONU) se basan en los logros de los Objetivos de Desarrollo del
Milenio, aunque incluyen nuevas esferas como el cambio climático, la
desigualdad económica, la innovación, el consumo sostenible y la paz
y la justicia, entre otras prioridades. Los Objetivos están
interrelacionados, con frecuencia la clave del éxito de uno involucrará
las cuestiones más frecuentemente vinculadas con otro.
12
Estos conllevan un espíritu de colaboración y pragmatismo para
elegir las mejores opciones con el fin de mejorar la vida, de manera
sostenible, para las generaciones futuras. Proporcionan orientaciones
y metas claras para su adopción por todos los países en conformidad
con sus propias prioridades y los desafíos ambientales del mundo en
general.
2.1.2 Problemas socioeconómicos de Guatemala
Guatemala se identifica con la prevalencia, expansión e intensidad
de al menos 70 problemas socioeconómicos que afectan al área
urbana y rural, de los cuales algunos son más recurrentes que otros
debido al impacto social que provocan y por la falta de desinterés para
controlarlos o disminuirlos.1
Entre los principales problemas se pueden mencionar: la violencia,
la drogadicción, el analfabetismo, la ausencia de buenos líderes
políticos, la falta de agua, las inundaciones, las erupciones volcánicas,
los secuestros, la discriminación, el incremento de basura en las calles,
el incremento de niños obesos, falta de didáctica en las aulas
universitarias, desmotivación laboral, corrupción.
El problema socioeconómico surge desde el origen de la sociedad
y se explica por la intención de garantizar la reproducción de la especie
humana. En ese sentido el equilibrio socioeconómico está señalado en
la seguridad de qué producir, cuánto producir y como producir. Cuando
esa seguridad se pierde o se pone en riesgo, entonces surge un
problema socioeconómico. Esa seguridad se puede poner en riesgo
para unos grupos sociales y para otros no, debido a la distribución
inequitativa del ingreso. Los problemas socioeconómicos pueden ser
1 Mapa de Conflictividad de la Procuraduría de los Derechos Humanos (PDH)
13
estudiados desde disciplinas muy dispares: ciencias políticas,
sociología, economía, etc. Incluso dentro del ámbito de la psicología
los problemas socioeconómicos pueden ser analizados desde
perspectivas diferentes.
El conocimiento de la realidad socioeconómica es tan importante
que implica el análisis detallado del pasado y del presente, a efecto de
identificar los problemas coyunturales y los problemas estructurales y
las soluciones que les son compensatorias. Sólo así se puede aplicar
una decisión inteligente y congruente con cada fenómeno. Dicho sea
de paso, un problema socioeconómico se descubre por el efecto, pero
se soluciona al identificar la causa. Causa y efecto son los elementos
que permiten el análisis concreto de los problemas desde un nivel
microeconómico, como el de una comunidad, hasta un nivel
macroeconómico como el de una sociedad en su conjunto. Es
inevitable que un problema socioeconómico no afecte directamente a
un país, en especial a Guatemala, que es uno de los países más
vulnerables a sufrir por estos inconvenientes, por lo que plantear
soluciones es la mejor opción para erradicar con los mismos,
garantizando la armonía social.
a. Indicadores socioeconómicos
En el ámbito de los indicadores socioeconómicos, el indicador
más relevante es el dinero. Tiene dinero, no tiene dinero, sin
embargo, como es un indicador social y económico, interesa la
medición del indicador a nivel de grupos humanos. El grupo de
seres humanos que tiene dinero para cubrir todas sus necesidades
se representa con un indicador de No pobreza. El grupo de seres
humanos que sólo tiene dinero para cubrir una parte de sus
necesidades se representa con un indicador de pobreza. El grupo
de seres humanos que sólo puede satisfacer sus necesidades
14
mínimas de alimentación se representa con un indicador de pobreza
extrema.
2.1.3 Contaminación
La contaminación es la presencia o incorporación al ambiente de
sustancias o elementos tóxicos que son perjudiciales para el hombre o
los ecosistemas (seres vivos). Existen diferentes tipos de
contaminación, en donde los más importantes son los que afectan a los
recursos naturales básicos: el aire, los suelos y el agua. Algunas de las
alteraciones medioambientales más graves relacionadas con los
fenómenos de contaminación son los escapes radiactivos, el smog, el
efecto invernadero, la lluvia ácida, la destrucción de la capa de ozono,
la eutrofización de las aguas o las mareas negras. Existen diferentes
tipos de contaminación que dependen de determinados factores y que
afectan distintamente a cada ambiente.
Los agentes contaminantes pueden ser físicos, químicos o
biológicos y perjudican medios como el agua, el suelo o el aire cuando
se presentan en concentraciones muy elevadas. Estos compuestos
alternan las condiciones de los organismos que habitan en ellos,
generando problemas de salud o de seguridad alimentaria, malestar e
incluso la muerte.
Esto ocurre con la contaminación atmosférica. El aire que se respira
está compuesto, de manera natural, por nitrógeno, oxígeno y otros
gases que producen el efecto invernadero, como el dióxido de
carbono. Sin embargo, con la aparición de las fábricas y de vehículos
que funcionan con motores de combustión, se han aumentado las
emisiones de monóxido de carbono y los óxidos de azufre por la quema
de energías fósiles como la gasolina (que se deriva del petróleo), el gas
o el carbón.
15
Estos componentes naturalmente no deberían estar en la
atmósfera en tan elevadas concentraciones y por eso se puede decir
que el aire está contaminado, o que el efecto invernadero se esté
convirtiendo en un problema porque el planeta se está calentando más
de lo normal. De hecho, si por un tiempo prolongado un ser vivo respira
aire con un alto contenido de estas sustancias puede morir por
envenenamiento.
a. Clasificación de la contaminación
La preocupación por el medio ambiente, si bien ha existido a lo
largo de la historia, no ha sido un fenómeno extendido hasta hace
relativamente poco tiempo sino desde hace siglos, décadas.
Asimismo, hay que ser conscientes de la existencia de diversos
tipos de contaminación, por lo que se hace una breve clasificación
de la misma.
1) Contaminación del agua
Se da cuando se integra al agua; componentes extraños,
tales como los microorganismos, residuos de productos
químicos, restos industriales, así como de otras aguas
residuales; conllevando a la desintegración del agua pura y
dejando al agua sin calidad de purificación, inservible para la
toma y otras utilidades.
2) Contaminación del aire
Es el tipo de contaminación que se da como consecuencia
de la expedición de humo procedente de las industrias,
fábricas, así como combustibles fósiles descargados de los
automóviles; pues son los que se acumulan en la extensión de
la atmósfera progresando a una contaminación continua;
quitándole de igual manera que sucede en el agua,
16
la purificación al aire imprescindible para la vida de todos los
seres vivos.
3) Contaminación del suelo
Se da cuando un grupo de sustancias extrañas, tales como
desechos sólidos; tóxicos y distintos productos químicos
provocando el desequilibrio completo que va afectando a todas
las especies de seres vivos por igual.
b. Causas y consecuencias
Los principales causantes de la contaminación ambiental son:
los desechos sólidos domésticos, desechos sólidos industriales, el
exceso de fertilizante y productos químicos, tala, quema, basura, el
monóxido de carbono de los vehículos, desagües de aguas negras
o contaminadas al mar o ríos.
Muchas de las causas del deterioro ambiental son debidas a la
sobreexplotación, destrucción del hábitat, la contaminación, la
erosión y la deforestación. Estudios realizados dicen que el
deterioro del medio ambiente provoca el 21% de los problemas de
salud que sufre la población mundial.
La contaminación ambiental deteriora cada vez más al planeta
y a los seres humanos, pues según investigaciones al respirar el
aire contaminado esto afecta la salud cardiovascular por lo
que normas estrictas de aire limpio contribuirían a una mejor salud
con efectos en gran escala.
Otra consecuencia es el debilitamiento de la capa de ozono,
que protege a los seres vivos de la radiación ultravioleta del Sol,
debido a la destrucción del ozono estratosférico y esto provoca el
calentamiento global. La contaminación al medio atenta contra la
vida de plantas, animales y personas, genera daños físicos en los
17
individuos, convierte en un elemento no consumible al agua y hace
que en los suelos contaminados no sea posible la siembra. Esto
afecta a demás el clima y las actividades realizadas por el ser
humano dañándolo y perjudicándole.
2.1.4 Contaminación alimentaria
Contaminación alimentaria es cualquier sustancia que está
presente en los alimentos como resultado de la producción, fabricación,
elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de
contaminación ambiental. Este término no abarca fragmentos de
insectos, pelo de roedores y otras materias extrañas. Contaminantes
son sustancias químicas que no han sido añadidas intencionalmente a
los alimentos. Estas sustancias pueden estar presentes como resultado
de varias etapas en su producción, procesamiento o transporte y
también pueden ser resultado de contaminación medioambiental. Los
contaminantes pueden suponer un riesgo para la salud humana y
animal.
Cuando se preparan los alimentos, estos se exponen al medio
ambiente y pueden contaminarse fácilmente. Los factores ambientales
que rodean al alimento como: aire, tierra, agua, basura, sol, animales y
el hombre son contaminantes de los alimentos. Los microbios que viven
en el ambiente al contaminar los alimentos pueden causar
enfermedades como: hepatitis, tifoidea, cólera, amibiasis, giardiasis,
entre otras.
La contaminación implica la presencia de sustancias indeseables.
En la inmensa mayoría de los casos, los alimentos no cambian su
aspecto u otras de sus características por lo que la contaminación no
puede reconocerse a simple vista y pasa inadvertida. Una de cada tres
18
personas en los países industrializados puede verse afectada cada año
por enfermedades de este tipo. Los que corren más peligro son los
niños, mujeres gestantes, aquellos con enfermedades crónicas y los
pobres.
a. La contaminación y la salud
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son
generalmente de carácter infeccioso o tóxico y son causadas por
bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas que penetran en
el organismo a través del agua o los alimentos contaminados.
Los patógenos de transmisión alimentaria pueden causar
diarrea grave o infecciones debilitantes, como la meningitis. La
contaminación por sustancias químicas puede provocar
intoxicaciones agudas o enfermedades de larga duración, como el
cáncer. Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden
causar discapacidad persistente y muerte. Algunos ejemplos de
alimentos insalubres son los alimentos de origen animal no
cocinados, las frutas y hortalizas contaminadas con heces y los
mariscos crudos que contienen biotoxinas marinas, situación que
es preocupante.
b. Causas y consecuencias
La gran mayoría de personas son portadoras de enfermedades
contagiosas y muchas de ellas manipulan alimentos, por esta razón
es muy común que se cause la contaminación alimenticia con
agentes contagiosos. Hay diversas enfermedades que están
contagiadas por los alimentos con vector agua y alguna de ellas
son las enfermedades ocasionadas por la Shigella, hepatitis A y
19
algunos parásitos como pueden ser Giardi lamblia y
Cryptosporidium parvum, entre otros.
Otras causas de contaminación son las interacciones de plagas
en los alimentos y un ejemplo de estos son los roedores, moscas y
cucarachas. Este tipo de material se puede hallar en varias
sustancias o bebidas, aun así hay varios casos en los cuales la
intoxicación ocurre por un elemento natural, como por ejemplo
setas venenosas o peces de arrecife, entre otros elementos
naturales más.
Las consecuencias que provoca este tipo de contaminación son
muy variadas y dependerán de la calidad y la cantidad de la
sustancia toxica ingerida. Los efectos se presentan unas cuantas
horas después de haber ingerido el alimento que estaba
contaminado, varios de los efectos más comunes y destacados
son: fatiga, nauseas, dolor abdominal, vómitos, dolor de cabeza,
fiebre y diarrea, entre otros efectos más. Hay muchos casos de
intoxicación en los que el cuerpo se restablece con normalidad,
pero hay otros que afectan de tal manera al organismo que pueden
provocar una intoxicación muy grave sobre todo si los afectados
por intoxicación son personas con un sistema inmunológico débil,
bebes, ancianos y embarazadas, en estos casos puede llegar
hasta la muerte de la persona intoxicada.
Una persona se puede intoxicar por este tipo de contaminación
si consume una cantidad específica del tóxico contenida en la carne
del animal, en donde la dosis afectará dependiendo de la persona
que haya consumido el contaminante y de otras variaciones como
son la edad y la salud de dicha persona infectada. Los más
vulnerables a sufrir las consecuencias son los niños y las personas
de la tercera edad debido a las pocas defensas que presenta su
organismo.
20
2.1.5 Los alimentos
Alimento es aquello que los seres vivos comen y beben para su
subsistencia. Además de todo ello es importante saber que los
alimentos se pueden clasificar en varios tipos. No obstante, se tiene en
cuenta lo que es la composición de aquellos dos grandes grupos, es
decir los orgánicos, que son los que aportan vitaminas, grasas, hidratos
de carbono y proteínas; ahora los inorgánicos, son los que dan
oligoelementos, agua y minerales, es decir, aportan energía.
Sin embargo, del mismo modo, se pueden clasificar los alimentos
en base a lo que sería su función dentro de la nutrición. De esta
manera, están tres tipos diferentes, como los alimentos formadores,
que son ricos en calcio y proteínas; los alimentos energéticos, que se
diferencian porque son muy valiosos en cuanto a grasas e hidratos de
carbono y los alimentos reguladores, que se identifican porque cuentan
con unos importantes niveles de minerales, vitaminas y oligoelementos.
A lo largo de la vida, el ser humano no cesa de consumir alimentos.
Desde que nace hasta que muere, entre diez y veinte toneladas de
productos alimentarios pasarán por su boca.
a. Seguridad e higiene alimentaria
Cuando se habla de seguridad alimentaria se hace referencia
al uso de distintos recursos y estrategias para asegurar que todos
los alimentos sean seguros para el consumo. Pero la definición de
seguridad alimentaria ha evolucionado con el tiempo.
Autosuficiencia, acceso a alimentos y nutrición han sido términos
que se han ido asociando a ella con los años. En la actualidad, el
concepto se sustenta en cuatro fundamentos: disponibilidad,
estabilidad, acceso y uso.
21
El cambio producido en los últimos años en los sistemas de
producción o la globalización han influenciado de manera decisiva
en la seguridad alimentaria. Desde hace años, términos
como seguridad y calidad son cada vez más reconocidos,
aceptados y exigidos por el consumidor, lo que ha obligado también
a hacer frente a nuevos retos y desafíos para prevenir riesgos
alimentarios. La seguridad alimentaria, tal y como se conoce hoy
en día, se ocupa sobre todo de que los alimentos no supongan un
riesgo para la salud y que sean saludables. Para ello, es importante
que estas dos premisas se cumplan desde el primer momento de
la producción y en toda la cadena alimentaria.
La higiene alimentaria es el conjunto de medidas que se
adoptan para garantizar que los alimentos sean inocuos (no
provoquen enfermedades) y conserven sus propiedades nutritivas.
Dentro de la higiene alimentaria se engloban muchas cosas más
allá de la limpieza y desinfección. Hay que tener en cuenta el
diseño de la instalación, la elección de materiales, la luminosidad,
la ventilación, la indumentaria del manipulador, prácticas culinarias,
etcétera. La higiene de alimentos incluye cierto número de rutinas
que deben realizarse al manipularlos con el objetivo de prevenir
daños potenciales a la salud Los alimentos pueden
transmitir enfermedades de persona a persona así como ser
un medio de crecimiento de ciertas bacterias que pueden
causar intoxicaciones alimentarias.
b. Manipulación de alimentos
Una correcta higiene y manipulación de alimentos es
fundamental para evitar distintas enfermedades y alteraciones en
los alimentos, pues desde el momento de la producción o
recolección hasta el consumo del alimento, este está expuesto a la
22
contaminación por microorganismos u otras sustancias
perjudiciales para la salud.
Respecto a la higiene y seguridad alimentaria, la temperatura
es uno de los factores más importantes a tener en cuenta en lo
referente a la conservación de alimentos. La temperatura actúa
como barrera para impedir la proliferación de microorganismos, por
lo que el correcto control de la temperatura de los alimentos, tanto
en el proceso de refrigeración como el de cocción es un elemento
clave para prevenir la aparición y el desarrollo de bacterias
patógenas.
c. Bacterias comunes
Las bacterias y los virus que más contaminan los alimentos que
se consumen son: la salmonella que es una de las causas más
comunes de intoxicación alimentaria y se encuentra en los huevos,
y, algunas veces, en frutas y verduras sin lavar; el eschericcia colie
que se encuentra en el sistema digestivo de animales y seres
humanos; la listeria moncytogenes que se encuentra en carnes de
fiambre listas para el consumo, patés refrigerados a base de carne;
la campylobacter jejuni que se encuentra en carne de ave de corral
cruda o mal cocida; la staphylococcus aureus que se encuentra en
alimentos ricos en proteínas cocinados y la shigella que se
encuentra en productos lácteos, carne de vacuno y de pollo, frutas
y verduras crudas y agua contaminada o no potabilizada.
d. Limpieza y desinfección
La limpieza y desinfección son operaciones dirigidas a combatir
la proliferación y actividad de los microorganismos que pueden
contaminar los alimentos y ser causa de su deterioro. La limpieza
23
es la ausencia de suciedad y su propósito es disminuir o exterminar
los microorganismos. Desinfectar, por su parte, puede definirse
como eliminar en parte el número de bacterias que se encuentran
en un determinado ambiente o superficie, de tal forma que no sea
nocivo para las personas. Si tratamos de eliminar todas las
bacterias, microorganismos y formas vivas posibles, estaríamos
hablando de esterilización.
A la hora de la desinfección de alimentos de cualquier tipo, ya
sea carne, pescado, frutas o verduras, se ha de tener en cuenta
que este proceso de limpieza no debe acabar con las propiedades
que contienen, pues esto también sería una forma de alterarlos
alimentos y afectar la seguridad alimentaria. También es necesario
recordar que solo la desinfección de alimentos no basta, pues se
deben realizar tareas de limpieza de forma periódica de todos los
utensilios que van a manipular los alimentos y del lugar, en el cual,
se van a conservar o permanecer.
e. Higiene de los locales y equipos
Es importante que estén capacitadas todas las personas que
puedan entrar en contacto con los alimentos, ya sea directa o
indirectamente así como la correcta limpieza de los utensilios que
serán utilizados para manipular los alimentos. Cada
establecimiento deberá tomar medidas para que todos los
trabajadores, dentro de la cocina o fuera de ella, reciban
instrucciones continuas y se les sea exigido el cumplimiento de una
correcta higiene personal y alimentaria.
Todo establecimiento de comida posee un porcentaje de
residuos sólidos que se quedan del pelar, cortar y limpiar los
alimentos, estos residuos se deben de manejar de una manera
adecuada para que no traigan complicaciones o más bien para el
24
control de plagas. Para ser más preciso, los residuos sólidos son
todos los materiales descartado por la actividad humana, que no
teniendo utilidad inmediata se transforma en indeseable.
25
CAPÍTULO 3
3.1 Metodología
La parte de la metodología es donde se expresa de forma clara el tipo de
procedimiento que se llevó a cabo, por lo que es necesario especificar el
alcance de la investigación, de que tipo fue, lo métodos que fueron utilizados
y lo más importante, el trabajo de campo que se llevó a cabo en el lugar de
análisis.
3.1.1 Alcance
a. Ubicación geográfica
El estudio se realizó en el mercado municipal de Santa Cruz
Verapaz, A.V., tomando como referencia de análisis el
comportamiento de los vendedores y consumidores sintetizando las
causas y efectos que produce la contaminación alimentaria por el
mal manejo de los alimentos y por la falta de higiene de la estructura
del lugar. De igual manera se buscó recabar información acerca de
posibles técnicas de limpieza.
b. Accesibilidad
El lugar en donde se desarrolló todo el proceso investigativo
brindó al investigador una accesibilidad adecuada concentrándose
en el área rural y con diversidad de puestos de ventas de alimentos,
26
por lo que no representó problemas para llevar a cabo la
investigación de campo y para obtener la información necesaria.
c. Recurso humano
No fue indispensable contar con una gran cantidad de recurso
humano, bastó con el investigador, ya que el mercado municipal en
donde se analizó el problema no es demasiado grande, lo que
permitió trabajar adecuadamente y analizar en una mínima
proporción las grandes consecuencias que se podrían obtener en el
futuro si no se le busca solución a la contaminación de alimentos.
d. Estudio descriptivo documental
Se realizó porque la investigación solo pretende dar
recomendaciones y plantear soluciones sostenibles. Se trataron de
describir las causas y efectos de la contaminación en los alimentos
y la reacción directa negativa hacia los consumidores del mercado
municipal.
3.1.2 Métodos
Los métodos que se utilizaron son los científicos, descritos en su
tres fases como lo son la indagadora, demostrativa y expositiva.
a. Método científico
1) Indagadora
Se buscó información con la aplicación de encuestas y a
través de la revisión de fuentes bibliográficas, libros, revistas e
información vía internet.
27
2) Demostrativa
Alcanzado los objetivos que se plantearon en este informe,
se demostró con los datos obtenidos la necesidad de abordar
técnicas, estrategias o soluciones para mejorar el manejo de los
alimentos, así como su conservación y preparación.
3) Expositiva
Se está presentando en el informe final todo la información
buscada y obtenida, en donde se exponen las causas con las
cuales va en aumento la contaminación alimentaria y los efectos
negativos que produce en los consumidores o vecinos del
municipio.
b. Método analítico sintético
Fue importante obtener información a través de libros, revistas,
ensayos que se relacionen con el tipo de contaminación que fue
punto de estudio en el lugar identificado, para ampliar los
conocimientos y luego llegar a la conclusión del por qué éste
fenómeno y las consecuencias que se estarían generando si no se
trata de una forma inmediata. Un análisis para luego sintetizar fue
importante dentro de este estudio científico, ya que se llegó a un
punto de la investigación en donde se plantearon y formularon
propuestas.
c. Método inductivo deductivo
Luego de documentar toda la información, el haber planteado y
alcanzado los objetivos se puede especificar el por qué los vecinos
no le toman importancia a esta problemática. De igual manera se
describió si son conscientes de los efectos negativos a los que se
28
enfrentan y a los que se enfrentarían las futuras generaciones que
visiten el mercado municipal.
3.1.3 Técnicas
a. Muestreo
Se utilizó esta técnica para recabar datos importantes, y para
determinar la cantidad de personas a las que se encuesto para
obtener toda la información necesaria y con ello poder plantear
posibles soluciones sostenibles, la cual se desarrolló a través de la
fórmula del muestreo. Para determinar la cantidad correcta a
encuestar, se empleó la siguiente formula:
N= tamaño de la población 10,000
A= error alfa 0.05
1-a= nivel de confianza 0.95
Z (1-a) = Z de (1-a) = 1.96
P= prevalencia 0.5
q= complemento 0.5
d= precisión 0.05
(Z²) (p) (q) (N) n = ——————————— (A²) (N-1) + (Z²) (p) (q)
n = _____ (1.962) (0.5) (0.5) (10,000) _____
(0.052) (10,000 – 1) + (1.962) (0.5) (0.5)
n = _________3.84 (2,500) _______
(0.0025) (9,999) + (3.84) (0.25)
n = ____9,600__
24.30 + 0.96
29
n = _9,600_
25.26
n = 380
b. Observación directa
Se utilizó la técnica de la observación directa para observar
personalmente el área y otros posibles puntos de contaminación que
estén alrededor, así como visualizar el movimiento cotidiano de los
vendedores y consumidores para poder darle ejecución a la
encuesta.
c. Encuestas
Se llevó a cabo la aplicación de una encuesta dirigida a personas
vendedoras y consumidoras del mercado municipal de Santa Cruz
Verapaz, A.V., que tuvieran relación directa con el manejo y
consumo de los alimentos, y con ello se recabaron datos necesarios
para proceder a la interpretación de la investigación, planteando
soluciones y recomendaciones.
3.1.4 Trabajo de campo
Fue necesario utilizar el instrumento de la encuesta para obtener
información concreta, y luego poder analizar y discutir cada una de las
opiniones que tienen tanto vendedores como consumidores del
mercado municipal. Por razones económicas y de tiempo, no fue posible
aplicar la cantidad de encuestas que había dado la muestra, el dato que
se utilizo fue de 25, ya que solamente se encuestaron a esa cantidad
de personas, en donde lograron ser encuestadas personas que se
dedican a la venta y personas que consumen los productos.
30
Si40%
No33%
Nulo27%
a. Estadística
TABLA #5 INSTRUMENTO QUE SE UTILIZÓ PARA INTERPRETAR LOS
DATOS
Respuestas Cantidad Porcentaje (%)
Si
No
Nulo
Total 100
Fuente: Práctica del Área Común, año 2018.
b. Gráfica
GRÁFICA #1 GRÁFICA QUE SE UTILIZÓ PARA INTERPRETAR LOS DATOS
Fuente: Práctica del Área Común, año 2018.
31
CAPÍTULO 4
4.1 Presentación de resultados
Este capítulo definirá los datos que se obtuvieron al momento de realizar
la encuesta. Por lo que se hace la descripción de cada una de ellas con su
respectiva tabla de tabulación, la gráfica y el párrafo de interpretación de
datos. Posteriormente se encuentran los análisis y discusiones de los
resultados, así como las conclusiones y recomendaciones.
4.1.1 Datos generales de la población
Se utilizó el instrumento de la encuesta, la cual se dirigió a
personas consumidoras y vendedores del mercado central de Santa
Cruz Verapaz, A.V., donde el ochenta por ciento eran vendedoras y el
otro veinte por ciento eran consumidores habituales. Finalmente, por
razones económicas de tiempo y que se está en un proceso de
aprendizaje, el docente del curso indicó que se encuestaran a 25
personas.
4.1.2 Resultados
Luego de obtener las respuestas, se procedió a tabular los datos a
través de la tabla que se especificó en el capítulo 2 del presente
documento, calculando sobre porcentajes, gráficas y posteriormente a
describir la interpretación de los resultados que brindaron cada una de
las personas encuestadas.
32
1. ¿Sabe si se han realizado estudios de impacto social dentro de las
instalaciones y en los alrededores del mercado municipal?
TABLA #6 ESTUDIOS DE IMPACTO SOCIAL DENTRO Y FUERA DEL MERCADO
Respuestas Cantidad Porcentaje (%)
Si 21 83
No 4 17
Nulo 0 0
Total 25 100 Fuente: Práctica del Área Común, año 2018.
GRÁFICA #2 ESTUDIOS DE IMPACTO SOCIAL DENTRO Y FUERA DEL MERCADO
Fuente: Práctica del Área Común, año 2018.
De todas las personas encuestadas, al preguntarles sobre si tenían
conocimiento sobre particulares que hubiesen realizados estudios de impacto
social dentro y fuera del mercado para recabar datos de información, 21
respondieron que si se ha visto, 4 respondieron que no, y no hubo ninguna
pregunta nula.
Si83%
No17%
Nulo0%
33
2. ¿Es frecuente ver a personas que se integren a los proyectos de cambios que
se proponen para mejorar la higiene del mercado y la salubridad de los
alimentos?
TABLA #7 PERSONAS INTEGRADAS A PROYECTOS DE CAMBIOS DE HIGIENE Y
SALUBRIDAD
Respuestas Cantidad Porcentaje (%)
Si 6 24
No 19 76
Nulo 0 0
Total 25 100 Fuente: Práctica del Área Común, año 2018.
GRÁFICA #3 PERSONAS INTEGRADAS A PROYECTOS DE CAMBIOS DE HIGIENE Y
SALUBRIDAD
Fuente: Práctica del Área Común, año 2018.
De todas las personas encuestadas, al preguntarles sobre si han visto a
particulares que se estén involucrando a proyectos de cambios alimentarios, 6
respondieron que si han visto o saben de algunos, 19 respondieron que no
saben ni han visto a ninguno que se involucre y no hubo ninguna pregunta
nula.
Si24%
No76%
Nulo0%
34
3. ¿Conoce usted las enfermedades que ocasiona la contaminación alimentaria?
TABLA #8 ENFERMEDADES OCASIONADAS POR LA CONTAMINACIÓN
ALIMENTARIA
Respuestas Cantidad Porcentaje (%)
Si 18 71
No 7 29
Nulo 0 0
Total 25 100 Fuente: Práctica del Área Común, año 2018.
GRÁFICA #4 ENFERMEDADES OCASIONADAS POR LA CONTAMINACIÓN
ALIMENTARIA
Fuente: Práctica del Área Común, año 2018.
De todos los encuestados, al preguntarles sobre las enfermedades que se
generan en las personas por adquirir alimentos en malas condiciones de
higiene, 18 respondieron que si saben y conocen enfermedades básicas o
comunes, 7 manifestaron carecer de esa información y no hubo ninguna
pregunta nula.
Si71%
No29%
Nulo0%
35
4. ¿Cómo califica las instalaciones estructurales del mercado central?
TABLA #9 BASES ESTRUCTURALES DEL MERCADO
Respuestas Cantidad Porcentaje (%)
Bueno 0 0
Regular 15 59
Malo 10 41
Total 25 100 Fuente: Práctica del Área Común, año 2018.
GRÁFICA #5 BASES ESTRUCTURALES DEL MERCADO
Fuente: Práctica del Área Común, año 2018.
De todas las personas encuestadas, al preguntarles sobre la calificación
que le daban a las estructuras del mercado, ninguna persona respondió que
estaban buenas las estructuras, 15 respondieron que están regulares las
instalaciones y 10 respondieron que las estructuras están malas.
Bueno0%
Regular59%
Malo41%
36
5. ¿Conoce algunas prácticas de higiene alimentaria aplicables al manejo,
distribución y consumo de los alimentos?
TABLA #10 PRACTICAS DE HIGIENE ALIMENTARIA
Respuestas Cantidad Porcentaje (%)
Si 18 71
No 7 29
Nulo 0 0
Total 25 100 Fuente: Práctica del Área Común, año 2018.
GRÁFICA #6 PRÁCTICAS DE HIGIENE ALIMENTARIA
Fuente: Práctica del Área Común, año 2018.
De todas las personas encuestadas, al preguntarles sobre si conocían
prácticas de higiene alimentaria en relación al manejo, distribución y consumo
de los alimentos que se despachan dentro del mercado, 18 respondieron que
tienen conocimiento de algunas prácticas y 7 respondieron que no ven estas
prácticas de higiene.
Si71%
No29%
Nulo0%
37
6. ¿Conoce la diferencia entre contaminación alimentaria y seguridad
alimentaria?
TABLA #11 CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Respuestas Cantidad Porcentaje (%)
Si 18 71
No 7 29
Nulo 0 0
Total 25 100 Fuente: Práctica del Área Común, año 2018.
GRÁFICA #7 CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Fuente: Práctica del Área Común, año 2018.
De todas las personas encuestadas, al cuestionarlos sobre si conocían la
diferencia entre los conceptos de contaminación y seguridad alimentaria, 18
respondieron que si saben diferenciarlo y 7 respondieron que no tienen
conocimiento a que se refiere cada una de ellas y durante el proceso no hubo
ninguna respuesta nula.
Si71%
No29%
Nulo0%
38
7. ¿Cuál es el grado de calificación a los servicios de las instalaciones de los
sanitarios del mercado?
TABLA #12 SANITARIOS PÚBLICOS DEL MERCADO
Respuestas Cantidad Porcentaje (%)
Bueno 0 0
Malo 18 71
Pésimo 7 29
Total 25 100 Fuente: Práctica del Área Común, año 2018.
GRÁFICA #8 SANITARIOS PÚBLICOS DEL MERCADO
Fuente: Práctica del Área Común, año 2018.
De todas las personas encuestadas, al preguntarles sobre los estados de
los sanitarios del mercado municipal, 18 respondieron que está en malas
condiciones, 7 respondieron que el estado de los baños es pésimo y ninguna
persona está satisfecha con los servicios sanitarios.
Bueno0%
Malo71%
Pésimo29%
39
8. ¿Es de su conocimiento algunas estrategias de limpieza que se utilicen dentro
del mercado?
TABLA #13 ESTRATEGIAS DE LIMPIEZA INTERNA DEL MERCADO
Respuestas Cantidad Porcentaje (%)
Si 24 95
No 1 5
Nulo 0 0
Total 25 100 Fuente: Práctica del Área Común, año 2018.
GRÁFICA #9 ESTRATEGIAS DE LIMPIEZA INTERNA DEL MERCADO
Fuente: Práctica del Área Común, año 2018.
De todas las personas encuestadas, al preguntarles sobre algunas
estrategias de limpieza que se utilicen dentro del mercado, 24 respondieron
que si hay un protocolo de limpieza, 1 respondió que no sabe de alguna
estrategia que se practique dentro del mercado y no se recolecto ninguna
respuesta nula o en blanco.
Si95%
No5%
Nulo0%
40
9. ¿Cuáles son las principales causas que provocan la contaminación en los
alimentos?
TABLA #14 CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS
Respuestas Cantidad Porcentaje (%)
Falta de higiene 18 50
Acumulación de basura 15 42
Otros 3 8
Total 25 100 Fuente: Práctica del Área Común, año 2018.
GRÁFICA #10 CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS
Fuente: Práctica del Área Común, año 2018.
De todas las personas encuestadas, al preguntarles sobre cuál era la
principal causa de contaminación en los alimentos, 18 respondieron que la falta
de higiene es el factor principal de contaminación, 15 respondieron que la
contaminación se da por la acumulación de basura y 3 manifestaron que las
causas de contaminación son otras, tomando en cuenta que era una pregunta
de respuesta múltiple.
Falta de higiene
50%Acumulación
de basura42%
Otros8%
41
10. ¿Qué solución propone para cambiar este tipo de actos que conllevan a la
contaminación de alimentos?
TABLA #15 SOLUCIONES PARA REDUCIR LA CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA
Respuestas Cantidad Porcentaje (%)
Respuesta 25 100
Total 25 100 Fuente: Práctica del Área Común, año 2018.
GRÁFICA #11 SOLUCIONES PARA REDUCIR LA CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA
Fuente: Práctica del Área Común, año 2018.
De todas las personas encuestadas, al preguntarles sobre qué soluciones
proponen para evitar la contaminación en los alimentos, el total respondió y
especifico su respuesta dando su diferente punto de vista acerca de cómo ellos
propondrían evitar la contaminación alimentaria y fortalecer la seguridad
alimentaria.
Respuesta100%
42
4.1.3 Análisis y discusión de resultados
De todas las personas que se encuestaron tanto vendedores como
consumidores, el 83% manifestó que si se han visto apersonas que
acuden a las instalaciones del mercado recabando información y
haciendo un análisis del estado en que se encuentra, sin embargo los
estudios ahí se quedan y no solucionan nada ya que las condiciones
siguen siendo las mismas. El 17% expreso que no conoce o no ha visto
ya que algunos negocios ya cuentan con hábitos de limpieza y
manifiestan que todos estos actos cotidianos son personales.
El 24% de la población responde de que si han visto y que incluso
ellos mismos son los que practican estos hábitos, ya que les indican las
autoridades de que reúnan la basura y la tiren en donde corresponde.
El 76% de los encuestados explican que se ve a ninguna persona que
tenga el interés de involucrarse a estos proyectos ya que a veces se
dan confrontaciones entre los vendedores, o cuando el comité convoca
a reuniones no todos asisten.
El 71% de la población si tiene conocimiento de las enfermedades
que son ocasionadas por este tipo de contaminación entre las cuales
especificaron el ébola, infecciones intestinales, dolores de estómago,
diarrea, vómitos, rotavirus, cólera y amebas. El 29% de los
encuestados manifiestan que no tienen conocimiento sobre algunas
enfermedades que se podrían ocasionar por consumir alimentos
contaminados.
De toda la población encuestada, ningún vendedor y/o consumidor
califica como buena las instalaciones del mercado ya que en realidad
no hay ningún mercado y la mayor parte está en las calles, solo hay un
pequeño mercado pero pertenece a la parroquia y no a la
43
municipalidad; el 59% manifestó que las instalaciones son regulares
debido a la poca higiene que se genera dentro y fuera del mercado; el
41% expresa que las instalaciones son malas ya que las puertas de
emergencia son pequeñas, no cuentan con un equipo de primeros
auxilios , los locales están rayados, los drenajes se colapsan y generan
mal olor y si se diera un temblor fuerte todo se desplomaría.
Con base a los datos obtenidos el 71% de la población manifiesta
de que, si tiene conocimiento de este tipo de prácticas higiénicas tales
como el lavado de manos con jabón antibacterial, la utilización de
guantes y el lavado de los alimentos. El 29% expresa no ver ningún
hábito de limpieza ya que muchas veces los vendedores tocan el dinero
y luego despachan la comida provocando que se propaguen bacterias
en los alimentos que despachan.
De toda la población encuestada, el 71% si conoce la diferencia
entre contaminación y seguridad alimentaria explicando que la primera
se refiere a la poca higiene de las personas generando efectos
negativos que dañan la salud de las personas y la segunda que es lo
contrario a la primera, ya que es la que garantiza la calidad de los
alimentos. El 29% no es conocedor de la diferencia ya que expresan
no haber oído antes de la seguridad alimentaria, sino que solo de la
contaminación, por lo que pueden diferenciar cada una de ellas.
Al momento de encuestar a la población, ninguna persona expreso
su satisfacción por los servicios de los sanitarios ya que se encuentran
en pésimo estado y la tarifa de cobro es muy alta; el 71% manifiesta
que el estado de los baños es malo ya que siempre tienen mal olor y el
29% califica a los sanitarios como pésimos ya que no son aptos para la
cantidad de gente del mercado y aparte de ellos, es que no los limpian
muy seguido.
44
Del total de la población, la mayoría que en este caso sería el 95%,
manifiesta de que, si conocen de estrategias de limpieza, dentro de las
cuales resalta el orden, la recolección de basura, servicio de agua
potable y el servicio del tren de aseo. El mínimo porcentaje restante
estableció que no conocen ni han visto a personas que se dediquen
fehacientemente a la limpieza del mercado, ya que unos solo barren,
pero nunca lavan el piso.
Considerando que la pregunta era a opción múltiple, un 50% de la
población manifestó que la principal causa es la falta de higiene que se
propaga en los vendedores del mercado; un 42% expresó que la
acumulación de basura es fundamental para provocar la contaminación
y generar efectos negativos en los consumidores y vendedores y el 8%
restante expreso que aparte de las opciones anteriores, también
conocen de otras tales como la molestia de las moscas.
Como parte última de la encuesta, se le solicito a la persona que
respondiera de forma abierta y que propusiera posibles soluciones para
disminuir la contaminación en los alimentos y garantizar la seguridad
alimentaria, por lo que del total de los encuestados, el 100% manifestó
de que se limpiarán con frecuencia los baños, se recolectara la basura,
se limpiara fuera y dentro del mercado, se lavara cada semana el piso
del mercado, se lograra instalar lavamanos para uso de los vendedores
y consumidores, que se involucren las instituciones de salubridad y que
se oriente por medio programas o charlas a los vendedores sobre la
importancia de velar por el buen manejo de los alimentos.
4.1.4 Conclusiones
Es necesario que se realicen estudios de impacto social y se
ejecuten dentro del mercado para describir el estado de la base
45
estructural y así proponer mejoras y soluciones garantizando la
seguridad de los vendedores y consumidores. Con unas excelentes
instalaciones y una buena técnica de higiene alimentaria se evitaría la
contaminación alimentaria.
El mantener el hábito de practicar la higiene al momento de tener
acercamientos con los alimentos es fundamental ya que se estaría
fortaleciendo lo que es la seguridad alimentaria. Si las personas no
muestran interés alguno en querer ser higiénicos, lo mejor sería que no
sean autorizados para vender alimentos, pero la obligación de ser
higiénicos no solo es responsabilidad de la persona vendedora sino
también de la que adquiere tales productos porque muy saludables se
pueden servir los productos, pero el mal manejo que se le dé en el
hogar incurriría de igual manera en enfermedades.
Cabe resaltar que las personas si conocen sobre las enfermedades
que generan los alimentos en mal estado o contaminados por cualquier
tipo de bacteria. Como bien se sabe, la principal enfermedad es la
infección gastrointestinal generada por ingerir alimentos realizados de
forma incorrecta y sin la debida higiene.
Es interesante que las instalaciones del pequeño mercado estén en
malas condiciones ya que no son apropiadas para albergar puestos de
ventas de alimentos y la mayor parte de esas ventas se encuentran
ubicadas en las orillas de las calles y avenidas del municipio teniendo
contacto con el polvo ocasionado por los vehículos y las moscas que
brotan de los charcos de agua sucia en los baches de las calles.
Como principal practica de higiene al momento de manipular los
alimentos es el lavado de manos con jabón antibacterial ya que
garantiza una mejor calidad de limpieza del producto. Ser higiénicos
46
precisamente es quererse a uno mismo y querer a los demás, la salud
es lo principal ante cualquier circunstancia de hecho y más tratándose
de productos alimenticios.
Finalmente, la diferencia entre contaminación alimentaria y
seguridad alimentaria es que la primera se refiere a los tipos de causas
que la generan, es decir falta de higiene y la segunda se refiere a la
estabilidad que se le tiene a los alimentos para que puedan ser
consumidos sin que estos causen algún efecto negativo en las
personas que lo consuman.
Los sanitarios que están ubicados dentro de las instalaciones del
mercado son de bajas condiciones de satisfacción para los que hacen
uso de los mismos ya que el mal olor y el mal estado es evidente y que
genera desconfianza. Dichos sanitarios, para ser utilizados se debe de
cancelar una tarifa por lo que su limpieza y cuidado debe de ser
primordial.
En su mayor parte se tiene como estrategia de limpieza, la
recolección de basura por parte del tren de aseo, servicio que es
prestado por la municipalidad con el fin de mantener la limpieza en cada
sector del mercado y así poder garantizar la seguridad alimentaria
protegiendo a los consumidores.
Sin duda alguna son muchas las causas que generan la
contaminación en los alimentos, principalmente por las actitudes de las
personas que tiene esa relación directa con la manipulación de los
alimentos. Es importante aplicar las mejores técnicas de higiene para
evitar que estas causas generen o expandan bacterias que al final
perjudican la salud de las personas, todo por tener la mala costumbre
de no ser higiénico.
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Es fundamental que los ciudadanos no solo estén a esperas de que
el Estado les solucione sus problemas, sino también ellos deben de
jugar un papel muy importante y proponer cambios que no solo los
beneficien a ellos sino también a las futuras generaciones, para que ya
no esté lidiando con este problema que se ha venido suscitando desde
hace ya varios años.
4.1.5 Recomendaciones
Como parte de un estudio de impacto social, es importante
establecer que mejoras necesitaría el inmueble ya sea en estructura o
en condiciones básicas como limpieza habitual que las personas
practiquen. Es importante que todas las personas se involucren a
mejorar la higiene tanto personal como general en el mercado del
municipio para evitar que la contaminación alimentaria progrese y
provoque enfermedades en las personas.
La seguridad alimentaria es muy importante ya que esta es
fundamental para la salud de las personas, entonces practicar este
hábito es esencial para que los alimentos sean servidos
saludablemente todo esto por medio de su lavado, que estén ubicados
en canastos o recipientes limpios para evitar que las moscas se
propaguen y generen bacterias.
Si bien se sabe de las enfermedades que genera la contaminación
es prudente saber cómo tratarlas. Si en dado caso se llega a sufrir de
una infección gastrointestinal es necesario acudir a un centro médico
asistencial para que se receten medicamentos adecuados y así tratar
la enfermedad. Por supuesto que no es necesario llegar al punto
anterior si se tiene el debido cuidado de limpiar las frutas, verduras o
algún otro producto alimenticio.
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La principal recomendación sería que la municipalidad tome la
iniciativa de trasladar o ubicar los puestos de venta del mercado actual,
ya que en donde se ubica es muy pequeño y ocupa partes de las calles
públicas, por lo que es importante ubicar bien esos puestos y ofrecerles
un inmueble con estructuras óptimas. Una de las funciones del Estado
a través de la municipalidad es la de satisfacer las necesidades de cada
ciudadano, es decir garantizar el bien común tal como lo establece el
artículo primero de la Constitución Política de la República de
Guatemala.
Es necesario que el vendedor y comprador de dicha localidad, vele
cada uno por el bienestar personal, por lo que el lavarse las manos
cada vez que se despachen productos de venta es fundamental, así
como también a la hora de cada tiempo de comida. Aplicar esta práctica
genera muchos beneficios y garantiza una mejor calidad de vida.
Diferenciar ambos conceptos es importante ya que orienta a la
persona saber cómo actuar y evitar la contaminación que se genera día
a día en el área del mercado municipal. La falta de higiene es un factor
esencial en la contaminación y resulta ser un efecto que disminuye las
probabilidades de una buena seguridad alimentaria. El tener
conocimiento de estos conceptos es necesario que las personas que
frecuentan el lugar se acoplen a las prácticas de higiene e insten a los
demás que desconozcan sobre tales conceptos.
Si para utilizar los sanitarios se debe de cancelar una tarifa, también
es importante que los encargados de los mismos le den la limpieza
correcta para que los usuarios queden satisfechos al utilizarlos y se
mejore la higiene. Como prácticas se pueden implementar el lavado de
baños dos veces al día, mantenerlo aromatizado y tener suficiente
papel higiénico.
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Si bien es cierto que la municipalidad se encarga de la recolección
a través del tren de aseo, sería prudente que también se les oriente a
las personas a realizar la debida clasificación de la basura entre
orgánica e inorgánica para evitar la mezcla de ambas y se siga
generando la contaminación no solo a los alimentos sino también al
medio ambiente.
Para evitar la contaminación alimentaria es factible aplicar las
mejores técnicas de higiene tales como el lavado de alimentos, la
limpieza de los puestos de venta, la higiene personal, la clasificación y
recolección de desechos, limpieza y cuidado de los sanitarios, revisión
sobre posibles productos vencidos y lavado de pisos cada semana.
Todos los ciudadanos deben de ser responsables y comprometidos
a la protección del medio ambiente. El querer hacer incidencia
ambiental no solo les compete a las autoridades municipales o a
personas particulares asociadas a instituciones, es un tema de
relevancia nacional ya que no solo en el mercado de Santa Cruz, A.V.,
se ve este problema sino en todos los mercados del país.
50
51
CAPÍTULO 5
5.1 Propuesta
Una propuesta es un proyecto o idea que se presenta a una persona para que
lo acepte y dé su conformidad para realizarlo. Fue importante el establecer una
correcta propuesta que sea factible para poder disminuir el problema que está
afectando al mercado municipal de Santa Cruz Verapaz, A.V., por la mala
práctica de del manejo de alimentos que son objeto de venta y que luego trae
consecuencias a las personas que los adquieren, la cual se le da el carácter
nominativo de “Por tu salud”.
5.1.1 Introducción
A continuación se especificará el objetivo que tendrá la propuesta
para tratar de solucionar y disminuir los problemas de la contaminación
alimentaria. La propuesta es directa y es posible de llevarse a cabo ya
que no presenta un costo elevado ni un trámite tardío administrativo,
únicamente bastará con el mutuo acuerdo de todos los comerciantes
del mercado para poder aplicarla.
5.1.2 Propuesta
a. Por tu salud
Es evidente que la mala manipulación de los alimentos persiste
en el mercado municipal, debido a la poca higiene que se maneja
52
dentro del mismo. Esto provoca lo que es la contaminación
alimentaria y por consecuente las enfermedades que sufren las
personas al momento de ingerir los alimentos contaminados.
Por lo tanto es necesario tomar la iniciativa y establecer la
propuesta denominada “Por tu salud”, en donde las personas que
se dedican a la venta de alimentos dentro del mercado cumplan
con un estricto reglamento sobre la higiene y seguridad alimentaria.
Éste reglamento podrá ser acordado por todos los miembros del
mercado, aceptado y ratificado por la mayoría, con el fin de que se
mejore la calidad de los productos y mantenga una debida higiene
en el entorno del lugar.
Dicho reglamento comprenderá lineamientos que se deben de
seguir para la manipulación y despacho de las carnes, frutas o
algún otro producto alimenticio, también para una correcta
clasificación de la basura desechada, así como el establecer días
específicos para que se laven los pisos del mercado por lo menos
dos veces a la semana. También la implementación de una mínima
cuota económica por cada comerciante del lugar para abastecerse
con productos de limpieza, es decir con jabón, cloro, desinfectante
para pisos y manos y con materiales para realizar la limpieza. La
responsabilidad de disminuir esta contaminación es de todos los
comerciantes del lugar para garantizar al cliente o vecino una
excelente calidad de los productos y con ellos evitar futuras
enfermedades.
5.1.3 Conclusión
Se redactó de la mejor manera posible la propuesta de modo que
sea factible y fácil de llevar a cabo. Hay que tener en cuenta que dentro
53
del mercado si se realizan actividades de limpieza pero únicamente la
realiza un determinado grupo de personas, por lo que con la emisión
de un reglamento en consenso de todos los miembros del mercado
sería la mejor solución, ya que todos estarían comprometidos y
tendrían días específicos para realizar la tareas que les correspondan.
5.1.4 Recomendación
Es importante hacerles saber a todos los comerciantes que el no
tener cuidado de la higiene, tanto personal como alimentaria, contrae
diversas consecuencias para la salud de las personas. Por lo tanto,
cada uno de los comerciantes debe de concientizar tales actividades y
comprometerse en llevar a cabo la propuesta planteada para tomar la
responsabilidad de lograr cambios significativos dentro y fuera de las
instalaciones del mercado.
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CONCLUSIONES
De acuerdo al estudio de investigación realizado, se puede concluir que las
principales causas que provocan la contaminación alimentaria es la falta de
higiene que tienen los vendedores del mercado. En su mayoría, evitan lavarse las
manos o lavar los utensilios que tienen una relación directa con las carnes, otros
no le dan el mantenimiento de limpieza a los puestos o locales de venta y esto
produce que moscas se paren sobre los alimentos. Definitivamente la principal
causa de contaminación es el estado antihigiénico que tienen los sanitarios del
mercado ya que ahí es donde supuestamente los vendedores se lavan las manos
pero el estado de los lavamanos es crítico y no se cuenta con jabón líquido
especial para manos. Todo esto fue visto durante la fase de trabajo de campo en
donde se visualizó la gravedad del problema.
Si bien es cierto, las causas conllevan a los efectos negativos, en donde se
puede hacer mención de las enfermedades que sufren los consumidores
principalmente por ingerir los productos contaminados que pueden ser adquiridos
en las ventas del mercado. Se pueden mencionar las enfermedades
gastrointestinales que son las que provocan las diarreas agudas, amebas,
salmonela, vómitos, estreñimientos, cáncer de colon, diarreas crónicas, ulceras,
gastritis y parásitos peligrosos para la salud humana. Todos éstos son los efectos
que se sufren por no tener una adecuada higiene alimentaria.
Aplicando de una correcta manera la higiene personal, la buena manipulación
de los alimentos y la limpieza diaria tanto del mercado en la parte interna y externa
y de los puestos de venta, se logrará en gran parte la disminución de bacterias en
los alimentos. El principal beneficio seria que los vendedores y consumidores no
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padezcan de enfermedades gastrointestinales o algunos otros, así como la
satisfacción misma del cliente por obtener productos de alta calidad en higiene y
la seguridad de que puedan ser consumidos sin ningún problema.
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RECOMENDACIONES
Habiendo analizado de manera concreta las consecuencias de la
contaminación alimentaria, es necesario acabar con todas las malas prácticas que
tienen los vendedores del mercado. Lo recomendable es que cada uno se
sensibilice y entienda la responsabilidad que tiene el lavarse la manso antes de
despachar los alimentos, así como lavar los utensilios que utiliza, limpiar todos los
días las mesas, palanganas y pisos del local o puesto de venta para evitar la
presencia de las moscas, también lavar seguidamente los pisos de todo el
mercado en cooperación de todos los demás, y lo más importante, mantener
limpios todos los días los sanitarios para mejor el entorno y mantener un ambiente
agradable.
Para que las causas no se desarrollen es necesario no incurrir en ellas, es
decir, que los vendedores del mercado pongan en práctica la limpieza para
garantizar la seguridad alimentaria. Sin causas no habrá efectos, por lo tanto se
lograra evitar las enfermedades en las personas. El evitar las causas tiene que
ser compromiso de todos los miembros del mercado, para lograr acabar con la
contaminación alimentaria que pone en riesgo la salud de todos los vecinos del
municipio.
Para lograr beneficios significativos es importante que se le dé el
mantenimiento correcto a los alimentos, es decir, un almacenamiento y cocción
para garantizar el sabor y calidad de los mismos. De igual manera, cabe
mencionar que la seguridad alimentaria y la nutrición tienen una relación directa,
por lo que al aplicarlas correctamente evitaría las diversas enfermedades que
perjudiquen a las personas.
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GLOSARIO
Amibiasis: Infección parasitaria del colon provocada por la ameba
Entamoeba histolytica.
Biológico: Relacionado con la biología o el estudio de los seres
vivos. Propiedad o efecto de las radiaciones al actuar
sobre los seres vivos.
Biotoxinas: Las biotoxinas marinas que sintetizan determinadas
especies de algas planctónicas, son substancias
químicas muy tóxicas que cuando se incorporan a los
tejidos de los moluscos.
Cryptosporidium: Es un género de protistas parásitos del filo
Apicomplexa al que se asocia con una enfermedad
llamada criptosporidiosis diarreica en seres humanos.
Deporable: Algo que sea capaz de levantar críticas o quejas. Son
circunstancias de malas críticas.
Diverticulosis: Los divertículos son pequeñas bolsas que se abultan
en el colon o en el intestino grueso.
Giardiasis: La giardiasis es una enfermedad causada por un
parásito llamado Giardia intestinalis. Este parásito vive
en el suelo, los alimentos y el agua. También puede
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estar en las superficies contaminadas con
desperdicios.
Giardi lamblia: La giardia o giardiasis es una infección parasitaria del
intestino delgado. Un parásito diminuto
llamado Giardia lamblia es la causa.
Helicobacter: Es una bacteria que se aloja en el estómago o en el
intestino perjudicando la barrera protectora y
estimulando la inflamación, pudiendo provocar
síntomas como dolor y ardor abdominal, además de
aumentar el riesgo para el desarrollo de úlceras y
cáncer.
Materia: Componente principal de los cuerpos, susceptible de
toda clase de formas y de sufrir cambios, que se
caracteriza por un conjunto de propiedades físicas o
químicas, perceptibles a través de los sentidos.
Meningitis: Inflamación de las membranas de la médula espinal y
el cerebro, usualmente a causa de una infección.
Patógenos: Es todo agente que puede producir enfermedad o daño
a la biología de un huésped, sea animal o vegetal.
Pylori: Es una bacteria que se aloja en el estómago o en el
intestino perjudicando la barrera protectora y
estimulando la inflamación, pudiendo provocar
síntomas como dolor y ardor abdominal, además de
aumentar el riesgo para el desarrollo de úlceras y
cáncer.
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Químico: Los químicos estudian la composición de la materia y
las propiedades que participan en su interacción, los
productos resultantes, y la aplicación de estas
propiedades en la vida del hombre como tal.
Shigella: Es un género de bacterias con forma de bacilo
perteneciente a la familia Enterobacteriaceae, son
Gram negativas, inmóviles, no formadoras de esporas
e incapaces de fermentar la lactosa, que pueden
ocasionar diarrea en los seres vivos.
62
63
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Asamblea Nacional Constituyente. Constitución Política de la República de
Guatemala. Guatemala 1986.
Coformación. Contaminación de los alimentos. www.manipulador-de-
alimentos.com/carnet-curso-contaminacion-de-los-alimentos/ (13 de
agosto de 2018)
Gonzales, Meiby. Seguridad e higiene alimentaria. Seminario de Perito Contador.
Colegio Sthella de Hernández. Guatemala. 2015.
Gordillo, Enrique. Guía general para la presentación de trabajos académicos.
Universidad de San Carlos de Guatemala. Guatemala 2002.
Ministerio de Salud. Evitemos la contaminación de los alimentos.
http://www.binasss.sa.cr/poblacion/alimentos.pdf (9 de octubre de 2018)
Santa Cruz Verapaz. Municipalidad de Santa Cruz Verapaz.
www.munisantacruzverapaz.gob.gt/ (12 de agosto de 2018).
ONU. Informe Nacional. Seguridad Alimentaria y Nutricional y Pueblos Indígenas
en Guatemala. Guatemala. 2014.
PNU. Objetivos de desarrollo sostenible.
www.undp.org/content/undp/es/home/sustainable-development-goals.html
(9 de octubre de 2018)
64
Revista Énfasis. Contaminantes en alimentos.
www.alimentacion.enfasis.com/articulos/12815-contaminantes-alimentos
(15 de agosto de 2018).
Seco, Manuel. Diccionario práctico del estudiante. Editorial Fundación Rafael del
Pino. Madrid, España 2007.
ANEXOS
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
CENTRO UNIVERSITARIO DEL NORTE
CARRERA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
ENCUESTA DIRIGIDA A VENDEDORES Y CONSUMIDORES DEL MERCADO
MUNICIPAL DE SANTA CRUZ VERAPAZ, A.V.
Con el debido respeto que su persona merece, se le solicita a usted darle respuesta a las
siguientes preguntas, con el fin de sintetizar las causas y efectos que produce la
contaminación por la falta de higiene y mala manipulación de los alimentos.
El proyecto de investigación lleva por título: “Causas y efectos de la contaminación
alimentaria en el mercado municipal de Santa Cruz Verapaz, A.V.”
Edad: ________ Género M F Vendedor Consumidor
1. ¿Sabe si se han realizado estudios de impacto social dentro de las instalaciones y en los alrededores del mercado municipal?
SI NO
¿Por qué? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. ¿Es frecuente ver a personas que se integren a los proyectos de cambios que se proponen para mejorar la higiene del mercado y la salubridad de los alimentos?
SI NO
Explique ____________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. ¿Conoce usted las enfermedades que ocasiona la contaminación alimentaria?
SI NO
¿Cuáles? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________
4. ¿Cómo califica las instalaciones estructurales del mercado central?
Bueno Regular Malo
¿Por qué? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. ¿Conoce algunas prácticas de higiene alimentaria aplicables al manejo, distribución y consumo de los alimentos?
SI NO
¿Cuáles? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. ¿Conoce la diferencia entre contaminación alimentaria y seguridad alimentaria?
SI NO
Explique ____________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. ¿Cuál es el grado de calificación a los servicios de las instalaciones de los sanitarios
del mercado?
Bueno Malo Pésimo
¿Por qué? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________
8. ¿Es de su conocimiento algunas estrategias de limpieza que se utilicen dentro del
mercado? SI NO
¿Cuáles? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________
9. ¿Cuáles son las principales causas que provocan la contaminación en los alimentos?
Falta de Higiene Acumulación de basura Otros
____________________________________________________________________________________________________________________________________________
10. ¿Qué solución propone para cambiar este tipo de actos que conllevan a la contaminación de alimentos?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________
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