UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
TRABAJO DE TITULACIÓN PRESENTADO COMO REQUISITO PARA OPTAR POR
EL TITULO DE:
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
TEMA:
PLAN DE ACCIÓN BASADO EN BPM EN LA PANADERÍA “PASTEL PAN”
AUTORAS:
DIANA MABEL CHIQUITO MACIAS
YADIRA ESTEFANIA SOLEDISPA CUMBICOS
TUTORA
Q.F. MARÍA FERNANDA GONZÁLEZ MSc.
GUAYAQUIL- SEPTIEMBRE 2018
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARREA DE INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
Contra portada
PLAN DE ACCIÓN BASADO EN BPM EN LA PANADERÍA “PASTEL PAN”
AUTORAS:
DIANA MABEL CHIQUITO MACIAS
YADIRA ESTEFANIA SOLEDISPA CUMBICOS
TUTORA:
Q.F. MARÍA FERNANDA GONZÁLEZ MSc.
GUAYAQUIL- SEPTIEMBRE 2018
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FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA DE INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
UNIDAD DE TITULACIÓN
Acta de Aprobación del Trabajo de Titulación
Proyecto de Investigación
Tema:
PLAN DE ACCIÓN BASADO EN BPM EN LA PANADERÍA “PASTEL PAN”
Trabajo de Investigación presentado por:
Diana Mabel Chiquito Macias Yadira Estefania Soledispa Cumbicos
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
…………………………………………………. Ing. JAIME PATRICIO FIERRO AGUILAR
Presidente del Tribunal
…………………….............................. ………………………………………………….
Ing. JAIME FERNANDO VILLACIS VARGAS Ing. ALBERTO JACINTO PAREDES OCHOA Tribunal Principal Tribunal Principal ……………………………………………… Q.F MARÍA FERNANDA GONZALEZ MITE MSc.
Director(a) del Trabajo de Investigación
Fecha finalización trabajo de titulación: septiembre 2018
iv
FICHA DE REGISTRO DE TESIS
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIAS Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TESIS
TITULO: PLAN DE ACCIÓN BASADO EN BPM EN LA PANADERÍA PASTEL PAN
AUTOR/ES: Diana Mabel Chiquito Macias Yadira Estefania Soledispa Cumbicos
TUTOR (A) : Q.F. MARÍA FERNANDA GONZÁLEZ MSc.
REVISORES: Ing. Jaime Fernando Villacis Vargas
INSTITUCIÓN:UNIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD: INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA: INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
FECHA DE PUBLICACIÓN: N° DE PAGS:202
ÁREA TEMÁTICA:
PALABRAS CLAVES: Buenas Prácticas de Manufactura, Plan de Acción, Higiene, Panadería PASTEL PAN, Área de Producción.
RESUMEN: El contenido de este trabajo de investigación, se lo desarrolló en la Provincia del Guayas en la ciudad de Guayaquil en la panadería “PASTEL PAN” esta microempresa se dedica a la elaboración de productos de panadería y pastelería, como desarrollo se enfocó en la línea de panadería, para verificar el problema de la microempresa se desarrolló el diagrama de Ishikawa, basándose en la normativa de Buenas Prácticas de Manufactura, por medio de encuestas a los operarios que forman parte de la microempresa PASTEL PAN” se obtuvo las condiciones actuales que conllevaba la microempresa, mediante estos acontecimientos se concluyó la elaboración de un plan de acción basado a la normativa mencionada, más los programas de limpieza y desinfección en el área afectada concluyendo con programas de capacitación a todo el personal que conforma “PASTEL PAN”.
N° DE REGISTRO (en base de datos):
N° DE CLASIFICACIÓN:
DIRECCIÓN URL (tesis en la web): ADJUNTO PDF SI NO
CANTACTO CON AUTORES: Diana Mabel Chiquito Macías Yadira Estefanía Soledispa Cumbicos
TELEFÓNOS: 0991152716 0983676880
E-mail: [email protected] [email protected]
CONTACTO DE LA INSTITUCIÓN Directora de Titulación ISCE
Nombre: Ing. Georgina Pazán Gómez
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FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
UNIDAD DE TITULACIÓN
Guayaquil, Agosto 20 de 2018
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR
Habiendo sido nombrado: Ing. Jaime Fernando Villacis Vargas, docente revisor del
trabajo de titulación: PLAN DE ACCIÓN BASADO EN BPM EN LA PANADERÍA
“PASTEL PAN”
Certifico que el presente proyecto ha sido elaborado por: Diana Mabel Chiquito Macías
con C.I: 0950497685 y Yadira Estefania Soledispa Cumbicos, C.I.: 0931660294, con
nuestra respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de:
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO, ha sido REVISADO
y APROBADO en todas sus partes, encontrándose apto para su sustentación.
………………………………………………..
Ing. Jaime Fernando Villacis Vargas TUTOR REVISOR C.I. No. 0995508690
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FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
UNIDAD DE TITULACIÓN
CERTIFICADO DE REVISIÓN, REDACCIÓN Y ESTRUCTURA GRAMATICAL
Yo, Cinthia Soto Ortiz, Magíster con domicilio en la ciudad de Guayaquil, por medio del
presente trabajo tengo a bien certificar, que he revisado el trabajo de titulación elaborado
por: Diana Mabel Chiquito Macias con C.I: 0950497685 y Yadira Estefania Soledispa
Cumbicos, C.I.: 0931660294, previo a la obtención del título de tercer nivel: Ingeniero
en Sistemas de Calidad y Emprendimiento.
TRABAJO DE TITULACIÒN:
PLAN DE ACCIÓN BASADO EN BPM EN LA PANADERÍA “PASTEL PAN”
La información revisada ha sido escrita de acuerdo a las normas gramaticales y
de sintaxis vigentes de la lengua española.
____________________________________
Lcda. Cinthia Soto Ortiz, Magíster Gramatóloga
CI.:1309340915 Número de Registro SENESCYT: 1006-16-86073926
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FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
UNIDAD DE TITULACIÓN
CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD
Habiendo sido nombrada: Q.F. María Fernanda González MSc. tutora del trabajo de
titulación certifico que el presente proyecto ha sido elaborado por: Diana Mabel
Chiquito Macías, C.I: 0950497685 y Yadira Estefanía Soledispa Cumbicos, C.I:
0931660294, con nuestra respectiva supervisión como requerimiento parcial para la
obtención del título de: INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y
EMPRENDIMIENTO.
Se informa que el proyecto: PLAN DE ACCIÓN BASADO EN BPM EN LA
PANADERÍA “PASTEL PAN” ha sido orientado durante todo el periodo de ejecución
en el Programa de Antiplagio (urkund) quedando el 2% de coincidencias.
https://secure.urkund.com/view/40022911-188336-567622#q1bKLVayijbUMdIx1jE21THRMQEiCx0TSx3TWB2l4sz0vMy0zOTEvORUJSsDPQNDS0s
TEwMzMyNDM1NTS3PLWgA=
…………………………………………………
Q.F. María Fernanda González Mite. Msc. TUTORA REVISORA C.I. No. 091664253-1
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INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
UNIDAD DE TITULACIÓN
Certificado tutor
Guayaquil, 20 de Agosto 2018
Sr. Ing. Jaime Fierro
DIRECTOR DE LA CARRERA DE INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Ciudad. -
De mis consideraciones:
Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación PLAN DE ACCIÓN BASADO EN BPM EN LA PANADERÍA “PASTEL PAN”de los estudiantes: Diana Mabel Chiquito Macias, y Yadira Estefania Soledispa Cumbicos indicando que han cumplido con todos los parámetros establecidos en la normativa vigente:
- El trabajo es el resultado de una investigación. - El estudiante demuestra conocimiento profesional integral. - El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento. - El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.
Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del trabajo de titulación con la respectiva calificación.
Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los fines pertinentes, que los estudiantes están aptos para continuar con el proceso de revisión final.
Atentamente,
………………………………………….
Q.F. María Fernanda González Mite. MSc. TUTORA REVISORA C.I. No. 091664253-1
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FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
UNIDAD DE TITULACIÓN
LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS
Nosotras: Diana Mabel Chiquito Macías, C.I: 0950497685 y Yadira Estefanía
Soledispa Cumbicos, C.I: 0931660294, certificamos que los contenidos
desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo título es: PLAN DE ACCIÓN
BASADO EN BPM EN LA PANADERÍA “PASTEL PAN”, son de nuestra absoluta
propiedad y responsabilidad Y SEGÚN EL Art. 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA
ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN*,
autorizamos el uso de una licencia gratuita intransferible y no exclusiva para el uso
no comercial de la presente obra con fines no académicos, en favor de la Universidad
de Guayaquil, para que haga uso del mismo, como fuera pertinente.
…………………..,.………….. ……………………………………………..
DIANA MABEL CHIQUITO MACÍAS YADIRA ESTEFANÍA SOLEDISPA CUMBICOS
C.I: 0950497685 C.I: 0931660294
*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E
INNOVACIÓN (Registro Oficial n. 899 - Dic./2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las
instituciones de educación superior y centros educativos.- En el caso de las obras creadas en centros educativos,
universidades, escuelas politécnicas, institutos superiores técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes y los
conservatorios superiores, e institutos públicos de investigación como resultado de su actividad académica o de
investigación tales como trabajos de titulación, proyectos de investigación o innovación, artículos académicos, u otros
análogos, sin perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la titularidad de los derechos patrimoniales
corresponderá a los autores. Sin embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no exclusiva
para el uso no comercial de la obra con fines académicos.
x
DEDICATORIA
Este proyecto de investigación está dedicado a mis padres por ser mis pilares en toda
mi etapa de formación, a mi tía por ser mi guía educativa y aspiración a seguir, al igual
que mi hermano por ser mi apoyo en todo el desarrollo de esta meta anhelada.
Yadira Estefania Soledispa Cumbicos
DEDICATORIA
Dedico a DIOS por haberme dado fuerza y sabiduría, a mis padres por haber confiado
en mis expectativas y por acompañarme en este arduo camino, a mis hermanos y
sobrinos que siempre se preocupan y están pendiente en mí.
Diana Mabel Chiquito Macías
xi
AGRADECIMIENTO
Agradezco a DIOS por darme fuerzas, entendimiento y ganas de superarme cada día
más, él que siempre está conmigo donde quiera que me encuentre, le agradezco por
haberme dado unos padres inigualables, siempre luchando para que yo como hija me
supere cada día más.
A los docentes, compañeros y amigos de la facultad con quienes compartimos a lo
largo de esta formación profesional.
Yadira Estefania Soledispa Cumbicos
AGRADECIMIENTO
A DIOS por cada amanecer, a mi tutora por su paciencia y dedicación en toda la etapa
de desarrollo del proyecto de investigación, a mis padres por ser mi motor y
motivación y por el apoyo que me han dado en toda mi etapa universitaria, a mis
hermanos que estuvieron pendiente en este arduo camino.
Diana Mabel Chiquito Macias
xii
Tabla de contenido
Contra portada ............................................................................................................ ii
Acta de aprobación del trabajo de titulación ............................................................... iii
Ficha de registro de tesis ........................................................................................... iv
Certificación del tutor revisor ...................................................................................... v
Certificado de revisión, redacción y estructura gramatical ......................................... vi
Certificado porcentaje de similitud ............................................................................ vii
Certificado tutor ........................................................................................................ viii
Licencia gratuita intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la obra
con fines no académicos ............................................................................................ ix
Dedicatoria ................................................................................................................. x
Agradecimiento .......................................................................................................... xi
Tabla de contenido .................................................................................................... xii
Tabla de ilustraciones .............................................................................................. xvi
Tabla de anexos ...................................................................................................... xvii
Resumen ................................................................................................................ xviii
Abstract .................................................................................................................... xix
Introducción ................................................................................................................ 1
CAPÍTULO I ............................................................................................................... 3
1 Planteamiento del problema.......................................................................... 3
1.1.1 Diagnóstico ................................................................................................... 4
1.1.2 Pronóstico ..................................................................................................... 5
1.1.3 Control del pronóstico ................................................................................... 5
1.2 Formulación y sistematización del problema................................................. 6
1.2.1 Formulación del problema ............................................................................. 6
1.2.2 Sistematización del problema ....................................................................... 6
1.3 Objetivos de la investigación ......................................................................... 6
1.3.1 Objetivo general ............................................................................................ 6
1.3.2 Objetivos específicos .................................................................................... 6
1.4 Justificación del proyecto .............................................................................. 7
1.4.1 Justificación teórica ....................................................................................... 7
1.4.2 Justificación Metodológica ............................................................................ 7
xiii
1.4.3 Justificación Práctica ..................................................................................... 8
1.5 Delimitación del proyecto .............................................................................. 8
1.5.1 Tiempo: ......................................................................................................... 8
1.5.2 Espacio: ........................................................................................................ 9
1.5.3 Alcance: ........................................................................................................ 9
1.6 Premisas ....................................................................................................... 9
1.6.1 General ......................................................................................................... 9
1.6.2 Específicos .................................................................................................... 9
1.7 Definición y operación de las variables ....................................................... 10
1.7.1 Operacionalización de variables...................................................................... 11
CAPITULO II ............................................................................................................ 12
2 Marco referencial ........................................................................................ 12
2.1 Marco teórico .............................................................................................. 12
2.1.1 Historia de BPM .......................................................................................... 12
2.1.2 Acontecimientos importantes de Buenas Prácticas de Manufactura ........... 12
2.1.3 ¿Por qué implementar las BPM? ................................................................ 14
2.1.4 Beneficios de las BPM ................................................................................ 14
2.1.5 Principios Generales de Higienes del Codex Alimentarius ......................... 15
2.1.6 Enfoque basado en las Buenas Prácticas de Manufactura ......................... 15
2.1.7 Procedimientos Operativos Estandarizados Saneamiento y las Buenas
Prácticas de Manufactura. ........................................................................................ 17
2.1.8 Aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura ................................... 17
2.1.8.1 Producción primaria .................................................................................... 17
2.1.8.2 Historia del pan ........................................................................................... 18
2.1.8.3 Comercialización del pan ............................................................................ 18
2.1.8.4 Harina ......................................................................................................... 19
2.1.8.5 Harina de fuerza .......................................................................................... 20
2.1.8.6 Harinas flojas .............................................................................................. 21
2.1.8.7 Levadura ..................................................................................................... 21
2.1.8.8 Análisis externo ........................................................................................... 22
2.1.8.9 Análisis interno ............................................................................................ 22
2.1.9 Instalaciones: Mantenimiento y Saneamiento ............................................. 23
2.1.9.1 Procedimientos y Métodos de limpieza y desinfección ............................... 23
xiv
2.1.10 Higiene del personal ................................................................................... 24
2.1.11 Equipos y utensilios. ................................................................................... 26
2.1.12 Programa de limpieza y desinfección. ......................................................... 26
2.1.13 Programa de Capacitación .......................................................................... 27
2.1.13.1 Actualización de Conocimientos. ................................................................ 28
2.1.15 Plan de acción. .............................................................................................. 29
2.1.16 Documentación ........................................................................................... 30
2.2 Marco conceptual ........................................................................................ 30
2.3 Marco contextual ......................................................................................... 33
Razón social de la empresa .................................................................................. 33
2.3.1. Situación geográfica del establecimiento .................................................... 34
2.3.1 Actividad de la empresa .............................................................................. 34
2.3.2 Diagrama de proceso de la microempresa “PASTEL PAN” ........................ 37
2.3.3 Organigrama ............................................................................................... 38
2.3.4 Reseña histórica ......................................................................................... 39
2.3.5 Misión y visión de la microempresa ............................................................ 41
2.3.5.1 Misión .......................................................................................................... 41
2.3.5.2 Visión .......................................................................................................... 41
2.3.5.3 Valores ........................................................................................................ 41
2.4 Marco legal.................................................................................................. 42
CAPITULO III ........................................................................................................... 46
3 Metodología de investigación ...................................................................... 46
3.1 Diseño de investigación .............................................................................. 46
3.2 Tipos de investigación ................................................................................. 46
3.2.1 Investigación Exploratoria ........................................................................... 47
3.2.2 Investigación Descriptiva ............................................................................ 48
3.2.3 Investigación Acción ................................................................................... 49
3.3 Instrumentos de investigación ..................................................................... 50
3.3.1 Diagrama Ishikawa o Causa y Efecto ......................................................... 50
3.3.2 Encuesta ..................................................................................................... 51
3.3.3 Población .................................................................................................... 51
3.3.4 Muestra ....................................................................................................... 52
3.3.5 Levantamiento de información .................................................................... 53
xv
3.4 Análisis de los resultados ............................................................................ 53
CAPITULO IV ........................................................................................................... 71
4. Propuesta .................................................................................................... 71
4.1 Plan de saneamiento de limpieza y desinfección ........................................ 71
4.2 Programa de limpieza y desinfección .......................................................... 72
4.2.1 ¿Qué necesito Limpiar y Desinfectar? ........................................................ 72
4.2.2 ¿Cómo voy a Limpiar y Desinfectar? .......................................................... 72
4.2.3 ¿Con que frecuencia se va a Limpiar y Desinfectar? .................................. 73
4.2.4 ¿Quién o quiénes son las personas responsable de Limpiar y Desinfectar?
73
4.3 ¿Porque es importante limpiar y desinfectar? ............................................. 73
Descripción del plan de acción y procedimientos fundamentales del área de
producción de la microempresa “PASTEL PAN” ...................................................... 75
4.4 Plan de acción basado en BPM en el área de producción de la
microempresa “PASTEL PAN” ................................................................................. 76
4.5 Procedimiento de fabricación en la línea de panadería en la microempresa
“PASTEL PAN” ......................................................................................................... 91
4.6 Procedimiento de higiene del personal ..................................................... 101
4.7 Procedimiento de vestimenta del personal manipulador ........................... 106
4.8 Procedimiento de lavado de mano ............................................................ 111
4.9 Procedimiento de limpieza y desinfección de materiales de limpieza ....... 116
4.10 Procedimiento de limpieza y desinfección de equipos .............................. 126
4.11 Procedimiento de limpieza y desinfección de utensilios ............................ 141
4.12 Procedimiento de limpieza y desinfección de pisos y paredes del área de
producción .............................................................................................................. 149
4.13 Programa de capacitación......................................................................... 158
4.14 CONCLUSIONES: .................................................................................... 170
4.15 RECOMENDACIONES: ............................................................................ 171
Bibliografía ............................................................................................................. 172
ANEXOS ................................................................................................................ 175
xvi
Tabla de ilustraciones
Ilustración 1 Situación Geográfica ...................................................................... 34
Ilustración 2 Diagrama de proceso ....................................................................... 37
Ilustración 3 Organigrama de la microempresa "Pastel Pan" ............................ 38
Ilustración 4 Diagrama de Ishikawa extraído por:
(https://es.wikipedia.org/wiki/Diagrama_de_Ishikawa, 2015) ............................. 51
Ilustración 5 Obligaciones del personal en el área de producción en la
microempresa "PASTEL PAN". Elaborado por: Chiquito D. & Soledispa Y. .... 55
Ilustración 6 Instalaciones físicas en la micro empresa "PASTEL PAN". ......... 57
Ilustración 7 Instalaciones sanitarias en la microempresa "PASTEL PAN" ..... 59
Ilustración 9 Suministros de agua y vapor en la microempresa "PASTELPAN"
................................................................................................................................. 61
Ilustración 10 Equipos y utensilios en la microempresa "PASTELPAN" .......... 63
Ilustración 11 Manejo de desechos ...................................................................... 65
Ilustración 12 Cumplimiento de normativas en la microempresa "PASTEL
PAN" ........................................................................................................................ 67
Ilustración 13 Uso de señaléticas ......................................................................... 69
Ilustración 14 Propuesta de la normativa de BPM en la microempresa "PASTEL
PAN" ........................................................................................................................ 70
Ilustración 15 POES ............................................................................................... 74
xvii
Tabla de Anexos
Anexo a: Diagrama de Ishikawa ............................................................................ 175
Anexo b:Formato de encuestas dirigidas a los operarios de la microempresa
“PASTEL PAN” ....................................................................................................... 178
Anexo c: Descripción fotográfica de la inadecuada limpieza en el área de
producción de la microempresa “PASTEL PAN” .................................................... 181
xviii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO UNIDAD DE TITULACIÓN
“PLAN DE ACCIÓN BASADO EN BPM EN LA PANADERÍA PASTEL PAN”
Autor/es:
Diana Mabel Chiquito Macías
Yadira Estefanía Soledispa
RESUMEN
El contenido de este trabajo de investigación, se lo desarrolló en la Provincia del Guayas en la ciudad de Guayaquil en la panadería “PASTEL PAN” esta microempresa se dedica a la elaboración de productos de panadería y pastelería, como desarrollo se enfocó en la línea de panadería, para verificar el problema de la microempresa se desarrolló el diagrama de Ishikawa, basándose en la normativa de Buenas Prácticas de Manufactura, por medio de encuestas a los operarios que forman parte de la microempresa PASTEL PAN” se obtuvo las condiciones actuales que conllevaba la microempresa, mediante estos acontecimientos se concluyó la elaboración de un plan de acción basado a la normativa mencionada para que los operarios cumplan con los parámetros establecidos y dar a conocer la importancia en la manipulación de los alimentos y el compromiso que deben tener los operarios al entregar un producto de alta calidad a sus consumidores evitando las enfermedades que se puedan trasmitir por medios de los alimentos, obteniendo personal altamente capacitado más los programas de limpieza y desinfección en el área afectada para evitar la presencia de microorganismos que puedan contaminar el producto llevando un control de cuando se debe realizar la limpieza y desinfección, como realizar, quien debe realizar la actividad siguiendo los procedimientos establecidos concluyendo con programas de capacitación a todo el personal aportando conocimientos sobre los beneficios de implementar las Buenas Prácticas de manufactura enfocándose en la higiene, control e inspección con el fin de elaborar un alimento libre de contaminación brindando seguridad al personal que conforma “PASTEL PAN”.
Palabras claves: Buenas Prácticas de Manufactura, plan de acción, higiene,
Panadería PASTEL PAN, área de producción.
xix
UNIVERSITY OF GUAYAQUIL
FACULTY OF CHEMICAL ENGINEERING ENGINEERING IN QUALITY AND ENTREPRENEURSHIP SYSTEMS
TITULATION UNIT
"ACTION PLAN BASED ON BPM IN BREAD PASTEL BAKERY"
Authors:
Diana Mabel Chiquito Macías
Yadira Estefanía Soledispa
Tuthor: Dra. María Fernanda González Mite
ABSTRACT
The content of this research work, in the Province of Guayas in the city of Guayaquil in the bakery "PASTEL PAN" this micro company is dedicated to the development of bakery and pastry products, as the development focused on the bakery line, To verify the problem of the microenterprise in the Ishikawa diagram, based on the Good Manufacturing Practice regulations, through surveys of the operators that are part of the PASTEL PAN microenterprise, the current conditions of the microenterprise were obtained, in These events concluded the preparation of an action plan based on the aforementioned regulations so that operators comply with the established parameters and publicize the importance of handling food and the commitment that operators must have when delivering a product. high quality to its consumers avoiding the diseases that can be transmitted by means of food, obtaining p highly trained staff in the cleaning and disinfection programs in the affected area for the presence of microorganisms that can contaminate the product, keeping a control of when the cleaning and disinfection must be carried out, how to perform, who must carry out the activity following the procedures established with training programs for personnel that provide knowledge on the benefits of implementing Good Manufacturing Practices focused on hygiene, control and inspection in order to develop a pollution-free medicine that provides security to the staff that makes up "PASTEL PAN". Keywords: Good Manufacturing Practices, action plan, hygiene, Bakery PASTEL
PAN, production área.
1
INTRODUCCIÓN
Este proyecto se va a direccionar a las Buenas Prácticas de Manufacturas por
ser una herramienta esencial, enfocada en la manipulación de alimentos y protección
sanitaria, con el fin de evitar aquellas enfermedades que se pueden transmitir por
medios de los alimentos, a clientes o consumidores que adquieren productos
frecuentemente.
Las Buenas Prácticas de Manufactura son normas que garantizan un ambiente
laborar limpio y seguro evitando la contaminación en todas la etapas del proceso
hasta el consumidor final. También hace enfoque en el comportamiento del personal
dentro del área de producción asignando parámetros que se deben cumplir, como la
limpieza e higiene en el establecimiento, utensilios, equipos que se utilizan en la
producción además de la vestimenta adecuada y actitud del personal o quienes
conforman parte del establecimiento, para así obtener un producto libre de
contaminación.
Consistirá en contar con formatos de registros documentados que se va a llevar
a través de un tiempo determinado, donde se asignará el responsable de cada acción
para poder cumplir los objetivos deseados a través de estrategias obteniendo
mayores porcentajes de acogida en el establecimiento, aumento de satisfacción y
rentabilidad.
La ley Orgánica de Salud en su Artículo 6, Numeral 18 señala como
responsable al Ministerio de Salud Pública en regular y realizar un control sanitario en
el área de producción, importación, distribución, almacenamiento, transporte
2
comercialización, expendio de alimentos procesados y otros que estén relacionados
al consumo humano, y procedimiento que garantice su inocuidad, seguridad y calidad
del mismo (Agencia Nacional de Regulacion, 2015).
Este trabajo consistirá en cuatro capítulos:
Capítulo I: Abarcar el planteamiento del problema, formulación y sistematización del
mismo, objetivos de la investigación, justificación, delimitación, hipótesis o premisas
de la investigación y su operacionalización.
Capitulo II: Este capítulo se enfoca en el antecedente de la investigación, marco
teórico, contextual, conceptual y legal.
Capítulo III: Este incluye los aspectos metodológicos empleados en el desarrollo del
trabajo de titulación.
Capítulo IV: Este capítulo abarca la propuesta de investigación y culminará con la
conclusión, recomendación y referencias bibliográficas.
3
CAPÍTULO I
1 Planteamiento del problema.
La microempresa “PASTEL PAN” se dedica a la elaboración y manipulación de
alimentos de consumo diario, ubicada en el norte de la ciudad de Guayaquil con 11
años de funcionamiento. Se ha podido efectuar a través de una observación directa,
la carencia de higiene personal en toda la fase del proceso desde su recepción hasta
el consumo final por la falta de directrices o conocimiento del tema, la inadecuada
infraestructura, inadecuada limpieza de equipos, utensilios en el área de producción.
La problemática de la panadería “PASTEL PAN” es la ausencia de
conocimientos de la norma técnica de las Buenas Prácticas de Manufactura, ya que
los operarios realizan la productos a base de conocimientos empíricos que adquieren
al pasar por varios años de prácticas, no son conscientes de la importancia de
entregar un producto de calidad e inocuidad al consumidor ni de las enfermedades
que pueden ocasionar; al igual que los riesgos y accidentes ocupacionales que
pueden provocar a los operarios, al no contar con equipos protección. La carencia
de un diagrama de flujo en el proceso de la elaboración de diversos panes puede
conllevar que el operador se salte algún proceso debido a esto puede ocasionar
retrasos, reproceso o hasta incluso obtener un producto de mala calidad.
La microempresa “PASTEL PAN” carece de higiene de alimentos, al momento
de manipularlos esto conlleva a la presencia de bacterias, parásitos, hongos en los
productos que se estén llevando a cabo.
4
La inadecuada limpieza y desinfección de equipos, utensilios y estructuras en
el área de producción puede provocar la contaminación total del producto que se está
elaborando, al mismo tiempo pueden transmitir enfermedades al personal. La
organización mundial de la salud (OMS) alertó que los alimentos que contengan virus,
bacterias, parásitos o sustancias químicas nocivas provocan enfermedades que se
originan desde la diarrea hasta el cáncer. (OMS, 2015)
1.1.1 Diagnóstico
Para verificar la situación actual de la microempresa “PASTEL PAN”, se realizó el
diagrama Ishikawa donde se puedo efectuar lo siguiente:
Estructura en el área de producción
Ausencia de limpieza y control de paredes, pisos en el área.
Carencia de registro de control de paredes y piso.
Mano de obra
Ausencia de capacitación de las Buenas Prácticas de Manufactura al personal
del establecimiento.
Manipulación de alimentos sin los implementos de protección.
Maquinaria
Ausencia de limpieza y desinfección de utensilios.
Inadecuada limpieza de amasadora y hornos.
5
1.1.2 Pronóstico
Estructura en el área de producción
Provocación de accidentes laborables.
Contaminación al producto y enfermedades al personal.
Mano de obra
Entrega de un producto de mala calidad.
Alto grado de contaminación al producto.
Maquinaria
Contaminación directa al producto.
Oxidación de horno y contaminación al producto por su inadecuada limpieza.
1.1.3 Control del pronóstico
Estructura en el área de producción
Diseñar el procedimiento de limpieza y desinfección de pisos y paredes.
Establecer formato de control con su respectivo responsable.
Mano de obra.
Determinar programas de capacitación sobre higiene y manipulación de
alimentos.
Uso de materiales de protección dependiendo de la actividad que realice.
Maquinaria
Realizar la respectiva limpieza y desinfección de utensilios.
Establecer programa de limpieza y desinfección de equipos.
6
1.2 Formulación y sistematización del problema
1.2.1 Formulación del problema
¿Cómo influye el diseño de un Plan de Acción basado en las Buenas Prácticas de
Manufactura en la microempresa “Pastel Pan”?
1.2.2 Sistematización del problema
¿De qué manera se va analizar la situación actual de la microempresa “PASTEL
PAN”?
¿Qué es un plan de acción?
¿Cómo influye la higiene en el área de producción?
¿Cómo realizar un programa de capacitación?
1.3 Objetivos de la investigación
1.3.1 Objetivo general
Diseñar un plan de acción basado en la BPM en la microempresa “PASTEL PAN”.
1.3.2 Objetivos específicos
Diagnosticar la situación actual de la microempresa “PASTEL PAN”.
Diseñar el plan de acción aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura en
el área de producción.
Determinar los procedimientos fundamentales de control de higiene en el área
de producción.
Elaborar un programa de capacitación de Buenas Prácticas de Manufacturas
para el personal de producción.
7
1.4 Justificación del proyecto
1.4.1 Justificación teórica
En la actualidad se ha determinado que muchas microempresas dedicadas a
la panificación, realizan sus procesos sin contar con una respectiva capacitación y
control de calidad e inocuidad en la línea de producción, donde realizan los procesos
de forma empírica, sin tomar en cuenta los parámetros que se deben implementar
para su fabricación, ocasionando problemas de salud al consumidor al elaborar un
producto contaminado.
Mediante la elaboración de un plan de acción basado en las Buenas Prácticas
de Manufactura ayudará a que los procesos sean más eficientes, seguros, agiles y
transparentes; con el fin de obtener un producto de calidad; generando rentabilidad y
menos pérdidas en la fase de producción
1.4.2 Justificación Metodológica
Para llevar a cabo este proyecto de investigación se utilizará herramientas de
calidad como el diagrama de Ishikawa, esta herramienta nos ayudará a identificar las
causas que origina el problema; se llevará a cabo la elaboración del programa de
limpieza y desinfección de utensilios, maquinaria donde se lo efectuará mediante
una hoja de control detallando los objetivos, alcance, descripción de la actividad,
responsabilidad, documentación y registros, con el fin de mejorar la productividad,
obteniendo buena imagen, ambiente protector y saludable en el establecimiento ,
logrando el aumento de eficiencia al personal, fidelización y satisfacción de clientes.
8
1.4.3 Justificación Práctica
Mediante una visita al establecimiento se observó que el personal manipulador
de alimentos no contaba con todos los equipos de protección para el producto y su
salud, al notar estas anomalías mediante una entrevista al propietario del
establecimiento se identificó que no cumplían con los requisitos básicos para la
implementación de la norma técnica BPM ; para el análisis de la parte interna del
establecimiento se necesitara la elaboración de encuestas a los operarios, que
frecuentan en el establecimiento.
Como estipula la ley orgánica de Salud, en el Articulo 16 decreta que: “ El
cumplimiento de las normas de vigilancia y control sanitario es obligatorio para todas
las instituciones, organismo y establecimientos públicos y privados que realicen
actividades de producción, importación, exportación, almacenamiento, transporte,
distribución, comercialización y expendio de productos de uso y consumo humano”
(ARCSA, 2015).
1.5 Delimitación del proyecto
1.5.1 Tiempo:
Para la realización de este proyecto se efectuará en el lapso de 6 meses que lo
estipula el Régimen del Reglamentario Académico de la Universidad de Guayaquil.
9
1.5.2 Espacio:
Este proyecto tendrá diversas etapas una de las cuales consiste en la etapa
investigativa y la otra descriptiva donde se enfocara en el área de producción de la
microempresa “PASTEL PAN”.
1.5.3 Alcance:
Este proyecto se efectuará en el área de producción de la panadería “PASTEL PAN”,
donde se determinará la elaboración de un plan de acción basado en Buenas
Prácticas de Manufactura con la finalidad de garantizar la calidad e inocuidad de los
alimentos.
1.6 Premisas
1.6.1 General
Con el análisis que influye en la situación actual de la microempresa se llevará a cabo
la elaboración del plan de acción en el área de producción, y el cumplimiento de la
normativa otorgada por la Agencia Nacional De Regulación Control y Vigilancia
Sanitaria- (ARCSA).
1.6.2 Específicos
Si se diagnóstica la situación actual de la microempresa “Pastel Pan”, se identificarán
las causas raíces del problema.
10
Si se diseña el plan de acción aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura, se
entregará al consumidor un producto de calidad aumentando su productividad.
Si se determina los procedimientos fundamentales de control de higiene al personal,
limpieza y desinfección de estructuras, materiales, equipos y utensilios en el área de
producción, se disminuirá el riesgo de contaminación y accidentes laborales.
Si se elabora el programa de capacitación de Buenas Prácticas de Manufactura, se
obtendrá un bienestar para el consumidor y operario.
1.7 Definición y operación de las variables
Tabla 1
Variables
VARIABLE DEPENDIENTE VARIABLE INDEPENDIENTE
Normativa de las Buenas Prácticas de
Manufactura vigente 2015.
Área de producción de la microempresa
“PASTEL PAN”
Autor: Diana Chiquito & Yadira Soledispa
11
1.7.1 Operacionalización de variables.
Tabla 2
Operacionalización de variables
VARIABLE INDEPENDIENTE
INDICADOR UNIDADES CATEGÓRICAS
TIPO DE VARIABLES
Área de producción de la microempresa “PASTEL PAN”
Grado de Cumplimiento
Si No
Cualitativa o Subjetivas Nominal -
Dicotómicas
VARIABLE DEPENDIENTE
INDICADOR UNIDADES CATEGÓRICAS
TIPO DE VARIABLES
Normativa de las Buenas Prácticas de Manufactura vigente 2015.
Índice de frecuencia
Alta Intermedia
Baja
Cualitativa o Subjetivas
Ordinal – Escala de Likert.
Elaborado por: Diana Chiquito & Yadira Soledispa.
12
CAPITULO II
2 Marco referencial
2.1 Marco teórico
2.1.1 Historia de BPM
La norma técnica de buenas prácticas de manufactura fue creada para prevenir
el índice de muertes provenientes de alimentos contaminados, por la falta de
inocuidad en la manipulación de alimentos procesados. Como el caso de Estados
Unidos donde se produjo la muerte de varias personas por intoxicación alimentaria en
la ciudad de Chicago en 1906 dentro de una industria de carnes. Según el periodista
Upton Sinclair tras la publicación de su libro “La Jungla”, relata la catástrofe que
presencio dentro de la empacadora de carnes y pone al gobierno de Estados Unidos
a tomar medidas sanitarias aprobando la Ley De Inspección De Carnes y la Ley De
Alimentos y Drogas.
2.1.2 Acontecimientos importantes de Buenas Prácticas de Manufactura
En la tabla que aparece a continuación se presentan los antecedentes relacionados
con BPM:
13
Tabla 3
Acontecimientos relacionados con las BPM.
En 1906 en la nación de Estados Unidos se aprueba la Ley de Inspección de
carnes, alimentos y drogas.
En 1930 nace la organización de Administración de Alimentos y Medicamentos
(FDA)
En 1938 en la nación de Estados Unidos se promulgó el acta sobre alimentos y
cosméticos, donde se introdujo el concepto de inocuidad.
En 1953 el Congreso Mundial de la Salud, miembro superior de la OMS, declaró
que el uso progresivo de productos químicos en los alimentos presentaba
problemas de salud pública, por el cual propusieron la realización de estudios
pertinentes, donde se identificó el consumo de aditivos alimentarios como un
agente crítico.
En 1955 se realizó la primera conferencia sobre aditivos alimentarios, esta
conferencia la realizo la OMS y la FAO.
En el año 1962, Alemania se promulgó los efectos secundarios de un
medicamento llamado Talidomina, este medicamento era destinado a mujeres
embarazadas como calmante en sus primeros meses de gestación, donde
causó la muerte y deformaciones de fetos, esta enfermedad fue llamada foco
media, anomalía congénita que se caracterizaba por la ausencia, alargamiento
o encogimiento de las extremidades.
14
El incidente ocurrido en el año 1962, Alemania, la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación expuso la creación de las Buenas Prácticas de
Manufactura.
En 1967 la Organización Mundial de la Salud propone el uso de Buenas
Prácticas de Manufactura.
En 1971 la Organización Mundial de la Salud recomienda la obligatoriedad de
Buenas Prácticas de Manufactura debido a los productos contaminantes en
EEUU y Francia.
En 1989 surge la publicación del Codex Alimentarius incluyendo la norma de
BPM.
Extraído por: Facultad de Ingeniería – Revista Ingeniería Primero, pag.125, por Ing. Carlos (Flores, 2010).
2.1.3 ¿Por qué implementar las BPM?
Las Buenas Prácticas de Manufactura ayudarán obtener un alimento apto para el
consumo humano con productos de calidad, es fundamental implementar las Buenas
Prácticas de Manufactura para desarrollar el Sistema HACCP. Las Buenas Prácticas
de Manufactura minimizarán las quejas de los clientes ya sea por el servicio o el
producto que se ofrezca, llevando un control en las operaciones, mejorando la imagen
del establecimiento, el producto y servicio.
2.1.4 Beneficios de las BPM
Los beneficios que otorgarán la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura
son los siguientes:
15
Creará conciencia en las personas que se dedican en la manipulación de
alimentos.
Ayudará a diseñar planes de mejoras en las áreas críticas del establecimiento.
Reducirá los costos de producción.
Mejorará la calidad del producto o servicio.
2.1.5 Principios Generales de Higienes del Codex Alimentarius
El código internacional de Prácticas-Principios Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius establece fundamentos para garantizar la higiene
de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, empezando de la producción
primaria hasta el consumidor final. Este código fue adoptado por la comisión del
Codex Alimentarius en 1969. Los Principios Generales de Higiene de Alimentos,
brindan orientación general sobre los distintos controles que deben establecerse a lo
largo de la cadena alimentaria para garantizar la higiene de los alimentos, estos
controles se logran aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura (Díaz & Uría,
2009).
2.1.6 Enfoque basado en las Buenas Prácticas de Manufactura
Las Buenas Prácticas de Manufactura se enfocan en la manipulación de
alimentos en la línea de producción, con la finalidad de mejorar la eficiencia y eficacia
en la gestión de los procesos. Según Frederick Winslow Taylor (1911), desarrolló el
concepto de “Administración Científica” .Taylor público antes de que muera, su obra
“The Principles of Scientific Managemente” .A Taylor se le atribuye haber desarrollado
los principios de la especialización y estandarización de los procesos en la producción
industrial, elevándolos a una ciencia que podríamos llamar “Ingeniería Industrial y
16
Mejora de Procesos” , razón por el cual muchos autores lo denominan como el padre
de la ingeniería industrial (Hitpass, 2017).
Tabla 4
Principios de Frederick Taylor
PRINCIPIOS DE FREDERICK TAYLOR
Organización del trabajo.
Selección y entrenamiento del trabajador.
Cooperación y remuneración por rendimiento individual.
Responsabilidad y especialización de los directivos en la planeación del trabajo.
Elaborado por:: Diana Chiquito & Yadira Soledispa
Según (Hitpass, 2017), las Buenas Prácticas de Manufactura son: el conjunto
de métodos, herramientas y tecnologías utilizados para diseñar, representar, analizar
y controlar los procesos de negocio operacionales. Es el enfoque centrado en los
procesos para la mejora del rendimiento económico acompañado con herramientas
tecnológicas y metodología de procesos y gobierno, siendo una colaboración entre
personas del negocio y tecnólogos para fomentar que los procesos de negocio sean
efectivos, ágiles y transparentes, abarcando personas, sistemas, funciones, negocios,
clientes, proveedores y socios.
De acuerdo lo que menciona (Hitpass, 2017) La define como un orden
específico de actividades de trabajo, que se realiza a tiempo, en lugares específicos
17
y por personas o sistemas, con un comienzo y fin, con entradas y salidas claramente
definidas.
2.1.7 Procedimientos Operativos Estandarizados Saneamiento y las
Buenas Prácticas de Manufactura.
La higiene supone un conjunto de operaciones que deben ser vistas como
parte integral de los procesos de elaboración y preparación de los alimentos para
asegurar su inocuidad, estas operaciones serán más eficaces si se aplican de manera
regular y estandarizados, debidamente validadas siguiendo las pautas que rigen los
procesos de acontecimiento y elaboración de los alimentos. Una manera segura y
eficiente de llevar a cabo esas tareas es poniendo en práctica los procedimientos
operativos estandarizados de saneamiento (POES).Los POES describen las tareas
de saneamiento para hacer aplicados antes, durante y después del proceso de
elaboración (Díaz & Uría, 2009).
2.1.8 Aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura
2.1.8.1 Producción primaria
El control de los peligros alimentarios deberán hacerse lo largo de toda la cadena
alimentaria inicia desde la producción primaria hasta el consumidor final, para lograr
el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano. La
producción primaria es, indudablemente un punto medular sobre todo si se tienen
cuenta que las mayores alertas alimentarias de los últimos años han surgido por
contaminación de los productos en el campo. En esta etapa se pueden reducir los
peligros que impacten en la salud de los consumidores, lo cual es particularmente
18
importante cuando en etapas posteriores de la cadena o con el procesamiento no sea
posible reducir o alcanzar el nivel de aptitud de los alimentos para el consumo humano
(Díaz & Uría, 2009).
2.1.8.2 Historia del pan
La historia del pan da inicio en la Época Neolítica donde el hombre conocía los
cereales y semillas que al ser trituradas y mezcladas con agua se formaba una papilla
ligera. En esa era el hombre olvida la papilla en el recipiente y al volver encuentra una
masa granulada, seca y aplanada, desde ese entonces nace la primera forma del pan.
En el siglo XX, el pueblo de Egipto se dedicaba a la cosecha de trigo, elaboración del
pan fermentado para alimentar a su población.
2.1.8.3 Comercialización del pan
La historia del pan nos remota al siglo III A.C donde el pan era parte del mundo
griego a partir de este siglo se dedicaban a la creación y comercialización del pan,
utilizados para fiestas religiosas, reuniones y panaderías.
Las nuevas civilizaciones iban descubriendo las variedades de pan,
aumentando su ingenio y creatividad. Hasta la actualidad se conserva la tradición de
llevar el pan a la mesa de cada hogar (Villaverde).
El pan es un alimento primordial y su uso esta considerablemente amplio, es
el producto derivado por la cocción en horno de una masa fermentada acompañada
de sus ingredientes principales como la levadura, sal, azúcar, huevos, agua y harina.
19
En la actualidad el pan es un alimento primordial que se puede encontrar casi en
cualquier lugar como tiendas, supermercados, restaurantes.
2.1.8.4 Harina
La harina es la materia prima para la elaboración del pan, proveniente del trigo,
donde pasa por un proceso de molienda y es triturada hasta llegar a tener una textura
en forma de polvo suave y fino.
Según la enciclopedia de nutrición y salud “NUTROPEDIA” menciona en % el orden
de composición de la harina de trigo:
Tabla 5
Porcentaje de componentes de la harina.
COMPONENTES DE LA HARINA DE TRIGO
70% de almidón
15% de agua
9 – 12 % de proteínas.
1,5 % grasas
0,5 al 0,6 minerales
Obtenido por: Nutropedia,2017 ; Fuente: www.nutropedia.es/harina-trigo-composición/.
Almidón: es el componente que tiene mayor porcentaje en la harina de trigo, posee
la magnitud de absorber la mitad de su volumen en agua y su resistencia de cocción
20
está entre los 55 y 71°C, dándole mayor resistencia y elasticidad, considerando como
el mayor portador energético.
Gluten: proteína insoluble cuya formación componen de la gliadina (brinda
elasticidad) y gluteninas.(proporciona resistencia y fortaleza en la masa).
Tasa de hidratación (agua): componente de activación de proteínas, brindando una
textura blanda y moldeable.
Grasa: componente con menor índice de presencia en la harina de trigo, contando
con tan solo el 12% de 100 gramos de harina, brinda una mayor conservación en la
masa y la tonalidad de la misma.
Minerales: componente de mínima presencia, pero fundamental en la harina por los
elementos que contiene como hierro, ácido fólico, tiamina (B1), niacina. Como
estipula el Art 4 del Capítulo II del Reglamento de Fortificación y Enriquecimiento de
la Harina de trigo en el Ecuador (IUCN, UNEP, & FAO, 1996).
2.1.8.5 Harina de fuerza
Son consideradas harina de fuerza por tener al menos una cantidad de 12 gramos
de proteínas por cada 100 gramos de harina. Esta clase de harina es utilizada por la
resistencia de fuerza que se le da, a pesar de ser utilizada solo por la industria
panificadora, por el esfuerzo físico de su amasado, estirado y refinado debido a su
alta capacidad de gluten.
21
2.1.8.6 Harinas flojas
Se las conoce también harinas de invierno por su temporada de sembrío, es
obtenida de granos blandos a diferencia de los granos duros que se parte con mayor
facilidad, es considera por contar con un porcentaje mínimo de proteínas por cada
100 gramos de harina.
Esta harina es utilizada en pastelerías por tener menor absorción de agua.
2.1.8.7 Levadura
Es un agente primordial para el desarrollo del pan, produciendo la liberación de
gases como el dióxido de carbono (CO2), la liberación de este gas ayuda a darle un
mayor volumen y contextura en la masa final. Comienza a ser efecto cuando está
expuesta al agua, calor y tiempo, esto hace que el pan sea más ligero y aireado.
Existen diferentes tipos de levaduras:
Levadura fresca
Esta clase de levadura es la más utilizada por los panaderos artesanales,
tienen en forma de cuadro y es fácil de desvanecer, se mezcla de manera fácil en la
masa y se recomienda mantenerla en refrigeración por su grado de humedad.
Levadura seca instantánea
Esta levadura viene en forma de fideos y la ventaja es el alto grado de
fermentación que tiene a pesar de que también se incorpora fácilmente en la masa,
22
su tiempo de duración es de dos años y se recomienda guardarlo en temperatura
ambiente.
Levadura liquida
Esta levadura tiene más años en el mercado siendo una de las primeras en
utilizar, existía mucho antes que la levadura seca, su venta es en estado líquido y se
conserva en temperaturas entre 0 y 10°C.
Análisis externo e interno de certificación en panificadores.
2.1.8.8 Análisis externo
La revista Colombiana de alimentos indica que en los últimos años en
Latinoamérica en la industria panificadora han tenido un mayor crecimiento en los
países de Chile, Brasil, México y Bolivia por brindar productos sanos y nutritivos
dándole credibilidad a sus clientes, en el país vecino de Colombia la situación es
diferente ya que se encuentra en el quinto puesto de consumo de pan. Debido a esto
las industrias de panificación han adoptado de implementar las buenas prácticas de
manufactura y el análisis críticos de control y puntos críticos (APPCC o HACCP).
2.1.8.9 Análisis interno
En el Ecuador existen diversas microempresas e industrias que se dedican a
la panificación, de acuerdo a la información otorgada por la Agencia Reguladora de
Control y Vigilancia Sanitaria ((ARCSA), 2013). Se encuentran certificadas por
Agencias Reguladoras al contar con la norma de Buenas Prácticas de Manufactura.
23
Las empresas panificadoras certificadas son las siguientes:
Provincia de Pichincha
“Panificadora Ambato”
“Maxipan S.A”
“Panadería y Pastelería LA UNION “
“Canasta PANCASA”
2.1.9 Instalaciones: Mantenimiento y Saneamiento
2.1.9.1 Procedimientos y Métodos de limpieza y desinfección
Los métodos y materiales de limpieza y desinfección dependen del tipo de proceso
que realice. La limpieza se la puede realizar aplicando métodos físicos y químicos
permitiendo realizar en forma separada o combinada. Entre los métodos físicos se
encuentran:
Fregar
Refregar
Uso de vapor, aspiradoras u otro método que no se utilice el agua
Los métodos químicos (detergentes, álcalis o ácidos)
Los procedimientos de limpiezas por lo general consisten en la eliminación de los
residuos que se encuentran en las superficies, enfocándose en la eliminación de
tierras, polvo, reduciendo el % de bacterias que se sitúan en esas partículas. El
detergente es uno de los productos que ayudan a realizar la desinfección de
materiales que contengan grasas, polvo y bacterias. Para el uso del detergente se
24
recomienda que el enjuague se lo haga con abundante agua para la eliminación de
residuos. Hay materiales que no son recomendables usar agua para su limpieza, esto
dependerá del material que se esté limpiando, para estos casos es recomendables
hacer un lavado en seco. Este tipo de limpieza se recomienda realizar dependiendo
del producto o el proceso que se vaya aplicar (Díaz & Uría, 2009).
2.1.10 Higiene del personal
En el Capítulo I del registro oficial de Buenas Prácticas de Manufactura, indica
que todo el personal que esté relacionado con la manipulación de alimentos debe:
Mantener la higiene y el cuidado personal, estar capacitado para realizar la
actividad asignada contando con el conocimiento previo de los procedimientos,
protocolos que estén relacionados con sus funciones, comprendiendo las
consecuencias que puede provocar en caso de que lo incumpla. Según el Art. 10 de
la Norma Técnica Sustitutiva de Buenas Prácticas De Manufactura(ARCSA, 2015).
Según el Art.11 de la Norma Técnica Sustitutiva de Buenas Prácticas De Manufactura
indica que:
Todo establecimiento que esté relacionado con la fabricación de alimentos
debe de implementar un plan de capacitación a todo el personal, está capacitación
puede ser efectuada por personas naturales u organismos que estén aptos para
realizarlo, está capacitación tendrá el fin de asegurar al personal la adopción y
cumplimiento de tareas asignadas (ARCSA, 2015).
25
El personal que manipula u opera alimentos deberán someterse a un chequeo
médico antes de desempeñar esta función, deberán hacerse periódicamente con el
fin de evitar la contaminación o enfermedades conocidas como ETA (enfermedades
transmitidas por alimentos) (ARCSA, 2015).
Según el Art, 13 (POZO, ARCSA, & MSP, 2015) relacionada con la Higiene y medidas
de protección menciona que:
La vestimenta dependerá de la actividad que realice el operario, este debe de
estar limpia y en buen estado. En caso del uso de delantales se recomienda que sea
elaborado con un material liso para facilitar su limpieza, con colores claros para que
sea visible la suciedad. Al igual que el calzado, el material y diseño dependerá de la
actividad que esté realizando (ARCSA, 2015).
Según el Art. 14. Comportamiento del personal, de la Norma Técnica Sustitutiva de
Buenas Prácticas de Manufactura, indica las siguientes disposiciones:
Las uñas de las manos deberán de estar cortas, limpias, sin esmaltes, o sin
ninguna herida infecciosa que pueda contaminar al alimento, en caso que lo
tenga deberá de ser comunicado urgentemente con el responsable de esa
área;
El cabello deberá de ser cubierto totalmente con una malla, con el fin de evitar
la presencia de la misma en el producto;
Prohibido ingresar al área de producción con aretes, anillos, pulseras, o
cualquier otro tipo de accesorio (ARCSA, 2015)
26
2.1.11 Equipos y utensilios.
Los equipos y utensilios que se utilicen el área de producción deberán ser de
material acero inoxidable, lavable, liso, fácil de limpiar y desinfectar. No deben de
alterar el olor y sabor del alimento que contengan. Los equipos deben de ser ubicados
de manera accesible para su limpieza.
En caso de que hubiese un daño del equipo deberá de ser comunicado
inmediatamente por el responsable de esa área. Deberá de llevarse un registro donde
indique el cambio, daño u alguna modificación del mismo.
Tanto la superficie que este en contacto directamente o indirectamente con el
alimento deberán de ser higienizados con la frecuencia necesaria para la protección
del producto de cualquier contaminación, como lo describe el procedimiento de
(POES).
2.1.12 Programa de limpieza y desinfección.
El programa de limpieza y desinfección tiene como objetivo asegurar que la
totalidad de instalaciones incluyendo pisos, paredes, sala de proceso, equipos,
utensilios, servicios higiénicos y el equipo de limpieza se mantenga con su debida
desinfección. Los programas de limpieza y desinfección deben incluir claramente:
La asignación de una persona responsable en la limpieza de la superficie, equipos,
utensilios
Los procedimientos que se vayan aplicar deben incluir desinfectantes,
detergentes y concentraciones que se vayan a usar y la frecuencia de la limpieza y
27
desinfección. Para la limpieza y desinfección de equipos se debe aplicar el siguiente
procedimiento:
Identificación de los equipos que se vayan a limpiar y desinfectar,
Brindar las indicaciones correctas para que puedan desmontar piezas para
realizar la debida limpieza y desinfección,
Identificación de los equipos que requieren de atención especial,
Se debe de incluir métodos de limpieza, enjuague y desinfección (Díaz & Uría,
2009).
2.1.13 Programa de Capacitación
Es la responsabilidad del propietario del establecimiento que el operario que
labore en el establecimiento cuente con los suficientes conocimientos de higiene de
alimentos, llevando el cumplimiento de instrucciones de trabajo para garantizar la
higiene y protección del producto durante las actividades en el área de producción.
Para la realización de programas de capacitación debe de tener claro lo siguiente:
Grado de conocimiento acerca de la naturaleza del producto y los riesgos que
pueden contraer su contaminación,
Grado de conocimiento sobre las operaciones de los procesos haciendo
referencia desde la recepción de la materia prima, control de proveedores,
prácticas de almacenamiento, control de operaciones, procedimientos de
saneamiento, etiquetado y transporte en caso que lo amerite,
Grado de conocimiento acerca del control de registros, procedimientos,
programas de calidad (Díaz & Uría, 2009).
28
Según (Díaz & Uría, 2009) menciona: “La capacitación en el establecimiento es
fundamental para cualquier sistema de gestión de inocuidad de alimentos”.
Los aspectos fundamentales que debe de saber el personal son las siguientes:
Cómo manipular los alimentos.
Los implementos que deben de utilizar cuando este en contacto con el
alimento.
La utilización de maquinarias, el periodo en que se deben de hacer sus
respectivos mantenimientos y la persona responsable.
El personal debe conocer los programas que se estén aplicando en el
establecimiento por ejemplo: el programa de limpieza y desinfección de
utensilios entre otros.
La capacitación debe de llevarse a cabo en función con los objetivos que se quieran
lograr. Al no realizarse pueden tener graves consecuencias referentes a la inocuidad
y aptitud del producto.
2.1.13.1 Actualización de Conocimientos.
Los programas que se lleven a cabo deben de ser revisados y actualizados
periódicamente, de preferencia 1 vez al año o cuando se modifiquen las condiciones
del proceso. Por ejemplo si se incluyen nuevos requisitos, cambio de personal,
cambio de maquinarias etc. Es importante que el operario se mantenga al día con los
conocimientos que favorezcan la inocuidad y aptitud de los alimentos (Díaz & Uría,
2009).
29
Para el aseguramiento de un alimento inocuo y de calidad dependerá de la
capacitación del personal, si se verifica que el conocimiento es insuficiente para poder
garantizar la higiene y el proceso de manufactura, cualquier persona que esté en
contacto con el alimento puede presentar una amenaza para la inocuidad del
producto.
2.1.15 Plan de acción.
Para la implementación de un Plan de acción se necesitará la colaboración de
los miembros del establecimiento para la formulación de estrategias y un mutuo
acuerdo de los objetivos que se planeará, con la finalidad de establecer que actividad
se le asignará a cada miembro. Para la realización de un plan de acción se debe de
desarrollar las siguientes preguntas:
Tabla 6
Formulación de preguntas para la realización de un plan de acción.
¿Qué se quiere alcanzar? (objetivo)
¿ Cuánto se quiere lograr? (cantidad y calidad)
¿Cuándo se quiere lograr? (en cuánto tiempo)
¿En dónde se quiere realizar el programa? (lugar)
¿Con quién y con que desea lograrlo? (personal/recursos/financieros)
¿Cómo saber si se está alcanzando el objetivo? (evaluando el proceso)
¿Cómo determinar si se logró el objetivo? (evaluación del resultado)
Fuente: (Social, 2016).
30
2.1.16 Documentación
Los establecimientos que se dedican a la elaboración de alimentos deben explicar
que aplican las Buenas Prácticas de Manufactura, ya que no están acostumbrados a
documentar las tareas que realizan.
Cuando se empieza a implementar las Buenas Practicas de Manufacturas o
Sistemas de Gestión de Inocuidad, se debe demostrar que los documentos están bien
elaborados con un lenguaje sencillo donde facilite su comprensión, esto ayudará a
sistematizar el trabajo.
La documentación permite la reproducción de actividades y contribuye a que las
Buenas Prácticas de Manufactura se instauren como cultura en el lugar de trabajo.
Permite llevar un control adecuado en cada actividad que se realice, abriendo espacio
a la innovación, creatividad y capacitación.
2.2 Marco conceptual
Alimento: Cualquier sustancia nutritiva que sea consumida o bebida, que se ingiere
en el cuerpo para aumentar la energía, brindar vida y promover crecimiento en el
cuerpo.
Contaminación: Es la introducción o la presencia un contaminante que se pueden
presenciar en los alimentos o en el medioambiente.
31
Inocuidad de alimentos: Es la garantía que se le da a los alimentos donde garantizan
que no causara daño al momento de consumirlo.
Peligros: Es un agente biológico, químico, o físico que se puede presentar en el
alimento, donde puede causar un efecto adverso para la salud.
Contaminante: Es cualquier agente biológico, químico o la presencia de materia
extraña o sustancias dañinas causadas intencionalmente en los alimentos.
Alimento listo para el consumo: Es cualquier alimento incluyendo bebidas que se
consumen sea crudo o que no sea sometido a un correcto procedimiento evidenciado
y garantizado.
Calibración: Es la determinación de revisión exacta que debe de tener el equipo que
se esté calibrando donde cuente con sus mediciones cuantitativas.
Contaminación cruzada: Es la presencia de bacterias o microorganismo u otras
sustancias nocivas que pueden pasar a otro alimento a través del mal manejo de
equipos que están involucrados directamente con el alimento.
Buenas prácticas de manufactura en la higiene de alimentos: Etapas y
procedimientos generales que ayudan a mantener el control de las condiciones
operacionales dentro de un establecimiento donde permite las condiciones favorables
para la producción de alimentos inocuos.
Higiene: Son todas las medidas necesarias que se toman en cuenta para poder
asegurar la inocuidad y salubridad de un producto en todas las fases que cuente el
establecimiento u organización.
Panadería: Es un establecimiento especializado en la elaboración y venta de
diferentes tipos de pan, así como también de todo lo relacionado al tipo de productos
hecho con harina.
32
Pastelería: Este término se refiere al establecimiento donde se elabora o comercializa
distintos tipos de alimentos dulces.
Eta: Es la abreviatura cuyo significado son las enfermedades transmitidas por los
alimentos.
Plan de acción: Es una herramienta de planificación empleada para la digestión y
control de tareas o proyectos.
Control: Es el dominio, direccionamiento o mando de un objeto.
Instalaciones: Se refiere a las estructuras físicas que se utilicen para la recepción de
materia prima, almacenamiento o demás procesos del establecimiento.
Procesamiento: Se refiere a la elaboración de los alimentos a partir de uno o más
ingredientes.
Producto terminado: Son bienes que se han culminado todo el proceso de
fabricación.
Reprocesar: Es acudir a un proceso especial o un tratamiento que se le da al proceso
para su reutilización (mejora).
Tiamina: Nutriente vitamínico para el metabolismo, esencial para el crecimiento y
desarrollo normal.
Niacina: Vitamina que se encuentra en los alimentos como levadura, carne, leche,
huevos y granos de cereal.
Levadura: Hongo unicelular que contiene enzimas que provocan la fermentación.
33
Pre fermentación: Proceso de reposo cuando se hace el mezclado de ingredientes
como levadura, sal, agua.
Fermentación intermedia: Proceso de reposo antes de empezar a dar forma a la
masa.
Fermentación final: Este es el último fermentado que se realiza antes que se inicie
la cocción, el tiempo de reposo dependerá del tipo de masa que se esté realizando y
su cantidad de levadura.
Cocción de pan: Este proceso convierte la masa fermentada en pan, es realizada en
temperatura entre 200°C a 260° C.
Amasado: Su objetivo es mezclar distintos ingredientes, hasta lograr la textura
deseada.
Formado: Consiste en dar forma a cada tipo de pan.
2.3 Marco contextual
Razón social de la empresa
Nombre comercial: Panadería Pastel Pan Razón Social: Microempresa Ruc: 0915764179001 Ubicación: Guayas, Guayaquil Dirección: Mapasingue Oeste Coop 9 De Enero Representante Legal: Anibal Soledispa Rodríguez Teléfono: 0991454278 E mail: [email protected]
34
2.3.1. Situación geográfica del establecimiento
Ilustración 1 Situación Geográfica
Elaborado por: https://www.google.com/maps
2.3.1 Actividad de la empresa
La microempresa “Pastel Pan” cuenta con dos líneas de producción, una de ellas es
panadería y pastelería. En la línea de Pastelería cuenta con los siguientes productos:
35
Tabla 7
Productos de Pastelería
Milhojas
Dulces de tres leches
Torta mojada de chocolate
Pie de piña
Volteado de piña
Caracoles
Volteado de mango
Torta coctel
Alfajores
Brazo gitano
Donnats
Torta de masa de novia
Cups cake
Elaborado por: Chiquito D, & Cumbicos Y.(2018).
36
En la línea de Panadería:
Tabla 8
Productos de Panadería
Pan enrollado de sal
Pan injerto
Pan croissants
Pan Danes
Pan de leche
Baguette
Panettone
Pan de dulce
Pan celestial
Panettone de piña
Pan de agua
Pan integral
Elaborado por: Chiquito D, & Cumbicos Y.(2018).
Este proyecto de investigación estará enfocado en el sector panadero por su riguroso
proceso de elaboración, además por ser una actividad que se tiene contacto directo
con el alimento.
37
2.3.2 Diagrama de proceso de la microempresa “PASTEL PAN”
A continuación se mostrara el diagrama de proceso de la elaboración del pan.
PREPARACIÓN DE LOS INGREDIENTES
MEZCLA – AMASADO
PREFERMENTACIÓN
PREPARACIÓN DE LOS INGREDIENTES
COMPLEMENTARIOS
AMASADO
FERMENTACIÓN EN MASA
PESADO – DIVISIÓN – BOLEADO-ENROLLADO
FERMENTACIÓN INTERMEDIA
FORMADO
COCCIÓN
FERMENTACIÓN FINAL
Ilustración 2 Diagrama de proceso
38
2.3.3 Organigrama
Gerente General
Administrador
Área de Producción
Jefe de Producción
Pastelero
Ayudante
Panadero
Ayudante
Área de Venta
Jefe de Venta
Recepción de materia prima
Atención al cliente
Área de Limpieza
Jefe de Limpieza
Encargado de Limpieza
Ilustración 3 Organigrama de la microempresa "Pastel Pan"
39
2.3.4 Reseña histórica
La microempresa “Pastel Pan” nace en el año 2012 en la ciudad de Guayaquil,
fundada por el señor Aníbal Soledispa Rodríguez a los 31 años de edad, tomo la
iniciativa de ser un emprendedor después de haber recibido una liquidación por haber
brindado varios años como guardia de seguridad en una compañía, su larga
experiencia ayudo a convertirse en una persona con grandes expectativas. Empezó
a independizarse desde muy joven siendo el primer hijo varón de 12, nació en la
provincia de Manabí hay culmino su primaria.
Se crio en un ambiente trabajador dedicada al comercio. Las circunstancias los
obligo a dejar su casa y transportarse a la ciudad de Guayaquil. Desde muy joven le
gusto el comercio y pudo conocer a muchas personas, a pesar de sus circunstancias
él nunca se dio por vencido y aprovechaba la más mínima oportunidad para
desenvolverse, si él no sabía cómo realizar esa actividad prometía que le den la
oportunidad para aprender decía “yo aprendo rápido, no se va arrepentir”. Tuvo la
oportunidad de trabajar en una emisora de radio durante 3 años y luego en una
confeccionaría de ropa por el norte de la ciudad. Base a tantas experiencias, tuvo la
iniciativa de contar con su propio local siendo su propio jefe, sabiendo que todo
negocio es rentable teniendo una buena administración, lo liquidaron y recibió una
buena remuneración, él sabía que ese dinero tenía que invertirlo para que no se acabe
fácilmente, noto que hace poco había cerrado una panadería que tenía años
funcionando pero debido a su mala administración quebró el a notar que su sector no
tenía más panadería y la gente a su alrededor tenía que salir a la principal a comprar
el pan, analizo y se comunicó con su hermano quien había trabajado como panadero
40
y pastelero en la panadería California, durante 3 años, aprovechando que no tenía
trabajo actualmente se citaron y dialogaron para alquilar ese local y poder fundar una
panadería. Llegaron a un acuerdo y comenzaron con el trámite de alquiler y el arreglo
de su estructura, al pasar los días el dueño del local puso fecha para que inicie su
traslado y comenzar a producir, faltando dos días antes de iniciar su traslado abrió
una panadería a una cuadra pero la decisión ya estaba tomada y la panadería de
igual iba abrir sus puertas, comenzó a producir diferentes tipos de panes lo principal
para el desayuno era el pan de sal, los clientes disgustaba de las dos panaderías y
tomaba su decisión con cual se quedaban, el establecimiento tuvo acogida
empezando con 120 panes y terminó el año con la elaboración de 650 panes diarios.
Comenzó con materiales básico para la panificación, la amasada lo realizaba con
la fuerza de las manos, después del año compraron maquinarias para la panificación,
eso les ayudo a tener más producción en menos tiempo. Comenzaron a elaborar
diversos tipos de dulces que no era común encontrar por el sector, incrementaba la
lista de clientes y el contrato de nuevos trabajadores, después de 2 años el
establecimiento quedo siendo la única panadería del sector. Ahora cuenta con un
local propio siendo su propio jefe con 11 trabajadores, 3 de ellos se dedican a la venta
y atención al cliente, 5 se dedican en el área de producción y 3 se dedican a realizar
la limpieza en las diferentes áreas del establecimiento.
41
2.3.5 Misión y visión de la microempresa
2.3.5.1 Misión
Brindar la mejor calidad y servicio en la línea de producción de Panadería, logrando
una mejor seguridad a nuestros consumidores, generando oportunidades de
desarrollo en la economía del país.
2.3.5.2 Visión
Ser una empresa líder a nivel nacional a mediano plazo, llegando a tener
reconocimiento en la elaboración de productos de panadería contando con las
certificaciones e implementación de normas de calidad, satisfaciendo siempre a
nuestros consumidores.
2.3.5.3 Valores
Prevención: Anticiparse ante cualquier necesidad de los clientes, implementando
normas de calidad.
Respeto: Para ellos es el valor principal que no deben nunca de poner en práctica,
considerándolo como un pilar fundamental al trato y relaciones mutuas que se
establezcan con el personal del establecimiento y clientes.
Honestidad: Es el cumplimento integral que brinda el establecimiento con sus
clientes, colaboradores, autoridades que conforman la microempresa.
42
Cooperación: Poner en práctica este valor mostrando el trabajo en equipo para el
cumplimiento de objetivos que se establecen en la microempresa.
Cumplimiento: Es poder adquirir compromisos que se logren con el pasar el tiempo,
sin desvanecer, tomando responsabilidades para lograr los objetivos planteados.
2.4 Marco legal
Según el registro oficial N°555 de la agencia nacional de regulación, control y
vigilancia sanitaria ARCSA-DE-042-2015-GGG la norma técnica sustitutiva de
Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos procesados decreta:
Tabla 9
Artículos de la Norma Técnica Sustitutiva de Buenas Prácticas de Manufactura
para alimentos procesados.
REQUISITOS REGULATORIOS DE BPM
ARTICULOS
DESCRIPCIÓN
Condiciones
mínimas básicas
Articulo 3
Los establecimientos donde se producen y
manipulan alimentos serán diseñados y
construidos de acuerdo a las operaciones y
riesgos asociados a la actividad y al
alimento, de manera que puedan cumplir
con los requisitos de mantenimiento, diseño
y limpieza (POZO, ARCSA, & MSP, 2015).
Durante la fabricación de alimentos el
personal manipulador que entre en contacto
43
Obligaciones del
personal
Artículo 10 directo o indirecto con los alimentos deben
de mantener la higiene, comportamiento, la
capacitación y el cuidado personal (POZO,
ARCSA, & MSP, 2015).
Educación y
capacitación del
personal.
Artículo 11.
Toda planta procesadora de alimentos debe
implementar un plan de capacitación
continuo y permanente para todo el
personal sobre la base de Buenas Prácticas
de manufactura, a fin de asegurar su
adaptación a las tareas asignadas (POZO,
ARCSA, & MSP, 2015).
Estado de salud del
personal
Artículo 12
El personal que manipula u opera alimentos
debe someterse a un reconocimiento
médico antes de desempeñar cada función,
y de manera periódica; la planta debe
mantener fichas médicas actualizadas.
(POZO, ARCSA, & MSP, 2015).
Higiene y medidas
de protección
Artículo 13
A fin de garantizar la inocuidad de los
alimentos y evitar contaminaciones
cruzadas, el personal que trabaja en una
planta procesadora de alimentos debe de
cumplir con normas de limpieza contando
con los implementos a utilizar como: cofia,
44
guantes, mandiles (POZO, ARCSA, & MSP,
2015).
Comportamiento del
personal
Artículo 14
El personal que labora en una planta de
alimentos debe acatar las normas
establecidas que señalan la prohibición de
fumar, utilizar celular, consumir alimentos o
bebidas en las áreas de trabajo u otras
condiciones donde pongan en peligro al
producto (POZO, ARCSA, & MSP, 2015).
Señaléticas Artículo 16 Debe existir un sistema de señalización y
normas de seguridad, ubicados en sitios
visibles para conocimiento del personal de
la planta y personal ajeno a ella (POZO,
ARCSA, & MSP, 2015).
Condiciones
mínimas
Artículo 18
No se aceptarán materias primas e
ingredientes que contengan parásitos,
microorganismos patógenos, sustancias
toxicas (tales como químicos, metales
pesados, drogas veterinarias, pesticidas)
(POZO, ARCSA, & MSP, 2015).
Inspección y
Control.
Artículo 19
Las materias primas e insumos deben
someterse a inspección y control antes de
45
ser utilizados en la línea de fabricación
(POZO, ARCSA, & MSP, 2015).
Aseguramiento de
Calidad
Artículo 61
Todas las operaciones de fabricación,
procedimiento, envasado, almacenamiento
y distribución de los alimentos deben estar
sujetas a un sistema de aseguramiento de
calidad apropiado (POZO, ARCSA, & MSP,
2015).
Extraído por: https://www.controlsanitario.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2015/08/Registro-Oficial-Res-042-BPM-Alimentos.pdf
46
CAPITULO III
3 Metodología de investigación
3.1 Diseño de investigación
Este proyecto de investigación tiene como objetivo diseñar un Plan de Acción
basado en las BPM en el área de producción de la microempresa “PASTEL PAN” por
los diferentes inconvenientes que se presentan en el área, donde surge la necesidad
de realizar un estudio exhaustivo para determinar las condiciones actuales que posee
la microempresa, con la finalidad de obtener resultados que puedan acoplar a las
necesidades de la misma.
El desarrollo del proyecto de investigación tiene un enfoque mixto, es decir
cualitativo y cuantitativo por relacionarse a la recolección de información con la ayuda
de herramientas de calidad como:
Diagrama de Ishikawa o Causa y Efecto
Encuestas
3.2 Tipos de investigación
El tipo de investigación que se utilizó para llevar a cabo el desarrollo de este proyecto
de investigación son las siguientes:
Investigación Exploratoria,
Investigación Descriptiva,
Investigación de acción,
47
El desarrollo de este proyecto, se lo puedo ejecutar con la información otorgada por
el personal de la microempresa”PASTELPAN”.
3.2.1 Investigación Exploratoria
Esta investigación es la primera fase que realiza el investigador al desarrollar su
tema de investigación. Según (Tolley, 2014) indica que: “La investigación exploratoria
tiene como objetivo proporcionar conocimientos previos del problema que se pretende
plantear”.
Las investigaciones de tipo exploratoria se lo ejecuta para conocer el tema que se
va plantear, por el cual permitirá familiarizarse con algo que al principio el investigador
desconocía.
La investigación de este proyecto iniciará empleando un análisis exploratorio
debido que al no tener las bases necesarias para el sustento de información que
presenta la microempresa “PASTEL PAN”, resultará necesario realizar un estudio de
carácter documental para así poder contar con los conocimientos precisos para el
objetivo de este proyecto.
Para lograr el objetivo planteado del proyecto se necesitará de información de
fuentes secundarias referentes a la manipulación e higiene de productos procesados,
principios y normas como las Buenas Prácticas de Manufactura donde se enfoca en
el inicio de la cadena de producción hasta el final que sería el consumo del alimento
48
que se esté tratando, esto permitirá ajustarse a las necesidades que tiene
actualmente la microempresa en el área de producción.
3.2.2 Investigación Descriptiva
La investigación descriptiva es un estudio exhaustivo que realiza el investigador
contando con bases fundamentales del tema que este desempeñando y tendrá las
posibilidades de realizar análisis de los acontecimientos o situaciones que involucre
el problema cuyo objetivo podrá conseguir las respuestas necesarias para las
interrogantes planteadas.
A través de esta investigación permitirá conocer la situación actual de la
microempresa, por medio de la recolección de datos, procesos, al personal que opera
en la microempresa. El objetivo es recolectar información para poder ser analizada y
poder así tomar decisiones.
Etapas de la investigación descriptiva:
Examina las características del problema planteado,
Define y formula hipótesis,
Enuncian los acontecimientos que se basan en la hipótesis,
Escoge los temas y fuentes apropiados,
Seleccionan o elaboran técnicas para la recolección de datos,
Recolecta y categoriza los datos que se adecuen al objetivo planteado,
identificando sus diferencias, semejanzas o relaciones,
Verifica la validez de las herramientas empleadas para la recolección de datos,
49
Observa si los datos recolectados son exactos,
Describe, analiza e interpreta la información obtenida, en términos claros y
precisos (Deobold B. , Dalen, & J Meyer, 2006).
3.2.3 Investigación Acción
Según el libro del autor (J.McKernan, 2001) nos indica que: “Investigación acción
es el proceso concientización en una área que se ha detectado un problema, este tipo
de investigación consiste en primer lugar definir con claridad el problema para poder
determinar un plan de acción y así poder acudir a un seguimiento y evaluación de la
acción tomada donde el investigador podrá estimar los resultados a la sociedad”.
El proceso de investigación acción consiste en:
Insatisfacción con el actual estado de cosas
Identificación de un área problemática
Identificación de un problema específico a ser resuelto mediante la acción
Formulación de varias hipótesis
Selección de una hipótesis
Ejecución de la acción para comprobar la hipótesis
Evaluación de los efectos de la acción
Generalizaciones (2017)
Para el desarrollo del proyecto de investigación se tuvo que acudir directamente a
la microempresa “PASTEL PAN”, para conocer los problemas en el área de
50
producción y poder recopilar información proporcionada por las personas que forman
parte de la microempresa.
3.3 Instrumentos de investigación
3.3.1 Diagrama Ishikawa o Causa y Efecto
Según el experto en control de calidad Kauro Ishikawa menciona que este
diagrama es utilizado para exportar todas las causas reales o potenciales (entradas)
que explican un efecto de interés (salida). (ISHIKAWA, 2013).
El diagrama Causa – Efecto ayuda a analizar las causas reales y potenciales de un
acontecimiento o un problema, este diagrama ayuda a comprender las causas,
razones, motivos o factores principales y secundarios de un problema, permitiendo la
identificación de posibles soluciones, tomando la decisión adecuada para la
organización de planes de acción (Ishikawa, 1943).
Diagrama Ishikawa fue creado por Kouro Ishikawa experto en herramientas y control
de calidad, este diagrama es llamado como:
Diagrama Espina de pescado
Diagrama Causa- efecto
Diagrama de árbol
Análisis de la Causa Raíz
51
Ilustración 4 Diagrama de Ishikawa extraído por:
(https://es.wikipedia.org/wiki/Diagrama_de_Ishikawa, 2015)
3.3.2 Encuesta
La encuesta es una herramienta esencial para la investigación de mercado
permitiendo la obtención de información de fuente primaria.
Según (Naresh, 2004) menciona que la encuesta son entrevistas con un gran número
de personas utilizando un cuestionario con su respectivo formato. Este cuestionario
se le da a los encuestados para la obtención específica de información.
3.3.3 Población
52
Según lo mencionado por (Rienzo, 2014) menciona que: “La población es el
conjunto de elementos o bien llamado individuos que poseen un conjunto de
características o propiedades que son de total interés evaluar por parte del
investigador, según su tamaño puede ser finita o infinita”.
Para el proyecto de investigación se considera como población a los operarios
de la microempresa “PASTEL PAN” los mismos que serán un total de 11 personas.
3.3.4 Muestra
Según (Verdoy & Sagasta , 2012) nos relata: Que la muestra se conforma por
una pequeña parte o porción de individuos tomados de la población de estudio, estos
son considerados como un subconjunto representativo, por ello, todos sus elementos
deben poseer características homogéneas.
La microempresa está formada por usuarios internos y externos. Acuerdo a los
objetivos planteados del proyecto de investigación se ha enfocado en tomar como
muestra a los usuarios internos, del cual será equivalente a la misma cantidad de
población encuestando al personal que forma parte de la microempresa “PASTEL
PAN”.
Para los usuarios externos no fue necesario debido a que los usuarios no
están relacionados directamente con el área de producción.
53
3.3.5 Levantamiento de información
El levantamiento de información será ejecutado en la microempresa “PASTEL
PAN”, donde se llevara a cabo la realización de encuestas al personal que lo
conforma, los datos recopilados serán procesados y tabulados con la finalidad de
obtener resultados de la situación actual de la microempresa. Este resultado estará
representado por medio de tablas de frecuencia y gráficos estadísticos con la ayuda
de la herramienta de estadística Microsoft Excel.
3.4 Análisis de los resultados
De acuerdo a las encuestas realizadas a los 11 empleados que laboran en la
microempresa “PASTEL PAN” para el diagnóstico de la situación actual del
establecimiento se obtuvo los siguientes resultados:
54
1. En cuanto a las obligaciones del personal en el área de producción de la
microempresa “Pastel Pan” califique los siguientes enunciados:
Tabla 10
Obligaciones del personal en el área de producción
SI % NO % TOTAL%
¿Cuenta con la vestimenta adecuada como delantal, cofia, guantes u otro implemento que garantice su protección al estar en contacto con el alimento?
2 18% 9 82% 100%
¿Usa malla u otro accesorio para mantener cubierto el cabello?
3 27% 8 73% 100%
¿Cuenta en este momento con las uñas limpias, cortas y sin ningún químico como esmalte?
5 45% 6 55% 100%
¿Se lava las manos cada vez que realice alguna actividad como el uso de utensilios, manipulación de alimentos, al salir del área de producción o al ingresar, etc.?
4 36% 7 64% 100%
¿Informa a su superior en caso de alguna cortadura, enfermedad o alguna anomalía de salud que posea?
1 9% 10 91% 100%
Elaborado por: Chiquito D. & Soledispa Y.
55
Ilustración 5 Obligaciones del personal en el área de producción en la microempresa "PASTEL PAN". Elaborado
por: Chiquito D. & Soledispa Y.
Análisis: Al evaluar las obligaciones del personal en el área de producción se
obtuvo que el 82% del personal como tal, no utilizan la vestimenta adecuada cuando
están realizando sus actividades, el 73% no usa algún accesorio para cubrirse el
cabello, al igual que el 55% no mantienen sus uñas limpias y libres de químicos como
el esmalte, el 64% del personal encuestado no lavan sus manos frecuentemente,
también se identificó que el 91% del personal no informa a su superior cuando no
están en capacidad de trabajar presentando síntomas de enfermedad u alguna
cortadura que se presente cuando están realizando sus actividades en el área de
producción.
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%
100%
¿Cuenta conla vestimenta
adecuadacomo delantal,cofia, guantes
u otroimplemento
que garanticesu protección
al estar encontacto conel alimento?
¿Usa malla uotro accesoriopara mantener
cubierto elcabello.
¿Cuenta eneste momentocon las uñas
limpias, cortasy sin ningún
químico comoesmalte?
¿Se lava lasmanos cada
vez querealice alguna
actividadcomo el usode utensilios,manipulaciónde alimentos,
al salir delárea de
producción oal ingresar,
etc.?
¿Informa a susuperior en
caso dealguna
cortadura,enfermedad o
algunaanomalía de
salud queposea?
SI % 18% 27% 45% 36% 9%
NO% 82% 73% 55% 64% 91%
18%27%
45%36%
9%
82%
73%
55%64%
91%
PO
RC
EN
TA
JE
S
OBLIGACIONES DEL PERSONAL EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN
SI % NO%
56
En cuanto a las obligaciones del personal se evidencia que los operarios no están
cumpliendo con el uso de los implementos de protección para el alimento.
2. Referente a las instalaciones físicas en el área de producción en la
microempresa “Pastel Pan” evalúe las siguientes condiciones:
Tabla 11
Instalaciones físicas en el área de producción
SI % NO % TOTAL%
¿La construcción es amplia, ayudando la movilización del personal en el traslado de materiales o manipulación de alimentos?
10 91% 1 9% 100%
¿El área presenta aislamiento y protección contra el acceso de animales?
8 73% 3 27% 100%
¿Las estructuras internas como pisos, paredes, están construidas de manera tal que ayude a realizar una adecuada limpieza?
7 64% 4 36% 100%
¿Los accesos y sus alrededores del establecimiento se encuentran limpios y en buen estado de mantenimiento?
5 45% 6 55% 100%
¿El área de producción siendo el área donde tiene el mayor riesgo de contaminación al alimento, está expuesta directamente con el ambiente exterior?
2 18% 9 82% 100%
Elaborado por: Chiquito D. & Soledispa Y.
57
Ilustración 6 Instalaciones físicas en la micro empresa "PASTEL PAN".
Elaborado por: Chiquito D. & Soledispa Y.
Análisis: Referente a las instalaciones físicas en el área de producción como
aspecto positivo se puedo evidenciar que el 91% de su construcción es adecuada
logrando así un mejor manejo de movilización de materiales u otras actividades que
se realicen en el área, el 73% del personal indica que el área se encuentra aislada
contra el acceso de animales u otros factores que rodean el establecimiento y además
el 64% del personal informa que sus estructuras internas como piso y paredes están
diseñadas para la realización de respectiva limpieza y desinfección, como aspectos
negativos revelan que el 55% del personal encuestado menciona que los accesos y
alrededores del establecimiento no se encuentran limpios y en buen estado, el 82%
no cuentan con los implementos para la limpieza y desinfección del cual puede ver
prolongación de bacterias por no realizar su saneamiento respectivo.
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%
100%
¿Laconstrucciónes amplia,
ayudando lamovilización
del personal enel traslado demateriales omanipulaciónde alimentos?
¿El áreapresenta
aislamiento yproteccióncontra el
acceso deanimales?
¿Lasestructuras
internas comopisos, paredes,techos, estánconstruidas demanera tal que
ayude arealizar unaadecuadalimpieza?
¿Los accesosy sus
alrededoresdel
establecimiento se
encuentranlimpios y enbuen estado
demantenimiento
?
¿Cuenta conlos
implementospara la
limpieza ydesinfección
en lasinstalaciones?
SI % 91% 73% 64% 45% 18%
NO% 9% 27% 36% 55% 82%
91%73% 64%
45%
18%
9%27%
36%55%
82%
PO
RC
ENTA
JES
INSTALACIONES FÍSICAS EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN
SI % NO%
58
3. Enfocándonos en las instalaciones sanitarias de la microempresa
“Pastel Pan”, evalúe los siguientes aspectos:
Tabla 12
Instalaciones Sanitarias
SI % NO % TOTAL%
¿El establecimiento dispone de servicios sanitarios ubicados correctamente y en funcionamiento?
10 91% 1 9% 100%
¿Los servicios sanitarios cuentan con los implementos necesarios para ayudar a realizar una correcta higiene personal?
8 73% 3 27% 100%
¿Las instalaciones sanitarias se encuentran limpias y ventiladas?
9 82% 2 18% 100%
Elaborado por: Chiquito D. & Soledispa Y.
59
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%
100%
¿El establecimientodispone de
servicios sanitariosubicados
correctamente y enfuncionamiento?
¿Los serviciossanitarios cuentan
con losimplementos
necesarios paraayudar a realizar
una correctahigiene personal?
¿Las instalacionessanitarias se
encuentran limpiasy ventiladas?
SI % 91% 73% 82%
NO% 9% 27% 18%
91%73%
82%
9%27%
18%
PO
RC
ENTA
JES
INSTALACIONES SANITARIAS EN LA MICROEMPRESA "PASTEL PAN"
SI % NO%
Análisis: Se evidenció que el 91% del personal indica que cuentan con el
funcionamiento de servicios sanitarios y que están ubicados correctamente, el 27%
indica inconformidad referentes a los implementos necesarios que ayuden a realizar
una correcta higiene, el personal encuestado relata que no siempre cuenta con los
implementos básicos para el lavado y secado de manos. El 82% del personal
encuestado indica que cuentan con instalaciones sanitarias limpias ventiladas. Por lo
que se concluye que el establecimiento no cuenta con los implementos de aseo,
necesarios para realizar su correcta higiene al personal que la conforma
Ilustración 7 Instalaciones sanitarias en la microempresa "PASTEL PAN"
Elaborado por: Chiquito D. & Soledispa Y.
60
4. En cuanto a los suministros de agua y vapor de la microempresa
“Pastel Pan” califique lo siguiente:
Tabla 13
Suministro de agua
SI % NO % TOTAL%
Referente al suministro de agua: ¿Dispone de un sistema adecuado de agua potable así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y control?
7 64% 4 36% 100%
Referente al suministro de agua: ¿Dispone de mecanismos que garanticen la presión y temperatura adecuada para su limpieza y desinfección en el establecimiento?
10 91% 1 9% 100%
Referente al suministro de vapor: ¿Dispone de filtros o extractores que ayuden a eliminar el vapor, antes que entre en contacto con el alimento?
8 73% 3 27% 100%
Elaborado por: Chiquito D. & Soledispa Y.
61
Ilustración 8 Suministros de agua y vapor en la microempresa "PASTELPAN"
.Elaborado por: Chiquito D. & Soledispa Y.
Análisis: Mediante las encuestas realizadas al personal sobre los suministros de
agua y vapor se evidenció que esta área no presenta altos niveles de incumplimiento
como en las otras áreas, mostrando un intervalo de 64% al 91% de cumplimiento
sobre 100% eso amerita que cuenta con un sistema adecuado de abastecimiento de
agua y que su almacenamiento y control es idóneo y no presenta daños, además en
lo referente al vapor cuenta con la ubicación apropiada de extractores ayudando que
el vapor que sale del horno no ingrese al establecimiento y produzca alteraciones por
las altas temperaturas en los productos.
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%
100%
Referente alsuministro de agua:
¿Dispone de unsistema adecuado
de agua potable asícomo de
instalacionesapropiadas para sualmacenamiento y
control?
Referente alsuministro de agua:
¿Dispone demecanismos que
garanticen la presióny temperatura
adecuada para sulimpieza y
desinfección en elestablecimiento?
Referente alsuministro de vapor:¿Dispone de filtros o
extractores queayuden a eliminar el
vapor, antes queentre en contactocon el alimento?
SI % 64% 91% 73%
NO% 36% 9% 27%
64%
91%73%
36%
9%
27%
PO
RC
ENTA
JES
SUMINISTROS DE AGUA Y VAPOR
SI % NO%
62
5. Sobre los equipos y utensilios en la microempresa “Pastel Pan” indique
lo siguiente:
Tabla 14
Equipos y utensilios
SI % NO % TOTAL%
¿Los utensilios o equipos están elaborados con material que no genere la producción de sustancias toxicas, como el óxido u olores, sabores o que genere alteración al estar expuesta a cambios de temperaturas?
1 9% 10 91% 100%
¿Los equipos y utensilios están diseñados para facilitar una limpieza adecuada?
3 27% 8 73% 100%
¿Realiza una adecuada limpieza y desinfección a los utensilios y equipos?
4 36% 7 64% 100%
¿Cuenta con los implementos necesarios para la realización de limpieza y desinfección de utensilios?
6 55% 5 45% 100%
¿Los utensilios o equipos que están en contacto con el alimento están en buen estado y soportan las repetitivas limpiezas y desinfecciones que se le realizan?
2 18% 9 82% 100%
Elaborado por: Chiquito D. & Soledispa Y.
63
Ilustración 9 Equipos y utensilios en la microempresa "PASTELPAN" Elaborado por: Chiquito D. & Soledispa Y.
Análisis: En el manejo de equipos y utensilios, se evidenció que esta área es la
más críticas comparadas a las anteriores obteniendo porcentajes altos que van desde
el 45% al 91% de incumplimiento al contar con utensilios o equipos en mal estado, el
personal indica que los utensilios han sido los mismo de siempre y que algunos están
deteriorados esto perjudica la calidad del producto, además no cuentan con los
implementos necesarios para su limpieza y desinfección, algunos utensilios no son
resistentes a altas temperaturas al ser de plásticos y no de metal inoxidable.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
¿Los utensilioso equipos estánelaborados conmaterial que no
genere laproducción de
sustanciastoxicas, como elóxido u olores,sabores o que
generealteración al
estar expuesta acambios de
temperaturas?
¿Los equipos yutensilios estándiseñados para
facilitar unalimpieza
adecuada?
¿Realiza unaadecuadalimpieza y
desinfección alos utensilios y
equipos?
¿Cuenta con losimplementos
necesarios parala realización de
limpieza ydesinfección de
utensilios?
¿Los utensilioso equipos que
están encontacto con elalimento estánen buen estadoy soportan las
repetitivaslimpiezas y
desinfeccionesque se lerealizan?
SI % 9% 27% 36% 55% 18%
NO% 91% 73% 64% 45% 82%
9%
27%
36%
55%
18%
91%73%
64%
45%
82%
PO
RC
EN
TA
JE
S
EQUIPOS Y UTENSILIOS
SI % NO%
64
6. Relacionado con el manejo de los desechos sólidos en la microempresa
“Pastel Pan” califique los siguientes enunciados:
Tabla 15
Manejo de desechos solidos
SI NO % % TOTAL%
¿Cuenta con un sistema adecuado de recolección, almacenamiento, protección y eliminación de basura?
9 2 82% 18% 100%
¿Las áreas de desperdicios se encuentran ubicadas fuera del área de producción?
10 1 91% 9% 100%
¿Los residuos se remueven frecuentemente del área de producción, para evitar el origen de malos olores y producción de plagas?
7 4 64% 36% 100%
Elaborado por: Chiquito D. & Soledispa Y.
65
Ilustración 10 Manejo de desechos Elaborado por: Chiquito D. & Soledispa Y.
Análisis: El manejo de desechos sólidos en la microempresa “PASTEL PAN” es
otro factor importante de cumplimiento de la normativa de Buenas Prácticas de
Manufactura, los encuestados indican que la microempresa “PASTEL PAN” cuenta
con un sistema adecuado para los depósitos y recolección de desechos, suelen estar
ubicados en puntos estratégicos, facilitando el traslado y eliminación de estos. Por lo
que se concluye que no hay inconvenientes en lo relacionado con el control y manejo
de desechos sólidos.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
¿Cuenta con unsistema adecuado
de recolección,almacenamiento,
protección yeliminación de
basura?
¿Las áreas dedesperdicios se
encuentran ubicadasfuera del área de
producción?
¿Los residuos seremueven
frecuentemente delárea de producción,para evitar el origende malos olores y
producción deplagas?
SI % 82% 91% 64%
NO% 18% 9% 36%
82%91%
64%
18%
9%
36%
PO
RC
ENTA
JES
MANEJO DE DESECHOS SOLIDOS EN LA MICROEMPRESA "PASTEL PAN"
SI % NO%
66
7. Referente a sus conocimientos en relación con las normativas que debe
de cumplir la microempresa “Pastel Pan”, califique los siguientes
enunciados:
Tabla 16
Conocimientos del personal sobre la normativa de BPM
SI % NO % TOTAL%
¿Cuenta con alguna normativa que garantice la protección y seguridad de usted y el alimento?
1 9% 10 91% 100%
¿Tiene conocimiento sobre las Buenas Prácticas de Manufactura?
5 45% 6 55% 100%
¿Conoce los beneficios de las Buenas Prácticas de Manufactura?
3 27% 8 73% 100%
¿Cuenta con programas que les indique el manejo de limpieza y desinfección de utensilios?
2 18% 9 82% 100%
¿Realizan programas de capacitación sobre manipulación e higiene del personal y alimento?
4 36% 7 64% 100%
Elaborado por: Chiquito D. & Soledispa Y.
67
Ilustración 11 Cumplimiento de normativas en la microempresa "PASTEL PAN" Elaborado por: Chiquito D. & Soledispa Y.
Análisis: Al ser evaluados respectos al conocimiento de normativas, se identificó
que el 91% del personal encuestado indica que la microempresa no cuenta con
alguna normativa que garantice su protección y seguridad alimentaria al producto,
además el 55% del personal no tiene conocimiento sobre las Buenas Prácticas de
Manufactura el 45% indicó que tienen conocimiento pero que no lo aplica en el
establecimiento, el 82% del personal encuestado indica que no tiene noción sobre los
programas que se efectué en la microempresa referente a la limpieza y desinfección
de utensilios, el 64% indica que no han recibido capacitaciones sobre la manipulación
de alimentos el 36% han asistidos a capacitaciones que ofrece el Ministerio de
Industria y Productividad (MIPRO).Concluyendo que referente al cumplimiento de
normativas el 64% del personal no cuentan con conocimiento relacionado con las
Buenas Prácticas de Manufactura.
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%
100%
¿Cuenta conalguna
normativaque garanticela proteccióny seguridadde usted y el
alimento?
¿Tieneconocimiento
sobre lasBuenas
Prácticas deManufactura?
¿Conoce losbeneficios delas BuenasPrácticas de
Manufactura?
¿Cuenta conprogramas
que lesindique elmanejo delimpieza y
desinfecciónde utensilios?
¿Realizanprogramas decapacitación
sobremanipulacióne higiene delpersonal yalimento?
SI % 9% 45% 27% 18% 36%
NO% 91% 55% 73% 82% 64%
9%
45%
27% 18%
36%
91%
55%
73%82%
64%
CUMPLIMIENTO DE NORMATIVAS EN LA MICROEMPRESA “PASTEL PAN”
SI % NO%
68
8. Sobre el uso de señaléticas en la microempresa “Pastel Pan”, califique
los siguientes enunciados:
Tabla 17
Señaléticas
SI % NO % TOTAL%
¿Cuentan con señales que les indique la manera correcta de lavado de manos?
5 45% 6 55% 100%
¿Las señaléticas son visibles, entendibles y están ubicadas en el lugar indicado?
11 100% 0 0% 100%
Elaborado por: Chiquito D. & Soledispa Y.
69
Ilustración 12 Uso de señaléticas Elaborado por: Chiquito D. & Soledispa Y.
Análisis: Referente a las señaléticas de la microempresa “PASTEL PAN” se
evidenció que el 55% de personas encuestadas indica que no cuenta con señales
donde muestre como debe de realizar un lavado de manos, al igual del tiempo y
cuando hacerlo. Por lo que se concluye que el personal no cuenta con una guía donde
le indique cómo y con qué frecuencia deba de realizar la correcta limpieza de manos.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
¿Cuentan con señales que lesindique la manera correcta de
lavado de manos?
¿Las señaléticas son visibles,entendibles y están ubicadas
en el lugar indicado?
SI % 45% 100%
NO% 55% 0%
45%
100%
55%
0%
USO DE SEÑALÉTICAS EN LA MICROEMPRESA “PASTEL PAN”
SI % NO%
70
9. Teniendo en cuenta que la normativa de Buenas Prácticas de Manufactura es una herramienta fundamental para la obtención de un producto inocuo (sano), enfocado en su manipulación, logrando así la disminución del % de incidentes a causa de enfermedades transmitidas por alimentos. ¿Cree usted que sería fundamental la acogida esta normativa en la microempresa “Pastel Pan”?.
Tabla 18 : Normativa de BPM
SI NO % % TOTAL%
9 2 82% 18% 100%
Nota: Elaborado por Chiquito D. & Soledispa Y.
Ilustración 13 Propuesta de la normativa de BPM en la microempresa "PASTEL PAN" Elaborado por: Chiquito D. & Soledispa Y.
Análisis: El personal encuestado reveló que el 82% cree que sería
fundamental la implementación de las BPM en la microempresa “PASTEL PAN”. Es
por eso que se pretende realizar un plan de acción aplicando las Buenas Prácticas de
Manufactura en el área de producción, siendo el área más afectada por sus altos
porcentajes de incumplimiento, además se necesitara realizar manuales donde
detalle el procedimiento para la realización de limpieza y desinfección de utensilios y
control de higiene al personal, culminado con la elaboración de programas de
capacitación sobre las BPM para la producción.
0%50%
100%
¿Cree usted que sería fundamental la acogida esta
normativa en la microempresa “Pastel Pan”?
SI % 82%
NO% 18%
82% 18%
PO
RC
EN
TA
JE
S
PROPUESTA DE LA NORMATIVA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
SI % NO%
71
CAPITULO IV
4. Propuesta
Diseñar el plan de acción aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura en el área
de producción en la panadería “PASTEL PAN”.
Con la recopilación de información técnica e instrumentos utilizados y el área
analizada en la panadería “PASTEL PAN” se empezará con la documentación del
plan de acción aplicando las buenas prácticas de manufactura, haciendo enfoque en
la higienización y saneamiento de los procesos que se realizan en la panadería, del
personal manipulador, equipos y utensilios, para evitar enfermedades y
contaminación al producto final.
4.1 Plan de saneamiento de limpieza y desinfección
Tabla 19 Poes
Elaborado por: : Chiquito D. & Soledispa Y.
¿QUE?
•Areas
•Equipos
•Utensilios
¿CUANDO?
•Frecuencia :
•dia
•semanal
•mensual
¿CON QUE ?
•Implementos adecuado para limpieza y los productos quimicos con su respectivo nombre.
¿COMO?
•Detallar los procedimientos necesarios de limpieza y desinfección.
¿QUIEN?
•Asignación del responsable de realizar el proceso.
72
4.2 Programa de limpieza y desinfección
Los programas de limpieza y desinfección se dan con la finalidad de combatir con
los microorganismos que pueden contaminar los alimentos es por esto que los
establecimientos aseguran que estos se lleven a cabo con las condiciones sanitarias
adecuadas en los momentos indicados y siguiendo los procedimientos establecidos.
Para realizar los procedimientos de limpieza y desinfección es necesario plantear
preguntas como:
¿Qué necesito Limpiar y Desinfectar?
¿Cómo voy a Limpiar y Desinfectar?
¿Con que frecuencia se va a Limpiar y Desinfectar?
¿Quién o quiénes son las personas responsable de Limpiar y Desinfectar?
Para establecer los procedimientos de limpieza y desinfección es necesario el
compromiso del administrador y del personal de la microempresa “PASTEL PAN”.
4.2.1 ¿Qué necesito Limpiar y Desinfectar?
Todas las áreas que conforman la microempresa, equipos y utensilios que tengan
contacto con los alimentos.
4.2.2 ¿Cómo voy a Limpiar y Desinfectar?
Se debe seguir el procedimiento POES, que detalla como efectuar las actividades y
las operaciones, también se debe realizar capacitación al personal sobre el
cumplimiento de los procesos pre operacionales, operacionales y post operacionales.
73
4.2.3 ¿Con que frecuencia se va a Limpiar y Desinfectar?
La limpieza y desinfección se debe realizar antes, durante y al finalizar la jornada de
trabajo, pero deben organizarse para evitar que las actividades se lleven al mismo
tiempo que la producción.
4.2.4 ¿Quién o quiénes son las personas responsable de Limpiar y
Desinfectar?
Las personas responsables de este procedimiento son:
Administrador: encargado de vigilar que las actividades de limpieza y desinfección
se lleven adecuadamente.
Personal: encargado de ejecutar el programa de limpieza y desinfección debe estar
apto para realizar esta actividad.
4.3 ¿Porque es importante limpiar y desinfectar?
Reduce los riesgos de contaminación de los alimentos durante la producción.
Minimiza el riesgo de presencia de microbios o bacterias que puedan causar
enfermedades transmitidas por los alimentos.
Disminuye la presencia de insectos y roedores en la microempresa.
Mejora la imagen y el ambiente de la microempresa.
Panadería “PASTEL PAN” ha determinado manuales de procedimiento de control de
limpieza y desinfección de equipos y utensilios que se llevaran periódicamente es
74
decir ante, durante y después de la operación. Los POES que se deben aplicar en la
panadería pastel es el siguiente.
Ilustración 14 POES
Saneamiento de equipos y
utensilios
Area de producción
Estructuras internas como
piso, techo, paredes
Higiene personal
75
Descripción del plan de acción y procedimientos fundamentales del área de
producción de la microempresa “PASTEL PAN”
Panadería Pastel Pan. Plan de acción. 001 (PPP. PA. 001)
Panadería Pastel Pan. Procedimientos específicos de la línea de producción.
001 (PPP.PE.001)
Panadería Pastel Pan. Procedimientos específicos de higiene personal. 002
(PPP.PE.002)
Panadería Pastel Pan. Procedimientos específicos de vestimenta del personal
manipulador. 003 (PPP.PE.003)
Panadería Pastel Pan. Procedimientos específicos de lavado de manos. 004
(PPP.PE.004)
Panadería Pastel Pan. Procedimientos específicos de limpieza y desinfección
de materiales de limpieza. 005 (PPP.PE.005)
Panadería Pastel Pan. Procedimientos específicos de limpieza y desinfección
de equipos. 006 (PPP.PE.006)
Panadería Pastel Pan. Procedimientos específicos de utensilios. 007
(PPP.PE.007)
Panadería Pastel Pan. Procedimientos específicos de pisos y paredes. 008
(PPP.PE.008)
Programa de Capacitación. 001 (PPP.PE.001
76
4.4 Plan de acción basado en BPM en el área de producción de la microempresa
“PASTEL PAN”
PLAN DE ACCIÓN
BASADO EN LAS
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA EN EL
ÁREA DE PRODUCCIÓN
PLAN DE ACCIÓN BASADO
EN BPM EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE LA
MICROEMPRESA “PASTEL PAN”
CÓDIGO: PPP.PA.001
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
77
CONTENIDO
1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. SECTOR AFECTADO
4. RESPONSABLE
5. DESARROLLO
6. DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
7. ANEXOS
PLAN DE ACCIÓN BASADO
EN BPM EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE LA
MICROEMPRESA “PASTEL PAN”
CÓDIGO: PPP.PA.001
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
78
1. OBJETIVO
Establecer la normativa de Buenas Prácticas de Manufactura en el área de
producción para dar a conocer la importancia en la manipulación de los
alimentos y el compromiso que deben tener los operarios en los procesos con el
fin de garantizar que los productos que se elaboren sean aptos para el consumo
humano.
2. ALCANCE
El personal manipulador de los alimentos que participan en los procesos de
producción.
3. SECTOR AFECTADO
El personal manipulador de alimentos
4. RESPONSABLE
El administrador y el personal manipulador de alimentos.
5. DESARROLLO
El desarrollo de este plan de acción en la microempresa “PASTEL PAN” en el
área de producción abarcara la higiene del personal, limpieza y desinfección del
área.
PLAN DE ACCIÓN BASADO
EN BPM EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE LA
MICROEMPRESA “PASTEL PAN”
CÓDIGO: PPP.PA.001
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
79
Beneficios del plan de acción basado en BPM
Impulsar la formación estratégica en la microempresa.
Obtener el personal altamente capacitado
Entregar producto sano y seguro.
Otorgar al personal manipulador el equipo de protección.
Disminuir los agentes de contaminación.
Obtener una infraestructura adecuada para la producción.
Para desarrollar el plan de acción se deberá de tener claro los siguientes
enunciados:
Selección adecuada de productos químicos para la realización de la higiene
del personal, limpieza y desinfección del área.
Frecuencia de realización de estas operaciones.
Tiempo de utilización de productos químicos sobre el área de producción.
Personal encargado de llevar a cabo las operaciones.
Limpieza y desinfección en el área de producción
Este plan tiene como objetivo eliminar la suciedad y agentes microbiológicos que se
presentan en el área. La limpieza y desinfección se lleva a cabo conjuntamente,
aunque se trate de acciones diferentes.
PLAN DE ACCIÓN BASADO
EN BPM EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE LA
MICROEMPRESA “PASTEL PAN”
CÓDIGO: PPP.PA.001
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
80
Definición:
Limpieza: La limpieza tiene como finalidad la eliminación de suciedad de las
superficies, más no microorganismos.
Desinfección: La desinfección tiene como finalidad la eliminación o destrucción de
agentes microorganismos que se presenten en el área que se esté tratando.
¿Por qué es necesario realizar una limpieza y desinfección en el área?
Llevar a cabo los procedimientos adecuados de limpieza y desinfección asegura la
inocuidad de los productos, al no poner en práctica este procedimiento aumenta el
riesgo de contaminación, por lo que se recomienda que los establecimientos de
panadería deben de contar con el diseño de un plan de acción que esté acorde a las
actividades e instalaciones que posee.
PLAN DE ACCIÓN BASADO
EN BPM EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE LA
MICROEMPRESA “PASTEL PAN”
CÓDIGO: PPP.PA.001
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
81
Descripción:
Antes de empezar a establecer los parámetros para la ejecución de limpieza y
desinfección se debe de conocer los siguientes parámetros:
Normas básicas de limpieza y desinfección
No se realizará la limpieza mientras se manipulan alimentos.
Limpiar de forma vertical es decir de arriba hacia abaja o en dirección
contraria las zonas que se encuentren los productos.
En ningún caso se usarán los materiales de limpieza que se hayan utilizado
en el suelo para limpiar los equipos u otras superficies. Se recomienda que
cada equipo u zona tenga su material de limpieza.
En caso de usar trapos para el secado de equipos o superficies de trabajo
será de uso concreto y se debe de proceder su respectiva limpieza y
desinfección de forma inmediata.
Cuando se esté realizando la limpieza y desinfección de maquinarias, estas
deben de estar desconectadas de la red eléctrica.
PLAN DE ACCIÓN BASADO
EN BPM EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE LA
MICROEMPRESA “PASTEL PAN”
CÓDIGO: PPP.PA.001
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
82
Los utensilios de limpieza como cepillos, trapeadores, escobas, etc. Deben
de mantenerse en buen estado de conservación e higiene para evitar que se
convierta en fuente de contaminación, además se recomienda sustituirlo
frecuentemente.
Responsables de la limpieza y desinfección
Es habitual que los responsables de realizar la limpieza y desinfección sean los
trabajadores, pero hay ocasiones que la empresa acude a empresas externas.
El sistema de limpieza y desinfección se diseñará conociendo los siguientes
aspectos:
La suciedad que se desea eliminar
El equipo que se va a higienizar como: maquinarias, utensilios, tanques,
tuberías o bambas.
Sabiendo estos aspectos de determinará a ejecutar los siguientes procedimientos:
Programa de limpieza y desinfección
Agentes de limpieza y desinfección más adecuados
Frecuencia de aplicación.
PLAN DE ACCIÓN BASADO
EN BPM EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE LA
MICROEMPRESA “PASTEL PAN”
CÓDIGO: PPP.PA.001
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
83
Higiene del personal
Este principio tiene como objetivo garantizar a los trabajadores que están en
contacto directo o indirecto con los alimentos no los contaminen, esto sucede
cuando no hay un control adecuado de la higienización y comportamiento del
personal.
Los individuos que no mantienen un nivel adecuado sobre la higiene del personal,
son portadores de enfermedades, que pueden contaminar al alimento, ocasionando
daños irreparables al consumidor.
Ventaja de la higiene personal:
Evita contaminación de los alimentos que este en contacto.
Controla la propagación de enfermedades.
Brinda seguridad.
Desventaja de la higiene personal:
Contaminación del alimento.
Prolongación de gérmenes.
Daños a la salud.
Prolongación de enfermedades.
PLAN DE ACCIÓN BASADO
EN BPM EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE LA
MICROEMPRESA “PASTEL PAN”
CÓDIGO: PPP.PA.001
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
84
Las personas que manipula, almacenan, procesan o preparan alimentos son
muchas veces responsables por su contaminación, todo manipulador puede
transferir patógenos a cualquier tipo de alimento, esto debe de ser evitado por
medio de higiene personal, comportamiento y manipulación adecuado.
Manipulador de alimento
Estado de salud
Las personas enfermas (o con sospecha de estar enfermos) o portadores de ETA
deben alejarse de las áreas de procesamiento de alimentos. Cualquier manipulador
de alimentos debe informar inmediatamente la aparición de una enfermedad o de
síntomas de la misma a su supervisor.
El elaborador debe evitar que personas enfermas o portadoras de ETA trabajen en
áreas de manipulación de alimentos. El empleado portador de alguna enfermedad
infecciosa, que puede transmitirse por medio de los alimentos, debe ser transferido
a otra actividad, si está en condiciones de trabajar. Los empleados con cortes o
heridas no deben manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos, a no
ser que la lesión esté completamente protegida por una venda a prueba de agua.
PLAN DE ACCIÓN BASADO
EN BPM EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE LA
MICROEMPRESA “PASTEL PAN”
CÓDIGO: PPP.PA.001
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
85
El examen médico de un manipulador de alimentos debe hacerse siempre que haya
una indicación clínica o epidemiológica.
Carnet de Manipulador
El otorgamiento de un carnet de manipulador, son más eficientes que el examen
médico de los empleados.
Enfermedades y lesiones
Aunque se contemple la ineficacia del certificado médico, es real el hecho de que
los manipuladores de alimentos pueden transmitir patógenos a los alimentos
durante el período de incubación de una enfermedad. Los empleados y gerentes
deben saber que la mayoría de las bacterias y virus se diseminan durante el período
agudo de la enfermedad.
Los síntomas que deben informarse a los supervisores para evaluar la necesidad de
examen médico y/o posible alejamiento de la manipulación de alimentos son:
ictericia, diarrea, vómito, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesión visible de piel
(furúnculo, corte, etc.) y presencia de secreción en los ojos, oídos o nariz.
PLAN DE ACCIÓN BASADO
EN BPM EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE LA
MICROEMPRESA “PASTEL PAN”
CÓDIGO: PPP.PA.001
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
86
Los establecimientos que procesan alimentos deben tener un botiquín de primeros
auxilios disponible para el caso de cortes, quemaduras y otros tipos de lesiones.
Uso de guantes
Se recomiendan cuando se manipulan alimentos listos para el consumo. Los
guantes deben ser descartables, hechos de material impermeable y conservados
limpios.
Deben cambiarse periódicamente, dependiendo del alimento manipulado, y siempre
que el manipulador toque algo diferente.
Sin embargo es muy común observar a los manipuladores de alimentos usando
guantes y no lavándose las manos adecuadamente. El uso de guantes no excluye la
etapa de lavado de manos. Los guantes usados para manipular alimentos listos
para el consumo deben higienizarse antes del comienzo de la actividad.
Uniforme
Los uniformes deben ser de color claro, sin bolsillos arriba de la cintura, sin botones
o en caso de que los tenga - éstos deben estar protegidos. Los pantalones deben
estar hechos con cinturones fijos o con elástico.
PLAN DE ACCIÓN BASADO
EN BPM EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE LA
MICROEMPRESA “PASTEL PAN”
CÓDIGO: PPP.PA.001
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
87
Si es necesario el uso de un suéter, éste debe estar completamente cubierto por el
uniforme.
Se recomienda el uso de un delantal plástico cuando la actividad ejecutada ensucie
o moje el uniforme con frecuencia.
Los uniformes deben conservarse en buen estado, limpios y deben ser sustituidos
diariamente. Los empleados no deben usarlos fuera del área del establecimiento. El
lavado del uniforme debe incluir, como etapa final, el uso de solución de hipoclorito
para desinfectarlo (una cuchara de sopa diluida en un balde de 20 litros de agua, sin
enjuague posterior).
Los calzados deben ser de color claro, de goma u otro material impermeable tipo
bota o semejante, sin aberturas. Para trabajar en lugares húmedos, debe haber
protección contra resbalones y deben ser impermeables. Los calzados deben
conservarse en buenas condiciones y limpios.
PLAN DE ACCIÓN BASADO
EN BPM EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE LA
MICROEMPRESA “PASTEL PAN”
CÓDIGO: PPP.PA.001
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
88
Staphylococcus y otras bacterias que pueden encontrarse en la cabeza, rostro y
brazos llegan a los alimentos cuando esas áreas del cuerpo no están cubiertas
adecuadamente.
Los manipuladores de alimentos deben cubrir los cabellos con una cofia, antes de
entrar al área de procesamiento de alimentos.
Las mascarillas, así como los guantes, se usan generalmente para manipular
alimentos listos para el consumo. Sin embargo, no son cómodas de usar,
especialmente en áreas calientes. Las mascarillas pueden convertirse en una fuente
de contaminación si no se sustituyen periódicamente. Otro punto que debe
considerarse es que la contaminación por aire es menor que por las manos. De esta
forma, la necesidad de uso de mascarillas debe ser analizada por los supervisores,
considerando sus ventajas y desventajas.
Comportamiento personal
Los individuos involucrados en el procesamiento de alimentos deben ser entrenados
y concientizados sobre la importancia de Manipulación Higiénica y de las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM).
PLAN DE ACCIÓN BASADO
EN BPM EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE LA
MICROEMPRESA “PASTEL PAN”
CÓDIGO: PPP.PA.001
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
89
Deben evitarse conductas que puedan causar contaminación del alimento. Fumar,
escupir, masticar o comer, estornudar o toser sobre los alimentos son actos
inaceptables, pues aumentan la probabilidad de contaminación.
Antes de toser o estornudar, el manipulador de alimentos debe alejarse, cubrir la
boca y la nariz con un pañuelo de papel y después lavar las manos antes de volver
al trabajo, para evitar la contaminación de los productos alimenticios.
Objetos personales como joyas, relojes, aros y otros, no deben usarse o traerse al
área de manipulación de alimentos. Dichos objetos deben quedar guardados en los
armarios localizados en los vestuarios. Cuando se usan lentes, éstos deben
sujetarse con un cordón por detrás del cuello para evitar que caigan en el producto
alimenticio.
Si se usan protectores auriculares, éstos también deben sujetarse con un cordón
por detrás del cuello por la misma razón.
Los manipuladores de alimentos no deben portar lapiceras, tarjetas de identificación
o cualquier otro objeto, excepto en bolsillos cerrados debajo de la línea de la cintura.
PLAN DE ACCIÓN BASADO
EN BPM EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE LA
MICROEMPRESA “PASTEL PAN”
CÓDIGO: PPP.PA.001
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
90
Ropas y objetos de uso personal deben conservarse en lugares adecuados
(vestuarios). Ningún tipo de alimento debe conservarse en los armarios de los
vestuarios para evitar atraer insectos y roedores.
Visitantes
Los visitantes de áreas de manufactura, procesamiento o manipulación de
alimentos, deben vestir uniforme o ropas protectoras y cumplir las mismas reglas de
higiene personal establecidas.
PLAN DE ACCIÓN BASADO
EN BPM EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE LA
MICROEMPRESA “PASTEL PAN”
CÓDIGO: PPP.PA.001
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
91
4.5 Procedimiento de fabricación en la línea de panadería en la
microempresa “PASTEL PAN”
PROCEDIMIENTO DE FABRICACIÓN EN LA
LÍNEAS DE PANADERÍA EN LA MICROEMPRESA
“PASTEL PAN”
PROCEDIMIENTO DE FABRICACIÓN EN LA LÍNEA
DE PANADERÍA EN LA MICROEMPRESA “PASTEL
PAN”
CÓDIGO: PPP.PE.001
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
92
CONTENIDO
1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. SECTOR AFECTADO
4. RESPONSABLE
5. DESARROLLO
6. DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
7. ANEXOS
PROCEDIMIENTO DE
FABRICACIÓN EN LA LÍNEA
DE PANADERÍA EN LA
MICROEMPRESA “PASTEL
PAN”
CÓDIGO: PPP.PE.001
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
93
1. OBJETIVO
Definir el procedimiento de elaboración en el área de producción con el fin de llevar
el control en la línea de producción.
2. ALCANCE
Revisión del cuaderno de producción del día siguiente concluyendo con una
evaluación en los procesos de fabricación.
3. SECTORES AFECTADOS
El personal manipulador, área de producción.
4. RESPONSABLE
El administrador y el personal manipulador
5. DESARROLLO
Procedimiento pre-operacional: La evaluación de fabricación se realiza antes de
empezar la producción con la finalidad de cumplir con los lineamientos establecidos
de la línea de producción.
PROCEDIMIENTO DE
FABRICACIÓN EN LA LÍNEA
DE PANADERÍA EN LA
MICROEMPRESA “PASTEL
PAN”
CÓDIGO: PPP.PE.001
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
94
Procedimientos operacionales: La evaluación de fabricación se realiza cuando se
está empezando la producción con la finalidad de cumplir con los lineamientos
establecidos de la línea de producción.
Procedimientos post-operacionales: La evaluación de fabricación se realiza
después de haber terminado la producción con la finalidad de cumplir con los
lineamientos establecidos de la línea de producción.
Para llevar a cabo el procedimiento de fabricación en la microempresa “PASTEL
PAN” se debe tener en cuenta lo siguiente:
Cumplimiento del cuaderno de trabajo de producción.
Con que frecuencia realizar la evaluación de procedimiento.
Personal encargado de realizar la respectiva evaluación.
Procedimiento de fabricación en la microempresa PASTEL PAN” “
1. Materiales:
Orden de producción
Cuaderno de producción
Instrucciones de fabricación
PROCEDIMIENTO DE
FABRICACIÓN EN LA LÍNEA
DE PANADERÍA EN LA
MICROEMPRESA “PASTEL
PAN”
CÓDIGO: PPP.PE.001
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
95
Frecuencia:
Realizar la respectiva evaluación antes y después de haber realizado la producción
o cuando el administrador o supervisor lo amerite.
Procedimiento: 1) Revisar el cuaderno de producción.
2) Entregar la orden de producción y fabricación.
3) Entregar la materia prima que se va a trabajar, basándose de la orden de
fabricación.
4) Verificación de la materia prima
5) Fabricación del producto
6) Verificación de cumplimiento de especificaciones de producto en el
proceso.
7) Recopilación de orden de producción
8) Entregar la orden de producción y producto terminado
PROCEDIMIENTO DE
FABRICACIÓN EN LA LÍNEA
DE PANADERÍA EN LA
MICROEMPRESA “PASTEL
PAN”
CÓDIGO: PPP.PE.001
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
96
6. DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
Diagrama de proceso de producción
Diagrama de flujo de producción
Registro de producto terminado
Registro de inspección y medición del proceso.
7. ANEXOS
Diagrama de proceso de producción
Diagrama de flujo de producción
Registro de producto terminado
PROCEDIMIENTO DE
FABRICACIÓN EN LA LÍNEA
DE PANADERÍA EN LA
MICROEMPRESA “PASTEL
PAN”
CÓDIGO: PPP.PE.001
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
97
DIAGRAMA DE PROCESO DE PRODUCCIÓN
PROCEDIMIENTO DE
FABRICACIÓN EN LA LÍNEA
DE PANADERÍA EN LA
MICROEMPRESA “PASTEL
PAN”
CÓDIGO: PPP.PE.001
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
PROVEEDOR
Pedido de materia prima
INSUMOS
Programa de producción semanal.
Orden de producción Instrucciones de fabricación
PRODUCTO
Producto terminado Producto analizado
CLIENTE
Control de calidad Entrega de producto
PRODUCCIÓN
Documentación
98
DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCCIÓN
PROCEDIMIENTO DE
FABRICACIÓN EN LA LÍNEA
DE PANADERÍA EN LA
MICROEMPRESA “PASTEL
PAN”
CÓDIGO: PPP.PE.001
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
OPERACIONES ACTIVAS FASES DE REPOSO
PREPARACIÓN DE LOS INGREDIENTES
MEZCLA – AMASADO
PREFERMENTACIÓN
PREPARACIÓN DE LOS INGREDIENTES
COMPLEMENTARIOS
AMASADO
FERMENTACIÓN EN MASA
PESADO – DIVISIÓN – BOLEADO-ENROLLADO
FERMENTACIÓN INTERMEDIA
FORMADO
COCCIÓN
FERMENTACIÓN FINAL
99
REGISTRO DE PRODUCTO TERMINADO
LISTA DE
PRODUCTOS
FECHA DE
ELABORACIÓN
CANTIDAD RESPONSABLE
PROCEDIMIENTO DE
FABRICACIÓN EN LA LÍNEA
DE PANADERÍA EN LA
MICROEMPRESA “PASTEL
PAN”
CÓDIGO: PPP.PE.001
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
100
REGISTRO DE INSPECCIÓN Y MEDICIÓN DEL PROCESO
Fecha:…………………………… Responsable:…………………………
ACTIVIDADES SI
CUMPLE
NO CUMPLE RESPONSABLE
Entregar la orden de producción y fabricación.
Entregar la materia prima que se va a trabajar, basándose de la orden de fabricación.
Verificación de la materia prima
Fabricación del producto
Verificación de cumplimiento de especificaciones de producto en el proceso.
Recopilación de orden de producción.
Entrega orden de producción y producto terminado
PROCEDIMIENTO DE FABRICACIÓN EN LA LÍNEA
DE PANADERÍA EN LA MICROEMPRESA “PASTEL
PAN”
CÓDIGO: PPP.PE.001
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
101
4.6 Procedimiento de higiene del personal
PROCEDIMIENTO DE
HIGIENE DEL PERSONAL
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
PROCEDIMIENTO DE HIGIENE PERSONAL
CÓDIGO: PPP. PE. 002
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
102
CONTENIDO
1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. SECTOR AFECTADO
4. RESPONSABLE
5. DESARROLLO
6. DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
7. ANEXOS
PROCEDIMIENTO DE HIGIENE PERSONAL
CÓDIGO: PPP. PE. 002
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
103
1. OBJETIVO
Establecer normativas de higiene personal que deben de cumplir quienes conforma
la microempresa con la finalidad de minimizar el riesgo de contaminación del
producto.
2. ALCANCE
El personal que conforma la microempresa.
3. SECTOR AFECTADO
El personal que conforma la microempresa, área de producción.
4. RESPONSABLE
El administrador y el personal de cada área
5. DESARROLLO
El personal quien conforma la microempresa debe de tener una higiene impecable y
buena condiciones de salud para disminuir los riesgos de contaminación al
producto.
Como es mantener una limpieza personal adecuada.
Prohibido usar barbas y patillas dentro del área de producción.
Prohibido ingerir y beber dentro del área de producción.
PROCEDIMIENTO DE HIGIENE PERSONAL
CÓDIGO: PPP. PE. 002
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
104
Prohibido masticar chicle o fumar dentro de la microempresa.
Prohibido el ingreso del personal con maquillaje o presencia de pestañas
postizas.
Conservar uñas limpias, cortas y sin esmaltes.
Cuando se esté llevando la producción el personal manipulador debe
dominar el uso de sus manos; prohibido rascarse la cabeza, tocarse la
frente, nariz, boca o palpar objetos que puedan estar contaminados.
Tener buen aseo, bañarse todos los días, lavarse bien orejas, cabello, cuello.
El personal manipulador si padece de una enfermedad catastrófica o
presenta algún síntoma debe comunicar al administrador para asignarle otra
actividad.
El personal manipulador debe evitar hablar, destornudar al momento que se
está llevando a cabo la producción.
Si el personal estornuda debe cubrirse con el codo y al toser debe cubrirse
haciendo puño con la mano, si ejecuta esta acción debe acudir
inmediatamente al procedimiento de lavado de manos.
Si el personal manipulador presenta una herida debe informar y cubrir su
lesión para proceder a otra actividad.
El personal manipulador debe hacerse exámenes médicos cada vez que
haya una indicación médica o epidemiológica.
PROCEDIMIENTO DE HIGIENE PERSONAL
CÓDIGO: PPP. PE. 002
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
105
6. DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
Registro de control de higiene personal.
7. ANEXOS
REGISTRO DE CONTROL DE HIGIENE PERSONAL
FECHA: ______________________
NOMBRES Y
APELLIDOS
COMPLETOS
DEL PERSONAL
OBSERVACIONES HORA
DE
INSPECCIÓN
RESPONSABLE
PROCEDIMIENTO DE HIGIENE PERSONAL
CÓDIGO: PPP. PE. 002
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
106
4.7 Procedimiento de vestimenta del personal manipulador
PROCEDIMIENTO DE
VESTIMENTA DEL
PERSONAL
MANIPULADOR
PROCEDIMIENTO DE
VESTIMENTA DEL PERSONAL MANIPULADOR
CÓDIGO: PPP. PE. 003
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
107
CONTENIDO
1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. SECTOR AFECTADO
4. RESPONSABLE
5. DESARROLLO
6. DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
7. ANEXOS
PROCEDIMIENTO DE
VESTIMENTA DEL PERSONAL MANIPULADOR
CÓDIGO: PPP. PE. 003
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
108
1. OBJETIVO
Establecer normativas de vestimenta para el personal manipulador con la finalidad
de minimizar el riesgo de contaminación del producto en el área de producción.
2. ALCANCE
El personal que conforma la microempresa.
3. SECTOR AFECTADO
El personal manipulador.
4. RESPONSABLE
El administrador y el personal de cada área
5. Desarrollo
El personal manipulador debe constar con dos armarios en el cual uno deja
su ropa de calle y en el otro guarda su uniforme de trabajo.
El personal manipulador consta de 3 uniformes de trabajo y deben
permanecer en el armario, a diario se llevan a lavar el uniforme utilizado en
las operaciones diarias.
Al ingresar a la microempresa proceden ir a los vestuarios y se colocan el
uniforme de trabajo para incorporarse al área de producción y deja su ropa de
calle en su armario respectivo.
PROCEDIMIENTO DE
VESTIMENTA DEL PERSONAL MANIPULADOR
CÓDIGO: PPP. PE. 003
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
109
Antes de ingresar al área de producción debe de cumplir con la normativa de
higiene como es:
Sus uñas deben estar limpias, cortas y sin esmalte.
El uniforme debe estar limpio y en buen estado.
No portar anillos o joyas en su cuerpo.
Contar con zapatos antideslizantes y limpios.
Usar delantal de tela que sea de color claro y limpio.
Contar con los implementos de protección como es cofia, gorro y guantes si
lo amerita.
Cumplir con el procedimiento de lavado de mano y se procede ingresar al
área de producción.
6. DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
Registro de control de vestimenta del personal manipulador
PROCEDIMIENTO DE
VESTIMENTA DEL PERSONAL MANIPULADOR
CÓDIGO: PPP. PE. 003
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
110
7. ANEXOS
REGISTRO DE CONTROL DE VESTIMENTA DEL PERSONAL MANIPULADOR
Fecha: ______________________ Responsable: _______________________
SI NO OBSERVACIÓN
Cuenta con el calzado antideslizante y limpio en el área de producción.
Cuenta con la vestimenta adecuada y limpia para ingresar al área de producción
Cuenta con el equipo de protección como es cofia, cubre boca, delantal para manipular los alimentos
Cuenta con las uñas limpias y sin esmalte para manipular alimentos.
Se limpia y desinfecta las manos antes de ingresar al área.
Deja su uniforme en los armarios correspondientes.
Cuidan y tienen en buenos estados los armarios.
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
PROCEDIMIENTO DE
VESTIMENTA DEL PERSONAL MANIPULADOR
CÓDIGO: PPP. PE. 003
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
111
4.8 Procedimiento de lavado de mano
PROCEDIMIENTO DE
LAVADO DE MANO
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANO
CÓDIGO: PPP. PE. 004
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
112
CONTENIDO
1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. SECTOR AFECTADO
4. RESPONSABLE
5. DESCRIPCIÓN
6. DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
7. ANEXOS
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANO
CÓDIGO: PPP. PE. 004
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
113
1. OBJETIVO
Establecer normativa para limpieza y desinfección de manos para el personal que
conforma la microempresa con la finalidad de reducir los microrganismos que se
presentan y así poder estar apto para la labor asignada.
2. ALCANCE
Todo el personal quien conforma la microempresa.
3. SECTOR AFECTADO
Todo el personal quien conforma la microempresa.
4. RESPONSABLE
El administrador de la microempresa.
5. DESARROLLO
Todo el personal quien conforma la microempresa “PASTEL PAN“, deben cumplir
con las normas de limpieza y desinfección de manos.
Materiales y químicos para la limpieza y desinfección de manos
Agua
Toalla de papel
Cepillo para uñas de manos
Jabón sanitizante para manos
Gel sanitizante para manos.
PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANO
CÓDIGO: PPP. PE. 004
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
114
Cuando se debe lavar las manos:
Al ingresar a la microempresa
Antes de ingresar al área de producción
Después de tocar las partes del cuerpo
Después de hacer sus necesidades biológicas
Después de haber manipulado equipo, utensilios del área de producción
Después de comer, beber o cada vez que sea necesario
Procedimiento de lavado de mano:
1) Mojar las manos
2) Aplicar jabón sanitizante de manos
3) Refregar las manos hasta que se forme espuma durante 15 segundos
4) Refregar en medio de los dedos, las palmas y la parte de adelante de
las manos durante 15 segundos.
5) Refregar las uñas de las manos con un cepillo pequeños
6) Refregar los antebrazos.
7) Lavarse desde las manos hasta los codos con la finalidad de retirar el
jabón.
8) Secar con toalla de papel y aplicar gel sanitizante para manos.
PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANO
CÓDIGO: PPP. PE. 004
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
115
6. DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
Lista de productos para cuidado personal en el lavado de mano.
7. ANEXOS
LISTA DE PRODUCTOS PARA CUIDADO PERSONAL EN EL LAVADO DE
MANO
PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANO
CÓDIGO: PPP. PE. 004
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
NOMBRE DEL PRODUCTO
TIPO DE SUSTANCIA
USO/DOSIS ESPECÍFICACIONES DEL PRODUCTO
RESPONSABLE
Jabón sanitizante para manos
Líquida
Según las indicaciones del fabricante.
Provee remoción de la suciedad difícil. Reduce el potencial de irritación y sequedad en las manos, su nivel de toxicidad es baja.
Personal manipulador
Gel sanitizante para manos
Líquida
Según las indicaciones del fabricante.
Producto antiséptico empleado para detener la propagación de gérmenes, elimina el 99.9% de bacterias en segundos.
Personal manipulador
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
116
4.9 Procedimiento de limpieza y desinfección de materiales de limpieza
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE
MATERIALES DE
LIMPIEZA
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DE MATERIALES DE LIMPIEZA
CÓDIGO: PPP. PE. 005
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
117
CONTENIDO
1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. SECTOR AFECTADO
4. RESPONSABLE
5. DESARROLLO
6. DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
7. ANEXOS
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MATERIALES DE
LIMPIEZA
CÓDIGO: PPP. PE. 005
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
118
1. OBJETIVO
Establecer el procedimiento a los materiales destinados para el uso de limpieza y
desinfección del área de producción con la finalidad de minimizar el riesgo de
contaminación al producto.
2. ALCANCE
El personal que conforma la microempresa.
3. SECTOR AFECTADO
El personal que conforma la microempresa, área de producción
4. RESPONSABLE
El administrador y el personal de cada área
5. DESARROLLO
Materiales destinados para la limpieza y desinfección del área de producción:
Franelas
Termómetros
Cepillos
Esponjas
Escobas
Trapeadores
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MATERIALES DE
LIMPIEZA
CÓDIGO: PPP. PE. 005
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
119
Toallas
Espátulas de plástico
Materiales químicos para la limpieza y desinfección:
Detergentes
Desinfectantes
Frecuencia:
El procedimiento se lo realiza después de terminar la producción, o cuando el
administrador o supervisor lo amerite.
Precauciones:
El personal encargado de realizar la limpieza y desinfección de estos materiales
debe de contar con su equipo protector, como su respectivo delantal de plástico,
guantes, gafas de seguridad cuando este manipulando los detergentes o
desinfectantes respectivos.
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MATERIALES DE
LIMPIEZA
CÓDIGO: PPP. PE. 005
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
120
Procedimientos:
1. Toallas, franelas:
1) Preparar el detergente a utilizar de acuerdo a las especificaciones del
producto.
2) Sumergir las toallas o franelas en la solución de detergente.
3) Enjuagar con suficiente agua hasta que no halla partículas de detergente.
4) Sumergir y restregar la toalla o franela con el desinfectante y dejar actuar
como indique las instrucciones o especificaciones del producto.
5) Enjuagar con abundante agua hasta eliminar las partículas de
desinfectante.
6) Dejar secar en el lugar indicado.
Precauciones:
El personal responsable de realizar la limpieza y desinfección de este
material debe de estar capacitado y contar con su equipo protector.
La limpieza y desinfección sea de toallas o franelas es el mismo
procedimiento, pero se lo realiza por separado, no se deben de juntar.
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MATERIALES DE
LIMPIEZA
CÓDIGO: PPP. PE. 005
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
121
2. Baldes o tachos
1) Preparar la solución de detergente y desinfectante de acuerdo a las
especificaciones del producto.
2) Colocar la solución de detergentes y con el cepillo refregar por las
superficies interna y externa.
3) Enjuagar con abundante agua.
4) Colocar la solución de desinfectante y dejar actuar de acuerdo a las
especificaciones del producto
5) Enjuagar con abundante agua
6) Dejar secar. Se recomienda dejar el balde boca abajo para facilitar su
secado.
3. Cepillos
1) Preparar la solución de detergente y desinfectante de acuerdo a las
especificaciones del producto.
2) Sumergir el cepillo con el detergente y dejar actuar. El tiempo
dependerá de las instrucciones del producto que esté utilizando.
3) Retirar el cepillo y acudir al enjuague con abundante agua hasta que
no halla partículas de detergente.
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MATERIALES DE
LIMPIEZA
CÓDIGO: PPP. PE. 005
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
122
4) Sumergir el cepillo con el desinfectante y dejar actuar.
5) Enjuagar si es necesario.
6) Dejar secar.
4. Esponjas.
1) Preparar la solución de detergente y desinfectante de acuerdo a las
especificaciones del producto.
2) Sumergir la esponja con el detergente y dejar actuar. El tiempo
dependerá de las instrucciones del producto que esté utilizando.
3) Retirar la esponja y acudir al enjuague con abundante agua hasta que
no halla partículas de detergente.
4) Sumergir la esponja con el desinfectante y dejar actuar.
5) Enjuagar con abundante agua.
6) Dejar secar.
Precaución:
Se recomienda cambiar con frecuencia las esponjas, el tiempo máximo de utilizar es
de 15 días.
5. Espátulas de plástico.
1) Preparar la solución de detergente y desinfectante de acuerdo a las
especificaciones del producto.
2) Sumergir la espátula con el detergente y dejar actuar. El tiempo
dependerá de las instrucciones del producto que esté utilizando.
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MATERIALES DE
LIMPIEZA
CÓDIGO: PPP. PE. 005
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
123
3) Retirar la espátula y acudir al enjuague con abundante agua hasta que
no halla partículas de detergente.
4) Sumergir la espátula con el desinfectante y dejar actuar.
5) Enjuagar con abundante agua
6) Dejar secar.
6. Termómetro
1) Preparar la solución de desinfectante según indique las instrucciones
del producto.
2) Lavar con agua tibia se recomienda una temperatura de 25°- 30°C.
3) Desinfectar de manera que no perjudique el funcionamiento del
termómetro.
4) Enjuagar el desinfectante si es necesario.
5) Secar bien con la ayuda de una toalla desechable.
7. Escobas
1) Preparar la solución de detergente y desinfectante de acuerdo a las
especificaciones del producto.
2) Sumergir las escobas con el detergente y dejar actuar. El tiempo dependerá
de las instrucciones del producto que esté utilizando.
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MATERIALES DE
LIMPIEZA
CÓDIGO: PPP. PE. 005
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
124
3) Retirar las escobas y acudir al enjuague con abundante agua hasta que no
halla partículas de detergente.
4) Sumergir las escobas con el desinfectante y dejar actuar.
5) Enjuagar con abundante agua
6) Dejar secar.
6. DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
Lista de productos químicos para la limpieza.
Registro de control de materiales de limpieza y desinfección.
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MATERIALES DE
LIMPIEZA
CÓDIGO: PPP. PE. 005
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
125
7. ANEXOS
LISTA DE PRODUCTOS QUÍMICOS PARA LA LIMPIEZA
NOMBRE DEL PRODUCTO
TIPO DE SUSTANCIA
USO/ DOSIS
ESPECÍFICACIONES DEL PRODUCTO
RESPONSABLE
Detergente Líquido
Según las indicaciones del fabricante.
Excelente desengrasantes para cualquier tipo de material.
Personal manipulador
Desinfectante Líquido Según las indicaciones del
fabricante.
Actúa e inactiva a los agentes patógenos.
Personal manipulador
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MATERIALES DE
LIMPIEZA
CÓDIGO: PPP. PE. 005
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
126
REGISTRO DE CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS UTILIZADOS PARA
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MATERIALES DE LIMPIEZA
Fecha: ______________________ Responsable: _______________________
4.10 Procedimiento de limpieza y desinfección de equipos
NOMBRE DEL PRODUCTO
USO/DOSIS
FORMA DE APLICACIÓN
RESPONSABLE
OBSERVACIÓN
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MATERIALES DE
LIMPIEZA
CÓDIGO: PPP. PE. 005
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
127
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE
EQUIPOS
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS
CÓDIGO: PPP.PE.006
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS
CÓDIGO: PPP.PE.006
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
128
CONTENIDO
1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. SECTOR AFECTADO
4. RESPONSABLE
5. DESARROLLO
6. DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
7. ANEXOS
1. OBJETIVO
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS
CÓDIGO: PPP.PE.006
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
129
Establecer el procedimiento de limpieza y desinfección de equipos para asegurar
que los equipos del área de producción se encuentren desinfectados, cuando vayan
hacer utilizados, llevando a cabo la producción con la finalidad de obtener un
producto no contaminado brindando seguridad al consumidor.
2. ALCANCE
El personal manipulador, equipos que se encuentran en el área de producción.
3. SECTORES AFECTADOS
Personal manipulador, área de producción.
4. RESPONSABLE
El administrador y el personal manipulador
5. DESARROLLO
Los procesos de limpieza y desinfección dentro del área de producción se llevarán a
cabo como indique el siguiente enunciado:
Procedimiento pre-operacionales: La limpieza y desinfección se realiza antes de
empezar la producción con la finalidad de tener el área, y equipos limpios.
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS
CÓDIGO: PPP.PE.006
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
130
Procedimientos post-operacionales: La limpieza y desinfección se realiza
después de haber finalizado la producción.
Para llevar a cabo el procedimiento de limpieza y desinfección en el área de
producción se debe tener en cuenta lo siguiente:
El adecuado uso de los productos químicos como detergentes,
desinfectantes, método de concentración y aplicación.
Con que frecuencia realiza la limpieza y desinfección.
Personal encargado de realizar la limpieza y desinfección.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS
1. Equipos:
Amasadora
Horno
Mesón de acero inoxidable
Perchas
Latas
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS
CÓDIGO: PPP.PE.006
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
131
2. Materiales de limpieza:
Agua
Franela
Termómetro
Cepillo tipo de plancha
Espátula de plástico
Detergente industrial
Esponjas
Trapo
Alcohol antiséptico
Limpiador de acero inoxidable y aluminio (Desinfectante)
3. Frecuencia:
Realizar después de haber finalizado las actividades o producción, o cuando el
administrador lo considere necesario.
4. Precaución al realizar la limpieza y desinfección:
Para realizar la limpieza y desinfección en el área de producción hay que observar
que esté totalmente parada la producción para proceder a esta actividad.
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS
CÓDIGO: PPP.PE.006
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
132
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA AMASADORA
Materiales:
Agua
Espátula de plástico
Franela para la limpieza
Franela para el secado
Alcohol antiséptico
1. Procedimiento de limpieza y desinfección de amasadora:
1) Desconectar la máquina.
2) Retirar con una espátula de plástico los residuos de materia prima en
las paredes internas de la máquina.
3) Humedecer la franela con agua. No debe de utilizarse químicos o
sustancias que contengan cloro.
4) Limpiar con la ayuda de la franela y retirar los residuos de masa que
se encuentren en la máquina.
5) Secar con una franela húmeda.
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS
CÓDIGO: PPP.PE.006
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
133
6) Limpiar la parte superior de la maquina con una franela húmeda. Se
recomienda que sea otra franela para las partes externas de la
máquina. Puede ser sumergida con alcohol antiséptico si desea.
7) Secar con la franela húmeda (sin exceso de agua)
Precauciones:
Para la limpieza y desinfección de amasadora, no es recomendable utilizar
detergentes o desinfectantes. Se recomienda el uso de alcohol antiséptisectico para
la parte externa de la máquina.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL HORNO
Materiales:
Agua
Detergente industrial
Franela para el secado o trapos absorbentes.
Esponjas
2. Procedimiento de limpieza y desinfección de Hornos:
1) Apagar el horno
2) Verificar que el horno este frio para proceder con la limpieza
3) Preparar el agua con el detergente industrial. La cantidad de
detergente dependerá de las instrucciones que estén en el producto.
4) Proceder a sumergir la esponja con el preparado del numeral anterior.
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS
CÓDIGO: PPP.PE.006
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
134
Limpiar la parte externa del horno con la esponja sumergida en detergente para la
eliminación de grasas que se encuentren adheridas en las paredes del horno.
5) Enjuagar con abundante agua hasta que quede libre de partículas de
detergentes.
6) Secar con una franela húmeda
Precauciones:
El personal encargado de realizar la limpieza y desinfección debe de contar
con su respectivo equipo protector como delantal y guantes cuando este
manipulando los productos químicos establecidos.
Se recomienda seguir las respectivas instrucciones como indica el producto
que se esté utilizando.
El personal responsable debe de estar capacitado para la realización de
limpieza y desinfección adecuada.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LATAS
Materiales:
Agua
Espátula de plástico.
Franela para la limpieza y secado.
Termómetro
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS
CÓDIGO: PPP.PE.006
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
135
3. Procedimiento de limpieza y desinfección de latas:
1) Retirar las impurezas con una espátula de plástico.
En caso de que las impurezas sean difícil de retirar se recomienda;
Remojar con agua hasta lograr que se desprenda de la lata y retirarlo con una
espátula de plástico.
2) Sumergir la franela con agua tibia se recomienda que este de 25° –
30°C.
3) Limpiar con la franela húmeda la superficie de las latas.
4) Secar con trapos absorbentes, para proceder a realizar la engrasada
de la lata.
Precaución: No utilizar ninguna clase de químico, se recomienda que el personal
responsable de realizar la respectiva limpieza y desinfección este totalmente
capacitado
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PERCHAS
Materiales:
Agua
Detergente industrial
Limpiador de acero inoxidable(Desinfectante)
Esponjas
Cepillo tipo plancha
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS
CÓDIGO: PPP.PE.006
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
136
Franela para la limpieza
Franela para el secado
4. Procedimiento de limpieza y desinfección de perchas:
1) Preparar el detergente y el desinfectante a utilizar de acuerdo a las
especificaciones.
2) Retirar la percha de los restos de alimento antes de empezar con el proceso
de limpieza y desinfección.
3) Sumergir la esponja con el detergente y fregar hasta eliminar las impurezas
de grasa que se encuentre en la filas de la perchas.
4) Restregar con un cepillo para separar los residuos que se encuentra en la
percha.
5) Enjuagar con agua hasta que no quede ningún residuo de detergente.
6) En caso de no ser suficiente la desinfección se recomienda utilizar el
limpiador de acero inoxidable, para la eliminación total de grasa situadas en
la percha.
7) Enjuagar con abundante agua
8) Frotar con una franela húmeda
9) Dejar secar
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS
CÓDIGO: PPP.PE.006
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
137
Precauciones:
Se recomienda que el personal encargado de realizar la limpieza y
desinfección este totalmente capacitado.
Los productos químicos son utilizados de acuerdo a las
especificaciones del producto.
6. DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
Lista de productos químicos para limpieza.
Registro de control de productos químicos para limpieza.
Registro de control de limpieza y desinfección de equipos.
7. ANEXOS
Lista de productos químicos para limpieza
Registro de control de productos químicos utilizados para limpieza y
desinfección de equipos
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS
CÓDIGO: PPP.PE.006
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
138
LISTA DE PRODUCTOS QUÍMICOS PARA LIMPIEZA
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS
CÓDIGO: PPP.PE.006
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
NOMBRE DEL PRODUCTO
TIPO DE SUSTANCIA
USO/ DOSIS
ESPECÍFICACIONES DEL PRODUCTO
RESPONSABLE
Detergente Líquido
Según las indicaciones del fabricante.
Excelente desengrasantes para cualquier tipo de material.
Personal manipulador
Limpiador de acero inoxidable y aluminio
Líquido
Según las indicaciones del fabricante.
Limpiador acido multiuso, remueve manchas de moho, residuos de proteína que se forman en los procesos alimenticios. Apto para el uso de materiales de acero inoxidable, cerámica y porcelana.
Personal manipulador
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
139
REGISTRO DE CONTROL DE PRODUCTOS QUÍMICOS UTILIZADOS PARA
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS
Fecha: ______________________ Responsable: _______________________
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS
CÓDIGO: PPP.PE.006
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
NOMBRE DEL PRODUCTO
USO/DOSIS
FORMA DE APLICACIÓN
RESPONSABLE
OBSERVACIÓN
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
140
141
4.11 Procedimiento de limpieza y desinfección de utensilios
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE
UTENSILIOS
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS UTENSILIOS.
CÓDIGO: PPP.PE.007
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
142
CONTENIDO
1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. SECTOR AFECTADO
4. RESPONSABLE
5. DESARROLLO
6. DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
7. ANEXOS
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS UTENSILIOS.
CÓDIGO: PPP.PE.007
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
143
1. OBJETIVO
Establecer la normativa de limpieza y desinfección de los utensilios para asegurar
que se encuentran en buenas condiciones para utilizarlos y llevar a cabo la
producción con la finalidad de obtener un producto seguro.
2. ALCANCE
El personal manipulador
3. SECTORES AFECTADOS
El personal manipulador.
4. RESPONSABLE
El administrador y el personal manipulador
5. DESARROLLO
Los procesos de limpieza y desinfección dentro del área de producción se
encuentran:
Procedimiento pre-operacionales: La limpieza y desinfección se realiza antes de
empezar la producción con la finalidad de tener área, equipos y utensilios limpios.
Procedimientos post-operacionales: La limpieza y desinfección se realiza
después de haber finalizado la producción.
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS UTENSILIOS.
CÓDIGO: PPP.PE.007
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
144
Para llevar a cabo el procedimiento de limpieza y desinfección en el área de
producción se debe tener en cuenta:
Adecuado uso de los productos químicos como detergentes, desinfectantes,
método de concentración y aplicación.
Con que frecuencia realiza la limpieza y desinfección.
Personal encargado de realizar la limpieza y desinfección
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS UTENSILIOS
Materiales:
Agua
Franela
Termómetro
Cepillo tipo de plancha
Esponjas
Detergente líquido
Limpiador de acero inoxidable y aluminio (Detergente)
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS UTENSILIOS.
CÓDIGO: PPP.PE.007
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
145
2. Frecuencia:
Realizar después de haber finalizado las actividades o producción, o si el
administrador lo considere necesario.
3. Precauciones:
Para realizar la limpieza y desinfección en el área de producción hay que observar
que esté totalmente parada la producción para proceder a esta actividad.
Se debe manipular el detergente y desinfectante con precaución para esto se debe
contar con el equipo de protección.
4. Procedimiento:
1) Preparar el detergente y el desinfectante a utilizar de acuerdo a las
especificaciones.
2) Retirar de los utensilios los restos de alimento antes de empezar con el
proceso de limpieza y desinfección.
3) Lavar con agua caliente los utensilios, se recomienda que este a 77 °C
durante 30 segundos, esta temperatura debe de ser constante. Este paso se
lo realiza con la ayuda de un termómetro.
4) Agregar solución de detergente, con una esponja lavar cada uno de ellos con
suficiente agua.
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS UTENSILIOS.
CÓDIGO: PPP.PE.007
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
146
5) Enjuagar con abundante agua, escurrir y dejar secar al aire.
6) Ubicar los utensilios en sus respectivos lugares.
6. DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO
Lista de productos químicos para limpieza.
Registro de limpieza y desinfección.
7. ANEXOS
Lista de productos para la limpieza
Registro de control de limpieza y desinfección de utensilios
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS UTENSILIOS.
CÓDIGO: PPP.PE.007
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
147
LISTA DE PRODUCTOS QUÍMICOS PARA LIMPIEZA
NOMBRE DEL
PRODUCTO
TIPO DE
SUSTANCIA
USO/
DOSIS
ESPECÍFICACIONES
DEL PRODUCTO
RESPONSABLE
Detergente Líquido
Según las
indicaciones
del
fabricante.
Excelente
desengrasantes
para cualquier tipo
de material.
Personal
manipulador
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS UTENSILIOS.
CÓDIGO: PPP.PE.007
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
148
REGISTRO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS Fecha: ______________________ Responsable: _______________________
NOMBRE DEL PRODUCTO
USO/DOSIS
FORMA DE APLICACIÓN
RESPONSABLE
OBSERVACIÓN
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS UTENSILIOS.
CÓDIGO: PPP.PE.007
REVISIÓN: 0
FECHA: 08/08/2018
149
4.12 Procedimiento de limpieza y desinfección de pisos y paredes del área
de producción
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE
PISOS Y PAREDES DEL
ÁREA DE PRODUCCIÓN
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS Y PAREDES
CÓDIGO: PPP.PE. 008
REVISIÓN: 0
FECHA: 13/08/2018
150
CONTENIDO
1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. SECTOR AFECTADO
4. RESPONSABLE
5. DESARROLLO
6. DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
7. ANEXOS
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS Y PAREDES
CÓDIGO: PPP.PE. 008
REVISIÓN: 0
FECHA: 13/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
151
1. OBJETIVO
Establecer la normativa de limpieza y desinfección en el área de producción para
asegurar que la estructura se encuentra en buenas condiciones para llevar a cabo la
producción con la finalidad de obtener un producto seguro.
2. ALCANCE
El personal de limpieza y la estructura del área de producción.
3. SECTORES AFECTADOS
El personal de limpieza, la estructura del área de producción y el personal
manipulador.
4. RESPONSABLE
El administrador y el personal de limpieza
5. DESARROLLO
Los procesos de limpieza y desinfección dentro del área de producción se
encuentran:
Procedimiento pre-operacionales: La limpieza y desinfección se realiza antes de
empezar la producción, con la finalidad de tener el área limpia como es el piso y
paredes.
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS Y PAREDES
CÓDIGO: PPP.PE. 008
REVISIÓN: 0
FECHA: 13/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
152
Procedimientos post-operacionales: La limpieza y desinfección se realiza
después de haber finalizado la producción.
Para llevar a cabo el procedimiento de limpieza y desinfección en el área de
producción se debe tener en cuenta:
Adecuado uso de los productos químicos como detergentes, limpiadores con
sus respectivos métodos de concentración y aplicación.
Con que frecuencia se realiza la limpieza y desinfección.
Personal encargado de realizar la limpieza y desinfección
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISO Y PAREDES
Materiales:
Agua
Escobas
Trapeadores
Limpiador neutral (Desinfectante)
Detergentes
Cepillos Bi- Level
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS Y PAREDES
CÓDIGO: PPP.PE. 008
REVISIÓN: 0
FECHA: 13/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
153
Frecuencia:
Realizar después de haber finalizado las actividades o producción, o si el
administrador lo considere necesario.
Precauciones:
Para realizar la limpieza y desinfección en el área de producción hay que observar
que esté totalmente parada la producción para proceder a esta actividad.
Se debe manipular el detergente y desinfectantes con precaución para esto se debe
contar con el equipo de protección.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL PISO:
1) Preparar el detergente y desinfectante a utilizar de acuerdo a las
especificaciones.
2) Retirar equipos u objetos que se encuentre cercano a la pared para realizar la
limpieza.
3) Desconectar los equipos.
4) Barrer por todas las superficies que haya polvo o suciedad y los residuos de
los productos se debe recogerlos y desecharlos en el recipiente adecuado.
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS Y PAREDES
CÓDIGO: PPP.PE. 008
REVISIÓN: 0
FECHA: 13/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
154
5) Quitar las fundas de los recipientes y cerrarlas bien para luego ser depositada
cuando pase el recolector.
6) Lavar, desinfectar y secar los recipientes de desechos.
7) Humedecer el piso del área.
8) Aplicar la solución del detergente y dejarlo actuar para luego proceder a
limpiar.
9) Enjuagar con agua y retirar el exceso de agua.
10) Secar el piso y humedecer con el desinfectante.
11) Enjuagar con agua, escurrir y dejar secar.
12) Luego se procede a colocar los recipientes que fueron apartados en el
numeral 2, se recomienda que estén limpios y desinfectados con su plástico
protector correspondiente.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAREDES CUBIERTAS
CON PINTURA ANTIBACTERIAL:
1) Preparar la solución del detergente y desinfectante a usar.
2) Humedecer las paredes con agua.
3) Aplicar la solución de detergente en un recipiente con agua, sumergir el
cepillo Bi-Level y empezar a limpiar de manera circular suavemente
empezando desde la parte superior hasta llegar a la parte inferior de la pared.
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS Y PAREDES
CÓDIGO: PPP.PE. 008
REVISIÓN: 0
FECHA: 13/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
155
4) Enjuagar de arriba hacia abajo con agua y dejar escurrir.
5) Desinfectar y enjuagar con agua.
6) Escurrir y dejar secar.
7) Se recomienda que la presión del agua sea mínima para evitar
desprendimiento de pintura.
6. DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
Registro de limpieza y desinfección
Lista de productos químicos
7. ANEXOS
Registro de control de limpieza y desinfección en área de producción.
Lista de productos para limpieza y desinfección.
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS Y PAREDES
CÓDIGO: PPP.PE. 008
REVISIÓN: 0
FECHA: 13/08/2018
156
REGISTRO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN ÁREA DE
PRODUCCIÓN
FECHA: ______________________ RESPONSABLE: ______________________
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS Y PAREDES
CÓDIGO: PPP.PE. 008
REVISIÓN: 0
FECHA: 13/08/2018
LUGAR NOMBRE DEL PRODUCTO
USO/ DOSIS
FORMA DE APLICACIÓN
RESPONSABLE OBSERVACIÓN
Piso
Paredes
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
157
LISTA DE PRODUCTOS QUÍMICOS PARA LA LIMPIEZA EN EL ÁREA DE
PRODUCCIÓN
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS Y PAREDES
CÓDIGO: PPP.PE. 008
REVISIÓN: 0
FECHA: 13/08/2018
NOMBRE DEL PRODUCTO
TIPO DE SUSTANCIA
LUGAR USO/DOSIS ESPECÍFICACIONES DEL PRODUCTO
RESPONSABLE
Detergente industrial
Liquida Solida
Pisos /Paredes
Según las indicaciones del fabricante.
Es un limpiador alcalino clorado caustico diseñado para el uso de industrias de alimentos, ayuda a quitar las manchas, capas de grasa, aceite, moho y jabón con efectividad.
Personal de limpieza.
Limpiador neutral
Liquida Pisos Según las indicaciones del fabricante.
Limpiador sin enjuague, diseñados para pisos acabados.
Personal de limpieza.
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
158
4.13 Programa de capacitación
PROGRAMA DE
CAPACITACIÓN
PROGRAMA DE
CAPACITACIÓN EN LA MICROEMPRESA “PASTEL PAN”
CÓDIGO: PPP. PC. 001
REVISIÓN: 0
FECHA: 12/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
159
CONTENIDO
1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. SECTOR AFECTADO
4. RESPONSABLE
5. DESARROLLO
6. DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
7. ANEXOS
PROGRAMA DE
CAPACITACIÓN EN LA MICROEMPRESA “ PASTEL PAN”
CÓDIGO: PPP. PC. 001
REVISIÓN: 0
FECHA: 12/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
160
1. OBJETIVO
Capacitar al personal que está encargado o relacionado con la manipulación de
alimentos, aportando conocimientos sobre los beneficios de implementación de
Buenas Prácticas de Manufactura enfocándose en la higiene, control e inspección
con el fin de la elaboración de un alimento libre de contaminación brindando
seguridad al personal y consumidores.
2. ALCANCE
El personal que conforma la microempresa.
3. SECTOR AFECTADO
El personal manipulador, área de producción
4. RESPONSABLE
El administrador y personal de cada área.
5. Desarrollo
Capacitaciones al ingresar a la microempresa “PASTEL PAN”
Todo lo relacionado a la normativa de Buenas Prácticas de Manufactura,
Emprendimiento, comunicación y herramientas o parámetros relacionados al
establecimiento.
PROGRAMA DE
CAPACITACIÓN EN LA MICROEMPRESA “ PASTEL PAN”
CÓDIGO: PPP. PC. 001
REVISIÓN: 0
FECHA: 12/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
161
Capacitaciones de acuerdo a su nivel:
Básico
Intermedio
Avanzado
Niveles de capacitación:
Nivel de capacitación Dirigido a Objetivo
Básico Personal que inicia su
jornada laboral.
Su objetivo es brindar el
conocimiento necesario al
nuevo personal que ingrese a
la microempresa.
Intermedio Personal que requiera
profundizar conocimientos o
experiencias.
Su objetivo es ampliar los
conocimientos,
perfeccionando habilidades
relacionadas a la actividad que
realice.
Avanzado Personal que quiera ejercer
otra actividad o requiera
profundizar sus
conocimientos respecto al
área que este ejerciendo.
Su objetivo es poder ejercer
responsabilidades o controles
dentro de la microempresa.
PROGRAMA DE
CAPACITACIÓN EN LA
MICROEMPRESA
“ PASTEL PAN”
CÓDIGO: PPP. PC. 001
REVISIÓN: 0
FECHA: 12/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
162
Procedimientos:
Todo personal que ingrese a trabajar en la microempresa recibirá su respectiva
capacitación.
Se evaluará el nivel de conocimiento que cuenta el personal antes de ingresar a
trabajar en la microempresa “PASTEL PAN”, de acuerdo al resultado obtenido se
procede a ver el nivel de capacitación que se le debe de asignar.
Luego de que el personal este totalmente capacitado se procederá a entregarle su
respectivo reporte de capacitación.
Se procederá a realizar la actualización de conocimientos cuando surja algún
cambio en el establecimiento o cuando el supervisor o dueño del establecimiento lo
amerite.
Se mantendrá evidencia de las capacitaciones recibidas dentro del establecimiento,
como:
Fichas de temas de capacitación recibidas.
Registro general de capacitación
Registro individual de capacitación
Listado de empleados que forma parte de la microempresa
Análisis y verificación de la capacitación asignada.
PROGRAMA DE
CAPACITACIÓN EN LA MICROEMPRESA “ PASTEL PAN”
CÓDIGO: PPP. PC. 001
REVISIÓN: 0
FECHA: 12/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
163
6. Documentación y registros
Contenido de los temas de capacitación.
Registro general e individual de capacitación.
Evaluaciones realizadas.(los registros lo otorgará el capacitador)
Lista de empleados que forman parte de la microempresa.
7. ANEXOS
Contenido de los temas de capacitación semestral
Registro general de capacitación
Registro individual de capacitación
Lista de empleados
PROGRAMA DE
CAPACITACIÓN EN LA MICROEMPRESA “ PASTEL PAN”
CÓDIGO: PPP. PC. 001
REVISIÓN: 0
FECHA: 12/08/2018
ELABORADO POR: REVISADO POR: APROBADO POR:
164
CONTENIDO DE LOS TEMAS DE CAPACITACIÓN SEMESTRAL
TEMA SUBTEMA RECURSOS TIEMPO DE DURACIÓN
Higiene y
Manipulación de
los Alimentos
Limpieza en la
elaboración de los alimentos.
Recepción de la materia prima.
Elaboración de los alimentos.
Presentación ppt
Videos
Fotografías
Material escrito
1 hora
Requisitos
Higiénicos de
Fabricación
Obligaciones del personal.
Del estado de salud del personal.
Comportamientos del personal.
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PROGRAMA DE
CAPACITACIÓN EN LA MICROEMPRESA “ PASTEL PAN”
CÓDIGO: PPP. PC. 001
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FECHA: 12/08/2018
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165
CONTENIDO DE LOS TEMAS DE CAPACITACIÓN SEMESTRAL
TEMA SUBTEMAS RECURSOS TIEMPO DE DURACIÓN
Buenas Prácticas de Manufactura
Inocuidad de los alimentos.
Tipos de contaminación y alteraciones de los alimentos.
Enfermedades transmitidas por alimentos.
Infraestructura del local
Limpieza y desinfección de equipos y utensilios
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PROGRAMA DE
CAPACITACIÓN EN LA MICROEMPRESA “ PASTEL PAN”
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CONTENIDO DE LOS TEMAS DE CAPACITACIÓN SEMESTRAL
TEMA SUBTEMA RECURSOS TIEMPO DE DURACIÓN
Liderazgo
Atención al cliente
Comunicación entre operarios
Trabajo en equipos.
Soluciones de problemas.
Motivación a los operarios.
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167
REGISTRO GENERAL DE CAPACITACIÓN
Nivel: General Tipo: Entrenamiento
Fecha: Hora de inicio: Hora de finalización:
Instructor:
Contenido
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Participantes
Nombres y Apellidos ÁREA Función Firma
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CAPACITACIÓN EN LA MICROEMPRESA “ PASTEL PAN”
CÓDIGO: PPP. PC. 001
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168
REGISTRO INDIVIDUAL DE CAPACITACIÓN
Nombre y apellido:
Código:
Fecha de ingreso:
CURSO FECHA REENTRENAMIENTO (SI/NO) NOTA INSTRUCTOR
PROGRAMA DE
CAPACITACIÓN EN LA MICROEMPRESA “ PASTEL PAN”
CÓDIGO: PPP. PC. 001
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169
LISTA DE EMPLEADOS
APELLIDOS Y NOMBRES COMPLETOS
CÓDIGO
FECHA DE INGRESO
ÁREA PUESTO CAPACITACIONES RECIBIDAS/FECHA
PROGRAMA DE
CAPACITACIÓN EN LA MICROEMPRESA “ PASTEL PAN”
CÓDIGO: PPP. PC. 001
REVISIÓN: 0
FECHA: 12/08/2018
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170
4.14 CONCLUSIONES:
Se evaluaron las condiciones sanitarias de la situación actual de la
microempresa “PASTEL PAN”, mediante el cual se pudo evidenciar las
diferentes carencias que presenta el personal en cuanto al higiene y la
inadecuada limpieza y desinfección en el área de producción; este resultado
se pudo obtener mediante el diagrama de Ishikawa y encuestas que fueron
realizadas al personal.
Se diseñó el plan de acción basado en Buenas Prácticas de Manufactura en el
área de producción para ayudar a establecer estrategias sobre la manipulación
de alimentos y el compromiso que debe de cumplir el personal dentro del
establecimiento, este plan de acción permitirá mantener una guía actualizada
para que el personal pueda cumplir con sus respectivas tareas.
Se elaboró los procedimientos fundamentales de control de higiene al personal
donde se establecieron lineamiento de forma estructural, mediante la
prevención de enfermedades transmitidas por alimentos y disminución del
índice de contaminación asegurando la calidad e inocuidad del producto.
Se documentó un programa de capacitación para el personal que forman parte
de la microempresa, donde permitirá que el personal adquiera o desarrolle
conocimientos y habilidades específicos referente a la actividad que esté
desarrollando, mediante el cual se evidenciara que el personal está apto para
cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura.
171
4.15 RECOMENDACIONES:
Se sugiere que la microempresa “PASTEL PAN” establezca la normativa de
Buenas Prácticas de Manufactura en cuanto a la higiene del personal
manipulador, evitando la contaminación del producto, previniendo la
prolongación de enfermedades transmitidas por alimentos y la entrega de un
producto de mala calidad.
Se recomienda la ejecución del Plan de Acción para el cumplimiento de los
parámetros necesarios para la manipulación de alimentos y adicional a esto,
se deberá actualizar cuando el dueño del establecimiento lo amerite o cuando
surja algún cambio dentro del establecimiento.
Mantener y actualizar los Procedimientos fundamentales de higiene, para el
cumplimiento de lineamientos establecidos basados en las Buenas Prácticas
de Manufactura para poder cumplir con los principios básicos y prácticas de
higiene en manipulación de alimentos.
Es importante considerar que el Programa de capacitación se cumpla y se la
realice en el tiempo necesario, llevando su respectiva documentación, con la
finalidad que el personal cuenta con el conocimiento necesario respecto a la
línea de producción y los reglamentos para la certificación de Buenas Prácticas
de Manufactura, dentro del establecimiento.
172
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175
ANEXOS
Anexo a: Diagrama de Ishikawa
Diagnóstico
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176
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177
Control del pronóstico
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Inadecuada estructura e higiene en el área de
producción
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
INGENIERIA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO Encuesta dirigida a empleados de la microempresa “Pastel Pan”
La elaboración de esta encuesta nos ayudará para el desarrollo del proyecto de investigación Objetivo: Diagnosticar la situación actual de la microempresa “Pastel Pan”, para llevar a cabo la propuesta de un plan de acción basado en las Buenas Prácticas de Manufactura. Indicaciones:
Por favor responda correctamente las siguientes interrogantes, sin dejar espacios en blancos. Agradecemos su honestidad y amabilidad.
La información otorgada será de forma confidencial para fines académicos.
Anexo b: Formato de encuestas dirigidas a los operarios de la microempresa
“PASTEL PAN”
1. En cuanto a las obligaciones del personal en el área de producción de la microempresa “Pastel Pan” califique los siguientes enunciados:
SI
NO
¿Cuenta con la vestimenta adecuada como delantal, cofia, guantes u otro implemento que garantice su protección al estar en contacto con el alimento?
¿Usa malla u otro accesorio para mantener cubierto el cabello?
¿Cuenta en este momento con las uñas limpias, cortas y sin ningún químico como esmalte?
¿Se lava las manos cada vez que realice alguna actividad como el uso de utensilios, manipulación de alimentos, al salir del área de producción o al ingresar, etc.?
¿Informa a su superior en caso de alguna cortadura, enfermedad o alguna anomalía de salud que posea?
2. Referente a las instalaciones físicas en el área de producción en la
microempresa “Pastel Pan” evalúe las siguientes condiciones:
SI
NO
¿La construcción es amplia, ayudando la movilización del personal en el traslado de materiales o manipulación de alimentos?
¿El área presenta aislamiento y protección contra el acceso de animales?
¿Las estructuras internas como pisos, paredes, techos, están construidas de manera tal que ayude a realizar una adecuada limpieza?
¿Los accesos y sus alrededores del establecimiento se encuentran limpios y en buen estado de mantenimiento?
¿El área de producción siendo el área donde tiene el mayor riesgo de contaminación al alimento, está expuesta directamente con el ambiente exterior?
179
3. Enfocándonos en las instalaciones sanitarias de la microempresa “Pastel Pan”, evalúe los siguientes aspectos:
SI
NO
¿El establecimiento dispone de servicios sanitarios ubicados correctamente y en funcionamiento?
¿Los servicios sanitarios cuentan con los implementos necesarios para ayudar a realizar una correcta higiene personal?
¿Las instalaciones sanitarias se encuentran limpias y ventiladas?
4. En cuanto a los suministros de agua y vapor de la microempresa “Pastel Pan”
califique lo siguiente:
SI
NO
Referente al suministro de agua: ¿Dispone de un sistema adecuado de agua potable así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y control?
Referente al suministro de agua: ¿Dispone de mecanismos que garanticen la presión y temperatura adecuada para su limpieza y desinfección en el establecimiento?
Referente al suministro de vapor: ¿Dispone de filtros o extractores que ayuden a eliminar el vapor, antes que entre en contacto con el alimento?
5. Sobre los equipos y utensilios en la microempresa “Pastel Pan” indique
lo siguiente:
SI
NO
¿Los utensilios o equipos están elaborados con material que no genere la producción de sustancias toxicas, como el óxido u olores, sabores o que genere alteración al estar expuesta a cambios de temperaturas?
¿Los equipos y utensilios están diseñados para facilitar una limpieza adecuada?
¿Realiza una adecuada limpieza y desinfección a los utensilios y equipos?
¿Cuenta con los implementos necesarios para la realización de limpieza y desinfección de utensilios?
¿Los utensilios o equipos que están en contacto con el alimento están en buen estado y soportan las repetitivas limpiezas y desinfecciones que se le realizan?
180
6. Relacionado con el manejo de los desechos sólidos en la microempresa “Pastel Pan” califique los siguientes enunciados:
SI
NO
¿Cuenta con un sistema adecuado de recolección, almacenamiento, protección y eliminación de basura?
¿Las áreas de desperdicios se encuentran ubicadas fuera del área de producción?
¿Los residuos se remueven frecuentemente del área de producción, para evitar el origen de malos olores y producción de plagas?
7. Referente a sus conocimientos en relación con las normativas que debe
de cumplir la microempresa “Pastel Pan”, califique los siguientes enunciados:
SI
NO
¿Cuenta con alguna normativa que garantice la protección y seguridad de usted y el alimento?
¿Tiene conocimiento sobre las Buenas Prácticas de Manufactura?
¿Conoce los beneficios de las Buenas Prácticas de Manufactura?
¿Cuenta con programas que les indique el manejo de limpieza y desinfección de utensilios?
¿Realizan programas de capacitación sobre manipulación e higiene del personal y alimento?
8. Sobre el uso de señaléticas en la microempresa “Pastel Pan”, califique
los siguientes enunciados:
SI
NO
¿Cuentan con señales que les indique la manera correcta de lavado de manos?
¿Las señaléticas son visibles, entendibles y están ubicadas en el lugar indicado?
9. Teniendo en cuenta que la normativa de Buenas Prácticas de Manufactura es una herramienta fundamental para la obtención de un producto inocuo (sano), enfocado en su manipulación, logrando así la disminución del % de incidentes a causa de enfermedades transmitidas por alimentos. ¿Cree usted que sería fundamental la acogida esta normativa en la microempresa “Pastel Pan”?.
SI
NO
181
Anexo c: Descripción fotográfica de la inadecuada limpieza en el área de
producción de la microempresa “PASTEL PAN”
En las siguientes imágenes se puede observar las carencias de limpieza de equipos
que forman parte del área de producción:
Amasadora de pan
Se puede evidenciar que existen
residuos dentro de la amasadora.
Horno
Se observa que el equipo está deteriorado
por su inadecuada limpieza y existen
partículas de grasas, suciedad en la parte
externa del horno.
Gráfica 1 Amasadora de pan
Gráfica 2 Horno
182
Utensilios
Los utensilios que se muestran en
esta gráfica, se encuentran en mal
estado, y no cumplen su limpieza
correspondiente.
Pisos y paredes
Los pisos y paredes no cumple con su adecuada limpieza y
desinfección como indica el procedimiento detallado
anteriormente cuyo código es: PPP. PE. 008.
Gráfica 4
Pisos y paredes
Gráfica 3 Utensilios
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