I
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA
COMPARACIÓN DE LA CARACTERIZACIÓN NUTRICIONAL DE LAS HARINAS
DE ARVEJA FRESCA, ESCALDADA Y GERMINADA.
AUTORAS:
PLÚAS RAMÍREZ LILIAN NINOSKA
VALDIVIEZO JIMENEZ EDITH CAROLINA
DIRECTOR DE TRABAJO DE TITULACIÓN:
ING. ARIANNA DICK ZAMBRANO
GUAYAQUIL, JULIO 2017
II
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA
TRABAJO DE TITULACIÓN PRESENTADO COMO REQUISITOS PARA OPTAR
POR EL TÍTULO DE INGENIERO QUÍMICO
COMPARACIÓN DE LA CARACTERIZACIÓN NUTRICIONAL DE LAS HARINAS
DE ARVEJA FRESCA, ESCALDADA Y GERMINADA.
AUTORAS:
PLÚAS RAMÍREZ LILIAN NINOSKA
VALDIVIEZO JIMENEZ EDITH CAROLINA
DIRECTOR DE TRABAJO DE TITULACIÓN:
ING. ARIANNA DICK ZAMBRANO
GUAYAQUIL, JULIO 2017
III
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
CARRERA INGENIERIA QUIMICA
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR
Habiendo sido nombrado la ING. ARIANNA DICK ZAMBRANO, tutora del trabajo
de titulación, certifico que el presente proyecto ha sido elaborado por PLÚAS
RAMÍREZ LILIAN NINOSKA C.C: 0920058047 y VALDIVIEZO JIMENEZ EDITH CAROLINA
C.C: 1105557449con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la
obtención del título de INGENIERO QUIMICO.
TEMA
COMPARACIÓN DE LA CARACTERIZACIÓN NUTRICIONAL DE LAS HARINAS DE ARVEJA FRESCA, ESCALDADA Y GERMINADA
Certifico que he revisado y aprobado en todas sus partes, encontrándose apto
para su sustentación.
ING. ARIANNA DICK ZAMBRANO
IV
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
CARRERA INGENIERIA QUIMICA
RENUNCIA DE DERECHOS DE AUTOR
Por medio de la presente certifico que los contenidos desarrollados en este
trabajo de titulación son de absoluta propiedad, y responsabilidad de PLÚAS RAMÍREZ
LILIAN NINOSKA C.C: 0920058047 y VALDIVIEZO JIMENEZ EDITH CAROLINA C.C:
1105557449, cuyo título es “COMPARACIÓN DE LA CARACTERIZACIÓN NUTRICIONAL
DE LAS HARINAS DE ARVEJA FRESCA, ESCALDADA Y GERMINADA”.
Derechos que renuncio a favor de la Universidad de Guayaquil, para que haga uso
como a bien tenga.
___________________________ _______________________________
PLÚAS RAMÍREZ LILIAN NINOSKA VALDIVIEZO JIMENEZ EDITH CAROLINA
C.C. 092005804-7 C.C. 110555744-9
V
DEDICATORIA
En especial a mis padres, quienes desde el inicio fueron mi impulso y apoyo
para poder culminar mi carrera universitaria.
Plúas Ramírez Lilian Ninoska
Este presente trabajo de investigación lo dedico de manera especial a mi
madre, Carmen Jimenez, la cual me brindo su amor, confianza, fuerza y ánimos
para seguir adelante cumpliendo mis sueños, enseñándome a enfrentar los
momentos difíciles que se me presentaron.
A mi padre Julio Abrigo, un hombre al cual admiro y estoy eternamente
agradecida por su inmenso apoyo y amor que me brindó durante todas las
etapas de mi camino, a pesar de las tantas diferencias presentadas y por sus
sacrificios dados para que cumplamos nuestras metas propuestas.
Valdiviezo Jimenez Edith Carolina
VI
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Jesús y Santa María, por ser la luz de mi vida. A mis padres
José y Kerly, de quienes recibí mucho cariño, amor, regaños necesarios y más
que nada su apoyo incondicional. A mi familia y amigos, quienes de forma directa
e indirecta se hicieron presente a lo largo del camino. A nuestra tutora Ing.
Arianna Dick, quien dedico su tiempo y compartió sus conocimientos con
nosotras con el fin de realizar un excelente trabajo de titulación. Gracias por toda
su paciencia y ayuda. A mis profesores, Ing. Plutarco Ponce, Ing. Jose Valdez, Ing.
Luis Zalamea, Ing. e Ing. Leal, quienes con sus conocimientos y experiencias
supieron darme las pautas complementarias para el presente trabajo. A mi
compañera de tesis y amiga, Carolina, por apoyarnos mutuamente en los
estudios como también en nuestra vida cotidiana.
Plúas Ramírez Lilian Ninoska
Le doy gracias primero a DIOS, por haberme guiado, protegido, brindado
sabiduría y paciencia para afrontar diversos obstáculos durante todo el proceso
de mi vida, a mis padres por haberme dado su confianza, fuerza, amor, apoyo
moral y económico para cumplir mis metas y a mis hermanos por compartir
buenos y malos momentos que brindaron.
De manera especial a mi tía, ELIZABETH ABRIGO, que fue una ayuda
incondicional, en mi nueva etapa de vida, gracias a sus consejos y enseñanzas
me orienté a creer en mí ante cualquier circunstancia de la vida, a mi familia por
su apoyo y enseñanza en mi preparación profesional.
A mi asesora de tesis, ING. ARIANNA DICK, por su ayuda diaria,
inculcación en mis conocimientos, persistencia y motivación hacia mi proyecto
de titulación, a mi compañera de proyecto, Ninoska Pluas por brindarme su
amistad, hermandad y apoyo en toda mi etapa universitaria.
Valdiviezo Jimenez Edith Carolina
VII
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
CARRERA INGENIERIA QUIMICA
Autoras: Plúas Ramírez Lilian Ninoska, Valdiviezo Jimenez Edith Carolina
Tutor: Ing. Arianna Dick Zambrano
RESUMEN
El presente trabajo describe la caracterización nutricional de las harinas
de arveja fresca, escaldada y germinada, las cuales fueron sometidas a procesos
unitarios como secado, molienda y tamizado. Para el diseño experimental se
evaluó el efecto de las variables independientes las cuales se refieren a los
tratamientos (fresca, escaldada y germinada) y las temperaturas de secado
(50°C, 55°C y 60°C), sobre las variables dependientes siendo la evaluación del
perfil nutricional mencionando proteínas, fibras crudas, carbohidratos totales,
grasa, calcio y humedad. Los resultados mayores obtenidos en cada parámetro
fueron: proteínas en la harina de Arveja Fresca a 50°C con un valor de 23.39 g/100g;
Grasas en la harina de arveja escaldada a 55°C con 3.94 g/100g; Los Carbohidratos
Totales con 71.5 g/100g en la harina de Arveja Fresca a 60°C; Fibra Cruda en la harina de
Arveja Escaldada a 50°C con 10.68 g/100g; y el Calcio con 0.42 g/100g en la harina de
Arveja Fresca a 50°C. La evaluación del perfil nutricional fue realizada en un
laboratorio particular UBA, ubicado en la ciudad de Guayaquil-Ecuador.
PALABRAS CLAVE: Arveja, Germinación, Harina, perfil nutricional
VIII
UNIVERSITY OF GUAYAQUIL
FACULTY OF CHEMICAL ENGINEERING
CHEMICAL ENGINEERING PROGRAMME
Author: Plúas Ramírez Lilian Ninoska, ValdiviezoJimenez Edith Carolina.
Tuthor: Ing. Arianna Dick
ABSTRACT
The present work describes the nutritional characterization of flours from fresh, scalded and germinated peas, which were subjected to unit processes such as drying, grinding and sieving. For the experimental design, the effect of the independent variables on the treatments (fresh, blanched and germinated) and drying temperatures (50 ° C, 55 ° C and 60 ° C) On the dependent variables being the evaluation of the nutritional profile mentioning proteins, crude fibers, total carbohydrates, fat, calcium. The highest results obtained in each parameter were: on proteins in the fresh pea flour at 50 ° C with a value of 23.39 g / 100g, fats in pea flour blanched at 55 ° C with 3.94 g / 100g, total carbohydrates with 71.5 g / 100 g in the fresh pea flour at 60 ° C, fiber Crude in the fresh pea flour blanched at 50 ° C with 10.68 g / 100g, and calcium with 0.42 g / 100g in the fresh pea flour at 50 ° C. The evaluation of the nutritional profile was carried out in a private laboratory UBA, located in the city of Guayaquil-Ecuador.
Keywords:
Pea, Germination, Flour, Quality.
IX
INTRODUCCIÓN
El trabajo de titulación muestra la comparación de varias características nutricionales
de las harinas obtenidas a partir de la arveja fresca, escaldada y germinada. Dando a
conocer las propiedades nutricionales de ciertas gramíneas y oleaginosas procesadas.
Por este motivo el trabajo se distribuyó de la siguiente manera.
En el primer capítulo se presenta el planteamiento del problema, con sus respectivos
objetivos, delimitaciones, hipótesis, variables dependientes e independientes.
Para la realización del trabajo de titulación se recopilo información sobre las
generalidades de la materia prima a utilizar, con la guía de varias estudios semejantes
realizados. El contenido se muestra en el segundo capítulo.
Posteriormente se presenta la parte experimental del trabajo de investigación, donde
se propone la metodología, técnicas, equipos, materiales y operaciones unitarias
utilizadas, los mismos descritos en el tercer capítulo. Además se implementó como
análisis estadístico, la prueba T de student en el software estadístico STATA con un
95% de nivel de confianza.
Finalmente se realizó un cuarto capítulo donde se presenta los resultados, análisis de
los resultados, conclusiones y recomendaciones. La información seleccionada para el
presente trabajo, se obtuvo de bibliografías actualizadas.
X
ÍNDICE GENERAL
DEDICATORIA ................................................................................................................................ V AGRADECIMIENTO ....................................................................................................................... VI RESUMEN .................................................................................................................................... VII ABSTRACT ................................................................................................................................... VIII INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................ IX ÍNDICE GENERAL ............................................................................................................................ X ÍNDICE DE TABLAS ...................................................................................................................... XIII ÍNDICE DE GRÁFICOS .................................................................................................................. XVI ÍNDICE DE FIGURAS ................................................................................................................... XVII CAPÍTULO I .................................................................................................................................. 19 PROBLEMA .................................................................................................................................. 19
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .............................................................................. 19
1.2. FORMULACIÓN ............................................................................................................ 19
1.2.1. Formulación del problema de investigación ........................................................... 19
1.2.2. Sistematización del problema ................................................................................. 19
1.3. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................................ 19
1.3.1. Justificación Teórica ................................................................................................ 19
1.3.2. Justificación Metodológica ...................................................................................... 19
1.3.3. Justificación Práctica ............................................................................................... 20
1.4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN .............................................................................. 21
1.4.1. Objetivos generales ................................................................................................. 21
1.4.2. Objetivos específicos ............................................................................................... 21
1.5. DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................................ 21
1.5.1. Delimitación espacial .............................................................................................. 21
1.5.2. Delimitación temporal ............................................................................................. 21
1.6. HIPÓTESIS .................................................................................................................... 22
1.7. OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES ................................................................. 22
CAPÍTULO 2 ................................................................................................................................. 24 REVISION LITERARIA .................................................................................................................... 24
2.1. ARVEJA ........................................................................................................................ 24
2.1.1. Generalidades de la arveja ...................................................................................... 24
2.1.2. Valor nutricional ...................................................................................................... 24
2.1.3. Clasificación botánica .............................................................................................. 26
2.1.4. Variedad botánica ................................................................................................... 26
2.1.5. Descripción botánica ............................................................................................... 26
XI
2.1.6. Variedades cultivadas en Ecuador .......................................................................... 28
2.1.7. Parámetros de cultivo en Ecuador ......................................................................... 31
2.1.8. Cultivo en Ecuador .................................................................................................. 32
2.1.9. Importancia de las arvejas a nivel mundial ............................................................. 33
2.2. HARINA DE ARVEJA ..................................................................................................... 33
2.2.1. Generalidades de la harina de arveja ...................................................................... 34
2.3. GERMINADOS .............................................................................................................. 34
2.3.1. Generalidades ......................................................................................................... 34
2.3.2. Ventajas generales de los germinados .................................................................... 35
2.3.3. Composición química de varias harinas obtenidas mediante distintos tratamientos
36
2.3.4. Información adicional de granos ............................................................................. 37
2.3.4.1. Alubia de Tolasa .................................................................................................. 37
2.3.4.2. Guandul ............................................................................................................... 38
2.3.4.3. Frijol Yorimón ...................................................................................................... 38
2.3.4.4. El sorgo ................................................................................................................ 39
2.3.4.5. Frijoles mungo ..................................................................................................... 40
2.3.5. Alimentos germinados utilizados para dietas libres de gluten ............................... 41
2.3.6. Germinación de las arvejas (Pisumsativum, L.) ....................................................... 41
2.3.7. Harinas de germinados............................................................................................ 42
2.3.8. Productos a base de Harinas de Germinados ......................................................... 42
CAPÍTULO 3 ................................................................................................................................. 43 EXPERIMENTACIÓN ..................................................................................................................... 43
3.1. Metodología ................................................................................................................ 43
3.2. Diseño experimental ................................................................................................... 43
3.3. Formulación del producto ........................................................................................... 44
3.4. Ubicación de la elaboración del producto .................................................................. 45
3.5. Elaboración de harina de arveja .................................................................................. 45
3.6. Descripción del Proceso .............................................................................................. 47
3.6.1. Recepción de la materia prima ............................................................................... 47
3.6.2. Selección .................................................................................................................. 47
3.6.3. Escaldado ................................................................................................................. 47
3.6.4. Germinado ............................................................................................................... 48
3.6.5. Secado ..................................................................................................................... 49
3.6.6. Molienda ................................................................................................................. 49
XII
3.6.7. Tamizado ................................................................................................................. 49
3.6.8. Empaquetado .......................................................................................................... 49
3.6.9. Evaluación ............................................................................................................... 49
3.6.10. Análisis Estadístico .................................................................................................. 50
3.7. Ingeniería de Procesos ................................................................................................ 50
3.8. Balance de Materia ..................................................................................................... 52
3.8.1. Balance de Materia en proceso de Escaldado ........................................................ 53
3.8.2. Balance de Materia – Secado .................................................................................. 53
3.8.3. Balance de Materia – Molienda .............................................................................. 56
3.8.4. Balance de Materia - Tamizado ............................................................................... 59
CAPÍTULO 4 ................................................................................................................................. 62 RESULTADOS, ANÁLISIS, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .............................................. 62
4.1. Resultados ................................................................................................................... 62
4.2. Gráficos de barras de las variables independientes que presentaron efectos
significativos sobre las variables dependientes. ..................................................................... 61
4.3. Análisis de Regresión Lineal ........................................................................................ 63
4.3.1. Proteínas ................................................................................................................. 63
4.3.2. Grasas ...................................................................................................................... 63
4.3.3. Carbohidratos .......................................................................................................... 64
4.3.4. Fibra Cruda .............................................................................................................. 64
4.3.5. Calcio ....................................................................................................................... 65
4.4. Conclusiones ................................................................................................................ 65
ANEXOS 1 ..................................................................................................................................... 68 ANEXOS 3 .................................................................................................................................... 80 ANEXOS 4 .................................................................................................................................... 89 BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................................. 91
XIII
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA 1. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA ARVEJA FRESCA Y GERMINADA ......................... 20
TABLA 2. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE HARINA DE ARVEJA FRESCA ................................... 20
TABLA 3. VARIABLE INDEPENDIENTE .......................................................................................... 22
TABLA 4. VARIABLE DEPENDIENTE .............................................................................................. 23
TABLA 5. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA ARVEJA. ..................................................................... 24
TABLA 6. COMPOSICIÓN DE AMINOÁCIDOS ESENCIALES DE LA ARVEJA.................................... 25
TABLA 7. SUPERFICIE Y PRODUCCIÓN SEGÚN PROVINCIA DE LA ARVEJA .................................. 32
TABLA 8. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA HARINA DE ARVEJA ............................................ 33
TABLA 9. REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS DE LA HARINA DE ARVEJA .......................................... 34
TABLA 10. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE HARINAS DE LEGUMINOSAS (100g de muestra). ........ 36
TABLA 11. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE PRODUCTOS DE HARINAS DE GERMINADOS ............... 42
TABLA 12. DISEÑO DE EXPERIMENTO ......................................................................................... 44
TABLA 13. TIEMPO ÓPTIMO DE SECADO EN LAS ARVEJAS FRESCAS .......................................... 44
TABLA 14. TIEMPO ÓPTIMO DE SECADO EN LAS ARVEJAS ESCALDADAS ................................... 45
TABLA 15. TIEMPO ÓPTIMO DE SECADO EN LAS ARVEJAS GERMINADAS .................................. 45
TABLA 16. EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE HARINAS ......................................... 46
TABLA 17. MÉTODOS DE ANÁLISIS UTILIZADOS PARA EVALUACIÓN DE HARINAS ..................... 50
TABLA 18. RESULTADOS DE ANÁLISIS DE PERFIL NUTRICIONAL ................................................. 60
TABLA 19. RESULTADOS DE REGRESIÓN LINEAL DE LAS PROTEÍNAS .......................................... 63
TABLA 20. RESULTADOS DE REGRESIÓN LINEAL DE LAS GRASAS ............................................... 63
TABLA 21. RESULTADOS DE REGRESIÓN LINEAL DE LOS CARBOHIDRATOS TOTALES ................ 64
XIV
TABLA 22. RESULTADOS DE REGRESIÓN LINEAL DE LAS FIBRA CRUDA ...................................... 64
TABLA 23. RESULTADOS DE REGRESIÓN LINEAL DEL CALCIO ..................................................... 65
TABLA 24. DATOS DE CURVA DE SECADO DE ARVEJA FRESCA A 50C ........................................ 68
TABLA 25. DATOS DE CURVA DE SECADO DE ARVEJA FRESCA A 55C ........................................ 69
TABLA 26. DATOS DE CURVA DE SECADO DE ARVEJA FRESCA A 60C ........................................ 70
TABLA 27. DATOS DE CURVA DE SECADO DE ARVEJA ESCALDADA ............................................ 71
TABLA 28. DATOS DE CURVA DE SECADO DE ARVEJA ESCALDADA ............................................ 72
TABLA 29. DATOS DE CURVA DE SECADO DE ARVEJA ESCALDADA ............................................ 73
TABLA 30. DATOS DE CURVA DE SECADO DE ARVEJA GERMINADA (SECADA A 50C) ............... 74
TABLA 31. DATOS DE CURVA DE SECADO DE ARVEJA GERMINADA (SECADO A 55C) ............... 75
TABLA 32. DATOS DE CURVA DE SECADO DE ARVEJA GERMINADA (SECADO A 60C) ............... 76
TABLA 33. DISTRIBUCIÓN DE TAMAÑO DE LA PARTÍCULAS DE LA HARINA DE LA ARVEJA
FRESCA SECADO A 50°C ............................................................................................................... 77
Tabla 34. DISTRIBUCIÓN DE TAMAÑO DE LA PARTÍCULAS DE LA HARINA DE LA ARVEJA FRESCA
SECADO A 55°C ............................................................................................................................ 77
TABLA 35. DISTRIBUCIÓN DE TAMAÑO DE LA PARTÍCULAS DE LA HARINA DE LA ARVEJA
FRESCA SECADO A 60°C ............................................................................................................... 77
TABLA 36. DISTRIBUCIÓN DE TAMAÑO DE LA PARTÍCULAS DE LA HARINA DE LA ARVEJA
ESCALDADA SECADO A 50°C ....................................................................................................... 78
TABLA 37. DISTRIBUCIÓN DE TAMAÑO DE LA PARTÍCULAS DE LA HARINA DE LA ARVEJA
ESCALDADA SECADO A 55°C ....................................................................................................... 78
TABLA 38. DISTRIBUCIÓN DE TAMAÑO DE LA PARTÍCULAS DE LA HARINA DE LA ARVEJA
ESCALDADA SECADO A 60°C ....................................................................................................... 78
XV
TABLA 39. DISTRIBUCIÓN DE TAMAÑO DE LA PARTÍCULAS DE LA HARINA DE LA ARVEJA
GERMINADA SECADO A 50°C ...................................................................................................... 79
TABLA 40. DISTRIBUCIÓN DE TAMAÑO DE LA PARTÍCULAS DE LA HARINA DE LA ARVEJA
GERMINADA SECADO A 55°C ...................................................................................................... 79
TABLA 41. DISTRIBUCIÓN DE TAMAÑO DE LA PARTÍCULAS DE LA HARINA DE LA ARVEJA
GERMINADA SECADO A 60°C ...................................................................................................... 79
XVI
ÍNDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO 1. INIAP-431 ANDINA ................................................................................................... 28
GRÁFICO 2. INIAP-432 LOJANITA ................................................................................................ 29
GRÁFICO 3.INIAP-433 ROXANA ................................................................................................... 29
GRÁFICO 4.INIAP-434 ESMERALDA ............................................................................................. 30
GRÁFICO 5.INIAP-435 BLANQUITA .............................................................................................. 30
GRÁFICO 6.INIAP-436 LILIANA..................................................................................................... 31
GRÁFICO 7. PORCENTAJE DE PORCENTAJE DE SUPERFICIE Y PRODUCCIÓN DE LA ARVEJA SEGÚN
REGIÓN Y PROVINCIA. ................................................................................................................. 32
GRÁFICO 8. ALUBIA DE TOLASA .................................................................................................. 37
GRÁFICO 9.EL GUANDUL ............................................................................................................. 38
GRÁFICO 10.FRIJOL YORIMÓN .................................................................................................... 39
GRÁFICO 11.EL SORGO ................................................................................................................ 40
GRÁFICO 12.FRIJOLES MUNGO ................................................................................................... 40
GRÁFICO 13. MÉTODO IN VITRO DE GERMINACIÓN DE LAS ARVEJAS ....................................... 48
GRÁFICO 14. CURVA DE SECADO DE ARVEJA FRESCA A 50C ..................................................... 68
GRÁFICO 15. CURVA DE SECADO DE ARVEJA FRESCA A 55C ..................................................... 69
GRÁFICO 16. CURVA DE SECADO DE ARVEJA FRESCA A 60C ..................................................... 70
GRÁFICO 17. CURVA DE SECADO DE ARVEJA ESCALDADA (SECADO A 50C) ............................. 71
GRÁFICO 18. CURVA DE SECADO DE ARVEJA ESCALDADA (SECADO A 55C) ............................. 72
GRÁFICO 19. CURVA DE SECADO DE ARVEJA ESCALDADA (SECADO A 60C) ............................. 73
GRÁFICO 20. CURVA DE SECADO DE ARVEJA GERMINADA (SECADO A 50C) ............................ 74
GRÁFICO 21. CURVA DE SECADO DE ARVEJA GERMINADA (SECADO A 55C) ............................ 75
GRÁFICO 22. CURVA DE SECADO DE ARVEJA GERMINADA (SECADO A 60C) ............................ 76
XVII
ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURA 1. DIAGRAMA DE OBTENCIÓN DE HARINA DE ARVEJA FRESCA ..................................... 51
FIGURA 2. DIAGRAMA DE OBTENCIÓN DE HARINA DE ARVEJA ESCALDADA ............................. 51
FIGURA 3. DIAGRAMA DE OBTENCIÓN DE HARINA DE ARVEJA GERMINADA ............................ 52
FIGURA 4. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE ESCALDADO DE ARVEJA FRESCA ................ 53
FIGURA 5. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE SECADO DE ARVEJA ESCALDADA (SECADO A
50°C) ............................................................................................................................................ 53
FIGURA 6. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE SECADO DE ARVEJA ESCALDADA (SECADO A
55°C) ............................................................................................................................................ 53
FIGURA 7. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE SECADO DE ARVEJA ESCALDADA (SECADO A
60°C) ............................................................................................................................................ 53
FIGURA 8. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE SECADO DE ARVEJA FRESCA (SECADO A
50°C) ............................................................................................................................................ 54
FIGURA 9. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE SECADO DE ARVEJA FRESCA (SECADO A
55°C) ............................................................................................................................................ 54
FIGURA 10. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE SECADO DE ARVEJA FRESCA (SECADO A
60°C) ............................................................................................................................................ 54
FIGURA 11. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE SECADO DE ARVEJA GERMINADA (SECADO
A 50°C) ......................................................................................................................................... 55
FIGURA 12. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE SECADO DE ARVEJA GERMINADA (SECADO
A 55°C) ......................................................................................................................................... 55
FIGURA 13. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE SECADO DE ARVEJA GERMINADA (SECADO
A 60°C) ......................................................................................................................................... 55
FIGURA 14. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE MOLIENDA DE ARVEJA ESCALDADA
(SECADO A 50°C) ......................................................................................................................... 56
FIGURA 15. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE MOLIENDA DE ARVEJA ESCALDADA
(SECADO A 55°C) ......................................................................................................................... 56
FIGURA 16. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE MOLIENDA DE ARVEJA ESCALDADA
(SECADO A 60°C) ......................................................................................................................... 56
FIGURA 17. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE MOLIENDA DE ARVEJA FRESCA (SECADO A
50°C) ............................................................................................................................................ 57
XVIII
FIGURA 18. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE MOLIENDA DE ARVEJA FRESCA (SECADO A
55°C) ............................................................................................................................................ 57
FIGURA 19. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE MOLIENDA DE ARVEJA FRESCA (SECADO A
60°C) ............................................................................................................................................ 57
FIGURA 20. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE MOLIENDA DE ARVEJA GERMINADA
(SECADO A 50°C) ......................................................................................................................... 58
FIGURA 21. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE MOLIENDA DE ARVEJA GERMINADA
(SECADO A 55°C) ......................................................................................................................... 58
FIGURA 22. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE MOLIENDA DE ARVEJA GERMINADA
(SECADO A 60°C) ......................................................................................................................... 58
FIGURA 23. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE TAMIZADO DE LA HARINA DE ARVEJA
ESCALDADA (SECADO A 50°C) ..................................................................................................... 59
FIGURA 24. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE TAMIZADO DE LA HARINA DE ARVEJA
ESCALDADA (SECADO A 55°C) ..................................................................................................... 59
FIGURA 25. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE TAMIZADO DE LA HARINA DE ARVEJA
ESCALDADA (SECADO A 60°C) ..................................................................................................... 59
FIGURA 26. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE TAMIZADO DE LA HARINA DE ARVEJA
FRESCA (SECADO A 50°C) ............................................................................................................ 60
FIGURA 27. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE TAMIZADO DE LA HARINA DE ARVEJA
FRESCA (SECADO A 55°C) ............................................................................................................ 60
FIGURA 28. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE TAMIZADO DE LA HARINA DE ARVEJA
FRESCA (SECADO A 60°C) ............................................................................................................ 60
FIGURA 29. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE TAMIZADO DE LA HARINA DE ARVEJA
GERMINADA (SECADO A 50°C) .................................................................................................... 61
FIGURA 30. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE TAMIZADO DE LA HARINA DE ARVEJA
GERMINADA (SECADO A 55°C) .................................................................................................... 61
FIGURA 31. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE TAMIZADO DE LA HARINA DE ARVEJA
GERMINADA (SECADO A 60°C) .................................................................................................... 61
FIGURA 32. EFECTO SIGNIFICATIVO DE LAS PROTEÍNAS ............................................................. 61
FIGURA 33. EFECTO SIGNIFICATIVO DE CARBOHIDRATOS TOTALES .......................................... 62
FIGURA 34. EFECTO SIGNIFICATIVO DE LA FIBRA CRUDA ........................................................... 62
19
CAPÍTULO I
PROBLEMA
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La falta de conocimiento de la mayoría de consumidores acerca de las
propiedades nutricional de ciertas gramíneas y oleaginosas que llegan a germinar en
el tiempo de almacenamiento o espera, siendo estas desechadas o subutilizadas. Es
necesario caracterizar este producto germinado para darle su valor agregado, lo cual
se realizará por comparaciones con el producto no germinado.
1.2. FORMULACIÓN
1.2.1. Formulación del problema de investigación
¿Incrementan las propiedades nutricionales de la harina de arveja germinada
en comparación a la harina de arveja fresca?
1.2.2. Sistematización del problema
Evitar que al pasar el tiempo la arveja envainada o no, sea desechada por ser
germinada o por haber entrado al proceso de germinación, al no tener un buen medio
de acondicionamiento.
El siguiente trabajo realizará procesos físico-químicos y análisis de laboratorio
en arvejas germinadas y no germinadas.
1.3. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
1.3.1. Justificación Teórica
La comparación de sus características nutricionales entre las harinas de arveja
fresca, escaldada y germinada, ayudara a brindarle un mayor valor agregado a estas.
1.3.2. Justificación Metodológica
El trabajo investigativo es de tipo experimental, planteado para evaluar el perfil
nutricional de las harinas de arveja fresca, escaldada y germinada con enfoque al
desarrollo de: investigación empírica, diseño de experimentación, método socrático y
estadísticas.
20
Este estudio aporta un valor agregado a los recursos agrícolas de la Sierra
ecuatoriana, aumentando la demanda del mismo, logrando mantener la mayor
cantidad de nutrientes durante su proceso de transformación con respecto a la
composición de la arveja fresca y harina de arveja fresca:
TABLA 1. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA ARVEJA FRESCA Y GERMINADA
NUTRIENTES ARVEJA FRESCA (100 g) ARVEJA GERMINADA (100g)
Energía 84 (kcal) 128 (kcal)
Proteína 6.3 (g) 9 (g)
Grasa total 0.4 (g) 1 (g)
Hierro 2 (mg) -----------
Hidratos de carbono 14.4 (g) 28 (g)
Sodio 2 (mg) 20 (g)
Fuente: (Tibaldí, 2009) (VIDA, 2016)
Elaborador por: Plúas y Valdiviezo
TABLA 2. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE HARINA DE ARVEJA FRESCA
1.3.3. Justificación Práctica
La presente investigación da a conocer la información nutricional de las harina de arveja
fresca, escaldada y germinada, a la cual se evaluara: proteínas, fibras crudas,
carbohidratos totales, grasa, calcio y humedad.
NUTRIENTES HARINA DE ARVEJA FRESCA
Proteínas 19 ( g/100g)
Fibra 3.50 ( g/100g)
Lípidos 6 (g/100g)
Grasas 1.90 (g/100g)
Fuente: (FUNIBER, 2017)
21
Las técnicas y métodos empleados en el proceso ayudaran a conservar las características
nutricionales y la calidad del producto final. Dando uso a la materia prima que presenta
una alta producción en Ecuador.
1.4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
1.4.1. Objetivos generales
Comparar las características nutricionales de las harinas obtenidas a partir de
la arveja fresca, escaldada y germinada
1.4.2. Objetivos específicos
Someter al proceso de germinación a la arveja fresca
Procesar la arveja fresca, escaldada y germinada (secado, molienda, tamizado
y almacenado)
Realizar tratamientos y secado a distintas temperaturas
Evaluar características nutricionales de las harinas
1.5. DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
1.5.1. Delimitación espacial
La arveja fresca será obtenida en la ciudad de Guayaquil (Mercado de
transferencia de víveres de Guayaquil), el proceso de germinación y obtención de
harina se realizara en el laboratorio de OPERACIONES UNITARIAS ubicado en la
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA, UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL.
Los análisis del perfil nutricional serán evaluados en el laboratorio particular UBA.
1.5.2. Delimitación temporal
La arveja fresca en Ecuador se encuentra con una mayor superficie de siembra
en la región sierra con un 99.77%, realizada en los meses de marzo, abril, mayo y junio
(ESPAC, 2015).
22
1.6. HIPÓTESIS
¿La harina de arveja fresca tendrá mayor valor nutricional que la harina de arveja
germinada?
¿La harina de arveja fresca tendrá mayor valor nutricional que la harina de arveja
escaldada?
¿Los parámetros de los procesos a usar variarán el perfil nutricional de la harina a
obtener?
1.7. OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES
TABLA 3. VARIABLE INDEPENDIENTE
VARIABLE INDEPENDIENTE
ETAPAS DEFINICIÓN SUB-
VARIABLES NIVEL DE MEDICIÓN
PARÁMETROS EQUIPO
O TÉCNICA
NORMAS
TRATAMIENTO
Fresca
Arveja recién sacada de su
vaina, sin haber sido sometida a
ningún tratamiento
Fresca ORDINAL INIAP-434 ESMERALDA
Manual
------
Escaldada
Arveja sometida a temperatura
caliente y después fría
Temperatura INTERVALOS
100°C
Termómetro
---------
Germinado
Arveja expuesta a un proceso de germinación
Germinado NOMINAL Ambiente
Manual --------------
TEMPERATURA DE SECADO
Secado
Separación de humedad de las
semillas No mayor 12%.
Temperatura INTERVALOS
50°C, 55°C y 60°C
Estufa INEN 518
Elaborador por: Plúas y Valdiviezo
23
TABLA 4. VARIABLE DEPENDIENTE
VARIABLE
DEPENDIENTE ETAPAS DEFINICIÓN
SUB-
VARIABLES
NIVEL DE
MEDICIÓN
PARÁMETRO EQUIPO
O
TECNICA NORMAS
PERFIL
NUTRICIONAL
Análisis de
laboratorio
Determinación
del perfil
nutricional
físico-químico
-Proteínas
-Grasa
-Carbohidratos
totales
-Fibra cruda
-Calcio
-Humedad
RAZÓN g/100g
Análisis
en
laboratori
o externo
POE-UBA-01
Basado en: AOAC
17th 954.01
Folch Modificado
1957
Clegg-Antrone
AOAC 978.1
AOAC 927.02
Elaborador por: Plúas y Valdiviezo
24
CAPÍTULO 2
REVISION LITERARIA
2.1. ARVEJA
2.1.1. Generalidades de la arveja
Se la denomina arveja a los granos procedentes de la especie PisumSativum L,
perteneciente a la familia de las leguminosas, también llamada guisante o chícharo, la
palabra proviene del griego Pison que en ingles medio se convirtió en Pease y
posteriormente se acorto a Pea (guisante) (Prieto, 2015).
Fue uno de los primeros cultivos de la humanidad, las referencias datan de 10.000
años A.C, introducidos ya como cultivos por los romanos y griegos, expandiéndose por
toda Asia y el resto de Europa. Los botánicos identificaron las primeras especies que datan
de 1.500 diferentes colores y texturas de granos (Prieto, 2015).
2.1.2. Valor nutricional
La arveja es de total importancia en la canasta familiar por poseer fuentes de
excelentes carbohidratos, proteínas, fibras, minerales y vitaminas. Además presenta un
bajo contenido de sodio, colesterol y libres de gluten, debido a esto es utilizada en dietas
para personas que padecen de enfermedades celiacas, diabéticas, cardiovasculares, entre
otras (BCAMPDERA, 2013).
TABLA 5. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA ARVEJA.
NUTRIENTE VALOR EN 100 GR
DE PARTE COMESTIBLE
Energía 333 kcal
Proteínas 22.6 g
Grasas 0.8 g
Hidratos de carbono 58.9 g
Glúcidos 60.10
Fibra 5.70 g
Calcio 70 mg
Hierro 5.60 mg
Vitamina A 8.67 mg
Vitamina E 0.10 mg
Fuente (FAO, 2016), (FUNIBER, 2017)
Elaborador por: Plúas y Valdiviezo
25
También aporta considerables hidratos de carbono en su mayor parte complejos como
el almidón y pequeña porción de sacarosa, cuando la arveja es fresca tendrá un sabor más
dulce con la presencia de azucares simples la cual se transformara en almidón con el pasar
del tiempo (BCAMPDERA, 2013).
Su contenido de aminoácidos depende también de la composición del suelo y aditivos
usados en abonos o fertilizantes, no solo dependen de la especie y variedad del grano
(BCAMPDERA, 2013).
TABLA 6. COMPOSICIÓN DE AMINOÁCIDOS ESENCIALES DE LA ARVEJA.
AMINOÁCIDOS
VALOR EN % POR
PESO SOBRE LA
BASE DE ALIMENTO
Arginina 1.10
Acido glutámico 2.31
Cistina 0.23
Glicina 1.01
Metionina 0.45
Treonina 0.98
Isoleucina 0.94
Leusina 1.84
Lisina 1.57
Valina 1.41
Tirosina 0.84
Triptófano 0.34
Fenilalanina 1.0
Histidina 0.71
Prolina 1.07
Histidina 0.71
Fuente: (Peralta, 2007)
26
2.1.3. Clasificación botánica
Según Dickinson (2009), describe las siguientes clasificaciones botánicas para la arveja:
Dominio: Eukarya
Reino: Plantae
Filo: Anthophyta
Clase: Eudiotyledones
Orden: Fabales
Familia: Fabaceae
Género: Pisum
Especie: PisumSativum
P.sativum es parte de la familia de las leguminosas conocido como el IRLC o el Inverted Repeat
– Lacking Clade. Se relaciona con otras legumbres como las habas, lentejas, maní y soya
(Dickinson, 2009).
2.1.4. Variedad botánica
La arveja, Pisumsativum se distinguen tres variedades botánicas: (SECICO, 2007).
a. Pisumsativum L. ssp. Sativumvar, macrocarpon Ser.: cultivado para consumo
de sus vainas, por no presentar fibra en la unión de sus valvas y carecer de
endocarpio resultan comestibles, para la denominación de sus nombres más
comunes esta: comelotodo, arveja china, snow pea, china pea, etc.
b. Pisumsativum L. ssp. Sativum var. Sativum: cultivado para obtener granos
tiernos inmaduros, siendo usados directamente para el consumo humano o
procesarse como producto enlatado o congelado. Para denominar sus
nombres comunes son: arveja, guisante, garden pea, Green pea, canning pea,
etc.
c. Pisumsativum L. ssp. Sativum var. Arvense (L) Poir.: cultivado para obtener
fundamentalmente granos secos, usados como alimento humano o animal.
Sus nombres más importantes son: arveja seca, arveja forrajera, field pea, etc.
2.1.5. Descripción botánica
La arveja hortaliza o legumbre, herbácea, de habito rastrero o trepador, con
características morfológicas como: (Vera, 2004).
27
a. Raíz
Consta con una raíz pivotante, con numerosas raicillas que pueden alcanzar
hasta 1m de profundidad sin penetrar más allá de 50cm (SECICO, 2007).
b. Tallo
Pueden ser cortos, medianos y largos según la variedad que presente, huecos y
muy delgado en la base, engordándose progresivamente hacia la parte alta,
provisto de nudos y de color verde claro (Vera, 2004). Por otra parte SESICO
(2007), describe que los cultivares precoces presentan seis a ocho nudos
vegetativos, los semiprecoces de 9 a 11, los semitardios 12 a 14, y los tardíos 15 o
más.
c. Hojas
Su formación se presenta en cada uno de los primeros dos nudos, desarrollada
de tipo escamoso denominada bráctea trífida (SECICO, 2007). Se encuentran
compuestas e imparipinadas, con foliolos elípticos, de borde ondulados, los
foliolos se transforman en zarcillos en las hojas superiores, la cuales aportan en
alguna medida a la fotosíntesis ayudando también a reducir el problema de
tendedura forzando el mejoramiento de la calidad de producción y eficiencia en la
cosecha (Vera, 2004).
d. Flores
La flor se asemeja a una mariposa con alas desplegadas por lo que es
papilionada. Los botones florales al formarse crecen encerrados por las hojas
superiores, con cinco sépalos totalmente unidos que envuelven la flor (Buitrago,
Duarte, & Sarmiento, 2006).
Vera (2004), menciona que las flores son blancas o moradas con nacimiento
individual o en racimos, de una o dos flores en las axilas.
e. Fruto
Son de forma y color diferente según su variable. Es una vaina que tiene de 5 a
10 cm de largo, suele tener de 4 a 10 semillas (PROMOSTA, 2005). El fruto seco
presenta una apertura espontanea en la estructura vegetal, ya sean lisas o
arrugadas con dos cotiledones, sin endospermo, harinosas y con germinación
hipogea (Vera, 2004).
28
2.1.6. Variedades cultivadas en Ecuador
Pintado (2003), menciona que los guisantes más comunes cultivados en
Ecuador, son conocidos con nombres referidos a las zonas de producción como:
arveja Pallatanga, arveja de Mira, la Ambateña entre otras.
Mientras que Peralta (2010), presento nuevas variedades mejoradas de arvejas
de tipo decumbente para la Sierra Ecuatoriana. A continuación mencionadas:
a. INIAP-431 Andina: es importante en los sistemas de producción de las provincias
de la Sierra ecuatoriana, cultivadas en áreas de temporal o secano y bajo riego,
fincas de pequeño, medianos o grandes agricultores, aportando carbohidratos y
proteínas (22 a 26%). Se origina de la línea E-134 Maxi, proveniente del INTA,
Argentina, se introdujo en 1989 y sus evaluaciones se iniciaron en 1990 y a partir
de 1994 a nivel de la Sierra (Eduardo Peralta A. M., 2010).
Gráfico 1. INIAP-431 ANDINA Fuente: (Eduardo Peralta A. M., 2010)
b. INIAP-432 Lojanita: originado en la línea E-150, colectada en Imbabura durante el
año 1989 fue conservada y registrada en el programa de Leguminosas con el
código PIS-E-150 y en DENAREF con el código ECU-6417, evaluado a nivel de la
Sierra en 1994 (Eduardo Peralta A. M., 2010).
29
Gráfico 2. INIAP-432 LOJANITA Fuente: (Eduardo Peralta A. M., 2010)
c. INIAP-433 Roxana: se siembra en unicultivo o asociado, en rotaciones y relevos,
con un contenido de proteínas (24 a 26% en base seca, carbohidratos, fibra y
minerales. De grano grande de colores verde y crema en granos seco, originada en
la línea de E-145, ubicada con el código PIS-E-145 con el banco activo
germoplasma del programa de Leguminosas, y con el código ECU-6412 al
departamento Nacional de Recursos Filogenéticos del INIAP, sus evaluaciones a
nivel de la Sierra fueron a partir de 1995 (Eduardo Peralta A. M., 2010).
Gráfico 3.INIAP-433 ROXANA Fuente: (Eduardo Peralta A. M., 2010)
d. INIAP-434 Esmeraldas: son de grano grande, presentando una buena adaptación,
rendimiento, tamaño y forma de la vaina. La selección realizada en las poblaciones
segregantes (E-060, E-062) originan la línea de E-175, evaluadas y seleccionas en
Cusubamba, Cotopaxi, a nivel de estación y en 1992 se caracteriza, selecciona y
evalúa a nivel de la sierra. En el banco activo ingresa con el código PIS-E-175 y en
DENAREF con el código ECU-6042 (Eduardo Peralta A. M., 2010).
30
Gráfico 4.INIAP-434 ESMERALDA Fuente: (Eduardo Peralta A. M., 2010)
e. INIAP-435 Blanquita: su línea es una colección nacional realizada en el sector de
Cusubamba del cantón Salceda provincia de Cotopaxi, registrada en el catálogo del
Banco de Germoplasma como PIS-E-174 y como ECU-6401 en el Departamento
Nacional de Recursos Fitogenéticos, en el año 1995 ingreso al Programa de
Leguminosas de la Estación. Su cultivo presenta problemas de susceptibilidad a
oidio (Erysiphepolygoni), antracnosis (Colletotrichumpisi), ascochyta
(Ascochytapisi), alternari (Alternariasp.), pudrición de raíces (Fusarium
oxysporium) y plagas como trozadores (Agrotissp.) y barrenador del tallo
(Melanogromyzasp.) principalmente (Luis Minchala, 2003).
Gráfico 5.INIAP-435 BLANQUITA Fuente: (Luis Minchala, 2003)
f. INIAP-436 Liliana: la línea E-060 proviene de ICA Colombia, ingreso al ecuador
como L3661-M(3) MB.MA en el año 1978, y fue modificada dentro de Ecuador
como E-060, registrada con el código ECU-6476 en el Departamento Nacional de
Recursos Fitogenéticos (Eduardo Peralta A. M., 2010).
31
Gráfico 6.INIAP-436 LILIANA Fuente: (Eduardo Peralta A. M., 2010)
2.1.7. Parámetros de cultivo en Ecuador
Pinto (2013), detalla a continuación los requerimientos climáticos y edáficos en
este cultivo:
a. Temperatura La arveja se adapta al frio y periodos de bajas temperaturas durante su etapa
de germinación y primeros estados de la planta favoreciendo su enraizamiento y macollaje. En las etapas vegetativas requiere temperaturas óptimas entre 15° a 18° y la mínima en 10°C.
b. Precipitación
Durante todo el periodo vegetativo requiere una precipitación de 500 a 1.000
mm.
c. Luminosidad
Se requiere de 5-9 horas/sol/día, para una buena luminosidad que favorece a
los procesos de fotosíntesis y transpiración de la planta.
d. Altitud
Se cultiva en un rango altitudinal que se encuentra entre los 2.00 a 3.000
msnm.
e. Suelo
Se adopta a suelos que tengan buena estructura profunda y fértil, con
reacciones levemente ácido a neutro y un pH entre los 5,5 a 6,5. Suelos que
permitan la normal provisión en especial en la fase de floración y llenado de sus
vainas, con riegos moderados evitando el encharcamiento.
32
2.1.8. Cultivo en Ecuador
Pinto (2013), establece que Ecuador posee características geográficas y climáticas adecuadas para la producción del cultivo de arveja, sembrándose en especial en la Sierra con una superficie de 7.491 Has y cosechándose un 6.310 Has. Con mayor siembra realizada en los meses de Marzo, Abril, Mayo y Junio.
Gráfico 7. Porcentaje de superficie y producción de la arveja según región y provincia.
Fuente: (ESPAC, 2015)
TABLA 7. SUPERFICIE Y PRODUCCIÓN SEGÚN PROVINCIA DE LA ARVEJA
Provincias Sembrada
(Has)
Producción
(Tm)
Azuay 407 418
Bolívar 92 77
Cañar 1.786 1.604
Carchi 2.098 3.112
Cotopaxi 74 53
Chimborazo 635 507
Imbabura 813 880
Loja 167 124
Pichincha 156 88
Tungurahua 356 487
Morona
Santiago
17 -----
Fuente: (ESPAC, 2015)
33
El ciclo vegetativo de las leguminosas es corto de alrededor de 4 meses para tierno y 5
meses para seco, en el país. Es usada también en la agroindustria y puede ser incluida en la
rotación de cultivos ya que es un gran fijador del nitrógeno atmosférico incorporándolo al
suelo y sirviendo de sustento nutricional para otras plantas. (Pinto, 2013).
2.1.9. Importancia de las arvejas a nivel mundial
El valor nutricional de la leguminosa, es muy importante debido su elevado contenido
de proteínas e hidratos de carbono, además de mantener un bajo nivel de grasa.
Adecuándose a dietas requeridas para diabéticos. También al pasar por un proceso de
cocción, reducen componentes tóxicos y varios causantes de flatulencias (oligosacáridos);
manteniendo igualmente el contenido en proteína y fibra (Olmedilla Alonso, Farré Rovira,
Asensio Vegas, & Martin Pedrosa, 2010).
2.2. HARINA DE ARVEJA
Según Alasino (2008) la harina de arveja (Pisumsativum) es una fuente proteica de bajo
costo, y muy poco utilizado en la elaboración de variedades de productos, ayuda a
complementar un perfil de aminoácidos. Su consistencia es polvo seco, sin la presencia de
alguna clase de grumos, se usa comúnmente para preparar sopas, caldos, postre, tortilla,
pan entre otras cosas.
TABLA 8. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA HARINA DE ARVEJA
NUTRIENTE VALOR EN 100 GR
Energía 353 kcal
Proteínas 19
Grasa total (g) 1.90
Colesterol (mg) -
Glúcidos 60.60
Fibra (g) 3.50
Calcio (mg) 75
Hierro (mg) 17.40
Vitamina A (mg) 8.33
Fuente: (FUNIBER, 2017)
34
2.2.1. Generalidades de la harina de arveja
Warma (2014), manifiesta que la harina de arveja es un producto altamente
asimilable, con valores elevados de proteínas y buen perfil nutritivo.
a. Características
La materia prima no debe estar en mal estado, como consecuencia de ataques de hongos, roedores o insectos, su consistencia debe ser un polvo fluido sin la presencia de ningún grumo. No se debe presenciar un olor rancio. (Warma, 2014)
b. Requisitos físico-químicos
TABLA 9. REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS DE LA HARINA DE ARVEJA
REQUISITOS
Humedad Menor o igual a 5.0%
Acidez (expresada en ácido sulfúrico) Menor o igual a 0.4%
Índice de gelatinización Mayor a 94%
Índice de peróxido Menor a 10 mEq/kg en grasa
Aflatoxinas No detectable en 5 ppb
Fuente: (Warma, 2014)
2.3. GERMINADOS
2.3.1. Generalidades
Los germinados son muy conocidos como “el alimento vivo”, debido a esto tiene un gran
valor nutricional; el cual se mantiene hasta el momento de ingerir el alimento.
Generalmente son ricos en enzimas, clorofila, aminoácidos, minerales, vitaminas; también al
germinar liberan nutrientes encapsulados.
Los brotes son excelentes reguladores del sistema digestivo, permitiendo que descanse y que
se regenere. Adecuado para personas que padecen de sensibilidad estomacal (Costas, 2015).
35
2.3.2. Ventajas generales de los germinados
Al ingerir alimentos vivos, estamos proporcionando vida y energía a al cuerpo.
La semilla germinada da como lugar a un producto pre digerido, debido a la
transformación interna.
Al germinarse, los carbohidratos se convierten en azucares simples y al consumir el
alimento germinado viajan hasta el torrente sanguíneo. Considerando que se convierte
en energía, y como rejuvenecedor celular.
Son económicos, y al estar en proceso de germinación estos aumentan su volumen
hasta 3 veces.
Valor nutricional muy alto, de los cuales se destacan las proteínas, vitaminas,
minerales, enzimas.
Excelente para dietas, ya que son muy bajos en calorías.
Ayuda a regenerar la flora intestinal y a mantener un sistema digestivo saludable.
(Botero Mejía, 2015)
36
2.3.3. Composición química de varias harinas obtenidas mediante distintos tratamientos
TABLA 10. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE HARINAS DE LEGUMINOSAS (100g de muestra).
Los valores son medias ± DE.
TIPO TRATAMIENTO HUMEDAD PROTEÍNA GRASA CARBOHIDRATO FIBRA CALCIO CENIZAS FUENTE
ALUBIA DE TOLASA
CRUDA 7,7% ±0,0 17,7g ±0,5 1,1g ±0,1 77,4g - - 3,8g ±0,0
(Rachel Sarmento, 2012) COCCIÓN - 18,7g ±0,4 1,2g ±0,1 77,5g - - 2,6g ±0,1
GERMINADA - 15,7g ±0,4 2,0g ±0,2 78,2g - - 4,3g ±0,0
GUANDUL
CRUDA 14g 19,5g 1,4g 61,4g - 100mg 3,7mg (Navarro V, Restrepo M, &
Perez M, 2014) COCCIÓN - - - - - - -
GERMINADA - - - - - - -
FRIJOL YORIMÓN
CRUDA 7,92%±0,96 26,14g±0,27 - - 2,60g±0,2 0,12%±0,001 3,93g±0,14
(Rivas Vega, 2006) COCCIÓN 6,98%±0,11 27,29g±0,15 - - 1,92g±0,13 1,10%±0,002 2,85g±0.02
GERMINADA 6,36%±0,04 29,51g±1,17 - - 2,12g±0,01 0,10%±0,004 4,23g±0,02
SORGO
CRUDA 10,39% ±0,41 14,88% ±0,43 3,47% ±0,14 - 14,80% ±1,66 - 1,50% ±0,04 (López Ortiz, Tique, & Pérez
Lavalle, 2011) COCCIÓN - - - - - - -
GERMINADA 6,02% ±0,33 14,84% ±0,25 2,96% ±0,39 - 13,93% ±0,32 - 1,48% ±0,03
FRIJOL MUNGO
CRUDA 10,9g ±0,1 27,7g ±0,3 1,29g ±0,02 - 20,0g ±0,09 136g ±4,2 4,03g ±0,09 (Ahmadzadeh Ghavidel &
Prakash, 2006) COCCIÓN - - - - - - -
GERMINADA 8,0g ±0,2 29,1g ±0,1 1,21g ±0,01 - 20,51g ±0,07 114g ±3,7 3,88g ±0.04
Elaborado por: Plúas y Valdiviezo
37
2.3.4. Información adicional de granos
Se presenta información adicional sobre los granos mencionados en la tabla 11, la
cual menciona la composición química de harinas de leguminosas:
2.3.4.1. Alubia de Tolasa
Descripción Botánica:
Corresponde a la especie del género Phaseolus. Nombre completo Phaseolusvulgaris
L., de la tribu Phaseoleae, subfamilia Papilionoideae, familia Leguminosae (Fabaceae) y
orden Rosales.
Descripción de tratamientos realizados en Alubia de Tolasa
Cocción: Remojo durante 18 horas y cocinar en olla casera, durante 1 hora (Rachel
Sarmento, 2012).
Germinación: Previo remojo con hipoclorito sódico durante 30 minutos, y después se
lavan hasta alcanzar pH neutro. Se realiza en un germinador (G-120 Snijders
International S.L., Holland), a 20 ˚C, en oscuridad, 99% de humedad y con duración de
7 días. (Rachel Sarmento, 2012).
Preparación de las harinas: Semillas se congelan en nitrógeno líquido, se liofilizan
durante 72 horas y finalmente se muelen y tamizan (0,5 mm). Las harinas se
almacenan en refrigeración (4 ºC) para su posterior análisis (Rachel Sarmento, 2012).
Gráfico 8. Alubia de Tolasa Fuente: (Rachel Sarmento, 2012).
38
2.3.4.2. Guandul
Descripción botánica:
El guandul o Cajanuscajan, la FAO lo reconoce como Guandú. También denominado
como guisante de paloma, frijol de palo, gandul o quinchoncho. Leguminosa cultivada
en países de Asia, África, Islas del caribe y sur América (Navarro V, Restrepo M, & Perez
M, 2014).
Descripción de tratamientos realizados en Guandul
Preparación de las harinas: Obtención de harinas mediante operación unitaria de
secado utilizando un equipo de doble tambor rotatorio (Navarro V, Restrepo M, &
Perez M, 2014).
Gráfico 9.El Guandul Fuente: (Navarro V, Restrepo M, & Perez M, 2014).
2.3.4.3. Frijol Yorimón
Descripción botánica:
El caupí, judía de careta, chíchere, chícharo salvaje, fríjol chino, fríjol cabecita
negra, frijol Castilla, es una legumbre comestible de la familia Fabaceae. Es una planta
anual cultivada gran parte de Asia y América en sus diferentes variedades.
Descripción de tratamientos realizados en el frijol Yorimón
Cocción: Remojo en agua destilada, durante 105 minutos a temperatura ambiente.
Luego cocido a temperatura de ebullición por 20 minutos (Rivas Vega, 2006).
Germinación: Se utilizó recipientes rectangulares de plástico sobre papel filtro
húmedo, en cámara de germinación (Biotronette Mark III, Lab-Line®. Se realizó a una
39
temperatura de 33ºC y sin ningún tipo de luz. Humedad relativa de 50%. Durante 3
días (Rivas Vega, 2006).
Preparación de Harinas: Secado en estufa con aire seco a 40ºC, durante 24 horas
(Rivas Vega, 2006).
Gráfico 10.Frijol Yorimón Fuente: (Rivas Vega, 2006).
2.3.4.4. El sorgo
Descripción botánica:
Sorghum bicolor (L.) Conocido como mijo grande y maíz de guinea. Tiene la capacidad
de crecer hasta alcanzar una altura elevada; el nombre procede del latín surgere. Reino
Plantae, División Magnoliophyta, Clase Liliopsida, Orden Poales, Familia Poaceae,
Subfamilia Panicoideae.
Descripción de tratamientos realizados en el Sorgo
Germinación: Lavadas por inmersión y desinfectadas utilizando una solución de
hipoclorito de sodio al 1% por 30 seg. Luego pasaron a ser remojadas con solución de
formaldehido reactivo analítico, al 0,03% durante 4 horas aproximadamente 25±2C
con aireación durante una hora cada 10 horas. Continuando con la germinación
durante 4 días sin luz con riego por aspersión cada 12 horas (López Ortiz, Tique, &
Pérez Lavalle, 2011).
Preparación de las harinas: Secado en estufa Memmert con circulación de aire forzado
a 60C y molienda mediante molino de martillos (López Ortiz, Tique, & Pérez Lavalle,
2011).
40
Gráfico 11.El Sorgo Fuente: (López Ortiz, Tique, & Pérez Lavalle, 2011)
2.3.4.5. Frijoles mungo
Descripción botánica:
Vigna radiata. Conocido también como gramo verde o mung. Especie vegetal de la
familia de las leguminosas. Cultivado principalmente en India y la China.
Reino: Plantae, Orden: Fabales, Familia: Fabaceae, Género: Vigna, Especie: V. radiata.
Descripción de tratamientos realizados en Frijoles mungo
Germinación: Lavado y remojo con agua a 22-25C durante 12 horas. Luego de este
tiempo se drena el agua y se deja germinar bajo un paño húmedo de tela en un tiempo
de 24h (Ahmadzadeh Ghavidel & Prakash, 2006).
Preparación de las harinas: Utilizando equipo de secado denominado Armario Secador
a una temperatura de 50±5C durante 16 a 18h. Luego paso a proceso de molienda
utilizando un equipo llamado molino Versátil de Dhal (Ahmadzadeh Ghavidel &
Prakash, 2006).
Gráfico 12.Frijoles mungo Fuente: (Ahmadzadeh Ghavidel & Prakash, 2006)
41
2.3.5. Alimentos germinados utilizados para dietas libres de gluten
Una alternativa para una dieta libre de gluten, es la germinación en las semillas o
granos. Proceso integrado por cambios químicos y bioquímicos, generando
favorablemente el incremento de la biodisponibilidad de nutrientes, la reducción de
compuestos antinutricionales y cambios en las características funcionales. Además de ser
un proceso muy económico (Gil Ruiz, 2011).
Según la norma Codex, los alimentos exentos de gluten, utilizados en la sustitución
parcial de harinas o panes, deberán proporcionar el mismo importe de vitaminas y
minerales que los alimentos originales. Con el fin de mejorar la calidad nutricional de
productos libres de gluten (CODEX, 2008).
2.3.6. Germinación de las arvejas (Pisumsativum, L.)
El proceso de germinación radica de la absorción de agua a través de la testa y el
micrópilo. Esto produce el aumentando gradual de su volumen.
Capta el agua por un tiempo de 2 días y la semilla comienza a aumentar de tamaño.
Luego de esto baja el nivel de absorción de agua e incrementa la actividad metabólica de la
misma.
Gracias a los procesos enzimáticos, los cotiledones quedan disponibles para el
crecimiento del embrión o eje embrionario. Dado lugar a la aparición de la radícula en el
primer día. Luego del segundo día se da la aparición inicial en el proceso de germinación
de la plúmula, asomándose entre los cotiledones de forma curva, protegiéndose de
cualquier daño y para su total crecimiento y enderezamiento.
Finalmente, la plúmula produce su primer par de hojas, totalmente arrugadas o
dobladas. Se observa en la parte inferior de las hojas, el epicotíleo; llevando consigo dos
hojas elementales llamadas brácteas trífidas (GIACONI & ESCAFF, 2004).
A este proceso se lo denomina Germinación epigea. Este tipo de germinación se
presenta en semillas de cebolla, recino, judía, lechuga, etc (Valencia, 2003).
Las semillas germinan entre 5 y 8 días. Luego de este periodo es posible determinar
el porcentaje de germinación, posee una etapa de desarrollo vegetativo comprendido de
los 12 a los 55 días, llegando a formar hasta 12 nudos. Alcanza en la etapa vegetativa una
altura aproximada de 0.5 m (Torres, 1999).
42
Gráfico 13. Germinación de las arvejas. Fuente: (GIACONI & ESCAFF, 2004). Elaborado por: Plúas y Valdiviezo.
2.3.7. Harinas de germinados
Las harinas germinadas son muy conocidas por una buena razón, presentan más
nutrientes que las harinas refinadas y que las semillas o enteros.
Resultan de poner a germinar los granos enteros hasta que aparezca un brote o gran
parte de la planta. Con esto se puede mencionar que está hecha de la planta entera
(Becerra, 2015).
2.3.8. Productos a base de Harinas de Germinados
TABLA 11. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE PRODUCTOS DE HARINAS DE GERMINADOS
TIPO PESO
NETO GRASAS
HIDRATOS
DE
CARBONO
AZÚCAR FIBRA PROTEÍNAS Fuente
AVENA 400g 6,4g 55g 2,2g 21g 15g (Empresa
Biogran, C.F)
CENTENO 400g 3,5g 67g 6,8g 15g 10g
ESPELTA 400g 3,10g 67g 2,70g 9,20g 14g
Fuente: Plúas y Valdiviezo
43
CAPÍTULO 3
EXPERIMENTACIÓN
3.1. Metodología
Se procede a elaborar harina de arveja fresca, escaldada y germinada, de la variedad
de Arveja INIAP-434 ESMERALDAS. El proceso de germinación se llevará a cabo de manera
manual a temperatura ambiente. El secado se realizará en una estufa a tres diferentes
temperaturas 50°C, 55°C y 60°C. Alcanzando una humedad no mayor al 12%. El tamizado
se realizará con mallas de 800 µm, 630 µm y 600 µm, y su evaluación del perfil nutricional
se evaluará en un laboratorio particular.
3.2. Diseño experimental
Se representan las variables dependientes e independientes de la siguiente manera:
Variables Dependientes:
Proteínas
Grasa
Carbohidratos totales
Fibra Cruda
Calcio
Humedad
Variables Independientes (factores):
Temperatura de secado
o 50°C
o 55°C
o 60°C
Tratamiento
o Fresca
o Escaldada
o Germinada
44
TABLA 12. DISEÑO DE EXPERIMENTO
* Se utilizaron el siguiente número de unidades experimentales:
9 (Tratamientos) x 2 (Réplicas) = 18 Unidades Experimentales.
Los experimentos se realizaron por duplicados considerando el factor económico para obtener
los resultados de análisis en laboratorios externos.
3.3. Formulación del producto Para la elaboración de harina de arveja en los diferentes tratamientos y temperaturas,
se inicia con la determinación de tiempo óptimo de secado, se presenta en las siguientes
tablas el número de muestra, temperatura, tiempo optimo y Humedad final de la arveja.
TABLA 13. TIEMPO ÓPTIMO DE SECADO EN LAS ARVEJAS FRESCAS
MUESTRA TEMPERATURA °C TIEMPO (hrs) HUMEDAD TOTAL
DE LA ARVEJA (%)
1 50° 7 75
2 55° 6 78.80
3 60° 5 78.80
Elaborado por: Plúas y Valdiviezo
VARIABLE DEPENDIENTE CONSTANTE DE
GRANULOMETRÍA
VARIABLE INDEPENDIENTE
*Tratamiento *Temperatura
Perfil Nutricional
Proteínas
600 µm
Fresca 50°C
Grasa Escaldada 50°C
Carbohidratos Totales
Germinada 50°C
Fresca 55°C
Escaldada 55°C
Fibra Cruda
Germinada 55°C
Fresca 60°C
Calcio Escaldada 60°C
Humedad Germinada 60°C
Elaborado por: Plúas y Valdiviezo
45
TABLA 14. TIEMPO ÓPTIMO DE SECADO EN LAS ARVEJAS ESCALDADAS
TABLA 15. TIEMPO ÓPTIMO DE SECADO EN LAS ARVEJAS GERMINADAS
MUESTRA TEMPERATURA °C TIEMPO (hrs) HUMEDAD TOTAL
DE LA ARVEJA (%)
1 50° 10 66.66
2 55° 9 78.00
3 60° 8 78.94
Elaborado por: Plúas y Valdiviezo
3.4. Ubicación de la elaboración del producto
El proceso de obtención de harinas de arvejas se realizó en los Laboratorios de
OPERACIONES UNITARIAS, BIOTECNOLOGÍA Y MICROBIOLOGÍA, de la FACULTAD DE
INGENIERÍA QUÍMICA en la UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL, ubicada en la ciudad de
Guayaquil, provincia Guayas, Ecuador.
3.5. Elaboración de harina de arveja
En la producción de harina de arveja se detalla a continuación los recursos usados:
MATERIA PRIMA:
La materia prima se considera a las arvejas en sus distintos tratamientos.
Arveja fresca
Arveja escaldada
Arveja germinada
MUESTRA TEMPERATURA °C TIEMPO (hrs) HUMEDAD TOTAL
DE LA ARVEJA (%)
1 50° 8 77.57
2 55° 7 78.30
3 60° 6 78.80
Elaborado por: Plúas y Valdiviezo
46
EQUIPOS:
Se detallará los equipos utilizados en el procesamiento.
TABLA 16. EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE HARINAS
EQUIPO MARCA MODELO NÚMERO DE
SERIE
UBICACIÓN: UNIVERSIDAD DE
GUAYAQUIL IMAGEN
Estufa eléctrica
NO
ESPECIFICA NO ESPECIFICA
NO
ESPECIFICA
LAB. DE OPERACIONES UNITARIAS / FACULTAD
DE INGENIERIA QUIMICA
Tamiz NO
ESPECIFICA NO ESPECIFICA
NO
ESPECIFICA
LAB. DE BIOTECNOLOGÍA / FACULTAD DE INGENIERIA
QUIMICA
Balanza Analítica
Sartorius
Genius ME215P
NO
ESPECIFICA
LAB. DE BIOTECNOLOGÍA / FACULTAD DE INGENIERIA
QUIMICA
Molino CORONA
Molino manual para molturar maíz
/ Molino casero para maíz
NO ESPECIFICA
LAB. DE OPERACIONES UNITARIAS / FACULTAD
DE INGENIERIA QUIMICA
Elaborado
por: Plúas y Valdiviezo
47
MATERIALES:
Bandejas de aluminio
Fundas de aluminio
Fundas Ziploc
Bandeja de plástico
Tamiz
2 ollas medianas
Desecador
3.6. Descripción del Proceso
3.6.1. Recepción de la materia prima
La materia prima es decir la arveja variedad INIAP-434 ESMERALDAS, proviene del
Mercado de Transferencia ubicado en la ciudad de Guayaquil.
3.6.2. Selección
Esta operación corresponde a la separación de los granos que se encuentran en mal
estado e impurezas, la técnica empleada en esta etapa es manual. Tomando como guía la
Norma NTE INEN 1562: Granos y cereales. Arveja seca en grano. Requisitos
Además de utilizar los equipos de protección personal (guantes, cofia, mascarilla y
mandil), aportando con la inocuidad del producto. Es necesario mantener las condiciones y
prácticas para conservar la calidad del producto.
3.6.3. Escaldado
Proceso térmico en el cual consistió en sumergir la arveja fresca INIAP-434
ESMERALDA en agua a 100°C durante 1.5 minutos. Posteriormente se realizó un choque
térmico inmediato, ya que es sumergida la arveja en otro recipiente que contiene agua a
una temperatura de 25°C aproximadamente. Logrando la inactividad de las enzimas y
reduciendo la carga microbiana. Se utilizó un tamiz de cocina metálico, para sumergir las
arvejas con cuidado. Luego se ubicaron en una bandeja de aluminio, para continuar el
procesamiento. Realizado en el laboratorio de MICROBIOLOGÍA, utilizando los equipos de
protección necesarios.
48
3.6.4. Germinado
Gráfico 14. Método in vitro de Germinación de las Arvejas Fuente de apoyo: (BASTERRECHEA, 2016)
Modificado por: Plúas y Valdiviezo
Se monta el ambiente para la germinación de las arvejas. Se utilizó una caja de cartón en la cual se depositaba de la siguiente manera los materiales necesarios. En el fondo papel periódico, este absorbe el exceso de agua. Se agrega una capa de gasas ligeramente humedecidas, encima se agregan las arvejas dispersas. Nuevamente se agrega otra capa de gasas humedecidas. Finalmente, se cubre la caja de cartón con envoltura de plástico. La
temperatura ideal está entre 28 y 30C. Humedad ideal entre 93% y el 95%. Se colocó en un lugar sombreado. El proceso de germinación mediante el método in vitro, duró un tiempo de 3 días.
o Parámetros Temperatura promedio: 28- 30°C Humedad promedio: 93-95 % Presión Barométrica: 758,76 mmhg
49
3.6.5. Secado
Operación realizada en el laboratorio de OPERACIONES UNITARIAS. Se utilizó la estufa eléctrica, a tres temperaturas 50°C, 55°C y 60°C. El secado se realizó a un determinado tiempo, hasta alcanzar la humedad requerida como lo recomienda la norma INEN 518, Harinas de origen vegetal; Determinación de la pérdida por calentamiento. Posteriormente las muestras fueron ubicadas en el desecador para mantenerlas a la temperatura ambiente y evitando que absorban más humedad.
3.6.6. Molienda
En este proceso las muestras secas, serán colocadas en un molino manual; ya
previamente desinfectado. La manipulación en esta etapa debe ser cuidadosa, para evitar
derrames de las muestras o contaminación de las mismas. Se utilizó equipos de protección
como mandil, guantes, mascarilla y cofia. Las bandejas receptoras del producto, fueron
previamente esterilizadas. Presentando seguimiento en algunos parámetros establecidos
en la norma INEN 517, Harina de origen vegetal; Determinación del tamaño de partículas.
Proceso de molienda realizado en el laboratorio de OPERACIONES UNITARIAS.
3.6.7. Tamizado
En esta etapa se consideró la norma INEN 517, la cual establece algunos intervalos de
mallas a usar en el proceso de tamizado. Para la obtención de la harina se usó mallas de
800 µm, 630 µm y 600 µm. Este proceso se desarrolló en el laboratorio de
BIOTECNOLOGÍA, usando un tamiz previamente desinfectado.
3.6.8. Empaquetado
Se empaquetan las harinas en fundas de aluminio y Ziploc de manera manual, con el
etiquetado correspondiente. Etiqueta menciona el número de muestra, tratamiento y
temperatura. Se utilizó los equipos de protección para evitar la contaminación del
producto final.
3.6.9. Evaluación
Los análisis para el perfil nutricional de las muestras fueron realizadas en el
laboratorio particular UBA, ubicado en la ciudad de Guayaquil. Se evaluó los siguientes
parámetros: proteínas, grasas, carbohidratos totales, fibra cruda y calcio.
Los métodos usados en los análisis de laboratorio particular, fueron los siguientes:
50
TABLA 17. MÉTODOS DE ANÁLISIS UTILIZADOS PARA EVALUACIÓN DE
HARINAS
ANÁLISIS MÉTODO
Proteína POE-UBA-01. Basado en: AOAC 17th 954.01
Grasas Folch Modificado 1957
Carbohidratos totales Clegg-Antrone
Fibra Cruda AOAC 978.1
Calcio AOAC 927.02
Elaborado por: Plúas y Valdiviezo
Para determinar la humedad de las muestras, el análisis se realizó en el laboratorio de
MICROBIOLOGÍA con el uso de una estufa a 100°C a un tiempo de 7 horas y una balanza
analítica.
3.6.10. Análisis Estadístico
Los resultados obtenidos se analizaron mediante regresión lineal múltiple. El contraste
de hipótesis se realizó mediante la prueba T de student en el software estadístico
STATA con un 95% de nivel de confianza.
3.7. Ingeniería de Procesos
A continuación se presenta varios diagramas de bloques sobre el proceso de
elaboración de la harina de Arveja variedad INIAP-434 ESMERALDA, en sus tres
tratamientos.
51
Obtención de Harina de Arveja Fresca
Figura 1. DIAGRAMA DE OBTENCIÓN DE HARINA DE ARVEJA FRESCA
Elaborado por: Plúas y Valdiviezo
Obtención de Harina de Arveja Escaldada
Figura 2. DIAGRAMA DE OBTENCIÓN DE HARINA DE ARVEJA ESCALDADA
Elaborador por: Plúas y Valdiviezo
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
SELECCIÓN
SECADO
MOLIENDA
TAMIZADO
EMPAQUETADO
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
SELECCIÓN
ESCALDADO
SECADO
MOLIENDA
TAMIZADO
EMPACADO
50°C, 55°C y 60 °C
:,
No conformes e Impurezas
600 µm
50°C, 55°C y 60 °C
:,
No conformes e Impurezas
600 µm
Escaldado: 100°C por 1.5 minutos Enfriado: 25°C
52
Obtención de Harina de Arveja Germinada
Figura 3. DIAGRAMA DE OBTENCIÓN DE HARINA DE ARVEJA GERMINADA
Elaborador por: Plúas y Valdiviezo
3.8. Balance de Materia
Se realiza el balance de materia aplicado a los procesos y operaciones, conducidos a la
siguiente ecuación que se muestra a continuación:
E = A + S Donde:
E= Masa que ingresa
A= Masa que se acumula o Residuo
S= Masa que sale
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
SELECCIÓN
GERMINACIÓN
SECADO
MOLIENDA
TAMIZADO
EMPACADO
50°C, 55°C y 60 °C
:,
600 µm
53
3.8.1. Balance de Materia en proceso de Escaldado Escaldado de Arveja Fresca
Figura 4. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE ESCALDADO DE ARVEJA FRESCA
Elaborador por: Plúas y Valdiviezo
3.8.2. Balance de Materia – Secado Secado a 50°C de Arveja Escaldada
Figura 5. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE SECADO DE ARVEJA ESCALDADA
(SECADO A 50°C)
Secado a 55°C de Arveja Escaldada
Figura 6. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE SECADO DE ARVEJA ESCALDADA
(SECADO A 55°C)
Secado a 60°C de Arveja Escaldada
Figura 7. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE SECADO DE ARVEJA ESCALDADA
(SECADO A 60°C)
Elaborador por: Plúas y Valdiviezo
54
Secado a 50°C de Arveja Fresca
Figura 8. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE SECADO DE ARVEJA FRESCA
(SECADO A 50°C)
Secado a 55°C de Arveja Fresca
Figura 9. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE SECADO DE ARVEJA FRESCA
(SECADO A 55°C)
Secado a 60°C de Arveja Fresca
Figura 10. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE SECADO DE ARVEJA FRESCA
(SECADO A 60°C)
Elaborador por: Plúas y Valdiviezo
55
Secado a 50°C de Arveja Germinada
Figura 11. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE SECADO DE ARVEJA GERMINADA
(SECADO A 50°C)
Secado a 55°C de Arveja Germinada
Figura 12. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE SECADO DE ARVEJA GERMINADA
(SECADO A 55°C)
Secado a 60°C de Arveja Germinada
Figura 13. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE SECADO DE ARVEJA GERMINADA
(SECADO A 60°C)
Elaborador por: Plúas y Valdiviezo
56
3.8.3. Balance de Materia – Molienda
Molienda de Arveja Escaldada (Secada a 50°C)
Figura 14. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE MOLIENDA DE ARVEJA ESCALDADA
(SECADO A 50°C)
Molienda de Arveja Escaldada (Secada a 55°C)
Figura 15. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE MOLIENDA DE ARVEJA ESCALDADA
(SECADO A 55°C)
Molienda de Arveja Escaldada (Secada a 60°C)
Figura 16. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE MOLIENDA DE ARVEJA ESCALDADA
(SECADO A 60°C)
Elaborador por: Plúas y Valdiviezo
57
Molienda de Arveja Fresca (Secada a 50°C)
Figura 17. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE MOLIENDA DE ARVEJA FRESCA
(SECADO A 50°C)
Molienda de Arveja Fresca (Secada a 55°C)
Figura 18. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE MOLIENDA DE ARVEJA FRESCA
(SECADO A 55°C)
Molienda de Arveja Fresca (Secada a 60°C)
Figura 19. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE MOLIENDA DE ARVEJA FRESCA
(SECADO A 60°C)
Elaborador por: Plúas y Valdiviezo
58
Molienda de Arveja Germinada (Secada a 50°C)
Figura 20. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE MOLIENDA DE ARVEJA GERMINADA
(SECADO A 50°C)
Molienda de Arveja Germinada (Secada a 55°C)
Figura 21. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE MOLIENDA DE ARVEJA GERMINADA
(SECADO A 55°C)
Molienda de Arveja Germinada (Secada a 60°C)
Figura 22. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE MOLIENDA DE ARVEJA GERMINADA
(SECADO A 60°C)
Elaborador por: Plúas y Valdiviezo
59
3.8.4. Balance de Materia - Tamizado
Tamizado de Harina de Arveja Escaldada (Secada a 50°C)
Figura 23. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE TAMIZADO DE LA HARINA DE ARVEJA
ESCALDADA (SECADO A 50°C)
Tamizado de Harina de Arveja Escaldada (Secada a 55°C)
Figura 24. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE TAMIZADO DE LA HARINA DE ARVEJA
ESCALDADA (SECADO A 55°C)
Tamizado de Harina de Arveja Escaldada (Secada a 60°C)
Figura 25. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE TAMIZADO DE LA HARINA DE ARVEJA
ESCALDADA (SECADO A 60°C)
Elaborador por: Plúas y Valdiviezo
60
Tamizado de Harina de Arveja Fresca (Secada a 50°C)
Figura 26. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE TAMIZADO DE LA HARINA DE ARVEJA
FRESCA (SECADO A 50°C)
Tamizado de Harina de Arveja Fresca (Secada a 55°C)
Figura 27. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE TAMIZADO DE LA HARINA DE ARVEJA
FRESCA (SECADO A 55°C)
Tamizado de Harina de Arveja Fresca (Secada a 60°C)
Figura 28. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE TAMIZADO DE LA HARINA DE ARVEJA
FRESCA (SECADO A 60°C)
Elaborador por: Plúas y Valdiviezo
61
Tamizado de Harina de Arveja Germinada (Secada a 50°C)
Figura 29. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE TAMIZADO DE LA HARINA DE ARVEJA
GERMINADA (SECADO A 50°C)
Tamizado de Harina de Arveja Germinada (Secada a 55°C)
Figura 30. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE TAMIZADO DE LA HARINA DE ARVEJA
GERMINADA (SECADO A 55°C)
Tamizado de Harina de Arveja Germinada (Secada a 60°C)
Figura 31. BALANCE DE MATERIA EN PROCESO DE TAMIZADO DE LA HARINA DE ARVEJA
GERMINADA (SECADO A 60°C)
Elaborador por: Plúas y Valdiviezo
62
CAPÍTULO 4
RESULTADOS, ANÁLISIS, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1. Resultados
En la tabla 18, se presentan los resultados tabulados de los análisis de perfil
nutricional de las 18 muestras experimentales.
60
TABLA 18. RESULTADOS DE ANÁLISIS DE PERFIL NUTRICIONAL
M TRATAMIENTO T °C
P
(g/100g) Ū
(g/100g) σ
(g/100g) G
(g/100g) Ū
(g/100g) σ
(g/100g) C
(g/100g)
Ū
(g/100g) σ
(g/100g) F
(g/100g) Ū
(g/100g) σ
(g/100g) Ca
(g/100g) Ū
(g/100g) σ
(g/100g) H
(g/100g) ū
(g/100g) σ
(g/100g)
1
Fresca
50° 23,39 22,98 0,59
2,71 2,58 0,183
66,96 69,06 2,962
1,7 1,72 0,022
0,39 0,405 0,021
8,801 8,674 0,187
2 50° 22,56 2,45 71,15 1,73 0,42 8,546
3 55° 21,06 21,46 0,57
3,86 3,685 0,247
66,53 68,75 3,139
3,74 3,75 0,01
0,27 0,26 0,014
9,567 9,636 0,096
4 55° 21,86 3,51 70,97 3,75 0,25 9,704
5 60° 20,58 20,49 0,13
3,53 3,5 0,042
71,5 68,73 3,917
5,17 5,14 0,042
0,3 0,345 0,063
11,33 11,21 0,165
6 60° 20,39 3,47 65,96 5,11 0,39 11,097
7
Germinada
50° 21,93 22,56 0,88
3,02 3,25 0,325
62,15 64,56 3,401
7,3 7,14 0,256
0,39 0,365 0,035
8,748 8,847 0,14
8 50° 23,18 3,48 66,96 6,97 0,34 8,946
9 55° 19,91 19,54 0,52
3,48 3,47 0,014
49,16 50,8 2,31
5,96 5,69 0,381
0,29 0,315 0,035
9,243 9,35 0,151
10 55° 19,17 3,46 52,44 5,42 0,34 9,456
11 60° 18,54 18,88 0,47
1,22 1,22 0
52,55 54,09 2,17
5,99 6,07 0,113
0,33 0,35 0,028
10,502 10,44 0,092
12 60° 19,21 1,22 55,62 6,15 0,37 10,372
13
Escaldada
50° 18,61 19,13 0,74
2,36 2,505 0,205
60,43 63,67 4,582
9,75 10,2 0,657
0,36 0,345 0,021
10,254 10,14 0,164
14 50° 19,65 2,65 66,91 10,68 0,33 10,022
15 55° 18,96 19,15 0,27
3,53 3,735 0,289
45,13 48,72 5,069
8,29 8,49 0,27
0,35 0,37 0,028
8,612 8,509 0,146
16 55° 19,34 3,94 52,3 8,68 0,39 8,405
17 60° 18,4 18,39 0,02
3,26 3,3 0,056
48,11 44,94 4,49
3,75 3,76 0,014
0,28 0,31 0,042
11,255 11,39 0,186
18 60° 18,37 3,34 41,76 3,77 0,34 11,519
*Nomenclatura: M= MUESTRA, T= TEMPERATURA, P= PROTEÍNA, G= GRASA, C= CARBOHIDRATOS TOTALES, F= FIBRA CRUDA, Ca= CALCIO, H= HUMEDAD, Ū= MEDIA, σ=DESVIACIÓN ESTÁNDAR.
Elaborado por: Plúas y Valdiviezo
61
4.2. Gráficos de barras de las variables independientes que presentaron efectos significativos sobre las variables dependientes.
22,9821,46
20,4919,13 19,1518,39
22,56
19,54 18,88
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26
50° C 55°C 60°C
Prot
ein
as
Temperatura
PROTEÍNA
FRESCAESCALDADAGERMINADA
Figura 32. EFECTO SOBRE PROTEÍNAS Elaborado por: Plúas y Valdiviezo
62
69,06 68,75 68,7363,67
48,7244,94
64,56
50,854,09
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
50° C 55°C 60°C
Carb
ohid
rato
s
Temperatura
CARBOHIDRATOS
FRESCAS ESCALDADA GERMINADA
Figura 33. EFECTO SOBRE CARBOHIDRATOS TOTALES Elaborado por: Plúas y Valdiviezo
1,72
3,75
5,14
10,2
8,49
3,76
7,14
5,69 6,07
0
2
4
6
8
10
12
50° C 55°C 60°C
Fibr
a Cr
uda
Temperatura
FIBRA CRUDA
FRESCAS
ESCALDADA
GERMINADA
Figura 34. EFECTO SOBRE FIBRA CRUDA
Elaborado por: Plúas y Valdiviezo
63
4.3. Análisis de Regresión Lineal
4.3.1. Proteínas
TABLA 19. RESULTADOS DE REGRESIÓN LINEAL DE LAS PROTEÍNAS
FACTORES COEFICIENTE ESTÁNDAR VALOR P R
Temperatura -0,2305 0,0461895 0
0,8099 Germinada -1,316666 0,4648948 0,013
Escaldada -2,751666 0,4648948 0
Fresca 34,3175 2,577966 0
Elaborado por: Plúas y Valdiviezo
El efecto que tiene la temperatura por cada un grado que aumente, disminuye 0.2305% las proteínas.
La variable es significativa al 5% con todos los valores p<0.05.
La harina germinada presenta 1.316666 % menos proteínas con respecto a la harina de arveja fresca, manteniendo una temperatura constante.
La harina escaldada mantiene 2.751666% menos proteínas con respecto a la harina fresca que mantiene un 34.3175% de proteínas, manteniendo una temperatura constante.
4.3.2. Grasas
TABLA 20. RESULTADOS DE REGRESIÓN LINEAL DE LAS GRASAS
FACTORES COEFICIENTE ESTÁNDAR VALOR P R
Temperatura -0,105 0,0473357 0,828
0,1257 Germinada -0,6083333 0,473357 0,22
Escaldada -0,075 0,473357 0,876
Fresca 3,8325 2,624892 0,166
Elaborado por: Plúas y Valdiviezo
El efecto que tiene la temperatura por cada un grado que aumente, disminuye 0.105% las grasas.
Las grasas no presenta significancia al 5% por que todos los valores de p son mayores al 0.05.
La harina de arveja germinada presenta 0,6083333% menos grasa con respecto a la harina de arveja fresca, manteniendo una temperatura constante.
La harina arveja escaldada mantiene 0,075% menos grasa con respecto a la harina de arveja fresca que mantiene un 3,8325% de grasa, manteniendo una temperatura constante.
64
4.3.3. Carbohidratos
TABLA 21. RESULTADOS DE REGRESIÓN LINEAL DE LOS CARBOHIDRATOS TOTALES
FACTORES COEFICIENTE ESTÁNDAR VALOR P R
Temperatura -0,9843335 0,3203404 0,008
0,7303 Germinada -12,365 3,203404 0,002
Escaldada -16,405 3,203404 0
Fresca 122,9833 17,76374 0
Elaborado por: Plúas y Valdiviezo
El efecto que tiene la temperatura por cada un grado que aumente, disminuye 0.9843335% los carbohidratos.
Los carbohidratos presentan significancia al 5% por que todos los valores de p son menores al 0.05.
La harina de arveja germinada presenta 12,365% menos carbohidratos con respecto a la harina de arveja fresca, manteniendo una temperatura constante.
La harina de arveja escaldada mantiene 16,405% menos carbohidratos con respecto a la harina de arveja fresca que mantiene un 122,9833% de carbohidratos, manteniendo una temperatura constante.
4.3.4. Fibra Cruda
TABLA 22. RESULTADOS DE REGRESIÓN LINEAL DE LAS FIBRA CRUDA
FACTORES COEFICIENTE ESTÁNDAR VALOR P R
Temperatura -0,1365 0,1132852 0,248
0,5049 Germinada 2,765 1,132852 0,029
Escaldada 3,953333 1,132852 0,004
Fresca 11,04083 6,28197 0,101
Elaborado por: Plúas y Valdiviezo
El efecto que tiene la temperatura por cada un grado que aumente, disminuye 0,1365% la fibra cruda en los tratamientos.
La fibra cruda si existe significancia al 5% por que todos los valores de p son menores al 0.05.
La harina de arveja germinada presenta 2,765% menos fibra cruda con respecto a los demás tratamientos, manteniendo una temperatura constante.
La harina de arveja escaldada mantiene 3,953333% menos fibra cruda con respecto a la harina de arveja fresca que mantiene un 11,04083% de fibra cruda, manteniendo una temperatura constante.
65
4.3.5. Calcio
TABLA 23. RESULTADOS DE REGRESIÓN LINEAL DEL CALCIO
FACTORES COEFICIENTE ESTÁNDAR VALOR P R
Temperatura -0,0036667 0,0028667 0,222
0,108 Germinada 0,0066667 0,0286675 0,819
Escaldada 0,005 0,0286675 0,864
Fresca 0,53833333 0,1589689 0,004
Elaborado por: Plúas y Valdiviezo
El efecto que tiene la temperatura por cada un grado que aumente, disminuye
0,0036667% el calcio en los tratamientos.
El calcio no presenta significancia al 5% por que todos los valores de p son mayores al 0.05.
La harina de arveja germinada presenta 0,0066667% menos calcio con respecto a los demás tratamientos, manteniendo una temperatura constante.
La harina de arveja escaldada mantiene 0,005% menos calcio con respecto a la harina de arveja fresca que mantiene un 0,53833333% de calcio, manteniendo una temperatura constante.
4.4. Conclusiones
Se realizó la comparación de las características nutricionales de las harinas de arveja
en los tres distintos tratamientos: fresca, escaldada y germinada. Sometidas a tres
temperaturas 50°C, 55°C y 60°C. Se concluyó que el efecto de la temperatura influye
en su composición. El contenido proteico fue mayor en la harina de arveja fresca
secado a 50°C, en grasas fue mayor en la harina de arveja escaldada secado a 55°C, Los
carbohidratos totales altos con respecto a la harina de arveja fresca secado a 50°C , En
la fibra cruda la harina de arveja escaldada a 50°C presento un alto nivel y finalmente
la harina de arveja fresca secado a 50°C presento alto nivel de calcio.
Se observa de acuerdo a la caracterización nutricional que la harina de arveja fresca a
50°C prevalece cantidades aceptables en proteínas, grasas, carbohidratos totales y
calcio.
De acuerdo a los análisis se puede concluir que el proceso de secado a una
temperatura de 50°C, las harinas en los tres tratamientos estudiados conservan más
las características nutricionales con respecto a las demás temperaturas.
66
Se sometió a la arveja fresca a un proceso de germinación in vitro, utilizando gasas
humedecidas y cobertor de plástico, con los siguientes condiciones paramétricas:
presión barométrica, temperatura y humedad relativa con hidrómetro. Los cuales
permitieron la conservación de la humedad y generaron la etapa de germinación de la
muestra, obteniendo en un tiempo determinado a 48 horas aproximadamente.
Logrando un aprovechamiento satisfactorio y un desperdicio mínimo.
En el análisis de regresión lineal, el calcio es el que disminuye % bajos en el efecto que
tiene la temperatura por cada grado que aumenta, concluyendo que existe efecto
significativo al 5% en: las proteínas, carbohidratos totales y fibras crudas porque todos
los valores p son menores al 0.05.
Se concluye que entre las harinas de arveja fresca y germinada, la que conserva mejor
su perfil nutricional es la arveja fresca. Debido a que la harina de arveja germinada
presenta un valor mayor en grasas.
La cubierta de la arveja tiene un alto contenido de vitamina A, lo cual se logra
preservar en los tratamientos de las harinas de arveja fresca y germinada, mientras
que en la escaldada se pierde.
4.5. Recomendaciones
Para personas que deseen un mayor contenido de fibra cruda, se recomienda la harina
de arveja escaldada secado a 50°C.
Se recomienda que los procesos de secado se realicen a 50°C, en cualquier tratamiento
a realizar, ya que conservan mejor las características nutricionales.
En el proceso de germinación, se recomienda que el medio de crecimiento debe
estar húmedo pero no empapado ya que el crecimiento de la planta se detendría.
Se recomienda el uso de la harina proveniente de la arveja fresca con un proceso de
secado a 50°C, como materia prima o producto terminado, ya que esta harina
prevalece cantidades aceptables en proteínas, grasas, carbohidratos totales y calcio.
Se recomienda realizar estudios a temperaturas menores a las ya estudiadas.
Evitar el uso de harina de arveja germinada en personas con problemas cardiacos o
enfermedades semejantes, debido a que esta presenta un mayor contenido de grasas.
Respecto a la tabla 9, se recomienda realizar un estudio más profundizado sobre los
tratamientos ya realizados en las harinas de las leguminosas presentes.
67
A nivel industrial, se recomienda realizar el proceso de desinfección en caso de ser
utilizado para el consumo humano.
68
ANEXOS 1
Tabla de Dato y Gráfica de Curva de Secado
TABLA 24. DATOS DE CURVA DE SECADO DE ARVEJA FRESCA A 50C
HORA
Peso de Bandeja= 16g
M1 M2
BANDEJA + MUESTRA
(g)
PESO MUESTRA
(g)
BANDEJA + MUESTRA
(g)
PESO MUESTRA
(g)
9:30 116 100 116 100
10:00 101 85 103 87
10:30 90 74 95 79
11:00 84 68 87 71
11:30 76 60 78 62
12:00 67 51 68 52
12:30 64 48 64 48
13:00 56 40 57 41
13:30 54 38 55 39
14:00 48 32 50 34
14:30 47 31 47 31
15:00 44 28 44 28
15:30 43 27 43 27
16:00 42 26 42 26
16:30 41 25 41 25
17:00 41 25 41 25
17:30 41 25 41 25
Elaborado por: Plúas y Valdiviezo
Gráfico 15. Curva de Secado de Arveja fresca a 50C
Elaborado por: : Plúas y Valdiviezo
69
TABLA 25. DATOS DE CURVA DE SECADO DE ARVEJA FRESCA A 55C
HORA
Peso de Bandeja= 16g
M1 M2
BANDEJA + MUESTRA
(g)
PESO MUESTRA
(g)
BANDEJA + MUESTRA
(g)
PESO MUESTRA
(g)
9:00 106 90 106 90
9:30 103 87 102 86
10:00 100 84 99 83
10:30 98 82 96 80
11:00 88 72 84 68
11:30 80 64 76 60
12:00 72 56 70 54
12:30 66 50 63 47
13:00 59 43 56 40
13:30 56 40 52 36
14:00 50 34 47 31
14:30 45 29 43 27
15:00 42 26 42 26
15:30 40 24 39 23
16:00 38 22 38 22
16:30 37 21 37 21
17:00 35 19 35 19
17:30 35 19 35 19
18:00 35 19 35 19
Elaborado por: Plúas y Valdiviezo
Gráfico 16. Curva de Secado de Arveja fresca a 55C
Elaborado por: Plúas y Valdiviezo
70
TABLA 26. DATOS DE CURVA DE SECADO DE ARVEJA FRESCA A 60C
Gráfico 17. Curva de Secado de Arveja fresca a 60C Elaborado por: Plúas y Valdiviezo
HORA
Peso de Bandeja= 17g
M1 M2
BANDEJA + MUESTRA
(g)
PESO MUESTRA
(g)
BANDEJA + MUESTRA
(g)
PESO MUESTRA
(g)
11:00 117 100 117 100
11:30 98 81 105 88
12:00 89 72 91 74
12:30 75 58 78 61
13:00 65 48 67 50
13:30 57 40 59 42
14:00 52 35 53 36
14:30 49 32 50 33
15:00 44 27 44 27
15:30 42 25 41 24
16:00 40 23 40 23
16:30 40 23 39 22
17:00 39 22 39 22
17:30 39 22 38 21
18:00 39 22 38 21
18:30 39 22 38 21
Elaborado por: Plúas y Valdiviezo
71
TABLA 27. DATOS DE CURVA DE SECADO DE ARVEJA ESCALDADA
(SECADO A 50C)
Gráfico 18. Curva de Secado de Arveja Escaldada (Secado a 50C) Elaborado por: Plúas y Valdiviezo
HORA
Peso de Bandeja= 16g
M1 M2
BANDEJA + MUESTRA
(g)
PESO MUESTRA
(g)
BANDEJA + MUESTRA
(g)
PESO MUESTRA
(g)
10:30 125 109 123 107
11:00 105 89 108 92
11:30 93 77 99 83
12:00 81 65 82 66
12:30 76 60 75 59
13:00 69 53 67 51
13:30 62 46 60 44
14:00 56 40 54 38
14:30 52 36 50 34
15:00 48 32 47 31
15:30 46 30 45 29
16:00 44 28 43 27
16:30 43 27 42 26
17:00 42 26 42 26
17:30 41 25 40 24
18:00 41 25 40 24
18:30 41 25 40 24
Elaborado por: Plúas y Valdiviezo
72
TABLA 28. DATOS DE CURVA DE SECADO DE ARVEJA ESCALDADA
(SECADO A 55C)
Gráfico 19. Curva de Secado de Arveja Escaldada (Secado a 55C) Elaborado por: Plúas y Valdiviezo
HORA
Peso de Bandeja= 16g
M1 M2
BANDEJA + MUESTRA
(g)
PESO MUESTRA
(g)
BANDEJA + MUESTRA
(g)
PESO MUESTRA
(g)
9:00 121 105 122 106
9:30 110 94 119 103
10:00 99 83 110 94
10:30 94 78 100 84
11:00 82 66 88 72
11:30 71 55 79 63
12:00 64 48 70 54
12:30 58 42 62 46
13:00 52 36 54 38
13:30 50 34 51 35
14:00 46 30 46 30
14:30 44 28 44 28
15:00 42 26 41 25
15:30 42 26 41 25
16:00 41 25 40 24
16:30 40 24 39 23
17:00 40 24 39 23
17:30 40 24 39 23
Elaborado por: Plúas y Valdiviezo
73
TABLA 29. DATOS DE CURVA DE SECADO DE ARVEJA ESCALDADA
(SECADO A 60C)
Gráfico 20. Curva de Secado de Arveja Escaldada (Secado a 60C) Elaborado por: Plúas y Valdiviezo
HORA
Peso de Bandeja= 17g
M1 M2
BANDEJA + MUESTRA
(g)
PESO MUESTRA
(g)
BANDEJA + MUESTRA
(g)
PESO MUESTRA
(g)
11:30 121 104 118 101
12:00 107 90 106 89
12:30 92 75 92 75
13:00 76 59 79 62
13:30 66 49 68 51
14:00 58 41 59 42
14:30 54 37 55 38
15:00 47 30 49 32
15:30 44 27 45 28
16:00 42 25 42 25
16:30 40 23 41 24
17:00 40 23 40 23
17:30 39 22 39 22
18:00 39 22 39 22
18:30 39 22 39 22
Elaborado por: Plúas y Valdiviezo
74
TABLA 30. DATOS DE CURVA DE SECADO DE ARVEJA GERMINADA
(SECADA A 50C)
Gráfico 21. Curva de Secado de Arveja Germinada (Secado a 50C)
Elaborado por: Plúas y Valdiviezo
HORA
Peso de Bandeja= 16g
M1 M2
BANDEJA + MUESTRA
(g)
PESO MUESTRA
(g)
BANDEJA + MUESTRA
(g)
PESO MUESTRA
(g)
10:30 27 11 28 12
11:00 25 9 24 8
11:30 23 7 23 7
12:00 22 6 22 6
12:30 21 5 21 5
13:00 20 4 20 4
13:30 20 4 20 4
14:00 20 4 20 4
Elaborado por: Plúas y Valdiviezo
75
TABLA 31. DATOS DE CURVA DE SECADO DE ARVEJA GERMINADA
(SECADO A 55C)
HORA
Peso de Bandeja M1= 441g Peso de Bandeja M2= 434g
M1 M2
BANDEJA + MUESTRA
(g)
PESO MUESTRA
(g)
BANDEJA + MUESTRA
(g)
PESO MUESTRA
(g)
10:30 491 50 484 50
11:00 480 39 474 40
11:30 472 31 465 31
12:00 467 26 460 26
12:30 463 22 455 21
13:00 458 17 449 15
13:30 456 15 448 14
14:00 454 13 447 13
14:30 453 12 446 12
15:00 452 11 445 11
15:30 452 11 445 11
16:00 452 11 445 11
16:30 452 11 445 11
Elaborado por: Plúas y Valdiviezo
Gráfico 22. Curva de Secado de Arveja Germinada (Secado a 55C)
Elaborado por: Plúas y Valdiviezo
76
TABLA 32. DATOS DE CURVA DE SECADO DE ARVEJA GERMINADA
(SECADO A 60C)
HORA
Peso de Bandeja= 17g
M1 M2
BANDEJA + MUESTRA
(g)
PESO MUESTRA
(g)
BANDEJA + MUESTRA
(g)
PESO MUESTRA
(g)
9:30 55 38 55 38
10:00 46 29 47 30
10:30 40 23 39 22
11:00 36 19 35 18
11:30 33 16 31 14
12:00 31 14 28 11
12:30 27 10 26 9
13:00 26 9 25 8
13:30 26 9 25 8
14:00 26 9 25 8
Elaborado por: Plúas y Valdiviezo
Gráfico 23. Curva de Secado de Arveja Germinada (Secado a 60C)
Elaborado por: Plúas y Valdiviezo
77
ANEXOS 2
Tamizado – Distribución de tamaño de la Partícula
Se muestra la distribución de tamaño de partículas de las diferentes harinas en el
proceso de Tamizado.
TABLA 33. DISTRIBUCIÓN DE TAMAÑO DE LA PARTÍCULAS DE LA HARINA DE LA ARVEJA FRESCA SECADO A 50°C
HARINA DE ARVEJA FRESCA SECADO A 50°C
Tamiz Tamaño
(µm) Peso Retenido
(g) % Retenido % Acumulado % Pasante
1 800 27 7,58426966 7,58426966 92,4157303
2 630 31 8,70786517 16,2921348 91,2921348
3 600 25 7,02247191 23,3146067 92,9775281
base ---- 273 76,6853933 100 23,3146067
Elaborado por: Plúas y Valdiviezo
Tabla 34. DISTRIBUCIÓN DE TAMAÑO DE LA PARTÍCULAS DE LA HARINA DE LA ARVEJA FRESCA SECADO A 55°C
HARINA DE ARVEJA FRESCA SECADO A 55°C
Tamiz Tamaño
(µm) Peso Retenido
(g) % Retenido % Acumulado % Pasante
1 800 19 4,87179487 4,87179487 95,1282051
2 630 37 9,48717949 14,3589744 90,5128205
3 600 32 8,20512821 22,5641026 91,7948718
base ---- 302 77,4358974 100 22,5641026
Elaborado por: Plúas y Valdiviezo
TABLA 35. DISTRIBUCIÓN DE TAMAÑO DE LA PARTÍCULAS DE LA HARINA DE LA ARVEJA FRESCA SECADO A 60°C
HARINA DE ARVEJA FRESCA SECADO A 60°C
Tamiz Tamaño
(µm) Peso Retenido
(g) % Retenido % Acumulado % Pasante
1 800 10 3,84615385 3,84615385 96,1538462
2 630 23 8,84615385 12,6923077 91,1538462
3 600 22 8,46153846 21,1538462 91,5384615
base ---- 205 78,8461538 100 21,1538462
Elaborado por: Plúas y Valdiviezo
78
TABLA 36. DISTRIBUCIÓN DE TAMAÑO DE LA PARTÍCULAS DE LA HARINA DE LA ARVEJA ESCALDADA SECADO A 50°C
HARINA DE ARVEJA ESCALDADA SECADO A 50°C
Tamiz Tamaño
(µm) Peso Retenido
(g) % Retenido % Acumulado % Pasante
1 800 12 3,09278351 3,09278351 96,9072165
2 630 51 13,1443299 16,2371134 86,8556701
3 600 38 9,79381443 26,0309278 90,2061856
base ---- 287 73,9690722 100 26,0309278
Elaborado por: Plúas y Valdiviezo
TABLA 37. DISTRIBUCIÓN DE TAMAÑO DE LA PARTÍCULAS DE LA HARINA DE LA ARVEJA ESCALDADA SECADO A 55°C
HARINA DE ARVEJA ESCALDADA SECADO A 55°C
Tamiz Tamaño
(µm) Peso Retenido
(g) % Retenido % Acumulado % Pasante
1 800 8 2,07253886 2,07253886 97,9274611
2 630 50 12,9533679 15,0259067 87,0466321
3 600 37 9,58549223 24,611399 90,4145078
base ---- 291 75,388601 100 24,611399
Elaborado por: Plúas y Valdiviezo
TABLA 38. DISTRIBUCIÓN DE TAMAÑO DE LA PARTÍCULAS DE LA HARINA DE LA ARVEJA ESCALDADA SECADO A 60°C
HARINA DE ARVEJA ESCALDADA SECADO A 60°C
Tamiz Tamaño
(µm) Peso Retenido
(g) % Retenido % Acumulado % Pasante
1 800 34 9,5505618 9,5505618 90,4494382
2 630 52 14,6067416 24,1573034 85,3932584
3 600 32 8,98876404 33,1460674 91,011236
base ---- 238 66,8539326 100 33,1460674
Elaborado por: Plúas y Valdiviezo
79
TABLA 39. DISTRIBUCIÓN DE TAMAÑO DE LA PARTÍCULAS DE LA HARINA DE LA ARVEJA GERMINADA SECADO A 50°C
HARINA DE ARVEJA GERMINADA SECADO A 50°C
Tamiz Tamaño
(µm) Peso Retenido
(g) % Retenido % Acumulado % Pasante
1 800 2 1,7699115 1,7699115 98,2300885
2 630 5 4,42477876 6,19469027 95,5752212
3 600 6 5,30973451 11,5044248 94,6902655
base ---- 100 88,4955752 100 11,5044248
Elaborado por: Plúas y Valdiviezo
TABLA 40. DISTRIBUCIÓN DE TAMAÑO DE LA PARTÍCULAS DE LA HARINA DE LA ARVEJA GERMINADA SECADO A 55°C
HARINA DE ARVEJA GERMINADA SECADO A 55°C
Tamiz Tamaño
(µm) Peso Retenido
(g) % Retenido % Acumulado % Pasante
1 800 4 1,77777778 1,77777778 98,2222222
2 630 14 6,22222222 8 93,7777778
3 600 6 2,66666667 10,6666667 97,3333333
base ---- 201 89,3333333 100 10,6666667
Elaborado por: Plúas y Valdiviezo
TABLA 41. DISTRIBUCIÓN DE TAMAÑO DE LA PARTÍCULAS DE LA HARINA DE LA ARVEJA GERMINADA SECADO A 60°C
HARINA DE ARVEJA GERMINADA SECADO A 60°C
Tamiz Tamaño (µm)
Peso Retenido (g)
% Retenido % Acumulado % Pasante
1 800 2 0,9478673 0,9478673 99,0521327
2 630 8 3,79146919 4,73933649 96,2085308
3 600 9 4,26540284 9,00473934 95,7345972
base ---- 192 90,9952607 100 9,00473934
Elaborado por: Plúas y Valdiviezo
91
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